Lever ou ne pas lever? Les procédés de panification dans la Rome antique

Le pain est l’un des marqueurs les plus évidents de la romanité. Pourtant, la manière dont les Romains le faisaient lever reste peu connue. Les sources antiques –rares mais précises– permettent d’en restituer les procédés. Elles montrent la coexistence de pains levés et de pains azymes, ces derniers souvent associés aux contextes rituels ou domestiques les plus simples.

Caton et les pains sans levain

Dans son De agri cultura, Caton (2^e siècle avant notre ère) transmet deux recettes sans aucune mention de levain. Le panis depsticius est un simple mélange de farine et d’eau, pétri dans un mortier et cuit sous une cloche de terre (testu):

«Prépare ainsi le pain pétri: lave bien tes mains et le mortier. Mets la farine dans le mortier, ajoute peu à peu de l’eau et pétris soigneusement. Quand tu l’auras bien pétri, façonne-le et cuis-le sous la cloche.»[1]

Le libum, galette sacrificielle, associe fromage, farine et œuf, sans aucun ferment, avant d’être cuit sous la même cloche.[2]

Ces textes suggèrent que, dans la sphère rurale ou rituelle, le pain pouvait être consommé sans levain. Caton ne mentionne pas le fermentum, ce qui a parfois été interprété comme une ignorance de la levée. Mais il est plus vraisemblable qu’il transmette des recettes particulières, adaptées à des usages précis, plutôt que d’ignorer les techniques de fermentation connues ailleurs.[3]

Cette dimension religieuse est confirmée par Plutarque, qui écrit dans ses Questions romaines:

«La levure est née de corruption elle-même et corrompt la pâte en s’y mêlant ; car elle la rend sans force et inactive, et en général la fermentation semble être une putréfaction ; en excès du moins, elle aigrit complètement et détruit la farine.»[4]

Le refus du levain dans les sacrifices s’explique donc par une conception symbolique du ferment comme principe de décomposition. Les pains azymes, comme le libum décrit par Caton, répondaient à cette exigence de pureté rituelle, en contraste avec le pain quotidien où la fermentation était valorisée.

Pline l’Ancien et la diversité des levains

Plus de deux siècles après Caton, Pline l’Ancien fournit dans son Histoire naturelle un panorama beaucoup plus large des procédés de fermentation. Il distingue plusieurs techniques, qui montrent la variété des savoirs panificateurs en Italie et dans les provinces:

La conservation d’un morceau de pâte d’un jour à l’autre constituait sans doute la méthode la plus répandue.

«On fait maintenant le levain avec la farine elle-même, pétrie avant l’ajout du sel, cuite à la manière d’une bouillie et laissée jusqu’à ce qu’elle aigrisse. Mais le plus souvent on utilise simplement une matière gardée de la veille.»[5]

Pline décrit aussi une invention qui ressemble beaucoup à notre levure sèche.

«Le millet est spécialement employé pour les ferments, qu’on prépare avec du moût et qu’on conserve ensuite un an. On fait de même avec les sons de froment, réduits en petites particules, trempés trois jours dans du moût blanc, puis pétris et séchés au soleil. On en fait des pastilles que l’on dilue lors de la fabrication du pain, avant de les mêler à la farine.»[6]

Ces pastilli de ferment, faciles à stocker et à transporter, permettent d’envisager une organisation panificatrice au-delà du foyer domestique.

Selon Pline, la mousse issue de la fermentation des céréales (cervoise) était aussi utilisée dans certaines régions comme agent de levée. Ce procédé régional souligne la diversité des pratiques dans l’Empire.

«En Gaule et en Hispanie, on délaye le grain pour en faire une boisson, et l’écume ainsi coagulée sert de levain ; c’est pourquoi leur pain est plus léger.»[7]

Enfin, Pline décrit un dernier procédé qui s’applique au pain d’orge. Ici, ce sont des légumineuses amères qui servent de catalyseur.

«On pétrit deux livres de gâteaux d’orge et d’eau jusqu’à ce qu’ils aigrissent, puis on les dilue pour en faire du ferment. Quand on préparait du pain d’orge, on le faisait fermenter directement avec de la farine de vesce ou de gesse.»[8]

A Pompéi, des pains levés… et carbonisés

Les fouilles de Pompéi et d’Herculanum apportent une confirmation matérielle à l’utilisation de ferments. Dans la boulangerie dite de Modestus (VII.1.36-37), on a retrouvé 81 pains carbonisés en 79 apr. J.-C., tous présentant une mie levée.[9] Leur forme caractéristique (galette ronde de huit quartiers) témoigne d’un façonnage soigné et d’une cuisson collective.

Les boulangeries pompéiennes comportaient également des cuves encastrées en terre cuite, interprétées comme des bassins de fermentation, parfois de plus d’un mètre de diamètre.[10] Ces installations, parfois bricolées à partir de dolia recyclés et renforcés de plaques de plomb, servaient probablement à une première fermentation de masse. Après le façonnage, une seconde fermentation pouvait avoir lieu sur des étagères chauffées par la chaleur du four, afin d’accélérer la levée avant cuisson.

La présence de textiles retrouvés dans certains contextes domestiques de Pompéi (plus de cinquante pièces de tissu dans la «Maison des Colombes») suggère aussi que la pâte pouvait être couverte, afin de conserver son humidité et de favoriser la fermentation.[11]

Un débat historiographique

La question de la diffusion du pain levé a longtemps divisé les chercheurs. Au milieu du 20^e siècle, l’économiste Jasny soutenait que le pain levé n’apparaissait à Rome qu’entre Sénèque et Pline.[12] Les données archéologiques de Pompéi, confirmées par les textes, réfutent aujourd’hui cette vision: dès le Ier siècle, le pain levé est la norme dans les boulangeries urbaines.

La fermentation, toujours suspecte

L’interdiction faite au Flamen Dialis de toucher le levain s’inscrit dans une longue tradition méditerranéenne qui associe fermentation et impureté rituelle. Plutarque la décrit comme une «corruption», et d’autres cultures antiques ont développé des conceptions voisines.

L’Égypte pharaonique est l’un des premiers foyers connus de la panification. Dès le IIIe millénaire av. J.-C., l’archéologie a livré des pains levés, parfois moulés en formes variées. Le pain, blanc pour les élites, d’orge ou d’épeautre pour le peuple, devient rapidement un marqueur social. Il est aussi un aliment rituel : représenté dans les tombes, il accompagne le défunt dans l’au-delà, associé au cycle de mort et de renaissance incarné par Osiris.

La Bible oppose systématiquement le pain levé (hametz) et le pain azyme (matzah). Pendant Pessah, seul le pain sans levain peut être consommé (Exode 12). Le levain devient métaphore de la corruption morale, un symbole que reprendra aussi le christianisme naissant.

Les Grecs distinguent le pain levé (artos) de la galette (plakous). Le pain blanc est un signe de raffinement, mais les sacrifices privilégient souvent des galettes non fermentées. Plutarque confirme cette tension: dans le domaine rituel, le levain reste suspect, symbole de décomposition.

Partout, la fermentation est ambivalente: elle incarne la transformation vitale et la renaissance, mais aussi la corruption et l’impureté. Cette tension explique la coexistence du pain levé dans l’alimentation quotidienne et du pain sans levain dans les contextes religieux.

[1] Caton, De agri cultura 74: Panem depsticium sic facito. Manus mortariumque bene lavato. Farinam in mortarium indito, aquae paulatim addito subigitoque pulchre. Ubi bene subegeris, defingito coquitoque sub testu.

[2] Caton, De agri cultura 75.

[3] Cardon, A Study of Bread-making in Roman Italy (2022), p. 4–5.

[4] Plutarque, Quaestiones Romanae 109: ἡ δὲ ζύμη καὶ γέγονεν ἐκ φθορᾶς αὐτὴ καὶ φθείρει τὸ φύραμα μειγνυμένη· γίγνεται γὰρ ἄτονον καὶ ἀδρανὲς καὶ ὅλως ἔοικε σῆψις ἡ ζύμωσις εἶναι· πλεονάσασα γοῦν ἀποξύνει παντάπασι καὶ φθείρει τὸ ἄλευρον.

[5] Pline l’Ancien, HN XVIII, 104: Nunc fermentum fit ex ipsa farina, quae subigitur, priusquam addatur sal, ad pultis modum decocta et relicta, donec acescat. Vulgo vero nec suffervefaciunt, sed tantum pridie adservata materia utuntur.

