Varron et Pline sont d’accord: avant le pain, il y avait la puls. Cette bouillie de céréales, associée au far du vieux Latium, a ensuite connu une double carrière: préparation gastronomique chez Apicius, offrande rituelle aux Calendes de juin. Quand Cicéron se moque des poulets sacrés qui se jettent sur leur boulette de puls, il […]
Sybaris, berceau du brevet culinaire
À Sybaris, cité grecque de Grande-Grèce détruite en 510 avant notre ère, une loi accordait au cuisinier ayant inventé un plat original le droit exclusif de le préparer pendant un an. Ce monopole temporaire n’était pas un caprice des Sybarites: c’était une politique d’innovation avant la lettre. La ville de Sybaris avait mauvaise réputation: les […]
Sapa, defrutum, caroenum… sirops antiques en stock
Le miel coûtait cher. Les abeilles demandaient du temps, des soins, et ne produisaient pas à la demande. La vigne, elle, était partout – et le raisin, une fois pressé, donnait un moût que l’on pouvait cuire jusqu’à le rendre dense, sombre, sucré: un succédané du miel, moins noble, mais disponible en quantité et obtenu […]
Peut-on reconstituer le pain de Pompéi?
Parmi tout ce que la lave du Vésuve a saisi en un instant en 79, se trouvent quatre-vingt-un pains ronds, carbonisés dans le four de la boulangerie de Modestus, sur la Via degli Augustali. Ils sont restés ensevelis jusqu’en 1861, date à laquelle l’archéologue Giuseppe Fiorelli les a sortis des cendres et consignés dans ses […]
Kykéon, coca homérique
C’est certainement la plus mystérieuse des boissons antiques. Son nom même sème le trouble: kykéon[1] (κυκεών), lui qui est issu d’un verbe qui signifie «remuer de manière à mêler, à brouiller». Le kykéon est donc un mélange, une mixture. Pour en trouver la composition, on peut remonter aux récits homériques. Dans l’Iliade, le valeureux héros […]
Comment le laganon antique est devenu lasagne
En Grèce de nos jours, le Lagana (Λαγάνα) est un pain léger et croustillant, généreusement garni de graines de sésame, et préparé spécialement pour le Lundi Pur (Καθαρά Δευτέρα) qui marque le début du jeûne de Carême orthodoxe. Il s’agit certainement d’un descendant du laganon (λάγανον) des Grecs anciens. Devenu laganum chez les Latins, la […]
Le yaourt, douceur barbare pour palais romains
Pline l’Ancien, au 1er siècle, ne tournait pas autour du pot: pour lui, le lait caillé, était une affaire de barbares. On voit l’image: des cavaliers nomades parcourant les steppes avec, attachées à la selle, des outres de lait de brebis qui fermente sous les soubresauts… Il s’étonnait: «Il est surprenant que les nations barbares, […]
Lever ou ne pas lever? Les procédés de panification dans la Rome antique
Le pain est l’un des marqueurs les plus évidents de la romanité. Pourtant, la manière dont les Romains le faisaient lever reste peu connue. Les sources antiques –rares mais précises– permettent d’en restituer les procédés. Elles montrent la coexistence de pains levés et de pains azymes, ces derniers souvent associés aux contextes rituels ou domestiques […]
Histoire d’un vin romain, le passum recomposé
Rome a détruit Carthage, mais pas la totalité de son héritage. C’est à Magon, agronome punique du 3e siècle avant notre ère, que nous devons la description la plus précise de l’art de faire un vin doux très apprécié durant l’Antiquité, le passum[1]. Certes, Hésiode, dans ses Travaux et Jours (609-614), évoque déjà la technique […]
Quand le blé se dénude, c’est la pâte romaine qui lève
Il fut un temps où les Romains se contentaient de bouillies épaisses à base de far, ce blé rustique enveloppé de ses glumelles, comme l’atteste Pline l’Ancien : «Les Romains ont longtemps vécu de bouillie, non de pain.»[1] Mais dès le 5e siècle avant notre ère, un changement s’amorce dans les campagnes d’Italie: les blés […]