Le miel coûtait cher. Les abeilles demandaient du temps, des soins, et ne produisaient pas à la demande. La vigne, elle, était partout – et le raisin, une fois pressé, donnait un moût que l’on pouvait cuire jusqu’à le rendre dense, sombre, sucré: un succédané du miel, moins noble, mais disponible en quantité et obtenu sans autre effort que celui du feu et de la patience.
C’est de cette préparation qu’Ovide parle, dans les Fastes, quand il évoque une simple écuelle en guise de cratère, où l’on boit lors des Parilia du lait blanc comme neige mélangé à de la sapa pourpre[1] – ce moût de raisin longuement cuit dont la couleur sombre trahit la concentration. Derrière l’image, un ingrédient banal dont les Romains n’ont jamais fixé le nom une fois pour toutes. Car si tout le monde savait préparer ces concentrés de moût cuit, personne ne semblait pressé de s’accorder sur le nom à leur donner. Sapa, defrutum, caroenum: trois appellations circulent dans les textes pour désigner des préparations voisines, avec des définitions qui varient d’un auteur à l’autre.
Le plomb, c’est bon
La technique, au moins, est limpide. On fait cuire le moût de raisin (mustum) à feu doux, et on laisse l’eau s’évaporer jusqu’à ce qu’il ne reste qu’une fraction du volume initial. Pour cela, Columelle prescrit d’utiliser un vase de plomb plutôt que de bronze, qui «remet du vert-de-gris et vicie la saveur du médicament»[2]. Mais il y avait peut-être plus: chauffé, le plomb pouvait libérer des composés comme de l’acétate de plomb au goût naturellement sucré. Cela a pu renforcer l’attrait de ces préparations… mais aussi leur donner une toxicité dont on ignorait tout à l’époque.
Ce qui change d’un auteur à l’autre, c’est le taux de réduction. Et le nom du sirop.
Pline l’Ancien tranche avec une assurance trompeuse. Pour lui, le siraeum ou sapa est le moût cuit jusqu’au tiers de la mesure. Quand la réduction n’atteint que la moitié, il nomme la préparation defrutum. Ces transformations sont l’œuvre «du savoir-faire humain et non de la nature», insiste-t-il[3]. Cependant, Columelle situe la sapa optimale précisément à cette réduction de moitié[4], et appelle defrutum ce qui a été réduit au tiers[5] – soit exactement l’inverse de Pline. Varron, cité par Nonius, emploie les deux termes dans le même passage avec des proportions différentes encore[6].
Enfin, on trouve chez des auteurs plus tardifs, Palladius et Isidore de Séville, une troisième appellation: caroenum. Ce terme désigne chez ces auteurs un moût réduit d’un tiers seulement[7].
On pourrait croire à une grande confusion. C’est plutôt le signe d’une pratique si courante qu’elle était vivante et mouvante. Chacun appelait ce qu’il avait sous la main du nom qui lui semblait convenir.
Pourquoi cuire le moût?
Pour deux raisons bien distinctes. La première est prosaïque: un moût médiocre, peu propre à se conserver après la vendange, devenait par concentration apte au coupage des vins trop âpres. Caton prescrit d’ajouter au moût, «si besoin est», du defrutum cuit à partir de moût de goutte (soit un jus de raisin obtenu sans pressurage, simplement par écoulement naturel des raisins après la vendange), à raison de la quarantième partie par culleus[8]. Certains viticulteurs ne s’embêtaient pas à faire le tri: «pour éviter tout ennui, [ils] n’hésitaient pas à faire cuire systématiquement la totalité de leur récolte»[9].
La seconde raison est plus gourmande: la cuisson concentrait les sucres naturels du raisin jusqu’à produire un substitut du miel[10] – moins noble, moins cher, mais efficace.
De la cave à la casserole
Ces concentrés se sont d’abord imposés dans la conservation des aliments: coings, poires, mûres, nèfles, sorbes séjournent dans le vin cuit pour traverser l’hiver hors de leur saison [11]. Caton conserve déjà ses raisins «dans de la sapa, dans du moût, dans de la lora»[12] et ses olives «sans sel dans le defrutum»[13]. Le sucre concentré préserve, on le sait depuis toujours – les Romains avaient simplement trouvé un moyen économique d’en produire en quantité.
Mais c’est dans les recettes qu’on mesure à quel point ces préparations étaient devenues indispensables. Chez Apicius, le defrutum apparaît dans toutes les grandes catégories du corpus – conserves, sauces, volailles, quadrupèdes, poissons, légumes –, tantôt comme exhausteur de goût dans l’association récurrente miel, vinaigre, sauce de poisson (liquamen), defrutum; tantôt comme simple colorant, avec cette indication laconique qui revient d’une recette à l’autre: defritum modice ut coloret – «un peu de defrutum pour la couleur».