[6] Pline l’Ancien, HN XVIII, 102: Mili praecipuus ad fermenta usus e musto subacti in annuum tempus. Simile fit e tritici ipsius furfuribus minutis et optimis e musto albo triduo maceratis, subactis ac sole siccatis. Inde pastillos in pane faciendo dilutos cum similagine seminis fervefaciunt atque ita farinae miscent.

[7] Pline l’Ancien, HN XVIII, 68: Galliae et Hispaniae frumento in potum resoluto, spuma ita concreta pro fermento utuntur, qua de causa levior illis quam ceteris panis.

[8] Pline l’Ancien, HN XVIII, 103: Ex aqua hordeoque bilibres offae subiguntur, donec acescant; hinc fermentum diluitur. Cum fieret autem panis hordeaceus, ervi aut cicerculae farina ipse fermentabatur.

[9] Pain carbonisé de la boulangerie de Modestus (Pompéi, VII.1.36-37), voir Cardon 2022, p. 86.

[10] Monteix, N., Bâtir, produire et habiter: Les ateliers de Pompéi (2016), p. 237–239.

[11] Cardon 2022, chap. 3 (sections sur les bassins et la fermentation), et p. 91–93.

[12] Jasny, A., The Wheats of Classical Antiquity (1950).

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Philippe Le Doze, Maître de conférences HDR en Histoire ancienne, Université Rennes 2, dans The Conversation, 26 février 2024

Le 24 février, le Salon de l’Agriculture a ouvert comme chaque année, porte de Versailles. Face aux critiques de plus en plus nombreuses s’élevant contre la consommation de viande, les professionnels du secteur sont désormais contraints de justifier leur activité.

Cette défense du carnisme n’est en réalité pas nouvelle: l’Antiquité gréco-romaine montre que ce régime alimentaire n’allait, déjà, pas de soi. Les arguments des végétariens suscitaient alors à la fois des réactions épidermiques et l’élaboration d’un discours légitimateur. Le phénomène est d’autant plus intéressant que la consommation de viande n’était pas la règle chez les Grecs et chez les Romains. Ces derniers vivaient dans une société où l’alimentation carnée n’était pas majoritaire (céréales et légumes constituaient le régime de base) mais où les représentations faisaient d’elle un idéal, voire une nécessité spirituelle. Aussi, à en croire l’empereur Julien, nombre de traités ont-ils été composés pour répondre aux contempteurs de la viande:

«Les uns supposent la consommation de viande conforme à la nature humaine, mais d’autres pensent qu’il ne convient pas du tout à l’humain d’en user: cette question est l’objet de bien des discussions; en fait, si tu veux faire un effort, tu verras qu’il y a des essaims de livres sur le problème.»

Malgré la perte de ces ouvrages, plusieurs indices permettent de retracer les principales motivations des consommateurs de viande. Et, curieusement, l’argument hygiénique n’est pas prépondérant, même s’il n’est pas absent (au moins depuis Hippocrate) chez les médecins.

Affirmer une supériorité humaine

Le carnisme relevait en partie de considérations métaphysiques puisque la consommation de viande associée à la maîtrise du feu octroyée aux humains correspondait censément à un ordre du monde voulu par les dieux. Ces derniers se distinguaient des humains en ce qu’ils ne se nourrissaient pas de viande: lors des banquets qui suivaient les sacrifices d’animaux, la fumée des graisses brûlées, des os et des viscères suffisait à les contenter et complétait un régime alimentaire par ailleurs composé du nectar et de l’ambroisie.

Dans les cérémonies religieuses, la part des humains, la viande cuite, était donc inférieure à celles des dieux: en mangeant une matière corruptible, ils étaient renvoyés à leur propre mortalité; dans le même temps, ils affirmaient leur supériorité sur le reste du monde animal, réduit à consommer de la viande crue. Le don du feu par Prométhée consacrait la coupure entre l’humain et la bête, avec en creux l’idée que le cuit fonde une césure à la fois culturelle et technique: le cru appartient à un monde simple, proche de la nature, le cuit à un monde complexe, celui du savoir-faire et du raffinement. Le régime alimentaire traduit ici une hiérarchie du vivant.

Les représentations socio-économiques

Les considérations socio-économiques primèrent sans doute sur la métaphysique. Comme dans certaines régions du globe aujourd’hui encore, le bétail a longtemps été une unité de richesse. Certaines espèces ont été utilisées comme moyen de paiement dans les échanges avant l’adoption de la monnaie. C’est aussi très souvent du bétail qui figura sur les lingots servant de premières monnaies, comme s’il était le meilleur moyen d’exprimer la valeur des choses.

L’étymologie en conserve le souvenir: le nom de l’argent lui-même, pecunia, dérive de pecus, «bétail», manière de signifier que l’élevage fut longtemps la voie privilégiée pour s’enrichir. Parce que la richesse reposait alors sur la possession de troupeaux et sur les propriétés foncières, on appelait les riches pecuniosi, c’est-à-dire riches en bétail, et locupletes, riches en terres. Aussi, puisque la possession de nombreuses bêtes permettait de distinguer le riche du pauvre, consommer de la viande revint à consommer de la richesse. D’où un statut particulier octroyé à la chair animale au sein des aliments.

Le poids de l’habitude

L’imaginaire socio-économique et métaphysique a encore été renforcé par la force de l’habitude: le caractère immémorial du carnisme a pris le pas sur toute autre considération, agissant comme une norme propre à éloigner tout questionnement. Le cadre de vie des Anciens contribuait à dédramatiser la consommation de viande. À Rome, chasseurs, oiseleurs, pêcheurs, porchers, bouchers s’inscrivaient dans le quotidien des habitants. La viande consommée après les sacrifices publics lors des banquets ou revendue aux bouchers contribuait aussi à légitimer sa consommation. La participation des animaux aux jeux romains confortait également le sentiment d’une supériorité des humains, donc leur droit à disposer d’elles: un rapport aux bêtes fondé sur la violence fut, ainsi, à la fois normalisé et institutionnalisé.

Les animaux morts destinés à être mangés étaient, en outre, dans les demeures fortunées, un sujet de décor : ainsi ces natures mortes pompéiennes ou ces mosaïques des riches résidences africaines figurant des chapelets de grives, très appréciées aussi sur les tables romaines.

Ce cadre a conditionné un habitus et une évidence: la légitimité de la mise à mort d’animaux pour les manger. Ce n’était peut-être même là que justice: la férocité et la prolifération des autres espèces faisaient peser une menace sur les humains et les cultures. Dès lors, masquer et déguiser la mort n’était pas une nécessité: contrairement à ce que l’on observe aujourd’hui, l’abattage des animaux n’était pas invisibilisé: les bouchers travaillaient au vu et au su de tous; des scènes sur des sarcophages romains figurent une pratique assez ordinaire dans les banquets: des têtes de porcs ou de sangliers servis sur un plat à des convives; dans une scène du Satiricon de Pétrone, des porcs destinés à être consommés sont présentés vivants, ornés de grelots, à des commensaux enthousiastes afin d’être sélectionnés.

Le statut de la viande chez les premiers chrétiens

La christianisation de l’Empire romain n’a pas remis en cause l’approche des polythéistes voyant dans le carnisme une forme de piété puisqu’il respectait un ordre du monde voulu par les dieux. Alors que, dans la Genèse, Adam et Ève sont végétariens, au même titre que l’ensemble de la création, la Chute a eu pour conséquence de livrer les animaux aux humains. La zoophagie est légitimée par un commandement divin et le souci des Pères de l’église et des théologiens de priver les animaux de raison a, pour partie, été destiné à asseoir le régime carné. Dans les évangiles, Jésus renchérit:

«Ce n’est pas ce qui entre dans la bouche qui rend l’homme impur».

Il trouva un allié en Paul de Tarse, aussi connu sous le nom de Saint Paul, pour lequel aucun aliment n’est à proscrire dans la mesure où tout ce que Dieu crée est bon. Le moine jovinien est allé jusqu’à considérer le végétarisme comme une offense à Dieu: on peut comprendre l’utilité du bœuf et du cheval dans un monde végétarien, mais à quoi servirait le porc si on ne le mangeait pas?

