Dans les villes romaines, les établissements vendant nourriture et boisson pullulaient. Rien que dans la partie déjà excavée de Pompéi, les archéologues en ont identifié quelque 160. Cela s’explique par le fait que seule une très petite fraction de la population pouvait s’offrir le luxe d’un logement avec cuisine et salle à manger. Pour la masse donc, les repas se prenaient à l’extérieur.
Les textes emploient plusieurs termes aux contours difficiles à délimiter: la taberna, boutique de commerce au détail de denrées rapidement devenue également un débit de vin; la caupona, restaurant et parfois auberge pour les voyageurs, surtout à la campagne; la popina, petit établissement où l’on vendait de la nourriture et des boissons, souvent de façon rapide et peu coûteuse – une sorte de fast-food donc. S’il était vraiment très bas de gamme, ce dernier pouvait mériter le nom de ganea, un bouge, dirait-on aujourd’hui. Quant au terme très utilisé aujourd’hui de thermopolium, il n’apparaît que chez Plaute et est sans doute de son invention.
En réalité, les Romains semblent avoir utilisé ces différents termes de façon assez indifférenciée, et toutes les variantes de services et d’équipements ont sans doute existé: simple comptoir en forme de «L» intégrant de grands pots en terre cuite (dolia) avec la nourriture que l’on servait à l’emporter; petite salle avec des tables pour manger et jouer à des jeux d’argent; modestes triclinia reconstitués en maçonnerie comme succédané des salles à manger des riches; pièce à l’arrière où l’on pouvait se retirer pour assouvir d’autres appétits tarifés…
Une clientèle jugée par les élites
Dans la littérature morale et satirique des élites, ces établissements ont généralement mauvaise réputation, en raison de la clientèle populaire et parfois interlope qu’on leur attribue. Au début du 2e siècle de notre ère, le poète Juvénal énumère dans une de ses Satires la clientèle qui fréquente les popinae: assassins, marins, voleurs, esclaves fugitifs, bourreaux, fabricants de cercueils et même un prêtre de Cybèle.[1]
Certains établissements sont pourtant décorés avec des fresques de grande qualité, comme l’établissement dit de Vetutius Placidus à Pompéi et son laraire peint placé sous le double patronage de Mercure, dieu du commerce, et de Bacchus, dieu du vin. Ou comme l’établissement découvert récemment dans la Regio V qui comporte, entre autres, une belle représentation d’une Néréide – nymphe marine – sur un cheval de mer.
D’autres fresques renseignent sur l’offre, comme celle donnant le prix du vin dans une boutique d’Herculanum: un as pour la qualité la plus médiocre, deux pour du meilleur, et quatre as pour le Falerne, un cru réputé.
Enfin, des illustrations décrivent aussi, à la façon d’une bande dessinée, des scènes courantes, comme dans la caupona de Salvius, toujours à Pompéi. Dans une scène, on voit deux clients se disputer pour attirer l’attention de la serveuse. Dans une autre, une partie de dés entre deux individus finit en bagarre et le patron intervient pour les mettre à la rue.
Les empereurs contre les bars
À Rome même, les empereurs réglementèrent à plusieurs reprises le fonctionnement des débits de boisson et de nourriture: Caligula (qui régna de 37 à 41) interdit la vente d’eau chaude et de plats cuisinés durant le deuil consécutif à la mort de sa sœur Drusilla, et fit même exécuter un homme qui avait enfreint cette interdiction.[2] Auparavant, Tibère (14 à 37) avait prohibé la vente de pâtisseries. Puis Claude (41 à 54) interdit les viandes cuites et l’eau chaude. Néron (54 à 68) n’autorise plus que les légumes et des plantes potagères. Enfin, Vespasien (69 à 79) ne laisse plus à la carte que les légumineuses…
Ces mesures impériales ciblaient les établissements accueillant la clientèle la plus pauvre, qui y trouvait un cadre de sociabilité important. Elles sont donc généralement considérées comme visant à réduire l’attractivité des bars et restaurants afin de limiter les risques liés aux regroupements populaires.
Mais ces tentatives semblent être restées limitées à la ville même de Rome et n’avoir eu que peu d’effet.
[1] Juvénal, Satires, VIII, 172-177:
mitte Ostia, Caesar, mitte, sed in magna legatum quaere popina: inuenies aliquo cum percussore iacentem, permixtum nautis et furibus ac fugitiuis, inter carnifices et fabros sandapilarum et resupinati cessantia tympana galli.
«Envoie-le à Ostie, César, envoie-le, mais cherche plutôt ton légat dans quelque grande gargote: tu le trouveras couché aux côtés d’un assassin, mêlé à des marins, des voleurs et des esclaves en fuite, parmi des bourreaux, des fabricants de cercueils et les tambourins silencieux d’un prêtre galle vautré sur le dos.»[2] Dion Cassius, Histoire romaine, LIX, 11, 6:
πάρεστι δὲ ἐξ ἑνὸς πάντα τὰ τότε γενόμενα τεκμήρασθαι· τὸν γὰρ πωλήσαντα θερμὸν ὕδωρ ἀπέκτεινεν ὡς ἀσεβήσαντα.
«Un seul exemple permet de juger de tout ce qui se passa alors: il fit mettre à mort, comme coupable d’impiété, un homme qui avait vendu de l’eau chaude.»
Pour en savoir plus
- Jeremy Hartnett, Bars (taberna, popina, caupona, thermopolium), Oxford classical dictionary. Published online:22 August 2017
- Marie-Adeline Le Guennec, Le Princeps et la popina. Une législation somptuaire d’un ordre nouveau au Haut-Empire?, Mélanges de l’Ecole française de Rome – Antiquité, École française de Rome, 2016, 128 (1)
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