Couper son vin d’eau, c’était civilisé. Mais quand l’aubergiste le faisait à votre place, c’était souvent de l’arnaque. Graffitis rageurs, épigrammes moqueuses et confession d’outre-tombe: enquête sur une fraude vieille de deux mille ans.
Dans le monde gréco-romain, on ne boit pas le vin pur: on le coupe d’eau, froide ou chaude, selon l’envie et l’occasion. Ne pas le faire, c’était risquer de sombrer rapidement dans une ivresse non maîtrisée, et surtout passer pour un barbare ignorant tout des raffinements de la civilisation gréco-romaine – un Gaulois, par exemple. Ces derniers, raconte l’historien grec Diodore de Sicile, buvaient le vin pur et sans mesure, jusqu’à sombrer dans la torpeur ou la folie[1]. C’était aussi se montrer impie, le vin pur ou merum étant offert aux dieux en libation.
Couper le vin avec de l’eau, c’est donc dans l’ordre des choses… pour autant que le buveur maîtrise la proportion. Il n’existait pas de règle unique, mais chez les Grecs, l’eau l’emportait d’ordinaire : deux ou trois parts d’eau pour une de vin. Le « moitié-moitié » passait déjà pour un vin de gros buveur[2].
Ce qui est moins connu, c’est que trop mouiller le vin est aussi très mal vu, si c’est le fait d’un marchand ou d’un aubergiste. Le principe est simple, c’est de la fraude. En diluant trop, le commerçant indélicat vendait à ses clients de l’eau au prix du vin. Bon pour le bénéfice, mais pas pour la réputation.
Une réputation bien ancrée
Pratique malhonnête très répandue, elle était même devenue dans le monde romain un motif courant de plaisanterie et de raillerie, voire de colère. Le cliché est ancien: au 4ᵉ siècle avant notre ère déjà, un personnage du poète comique Alexis feint d’admirer les marchands athéniens, qui vendent le vin «déjà coupé»… par pure sollicitude pour leurs clients[3].
Ainsi, un client particulièrement échauffé a laissé, dans le jardin d’une auberge de Pompéi où l’on dînait l’été, le témoignage de sa rage. Et en vers, s’il vous plaît:
«Puisses-tu, aubergiste, être à ton tour victime de pareils mensonges: tu vends de l’eau, et tu bois toi-même le vin pur!»[4]
Moins de dix ans après l’ensevelissement de Pompéi et de ses graffitis sous les cendres du Vésuve, la réputation des aubergistes ne s’est pas améliorée. Le poète Martial les brocarde avec l’humour corrosif dont il a le secret:
«Frappée par des pluies continuelles, la vendange est détrempée… Tu ne pourrais, aubergiste, quand bien même tu le voudrais, vendre du vin pur!»[5]
Dans une autre épigramme, il retourne l’argument en faisant allusion à une très grave pénurie d’eau potable qui avait frappé la ville de Ravenne:
«A Ravenne, je préfère avoir une citerne plutôt qu’une vigne. Je pourrais vendre l’eau bien plus cher [que le vin];
Un rusé aubergiste de Ravenne m’a récemment roulé: je lui demandais du vin mêlé d’eau, il m’a vendu du vin pur!»[6]
Pour Martial, l’aubergiste est un fraudeur invétéré et quand ce n’est plus à son avantage de mouiller le vin, il cesse de le faire quoi que le client lui demande.
Une stèle funéraire découverte près de Philippes, en Macédoine, et dont on a aujourd’hui perdu la trace, raconte l’histoire singulière de Vitalis. Esclave de Gaius Lavius Faustus, il était aussi son fils, né dans sa maison d’une mère esclave. Ni lui ni sa mère ne furent affranchis. Il tenait pour son père une auberge au bord de la via Egnatia, la grande route qui reliait l’Adriatique à Byzance. Il mourut à seize ans, «aimé des gens, ravi par les dieux». Son épitaphe, rédigée à la première personne, adresse aux passants une étrange demande de pardon:
«Je vous en prie, voyageurs, si je vous ai parfois servi moins que la mesure afin d’augmenter le gain de mon père, pardonnez-moi.»[7]
Puis il les supplie, par les dieux d’en haut et d’en bas, d’avoir en estime son père et sa mère.
Ici, la tricherie ne porte pas sur l’eau mais sur la quantité. Les savants en débattent depuis plus d’un siècle. Aveu d’un petit fripon? Scrupule d’un garçon honnête, inquiet de ses erreurs? Ou clin d’œil du père, qui a fait graver la pierre et présente la fraude comme une preuve de dévouement filial? Le trait n’est drôle que si chacun connaît la réputation des aubergistes.
Mais dans tous les cas, la fraude était semble-t-il généralisée et la méfiance toujours de mise.
