Le pain est l’un des marqueurs les plus évidents de la romanité. Pourtant, la manière dont les Romains le faisaient lever reste peu connue.
Les sources antiques – rares mais précises – permettent d’en restituer les procédés. Elles montrent la coexistence de pains levés et de pains azymes, ces derniers souvent associés aux contextes rituels ou domestiques les plus simples.
Caton et les pains sans levain
Dans son De agri cultura, Caton (2e siècle avant notre ère) transmet deux recettes sans aucune mention de levain. Le panis depsticius est un simple mélange de farine et d’eau, pétri dans un mortier et cuit sous une cloche de terre (testu):
«Prépare ainsi le pain pétri: lave bien tes mains et le mortier. Mets la farine dans le mortier, ajoute peu à peu de l’eau et pétris soigneusement. Quand tu l’auras bien pétri, façonne-le et cuis-le sous la cloche.»[1]
Le libum, galette sacrificielle, associe fromage, farine et œuf, sans aucun ferment, avant d’être cuit sous la même cloche.[2]
Ces textes suggèrent que, dans la sphère rurale ou rituelle, le pain pouvait être consommé sans levain. Caton ne mentionne pas le fermentum, ce qui a parfois été interprété comme une ignorance de la levée. Mais il est plus vraisemblable qu’il transmette des recettes particulières, adaptées à des usages précis, plutôt que d’ignorer les techniques de fermentation connues ailleurs.[3] Pour certains usages religieux, le levain était même proscrit ; on y reviendra.
Pline l’Ancien et la diversité des levains
Plus de deux siècles après Caton, Pline l’Ancien (23-79) consacre au pain un long passage de son Histoire naturelle. Il y décrit plusieurs manières de faire lever la pâte, qui montrent la variété des savoirs en Italie et dans les provinces. Notre «levain» vient indirectement du latin levare, «soulever»: c’est la pâte qui lève. Les Romains disaient fermentum, de fervere, «bouillir»: pour eux, la pâte qui travaille bouillonne.
La méthode la plus répandue consistait sans doute à garder un morceau de pâte d’un jour à l’autre, ce que les boulangers appellent aujourd’hui un levain-chef.
«Aujourd’hui, le levain se fait avec la farine même qu’on pétrit, avant d’y ajouter le sel; on la fait cuire comme une bouillie et on la laisse jusqu’à ce qu’elle aigrisse. Mais le plus souvent, on ne la chauffe même pas: on se contente d’utiliser de la pâte gardée de la veille. Il est manifeste que c’est l’acidité qui fait fermenter la pâte, de même que les corps nourris de pain levé sont plus vigoureux.»[4]
Pline décrit aussi un ferment séché et conservable qui rappelle, par son mode d’utilisation, nos levures sèches.
«Le millet sert surtout à faire du levain: on le pétrit avec du moût et on le conserve un an. On fait de même avec le son de blé le plus fin, trempé trois jours dans du moût blanc, pétri puis séché au soleil. Au moment de faire le pain, on délaie ces pastilles, on les chauffe avec de la fleur de farine, puis on les mêle à la farine, pensant obtenir ainsi le meilleur pain.»[5]
Ces pastilles, faciles à stocker et à transporter, permettent d’envisager une organisation de la panification au-delà du foyer domestique.
Pline signale encore un procédé régional: en Gaule et en Hispanie, on utilisait comme levain l’écume de la cervoise, la bière de céréales.
«En Gaule et en Hispanie, on délaye le grain pour en faire une boisson, et l’écume ainsi coagulée sert de levain; c’est pourquoi leur pain est plus léger.»[6]
Cette levure de bière a fait lever une bonne partie du pain européen jusqu’au XIXe siècle. Plus active et moins acide qu’un levain, elle donne effectivement une mie plus légère.
Les ferments de vendange ne se font qu’une fois l’an. Pour le reste de l’année, Pline donne une recette à base d’orge: des boules de deux livres, faites d’eau et d’orge, sont grillées sous la cendre jusqu’à rougir, puis enfermées dans des vases jusqu’à ce qu’elles aigrissent. On ignore pourquoi ce grillage, qui semble contrarier la fermentation. Pline ajoute un souvenir: quand on faisait encore du pain d’orge, devenu de son temps une nourriture pour bestiaux, on le faisait lever avec de la farine d’ers ou de gesse.[7]
A Pompéi, des pains levés… et carbonisés
Les fouilles de Pompéi et d’Herculanum apportent une confirmation matérielle à l’utilisation de ferments. Dans la boulangerie dite de Modestus (VII.1.36-37), on a retrouvé 81 pains carbonisés en 79 de notre ère, tous présentant une mie levée.[8] Leur forme caractéristique (galette ronde de huit quartiers) témoigne d’un façonnage soigné et d’une cuisson collective.
