Du vinaigre et du miel: le mélange âcre-doux a de quoi surprendre, c’est presque un oxymore culinaire. Les Grecs et les Romains, eux, n’y voyaient aucune contradiction: ils en ont fait tour à tour un remède contre l’épilepsie, une sauce pour le porc, une saumure pour les pêches et un assaisonnement pour le chou. D’Hippocrate à Anthime, l’oxymel traverse l’Antiquité et persiste de nos jours.
«On est allé jusqu’à mêler le miel au vinaigre : que n’a pas essayé l’homme?»[1], s’interroge Pline l’Ancien, avant de révéler le nom du mélange: oxymel. Celui-ci doit son nom à deux mots grecs mis bout à bout: oxys (ὀξύς), «âcre, piquant», et meli (μέλι), «miel». Le résultat, l’oxymeli (ὀξύμελι), désigne donc littéralement un miel âcre.
Le Corpus hippocratique en fait déjà, entre le 5e et le 4e siècle avant notre ère, dans le traité Du régime dans les maladies aiguës, un médicament à part entière: «le breuvage appelé oxymel, tu le trouveras utile en bien des cas dans ces maladies: il favorise l’expectoration, et facilite la respiration». Le traité prend soin d’en indiquer la limite: préparé trop âcre, il arrive que l’oxymel «ne vienne pas à bout de l’expectoration des crachats, mais les rende au contraire plus visqueux, et nuise»[2].
Le mot a par ailleurs quitté tôt les traités médicaux pour la langue courante. Au 4e siècle avant notre ère, l’orateur Lysias l’emploie dans un discours judiciaire aujourd’hui perdu, Contre Théopompe pour coups et blessures: «Moi, je bois de l’oxymel»[3]. On ignore dans quel contexte précis cette phrase intervenait dans la plaidoirie: le fragment ne nous est parvenu que plusieurs siècles plus tard, isolé et cité par Athénée dans ses Deipnosophistes, non pour son contenu, mais comme pour justifier la formation grammaticale correcte de composés en oxy-.
Ce vocabulaire médical et diététique grec (oxymeli, mais aussi coriandrum, cuminum ou menta, par exemple) migrera tel quel vers le latin: un signe, parmi d’autres, de la dette que la pharmacopée romaine a contractée envers la Grèce.
Caton assaisonne son chou
Chez Caton l’Ancien, dans son traité De agri cultura, au 2e siècle avant notre ère, se trouve la plus ancienne attestation latine connue du mot. Au chapitre interminable qu’il consacre aux vertus du chou, Caton recommande, contre les douleurs articulaires, de manger chaque matin à jeun du chou cru haché, arrosé de rue, de coriandre séchée, d’un peu de silphium râpé, et de «chou [assaisonné] de vinaigre miellé et saupoudré de sel»[4]. Le chou du paysan romain est ici un alicament – la frontière entre cuisine et pharmacie, dans l’Antiquité, n’a jamais été bien étanche.
La recette elle-même n’est d’ailleurs pas une invention latine. En Grèce, le médecin grec Mnésithée de Cyzique – dont le témoignage nous est parvenu par l’intermédiaire du compilateur Oribase, au 4e siècle de notre ère – prescrivait un chou haché presque identique: «Il faut couper le chou au couteau le plus tranchant, puis le laver et laisser égoutter l’eau, et le hacher avec de la coriandre et de la rue en quantité suffisante; puis l’arroser d’oxymel, et râper dessus un peu de silphium»[5].
De la sauce pour le porcelet aux pêches en jarre
Si l’oxymel soigne, il assaisonne aussi sans prétention médicale. Columelle, au 1er siècle de notre ère, explique comment conserver en pot la racine de panais (siser); au moment de servir, «on la sort du pot et on l’arrose d’oxymel avec un peu d’huile»[6].
Le médecin Anthime, qui rédige au 6e siècle un traité diététique à l’intention d’un roi franc, recommande de servir le jeune porc «en le trempant dans de l’oxymel simple»[7], une sauce que l’on prépare «avec deux parts de miel pour une part de vinaigre […] et qu’on fait cuire dans un récipient de terre cuite»[8]. Par leur équilibre aigre-doux et leur caractère concentré, certains vinaigres balsamiques modernes peuvent rappeler, mutatis mutandis, cet oxymel sans eau.
