Tradotto dal francese
Probabilmente l’avete incontrata senza conoscerla o riconoscerla: la malva maggiore (malva sylvestris1) dilaga sia in campagna che in città, sui bordi delle strade o sui terrapieni. È nota per i suoi bellissimi fiori, che vanno dal rosa pallido al viola intenso, con una corolla di cinque petali, ciascuno decorato con tre strisce più scure. Questi fiori erano una prelibatezza nella cucina antica. Venivano aggiunti a salse a base di aceto e garum con olio d’oliva o vino dolce2.
Fin dall’antichità, non era solo il fiore della malva a contribuire a un pasto frugale, ma l’intera pianta, costole e foglie3. Veniva coltivata negli orti delle case romane e Apicio lo cita in una manciata di ricette4: dalla patina con il latte alla crema d’orzo, dai piselli o dalle fave al Vitellius e al maialino in jardinière. La malva è utilizzata anche in due strane ricette, che sembrano riunire tutto ciò che si può reperire (et cetera quae in praesenti habere poteris, dice Apicio): frutta e verdura di ogni tipo, lumache, ventrigli, quenelle e salsicce, erbe aromatiche, olio, vino, aceto, garum, il tutto unito alle uova. Si tratta dell’«antipasto rovesciato» (gustum versatile) e della «caccabina fusa» (caccabinam fusilem), che ci auguriamo sia meglio di quanto suggerisca il nome…
Adeguata in cucina, la malva ha anche altre virtù. Le sue proprietà lassative sono state elogiate da autori latini, tra cui Orazio, Marziale e Celso5. In una delle sue Lettere agli amici, Cicerone ammette di essere stato intrappolato dalla pianta. Privato di carne e pesce in un pasto in cui vigeva una legge suntuaria, abusava di piatti conditi con il nostro fiore. Il risultato: dieci giorni di violente coliche.
Assorbita in quantità ragionevoli, tuttavia, la malva possiede le virtù che l’hanno portata a essere ribattezzata, nell’Italia del XVI secolo, omnimorbia, ovvero «[rimedio per] ogni patologia». La pianta vanta un principio attivo, la mucillagine, che la rende antinfiammatoria. Si usa quindi per calmare tosse e mal di gola, nonché le infiammazioni esterne della pelle o delle mucose. È probabile che il suo stesso nome in latino –malva– porti la traccia della conoscenza millenaria delle sue proprietà curative: risalirebbe al greco antico μαλάχη (malákhē) che significa molle o ammorbidire.
La prossima volta che vedrete la malva sboccare su un sentiero, la vostra visione di questa bellissima pianta sarà probabilmente cambiata!
1 Centro nazionale di dati e informazioni sulla flora della Svizzera: https://www.infoflora.ch/fr/flore/malva-sylvestris.html
2 Apicio, De re coquinaria, III, 8 Malvas, 1 (86): Malvas minores +degrano+ ex liquamine, oleo, aceto. malvas maiores in oenogaro, piper, liquamine, caroeno vel passo.
3 Esiodo, poeta greco che si pensa sia vissuto alla fine dell’VIII o all’inizio del VII secolo a.C., menziona la malva ne Le opere e i giorni (Hes. Erga. 41).
4 Apicio, De re coquinaria, IV.2.13 (140) patinam ex lacte; IV.4.2 (174) tisanam barricam; IV.5.1 (175) gustum versatile; V.3.9 (194) Pisam sive fabam Vitellianam; V.5.2 (202) aliter tisanam; VIII.7.14 (380) porcellum hortulanum; Brevis ciborum II,1 (ext.2) caccabinam fusilem.
5 Hor. Od 1.31.16 & Epod. 2.58; Mart. 3.89.1 e 10.48.7; Celso 2.20.1.
6 Cic. fam 7.26.2:
Ac tamen ne mirere unde hoc acciderit quo modove commiserim, lex sumptuaria quae videtur λιτότητα attulisse ea mihi fraudi fuit. Nam dum volunt isti lauti terra nata, quae lege excepta sunt, in honorem adducere, fungos, helvellas, herbas omnis ita condiunt ut nihil possit esse suavius. In eas cum incidissem in cena augurali apud Lentulum, tanta me διάρροια adripuit ut hodie primum videatur coepisse consistere. Ita ego, qui me ostreis et murenis facile abstinebam, a beta et a malva deceptus sum.
«È la legge suntuaria, questa legge della frugalità, che mi ha fatto cadere in trappola. Sapete che uno dei suoi articoli fa un’eccezione per i frutti della terra. Ebbene, i nostri buongustai hanno immaginato come dare a questi frutti un posto d’onore, e hanno inventato condimenti per i funghi, per i cavolini, per tutte le verdure in generale, che li rendono più deliziosi. Mi sono imbattuto in uno di questi piatti durante il pranzo augurale da Lentulo; e la diarrea mi ha preso così bene che solo ora comincio a sperare che finisca. Vedete, io che costavo così poco per astenermi dalle ostriche e dalle murene, ora vengo pizzicato come un pazzo per i cardi e le malerbe!»
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