Les recettes antiques

Agnvs Parthicvs

Agneau à la Parthe

Haedum sive agnum Parthicum: mittes in furnum. teres piper, rutam, cepam, satureiam, Damascena enucleata, laseris modicum, vinum, liquamen, et oleum. Fervens colluitur in disco, ex aceto sumitur.

Chevreau ou agneau à la Parthe. Mets au four. Pile du poivre, de la rue, de l’oignon, de la sariette, des pruneaux de Damas dénoyautés, un peu de laser, du vin, du garum et de l’huile. On en arrose le chevreau bouillant dans un plat rond et on prend avec du vinaigre.

Apicius, De re coquinaria, Liber VIII. Tetrapus, VI. In haedo vel agno, 10 (368)

Avrei

Galettes aux pois chiches

Connue à Gênes sous le nom de farinata, cette galette salée très fine est préparée avec des ingrédients simples : farine de pois chiches, eau, sel, huile d’olive, graines… Son origine remonte à l’Antiquité. À l’époque, les soldats grecs et romains préparaient ce mélange en le cuisant sur des pierres chaudes ou sur leurs boucliers afin de se nourrir rapidement sans trop dépenser.

Sources diverses

Boleti Melliti

Champignons grillés au miel

Boletos aliter: thyrsos eorum concisos in patellam novam perfundis, addito pipere, ligustico, modico melle. Liquamine temperabis. oleum modice.

Autre recette de champignons terrestres : émince les pieds, verse-les dans un plat neuf avec du poivre, de la livèche et un peu de miel. Mouille de garum, ajoute un peu d’huile.

Apicius, De re coquinaria, Liber VII. Polyteles, XV. Fungi farnei vel boleti, 6 (315)

Cardvi cvm Ovis

Cœurs d’artichaut aux œufs

Carduos: liquamen, oleo et ovis concisis.

Cœurs d’artichaut (ou cardons) : avec du garum, de l’huile d’olive et des œufs durs hâchés.

Apicius, De re coquinaria, Liber III. Cepvros, XIX. Cardui (112)

Caroetae in Cuminato

Carottes au cumin

Aliter: caroetas elixatas concisas in cuminato oleo modico coques et inferes. cuminatum coliculorum facies.

Autre manière : fais cuire des carottes bouillies et coupées dans une sauce au cumin avec un peu d’huile et sers. Tu prépareras le cuminatum* comme pour les choux.

* Sauce au cumin : graines de cumin, huile d’olive, poivre, oignon, vin vieux, feuilles de livèche ou de coriandre (Apicius 3, 9, 1-2-3)

Apicius, De re coquinaria, Liber III. Cepvros, XXI. Caroetae seu pastinacae, 3 (124)

Cicerona

Salade de pois chiches au cumin

Faseoli virides et cicer ex sale, cumino, oleo et mero modico inferuntur.

Les mongettes vertes et les pois chiches se servent avec du sel, du cumin, de l’huile et un peu de vin pur.

Apicius, De re coquinaria, Liber V. Ospreon, VIII. Faseoli et cicer, 1 (208)

Palmulae Infertae

Dattes farcies

Dulcia domestica: palmulas vel dactylos excepto semine, nuce vel nucleis vel pipere trito infercies. Sale foris contingis, frigis in melle cocto, et inferes.

Sucreries faites à la maison. Dénoyaute de petites dattes ou des dactyles que tu fourreras de noix ou de pignons de pin ou de poivre en poudre. Sale à l’extérieur, fais frire dans du miel et sers.

Apicius, De re coquinaria, Liber VII. Polyteles, XIII. Dulcia domestica et melcae, 1 (296)

Epityrum

Concassé d’olives aux herbes

Epityrum album, nigrum, variumque sic facito. Ex oleis albis, nigris variisque nuculeos eiicito. Sic condito. Concidito ipsas : addito oleum, acetum, coriandrum, cuminem, foeniculum, rutam, mentam. In orculam condito, oleum supra siet. Ita utitor.

