C’era una volta il farro

Un cereale ha un posto speciale nella dieta romana delle origini: il farro – latino far, farris (neutro). La parola si riferisce a tre varietà: spelta (triticum spelta), einkorn o piccola spelta (triticum monococcum) e farro medio (triticum dicoccum). Quest’ultimo era (ed è tutt’ora) il più diffuso delle tre nella penisola italiana, a tal punto che si fa spesso chiamare vero farro.

Il mietitore di Treviri di Montauban-sous-Buzenol (Belgio) – Bassorilievo del II secolo. Collezione Musée gaumais, Virton (Wikimedia commons).

Le premesse fatte, andiamo avanti.

Per almeno trecento anni, il farro, che era già noto ai latini, regnava sovrano nei piatti e nelle ciotole romane. Poi, a partire dal V secolo a.C., altri cereali l’hanno gradualmente sostituito.

La farina di farro era la base della dieta dei legionari, che ne facevano una polenta, la famosa puls. Era considerata molto più gustoso e nutriente della poltiglia d’orzo, la suo contemporanea consumato dai greci.

L’importanza di questo cereale è attestata anche dalla Legge delle Dodici Tavole, il fondamento del diritto romano scritto, che specificava la quantità di farro che doveva essere distribuita ai prigionieri. E come ignorare Virgilio stesso? Nella sua Eneide, ci racconta che durante i sette anni che i sopravvissuti di Troia passarono nel cuore del Lazio, mangiarono solo farro e pesce pescato in mare.

Ma l’aspetto più significativo si trova nel matrimonio. Rituale che può essere fatto risalire a Romolo, la confarreatio era una cerimonia religiosa e legale durante la quale i futuri sposi dovevano probabilmente condividere una torta di farro in omaggio a Giove Farreus, uno dei tanti epiteti conosciuti del dio degli dei.

Così facendo, il marito prendeva tutto il potere su sua moglie. Quest’ultima doveva rompere tutti i legami con la sua famiglia d’origine, fino ad abbandonare ogni speranza di eredità. Sì, perché la confarreatio era riservata alle famiglie patrizie: avveniva in presenza di dieci testimoni e del Pontifex Maximus, la massima autorità religiosa romana.

Queto rito cadde in disuso all’inizio dell’Impero, quando le donne ottennero una certa autonomia.

Farro medio (Triticum dicoccum), chiamato anche amido (Wikimedia Commons)

Anche in questo periodo, il grano duro e quello tenero hanno eclissato il farro. Essendo definito nudo, il grano perdeva facilmente le sue glumelle durante la trebbiatura. Il farro, invece, veniva conservato con le orecchie intere. Per mangiarlo, doveva essere  torefatto per permettere il recupero dei cicchi.

Più facile da coltivare, con un rendimento migliore e più semplice da lavorare, il grano divenne il re del mondo cerealicolo romano sin dal I secolo a.C. Il suo regno dura ancora.

Dal canto suo, il farro si è fatto piccolo ed è sopravvissuto nelle regioni montagnose. Ed ora sta trovando un nuovo vigore in Italia. È considerato più digeribile, meno allergenico e dotato di qualità nutrizionali che mancano al suo discendente, il grano. La farina di farro è usata per fare dei pani saporiti e un eccellente impasto per la pizza. Ed il risotto fatto con i grani di farro non è da meno dell’originale.

La tendenza verso l’ecologia agricola, che auspica un ritorno ad un cibo più sano ed autentico, è senza dubbio un fattore di questo rinnovato interesse. E forse è giusto così. Perché se usiamo la parole «farina» lo dobbiamo al far/farro.


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