Varron et Pline sont d’accord: avant le pain, il y avait la puls. Cette bouillie de céréales, associée au far du vieux Latium, a ensuite connu une double carrière: préparation gastronomique chez Apicius, offrande rituelle aux Calendes de juin. Quand Cicéron se moque des poulets sacrés qui se jettent sur leur boulette de puls, il […]
Sybaris, berceau du brevet culinaire
À Sybaris, cité grecque de Grande-Grèce détruite en 510 avant notre ère, une loi accordait au cuisinier ayant inventé un plat original le droit exclusif de le préparer pendant un an. Ce monopole temporaire n’était pas un caprice des Sybarites: c’était une politique d’innovation avant la lettre. La ville de Sybaris avait mauvaise réputation: les […]
Le cochon, le bœuf et le champion – manger pour gagner
Porc pour les longs combats, vin contrôlé par l’entraîneur, repas imposés et nuits écourtées: le régime des athlètes de compétition dans le monde gréco-romain n’avait rien d’une simple diète de santé. C’était une technique de performance, adaptée aux épreuves, encadrée par les entraîneurs, discutée par les médecins… et abondamment critiquée par les philosophes. Au 2e […]
Sapa, defrutum, caroenum… sirops antiques en stock
Le miel coûtait cher. Les abeilles demandaient du temps, des soins, et ne produisaient pas à la demande. La vigne, elle, était partout – et le raisin, une fois pressé, donnait un moût que l’on pouvait cuire jusqu’à le rendre dense, sombre, sucré: un succédané du miel, moins noble, mais disponible en quantité et obtenu […]
Peut-on reconstituer le pain de Pompéi?
Parmi tout ce que la lave du Vésuve a saisi en un instant en 79, se trouvent quatre-vingt-un pains ronds, carbonisés dans le four de la boulangerie de Modestus, sur la Via degli Augustali. Ils sont restés ensevelis jusqu’en 1861, date à laquelle l’archéologue Giuseppe Fiorelli les a sortis des cendres et consignés dans ses […]
Kykéon, coca homérique
C’est certainement la plus mystérieuse des boissons antiques. Son nom même sème le trouble: kykéon[1] (κυκεών), lui qui est issu d’un verbe qui signifie «remuer de manière à mêler, à brouiller». Le kykéon est donc un mélange, une mixture. Pour en trouver la composition, on peut remonter aux récits homériques. Dans l’Iliade, le valeureux héros […]
Comment le laganon antique est devenu lasagne
En Grèce de nos jours, le Lagana (Λαγάνα) est un pain léger et croustillant, généreusement garni de graines de sésame, et préparé spécialement pour le Lundi Pur (Καθαρά Δευτέρα) qui marque le début du jeûne de Carême orthodoxe. Il s’agit certainement d’un descendant du laganon (λάγανον) des Grecs anciens. Devenu laganum chez les Latins, la […]
Liste de courses antiques
«Hé frérot, ça va? Tu peux me rapporter des volailles, du pain, des graines de lupin, des pois chiches, des haricots et du fenugrec, s’il te plaît?» Sous cette forme banale nous est parvenue une lettre écrite en grec au 3e siècle après notre ère, conservée sur papyrus et aujourd’hui conservée au Metropolitan Museum of […]
Le yaourt, douceur barbare pour palais romains
Pline l’Ancien, au 1er siècle, ne tournait pas autour du pot: pour lui, le lait caillé, était une affaire de barbares. On voit l’image: des cavaliers nomades parcourant les steppes avec, attachées à la selle, des outres de lait de brebis qui fermente sous les soubresauts… Il s’étonnait: «Il est surprenant que les nations barbares, […]
Ainsi va l’amphore au tonneau…
C’est l’un des objets symboliques de l’Antiquité. L’amphore tapisse encore aujourd’hui une partie des fonds marins de la Méditerranée, elle fait office d’attrape-touriste dans les échoppes de souvenirs et draine derrière elle toute une mythologie propre à ces objets antiques aujourd’hui disparus. Eh bien non! L’amphore opère un retour remarqué depuis un peu plus d’une […]