Tradotto dal francese
Il pane è uno dei segni più evidenti della romanità. Eppure il modo in cui i Romani lo facevano lievitare resta poco noto.
Le fonti antiche – rare ma precise – permettono di ricostruirne i procedimenti. Mostrano la coesistenza di pani lievitati e di pani azzimi, questi ultimi spesso associati ai contesti rituali o domestici più semplici.
Catone e i pani senza lievito
Nel suo De agri cultura, Catone (II secolo a.C.) trasmette due ricette senza alcuna menzione di lievito. Il panis depsticius è un semplice impasto di farina e acqua, lavorato in un mortaio e cotto sotto una campana di terracotta (testu):
«Prepara così il pane impastato: lavati bene le mani e lava il mortaio. Metti la farina nel mortaio, aggiungi poco a poco dell’acqua e impasta con cura. Quando l’avrai impastato bene, dagli forma e cuocilo sotto la campana.»[1]
Il libum, focaccia sacrificale, unisce formaggio, farina e uovo, senza alcun fermento, prima di essere cotto sotto la stessa campana[2].
Questi testi suggeriscono che, nell’ambito rurale o rituale, il pane potesse essere consumato senza lievito. Catone non menziona il fermentum, cosa che è stata talvolta interpretata come un’ignoranza della lievitazione. Ma è più verosimile che trasmetta ricette particolari, adatte a usi precisi, piuttosto che ignorare le tecniche di fermentazione note altrove[3]. Per certi usi religiosi, il lievito era anzi proscritto; ci torneremo.
Plinio il Vecchio e la varietà dei lieviti
Più di due secoli dopo Catone, Plinio il Vecchio (23–79) dedica al pane un lungo passo della sua Storia naturale. Vi descrive diversi modi di far lievitare la pasta, che mostrano la varietà dei saperi in Italia e nelle province. Il nostro «lievito» risale al latino levare, «sollevare»: è la pasta che si solleva. I Romani dicevano fermentum, da fervere, «bollire»: per loro, la pasta che lavora ribolle.
Il metodo più diffuso consisteva probabilmente nel conservare un pezzo di pasta da un giorno all’altro, ciò che oggi i panettieri chiamano lievito madre.
«Oggi il lievito si fa con la stessa farina che si impasta, prima di aggiungervi il sale; la si cuoce come una pappa e la si lascia finché non inacidisce. Ma per lo più non la si scalda nemmeno: ci si limita a usare la pasta conservata dal giorno prima. È evidente che è l’acidità a far fermentare la pasta, così come i corpi nutriti di pane lievitato sono più vigorosi.»[4]
Plinio descrive anche un fermento essiccato e conservabile che ricorda, per il suo modo d’uso, i nostri lieviti secchi.
«Il miglio serve soprattutto a fare il lievito: lo si impasta con il mosto e lo si conserva per un anno. Lo stesso si fa con la crusca di grano più fine, macerata tre giorni nel mosto bianco, impastata e poi seccata al sole. Al momento di fare il pane, si stemperano queste pastiglie, le si scalda con fior di farina, poi le si mescola alla farina, ritenendo di ottenere così il pane migliore.»[5]
Queste pastiglie, facili da immagazzinare e da trasportare, permettono di ipotizzare un’organizzazione della panificazione al di là del focolare domestico.
Plinio segnala ancora un procedimento regionale: in Gallia e in Spagna si usava come lievito la schiuma della cervogia, la birra di cereali.
«In Gallia e in Spagna si stempera il grano per farne una bevanda, e la schiuma così rappresa serve da lievito; per questo il loro pane è più leggero.»[6]
Questo lievito di birra ha fatto lievitare buona parte del pane europeo fino al XIX secolo. Più attivo e meno acido di un lievito naturale, dà effettivamente una mollica più leggera.
I fermenti di vendemmia si fanno solo una volta all’anno. Per il resto dell’anno, Plinio dà una ricetta a base d’orzo: pagnotte di due libbre, fatte d’acqua e d’orzo, vengono arrostite sotto la cenere finché non diventano rosse, poi chiuse in vasi finché non inacidiscono. Non si sa il perché di questa tostatura, che sembra contrastare la fermentazione. Plinio aggiunge un ricordo: quando si faceva ancora il pane d’orzo, diventato ai suoi tempi un cibo per il bestiame, lo si faceva lievitare con farina di ervo o di cicerchia[7].
