Si la langue du flamant rose était bavarde…

Une langue musclée et garnie de solides poils qui participent à la filtration de l’eau.

Cou de girafe, trompe d’éléphant, langues de flamants roses… Les récits des extravagances culinaires des Romains nourrissent depuis longtemps l’imaginaire collectif. Pure invention? Si la consommation des deux premiers ingrédients ne trouve aucun appui dans les sources antiques, celle des langues de flamants roses, en revanche, est bel et bien documentée.

Dans une de ses épigrammes, le poète Martial imite le style des inscriptions funéraires en donnant la parole à un être qui en est privé:

«Mon plumage rouge me donne un nom, mais ma langue est appréciée des gourmands. Qu’en serait-il si ma langue était bavarde?»[1]

L’oiseau joue ici son nom latin, phoenicopterus, issu du grec, qui signifie littéralement «ailes rouges»[2]. Avec son esprit satirique caractéristique, Martial suggère que, si le flamant pouvait parler, ce serait pour dénoncer la vanité de celles et ceux qui se repaissent de sa langue.

Un luxe exotique

Dans l’Antiquité comme de nos jours, un aliment était apprécié pour ses qualités gustative et nutritive. Mais les élites romaines recherchaient aussi l’originalité et l’exotisme, pour affirmer leur classe sociale et impressionner leurs convives.

Si les flamants roses étaient présents en Europe, ils abondaient bien davantage en Afrique. Leur origine exotique en faisait donc un produit de luxe dans l’Empire romain, d’autant plus qu’il fallait sacrifier de nombreux volatiles pour confectionner un plat de langues.

Pline l’Ancien, dans un chapitre de son Histoire naturelle consacré aux oiseaux, évoque aussi le sort réservé à l’échassier:

«Apicius, le plus grand des gloutons parmi tous les débauchés, a enseigné que la langue du flamant rose est particulièrement savoureuse.»[3]

Il faut préciser ici que la langue du flamant rose est un organe particulier. Dans un mouvement de va-et-vient, elle pompe et rejette l’eau jusqu’à cinq fois par seconde. Ce mécanisme permet de retenir la nourriture, notamment de petites crevettes qui donnent leur teinte rose au plumage. Elle est particulièrement musclée et garnie de solides poils qui participent à la filtration de l’eau. Bref, pas très appétissant selon nos goûts modernes…

Bouilli, ou rôti ?

Un flamant rose, prêt pour la cuisson. Mosaïque romaine au Musée du Bardo, Tunisie (Photo Wikimedia).

Quant au recueil de recettes romaines qui nous est parvenu sous le nom d’Apicius, il ne contient pas de préparation spécifique de la langue, mais propose deux recettes pour cuisiner le volatile entier, une fois bouilli, l’autre fois rôti. Après tout, ce serait un pur gaspillage de ne consommer que la langue.

Voici donc, en intégralité pour le régal du lecteur, comment le plus fameux des cuisiniers antiques prépare l’oiseau:

«Tu déplumes le flamant rose, tu le laves, tu le prépares, tu le mets dans une marmite, tu ajoutes de l’eau, du sel, de l’aneth et un peu de vinaigre. À mi-cuisson, tu attaches un bouquet de poireaux et de coriandre pour qu’il cuise avec. Peu avant la fin de la cuisson, tu ajoutes du moût réduit pour colorer le plat. Dans un mortier, tu broies du poivre, du cumin, de la coriandre, de la racine de laser, de la menthe et de la rue. Tu arroses avec du vinaigre, tu ajoutes une pâte de dattes et tu verses le jus obtenu sur le flamant rose. Tu remets ensuite le tout dans la marmite, tu l’épaissis avec de l’amidon, tu verses à nouveau la sauce, et tu sers. La même méthode peut être appliquée au perroquet.»[4]

Au tour de la variante rôtie:

«Tu fais rôtir l’oiseau. Dans un mortier, tu écrases du poivre, de la livèche, des graines de céleri, du sésame grillé, du persil, de la menthe, de l’oignon sec et de la pâte de dattes. Tu mélanges cette préparation avec du miel, du vin, du garum, du vinaigre, de l’huile et du moût réduit.»[5]

Les deux recettes sont très corsées, sans doute pour accommoder une viande à la saveur elle-même forte. Les sauces sont aigres-douces selon la préférence ordinaire des Romains. Le flamant rose, avec ses muscles maigres adaptés au vol sur de longues distances, aurait pu offrir une saveur de gibier, relevée par un goût de poisson, en raison de son alimentation. Enfin, sa chair devait être naturellement salée, l’oiseau se nourrissant principalement dans des eaux salines.

Vous aimeriez savoir si c’était bon? Impossible. Le flamant rose est aujourd’hui une espèce protégée.

[1] Martial, Epigrammes, 13, 71: Dat mihi pinna rubens nomen, sed lingua gulosis nostra sapit. Quid si garrula lingua foret?

[2] En grec ancien φοινικόπτερος, de φοίνικος (phoinikos), «rouge», et πτερόν (pteron), «aile».

[3] Pline, Histoire naturelle, 10, 68: Phoenicopteri linguam praecipui saporis esse Apicius docuit, nepotum omnium altissimus gurges.

[4] Apicius, De l’art culinaire, 6, 6, 1: Phoenicopterum eliberas, lavas, ornas, includis in caccabum, adicies aquam, salem, anethum et aceti modicum. dimidia coctura alligas fasciculum porri et coriandri, ut coquatur. prope cocturam defritum mittis, coloras. adicies in mortarium piper, cuminum, coriandrum, laseris radicem, mentam, rutam, fricabis, suffundis acetum, adicies caryotam, ius de suo sibi perfundis. reexinanies in eundem caccabum, amulo obligas, ius perfundis et inferes. idem facies et in psittaco.

[5] Apicius, De l’art culinaire, 6, 6, 2: Aliter: assas avem, teres piper, ligusticum, apii semen, sesamum frictum, petroselinum, mentam, cepam siccam, caryotam. melle, vino, liquamine, aceto, oleo et defrito temperabis.

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

D’Alexandre à la chute de Rome: l’amer destin du cédrat
L'Antiquité par les femmes
Prends le blé et tais-toi!

Tous les articles

Mosaïque de la fin du 1er siècle que l’on peut admirer au musée romain du Palazzo Massimo alle Terme à Rome: dans une corbeille de fruits, on y distingue très précisément reproduits un citron (2e) et un cédrat (4e). Photo MG.

Quand les soldats d’Alexandre le Grand envahissent le territoire qui s’étend de la mer Caspienne au Golfe Persique, vers 331 avant notre ère, ils découvrent un arbuste qui porte des fruits oblongs, au zeste rugueux, d’un jaune éclatant et au parfum très agréable. Une aussi belle trouvaille fait évidemment partie des bagages au retour vers la Grèce. Le cédrat (Citrus medica), que les Grecs selon le lieu de leur découverte nomment «pommier de Médie» ou «de Perse», est ainsi le premier des agrumes à s’acclimater sur les rives occidentales de la Méditerranée.

Oui: à l’époque, les orangers et les citronniers ne font pas encore partie du paysage… mais n’allons pas trop vite.

Quand, à la fin du 4e siècle avant notre ère, le savant grec Théophraste évoque le cédratier, il le décrit en ces termes: «On n’en mange pas le fruit, mais il est fort odorant, de même que les feuilles de l’arbre, et, si on le place au milieu de vêtements, il les conserve à l’abri des vers.»[1] Non seulement le cédrat éloigne la vermine, mais il est aussi salvateur en cas d’empoisonnement: «pris dans du vin, il agit violemment sur le ventre et fait évacuer le poison». La liste des vertus médicinales attribuées à l’agrume ne s’arrête pas là. Les auteurs antiques en dénombrent pas moins de seize. On n’en citera ici qu’une seule autre: l’intérieur du fruit, cuit pour former une pâte à mâcher, sert à se parfumer l’haleine.

Jusqu’à la fin de l’Antiquité, ces qualités seront réaffirmées avec constance. Plus de quatre siècles après Théophraste, le naturaliste romain Pline l’Ancien reprend quasi à la lettre les propos de son prédécesseur. Il ne le cite pas, mais utilise dans le passage concerné le nom du cédratier basé sur le lieu de découverte par Alexandre le Grand, pommier d’Assyrie ou médique[2].

Depuis la fin du premier siècle avant notre ère, les Romains ont cependant adopté un autre nom que Pline utilise aussi : citrea et citrus, respectivement pour la plante et le fruit. Ce nom vient, selon une hypothèse crédible, de la terre des Pharaons. Son adoption romaine coïncide avec l’annexion de l’Egypte comme province romaine à la mort de Cléopâtre. En effet, les Egyptiens, tout comme les Juifs, connaissaient le cédrat depuis bien plus longtemps encore que les Grecs, leur histoire ayant croisé celle des Assyriens et des Perses plusieurs siècles avant Alexandre. Les restes de pollen de cédrat trouvés dans un jardin royal perse près de Jérusalem, datant du Ve siècle avant notre ère, sont à ce jour les plus anciennes traces archéobotaniques de la présence du citrus medica dans le bassin méditerranéen.

Cédrat (Photo Johann Werfring, Wikimedia commons, CC BY-SA 3.0).

On l’a vu: pour les Grecs, le cédrat ne se mange pas. Mais les habitudes vont progressivement changer. C’est la chair blanche du fruit –encore utilisée aujourd’hui en confiserie– qui est dégustée, et non la pulpe, trop acre. Au 1er siècle, Apicius ne cite le cédrat que dans un passage décrivant le moyen de conserver les fruits et dans deux recettes, l’une très simple et l’autre assez alambiquée[3].

Un siècle environ plus tard, il est acquis pour Athénée de Naucratis que le cédrat se mange, mais il se souvient que «personne n’en mangeait du temps de nos aïeux; mais on le mettait dans des coffres, avec les habits, comme une chose fort précieuse».[4] Ce changement peut s’expliquer de plusieurs façons. Il est possible que les goûts aient changés, mais il est aussi possible que de nouvelles variétés, plus comestibles, se soient progressivement répandues, tout en continuant à porter le même nom générique.