Astuce pour client méfiant
Le client soupçonneux pouvait aller chercher chez Caton l’ancien une méthode pour confondre le marchand indélicat:
«Voulez-vous savoir si on a mêlé ou non de l’eau à votre vin? préparez un vase en bois de lierre, et emplissez-le avec le vin que vous soupçonnez avoir été trafiqué. Quand il contient de l’eau, le vin filtre au travers des parois du vase et l’eau reste, car le bois de lierre laisse passer le vin.»[8]
Certes, en raison de la présence d’alcool éthylique, la densité d’un vin sec est généralement un peu plus faible que celle de l’eau. Mais cela ne permet nullement de séparer les deux liquides: l’alcool et l’eau sont parfaitement miscibles, et le vin lui-même est composé d’eau à 85% environ. On ne voit pas trop comment cela pourrait fonctionner. Caton y croyait pourtant, et Pline l’Ancien reprend la recette plus de deux siècles plus tard, mais avec prudence: il la présente comme un «on dit»[9]. Voilà un nouveau champ d’investigation pour l’archéologie expérimentale!
[1] Diodore de Sicile, Bibliothèque historique, V, 26, 3 (Iᵉʳ s. avant notre ère): κάτοινοι δ᾽ ὄντες καθ᾽ ὑπερβολὴν τὸν εἰσαγόμενον ὑπὸ τῶν ἐμπόρων οἶνον ἄκρατον ἐμφοροῦνται, καὶ διὰ τὴν ἐπιθυμίαν λάβρῳ χρώμενοι τῷ ποτῷ καὶ μεθυσθέντες εἰς ὕπνον ἢ μανιώδεις διαθέσεις τρέπονται. «Excessivement amateurs de vin, ils absorbent pur celui qu’importent les marchands; dans leur avidité, ils boivent avec excès et, une fois ivres, sombrent dans le sommeil ou dans des états proches de la folie.»
[2] Hésiode, Les Travaux et les Jours, 596: τρὶς δ᾽ ὕδατος προχέειν, τὸ δὲ τέτρατον ἱέμεν οἴνου (trois parts d’eau pour une de vin). Alcée, cité par Athénée, Deipnosophistes, X, 430a: ἔγχεε κέρναις ἕνα καὶ δύο (une part de vin pour deux d’eau). Anacréon, fr. 356 Page, cité par Athénée, X, 427a–b: τὰ μὲν δέκ᾽ ἐγχέας / ὕδατος, τὰ πέντε δ᾽ οἴνου / κυάθους (dix mesures d’eau pour cinq de vin). Voir également Athénée, X, 426e–427a pour le mélange «cinq et deux» (πέντε καὶ δύο, cinq parts d’eau pour deux de vin), et X, 430f–431a pour le mélange à parts égales (ἴσον ἴσῳ).
[3] Alexis, Ésope, fr. 299 Kock, cité par Athénée, Deipnosophistes, X, 431e: πωλοῦσι γὰρ / ἐν ταῖς ἁμάξαις εὐθέως κεκραμένον. «Ils vendent en effet le vin déjà coupé d’eau, directement sur les chariots ». Le passage est ironique: le marchand prétend agir pour préserver ses clients des désagréments de l’ivresse, et non pour augmenter ses bénéfices.
[4] CIL IV, 3948 = CLE 930 (Pompéi, I, 2, 24, péristyle de la caupona): Talia te fallant / utinam medacia (:mendacia) copo / tu vedes (:vendes) acuam (:aquam) et / bibes ipse merum. Distique élégiaque. Copo est la forme populaire de caupo; vendes et bibes sont des futurs.
[5] Martial, Epigrammes, I, 56 (vers 85-86 de notre ère): Continuis vexata madet vindemia nimbis / non potes, ut cupias, vendere, copo, merum.
[6] Martial, Epigrammes, III, 56 et 57 (vers 87-88 de notre ère): Sit cisterna mihi quam vinea malo Ravennae / cum possim multo vendere pluris aquam // Callidus imposuit nuper mihi copo Ravennae / cum peterem mixtum, vendidit ille merum.
[7] Épitaphe de Vitalis, CIL III, 14206, 21 = ILS 7479 = Philippi II, 416/L166 (probablement IIIᵉ s. de notre ère): Rogo vos, viatores, si quid minus dedi me<n>sura ut patri meo adicere<m>, ignoscatis. Rogo per superos et inferos ut patrem et matre<m> commendatos habeatis. La pierre, découverte à Karakavak (aujourd’hui Mavrolefki), près de Drama, n’était plus dans le village en 1992; on en a perdu la trace.
[8] Caton l’Ancien, De l’agriculture, CXI (vers 160 avant notre ère): Si voles scire in vinum aqua addita sit necne, vasculum facito de materia hederacia. Vinum id, quod putabis aquam habere, eodem mittito. Si habebit aquam, vinum effluet, aqua manebit. Nam non continet vinum vas ederaceum.
[9] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XVI, 63, 155 (vers 77 de notre ère): Hederae mira proditur natura ad experienda vina, si vas fiat e ligno eius, vina transfluere ac remanere aquam, si qua fuerit mixta.
Pour en savoir plus
- Marie-Adeline Le Guennec, Aubergistes et clients, L’accueil mercantile dans l’Occident romain (IIIe s. av. J.-C.-IVe s. apr. J.-C.), Publications de l’École française de Rome, 2019, Chapitre II. Pratiques économiques et commerciales des professionnels de l’accueil dans l’Occident romain.
- Paul Perdrizet, Trois inscriptions latines de Roumélie, Bulletin de Correspondance Hellénique Année 1900 24 pp. 542-552
Mai 2024, version corrigée octobre 2026
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