Tradotto dal francese
Il miele era costoso. Le api richiedevano tempo, cure, e non producevano su richiesta. La vite, invece, era ovunque – e l’uva, una volta pigiata, dava un mosto che si poteva cuocere fino a renderlo denso, scuro, dolce: un succedaneo del miele, meno nobile, ma disponibile in grande quantità e ottenuto senza altro sforzo che quello del fuoco e della pazienza.
È di questa preparazione che parla Ovidio nei Fasti, quando evoca una semplice scodella al posto di un cratere, in cui si beve durante le Parilia del latte bianco come neve mescolato a sapa purpurea[1] – quel mosto d’uva a lungo cotto il cui colore scuro tradisce la concentrazione. Dietro l’immagine, un ingrediente banale al quale i Romani non hanno mai dato un nome definitivo. Poiché se tutti sapevano preparare questi concentrati di mosto cotto, nessuno sembrava avere fretta di accordarsi sul nome da attribuire loro. Sapa, defrutum, caroenum: tre denominazioni circolano nei testi per designare preparazioni affini, con definizioni che variano da un autore all’altro.
Il piombo fa bene
La tecnica, almeno, è limpida. Si cuoce il mosto d’uva (mustum) a fuoco lento, lasciando evaporare l’acqua fino a che non rimanga che una frazione del volume iniziale. A questo scopo, Columella prescrive di usare un vaso di piombo piuttosto che di bronzo, che «rilascia verderame e altera il sapore del medicamento»[2]. Ma forse c’era dell’altro: riscaldato, il piombo poteva liberare composti come l’acetato di piombo dal sapore naturalmente dolce. Ciò può aver rafforzato l’attrattiva di queste preparazioni… ma anche conferire loro una tossicità di cui all’epoca si ignorava tutto.
Ciò che varia da un autore all’altro è il tasso di riduzione. E il nome dello sciroppo.
Plinio il Vecchio taglia corto con una sicurezza ingannevole. Per lui, il siraeum o sapa è il mosto cotto fino a un terzo della misura. Quando la riduzione raggiunge solo la metà, chiama la preparazione defrutum. Queste trasformazioni sono opera «del sapere umano e non della natura», insiste[3]. Tuttavia, Columella colloca la sapa ottimale precisamente a questa riduzione della metà[4], e chiama defrutum ciò che è stato ridotto a un terzo[5] – esattamente l’inverso di Plinio. Varrone, citato da Nonio, impiega i due termini nello stesso passo con proporzioni ancora diverse[6].
Infine, in autori più tardi, Palladio e Isidoro di Siviglia, si trova una terza denominazione: caroenum. Questo termine designa in questi autori un mosto ridotto solo di un terzo[7].
Si potrebbe credere a una grande confusione. È piuttosto il segno di una pratica così diffusa da essere viva e mutevole. Ognuno chiamava ciò che aveva a portata di mano con il nome che gli sembrava più adatto.
Perché cuocere il mosto?
Si cuoceva il mosto per due ragioni ben distinte. La prima è prosaica: un mosto mediocre, poco adatto alla conservazione dopo la vendemmia, diventava grazie alla concentrazione idoneo al taglio dei vini troppo aspri. Catone prescrive di aggiungere al mosto, «se necessario», del defrutum cotto a partire da mosto di goccia (ossia un succo d’uva ottenuto senza pressatura, per semplice colatura naturale degli acini dopo la vendemmia), nella misura della quarantesima parte per culleus[8]. Certi viticoltori non si preoccupavano di fare selezione: «per evitare ogni inconveniente, [essi] non esitavano a cuocere sistematicamente l’intero raccolto»[9].
La seconda ragione è più ghiotta: la cottura concentrava gli zuccheri naturali dell’uva fino a produrre un sostituto del miele[10] — meno nobile, meno costoso, ma efficace.
Dalla cantina alla casseruola
Questi concentrati si sono imposti anzitutto nella conservazione degli alimenti: mele cotogne, pere, more, nespole, sorbe riposano nel vino cotto per attraversare l’inverno fuori stagione[11]. Catone conserva già i suoi grappoli «nella sapa, nel mosto, nella lora»[12] e le sue olive «senza sale nel defrutum»[13]. Lo zucchero concentrato conserva, lo si sa da sempre — i Romani avevano semplicemente trovato un modo economico di produrne in grande quantità.
Ma è nelle ricette che si misura fino a che punto queste preparazioni fossero diventate indispensabili. In Apicio, il defrutum compare in tutte le grandi categorie del corpus – conserve, salse, pollame, quadrupedi, pesci, verdure —, ora come esaltatore di sapore nell’associazione ricorrente miele, aceto, salsa di pesce (liquamen), defrutum; ora come semplice colorante, con questa indicazione laconica che ritorna da una ricetta all’altra: defritum modice ut coloret – «un po’ di defrutum per il colore».
