L’alimentation romaine raconte une histoire de conquêtes et de métissages culturels. Entre héritage étrusque, influence grecque et innovations proprement romaines, la table évolue au rythme des transformations sociales et territoriales de l’Empire.
Dans le théâtre de Plaute, les Romains apparaissent aux yeux des Grecs comme des «mangeurs de bouillie» (pultiphagi)[1]. Une moquerie qui n’est pas sans fondement. Avant l’apparition d’espèces de céréales panifiables, les Romains consommaient surtout leurs grains en gruau, la puls.
L’intérêt que Pline l’Ancien porte encore à cette préparation montre qu’au 1er siècle de notre ère, la bouillie de céréales a conservé une certaine importance[2], notamment dans les rites religieux traditionnels, perpétués durant toute la période impériale.
Sur le plan alimentaire, la bouillie de base peut être enrichie de légumes hachés, de morceaux de viande, de fromage ou d’herbes pour produire des plats similaires au risotto moderne. Une recette élaborée, attribuée aux légions de César, associait épeautre, viandes hachées, aromates (poivre, livèche, fenouil) et pain rassis, le tout lié par une réduction de vin. Ce «ragoût julien» (Pultes Iulianae[3]) symbolisait l’essence même de la cuisine romaine.
A la base, céréales et légumineuses
Les céréales et légumineuses constituaient ainsi la base du régime alimentaire, fournissant plus des deux tiers de l’apport énergétique quotidien de la population. Les grains comprennent plusieurs variétés de blé –amidonnier (farro), engrain et épeautre– ainsi que l’orge moins désirable, le millet et l’avoine.
Les légumineuses comprennent la lentille, le pois chiche, la vesce amère, la fève, le pois de jardin et la gesse. Pline évoque diverses variétés cultivées, dont le pois dit «de Vénus»[4]. Et Virgile, comme Martial, vantent dans leurs vers les lentilles importées de Pelusium[5], port du delta oriental du Nil.
L’alternance légumineuses-céréales permettait de régénérer les terres, tout en constituant des réserves stratégiques contre les disettes. Bien qu’habituellement considérées comme un plat modeste, les légumineuses apparaissent aussi parmi les plats des banquets.
Le pain est apparu relativement tard à Rome, au 3e siècle avant notre ère. Les populations urbaines et l’armée préfèrent consommer leur grain sous cette forme. Les classes inférieures mangent un pain grossier brun fait d’amidonnier ou d’orge. Les beaux pains blancs sont levés par des levures sauvages et des cultures de levain. Les Celtes buveurs de bière d’Espagne et de Gaule sont connus pour la qualité de leurs pains levés à la levure de brasseur.[6]
Maintenir un four à pain demande beaucoup de travail et d’espace, de sorte que les habitants d’appartements préparaient vraisemblablement leur pâte à la maison, puis l’amenaient cuire dans un four communal. Les moulins et les fours commerciaux, généralement combinés dans un complexe de boulangerie, sont considérés comme si vitaux pour le bien-être de Rome que plusieurs festivals religieux honorent les divinités qui favorisent ces processus et même les ânes qui peinent dans les moulins. Vesta, la déesse du foyer, est vue comme complémentaire de Cérès, la déesse du grain. Lors du Festival de Vesta, les ânes sont décorés de guirlandes et peuvent profiter d’un temps de repos. Le lien entre foyer et grain se manifeste également lors des Fornacalia, célébrées en février. Cette fête honorait Fornax, déesse des fours à pain.
Le jardin, idéal de frugalité et d’autosuffisance
En raison de l’importance de la propriété foncière dans la formation de l’élite culturelle romaine, les Romains idéalisent l’agriculture et la vie rurale. Les légumes verts et les herbes sont consommés crus, en salades, assaisonnés de vinaigre et parfois d’huile. Les légumes cuits, tels que les betteraves, les poireaux ou les courges, sont préparés avec des sauces et servis soit en début de repas (gustatio), soit comme simples mets accompagnant le pain.
Les sources antiques et archéologiques attestent la consommation de plus d’une vingtaine de variétés de légumes et de verdures. Les olives, fraîches ou conservées, sont disponibles dans une large gamme de qualités, y compris pour les catégories modestes. Quant aux truffes et aux champignons sauvages, sans constituer une nourriture quotidienne, ils semblent avoir été cueillis et consommés régulièrement.
Le chou (brassica), encensé par Caton l’Ancien pour ses vertus alimentaires et médicinales, ainsi que les navets (napus) et les raves (rapa), figurent parmi les légumes les plus appréciés. Les légumineuses, en particulier les fèves (fabae), occupent une place importante dans l’alimentation des catégories laborieuses et modestes.
Dans l’imaginaire romain, le citoyen exemplaire se nourrit des produits cultivés dans son propre jardin: cette image, largement idéalisée, renvoie à une morale agraire qui valorise la frugalité et l’autosuffisance. Les produits issus de la culture des champs et des potagers sont ainsi perçus comme les aliments les plus «civilisés», par opposition aux nourritures associées à la chasse.
L’approvisionnement en légumes de la ville de Rome repose à la fois sur les campagnes proches et sur des régions réputées pour certaines productions: Ostie est associée aux poireaux, Ravenne aux asperges, l’Afrique punique à diverses cultures maraîchères spécialisées. Certains empereurs eux-mêmes manifestent un goût prononcé pour les légumes, tels Tibère pour le concombre –qu’il fait cultiver toute l’année– ou Néron pour le poireau.
Les provinces exportent des fruits secs régionaux, comme les figues de Carie et les dattes de Thèbes, et les arbres fruitiers venus d’Orient se diffusent progressivement dans l’ensemble de l’Empire occidental: la cerise originaire du Pont (au nord-est de l’actuelle Turquie); la pêche (persica) venue de Perse, le cédrat et d’autres agrumes alors connus; l’abricot d’Arménie; la prune dite «damascène» (de Damas en Syrie); enfin ce que les Romains appellent la «pomme punique», c’est à dire la grenade d’Afrique du Nord.
Les sources antiques attestent aussi la consommation de mûres, de groseilles, de baies de sureau, de coings, de melons, de raisins, de pommes et de poires.
Le fruit le plus largement consommé et le plus emblématique de l’alimentation romaine est la figue. Les auteurs antiques en distinguent quarante-quatre variétés différentes. Fraîche, elle n’est pas consommée comme dessert au sens moderne, mais plutôt comme accompagnement du pain ou comme aliment de complément au cours du repas.
Les baies sont soit cultivées, soit cueillies à l’état sauvage. Parmi les fruits à coque les plus courants figurent les amandes, les noisettes, les noix, les pistaches, les pignons de pin et les châtaignes. Les sources agronomiques attestent par ailleurs que les arbres fruitiers et les arbres à noix peuvent être greffés afin de produire plusieurs variétés sur un même tronc.
Le statut ambigu de la viande
Bien que certains Romains éminents aient découragé ou dédaigné la consommation de viande –ainsi les empereurs Dide Julien et Septime Sévère– les bouchers romains proposaient une large gamme de viandes fraîches, notamment le porc, le bœuf, le mouton ou l’agneau, ainsi que des volailles, en particulier le poulet.
En l’absence de réfrigération, diverses techniques de conservation furent mises au point pour la viande, le poisson et les produits laitiers. Dans une logique d’économie domestique et artisanale, aucune partie de l’animal n’était inutilement perdue, ce qui explique la fabrication de boudins, de boulettes de viande (isicia), de saucisses et de ragoûts. Les populations rurales salaient le jambon et le lard, tandis que certaines spécialités régionales –comme les jambons salés de Gaule– faisaient l’objet d’un commerce apprécié. Les saucisses de Lucanie, enfin, étaient préparées à partir d’un mélange de viandes hachées, d’herbes et parfois de fruits secs, liés avec des œufs, puis soumises à un affinage par fumage.
Les catégories modestes consomment également de la viande, mais le plus souvent de qualité inférieure et sous des formes transformées. Elle est préparée en ragoûts, en boulettes (isicia) ou découpée en petits morceaux (ofellae).
