Le coq, d’ordinaire, ne se cuisine pas. A cela, plusieurs raisons. D’abord, en dehors de sa fonction de reproducteur, l’animal est inutile. Il est donc rare dans la basse-cour: un coq, une multitude de poules. Enfin, lorsqu’il est remplacé dans sa fonction par un spécimen plus jeune et plus vaillant, sa chair de vieux mâle […]
Kykéon, coca homérique
C’est certainement la plus mystérieuse des boissons antiques. Son nom même sème le trouble: kykéon[1] (κυκεών), lui qui est issu d’un verbe qui signifie «remuer de manière à mêler, à brouiller». Le kykéon est donc un mélange, une mixture. Pour en trouver la composition, on peut remonter aux récits homériques. Dans l’Iliade, le valeureux héros […]
Gleukos, un petit coup de moût?
Rien à voir avec le jus de raisin de nos supermarchés. En habitant dans une région viticole, on a parfois la chance de déguster, durant la période des vendanges, un moût tout juste sorti du pressoir. Une boisson dorée et trouble qui devient très vite légèrement pétillante et mousseuse quand le processus de fermentation démarre […]
Néron, tout feu, tout glace
Les Romains aussi ont eu chaud. En effet, les climatologues, grâce aux indications laissées par les pollens, les glaciers, les sédiments et autres traces, ont pu établir que la période courant d’environ 250 ans avant notre ère jusqu’au 4e siècle après a été exceptionnellement chaude. Cet «optimum climatique romain» coïncide avec l’expansion et l’apogée de […]
Une sauce épicée d’Apicius
Parmi les cinq cent recettes romaines qui nous sont parvenues miraculeusement grâce à la recopie ininterrompue du livre de cuisine d’Apicius, celle dont il est question ici est plutôt anodine en apparence. Mais aurait-elle connu en réalité un destin hors du commun? La recette figure dans le chapitre VII, intitulé Polyteles, ce qui –en grec […]
Petite histoire piquante du poivre
Avec le vin et le garum, le poivre est l’ingrédient vedette d’Apicius. Le cuisinier romain l’utilise à toutes les sauces. Il n’hésite pas à le prescrire pour la cuisson, puis à recommander d’en saupoudrer à nouveau le plat avant de servir. Sur les 500 recettes présentes dans le De re coquinaria –le livre d’Apicius–, les […]
Lentilles à Nouvel An, chance toute l’année!
Les lentilles sont cultivées depuis la naissance de l’agriculture en Mésopotamie, il y a environ 10’000 ans. Dotées de riches qualités nutritionnelles (en particulier une grande quantité de protéines), ces graines de plantes légumineuses ont fait partie de l’alimentation de base de tous les peuples de l’Antiquité: Egyptiens, Juifs, Grecs et Romains. On connaît l’histoire […]
La mauve, du mou et du goût
Vous l’avez certainement croisée sans la connaître ou la reconnaître: la grande mauve (malva sylvestris1) prospère à la campagne comme en ville, en bord de route ou sur les talus. On la remarque pour ses belles fleurs, du rose pâle au violet intense, dont la corolle compte cinq pétales, chacune décorée de trois stries plus […]
L’œuf, tout un plat
Ab ovo usque ad mala1. Un bon et copieux repas romain se devait de faire honneur à cette locution: «de l’œuf jusqu’aux pommes». Généralement dégusté en entrée lors de la gustatio, l’œuf pouvait accompagner tout un menu, jusqu’au dessert. Dans l’Art culinaire d’Apicius, l’ingrédient est mentionné une centaine de fois, mais à une seule reprise […]
Le jardin secret des satyres
Pour les peuples de l’Antiquité, les plantes avaient de multiples vertus : gustatives, mais aussi médicinales, religieuse, magiques et… aphrodisiaques. Dans ce dernier domaine, trois d’entre elles méritent le Panthéon. Sarriette La sarriette (satureja) d’abord, une plante méditerranéenne, proche du thym, utilisée depuis la nuit des temps comme condiment. Dans les montagnes grecques couvertes par ses […]