Une conserve de coings dans le miel, une pomme si douce qu’on l’appelait «pomme-miel», un poète facétieux qui les confond exprès: la marmelade a, derrière elle, une histoire de près de deux mille ans.
Les textes antiques connaissent deux termes qui sont au centre de l’intrigue: le melomeli et les melimela. Les deux mots combinent le grec meli, «miel», et mēlon, «pomme» ou, plus largement, «fruit». Mais une fois dans un ordre, et l’autre fois inversés. Et cela change tout.
Le melomeli est une préparation culinaire. Au 1er siècle, Columelle explique sa préparation. Il faut des coings parfaitement mûrs et sans défaut. On les place entiers dans un récipient, puis on verse du miel liquide de première qualité jusqu’à ce que les fruits soient complètement immergés. Le procédé remplit deux fonctions: les coings se conservent pour une consommation ultérieure et le miel se parfume. Columelle précise que le liquide ainsi obtenu prend un goût de mulsum, le vin miellé[1].
À la même époque, le médecin grec Dioscoride connaît cette préparation sous deux noms, melomeli (μηλόμελι), que nous connaissons déjà, et kydōnomeli (κυδωνόμελι), littéralement «miel de coing». Sa méthode diffère légèrement: les coings sont épépinés, plongés dans une grande quantité de miel et abandonnés ainsi pendant un an. Le produit devient alors doux et agréable. Lui aussi compare le résultat au vin miellé, qu’il nomme en grec oinomeli[2].
Pline l’Ancien n’utilise pas le mot melomeli, mais donne trois moyens de conserver les coings: les enfermer en supprimant tout accès à l’air, les cuire dans le miel ou les y immerger[3].
Nous sommes encore loin de la confiture. Le melomeli est d’abord une conserve de fruits dans le miel. Chez Columelle, le nom désigne plus précisément le liquide miellé et parfumé qui en résulte.
Le melimelum pousse sur un arbre
Passons donc au deuxième terme mentionné en introduction, le melimelum ou, plus fréquemment au pluriel, les melimela. Il ne s’agit plus là d’une préparation, mais d’un fruit particulier. Varron, dès le 1er siècle avant notre ère, lève toute ambiguïté. Dans son énumération des fruits que l’on peut conserver sur de la paille, au sec, dans le fruitier, il range les coings, les pommes «struthées» (une variété), les Scantiana, les Scaudiana, les orbiculata (d’autres variétés), et «celles qu’on appelait autrefois mustea et que l’on appelle maintenant melimela»[4].
Pline l’Ancien explique quelques générations plus tard pourquoi le nom de cette pomme a changé: les mustea mûrissaient vite, dit-il. On les appelle désormais melimela «à cause de leur saveur de miel»[5]. Dioscoride confirme: certains, précise-t-il, appellent aussi ces fruits glykymela (γλυκύμηλα), littéralement des «pommes douces»[6].
Columelle, on l’a vu plus haut, a longuement décrit le melomeli des coings; il ajoute que d’autres variétés de pommes peuvent elles aussi être conservées dans ce même liquide miellé – les orbiculata, les Cestiana, les Matiana, et – précisément! – les melimela. Mais il note aussitôt un inconvénient: ainsi conservées, elles «semblent devenir plus douces» sans garder «leur saveur propre»[7]. Autrement dit, dans ce texte même, melimela désigne bien une variété de pomme parmi d’autres, que l’on peut à son tour conserver dans le miel – au prix, selon Columelle, de sa saveur propre.
L’ancêtre du mot «marmelade» commence donc sa carrière en désignant une pomme sucrée que Pline juge particulièrement mauvaise pour la conservation[8]. Il faudra un long détour pour qu’il en vienne à désigner autre chose.
Martial sème la confusion…
À la fin du 1er siècle, en l’espace de deux vers, le poète Martial va brouiller les cartes.
Dans le treizième livre de ses Épigrammes, il consacre une petite pièce aux Cydonea, les coings:
«Si l’on te sert des coings saturés de miel cécropien (c’est-à-dire attique), tu diras: « Voilà des melimela qui me plaisent. »»[9]
Martial ne prétend pas que les melimela sont normalement des coings: le titre même de l’épigramme appelle les fruits Cydonea. Mais une fois gorgés de miel, les coings sont devenus, pour le temps d’un distique, de parfaites «pommes-miel».
Et voilà le sens de nos deux termes, déjà d’une consonance si proche, fusionner par le génie d’un poète.
…Et la pomme-miel finit par devenir un coing
Bien plus tard, au 7e siècle, Isidore de Séville montre que le rapprochement est désormais explicite.
