À Sybaris, cité grecque de Grande-Grèce détruite en 510 avant notre ère, une loi accordait au cuisinier ayant inventé un plat original le droit exclusif de le préparer pendant un an. Ce monopole temporaire n’était pas un caprice des Sybarites: c’était une politique d’innovation avant la lettre.
La ville de Sybaris avait mauvaise réputation: les auteurs de l’Antiquité pointaient sa prétendue tryphê (τρυφή), une vie molle et sensuelle qui ne peut que finir tragiquement. La cité fondée vers 720 avant notre ère par des colons achéens sur la côte ionienne de l’actuelle Calabre a ainsi légué au vocabulaire des langues modernes un adjectif – «sybarite» – qui dit encore le luxe, la mollesse, le refus de l’effort. Mais derrière les anecdotes, on découvre une cité capable de légiférer sur le raffinement.
La loi du cuisinier
La source est Athénée de Naucratis, érudit grec du 3e siècle, dont les Deipnosophistes («les sophistes au dîner») constituent une encyclopédie du banquet antique. Au livre XII, Athénée cite l’historien Phylarque, qui avait réuni dans ses Histoires (3e s. avant notre ère) une série de dispositions législatives sybarites. L’une d’elles concerne les cuisiniers:
«Si l’un des préparateurs de mets ou des cuisiniers a inventé un plat qui lui est propre et exceptionnel, nul autre n’a le droit d’en faire usage pendant une année, lui seul en a l’exclusivité durant ce temps, afin que le premier inventeur en tire aussi le bénéfice – et pour que les autres, en s’appliquant avec ardeur, se surpassent dans de telles créations.»[1]
Le texte est précis. La loi protège deux catégories de professionnels: l’opsopoios (ὀψοποιός), le préparateur de mets raffinés, et le mageiros (μάγειρος), le boucher-cuisinier sacrificateur, professionnel à gages qui intervenait lors des banquets[2]. La chose protégée est un mets propre à son inventeur et exceptionnel. La finalité est explicitement double: garantir à l’inventeur pendant un an le bénéfice de sa trouvaille, stimuler l’émulation des autres. Ce n’est pas à proprement parler un prix culinaire, mais plutôt un monopole temporaire d’exploitation.
Une cité très prospère
La disposition sur les cuisiniers n’est pas isolée. Phylarque la cite dans un ensemble de mesures sybarites: les femmes invitées aux banquets l’étaient un an à l’avance, pour leur laisser le temps de préparer leurs atours; les vendeurs d’anguilles du Crathis et les pêcheurs de pourpre marine étaient exempts de taxes[3]. Athénée signale par ailleurs que les meilleurs cuisiniers étaient publiquement couronnés lors des festins civiques[4]. Le mageiros est ici un personnage d’une dignité singulière: honoré, protégé, récompensé. La cité a légiféré sur son art comme elle a légiféré sur ses teinturiers et sur ses pêcheurs.
Cette cohérence législative doit être lue à la lumière de ce qu’a été Sybaris au 6e siècle: la cité la plus prospère du monde occidental, point de passage entre mer Ionienne et mer Tyrrhénienne, où les marchandises venues d’Orient transitaient par voie terrestre vers les ports étrusques. La ville était liée par traités d’amitié à Milet – dont elle importait les laines – et aux Étrusques. Des prétendants venus de plusieurs régions du monde grec se rendirent à Sicyone pour prétendre à la main d’Agaristé, fille de Clisthène. Parmi eux, Smindyridès de Sybaris, fils d’Hippocrate (pas le médecin, un homonyme), «qui a poussé le luxe plus loin qu’aucun autre homme». Sybaris était alors à son apogée[5]. Selon la tradition rapportée par Athénée, Smindyridès aurait été accompagné par mille cuisiniers et oiseleurs.
Fatigué par procuration
Les Grecs du continent ont regardé les cités de Grande-Grèce avec une condescendance mêlée d’envie, et les anecdotes sybarites relèvent souvent de la caricature morale. Un certain nombre d’histoires comiques sur les Sybarites circulaient. Athénée en rapporte une qu’il attribue à Timée:
«Un Sybarite, se rendant un jour aux champs, dit qu’à la vue des ouvriers en train de bêcher, il s’était froissé un muscle. Un de ceux qui l’écoutaient lui répondit qu’il s’était lui-même fatigué le côté rien qu’à l’entendre raconter.»[6]
La tryphê (τρυφή) sybarite est en grande partie un topos rhétorique. Strabon résume le verdict antique en une formule: la prospérité de Sybaris «fut anéantie par la mollesse et la démesure de ses habitants»[7].
Mais ce que l’on sait de la loi du cuisinier est d’un autre registre. Elle montre une cité protégeant et valorisant ses meilleurs talents. Elle reflète une société très organisée, capable de prendre une disposition législative à finalité économique. Elle suppose une administration, des tribunaux, une notion complexe de propriété temporaire sur un bien immatériel. En ce sens, elle n’est pas le fruit de la mollesse sybarite – elle en est l’antithèse.
