Tradotto dal francese
Dall’unificazione del paese, verso il 3100 a.C., alla morte di Cleopatra, nel 30 a.C. – ovvero oltre tremila anni di storia – la civiltà dell’antico Egitto non ci ha tramandato alcuna ricetta di cucina. 𓂜𓈖 𓃹𓈖 – nn wn: «niente» nella nostra lingua. Nessun testo descrive con precisione le ricette o i menu quotidiani degli Egizi.
Eppure, la nostra conoscenza della loro alimentazione è relativamente ricca grazie a una convergenza di fonti archeologiche, iconografiche e testuali. Le pitture murali, i rilievi funerari, i modellini deposti nelle tombe, i resti botanici o animali rinvenuti negli scavi, i papiri amministrativi (razioni, registri di tempio), nonché le osservazioni di autori antichi di altre culture come Erodoto o Diodoro Siculo, ci permettono di ricostruire in modo abbastanza preciso ciò che mangiavano gli abitanti della valle del Nilo in epoca faraonica.
Pane e birra
La base dell’alimentazione egizia poggiava su due cereali principali: l’orzo (Hordeum vulgare) e il farro (Triticum dicoccum). Dalla loro lavorazione nascevano i due alimenti per eccellenza: il pane e la birra.
Il pane veniva preparato con farine ottenute per mezzo di macine di pietra; poteva essere cotto in stampi conici di ceramica (i bedja) oppure in focacce direttamente sulla brace. Se ne producevano numerose varietà, alcune arricchite con semi (sesamo, coriandolo), spezie o puree dolci. Altri pani contenevano latte, miele, frutta secca, oppure erano lievitati con lievito naturale. Potevano essere piatti, sferici, conici o persino a forma di pesci o di animali sacri. Il pane più comune restava un pane denso, a base di acqua, farina e sale.
La farina era spesso mescolata a impurità: sabbia, ghiaietto, detriti organici. Questo consumava i denti: le mummie egizie presentano spesso una dentatura estremamente rovinata.
La birra si otteneva facendo fermentare pane d’orzo nell’acqua. Veniva filtrata, talvolta aromatizzata con datteri o erbe, e classificata secondo il colore: birra rossa (chiara, leggera), nera (più densa, più alcolica). Ricca di calorie, era al tempo stesso bevanda, alimento e offerta rituale. Veniva prodotta in casa o in birrerie di Stato, come quelle raffigurate nella tomba di Meketra.
Verdure e frutti maturati al sole
Le verdure fresche costituivano una parte importante della dieta: cipolle, aglio, porri, lattughe, cetrioli, ravanelli, sedano, prezzemolo… Questi prodotti dell’orto del Nilo venivano consumati crudi, grigliati o bolliti, in zuppe o come contorno. Le lenticchie, le fave e i ceci, ricchi di proteine vegetali, costituivano la base dei piatti quotidiani per i più modesti, spesso mescolati con farina in focacce.
Fichi, datteri, uva, melagrane, meloni e bacche venivano serviti come spuntini, come dessert o inseriti nei piatti. Un frutto particolarmente interessante, ma oggi scomparso, arricchiva i frutteti egizi: il persea. Questa pianta della famiglia delle Sapotaceae è purtroppo scomparsa durante l’Antichità, verosimilmente a causa dell’inaridimento del clima. Produceva piccoli frutti a nocciolo dalla polpa gialla, di cui non conosceremo mai il sapore esatto. Il suo nome, ereditato dal greco, gli vale di essere talvolta confuso con l’avocado – battezzato Persea americana dai botanici molto più tardi: una pura coincidenza di nomenclatura, poiché i due alberi non hanno alcuna parentela botanica.
Le mele, le prugne, le pesche e le albicocche furono introdotte più tardi, in epoca tolemaica. La parola egizia per «mela», depeh, è un prestito semitico.
Si consumavano anche piante palustri: cipero, papiro, giunchi… Nel I secolo a.C., Diodoro Siculo afferma che le paludi del Nilo bastavano a nutrire i poveri e i malati[1]. Il cipero, dolce e profumato, veniva utilizzato per preparare dolci o farine. Nella tomba di Rekhmira, una scena mostra la preparazione di dolci a base di cipero, probabilmente serviti con uno sciroppo di datteri e miele.
