Une grande soif? Vous prendrez bien un peu de vinaigre additionné d’eau? Un fois passée la barrière de l’odeur piquante et de l’aigreur de la première gorgée, vous pourriez bien apprécier ce breuvage que les Romains nommaient «posca». Ils en faisaient une grande consommation, du moins ceux d’entre eux qui ne pouvaient se désaltérer avec un grand cru de Falerne: plèbe, soldats et esclaves.
Le vinaigre avait certainement l’avantage de corriger le goût d’une eau de mauvaise qualité, rarement insipide et inodore. Mais son acidité pouvait aussi éliminer les bactéries. Les vertus antiseptiques n’étaient d’ailleurs pas les seules que les Anciens prêtaient à ce vin altéré.
Pline l’Ancien fait grand cas des vertus médicinales du vinaigre. Non seulement «il dissipe les dégoûts, il suspend le hoquet; respiré, il arrête l’éternuement; tenu dans la bouche, il empêche qu’on ne soit incommodé par la chaleur des bains», mais – mieux! – il est «un remède quand on a avalé une sangsue: c’en est un aussi pour la lèpre, pour les éruptions furfuracées, pour les ulcères humides, pour les morsures des chiens, pour les piqûres des scorpions, des scolopendres, des musaraignes, contre les piqûres venimeuses et prurigineuses de tous les animaux à aiguillon»[1]. Suivent encore mille vertus.
L’eau vinaigrée comme remède était déjà utilisée par les médecins de la Grèce antique qui l’appelaient «oxycrat» (ὀξύκρατον), littéralement: la force de l’aigre. La totalité des six recettes de posca qui nous sont parvenues proviennent de textes médicaux rédigés entre le 2e siècle avant notre ère le 6e siècle[2]. Dans cette variante thérapeutique, la boisson comporte presque toujours, en plus du vinaigre et de l’eau, du sel et de la menthe pouliot. Plus divers autres ingrédients selon les maux à soigner.
Boisson du peuple et de l’armée
La variante non médicale de la posca, la boisson du peuple et de l’armée, était certainement plus simple. Peut-être un peu de miel pour adoucir le breuvage, et quelques épices pour le parfumer. Mais même sans autre artifice, l’eau vinaigrée possède un pouvoir désaltérant surprenant. Pour le soldat qui recevait sa portion de vinaigre, la posca devait être une vraie bénédiction après une marche harassante[3]. Certains généraux et empereurs aimaient aussi boire de la posca, par austérité… ou démagogie. Ainsi Plutarque raconte que Caton l’Ancien ne buvait que de l’eau à l’armée, sauf lorsqu’il éprouvait une soif ardente et s’autorisait une bonne posca… Mais s’il sentait ses forces l’abandonner, alors il consentait à boire un peu de piquette[4]. Dans l’Histoire Auguste, un texte de la fin du 4e s., l’auteur raconte qu’Hadrien (empereur de 117 à 138) aimait vivre avec ses soldats et se nourrir comme eux de lard, de fromage et de posca[5]. Pour l’armée, l’eau vinaigrée avait aussi une autre vertu, celle de ne pas être alcoolisée: on a rarement vu une armée ivre exceller sur le champ de bataille…
Bon marché, antiseptique, désaltérante, la posca a même poussé les portes de la gastronomie. Apicius donne deux recettes de sala cattabia, un plat frais à base de mie de pain trempée dans la posca[6].
La recette: essayez, dégustez!
Voilà pour la théorie. Maintenant, il ne reste plus qu’à goûter: diluer environ une mesure de bon vinaigre de vin dans une douzaine de mesures d’eau, ajouter un peu de miel et éventuellement des épices (poivre, graine de coriandre, gingembre…), laisser reposer, refroidir ou ajouter des glaçons, filtrer et déguster.
Que la force de l’aigre soit avec vous!
[1] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, Livre 23, XXVIII, 1-2 : (…) per se haustum fastidia discutit, singultus cohibet, sternumenta olfactatum, in balineis aestus arcet, si contineatur ore (…) medetur pota hirudine, item lepris, furfuribus, ulceribus manantibus, canis morsibus, scorpionum ictibus, scolopendrarum, muris aranei contraque omnium aculeatorum venena et pruritus.
[2] Nicandre de Colophon, Aëtius Iatrica 3.81-82 (2e s. av. J.C., deux recettes); Papyrus d’Oxyrhynchus 1384 (5 ou 6e s.); Anthimus, De Obsevatione Ciborum, 58 (6e s.); Paul d’Égine, Epitomæ Medicæ 7.5.10 (7e s., deux recettes).
[3] Selon les évangiles (Matthieu 27, 48, Marc 15, 36, Luc 23, 36 et Jean 18, 29), un soldat romain tend à Jésus en croix une éponge imbibée de vinaigre. Cela a souvent été interprété comme une cruauté supplémentaire. Mais, s’il s’agit de posca, il pourrait au contraire s’agir d’un geste de compassion. Cette interprétation positive est toutefois contrebalancée par la symbolique négative associée au vinaigre dans la Bible, comme dans le Psaume 68: «quand j’avais soif, ils m’ont donné du vinaigre». Sur cette question, voir l’article détaillé Aurait-on pu donner autre chose à boire que du vinaigre au Christ en croix ?
[4] Plutarque, Caton l’Ancien, 1.10: δωρ δ´ ἔπινεν ἐπὶ στρατείας, πλὴν εἴποτε διψήσας περιφλεγῶς ὄξος αἰτήσειεν ἢ τῆς ἰσχύος ἐνδιδούσης ἐπιλάβοι μικρὸν οἰνάριον.
[5] Histoire Auguste, Vie d’Adrien, IV.
[6] Apicius, De Re Coquinaria, Livre IV, I. Sala cattabia (125-127).
Première publication en juin 2020, modifié en mai 2023. Reproduction interdite
