Les Romains mangeaient les légumes frais au fil des saisons et comptaient sur les légumes secs pour le reste de l’année. De la plupart des plantes, ils consommaient une partie précise: la racine, le bulbe, la feuille ou la jeune pousse. Le tableau donne, pour chaque légume, son nom latin, la partie consommée et ses mois de récolte; un point rouge signale les plus courants ou les plus prisés.
| Français | Latin | Partie consommée | J | F | M | A | M | J | J | A | S | O | N | D |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ● Navet | napus | racine | – | – | – | récolte | récolte | récolte | – | – | – | – | – | – |
| ● Raifort | raphanus | racine | récolte | récolte | récolte | – | – | – | – | – | récolte | récolte | récolte | récolte |
| ● Radis | radix | racine | – | – | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte |
| ● Carotte | pastinaca | racine | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte |
| Panais | siser | racine | récolte | récolte | récolte | – | – | – | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte |
| Maceron | hipposelinum | feuille, racine | récolte | récolte | récolte | – | – | – | – | – | – | récolte | récolte | récolte |
| Fenouil | feniculum | côte, feuille, (graine) | – | – | – | – | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte |
| ● Oignon | caepa | bulbe | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte |
| Ail | alium | bulbe | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte |
| Asperge | asparagus | pousse | – | – | – | récolte | récolte | récolte | – | – | – | – | – | – |
| Cardon | carduus | côte | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | récolte | récolte |
| Artichaut | sphondili | capitule | – | – | – | – | – | – | récolte | récolte | récolte | récolte | – | – |
| Calebasse | cucurbita | pousse, fruit | – | – | – | – | – | – | – | récolte | récolte | récolte | récolte | – |
| ● Poireau | porrum | feuille | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte |
| ● Laitue | lactuca | feuille | – | – | – | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | – | – | – |
| Chicorée | seris / intibum | feuille | – | – | récolte | récolte | – | – | – | – | – | – | – | – |
| Cresson | nasturtium | feuille | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte |
| Pourpier | portulaca | feuille | – | – | – | – | – | – | récolte | récolte | récolte | récolte | – | – |
| Roquette | eruca | feuille | – | – | – | – | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | – |
| ● Chou | brassica | feuille | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte |
| Mauve | malva | feuille, fleur | – | – | – | – | – | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | – | – |
| Céleri | apium | feuille, tige, (graine) | – | – | – | – | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte |
| Bette | beta | racine, côte, feuille | – | – | – | – | – | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | – |
| ● Oseille | lapathum / rumex | feuille | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte |
| Ortie | urtica | feuille | – | – | – | – | récolte | récolte | récolte | récolte | récolte | – | – | – |
| ● Concombre | cucumis | fruit | – | – | – | – | – | – | récolte | récolte | récolte | récolte | – | – |
Les feuilles sont consommées crues, en salade avec une vinaigrette (acetaria), ou cuites, comme des épinards.
| ● Fève | faba |
| Pois | pisum |
| ● Pois chiche | cicer |
| ● Lentille | lens |
| Lupin | lupinus |
| Champignons | boletus / fungus |
Les Romains ne cultivaient pas les champignons et ne distinguaient pas clairement les variétés. Leur consommation était donc occasionnelle.
● Les plus courants ou les plus prisés.
Source principale: Jacques André, L’Alimentation et la cuisine à Rome, Paris, Les Belles Lettres, 2018.
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