Tradotto dal francese
Una conserva di cotogne nel miele, una mela così dolce da essere chiamata «mela-miele», un poeta faceto che le confonde apposta: la marmellata ha, alle spalle, una storia di quasi duemila anni.
I testi antichi conoscono due termini che sono al centro dell’enigma: il melomeli e i melimela. Le due parole combinano il greco meli, «miele», e mēlon, «mela» o, più in generale, «frutto». Ma una volta in un ordine, e l’altra invertiti. E questo cambia tutto.
Il melomeli è una preparazione culinaria. Nel I secolo, Columella ne spiega la preparazione. Occorrono cotogne perfettamente mature e senza difetti. Le si dispone intere in un recipiente, poi vi si versa del miele liquido di prima qualità finché i frutti non sono completamente immersi. Il procedimento assolve due funzioni: le cotogne si conservano per un consumo successivo e il miele si aromatizza. Columella precisa che il liquido così ottenuto assume un sapore di mulsum, il vino mielato[1].
Nello stesso periodo, il medico greco Dioscoride conosce questa preparazione sotto due nomi, melomeli (μηλόμελι), che già conosciamo, e kydōnomeli (κυδωνόμελι), letteralmente «miele di cotogna». Il suo metodo differisce leggermente: le cotogne vengono private dei semi, immerse in una grande quantità di miele e lasciate così per un anno. Il prodotto diventa allora dolce e gradevole. Anche lui paragona il risultato al vino mielato, che chiama in greco oinomeli[2].
Plinio il Vecchio non usa il termine melomeli, ma indica tre modi per conservare le cotogne: chiuderle eliminando ogni accesso all’aria, cuocerle nel miele oppure immergervele[3].
Siamo ancora lontani dalla confettura. Il melomeli è anzitutto una conserva di frutta nel miele. In Columella, il nome designa più precisamente il liquido mielato e profumato che ne risulta.
Il melimelum cresce su un albero
Passiamo dunque al secondo termine menzionato in apertura, il melimelum o, più spesso al plurale, i melimela. Qui non si tratta più di una preparazione, bensì di un frutto particolare. Varrone, già nel I secolo a.C., toglie ogni ambiguità. Nella sua enumerazione dei frutti che si possono conservare sulla paglia, all’asciutto, nella frutteria, egli annovera le cotogne, le mele «struthea» (una varietà), le Scantiana, le Scaudiana, le orbiculata (altre varietà), e «quelle che un tempo si chiamavano mustea e che ora si chiamano melimela»[4].
Plinio il Vecchio spiega qualche generazione più tardi perché il nome di questa mela sia cambiato: le mustea maturavano in fretta, dice. Le si chiama ormai melimela «a causa del loro sapore di miele»[5]. Dioscoride conferma: alcuni, precisa, chiamano questi frutti anche glykymela (γλυκύμηλα), letteralmente «mele dolci»[6].
Columella, come si è visto sopra, ha descritto a lungo il melomeli di cotogne; aggiunge che anche altre varietà di mele possono essere conservate in questo stesso liquido mielato – le orbiculata, le Cestiana, le Matiana, e – per l’appunto! – le melimela. Ma segnala subito un inconveniente: così conservate, esse «sembrano diventare più dolci» senza mantenere «il loro sapore proprio»[7]. In altre parole, in questo stesso testo, melimela designa proprio una varietà di mela tra le altre, che a sua volta si può conservare nel miele – a costo, secondo Columella, del suo sapore proprio.
L’antenato della parola «marmellata» comincia dunque la sua carriera designando una mela zuccherina che Plinio giudica particolarmente cattiva per la conservazione[8]. Ci vorrà un lungo giro prima che arrivi a designare qualcos’altro.
Marziale semina la confusione…
Alla fine del I secolo, nello spazio di due versi, il poeta Marziale mescola le carte.
Nel tredicesimo libro dei suoi Epigrammi, dedica un piccolo componimento ai Cydonea, le cotogne:
«Se ti vengono serviti cotogni saturi di miele cecropio (cioè attico), dirai: “Ecco dei melimela che mi piacciono.”»[9]
Marziale non pretende che i melimela siano normalmente cotogne: il titolo stesso dell’epigramma chiama i frutti Cydonea. Ma una volta impregnate di miele, le cotogne sono diventate, per il tempo di un distico, delle perfette «mele-miele».
Ed ecco il senso dei nostri due termini, già di una sonorità così vicina, fondersi per il genio di un poeta.
…E la mela-miele finisce per diventare una cotogna
Molto più tardi, nel VII secolo, Isidoro di Siviglia mostra che l’accostamento è ormai esplicito.