Il explique le nom malomellum, descendant du classique melimelum, de deux manières: le fruit porterait ce nom «parce qu’il a la saveur du miel, ou parce qu’il est conservé dans le miel»[10]. Et il reproduit immédiatement après, sans le nommer, le distique de Martial sur les coings saturés de miel.
Cela ne s’arrête pas là.
Le latin melimelum, «espèce de pomme très douce», a fini par donner dans la péninsule Ibérique des mots désignant le coing: l’espagnol membrillo et le portugais marmelo. Ce changement de sens a probablement été favorisé par la proximité avec melomeli, la préparation de coings au miel, et par des jeux de mots comme celui de Martial[11].
C’est du portugais marmelo qu’est né marmelada, la pâte ou confiture de coings. Le mot est attesté en 1521 dans la Comédia de Rubena de Gil Vicente[12]. L’espagnol l’a ensuite emprunté sous la forme mermelada: en 1539, Antonio de Guevara parle encore explicitement d’une «mermelada portuguesa».
Le français a suivi: le religieux, écrivain et historien Guillaume Paradin mentionne en 1573 des «confitures sèches et mermelades»; la graphie marmelade apparaît en 1602[13]. L’anglais a adopté marmalade, d’abord pour une conserve de coings, avant de réserver progressivement le mot surtout aux préparations d’agrumes. L’italien a emprunté marmellata, attestée à la fin du 16e siècle, et en a fait dans l’usage courant le nom général des confitures de fruits.
Le melomeli n’est donc pas l’ancêtre direct de «marmelade». Mais il a peut-être contribué au changement de sens: le nom moderne de la conserve descend d’une ancienne «pomme-miel» dont le nom a fini par désigner le coing, probablement sous l’influence de cette vieille préparation de coings au miel.
Un vrai méli-mélo, terme qui, précisons-le, n’a aucun rapport avec ce qui précède.
[1] Columelle, De re rustica, XII, 47, 2–5.
Nihil tamen certius aut melius experti sumus, quam ut cydonea maturissima integra sine macula et sereno caelo decrescente luna legantur et in lagona nova, quae sit patentissimi oris, detersa lanugine, quae malis inest, conponantur leviter et laxe, ne collidi possint; deinde, cum ad fauces usque fuerint composita, vimineis surculis sic transversis artentur, ut modice mala comprimant nec patiantur ea, cum acceperunt liquorem, sublevari; tum quam optimo et liquidissimo melle vas usque ad summum ita repleatur, ut pomum summersum sit. Haec ratio non solum ipsa mala custodit sed etiam liquorem mulsi saporis praebet, qui sine noxa possit inter cibum dari febricitantibus; isque vocatur melomeli. […] Illud vero, quod multi faciunt, ut ea dividant osseo cultro et semina eximant, quod putent ex eis pomum vitiari, supervacuum esse nunc docui […] nam ea mellis est natura, ut coerceat vitia nec serpere ea patiatur, qua ex causa etiam exanimum corpus hominis per annos plurimos innoxium conservat. Itaque possunt etiam alia genera malorum, sicuti orbiculata, Cestiana, melimela, Matiana, hoc liquore custodiri; sed quia videntur in melle dulciora fieri sic condita nec proprium saporem conservare…
«Nous n’avons pourtant rien expérimenté de plus sûr ni de meilleur que ceci: cueillir des coings parfaitement mûrs, entiers et sans tache, par temps clair et à lune décroissante; après avoir essuyé le duvet qui couvre les fruits, les disposer doucement et sans les serrer dans une jarre neuve à très large ouverture, afin qu’ils ne puissent se heurter. Quand ils sont rangés jusqu’au col, les maintenir par de petites baguettes d’osier croisées, de façon à les presser légèrement et à les empêcher de remonter lorsqu’ils recevront le liquide; puis remplir le récipient jusqu’en haut avec le meilleur miel possible, très liquide, de sorte que le fruit soit entièrement immergé. Cette méthode ne conserve pas seulement les fruits eux-mêmes: elle fournit aussi un liquide au goût de mulsum, que l’on peut donner sans dommage, pendant le repas, aux personnes fiévreuses; ce liquide est appelé melomeli. […] Quant à la pratique de beaucoup de gens, qui les coupent avec un couteau d’os et enlèvent les graines parce qu’ils pensent que celles-ci altèrent le fruit, j’ai montré qu’elle est superflue […] Telle est en effet la nature du miel: il arrête les altérations et ne les laisse pas se propager; c’est pour cette raison qu’il conserve même, pendant de nombreuses années, un corps humain privé de vie sans qu’il se corrompe. Ainsi, d’autres sortes de pommes, comme les orbiculata, Cestiana, melimela et Matiana, peuvent aussi être conservées dans ce liquide; mais, parce qu’elles semblent devenir plus douces lorsqu’elles sont ainsi conservées dans le miel, elles ne gardent pas leur saveur propre…»[2] Dioscoride, De materia medica, V, 21, 1;
καὶ μηλόμελι δέ, ὃ καὶ κυδωνόμελι ὀνομάζεται, σκευάζεται μήλων κυδωνίων ἐξαιρεθέντων τὰ σπέρματα καὶ ἐμβληθέντων εἰς μέλι ὡς ὅτι πλεῖστον, ὥστε ἐνεσφηνῶσθαι. γίνεται δὲ προσηνὲς μετ’ ἐνιαυτόν, οἰνομέλιτι ἐοικός.