Il faut souligner ici que, si les agrumes, cédrat en tête, sont parvenus en Méditerranée par le Moyen-Orient, toutes les variétés sont originaires d’Asie: nord-est de l’Inde et Chine, Birmanie et archipel malais. Longtemps, on a pensé que seul le cédrat était connu du monde romain. On attribuait la diffusion de la plupart des agrumes à la conquête musulmane au 10e siècle. Mais les plus récentes recherches scientifiques sont venues bouleverser la donne.

Ainsi, des graines de citron ont été retrouvées récemment sur le Forum à Rome. Elles datent de la fin du premier siècle. En 2020, l’Université de Naples a publié les résultats d’une étude des grains de pollens exhumés à Oplontis, l’un des sites ensevelis par l’éruption du Vésuve en 79. Les savants ont identifié des pollens de cédrat, bien entendu, mais également de citron (citrus limon) et même de mandarine (citrus reticula). Ces résultats viennent confirmer l’interprétation d’une mosaïque de la fin du 1er siècle que l’on peut admirer au musée romain du Palazzo Massimo alle Terme à Rome: dans une corbeille de fruits, on y distingue très précisément reproduits un citron et un cédrat.

Il est donc aujourd’hui certain que les Romains ont connu la plupart des variétés d’agrumes que nous avons de nos jours. Cependant, ces dernières n’ont jamais fait l’objet d’une culture à large échelle, ce qui explique que, à l’exception du cédrat, elles n’aient pas été mentionnées par les auteurs latins. Ces fruits constituaient un luxe rare pour les élites romaines. Ils ont disparu avec elles, avant de réapparaître des siècles plus tard par d’autres voies.

[1] Théophraste, Περὶ Φυτῶν Ιστορίας (Historia plantarum) IV, IV, 2-3.
[2] Pline l’Ancien, Naturalis historia, XII, VII. Malus Assyria, quam alii Medicam vocant, venenis medetur. folium eius est unedonis intercurrentibus spinis. pomum ipsum alias non manditur, odore praecellit foliorum quoque, qui transit in vestes una conditus arcetque animalium noxia.
«Le pommier d’Assyrie, que certains appellent médique (cédratier), est un remède contre les poisons. Sa feuille ressemble à celle de l’arbousier, avec des épines entremêlées. Le fruit lui-même, par ailleurs, ne se mange pas; il est remarquable par son odeur, ainsi que par celle de ses feuilles; cette odeur pénètre les vêtements dans lesquels on l’enferme et éloigne les insectes nuisibles.»
[3] Apicius, De re coquinaria, I,XII,1 (22); III,V,1 (81); IV,III,5 (169).
[4] Athénée de Naucratis, Deipnosophistes, III, 26. (…) ὁπότε γε καὶ μέχρι τῶν κατὰ τοὺς πάππους ἡμῶν χρόνων οὐδεὶς ἤσθιεν, ἀλλ´ ὥς τι μέγα κειμήλιον ἀπετίθεντο ἐν ταῖς κιβωτοῖς μετὰ τῶν ἱματίων.

Sources

  • Barone Lumaga, M.R., Russo Ermolli, E., Menale, B. et al. Exine morphometric analysis as a new tool for Citrus species identification: a case study from Oplontis (Vesuvius area, Italy). Veget Hist Archaeobot 29, 671–680 (2020): https://doi.org/10.1007/s00334-020-00771-5
  • Clémence Pagnoux, Investigating the introduction of citrus fruit in the Western Mediterranean according to ancient Greek and Latin texts In : AGRUMED: Archaeology and history of citrus fruit in the Mediterranean: Acclimatization, diversifications, uses [en ligne]. Naples: Publications du Centre Jean Bérard, 2017: https://doi.org/10.4000/books.pcjb.2186.
  • Dafna Langgut, The Citrus Route Revealed: From Southeast Asia into the Mediterranean, in HortScience, Volume 52: Issue 6 (Jun 2017): https://doi.org/10.21273/HORTSCI11023-16
  • Victor Loret, Le Cédratier dans l’Antiquité, Publications de la Société Linnéenne de Lyon Année 1891, 17, pp. 225-271: https://www.persee.fr/doc/linly_1160-6436_1891_num_17_1_4867
D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Conférence: Des marmites de Mithécos aux épices d’Apicius
Sucus et corpus sont dans un flacon
L’ascension sociale d’Eros le cocus

Tous les articles

Retour en images sur la conférence donnée par l’association Nunc est bibendum dans le cadre du festival Histoire et Cité sur le thème Des marmites de Mithécos aux épices d’Apicius. Avec Marc Duret, Christine Pönitz-Hunziker, Manuel Grandjean et Philippe Ligron. L’événement a été suivi d’une dégustation de mets romains antiques.

 

La méthode la plus élémentaire pour créer des senteurs agréables consistait à faire brûler des branches, des gommes, des résines ou des mélanges aromatiques. C’est probablement au sein des temples que s’est épanoui l’art de la parfumerie, à travers l’usage de fumées purificatrices et en l’honneur des divinités.

Mais les humains ont rapidement voulu, eux aussi, sentir divinement bon. La partie n’était pas gagnée. En effet, si les divinités sentent naturellement bon, il n’en est rien des mortels. Il a donc fallu inventer le parfum, ou plus précisément l’huile ou l’eau parfumée (et accessoirement l’hygiène et les thermes).

A quand remonte cette invention? Au premier siècle, le naturaliste Pline s’est posé la question:

Les parfums doivent revenir aux Perses. Ils s’en inondent et recourent à ce palliatif pour étouffer la mauvaise odeur due à leur malpropreté. La première mention que j’en retrouve, c’est qu’à la prise du camp de Darius, Alexandre s’empara, parmi tout l’appareil royal, d’une boîte à parfums.[1]

Pline ne semble pas avoir eu accès à des sources suffisamment fiables sur ce point: l’archéologie a montré que, dès le 3e millénaire avant notre ère, des parfumeurs étaient au service des dieux et des puissants dans les palais mésopotamiens, égyptiens et crétois.

Le commerce et le flacon

L’erreur de Pline s’explique sans doute par le fait qu’il a fallu attendre la période hellénistique, puis romaine, pour que les parfums se diversifient et se démocratisent vraiment. Cela pour deux raisons.

La première est la multiplication des échanges commerciaux avec l’Arabie –terre de l’encens et de la myrrhe– et l’Inde, riche en épices odorantes.

La deuxième est la maîtrise de la technique du soufflage du verre qui permet de réaliser des flacons délicats très élaborés, mais surtout qui conserve bien mieux les fragrances.

Petit flacon romain en forme de datte, milieu du Ier – début du IIe s. Verre soufflé et moulé.

En effet, l’une des difficultés en parfumerie, est d’éviter que l’arôme s’évente ou s’altère. Cette volatilité donne à Pline un argument tout trouvé pour critiquer les dépenses excessives chez le parfumeur:

Tel est cet objet de luxe, et de tous le plus superflu. Perles et pierreries en effet passent quand même aux héritiers, les étoffes durent un certain temps: les parfums s’évaporent instantanément, et pour ainsi dire, meurent en naissant. Le plus haut titre de recommandation d’un parfum, est, sur le passage d’une femme qui le porte, d’attirer par ses effluves mêmes ceux qui sont occupés de toute autre chose.[2]

Il faut dire que certains puissants ne lésinaient pas sur le flacon. Néron, dit-on, se parfumait jusqu’à la plante des pieds et Caligula en faisait arroser la banquette de ses bains. Toutes choses qui rappelaient la débauche de luxe des rois orientaux, très éloignée de l’austère morale romaine.

On lit aussi dans le même passage de l’œuvre de Pline que le parfum était un instrument de séduction. De fait, les textes antiques abondent d’exemples où les corps sont huilés et parfumés pour aviver le désir. Aphrodite, déesse de l’amour, est liée aux fleurs et aux senteurs, dès sa naissance sur «l’odorante Chypre», selon l’expression d’Homère.

Aussi, peut-on comprendre que Pline frémisse en constatant que les parfums ont même conquis la puissante armée romaine. Les enseignes militaires sont enduites de parfum les jours de fête, certains pensant même que cela a permis aux aigles romaines la conquête de la terre:

Ce sont là des patronages que nous cherchons à nos vices, et nous nous en autorisons pour justifier les parfums sous le casque.[3]

Sucus et corpus

Jeune femme versant du parfum dans un flacon. Fresque Villa Farnesia – Ier s. avant J.C.

Mais Pline ne fait pas que critiquer: dans son Histoire naturelle, il détaille la composition et la fabrication des parfums antiques. Il distingue le sucus (la substance odorante) et le corpus (l’excipient). L’alcool fort n’étant pas connu dans l’Antiquité, c’est l’huile qui sert généralement de corpus. Celle d’olive est plus répandue, mais on trouve aussi de l’huile de sésame (qui a l’avantage d’être sans odeur), de moringa ou d’amandes. Théophraste[4] fournit une liste des huiles utilisées.

Entrent aussi parfois dans la composition des fixateurs comme des résines, des colorants, par exemple l’orcanette[5], et des conservateurs, principalement le sel.

Le miel est aussi utilisé pour enduire les contenants du parfum, certainement en raison de ses vertus antioxydantes et antiseptiques.

Les substances odorantes –le sucus, donc– sont très nombreuses. Dans les âges les plus anciens, les bois odoriférants –cèdre, cyprès, ou genévrier– sont les plus utilisés. Mais aux époques hellénistique et romaine, les plantes, les gommes et les épices prennent la première place (voir la liste ci-dessous).

Contemporain de Pline, le médecin Dioscoride donne une liste très complète des parfums de l’époque. Il détaille chaque recette qui porte le nom de son principal ingrédient, de la ville où il a été créé ou de son inventeur. Il explique aussi comment faire un produit de moindre qualité en rajoutant de l’huile au substrat déjà utilisé et filtré. Il y avait donc une gamme de qualités différentes du même parfum, rendant la version de moindre qualité accessible à des personnes moins riches.

