Fromage antique: le mystère mozzarella

*Un homme râpant du fromage, Figurine béotienne en terre cuite, 5e siècle avant notre ère. Musée de Thèbes.*

En Occident, le fromage est incontournable. Suisse, France et Italie, par exemple, en comptent plusieurs centaines de variétés. L’importance de cet aliment ne date pas d’hier. Les historiens conviennent généralement que la maîtrise de la technique fromagère remonte au néolithique ancien, soit plus de 5000 ans avant notre ère, et qu’elle suit de près la domestication des ruminants laitiers : brebis, chèvres, vaches, bufflonnes, chamelles…

Dans le monde grec et romain, l’art fromager a pris une telle importance que les auteurs en font un critère de différenciation culturelle. Ainsi, selon le géographe grec Strabon (1^er siècle avant notre ère) ou le naturaliste romain Pline (1^er siècle de notre ère), la consommation du lait cru, du yaourt ou du beurre caractérise le barbare, alors que le grec ou le romain déguste des tommes raffinées. Cela ne tient pas, bien sûr, parce que l’on consommait aussi du lait dans l’orbite gréco-romaine, notamment dans les campagnes, mais également parce que les Celtes maîtrisaient également la fabrication du fromage, comme le démontre l’archéologie. Par exemple, en 2021, une étude a pu démontrer que la population de l’âge du Fer sur le site de Hallstatt (Autriche actuelle) consommait du fromage à pâte persillée (un «bleu»), variété de fromage d’ailleurs inconnue dans le monde méditerranéen.

Présure et sperme, même fonction

Ce qui fait le fromage, c’est la transformation du lait par l’ajout de présure qui le fait coaguler, permettant de séparer le caillé solide du petit-lait. Pour les auteurs antiques, ce processus est aussi providentiel que la fabrication des enfants. «La menstrue de la femme est la matière de l’enfant, comme le lait est celle du fromage, la fécondation se faisant par une semence mâle qui est le sperme dans un cas et la présure dans l’autre», explique Dominique Frère.[1]

Une fois le caillé obtenu, la mise en forme commence (c’est le mot latin forma qui a donné «fromage»). Trois auteurs antiques nous renseignent sur la fabrication du fromage romain : Columelle et Pline au 1^er siècle et Palladius au 4^e. Des informations sont aussi compilées dans un texte byzantin un peu plus tardif, les Géoponiques, daté du 7^e siècle.[2] Ces textes décrivent tous les étapes qui constituent encore aujourd’hui le processus de fabrication fromagère : moulage, égouttage, aromatisation, salage, lavage… Culturellement, le romain n’apprécie pas la pourriture et valorise les aliments mous, ainsi, c’est naturellement le fromage frais qui est le plus apprécié. On ne trouve dans les textes ni fromages à la «croute fleurie», ni de «pâte persillée» (contrairement au monde celtique, comme on l’a vu plus haut). Mais cela ne veut pas dire que ces types de fromages sont inconnus: l’objectif d’un agronome comme Columelle n’est pas de répertorier tous les savoir-faire, mais d’indiquer pratiquement le procédé le plus «efficient», comme nous dirions aujourd’hui.

Mozza es-tu là (chez Columelle)?

Columelle toutefois, fait une digression intéressante, laquelle va enfin justifier le titre de cet article. Voici son texte:

On connaît partout la manière de faire le fromage que nous appelons pressé à la main (manu pressum). Quand le lait commence à se coaguler dans le vase à traire, et qu’il est tiède encore, on le divise par tranches, on le plonge dans l’eau bouillante, et on lui donne à la main une figure quelconque, ou bien on le presse dans des moules de buis. Rendu ferme par la saumure, il n’est pas d’une saveur désagréable quand on l’a coloré à la fumée, soit du bois de pommier, soit du chaume.[3]

*Des faisselles en vannerie emplies de fromage blanc, Pompéi (temple d’Isis). Museo Archeologico Nazionale, Naples.*

Le procédé décrit de façon remarquablement semblable celui de la célébrissime mozzarella, fromage traditionnellement fabriqué dans une région d’Italie qui s’étire du Latium aux Pouilles. Dans les deux cas, le caillé est découpé, plongé dans l’eau bouillante, formé en boules, conservé dans la saumure.

Certes, le fromage décrit par Columelle n’est pas précisément la mozzarella, ne serait-ce que parce que cette appellation issue de l’italien mozzare (trancher) n’apparaît qu’au 16^e siècle, mentionné pour la première fois en 1570 par Bartolomeo Scappi, cuisinier à la cour papale.

Autre dissonance, la mozzarella était à l’origine produite essentiellement à partir de lait de bufflones, dont la présence est attestée en Campanie dès le 12^e siècle. Mais l’arrivée de ces animaux originaires d’Inde fait débat. Selon une théorie, ils auraient été introduits dans le sud de l’Italie par les Normands, depuis la Sicile, amenés par les Arabes. Une autre théorie avance que les buffles sont arrivés en Italie via les Phéniciens depuis l’Inde, ce qui rendrait possible un usage antique du lait de bufflones, mais n’est attesté ni par les textes ni par l’archéologie…

Même si le texte de Columelle ne décrit pas la mozzarella contemporaine, il témoigne de la remarquable permanence des savoir-faire agricoles et artisanaux, qui traversent les âges alors que les empires se créent et se disloquent.

[1] Dominique Frère, Fromages antiques, à la recherche des fromages disparus, Presses universitaires de Rennes (PUR), Rennes, 2024, p. 37.
L’analogie est déjà présente chez Aristote (Génération des animaux, I, XIV, 729a):
«C’est le mâle qui apporte la forme et le principe du mouvement; la femelle apporte le corps et la matière, de même que, dans la coagulation du lait, c’est le lait qui est le corps, tandis que c’est le petit lait, la présure, qui a le principe coagulant. C’est là aussi la même action que produit ce que le mâle apporte, en se divisant, dans la femelle.»
ἐπειδὴ τὸ μὲν ἄρρεν παρέχεται τό τε εἶδος καὶ τὴν ἀρχὴν τῆς κινήσεως τὸ δὲ θῆλυ τὸ σῶμα καὶ τὴν ὕλην, οἷον ἐν τῇ τοῦ γάλακτος πήξει τὸ μὲν σῶμα τὸ γάλα ἐστίν, ὁ δὲ ὀπὸς ἢ ἡ πυετία τὸ τὴν ἀρχὴν ἔχον τὴν συνιστᾶσαν, οὕτω τὸ ἀπὸ τοῦ ἄρρενος ἐν τῷ θήλει μεριζόμενον.

[2] Columelle, Traité d’agronomie, VII, 8; Pline, Histoire naturelle, XI, 96-97 et XXVIII, 34; Palladius, Traité d’agriculture, VI, 9 ;Géoponiques, XVIII, 19.

[3] Columelle, Traité d’agronomie, VII, 8, 7: Illa vero notissima est ratio faciundi casei, quem dicimus manu pressum: namque is paulum gelatus in mulctra, dum est tepefactus, rescinditur, et fervente aqua perfusus, vel manu figuratur, vel buxeis formis exprimitur. Est etiam non ingrati saporis muria praeduratus, atque ita malinis lignis, vel culmi fumo coloratus.

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