La sauce de poisson dans le monde antique

La production et le commerce de la sauce de poisson dans le monde antique était une industrie importante et répandue, s’étendant de la Grande-Bretagne à la mer Noire. La sauce de poisson romaine, connue sous le nom de garum, était l’un des ingrédients les plus populaires et les plus utilisés dans le garde-manger romain. Certains historiens ont même affirmé que la sauce de poisson, aujourd’hui courante dans toute l’Asie du Sud-Est, avait été introduite dans la sous-région continentale par la route de la soie.

Les origines de la sauce de poisson

On ne sait pas grand-chose des premières sauces de poisson en Europe. La première sauce de poisson répertoriée fut produite dans la Grèce antique le long de la côte de la mer Noire. L’abondance des ressources halieutiques de la région pourrait avoir été un facteur important dans la colonisation grecque de la région, à partir même du 7e siècle av. JC. Appelée gàros, elle était fabriquée en faisant fermenter des petits poissons avec du sel, ce qui produisait un liquide de couleur ambrée.

Les Carthaginois furent également parmi les premiers à fabriquer et à commercialiser de la sauce de poisson, qu’ils produisaient le long de la côte du lac de Tunis, dans l’actuelle Tunisie. Une épave punique du 5e siècle av. JC, découverte au large d’Ibiza, transportait peut-être une cargaison de sauce de poisson conservée dans des amphores et fabriquée à Gadès (l’Espagne actuelle) et à Tingi (le Maroc actuel). Il existe de nombreuses références littéraires gréco-romaines de la sauce de poisson, chez des auteurs comme Aristophane, Sophocle et Eschyle. Les nombreuses mentions occasionnelles suggèrent qu’il s’agissait d’un ingrédient courant dans l’ancienne Méditerranée.

La sauce de poisson dans la Rome antique

La version romaine de la sauce de poisson était appelée garum. Beaucoup pensent qu’elle est issue de la sauce grecque gàros, car les récits contemporains suggèrent qu’elles avaient de nombreuses similitudes, notamment leur odeur piquante. Mais il est possible qu’elles aient été composées de différentes sortes de poissons et fabriquées de manière distincte.

Les Romains possédaient un certain nombre de variétés différentes, dont le garum, le liquamen, la muria, l’allec et l’haimation. Il peut être difficile de faire la différence entre les différentes sortes car les noms étaient utilisés de manière interchangeable. Le liquamen, par exemple, est devenu un terme générique pour désigner n’importe quelle sauce de poisson, mais il était également utilisé comme terme spécifique pour désigner une sauce de poisson préparée à partir du poisson entier.

Vous trouverez ci-dessous les définitions des principales sauces de poisson romaines:

• Garum – Ce terme est souvent utilisé pour décrire toutes les sauces de poisson romaines. Il pourrait venir du grec, gàros. Le garum était à l’origine un aliment pour l’élite, fabriqué à partir de sang de poisson et il pouvait être extrêmement cher. Selon Pliny, le garum était «mélangé pour avoir la couleur d’un vieux vin de miel» (Walker, 300).
• Liquamen – Un autre terme général pour désigner la sauce de poisson. Traduit par «mélange liquide», Pline le décrit comme le sédiment du garum. On pense qu’il avait un statut inférieur à celui du garum et qu’il était peut-être utilisé pour prolonger les réserves de sel. L’industrie de la sauce de poisson était appelée liquaminarium et un marchand de sauce de poisson était un liquaminarius. Le liquamen était principalement fabriqué à partir de sardines, de harengs, d’aloses et d’anguilles.
• Muria – La muria était la saumure filtrée après le salage du poisson et c’était généralement fabriqué à partir de thon.
• Allec – Plus une pâte qu’une sauce, l’allec était fabriqué à partir des restes de sédiments. Il contenait des arêtes et d’autres parties du poisson qui ne pourrissaient pas.
• Haimation – Type de garum, il s’agissait de la sauce de poisson de la plus haute qualité et elle était donc principalement destinée aux citoyens les plus riches. L’haimation, ou « la sauce au sang », était souvent fabriquée à partir du sang et des viscères du thon.

De manière générale, les sauces de poisson romaines étaient préparées en mélangeant du sang, des viscères et des têtes de poisson avec de grandes quantités de sel marin. Le mélange était ensuite laissé à fermenter pendant une durée variable. Selon Pline, le garum pouvait être préparé avec une variété de poissons ou de crustacés, notamment la mendole, la murène, le thon, le mulet, les huîtres et les oursins, même si le maquereau était le plus populaire.

Popularité

Le garum était populaire à tous les niveaux de la société romaine pour un certain nombre de raisons. C’était un moyen important de conserver le poisson, qui se détériorait facilement une fois mort. En ajoutant du sel au poisson et en le laissant fermenter, on empêchait le développement de moisissures, ce qui prolongeait considérablement la durée de conservation. Il constituait également une source précieuse de protéines et de nutriments, notamment pour les pauvres. Mais le plus important, c’est l’amour du goût salé et de l’umami. Selon Pline, le garum était un «liquide exquis» qui était «si agréable qu’on peut le boire» (Walker, 300). Cependant, tout le monde n’aimait pas la sauce de poisson. L’homme d’État Sénèque la décrivait comme du «poisson vénéneux» qui «brûle l’estomac par sa putréfaction» (Rimas, 51).

