Varron et Pline sont d’accord: avant le pain, il y avait la puls. Cette bouillie de céréales, associée au far du vieux Latium, a ensuite connu une double carrière: préparation gastronomique chez Apicius, offrande rituelle aux Calendes de juin. Quand Cicéron se moque des poulets sacrés qui se jettent sur leur boulette de puls, il fixe le destin d’un aliment qui a quitté les tables sans quitter les autels.
Varron est bref: en matière d’alimentation, «la bouillie est la plus ancienne»[1]. Il ajoute une étymologie: la puls devrait son nom au bruit qu’elle fait en tombant dans l’eau bouillante, selon Apollodore; et passe à autre chose. Pline développe davantage: «les Romains ont longtemps vécu de bouillie et non de pain»[2]. La formule ne décrit pas un âge d’or mythique, mais une mémoire des origines que Pline rattache au far, céréale vêtue ancienne, premier aliment du vieux Latium. Entre les deux auteurs, un siècle et demi, et la même certitude: avant le pain, il y avait la puls. On la considérait d’ailleurs comme très nourrissante, Pline le note en passant: «le corps s’accroît par la bouillie»[3].
Ce qui est moins souvent signalé, c’est que la puls n’est pas un ingrédient mais une technique. Pline note qu’en Campanie on en prépare une variété blanche à base de millet[4]. Varron, dans le même passage du De lingua Latina, distingue soigneusement la puls du pulmentum: ce dernier désigne à l’origine ce qu’on mange avec la bouillie, non la bouillie elle-même[5]. Autrement dit, la puls est une catégorie de céréales ou légumineuses bouillies jusqu’à épaississement, et le pulmentum son accompagnement. Chez Plaute, la puls devient même un marqueur comique: les Romains peuvent être moqués comme des pultiphagus, des «mangeurs de bouillie»[6]. L’insulte, si c’en est une, dit quelque chose d’une identité alimentaire construite de l’extérieur.
La bouillie qui monte en gamme
Caton conserve au moins une recette explicitement nommée puls: la pultem Punicam. Il ne précise pas ce qui la rend «punique», mais le nom l’inscrit dans un ensemble d’emprunts pratiques au monde carthaginois (celui de l’ennemi par excellence), bien présents dans l’agriculture et la vie rurale romaines. Voici donc la recette:
«Mets une livre d’alica (semoule grossière) dans l’eau et fais en sorte qu’elle s’imbibe bien. Verse-la ensuite dans un récipient propre; ajoute trois livres de fromage frais, une demi-livre de miel et un œuf; mélange bien le tout. Puis verse cette préparation dans un pot neuf»[7].
On est loin de la bouillie de survie. Le fromage, le miel et l’œuf en font une préparation déjà élaborée, plus proche du dessert que de la ration. La recette voisine, la granea triticea, sans porter le nom de puls, relève de la même famille technique: du blé mondé cuit à l’eau puis allongé de lait jusqu’à former une crème épaisse[8]. Pline, de son côté, note que la bouillie sert de référence de texture pour le levain: cuit «à la manière de la puls»[9]. La puls comme étalon de consistance, semi-solide, hydratée, épaisse.
Apicius va plus loin. Au début du livre V du De re coquinaria, dans la section De pultibus, les pultes ne ressemblent plus guère à ce que Pline décrivait. Les pultes Iulianae associent l’alica à des cervelles cuites, de la chair à saucisse, du poivre, de la livèche, du fenouil, du garum et du vin. Les pultes tractogalatae mêlent disques de pâte séchée, lait et miel[10]. Le support céréalier subsiste, mais il est devenu une base. La puls a changé de registre social sans changer de nom. Le déclin de la bouillie est perceptible jusque dans les camps militaires. Pendant la guerre contre Jugurtha, Salluste note que les soldats vendaient le blé distribué par l’Etat pour préparer leur puls et achetaient leur pain tout fait[11].