Ce qui intéresse avant tout Dioscoride, ce sont les vertus thérapeutiques des parfums, qui se confondent avec les onguents. Parfumeur ou droguiste, les professions ne sont d’ailleurs pas clairement distinctes.

Durant l’Antiquité, on pouvait donc se soigner en sentant bon. Et inversement. Certains se risquaient même à ajouter du parfum à leur pitance. Ce qui, inutile de le dire, est fortement déconseillé de nos jours.

Substances odorantes antiques

Voici la liste –non exhaustive– des suci les plus utilisés en parfumerie romaine.

Fleurs de jasmin.

Fleurs: Jasmin (Jasminum grandiflorum, Jasminum sambac); Rose (Rosa centifolia/Rosa damascena); Narcisse (Narcissus poeticus); Lys (Lilium candidum); Henné (Lawsonia inermis); Marjolaine (Origanum majorana).

Rhizomes: Iris (Iris pallida); Nard (Nardostachys jatamansi).

Gommes et résines: Myrrhe (Commiphora myrrha); Baume de Judée (Commiphora opobalsamum); Styrax (Liquidambar orientalis); Encens (Boswellia carterii); Labdanum (Cistus ladaniferus); Galbanum (Ferula galbaniflua).

Épices: Cannelle (Cinnamomum verum); Cardamome (Elettaria cardamomum); Safran (Crocus sativus); Fenugrec (Trigonella foenum-graecum).

[1] Pline, Histoire Naturelle, XIII, I, 3: Unguentum Persarum gentis esse debet. Illi madent eo et accersita commendatione inluvie natum virus extinguunt. Primum, quod equidem inveniam, castris Darii regis expugnatis in reliquo eius appartu Alexander cepit scrinium unguentorum.

[2] Pline, Histoire Naturelle, XIII, IV, 20: Haec est materia luxus e cunctis maxime supervacui. Margaritae enim gemmaeque ad heredem tamen transeunt, vestes prorogant tempus: unguenta ilico expirant ac suis moriuntur horis. Summa commendatio eorum ut transeuntem feminam odor invitet etiam aliud agentis.

[3] Pline, Histoire Naturelle, XIII, IV, 23: Ista patrocinia quaerimus vitiis, ut per hoc ius sub casside unguenta sumantur.

[4] Théophraste, Des odeurs, 14.

[5] Alkanna tinctoria, une plante prostrée, très basse et très velue, qui pousse le plus souvent sur les sables du littoral, en touffes plus ou moins circulaires. Elle est utilisée depuis l’Antiquité pour ses propriétés médicinales, ainsi que pour la teinture rouge extraite de ses racines.

Sources

  • Odeurs antiques, textes réunis et présentés par Lydie Bodiou et Véronique Melh, collection Signets, Belles-Lettres, Paris, 2011.
  • Jean-Pierre Brun, Cécilia Castel, Xavier Fernandez, Jean-Jacques Filippi, Les parfums antiques dans le bassin méditerranéen, article paru dans l’Actualité Chimique N°359 – janvier 2012. Consulté en ligne le 4 février 2024.
  • Vidéo: animation par Renaud Chabrier d’une fresque de Pompéi montrant la fabrication du parfum et réalisée pour le film Le parfum retrouvé (lien ci-dessous). Toutes les étapes de la préparation des parfums dans une boutique sont représentées de droite à gauche: 1. extraction de l’huile à parfum avec une presse à coins, 2. enfleurage à chaud de l’huile dans un chaudron sur un foyer, 3. broyage des ingrédients, notamment des résines, dans un mortier, 4. comptoir de vente avec balance, papyrus et, dans l’armoire à l’arrière-plan, files de flacons à parfums et statuette de Vénus, 5. un vendeur fait essayer un parfum à une cliente sur son poignet.

En savoir plus

  • Le parfum retrouvé, auteur et réalisateur: Luc Renat, CNRS images, 2012.
  • Jean-Pierre Brun et Nicolas Monteix. Les parfumeries en Campanie antique In : Artisanats antiques d’Italie et de Gaule: Mélanges offerts à Maria Francesca Buonaiuto [en ligne]. Naples: Publications du Centre Jean Bérard, 2009.

Février 2024, reproduction interdite

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Si la langue du flamant rose était bavarde…
Pourquoi les orgies sexuelles de Caligula étaient aussi très politiques
Manger de la viande: ce que Grecs et Romains en disaient

Tous les articles

 

 

Une langue musclée et garnie de solides poils qui participent à la filtration de l’eau.

Cou de girafe, trompe d’éléphant, langues de flamants roses… Les récits des extravagances culinaires des Romains nourrissent depuis longtemps l’imaginaire collectif. Pure invention? Si la consommation des deux premiers ingrédients ne trouve aucun appui dans les sources antiques, celle des langues de flamants roses, en revanche, est bel et bien documentée.

Dans une de ses épigrammes, le poète Martial imite le style des inscriptions funéraires en donnant la parole à un être qui en est privé:

«Mon plumage rouge me donne un nom, mais ma langue est appréciée des gourmands. Qu’en serait-il si ma langue était bavarde?»[1]

L’oiseau joue ici son nom latin, phoenicopterus, issu du grec, qui signifie littéralement «ailes rouges»[2]. Avec son esprit satirique caractéristique, Martial suggère que, si le flamant pouvait parler, ce serait pour dénoncer la vanité de celles et ceux qui se repaissent de sa langue.

Un luxe exotique

Dans l’Antiquité comme de nos jours, un aliment était apprécié pour ses qualités gustative et nutritive. Mais les élites romaines recherchaient aussi l’originalité et l’exotisme, pour affirmer leur classe sociale et impressionner leurs convives.

Si les flamants roses étaient présents en Europe, ils abondaient bien davantage en Afrique. Leur origine exotique en faisait donc un produit de luxe dans l’Empire romain, d’autant plus qu’il fallait sacrifier de nombreux volatiles pour confectionner un plat de langues.

Pline l’Ancien, dans un chapitre de son Histoire naturelle consacré aux oiseaux, évoque aussi le sort réservé à l’échassier:

«Apicius, le plus grand des gloutons parmi tous les débauchés, a enseigné que la langue du flamant rose est particulièrement savoureuse.»[3]

Il faut préciser ici que la langue du flamant rose est un organe particulier. Dans un mouvement de va-et-vient, elle pompe et rejette l’eau jusqu’à cinq fois par seconde. Ce mécanisme permet de retenir la nourriture, notamment de petites crevettes qui donnent leur teinte rose au plumage. Elle est particulièrement musclée et garnie de solides poils qui participent à la filtration de l’eau. Bref, pas très appétissant selon nos goûts modernes…

Bouilli, ou rôti ?

Un flamant rose, prêt pour la cuisson. Mosaïque romaine au Musée du Bardo, Tunisie (Photo Wikimedia).

Quant au recueil de recettes romaines qui nous est parvenu sous le nom d’Apicius, il ne contient pas de préparation spécifique de la langue, mais propose deux recettes pour cuisiner le volatile entier, une fois bouilli, l’autre fois rôti. Après tout, ce serait un pur gaspillage de ne consommer que la langue.

Voici donc, en intégralité pour le régal du lecteur, comment le plus fameux des cuisiniers antiques prépare l’oiseau:

«Tu déplumes le flamant rose, tu le laves, tu le prépares, tu le mets dans une marmite, tu ajoutes de l’eau, du sel, de l’aneth et un peu de vinaigre. À mi-cuisson, tu attaches un bouquet de poireaux et de coriandre pour qu’il cuise avec. Peu avant la fin de la cuisson, tu ajoutes du moût réduit pour colorer le plat. Dans un mortier, tu broies du poivre, du cumin, de la coriandre, de la racine de laser, de la menthe et de la rue. Tu arroses avec du vinaigre, tu ajoutes une pâte de dattes et tu verses le jus obtenu sur le flamant rose. Tu remets ensuite le tout dans la marmite, tu l’épaissis avec de l’amidon, tu verses à nouveau la sauce, et tu sers. La même méthode peut être appliquée au perroquet.»[4]

Au tour de la variante rôtie:

«Tu fais rôtir l’oiseau. Dans un mortier, tu écrases du poivre, de la livèche, des graines de céleri, du sésame grillé, du persil, de la menthe, de l’oignon sec et de la pâte de dattes. Tu mélanges cette préparation avec du miel, du vin, du garum, du vinaigre, de l’huile et du moût réduit.»[5]

Les deux recettes sont très corsées, sans doute pour accommoder une viande à la saveur elle-même forte. Les sauces sont aigres-douces selon la préférence ordinaire des Romains. Le flamant rose, avec ses muscles maigres adaptés au vol sur de longues distances, aurait pu offrir une saveur de gibier, relevée par un goût de poisson, en raison de son alimentation. Enfin, sa chair devait être naturellement salée, l’oiseau se nourrissant principalement dans des eaux salines.

Vous aimeriez savoir si c’était bon? Impossible. Le flamant rose est aujourd’hui une espèce protégée.

[1] Martial, Epigrammes, 13, 71: Dat mihi pinna rubens nomen, sed lingua gulosis nostra sapit. Quid si garrula lingua foret?

[2] En grec ancien φοινικόπτερος, de φοίνικος (phoinikos), «rouge», et πτερόν (pteron), «aile».

[3] Pline, Histoire naturelle, 10, 68: Phoenicopteri linguam praecipui saporis esse Apicius docuit, nepotum omnium altissimus gurges.

[4] Apicius, De l’art culinaire, 6, 6, 1: Phoenicopterum eliberas, lavas, ornas, includis in caccabum, adicies aquam, salem, anethum et aceti modicum. dimidia coctura alligas fasciculum porri et coriandri, ut coquatur. prope cocturam defritum mittis, coloras. adicies in mortarium piper, cuminum, coriandrum, laseris radicem, mentam, rutam, fricabis, suffundis acetum, adicies caryotam, ius de suo sibi perfundis. reexinanies in eundem caccabum, amulo obligas, ius perfundis et inferes. idem facies et in psittaco.