Contrariamente a un’idea diffusa, gli antichi Egizi non attesero l’arrivo dei Greci per coltivare la vite e l’ulivo. La produzione e il consumo di vino sono attestati già alla fine del IV millennio a.C., ben prima dell’emergere dello Stato faraonico. Le giare di vino facevano parte del corredo regolarmente presente nelle tombe reali prefaraoniche. L’analisi dei sigilli apposti sui recipienti permette di identificare le regioni rinomate per i loro vini di qualità, in particolare le oasi del deserto libico. Allo stesso modo, sebbene meno diffusa, la coltivazione dell’ulivo è attestata nella valle del Nilo almeno dall’inizio del II millennio a.C., prima di conoscere un notevole sviluppo in epoca ellenistica.
Carni rare, pollame e pesci in abbondanza
Il regime carneo variava secondo la classe sociale. I contadini e gli operai ne consumavano poco: la carne era costosa, spesso riservata alle offerte o alle feste religiose. Il manzo, sacrificato agli dèi, era apprezzato dalle élite. Le pecore e le capre venivano allevate tanto per il latte quanto per la carne. Il maiale, sebbene talvolta considerato impuro, era consumato dalle classi popolari. Erodoto, nel V secolo a.C., menziona un tabù religioso[2], ma precisa che il maiale veniva comunque mangiato dopo essere stato sacrificato.
Il pollame era una fonte importante di proteine: anatre, oche, gru, piccioni, colombe, persino pellicani e struzzi. Questi ultimi erano apprezzati per le loro uova, di grandi dimensioni e dal sapore ricercato. Il pollo compare solo tardivamente nel panorama alimentare egizio. Originario dell’Asia meridionale, la sua presenza è attestata in modo molto limitato, come testimonia un ostracon egizio risalente a circa il 1350 a.C. raffigurante un gallo selvatico. Se polli e uova di gallina venivano importati come curiosità esotiche, il loro allevamento su larga scala iniziò realmente solo in epoca tolemaica.
I pesci abbondavano nel Nilo e nei laghi: tilapia, pesce gatto, persico, cefalo grigio, salmone del Nilo, carpa, anguilla. Venivano spesso essiccati, salati o affumicati. Il medjed (o pesce oxyrinco) era sacro in alcune città. Gli Egizi eccellevano nell’arte di conservare gli alimenti in forme diverse. Oltre all’essiccazione al sole e alla salatura tradizionali, padroneggiavano tecniche sofisticate come la preparazione di confit, facendo cuocere lentamente carni e pollame nel grasso prima di sigillarli in giare. Ancora più sorprendente, potrebbero forse aver inventato una forma primitiva di caviale salando le uova di triglia grigia.
Una cucina fantasiosa, dolce e speziata
La cucina egizia faceva ricorso a una grande varietà di spezie e aromi: aneto, coriandolo, cumino, fieno greco, finocchio, prezzemolo, timo, origano, menta, senape, noci di palma, fiori di loto. L’olio di lino, di sesamo, di ricino, di balsamo veniva utilizzato per cuocere o condire.
Le pietanze venivano brasate, bollite, arrostite o stufate. Alcuni animali (uccelli, suini, iene) venivano persino ingrassati. I piccoli animali venivano farciti con spezie e carne tritata. I ricci venivano cotti nell’argilla, la cui crosta veniva poi rotta per eliminare gli aculei.
I dolciumi erano a base di miele, datteri, farina di carrube o di cipero. Le torte alla frutta erano riservate alle feste. I pasticceri venivano talvolta chiamati «lavoratori dei datteri». L’impasto ottenuto dal cipero pestato, come mostra la tomba di Rekhmira, aveva una consistenza simile a quella delle mandorle macinate.
Mangiare per esistere: il pasto come atto religioso
Il pasto del mattino occupava un posto fondamentale nella giornata egizia. Mirava a ristabilire le forze dopo il digiuno notturno e a preparare il corpo allo sforzo. Composto generalmente da pane, birra leggera e cipolle o verdure, offriva tanto agli operai quanto alle élite una sorta di rilancio energetico, percepito come necessario all’equilibrio fisico e vitale. Questo primo pasto veniva spesso consumato rapidamente, ma non per questo era meno simbolico in una cultura in cui mangiare significava anche mantenersi in vita.
