Formaggio antico: il mistero della mozzarella

Tradotto dal francese

*Uomo che grattugia il formaggio, statuetta in terracotta beotiana, V secolo a.C. Museo di Tebe.*

In Occidente, il formaggio è un must. In Svizzera, Francia e Italia, ad esempio, ne esistono diverse centinaia di varietà. L’importanza di questo alimento ha una storia lunga. Gli storici sono generalmente concordi nell’affermare che la padronanza delle tecniche casearie risale al Neolitico antico, più di 5000 anni prima della nostra era, e che segue da vicino l’addomesticamento dei ruminanti da latte: pecore, capre, mucche, bufali, cammelli…

Nel mondo greco e romano, l’arte casearia assunse una tale importanza che gli autori la utilizzarono come criterio di differenziazione culturale. Così, secondo il geografo greco Strabone (I secolo a.C.) e il naturalista romano Plinio (I secolo d.C.), il consumo di latte crudo, yogurt o burro caratterizza il barbaro, mentre il greco o il romano gustano tomi raffinati. Questo non è vero, ovviamente, perché il latte era consumato anche nell’orbita greco-romana, in particolare nelle campagne, ma anche perché i Celti sapevano fare il formaggio, come ha dimostrato l’archeologia. Nel 2021, ad esempio, uno studio ha dimostrato che la popolazione dell’età del ferro del sito di Hallstatt (nell’attuale Austria) consumava formaggio erborinato, una varietà di formaggio sconosciuta nel mondo mediterraneo.

Caglio e sperma, stessa funzione

Il formaggio si ottiene dalla trasformazione del latte mediante l’aggiunta di caglio, che ne provoca la coagulazione, separando la cagliata solida dal siero. Per gli autori antichi, questo processo era provvidenziale quanto la nascita dei figli. “Il periodo mestruale della donna è la materia del bambino, così come il latte è la materia del formaggio, essendo la fecondazione effettuata da un seme maschile che è lo sperma in un caso e il caglio nell’altro”, spiega Dominique Frère.[1]

Una volta ottenuta la cagliata, inizia il processo di formatura (la parola latina forma dà origine a “formaggio”). Tre autori antichi ci parlano della produzione casearia romana: Columella e Plinio nel I secolo e Palladio nel IV. [2] Questi testi descrivono tutte le fasi che ancora oggi compongono il processo di produzione del formaggio: la formatura, la sgocciolatura, l’aromatizzazione, la salatura, il lavaggio, ecc. Nei testi non si parla di formaggi “a crosta fiorita” o “erborinati” (a differenza del mondo celtico, come abbiamo visto sopra). Ma ciò non significa che questi tipi di formaggio siano sconosciuti: lo scopo di un agronomo come Columelle non è quello di elencare tutto il know-how, ma di indicare il processo più “efficiente”, come diremmo oggi.

Mozzarella, ci sei ? (a casa di Columelle)?

Columelle, tuttavia, fa un’interessante digressione, che giustificherà finalmente il titolo di questo articolo. Ecco il suo testo:

Tutti conoscono il modo di fare il formaggio che chiamiamo pressato a mano (manu pressum). Quando il latte inizia a coagulare nella vasca di mungitura, ed è ancora caldo, viene diviso in fette, immerso in acqua bollente, e gli viene data una forma a mano, o pressato in stampi di bosso. Reso compatto dalla salamoia, non ha un sapore sgradevole quando è stato colorato con fumo, sia di legno di melo che di paglia.[3]

*Piatti in cesto riempiti di formaggio cagliato, Pompei (Tempio di Iside). Museo Archeologico Nazionale, Napoli.*

Il processo è notevolmente simile a quello della famosa mozzarella, un formaggio tradizionalmente prodotto in un a zona che va dal Lazio alla Puglia. In entrambi i casi, la cagliata viene tagliata, immersa in acqua bollente, formata in palline e conservata in salamoia.

Certo, il formaggio descritto da Columelle non è esattamente la mozzarella, se non altro perché questo nome, derivato dall’italiano mozzare (affettare), compare solo nel XVI secolo, citato per la prima volta nel 1570 da Bartolomeo Scappi, cuoco alla corte papale.

Un’altra discrepanza è che la mozzarella era originariamente prodotta principalmente con il latte di bufala, la cui presenza in Campania è attestata già nel XII secolo. Ma l’arrivo di questi animali, originari dell’India, è oggetto di molti dibattiti. Secondo una teoria, furono introdotti nell’Italia meridionale dai Normanni, dalla Sicilia, portati dagli Arabi. Un’altra teoria vuole che le bufale siano arrivate in Italia attraverso i Fenici dall’India, il che renderebbe possibile l’uso del latte di bufala nell’antichità, ma non ci sono prove né testuali né archeologiche…

Sebbene il testo di Columelle non descriva la mozzarella contemporanea, testimonia la notevole permanenza di competenze agricole e artigianali, che sono sopravvissute ai tempi in cui gli imperi sono stati creati e smantellati.

[1] Dominique Frère, Fromages antiques, à la recherche des fromages disparus, Presses universitaires de Rennes (PUR), Rennes, 2024, p. 37.
L’analogia è già presente in Aristotele (Generazione degli animali, I, XIV, 729a):
“È il maschio che porta la forma e il principio del movimento; la femmina porta il corpo e la materia, così come, nella coagulazione del latte, è il latte a essere il corpo, mentre è il siero, il caglio, ad avere il principio coagulante. Questa è anche la stessa azione prodotta da ciò che il maschio porta, dividendosi, nella femmina”.
ἐπειδὴ τὸ μὲν ἄρρεν παρέχεται τό τε εἶδος καὶ τὴν ἀρχὴν τῆς κινήσεως τὸ δὲ θῆλυ τὸ σῶμα καὶ τὴν ὕλην, οἷον ἐν τῇ τοῦ γάλακτος πήξει τὸ μὲν σῶμα τὸ γάλα ἐστίν, ὁ δὲ ὀπὸς ἢ ἡ πυετία τὸ τὴν ἔχον τὴν συνιστᾶσαν, οὕτω τὸ ἀπὸ τοῦ ἄρρενος ἐν τῷ θήλει μεριζόμενον.

[2] Columella, Trattato di agronomia, VII, 8; Plinio, Storia naturale, XI, 96-97 e XXVIII, 34; Palladio, Trattato di agricoltura, VI, 9; Geoponics, XVIII, 19.

[3] Columella, Trattato di Agronomia, VII, 8, 7: Illa vero notissima est ratio faciundi casei, quem dicimus manu pressum : namque is paulum gelatus in mulctra, dum est tepefactus, rescinditur, et fervente aqua perfusus, vel manu figuratur, vel buxeis formis exprimitur. Est etiam non ingrati saporis muria praeduratus, atque ita malinis lignis, vel culmi fumo coloratus.

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