[5] Apicius, De l’art culinaire, 6, 6, 2: Aliter: assas avem, teres piper, ligusticum, apii semen, sesamum frictum, petroselinum, mentam, cepam siccam, caryotam. melle, vino, liquamine, aceto, oleo et defrito temperabis.

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Boire ou jouer au cottabe, inutile de choisir
Si la langue du flamant rose était bavarde…
Dans l’Antiquité, la sorcière était déjà le symbole d’un pouvoir féminin redouté

Tous les articles

Scène de banquet de la « tombe du plongeur » montrant des joueurs de cottabe. Vers 480-470 avant notre ère. Musée archéologique national de Paestum (photo Wikimedia commons).

On ne joue pas avec la nourriture. Mais dans le monde grec, aux alentours du  5e siècle avant notre ère, cette règle de bienséance moderne n’a pas cours. Imaginez: à la fin du banquet, les convives ayant autant bu que philosophé, se lancent dans un jeu d’adresse. A tour de rôle, d’un habile mouvement de poignet, ils font tourner leur coupe de vin pour projeter le résidu de lie vers une cible placée au centre de la pièce. Le premier à atteindre le but gagne des gâteaux et des sucreries ou, mieux, le présage d’un succès amoureux.

Ce jeu, c’est le cottabe (κότταϐος / kóttabos), aussi ancien que le mot qui le désigne, dont l’étymologie, pré-grecque, est obscure. La pratique viendrait des colonies grecques de Sicile, mais est aussi connue des Etrusques. Elle se répand ensuite dans tout le monde grec et devient très populaire à Athènes. De nombreux auteurs la mentionnent, comme Alcée de Mytilène, Anacréon, Pindare, Eschyle, Sophocle, Euripide, Aristophane… A l’époque hellénistique ou romaine, des auteurs le mentionnent encore, bien que le jeu soit passé de mode depuis quelques siècles.

Fond d’un kylix, Musée d’art de Seattle (Wikimedia commons).

Le jeu du cottabe est aussi représenté sur la scène du banquet de la tombe dite «du plongeur» à Paestum,  colonie grecque de la côte tyrrhénienne, ainsi que sur des vases à figures rouges. On y voit le joueur allongé, tenant sa coupe (généralement une kylix) par une anse du bout des doigts. Le poète Antiphane décrit avec précision le geste:

B: «Montre-moi donc comment il faut prendre ce vase.»
A: «Il faut que tu écartes les doigts en les courbant un peu, comme pour jouer de la flûte; que tu verses du vin dans le vase, mais fort peu».[1]

Une libation détournée

Le jeu ne se contente pas de renverser du vin, il bouscule les rites, en particulier celui de la libation. Lors des banquets, la libation marque la fin du repas (δεῖπνον / deĩpnon) et le début de la beuverie (πότος / pótos). Elle consiste à offrir quelques gouttes de vin pur à une divinité pour susciter sa bienveillance.

Le cottabe, lui, vient lorsque l’heure est avancée. Et c’est le résidu du vin, pas le plus agréable à consommer, qui est sacrifié dans un but profane et souvent érotique… Ceci, à  un moment de la soirée où seuls les plus résistants sont encore capables d’adresse. D’ailleurs, au fil du temps, Le verbe kottabízô (κοτταϐίζω), «jouer au cottabe», prendra progressivement le sens imagé de vomir. Une projection en représente une autre.

Haut de lampadaire étrusque pour jouer au cottabe. 5e s. av. Cleveland Museum of arts.

Mais quelles sont les règles de ce jeu de fin de fête arrosée? Elles sont innombrables et variables, selon les temps et les lieux. Point commun entre toutes: une cible est visée. Il faut l’atteindre pour gagner. Il s’agit parfois d’une simple coupe. D’autres fois de petites soucoupes (ὀξυϐάφα / oxybápha) flottant dans un récipient rempli d’eau, qu’il s’agira de faire couler. Dans la variante la plus sophistiquée, un petit disque (πλάστιγξ / plástinx) était perché sur un lampadaire de bronze; en tombant sur une statue ou un plateau, à mi-hauteur ou au pied du lampadaire, il faisait un son de cloche annonçant la victoire.

Avant de tirer, le joueur faisait une dédicace à une personne aimée, ou mettait en jeu sa possibilité de réussir en amour. Le résultat du lancer apportait une réponse de bon ou de mauvais augure. On voit ceci notamment sur un psykter[2] sorti de l’atelier du célèbre potier athénien Euphronios vers la fin du 6e siècle avant notre ère[3]. On y voit quatre hétaïres – on dirait aujourd’hui escort-girls – jouer au cottabe. L’une d’elle, Smicra, ponctue son tir d’un «je joue ce coup pour toi, Leagros!», ce dernier personnage étant un archétype de la jeunesse dorée athénienne de l’époque, souvent cité sur les vases.

Des femmes qui jouent?

Comme l’Athènes de l’époque était peut-être le berceau de la démocratie, mais pas celui de l’égalité des genres, les spécialistes ne prennent pas au pied de la lettre la représentation de femmes jouant au cottabe. Ce pourrait être une moquerie.

Les quatre hétaïres du psykter d’Euphronios.

Deux indices appuient cette thèse. Les inscriptions ne sont pas dans le grec parlé à Athènes, mais en dialecte dorique, parlé notamment à Sparte, éternelle ennemie d’Athènes. Les femmes sont étendues sur de simples nattes et non sur des divans, ce qui correspond aussi au stéréotype de la rudesse spartiate. Vu d’Athènes, ces femmes qui boivent et jouent ne pouvaient être que les représentantes d’un peuple pas vraiment civilisé.

[1] Antiphane, préservé par Athénée, Deipnosophistes, Livre XV, 667: ᾯ δεῖ λαβὼν τὸ ποτήριον δεῖξον νόμῳ. Αὐλητικῶς δεῖ καρκινοῦν τοὺς δακτύλους οἶνόν τε μικρὸν ἐγχέαι καὶ μὴ πολύν.

[2] Il s’agit d’un vase en céramique utilisé pour rafraichir le vin. Le psykter, rempli de vin, était placé à l’intérieur d’un cratère avec de l’eau froide.

[3] classical art research centre, 200078, Athenian, St. Petersburg, State Hermitage Museum.

Pour en savoir plus

Mars 2024, reproduction interdite

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Atelier de cuisine romaine au Gymnase de Nyon
Découverte de la cuisine romaine
Moretum esuri te salutant!

Tous les articles

 

Dans le cadre des classes romaines organisées pour les écoles primaires par AvAnt Ge (La Nuit antique), l’association Nunc est bibendum a réalisé les 14 et 15 octobre 2021 des ateliers de découverte de la cuisine romaine antique. L’activité s’est déroulée en trois temps: identifier les ingrédients et les intrus, réaliser la recette, déguster… Une merveilleuse expérience!

Découvrez notre clip vidéo et notre galerie d’images ci-dessous.

(Les images ont été prises avec l’autorisation des parents)

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Un baiser pour détecter l'odeur du vin... la surveillance des femmes romaines
Dans l’Antiquité, la sorcière était déjà le symbole d’un pouvoir féminin redouté
Le coq gaulois, un dur à cuire

Tous les articles

 

Vénus, Bacchus et les trois Grâces, Noël Nicolas Coypel, 1726, Ville de Genève, Musées d’art et d’histoire.

Lily Moore, doctorante en Lettres classiques et Archéologie, Université de Melbourne, dans The Conversation, 31 mai 2023

Les Romains vénéraient le vin. Accessible à tous, c’était un élément fondamental de la vie courante et une partie indispensable de l’économie et du commerce. Le vin était utilisé dans diverses pratiques: remède dans les traitements médicaux, ingrédient courant en cuisine, couramment utilisé dans les cérémonies religieuses comme libation aux dieux. Malgré son importance dans la vie quotidienne des Romains, les sources anciennes attestent constamment qu’il s’agissait d’une boisson problématique lorsqu’elle était consommée par les femmes.

La Rome antique était une société patriarcale où les femmes étaient perçues comme les biens des hommes. La loi et la tradition romaines portaient une grande attention à la régulation de l’autonomie corporelle des femmes. Les écrivains masculins de l’Antiquité évaluaient et contextualisaient les limites de la moralité féminine en relation directe avec les notions d’auctoritas (statut social et autorité) et de dignitas (réputation et valeur) masculines. Entre autres domaines, ce contrôle des femmes portait sur leurs habitudes de consommation d’alcool.

La sanction de l’ébriété

Selon les lois coutumières de la Rome antique, la discipline de la sobriété féminine était inculquée par la punition. Pendant les premières périodes de l’histoire de Rome et jusqu’au milieu de la période républicaine, il était socialement accepté que les maris punissent leurs femmes pour avoir bu[1]. De nombreuses sources romaines parlent de la consommation d’alcool par les femmes et de l’adultère de manière concomitante.[2]

En 2 avant notre ère, Julia, fille de l’empereur Auguste, a été exilée de Rome par son père pour son comportement adultère. L’une des interdictions imposées par Auguste à Julia concerne le vin.[3] Ainsi, Auguste soulignait un précédent idéologique et historique fondamentalement romain: il était couramment admis que le désir des femmes débridé par l’alcool conduisait à la débauche, voire à la mort.

Dans l’un des exempla (ou anecdotes morales) romains les plus connus et répétés par les auteurs, il est rapporté qu’Egnatius Mecenius (un contemporain de Romulus) a battu sa femme à mort pour avoir bu du vin.[4] La liste des histoires de ce type est bien fournie: une femme affamée à mort pour avoir volé les clés de la cave à vin de sa famille, une autre condamnée à une amende équivalente à sa dot pour avoir été trouvée ivre… La sobriété imposée était perçue comme le symbole de la vertu féminine.