Le caroenum, absent des agronomes classiques, est chez Apicius presque aussi fréquent, souvent interchangeable avec le passum – comme si les deux se valaient dans l’assiette. Ce qui n’est guère surprenant si l’on songe que tous deux sont des concentrés sucrés issus du raisin. Il existe même chez Apicius une liste canonique des liqueurs sucrées de base: mel, defritum, caroenum, piperatum, passum[14].
Et la sapa? Elle n’apparaît qu’une seule fois dans tout le corpus d’Apicius, pour une conserve de mûres dans un vase de verre[15]. Une occurrence. Sur l’ensemble du livre de cuisine le plus complet qui nous soit parvenu de l’Antiquité.
Mais où es-tu, sapa?
Ce déséquilibre mérite qu’on s’y arrête. La sapa est pourtant le terme le plus anciennement attesté, le mieux ancré dans la tradition agronomique. C’est elle que Pline identifie à l’hepsema grec – équivalent romain d’une pratique que Dioscoride et Galien connaissaient sous ce nom[16], même si son usage à l’époque classique reste incertain[17]. C’est elle que chantait Ovide, elle qui colorait de pourpre l’écuelle du berger. Et c’est elle qui disparaît presque entièrement de la cuisine de recettes, pendant que le defrutum et le caroenum – termes plus tardifs, moins bien définis – envahissent les sauces et les rôtis.
La raison est peut-être dans la concentration même. Une sapa réduite aux deux tiers est un produit épais, proche de la mélasse, difficile à doser dans une sauce. Le defrutum et le caroenum, moins concentrés, plus fluides, se prêtaient mieux aux ajustements de dernière minute que demande la cuisine. Ils se sont imposés à la casserole. La sapa est restée dans le cellier – et dans les vers d’Ovide.
[1] Ovide, Fastes IV, 779-780: «tum licet adposita, veluti cratere, camella / lac niveum potes purpureamque sapam.»
[2] Columelle, De l’agriculture XII, 20, 1: «Ipsa autem vasa, quibus sapa aut defrutum coquitur, plumbea potius quam aenea esse debent. Nam in coctura aeruginem remittunt aenea et medicaminis saporem vitiant.»
[3] Pline l’Ancien, Histoire naturelle XIV, 80: «nam siraeum, quod alii hepsema, nostri sapam appellant, ingeni, non naturae, opus est musto usque ad tertiam mensurae decocto. quod ubi factum ad dimidiam est, defrutum [vocatur].» «Ce qu’on appelle siraeum – que d’autres nomment hepsema et les nôtres sapa – est l’œuvre du savoir-faire humain, non de la nature: du moût cuit jusqu’au tiers de la mesure. Quand on l’a réduit à moitié, [on l’appelle] defrutum.»
[4] Columelle, De l’agriculture XII, 19, 1: «nec dubium quin, ad dimidiam si quis excoxerit, meliorem sapam facturus sit.»
[5] Columelle, De l’agriculture XII, 21, 1: «Mustum quam dulcissimi saporis decoquetur ad tertias et decoctum […] defrutum vocatur.»
[6] Varron ap. Nonius 551, 18.
[7] Palladius XI, 18, 1; Isidore de Séville, Étymologies XX, 3, 15.
[8] Caton, De l’agriculture 23, 2: «Si opus erit, defrutum indito in mustum de musto lixivo coctum, partem quadragesimam addito defruti vel salis sesquilibram in culleum.» Le culleus désigne à la fois un grand sac en cuir servant au transport des liquides et, par extension, une unité de capacité romaine équivalant à environ 520 litres (20 amphores).
[9] Columelle XII, 20, 7-8; Palladius XI, 14, 4.
[10] André, op. cit., p. 164.
[11] André, op. cit., p. 89-90.
[12] Caton, De l’agriculture 7, 2: «eadem in sapa, in musto, in lora recte conduntur.» La lora est la piquette obtenue en faisant tremper le marc de raisin dans de l’eau – le vin des esclaves et des travailleurs agricoles. Les trois liquides forment une hiérarchie implicite: sapa (concentré noble), mustum (moût frais), lora (piquette).
[13] Caton, De l’agriculture 7, 4: «vel sine sale in defrutum condito.»
[14] Apicius, L’Art culinaire, Pimentarium 1, 4: «mel, defritum, caroenum, piperatum, passum.» Mel – miel; defritum – moût cuit réduit de moitié; caroenum – moût cuit réduit d’un tiers; piperatum – vin poivré; passum – vin de raisins secs.
[15] Apicius, L’Art culinaire I, 22, 1: «moris sucum facito, et cum sapa misce, et in vitreo vase.»
[16] Pline l’Ancien, Histoire naturelle XIV, 80.
[17] Janick Auberger, Manger en Grèce classique, PUL, 2010, p. 52-53: «ces mentions sont tardives; le procédé existait-il à l’époque classique?
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