Tradotto dal francese
I galli di solito non vengono cucinati. Le ragioni sono tante. In primo luogo, a parte la sua funzione riproduttiva, l’animale non serve a granché. È quindi raro nell’aia: un gallo, molte galline. Infine, quando viene sostituito da un esemplare più giovane e resistente, la carne del vecchio maschio è dura come la suola.
Tuttavia, esiste una ricetta, il famoso coq au vin francese, in particolare nella Francia centrale e orientale, in Alvernia e in Borgogna. Il volatile intagliato viene marinato, brasato e poi cotto a lungo nel vino per intenerirlo, con pancetta, funghi e carote. Ma ciò che è ancora più sorprendente è che la leggenda fa risalire la ricetta alla guerra gallica e ne attribuisce l’invenzione a Giulio Cesare. Ecco la storia.
Un pasto tra nemici a Gergovia
Siamo a Gergovie nel 52 a.C.. Tutta la Gallia non era ancora stata invasa dai Romani e il futuro si giocava qui, ai piedi dell’oppidum di Arverne assediato da Cesare. L’esercito romano e quello gallico si guardavano dai bastioni. Per sfidare il generale romano, il condottiero di Arverne Vercingetorige si fece consegnare un gallo, simbolo dell’orgoglio gallico e dello spirito combattivo. A dimostrazione della sua nobiltà, Cesare invitò il suo nemico a pranzo… dove gli servì il suo gallo cotto nel vino.
La storia è accattivante, anche se paradossalmente attribuisce all’invasore la paternità di una tradizione locale, ma è sicuramente falsa.
In primo luogo, tutto ciò che sappiamo della guerra gallica deriva dal racconto di Giulio Cesare. Tuttavia, in questo testo[1], non si parla di scambi o di pasti tra capi nemici, né di ricette di galli.
In secondo luogo, il gallo non era affatto un simbolo gallico all’epoca, quindi Vercingetorige non avrebbe avuto motivo di offrirlo a Cesare come sfida. Il cinghiale è molto comune nelle insegne di guerra, ma non il gallo. In effetti, l’associazione tra il gallo e la Gallia deriva dai Romani, non dai Galli. Infatti, in latino, la stessa parola, gallus, si riferisce sia al popolo celtico che all’animale gallinaceo.
Gallus in sterquilinio suo plurimum potest, «il gallo è onnipotente sul suo letamaio», scriveva Seneca nel I secolo, giocando sul doppio significato.[2]
Gioco di parole romano
Per i Romani, il gallo gallico non era altro che un gioco di parole beffardo. Lo storico Michel Pastoureau fa luce su questo equivoco: «La presenza di galli raffigurati su vari oggetti e monumenti di origine gallica (monete, statuette, pietre scolpite) ha indotto alcuni studiosi del XVIII e XIX secolo a credere che il gallo fosse un emblema della Gallia indipendente già prima dell’arrivo dei Romani. Oggi sappiamo che non è così. Non solo i galli portati alla luce dagli archeologi non sono mai precedenti al I secolo a.C., ma sono anche più romani (Belfiore 2010: 319-324) che gallici».[3]
È stato quindi solo con la costruzione del nazionalismo europeo che la Francia ha scelto Vercingetorige come eroe e il gallo come simbolo.
Se seguiamo la ricetta del coq au vin, arriviamo rapidamente a un vicolo cieco. Per secoli, il gallo da riproduzione è stato l’ultimo a finire in padella, cotto e ricotto per renderlo commestibile. Solo all’inizio del XX secolo la Borgogna, regione vinicola per eccellenza, si è presa la briga di descrivere questa preparazione.
Oggi il coq au vin è ancora una ricetta tradizionale molto amata, ma il gallo è più spesso sostituito dal pollo o dalla polla. Alla fine, Cesare aveva ragione: i Galli erano duri come chiodi
[1] Cesare, Commentari sulla guerra gallica, testo integrale in latino e francese su Itinera Electronica
[2] Seneca, Apocoloquintosis, 7.3.
[3] Michel Pastoureau, Le coq médiéval: jalons pour une histoire symbolique, 2017, in Revue d’ethnoécologie.
Per ulteriori informazioni
- Wikipédia, article coq au vin
- Service Interroge de la Ville de Genève: Doit-on la recette du coq au vin à Jules César?
- La recette du coq au vin par le chef Michel Dumas
Gennaio 2024, riproduzione vietata