Selon certaines sources, il était courant que les hommes de la famille embrassent les femmes pour détecter une odeur de vin, justifiant ainsi une éventuelle sanction.[5]

Consommation tolérée

Certains historiens romains soutiennent que le vin était totalement interdit aux femmes.[6] Mais des études récentes montrent que les femmes romaines buvaient pourtant du vin. Les preuves archéologiques confirment leurs habitudes de consommation d’alcool, même si les sources écrites anciennes prétendent le contraire.[7]

Récemment, des fouilles en Italie ont révélé de nombreux sites funéraires féminins contenant des amphores de vins importés et des accessoires de consommation, remontant à la période archaïque. On pense désormais que les femmes buvaient du vin, mais uniquement certaines variétés ayant un degré d’alcool spécifique.[8]

Certains vins, comme le passum, un vin doux de raisin, étaient peut-être tolérés dans les strictes limites des normes de consommation genrées.[9] Les femmes étaient réputées consommer du vin lors du festival de Bona Dea (la «Bonne Déesse»), un culte religieux exclusivement féminin où le vin était offert solennellement à la déesse et consommé par les femmes lors de cette célébration rituelle. Pourtant, même dans ce cas, la pratique était voilée: le vin était décrit comme du «lait» et transporté dans un «pot de miel». D’ailleurs, même la déesse tutélaire n’a pas pu échapper aux conséquences brutales de son ivresse: selon la légende, Bona Dea fut battue à mort par le dieu Faunus pour sa consommation ostentatoire de vin.[10]

Une boisson socialement acceptable

Notre connaissance des habitudes de consommation d’alcool des femmes pendant les premières périodes de l’histoire romaine provient à la fois de sources grecques et latines rédigées des siècles plus tard. Les auteurs masculins de ces textes ont fortement mythifié le passé, souvent pour illustrer la dépravation supposée de leur époque.

En faisant de la sobriété féminine la norme d’un passé mythique, les écrivains antiques ont souligné une corrélation directe entre l’acte de boire et le comportement social attendu des femmes.

À l’époque de la transition de la République à l’Empire (vers le premier siècle avant notre ère), il était courant pour les femmes de boire du vin. Avec la popularisation du convivium romain (sorte de banquet ou de dîner) et une appréciation culturelle croissante de la viticulture, la participation féminine à ces pratiques indiquait une acceptation sociale de leur consommation d’alcool.

Livia, épouse de l’empereur Auguste, aurait attribué sa longévité à un cépage d’Istrie.[11] Pour les femmes de la Rome antique, boire du vin n’était pas une pratique insouciante.

[1] Aulu-Gelle, Nuits attiques, 10.23.1.

[2] Denys d’Halicarnasse, Antiquités romaines, début du Livre II.

[3] Suétone, Vie d’Auguste, chapitre 63.

[4] Valère Maxime, Faits et dits mémorables, Livre 6, chapitres 1 à 4.

[5] Pline l’Ancien, Histoire Naturelle, Livre 14, chapitre 14.

[6] Valère Maxime, Faits et dits mémorables, Livre 2, chapitres 1 à 6.

[7] Russell, Brigette Ford. Wine, Women, and the Polis: Gender and the Formation of the City-State in Archaic Rome. Greece & Rome, vol. 50, no. 1, 2003, pp. 77–84.

[8] Komar, P. (2021). Wine taboo regarding women in archaic Rome, origins of italian viticulture, and the taste of ancient wines. Greece & Rome, 68(2), 239-254.

[9] Polybe, Fragments, 1.

[10] Plutarque, Questions romaines, 20.

[11] Pline l’Ancien, Histoire Naturelle, Livre 14, chapitre 8.

Cet article est republié à partir de The Conversation sous licence Creative Commons. Lire l’article original en anglais. Traduit en français par Nunc est bibendum.

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Histoires de fantômes à la gréco-romaine
Le jardin secret des satyres
Gleukos, un petit coup de moût?

Tous les articles

«J’aimerais vraiment savoir si tu penses que les fantômes existent, qu’ils ont une forme propre et une sorte de pouvoir surnaturel, ou s’ils manquent de substance et de réalité et ne prennent forme qu’à partir de nos peurs.»[1].

Cette question taraude Pline le Jeune, l’un des esprits les plus érudits de son temps. Son oncle et père adoptif est l’auteur d’une monumentale encyclopédie. Il est mort d’avoir voulu étudier de trop près l’éruption du Vésuve qui a détruit Pompéi en octobre 79. Le jeune Pline, âgé de quelque dix-sept ans, assiste quant à lui de loin à la catastrophe qu’il décrira plus tard dans une lettre à Tacite si précisément que les volcanologues lui en sont encore reconnaissants. Mais, pour l’heure, ce qui le préoccupe, ce sont les spectres.

«Si, comme d’habitude, tu pèses le pour et le contre, fais pourtant que la balance penche d’un côté pour me tirer de la perplexité où je suis, car je ne te consulte que pour m’en délivrer.»[2]

Sur qui donc Pline le Jeune peut-il compter pour trancher la question? Un autre homme illustre, d’une vingtaine d’années son aîné: Lucius Licinius Sura. Né à Tarraco, l’actuelle Tarragone espagnole. C’est un homo novus –on dirait aujourd’hui un self made man– qui deviendra richissime, sénateur, ami et conseiller de l’empereur Trajan, protecteur du poète Martial.

Pour alimenter sa réflexion, Pline livre trois histoires de fantômes à Sura.

«Je suis l’Afrique…»

La première concerne un certain Marcus Rufius. «Au déclin du jour, il se promenait sous un portique, lorsqu’une femme d’une taille et d’une beauté surhumaines se présente à lui. La peur le saisit: Je suis l’Afrique, lui dit-elle; je viens te prédire ta destinée.»[3] L’apparition prédit à Lucius qu’il occupera de grandes charges à Rome, reviendra gouverner la province d’Afrique et y mourra. Pline tient pour accomplie la prédiction, mais le personnage a laissé peu de traces par ailleurs. Difficile donc de se faire une opinion. Par ailleurs, l’apparition n’est pas vraiment un revenant, mais l’incarnation d’une région bien mystérieuse pour les Romains. Bref, passons au deuxième cas.

Gravure d’Henry Justice Ford, tirée de « The Strange Story Book », Leonora Blanche Lang, 1913.

Maison hantée à vendre

L’histoire a pour cadre Athènes et pour protagoniste le philosophe stoïcien Athénodore de Tarse. Elle se déroule un bon siècle avant le récit de Pline. Il y avait donc dans la ville une belle et grande maison. Mais, dès la nuit tombée, on entendait des bruits de chaînes suivis de l’apparition d’un spectre hideux, à l’apparence d’un vieillard hirsute. Les occupants successifs étaient donc tous tombés malades de terreur ou avaient pris la fuite. Les agents immobiliers de l’époque n’avaient cependant pas lâché l’affaire. On pouvait lire sur la maison qu’elle était à vendre pour un prix dérisoire. Le philosophe saute sur l’affaire.

«Vers le soir, il se fait dresser un lit dans la salle d’entrée, demande ses tablettes, son stylet, de la lumière. (…) D’abord un profond silence, le silence des nuits, bientôt un froissement de fer, un bruit de chaînes. Lui, sans lever les yeux, sans quitter ses tablettes, invoque son courage pour rassurer ses oreilles. Le fracas augmente, s’approche, se fait entendre près de la porte, et enfin dans la chambre même. Le philosophe se retourne. Il voit, il reconnaît le fantôme tel qu’on l’a décrit. Le spectre était debout, et semblait l’appeler du doigt. Athénodore lui fait signe d’attendre un instant, et se remet à écrire.»[4]

C’est cela, être stoïque.

Comme le spectre insiste, le philosophe finit par le suivre dans le jardin. Là, à l’endroit désigné par le fantôme, on découvre en creusant des ossements et des chaînes. Athénodore fait donner à ces restes une sépulture publique: problème réglé, la maison n’est plus hantée.

Un spectre qui rase gratis

Bon, écrit Pline à son interlocuteur, ces récits sont de deuxième main. La troisième, c’est du vécu. Il enchaîne (si l’on peut dire) avec l’histoire de l’un de ses affranchis, Marcus, «qui ne manque pas d’instruction», précise-t-il. Ce n’est donc pas le premier crédule venu et voici ce qui lui est arrivé:

«Tandis qu’il était couché avec son jeune frère, il crut voir quelqu’un assis sur son lit qui approchait des ciseaux de sa tête, et qui lui coupait les cheveux au-dessus du front. Au point du jour, on s’aperçut qu’il avait le haut de la tête rasé, et ses cheveux furent trouvés épars autour de lui.»[5]

Quelques jours plus tard, le spectre qui rase gratis frappe encore. Pline estime que ces événements n’ont eu aucune suite, mais que c’était peut-être pour l’avertir d’un danger écarté, car la coutume des accusés était de laisser pousser leurs cheveux. Or il semble que l’empereur Domitien avait Pline dans le collimateur, mais n’a pas vécu assez longtemps pour le menacer…

Voilà les éléments fournis au dossier pour se déterminer. Trois histoires de spectres plutôt inoffensifs et bienveillants se déroulant sur plus d’un siècle: on conviendra que c’est un peu maigre!

Quant à la réponse de Sura, elle ne nous est pas parvenue et on ne la connaîtra donc jamais…. à moins que son fantôme nous la révèle.

Source

Lettres de Pline le Jeune Livre VII, XXVII. Pline à Sura. Texte en français et en latin.

[1] Igitur perquam velim scire, esse phantasmata et habere propriam figuram numenque aliquod putes an inania et vana ex metu nostro imaginem accipere.
[2] Licet etiam utramque in partem — ut soles — disputes, ex altera tamen fortius, ne me suspensum incertumque dimittas, cum mihi consulendi causa fuerit, ut dubitare desinerem.
[3] Inclinato die spatiabatur in porticu; offertur ei mulieris figura humana grandior pulchriorque. Perterrito Africam se futurorum praenuntiam dixit.
[4] Ubi coepit advesperascere, iubet sterni sibi in prima domus parte, poscit pugillares stilum lumen (…) Initio, quale ubique, silentium noctis; dein concuti ferrum, vincula moveri. Ille non tollere oculos, non remittere stilum, sed offirmare animum auribusque praetendere. Tum crebrescere fragor, adventare et iam ut in limine, iam ut intra limen audiri. Respicit, videt agnoscitque narratam sibi effigiem. Stabat innuebatque digito similis vocanti. Hic contra ut paulum exspectaret manu significat rursusque ceris et stilo incumbit.
[5] Est libertus mihi non illitteratus. Cum hoc minor frater eodem lecto quiescebat. Is visus est sibi cernere quendam in toro residentem, admoventemque capiti suo cultros, atque etiam ex ipso vertice amputantem capillos.