Prépare l’epityrum blanc, noir et de diverses nuances comme suit. Prends des olives blanches, noires et de diverses nuances, et retire les noyaux. Coupe-les en morceaux ; ajoute de l’huile, du vinaigre, de la coriandre, du cumin, du fenouil, de la rue, et de la menthe. Mets-les dans un pot, en ajoutant de l’huile par-dessus. Utilise-les ainsi.

Voir l’article Epityrum : l’olive, mère de toutes les bonnes pâtes.

Caton l’Ancien, De agri cultura, CXIX

Farratum

Pilaf de farro

Le farro était la principale céréale des Romains avant que le blé ne s’impose progressivement dès le V^e siècle avant notre ère. Nous avons adapté les différentes recettes de bouillies données par Apicius pour réaliser un risotto qui accompagne très bien les mets romains. La recette convient aussi très bien avec une autre céréale ancienne à «grain vêtu», l’orge perlé.

Inspiré de : Apicius, De re coquinaria, Liber V. Ospreon, I. Pultes.

Gastris (γάστρις)

Gâteau crétois à cœur noir

ἐν Κρήτῃ δέ, φησίν, πλακουντάριον ποιοῦσιν, ὅπερ ὀνομάζουσι γάστριν. γίνεται δὲ οὕτως· κάρυα Θάσια καὶ Ποντικὰ καὶ ἀμύγδαλα, ἔτι δὲ μήκων, ἃ ὃν φρύξας θεράπευσον καλῶς καὶ εἰς θυίαν καθαρὰν τρῖψον ἐπιμελῶς· συμμίξας τε τὴν ὀπώραν μάλαξον μέλιτι ἡψημένῳ, προσβαλὼν πέπερι πλέον καὶ μάλαξον· γίνεται δὲ μέλαν διὰ τὴν μήκωνα. διαπλατύνας ποίησον τετράγωνον. εἶτα σήσαμον λευκὸν τρίψας μάλαξον μέλιτι ἡψημένῳ καὶ ἕλκυσον λαγάνια δύο καὶ ἓν θὲς ὑποκάτω καὶ τὸ ἄλλο ἐπάνω, ἵνα τὸ μέλαν εἰς μέσον γένηται, εὖ ῥύθμισόν τε αὐτό. ταῦτα καὶ ὁ σοφὸς πεμματολόγος Χρύσιππος.

En Crète, dit-il, on prépare un petit gâteau plat qu’on appelle gastris. Voici comment il se fait: des noix de Thasos et du Pont, des amandes, et aussi du pavot –torréfiez-les soigneusement, puis broyez-les avec soin dans un mortier propre. Mélangez ces fruits secs, pétrissez avec du miel cuit, ajoutez beaucoup de poivre et pétrissez encore. La masse devient noire à cause du pavot. Aplatissez-la en forme rectangulaire. Ensuite, broyez du sésame blanc, pétrissez avec du miel cuit, et étirez deux feuilles fines — posez-en une en dessous, l’autre au-dessus, de sorte que le noir se retrouve au centre — et donnez-lui une belle forme régulière. Telles sont aussi les recommandations du savant pâtissier Chrysippe.

Athénée de Naucratis, Deipnosophistes, XIV, 57 (citant Chrysippe de Tyane)

Gvstvm de Praecoqviis

Compotée d’abricots

Gustum de praecoquiis: praecoquia purgas, enucleas, in frigidam mittis, in patina componis. Teres piper, mentam siccam, suffundis liquamen, adicies mel, passum, vinum et acetum. refundis in patinam super praecoquia, olei modicum mittis et lento igni ferveat. Cum ferbuerit, amulo obligas. Piper aspargis et inferes.

Entrée aux abricots. Pèle et dénoyaute des abricots, mets-les dans l’eau froide, et dispose-les dans un plat. Pile du poivre et de la menthe sèche, mouille de garum, ajoute du miel, du vin paillé, du vin et du vinaigre. Verse dans le plat sur les abricots, ajoute un peu d’huile et cuis à feu lent. Après ébullition, lie avec de la fécule, saupoudre de poivre et sers.