Enfin, l’oxymel sert à conserver. Pline l’Ancien, au 1er siècle de notre ère, raconte qu’Auguste, remis d’une maladie grâce aux laitues prescrites par son médecin Musa, en a relancé la mode au point qu’«on découvrit alors le moyen de les conserver, même au-delà de leur saison, dans l’oxymel»[9]. L’agronome Gargilius Martialis, au 3e siècle de notre ère, explique, lui, que la pêche «ne peut se conserver longtemps si elle n’est pas mise dans une saumure additionnée d’oxymel»[10]. Palladius, dans l’Antiquité tardive, reprend la formule de Gargilius presque mot pour mot: «les pêches duracines se conservent dans une saumure additionnée d’oxymel», avant d’être séchées au soleil «à la manière des figues»[11].
Une recette variable
On chercherait en vain, dans toute la littérature antique, une recette canonique de l’oxymel. Dioscoride, au 1er siècle de notre ère, en donne une précise: cinq cotyles de vinaigre, une mine de sel marin, dix mines de miel, dix cotyles d’eau, le tout bouilli dix fois puis mis en jarre une fois refroidi[12] – utile, précise-t-il, contre la sciatique, l’arthrite, l’épilepsie, les morsures de vipère, l’ingestion de suc de pavot ou de gui, et en gargarisme contre les angines.
Pline l’Ancien donne une formule voisine, mais non identique: dix livres de miel, cinq hémines de vieux vinaigre, une livre de sel marin, cinq sextiers d’eau de pluie, bouillis dix fois puis décantés et vieillis[13]. Ailleurs dans son Histoire naturelle, il attribue à un certain Dieuchès une troisième version: dix mines de miel, cinq hémines de vinaigre, une livre et un quart de sel marin, cinq sextiers d’eau[14].
Le médecin Galien, au 2e siècle de notre ère, refuse explicitement l’idée d’une proportion universelle. Sa méthode consiste à écumer le meilleur miel sur des braises, à y ajouter juste assez de vinaigre pour qu’au goût le mélange ne paraisse «ni trop âcre, ni trop doux», puis, au moment de servir, à couper le tout avec de l’eau, «comme on le fait pour le vin»[15].
Le mélange a d’ailleurs survécu jusqu’à nous. On trouve aujourd’hui, chez des apiculteurs et dans des boutiques bio, des oxymels vendus comme «l’un des plus anciens remèdes naturels connus», le plus souvent parfumés à la menthe et présentés comme un allié de la digestion et des défenses immunitaires. La recette a un peu évolué, mais l’argument de vente, lui, n’aurait pas dépaysé Dioscoride, Pline ou Galien.
Études modernes consultées
- Maciej Kokoszko, «Anthimus and His Work, or on Aromatics and Wildfowl in De observatione ciborum», Symbolae Philologorum Posnaniensium Graecae et Latinae, 31/2, 2021.
- Dominika Budzanowska-Węglenda, «Cato the Elder on Human and Animal Diseases and Medicines for Them», Classica Cracoviensia, 21, 2018.
[1] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XIV, 114:
Quin et acetum melle temperabatur: adeo nihil intemptatum vitae fuit. oxymeli hoc vocarunt, mellis decem libris, aceti veteris heminis quinque, salis marini libra, aquae pluviae sextariis quinque suffervefactis deciens, mox elutriatis atque ita inveteratis.
«On est allé jusqu’à mêler le miel au vinaigre : que n’a pas essayé l’homme ? On a donné à cette liqueur le nom d’oxymel ; dose : dix livres de miel, cinq hémines de vinaigre vieux, une livre de sel marin, cinq setiers d’eau de pluie ; on fait jeter à ce mélange dix bouillons, on transvase, et on laisse vieillir.»[2] Hippocrate [Corpus hippocratique], De diaeta acutorum, 16 (éd. Littré):
Τὸ δὲ ὀξύμελι καλεύμενον ποτὸν πολλαχοῦ μὲν εὔχρηστον ἐν ταύτῃσι τῇσι νούσοισιν εὑρήσεις ἐόν· καὶ γὰρ πτυάλου ἀναγωγόν ἐστι, καὶ εὔπνοον. […] Ἔστι δ’ ὅτε τὸ κάρτα ὀξὺ οὐκ ἐκράτησε τῆς ἀναγωγῆς τοῦ πτυέλου, ἀλλὰ προσεγλίσχρηνέ τε καὶ ἔβλαψεν· μάλιστα δὲ τοῦτο πάσχουσιν οἵπερ καὶ ἄλλως ὀλέθριοί εἰσι, καὶ ἀδύνατοι βήσσειν τε καὶ ἀποχρέμπτεσθαι τὰ ἐνεχόμενα.
