La nouvelle risque de décevoir les Marseillais: la tapenade, attribuée au chef Meynier en 1880, a en réalité un lointain ancêtre antique. Au mieux, donc, il s’agit d’une recréation. Une variation sur un thème millénaire. Cet aïeul est grec, son nom est stemphylon (στέμφυλον) et il s’agit d’une pâte d’olives noires. Celle-ci était prisée dans […]
Manger sain, manger romain
Dimitri Tilloi-d’Ambrosi, dans, Kentron, revue pluridisciplinaire du monde antique, 35 | 2019. Cet article est republié à partir de la version sous licence CC BY-NC-ND 4.0 sur le site OpenEdition Journal. Au milieu du Ier siècle, Sénèque fulmine contre la corruption des corps et des esprits par les plaisirs de la table. Le philosophe regrette que l’art […]
De l’eau dans le vin: trop couper, c’est tricher
Couper son vin d’eau, c’était civilisé. Mais quand l’aubergiste le faisait à votre place, c’était souvent de l’arnaque. Graffitis rageurs, épigrammes moqueuses et confession d’outre-tombe: enquête sur une fraude vieille de deux mille ans. Dans le monde gréco-romain, on ne boit pas le vin pur: on le coupe d’eau, froide ou chaude, selon l’envie et […]
Gare au garum!
Son nom pourrait être celui d’un groupe de punk: garum. Rien à voir en réalité, même si les ingrédients peuvent avoir un côté no futur. Le garum était un condiment doté de la cinquième saveur (ni salée, ni sucrée, ni acide, ni amère), celle que les japonais appellent Umami (savoureuse) et que l’on trouve dans […]
Gleukos, un petit coup de moût?
Rien à voir avec le jus de raisin de nos supermarchés. En habitant dans une région viticole, on a parfois la chance de déguster, durant la période des vendanges, un moût tout juste sorti du pressoir. Une boisson dorée et trouble qui devient très vite légèrement pétillante et mousseuse quand le processus de fermentation démarre […]
Néron, tout feu, tout glace
Les Romains aussi ont eu chaud. En effet, les climatologues, grâce aux indications laissées par les pollens, les glaciers, les sédiments et autres traces, ont pu établir que la période courant d’environ 250 ans avant notre ère jusqu’au 4e siècle après a été exceptionnellement chaude. Cet «optimum climatique romain» coïncide avec l’expansion et l’apogée de […]
Posca: que la force de l’aigre soit avec vous!
Une grande soif? Vous prendrez bien un peu de vinaigre additionné d’eau? Une fois passée la barrière de l’odeur piquante et de l’aigreur de la première gorgée, vous pourriez bien apprécier ce breuvage que les Romains nommaient posca. Ils en faisaient une grande consommation, du moins ceux d’entre eux qui ne pouvaient se désaltérer avec […]
Une sauce épicée d’Apicius
Parmi les quelque cinq cents recettes romaines qui nous sont parvenues miraculeusement grâce à la recopie du livre de cuisine d’Apicius durant le Moyen-Age, celle dont il est question ici est plutôt anodine en apparence. Mais aurait-elle connu en réalité un destin hors du commun? La recette figure dans le chapitre VII, intitulé Polyteles, ce […]
De la nourriture et des vers: l’art de Martial
Il n’y a pas qu’Apicius qui nous parle de petits plats et de mets cuisinés romains. En effet, pour qui veut étudier la nourriture antique, Martial est incontournable. Poète licencieux du 1er s. de notre ère, il nous a livré des centaines d’épigrammes décrivant –et moquant– ses contemporains sur près de 10’000 vers. Martial narre […]
Cinquante nuances de truie
Obélix avait les sangliers, les Romains les cochons1. Animaux omnivores, à l’entretien peu coûteux, ils étaient très répandus dans les campagnes, y compris dans les fermes modestes. Le professeur de linguistique Paolo Poccetti, de l’Université de Rome 2–Tor Vergata, présente le porc comme «un animal au centre du monde (romain)». Il rappelle que le latin […]