 AGNVS PARTHICVS
Haedum sive agnum Parthicum: mittes in furnum. teres piper, rutam, cepam, satureiam, Damascena enucleata, laseris modicum, vinum, liquamen, et oleum [uinum]. Fervens colluitur in disco, ex aceto sumitur.
Chevreau ou agneau à la Parthe. Mets au four. Pile du poivre, de la rue, de l’oignon, de la sariette, des pruneaux de Damas dénoyautés, un peu de laser, du vin, du garum et de l’huile. On en arrose le chevreau bouillant dans un plat rond et on prend avec du vinaigre.
Apicius, De re coquinaria, Liber VIII. Tetrapus, VI. In haedo vel agno, 10 (368)
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 AVREI
Connue à Gênes sous le nom de farinata, cette galette salée très fine est préparée avec des ingrédients simples: farine de pois chiches, eau, sel, huile d’olive, graines… Son origine remonte à l’Antiquité. A l’époque les soldats grecs et romains préparaient ce mélange en le cuisant sur des pierres chaudes ou sur leurs boucliers afin de se nourrir rapidement sans trop dépenser.
Sources diverses
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 BOLETI
Boletos aliter: thyrsos eorum concisos in patellam novam perfundis, addito pipere, ligustico, modico melle. Liquamine temperabis. oleum modice. Boletos aliter: thyrsos eorum concisos in patellam novam perfundis, addito pipere, ligustico, modico melle. liquamine temperabis. Oleum modice.
Autre recette de champignons terrestres: émince les pieds, verse-les dans un plat neuf avec du poivre, de la livèche et un peu de miel. Mouille de garum, ajoute un peu d’huile.
Apicius, De re coquinaria, Liber VII. Polyteles, XV. Fungi farnei vel boleti, 6 (315)
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 CARDVI CVM OVIS
Carduos: liquamen, oleo et ovis concisis.
Cœurs d’artichaut (ou cardons): avec du garum, de l’huile d’olive et des œufs durs hâchés.
Apicius, De re coquinaria, Liber III. Cepvros, XIX. Cardui (112)
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 CICERONA
Faseoli virides et cicer ex sale, cumino, oleo et mero modico inferuntur.
Les mongettes vertes et les pois chiches se servent avec du sel, du cumin, de l’huile et un peu de vin pur.
Apicius, De re coquinaria, Liber V. Ospreon, VIII. Faseoli et cicer, 1 (208/209)
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 DOLMATAE IN MELLE
Dulcia domestica: palmulas vel dactylos excepto semine, nuce vel nucleis vel pipere trito infercies. Sale foris contingis, frigis in melle cocto, et inferes.
Sucreries faites à la maison. Dénoyaute de petites dattes ou des dactyles que tu fourreras de noix ou de pignons de pin ou de poivre en poudre. Sale à l’extérieur, fais frire dans du miel et sers.
Apicius, De re coquinaria, Liber VII. Polyteles, XIII. Dulcia domestica et melcae, 1 (296)
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 EPITYRUM
Epityrum album, nigrum, variumque sic facito. Ex oleis albis, nigris variisque nuculeos eiicito. Sic condito. Concidito ipsas : addito oleum, acetum, coriandrum, cuminem, foeniculum, rutam, mentam. In orculam condito, oleum supra siet. Ita utitor.
Prépare l’epityrum blanc, noir et de diverses nuances comme suit. Prends des olives blanches, noires et de diverses nuances, et retire les noyaux. Prépare-les ainsi. Coupe-les en morceaux; ajoute de l’huile, du vinaigre, de la coriandre, du cumin, du fenouil, de la rue, et de la menthe. Mets-les dans un pot, en ajoutant de l’huile par-dessus. Utilise-les ainsi.
Voir l’article Epityrum: l’olive, mère de toutes les bonnes pâtes.