Il caroenum, assente negli agronomi classici, è in Apicio quasi altrettanto frequente, spesso intercambiabile con il passum – come se i due si equivalessero nel piatto. Il che non sorprende affatto se si considera che entrambi sono concentrati zuccherati derivati dall’uva. Esiste persino in Apicio un elenco canonico dei liquori dolci di base: mel, defritum, caroenum, piperatum, passum[14].
E la sapa? Compare una sola volta nell’intero corpus di Apicio, per una conserva di more in un vaso di vetro[15]. Un’occorrenza. Sull’insieme del libro di cucina più completo che ci sia pervenuto dall’Antichità.
Ma dove sei, sapa?
Questo squilibrio merita che ci si soffermi. Eppure sapa è il termine più anticamente attestato, il più radicato nella tradizione agronomica. È lei che Plinio identificava con l’hepsema greco (ἕψημα) – equivalente romano di una pratica che Dioscoride e Galeno conoscevano sotto questo nome[16], anche se il suo uso in epoca classica rimane incerto[17]. È lei che cantava Ovidio, lei che colorava di porpora la scodella del pastore. Ed è lei che scompare quasi del tutto dalla cucina delle ricette, mentre il defrutum e il caroenum – termini più tardi, meno ben definiti – invadono le salse e gli arrosti.
La ragione è forse nella concentrazione stessa. Una sapa ridotta ai due terzi è un prodotto denso, vicino alla melassa, difficile da dosare in una salsa. Il defrutum e il caroenum, meno concentrati, più fluidi, si prestavano meglio agli aggiustamenti dell’ultimo momento che la cucina richiede. Si sono imposti in casseruola. La sapa è rimasta in cantina – e nei versi di Ovidio.
[1] Ovidio, Fasti IV, 779-780: «tum licet adposita, veluti cratere, camella / lac niveum potes purpureamque sapam.»
[2] Columella, De re rustica XII, 20, 1: «Ipsa autem vasa, quibus sapa aut defrutum coquitur, plumbea potius quam aenea esse debent. Nam in coctura aeruginem remittunt aenea et medicaminis saporem vitiant.»
[3] Plinio il Vecchio, Naturalis historia XIV, 80: «nam siraeum, quod alii hepsema, nostri sapam appellant, ingeni, non naturae, opus est musto usque ad tertiam mensurae decocto. quod ubi factum ad dimidiam est, defrutum [vocatur].» «Ciò che si chiama siraeum — che altri chiamano hepsema e i nostri sapa — è opera del sapere umano, non della natura: mosto cotto fino a un terzo della misura. Quando lo si è ridotto alla metà, [lo si chiama] defrutum.»
[4] Columella, De re rustica XII, 19, 1: «nec dubium quin, ad dimidiam si quis excoxerit, meliorem sapam facturus sit.»
[5] Columella, De re rustica XII, 21, 1: «Mustum quam dulcissimi saporis decoquetur ad tertias et decoctum […] defrutum vocatur.»
[6] Varrone ap. Nonio 551, 18.
[7] Palladio XI, 18, 1; Isidoro di Siviglia, Etymologiae XX, 3, 15.
[8] Catone, De agri cultura 23, 2: «Si opus erit, defrutum indito in mustum de musto lixivo coctum, partem quadragesimam addito defruti vel salis sesquilibram in culleum.» Il culleus designa al contempo un grande sacco in cuoio usato per il trasporto dei liquidi e, per estensione, un’unità di capacità romana equivalente a circa 520 litri (20 anfore).
[9] Columella XII, 20, 7-8; Palladio XI, 14, 4.
[10] André, op. cit., p. 164.
[11] André, op. cit., p. 89-90.
[12] Catone, De agri cultura 7, 2: «eadem in sapa, in musto, in lora recte conduntur.» La lora è la piquette ottenuta facendo macerare le vinacce nell’acqua — il vino degli schiavi e dei lavoratori agricoli. I tre liquidi formano una gerarchia implicita: sapa (concentrato nobile), mustum (mosto fresco), lora (piquette).
[13] Catone, De agri cultura 7, 4: «vel sine sale in defrutum condito.»
[14] Apicio, De re coquinaria, Pimentarium 1, 4: «mel, defritum, caroenum, piperatum, passum.» Mel — miele; defritum — mosto cotto ridotto della metà; caroenum — mosto cotto ridotto di un terzo; piperatum — vino pepato; passum — vino di uva passa.
[15] Apicio, De re coquinaria I, 22, 1: «moris sucum facito, et cum sapa misce, et in vitreo vase.»
[16] Plinio il Vecchio, Naturalis historia XIV, 80.
[17] Janick Auberger, Manger en Grèce classique, PUL, 2010, p. 52-53: «ces mentions sont tardives; le procédé existait-il à l’époque classique?»
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