Dans le jardin d’Apicius, les plantes aromatiques

La grande majorité des plantes aromatiques utilisées dans la cuisine antique étaient déjà connues depuis des millénaires et sont toujours indispensables à la cuisine méditerranéenne. Avec quelques exceptions bien sûr!

Laurier / Coriandre / Livèche / Céleri / Persil / Aneth / Cumin / Carvi / Menthe / Pouliot / Origan / Sariette / Thym / Basilic / Romarin / Sauge / Rue / Silphium

Laurier-sauce – laurus

Laurus nobilis (de la famille des Lauraceae dans l’ordre des Laurales)

Les feuilles du Laurus nobilis s’utilisaient en cuisine il y a deux mille ans comme aujourd’hui, appréciées pour leur saveur épicée, amère et balsamique.
Mais durant l’Antiquité, on vouait un vrai culte à cet arbre au feuillage toujours vert en lui attribuant une origine divine. Dans ses Métamorphoses, le poète Ovide raconte que la nymphe Daphné a été transformée en laurier par son père pour échapper aux avances d’Apollon. Le dieu en fit donc son arbre et l’associa aux triomphes, aux chants et aux poèmes. Dès lors, on couronnait de laurier les poètes et les vainqueurs.

Coriandre – cŏrĭandrum

Coriandrum sativum (de la famille des Apiaceae dans l’ordre des Apiales)

La culture et l’utilisation de la coriandre comme plante condimentaire, médicinale et rituelle sont attestées depuis des millénaires au Proche-Orient, en Égypte et en Grèce. On a retrouvé des graines jusque dans la tombe du pharaon Toutankhamon!
Chez les Romains, la coriandre figure dans le traité d’agriculture de Caton l’ancien (2e siècle avant J.-C.) et est citée par la plupart des auteurs plus récents. Apicius utilisait les feuilles ou les graines dans près d’une centaine de recettes.

Livèche – lĭgustĭcum

Levisticum officinale (de la famille des Apiaceae dans l’ordre des Apiales)

Apicius faisait un usage très courant dans ses recettes des feuilles de ligusticum, une grande ombellifère connue sous le nom français de livèche, ache des montagnes ou céleri perpétuel. On la surnomme aussi «herbe à Maggi» parce que le goût des racines rappelle celui du bouillon en cube.
La plante, originaire de Perse, est l’ancêtre des céleris et raves actuelles. Ce sont ses feuilles, très découpées comme celles du céleri mais plus grandes, qui sont surtout utilisées en cuisine. On en fait encore un usage intensif en Bulgarie et en Roumanie.

Céleri – ăpĭum

Apium graveolens (de la famille des Apiaceae dans l’ordre des Apiales)

Originaire du bassin méditerranéen, le céleri est la variété moderne de l’ache des marais qui poussait dans les zones humides d’Europe. Le nom latin d’ache, apium, signifie «qui croît dans l’eau». On connaît l’ache depuis la haute antiquité, en Europe et en Asie. Cette plante sauvage au goût très fort était utilisée comme herbe aromatique et médicinale. On lui prêtait aussi des vertus aphrodisiaques, mais cela reste à démontrer…
Apicius n’utilisait que les graines (à une exception près). L’utilisation comme légume est récente, d’abord en Allemagne puis en France dès le XIXe siècle.

Persil – pĕtrŏsĕlīnum

Petroselinum (de la famille des Apiaceae dans l’ordre des Apiales)

Le petroselinum, ou «ache des rochers», était considéré durant l’Antiquité comme une plante aux vertus médicinales, voire magiques, avant d’être un condiment. Il était un symbole de force pour les Grecs anciens qui en couronnaient les vainqueurs des jeux isthmiques et néméens, à l’image d’Hercule qui, selon la légende, s’était fait une couronne de persil après avoir vaincu le lion de Némée. Les Romains, plus prosaïques, en faisaient des colliers pour masquer les odeurs d’alcool après les orgies. L’agronome romain Columelle (première moitié du 1er siècle) décrivait déjà les variétés de persils à feuilles plates ou frisées que nous connaissons encore.

Aneth – ănēthum

Anethum graveolens (de la famille des Apiaceae dans l’ordre des Apiales)

Originaire d’Europe du sud ou d’Asie mineure, l’aneth est déjà mentionnée dans un traité médical égyptien vieux de 5000 ans. Cette ombellifère, parente du fenouil, était symbole de vitalité chez les Romains. Elle avait pour cette raison la part belle dans les repas des gladiateurs, à qui elle était supposée fournir force et résistance pour les combats. Mais elle entrait aussi dans la composition des repas du commun des mortels, notamment pour assaisonner les volailles. Longtemps confinée au bassin méditerranéen, l’aneth a tardivement conquis le monde nordique et anglo-saxon. Elle est maintenant utilisée à profusion en Russie et en Scandinavie.