Utilisations

On sait relativement peu de choses sur l’utilisation du garum dans le monde romain jusqu’au 1er siècle ap. JC, quand Marcus Gavius Apicius produisit son ouvrage. Apicius, le célèbre épicurien, référence près de 350 recettes qui utilisent la sauce de poisson. Elle était ajoutée comme ingrédient dans presque toutes les recettes, y compris dans de nombreux plats sucrés. Il est possible qu’elle ait également été utilisée comme condiment à table, bien qu’il existe peu de preuves à cet égard.

Le garum était mélangé à d’autres liquides pour créer de nouvelles sauces, comme l’oenogarum (une sauce de poisson au vin) et l’oxygarum (une sauce de poisson au vinaigre). La saucisse la plus célèbre du monde antique, la lucanica, était fumée, épicée et elle avait un goût salé grâce à l’ajout de liquamen. Galien, le célèbre médecin romain du 1er et 2e siècle ap. JC, prescrivait même un bol de lentilles et du garum aux personnes souffrant de diarrhée.

Production

Si l’industrie du garum n’était pas aussi importante que celle de l’huile d’olive ou du vin, elle était néanmoins significative et répandue. Des usines dédiées à la production existaient à travers l’empire, principalement en Espagne, au Portugal, dans le sud de la France et en Afrique du Nord. À ce jour, la plus grande usine mise au jour en Méditerranée occidentale est située à Lixus (dans l’actuel Maroc). Le site comprenait dix fabriques d’une capacité de salage de plus de 1’000’000 de litres. En comparaison, la plus grande usine d’huile d’olive découverte ne pouvait produire qu’un dixième de cette quantité.

La production de sauce de poisson pouvait également avoir lieu plus largement que celles d’autres aliments, tels que l’huile d’olive et le vin, qui ne pouvaient être cultivés dans certaines parties de l’empire. Le poisson, en revanche, pouvait être transformé à proximité de tout plan d’eau ayant accès à un approvisionnement en sel. Si la sauce de poisson était importée en Grande-Bretagne romaine principalement depuis la péninsule ibérique, des sites archéologiques près de Londres, Lincoln et York ont été identifiés comme de possibles fabriques de garum. Pas toujours populaire, à certaines époques, lorsque l’odeur de la production devenait trop envahissante, les gouverneurs locaux devaient arrêter temporairement la production.

En raison des différents types de poissons et des procédés utilisés, chaque endroit produisait une sauce au goût, à la couleur et à la consistance distincts. À l’époque d’Auguste (27 av. JC – 14 ap. JC), un type de sauce de poisson fabriqué à Carthagène et à Cadix, en Espagne, appelé garum sociorum, était considéré comme la meilleure qualité. Le garum sociorum pouvait être vendu 1 000 sesterces pour 12 pintes, soit l’équivalent de plus de 950 kg de blé à Pompéi en 79 ap. JC ou 2 000 miches de pain.

Déclin

Certains historiens pensent que la sauce de poisson fut introduite en Asie par les Romains via la route de la soie, tandis que d’autres affirment que les communautés asiatiques inventèrent leurs propres variétés de manière indépendante. L’un ou l’autre, ou les deux, peuvent être vrais. Il est intéressant de noter qu’en 2010, une équipe de chercheurs a analysé des échantillons de garum prélevés dans des récipients conservés à Pompéi. Ils ont découvert que la sauce de poisson romaine du 1er siècle ap. JC avait un profil gustatif presque identique à celui des sauces produites aujourd’hui en Asie du Sud-Est.

En Europe, la chute de l’Empire romain entraîna de lourdes taxes sur le sel, ce qui fit grimper le prix du garum. Parallèlement, l’augmentation de l’activité des pirates en Méditerranée perturba les routes commerciales traditionnelles. Certaines régions continuèrent à produire localement, comme la célèbre sauce de poisson colatura di alici fabriquée à Cetara, dans le sud-ouest de l’Italie. Cependant, de manière générale, la production disparut presque entièrement en Occident.

Des références au garum apparaissent à nouveau dans des récits ultérieurs de Byzance. Il est mentionné par Liutprand de Crémone au 10e siècle, qui écrit:

Il y avait une liqueur appelée garum qui était autrefois aussi largement utilisée à Rome que le vinaigre l’est maintenant. Nous avons trouvé qu’en Turquie elle était toujours aussi populaire que jamais. Il n’y a pas une poissonnerie à Constantinople qui n’en ait pas à vendre…

(Dalby, 2010, 68)

Le garum n’était probablement pas aussi populaire que Liutprand le prétend, car il n’est mentionné que sporadiquement.

Renouveau

Depuis l’époque romaine, et peut-être même avant, la sauce de poisson est extrêmement populaire dans les pays d’Asie du Sud-Est (Cambodge, Laos, Myanmar, Philippines, Thaïlande et Vietnam). La sauce de poisson était autrefois largement utilisée au Japon, en Corée et dans certaines parties de la Chine, mais à partir du 14e siècle, la sauce de soja l’a remplacée comme ingrédient donnant du sel et renforçant l’umami. Aujourd’hui, alors que les cuisines de l’Asie du Sud-Est occupent une place de plus en plus importante en Occident et que les Occidentaux sont plus nombreux que jamais à se rendre dans la région, les variétés de sauce de poisson retrouvent leur ancienne popularité.