«Le mēlomeli, qu’on appelle aussi kydōnomeli, se prépare en retirant les pépins des coings et en les plaçant dans une quantité de miel aussi grande que possible, de sorte qu’ils y soient étroitement enchâssés. Après un an, la préparation devient douce et agréable, et ressemble à l’oinomeli.»[3] Pline l’Ancien, Naturalis historia, XV, 60:
Cotoneis in concluso spiramentum omne adimendum aut incoqui melle ea mergive oportere.
«Pour les coings, lorsqu’ils sont enfermés, il faut exclure tout accès de l’air; ou bien il faut les cuire dans le miel, ou les y immerger.»[4] Varron, Rerum rusticarum libri tres, I, 59, 1:
De pomis conditiva, mala struthea, cotonea, Scantiana, Scaudiana, orbiculata et quae antea mustea vocabant, nunc melimela appellant…
«Parmi les fruits que l’on peut conserver, les pommes struthées, les coings, les Scantiana, les Scaudiana, les orbiculata et celles qu’on appelait autrefois mustea et que l’on appelle maintenant melimela…»[5] Pline l’Ancien, Naturalis historia, XV, 51:
Mustea a celeritate mitescendi, quae nunc melimela dicuntur a sapore melleo.
«[On les appelle] mustea à cause de la rapidité avec laquelle elles mûrissent; celles-ci sont maintenant appelées melimela à cause de leur saveur de miel.»[6] Dioscoride, De materia medica, I, 115, 3 (édition Wellmann, Berlin, Weidmann, 1906, vol. I, p. 108, l. 15–17):
τὰ δὲ <μελίμηλα> […] καλεῖται δὲ ὑπό τινων γλυκύμηλα.
«Quant aux melimela […] certains les appellent glykymela.»[7] Voir note [1].
[8] Pline l’Ancien, Naturalis historia, XV, 59:
Amerina maxime durare, melimela minime.
«Les Amerina se conservent le plus longtemps, les melimela le moins.»[9] Martial, Épigrammes, XIII, 24, Cydonea:
Si tibi Cecropio saturata Cydonea melle / ponentur, dicas: «Haec melimela placent.»
«Si l’on te sert des coings saturés de miel cécropien, tu diras: « Voilà des melimela qui me plaisent. »»[10] Isidore de Séville, Etymologiae, XVII, 7, 5:
Malomellum a dulcedine appellata, quod fructus eius mellis saporem habeat, vel quod in melle servetur; unde et quidam: Si tibi Cecropio saturata Cydonia melle / ponentur, dicas: Haec melimela placent.
«Le malomellum est ainsi appelé en raison de sa douceur, parce que son fruit a la saveur du miel, ou parce qu’il est conservé dans le miel; d’où ces vers d’un certain auteur: « Si l’on te sert des coings saturés de miel cécropien, tu diras: Voilà des melimela qui me plaisent. »»
Isidore ne nomme pas Martial; c’est la tradition éditoriale moderne qui identifie ces vers comme Épigrammes XIII, 24.[11] Joan Corominas et José Antonio Pascual, Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico, vol. IV (Me–Re), Madrid, Gredos, 1981, s. v. «membrillo», p. 32. Corominas fait dériver membrillo du latin melimelum, «espèce de pomme très douce», qu’il considère comme ayant été confondu avec melomeli, «confiture de coing»:
MEMBRILLO, del lat. MELIMELUM ‘especie de manzana muy dulce’ […] confundido con MELOMELI ‘dulce de membrillo’.[12] Gil Vicente, Comédia de Rubena, scène des enfants (pièce datée de 1521; recueillie dans la Copilaçam de todalas obras, Lisbonne, 1562):
Temos tanta marmelada, / que minha mãe m’há de dar.
«Nous avons tant de marmelade que ma mère doit m’en donner.»[13] Guillaume Paradin, Mémoires de l’histoire de Lyon, Lyon, Antoine Gryphius, 1573, p. 316: «confitures sèches et mermelades».
Méli-mélo est une altération de pêle-mêle, sans rapport avec le grec meli, «miel».
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