Caton l’Ancien, De agri cultura, CXIX
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 FARRATVM
Le farro était la principale céréale des romains avant que le blé ne s’impose progressivement dès le Ve siècle avant notre ère. Nous avons adapté les différentes recettes de bouillies données par Apicius pour réaliser un risotto qui accompagne très bien les mets romains. La recette convient aussi très bien avec une autre céréale ancienne à «grain vêtu», l’orge perlé.
Inspiré de: Apicius, De re coquinaria, Liber V. Ospreon, I. Pultes.
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 GVSTVM DE PRAECOQVIIS
Gustum de praecoquiis: [dureina primotica pusilla] praecoquia purgas, enucleas, in frigidam mittis, in patina componis. Teres piper, mentam siccam, suffundis liquamen, adicies mel, passum, vinum et acetum. refundis in patinam super praecoquia, olei modicum mittis et lento igni ferveat. Cum ferbuerit, amulo obligas. Piper aspargis et inferes.
Entrée aux abricots. Pèle et dénoyaute des abricots (petites pêches précoces à chair dur), mets-les dans l’eau froide, et dispose-les dans un plat. Pile du poivre et de la menthe sèche, mouille de garum, ajoute du miel, du vin paillé, du vin et du vinaigre. Verse dans le plat sur les abricots, ajoute un peu d’huile et cuis à feu lent. Après ébullition, lie avec de la fécule, saupoudre de poivre et sers.
Selon Apicius, il s’agit d’une entrée, mais nous préférons le servir en dessert!
Apicius, De re coquinaria, Liber IV. Pandecter, V. Gustum, 4 (178)
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 INTRITA EX LENTIBVS
La soupe aux lentilles, parfois enrichie de légumes divers, existe depuis la nuit des temps. Elle était bien entendu consommée à l’époque romaine. Au Moyen-Orient, la soupe de lentilles est restée un plat incontournable. C’est le cas du Maroc à l’Egypte, jusqu’en Turquie où la soupe de lentilles –mercimek çorbası– figure sur toutes les cartes.
Les recettes les plus proches chez Apicius sont celles données au chapitres sur les lentilles et sur les décoctions.
Inspiré de: Apicius, De re coquinaria, Liber V. Ospreon, II. Lenticula, 2 Aliter lenticulam (185) et V. Tisanam et alicam, 2. Aliter tisanam (202)
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 LENTICVLA DE CASTANEIS
Lenticulam de castaneis: accipies caccabum novum, et castaneas purgatas diligenter mittis. adicies aquam et nitrum modice, facies ut coquatur. cum coquitur, mittis in mortario piper, cuminum, semen coriandri, mentam, rutam, laseris radicem, puleium, fricabis. Suffundis acetum, mel, liquamen, aceto temperabis, et super castaneas coctas refundis. Adicies oleum, facies ut ferveat. Cum bene ferbuerit, tudiclabis [ut in mortario teres]. gustas, si quid deest, addes. Cum in boletar miseris, addes oleum viridem.
Lentilles aux châtaignes. Prends une casserole neuve et mets-y les châtaignes soigneusement épluchées. Ajoute de l’eau et un peu de carbonate de soude et fais cuire. Durant la cuisson, mets dans un mortier du poivre, du cumin, de la graine de coriandre, de la menthe, de la rue, de la racine de laser et du pouliot, triture, mouille de vinaigre, de miel, de garum, travaille avec du vinaigre et verse sur les châtaignes cuites. Ajoute de l’huile et fais bouillir. Quand cela aura bien bouilli, écrase au pilon. Goûte et, s’il manque quelque chose, ajoute-le. Quand tu auras versé dans le légumier, ajoute de l’huile verte.
Apicius, De re coquinaria, Liber V. Ospreon, II. Lenticula, 2 (184)
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 LENTICVLA EX PORRIS
Aliter lenticulam: coquis. cum despumaverit, porrum et coriandrum viridem supermittis. ‹teres› coriandri semen, puleium, laseris radicem, [semen] mentam et rutam, suffundis acetum, adicies melle, liquamine, aceto, defrito temperabis, adicies oleum, agitabis. Si quid opus fuerit, mittis. Amulo obligas, insuper oleum viridem mittis, piper aspargis et inferes.
