Une céréale tient une place à part dans l’alimentation romaine des origines: le farro – en latin far, farris (neutre). Le mot désigne trois variétés: l’épeautre (triticum spelta), l’engrain ou petit épeautre (triticum monococcum) et l’amidonnier (triticum dicoccum). Ce dernier était (et est toujours) le plus répandu des trois dans la péninsule italienne, et certains l’appellent le vrai farro.
Les présentations faites, passons aux choses sérieuses.
Durant au moins trois cents ans, le farro, déjà connu des Latins, a trôné en maître absolu dans les plats et gamelles romaines. Puis, d’autres céréales l’ont progressivement supplanté dès le 5e siècle avant notre ère.
Avant cela donc, la farine de farro était la base de l’alimentation des légionnaires qui en faisaient une bouillie, la fameuse puls. Elle était jugée largement plus savoureuse et nourrissante que la bouillie d’orge, sa contemporaine consommée par les Grecs.
L’importance de cette céréale est également attestée par la Loi des Douze Tables, fondement du droit romain écrit, laquelle précisait la quantité de farro qu’il fallait distribuer aux prisonniers condamnés pour dettes[1]. Et comment passer sous silence Virgile lui-même? Dans son Énéide, il raconte qu’à peine arrivés dans le Latium, au terme de sept années d’errance, les rescapés de Troie prennent leur repas à même l’herbe: des fruits sauvages posés sur de fines galettes de far[2].
Mais le plus significatif est à chercher du côté du mariage. Rite que l’on fait remonter jusqu’à Romulus, la confarreatio était une cérémonie religieuse et juridique au cours de laquelle les futurs époux devaient vraisemblablement se partager une galette de farro en hommage à Jupiter Farreus, un des nombreux épithètes connus du dieu des dieux. Le nom même de la cérémonie, confarreatio, dérive de far.
Ce faisant, l’époux acquérait tout pouvoir sur son épouse. Celle-ci devait rompre tout lien avec sa famille d’origine, jusqu’à abandonner tout espoir d’héritage. Oui, parce que la confarreatio était réservée aux familles patriciennes: elle se déroulait en présence de dix témoins et du Pontifex Maximus, la plus haute autorité religieuse romaine.
La pratique est tombée en désuétude au début de l’Empire, au moment où les femmes ont obtenu un peu d’autonomie.
A cette époque également, le blé à grain dur et celui à grain mou ont éclipsé le farro. En tant que céréale dite nue, le blé perdait facilement ses glumelles lors du battage. De son côté, le farro était stocké avec les épis entiers. Pour le consommer, il fallait préalablement le torréfier pour en récupérer les grains.
Plus facile à cultiver, ayant un meilleur rendement et plus simple à transformer, le blé est devenu le roi de l’univers céréalier romain dès le 1er siècle avant notre ère et son règne dure encore.
Seulement voilà, le farro a plié, mais n’a pas rompu. Il a subsisté dans les régions montagneuses. Mieux, il retrouve aujourd’hui une nouvelle vigueur en Italie. Il est jugé plus digeste, moins allergène et doté de qualités nutritives dont est dépourvu son descendant le blé. La farine de farro permet de faire des pains savoureux et une excellente pâte à pizza. Quant au risotto réalisé avec les grains de farro, il n’a rien à envier à l’original.
La tendance à l’écologie agricole défendant le principe d’un retour à une alimentation plus saine et authentique n’est sans doute pas étrangère à ce regain d’intérêt. Et ce n’est peut-être que justice. Car si l’on parle de «farine», c’est bien au far/farro qu’on le doit.
Etudes modernes consultées
- L’alimentation et la cuisine à Rome, Jacques André, Les Belles Lettres, Paris (FR), 2018 (réédition), chapitre 2, céréales.
- Histoire de l’alimentation, De la préhistoire à nos jours, collectif, sous la direction de Florent Quellier, Belin, collection Références, Paris (FR), 2021
[1] XII Tables, III, 4 = Aulu-Gelle, Noctes Atticae XX, 1, 45.
Aeris confessi rebusque iure iudicatis triginta dies iusti sunto. Post deinde manus iniectio esto, in ius ducito. Ni iudicatum facit aut quis endo eo in iure vindicit, secum ducito, vincito aut nervo aut compedibus. Quindecim pondo ne minore aut si volet maiore vincito. Si volet, suo vivito. Ni suo vivit, qui eum vinctum habebit, libras farris endo dies dato. Si volet, plus dato.
«Pour une dette reconnue et pour ce qui a été régulièrement jugé, qu’un délai légal de trente jours soit accordé. Après quoi, qu’il y ait saisie de la personne ; qu’on le conduise devant le magistrat. S’il n’exécute pas le jugement et si personne ne se porte garant pour lui devant le magistrat, que le créancier l’emmène avec lui ; qu’il l’attache au moyen d’une entrave ou de fers, d’un poids qui ne soit pas inférieur à quinze livres, ou davantage s’il le veut. S’il le veut, que le débiteur subvienne lui-même à sa nourriture. S’il ne subvient pas lui-même à ses besoins, celui qui le tient enchaîné lui donnera chaque jour une livre de far ; s’il le veut, qu’il donne davantage.»
[2] Virgile, Énéide VII, 107-117:
Aeneas primique duces et pulcher Iulus / corpora sub ramis deponunt arboris altae, / instituuntque dapes et adorea liba per herbam / subiciunt epulis (sic Iuppiter ipse monebat) / et Cereale solum pomis agrestibus augent. / Consumptis hic forte aliis ut vertere morsus / exiguam in Cererem penuria adegit edendi, / et violare manu malisque audacibus orbem / fatalis crusti patulis nec parcere quadris: / «Heus! etiam mensas consumimus», inquit Iulus, / nec plura, adludens.
«Énée, les principaux chefs et le beau Iule s’étendent sous les branches d’un grand arbre. Ils préparent le repas et disposent sur l’herbe, sous les mets, des galettes de far – ainsi Jupiter lui-même l’avait inspiré – puis couvrent ce fond consacré à Cérès de fruits sauvages. Quand les autres aliments se trouvent consommés, le manque de nourriture les pousse à porter leurs morsures sur cette mince nourriture de Cérès, à attaquer de la main et de leurs mâchoires hardies le disque de la croûte fatale, sans épargner ses larges quartiers.
“Hé ! Nous mangeons même nos tables !”, dit Iule en plaisantant.»
Le mot utilisé, adoreum, i, n, est un terme ancien synonyme de far.
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