La nature avait voulu la corruda sauvage et gratuite. Rome en a tiré l’asparagus, vendu trois fois plus cher et réservé aux tables fortunées.
Pline l’Ancien, qui n’avait pas sa langue dans sa poche, avait un problème avec ce que les Romains ont fait de l’asperge. Il le dit sans détour:
«La nature avait fait les corrudae sauvages pour que chacun pût les cueillir où qu’il aille; et voici qu’on contemple des asperges engraissées, et que Ravenne en livre dont trois pèsent une livre. Ah, monstruosités du ventre! On s’étonnerait qu’il soit interdit au bétail de manger des chardons: au pauvre, c’est interdit!»[1]
C’est toute l’histoire de l’asperge antique en deux phrases.
De la pousse à la spongiole
Le mot lui-même dit quelque chose. Le grec asparagos (ἀσπάραγος) – dont le latin asparagus est directement issu – désignait à l’origine toute jeune pousse récoltée avant l’apparition des feuilles: celle du chou, de la bryone, ou de la plante que nous appelons aujourd’hui asperge. Athénée, compilant ses sources dans les Deipnosophistes, note que les auteurs comiques attiques hésitaient même sur l’orthographe: Cratinos et Ameipsias écrivent aspharagos avec un phi, Antiphane et Aristophon asparagos avec un pi[2]. Quant aux Attiques, ils réservaient le terme ormenos (ὄρμενος) à la pousse de chou spécifiquement – terme que Pline transcrit en orminum et identifie à la corruda, l’asperge sauvage[3].
Les Romains distinguaient deux plantes: l’asparagus, issue d’une sélection, cultivée et commercialisée, et la corruda, variété sauvage qui pousse dans tout le sud de l’Europe. Au 2e siècle avant notre ère, Caton conseillait de semer en bordure des roselières[4]. Entre les deux, un écart de prix révélateur: d’après l’Édit de Dioclétien, vingt-cinq asperges cultivées valaient six deniers, tandis que cinquante asperges sauvages en valaient quatre. À quantité comparable, la cultivée revenait donc trois fois plus cher que la sauvage[5].
La culture de l’asperge est une affaire sérieuse, et Caton y consacre l’un des passages les plus détaillés de son traité d’agriculture. Pline, qui le résume et le développe, en donne le protocole complet: terrain humide ou lourd, semis à un demi-pied d’intervalle, deux ou trois graines par trou après l’équinoxe de printemps, fumure abondante au mouton de préférence – «on recommande expressément le fumier de mouton, car les autres font pousser des herbes» –, protection hivernale avec de la paille la première année, brûlage des tiges au printemps la troisième[6]. La récolte se fait en arrachant depuis la racine – jamais en cassant, au risque d’étioler la souche. Après neuf ans, replantation des spongiae, ces rhizomes charnus que Columelle appelle aussi spongiolae, dont le nom dit la texture: une éponge, souple et gorgée d’eau[7]. La fertilité du lit dure alors dix ans. La meilleure terre? Celle des jardins de Ravenne, unanimement.
Ravenne, Milan, et quelques malentendus
Ravenne n’a pas une réputation usurpée. Pline la cite, Martial lui consacre un distique entier dans son recueil de cadeaux gastronomiques:
«La pousse tendre qui a grandi sur le rivage maritime de Ravenne ne sera pas plus agréable au palais que des asperges sauvages.»[8]
L’éloge est rhétorique – Martial prétend que son modeste présent d’asperges sauvages vaut les grandes de Ravenne –, mais il dit en creux que l’asperge cultivée du littoral adriatique est l’étalon du genre.
C’est en revanche à Milan que se passe l’anecdote la plus célèbre, et la plus mal rapportée, de l’asperge antique. Plutarque raconte que César, reçu à dîner par un certain Valerius Leo, se vit servir des asperges assaisonnées de muron – un onguent parfumé – à la place d’huile d’olive. Il les mangea sans façon. Ses compagnons grimacèrent. César les rabroua: «Il suffisait de ne pas manger ce qui déplaît; mais celui qui reproche une telle grossièreté est lui-même un grossier»[9]. L’anecdote illustre la frugalité de César, non son goût pour l’asperge.
