Le latin de cuisine dont il est question ici n’est pas une imitation de la langue latine, mais bien le vocabulaire de la cuisine romaine antique.
Hôte et convives
convivo (vixi, victum, ere) signifie littéralement vivre ensemble, et donc essentiellement manger à la même table.
Le convivator (oris, m.), l’hôte, fait donc l’action de partager sa table –convivor (atus sum, ari)– pour un repas ou un festin –convivium (ii, n.)– auquel assistera le ou la convive –conviva (æ, m. f.). Ils ou elles échangeront des fabulæ convivales, des propos de tables.
D’autres mots peuvent désigner le banquet, comme :
- concenatio (onis, f.), soit l’action de manger ensemble.
- Ou le symposion ou symposium (ii, n.), transposition romaine du banquet grec συμπόσιον.
Il est possible que l’on trouve parmi les invités un parasitus (i, m.), παράσιτος, littéralement «quelqu’un qui mange chez (au frais de) quelqu’un d’autre». Le sens n’est pas toujours négatif, mais le mot désigne quand même le plus souvent un profiteur.
Le cuisinier…
Le métier de cuisinier était à l’origine très déconsidéré et souvent exercé par des esclaves. Mais il a gagné progressivement de l’estime: à l’époque impériale, la cuisine est devenue un art parfois très bien rémunéré.
coctum ego huc, non vapulatum conductus fui, «j’ai été engagé pour faire la cuisine, non pour recevoir des coups», dit l’un des personnages dans la comédie de Plaute, Aulularia (La Marmite).
coquo (coxi, coctum, ere) signifie cuire, faire cuire, et par analogie mûrir (cuire au soleil) et digérer (la digestion est comprise comme une cuisson).
coquus ou cocus (i, m.) désigne le cuisinier (la forme féminine coqua, la cuisinière, est rare) et coquino ou cocino (avi, atum, are) l’action de faire la cuisine.
La culina (æ, f.) est la cuisine, soit la pièce réservée à la préparation des repas et la batterie de cuisine, mais également un foyer portatif pour cuisiner hors les murs.
coquina ou cocina (æ, f.) est un synonyme pour la cuisine, la pièce et l’art du cuisinier.
… et son escouade
Pour que leur festin soit réussi, les hôtes les plus riches pouvaient compter sur toute une escouade d’esclaves pour assister le cuisinier.
L’obsonator (oris, m.; ou opsonator) est l’intendant qui réalise les achats.
Le structor (oris, m.), ce qui signifie «constructeur», est l’ordonnateur du banquet. Il est chargé de disposer les plats des différents services sur les plateaux (fercula, ae, f.), et de les placer en bon ordre dans le panier qui servait à les apporter sur la table (repositorium, ii, n). Quelquefois aussi, il avait office de découpeur et était chargé d’arranger avec goût les fruits et les friandises qui composaient le dessert.
Et le tricliniarcha ou tricliniarches (æ, m.), τρικλινιάρχης, le maître de cérémonie.
Le carptor (oris, m.), littéralement «celui qui découpe», est chargé de découper les mets et les viandes en particulier. En effet, les convives n’étaient pas munis de couteaux. Le même mot désigne également le critique malveillant, ce qui a donné le plus long mot de la langue latine subductisuperciliicarptor, soit le censeur aux sourcils froncés…
En plus de désigner une catégorie de gladiateur le mot scissor (oris, m.) désigne également l’esclave qui découpait les viandes. On lui demandait toujours de découper avec science et habileté; mais dans le festin du ridicule Trimalcion, il est représenté brandissant son couteau en l’air et remplissant son rôle avec des gestes comiques, aux sons d’un instrument de musique qui marque la mesure.
Le cellarius (ii, m) avait le gouvernement de l’office, du magasin des provisions (cella, ae, f.; soit cella vinaria, cave à vin; cella olearia, cellier à huile; cella penaria, garde-manger), et était chargé de distribuer chaque jour à la maison les rations de vivres.
Le pistor (oris, m.) est celui qui pile le grain dans un mortier et, par extension, le boulanger ou le pâtissier.
Le focarius (ii, m) était un esclave domestique de la classe la plus basse; il était attaché à la cuisine, où il avait à veiller au feu et probablement à faire tous les ouvrages fatigants.
