La nouvelle risque de décevoir les Marseillais: la tapenade, attribuée au chef Meynier en 1880, a en réalité un lointain ancêtre antique. Au mieux, donc, il s’agit d’une recréation. Une variation sur un thème millénaire.
Cet aïeul est grec, son nom est stemphylon (στέμφυλον) et il s’agit d’une pâte d’olives noires. Celle-ci était prisée dans l’Athènes antique, comme nous l’apprend Athénée de Naucratis, auteur du 2e siècle[1]. La préparation n’était pas toujours bien vue des médecins… Athénée rapport qu’un certain Diphile de Siphnos juge les olives noires indigestes, mais moins toutefois si elle sont écrasées. Cela n’empêchait pas la tapenade antique de bien se vendre sur les marchés. Comme tous les produits issus de l’olivier, il s’agissait d’une base fondamentale de l’alimentation méditerranéenne.
De la méthode grecque de préparation, on ne sait pas grand-chose. Il en est tout autrement pour la version romaine, nommé epityrum ou sirapa.
La première mention latine de l’epityrum apparaît chez l’auteur comique Plaute, au 3e siècle avant notre ère, dans la comédie Le Soldat fanfaron (Miles gloriosus)[2]. Pour le savant Varron, qui commente ce passage, l’origine non italienne de la préparation est bien connue:
«Le terme ‘epityrum’ désigne un aliment plus fréquemment consommé en Sicile qu’en Italie.»[3]
Or, la Sicile a été colonisée par les Grecs dès le 8e siècle avant notre ère, avant d’être disputée par les Carthaginois, puis conquise par les Romains en 241 avant notre ère.
Les Romains, disions-nous, ont soigneusement documenté la fabrication de la pâte d’olives. Deux recettes sont parvenues jusqu’à nous. La première se trouve chez le politicien, écrivain et militaire romain Caton l’Ancien:
«Prépare l’epityrum blanc, noir et de diverses nuances comme suit. Prends des olives blanches, noires et de diverses nuances, et retire les noyaux. Prépare-les ainsi. Coupe-les en morceaux; ajoute de l’huile, du vinaigre, de la coriandre, du cumin, du fenouil, de la rue, et de la menthe. Mets-les dans un pot, en ajoutant de l’huile par-dessus. Utilise-les ainsi.»[4]
Le deuxième auteur à détailler la préparation de la pâte d’olives est Columelle. Cet agronome la nomme sirapa. Il ne décrit plus un processus artisanal comme Caton, mais un véritable procédé industriel. Son texte mérite d’être reproduit intégralement:
«Les olives noires parfaitement mûres sont récoltées par temps serein et étalées pendant une journée, à l’ombre, sur des claies de roseaux. Toutes les olives abîmées sont alors écartées. On enlève également les pédoncules qui y seraient restés attachés ainsi que les feuilles et les petites branches qui s’y seraient mêlées. Le lendemain, les olives sont soigneusement tamisées afin d’éliminer toute saleté. Puis les olives entières sont placées dans un panier neuf et soumises au pressoir pendant toute une nuit.
Le lendemain, elles sont placées sous des meules parfaitement propres, réglées suffisamment haut pour que les noyaux ne soient pas brisés. Lorsqu’elles ont été réduites en pâte (samsa), on y mélange à la main du sel chauffé et broyé ainsi que les autres condiments secs : carvi, cumin, graines de fenouil et anis d’Égypte. Il suffira d’ajouter autant d’hémines de sel qu’il y a de modii d’olives, puis de verser de l’huile par-dessus pour empêcher la préparation de se dessécher. Cette opération devra être répétée chaque fois que l’on constatera qu’elle commence à sécher.
Il ne fait aucun doute que la préparation faite avec l’olive posia possède une saveur excellente. Toutefois, sa saveur ne se conserve pas intacte au-delà de deux mois. D’autres variétés semblent mieux adaptées à cette préparation, comme les Liciniae et les Culminiae. Cependant, l’olive de Calabre est considérée comme la meilleure pour cet usage; certains l’appellent oleastellum en raison de sa ressemblance avec l’oléastre.»[5]
Columelle souligne les problèmes de conservation de la préparation, une préoccupation constante durant l’Antiquité.
L’étymologie du mot latin epityrum (d’origine grecque, elle aussi[6]) suggère que la pâte d’olives pouvait se consommer avec du fromage, une combinaison qui devait être délicieuse…
Enfin, un dernier mot pour les Marseillais: si la tapenade a un ancêtre grec transmis par les Romains, il en va de même pour leur cité fondée par des colons grecs de Phocée au 6e siècle avant notre ère. Un double motif de fierté! Quod erat demonstrandum.
[1] Athénée, Deipnosophistes, II, épitomé, 47, 56b–56d:
56b. Δίφιλος δέ φησιν ὁ Σίφνιος τὰς ἐλάας ὀλιγοτρόφους εἶναι καὶ κεφαλαλγεῖς, τὰς δὲ μελαίνας καὶ κακοστομαχωτέρας καὶ βαρύνειν τὴν κεφαλήν, τὰς δὲ κολυμβάδας καλουμένας εὐστομαχωτέρας εἶναι καὶ κοιλίας στατικάς, τὰς δὲ θλαστὰς μελαίνας εὐστομαχωτέρας εἶναι.
56b. Diphile de Siphnos dit que les olives sont peu nourrissantes et donnent mal à la tête ; que les olives noires sont en outre plus mauvaises pour l’estomac et alourdissent la tête ; que celles que l’on appelle kolymbades [olives «nageuses», conservées dans la saumure] sont meilleures pour l’estomac et resserrent le ventre ; et que les olives noires écrasées sont meilleures pour l’estomac.
[2] Plaute, Miles gloriosus, 21-24:
Periuriorem hoc hominem si quis viderit / aut gloriarum pleniorem quam illic est, / me sibi habeto, ego me mancupio dabo; / nisi unum, epityrum estur insanum bene.
«Si quelqu’un a jamais vu un homme plus menteur que celui-ci, / ou plus rempli de vantardise que lui, / qu’il me prenne pour lui : je me livre comme son esclave. / À une exception près : chez lui, on mange de l’epityrum extraordinairement bon.»
[3] Varron, De lingua latina, Livre VII, 86:
Apud Plautum:
Nisi unum: epityrum estur insane bene.
Epityrum vocabulum est cibi, quo frequentius Sicilia quam Italia usa. Id vehementer cum vellet dicere edi, dixit insane, quod insani omnia faciunt vehementer.
«Chez Plaute:
‘À une exception près : on y mange un epityrum follement bon.’
Epityrum est le nom d’un mets que l’on consomme plus fréquemment en Sicile qu’en Italie. Comme [Plaute] voulait dire qu’on en mangeait avec beaucoup d’ardeur, il a employé le mot insane, «follement», parce que les fous font tout avec véhémence.»
[4] Caton, De agri cultura, CXIX:
Epityrum album, nigrum, variumque sic facito. Ex oleis albis, nigris variisque nuculeos eiicito. Sic condito. Concidito ipsas : addito oleum, acetum, coriandrum, cuminem, foeniculum, rutam, mentam. In orculam condito, oleum supra siet. Ita utitor.[5] Columelle, De re rustica, XII, 49:
1. Oliva nigra maturissima sereno caelo legitur, eaque sub umbra uno die in cannis porrigitur, et quaecumque est vitiosa bacca, separatur. item, si qui adhaeserant pediculi, adimuntur, foliaque et surculi, quicumque sunt intermixti, eliguntur. Postero die diligenter cribratur, ut, si quid inest stercoris, separetur; deinde intrita oliva novo fisco includitur, et prelo subiicitur, ut tota nocte exprimatur.
2. Postero die iniicitur quam mundissimis molis suspensis, ne nucleus frangatur; et quum est in samsam redacta, tunc sal coctus tritusque manu permiscetur cum ceteris aridis condimentis : haec sunt autem careum, cyminum, semen faeniculi, anisum Aegyptium. Sat erit autem totidem heminas salis adiicere, quot sunt modi olivarum, et oleum superfundere, ne exarescat : idque fieri debebit, quotiensque videbitur adsiccari.
3. Nec dubium est, quin optimi saporis sit, quae ex oliva posia facta est. Ceterum supra duos menses sapor eius non permanet integer. Videntur autem alia genera huic rei magis esse idonea, sicut Liciniae et culminiae. Verumtamen habetur praecipua in hos usus olea Calabrica, quam quidam propter similitudinem, oleastellum vocant.
– Hémine (hemina): mesure romaine de capacité, équivalant à un demi-sextarius, soit environ 0,27 litre.
– Modius: mesure romaine de capacité pour les matières sèches, équivalant à 16 sextarii, soit environ 8,6–8,7 litres.
– Oléastre: olivier sauvage méditerranéen (Olea europaea var. sylvestris).
[6] ἐπί, adv. et prép. sur, dessus; et τυρός, οῦ (ὁ), fromage.
En savoir plus
- France Culture, Technique et économie de l’huile d’olive dans la Méditerranée antique, série en 10 épisodes de 59 minutes, 2018-2019.
D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum
