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AGNVS PARTHICVS

Haedum sive agnum Parthicum: mittes in furnum. teres piper, rutam, cepam, satureiam, Damascena enucleata, laseris modicum, vinum, liquamen, et oleum [uinum]. fervens colluitur in disco, ex aceto sumitur.

Chevreau ou agneau à la Parthe. Mettez au four. Pilez du poivre, de la rue, de l’oignon, de la sariette, des pruneaux de Damas dénoyautés, un peu de laser, du vin, du garum et de l’huile. On en arrose le chevreau bouillant dans un plat rond et on prend avec du vinaigre.

Apicius, De re coquinaria, Liber VIII. Tetrapus, VI. In haedo vel agno, 10 (368)

BOLETI

Boletos aliter: thyrsos eorum concisos in patellam novam perfundis, addito pipere, ligustico, modico melle. liquamine temperabis. oleum modice. Boletos aliter : thyrsos eorum concisos in patellam novam perfundis, addito pipere, ligustico, modico melle. liquamine temperabis. oleum modice.

Autre recette de champignons terrestres: émincez les pieds, versez-les dans un plat neuf avec du poivre, de la livèche et un peu de miel. Mouillez de garum, ajoutez un peu d’huile.

Apicius, De re coquinaria, Liber VII. Polyteles, XV. Fungi farnei vel boleti, 6 (315)

CICERONA

Faseoli virides et cicer ex sale, cumino, oleo et mero modico inferuntur.

Les mongettes vertes et les pois chiches se servent avec du sel, du cumin, de l’huile et un peu de vin pur.

Apicius, De re coquinaria, Liber V. Ospreon, VIII. Faseoli et cicer, 1 (208/209)

LENTICVLA DE CASTANEIS

Lenticulam de castaneis: accipies caccabum novum, et castaneas purgatas diligenter mittis. adicies aquam et nitrum modice, facies ut coquatur. cum coquitur, mittis in mortario piper, cuminum, semen coriandri, mentam, rutam, laseris radicem, puleium, fricabis. suffundis acetum, mel, liquamen, aceto temperabis, et super castaneas coctas refundis. adicies oleum, facies ut ferveat. cum bene ferbuerit, tudiclabis [ut in mortario teres]. gustas, si quid deest, addes. cum in boletar miseris, addes oleum viridem.

Lentilles aux châtaignes. Prenez une casserolle neuve et mettez-y les châtaignes soigneusement épluchées. Ajoutez de l’eau et un peu de carbonate de soude et faites cuire. Durant la cuisson, mettez dans un mortier du poivre, du cumin, de la graine de coriandre, de la menthe, de la rue, de la racine de laser et du pouliot, triturez, mouillez de vinaigre, de miel, de garum, travaillez avec du vinaigre et versez sur les châtaignes cuites. Ajoutez de l’huile et faites bouillir. Quand cela aura bien bouilli, écrasez au pilon. Goûtez et, s’il manque quelque chose, ajoutez-le. Quand vous aurez versé dans le légumier, ajoutez de l’huile verte.

Apicius, De re coquinaria, Liber V. Ospreon, II. Lenticula, 2 (184)

LENTICVLA EX PORRIS

Aliter lenticulam: coquis. cum despumaverit, porrum et coriandrum viridem supermittis. ‹teres› coriandri semen, puleium, laseris radicem, [semen] mentam et rutam, suffundis acetum, adicies melle, liquamine, aceto, defrito temperabis, adicies oleum, agitabis. si quid opus fuerit, mittis. amulo obligas, insuper oleum viridem mittis, piper aspargis et inferes.

Autre recette de lentilles. Faites cuire des lentilles. Quand elles auront jeté leur écume, parsemez-les de poireau et de coriandre verte. Pilez de la graine de coriandre, du pouliot, de la racine de laser, de la menthe et de la rue, mouillez de vinaigre, ajoutez du miel, travaillez avec du garum, du vinaigre et du defrutum, versez de l’huile et remuez. S’il manque quelque chose, ajoutez-le. Liez à la fécule, arrosez d’huile verte, saupoudrez de poivre et servez.

Apicius, De re coquinaria, Liber V. Ospreon, II. Lenticula, 3 (185)

Nous avons adapté cette recette pour en faire une délicieuse salade de lentilles.

LEPVS EX SUO IVRE

Aliter leporem ex suo iure: leporem curas, exossas, ornas, mittes in caccabo, adicies oleum, liquamen, cocturam, fasciculum porri, coriandrum, anethum. dum coquitur, adicies in mortarium piper, ligusticum, cuminum, coriandri semen, laseris radicem, cepam aridam, mentam, rutam, apii semen, fricabis, suffundes liquamen, adicies mel, ius de suo sibi, defrito, aceto temperabis. facies ut ferveat. cum ferbuerit, amulo obligabis. exornas, ius perfundes, ‹piper› asparges et inferes.

Autre recette. Lièvre cuit dans son jus. Nettoyez le lièvre, désossez-le, troussez-le, mettez-le dans une cocotte, ajoutez de l’huile, du garum, du bouillon, un bouquet de poireau, de la coriandre et de l’aneth. Pendant la cuisson, mettez dans un mortier du poivre, de la livèche, du cumin, de la graine de coriandre, de la racine de laser, de l’oignon sec, de la menthe, de la rue et de la graine de céleri. Triturez, mouillez de garum, ajoutez du miel et du jus de cuisson, travaillez avec du defrutum et du vinaigre et faites bouillir. Quand cela aura bouilli, liez à la fécule. Défaites le lièvre, arrosez-le de sauce, saupoudrez de poivre et servez.

Apicius, De re coquinaria, Liber VIII. Tetrapus, VIII. Leporem, 6 (389)

MELIKAMMAROI (Μελικάμμαροι)

Cette recette est adaptée de diverses sources anciennes : le poète grec antique Philoxène de Cythère (-435, Cythère / -380, Éphèse) décrit les crevettes au miel comme savoureuses, mais son poème n’aide pas à recréer le plat!
La sauce de poisson (pour saler) et l’huile d’olive auraient sans doute été parmi les ingrédients, avec le miel. L’origan est suggéré parce que les Grecs étaient bien conscients de son intérêt dans les plats de fruits de mer.

Sources diverses

MINVTAL EX PRAECOQVIS

Minutal ex praecoquis: adicies in caccabum oleum, liquamen, vinum, concides cepam ascaloniam aridam, spatulam porcinam coctam tessellatim concides. his omnibus coctis teres piper, cuminum, mentam siccam, anethum, suffundis mel, liquamen, passum, acetum modice, ius de suo sibi, temperabis, praecoqua enucleata mittis, facies ut ferveant, donec percoquantur. tractam confringes, ex ea obligas. piper aspargis et inferes.

Minutal d’abricots. Mettez dans une cocotte de l’huile, du garum, du vin, émincez de l’oignon sec d’Ascalon, coupez en dés de la palette de porc cuite. La cuisson terminée, pilez du poivre, du cumin, de la menthe sèche, de l’aneth, versez du miel, du garum, du vin paillé, un peu de vinaigre et du jus de la cuisson, et travaillez. Mettez des abricots dénoyautés, faites-les bouillir jusqu’à complète cuisson. Liez avec de la pâte émiettée, saupoudrez de poivre et servez.

Apicius IV. Pandecter, III. Minutal de piscibus vel esiciis, 6 (170)

MORETVM

Moretaria: mentam, rutam, coriandrum, feniculum, omnia viridia, ligusticum, piper, mel, liquamen. si opus fuerit, acetum addes.

Préparation pour le moretum: menthe, rue, coriandre, fenouil (tous ces produits frais), livèche, poivre, miel et garum. Pour vous en servir, vous ajouterez du vinaigre.

Apicius, De re coquinaria, Liber I. Epimeles, XXI. Moretaria (36)

PANIS FOCACIVS

On ne commence à faire du pain à Rome qu’au IIe siècle avant J.C. Les Romains, qui jusqu’à lors consommaient des pains non levés et des bouillies de céréales, empruntent aux Grecs l’utilisation du moût des vendanges pour fabriquer de la levure, et améliorent la technique du pétrissage. A Pompéi, les pains entiers retrouvés montrent qu’ils pouvaient être entaillés en rayons, afin de faciliter l’homogénéité de la cuisson et le partage.

Sources diverses

PATINA DE PIRIS

Patina de piris: pira elixa et purgata e medio teres cum pipere, cumino, melle, passo, liquamine, oleo modico. ovis missis patinam facies, piper super aspargis et inferes.

Patina de poires : faites cuire des poires à l’eau et ôtez-en le cœur ; écrasez-les avec du poivre, du cumin, du miel, du vin paillé, du garum et un peu d’huile. Ajoutez des œufs pour faire une patina, saupoudrez de poivre et servez.

Apicius, De re coquinaria, Liber IV. Pandecter, II. Patinae piscium holerum pomorum, 35 (162)

POMA VARIA

Pepones et melones. Piper, puleium, mel vel passum, liquamen, acetum. interdum et silfi accedit.

