Tradotto dal francese
Un cereale occupa un posto a parte nell’alimentazione romana delle origini: il farro – in latino far, farris (neutro). Il termine designa tre varietà: la spelta (triticum spelta), il farro piccolo o monococco (triticum monococcum) e il farro medio o dicocco (triticum dicoccum). Quest’ultimo era (ed è tuttora) il più diffuso dei tre nella penisola italiana, e alcuni lo chiamano il vero farro.
Fatte le presentazioni, veniamo alle cose serie.
Per almeno trecento anni, il farro, già noto ai Latini, ha regnato incontrastato nei piatti e nelle gamelle romane. Poi, altri cereali lo hanno progressivamente soppiantato a partire dal V secolo a.C.
Prima di allora, dunque, la farina di farro era alla base dell’alimentazione dei legionari, che ne facevano una polenta, la famosa puls. Era ritenuta assai più saporita e nutriente della polenta d’orzo, sua contemporanea consumata dai Greci.
L’importanza di questo cereale è attestata anche dalla Legge delle XII Tavole, fondamento del diritto romano scritto, che precisava la quantità di farro da distribuire ai prigionieri condannati per debiti[1]. E come tacere di Virgilio stesso? Nella sua Eneide, racconta che, appena giunti nel Lazio, al termine di sette anni di peregrinazioni, i superstiti di Troia consumano il pasto direttamente sull’erba: frutti selvatici posati su sottili focacce di far[2].
Ma l’aspetto più significativo va cercato nel matrimonio. Rito che si fa risalire fino a Romolo, la confarreatio era una cerimonia religiosa e giuridica nel corso della quale i futuri sposi dovevano verosimilmente condividere una focaccia di farro in omaggio a Giove Farreo, uno dei tanti epiteti noti del dio degli dei. Lo stesso nome della cerimonia, confarreatio, deriva da far.
Così facendo, lo sposo acquisiva pieno potere sulla moglie. Quest’ultima doveva rompere ogni legame con la propria famiglia d’origine, fino ad abbandonare ogni speranza di eredità. Sì, perché la confarreatio era riservata alle famiglie patrizie: si svolgeva alla presenza di dieci testimoni e del Pontifex Maximus, la più alta autorità religiosa romana.
La pratica cadde in disuso agli inizi dell’Impero, nel momento in cui le donne ottennero un po’ di autonomia.
Nello stesso periodo, anche il grano duro e il grano tenero eclissarono il farro. In quanto cereale cosiddetto nudo, il grano perdeva facilmente le glume durante la trebbiatura. Il farro, invece, veniva conservato con le spighe intere. Per consumarlo, era necessario prima tostarlo per recuperarne i chicchi.
Più facile da coltivare, con una resa migliore e più semplice da trasformare, il grano divenne il re dell’universo cerealicolo romano a partire dal I secolo a.C. e il suo regno dura ancora oggi.
Solo che il farro si è piegato, ma non si è spezzato. È sopravvissuto nelle regioni montane. Anzi, oggi ritrova nuovo vigore in Italia. È considerato più digeribile, meno allergenico e dotato di qualità nutritive di cui è privo il suo discendente, il grano. La farina di farro permette di preparare pani saporiti e un’ottima pasta per la pizza. Quanto al risotto realizzato con i chicchi di farro, non ha nulla da invidiare all’originale.
La tendenza all’ecologia agricola, che sostiene il principio di un ritorno a un’alimentazione più sana e autentica, non è probabilmente estranea a questo rinnovato interesse. E forse non è che giustizia. Perché se si parla di «farina», lo si deve proprio al far/farro.
Studi moderni consultati
- L’alimentation et la cuisine à Rome, Jacques André, Les Belles Lettres, Parigi (FR), 2018 (riedizione), capitolo 2, cereali.
- Histoire de l’alimentation, De la préhistoire à nos jours, AA.VV., a cura di Florent Quellier, Belin, collana Références, Parigi (FR), 2021
[1] XII Tavole, III, 4 = Aulo Gellio, Noctes Atticae XX, 1, 45.
Aeris confessi rebusque iure iudicatis triginta dies iusti sunto. Post deinde manus iniectio esto, in ius ducito. Ni iudicatum facit aut quis endo eo in iure vindicit, secum ducito, vincito aut nervo aut compedibus. Quindecim pondo ne minore aut si volet maiore vincito. Si volet, suo vivito. Ni suo vivit, qui eum vinctum habebit, libras farris endo dies dato. Si volet, plus dato.
«Per un debito riconosciuto e per ciò che è stato regolarmente giudicato, sia concesso un termine legale di trenta giorni. Dopodiché, si proceda al sequestro della persona; la si conduca dinanzi al magistrato. Se non esegue la sentenza e nessuno si fa garante per lui dinanzi al magistrato, il creditore lo conduca con sé; lo leghi con un ceppo o con catene, di un peso non inferiore a quindici libbre, o superiore se lo desidera. Se lo desidera, che il debitore provveda da sé al proprio sostentamento. Se non provvede da sé ai propri bisogni, colui che lo tiene incatenato gli darà ogni giorno una libbra di far; se lo desidera, ne dia di più.»
[2] Virgilio, Eneide VII, 107-117:
Aeneas primique duces et pulcher Iulus / corpora sub ramis deponunt arboris altae, / instituuntque dapes et adorea liba per herbam / subiciunt epulis (sic Iuppiter ipse monebat) / et Cereale solum pomis agrestibus augent. / Consumptis hic forte aliis ut vertere morsus / exiguam in Cererem penuria adegit edendi, / et violare manu malisque audacibus orbem / fatalis crusti patulis nec parcere quadris: / «Heus! etiam mensas consumimus», inquit Iulus, /
nec plura, adludens.
«Enea, i principali capi e il bello Iulo si stendono sotto i rami di un grande albero. Preparano il pasto e dispongono sull’erba, sotto le vivande, delle focacce di far – così Giove stesso lo aveva ispirato – poi ricoprono questa base consacrata a Cerere di frutti selvatici. Quando gli altri cibi si trovano consumati, la scarsità di cibo li spinge a rivolgere i morsi verso questo esiguo nutrimento di Cerere, ad attaccare con la mano e con le mascelle audaci il disco della crosta fatale, senza risparmiarne gli ampi quarti.
“Ehi! Stiamo mangiando anche le tavole!”, disse Iulo scherzando.»
Il termine utilizzato, adoreum, i, n, è un antico sinonimo di far.
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