Les boulangeries pompéiennes comportaient également des cuves encastrées en terre cuite, interprétées comme des bassins de fermentation, parfois de plus d’un mètre de diamètre.[9] Ces installations, parfois bricolées à partir de dolia recyclés et renforcés de plaques de plomb, servaient probablement à une première fermentation de masse. Après le façonnage, une seconde fermentation pouvait avoir lieu sur des étagères chauffées par la chaleur du four, afin d’accélérer la levée avant cuisson.
La présence de textiles retrouvés dans certains contextes domestiques de Pompéi (plus de cinquante pièces de tissu dans la «Maison des Colombes») suggère aussi que la pâte pouvait être couverte, afin de conserver son humidité et de favoriser la fermentation.[10]
Un débat historiographique
La chronologie de la diffusion du pain levé à Rome reste difficile à préciser. Les textes grecs montrent que la technique de la fermentation du pain était connue bien avant l’époque impériale, tandis que les sources romaines républicaines sont beaucoup plus discrètes. À l’époque de Pline, en revanche, le pain levé est manifestement d’usage courant, comme le confirment les pains retrouvés dans les boulangeries pompéiennes.
La fermentation, toujours suspecte
À Rome, un prêtre au moins devait se tenir loin du levain: le flamine de Jupiter (flamen Dialis), astreint à une longue liste d’interdits. Aulu-Gelle rapporte qu’il ne lui était pas permis de toucher de la farine imprégnée de levain.[11] Plutarque (vers 46-125), qui se demande dans ses Questions romaines pourquoi ce prêtre ne peut toucher ni farine ni levain, avance une explication:
«Le levain est lui-même né d’une corruption, et il corrompt la pâte à laquelle on le mêle: elle devient molle et inerte, et la fermentation a tout l’air d’une putréfaction ; en excès, elle aigrit entièrement la farine et la gâte.»[12]
C’est l’interprétation d’un Grec, trois siècles après Caton ; elle peut néanmoins éclairer l’usage de pains et de gâteaux sans levain dans les offrandes, comme le libum. Rome avait d’ailleurs sa propre préparation sacrificielle non fermentée: la mola salsa, du far grillé, moulu et salé, que préparaient les Vestales. On en saupoudrait la tête de la victime avant le sacrifice, et c’est ce geste que désigne le verbe immolare, notre «immoler».[13]
L’Égypte pharaonique est l’un des premiers foyers connus de la panification. Dès le 3e millénaire avant notre ère, des moules à pain attestent une production organisée, et l’analyse microscopique de pains conservés a mis en évidence l’usage de levures.[14] Le pain, d’amidonnier ou d’orge, devient vite un marqueur social. Rien n’indique ici de méfiance envers le levain: représenté dans les tombes, le pain accompagne le défunt dans l’au-delà, associé au cycle de mort et de renaissance incarné par Osiris.
Les Grecs distinguaient notamment le pain levé (ártos zymítēs) du pain sans levain (ártos ázymos); zýmē, «levain», est aussi à l’origine de notre mot «enzyme». Leur plakoûs, gâteau souvent préparé avec du fromage et du miel, est passé en latin sous le nom de placenta: c’est celui dont Caton donne la recette juste après le libum.
La Bible hébraïque interdit le levain sur l’autel (Lévitique 2, 11) et impose le pain sans levain (matsa) pendant la Pâque (Pessa’h), où tout aliment levé (‘hamets) doit disparaître des maisons (Exode 12, 15-20). L’interdit n’est pourtant pas absolu: à la fête des Semaines, on offre au Temple deux pains levés (Lévitique 23, 17). Le christianisme naissant hérite de ces deux valeurs. Paul demande aux Corinthiens de se purifier du «vieux levain» (1 Corinthiens 5, 6-8), et l’évangile de Matthieu met en garde contre «le levain des pharisiens» (16, 6-12). Mais le même évangile compare le Royaume des cieux «à du levain qu’une femme a pris et mis dans trois mesures de farine, jusqu’à ce que la pâte soit toute levée» (13, 33).