Pastèques et melons. Poivre, pouliot, miel ou vin paillé, garum et vinaigre. On ajoute aussi parfois du silphium.

Apicius, De re coquinaria, Liber III. Cepvros, VII. Pepones et melones (85)

Cette recette peut être adaptée avec tous les fruits de saison qui existaient durant l’Antiquité.

PVLLVS FRONTONIANVS

Pullum Frontonianum: pullum praedura, condies liquamine, oleo mixto, cui mittis fasciculum anethi, porri, satureiae et coriandri viridis, et coques. ubi coctus fuerit, levabis eum, in lance defrito perungues, piper aspargis et inferes.

Poulet à la Fronton. Faites revenir un poulet, assaisonnez-le de garum mélangé d’huile avec un bouquet d’aneth, de poireau, de sarriette et de coriandre verte, et mettez à cuire. La cuisson terminée, retirez-le, dressez-le sur un plat, arrosez de defrutum, saupoudrez de poivre et servez.

Apicius, De re coquinaria, Liber VI. Aeropetes, IX. In pullo, 12 (248)

PVLLVS NVMIDICVS

Pullum curas, elixas, levas, laser ac piper ‹aspergis› et assas. teres piper, cuminum, coriandri semen, laseris radicem, rutam, caryotam, nucleos, suffundis acetum, mel, liquamen et oleum, temperabis. cum ferbuerit, amulo obligas, pullum perfundis, piper aspergis et inferes.

Poulet à la numide. Videz le poulet, faites-le bouillir, retirez-le, saupoudrez de laser et de poivre et faites rôtir. Pilez du poivre, du cumin, de la graine de coriandre, de la racine de laser, de la rue, des dattes caryotes, des pignons, mouillez de vinaigre, de miel, de garum et d’huile, et amalgamez. Après avoir fait bouillir, liez avec de la fécule, arrosez le poulet, saupoudrez de poivre et servez.

Apicius, De re coquinaria, Liber VI. Aeropetes. VIII. In pullo, 4 (240)

PVLLVS VARDANVS

Pullus Vardanus: pullum coques iure hoc: liquamine, oleo, vino, ‹cui mittis› fasciculum porri, coriandri, satureiae. cum coctus fuerit, teres piper, nucleos cyathos duos et ius de suo sibi suffundis et fasciculos proicies. lac temperas, et reexinanies [in] mortarium supra pullum, ut ferveat. obligas eundem albamentis ovorum tritis, ponis in lance et iure supra scripto perfundis. hoc ius candidum appellatur.

Poulet à la Varda. Faites cuire un poulet dans un bouillon de garum, d’huile et de vin avec un bouquet de poireau, de coriandre et de sarriette. Quand il sera cuit, pilez du poivre et deux cyathes de pignons, mouillez de jus de cuisson (et retirez les bouquets) et travaillez avec du lait. Versez cette préparation sur le poulet et faites bouillir. Liez avec des blancs d’oeufs écrasés, dressez sur un plat et arrosez de la sauce indiquée ci-dessus. On l’appelle sauce blanche.

Apicius, De re coquinaria, Liber VI. Aeropetes, IX. In pullo, 11 (247)

TIROPATINA BACCHI

Ce délice de Bacchus est un flan ou le vin moelleux (mulsum) remplace le lait.

Sources diverses

ZOMOTEGANON (ζωμοτήγανον)

Patina zomoteganon : crudos quoslibet pisces in patina compones. adicies oleum, liquamen, vinum, [coctum] fasciculum porri, coriandri. dum coquitur, teres piper, ligusticum, origani fasciculum, [de suo sibi] fricabis, suffundes ius de suo sibi, ova cruda dissolves, temperas. exinanies in patinam, facies ut obligetur. cum tenuerit, piper aspergis et inferes.

Patina zomoteganon. Disposez dans un plat des poissons crus de votre choix. Ajoutez, de l’huile, du garum, du vin, un bouquet de poireaux et de coriandre. Pendant la cuisson, pilez du poivre, de la livèche et de l’origan avec le bouquet cuit, triturez, arrosez de jus de cuisson, délayez des œufs crus, travaillez, videz dans le plat et liez. Quand cela aura épaissi, saupoudrez de poivre et servez.