Si la méfiance à l’égard de la viande a été de rigueur, ce ne fut pas à cause de l’aliment en lui-même, mais parce qu’il aurait attisé la volupté et porté à la gourmandise. Il fallut donc se défier du monde charnel, sans remettre en question le providentialisme divin. Dès lors, une voie médiane fut adoptée: l’ascétisme, inscrit dans certaines règles monastiques (la mortification des corps par un mode de vie frugal et austère est censée favoriser l’union mystique avec Dieu); la présence de nombreux «jours maigres» pour les laïcs dans le calendrier chrétien.

Cet article est republié à partir de The Conversation sous licence Creative Commons. Lire l’article original.

Aux environs de l’an 330 avant notre ère, l’astronome et explorateur grec Pythéas quitte sa ville natale de Massalia (Marseille), peut-être sur demande d’Alexandre le Grand, pour explorer par mer les territoires les plus au nord qu’il puisse trouver. En chemin, il décrit une boisson faite à base de céréales et de miel, semblable à l’hydromel. C’est également à cette période que le philosophe Aristote, précepteur du même Alexandre, aurait écrit la recette de l’hydromel façon méditerranéenne, soit à base d’eau et de miel uniquement, qu’on laissait fermenter.

Si la deuxième moitié du 4^e siècle avant notre ère semble donc le moment où l’hydromel se popularise dans le monde gréco-romain, on trouve des traces de ce breuvage en Chine il y a environ 10’000 ans et en Egypte il y a plus de 4’500 ans. Plus universel que le vin, puisqu’on en trouve des traces sur tous les continents et à peu près sous toutes les latitudes, l’hydromel est considéré comme la boisson alcoolisée la plus ancienne de l’histoire de l’humanité, bien avant la bière.

40 jours sous le cagnard

Les textes de Pythéas et d’Aristote mentionnant l’hydromel ne nous étant pas parvenus, il faut attendre l’agronome Columelle et le naturaliste Pline l’ancien –au 1^er siècle de notre ère– pour avoir les premières recettes écrites. Voici celle de Pline, très proche de celle de Columelle:

«On fait aussi du vin avec de l’eau et du miel seulement. On recommande de conserver pour cet objet pendant cinq ans de l’eau de pluie. Des gens experts se contentent, dés qu’elle est tombée, de la faire bouillir jusqu’à réduction d’un tiers; et ils ajoutent un tiers de miel vieux ; puis ils tiennent ce mélange au soleil pendant quarante jours, à partir du lever de la Canicule. D’autres le soutirent au bout de dix jours, et bouchent les vases. On nomme cette boisson hydromel, et avec le temps elle prend le goût de vin; le meilleur hydromel est celui de Phrygie.»[1]

«Meilleur», cela signifie-t-il bon pour nos habitudes gustatives contemporaines? Pas sûr!

Voici l’avis d’experts du breuvage sur un site internet ayant pour objectif de promouvoir sa fabrication: «A travers toutes les recettes qui nous sont restées, le thème est récurrent: nos aïeux fabriquaient leur hydromel avec une méthode qui a toutes les chances de donner un hydromel imbuvable par nos standards aujourd’hui:

• La fermentation à une chaleur très élevée (quarante jours au soleil au plus fort de l’été) créerait des arômes fermentaires identifiés comme des défauts, notamment des alcools de fusels, qui peuvent donner des saveurs de dissolvant.
• La durée d’exposition à l’air très longue causerait vraisemblablement une oxydation de l’hydromel très poussée, ce qui crée des arômes boisés, de noix très puissants, et qui diminue généralement la complexité aromatique du breuvage, atténuant le miel.»[2]

Bref, une vraie purge.

Assurer une descendance

D’ailleurs, dans son livre XXIII, celui qui traite des remèdes tirés des arbres fruités, Pline évoque à différentes reprises les vertus médicinales de l’hydromel comme liquide pour y faire macérer le principe actif d’une plante, dont celle-ci:

«De la même manière, le daphnoides (laurier sauvage), ou sous les autres noms que nous avons mentionnés, est bénéfique. Il agit comme un laxatif, que ce soit sous forme de feuilles fraîches ou sèches, à raison de trois drachmes (environ 11 g), mélangées avec du sel et de l’hydromel dilué (…)»[3]

Si l’hydromel était plutôt réservé aux cérémonies religieuses, aux jours de fêtes ou comme médicament chez les Romains, il semble avoir été une boisson courante dans de nombreuses autres régions. Les légendes, la mythologie et les traces historiques situent bien sûr le cœur de la consommation de l’hydromel au nord de l’Europe, là où la vigne était inexistante[4]. Mais pas seulement. L’historien grec du 1^er siècle avant notre ère Diodore de Sicile rapporte dans sa Bibliothèque historique:

«Quant à leurs mœurs, les Celtibériens[5] sont très cruels à l’égard des malfaiteurs et des ennemis; mais ils sont généreux et humains envers leurs hôtes. Ils hébergent avec plaisir les étrangers qui voyagent dans leur pays, mais ils rivalisent à qui leur donnera l’hospitalité, louent ceux que les étrangers accompagnent, et les regardent comme chéris des dieux. Ils se nourrissent de toutes sortes de viandes en abondance; l’hydromel est leur boisson, car le pays est très riche en miel; ils achètent le vin que les marchands leur apportent par mer.»[6]

Diodore évoque également l’hydromel lors d’une fête en l’honneur d’Hemithée, petite-fille de Dionysos, dans la ville de Castabus dans le sud de l’Anatolie. Mais ici un doute subsiste. Compte tenu du mythe qui entoure Emithée il est possible qu’il s’agisse-là de vin miellé: ses sœurs et elle se seraient endormies au lieu de surveiller des amphores remplies de vin, entraînant les foudres de leur père, avant d’être sauvées par Apollon.

Terminons par une touche de romantisme, relative à une légende que l’on retrouve un peu partout Europe, mais aussi en Egypte, sans qu’elle soit véritablement sourcée. Elle concerne les jeunes mariés. Ceux-ci devaient consommer durant le mois suivant leur union, c’est-à-dire pendant un cycle lunaire, exclusivement de l’hydromel, aux vertus fortifiantes et aphrodisiaques supposées, donc à même de leur assurer une descendance. Il n’en fallait pas davantage pour que naisse l’expression «lune de miel».

[1] Pline l’ancien, Histoire naturelle livre 14, XX (XVII): Fit vinum et ex aqua ac melle tantum. Quinquennio ad hoc servari caelestem iubent. Alii prudentiores statim ad tertias partes decocunt et tertiam veteris mellis adiciunt, dein XL diebus canis ortu in sole habent. Alii diffusa ita decimo die obturant. Hoc vocatur hydromeli et vetustate saporem vini adsequitur, nusquam laudatius quam in Phrygia.

[2] Hydromel Wiki: L’hydromel, plus vieille boisson alcoolisée de l’humanité?

[3] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, livre 23, XXIX: Eodem modo pota daphnoides sive iis nominibus, quae diximus, silvestris laurus prodest, alvum solvit vel recenti folio vel arido drachmis III cum sale inhydromelite (…)

[4] Jacques André, L’Alimentation et la cuisine à Rome, Les Belles Lettres, Paris, 2018, p. 175.

[5] Population celtisée située au nord et à l’est de la péninsule ibérique.

[6] Diodore de Sicile, Bibliothèque historique, Tome premier, livre V: [34] τοῖς δ´ ἤθεσι πρὸς μὲν τοὺς κακούργους καὶ πολεμίους ὑπάρχουσιν ὠμοί, πρὸς δὲ τοὺς ξένους ἐπιεικεῖς καὶ φιλάνθρωποι. Τοὺς γὰρ ἐπιδημήσαντας ξένους ἅπαντες ἀξιοῦσι παρ´ αὑτοῖς ποιεῖσθαι τὰς καταλύσεις καὶ πρὸς ἀλλήλους ἁμιλλῶνται περὶ τῆς φιλοξενίας· οἷς δ´ ἂν οἱ ξένοι συνακολουθήσωσι, τούτους ἐπαινοῦσι καὶ θεοφιλεῖς ἡγοῦνται. Τροφαῖς δὲ χρῶνται κρέασι παντοδαποῖς καὶ δαψιλέσι καὶ οἰνομέλιτος πόματι, χορηγούσης τῆς χώρας τὸ μὲν μέλι παμπληθές, τὸν δ´ οἶνον παρὰ τῶν ἐπιπλεόντων ἐμπόρων ὠνούμενοι.