Auguste, lui, n’avait pas de goût particulier pour elle non plus – mais il la mentionnait néanmoins. Suétone rapporte qu’il utilisait volontiers, pour évoquer une action accomplie très rapidement, la formule «plus vite que les asperges ne cuisent»[10]. La locution nous apprend que la cuisson de l’asperge était réputée brève, ce qu’Apicius confirme à sa manière en réduisant sa recette de base à une phrase:
«tu sècheras les asperges, puis tu les plongeras dans l’eau chaude: tu les rendras plus fermes»[11].
La formule est trop brève pour être poussée très loin. Il s’agit probablement d’essuyer ou de sécher les asperges avant de les replonger dans l’eau chaude, plutôt que de cuire des turions conservés par dessiccation. On peut y voir un blanchiment très simple. Rien de plus.
Ce que le cuisinier fait des épluchures
Apicius est plus disert ailleurs. Il donne la recette de deux patinae à base d’asperges dans le livre IV, soit des préparations cuites dans un plat sur la cendre chaude.
La première, servie froide, associe des asperges broyées au mortier, tamisées, à des becfigues (ficetulae) soigneusement préparées, le tout lié avec six œufs et de l’oenogarum – mélange de garum et de vin –, cuit sous la cendre et saupoudré de poivre[12].
La seconde est plus économe, et c’est elle qui retient l’attention: elle part «des épluchures d’asperges, celles qu’on jette»[13]. Ce que le cuisinier romain récupère pour en faire une sauce liée aux œufs, parfumée de poivre, de livèche, de coriandre fraîche, de sarriette et d’oignon. Cela ne prouve pas qu’Apicius s’intéresse à la cuisine du peuple, mais cette recette dit bien quelque chose d’une économie de cuisine capable de tirer parti des restes, même lorsqu’elle travaille un produit associé aux tables aisées.
Car l’asperge cultivée, rappelons-le, appartenait au monde des riches, tandis que la plèbe devait se contenter des corrudae sauvages et d’autres jeunes pousses cueillies pour leur agrément: houblon, jeunes tiges de tamier ou de fragon. Pline considérait ces dernières «plus comme une gourmandise que comme des aliments»[14]. Point de vue de citadin.
L’asperge antique a donc suivi le chemin inverse de ce que la nature avait prévu. Partie sauvage et gratuite, elle est devenue cultivée et chère. Pline s’en indignait. Auguste en faisait un proverbe de vitesse. César mangeait les siennes assaisonnées de parfum sans se plaindre. Quant à Apicius, il ramassait les épluchures.
[1] Pline, HN XIX, 54: etiamne in herbis discrimen inventum esse, opesque differentiam facere in cibo etiam uno asse venali? in his quoque aliqua sibi nasci tribus negant, caule in tantum saginato, ut pauperis mensa non capiat. silvestres fecerat natura corrudas, ut passim quisque demeteret. ecce altiles spectantur asparagi, et Ravenna ternos libris rependit. heu prodigia ventris! mirum esset non licere pecori carduis vesci: non licet plebei! — «A-t-on été jusqu’à découvrir des distinctions parmi les herbes elles-mêmes, et la richesse fait-elle une différence dans un aliment qui se vend pour un as? Pour certaines de ces plantes même, on prétend qu’elles refusent de naître pour certaines classes, tant leur tige s’engraisse au point que la table du pauvre ne peut la contenir. La nature avait fait les corrudae sauvages pour que chacun pût les cueillir où qu’il aille; et voici qu’on contemple des asperges engraissées, et que Ravenne en livre dont trois pèsent une livre. Ah, monstruosités du ventre! On s’étonnerait qu’il soit interdit au bétail de manger des chardons: au pauvre, c’est interdit!»