Autre recette de lentilles. Fais cuire des lentilles. Quand elles auront jeté leur écume, parsème-les de poireau et de coriandre verte. Pile de la graine de coriandre, du pouliot, de la racine de laser, de la menthe et de la rue, mouille de vinaigre, ajoute du miel, travaille avec du garum, du vinaigre et du defrutum, verse de l’huile et remue. S’il manque quelque chose, ajoute-le. Lie à la fécule, arrose d’huile verte, saupoudre de poivre et sers.
Apicius, De re coquinaria, Liber V. Ospreon, II. Lenticula, 3 (185)
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 LEPVS EX SUO IVRE
Aliter leporem ex suo iure: leporem curas, exossas, ornas, mittes in caccabo, adicies oleum, liquamen, cocturam, fasciculum porri, coriandrum, anethum. dum coquitur, adicies in mortarium piper, ligusticum, cuminum, coriandri semen, laseris radicem, cepam aridam, mentam, rutam, apii semen, fricabis, suffundes liquamen, adicies mel, ius de suo sibi, defrito, aceto temperabis. facies ut ferveat. Cum ferbuerit, amulo obligabis. Exornas, ius perfundes, ‹piper› asparges et inferes.
Autre recette. Lièvre cuit dans son jus. Nettoye le lièvre, désosse-le, trousse-le, mets-le dans une cocotte, ajoute de l’huile, du garum, du bouillon, un bouquet de poireau, de la coriandre et de l’aneth. Pendant la cuisson, mets dans un mortier du poivre, de la livèche, du cumin, de la graine de coriandre, de la racine de laser, de l’oignon sec, de la menthe, de la rue et de la graine de céleri. Triture, mouille de garum, ajoute du miel et du jus de cuisson, travaille avec du defrutum et du vinaigre et fais bouillir. Quand cela aura bouilli, lie à la fécule. Défais le lièvre, arrose-le de sauce, saupoudre de poivre et sers.
Apicius, De re coquinaria, Liber VIII. Tetrapus, VIII. Leporem, 6 (389)
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 MELIKAMMAROI (Μελικάμμαροι)
Cette recette est adaptée de diverses sources anciennes : le poète grec antique Philoxène de Cythère (-435, Cythère / -380, Éphèse) décrit les crevettes au miel comme savoureuses, mais son poème n’aide pas à recréer le plat!
La sauce de poisson (pour saler) et l’huile d’olive auraient sans doute été parmi les ingrédients, avec le miel. L’origan est suggéré parce que les Grecs étaient bien conscients de son intérêt dans les plats de fruits de mer.
Sources diverses
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 MELITOXYGALA (μελιτὀξύγαλα)
Délicieux dessert de la Grèce contemporaine, le yaourt au miel puise ses racines chez Homère, qui décrit le Cyclope faisant cailler le lait de ses brebis…
Sources diverses, voir l’article Le yaourt, douceur barbare pour palais romains
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 MINVTAL EX PRAECOQVIS
Minutal ex praecoquis: adicies in caccabum oleum, liquamen, vinum, concides cepam ascaloniam aridam, spatulam porcinam coctam tessellatim concides. His omnibus coctis teres piper, cuminum, mentam siccam, anethum, suffundis mel, liquamen, passum, acetum modice, ius de suo sibi, temperabis, praecoqua enucleata mittis, facies ut ferveant, donec percoquantur. Tractam confringes, ex ea obligas. Piper aspargis et inferes.
