Une conserve de coings dans le miel, une pomme si douce qu’on l’appelait «pomme-miel», un poète facétieux qui les confond exprès: la marmelade a, derrière elle, une histoire de près de deux mille ans. Les textes antiques connaissent deux termes qui sont au centre de l’intrigue: le melomeli et les melimela. Les deux mots combinent […]
L’oxymel, un oxymore culinaire
Du vinaigre et du miel: le mélange âcre-doux a de quoi surprendre, c’est presque un oxymore culinaire. Les Grecs et les Romains, eux, n’y voyaient aucune contradiction: ils en ont fait tour à tour un remède contre l’épilepsie, une sauce pour le porc, une saumure pour les pêches et un assaisonnement pour le chou. D’Hippocrate […]
Orge, millet, seigle et avoine: les céréales de la marge
Pendant des siècles, l’orge a nourri les Grecs, le millet a soutenu les paysans romains, le seigle a survécu dans les forêts germaniques et l’avoine était considérée comme une mauvaise herbe. Ce sont les céréales que Rome tolérait, parfois méprisait, et dont elle avait pourtant bien besoin. Les trois épisodes précédents de cette série ont […]
Comment Rome a évité que son vin ne tourne à l’aigre
Faire du vin n’est pas affaire de hasard, mais de vigilance de tous les instants: de Caton à Galien, les Romains ont rivalisé d’ingéniosité pour empêcher leur moût de raisin de virer à l’aigre. Le vin n’a pas besoin de beaucoup d’encouragement pour tourner: dès que l’oxygène, les bactéries et le temps s’en mêlent, le […]
L’asperge romaine, un turion qui a pris la grosse tête
La nature avait voulu la corruda sauvage et gratuite. Rome en a tiré l’asparagus, vendu trois fois plus cher et réservé aux tables fortunées. Pline l’Ancien, qui n’avait pas sa langue dans sa poche, avait un problème avec ce que les Romains ont fait de l’asperge. Il le dit sans détour: «La nature avait fait […]
Puls, bouillie des anciens, des riches et des dieux
Varron et Pline sont d’accord: avant le pain, il y avait la puls. Cette bouillie de céréales, associée au far du vieux Latium, a ensuite connu une double carrière: préparation gastronomique chez Apicius, offrande rituelle aux Calendes de juin. Quand Cicéron se moque des poulets sacrés qui se jettent sur leur boulette de puls, il […]
Sybaris, berceau du brevet culinaire
À Sybaris, cité grecque de Grande-Grèce détruite en 510 avant notre ère, une loi accordait au cuisinier ayant inventé un plat original le droit exclusif de le préparer pendant un an. Ce monopole temporaire n’était pas un caprice des Sybarites: c’était une politique d’innovation avant la lettre. La ville de Sybaris avait mauvaise réputation: les […]
Le cochon, le bœuf et le champion – manger pour gagner
Porc pour les longs combats, vin contrôlé par l’entraîneur, repas imposés et nuits écourtées: le régime des athlètes de compétition dans le monde gréco-romain n’avait rien d’une simple diète de santé. C’était une technique de performance, adaptée aux épreuves, encadrée par les entraîneurs, discutée par les médecins… et abondamment critiquée par les philosophes. Au 2e […]
Sapa, defrutum, caroenum… sirops antiques en stock
Le miel coûtait cher. Les abeilles demandaient du temps, des soins, et ne produisaient pas à la demande. La vigne, elle, était partout – et le raisin, une fois pressé, donnait un moût que l’on pouvait cuire jusqu’à le rendre dense, sombre, sucré: un succédané du miel, moins noble, mais disponible en quantité et obtenu […]
Peut-on reconstituer le pain de Pompéi?
Parmi tout ce que la lave du Vésuve a saisi en un instant en 79, se trouvent quatre-vingt-un pains ronds, carbonisés dans le four de la boulangerie de Modestus, sur la Via degli Augustali. Ils sont restés ensevelis jusqu’en 1861, date à laquelle l’archéologue Giuseppe Fiorelli les a sortis des cendres et consignés dans ses […]