[2] Athénée, Deipnosophistes II, 62e-f: Κρατῖνος δὲ διὰ τοῦ φ ἀσφάραγον ὀνομάζει. καὶ Θεόπομπος· κἄπειτʼ ἰδὼν ἀσφάραγον ἐν θάμνῳ τινί. Ἀμειψίας· οὐ σχῖνος οὐδʼ ἀσφάραγος, οὐ δάφνης κλάδοι. […] Ἀντιφάνης δὲ διὰ τοῦ π φησὶν ἀσπάραγον· ἀσπάραγος ἠγλάιζεν, ὦχρος ἐξήνθηκέ τις. Ἀριστοφῶν· κάππαριν, βληχώ, θύμον, ἀσπάραγον, πίτταν, ῥάμνον, σφακόν, πήγανον. — «Cratinos écrit aspharagos avec un phi. De même Théopompe: « et alors, ayant vu un aspharagos dans un buisson. » Ameipsias: « ni lentisque, ni aspharagos, ni rameaux de laurier. » […] Antiphane écrit asparagos avec un pi: « asparagos brillait, une sorte de teinte jaune avait fleuri. » Aristophon: « câprier, menthe, thym, asparagos, poix, nerprun, sauge, rue. »»
[3] Pline, HN XIX, 151: corrudam — hunc enim intellego silvestrem asparagum, quem Graeci ορμινον aut μυακανθον vocant aliisque nominibus — invenio nasci et arietis cornibus tunsis atque defossis. — «La corruda — j’entends par là l’asperge sauvage, que les Grecs appellent orminum ou myacanthos et d’autres noms encore — pousse aussi, à ce qu’on dit, si l’on enterre des cornes de bélier broyées.» Cf. Pline, HN XX, 110: silvestrem asparagum aliqui Libycum vocant, Attici orminum. — «L’asperge sauvage, certains l’appellent Libycus, les Attiques orminum.»
[4] Caton, Agr. 6, 3: ibi corrudam serito, unde asparagi fiant. nam convenit harundinetum cum corruda, eo quia foditur et incenditur et umbram per tempus habet. — «Plante-y de la corruda, dont naissent les asperges. En effet la corruda s’accommode bien de la roselière, parce qu’on y bêche, qu’on y brûle les tiges et qu’elle y trouve de l’ombre en temps voulu.»
[5] Édit de Dioclétien, 6, 34-35.
[6] Pline, HN XIX, 147-150: locum subigi iubet umidum aut crassum […] ovillo fimo nominatim uti, quoniam aliud herbas creet […] velli asparagum ab radice, nam si defringatur, stirpescere et intermori. — «Il [Caton] prescrit de travailler un terrain humide ou lourd […] d’utiliser expressément le fumier de mouton, car les autres font pousser des herbes […] de tirer l’asperge depuis la racine, car si on la casse, la souche s’étiole et meurt.» Cf. Caton, Agr. 161.
[7] Columelle, Rust. XI, 3, 43: spongia; XI, 3, 44: spongiola. — Columelle désigne le rhizome de l’asperge tantôt par spongia «éponge», tantôt par son diminutif spongiola «petite éponge».
[8] Martial, Ep. XIII, 21: Mollis in aequorea quae crevit spina Ravenna, / Non erit incultis gratior asparagis. — «La pousse tendre qui a grandi sur le rivage maritime de Ravenne ne sera pas plus agréable au palais que des asperges sauvages.»