«Le breuvage appelé oxymel, tu le trouveras utile en bien des cas dans ces maladies: il favorise en effet l’expectoration, et facilite la respiration. […] Il arrive que le [breuvage] très acide ne vienne pas à bout de l’expectoration des crachats, mais les rende au contraire plus visqueux, et nuise; cela arrive surtout à ceux qui sont par ailleurs proches de la mort, et incapables de tousser et de cracher ce qui les encombre.»[3] Lysias, fr. 111 Tur., ap. Athénée, Deipnosophistes, II, 76 (éd. Kaibel):
λεκτέον δὲ ὀξύγαρον διὰ τοῦ ῡ καὶ τὸ δεχόμενον αὐτὸ ἀγγεῖον ὀξύβαφον· ἐπεὶ καὶ Λυσίας ἐν τῷ κατὰ Θεοπόμπου αἰκίας εἴρηκεν· ἐγὼ δ’ ὀξύμελι πίνω. οὕτως οὖν ἐροῦμεν καὶ ὀξυρόδινον.
Il faut dire oxygaron avec un upsilon [long], et le vase qui le reçoit, oxybaphon; puisque Lysias aussi, dans Contre Théopompe pour coups et blessures, a dit: «Moi, je bois de l’oxymel.» Ainsi dirons-nous donc aussi oxyrhodinon.»[4] Caton, De agri cultura, 157, 7:
brassicam ex aceto oxymeli et sale sparsam.
«du chou assaisonné de vinaigre miellé et saupoudré de sel».
La phrase latine peut prêter à hésitation: faut-il comprendre que Caton ajoutait deux ingrédients distincts, du vinaigre (acetum) et de l’oxymel? Il s’agit plus probablement d’une apposition: oxymeli précise la nature d’aceto.[5] Mnésithée de Cyzique, ap. Oribase, Collectiones medicae, IV, 4, 1:
κράμβην χρὴ κατακόψαι ὡς ὀξυτάτῳ σιδηρίῳ, εἶτα ἀποπλῦναι καὶ τὸ ὕδωρ ἐᾶσαι ἀπηθηθῆναι καὶ συγκατακόψαι κορίου καὶ πηγάνου ὅσα ἱκανά· εἶτα ὀξυμέλιτι ῥάνον, καὶ ὅσον οὖν τι μικρὸν σιλφίου ἐπίξυσον.
«Il faut couper le chou au couteau le plus tranchant, puis le laver et laisser égoutter l’eau, et le hacher avec de la coriandre et de la rue en quantité suffisante; puis l’arroser d’oxymel, et râper dessus un peu de silphium.»[6] Columelle, De re rustica, XII, 58, 3:
eximes de fidelia et oxymeli cum exiguo oleo superfunde.
«on la sort du pot et on l’arrose d’oxymel avec un peu d’huile»[7] Anthime, De observatione ciborum, 10 (cité par M. Kokoszko, 2021, p. 62):
intingendo in oximelli simplici.
«en le trempant dans de l’oxymel simple»[8] Anthime, De observatione ciborum, 10, 7, 11-12 (cité par M. Kokoszko, 2021, p. 64):
duas partis de melle et una pars de aceto […] coquat in vas fictile.
«deux parts de miel et une part de vinaigre […] qu’on fasse cuire dans un récipient de terre cuite»[9] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XIX, 128:
ut servari etiam in alienos menses eas oxymeli tum repertum sit.
«on découvrit alors le moyen de les conserver, même au-delà de leur saison, dans l’oxymel».[10] Gargilius Martialis, De arboribus pomiferis, II, De persicis, 12, 1 (éd. J. L. Zainaldin, 2020, p. 98):
Persici pomum, nisi conditum muria et oxymelle, asseruari diu non potest.
«Le fruit du pêcher ne peut se conserver longtemps s’il n’est pas mis dans une saumure additionnée d’oxymel.»[11] Palladius, Opus agriculturae, XII, 7, 8 (éd. R. H. Rodgers, 1975):
Duracina seruantur condita muria et oxymelle uel detractis ossibus ficorum more in sole siccantur ac pendent. […] Item saepe uidi detractis ossibus duracina melle condiri et saporis esse iucundi.