Apicius,De re coquinaria, Liber IV. Pandecter, II. Patinae piscium holerum pomorum, 27 (154)


Autres recettes expérimentées par l’association

AVREI

Connue à Gênes sous le nom de farinata, cette galette salée très fine est préparée avec des ingrédients simples : farine de pois chiches, eau, sel, huile d’olive, graines… Son origine remonte à l’Antiquité. A l’époque les soldats grecs et romains préparaient ce mélange en le cuisant sur des pierres chaudes ou sur leurs boucliers afin de se nourrir rapidement sans trop dépenser.

Sources diverses

DOLMATAE IN MELLE

Dulcia domestica: palmulas vel dactylos excepto semine, nuce vel nucleis vel pipere trito infercies. sale foris contingis, frigis in melle cocto, et inferes.

Sucreries faites à la maison. Dénoyautez de petites dattes ou des dactyles que vous fourrerezde noix ou de pignons de pin ou de poivre en poudre. Salez à l’extérieur, faites frire dans du miel et servez.

Apicius, De re coquinaria, Liber VII. Polyteles, XIII. Dulcia domestica et melcae, 1 (296)

GVSTVM DE PRAECOQVIIS

Gustum de praecoquiis: [dureina primotica pusilla] praecoquia purgas, enucleas, in frigidam mittis, in patina componis. teres piper, mentam siccam, suffundis liquamen, adicies mel, passum, vinum et acetum. refundis in patinam super praecoquia, olei modicum mittis et lento igni ferveat. cum ferbuerit, amulo obligas. piper aspargis et inferes.

Entrée aux abricots. Pelez et dénoyautez des abricots (petites pêches précoces à chair dur), mettez-les dans l’eau froide, et disposez-les dans un plat.Pilez du poivre et de la menthe sèche, mouillez de garum, ajoutez du miel, du vin paillé, du vin et du vinaigre. Versez dans le plat sur les abricots, ajoutez un peu d’huile et cuisez à feu lent. Après ébullition, liez avec de la fécule, saupoudrez de poivre et servez.

Apicius, De re coquinaria, Liber IV. Pandecter, V. Gustum, 4 (178)

Selon Apicius, il s’agit d’une entrée, mais nous préférons le servir en dessert!

PATINA DE CVCVRBITIS

Patina de cucurbitis : cucurbitas elixas et frictas in patina compones, cuminatum superfundes, modico oleo super adiecto, fervere facias et inferes.

Patina de gourdes. Disposez dans un plat des gourdes cuites à l’eau et frites. Arrosez de sauce au cumin en ajoutant un peu d’huile par-dessus. Faites bouillir et servez.

Apicius, De re coquinaria, Liber IV. Pandecter, II. Patinae piscium holerum pomorum, 10 (137)

PLAKOVS (πλακοῦς)

Placentam sic facito. (…) Postea in tabula pura, quae pateat P. I, ibi balteum ponito, folia laurea uncta supponito, placentam fingito. Tracta singula in totum solum primum ponito, deinde de mortario tracta linito, tracta addito singulatim, item linito usque adeo, donec omne caseum cum melle abusus eris. In summum tracta singula indito, postea solum contrahito ornatoque focum + de ve primo + temperatoque, tunc placentam inponito, testo caldo operito, pruna insuper et circum operito. Aperito, dum inspicias, bis aut ter. Ubi cocta erit, eximito et melle unguito. Haec erit placenta semodialis.

Recette pour le placenta. (…) Étalez la croûte sur une planche propre d’un pied de large sur des feuilles de laurier huilées et formez le «placenta» comme suit. Placez une première couche de pâte étirée sur toute la croûte, recouvrez-la du mélange du bol, ajoutez les feuilles de pâte une par une, en recouvrant chaque couche jusqu’à ce que vous ayez épuisé tout le fromage et le miel. Sur le dessus, placez une seule feuille de pâte, puis repliez la croûte et préparez le foyer. Puis placez le «placenta», couvrez d’un pot chaud et entasser des braises sur le dessus et autour. Assurez-vous qu’il cuit soigneusement et lentement, en le découvrant deux ou trois fois pour l’examiner. Quand c’est fait, retirez et tartinez de miel. Cela fera un gâteau d’un demi-modius.

Marcus Porcius Cato, De agricultura, LXXVI

VITELLINA FRICTA

Vitellina fricta: piper, ligusticum, apii semen, cuminum, origanum, cepam siccam, uvam passam, mel, acetum, vinum, liquamen, oleum, defritum.

Grillades de veau : poivre, livèche, graines de céleri, cumin, origan, oignon sec, raisins secs, vinaigre, vin, garum, huile et defrutum.

Apicius, De re coquinaria, Liber VIII. Tetrapus, V. Bubula sive vitellina, 1 (353)