Cumin – cŭmīnum

Cuminum (de la famille des Apiaceae dans l’ordre des Apiales)

Le cumin vient du Levant et on admet depuis longtemps que le mot est d’origine sémitique. Comme aujourd’hui encore, on n’utilisait en cuisine que les graines. Le fruit du cumin a ceci de particulier qu’il est constitué de deux petites graines accolées qui se détachent en séchant. Comme il s’agissait d’une épice précieuse et donc réservée aux riches, les Grecs anciens en ont fait le symbole de la mesquinerie. L’évangile selon Matthieu fait allusion à sa valeur en rapportant cette réprimande de Jésus: «Malheur à vous, scribes et pharisiens hypocrites! parce que vous payez la dîme de la menthe, de l’aneth et du cumin, et que vous laissez ce qui est plus important dans la loi: la justice, la miséricorde et la fidélité».

Carvi – cārĕum

Carum carvi (de la famille des Apiaceae dans l’ordre des Apiales)

Le carvi est souvent confondu avec le cumin (en Suisse, on le trouve sous le nom de «cumin carvi», ce qui n’aide pas…). Mais contrairement à ce dernier, il est originaire d’Europe et fait partie des plus anciennes épices utilisées: on en a retrouvé sur des sites néolithiques. Ce sont aussi les graines qui sont utilisées en cuisine et leur saveur, à la fois anisée, sucrée et piquante, est plus subtile que celle du cumin. La plante qui le produit a été mentionnée par César dans ses commentaires sur la Guerre civile (De bello civili). Il indique que sa racine, mêlée à du lait, fut d’un grand secours aux soldats de son lieutenant Valérius.

Menthe – menta

Mentha (de la famille des Lamiaceae dans l’ordre des Lamiales)

Voilà une autre plante qui tire son origine des frasques des dieux antiques! Selon la mythologie grecque; la nymphe Minthé, aimée d’Hadès, le dieu des Enfers, a été transformée en plante par Perséphone, sa femme jalouse. Ne pouvant la ramener à la vie, Hadès lui a donné son parfum.
La menthe est cultivée depuis des millénaires sur le pourtour méditerranéen pour ses propriétés médicinales et aromatiques. Les Grecs anciens interdisaient à leurs soldats d’en consommer, tant le parfum de la menthe incitait à l’amour et diminuait le courage. Les femmes romaines confectionnaient une pâte à mâcher de menthe et de miel pour avoir l’haleine fraîche. Quant à Apicius, il utilisait la menthe à toutes les sauces !

Menthe pouliot – pūleium

Mentha pulegium (de la famille des Lamiaceae dans l’ordre des Lamiales)

Le pouliot était clairement distingué des menthes durant l’Antiquité. Il n’a été rattaché au même genre qu’à l’époque moderne. La plante est originaire d’Europe, d’Afrique du nord et d’Asie tempérée. Il s’agit pour les anciens d’une vraie panacée, citée par les médecins grecs pour ses nombreuses vertus. Le pouliot était recommandé contre les morsures de serpents, les piqûres de scorpions, la toux, les coliques, le mal de tête… et «toutes les douleurs internes», résume le naturaliste romain Pline au premier siècle. L’utiliser en cuisine ne pouvait donc pas faire de mal!

Origan et marjolaine – ŏrīgănum

Origanum vulgare et origanum majorana (de la famille des Lamiaceae dans l’ordre des Lamiales)

L’origan (origanum vulgare) et la marjolaine (origanum majorana) sont deux plantes très proches et souvent confondues. La première est originaire d’Europe et la seconde de l’est du bassin méditerranéen (Chypre, Turquie). On dit toutefois la marjolaine plus aromatique et plus subtile que l’origan. Tous deux sont connus et cultivés depuis l’Antiquité pour leur goût prononcé et leurs vertus antiseptiques. Dans la mythologie grecque, Aphrodite soigne les blessures de son fils Enée avec du dictame, une variété crétoise du genre origanum.

Sarriette – sătŭreia

Satureja hortensis (de la famille des Lamiaceae dans l’ordre des Lamiales)

La sarriette est une plante méditerranéenne utilisée comme condiment depuis la nuit des temps. Son nom latin signifie «herbe à satyres». On imaginait que ces créatures lubriques de la mythologie gréco-romaine, mi-hommes mi-boucs, broutaient cette herbe pour renforcer leurs ardeurs. Comme c’est le cas pour d’autres plantes déjà citées, il n’en fallait pas plus pour lui donner une réputation aphrodisiaque. Le poète Martial, au premier siècle, évoque cette propriété dans ses épigrammes: «Depuis longtemps, Lupercus, ta mentule est sans force ; cependant, insensé, tu mets tout en œuvre pour lui rendre sa vigueur; mais les roquettes, les bulbes aphrodisiaques, la stimulante sarriette ne te sont d’aucun secours.» L’effet semble d’ailleurs confirmé par la médecine moderne qui a identifié dans la plante un principe actif, l’ériodictyol, aux effets relaxants et vasodilatateurs.