Le philosophe stoïcien Musonius Rufus, qui prône un régime végétarien, considère les mangeurs de viande comme non seulement moins civilisés, mais aussi «plus lents d’esprit»[7]. Dans le discours romain, les «barbares» sont fréquemment stéréotypés comme des carnivores voraces. Ainsi, Maximin Ier le Thrace, premier empereur né de deux parents qualifiés de barbares et ayant régné de 235 à 238 de notre ère, est décrit comme dévorant des quantités démesurées de viande[8].
Le poisson, marqueur social et le garum, condiment universel
Les Romains accordent une grande importance aux produits de la mer. La consommation de poisson ne relève pas seulement de l’alimentation, mais constitue aussi un marqueur social, permettant d’affirmer son rang et son mode de vie. Dans les comédies de Plaute, les personnages manifestent un goût prononcé pour le poisson et les coquillages, souvent associés au luxe, à la dépense et au plaisir de la table[9].
Dès la fin de la République, des installations spécialisées –viviers à poissons (piscinae) et parcs à huîtres– ont été mises en place, principalement dans les domaines des élites, afin d’assurer un approvisionnement régulier en produits marins.
Les poissons de belle taille peuvent atteindre des prix considérables : Pline l’Ancien rapporte ainsi des sommes de 5000 à 8000 sesterces pour de grands surmulets, cités comme exemples de luxe excessif[10]. Les crustacés –homards, crevettes, langoustes– sont également très prisés, de même que les coquillages et les oursins. Les huîtres figurent parmi les produits les plus recherchés; elles sont expédiées loin de leurs lieux de production, jusque dans les provinces du Nord, notamment en Germanie et dans les régions alpines.
Les Romains consomment aussi du poisson conservé, le plus souvent salé ou en saumure. Ces produits proviennent de nombreuses provinces de l’Empire –de l’Espagne méridionale à la Sicile et jusqu’au Pont– et témoignent de l’ampleur des réseaux commerciaux liés aux ressources maritimes.
Le sel constitue l’assaisonnement fondamental de la cuisine romaine. Pline l’Ancien en souligne l’importance capitale[11], au point que le terme latin sal en est venu, par extension, à désigner l’esprit, le trait vif ou le bon mot.
Produit de commerce essentiel, le sel pur demeurait toutefois relativement coûteux. Le condiment salé le plus couramment utilisé est le garum, sauce de poisson fermentée, qui apporte une saveur intense correspondant à ce que l’on désigne aujourd’hui comme la saveur «umami». Les principaux centres de production et d’exportation du garum se situaient dans les provinces d’Espagne.
Les assaisonnements disponibles localement comprenaient les herbes de jardin, le cumin, la coriandre et les baies de genévrier. Le poivre revêtait une importance telle dans la cuisine romaine que des récipients spécifiques, parfois richement décorés –les piperatoria– ont été conçus pour le conserver. Le piper longum est importé d’Inde, tout comme le nard, aromate de grand prix employé notamment pour parfumer certains mets raffinés, tels que le gibier à plumes ou les oursins.
Parmi les autres épices importées figurent le safran, la cannelle et le silphium de Cyrénaïque, plante surexploitée jusqu’à disparaître sous le règne de Néron[12]. Il est alors remplacé par le laser ou laserpicium, généralement identifié à l’ase fétide, importée des régions orientales.
Ce goût pour les produits orientaux n’était pas sans conséquences économiques. Pline estimait que les Romains dépensaient chaque année près de 100 millions de sesterces pour des produits de luxe –épices, aromates et parfums– en provenance de l’Inde, de l’Arabie et des régions dites des Sères (l’Extrême-Orient associé à la production de la soie)[13].
Les édulcorants se limitaient essentiellement au miel et au sirop de moût de vin (defrutum). Le sucre de canne, produit exotique importé en très petites quantités, n’était pas utilisé comme édulcorant courant: il servait plutôt de garniture occasionnelle, d’agent aromatisant, ou entrait dans la composition de remèdes médicaux.