Per gli Egizi, il cibo non serviva unicamente a soddisfare un bisogno fisico: era anche un mezzo per rinnovare la vitalità del corpo. Nutrirsi permetteva di rigenerarsi, di mantenere l’equilibrio corporeo e spirituale dell’individuo. Ogni alimento, in questa visione, contribuisce a mantenere il soffio vitale (ânkh) del corpo. La masticazione, l’ingestione e l’assimilazione sono percepite come processi che ristabiliscono le forze del vivente, esattamente come l’acqua del Nilo feconda la terra ogni anno. Per i defunti, il bisogno di nutrimento continua: il morto deve essere rivivificato dall’offerta, per evitare la decomposizione e l’oblio. Il cibo è dunque una fonte di permanenza cosmica, e ogni pasto è, in un certo senso, un atto di resistenza alla disintegrazione, tanto per i vivi quanto per i morti. Questa concezione spiega l’importanza dei pasti nei riti funerari e nei templi, dove si nutrivano le statue divine per mantenerne il potere. Tavole d’offerta in pietra ricevono pani, birre, oche, pesci scolpiti. Formule magiche vengono recitate per attivare le immagini. L’acqua versata su questi rilievi si caricava simbolicamente della sostanza degli alimenti e «scendeva» a nutrire il morto.
Moderazione, ingordigia e filosofia della tavola
Nei testi sapienziali del I millennio a.C. (papiro di Kagemni, di Ptahhotep, di Insinger), mangiare con eccesso è segno di intemperanza e di degradazione. L’ideale è la moderazione: il ventre non deve governare il cuore. Testi satirici come quello dell’«Arpista traviato» deridono anche la ghiottoneria: il suo protagonista Haroudja (un ghiottone immaginario, messo in scena per far ridere a spese del suo appetito) vi è descritto come un affamato ossessionato dalla carne, pronto a balzare al minimo annuncio di un piatto al sangue.
Ma questa morale austera è talvolta contraddetta da inviti edonisti a godere del momento presente, di fronte all’imminenza della morte. Come l’Appello ai vivi di Eshu, sacerdote al servizio del tempio di Thot, inciso nella tomba di Petosiris (IV secolo a.C.):
«Bevete, banchettate, poiché nessuno sa quando essa [la morte] verrà».
Un dolce per l’eternità
La maggior parte delle scene di cucina raffigurate nelle tombe egizie ci mostra istantanee: un fornaio che modella il pane, un rosticciere che sorveglia lo spiedo, un birraio che filtra la birra. Ma nel cuore della necropoli tebana, un tesoro unico si offre agli occhi degli egittologi: una vera e propria ricetta di pasticceria per immagini.
La tomba del visir Rekhmira, alto dignitario della metà del XV secolo a.C., custodisce sulla parete sud della sua cappella funeraria una scena eccezionale che descrive minuziosamente l’intera lavorazione di un dolce al cipero, dalla macinazione dei tuberi fino alla consegna del prodotto finito.
Il cipero (Cyperus esculentus), questa piccola pianta palustre dal tubero appena più grosso di una nocciola, era particolarmente apprezzato dagli Egizi per il suo sapore leggermente dolce. Al tempo stesso leccornia e ingrediente di pasticceria, entrava nella composizione di numerose dolcezze.
L’affresco ci mostra dapprima due uomini chini su un recipiente posato su un treppiede, all’estrema destra della scena. Stanno mescolando la polvere di cipero –ottenuta dopo la macinazione dei tuberi– con farina di farro o d’orzo. Questa aggiunta di cereali è cruciale: apporta il glutine necessario a dare elasticità all’impasto, di cui il cipero è naturalmente privo.
La fase successiva ci trasporta al cuore della cottura. L’impasto viene disposto in recipienti metallici a forma di wok, essi stessi collocati su focolari in mattoni ad alta capacità calorifica. Il calore intenso rapprende rapidamente la preparazione, rendendo necessario un rigiro regolare con lunghe spatole per evitare che il dolce bruci.
Un dettaglio prezioso compare nei geroglifici che accompagnano la scena: l’aggiunta di grasso nel recipiente rovente. Questo «grasso bianco per i dolci», probabilmente contenuto nell’alto vaso bianco maneggiato da un personaggio vicino ai focolari, svolgeva verosimilmente il ruolo del nostro burro o olio moderno, impedendo all’impasto di attaccarsi alle pareti.
Una volta cotto, il dolce, designato con il nome di shat, assume una forma triangolare. Questo aspetto, che potrebbe sembrare strano, risulta forse da una convenzione artistica egizia volta a mostrare l’oggetto dalla sua angolazione più riconoscibile –qui, il dolce visto dall’alto. I triangoli vengono poi messi a raffreddare, la loro forma viene ritoccata, e infine impilati e affidati a un portatore visibile all’estrema sinistra della composizione.
Il visir Rekhmira, portando con sé l’immagine dettagliata di questa preparazione, non si limitava ad ornare la sua ultima dimora: si assicurava che, nell’aldilà, avrebbe potuto continuare a gustare la sua leccornia preferita.