Selon Apicius, il s’agit d’une entrée, mais nous préférons le servir en dessert!

Apicius, De re coquinaria, Liber IV. Pandecter, V. Gustum, 4 (178)

Intrita ex Lentibvs

Soupe de lentilles

La soupe aux lentilles, parfois enrichie de légumes divers, existe depuis la nuit des temps. Elle était bien entendu consommée à l’époque romaine. Au Moyen-Orient, la soupe de lentilles est restée un plat incontournable, du Maroc à l’Égypte jusqu’en Turquie où la soupe de lentilles — mercimek çorbası — figure sur toutes les cartes.

Inspiré de : Apicius, De re coquinaria, Liber V. Ospreon, II. Lenticula, 2 (185) et V. Tisanam et alicam, 2 (202)

Lenticvla de Castaneis

Lentilles aux châtaignes

Lenticulam de castaneis: accipies caccabum novum, et castaneas purgatas diligenter mittis. adicies aquam et nitrum modice, facies ut coquatur. cum coquitur, mittis in mortarium piper, cuminum, semen coriandri, mentam, rutam, laseris radicem, puleium, fricabis. Suffundis acetum, mel, liquamen, aceto temperabis, et super castaneas coctas refundis. Adicies oleum, facies ut ferveat. Cum bene ferbuerit, tudiclabis. gustas, si quid deest, addes. Cum in boletar miseris, addes oleum viridem.

Lentilles aux châtaignes. Prends une casserole neuve et mets-y les châtaignes soigneusement épluchées. Ajoute de l’eau et un peu de carbonate de soude et fais cuire. Durant la cuisson, mets dans un mortier du poivre, du cumin, de la graine de coriandre, de la menthe, de la rue, de la racine de laser et du pouliot, triture, mouille de vinaigre, de miel, de garum, travaille avec du vinaigre et verse sur les châtaignes cuites. Ajoute de l’huile et fais bouillir. Quand cela aura bien bouilli, écrase au pilon. Goûte, s’il manque quelque chose, ajoute-le. Quand tu auras versé dans le légumier, ajoute de l’huile verte.

Apicius, De re coquinaria, Liber V. Ospreon, II. Lenticula, 2 (184)

Lenticvla ex Porris

Salade de lentilles aux poireaux

Aliter lenticulam: coquis. cum despumaverit, porrum et coriandrum viridem supermittis. teres coriandri semen, puleium, laseris radicem, mentam et rutam, suffundis acetum, adicies melle, liquamine, aceto, defrito temperabis, adicies oleum, agitabis. Si quid opus fuerit, mittis. Amulo obligas, insuper oleum viridem mittis, piper aspargis et inferes.

Autre recette de lentilles. Fais cuire des lentilles. Quand elles auront jeté leur écume, parsème-les de poireau et de coriandre verte. Pile de la graine de coriandre, du pouliot, de la racine de laser, de la menthe et de la rue, mouille de vinaigre, ajoute du miel, travaille avec du garum, du vinaigre et du defrutum, verse de l’huile et remue. Lie à la fécule, arrose d’huile verte, saupoudre de poivre et sers.

Apicius, De re coquinaria, Liber V. Ospreon, II. Lenticula, 3 (185)

Lepvs ex Svo Ivre

Lapin cuit dans son jus

Aliter leporem ex suo iure: leporem curas, exossas, ornas, mittes in caccabo, adicies oleum, liquamen, cocturam, fasciculum porri, coriandrum, anethum. dum coquitur, adicies in mortarium piper, ligusticum, cuminum, coriandri semen, laseris radicem, cepam aridam, mentam, rutam, apii semen, fricabis, suffundes liquamen, adicies mel, ius de suo sibi, defrito, aceto temperabis. facies ut ferveat. Cum ferbuerit, amulo obligabis. Exornas, ius perfundes, piper asparges et inferes.