Minutal d’abricots. Mets dans une cocotte de l’huile, du garum, du vin, émince de l’oignon sec d’Ascalon, coupe en dés de la palette de porc cuite. La cuisson terminée, pile du poivre, du cumin, de la menthe sèche, de l’aneth, verse du miel, du garum, du vin paillé, un peu de vinaigre et du jus de la cuisson, et travaille. Mets des abricots dénoyautés, fais-les bouillir jusqu’à complète cuisson. Lie avec de la pâte émiettée, saupoudre de poivre et sers.
Apicius, De re coquinaria, Liber IV. Pandecter, III. Minutal de piscibus vel esiciis, 6 (170)
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 MORETVM
Moretaria: mentam, rutam, coriandrum, feniculum, omnia viridia, ligusticum, piper, mel, liquamen. Si opus fuerit, acetum addes.
Préparation pour le moretum: menthe, rue, coriandre, fenouil (tous ces produits frais), livèche, poivre, miel et garum. Si besoin, ajoute du vinaigre.
Apicius, De re coquinaria, Liber I. Epimeles, XXI. Moretaria (36)
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 MVSTACEI
Mustaceos sic facito. Farinae siligineae modium unum musto conspergito. Anesum, cuminum, adipis P. II, casei libram, et de virga lauri deradito, eodem addito, et ubi definxeris, lauri folia subtus addito, cum coques.
Fais des petits pains ainsi. Verse du vin nouveau sur une mesure de farine de froment. Ajoute de l’anis, du cumin, deux livres de graisse, une livre de fromage et de l’écorce de laurier en poudre. Quand tu auras moulé le pain, ajoute dessous des feuilles de laurier pour la cuisson.
Voici la recette des fameux petits pains de Caton!
Caton l’Ancien, De agri cultura, CXXI
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 PANIS FOCACIVS
On ne commence à faire du pain à Rome qu’au IIe siècle avant J.C. Les Romains, qui jusqu’à lors consommaient des pains non levés et des bouillies de céréales, empruntent aux Grecs l’utilisation du moût des vendanges pour fabriquer de la levure, et améliorent la technique du pétrissage. A Pompéi, les pains entiers retrouvés montrent qu’ils pouvaient être entaillés en rayons, afin de faciliter l’homogénéité de la cuisson et le partage.
Sources diverses
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PATINA DE CVCVRBITIS
Patina de cucurbitis: cucurbitas elixas et frictas in patina compones, cuminatum superfundes, modico oleo super adiecto, fervere facias et inferes.
Patina de gourdes. Dispose dans un plat des gourdes cuites à l’eau et frites. Arrose de sauce au cumin en ajoutant un peu d’huile par-dessus. Fais bouillir et sers.
Apicius, De re coquinaria, Liber IV. Pandecter, II. Patinae piscium holerum pomorum, 10 (137)
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 PATINA DE PIRIS
Patina de piris: pira elixa et purgata e medio teres cum pipere, cumino, melle, passo, liquamine, oleo modico. Ovis missis patinam facies, piper super aspargis et inferes.
Patina de poires: fais cuire des poires à l’eau et ôte-en le cœur; écrase-les avec du poivre, du cumin, du miel, du vin paillé, du garum et un peu d’huile. Ajoute des œufs pour faire une patina, saupoudre de poivre et sers.
Apicius, De re coquinaria, Liber IV. Pandecter, II. Patinae piscium holerum pomorum, 35 (162)
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 PISCIS CORIANDRATVS
Ius in pisce elixo: piscem curabis diligenter, mittes in mortarium salem, coriandri semen, conteres bene, volves eum, adicies in patinam, cooperies, gypsabis, coques in furno. Cum coctus fuerit, tolles, aceto acerrimo asperges et inferes.
Prépare soigneusement le poisson, mets dans un mortier du sel et de la graine de coriandre, écrase finement, roule le poisson dedans, mets dans un plat, couvre, scelle, cuis au four. Une fois cuit, retire-le, assaisonne-le avec du vinaigre très fort et sers.