A Pompei, pani lievitati… e carbonizzati
Gli scavi di Pompei e di Ercolano forniscono una conferma materiale dell’uso di fermenti. Nel panificio detto di Modestus (VII.1.36–37) sono stati ritrovati 81 pani carbonizzati nel 79 d.C., tutti con una mollica lievitata[8]. La loro forma caratteristica (pagnotta rotonda a otto spicchi) testimonia una formatura accurata e una cottura collettiva.
I panifici pompeiani comprendevano inoltre vasche incassate in terracotta, interpretate come bacini di fermentazione, talvolta di più di un metro di diametro[9]. Questi impianti, a volte ricavati alla meglio da dolia riciclati e rinforzati con lastre di piombo, servivano probabilmente a una prima fermentazione in massa. Dopo la formatura, una seconda fermentazione poteva avvenire su scaffali riscaldati dal calore del forno, per accelerare la lievitazione prima della cottura.
La presenza di tessuti ritrovati in alcuni contesti domestici di Pompei (più di cinquanta pezze di stoffa nella «Casa delle Colombe») suggerisce anche che la pasta potesse essere coperta, per conservarne l’umidità e favorire la fermentazione[10].
Un dibattito storiografico
La cronologia della diffusione del pane lievitato a Roma resta difficile da precisare. I testi greci mostrano che la tecnica della fermentazione del pane era nota ben prima dell’età imperiale, mentre le fonti romane repubblicane sono molto più discrete. All’epoca di Plinio, invece, il pane lievitato è manifestamente d’uso corrente, come confermano i pani ritrovati nei panifici pompeiani.
La fermentazione, sempre sospetta
A Roma, almeno un sacerdote doveva tenersi lontano dal lievito: il flamine di Giove (flamen Dialis), soggetto a un lungo elenco di divieti. Aulo Gellio riferisce che non gli era lecito toccare farina impregnata di lievito[11]. Plutarco (circa 46–125), che nelle sue Questioni romane si chiede perché questo sacerdote non possa toccare né farina né lievito, avanza una spiegazione:
«Il lievito è esso stesso nato da una corruzione, e corrompe la pasta a cui lo si mescola: essa diventa molle e inerte, e la fermentazione ha tutta l’aria di una putrefazione; in eccesso, inacidisce completamente la farina e la guasta.»[12]
È l’interpretazione di un Greco, tre secoli dopo Catone; può tuttavia far luce sull’uso di pani e dolci senza lievito nelle offerte, come il libum. Roma aveva del resto una propria preparazione sacrificale non fermentata: la mola salsa, farro tostato, macinato e salato, che preparavano le Vestali. Se ne cospargeva la testa della vittima prima del sacrificio, ed è questo gesto che designa il verbo immolare, da cui il nostro «immolare»[13].
L’Egitto faraonico è uno dei primi centri noti della panificazione. Già dal III millennio a.C., stampi da pane attestano una produzione organizzata, e l’analisi microscopica di pani conservati ha messo in evidenza l’uso di lieviti[14]. Il pane, di farro o d’orzo, diventa presto un segno di distinzione sociale. Nulla indica qui una diffidenza verso il lievito: raffigurato nelle tombe, il pane accompagna il defunto nell’aldilà, associato al ciclo di morte e rinascita incarnato da Osiride.
I Greci distinguevano in particolare il pane lievitato (ártos zymítēs) dal pane senza lievito (ártos ázymos); zýmē, «lievito», è anche all’origine della nostra parola «enzima». Il loro plakoûs, dolce spesso preparato con formaggio e miele, è passato in latino con il nome di placenta: è quello di cui Catone dà la ricetta subito dopo il libum.
La Bibbia ebraica vieta il lievito sull’altare (Levitico 2, 11) e impone il pane senza lievito (matsa) durante la Pasqua (Pessa’h), in cui ogni alimento lievitato (‘hamets) deve sparire dalle case (Esodo 12, 15–20). Il divieto non è però assoluto: alla festa delle Settimane si offrono al Tempio due pani lievitati (Levitico 23, 17). Il cristianesimo nascente eredita entrambi questi valori. Paolo chiede ai Corinzi di purificarsi dal «lievito vecchio» (1 Corinzi 5, 6–8), e il vangelo di Matteo mette in guardia contro «il lievito dei farisei» (16, 6–12). Ma lo stesso vangelo paragona il Regno dei cieli «al lievito, che una donna prese e mescolò in tre misure di farina, finché non fu tutta lievitata» (13, 33).