Lièvre cuit dans son jus. Nettoie le lièvre, désosse-le, trousse-le, mets-le dans une cocotte, ajoute de l’huile, du garum, du bouillon, un bouquet de poireau, de la coriandre et de l’aneth. Pendant la cuisson, mets dans un mortier du poivre, de la livèche, du cumin, de la graine de coriandre, de la racine de laser, de l’oignon sec, de la menthe, de la rue et de la graine de céleri. Triture, mouille de garum, ajoute du miel et du jus de cuisson, travaille avec du defrutum et du vinaigre et fais bouillir. Quand cela aura bouilli, lie à la fécule. Défais le lièvre, arrose-le de sauce, saupoudre de poivre et sers.

Apicius, De re coquinaria, Liber VIII. Tetrapus, VIII. Leporem, 6 (389)

Melikammaroi (Μελικάμμαροι)

Gambas glacées au miel

Cette recette est adaptée de diverses sources anciennes : le poète grec antique Philoxène de Cythère décrit les crevettes au miel comme savoureuses. La sauce de poisson (pour saler) et l’huile d’olive auraient sans doute été parmi les ingrédients, avec le miel. L’origan est suggéré parce que les Grecs étaient bien conscients de son intérêt dans les plats de fruits de mer.

Sources diverses

Melitoxygala (μελιτὀξύγαλα)

Yaourt au miel

Délicieux dessert de la Grèce contemporaine, le yaourt au miel puise ses racines chez Homère, qui décrit le Cyclope faisant cailler le lait de ses brebis…

Sources diverses — voir l’article Le yaourt, douceur barbare pour palais romains

Minvtal ex Praecoqvis

Ragoût de porc aux abricots

Minutal ex praecoquis: adicies in caccabum oleum, liquamen, vinum, concides cepam ascaloniam aridam, spatulam porcinam coctam tessellatim concides. His omnibus coctis teres piper, cuminum, mentam siccam, anethum, suffundis mel, liquamen, passum, acetum modice, ius de suo sibi, temperabis, praecoqua enucleata mittis, facies ut ferveant, donec percoquantur. Tractam confringes, ex ea obligas. Piper aspargis et inferes.

Minutal d’abricots. Mets dans une cocotte de l’huile, du garum, du vin, émince de l’oignon sec d’Ascalon, coupe en dés de la palette de porc cuite. La cuisson terminée, pile du poivre, du cumin, de la menthe sèche, de l’aneth, verse du miel, du garum, du vin paillé, un peu de vinaigre et du jus de la cuisson. Mets des abricots dénoyautés, fais-les bouillir jusqu’à complète cuisson. Lie avec de la pâte émiettée, saupoudre de poivre et sers.

Apicius, De re coquinaria, Liber IV. Pandecter, III. Minutal de piscibus vel esiciis, 6 (170)

Moretvm

Fromage frais aux herbes pilées

Quemadmodum moretum facias. Addito in mortarium satureiam, mentam, rutam, coriandrum, apium, porrum sectivum aut viridem cepam, folia lactucae, folia erucae, thymum viride, nepetam, tum etiam viride puleium et caseum recentem et salsum. Ea omnia pariter conterito acetique piperati exiguum permisceto; hanc mixturam cum in catillo composueris, oleum superfundito.

Comment faire le moretum. Mets dans un mortier de la sarriette, de la menthe, de la rue, de la coriandre, du céleri, du poireau à couper ou de l’oignon vert, des feuilles de laitue, des feuilles de roquette, du thym vert, de la népète, du pouliot vert et du fromage frais et salé. Broie tout cela ensemble et mélange-y un peu de vinaigre poivré ; lorsque tu auras disposé ce mélange dans un petit plat, verse de l’huile par-dessus.

Columelle, De re rustica, XII, LIX

Moretaria: mentam, rutam, coriandrum, feniculum, omnia viridia, ligusticum, piper, mel, liquamen. Si opus fuerit, acetum addes.

Préparation pour le moretum : menthe, rue, coriandre, fenouil (tous ces produits frais), livèche, poivre, miel et garum. Si besoin, ajoute du vinaigre.