Quant au culinarius (ii, m.) c’est un aide-cuisinier, le plus souvent un esclave, que l’on nomme aussi sublingio (onis, m.), soit le «sous-lécheur» (des plats)…
Dans la cuisine
L’élément central est le furnus ou fornus (i, m.), soit le four ou fourneau, aussi nommé fornax (acis, f.).
Puis on trouve tous les récipients pour cuisiner:
olla (æ, f.) ou aula (æ, f.), le pot ou la marmite, généralement haute et faite pour bouillir les aliments, et aulula (æ, f.), un modèle de plus petite taille.
olla male fervet, «la marmite bout mal», c’est à dire: «on fait une mauvaise cuisine» (Pétrone).
caccabus (ī, m.), du grec κάκκαϐος, est une marmite large et basse, couverte. Une cocotte dans laquelle on pouvait faire mijoter les plats.
sartago (inis, f.) ou frixorium, (ii, n.) et frixura (æ, f.), sont des poêles à frire.
sartago loquendi, «tenir des propos de poêle», c’est à dire ronflants et confus, comme les aliments mélangés dans la poêle (Perse, poète du 1er s.).
La trulla (æ, f.) ou trua (æ, f.) est une espèce de poêle, une petite écumoire, un vase à puiser le vin ou, plus simplement, une louche. Dans un autre contexte, le mot désigne, chez Juvénal notamment, un vase de nuit…
La patina (æ, f.) est un plat creux pour faire cuire des aliments au four.
iam dudum animus est in patinis, littéralement «Là maintenant j’ai l’esprit dans les plats», ce qu’on pourrait traduire par l’expression «ventre affamé n’a pas d’oreilles» (Térence)
Viennent ensuite quelques ustensiles indispensables:
mortarium (ii, n.), le mortier et son pilum (i, n.), terme qui ne désigne donc pas seulement le javelot des soldats romains, mais aussi le pilon.
Le carnarium (ii, n.), un crochet sert à suspendre la viande et l’harpago (onis, m.), du grec ἁρπάγη, une griffe pour la manipuler en cuisine.
culter (tri, m.), le couteau, avait sa place en cuisine, mais généralement pas en salle à manger: les denrées étaient prédécoupées.
Le cuisinier romain connaissait les modes de cuisson suivant:
elixo (avi, atum, are), faire cuire dans l’eau, faire bouillir – elixus (a, um), cuit dans l’eau, bouilli.
asso (avi, atum, are), faire rôtir – assus (a, um), rôti, grillé.
frigo (xi, ctum ou xum, ere) ou frixo (are), du grec φρύγω, faire frire – frictus (a, um) ou frixus (a, um), frit.
Pour sa part, Varron établit trois modes de cuisson: primo assam, secundo elixam et tertio e iure, «rôti, bouilli, mijoté dans son jus».
Les préparations
Voici les principales façons d’apprêter les plats que l’on trouve notamment chez Apicius.
On retrouve la patina (æ, f.) qui ne désigne pas seulement le récipient, mais également le mode de cuisson, gratiné, et enfin le résultat obtenu, le gratin.
minutal (alis, n.) tire son nom de minutus, petit, menus. C’est un plat composé de petits morceaux de viande, de poisson ou de légumes, un hachis grossier.
offellae (arum f. pl.), un ragoût (litt. des petites bouchées).
assaturae (arum, f. pl.), un rôti (litt. des viandes rôties).
isicium et insicium (ii, n.) désigne une préparation semblable à nos quenelles ou à nos saucisses actuelles. Pour la saucisse, on trouve aussi le mot farcimen (inis, n.).
surculus (i, m.) est une brochette.
intrita (æ, f.) et intritum (i, n.), une soupe.
puls, pultis, f. (souvent pluriel pultes, pultium), une bouillie.
Les acetaria (orum, n.), au pluriel, sont des légumes assaisonnés au vinaigre ou une salade de crudités.
gustum (i, n), une entrée.
pulmentarium (ii, n), ce qui se mange comme accompagnement d’un autre mets.
