La mauve, du mou et du goût

Vous l’avez certainement croisée sans la connaître ou la reconnaître: la grande mauve (malva sylvestris1) prospère à la campagne comme en ville, en bord de route ou sur les talus. On la remarque pour ses belles fleurs, du rose pâle au violet intense, dont la corolle compte cinq pétales, chacune décorée de trois stries plus foncées. Ces fleurs faisaient les délices de la cuisine antique. On les ajoutait notamment aux sauces à base de vinaigre et de garum, avec de l’huile d’olive ou du vin doux2.

Depuis des temps très reculés, ce n’est d’ailleurs pas seulement la fleur de mauves qui contribuait à un repas frugal, mais toute la plante, côtes et feuilles3. Elle était cultivée dans les jardins des maisons romaines et Apicius la cite dans une poignée de recettes4: de la patina au lait à la crème barrique ou autre crème d’orge, en passant par les pois ou fèves à la Vitellius et le porcelet à la jardinière. La mauve s’invite aussi dans deux recettes étranges, qui semblent réunir tout ce que l’on pouvait avoir sous la main (et cetera quae in praesenti habere poteris, dit Apicius): fruits et légumes de toutes sortes, escargots, gésiers, quenelles et saucisses, herbes aromatiques, huile, vin, vinaigre, garum, tout cela lié avec des œufs. IL s’agit de l’«entrée renversée» (gustum versatile) et de la «caccabina coulante» (caccabinam fusilem), que l’on espère meilleure que ce qu’inspire son nom…

Utile en cuisine, la mauve a aussi d’autres vertus. Ses propriétés laxatives étaient vantées par les auteurs latins, parmi lesquels Horace, Martial et Celse5. Dans l’une de ses Lettres aux amis, Cicéron avoue avoir été pris au piège de la plante. Privé de viande et de poisson lors d’un repas où s’appliquait une loi somptuaire, il a abusé de plats assaisonnés avec notre fleur. Résultat : dix jours de violentes coliques6.

Absorbée en quantité raisonnable, la mauve n’a cependant que des qualités, ce lui vaudra au XVIe siècle en Italie d’être rebaptisée omnimorbia, autrement dit «[remède à] tous les maux». La plante possède en effet un principe actif, le mucilage, qui la rend anti-inflammatoire. Elle est aussi bien utilisée pour calmer la toux et les maux de gorge que les inflammations externes de la peau ou des muqueuses. Il est probable que son nom latin –malva– porte la trace de la connaissance millénaire de ses vertus curatives: il remonterait au grec ancien μαλάχη (malákhē) qui signifie mou ou amollir.

1 Centre national de données et d’informations sur la flore de Suisse : https://www.infoflora.ch/fr/flore/malva-sylvestris.html

2 Apicius, De re coquinaria, III, 8 Malvas, 1 (86): Malvas minores +degrano+ ex liquamine, oleo, aceto. malvas maiores in oenogaro, piper, liquamine, caroeno vel passo.

3 Hésiode, poète grec qui aurait vécu à la fin du VIIIe ou au début du VIIe siècle avant notre ère, cite la mauve dans Les travaux et les jours (Hes. Erga. 41).

4 Apicius, De re coquinaria,  IV.2.13 (140) patinam ex lacte; IV.4.2 (174) tisanam barricam;   IV.5.1 (175) gustum versatile; V.3.9 (194) Pisam sive fabam Vitellianam; V.5.2 (202) aliter tisanam; VIII.7.14 (380) porcellum hortulanum; Brevis ciborum II,1 (ext.2) caccabinam fusilem.

5 Hor. Od 1.31.16  & Epod. 2.58 ; Mart. 3.89.1 & 10.48.7 ; Celse 2.20.1.

6 Cic. Fam 7.26.2 :
Ac tamen ne mirere unde hoc acciderit quo modove commiserim, lex sumptuaria quae videtur λιτότητα attulisse ea mihi fraudi fuit. Nam dum volunt isti lauti terra nata, quae lege excepta sunt, in honorem adducere, fungos, helvellas, herbas omnis ita condiunt ut nihil possit esse suavius. In eas cum incidissem in cena augurali apud Lentulum, tanta me διάρροια adripuit ut hodie primum videatur coepisse consistere. Ita ego, qui me ostreis et murenis facile abstinebam, a beta et a malva deceptus sum.
«C’est la loi somptuaire, cette loi toute de frugalité, qui m’a fait tomber dans un piège. Vous savez qu’un de ses articles fait exception pour les fruits de la terre. Eh bien! nos gourmets ont imaginé de remettre ces fruits en honneur, et ils ont inventé pour les champignons, pour les petits choux, pour tous les légumes en général , des assaisonnements qui en font ce qu’il y a de plus délicieux. Je suis tombé sur un de ces plats au repas augural, chez Lentulus; et la diarrhée m’a pris si bien, que je commence aujourd’hui seulement à en espérer la fin. Voyez ! moi à qui il en coûte si peu de m’abstenir d’huîtres et de murènes, me voilà pince comme un sot pour des cardons et des mauves!»

Pour en savoir plus


Les autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Si on vous dit vomitorium, à quoi pensez-vous ? A une pièce adjacente à la salle à manger où les Romains Read more
Les Romains aussi ont eu chaud. En effet, les climatologues, grâce aux indications laissées par les pollens, les glaciers, les Read more
Ab ovo usque ad mala1. Un bon et copieux repas romain se devait de faire honneur à cette locution: «de Read more
Moretum esuri te salutant! Un petit film réalisé dans le cadre d'une collaboration avec l'association Le Calame d'or et le Read more
Obélix avait les sangliers, les Romains les cochons1. Animaux omnivores, à l’entretien peu coûteux, ils étaient très répandus dans les Read more
Les sociétés antiques étaient résolument patriarcales et laissaient peu de place aux femmes hors de la sphère domestique. La renommée Read more
Ce jour-là, à Rome, on voyait deux jeunes hommes avec un pagne pour seul vêtement, débouler comme des fous dans Read more
Pour les peuples de l’Antiquité, les plantes avaient de multiples vertus : gustatives, mais aussi médicinales, religieuse, magiques et… aphrodisiaques. Dans Read more
Pline l’Ancien, au 1er siècle, ne tournait pas autour du pot : pour lui, le yaourt était une affaire de Read more
Une céréale tient une place à part dans l’alimentation romaine des origines: le farro - en latin far, farris (neutre). Read more