Le yaourt, douceur barbare pour palais romains

Berger en train de traire. Détail du sarcophage de Iulius Achilleus. Vers 270, Rome, Thermes de Dioclétien (Wikimedia commons).

Pline l’Ancien, au 1er siècle, ne tournait pas autour du pot : pour lui, le yaourt était une affaire de barbares. On voit l’image : des cavaliers nomades parcourant les steppes avec, attachées à la selle, des outres de lait de brebis qui fermente sous les soubresauts… «Il est surprenant que les nations barbares, qui vivent de lait, ignorent ou dédaignent depuis tant de siècles, le mérite du fromage, quoique, d’ailleurs, elles sachent faire prendre le lait pour en former une liqueur d’une acidité agréable et un beurre gras»1, s’étonnait-il.

L’encyclopédiste romain suivait en fait une vieille tradition gréco-romaine, selon laquelle la consommation d’huile d’olive et de fromage marque un état de civilisation supérieur, les barbares devant se contenter de lait caillé et de beurre. Au IVe avant notre ère, le poète comique grec Anaxandridès riait des Thraces en les traitant de « mangeurs de beurre ».

En réalité, fromage ou pas, le lait fermenté (lait aigre, lait caillé ou encore lait suri et plus tard yaourt)  est attesté comme produit alimentaire depuis des millénaires chez tous les peuples anciens, dès la domestication des animaux producteurs de lait : vache, et surtout brebis et chèvres.

Huit siècles avant notre ère, Homère rapporte dans l’Odyssée que le cyclope, après avoir trait chèvres et brebis, «fit cailler la moitié du lait, éclatant de blancheur, le recueillit et le déposa dans des corbeilles de jonc ; puis, il versa l’autre moitié dans des vases, pour la boire ensuite et en faire son repas du soir»2.

Et il y a 2500 ans, l’historien et géographe grec Hérodote décrit une technique des Scythes, consistant à «remuer et agiter» le lait dans des vases de bois, pour séparer le beurre du babeurre.

Tout romains qu’ils fussent, les contemporains de Pline n’ont certainement pas dédaigné non plus le lait caillé. D’ailleurs, deux mots latins désignent l’aliment.

Oxygala, d’abord, un mot emprunté au grec ὀξύγαλα. On le trouve chez… Pline, qui donne la recette pour le produire. Comme son intention principale est de décrire des remèdes, il précise que le produit est «astringent, adoucissant, incarnant, purgatif»3.

L’autre mot est melca, que l’on trouve notamment chez l’agronome du 1er siècle Columelle4, qui décrit de façon très détaillée la façon de produire le lait caillé. Un siècle, plus tard, le médecin Galien écrira que le lait caillé est un des mets romains les plus réputés5. Apicius, pour sa part, propose une seule recette de melca, dans son chapitre dédié aux desserts et douceurs. Sans se douter qu’il heurterait notre goût moderne, il sale son dessert avec du garum6.

Mais heureusement pour nous, il est plus que probable que yaourt s’accommodait également avec du miel et des noix, selon une tradition qui s’est perpétuée jusqu’à nos jours en Grèce.

1 Caius Plinius, Historia Naturalis, Liber XI, XCVI (239): Mirum barbaras gentes, quae lacte vivant, ignorare aut spernere tot saeculis casei dotem, densantes id alioqui in acorem iucundum et pingue butyrum.

2 Hómēros, Odýsseia, IX, 245-248: Αὐτίκα δ᾽ἥμισυ μὲν θρέψας λευκοῖο γάλακτος πλεκτοῖς ἐν ταλάροισιν ἀμησάμενος κατέθηκεν, ἥμισυ δ᾽αὖτ᾽ἔστησεν ἐν ἄγγεσιν ὄφρα οἱ εἴη πίνειν αἰνυμένῳ καί οἱ ποτιδόρπιον εἴη.

3 Caius Plinius, Historia Naturalis, Liber XVIII, XXXV (134): Id exemptum addito sale oxygala appellant. relicum decocunt in ollis; ibi quod supernatat, butyrum est, oleosum natura. quo magis virus resipit, hoc praestantius iudicatur. pluribus conpositionibus miscetur inveteratum. natura eius adstringere, mollire, replere, purgare.

4 Lucius Iunius Moderatus Columella, De re rustica, Liber XII, Caput VIII. Oxygalae compositio.

5 Claudius Galenus, VII, 811 & X, 468.

6 Marcus Gavius Apicius, De re coquinaria, VII. Polyteles, XI. Dulcia domestica et melcae (304): Melcas: cum piper et liquamen, vel sale, oleo et coriandro.

Sources:

  • L’alimentation et la cuisine à Rome, Jacques André, Les Belles Lettres, Paris (FR), 2018 (réédition), p. 156-157.
  • Auteurs antiques cités: Homère, Pline l’Ancien, Columelle, Galien, Apicius.
  • Le fromage en Gaule à l’âge du Fer et à l’époque romaine : état des lieux pour sa production et analyse de sa place dans le monde antique, Alain Ferdière et Jean-Marc Séguier, 2020, https://journals.openedition.org/gallia/5248

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