Spiega il nome malomellum, discendente del classico melimelum, in due modi: il frutto porterebbe questo nome «perché ha il sapore del miele, o perché è conservato nel miele»[10]. E riporta subito dopo, senza nominarlo, il distico di Marziale sui cotogni saturi di miele.
La storia non finisce qui.
Il latino melimelum, «specie di mela molto dolce», ha finito per dare nella penisola iberica parole che designano la cotogna: lo spagnolo membrillo e il portoghese marmelo. Questo cambiamento di significato è stato probabilmente favorito dalla vicinanza con melomeli, la preparazione di cotogne al miele, e da giochi di parole come quello di Marziale[11].
È dal portoghese marmelo che è nato marmelada, la pasta o confettura di cotogne. La parola è attestata nel 1521 nella Comédia de Rubena di Gil Vicente[12]. Lo spagnolo l’ha poi presa in prestito nella forma mermelada: nel 1539, Antonio de Guevara parla ancora esplicitamente di una «mermelada portuguesa».
Il francese ha seguito: il religioso, scrittore e storico Guillaume Paradin menziona nel 1573 delle «confitures sèches et mermelades»; la grafia marmelade compare nel 1602[13]. L’inglese ha adottato marmalade, dapprima per una conserva di cotogne, prima di riservare progressivamente il termine soprattutto alle preparazioni di agrumi. L’italiano ha preso in prestito marmellata, attestata alla fine del XVI secolo, e ne ha fatto nell’uso corrente il nome generale delle confetture di frutta.
Il melomeli non è dunque l’antenato diretto di «marmellata». Ma ha forse contribuito al cambiamento di significato: il nome moderno della conserva discende da un’antica «mela-miele» il cui nome ha finito per designare la cotogna, probabilmente sotto l’influenza di questa vecchia preparazione di cotogne al miele.
Insomma, una bella pasticciata!
[1] Columella, De re rustica, XII, 47, 2–5.
Nihil tamen certius aut melius experti sumus, quam ut cydonea maturissima integra sine macula et sereno caelo decrescente luna legantur et in lagona nova, quae sit patentissimi oris, detersa lanugine, quae malis inest, conponantur leviter et laxe, ne collidi possint; deinde, cum ad fauces usque fuerint composita, vimineis surculis sic transversis artentur, ut modice mala comprimant nec patiantur ea, cum acceperunt liquorem, sublevari; tum quam optimo et liquidissimo melle vas usque ad summum ita repleatur, ut pomum summersum sit. Haec ratio non solum ipsa mala custodit sed etiam liquorem mulsi saporis praebet, qui sine noxa possit inter cibum dari febricitantibus; isque vocatur melomeli. […] Illud vero, quod multi faciunt, ut ea dividant osseo cultro et semina eximant, quod putent ex eis pomum vitiari, supervacuum esse nunc docui […] nam ea mellis est natura, ut coerceat vitia nec serpere ea patiatur, qua ex causa etiam exanimum corpus hominis per annos plurimos innoxium conservat. Itaque possunt etiam alia genera malorum, sicuti orbiculata, Cestiana, melimela, Matiana, hoc liquore custodiri; sed quia videntur in melle dulciora fieri sic condita nec proprium saporem conservare…
«Non abbiamo tuttavia sperimentato nulla di più sicuro o di migliore di questo: raccogliere cotogne perfettamente mature, intere e senza macchia, con tempo sereno e luna calante; dopo aver asciugato la peluria che ricopre i frutti, disporli delicatamente e senza stringerli in una giara nuova dall’imboccatura molto larga, affinché non possano urtarsi. Quando sono disposti fino al collo, tenerli fermi con piccoli bastoncini di vimini incrociati, in modo da comprimerli leggermente e impedire che risalgano quando riceveranno il liquido; poi riempire il recipiente fino in cima con il miglior miele possibile, molto liquido, in modo che il frutto sia interamente immerso. Questo metodo non conserva soltanto i frutti stessi: fornisce anche un liquido dal sapore di mulsum, che si può dare senza danno, durante il pasto, ai febbricitanti; questo liquido è chiamato melomeli. […] Quanto alla pratica di molti, che li tagliano con un coltello d’osso e ne tolgono i semi perché pensano che questi alterino il frutto, ho mostrato che è superflua […] Tale è infatti la natura del miele: arresta le alterazioni e non le lascia propagarsi; per questo motivo conserva perfino, per molti anni, un corpo umano privo di vita senza che si corrompa. Così, anche altre varietà di mele, come le orbiculata, Cestiana, melimela e Matiana, possono essere conservate in questo liquido; ma, poiché sembrano diventare più dolci quando sono così conservate nel miele, non mantengono il loro sapore proprio…»[2] Dioscoride, De materia medica, V, 21, 1;
καὶ μηλόμελι δέ, ὃ καὶ κυδωνόμελι ὀνομάζεται, σκευάζεται μήλων κυδωνίων ἐξαιρεθέντων τὰ σπέρματα καὶ ἐμβληθέντων εἰς μέλι ὡς ὅτι πλεῖστον, ὥστε ἐνεσφηνῶσθαι. γίνεται δὲ προσηνὲς μετ’ ἐνιαυτόν, οἰνομέλιτι ἐοικός.