Apicius, De re coquinaria, Liber I. Epimeles, XXI. Moretaria (36)

Mvstacei

Petits pains de Caton

Mustaceos sic facito. Farinae siligineae modium unum musto conspergito. Anesum, cuminum, adipis P. II, casei libram, et de virga lauri deradito, eodem addito, et ubi definxeris, lauri folia subtus addito, cum coques.

Fais des petits pains ainsi. Verse du vin nouveau sur une mesure de farine de froment. Ajoute de l’anis, du cumin, deux livres de graisse, une livre de fromage et de l’écorce de laurier en poudre. Quand tu auras moulé le pain, ajoute dessous des feuilles de laurier pour la cuisson.

Voici la recette des fameux petits pains de Caton!

Caton l’Ancien, De agri cultura, CXXI

Panis Focacivs

Pain cuit en cloche

On ne commence à faire du pain à Rome qu’au II^e siècle avant J.-C. Les Romains, qui jusqu’alors consommaient des pains non levés et des bouillies de céréales, empruntent aux Grecs l’utilisation du moût des vendanges pour fabriquer de la levure, et améliorent la technique du pétrissage. À Pompéi, les pains entiers retrouvés montrent qu’ils pouvaient être entaillés en rayons, afin de faciliter l’homogénéité de la cuisson et le partage.

Sources diverses

Patina de Cvcvrbitis

Ramequin de gourdes

Patina de cucurbitis: cucurbitas elixas et frictas in patina compones, cuminatum superfundes, modico oleo super adiecto, fervere facias et inferes.

Patina de gourdes. Dispose dans un plat des gourdes cuites à l’eau et frites. Arrose de sauce au cumin en ajoutant un peu d’huile par-dessus. Fais bouillir et sers.

Apicius, De re coquinaria, Liber IV. Pandecter, II. Patinae piscium holerum pomorum, 10 (137)

Patina de Piris

Ramequin de poires

Patina de piris: pira elixa et purgata e medio teres cum pipere, cumino, melle, passo, liquamine, oleo modico. Ovis missis patinam facies, piper super aspargis et inferes.

Patina de poires : fais cuire des poires à l’eau et ôte-en le cœur ; écrase-les avec du poivre, du cumin, du miel, du vin paillé, du garum et un peu d’huile. Ajoute des œufs pour faire une patina, saupoudre de poivre et sers.

Apicius, De re coquinaria, Liber IV. Pandecter, II. Patinae piscium holerum pomorum, 35 (162)

Piscis Coriandratvs

Poisson en croute de coriandre

Ius in pisce elixo: piscem curabis diligenter, mittes in mortarium salem, coriandri semen, conteres bene, volves eum, adicies in patinam, cooperies, gypsabis, coques in furno. Cum coctus fuerit, tolles, aceto acerrimo asperges et inferes.

Prépare soigneusement le poisson, mets dans un mortier du sel et de la graine de coriandre, écrase finement, roule le poisson dedans, mets dans un plat, couvre, scelle, cuis au four. Une fois cuit, retire-le, assaisonne-le avec du vinaigre très fort et sers.

Apicius, De re coquinaria, Liber X. Halius, I. In piscibus, 4 (437)

Plakovs (πλακοῦς)

Feuilleté au fromage selon Caton

Placentam sic facito. (…) Postea in tabula pura, quae pateat P. I, ibi balteum ponito, folia laurea uncta supponito, placentam fingito. Tracta singula in totum solum primum ponito, deinde de mortario tracta linito, tracta addito singulatim, item linito usque adeo, donec omne caseum cum melle abusus eris. In summum tracta singula indito, postea solum contrahito ornatoque, tunc placentam inponito, testo caldo operito, pruna insuper et circum operito. Aperito, dum inspicias, bis aut ter. Ubi cocta erit, eximito et melle unguito. Haec erit placenta semodialis.

Recette pour le placenta. (…) Étale la croûte sur des feuilles de laurier huilées et forme le «placenta». Place une première couche de pâte étirée sur toute la croûte, recouvre-la du mélange de fromage et de miel, ajoute les feuilles de pâte une par une. Sur le dessus, place une seule feuille, replie la croûte et cuis. Assure-toi qu’il cuit soigneusement et lentement, en le découvrant deux ou trois fois. Quand c’est fait, retire et tartine de miel.