Pour en savoir plus

Marlier Thomas. Histoires de fantômes dans l’Antiquité. In: Bulletin de l’Association Guillaume Budé, n°1,2006. pp. 204-224

Première publication en octobre 2022, modifié en octobre 2023. Reproduction interdite.

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Un 1er avril sous le signe de Vénus
Coriandre: là où il y a un gène, il n’y a pas de plaisir
Pourquoi les orgies sexuelles de Caligula étaient aussi très politiques

Tous les articles

Fresque représentant Venus dans une maison de Pompéi.

Le 1er avril, les Romains célébraient les Veneralia, une fête instaurée pour lutter contre la débauche… En 220 avant J.-C., un oracle sibyllin avait déclaré en substance que les romains et romaines se permettaient un peu trop de débordements sexuels, que cela ne plaisait pas aux dieux et finirait par porter malheur. Comme la deuxième guerre contre l’ennemi héréditaire carthaginois était imminente, ce n’était pas le moment de prendre des risques.
La fête a été placée sous le patronage de deux déesses, Fortuna Virilis, une manifestation du Destin chargée de cacher aux hommes les défauts des femmes, et de Venus Verticordia, «qui ouvre les cœurs».
A cette occasion, les femmes, mariées ou non, se rendaient au temple de Vénus. Elles lavaient la statue de la déesse après lui avoir retiré son collier d’or, puis la décoraient avec des roses.

Ensuite, elles allaient aux thermes pour hommes en se cachant avec des branches de myrte, comme Vénus l’avait fait selon la légende lorsqu’elle avait été surprise nue dans son bain par des satyres. Elles offraient ensuite de l’encens à Fortuna Virilis, pour obtenir le don évoqué plus haut.

Finalement, elles buvaient un mélange de pavot moulu et de lait sucré avec du miel, mixture que l’ont disait bue par Vénus lors de son mariage avec Vulcain.

Pour plus de détails, voir l’article Veneralia.

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

L’hydromel, de la purge à la lune de miel
Déco d'un escape game pédagogique
Fête des Meditrinalia: à votre santé!

Tous les articles

L’hydromel est considéré comme la boisson alcoolisée la plus ancienne de l’histoire de l’humanité (Photo Wikimedia).

Aux environs de l’an 330 avant notre ère, l’astronome et explorateur grec Pythéas quitte sa ville natale de Massalia (Marseille), peut-être sur demande d’Alexandre le Grand, pour explorer par mer les territoires les plus au nord qu’il puisse trouver. En chemin, il décrit une boisson faite à base de céréales et de miel, semblable à l’hydromel. C’est également à cette période que le philosophe Aristote, précepteur du même Alexandre, aurait écrit la recette de l’hydromel façon méditerranéenne, soit à base d’eau et de miel uniquement, qu’on laissait fermenter.

Si la deuxième moitié du 4e siècle avant notre ère semble donc le moment où l’hydromel se popularise dans le monde gréco-romain, on trouve des traces de ce breuvage en Chine il y a environ 10’000 ans et en Egypte il y a plus de 4’500 ans. Plus universel que le vin, puisqu’on en trouve des traces sur tous les continents et à peu près sous toutes les latitudes, l’hydromel est considéré comme la boisson alcoolisée la plus ancienne de l’histoire de l’humanité, bien avant la bière.

40 jours sous le cagnard

Les textes de Pythéas et d’Aristote mentionnant l’hydromel ne nous étant pas parvenus, il faut attendre l’agronome Columelle et le naturaliste Pline l’ancien –au 1er siècle de notre ère– pour avoir les premières recettes écrites. Voici celle de Pline, très proche de celle de Columelle:

«On fait aussi du vin avec de l’eau et du miel seulement. On recommande de conserver pour cet objet pendant cinq ans de l’eau de pluie. Des gens experts se contentent, dés qu’elle est tombée, de la faire bouillir jusqu’à réduction d’un tiers; et ils ajoutent un tiers de miel vieux ; puis ils tiennent ce mélange au soleil pendant quarante jours, à partir du lever de la Canicule. D’autres le soutirent au bout de dix jours, et bouchent les vases. On nomme cette boisson hydromel, et avec le temps elle prend le goût de vin; le meilleur hydromel est celui de Phrygie.»[1]

«Meilleur», cela signifie-t-il bon pour nos habitudes gustatives contemporaines? Pas sûr!

Voici l’avis d’experts du breuvage sur un site internet ayant pour objectif de promouvoir sa fabrication: «A travers toutes les recettes qui nous sont restées, le thème est récurrent: nos aïeux fabriquaient leur hydromel avec une méthode qui a toutes les chances de donner un hydromel imbuvable par nos standards aujourd’hui:

  • La fermentation à une chaleur très élevée (quarante jours au soleil au plus fort de l’été) créerait des arômes fermentaires identifiés comme des défauts, notamment des alcools de fusels, qui peuvent donner des saveurs de dissolvant.
  • La durée d’exposition à l’air très longue causerait vraisemblablement une oxydation de l’hydromel très poussée, ce qui crée des arômes boisés, de noix très puissants, et qui diminue généralement la complexité aromatique du breuvage, atténuant le miel.»[2]

Bref, une vraie purge.

Assurer une descendance

Diodore de Sicile est un historien grec du Ier siècle av. J.-C., contemporain de Jules César et d’Auguste. Il est l’auteur de la Bibliothèque historique, une monumentale histoire universelle.

D’ailleurs, dans son livre XXIII, celui qui traite des remèdes tirés des arbres fruités, Pline évoque à différentes reprises les vertus médicinales de l’hydromel comme liquide pour y faire macérer le principe actif d’une plante, dont celle-ci:

«De la même manière, le daphnoides (laurier sauvage), ou sous les autres noms que nous avons mentionnés, est bénéfique. Il agit comme un laxatif, que ce soit sous forme de feuilles fraîches ou sèches, à raison de trois drachmes (environ 11 g), mélangées avec du sel et de l’hydromel dilué (…)»[3]

Si l’hydromel était plutôt réservé aux cérémonies religieuses, aux jours de fêtes ou comme médicament chez les Romains, il semble avoir été une boisson courante dans de nombreuses autres régions. Les légendes, la mythologie et les traces historiques situent bien sûr le cœur de la consommation de l’hydromel au nord de l’Europe, là où la vigne était inexistante[4]. Mais pas seulement. L’historien grec du 1er siècle avant notre ère Diodore de Sicile rapporte dans sa Bibliothèque historique:

«Quant à leurs mœurs, les Celtibériens[5] sont très cruels à l’égard des malfaiteurs et des ennemis; mais ils sont généreux et humains envers leurs hôtes. Ils hébergent avec plaisir les étrangers qui voyagent dans leur pays, mais ils rivalisent à qui leur donnera l’hospitalité, louent ceux que les étrangers accompagnent, et les regardent comme chéris des dieux. Ils se nourrissent de toutes sortes de viandes en abondance; l’hydromel est leur boisson, car le pays est très riche en miel; ils achètent le vin que les marchands leur apportent par mer.»[6]

Diodore évoque également l’hydromel lors d’une fête en l’honneur d’Hemithée, petite-fille de Dionysos, dans la ville de Castabus dans le sud de l’Anatolie. Mais ici un doute subsiste. Compte tenu du mythe qui entoure Emithée il est possible qu’il s’agisse-là de vin miellé: ses sœurs et elle se seraient endormies au lieu de surveiller des amphores remplies de vin, entraînant les foudres de leur père, avant d’être sauvées par Apollon.

Terminons par une touche de romantisme, relative à une légende que l’on retrouve un peu partout Europe, mais aussi en Egypte, sans qu’elle soit véritablement sourcée. Elle concerne les jeunes mariés. Ceux-ci devaient consommer durant le mois suivant leur union, c’est-à-dire pendant un cycle lunaire, exclusivement de l’hydromel, aux vertus fortifiantes et aphrodisiaques supposées, donc à même de leur assurer une descendance. Il n’en fallait pas davantage pour que naisse l’expression «lune de miel».

[1] Pline l’ancien, Histoire naturelle livre 14, XX (XVII): Fit vinum et ex aqua ac melle tantum. Quinquennio ad hoc servari caelestem iubent. Alii prudentiores statim ad tertias partes decocunt et tertiam veteris mellis adiciunt, dein XL diebus canis ortu in sole habent. Alii diffusa ita decimo die obturant. Hoc vocatur hydromeli et vetustate saporem vini adsequitur, nusquam laudatius quam in Phrygia.

[2] Hydromel Wiki: L’hydromel, plus vieille boisson alcoolisée de l’humanité?

[3] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, livre 23, XXIX: Eodem modo pota daphnoides sive iis nominibus, quae diximus, silvestris laurus prodest, alvum solvit vel recenti folio vel arido drachmis III cum sale inhydromelite (…)

[4] Jacques André, L’Alimentation et la cuisine à Rome, Les Belles Lettres, Paris, 2018, p. 175.

[5] Population celtisée située au nord et à l’est de la péninsule ibérique.