«Les pêches duracines se conservent dans une saumure additionnée d’oxymel; ou bien, une fois les noyaux retirés, on les sèche au soleil à la manière des figues et on les suspend. […] J’ai aussi souvent vu des pêches duracines, une fois les noyaux retirés, conservées dans le miel: elles étaient d’un goût agréable.»[12] Dioscoride, De materia medica, V, 14, 1 (éd. Wellmann):
<ὀξύμελι> σκευάζεται οὕτω· λαβὼν ὄξους κοτύλας πέντε καὶ ἁλὸς θαλασσίου μνᾶν μίαν, μέλιτος μνᾶς δέκα, ὕδατος κοτύλας δέκα, μείξας ἕψησον, ἄχρις οὗ ἂν δεκάκις ἀναβράσῃ, καὶ ψύξας κατάγγισον. δοκεῖ δὲ λαμβανόμενον πάχος ἄγειν, ὠφελοῦν ἰσχιαδικοὺς καὶ ἀρθριτικοὺς καὶ ἐπιλημπτικούς· ἀρήγει δὲ καὶ τοῖς ὑπὸ ἐχίδνης τῆς καλουμένης σηπὸς δηχθεῖσι καὶ τοῖς μηκώνιον ἢ ἰξίαν πιοῦσιν, ἀναγαργάρισμά τέ <ἐστι> συναγχικοῖς ὠφέλιμον.
«L’oxymel se prépare ainsi: prends cinq cotyles de vinaigre, une mine de sel marin, dix mines de miel, dix cotyles d’eau; mélange et fais bouillir jusqu’à ce que cela remonte à l’ébullition dix fois, puis, une fois refroidi, mets en jarre. Il semble, une fois pris, purger les humeurs épaisses, utile aux sciatiques, aux arthritiques et aux épileptiques; il secourt aussi ceux qui ont été mordus par la vipère appelée seps, et ceux qui ont bu du suc de pavot ou du gui; en gargarisme, il est utile aux angineux.»[13] Voir note [1].
[14] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XXIII, 60-61:
Oxymeli antiqui, ut Dieuches tradit, hoc modo temperabant: mellis minas X, aceti veteris heminas V, salis marini pondo libram quadrantem, aquae sextarios V pariter coquebant deciens defervescente cortina atque ita diffundebant inveterabantque.
«Les Anciens, selon ce que rapporte Dieuchès, préparaient ainsi l’oxymel: dix mines de miel, cinq hémines de vieux vinaigre, une livre et un quart de sel marin, cinq sextiers d’eau, le tout cuit ensemble jusqu’à dix reprises d’ébullition, puis mis en jarre et laissé vieillir.»[15] Galien, De sanitate tuenda, IV, 6 (éd. Kühn):
μέλι τὸ κάλλιστον ἐπ’ ἀνθράκων ἀπαφρίσαντες, ἐπεμβάλλειν αὐτῷ τοσοῦτον ὄξους, ὡς γευομένῳ μήτ’ ἄγαν ὀξὺ φαίνεσθαι, μήτε γλυκύ […] εἶτ’ ἀποθέμενον τούτῳ μιγνύειν ὕδωρ ἐπὶ τῆς χρήσεως, οὕτως κεραννύντας, ὡς οἶνον […] οὐ γὰρ ἐπαινῶ τοὺς κατὰ μίαν τινὰ συμμετρίαν σκευάζοντας αὐτό.
«Ayant écumé le meilleur miel sur des braises, on y ajoute assez de vinaigre pour qu’au goût cela ne paraisse ni trop âcre ni trop doux […] puis, l’ayant mis de côté, on y mêle de l’eau au moment de l’emploi, en le coupant ainsi comme le vin […] je ne fais pas l’éloge de ceux qui le préparent selon une seule proportion fixe.»Note sur les mesures
Les recettes citées mêlent volontiers unités grecques et romaines. La cotyle (κοτύλη) grecque et l’hémine romaine désignent, l’une comme l’autre, environ un quart de litre; le sextier (sextarius) en vaut le double, soit environ un demi-litre. Côté solides, la mine (μνᾶ) grecque pèse environ 431 grammes, la livre (libra) romaine environ 329 grammes.
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