L’usage du vinaigre dans la cuisine romaine est général et constant. Dans les régions où le vin fait défaut, on prépare du vinaigre à partir d’autres fruits, notamment les figues, les poires ou les pêches. Outre le vinaigre «ordinaire», les Romains élaboraient également des préparations plus complexes, telles que l’oxygarum –mélange de vinaigre, de garum et d’épices–, l’oxymeli, composé de miel et de vinaigre, ou encore l’oxyporium, obtenu par macération d’épices dans le vinaigre.
L’huile d’olive et les produits laitiers
L’huile d’olive était fondamentale non seulement pour la cuisine, mais plus largement pour le mode de vie romain, puisque, comme en Grèce, elle était également employée pour l’éclairage, ainsi que pour les soins du corps, le bain et le toilettage. Divers dispositifs de broyage et de concassage étaient utilisés pour préparer les olives à l’extraction de l’huile, notamment le trapetum –moulin rotatif dont certains des exemplaires les plus anciens sont attestés en Italie et dans l’Égée sur des sites antérieurs à la domination romaine.
Les oliveraies de l’Afrique romaine attiraient d’importants investissements et se distinguaient par une production abondante, décrite par les auteurs antiques comme particulièrement vigoureuse. Des presses à levier de grande taille y ont été développées afin d’améliorer l’efficacité de l’extraction. L’Espagne constituait également un grand centre d’exportation de l’huile d’olive, même si les Romains tenaient l’huile du centre de l’Italie pour la plus fine. Des préparations spécialisées étaient élaborées à partir d’huiles importées: l’huile de Liburnie (oleum Liburnicum) était ainsi aromatisée avec de l’aunée, de la racine de souchet, du laurier et du sel.
Le beurre, qui se conserve mal dans le climat méditerranéen, était généralement peu apprécié par les Romains. Les auteurs antiques le présentent surtout comme un produit caractéristique des peuples du Nord, en particulier des Gaulois, et non comme un élément central de la cuisine romaine. Le saindoux, en revanche, était bien utilisé, notamment pour la cuisson de certaines pâtisseries et pour l’assaisonnement de plats spécifiques.
Le lait frais servait dans les préparations médicinales et cosmétiques, et, plus occasionnellement, en cuisine. Le lait de chèvre ou de brebis est le plus couramment mentionné dans les sources et constitue le seul lait explicitement cité dans l’édit de Dioclétien[14]. Il était généralement tenu pour supérieur à celui de vache, jugé moins digeste[15]. Le fromage, en revanche, se conservait et se transportait plus aisément, ce qui en fait un produit courant sur les marchés. Les sources littéraires antiques décrivent en détail sa fabrication, qu’il s’agisse de fromages frais ou affinés, de spécialités régionales ou encore de fromages fumés.
Dans la représentation romaine, le lait –aliment non transformé– tend à être associé aux peuples dits barbares. Toutefois, les auteurs antiques décrivent aussi les premiers Romains, ainsi que les paysans de leur propre époque, comme des consommateurs de lait, ce qui nuance cette opposition idéologique.
En cuisine, le lait entre dans diverses préparations appelées lactentia, telles que des bouillies ou des patinae –terme qui désigne à la fois le plat creux et le type de mets qui y est préparé. Rien n’indique que les Romains aient connu des procédés comparables à ceux des fromages modernes à pâte cuite. Le lait est caillé puis égoutté, selon des techniques simples.
Les sources décrivent l’usage de laits variés dans la fabrication du fromage, sans établir de hiérarchie exclusive. Columelle mentionne notamment l’emploi du sel dans les préparations de fromage de chèvre[16]. La conservation des fromages reposait sur plusieurs procédés –salaison, fumage et dessiccation. Parmi les fromages fumés, Martial vante ceux du Vélabre pour leur saveur[17].
L’agriculture et les marchés
Les autorités romaines accordaient une attention soutenue à la production agricole, dans la mesure où elle conditionnait l’approvisionnement des villes et la stabilité sociale. La production de denrées alimentaires occupait ainsi une place centrale dans l’exploitation des terres, aux côtés d’autres cultures comme la vigne et l’olivier.
