Insieme al vino ed al garum, il pepe è l’ingrediente principale di Apicio. Il cuoco romano lo utilizza in tutti i modi. Non esitava a prescriverlo per la cottura e poi a raccomandare di cospargerlo sul piatto prima di servirlo. Delle 500 ricette contenute nel De re coquinaria –il libro di Apicio– i tre quarti includono il pepe.
Queste piccole bacche essiccate e pungenti erano molto amate dai Romani. Tuttavia, erano un prodotto di lusso e quindi molto costoso.
Nel I secolo, il naturalista Plinio il Vecchio notò questo successo, ma ne fu anche sorpreso[1]:
«[Il pepe lungo] si vende a quindici denari per libbra; il pepe bianco, sette denari; il pepe nero, quattro denari. È sorprendente che l’uso di questa sostanza sia diventato così popolare. In effetti, nelle sostanze utilizzate, ad attirare è talvolta la dolcezza, talvolta l’aspetto. Il pepe non ha nulla che faccia pensare a un frutto o a una bacca; piace solo per la sua amarezza, un’amarezza che è ricercata in India. Chi è stato il primo a provarlo nel suo cibo? O chi è stato il primo a non accontentarsi della fame come condimento? Il pepe e lo zenzero sono selvatici nelle terre in cui crescono, eppure li compriamo a peso, come l’oro o l’argento.»
La libbra romana equivaleva a 324 grammi. E sotto il regno di Tiberio, un operaio guadagnava 1 denario al giorno lavorando dall’alba a mezzogiorno. Insomma, il lavoratore in questione non doveva mangiare spesso cibi piccanti…
Cosa spiega questo prezzo esorbitante? La spezia non cresce nelle praterie italiane, ma in India. Due specie sono coltivate lì da migliaia di anni. Sulla costa sud-occidentale, il pepe nero (piper nigrum) che, contrariamente al suo nome, può essere anche bianco, rosso o verde. Più a nord, il pepe lungo (piper longum).
Quest’ultimo, più piccante, era preferito dai Romani. Ma solo il primo è rimasto sui nostri tavoli, poiché il piper longum è stato soppiantato dall’arrivo di diverse varietà di peperoncini piccanti dal continente americano.
Dall’India, il pepe si è diffuso presso i popoli vicini, poi in lungo e in largo seguendo le rotte commerciali. È stato trovato nell’antico Egitto… in particolare infilato nelle narici della mummia di Ramses II (morto nel 1213 a.C.). Il pepe è conosciuto anche dai Greci, almeno dal V secolo a.C.. Lo usano in medicina per le sue proprietà antisettiche, in particolare per trattare le malattie degli occhi… Lo servivano anche in cucina. Viene sgranocchiato per dissetarsi. I semi vengono aggiunti al vino per aromatizzarlo.
I Greci erano consapevoli dell’origine indiana del pepe: se la spezia li ha raggiunti, deve essere passata attraverso le terre del nemico ereditario, la Persia. Il poeta Antifane se ne diverte e suggerisce che ogni importatore di pepe ad Atene deve essere trattato come una spia![2]
Con la dominazione romana del mondo mediterraneo, la popolarità e il commercio del pepe e di altre spezie indiane conosce un’impennata.
All’inizio della nostra era, Strabone, un geografo di lingua greca, scriveva che Roma inviava 120 navi all’anno per acquistare rifornimenti dall’India. Le navi risalivano il Mar Rosso e il carico passava per Alessandria prima di raggiungere l’Europa. Così, il gusto per le bacche pungenti si diffuse in tutto il mondo romano, persino nella Britannia. Poi, naturalmente, i commercianti disonesti cercarono di derubare i consumatori: «Il pepe viene falsificata con bacche di ginepro, che ne riducono meravigliosamente la piccantezza», spiega Plinio[3]. «Viene anche adulterato, per il peso, in diversi modi», aggiunge, ma senza svelare il trucco.
Qualche secolo dopo, quando il mondo romano si disgregò, il pepe mantenne il suo fascino e il suo valore. Secondo un’antica leggenda, nel 410 Alarico il Visigoto pretese un favoloso tributo per sollevare l’assedio di Roma: tonnellate d’oro e d’argento, seta e pelli preziose, ma anche… una grande quantità di pepe.
[1] Plinio, Storia Naturale, libro 12, XIV, 28/29: Emitur in libras XV, album VII, nigrum IIII. Usum eius adeo placuisse mirum est; in aliis quippe suavitas cepit, in aliis species invitavit: huic nec pomi nec bacae commendatio est aliqua. sola placere amaritudine, et hanc in Indos peti! Quis ille primus experiri cibis voluit aut cui in appetenda aviditate esurire non fuit satis? Utrumque silvestre gentibus suis est et tamen pondere emitur ut aurum vel argentum.
[2] Le parole del poeta Antifane (IV secolo a.C.) sono riportate da Ateneo di Naucrate (II secolo a.C.).
[3] Plinio, Storia naturale, libro 12, XIV, 29: Adulteratur iunipiri bacis mire vim trahentibus; in pondere quidem multis modis.
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