Yogurt, la dolcezza barbara di cui andavo ghiotti i Romani

Mungitura del pastore. Dettaglio del sarcofago di Iulius Achilleus. Circa 270, Roma, Terme di Diocleziano (Wikimedia commons).

Plinio il Vecchio, nel I secolo, non lo mandava a dire: per lui, lo yogurt era cosa barbara. Avete presente l’immagine? Cavalieri nomadi che cavalcano attraverso le steppe con otri pieni di latte di pecora attaccate alle loro selle, che fermentano sotto lo sforzo… Plinio ne era stupefatto: «È sorprendente che le nazioni barbare, che vivono di latte, abbiano ignorato o disdegnato i meriti del formaggio per così tanti secoli, anche se sanno come fare del latte un liquore piacevolmente acido e un burro grasso»1.

L’enciclopedista romano dava infatti credito ad una vecchia tradizione greco-romana, secondo la quale il consumo di olio d’oliva e formaggio ser il fatto di uno stato superiore di civiltà, mentre i barbari dovevano accontentarsi di latte cagliato e burro. Nel IV secolo a.C., il poeta comico greco Anaxandrides rideva dei Traci, chiamandoli «mangiatori di burro».

In realtà, formaggio o no, il latte fermentato (latte acido, latte cagliato e più tardi yogurt) è stato un prodotto alimentare per migliaia di anni presso tutti i popoli antichi, sin dalla domesticazione degli animali produttori di latte: mucche e soprattutto pecore e capre.

Otto secoli prima della nostra era, Omero riporta nell’Odissea che il Ciclope, dopo aver munto capre e pecore, «cagliava la metà del latte, che brillava di bianco, lo raccoglieva e lo depositava in ceste di giunchi; poi versava l’altra metà in vasi, per berlo dopo e farne il suo pasto serale»2.

E 2500 anni fa, lo storico e geografo greco Erodoto descrive una tecnica scita di «mescolare e scuotere» il latte in recipienti di legno per separare il burro dal latticello.

Per quanto romani fossero, i contemporanei di Plinio non disdegnavano certo il latte cagliato. Inoltre, due parole latine designano questo alimento.

Per primo, Oxygala, che deriva dal greco ὀξύγαλα. Lo troviamo in… Plinio, che dà la ricetta per produrlo. Poiché la sua intenzione principale è quella di servire da medicina, specifica che è «astringente, ammorbidente, incarnante, purgante»3.

L’altra parola è melca, usata dal agronomo del I secolo Columella4 , che descrive in modo molto dettagliato come produrre latte cagliato. Un secolo dopo, il medico Galeno scrisse che il latte cagliato era uno dei più famosi piatti romani5.

Apicio, da parte sua, propone una sola ricetta per la melca nel suo capitolo sui dolci. Senza sospettare che offenderebbe il nostro gusto moderno, egli sala il suo dessert con garum.

Ma per nostra fortuna, è più che probabile che lo yogurt venisse servito anche con miele e noci, secondo una tradizione ancora d’uso oggi in Grecia.

 

1 Caius Plinius, Historia Naturalis, Liber XI, XCVI (239): Mirum barbaras gentes, quae lacte vivant, ignorare aut spernere tot saeculis casei dotem, densantes id alioqui in acorem iucundum et pingue butyrum.

2 Hómēros, Odýsseia, IX, 245-248: Αὐτίκα δ᾽ἥμισυ μὲν θρέψας λευκοῖο γάλακτος πλεκτοῖς ἐν ταλάροισιν ἀμησάμενος κατέθηκεν, ἥμισυ δ᾽αὖτ᾽ἔστησεν ἐν ἄγγεσιν ὄφρα οἱ εἴη πίνειν αἰνυμένῳ καί οἱ ποτιδόρπιον εἴη.

3 Caius Plinius, Historia Naturalis, Liber XVIII, XXXV (134): Id exemptum addito sale oxygala appellant. relicum decocunt in ollis; ibi quod supernatat, butyrum est, oleosum natura. quo magis virus resipit, hoc praestantius iudicatur. pluribus conpositionibus miscetur inveteratum. natura eius adstringere, mollire, replere, purgare.

4 Lucius Iunius Moderatus Columella, De re rustica, Liber XII, Caput VIII. Oxygalae compositio.

5 Claudius Galenus, VII, 811 & X, 468.

6 Marcus Gavius Apicius, De re coquinaria, VII. Polyteles, XI. Dulcia domestica et melcae (304): Melcas: cum piper et liquamen, vel sale, oleo et coriandro.

Fonti:

  • L’alimentation et la cuisine à Rome, Jacques André, Les Belles Lettres, Paris (FR), 2018 (réédition), p. 156-157.
  • Autori antichi citati: Omero, Plinio il Vecchio, Columella, Galeno, Apicio.
  • Le fromage en Gaule à l’âge du Fer et à l’époque romaine : état des lieux pour sa production et analyse de sa place dans le monde antique, Alain Ferdière et Jean-Marc Séguier, 2020, https://journals.openedition.org/gallia/5248

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