Les grandes exploitations (latifundia) atteignaient parfois une forme d’économie d’échelle qui contribuait à soutenir la vie urbaine et une division du travail plus spécialisée, tout en coexistant avec un tissu dense de petites et moyennes fermes. Le réseau de transport de l’Empire, routes et voies maritimes, facilitait l’écoulement des productions et permettait aux petits agriculteurs d’accéder aux marchés locaux et régionaux des villes et des centres commerciaux.
Les traités agronomiques antiques témoignent de la diffusion de techniques agricoles empiriques, telles que l’alternance des cultures et le choix raisonné des semences. Ils montrent également que certaines plantes cultivées circulaient d’une province à l’autre au gré des conquêtes et des échanges, contribuant à une diversification progressive des productions régionales.
Au-delà des marchés urbains permanents, un réseau dense de foires rythmait la vie économique. Le cycle le plus courant était celui des nundinae, organisées tous les neuf jours. A Pompéi, les archéologues ont retrouvé une inscription fournissant le calendrier des foires régionales de Campanie, permettant aux habitants de se rendre à Nuceria, Atella, Cumes ou Capoue selon les jours[18].
Certaines foires n’avaient lieu qu’une fois par an, à l’occasion de fêtes religieuses, comme celle de Crémone en Italie du Nord, dont la renommée dépassait le cadre local.
Afin d’organiser et de contrôler les activités commerciales liées aux denrées périssables, les autorités romaines ont mis en place des espaces spécialisés, inspirés des agoras commerciales grecques: les macella. À Rome comme dans les villes des provinces, les viandes, poissons, fromages, produits transformés, huile d’olive, épices et le garum omniprésent y étaient vendus, en complément des places de marché et des autres circuits de distribution urbaine.
Le pain et les jeux : l’annona
À la fin de la République, assurer un approvisionnement alimentaire abordable pour la ville de Rome est devenu un enjeu politique majeur. L’État a alors mis en place des distributions publiques de blé (annona) destinées aux citoyens inscrits. Le système a concerné environ 200’000 à 250’000 bénéficiaires masculins adultes et a reposé sur la remise régulière d’une ration d’environ cinq modii de blé par personne.
L’approvisionnement de l’annone a mobilisé de vastes réseaux méditerranéens, principalement la Sicile, l’Afrique du Nord et, à partir de l’époque impériale, l’Égypte. Les volumes nécessaires, évalués à des dizaines de milliers de tonnes par an, ont représenté une charge logistique et financière considérable et ont fait de l’annone l’un des principaux postes de l’action publique romaine.
Au-delà de sa fonction alimentaire, l’annone a joué un rôle social et économique important. Elle a amélioré les conditions de vie des catégories urbaines modestes et a contribué à la stabilité sociale. En garantissant une part essentielle de la subsistance, elle a aussi permis aux bénéficiaires de consacrer une part plus importante de leurs revenus à d’autres produits, notamment le vin et l’huile d’olive.
L’allocation de grain a également possédé une forte valeur symbolique: elle a affirmé l’empereur comme bienfaiteur universel et a consacré le droit des citoyens à bénéficier des fruits de la conquête. Cette politique, associée aux équipements publics et aux spectacles, a toutefois été critiquée par certains auteurs. Juvénal y a vu le signe d’une déchéance civique, résumée par la formule panem et circenses[19], selon laquelle le peuple aurait troqué ses responsabilités politiques contre le pain et les jeux.
Sous le règne d’Aurélien, le système a évolué: l’Etat a commencé à fournir du pain cuit dans des boulangeries publiques et y a ajouté d’autres denrées, telles que l’huile d’olive, le vin et le porc.
Le vin et les boissons
Les Romains ont fabriqué et consommé plusieurs types de vins, parmi lesquels le passum, élaboré à partir de raisins secs, et le mulsum, vin mêlé de miel. À côté du vin proprement dit, ils ont également bu la posca, boisson composée d’eau vinaigrée, courante dans les milieux modestes et militaires. Le vin est le plus souvent consommé mélangé à de l’eau, froide ou chaude, et rarement bu pur.