Apicius, De re coquinaria, Liber X. Halius, I. In piscibus, 4 (437)
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 PLAKOVS (πλακοῦς)
Placentam sic facito. (…) Postea in tabula pura, quae pateat P. I, ibi balteum ponito, folia laurea uncta supponito, placentam fingito. Tracta singula in totum solum primum ponito, deinde de mortario tracta linito, tracta addito singulatim, item linito usque adeo, donec omne caseum cum melle abusus eris. In summum tracta singula indito, postea solum contrahito ornatoque focum + de ve primo + temperatoque, tunc placentam inponito, testo caldo operito, pruna insuper et circum operito. Aperito, dum inspicias, bis aut ter. Ubi cocta erit, eximito et melle unguito. Haec erit placenta semodialis.
Recette pour le placenta. (…) Étale la croûte sur une planche propre d’un pied de large sur des feuilles de laurier huilées et forme le «placenta» comme suit. Place une première couche de pâte étirée sur toute la croûte, recouvre-la du mélange du bol, ajoute les feuilles de pâte une par une, en recouvrant chaque couche jusqu’à ce que tu aies épuisé tout le fromage et le miel. Sur le dessus, place une seule feuille de pâte, puis replie la croûte et prépare le foyer. Puis place le «placenta», couvre d’un pot chaud et entasse des braises sur le dessus et autour. Assure-toi qu’il cuit soigneusement et lentement, en le découvrant deux ou trois fois pour l’examiner. Quand c’est fait, retire et tartine de miel. Cela fera un gâteau d’un demi-modius.
Marcus Porcius Cato, De agri cultura, LXXVI
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 POMA VARIA
Pepones et melones. Piper, puleium, mel vel passum, liquamen, acetum. Interdum et silfi accedit.
Pastèques et melons. Poivre, pouliot, miel ou vin paillé, garum et vinaigre. On ajoute aussi parfois du silphium.
Cette recette peut être adaptée avec tous les fruits de saison qui existaient durant l’Antiquité.
Apicius, De re coquinaria, Liber III. Cepvros, VII. Pepones et melones (85)
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 PORRI
Porros maturos fieri: pugnum salis, aquam et oleum: mixtum facies et ibi coques et eximes. cum oleo, liquamine, mero et inferes.
Recette de poireaux matures: mélange de l’eau et de l’huile avec une poignée de sel, fais-y cuire les poireaux et retire-les. assaisonne d’huile, de garum et de vin pur, puis sers.
Apicius, De re coquinaria, Liber III. Cepvros, X. Porros (71)
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 PVLLVS CVM FRACTIS OLIVIS
Aliter avem: in ventrem eius fractas olivas novas mittis et consutam sic elixabis. Deinde coctas olivas eximes.
Autre recette pour un oiseau: farcis-le d’olives fraîches écachées, recous-le et fais-le ainsi cuire à l’eau. Tu enlèveras ensuite les olives cuites.
Cette fois, nous n’allons pas suivre Apicius et jeter les olives, c’est trop bon!
Apicius, De re coquinaria, Liber VI. Aeropetes, V. Ius in diversis avibus, 7 (231)
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 PVLLVS FRONTONIANVS
Pullum Frontonianum: pullum praedura, condies liquamine, oleo mixto, cui mittis fasciculum anethi, porri, satureiae et coriandri viridis, et coques. Ubi coctus fuerit, levabis eum, in lance defrito perungues, piper aspargis et inferes.
Poulet à la Fronton. Fais revenir un poulet, assaisonne-le de garum mélangé d’huile avec un bouquet d’aneth, de poireau, de sarriette et de coriandre verte, et mets à cuire. La cuisson terminée, retire-le, dresse-le sur un plat, arrose de defrutum, saupoudre de poivre et sers.
Apicius, De re coquinaria, Liber VI. Aeropetes, IX. In pullo, 12 (248)
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 PVLLVS NVMIDICVS
Pullum curas, elixas, levas, laser ac piper ‹aspergis› et assas. Teres piper, cuminum, coriandri semen, laseris radicem, rutam, caryotam, nucleos, suffundis acetum, mel, liquamen et oleum, temperabis. cum ferbuerit, amulo obligas, pullum perfundis, piper aspergis et inferes.
