Avec le vin et le garum, le poivre est l’ingrédient vedette d’Apicius. Le cuisinier romain l’utilise à toutes les sauces. Il n’hésite pas à le prescrire pour la cuisson, puis à recommander d’en saupoudrer à nouveau le plat avant de servir. Sur les 500 recettes présentes dans le De re coquinaria –le livre d’Apicius–, les trois quarts comprennent du poivre.
Ces petites baies séchées et piquantes étaient adorées des Romains. Pourtant, il s’agissait d’un produit de grand luxe, donc très cher.
Au premier siècle, le naturaliste Pline l’ancien relevait ce succès, mais s’en étonnait aussi[1]:
«[le poivre long] se vend quinze deniers la livre; le blanc, sept deniers; le noir, quatre deniers. Il est étonnant que l’usage de cette substance ait pris tant de faveur. En effet, dans les substances dont on use, c’est tantôt la suavité, tantôt l’apparence qui séduisent. Le poivre n’a rien de ce qui recommande un fruit ou une baie; il ne plaît que par son amertume, et par une amertume qu’on va chercher en Inde. Qui le premier en essaya dans ses aliments? Ou qui fut celui qui ne se contenta pas de la faim pour assaisonnement? Le poivre et le gingembre sont sauvages dans les contrées où ils croissent, et cependant nous les achetons au poids, comme l’or ou l’argent.»
La livre romaine équivalait à 324 grammes. Et, sous le règne de Tibère, un ouvrier gagnait 1 denier par jour en travaillant de l’aube à midi. Bref, le travailleur en question ne devait pas manger épicé souvent…
Ce qui explique ce prix exorbitant? L’épice ne pousse pas dans les prairies italiques, mais en Inde. Deux espèces y étaient cultivées depuis des millénaires. Sur la côte sud-ouest, le poivre noir (piper nigrum) qui, contrairement à son nom, peut aussi être blanc, rouge ou vert. Plus au nord, le poivre long (piper longum).
C’est ce dernier, plus piquant, qui avait la faveur des Romains. Il ne reste sur nos tables que le premier, le piper longum ayant été supplanté par l’arrivée des différentes variétés de piment, originaires du continent américain.
D’Inde, le poivre s’est diffusé chez les peuples voisins, puis de loin en loin en suivant les routes commerciales. On le retrouve en Egypte ancienne… notamment bourré dans les narines de la momie de Ramsès II (mort en 1213 avant notre ère). Le poivre est aussi connu des Grecs, dès le Ve siècle avant notre ère au moins. Ils l’utilisent en médecine pour ses propriétés antiseptiques, notamment pour soigner les affections oculaires… Ils l’utilisent évidemment aussi en cuisine. On le grignote pour attiser la soif. On ajoute les grains au vin pour l’aromatiser.
Les Grecs n’ignorent pas l’origine indienne du poivre: si l’épice parvient jusqu’à eux, c’est donc qu’elle a nécessairement transité par les terres de l’ennemi héréditaire perse. Le poète Antiphane s’en amuse et suggère de traiter en espion tout importateur de poivre à Athènes![2]
Avec la domination romaine sur le monde méditerranéen, la popularité et le commerce du poivre et des autres épices indiennes font un bond prodigieux.
Au début de notre ère, Strabon, géographe de langue grecque, écrivait que Rome envoyait chaque année 120 navires s’approvisionner en Inde. Les bateaux remontaient la mer Rouge, puis la cargaison transitait par Alexandrie avant de gagner l’Europe. Ainsi, le goût pour les baies piquantes s’est répandu dans toute la romanité, jusqu’en Grande-Bretagne romaine. Alors, bien sûr, des commerçants malhonnêtes ont essayé d’arnaquer les consommateurs: «On falsifie le poivre avec des baies de genévrier qui en contractent merveilleusement l’âcreté.», explique Pline[3]. «On le falsifie aussi, pour le poids, de plusieurs manières», ajoute-t-il, mais sans donner l’astuce.
Quelques siècles plus tard, lorsque le monde romain se disloque, le poivre garde son attrait et sa valeur. Selon une légende ancienne, Alaric le Wisigoth a exigé en 410 un tribut fabuleux pour lever le siège de Rome: des tonnes d’or et d’argent, de la soie et des peaux précieuses, mais également… une grande quantité de poivre.
[1] Pline, Histoire naturelle, livre 12, XIV, 28/29: Emitur in libras XV, album VII, nigrum IIII. Usum eius adeo placuisse mirum est; in aliis quippe suavitas cepit, in aliis species invitavit: huic nec pomi nec bacae commendatio est aliqua. sola placere amaritudine, et hanc in Indos peti! Quis ille primus experiri cibis voluit aut cui in appetenda aviditate esurire non fuit satis? Utrumque silvestre gentibus suis est et tamen pondere emitur ut aurum vel argentum.
[2] Les propos du poète Antiphane (IVe siècle avant notre ère) sont rapportés par Athénée de Naucratis (IIe siècle avant notre ère).
[3] Pline, Histoire naturelle, livre 12, XIV, 29: Adulteratur iunipiri bacis mire vim trahentibus; in pondere quidem multis modis.
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