Le vin ordinaire était abondant et relativement bon marché, grâce à l’importance des vignobles italiens et à une production provinciale largement répandue. Certaines régions produisaient toutefois des vins réputés, recherchés pour leur qualité, parmi lesquels les crus d’Albe, de Cécube et surtout de Falerne.
La ville de Rome était principalement approvisionnée par la côte occidentale de l’Italie, le sud de la Gaule, l’Hispanie tarraconaise et la Crète. Alexandrie, seconde ville de l’Empire, importait notamment du vin de Laodicée de Syrie et de la région égéenne. Au détail, le vin était vendu dans des tavernes et dans des boutiques spécialisées (vinaria), au pichet, à emporter ou à consommer sur place, avec des prix variables selon la qualité.
Le vin occupait également une place centrale dans les pratiques religieuses. Des libations étaient offertes quotidiennement aux dieux domestiques avant les repas, et lors des visites funéraires, du vin était versé pour les morts, parfois à l’aide de conduits aménagés dans les tombes.
Bien que le vin ait été largement apprécié, l’ivresse était moralement condamnée. Boire le vin pur (merum) était perçu comme un comportement excessif, souvent attribué aux barbares. Les auteurs romains associent ainsi les Gaulois à un goût immodéré pour le vin et à la consommation de bière, boisson considérée comme étrangère aux usages romains.
Pour Pline, cela est tout à fait incompréhensible: alors que la nature fourni l’eau claire dont tous les autres animaux se contentent, l’homme s’échine à produire du vin, un poison «qui altère l’esprit de l’homme et engendre la fureur, responsable de milliers de crimes, et dotée d’une telle douceur que beaucoup n’estiment pas qu’il existe d’autre récompense de la vie.»[20]
Bibliographie sommaire
- André, Jacques. L’alimentation et la cuisine à Rome. Paris : Les Belles Lettres, coll. « Études anciennes », 1961 (rééd. ultérieures).
- Badel, Christophe. « La nourriture romaine au quotidien ». In Histoire de l’alimentation. De la Préhistoire à nos jours, sous la direction de Florent Quellier, p. 265–285. Paris : Belin, 2012.
- Chantal, Laure de (éd.). À la table des Anciens. Guide de cuisine antique. Paris : Les Belles Lettres, coll. « Signets », t. 2, 2014.
- Tilloi-D’Ambrosi, Dimitri. L’Empire romain par le menu. Paris : Arkhê, 2017.
[1] Plaute, Mostellaria, 828 (pultiphagus) et Poenulus, 54 (Pultiphagonides). Ces deux termes, formés à partir de puls (bouillie) et du grec φάγω (manger), désignent plaisamment les Romains dans le théâtre comique de Plaute.
[2] Pline, Histoire naturelle 18, 83-84.
[3] Apicius, 5.1.1.
[4] Pline, Histoire naturelle 18, 124.
[5] Virgile, Géorgiques, I, 226-228 / Martial, Épigrammes, XIII, 9
[6] Pline, Histoire naturelle 18, 68
[7] Musonius Rufus, Fragmenta XVIII.
[8] Historia Augusta, Didius Julianus 9, 5 ; Septimius Severus 19, 3 ; Maximinus Thrax 2, 5–6.
[9] Plaute, Captivi 848–850 ; Pseudolus 814–820 ; Mostellaria 945–948
[10] Pline, Histoire naturelle 9, 66–67.
[11] Pline, Histoire naturelle 31.88
[12] Pline, Histoire naturelle 19, 39 ; 22, 99–101
[13] Pline, Histoire naturelle 12, 84–87
[14] Édit de Dioclétien, Edictum de pretiis rerum venalium, XX, 6.
[15] Pline, Histoire naturelle 11, 239–241.
[16] Columelle, De re rustica VII, 8–9
[17] Martial, Épigrammes XIII, 31.
[18] CIL IV, 138.
[19] Juvénal, Satires X, 77–81.
[20] Pline, Histoire naturelle 14, 137: …quod hominis mentem mutet ac furorem gignat, milibus scelerum ob id editis, tanta dulcedine, ut magna pars non aliud vitae praemium intellegat.