Poulet à la numide. Vide le poulet, faites-le bouillir, retire-le, saupoudre de laser et de poivre et faites rôtir. Pile du poivre, du cumin, de la graine de coriandre, de la racine de laser, de la rue, des dattes caryotes, des pignons, mouille de vinaigre, de miel, de garum et d’huile, et amalgame. Après avoir fait bouillir, lie avec de la fécule, arrose le poulet, saupoudre de poivre et sers.
Apicius, De re coquinaria, Liber VI. Aeropetes. VIII. In pullo, 4 (240)
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PVLLVS VARDANVS
Pullus Vardanus: pullum coques iure hoc: liquamine, oleo, vino, ‹cui mittis› fasciculum porri, coriandri, satureiae. Cum coctus fuerit, teres piper, nucleos cyathos duos et ius de suo sibi suffundis et fasciculos proicies. Lac temperas, et reexinanies [in] mortarium supra pullum, ut ferveat. Obligas eundem albamentis ovorum tritis, ponis in lance et iure supra scripto perfundis. Hoc ius candidum appellatur.
Poulet à la Varda. Fais cuire un poulet dans un bouillon de garum, d’huile et de vin avec un bouquet de poireau, de coriandre et de sarriette. Quand il sera cuit, pile du poivre et deux cyathes de pignons, mouille de jus de cuisson (et retire les bouquets) et travaille avec du lait. Verse cette préparation sur le poulet et fais bouillir. Lie avec des blancs d’œufs écrasés, dresse sur un plat et arrose de la sauce indiquée ci-dessus. On l’appelle sauce blanche.
Apicius, De re coquinaria, Liber VI. Aeropetes, IX. In pullo, 11 (247)
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 PULS FRICTA
Saviez-vous que le mot polenta existe en latin classique? Il ne désigne évidemment pas une préparation à base de semoule de maïs, puisque que cette céréale a été ramenée par les colons européen d’Amérique, mais de blé ou d’orge.
Caton, De agri cultura; Pline, Naturalis historia; Columelle, De re rustica
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 TIROPATINA BACCHI
Ce délice de Bacchus est un flan où le vin moelleux (mulsum) remplace le lait.
Sources diverses
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 VITELLINA FRICTA
Vitellina fricta: piper, ligusticum, apii semen, cuminum, origanum, cepam siccam, uvam passam, mel, acetum, vinum, liquamen, oleum, defritum.
Grillades de veau: poivre, livèche, graines de céleri, cumin, origan, oignon sec, raisins secs, vinaigre, vin, garum, huile et defrutum.
Apicius, De re coquinaria, Liber VIII. Tetrapus, V. Bubula sive vitellina, 1 (353)
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 ZOMOTEGANON (ζωμοτήγανον)
Patina zomoteganon : crudos quoslibet pisces in patina compones. adicies oleum, liquamen, vinum, [coctum] fasciculum porri, coriandri. Dum coquitur, teres piper, ligusticum, origani fasciculum, [de suo sibi] fricabis, suffundes ius de suo sibi, ova cruda dissolves, temperas. Exinanies in patinam, facies ut obligetur. Cum tenuerit, piper aspergis et inferes.
Patina zomoteganon. Dispose dans un plat des poissons crus de ton choix. Ajoute, de l’huile, du garum, du vin, un bouquet de poireaux et de coriandre. Pendant la cuisson, pile du poivre, de la livèche et de l’origan avec le bouquet cuit, triture, arrose de jus de cuisson, délaye des œufs crus, travaille, vide dans le plat et lie. Quand cela aura épaissi, saupoudre de poivre et sers.
Apicius,De re coquinaria, Liber IV. Pandecter, II. Patinae piscium holerum pomorum, 27 (154)
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