Marcus Porcius Cato, De agri cultura, LXXVI

Poma Varia

Salade de pastèque et melon

Pepones et melones. Piper, puleium, mel vel passum, liquamen, acetum. Interdum et silfi accedit.

Pastèques et melons. Poivre, pouliot, miel ou vin paillé, garum et vinaigre. On ajoute aussi parfois du silphium.

Cette recette peut être adaptée avec tous les fruits de saison qui existaient durant l’Antiquité.

Apicius, De re coquinaria, Liber III. Cepvros, VII. Pepones et melones (85)

Porri

Poêlée de poireaux

Porros maturos fieri: pugnum salis, aquam et oleum: mixtum facies et ibi coques et eximes. cum oleo, liquamine, mero et inferes.

Recette de poireaux matures : mélange de l’eau et de l’huile avec une poignée de sel, fais-y cuire les poireaux et retire-les. Assaisonne d’huile, de garum et de vin pur, puis sers.

Apicius, De re coquinaria, Liber III. Cepvros, X. Porros (71)

Pvllvs Cvm Fractis Olivis

Poulet aux olives concassées

Aliter avem: in ventrem eius fractas olivas novas mittis et consutam sic elixabis. Deinde coctas olivas eximes.

Autre recette pour un oiseau : farcis-le d’olives fraîches écachées, recous-le et fais-le ainsi cuire à l’eau. Tu enlèveras ensuite les olives cuites.

Cette fois, nous n’allons pas suivre Apicius et jeter les olives, c’est trop bon!

Apicius, De re coquinaria, Liber VI. Aeropetes, V. Ius in diversis avibus, 7 (231)

Pvllvs Frontonianvs

Poulet à la façon de Fronton

Pullum Frontonianum: pullum praedura, condies liquamine, oleo mixto, cui mittis fasciculum anethi, porri, satureiae et coriandri viridis, et coques. Ubi coctus fuerit, levabis eum, in lance defrito perungues, piper aspargis et inferes.

Poulet à la Fronton. Fais revenir un poulet, assaisonne-le de garum mélangé d’huile avec un bouquet d’aneth, de poireau, de sarriette et de coriandre verte, et mets à cuire. La cuisson terminée, retire-le, dresse-le sur un plat, arrose de defrutum, saupoudre de poivre et sers.

Apicius, De re coquinaria, Liber VI. Aeropetes, IX. In pullo, 12 (248)

Pvllvs Nvmidicvs

Poulet à la mode numique

Pullum curas, elixas, levas, laser ac piper aspergis et assas. Teres piper, cuminum, coriandri semen, laseris radicem, rutam, caryotam, nucleos, suffundis acetum, mel, liquamen et oleum, temperabis. cum ferbuerit, amulo obligas, pullum perfundis, piper aspargis et inferes.

Poulet à la numide. Vide le poulet, fais-le bouillir, retire-le, saupoudre de laser et de poivre et fais rôtir. Pile du poivre, du cumin, de la graine de coriandre, de la racine de laser, de la rue, des dattes caryotes, des pignons, mouille de vinaigre, de miel, de garum et d’huile, et amalgame. Après avoir fait bouillir, lie avec de la fécule, arrose le poulet, saupoudre de poivre et sers.

Apicius, De re coquinaria, Liber VI. Aeropetes. VIII. In pullo, 4 (240)

Pvllvs Vardanvs

Poulet à la façon de Varda

Pullus Vardanus: pullum coques iure hoc: liquamine, oleo, vino, cui mittis fasciculum porri, coriandri, satureiae. Cum coctus fuerit, teres piper, nucleos cyathos duos et ius de suo sibi suffundis. Lac temperas, et reexinanies in mortarium supra pullum, ut ferveat. Obligas eundem albamentis ovorum tritis, ponis in lance et iure supra scripto perfundis. Hoc ius candidum appellatur.