Ce que mangent les dieux
Pendant que la puls se sophistiquait sur les tables des riches et reculait comme base alimentaire du peuple, elle se figeait par la religion dans ses formes les plus archaïques. Pline signale que selon un rite ancien, la pulsa fabata – bouillie de fèves – figure dans les sacrifices des dieux[12]. Elle appartient aux sacra prisca, les rites antiques.la fève, que les Pythagoriciens proscrivaient parce qu’elle abriterait les âmes des morts, est pour cette raison même employée dans les rites funèbres.
Ovide, dans les Fastes, explique pourquoi aux Calendes de juin on mange du lard et de la fève mêlée au far chaud: Carna est une déesse ancienne, «elle se nourrit des aliments auxquels elle était habituée. La terre ne donnait alors que des fèves et le dur far»[13]. Manger les deux mêlés ce jour-là passerait pour préserver les entrailles. Macrobe le confirme à sa façon: à Carna on sacrifie avec une bouillie de fèves et du lard – pulte fabacia ou fabaria selon les éditions, et larido – parce que ces aliments fortifient le corps[14]. Les Calendes de juin s’appellent d’ailleurs Kalendae fabariae: en ce mois, les fèves mûres entrent dans les rites divins.
«Cicéron ferme le dossier de sa plume acérée. Dans le De divinatione, texte dans lequel l’auteur démonte systématiquement les fondements de la divination romaine, il s’attaque à la pratique des poulets sacrés. Les volailles en cage, épuisées par la faim, se jettent sur une boulette de puls – une offa pultis. Les miettes tombant au sol étaient considérées comme un signe favorable appelé tripudium solistimum. Cicéron n’y voit qu’une mécanique absurde: «si quelque chose tombe de son bec, est-ce là un auspice? Romulus prenait-il les auspices de cette manière?»[15]
La puls aura donc traversé toute l’histoire romaine sans jamais vraiment disparaître: bouillie des origines sur les tables du Latium archaïque, préparation sophistiquée dans les cuisines d’Apicius, offrande conservée intacte sur les autels de Carna. Jusqu’à ce que Cicéron, in fine, en fasse l’instrument dérisoire d’une divination qu’il juge absurde.
Études modernes utilisées
- Jacques André, L’Alimentation et la cuisine à Rome, Les Belles Lettres, Paris, 1961.
- Lucienne Deschamps, «L’alimentation des anciens Romains selon Varron», dans Saveurs, senteurs: le goût de la Méditerranée, Presses universitaires de Perpignan, 1998, p. 73–84.
- Marie-Pierre Zannier, «Du champ à la table: thèmes alimentaires chez les agronomes romains (IIe siècle av.–Ier siècle apr. J.-C.)», dans Des mets et des mots, Actes du 138e Congrès national des sociétés historiques et scientifiques, Rennes, 2013, Paris, CTHS, 2014, p. 54–67.
[1] Varron, De lingua Latina V, 105: de victu antiquissima puls; «en ce qui concerne la nourriture, l’aliment le plus ancien est la bouillie».
[2] Pline, Histoire naturelle XVIII, 83: pulte autem, non pane, vixisse longo tempore Romanos manifestum; «il est manifeste que les Romains ont longtemps vécu de bouillie et non de pain».
[3] Pline, Histoire naturelle XXII, 127: pulte corpus augetur; «le corps s’accroît par la bouillie». Le passage figure dans un contexte médical consacré aux usages de la farine.
[4] Pline, Histoire naturelle XVIII, 100: Milio Campania praecipue gaudet pultemque candidam ex eo facit; «la Campanie affectionne particulièrement le millet et en prépare une bouillie blanche».
[5] Varron, De lingua Latina V, 108: quod edebant cum pulte, ab eo pulmentum, ut Plautus; hinc pulmentarium dictum; «ce qu’on mangeait avec la bouillie a reçu de là le nom de pulmentum, comme chez Plaute; d’où pulmentarium».
[6] Plaute, Mostellaria 828: pultiphagus; Poenulus 54: Pultiphagonides.
[7] Caton, De agricultura 85: Libram alicae in aquam indito, facito uti bene madeat. Id infundito in alveum purum, eo casei recentis P. III, mellis P. S, ovum unum, omnia una permisceto bene. Ita insipito in aulam novam.
