Et le «far» fut!

Une céréale tient une place à part dans l’alimentation romaine des origines: le farro – en latin far, farris (neutre). Le mot désigne trois variétés: l’épeautre (triticum spelta), l’engrain ou petit épeautre (triticum monococcum) et l’amidonnier (triticum dicoccum). Ce dernier était (et est toujours) le plus répandu des trois dans la péninsule italienne, et certains appellent le vrai farro.

La moissonneuse des Trévires de Montauban-sous-Buzenol (Belgique) – Bas-relief du IIe siècle. Collection Musée gaumais, Virton (Wikimedia commons).

Les présentations faites, passons aux choses sérieuses.

Durant au moins trois cents ans, le farro, déjà connu des Latins, a trôné en maître absolu dans les plats et gamelles romaines. Puis, d’autres céréales l’ont progressivement supplanté dès le Ve siècle avant notre ère.

Avant cela donc, la farine de farro était la base de l’alimentation des légionnaires qui en faisaient une bouillie, la fameuse puls. Elle était jugée largement plus savoureuse et nourrissante que la bouillie d’orge, sa contemporaine consommée par les Grecs.

L’importance de cette céréale est également attestée par la Loi des Douze Tables, fondement du droit romain écrit, laquelle précisait la quantité de farro qu’il fallait distribuer aux prisonniers. Et comment passer sous silence Virgile lui-même? Dans son Enéide, il raconte que, durant les sept ans qui ont mené les rescapés de Troie jusqu’au cœur du Latium, ceux-ci ne se sont nourris que de farro et des poissons pêchés dans la mer.

Mais le plus significatif est à chercher du côté du mariage. Rite que l’on fait remonter jusqu’à Romulus, la confarreatio était une cérémonie religieuse et juridique au cours de laquelle les futurs époux devaient vraisemblablement se partager une galette de farro en hommage à Jupiter Farreus, un des nombreux épithètes connus du dieu des dieux.

Ce faisant, l’époux acquérait tout pouvoir sur son épouse. Celle-ci devait rompre tout lien avec sa famille d’origine, jusqu’à abandonner tout espoir d’héritage. Oui, parce que la confarreatio était réservée aux familles patriciennes: elle se déroulait en présence de dix témoins et du Pontifex Maximus, la plus haute autorité religieuse romaine.

La pratique est tombée en désuétude au début de l’Empire, au moment où les femmes ont obtenu un peu d’autonomie.

Epis de farro moyen (Triticum dicoccum), appelé également amidonnier (Wikimedia Commons)

A cette époque également, le blé à grain dur et celui à grain mou ont éclipsé le farro. En tant que céréale dite nue, le blé perdait facilement ses glumelles lors du battage. De son côté, le farro était stocké avec les épis entiers. Pour le consommer, il fallait préalablement le torréfier pour en récupérer les grains.

Plus facile à cultiver, ayant un meilleur rendement et plus simple à transformer, le blé est devenu le roi de l’univers céréalier romain dès le Ier siècle avant notre ère et son règne dure encore.

Seulement voilà, le farro a plié, mais n’a pas rompu. Il a subsisté dans les régions montagneuses. Mieux, il retrouve aujourd’hui une nouvelle vigueur en Italie. Il est jugé plus digeste, moins allergène et doté de qualités nutritives dont est dépourvu son descendant le blé. La farine de farro permet de faire des pains savoureux et une excellente pâte à pizza. Quant au risotto réalisé avec les grains de farro, il n’a rien à envier à l’original.

La tendance à l’écologie agricole défendant le principe d’un retour à une alimentation plus saine et authentique n’est sans doute pas étrangère à ce regain d’intérêt. Et ce n’est peut-être que justice. Car si l’on parle de «farine», c’est bien au far/farro qu’on le doit.

Sources :

  • L’alimentation et la cuisine à Rome, Jacques André, Les Belles Lettres, Paris (FR), 2018 (réédition), chapitre 2, céréales.
  • Histoire de l’alimentation, De la préhistoire à nos jours, collectif, sous la direction de Florent Quellier, Belin, collection Références, Paris (FR), 2021

Pour en savoir plus:

  • Les céréales et leur utilisation chez les romains, Legio VIII Augusta: https://leg8.fr/alimentation/les-cereales-et-leur-utilisation-chez-les-romains/
  • Wikipedia, article Farro: https://fr.wikipedia.org/wiki/Farro
  • Blog La toge et le glaive, article Le mariage dans la Rome antique: http://latogeetleglaive.blogspot.com/2013/11/le-mariage-dans-la-rome-antique-1ere.html

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