De l’artolaganus gréco-romain à la pizza napolitaine

La nature morte avec «xenia» (offrandes d’hospitalité) découverte en 2023 lors des fouilles de la maison IX 10,1 à Pompéi.

En 2023, la découverte d’une fresque à Pompéi a fait sensation. Sur une petite table, à coté de fruits et d’une coupe de vin, on peut distinguer ce qui ressemble beaucoup à une pizza. La nouvelle de la découverte de l’«ancêtre de la pizza» a fait le tour du monde, à la plus grand fierté des Napolitains qui sont à l’origine de ce plat emblématique de la cuisine italienne. Pourtant, ce n’est évidemment pas une pizza au sens moderne.

D’abord, parce la tomate en est une composante essentielle et que ce fruit est originaire du Mexique – donc inconnu en Occident durant l’Antiquité.

Ensuite, parce que la garniture semble composée principalement de fruits, de graines de grenade et de dattes, ce qui n’est pas le cas des pizza modernes – exceptée la variante «hawaïenne» honnie des amateurs d’authentique cuisine italienne.

Fausse pizza, vraie curiosité culinaire

Alors, si ce n’est pas une pizza qui est représentée, qu’est-ce? Sous la garniture, on distingue une base ronde, aux bords légèrement relevés et de teinte brune. Certains commentateurs ont reconnu un plat en terre cuite ou un panier. C’est tout à fait possible… Mais s’il s’agissait quand même d’un pain? Lequel parmi les très nombreuses variétés romaines cela pourrait-il être?

La forme ronde et plate a orienté les chercheurs vers un pain nommé en latin artolaganus. On trouve très peu de mention de ce terme dans les textes latins.

Le premier à mentionner ce pain particulier est Cicéron. Dans une lettre datée de l’année 46 avant notre ère, il s’adresse à son vieil ami L. Papirius Paetus, chevalier romain résidant en Campanie. Cicéron lui annonce sa prochaine visite en précisant que, après avoir longtemps combattu les épicuriens, il l’est lui-même devenu, décidé maintenant à jouir pleinement des plaisirs de la vie:

«Prépare-toi donc! Tu as affaire à un véritable gourmand, mais aussi à un homme qui commence à comprendre certaines choses (et tu sais combien les nouveaux initiés à la connaissance sont insupportables). Il va te falloir abandonner tes sportellae et ton artolagus[1]

Les sportellae sont des petites corbeilles destinées à recevoir des petits aliments froids, et l’artolagus designe notre pain plat, qui ne semble donc pas particulièrement apprécié.

Un délice, selon Pline

Environ un siècle plus tard, Pline l’Ancien a un tout autre avis. Dans un chapitre de son Histoire Naturelle consacré aux céréales, il évoque rapidement les différentes sortes de pains confectionnés par les Romains:

«Il semble superflu de passer en revue les divers types de pain: certains sont nommés d’après les plats qui les accompagnent, comme les ostrearii, d’autres en raison de leur raffinement, comme les artolagani, et d’autres encore à cause de la rapidité de leur préparation, comme les speustici[2]

On apprend donc que les artolagani sont particulièrement délicieux. Mais aucune indication sur leur préparation, puisque Pline juge superflu d’en donner.

Enfin une recette… incomplète

Sur le plateau, une galette garnie de fruits.

Pour avoir enfin quelque chose de croustillant à se mettre sous la dent, il faut se tourner vers un auteur romain ayant écrit en grec. Les lecteurs hellénistes l’auront remarqué: le mot artolaganus tire son origine de cette langue. Artos (ἄρτος) désigne le pain de froment et laganon (λάγανον) une sorte de gâteau au miel à pâte feuilletée. Voici donc ce qu’écrit au 2e siècle de notre ère Athénée de Naucratis, dans un chapitre des Deipnosophistes où il détaille des différentes sortes de pain. Il cite un traité sur la boulangerie d’un autre auteur grec, Chrysippe de Tyane:

«Dans ce qu’on appelle artolaganon, on ajoute un peu de vin, du poivre, du lait, un peu d’huile ou du gras.»[3]

Voilà déjà un début de recette! Mais comme il s’agit d’ajouter des ingrédients, il y a certainement une base commune aux différents pains. Celle-ci n’est pas donnée dans le texte d’Athénée qui précède. Chacun pourra donc essayer de reproduire la «pizza» pompéienne avec une certaine latitude d’interprétation.

Encore un mot sur la «pizza», pour conclure. En fait, la pizella napolitaine est mentionnée pour la première fois dans le recueil de conte napolitain Lo Cunto de li cunti de Giambattista Basile, publié en 1634, soit avant que la tomate, tout juste découverte, ne s’utilise dans la cuisine européenne. Les garnitures de cette pizza primitive étaient donc bien différentes de ce que nous connaissons aujourd’hui. Après tout, il n’est pas impossible qu’il y ait une lointaine filiation entre la représentation de la fresque pompéienne et le plat napolitain!

Pour en savoir plus

[1] Cicéron, Lettre à Paetus, 9.20.2: Proinde te para; cum homine et edaci tibi res est et qui iam aliquid intellegat (ὀψιμαθεῖς autem homines scis quam insolentes sint); dediscendae tibi sunt sportellae et artologam tui.
[2] Pline, Histoire Naturelle, 18, 27, 105: supervacuum videtur, alias ab opsoniis appellati, ut ostrearii, alias a deliciis, ut artolagani, alias a festinatione, ut speustici.
[3] Athénée de Naucratis, Deipnosophistes, 3.79: εἰς δὲ τὸ καλούμενον ἀρτολάγανον ἐμβάλλεται οἰνάριον ὀλίγον καὶ πέπερι γάλα τε καὶ ἔλαιον ὀλίγον ἢ στέαρ. L’ouvrage de Chrysippe de Tyane sur la boulangerie ne nous est pas parvenu.


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