[9] Plutarque, Vie de César 17, 9-10: τοῦ δειπνίζοντος αὐτὸν ἐν Μεδιολάνῳ ξένου Οὐαλερίου Λέοντος παραθέντος ἀσπάραγον καὶ μύρον ἀντ’ ἐλαίου καταχέαντος, αὐτὸς μὲν ἀφελῶς ἔφαγε, τοῖς δὲ φίλοις δυσχεραίνουσιν ἐπέπληξεν. «ἤρκει γὰρ» ἔφη «τὸ μὴ χρῆσθαι τοῖς ἀπαρέσκουσιν· ὁ δὲ τὴν τοιαύτην ἀγροικίαν ἐξελέγχων αὐτός ἐστιν ἄγροικος». — «Son hôte à Milan, Valerius Leo, lui avait servi des asperges arrosées d’un onguent parfumé à la place d’huile d’olive. César les mangea sans façon; et comme ses amis manifestaient leur dégoût, il les reprit: « Il suffisait de ne pas manger ce qui déplaît; mais celui qui reproche une telle grossièreté est lui-même un grossier. »»
[10] Suétone, Divus Augustus 87, 1: et ad exprimendam festinatae rei velocitatem: «celerius quam asparagi cocuntur». — «Et pour exprimer la rapidité d’une action accomplie très vite: « plus vite que les asperges ne cuisent. »»
[11] Apicius, III, 3, 1: asparagos siccabis, rursum in calidam summittas, callosiores reddes. — «Tu sècheras les asperges, puis tu les plongeras à nouveau dans l’eau chaude: tu les rendras plus fermes.»
[12] Apicius, IV, 2, 5: accipies asparagos purgatos, in mortario fricabis, aqua suffundes, perfricabis, per colum colabis. et mittes ficetulas curatas. teres in mortario piperis scripulos sex, adicies liquamen, fricabis. vini cyathum I, passi cyathum I, mittes in caccabum olei uncias III, illic ferveant. perungues patinam, in ea ova VI cum oenogaro misces, cum suco asparagi impones cineri calido, mittes impensam supra scriptam. tunc ficetulas compones. coques, piper asparges et inferes. — «Tu prendras des asperges épluchées, tu les broyeras au mortier, tu verseras de l’eau, tu les frotteras, tu les passeras au tamis. Tu y ajouteras des becfigues préparées. Tu broyeras au mortier six scrupules de poivre, tu ajouteras du garum, tu frotteras. Un cyathe de vin, un cyathe de vin cuit, tu mettras dans une casserole trois onces d’huile, tu feras bouillir. Tu enduiras le plat, tu y mélangeras six œufs avec de l’oenogarum, tu poseras sur la cendre chaude avec le jus d’asperges, tu ajouteras la préparation ci-dessus. Tu disposeras les becfigues. Tu cuiras, tu saupoudreras de poivre et tu serviras.»
[13] Apicius, IV, 2, 6: adicies in mortario asparagorum praecisuras, quae proiciuntur, teres, suffundes vinum, colas. teres piper, ligusticum, coriandrum viridem, satureiam, cepam, vinum, liquamen et oleum, sucum transferes in patellam perunctam, et, si volueris, ova dissolves ad ignem, ut obliget. piper minutum asparges. – «Tu mettras au mortier les épluchures d’asperges, celles qu’on jette, tu broyeras, tu verseras du vin, tu passeras. Tu broyeras du poivre, de la livèche, de la coriandre fraîche, de la sarriette, de l’oignon, du vin, du garum et de l’huile; tu transfèreras le jus dans un plat huilé et, si tu veux, tu délaieras des œufs sur le feu pour lier. Tu saupoudreras de poivre fin.»
[14] Pline, HN XXI, 86: in Italia paucissimas novimus, fraga, tamnum, ruscum, batim marinam, batim hortensiam, quas aliqui asparagum Gallicum vocant, praeter has pastinacam pratensem, lupum salictarium, eaque verius oblectamenta quam cibos. – «En Italie, nous n’en connaissons que très peu: la fraise, le tamier, le fragon, la criste-marine, la criste des jardins – que certains appellent asperge gauloise –, en plus de ces dernières le panais des prés, le houblon; et ce sont là plus des friandises que des aliments.»
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