A Gergovie, Vercingétorix aurait envoyé un coq à César pour le narguer, et César le lui aurait servi mijoté au vin, donnant naissance à un classique de la cuisine française. La recette a pourtant un défaut d’origine : César a perdu à Gergovie, et le coq n’est devenu gaulois que par la grâce d’un jeu de mots latin.
On cuisine rarement le coq. À cela, plusieurs raisons. D’abord, en dehors de sa fonction de reproducteur, l’animal rapporte peu: il ne pond pas, et le chapon, castré et engraissé, donne une chair bien plus tendre. Ensuite, il est rare dans la basse-cour: un coq pour une multitude de poules. Enfin, lorsqu’un spécimen plus jeune et plus vaillant le remplace, sa chair de vieux mâle est coriace sous la dent.
On trouve cependant dans le répertoire culinaire français, en particulier en Bourgogne et en Auvergne, une recette fameuse, le coq au vin. Le volatile découpé est mariné, saisi puis longuement mijoté dans du vin pour l’attendrir, avec des lardons, des champignons et des petits oignons. Une légende fait remonter la recette à la guerre des Gaules et en attribue l’invention à Jules César. Voici le récit.
Repas entre ennemis à Gergovie
Nous sommes à Gergovie, en 52 avant notre ère. La Gaule, conquise par César, s’est soulevée derrière l’Arverne Vercingétorix, et le général romain assiège l’oppidum des Arvernes. Les deux armées s’observent depuis les hauteurs. Pour défier César, Vercingétorix lui fait livrer un coq, symbole de la fierté et de la combativité gauloises. César invite alors son ennemi à un repas… où il lui sert son coq cuisiné au vin. En Auvergne, on précise volontiers qu’il s’agissait de vin de Chanturgue, un cru des coteaux de Clermont-Ferrand.
La légende attribue paradoxalement une tradition du terroir à l’envahisseur, et elle est certainement fausse. Elle fait de plus triompher César à table à Gergovie, le seul endroit où Vercingétorix l’a battu et contraint à lever le siège.
D’abord, notre source principale sur la guerre des Gaules est le récit de César lui-même, que complètent des auteurs plus tardifs comme Plutarque, Suétone ou Dion Cassius, ainsi que l’archéologie. César raconte longuement le siège de Gergovie[1], mais ni lui ni les autres ne mentionnent d’échange de cadeaux, de repas entre les chefs ennemis ou de recette de coq.
Ensuite, le coq n’était pas un emblème gaulois, et Vercingétorix n’avait aucune raison de l’offrir à César pour le défier. Sur les enseignes guerrières gauloises, on trouve très souvent le sanglier, jamais le coq. L’association entre le coq et la Gaule vient des Romains : en latin, gallus désigne le coq et Gallus le Gaulois. Les deux mots n’ont aucun lien d’origine, mais leur ressemblance a fait le bonheur des satiristes.
Au Ier siècle de notre ère, Sénèque se moque ainsi de l’empereur Claude, né à Lyon, en lui appliquant le proverbe «le coq est tout-puissant sur son fumier»[2].
Jeu de mots romain
Pour les Romains, le coq gaulois n’est donc qu’un jeu de mots moqueur. Quand le Gaulois Vindex se soulève contre Néron en 68, on écrit sur les colonnes de Rome que l’empereur, à force de chanter, a réveillé les Galli, coqs ou Gaulois[3].
L’historien Michel Pastoureau a montré que les coqs figurés sur des monnaies, des statuettes ou des pierres sculptées de Gaule avaient fait croire à des érudits des 18e et 19e siècles à un emblème de la Gaule indépendante. Ces objets ne remontent pourtant pas au-delà du Ier siècle avant notre ère et relèvent davantage du monde romain que du monde gaulois. Dans la Gaule romaine, le coq accompagne surtout Mercure, le dieu que César disait le plus honoré des Gaulois[4].
Le coq ne devient un emblème français que bien plus tard. Au Moyen Âge, les adversaires du roi de France reprennent le vieux jeu de mots pour railler les Français, qui finissent par l’adopter. La Révolution, puis la monarchie de Juillet en font un symbole national, et c’est au 19e siècle que la France se choisit Vercingétorix pour héros.
En suivant la piste de la recette, nous tombons aussi sur une impasse. Pendant des siècles, le vieux coq a été le dernier à passer à la casserole, cuit et recuit pour être mangeable, sans que personne juge utile d’en noter la préparation. Le coq au vin n’entre dans les livres de cuisine qu’au début du 20e siècle, et plusieurs vignobles s’en disputent la paternité, de la Bourgogne au Beaujolais.
Aujourd’hui, le coq au vin reste une recette réputée, mais le coq y est le plus souvent remplacé par du poulet ou de la poularde. À Gergovie, c’est César qui a dû lever le camp: ce sont des durs à cuire, ces Gaulois.
[1] César, Guerre des Gaules, VII, 36-53. VII, 36, 1: Caesar ex eo loco quintis castris Gergoviam pervenit, «De là, César parvint à Gergovie en cinq étapes.»
[2] Sénèque, Apocoloquintose, 7, 3: gallum in suo sterquilinio plurimum posse. Sur Claude «gaulois» né à Lyon, voir 6, 1.
[3] Suétone, Néron, 45, 2 : ascriptum et columnis etiam Gallos eum cantando excitasse, «on écrivit aussi sur les colonnes qu’à force de chanter il avait réveillé les coqs (les Gaulois)».
[4] César, Guerre des Gaules, VI, 17, 1 : Deum maxime Mercurium colunt, « Le dieu qu’ils honorent le plus est Mercure. »
Pour en savoir plus
- Michel Pastoureau, Le coq médiéval: jalons pour une histoire symbolique, 2017, in Revue d’ethnoécologie.
- Wikipédia, article coq au vin
- Service Interroge de la Ville de Genève: Doit-on la recette du coq au vin à Jules César?
- La recette du coq au vin par le chef Michel Dumas
Décembre 2023, version modifiée en octobre 2026, reproduction interdite
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