In diverse tradizioni antiche, la fermentazione assume così valori ambivalenti: trasformazione e crescita da un lato, corruzione o impurità dall’altro. Questa ambivalenza illumina, senza bastare a spiegarla, la coesistenza del pane lievitato nell’alimentazione quotidiana e di preparazioni senza lievito in alcuni contesti religiosi.
Serie – Il pane romano
- Tipi di pani romani
- Lievitare o non lievitare: i procedimenti di panificazione nella Roma antica
- Si può ricostruire il pane di Pompei?
- Dall’artolaganus greco-romano alla pizza napoletana
Serie correlata
[1] Catone, De agri cultura 74: Panem depsticium sic facito. Manus mortariumque bene lavato. Farinam in mortarium indito, aquae paulatim addito subigitoque pulchre. Ubi bene subegeris, defingito coquitoque sub testu.
[2] Catone, De agri cultura 75: Libum hoc modo facito. Casei P. II bene disterat in mortario. Ubi bene distriverit, farinae siligineae libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis eodem indito permiscetoque cum caseo bene. Ovum unum addito et una permisceto bene. Inde panem facito, folia subdito, in foco caldo sub testu coquito leniter.
[3] Cardon, Bread, Bakers, and Bakeries: A Study of Bread-making in Roman Italy, tesi di dottorato, University of Auckland, 2022, p. 4–5.
[4] Plinio il Vecchio, HN XVIII, 104: Nunc fermentum fit ex ipsa farina, quae subigitur, priusquam addatur sal, ad pultis modum decocta et relicta, donec acescat. Vulgo vero nec suffervefaciunt, sed tantum pridie adservata materia utuntur, palamque est naturam acore fermentari, sicut evalidiora esse corpora, quae fermentato pane alantur.
[5] Plinio il Vecchio, HN XVIII, 102: Mili praecipuus ad fermenta usus e musto subacti in annuum tempus. Simile fit e tritici ipsius furfuribus minutis et optimis e musto albo triduo maceratis, subactis ac sole siccatis. Inde pastillos in pane faciendo dilutos cum similagine seminis fervefaciunt atque ita farinae miscent, sic optimum panem fieri arbitrantes.
[6] Plinio il Vecchio, HN XVIII, 68: Galliae et Hispaniae frumento in potum resoluto, spuma ita concreta pro fermento utuntur, qua de causa levior illis quam ceteris panis.
[7] Plinio il Vecchio, HN XVIII, 103: Et haec quidem genera vindemiis tantum fiunt; quo libeat vero tempore ex aqua hordeoque bilibres offae ferventi foco vel fictili patina torrentur cinere et carbone, usque dum rubeant. Postea operiuntur in vasis, donec acescant. Hinc fermentum diluitur. Cum fieret autem panis hordeacius, ervi aut cicerculae farina ipse fermentabatur.
[8] Pani carbonizzati del panificio di Modestus (Pompei, VII.1.36–37), vedi Cardon 2022, p. 86.
[9] Monteix, N., «Contextualizing the Operational Sequence: Pompeian Bakeries as a Case Study», in A. Wilson e M. Flohr (a cura di), Urban Craftsmen and Traders in the Roman World, Oxford, Oxford University Press, 2016.
[10] Cardon 2022, cap. 3 (sezioni sulle vasche e sulla fermentazione), e p. 91–93.
[11] Aulo Gellio, Notti attiche X, 15, 19: Farinam fermento inbutam adtingere ei fas non est.
[12] Plutarco, Quaestiones Romanae 109: ἡ δὲ ζύμη καὶ γέγονεν ἐκ φθορᾶς αὐτὴ καὶ φθείρει τὸ φύραμα μειγνυμένη· γίγνεται γὰρ ἄτονον καὶ ἀδρανὲς καὶ ὅλως ἔοικε σῆψις ἡ ζύμωσις εἶναι· πλεονάσασα γοῦν ἀποξύνει παντάπασι καὶ φθείρει τὸ ἄλευρον.
[13] Paolo Diacono, epitome di Festo, p. 97 Lindsay: Immolare est mola, id est farre molito et sale, hostiam perspersam sacrare. Sulla preparazione della mola salsa da parte delle Vestali, Servio, Commento alle Bucoliche 8, 82.
[14] Samuel, D., «Investigation of Ancient Egyptian Baking and Brewing Methods by Correlative Microscopy», Science 273, 1996, p. 488–490.
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