Qui l’eût cru? Même le concombre a une histoire et il n’est pas forcément celui qu’on croit. En quelque sorte, il avance masqué… Suivons le pédoncule pour voir ce qu’il y a au bout.
Pendant longtemps, on a pensé que le cucumis des auteurs latins équivaut à notre concombre, baptisé au 18e siècle par le naturaliste suédois Carl von Linné cucumis sativus, du genre cucumis de l’espèce des cucurbitacées. Il s’agit de ce gros fruit que l’on mange comme un légume, allongé et charnu, à la peau rugueuse, plein de graines translucides et d’eau (plus de 90%), originaire des pentes de l’Himalaya et cultivé en Inde depuis 3000 ans ou plus.
A la fin du 20e siècle, il ne faisait aucun doute pour le grand spécialiste de l’alimentation antique Jacques André que l’antique cucumis désigne bien, du moins dans un contexte culinaire, notre concombre moderne[1]. Mais ceci n’allait pas tarder à être remis en question. La lecture des auteurs latins pouvait déjà mettre la puce à l’oreille.
Un fruit qui se tortille
Dans son ouvrage sur la langue latine, Varron essaie de retracer l’origine de certains mots, parmi lesquels cucumeres (pluriel de cucumis)[2]. «Les concombres sont appelés cucumeres en raison de leur courbure, tout comme ils sont nommés curvimeres». L’étymologie est probablement inexacte, mais peu importe: pour Varron, le cucumis avait une forme recourbée, ce qui correspond peu à notre concombre.
Pline l’Ancien raconte, quant à lui, une bien curieuse histoire :
«Autant ils (les cucumeres) ont par nature horreur de l’huile, autant ils aiment l’eau, même coupés. Ils rampent vers elle s’ils n’en sont pas trop loin et fuient au contraire l’huile, ou bien, si un obstacle les arrête ou s’ils sont suspendus, ils s’incurvent et se tordent. On peut même s’en assurer en une seule nuit, en plaçant au-dessous un vase contenant de l’eau, car ils descendent de quatre doigts avant le lendemain, tandis qu’ils se recourbent en forme de crochet, si l’on dispose de l’huile de la même façon.»[3]
On voit mal notre concombre joufflu se tortiller de la sorte !
Le mystère est levé par le chercheur en botanique Harry S. Paris. Dans une étude publiée en 2012[4], il identifie le cucumis romain comme étant en réalité une variété de melon, le cucumis melo var. flexuosus, aussi appelé concombre arménien[5] ou concombre serpent. Cette variété, dont le chercheur retrouve la trace jusqu’en Egypte pharaonique, se distingue par sa longueur, ses stries et sa courbure. Elle a besoin de beaucoup de soleil, se récolte immature, comporte moins d’eau (75%), est plus amer et a une peau plus coriace que son cousin sativus. Introuvable sur les étals du nord des Alpes, on le trouve encore fréquemment dans le centre et le sud de l’Italie sous les appellations de meloni serpentini, cetriolo melone, tortarello barese ou cetrangolo.
Cucumis à toutes les sauces
La chose étant identifiée, reste à voir comment les Romains les apprêtaient. Apicius mentionne les cucumeres dans six préparations[6]. Deux d’entre-elles sont des recettes de sala cattabia, soit des soupes froides dans la composition desquelles entrent un grand nombre d’ingrédient. Une préparation concerne une patina, soit un gratin qui peut être fait avec des cucumeres, mais également des asperges, des feuilles de moutarde ou des pousses de chou. Apicius précise que l’on peut disposer cette pâte végétale sur un lit de chair de poisson ou de poulet émiettée.
Dans une autre recette, Apicius propose de faire bouillir les concombres pelés avec de la cervelle, des épices, du miel, du garum et de l’huile d’olive, en liant le tout avec des œufs.
Enfin, deux préparations concernent spécifiquement l’apprêt des cucumeres, consommés vraisemblablement crus (Apicius ne mentionne pas de cuisson) et pelés, la peau des concombres serpent étant un peu épaisse. Dans les deux cas, il s’agit d’ajouter principalement du garum et du vinaigre, plus éventuellement quelques épices. Apicius précise que, ainsi préparés, «tu les trouveras plus tendres et ils ne provoqueront ni rots ni lourdeur »[7].
Ces deux dernières recettes ressemblent beaucoup à la préparation de nos cornichons, qui ne sont autres que de petits concombres conservés dans le vinaigre ou la saumure.
Cette façon de croquer le cucumis était semble-t-il très appréciée des élites, à en croire Pline l’Ancien qui raconte cette anecdote:
«L’empereur Tibère l’aimait avec passion, il ne s’en passait pas un seul jour. Ses jardiniers, les cultivant dans des bacs munis de roues, les sortaient au soleil et, l’hiver, les retiraient sous des serres».[8]
On ne pourra désormais s’empêcher d’avoir une pensée pour l’empereur Tibère chaque fois que l’on croquera un cornichon.
[1] Jacques André, Les noms des plantes dans la Rome antique, Les Belles-Lettres, 1985, p.80.
[2] Varron, De la langue latine, Livre V, 101: Cucumeres dicuntur a curvore, ut curvimeres dicti.
[3] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, Livre XIX, 65-66: Natura oleum odere mire nec minus aquas diligunt, desecti quoque. Ad eas modice distantes adrepunt, contra oleum refugiunt aut, si quid obstet vel si pendeant, curvantur intorquenturque. Id vel una nocte deprehenditur, si vas cum aqua subiciatur, a quattuor digitorum intervallo descendentibus ante posterum diem, at si oleum eodem modo sit, in hamos curvatis.
[4] Paris, H.S. Semitic-language records of snake melons (Cucumis melo, Cucurbitaceae) in the medieval period and the “piqqus” of the “faqqous”. Genet Resour Crop Evol 59, 31–38 (2012).
[5] Article Wikipédia: concombre arménien.
[6] Apicius, De l’art culinaire, III, 6,1(82)/2(83)/3(84); IV,1,1(125)/2(126); IV,2,7(134)
[7] Op. cit. IV,1,1: Sine ructu et gravitudine teneriores senties.
[8] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, Livre XIX, 64: Mira voluptate Tiberio principi expetitus. Nullo quippe non die contigit ei. Pensiles eorum hortos promoventibus in solem rotis olitoribus rursusque hibernis diebus intra specularium munimenta revocantibus.
Clin d’oeil
- Le créateur du Concombre masqué et fondateur de « L’Écho des savanes », Nikita Mandryka a reçu le grand prix Töpffer. RTS, 2.1.2020.
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