[1] Diodoro Siculo, Bibliothèque historique, Livre I, 34, 3-5:
πραεῖαν δὲ τοῦ Νείλου τὴν ῥύσιν ποιουμένου, καὶ γῆν πολλὴν καὶ παντοδαπὴν καταφέροντος, ἔτι δὲ κατὰ τοὺς κοίλους τόπους λιμνάζοντος, ἕλη γίνεται πάμφορα. ῥίζαι γὰρ ἐν αὐτοῖς φύονται παντοδαπαὶ τῇ γεύσει καὶ καρπῶν καὶ καυλῶν ἰδιάζουσαι φύσεις, πολλὰ συμβαλλόμεναι τοῖς ἀπόροις τῶν ἀνθρώπων καὶ τοῖς ἀσθενέσι πρὸς αὐτάρκειαν. οὐ γὰρ μόνον τροφὰς παρέχονται ποικίλας καὶ πᾶσι τοῖς δεομένοις ἑτοίμας καὶ δαψιλεῖς […]
«Poiché il Nilo ha un corso placido, e trasporta una grande quantità di terre di ogni genere, e forma inoltre acque stagnanti nei luoghi bassi, si creano paludi di ogni tipo. Vi crescono radici dai sapori più vari, nonché specie particolari di frutti e di piante a stelo, che contribuiscono largamente ad assicurare il sostentamento degli indigenti e dei malati. Esse forniscono loro infatti nutrimenti vari, disponibili e abbondanti per tutti coloro che ne hanno bisogno […]»
[2] Erodoto, Histoires, II, 47, 1:
ὗν δὲ Αἰγύπτιοι μιαρὸν ἥγηνται θηρίον εἶναι, καὶ τοῦτο μὲν ἤν τις ψαύσῃ αὐτῶν παριὼν αὐτοῖσι τοῖσι ἱματίοισι ἀπ᾽ ὦν ἔβαψε ἑωυτὸν βὰς ἐς τὸν ποταμόν· τοῦτο δὲ οἱ συβῶται ἐόντες Αἰγύπτιοι ἐγγενέες ἐς ἱρὸν οὐδὲν τῶν ἐν Αἰγύπτῳ ἐσέρχονται μοῦνοι πάντων, οὐδέ σφι ἐκδίδοσθαι οὐδεὶς θυγατέρα ἐθέλει οὐδ᾽ ἄγεσθαι ἐξ αὐτῶν, ἀλλ᾽ ἐκδίδονταί τε οἱ συβῶται καὶ ἄγονται ἐξ ἀλλήλων.
τοῖσι μέν νυν ἄλλοισι θεοῖσι θύειν ὗς οὐ δικαιοῦσι Αἰγύπτιοι, Σελήνῃ δὲ καὶ Διονύσῳ μούνοισι τοῦ αὐτοῦ χρόνου, τῇ αὐτῇ πανσελήνῳ, [τοὺς] ὗς θύσαντες πατέονται τῶν κρεῶν. διότι δὲ τοὺς ὗς ἐν μὲν τῇσι ἄλλῃσι ὁρτῇσι ἀπεστυγήκασι ἐν δὲ ταύτῃ θύουσι, ἔστι μὲν λόγος περὶ αὐτοῦ ὑπ᾽ Αἰγυπτίων λεγόμενος, ἐμοὶ μέντοι ἐπισταμένῳ οὐκ εὐπρεπέστερος ἐστὶ λέγεσθαι.
«Gli Egizi considerano il maiale un animale impuro. Se uno di loro, passando, viene a toccare un maiale, scende nel fiume e vi si immerge insieme alle sue vesti. Quanto ai porcari, sebbene siano Egizi di nascita, sono gli unici fra tutti a non poter entrare in alcun santuario d’Egitto. Nessuno vuole dare loro la propria figlia in moglie né prendere moglie tra loro; i porcari danno le loro figlie e prendono le loro mogli fra di sé.»
Gli Egizi non ritengono lecito sacrificare maiali agli altri dèi; ne sacrificano soltanto a Selene e a Dioniso, nello stesso momento, durante la stessa luna piena, e, dopo aver sacrificato i maiali, ne mangiano la carne. Perché hanno i maiali in orrore nelle altre feste mentre li sacrificano in questa? Gli Egizi ne danno una spiegazione; io la conosco, ma non sarebbe conveniente riportarla.»
Fonti
- Agut, Damien. Du Nil au désert, l’extraordinaire variété de la diète pharaonique, dans Histoire de l’alimentation, Paris, Belin, 2021.
- King, Arienne. Nourriture et Boissons dans l’Égypte Ancienne. Traduit par Babeth Étiève-Cartwright. World History Encyclopedia. Modifié le juillet 09, 2024.
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