Sybaris a disparu en 510 avant notre ère, détruite par sa voisine Crotone et submergée par les eaux que les Crotoniates ont détournées sur ses ruines [7]. Ainsi ont disparu ses richesses, ses lois et ses recettes exclusives.
Études modernes utilisées
- Auberger, Janick, Manger en Grèce classique. La nourriture, ses plaisirs et ses contraintes, Presses de l’Université Laval, 2001
- Ponnelle, Louis, «Le commerce de la première Sybaris», Mélanges de l’École française de Rome 27, 1907, p. 243–276
[1] Athénée de Naucratis, Deipnosophistes XII, 20, éd. Kaibel (Teubner, 1887–1890), citant Phylarque, Histoires XXV: εἰ δέ τις τῶν ὀψοποιῶν ἢ μαγείρων ἴδιον εὕροι βρῶμα καὶ περιττόν, τὴν ἐξουσίαν μὴ εἶναι χρήσασθαι τούτῳ ἕτερον πρὸ ἐνιαυτοῦ ἀλλʼ ἢ αὐτῷ τῷ εὑρόντι, τὸν χρόνον τοῦτον ὅπως ὁ πρῶτος εὑρὼν καὶ τὴν ἐργασίαν ἔχῃ, πρὸς τὸ τοὺς ἄλλους φιλοπονοῦντας αὑτοὺς ὑπερβάλλεσθαι τοῖς τοιούτοις – «Si l’un des préparateurs de mets ou des cuisiniers a inventé un plat qui lui est propre et exceptionnel, nul autre n’a le droit d’en faire usage pendant une année, lui seul en a l’exclusivité durant ce temps, afin que le premier inventeur en tire aussi le bénéfice – et pour que les autres, en s’appliquant avec ardeur, se surpassent dans de telles créations.»
[2] Athénée, Deipnosophistes XII, 20: εἰ δέ τις τῶν ὀψοποιῶν ἢ μαγείρων ἴδιον εὕροι βρῶμα καὶ περιττόν – «si l’un des préparateurs de mets ou des cuisiniers a inventé un plat qui lui est propre et exceptionnel» (texte complet en note [1]).
[3] Athénée, Deipnosophistes XII, 20: ὡσαύτως δὲ μηδὲ τοὺς τὰς ἐγχέλεις πωλοῦντας τέλος ἀποτίνειν μηδὲ τοὺς θηρεύοντας· τὸν αὐτὸν τρόπον καὶ τοὺς τὴν πορφύραν τὴν θαλαττίαν βάπτοντας καὶ τοὺς εἰσάγοντας ἀτελεῖς ἐποίησαν – «de même, ceux qui vendent les anguilles n’acquittent aucune taxe, ni les pêcheurs; de même, ceux qui extraient la pourpre de mer et ceux qui l’importent ont été exemptés».
[4] Athénée, Deipnosophistes XII, 17: στεφανοῦσθαι καὶ τῶν μαγείρων τοὺς ἄριστα τὰ παρατεθέντα διασκευάσαντας – «étaient couronnés aussi les cuisiniers qui avaient le mieux apprêté les mets servis».
[5] Hérodote, Histoires VI, 127: ἀπὸ μὲν δὴ Ἰταλίης ἦλθε Σμινδυρίδης ὁ Ἱπποκράτεος Συβαρίτης, ὃς ἐπὶ πλεῖστον δὴ χλιδῆς εἷς ἀνὴρ ἀπίκετο· ἡ δὲ Σύβαρις ἤκμαζε τοῦτον τὸν χρόνον μάλιστα – «d’Italie est venu Smindyridès fils d’Hippocrate, Sybarite, qui a poussé le luxe plus loin qu’aucun autre homme; et Sybaris était alors à son apogée».
[6] Athénée, Deipnosophistes XII, 15, citant Timée: ἱστορεῖ δὲ περὶ αὐτῶν Τίμαιος ὅτι ἀνὴρ Συβαρίτης εἰς ἀγρόν ποτε πορευόμενος ἔφη ἰδὼν τοὺς ἐργάτας σκάπτοντας αὐτὸς ῥῆγμα λαβεῖν· πρὸς ὃν ἀποκρίνασθαί τινα τῶν ἀκουσάντων αὐτὸς δὲ σοῦ διηγουμένου ἀκούων πεπονεκέναι τὴν πλευράν – «Timée rapporte qu’un Sybarite, se rendant un jour aux champs, dit qu’à la vue des ouvriers en train de bêcher, il s’était froissé un muscle; et que l’un de ceux qui l’écoutaient lui répondit qu’il s’était lui-même fatigué le côté rien qu’à l’entendre raconter».
[7] Strabon, Géographie VI, 1, 13: ὑπὸ μέντοι τρυφῆς καὶ ὕβρεως ἅπασαν τὴν εὐδαιμονίαν ἀφῃρέθησαν ὑπὸ Κροτωνιατῶν· ἑλόντες γὰρ τὴν πόλιν ἐπήγαγον τὸν ποταμὸν καὶ κατέκλυσαν – «par la faute de leur mollesse et de leur démesure, toute cette prospérité leur fut ôtée par les Crotoniates; ceux-ci, maîtres de la ville, détournèrent le fleuve et la submergèrent».
D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum
