Gare au garum !

Son nom pourrait être celui d’un groupe de punk: garum. Rien à voir en réalité, même si les ingrédients peuvent avoir un côté no futur.

Le garum était un condiment doté de la cinquième saveur (ni salée, ni sucrée, ni acide, ni amère), celle que les japonais appellent Umami (savoureuse) et que l’on trouve dans la sauce soja, certaines sauces à base d’algues et le bouillon de poule. Les produits qui, de nos jours, se rapprochent le plus du garum sont le vietnamien nuoc-mâm ou le suédois surströmming.

Eh bien, ce garum, les Romains l’utilisaient comme exhausteur de goût dans à peu près tous leurs plats. Y compris les sucrés, comme l’affirme notamment Apicius, le cuisinier de l’empereur Tibère.

Sa composition? C’est là qu’il faut avoir l’estomac bien accroché et l’esprit rock’n roll. Pour faire du garum, il fallait des viscères – voire tous les abats-  de gros poissons, des petits poissons entiers, du sel (beaucoup). On mettait ces trois types d’ingrédients en alternance et par couches successives dans une amphore ou une grande cuve non fermée et exposée au soleil. On remuait de temps en temps et on laissait macérer. Le sel évitait la pourriture et le temps accomplissait son œuvre. Oui, car pour faire un bon garum, il fallait du temps.

Le liquide du garum (le liquamen) était extrait grâce à un filtre et placé dans de petites amphores pour être commercialisé. Les premières extractions étaient, on s’en doute, les plus raffinées.

Déjà sous la République, mais encore plus à partir de l’époque des empereurs, ce drôle de condiment -du moins les meilleurs crus- se vendait à prix d’or. Et il y avait des zones de production réputées un peu partout : Pompéi la plus proche de Rome, mais également dans les actuels pays de Jordanie, Tunisie, Maroc, Portugal ou Espagne. C’est d’ailleurs de Bétique, province romaine du Sud de l’Espagne, que provenait le meilleur garum (le garum sociorum), fait à base de thon rouge.

Si ce commerce semblait ravir le plus grand nombre et a contribué en partie à la fortune de Rome (il aurait été un facilitateur dans la conquête de la Gaule), il avait aussi ses réfractaires. Le philosophe et dramaturge Sénèque, aussi joyeux luron que Calvin avec XV siècles d’avance, le décrivait en ces termes : « Ne savez-vous pas que le garum sociorum, ce ruineux tas sanglant de poissons pourris, consume l’estomac par sa putréfaction salée ? » Il est possible qu’il n’ait pas eu tout à fait tort. Selon le Dr Piers Mitchell de l’Université de Cambridge, cette sauce à base de poiscaille pas très fraîche aurait en effet pu transporter un ver parasitaire. Bref, le garum pouvait remuer les tripes bien mieux qu’un bon morceau de rock’n roll.

Sources

  • Une salade, César ? La cuisine romaine de la taverne au banquet, « Le garum et le sauces de poisson », Emmanuel Botte, éd Lugdunum, musée & théâtres romains, Lyon, 2020
  • La toge et le glaive (site internet : http://latogeetleglaive.blogspot.com/), « Le Garum : incontournable de la cuisine romaine » consulté en ligne le 11.10.2021
  • Rome côté cuisines, Martine Quinot Murracciole, Ed. Les Belles Lettres, Paris, 2019
  • University of Cambridge, Roman toilets gave no clear health benefit, and Romanisation actually spread parasites (https://www.cam.ac.uk/research/news/roman-toilets-gave-no-clear-health-benefit-and-romanisation-actually-spread-parasites) consulté en ligne le 11.10.2021

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