Thym – thÿmum

Thymus (de la famille des Lamiaceae dans l’ordre des Lamiales)

Comme pour sa cousine la sarriette, l’utilisation du thym est très ancienne. Dans la mythologie grecque, on raconte que les dieux, émus par le chagrin de la belle Hélène, reine de Sparte à l’origine de la guerre de Troie, ont utilisé ses larmes pour créer le thym. La plante était reconnue comme stimulante et antiseptique. Elle était également utilisée dans le culte domestique, brûlée en offrande aux dieux. De là viendrait son nom, thymos signifiant «fumée» en grec ancien. Dans les jardins romains, le thym était très courant pour retenir les abeilles près de leur ruche.

Basilic – ōcĭmum

Ocimum basilicum (de la famille des Lamiaceae dans l’ordre des Lamiales)

Le basilic est originaire d’Inde, où il est connu depuis des milliers d’années. De nombreux peuples de l’Antiquité en firent une plante sacrée, comme les Romains ou les Gaulois qui la disaient capable de guérir les plaies. Ils cueillaient le basilic en été, en pleine floraison, lors de cérémonies. Le basilic servait aussi aux rites funéraires et était considéré comme une plante royale (basileús signifie «roi» en grec ancien). Tout naturellement, la tradition chrétienne a repris la symbolique de la plante, rapportant qu’il en a poussé autour du tombeau du Christ, le «roi des rois». Côté cuisine, le basilic était aussi très commun, peut-être trop pour Apicius qui ne le mentionne qu’une seule fois.

Romarin – rōsmărīnus

Salvia rosmarinus (de la famille des Lamiaceae dans l’ordre des Lamiales)

Le nom du romarin vient du latin ros marinus, «rosée de mer». Il partageait avec le thym et la sauge le privilège d’être brûlé sur les autels des dieux. Il s’agissait d’une plante sacrée, associée aux rites entourant la naissance, le mariage et la mort.
Cet usage rituel dissuadait peut-être de l’utiliser pour la simple cuisine : le romarin est totalement absent chez Apicius !

Sauge – salvĭa

Salvia (de la famille des Lamiaceae dans l’ordre des Lamiales)

La sauge était connue durant l’Antiquité pour ses qualités médicinales. Les Grecs appréciaient ses propriétés digestives et antiseptiques. Les Romains l’utilisaient comme tonique et en compresse contre les morsures de serpent.
L’utilisation en cuisine existait certainement, mais exige de respecter quelques précautions: la sauge ne supportant pas la friture ni l’ébullition, il faut l’ajouter au dernier moment dans les préparations. Elle doit être utilisée seule et ne se marie pas avec d’autres herbes. Apicius, qui affectionne les assemblages complexes, ne la mentionne donc qu’une seule fois.

Rue – rūta

Ruta graveolens (de la famille des Rutaceae dans l’ordre des Sapindales)

Voici une plante, utilisée fréquemment et sous toutes ses formes par Apicius fraîche, sèche, graines et baies mais dotée d’une mauvaise réputation. Outre son goût amer et odeur forte et pénétrante avec un fond rappelant le coco qui lui a valu son surnom de «fétide», la rue peut provoquer de fortes allergies au toucher et, consommée, de très violentes contractions abdominales. Cette dernière propriété en a fait dans le passé une plante abortive, mais elle provoquait le plus souvent le décès de la mère. De ce fait, la culture de la rue a même été interdite dans plusieurs pays européens au début du XXe siècle. Une rumeur antique rapporte que la fille de l’empereur Titus, Julia Titi, serait morte d’un accouchement forcé avec la rue. Malgré son histoire sulfureuse, la ruta graveolens se trouve maintenant fréquemment dans la section «plantes aromatiques» des jardineries. Bref, pas de raison de s’en priver, mais avec modération!

Silphĭum ou Lāserpīcĭum

Plante éteinte

Voici une plante de la famille des ombellifères que -malgré tous nos efforts- vous ne trouverez pas dans les plats antiques du Nunc!
Les Romains, à la suite des Grecs, attribuaient au silphĭum (ou lāserpīcĭum) des propriétés extraordinaires. Non seulement pour la cuisine, mais également en médecine. La résine à l’odeur très forte tirée de son suc se vendait au prix de l’argent et faisait la richesse de la seule région où la plante -non cultivable- poussait naturellement : la Cyrénaïque, soit la Lybie actuelle.
Mais le silphĭum a été victime de son succès: surexploitée, la plante s’est éteinte. Pline raconte que le dernier pied a été offert à Néron. La plante n’est désormais connue que par sa représentation sur des pièces de monnaies.
Un substitut a bien été trouvé avec une variété proche (l’asa fœtida de Médie ou de Parthie) mais, semble-t-il, dotée de beaucoup moins de qualités. L’usage a ensuite disparu en Occident, mais s’est maintenu dans la cuisine indienne qui utilise la résine de la plante sous le nom de «hing». Quant aux graines de silphĭum ou de laser on peut les remplacer par du cumin.

Photos: Wikimedia commons

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