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Tout le monde connaît la citation de Juvénal: Panem et circenses (du pain des jeux). On connaît moins celle de Sénèque: Pulte, non pane, vixisse longo tempore Romanos manifestum (de bouillies et non de pain, longtemps les Romains vécurent). Toutes deux pourtant sont une porte d’entrée dans le monde romain et de sa relation avec le pain. Ainsi qu’une critique de son mode de vie, mais c’est un autre débat.

Venu de Grèce, le pain ne se répand à Rome qu’à partir du V^e siècle avant notre ère. Auparavant, c’était bouillie pour toutes et tous! Trois siècles plus tard, la boulangerie se professionnalise et une corporation se crée. A l’époque de l’empereur Auguste, soit vers la fin du I^er siècle avant notre ère, Rome comptait plus de trois cent boulangeries. Et à Pompéi, ensevelie par les cendres du Vésuve en l’an 79, on en a déterré une trentaine.

Etre boulanger, c’était à la fois la certitude de jouir d’une reconnaissance sociale, mais également la nécessité d’accepter un lot de contraintes édictées par les autorités politiques et la corporation. Ainsi, on était boulanger de père en fils, sans échappatoire. Et l’époux d’une fille de boulanger devait promettre de s’engager pour cinq ans à pétrir du pain. Mais bon, cela pouvait en valoir la peine si on se réfère au mausolée que les habitants de l’Urbs ont consacré au boulanger grec Marcus Vergilius Eurysacès. Il se trouve près de la Porta Maggiore et des bas-reliefs décrivent des scènes de fabrication du pain.

Le pain était une chose, l’acheminement des céréales en était une autre. Rome importait chaque année plusieurs centaines de milliers de tonnes de céréales de toutes sortes : millet, orge, épeautre, blé, etc. Le port d’Ostie était le centre névralgique de ce commerce, extrêmement contrôlé par l’Etat. D’ailleurs, et on revient à Juvénal, ce même Etat distribuait gratuitement les céréales destinées à la fabrication de pain aux couches défavorisées de la population. Jules César réduisit le nombre de bénéficiaires les faisant passer de 320’000 à 150’000, alors qu’Auguste les ramena à 200’000, soit 20% de la population totale estimée de la capitale de son empire.

Reste une question: ce pain était-il bon? Eh bien, ça dépend! Il y a une sorte de romantisme qui vante les différents types et multiples recettes de pain: noir pour les pauvres, blanc pour les riches, parfumé au miel, réalisé avec du lait, etc. Pas complètement faux, sans doute, mais l’historienne Danielle Gourevitch, n’hésite pas à casser l’ambiance. Dans son article Le pain des Romains à l’apogée de l’Empire. Bilan entomo- et botano-archéologique, elle conclut : «Non seulement le pain des Romains n’était en général pas bon, mais il était souvent toxique.» Insectes, parasites, humidité, fermentation, rongeurs: les fléaux qui frappaient les céréales étaient nombreux. Sauf peut-être à Rome même, parce que l’approvisionnement y était constant et qu’il fallait éviter de mécontenter le peuple. Du pain et des jeux, on vous le disait.

Sources:

• Le pain romain. La cuisson, la mouture, quelques recettes, Werner Hürbin (avec la collaboration de Marianne Bavaud, Stefanie Jacomet et Urs Berger), Musée d’Augusta Raurica.
  
• Pain sous la Rome antique, article de Wikipédia, consulté le 3.12.2021
  
• Panem et circenses, article de Wikipédia (en italien), consulté le 3.12.2021
• «Le pain des Romains à l’apogée de l’Empire. Bilan entomo- et botano-archéologique», Danielle Gourevitch, 2005.
• «un million de bouches à nourrir!», Catherine Virlouvet, L’Histoire, mensuel 234, 1999.

Bonus vidéo:

• Une recette de pain romain réalisée par le chef étoilé Giorgio Locatelli

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Article original de Joshua J. Mark, publié sur le site WORLD HISTORY ENCYCLOPEDIA le 2 mars 2011, sous licence Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike.Traduction Caroline Martin.

La boisson alcoolisée connue sous le nom de «bière» tire son nom du latin bibere (par l’intermédiaire de l’allemand «bier»), qui signifie «boire», et le mot espagnol «cerveza» vient du latin cerevisia, qui signifie «bière», ce qui donne une idée de l’ancienneté de la consommation de cette boisson par les êtres humains.

Pourtant, le brassage de la bière n’a pas commencé avec les Romains, mais des milliers d’années plus tôt. Les Chinois brassaient un type de bière, mais le produit qui devint le plus populaire est attribué aux Sumériens de Mésopotamie et sa fabrication débuta probablement il y a plus de 10000 ans. Le site connu sous le nom de Godin Tepe (dans l’actuel Iran) a fourni des preuves du brassage de la bière vers 3500 av. JC, tandis que les sites fouillés à Sumer suggèrent une date encore plus ancienne sur la base de céramiques considérées comme des restes de cruches à bière et de résidus trouvés dans d’autres récipients anciens. Malgré cela, la date d’environ 4000 av. JC est généralement retenue pour la création de la bière.

L’art du brassage de la bière voyagea jusqu’en Égypte par le biais du commerce et les Égyptiens améliorèrent le processus original, créant un produit plus léger qui connut une grande popularité. Bien que la bière ait été connue par la suite des Grecs et des Romains, elle n’a jamais eu le même succès, car ces cultures préféraient le vin et considéraient la bière comme une boisson «barbare». L’un des nombreux peuples qu’ils considéraient comme des «barbares» –les Germains– perfectionna l’art du brassage et il créa ce qui est reconnu aujourd’hui comme la bière.

Première bière à être brassée

La première bière au monde fut brassée par les anciens Chinois vers l’an 7000 av. JC (connue sous le nom de kui). En Occident, cependant, le processus aujourd’hui reconnu comme le brassage de la bière commença en Mésopotamie, dans la colonie de Godin Tepe, aujourd’hui en Iran, entre 3500 et 3100 av. JC. Des preuves de la fabrication de la bière ont été confirmées entre ces dates, mais il est probable que le brassage de la bière à Sumer (sud de la Mésopotamie, Irak actuel) était pratiqué bien plus tôt.

Certains éléments ont toutefois été interprétés comme fixant la date du brassage de la bière à Godin Tepe à 10000 ans av. JC, lorsque l’agriculture se développa dans la région. Alors que certains chercheurs affirment que la bière fut découverte accidentellement grâce à des grains utilisés pour la fabrication du pain qui avaient fermenté, d’autres prétendent qu’elle précéda le pain comme aliment de base et qu’elle fut développée intentionnellement comme intoxicant. L’historien Max Nelson écrit :

Les fruits fermentent souvent naturellement sous l’action des levures sauvages et les mélanges alcoolisés qui en résultent sont souvent recherchés et appréciés par les animaux. Les hommes pré-agricoles de diverses régions depuis le Néolithique recherchaient certainement ces fruits fermentés et ils ont même probablement ramassé des fruits sauvages dans l’espoir qu’ils auraient un effet physique intéressant (c’est-à-dire qu’ils seraient intoxiquant) s’ils étaient laissés à l’air libre.

Cette théorie du brassage intentionnel des substances intoxicantes, qu’il s’agisse de bière, de vin ou d’une autre boisson, est soutenue par les archives historiques qui suggèrent fortement que les êtres humains, après s’être occupés de leurs besoins immédiats de nourriture, d’abri et de lois rudimentaires, s’attaquèrent ensuite à la création d’un certain type de substance intoxicante. Bien que la bière telle qu’on la connaît aujourd’hui ait été développée en Europe (plus précisément en Allemagne), elle fut consommée pour la première fois dans l’ancienne Mésopotamie.

La bière en Mésopotamie

Les habitants de la Mésopotamie ancienne appréciaient tellement la bière qu’elle constituait un aliment de base quotidien. Des peintures, des poèmes et des mythes décrivent des êtres humains et leurs dieux en train de déguster de la bière, consommée à l’aide d’une paille pour filtrer les morceaux de pain ou d’herbes dans la boisson. Le breuvage était épais, de la consistance d’une bouillie moderne, et la paille fut inventée par les Sumériens ou les Babyloniens, pense-t-on, dans le but précis de boire de la bière.

Le célèbre poème Inanna et le Dieu de la Sagesse décrit les deux divinités buvant de la bière ensemble et le dieu de la sagesse, Enki, devenant tellement ivre qu’il donne le Me sacré (lois de la civilisation) à Inanna (ce qui symboliserait le transfert de pouvoir d’Eridu, la ville d’Enki, à Uruk, la ville d’Inanna). Le poème sumérien Hymne à Ninkasi est à la fois un chant de louange à la déesse de la bière, Ninkasi, et une recette de bière, écrite pour la première fois vers 1800 av. JC.