Dans plusieurs traditions antiques, la fermentation reçoit ainsi des valeurs ambivalentes: transformation et croissance d’un côté, corruption ou impureté de l’autre. Cette ambivalence éclaire, sans suffire à l’expliquer, la coexistence du pain levé dans l’alimentation quotidienne et de préparations sans levain dans certains contextes religieux.
Série — Le pain romain
- Types de pains romains
- Lever ou ne pas lever: les procédés de panification dans la Rome antique
- Peut-on reconstituer le pain de Pompéi ?
- De l’artolaganus gréco-romain à la pizza napolitaine
Série liée
[1] Caton, De agri cultura 74: Panem depsticium sic facito. Manus mortariumque bene lavato. Farinam in mortarium indito, aquae paulatim addito subigitoque pulchre. Ubi bene subegeris, defingito coquitoque sub testu.
[2] Caton, De agri cultura 75: Libum hoc modo facito. Casei P. II bene disterat in mortario. Ubi bene distriverit, farinae siligineae libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis eodem indito permiscetoque cum caseo bene. Ovum unum addito et una permisceto bene. Inde panem facito, folia subdito, in foco caldo sub testu coquito leniter.
[3] Cardon, Bread, Bakers, and Bakeries: A Study of Bread-making in Roman Italy, thèse, University of Auckland, 2022, p. 4–5.
[4] Pline l’Ancien, HN XVIII, 104: Nunc fermentum fit ex ipsa farina, quae subigitur, priusquam addatur sal, ad pultis modum decocta et relicta, donec acescat. Vulgo vero nec suffervefaciunt, sed tantum pridie adservata materia utuntur, palamque est naturam acore fermentari, sicut evalidiora esse corpora, quae fermentato pane alantur.
[5] Pline l’Ancien, HN XVIII, 102: Mili praecipuus ad fermenta usus e musto subacti in annuum tempus. Simile fit e tritici ipsius furfuribus minutis et optimis e musto albo triduo maceratis, subactis ac sole siccatis. Inde pastillos in pane faciendo dilutos cum similagine seminis fervefaciunt atque ita farinae miscent, sic optimum panem fieri arbitrantes.
[6] Pline l’Ancien, HN XVIII, 68: Galliae et Hispaniae frumento in potum resoluto, spuma ita concreta pro fermento utuntur, qua de causa levior illis quam ceteris panis.
[7] Pline l’Ancien, HN XVIII, 103: Et haec quidem genera vindemiis tantum fiunt; quo libeat vero tempore ex aqua hordeoque bilibres offae ferventi foco vel fictili patina torrentur cinere et carbone, usque dum rubeant. Postea operiuntur in vasis, donec acescant. Hinc fermentum diluitur. Cum fieret autem panis hordeacius, ervi aut cicerculae farina ipse fermentabatur.
[8] Pains carbonisés de la boulangerie de Modestus (Pompéi, VII.1.36-37), voir Cardon 2022, p. 86.
[9] Monteix, N., «Contextualizing the Operational Sequence: Pompeian Bakeries as a Case Study», dans A. Wilson et M. Flohr (éd.), Urban Craftsmen and Traders in the Roman World, Oxford, Oxford University Press, 2016.
[10] Cardon 2022, chap. 3 (sections sur les bassins et la fermentation), et p. 91–93.
[11] Aulu-Gelle, Nuits attiques X, 15, 19: Farinam fermento inbutam adtingere ei fas non est.
[12] Plutarque, Quaestiones Romanae 109: ἡ δὲ ζύμη καὶ γέγονεν ἐκ φθορᾶς αὐτὴ καὶ φθείρει τὸ φύραμα μειγνυμένη· γίγνεται γὰρ ἄτονον καὶ ἀδρανὲς καὶ ὅλως ἔοικε σῆψις ἡ ζύμωσις εἶναι· πλεονάσασα γοῦν ἀποξύνει παντάπασι καὶ φθείρει τὸ ἄλευρον.
[13] Paul Diacre, abrégé de Festus, p. 97 Lindsay: Immolare est mola, id est farre molito et sale, hostiam perspersam sacrare. Sur la préparation de la mola salsa par les Vestales, Servius, Commentaire aux Bucoliques 8, 82.
[14] Samuel, D., «Investigation of Ancient Egyptian Baking and Brewing Methods by Correlative Microscopy», Science 273, 1996, p. 488–490.
D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum
