Tradotto dal francese
La notizia rischia di deludere i marsigliesi: la tapenade, attribuita allo chef Meynier nel 1880, ha in realtà un lontano antenato antico. Nella migliore delle ipotesi, dunque, si tratta di una ricreazione. Una variazione su un tema millenario.
Questo antenato è greco, il suo nome è stemphylon (στέμφυλον) e si tratta di una pasta di olive nere. Questa era apprezzata nell’Atene antica, come ci informa Ateneo di Naucrati, autore del II secolo d.C.[1]. La preparazione non era sempre ben vista dai medici… Ateneo riporta che un certo Difilo di Sifno giudica le olive nere indigeste, ma meno se sono schiacciate. Ciò non impediva alla tapenade antica di vendersi bene sui mercati. Come tutti i prodotti derivati dall’olivo, si trattava di una base fondamentale dell’alimentazione mediterranea.
Del metodo greco di preparazione non si sa granché. Ben diverso è il caso della versione romana, chiamata epityrum o sirapa.
La prima menzione latina dell’epityrum compare nell’autore comico Plauto, nel III secolo a.C., nella commedia Il soldato fanfarone (Miles gloriosus)[2]. Per lo studioso Varrone, che commenta questo passo, l’origine non italica della preparazione è ben nota:
«Il termine “epityrum” designa un alimento consumato più frequentemente in Sicilia che in Italia.»[3]
Ora, la Sicilia fu colonizzata dai Greci sin dall’VIII secolo a.C., prima di essere contesa dai Cartaginesi, e poi conquistata dai Romani nel 241 a.C.
I Romani, dicevamo, hanno documentato con cura la fabbricazione della pasta di olive. Due ricette sono giunte fino a noi. La prima si trova nell’opera del politico, scrittore e militare romano Catone il Censore:
«Prepara l’epityrum bianco, nero e di varie sfumature come segue. Prendi olive bianche, nere e di varie sfumature, e togli i noccioli. Preparale così. Tagliale a pezzi; aggiungi olio, aceto, coriandolo, cumino, finocchio, ruta e menta. Mettile in un vaso, aggiungendo olio sopra. Usale così.»[4]
Il secondo autore a descrivere in dettaglio la preparazione della pasta di olive è Columella. Questo agronomo la chiama sirapa. Non descrive più un processo artigianale come Catone, bensì un vero e proprio procedimento industriale. Il suo testo merita di essere riprodotto integralmente:
«Le olive nere perfettamente mature vengono raccolte con tempo sereno e stese per un giorno, all’ombra, su graticci di canne. Tutte le olive danneggiate vengono quindi scartate. Si tolgono anche i piccioli eventualmente rimasti attaccati, così come le foglie e i rametti che vi si fossero mescolati. Il giorno seguente, le olive vengono accuratamente setacciate per eliminare ogni sporcizia. Poi le olive intere vengono poste in un cesto nuovo e sottoposte al torchio per un’intera notte.
Il giorno seguente, vengono poste sotto macine perfettamente pulite, regolate a un’altezza sufficiente affinché i noccioli non si rompano. Quando sono state ridotte in pasta (samsa), vi si mescola a mano del sale riscaldato e pestato, insieme agli altri condimenti secchi: carvi, cumino, semi di finocchio e anice d’Egitto. Basterà aggiungere tante emine di sale quanti sono i modii di olive, e poi versare olio sopra per impedire alla preparazione di seccarsi. Questa operazione dovrà essere ripetuta ogni volta che si constaterà che comincia a seccarsi.
Non vi è alcun dubbio che la preparazione fatta con l’oliva posia possieda un sapore eccellente. Tuttavia, il suo sapore non si conserva intatto oltre i due mesi. Altre varietà sembrano più adatte a questa preparazione, come le Liciniae e le Culminiae. Tuttavia, l’oliva di Calabria è considerata la migliore per questo uso; alcuni la chiamano oleastellum per la sua somiglianza con l’oleastro.»[5]
Columella sottolinea i problemi di conservazione della preparazione, una preoccupazione costante durante l’Antichità.
L’etimologia della parola latina epityrum (anch’essa di origine greca[6]) suggerisce che la pasta di olive potesse essere consumata con il formaggio, una combinazione che doveva essere deliziosa…
Infine, un’ultima parola per i marsigliesi: se la tapenade ha un antenato greco tramandato dai Romani, lo stesso vale per la loro città, fondata da coloni greci di Focea nel VI secolo a.C. Un doppio motivo di orgoglio! Quod erat demonstrandum.
[1] Ateneo, Deipnosophistes, II, epitome, 47, 56b–56d:
56b. Δίφιλος δέ φησιν ὁ Σίφνιος τὰς ἐλάας ὀλιγοτρόφους εἶναι καὶ κεφαλαλγεῖς, τὰς δὲ μελαίνας καὶ κακοστομαχωτέρας καὶ βαρύνειν τὴν κεφαλήν, τὰς δὲ κολυμβάδας καλουμένας εὐστομαχωτέρας εἶναι καὶ κοιλίας στατικάς, τὰς δὲ θλαστὰς μελαίνας εὐστομαχωτέρας εἶναι.
56b. Difilo di Sifno dice che le olive sono poco nutrienti e causano mal di testa; che le olive nere sono inoltre peggiori per lo stomaco e appesantiscono la testa; che quelle chiamate kolymbades [olive «natanti», conservate in salamoia] sono migliori per lo stomaco e restringono il ventre; e che le olive nere schiacciate sono migliori per lo stomaco.
[2] Plauto, Miles gloriosus, 21-24:
Periuriorem hoc hominem si quis viderit / aut gloriarum pleniorem quam illic est, / me sibi habeto, ego me mancupio dabo; / nisi unum, epityrum estur insanum bene.
«Se qualcuno ha mai visto un uomo più bugiardo di costui, / o più pieno di vanteria di lui, / che mi prenda per sé: mi consegno come suo schiavo. / Con un’unica eccezione: a casa sua si mangia un epityrum straordinariamente buono.»
[3] Varrone, De lingua latina, Libro VII, 86:
Apud Plautum:
Nisi unum: epityrum estur insane bene.
Epityrum vocabulum est cibi, quo frequentius Sicilia quam Italia usa. Id vehementer cum vellet dicere edi, dixit insane, quod insani omnia faciunt vehementer.
«Presso Plauto:
“Con un’unica eccezione: vi si mangia un epityrum follemente buono.”
Epityrum è il nome di un cibo che si consuma più frequentemente in Sicilia che in Italia. Poiché [Plauto] voleva dire che se ne mangiava con grande ardore, ha impiegato la parola insane, «follemente», perché i folli fanno tutto con veemenza.»
[4] Catone, De agri cultura, CXIX:
Epityrum album, nigrum, variumque sic facito. Ex oleis albis, nigris variisque nuculeos eiicito. Sic condito. Concidito ipsas : addito oleum, acetum, coriandrum, cuminem, foeniculum, rutam, mentam. In orculam condito, oleum supra siet. Ita utitor.
[5] Columella, De re rustica, XII, 49:
1. Oliva nigra maturissima sereno caelo legitur, eaque sub umbra uno die in cannis porrigitur, et quaecumque est vitiosa bacca, separatur. item, si qui adhaeserant pediculi, adimuntur, foliaque et surculi, quicumque sunt intermixti, eliguntur. Postero die diligenter cribratur, ut, si quid inest stercoris, separetur; deinde intrita oliva novo fisco includitur, et prelo subiicitur, ut tota nocte exprimatur.
2. Postero die iniicitur quam mundissimis molis suspensis, ne nucleus frangatur; et quum est in samsam redacta, tunc sal coctus tritusque manu permiscetur cum ceteris aridis condimentis : haec sunt autem careum, cyminum, semen faeniculi, anisum Aegyptium. Sat erit autem totidem heminas salis adiicere, quot sunt modi olivarum, et oleum superfundere, ne exarescat : idque fieri debebit, quotiensque videbitur adsiccari.
3. Nec dubium est, quin optimi saporis sit, quae ex oliva posia facta est. Ceterum supra duos menses sapor eius non permanet integer. Videntur autem alia genera huic rei magis esse idonea, sicut Liciniae et culminiae. Verumtamen habetur praecipua in hos usus olea Calabrica, quam quidam propter similitudinem, oleastellum vocant.
– Emina (hemina): unità di misura romana di capacità, equivalente a mezzo sextarius, ovvero circa 0,27 litri.
– Modius: unità di misura romana di capacità per le sostanze secche, equivalente a 16 sextarii, ovvero circa 8,6–8,7 litri.
– Oleastro: olivo selvatico mediterraneo (Olea europaea var. sylvestris).
[6] ἐπί, avv. e prep. su, sopra; e τυρός, οῦ (ὁ), formaggio.
Per saperne di più
- France Culture, Technique et économie de l’huile d’olive dans la Méditerranée antique, serie in 10 episodi di 59 minuti, 2018-2019.
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