Dans l’Épopée de Gilgamesh suméro-babylonienne, le héros Enkidu se civilise grâce aux soins de la prostituée du temple, Shamhat, qui lui apprend notamment à boire de la bière. Plus tard dans l’histoire, la tavernière Siduri conseille à Gilgamesh d’abandonner sa quête du sens de la vie et de profiter simplement de ce qu’elle a à offrir, y compris la bière.

Les Sumériens avaient de nombreux mots différents pour désigner la bière, de sikaru à dida en passant par ebir (qui signifiait «chope à bière»), et ils considéraient cette boisson comme un don des dieux pour promouvoir le bonheur et le bien-être des hommes. Les premiers brasseurs étaient des femmes, les prêtresses de Ninkasi, et les femmes brassaient régulièrement de la bière à la maison dans le cadre de la préparation des repas. La bière était fabriquée à partir de bippar (pain d’orge cuit deux fois) qui était ensuite fermenté et le brassage de la bière était toujours associé à la cuisson. Le célèbre reçu de bière Alulu de la ville d’Ur, datant de 2050 av. JC, montre toutefois que le brassage de la bière était devenu commercial à cette époque. La tablette accuse réception de 5 silas de «la meilleure bière» du brasseur Alulu (cinq silas représentant environ quatre litres et demi).

Sous la domination babylonienne, la production de bière mésopotamienne augmenta de façon spectaculaire, elle se commercialisa et des lois furent instituées à son sujet, comme le montrent clairement les paragraphes 108-110 du Code d’Hammourabi:

108
Si une tavernière n’accepte pas de grain selon le poids brut en paiement de la boisson, mais elle prend de l’argent, et que le prix de la boisson est inférieur à celui du grain, elle sera condamnée et jetée à l’eau.

109
Si des conspirateurs se réunissent dans la maison d’une tavernière, et que ces conspirateurs ne sont pas capturés et livrés au tribunal, la tavernière sera mise à mort.

110
Si une «sœur d’un dieu» ouvre une taverne, ou entre dans une taverne pour boire, cette femme sera brûlée vive.

La loi 108 concernait les tavernières qui versaient des «mesures courtes» de bière en échange d’argent plutôt que du grain (qui pouvait être pesé et tenu à une mesure) pour tromper leurs clients; elles seraient noyées si elles étaient prises en train de le faire. La bière était couramment utilisée pour le troc, et non pour la vente en espèces, et une ration quotidienne de bière était fournie à tous les citoyens; la quantité reçue dépendait du statut social de chacun.

La deuxième loi concerne les tavernières qui encourageaient la trahison en permettant aux mécontents de se réunir dans leur établissement et la troisième loi citée concerne les femmes qui étaient consacrées à une certaine divinité ou qui en étaient les prêtresses et qui ouvraient un débit de boissons commun ou qui buvaient dans une taverne déjà établie. Les Babyloniens n’avaient rien contre le fait qu’une prêtresse boive de la bière (car, chez les Sumériens, la bière était considérée comme un don des dieux), mais ils s’opposaient à ce qu’elle le fasse de la même manière que les femmes ordinaires.

Les Babyloniens brassaient de nombreuses sortes de bière différentes et ils les classaient en vingt catégories qui dénotaient leurs diverses caractéristiques. La bière devint une marchandise régulière dans le commerce extérieur, notamment avec l’Égypte, où elle était très populaire.

La bière dans l’Égypte ancienne

La déesse égyptienne de la bière était Tenenet (étroitement associée à Meskhénet, déesse de l’accouchement et protectrice de la maison et de la naissance) dont le nom dérive de tenemu, l’un des mots égyptiens désignant la bière. La bière la plus populaire en Égypte était la heqet (ou heneqet), un breuvage aromatisé au miel, et leur mot pour désigner la bière en général était zythum. Les ouvriers du plateau de Gizeh recevaient des rations de bière trois fois par jour et la bière était souvent utilisée dans toute l’Égypte comme compensation pour le travail.

Les Égyptiens croyaient que le grand dieu Osiris lui-même avait enseigné le brassage aux êtres humains et, à cet égard, ils considéraient la bière de la même manière que les Mésopotamiens. Comme en Mésopotamie, les femmes étaient au début les brasseuses principales et elles brassaient dans leurs maisons. La bière avait au départ la même consistance épaisse, semblable à de la bouillie, et elle était brassée à peu près de la même manière. Plus tard, les hommes prirent en charge le brassage et les figures miniatures sculptées trouvées dans la tombe de Méketrê (Premier ministre du pharaon Montouhotep II, 2050-2000 av. JC) montrent une ancienne brasserie au travail. Selon le Metropolitan Museum of Art, qui décrit le diorama, «le surveillant, muni d’une matraque, est assis à l’intérieur de la porte. Dans la brasserie, deux femmes broient la farine, qu’un autre homme transforme en pâte. Après qu’un deuxième homme ait transformé la pâte en purée dans une grande cuve, elle est mise dans de grands récipients pour fermenter. Après la fermentation, elle est versée dans des cruches rondes avec des bouchons d’argile noire».

La bière joua un rôle essentiel dans le mythe très populaire de la naissance de la déesse Hathor. Selon ce conte (qui fait partie du texte du Livre de la vache du ciel –une version du mythe du grand déluge qui précède le récit biblique du déluge dans le livre biblique de la Genèse), le dieu Rê, furieux de la méchanceté et de l’ingratitude de l’humanité qui s’était rebellée contre lui, envoya Hathor sur terre pour détruire sa création. Hathor se mit au travail et tomba dans une intense soif de sang en massacrant l’humanité, se transformant en déesse Sekhmet. Rê fut d’abord satisfait, mais il se repentit ensuite de sa décision, car la soif de sang de Sekhmet augmenta avec la destruction de chaque ville et chaque village. Il fit teindre une grande quantité de bière en rouge et la déposa dans la ville de Dendéra où Sekhmet, pensant qu’il s’agissait d’une énorme mare de sang, arrêta son déchaînement pour boire. Elle s’enivra, s’endormit et se réveilla sous la forme de la déesse Hathor, la divinité bienveillante de la musique, du rire, du ciel et, surtout, de la gratitude.

L’association entre la gratitude, Hathor et la bière est mise en évidence par une inscription datant de 2200 av. JC, trouvée à Dendéra, le centre de culte d’Hathor: «La bouche d’un homme parfaitement satisfait est remplie de bière.» La bière était consommée si régulièrement par les Égyptiens que la reine Cléopâtre VII (vers 69-30 av. JC) perdit sa popularité vers la fin de son règne, davantage pour avoir mis en place une taxe sur la bière (la toute première) que pour ses guerres avec Rome, que la taxe sur la bière contribua à financer (bien qu’elle ait prétendu que la taxe visait à dissuader l’ivresse publique). Comme la bière était souvent prescrite à des fins médicinales (il existe plus de 100 remèdes à base de bière), l’impôt était considéré comme injuste.

La bière dans la Grèce et la Rome antiques

Le brassage de la bière voyagea de l’Égypte vers la Grèce (comme nous le savons grâce au mot grec pour la bière, zythos, qui vient de l’égyptien zythum) mais elle n’y trouva pas le même climat réceptif. Les Grecs préféraient le vin fort à la bière, tout comme les Romains après eux, et les deux cultures considéraient la bière comme une boisson de basse classe réservée aux barbares. Le général et écrivain grec Xénophon, dans le livre IV de son Anabase (26-27), écrit:

Il y avait des magasins avec à l’intérieur, du blé, de l’orge, des légumes, et du vin fait à partir d’orge dans de grands bols ; les grains de malt d’orge flottaient dans le breuvage jusqu’au bord du récipient, et des roseaux s’y trouvaient, certains plus longs, d’autres plus courts, sans jointures ; quand on avait soif, il fallait en prendre un dans la bouche et le sucer. Le breuvage sans ajout d’eau était très fort, et d’une saveur délicieuse pour certains palais, mais le goût doit être acquis.