[6] Diodore de Sicile, Bibliothèque historique, Tome premier, livre V: [34] τοῖς δ´ ἤθεσι πρὸς μὲν τοὺς κακούργους καὶ πολεμίους ὑπάρχουσιν ὠμοί, πρὸς δὲ τοὺς ξένους ἐπιεικεῖς καὶ φιλάνθρωποι. Τοὺς γὰρ ἐπιδημήσαντας ξένους ἅπαντες ἀξιοῦσι παρ´ αὑτοῖς ποιεῖσθαι τὰς καταλύσεις καὶ πρὸς ἀλλήλους ἁμιλλῶνται περὶ τῆς φιλοξενίας· οἷς δ´ ἂν οἱ ξένοι συνακολουθήσωσι, τούτους ἐπαινοῦσι καὶ θεοφιλεῖς ἡγοῦνται. Τροφαῖς δὲ χρῶνται κρέασι παντοδαποῖς καὶ δαψιλέσι καὶ οἰνομέλιτος πόματι, χορηγούσης τῆς χώρας τὸ μὲν μέλι παμπληθές, τὸν δ´ οἶνον παρὰ τῶν ἐπιπλεόντων ἐμπόρων ὠνούμενοι.

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Prends le blé et tais-toi!
Découverte de la cuisine romaine
Des grappes aux trousses

Tous les articles

Excavation du Porticus Minucia. Photo : Surintendance spéciale de Rome
Excavation de la Porticus Minucia (Photo: Surintendance spéciale de Rome).

La nouvelle a fait grand bruit. Non seulement dans les milieux archéologiques, mais également au-delà: la découverte récente d’une portion de la porticus minucia, soit un des lieux où les autorités romaines procédaient à la distribution gratuite de blé (ou «annone»). Même si l’endroit et sa fonction étaient connus, sa découverte partielle remet en lumière tout un pan de l’histoire sociale, politique et économique de la Rome antique, de la République jusqu’à la fin de l’Empire.

Métropole tentaculaire, Rome abritait selon les estimations les plus plausibles 1 million d’habitants à l’époque d’Auguste. Soit autant de bouches à nourrir. Selon les estimations, larges, la ville devait recevoir entre 200’000 et 400’000 tonnes de blé chaque année.

Si depuis la fin du 2e siècle avant notre ère, il existait des ventes de blé à prix modiques et bloqués, le premier à instaurer la distribution gratuite de la précieuse céréale fut Publius Clodius Pulcher, en 58 avant notre ère. Cet homme politique, farouche opposant du sénateur et philosophe Cicéron, père de Clodia Pulchra, la première épouse d’Octave, futur empereur Auguste, avait des ascendances patriciennes. Mais, il opéra une transition vers la plèbe (transitio ad plebem). Il put alors se faire élire tribun de cette catégorie sociale. A partir de là, il consacra une bonne partie de sa vie à faire adopter des lois favorables au peuple, dont une lex frumentaria (loi relative au blé).

Je suis venu, j’ai vu, j’ai économisé

Les bénéficiaires de ses distributions, qui coûtaient annuellement 64 millions de sesterces, s’élevaient à 320’000, soit tout ce que la ville éternelle comptait comme citoyen romain, c’est-à-dire des hommes majeurs et libres, dont beaucoup de paysans soldats qui avaient perdu leurs terres en guerroyant. Jules César diminua le nombre des bénéficiaires de moitié –on procédait alors par tirage au sort– et l’empereur Auguste le fixa à environ 200’000, non sans avoir eu envie de tout arrêter.

Ainsi, Suétone raconte :

«Pendant une grande stérilité à laquelle il était difficile de remédier, il [Auguste] conçut le projet d’abolir à jamais les distributions de grains, parce que, se reposant sur elles, on négligeait la culture des terres; mais qu’il abandonna ce dessein, parce qu’il était persuadé qu’on pourrait un jour rétablir ces libéralités, comme moyen de séduction.

Depuis lors il s’arrangea de manière à ménager autant les intérêts des cultivateurs et des commerçants que ceux du peuple.»[1]

Champ de blé (MG).
Champ de blé (Photo MG).

La politique d’Auguste en matière de blé a surtout consisté à établir de manière permanente la Cura annonae (l’administration sur l’approvisionnement du blé), à la tête de laquelle on trouvait le praefectus annonae, un des trois plus importants hauts fonctionnaires romains avec le praefectus Urbis (sorte de maire) et le praefectus vigilum (chef de la police). Le praefectus annonae ne gérait pas que la distribution, mais également l’organisation de l’acheminement, en provenance des quatre coins de l’Empire, et de la vente de cette indispensable matière première.

Panem et circenses

Bien sûr, chaque empereur ou presque y a mis son grain de sel, si l’on ose dire, pour s’attirer les bonnes grâces de la population. Parmi eux, Trajan, connu pour ses largesses tant dans la distribution de nourriture que pour l’organisation de spectacles somptuaires. C’est d’ailleurs sous son règne que l’auteur satirique Juvénal a eu cette phrase passée à la postérité, indiquant que les Romains ne s’intéressaient qu’au pain et aux jeux du cirque, le fameux panem et circenses.

Le successeur de Trajan, Hadrien, a de son côté augmenté la quantité de blé distribuée par bénéficiaire de 5 à 7 modii[2] par citoyen et par mois.

Un siècle et demi plus tard, alors que Rome connaissait une grave crise, Aurélien a remplacé les distributions de blé par des distributions de pain. Il a en outre augmenté la taille des miches, mais pas leur prix, et organisé les boulangers en congrégation, au même titre que les bouchers et les bateliers du Tibre.

Le point commun de tout ça? Il est simple à comprendre: la distribution de blé était un garant de paix sociale et assurait à Rome son rôle de phare de l’Empire.

1  Suétone, Auguste, 42, 4 et 5: Magna uero quondam sterilitate ac difficili remedio cum uenalicias et lanistarum familias peregrinosque omnes exceptis medicis et praeceptoribus partimque seruitiorum urbe expulisset, ut tandem annona conualuit, impetum se cepisse scribit frumentationes publicas in perpetuum abolendi, quod earum fiducia cultura agrorum cessaret; neque tamen perseuerasse, quia certum haberet posse per ambitionem quandoque restitui.
Atque ita posthac rem temperauit, ut non minorem aratorum ac negotiantium quam populi rationem deduceret

2 Le modius était une unité de mesure pour des volumes solides. Un modius correspondait à environ 8,75 litres.

Pour en savoir plus

Mars 2024, reproduction interdite

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Un couteau plus romain que suisse
Le fastfood, le resto et le tripot
Et pourtant, Saturne!

Tous les articles

 

Question pour esprits affûtés: qui a inventé le «couteau suisse»? Contre-intuitivement, la réponse n’est pas dans la question et le savoir-faire helvétique en la matière s’est fait devancer. Par des précurseurs romains qui plus est.

Mais définissons d’abord la chose. Ce qui fait la particularité du couteau romain dit «suisse», c’est de réunir dans un objet de poche un ensemble d’outils, au minimum plus de deux, qui peuvent être utiles comme services de table de voyage, mais pas seulement.

Si les couteaux pliants et les services jumelés, cuillère à un bout et furcula à l’autre[1], ont été retrouvés relativement fréquemment par les archéologues, des objets regroupant plus d’outils sont très rares. Nous avons pu retrouver la mention de quatre exemplaires.

Le premier se trouverait dans le coffre d’un collectionneur suisse: pas d’image, pas d’informations, passons.

Artifact in the Museum of Targovishte, Bulgaria

Le bien d’un médecin 

Le second est certainement le moins connu des exemplaires visibles. Il est présenté au musée de Targovichté en Bulgarie. Il a, pense-t-on, appartenu à un médecin romain du 3e siècle de notre ère, car il a été retrouvé dans une tombe avec des instruments chirurgicaux. L’usage médical de l’objet est cependant peu probable: on ne voit pas bien quel pourrait être l’usage dans un tel contexte de la cuillère et de la fourchette, articulés sur le même axe.

Roman « Swiss Army Knife », Middle Roman 201 CE – 300 CE, Silver and Iron, Fitzwilliam Museum

Racleur de nourriture… ou cure-oreilles?

L’exemplaire dont dispose le Fitzwilliam Museum de Cambridge[2] est très semblable à l’objet bulgare. Il est également daté du 3e siècle et présente, en plus, une lame de couteau. Sinon, on retrouve la cuillère et la fourchette sur le même axe, ainsi que trois outils dont l’usage fait débat: une spatule en forme de goutte, un poinçon et une tige terminée par une boule. Pour certains, il s’agit d’ustensiles de table pour des usages spécifiques –extraire la chair des escargots ou râcler de la nourriture. Pour d’autres, ces outils seraient destinés aux soins corporels. La petite spatule en forme de goutte serait un auriscalpium, soit un cure-oreilles.

Servizio da viaggio in argento, musée archéologique de Vintimille.

Sept outils en poche

Le quatrième exemplaire est le mieux documenté[3]. Il a été trouvé en 1917 par l’archéologue Pietro Barocelli dans une tombe intacte de la nécropole de Nervia de l’ancienne Albintimilium, l’actuelle Ventimille, en Ligurie. Il est daté du 2e siècle et est exposé au musée archéologique de la ville. A l’époque de la découverte, le caractère unique de l’objet a suscité des doutes sur son authenticité. Mais on l’a vu, il n’est plus unique.

C’est aussi le plus complet, puisqu’il présente, en plus des six outils déjà rencontrés sur les autres exemplaires, un ustensile unique: une petite passoire sans doute destinée à filtrer le vin.

Quand le (ré)inventeur suisse du couteau de poche multi-lames a choisi un nom pour son entreprise en 1921[4], il a couplé deux mots: l’un moderne –Inox– l’autre latin –Victoria–, rappelant ainsi que l’inventivité victorieuse est primitivement romaine.

[1] Voir l’exemplaire du 3e siècle présenté au Metropolitan Museum of Art de New-York: Silver spoon and fork

[2] Fitzwilliam Museum: Look, think, do: Roman Swiss Army Knife

[3] Voir Servizio di posate da viaggio sur TaccuiniGastrosofici.it

[4] Histoire de la société Victorinox.