«Il mēlomeli, chiamato anche kydōnomeli, si prepara togliendo i semi dai cotogni e ponendoli in una quantità di miele quanto più grande possibile, in modo che vi siano saldamente incastonati. Dopo un anno, la preparazione diventa dolce e gradevole, e assomiglia all’oinomeli.»[3] Plinio il Vecchio, Naturalis historia, XV, 60:
Cotoneis in concluso spiramentum omne adimendum aut incoqui melle ea mergive oportere.
«Per le cotogne, quando sono chiuse, bisogna escludere ogni accesso dell’aria; oppure bisogna cuocerle nel miele, o immergervele.»[4] Varrone, Rerum rusticarum libri tres, I, 59, 1:
De pomis conditiva, mala struthea, cotonea, Scantiana, Scaudiana, orbiculata et quae antea mustea vocabant, nunc melimela appellant…
«Tra i frutti che si possono conservare, le mele struthea, le cotogne, le Scantiana, le Scaudiana, le orbiculata e quelle che un tempo si chiamavano mustea e che ora si chiamano melimela…»[5] Plinio il Vecchio, Naturalis historia, XV, 51:
Mustea a celeritate mitescendi, quae nunc melimela dicuntur a sapore melleo.
«[Le si chiama] mustea per la rapidità con cui maturano; queste ora sono chiamate melimela per il loro sapore di miele.»[6] Dioscoride, De materia medica, I, 115, 3 (edizione Wellmann, Berlino, Weidmann, 1906, vol. I, p. 108, r. 15–17):
τὰ δὲ <μελίμηλα> […] καλεῖται δὲ ὑπό τινων γλυκύμηλα.
«Quanto ai melimela […] alcuni li chiamano glykymela.»[7] Vedi nota [1].
[8] Plinio il Vecchio, Naturalis historia, XV, 59:
Amerina maxime durare, melimela minime.
«Le Amerina si conservano più a lungo, le melimela meno.»[9] Marziale, Epigrammi, XIII, 24, Cydonea:
Si tibi Cecropio saturata Cydonea melle / ponentur, dicas: «Haec melimela placent.»
«Se ti vengono serviti cotogni saturi di miele cecropio, dirai: “Ecco dei melimela che mi piacciono.”»[10] Isidoro di Siviglia, Etymologiae, XVII, 7, 5:
Malomellum a dulcedine appellata, quod fructus eius mellis saporem habeat, vel quod in melle servetur; unde et quidam: Si tibi Cecropio saturata Cydonia melle / ponentur, dicas: Haec melimela placent.
«Il malomellum è così chiamato per la sua dolcezza, perché il suo frutto ha il sapore del miele, o perché è conservato nel miele; da cui questi versi di un certo autore: “Se ti vengono serviti cotogni saturi di miele cecropio, dirai: Ecco dei melimela che mi piacciono.”»
Isidoro non nomina Marziale; è la tradizione editoriale moderna a identificare questi versi come Epigrammi XIII, 24.[11] Joan Corominas e José Antonio Pascual, Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico, vol. IV (Me–Re), Madrid, Gredos, 1981, s. v. «membrillo», p. 32. Corominas fa derivare membrillo dal latino melimelum, «specie di mela molto dolce», che considera essere stato confuso con melomeli, «confettura di cotogna»:
MEMBRILLO, del lat. MELIMELUM ‘especie de manzana muy dulce’ […] confundido con MELOMELI ‘dulce de membrillo’.[12] Gil Vicente, Comédia de Rubena, scena dei bambini (opera datata al 1521; raccolta nella Copilaçam de todalas obras, Lisbona, 1562):
Temos tanta marmelada, / que minha mãe m’há de dar.
«Abbiamo tanta marmellata che mia madre deve darmene.»[13] Guillaume Paradin, Mémoires de l’histoire de Lyon, Lione, Antoine Gryphius, 1573, p. 316: «confitures sèches et mermelades».
Miscuglio deriva da mischiare, dal latino volgare misculare, a sua volta dal latino miscere, «mescolare»; nessun rapporto con il greco meli, «miele».
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