Il est clair que la bière n’était pas du goût de Xénophon; elle n’était pas plus populaire auprès de ses compatriotes. Le dramaturge Sophocle, entre autres, fait également référence à la bière de manière quelque peu défavorable et recommande la modération dans sa consommation. L’historien romain Tacite écrit à propos des Germains: «Pour boire, les Teutons ont un horrible breuvage fermenté à partir d’orge ou de blé, un breuvage qui n’a qu’une très lointaine ressemblance avec le vin» et l’empereur Julien a composé un poème affirmant que l’odeur du vin était celle du nectar tandis que celle de la bière était celle d’une chèvre.

Pourtant, les Romains commencèrent à brasser de la bière (cerevisia) assez tôt, comme en témoigne la tombe d’un brasseur et marchand de bière (un cerveserius) dans l’ancienne Treveris (aujourd’hui Trèves). Les fouilles du campement militaire romain sur le Danube, Castra Regina (aujourd’hui Ratisbonne), ont mis à jour des preuves de brassage de la bière à grande échelle peu après la construction de la communauté en 179 ap. JC par Marcus Aurelius.

Pourtant, la bière ne fut pas aussi populaire que le vin chez les Celtes et cette attitude fut encouragée par les Romains qui avaient toujours privilégié le vin. Les tribus celtes payaient des sommes énormes pour le vin fourni par les marchands italiens et les peuples de Gaule étaient célèbres pour leur amour des vins italiens. La brasserie de la bière continua cependant à se développer, malgré l’opinion de l’élite qui la considérait comme une boisson de bas étage convenant uniquement aux barbares, et elle se développa dans toute l’Europe en commençant par l’Allemagne.

La bière en Europe du Nord

Les Germains ont brassé de la bière (qu’ils appelaient ol, pour «ale») dès 800 av. JC, comme le prouvent de grandes quantités de cruches à bière, contenant encore des traces de bière, dans une tombe du village de Kasendorf, dans le nord de la Bavière, près de Kulmbach. D’autres découvertes archéologiques et des documents écrits prouvent que cette pratique se poursuivit pendant l’ère chrétienne. Au début, comme en Mésopotamie et en Égypte, le métier de brasseur était l’apanage des femmes et la hausfrau (la femme au foyer) brassait sa bière à la maison pour compléter les repas quotidiens.

Avec le temps, cependant, le métier fut repris par les moines chrétiens, principalement, et le brassage devint une partie intégrante de la vie monastique. Le Kulmbacher Mönchshof Kloster, un monastère fondé en 1349 à Kulmbach, produit encore aujourd’hui sa célèbre Schwartzbier, entre autres brassins. En 1516, le Reinheitsgebot allemand (loi sur la pureté) fut institué pour réglementer les ingrédients qui pouvaient être légalement utilisés pour le brassage de la bière (uniquement de l’eau, de l’orge, du houblon et, plus tard, de la levure) et, ce faisant, il poursuivit la pratique de la législation sur la bière que les Babyloniens de Hammourabi avaient adoptée quelque trois mille ans plus tôt. Les Allemands, comme ceux qui les avaient précédés, instituèrent également une ration quotidienne de bière et ils considéraient la bière comme un élément essentiel de leur régime alimentaire.

À partir des terres celtiques (de l’Allemagne à la Grande-Bretagne, bien que le pays qui ait brassé en premier soit contesté), le brassage de la bière se répandit, en suivant toujours les mêmes principes de base institués par les Sumériens: des brasseuses fabriquant la bière à la maison, l’utilisation d’eau fraîche et chaude et du grain fermenté. La Saga finlandaise de Kalewala (écrite pour la première fois au 17e siècle à partir de récits beaucoup plus anciens, pré-chrétiens, et consolidée dans sa forme actuelle au 19ème siècle) raconte longuement la création de la bière, consacrant plus de lignes à la création de la bière qu’à la création du monde.

La brasseuse, Osmata, qui cherche à fabriquer une grande bière pour une fête de mariage, découvre l’utilisation du houblon dans le brassage avec l’aide d’une abeille qu’elle envoie cueillir la plante magique. Le poème exprime une admiration pour les effets de la bière que tout buveur moderne reconnaîtrait :

Grande est en effet la réputation
De l’ancienne bière de Kalew,
Mentionnée pour rendre les faibles robustes,
Réputée pour sécher les larmes des femmes,
Réputée pour réconforter les cœurs brisés,
Rendant les personnes âgées jeunes et souples,
Rendant les timides courageux et puissants,
Rendant les hommes courageux encore plus courageux,
Remplissant le cœur de joie et d’allégresse,
Remplissant l’esprit de paroles sages,
Animant la langue de légendes anciennes,
Ne fait que rendre le fou plus fou.

Dans la saga finlandaise, comme dans les écrits des anciens Sumériens, la bière était considérée comme un breuvage magique des dieux qui conférait au buveur la santé, la paix de l’esprit et le bonheur. Cette idée a été habilement formulée par le poète A.E. Houseman lorsqu’il a écrit: «Le malt fait plus que Milton pour justifier les voies de Dieu à l’homme» (une référence au poète anglais John Milton et à son «Paradis perdu»). De l’époque sumérienne à nos jours, l’affirmation de Houseman restera incontestée parmi ceux qui ont apprécié la boisson des dieux.

Bibliographie

• Bauer, S. W. The History of the Ancient World. W. W. Norton & Company, 2007.
• Bertman, S. Handbook to Life in Ancient Mesopotamia. Oxford University Press, 2005.
• Dalley, S. Myths from Mesopotamia. Oxford University Press, USA, 2009.
• Durant, W. Our Oriental Heritage. Simon & Schuster, 1954.
• Ebrey, P. B. The Cambridge Illustrated History of China. Cambridge University Press, 2010.
• Kramer, S. N. The Sumerians: Their History, Culture, and Character. University of Chicago Press, 1971.
• Kriwaczek, P. Babylon: Mesopotamia and the Birth of Civilization. St. Martin’s Griffin, 2012.
• Leick, G. The A to Z of Mesopotamia. Scarecrow Press, 2010.
• Nelson, M. The Barbarian’s Beverage. Routledge, 2005.
• Oliver, G. The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press, 2011.
• Van De Mieroop, M. A History of the Ancient Near East ca. 3000 – 323 BC, 2nd Edition. Blackwell Publishing, 2003.
• Wilkinson,R. H. The Complete Gods and Goddesses of Ancient Egypt. Thames & Hudson, 2017.

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Rome a détruit Carthage, mais pas la totalité de son héritage. C’est à Magon, agronome punique du 3e siècle avant notre ère, que nous devons la description la plus précise de l’art de faire un vin doux très apprécié durant l’Antiquité, le passum[1]. Certes, Hésiode, dans ses Travaux et Jours (609-614), évoque déjà la technique du vin de raisins séchés, et Homère pourrait faire allusion à une dessiccation sur pied dans l’Odyssée (VII, 123-125), mais c’est en Afrique que le passum trouve sa codification la plus sophistiquée.

Le texte de Magon a disparu, mais l’agronome romain Columelle, au 1er siècle, s’abreuve largement à la source de son prédécesseur. «Magon prescrit de faire ainsi l’excellent passum, comme je l’ai fait moi-même.»[2]

Columelle rapporte fidèlement la méthode carthaginoise: «Cueillir bien mûres les grappes de raisins précoces; rejeter les grains secs ou altérés.» Seuls les raisins parfaits méritent de devenir passum.

La suite dévoile une véritable ingénierie du séchage: claies surélevées à quatre pieds de distance, protection nocturne contre la rosée, circulation d’air optimisée. Mais le savoir-faire de Magon ne s’arrête pas là. Une fois les raisins séchés, commence une opération subtile: les grains sont réhydratés avec le meilleur moût possible. Pendant six jours, ils absorbent ce jus frais. Une fois gonflés, ils sont placés dans des corbeilles et pressés pour donner le passum de première qualité.

Perfectionnement romain

Les Romains perfectionnent la technique carthaginoise, développant tout un arsenal de variantes. Columelle propose pour le raisin Apiana –le muscat romain– une méthode encore plus sophistiquée: suspension des grappes entières, stratification en couches arrosées de vin vieux, extraction par paliers pour créer une complexité impossible à obtenir autrement.

Rien n’est gaspillé. Après le premier pressage, le marc subit un second traitement: mélangé à du moût frais, foulé, pressé et fermenté pendant vingt à trente jours. Cette seconde extraction produit le passum secundarium, de qualité moindre, mais révélateur d’une approche quasi-industrielle.

Columelle raconte que certains producteurs trouvent encore le moyen de récupérer un troisième produit à partir des mêmes raisins: «Quelques personnes laissent vieillir pour cet usage l’eau de pluie, et la font bouillir jusqu’à réduction de moitié. Quand ils ont desséché leur raisin comme je l’ai expliqué, ils emploient cette eau au lieu de vin, et terminent l’opération comme ci-dessus. Ce procédé, quand on a beaucoup de bois, coûte fort peu, et ce vin est même, pour l’usage, plus doux au goût que ceux qu’on prépare d’après les précédentes méthodes.»[3]

Le succès du passum dans le monde romain était considérable. Pline l’Ancien établit une hiérarchie géographique précise: «Après le vin de Crète, on fait cas de celui de Cilicie et d’Afrique.»[4] Chaque terroir développe sa signature, créant une véritable carte des saveurs méditerranéennes.

La persistance historique du phénomène impressionne: selon David L. Thurmond[5], spécialiste de la viticulture antique, le passum cilicien «jouissait encore d’une grande renommée au milieu du 10e siècle», soit plus de treize siècles de continuité! Cette longévité s’explique par l’adaptabilité remarquable du produit: on trouve même une «forme casher exportée vers la Palestine romaine pour la Pâque».

Ainsi, le passum n’était-il pas uniforme. Toute une gamme de déclinaisons existait d’après Pline[6]: Psithium ambré, Melampsithium sombre, Scybelite de Galatie au goût de mulsum, Haluntium sicilien… Le diachyton représente une innovation particulière: raisins séchés «dans un lieu clos pendant sept jours sur des claies à sept pieds du sol, à l’abri de la rosée»[7], pour obtenir «un vin d’un goût et d’une odeur excellente».

Contrefaçon crétoise

Au-delà des textes anciens, l’archéologie moderne éclaire d’un jour nouveau cette production antique. Conor Trainor, chercheur à l’Université de Warwick, a mené depuis dix ans des fouilles à Cnossos qui dévoilent une réalité plus complexe que ne le suggèrent les traités d’agronomie[8]. Sa découverte de ruches en terre cuite associées aux installations vinicoles indique que certains producteurs crétois ajoutaient du miel au vin ordinaire pour imiter la douceur du vrai passum.

Cette «contrefaçon» antique illustre les tensions éternelles entre qualité artisanale et demande commerciale. Face à l’explosion de la demande romaine, certains vignerons privilégient la rentabilité sur l’authenticité. Les quantités massives de vin crétois importées à Rome suggèrent que les consommateurs romains se souciaient moins de l’authenticité que nous ne le ferions.

Aujourd’hui, la tradition du vin de raisins séchés perdure dans les Amarone della Valpolicella, les vins de paille du Jura, les Recioto de Vénétie, ou le Passum de Mago, vin tunisien moderne produit dans la région de Kelibia -ancien cœur agricole de Carthage. En Toscane moderne, les raisins sont laissés à passer pendant plus d’un mois, jusqu’au début décembre, reproduisant exactement les délais antiques. Cette technique de concentration des sucres par déshydratation naturelle des baies, soit sur pied, soit hors souche sur claies ou suspendues, porte aujourd’hui le nom de passerillage, rappelant dans sa racine l’antique passum.

[1] Le terme passum dérive du verbe latin pandere (étendre, déployer), dont le participe passé passum signifie littéralement «ce qui a été étendu». Cette étymologie révèle l’essence même de la technique: les raisins sont étendus au soleil pour concentrer leurs sucres. Columelle emploie d’ailleurs ce verbe exact dans sa description: in sole pandere uvas. 

[2] Columelle, De re rustica 12.39.1: Passum optimum sic fieri Mago praecipit, ut et ipse feci. Uvam praecoquem bene maturam legere, acina mucida aut vitiosa reiicere; furcas, vel palos, qui cannas sustineant, inter quaternos pedes figere, et perticis iugare: tum insuper cannas ponere, et in sole pandere uvas, et noctibus tegere, ne irrorentur. Quum deinde exaruerint, acina decerpere, et in dolium aut in seriam coniicere, eodem mustum quam optimum, sic ut grana summersa sint, adiicere : conbiberint uvae, seque impleverit, sexto die in fiscellam conferre et prelo premere, passumque tollere.

[3] Columelle, De re rustica 12.39.4: Quidam aquam caelestem veterem ad hunc usum praeparant, et ad tertias decoquunt. Deinde quum sic uvas, ut supra scriptum est, passas fecerunt, decoctam aquam pro vino adiiciunt, et cetera similiter administrant. Hoc, ubi lignorum copia est, vilissime constat, et est in usu vel dulcius, quam superiores notae passi.

[4] Pline, Histoire naturelle 14.81: Passum a Cretico Cilicium probatur et Africum. et in Italia finitimisque provinciis fieri certum est ex uva quam Graeci psithiam vocant, nos apianam, item scripulam, diutius uvis in vite sole adustis aut ferventi oleo. quidam ex quacumque dulci, dum praecocta, alba, faciunt siccantes sole, donec paulo amplius dimidium pondus supersit, tunsasque leniter exprimunt.

[5] David L. Thurmond, From Vines to Wines in Classical Rome, Leiden & London, 2017, p. 49, 196, 230.

[6] Pline, Histoire naturelle 14.80: Vinum omne dulce minus odoratum; quo tenuius, eo odoratius. colores vinis quattuor: albus, fulvus, sanguineus, niger. psithium et melampsithium passi genera sunt suo sapore, non vini, Scybelites vero mulsi, in Galatia nascens, et Haluntium in Sicilia. nam siraeum, quod alii hepsema, nostri sapam appellant, ingeni, non naturae, opus est musto usque ad tertiam mensurae decocto. quod ubi factum ad dimidiam est, defrutum cr. omnia in adulterium mellis excogitata, sed priora uva terraque constant.

[7] Pline, Histoire naturelle 14.84: Medium inter dulcia vinumque est quod Graeci aigleucos vocant, hoc est semper mustum. id evenit cura, quoniam fervere prohibetur -sic appellant musti in vina transitum-; ergo mergunt e lacu protinus aqua cados, donec bruma transeat et consuetudo fiat algendi. est etiamnum aliud genus per se, quod vocat dulce Narbonensis provincia et in ea maxime Voconti. adservatur eius gratia uva diutius in vite pediculo intorto.

[8] Conor Trainor, Deux mille ans plus tard, enquête sur une possible fraude au vin dans la Rome antique, The Conversation, juin 2025.

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Pline l’Ancien, au 1^er siècle, ne tournait pas autour du pot: pour lui, le lait caillé, était une affaire de barbares. On voit l’image: des cavaliers nomades parcourant les steppes avec, attachées à la selle, des outres de lait de brebis qui fermente sous les soubresauts… Il s’étonnait:

«Il est surprenant que les nations barbares, qui vivent de lait, ignorent ou dédaignent depuis tant de siècles, le mérite du fromage, quoique, d’ailleurs, elles sachent faire prendre le lait pour en former une liqueur d’une acidité agréable et un beurre gras»¹

L’encyclopédiste romain suivait en fait une vieille tradition gréco-romaine, selon laquelle la consommation d’huile d’olive et de fromage marque un état de civilisation supérieur, les barbares devant se contenter de lait caillé et de beurre. Au 4^e avant notre ère, le poète comique grec Anaxandridès riait des Thraces en les traitant de «mangeurs de beurre».

Buveurs de lait contre mangeurs de fromage

En réalité, fromage ou pas, le lait fermenté (lait aigre, lait caillé ou encore lait suri selon le procédé –et plus tard yaourt) est attesté comme produit alimentaire depuis des millénaires chez tous les peuples anciens, dès la domestication des animaux producteurs de lait: vache, et surtout brebis et chèvres.

Huit siècles avant notre ère, Homère rapporte dans l’Odyssée que le cyclope, après avoir trait chèvres et brebis, «fit cailler la moitié du lait, éclatant de blancheur, le recueillit et le déposa dans des corbeilles de jonc; puis, il versa l’autre moitié dans des vases, pour la boire ensuite et en faire son repas du soir»².

Et il y a 2500 ans, l’historien et géographe grec Hérodote décrit une technique des Scythes, consistant à «remuer et agiter» le lait dans des vases de bois, pour séparer le beurre du babeurre.

Tout Romains qu’ils fussent, les contemporains de Pline n’ont certainement pas dédaigné le lait fermenté. D’ailleurs, deux mots latins désignent ces préparations laitières, qui se révèlent être deux noms pour un même type de produit³.

