Le coq, d’ordinaire, ne se cuisine pas. A cela, plusieurs raisons. D’abord, en dehors de sa fonction de reproducteur, l’animal est inutile. Il est donc rare dans la basse-cour: un coq, une multitude de poules. Enfin, lorsqu’il est remplacé dans sa fonction par un spécimen plus jeune et plus vaillant, sa chair de vieux mâle est coriace sous la dent.
On trouve cependant dans le répertoire culinaire français, en particulier du centre et de l’est, Auvergne, Bourgogne, une fameuse recette de «coq au vin». Le volatile découpé est mariné, braisé puis longuement mijoté dans du vin pour l’attendrir, avec du lard, des champignons et des carottes. Mais le plus surprenant, c’est qu’une légende fait remonter la recette à la guerre des Gaules et attribue son invention à Jules César. Voici le récit.
Repas entre ennemis à Gergovie
On est à Gergovie en 52 avant notre ère. Toute la Gaule n’est pas encore envahie par les Romains, et l’avenir se joue là, au pied de l’oppidum des Arvernes assiégé par César. Les armées romaines et gauloises s’observent par-dessus les remparts. Pour défier le général romain, le chef arverne Vercingétorix lui fait livrer un coq, symbole de la fierté et de la combativité gauloise. En démonstration de sa noblesse, César invite son ennemi à un repas… où il lui sert son coq cuisiné au vin.
L’histoire est séduisante, même si paradoxalement elle attribue la paternité d’une tradition du terroir à l’envahisseur, mais elle est très certainement fausse.
Primo, tout ce que l’on sait de la guerre des Gaules provient du récit de Jules César. Or, dans ce texte[1], il n’est question ni d’échange et de repas entre les chefs ennemis, ni de recette de coq.
Ensuite, le coq n’était à l’époque pas du tout un symbole gaulois, donc Vercingétorix n’aurait eu aucune raison de l’offrir à César pour le défier. Sur les enseignes guerrières, on trouve très fréquemment le sanglier, mais pas le coq. En fait, l’association entre le coq et la Gaule, vient des romains pas des Gaulois. En effet, en latin, c’est le même mot, gallus, qui désigne le peuple celte et le gallinacé.
Gallus in sterquilinio suo plurimum potest, «le coq est tout-puissant sur son fumier», écrit Sénèque au 1er siècle en jouant sur le double sens.[2]
Jeu de mots romain
Pour les Romains, le coq gaulois n’est donc qu’un jeu de mot moqueur. L’historien Michel Pastoureau nous éclaire sur ce quiproquo: «La présence de coqs figurés sur divers objets et monuments d’origine gauloise (monnaies, statuettes, pierres sculptées) a fait croire à certains érudits des XVIIIe et XIXe siècles que le coq était un emblème de la Gaule indépendante avant même l’arrivée des Romains. Aujourd’hui, nous savons qu’il n’en est rien. Non seulement ces coqs mis au jour par l’archéologie ne sont jamais antérieurs au premier siècle avant notre ère, mais ils sont en outre plus romains (Belfiore 2010 : 319-324) que gaulois.»[3]
Ce n’est donc qu’au moment de la construction des nationalismes européens que la France se choisit Vercingétorix pour héros et le coq pour symbole.
En suivant la piste de la recette du coq au vin, nous tombons aussi rapidement sur une impasse. Pendant des siècles, le coq reproducteur a été le dernier a passer à la casserole, cuit et recuit pour être mangeable. Il faut attendre le début du 20e siècle pour qu’en Bourgogne, terre vinicole s’il en est, on se donne la peine de décrire la préparation.
Si aujourd’hui, le coq au vin reste une recette traditionnelle réputée et appréciée, le coq est le plus souvent remplacé par du poulet ou de la poularde. César avait finalement raison, ce sont des durs à cuire, ces Gaulois.
[1] César, Commentaires sur la Guerre des Gaules, texte intégral latin et français sur Itinera Electronica
[2] Sénèque, Apocoloquintose, 7.3.
[3] Michel Pastoureau, Le coq médiéval: jalons pour une histoire symbolique, 2017, in Revue d’ethnoécologie.
Pour en savoir plus
- Wikipédia, article coq au vin
- Service Interroge de la Ville de Genève: Doit-on la recette du coq au vin à Jules César?
- La recette du coq au vin par le chef Michel Dumas
Décembre 2023, reproduction interdite
