La nature avait voulu la corruda sauvage et gratuite. Rome en a tiré l’asparagus, vendu trois fois plus cher et réservé aux tables fortunées. Pline l’Ancien, qui n’avait pas sa langue dans sa poche, avait un problème avec ce que les Romains ont fait de l’asperge. Il le dit sans détour: «La nature avait fait […]
Puls, bouillie des anciens, des riches et des dieux
Varron et Pline sont d’accord: avant le pain, il y avait la puls. Cette bouillie de céréales, associée au far du vieux Latium, a ensuite connu une double carrière: préparation gastronomique chez Apicius, offrande rituelle aux Calendes de juin. Quand Cicéron se moque des poulets sacrés qui se jettent sur leur boulette de puls, il […]
Comment le laganon antique est devenu lasagne
En Grèce de nos jours, le Lagana (Λαγάνα) est un pain léger et croustillant, généreusement garni de graines de sésame, et préparé spécialement pour le Lundi Pur (Καθαρά Δευτέρα) qui marque le début du jeûne de Carême orthodoxe. Il s’agit certainement d’un descendant du laganon (λάγανον) des Grecs anciens. Devenu laganum chez les Latins, la […]
Pilon, herbes et fromage; le secret du moretum
La gastronomie romaine ne se limitait pas aux festins extravagants décrits par Pétrone ou aux banquets impériaux exhibant paons et murènes. Dans les fermes modestes, on préparait des mets simples mais savoureux. Le moretum est l’un des plus emblématiques. Cette préparation typiquement romaine doit se préparer avec l’aide d’un mortier (mortarium), d’où son nom. Trois […]
L’autruche à la bouche
Pour les Grecs, puis les Romains, les autruches appartenaient au monde des créatures fantastiques, peuplant la mystérieuse Afrique, au même titre que les crocodiles, les chameaux ou les éléphants. Hérodote, au 5e siècle avant notre ère, est le premier à mentionner l’oiseau dans une liste de créatures libyennes. Il le nomme «oiseau qui vit sur […]
De l’artolaganus gréco-romain à la pizza napolitaine
En 2023, la découverte d’une fresque à Pompéi a fait sensation. Sur une petite table, à côté de fruits et d’une coupe de vin, on peut distinguer ce qui ressemble beaucoup à une pizza. La nouvelle de la découverte de l’«ancêtre de la pizza» a fait le tour du monde, à la plus grand fierté […]
Si la langue du flamant rose était bavarde…
Cou de girafe, trompe d’éléphant, langues de flamants roses… Les récits des extravagances culinaires des Romains nourrissent depuis longtemps l’imaginaire collectif. Pure invention? Si la consommation des deux premiers ingrédients ne trouve aucun appui dans les sources antiques, celle des langues de flamants roses, en revanche, est bel et bien documentée. Dans une de ses […]
Les aventures potagères du concombre romain
Qui l’eût cru? Même le concombre a une histoire et il n’est pas forcément celui qu’on croit. En quelque sorte, il avance masqué… Suivons le pédoncule pour voir ce qu’il y a au bout. Pendant longtemps, on a pensé que le cucumis des auteurs latins équivaut à notre concombre, baptisé au 18e siècle par le […]
La fourchette, un ustensile aux dents longues
Deux, puis trois, et enfin quatre: la fourchette ne perd pas comme les humains ses dents au fil du temps. Contrairement à une idée reçue, cet ustensile aujourd’hui indispensable sur nos tables n’est pas une invention médiévale ou de la Renaissance. Son existence est attestée dans l’Empire romain, entre le 1er et le 4e siècle […]
Epityrum: l’olive, mère de toutes les bonnes pâtes
La nouvelle risque de décevoir les Marseillais: la tapenade, attribuée au chef Meynier en 1880, a en réalité un ancêtre antique lointain. Au mieux, donc, il s’agit d’une recréation. Une variation sur un thème millénaire. Cet aïeul est grec, son nom est «stemphylon» (στέμφυλον) et il s’agit d’une pâte d’olives noires. Celle-ci était prisée dans […]