[8] Caton, De agricultura 86: Selibram tritici puri in mortarium purum indat, lavet bene corticemque deterat bene eluatque bene. Postea in aulam indat et aquam puram cocatque. Ubi coctum erit, lacte addat paulatim usque adeo, donec cremor crassus erit factus; «mets une demi-livre de blé pur dans un mortier propre, lave bien et décortique soigneusement. Puis mets dans un pot et fais cuire à l’eau pure. Une fois cuit, ajoute du lait peu à peu jusqu’à ce qu’une crème épaisse se soit formée».
[9] Pline, Histoire naturelle XVIII, 104: ad pultis modum decocta et relicta, donec acescat; «cuit à la manière de la puls et laissé jusqu’à ce qu’il aigrisse».
[10] Apicius, De re coquinaria V, 1, 1: alicam purgatam infundis, coques, facies ut ferveat. cum ferbuerit, oleum mittis. cum spissaverit, lias diligenter. adicies cerebella duo cocta et selibram pulpae quasi ad isicia liatae, cum cerebellis teres et in caccabum mittis. teres piper, ligusticum, feniculi semen, suffundis liquamen et vinum modice, mittis in caccabum supra cerebella et pulpam. ubi satis ferbuerit, cum iure misces. ex hoc paulatim alicam condies, et ad trullam permisces et lias, ut quasi sucus videatur; V, 1, 3: lactis sextarium et aquae modicum mittes in caccabo novo et lento igni ferveat. tres orbiculos tractae siccas et confringis et partibus in lac summittis. ne uratur, aquam miscendo agitabis. cum cocta fuerit, ut est, super ignem, mittis melle.
[11] Salluste, Jugurtha 44, 5: frumentum publicum datum vendere, panem in dies mercari; «vendre le blé distribué par l’État et acheter chaque jour du pain».
[12] Pline, Histoire naturelle XVIII, 118: quin et prisco ritu pulsa fabata suae religionis diis in sacro est; «selon un rite ancien, la bouillie de fèves a sa place sacrée dans le culte des dieux».
[13] Ovide, Fastes VI, 169–170; 171; 179–180: Pinguia cur illis gustentur larda Kalendis / mixtaque cum calido sit faba farre rogas? / prisca dea est, aliturque cibis quibus ante solebat […] terra fabas tantum duraque farra dabat; «pourquoi goûte-t-on en ces Calendes aux gras morceaux de lard, et pourquoi la fève est-elle mêlée au far chaud? C’est une déesse ancienne, elle se nourrit des aliments auxquels elle était habituée […] la terre ne donnait que des fèves et le dur far». Le mélange protecteur désigne les fèves et le far, non le lard. Sur larda: pluriel neutre, «morceaux de lard gras». Sur far: céréale vêtue ancienne, apparentée à l’amidonnier, souvent rendue par «épeautre» dans les traductions modernes.
[14] Macrobe, Saturnales I, 12, 33: Cui pulte fabacia et larido sacrificatur, quod his maxime rebus vires corporis roborentur. Nam et Kalendae Iuniae fabariae vulgo vocantur, quia hoc mense adultae fabae divinis rebus adhibentur; «on lui sacrifie avec une bouillie de fèves et du lard, parce que ces aliments fortifient principalement les forces du corps. Les Calendes de juin sont d’ailleurs communément appelées fabariae, parce qu’en ce mois les fèves mûres sont utilisées dans les rites divins». Variante fabaria dans certaines éditions.
[15] Cicéron, De divinatione II, 35, 73: nunc vero inclusa in cavea et fame enecta si in offam pultis invadit, et si aliquid ex eius ore cecidit, hoc tu auspicium aut hoc modo Romulum auspicari solitum putas?; «maintenant, enfermée dans une cage et épuisée par la faim, si elle se jette sur une boulette de bouillie, et si quelque chose tombe de son bec, appelles-tu cela un auspice? ou crois-tu que Romulus avait coutume de prendre les auspices de cette manière?»