Poulet à la Varda. Fais cuire un poulet dans un bouillon de garum, d’huile et de vin avec un bouquet de poireau, de coriandre et de sarriette. Quand il sera cuit, pile du poivre et deux cyathes de pignons, mouille de jus de cuisson et travaille avec du lait. Verse cette préparation sur le poulet et fais bouillir. Lie avec des blancs d’œufs écrasés, dresse sur un plat et arrose de la sauce indiquée ci-dessus. On l’appelle sauce blanche.

Apicius, De re coquinaria, Liber VI. Aeropetes, IX. In pullo, 11 (247)

Pvls Fricta

Saviez-vous que le mot polenta existe en latin classique? Il ne désigne évidemment pas une préparation à base de semoule de maïs — cette céréale a été ramenée d’Amérique par les colons européens — mais de blé ou d’orge.

Caton, De agri cultura ; Pline, Naturalis historia ; Columelle, De re rustica

Savillum

Gâteau au fromage

Savillum hoc modo facito. Farinae selibram, casei P. II S una conmisceto quasi libum, mellis P. ¼ et ovum unum. Catinum fictile oleo unguito. Ubi omnia bene conmiscueris, in catinum indito, catinum testo operito. Videto ut bene percocas medium, ubi altissimum est. Ubi coctum erit, catinum eximito, melle unguito, papaver infriato, sub testum subde paulisper, postea eximito. Ita pone cum catillo et lingula.

Savillum : mélange ensemble une demi-livre de farine, deux livres et demie de fromage, un quart de livre de miel et un œuf. Enduis d’huile un plat en terre cuite. Quand tu auras bien mélangé le tout, mets-le dans le plat, couvre. Veille à bien cuire le milieu, là où c’est le plus épais. Quand ce sera cuit, retire le plat, enduis de miel, saupoudre de graines de pavot, remets sous le couvercle un petit moment, puis retire. Sers-le avec sa petite assiette et sa cuillère.

Souvent présenté par analogie comme un «cheesecake romain», le savillum se rapproche bien davantage des gâteaux italiens à la ricotta. Cuit à cœur, nappé de miel et parsemé de pavot, il offre une texture simple et dense, peu sucrée, où dominent le goût du fromage et du miel.

Caton, De agri cultura, 84

Tiropatina Bacchi

Flan de Bacchus

Ce délice de Bacchus est un flan où le vin moelleux (mulsum) remplace le lait.

Sources diverses

Vitellina Fricta

Veau frit à la sauce rouge

Vitellina fricta: piper, ligusticum, apii semen, cuminum, origanum, cepam siccam, uvam passam, mel, acetum, vinum, liquamen, oleum, defritum.

Grillades de veau : poivre, livèche, graines de céleri, cumin, origan, oignon sec, raisins secs, vinaigre, vin, garum, huile et defrutum.

Apicius, De re coquinaria, Liber VIII. Tetrapus, V. Bubula sive vitellina, 1 (353)

Zomoteganon (ζωμοτήγανον)

Poisson à la sauce aux herbes

Patina zomoteganon: crudos quoslibet pisces in patina compones. adicies oleum, liquamen, vinum, fasciculum porri, coriandri. Dum coquitur, teres piper, ligusticum, origani fasciculum, fricabis, suffundes ius de suo sibi, ova cruda dissolves, temperas. Exinanies in patinam, facies ut obligetur. Cum tenuerit, piper aspargis et inferes.

Patina zomoteganon. Dispose dans un plat des poissons crus de ton choix. Ajoute de l’huile, du garum, du vin, un bouquet de poireaux et de coriandre. Pendant la cuisson, pile du poivre, de la livèche et de l’origan avec le bouquet cuit, triture, arrose de jus de cuisson, délaye des œufs crus, travaille, vide dans le plat et lie. Quand cela aura épaissi, saupoudre de poivre et sers.

Apicius, De re coquinaria, Liber IV. Pandecter, II. Patinae piscium holerum pomorum, 27 (154)