Enfin, tragemata (um, n.), emprunté au grec τράγημα, ou dulcia (orum, n. pl.) nomment les desserts, pâtisseries ou autres friandises.
Les différents repas
Les repas des Romains ont varié au fil des siècles. A l’époque impériale, il y en a trois. Les deux premiers sont pris rapidement et individuellement. Le troisième, en revanche, est un temps de convivialité et de plaisir.
ientaculum ou iantaculum (i, n.), le petit déjeuner, pris au lever, est très frugal: pour l’ordinaire, un peu de pain et de fromage, avec de l’eau.
prandium (ii, n.), le déjeuner, en milieu de journée, composé le plus souvent aussi de nourriture froide.
cena (æ, f.), le dîner, qui commence dès la fin de l’après-midi et peut durer jusqu’à la nuit.
La salle à manger et la vaisselle de table
Seules les classes aisées disposaient bien sûr d’une salle à manger.
Le mot triclinium, (ii, n.), du grec τρίκλινον, désignait à la fois un lit permettant à trois personnes de s’allonger et la salle à manger elle-même. En général, trois lits sont disposés en «U» offrant un total de neuf places.
Au centre, se dresse la mensa (æ, f.), la table pour le repas.
Le service est assuré par un tricliniarius (ii, m.) ou un ministrator (oris, m.), esclave qui sert à table.
cibus (i, m.) désigne la nourriture, le mets, le repas, et cibaria (orum, n.), au pluriel, les aliments, les vivres.
cibus gravis, aliment indigeste (Cicéron).
cibus facillimus ad concoquendum, aliment très facile à digérer (Cicéron).
plurimi cibi esse, être gros mangeur (Suétone).
maximi cibi esse, être très nourrissant (Varron).
index ciborum, la liste des plats, le menu.
supellex (lectilis, f.), est le mot générique pour la vaisselle, tandis que fictile (is, n.) s’applique spécifiquement à la vaisselle de terre.
Pour gérer cela, un patricien se doit d’avoir un supellecticarius (ii, m.), esclave préposé à la vaisselle et au mobilier.
Pour présenter la nourriture, on trouve:
lanx (cis, f.), le plat, l’écuelle (et aussi plateau d’une balance).
catinum (ī, n.) ou catinus (i, m.), le plat ou l’assiette en terre.
patera (æ, f.) ou patella (æ, f.), qui est d’abord un petit plat servant aux sacrifices, mais aussi plus communément une assiette.
acetabulum (i, n.), le vase à vinaigre, comme son nom l’indique, et généralement un simple bol ou une écuelle.
Et voici les couverts:
ligula et parfois lingula (æ, f.), une «petite langue» pour dire la cuillère.
Cochlear et cochleare (is, n.), une cuiller ronde pour les escargots.
furcula (æ, f).et fuscinula (æ, f.) sont des petites fourches, autrement dit des fourchettes. Mais cet ustensile n’était semble-t-il pas courant sur les tables romaines.
Pour boire:
Il faut d’abord l’urceus (ī, m.), un pot, une cruche.
Et un récipient dont il existant de nombreuses variantes, en terre, en métal ou en verre. La plus part sont inspirés de leurs équivalents grecs.
calix (icis, m.), κύλιξ, soit la coupe, le vase à boire (d’où le français «calice»).
cyathus (i, m.), κύαθος, la coupe, le gobelet, dont la contenance servait de mesure pour les liquides.
cantharus (i, m.), κάνθαρος, une coupe à anses.
scyphus (i, m.), σκύφος, un vase à boire, une coupe.
inter scyphos, «entre coupes», c’est-à-dire «à table» (Cicéron).
simpulum (i, n.), une petite coupe pour les libations dans les sacrifices et aussi une petite louche.
excitare fluctus in simpulo, «faire des vagues dans une petite coupe», c’est-à-dire «faire beaucoup de bruit pour rien» (Cicéron).
Une fois ainsi équipé, on est prêt pour une amystis, (idis, f.), ἄμυστις, soit l’action de vider un verre d’un seul trait!
Retrouvez ces informations sur une présentation genially latin de cuisine
Pour les aliments et les recettes, consulter les autres pages du site. Si vous constatez une erreur ou une omission, merci de nous la signaler!