Oxygala d’abord, emprunté au grec ὀξύγαλα (de ὀξύς, aigre, et γάλα, lait). Pline l’Ancien en décrit le procédé le plus simple: après avoir baratté du lait légèrement additionné d’eau dans de longs vases à ouverture étroite, on récupère le caillé qui remonte en surface. «Ce qu’on en retire, après y avoir ajouté du sel, ils l’appellent oxygala», explique-t-il⁴. Le reste, une fois bouilli, produit le beurre. Mais Pline catalogue surtout ces produits parmi les remèdes, précisant que «sa nature est d’être astringent, émollient, incarnant, purgatif». Au-delà de cette recette de base –qui permettait d’ensemencer du lait frais pour le faire aigrir, puis de renouveler constamment la préparation–, Columelle propose une version gastronomique autrement sophistiquée: dix jours d’affinage avec égouttages successifs du petit-lait, macération d’herbes fraîches (origan, menthe, oignon, coriandre), puis assaisonnement final au thym, à la sarriette et au poireau haché⁵. Une véritable conserve de lait suri aux herbes, bien éloignée du simple caillé.

Quand Rome rafraîchit sa melca à la neige

L’autre terme, melca –peut-être apparenté au latin mulgere, «traire»– désigne le même type de préparation. Le médecin Galien, au 2^e siècle, confirme que la melca compte parmi «les mets jouissant d’une bonne réputation à Rome». Il la prescrit à ses patients souffrant de chaleur excessive ou d’atonie gastrique, toujours servie bien froide, refroidie avec de la neige selon la pratique romaine⁶. Loin d’être un simple remède, ce lait fermenté avait conquis les tables de la capitale, consommé aux côtés d’autres délicatesses lactées comme l’aphrogala (lait mousseux). Apicius, pour sa part, propose une recette de dessert au lait caillé. Sans se douter qu’il heurterait notre goût moderne, il l’assaisonne de poivre et de garum, ou plus sobrement de sel, d’huile et de coriandre⁷.

Mais heureusement pour nous, il est plus que probable que ces laits fermentés s’accommodaient également avec du miel et des noix, selon une tradition qui s’est perpétuée jusqu’à nos jours en Grèce.

1 Pline l’Ancien, Historia Naturalis, Liber 11, 96 (239): Mirum barbaras gentes, quae lacte vivant, ignorare aut spernere tot saeculis casei dotem, densantes id alioqui in acorem iucundum et pingue butyrum.

2 Hómēros, Odýsseia, 9, 245-248: Αὐτίκα δ᾽ἥμισυ μὲν θρέψας λευκοῖο γάλακτος πλεκτοῖς ἐν ταλάροισιν ἀμησάμενος κατέθηκεν, ἥμισυ δ᾽αὖτ᾽ἔστησεν ἐν ἄγγεσιν ὄφρα οἱ εἴη πίνειν αἰνυμένῳ καί οἱ ποτιδόρπιον εἴη.

3 L’équivalence entre les deux termes est confirmée par Anthime (6e siècle), De observatione ciborum, 78: oxygala, quod Latini uocant melcam, id est lac quod acetauerit. «oxygala, que les Latins appellent melca, c’est-à-dire du lait qui a aigri»).

4 Pline l’Ancien, Historia Naturalis, 28, 35 (133-134): E lacte fit et butyrum, barbararum gentium lautissimus cibus et qui divites a plebe discernat. […] sed hieme calefacto lacte, aestate expresso tantum, crebro iactatu in longis vasis angusto foramine spiritum accipientibus sub ipso ore alias praeligato. additur paulum aquae, ut acescat. quod est maxime coactum, in summo fluitat; id exemptum addito sale oxygala appellant. relicum decocunt in ollis; ibi quod supernatat, butyrum est, oleosum natura. […] natura eius adstringere, mollire, replere, purgare. «Du lait se fait aussi le beurre, mets des plus raffinés chez les peuples barbares et qui distingue les riches du peuple. […] mais en hiver avec du lait chauffé, en été avec du lait simplement trait, par agitation répétée dans de longs vases à ouverture étroite qui laissent passer l’air, l’orifice étant par ailleurs fermé. On ajoute un peu d’eau pour qu’il s’aigrisse. Ce qui est le plus épaissi flotte à la surface; ce qu’on en retire, après y avoir ajouté du sel, ils l’appellent oxygala. Le reste, ils le font bouillir dans des marmites; là, ce qui surnage est le beurre, de nature huileuse. […] Sa nature est d’être astringent, émollient, incarnant, purgatif.»

5 Columelle, De re rustica, 12, 8, Oxygalae compositio: Oxygalam sic facito : ollam novam sumito eamque iuxta fundum terebrato ; deinde cavum, quem feceris, surculo obturato et lacte ovillo quam recentissimo vas repleto eoque adicito viridium condimentorum fasciculos origani, mentae, cepae, coriandri. Has herbas ita in lacte demittito, ut ligamina earum exstent. Post diem quintum surculum, quo cavum opturaveras, eximito et serum emittito ; cum deinde lac coeperit manare, eodem surculo cavum obturato, intermissoque triduo, ita ut supra dictum est, serum emittito et fasciculos condimentorum exemptos abicito, deinde exiguum aridi thymi et cunelae aridae super lac destringito concisique sectivi porri quantum videbitur adicito et permisceto ; mox intermisso biduo rursus emittito serum cavumque obturato et salis triti quantum satis erit adicito et misceto. Operculo deinde inposito oblinito. Non antea aperueris ollam, quam usus exegerit. «Tu feras l’oxygala ainsi: prends un pot neuf et perce-le près du fond; ensuite, bouche le trou que tu auras fait avec une cheville, et remplis le récipient de lait de brebis le plus frais possible, et ajoutes-y des bouquets d’aromates verts : origan, menthe, oignon, coriandre. Plonge ces herbes dans le lait de telle sorte que leurs attaches dépassent. Après le cinquième jour, retire la cheville avec laquelle tu avais bouché le trou et laisse s’écouler le petit-lait; puis, quand le lait commencera à couler, bouche de nouveau le trou avec la même cheville, et après avoir laissé passer trois jours, comme il a été dit plus haut, laisse s’écouler le petit-lait et retire les bouquets d’aromates pour les jeter; ensuite, émiette par-dessus le lait un peu de thym sec et de cunila sèche, et ajoute de l’oignon poireau haché menu autant qu’il te semblera bon, et mélange ; bientôt, après avoir laissé passer deux jours, laisse de nouveau s’écouler le petit-lait, bouche le trou, ajoute du sel broyé en quantité suffisante et mélange. Ensuite, après avoir posé le couvercle, scelle-le. Tu n’ouvriras pas le pot avant que l’usage ne l’exige.»

6 Galien, De sanitate tuenda (Hygieina), 6 (éd. Kühn, p. 811): ἐν οἷς ἐστι καὶ ἡ μέλκα, τῶν ἐν Ῥώμῃ καὶ τοῦτο ἓν εὐδοκιμούντων ἐδεσμάτων, ὥσπερ καὶ τὸ ἀφρόγαλα. «Parmi lesquels se trouve aussi la melca, qui est l’un des mets jouissant d’une bonne réputation à Rome, tout comme l’aphrogala»; et 10 (éd. Kühn, p. 468): καθάπερ γε καὶ τῆς καλουμένης παρὰ Ῥωμαίοις μέλκης ἐψυχρισμένης, ἀφρογάλακτός τε καὶ τῶν διὰ γάλακτος ἐδεσμάτων. «de même aussi la [préparation] appelée melca par les Romains, refroidie, ainsi que l’aphrogala et les mets à base de lait».

⁷ Apicius, De re coquinaria, 7, 11: Melcas: cum piper et liquamen, vel sale, oleo et coriandro. «Melcas: avec du poivre et du garum, ou du sel, de l’huile et de la coriandre.»).

Sources:

• L’alimentation et la cuisine à Rome, Jacques André, Les Belles Lettres, Paris (FR), 2018 (réédition), p. 156-157.
• Auteurs antiques cités: Homère, Pline l’Ancien, Columelle, Galien, Apicius.
• Le fromage en Gaule à l’âge du Fer et à l’époque romaine: état des lieux pour sa production et analyse de sa place dans le monde antique, Alain Ferdière et Jean-Marc Séguier, 2020.

Version du 21.11.2025, première édition 29.1.2022

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