Octobre 2023, reproduction interdite

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Gleukos, un petit coup de moût?
Cher, fais bonne chère de cette chair savoureuse...
L'oignon dans l'Antiquité: un bulbe pas si banal

Tous les articles

Rien à voir avec le jus de raisin de nos supermarchés. En habitant dans une région viticole, on a parfois la chance de déguster, durant la période des vendanges, un moût tout juste sorti du pressoir. Une boisson dorée et trouble qui devient très vite légèrement pétillante et mousseuse quand le processus de fermentation démarre naturellement.

C’est ce produit frais de la vigne que les Grecs anciens appelaient gleukos, et les Romains mustum. Jus non fermenté ou vin nouveau alcoolisé? La question divise les spécialistes. Mais elle est un peu vaine. La caractéristique principale du gleukos, c’est sa douceur, comme son nom grec l’indique[1]. En effet, si ce breuvage est doux, c’est que tout le sucre n’a pas été transformé en alcool. Elle est donc peu alcoolisée. CQFD.

Le foulage du raisin sur une mosaïque d'une villa gallo‑romaine de Saint‑Romain‑en‑Gal (Rhône), début du IIIe siècle de notre ère, musée de Saint‑Germain‑en‑Laye.
Le foulage du raisin sur une mosaïque d’une villa gallo‑romaine de Saint‑Romain‑en‑Gal (Rhône), début du IIIe siècle de notre ère, musée de Saint‑Germain‑en‑Laye.

Le gleukos était accessible aux personnes interdites d’ivresse: femmes, enfants, esclaves. Mais, la fermentation n’étant pas stabilisée, la boisson pouvait être traître. Dans les Actes des apôtres, texte chrétien du 1er siècle, le narrateur évoque la réaction des gens qui voient les disciples de Jésus sous l’emprise de l’Esprit saint. Certains étaient impressionnés, «mais d’autres se moquaient, et disaient: Ils sont pleins de gleukos.»[2]

Cuire…

Si l’on ne voulait pas faire du vin avec le raisin pressé, l’enjeu principal consistait donc à préserver le moût de la fermentation. Les agronomes antiques décrivent de nombreux procédés pour cela.

Le plus courant était la réduction du liquide par cuisson. Pline l’Ancien explique que, lorsque la réduction est d’un tiers, le résultat est nommé sapa par les Latins et hepsema ailleurs[3]. Si la réduction est de moitié, il s’agit alors de defrutum.

La cuisson permet à la fois d’éliminer les bactéries responsables de la fermentation et de concentrer le sucre, ce qui inhibe la production d’alcool. On obtient alors un sirop, qui peut être utilisé en cuisine ou comme boisson en le diluant dans de l’eau, avec éventuellement un peu de sel et des épices diverses.

… ou refroidir

L’autre procédé décrit par les auteurs est le refroidissement. Certes, cela ne stoppe pas la fermentation, mais permet de la ralentir fortement. Durant l’Antiquité, la réfrigération n’est cependant pas une mince affaire.

Sur ce point également, Pline nous renseigne: «L’aïgleucos des Grecs tient le milieu entre les substances douces et le vin; il est dû au soin qu’on prend de l’empêcher de fermenter (on appelle fermentation la transformation du moût en vin): le moût tiré de la cuve et mis dans les pièces est plongé immédiatement dans l’eau, jusqu’à ce que le solstice d’hiver ait passé et que la saison des gelées soit venue.»[4]

A peu près à la même époque, soit la première moitié du 1er siècle de notre ère, l’agronome Columelle donne une description un peu plus précise: «Pour que le moût reste toujours aussi doux que dans sa nouveauté, usez du procédé suivant: avant de soumettre le marc à l’action du pressoir, tirez de la cuve, dans une amphore neuve, le moût le dernier écoulé; bouchez-Ia, enduisez-la de poix avec beaucoup de soin, pour qu’il ne puisse pas s’y introduire d’humidité. Alors plongez-la en son entier dans une piscine d’eau froide et douce, de manière qu’aucune portion du vase ne soit à découvert; ensuite, au bout de quarante jours, retirez l’amphore.»[5] Deux siècle avant, Caton décrivait déjà un procédé très similaire.[6]

Au refroidissement, s’ajoute donc l’idée de boucher hermétiquement le contenant, afin que ni l’air ni l’eau n’y pénètrent.

Qui sait si les amphores soigneusement scellées par un viticulteur contemporain de Caton, Pline ou Columelle n’attendent pas que nous les découvrions? nous pourrions peut-être découvrir, non pas quarante jours mais vingt siècles après son immersion, un moût consommable!

[1] γλεῦκος, εος-ους (τὸ), dérivé de γλυκύς, εῖα, ύ qui signifie «doux». Le mot a donné nos glucides et glucose. A ne pas confondre avec glaukos (γλαυκός, ή, όν), adjectif qui désigne la couleur de la mer et par extension une teinte bleuâtre, verdâtre ou grisâtre.

[2] Actes 2:13 : Ἕτεροι δὲ χλευάζοντες ἔλεγον ὅτι Γλεύκους μεμεστωμένοι εἰσίν.

[3] Pline, Histoire naturelle, 14, XI, 1.
 «Ailleurs» est à comprendre comme «dans tout le monde de culture grecque». Hepsema (ἕψημα) signifie littéralement «ce qu’on a fait cuire ou bouillir».

[4] Pline, Histoire naturelle, 14, XI, 3: medium inter dulcia vinumque est quod Graeci aigleucos vocant, hoc est semper mustum. id evenit cura, quoniam fervere prohibetur — sic appellant musti in vina transitum —; ergo mergunt e lacu protinus aqua cados, donec bruma transeat et consuetudo fiat algendi.
 Le mot aigleucos correspond au grec ἀεὶ γλεῦκος : toujours doux.

[5] Columelle, De re rustica, 12, 29.

[6] Caton l’Ancien, De l’Agriculture, 120: «Si vous voulez conserver au vin sa douceur pendant toute une année, mettez-le dans une amphore dont les parois auront été enduites de poix, et descendez-le dans un puits; après qu’il y aura séjourné pendant trente jours, retirez-le: il sera doux pendant toute l’année».

Première publication en octobre 2023. Reproduction interdite

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

L’ascension sociale d’Eros le cocus
D’Alexandre à la chute de Rome: l’amer destin du cédrat
Nunc à la Nuit Antique 2025

Tous les articles

 

CIL VI 9261, thermes de Dioclétien, inv. n° 30570
Fig.1: CIL VI 9261, thermes de Dioclétien (inv. n° 30570)

C’est la cocina qui cache le cocus. Entendez: c’est la «cuisine» qui cache le «cuisinier». Historiens et commentateurs de la Rome antique se sont beaucoup intéressés à la préparation des plats, mais assez peu à ceux qui les faisaient. Ceux, car il s’agissait probablement exclusivement d’hommes. D’ailleurs, en latin, le mot coquus ou cocus, qui désigne le cuisinier, est masculin: la forme féminine étant –à une exception près[1]– inexistante: pas de coca. Les femmes étaient bien sûr aux commandes du foyer domestique, mais lorsque l’activité devenait professionnelle, les hommes l’exerçaient. Oh, cela n’avait pourtant rien de prestigieux! Les cuisiniers étaient des esclaves, au service de riches familles.

CIL VI 6274, Musée National Romain (inv. n° 30812)
Fig. 2: CIL VI 6274, Musée National Romain (inv. n° 30812)

Pour les historiens, l’essor de la fonction de cuisinier a eu lieu vers les IIIe et IIe siècles avant notre ère. A cette époque, les élites romaines s’enrichissaient comme jamais. Le style de vie oriental, avec ses banquets et ses plaisirs exerçait sur elles une attraction considérable. Les habitudes sobres et austères qui marquent l’éthique romaine laissent progressivement la place à des modes de vie aristocratiques, qui seront d’ailleurs fustigés par de nombreux auteurs, comme le sévère Sénèque.

Dans ce contexte, il est certain que toute maisonnée romaine qui se respectait (et en avait les moyens) se devait d’avoir au moins un cuisinier parmi son staff d’esclaves. Celui-là pouvant d’ailleurs prendre progressivement du galon, et être à la tête d’une brigade spécialisée, comprenant notamment un carptor (découpeur de viande), un libarius (pâtissier) et même un sublingio (marmiton, littéralement un «lécheur» de plats…).

Au premier siècle avant notre ère, l’historien Tite-Live témoigne de l’évolution en cours :

«C’est alors que le cuisinier, qui, chez les Anciens, était tenu pour la plus basse des possessions, quant à sa valeur autant que pour son usage, commença à être prisé, et que ce qui n’était autrefois qu’une fonction commença à être considéré comme un art. Et pourtant, toutes ces nouveautés, qui étaient alors au centre des regards, n’étaient que les germes du luxe à venir.»[2]

CIL VI 6275, Museo Nazionale Romano (inv. n° 72490)
Fig.3: CIL VI 6275, Musée National Romain (inv. n° 72490)

Le cadre étant posé, venons-en à l’histoire d’Eros, qui a exercé le métier de cocus au 1er siècle à Rome. Nous connaissons quelques fragments de son histoire, car, en homme prévoyant, il s’était fait préparer au moins trois pierres tombales au cours de sa vie. Ce qui ne démontre pas une angoisse particulière, mais simplement le souci d’utiliser in fine celle qui reflèterait la meilleure condition sociale atteinte.

Première pierre, première étape: Eros cocus / Posidippi ser(vus)/ hic situs est (Fig.1). A ce stade, Eros est donc un esclave (servus) cuisinier (cocus) au service d’un certain Posidippus.

Deuxième étape, dont nous avons connaissance sur une pierre qui s’est perdue, mais figure dans le volume VI du Corpus des inscriptions latines publié en 1876: Hìc ossa sita sunt / Fausti Eronis / vicari supra / cocos. Eros est maintenant chef cuisinier, supra cocos, une formule dont il n’existe pas d’autres occurrences dans l’épigraphie.

On apprend ensuite (Fig.2), qu’Eros a quitté la fonction de cuisinier pour prendre celle de dispensator, intendant, administrateur ou trésorier. Cela reste une fonction servile, mais la plus haute sans doute, puisqu’il s’agit de gérer les biens de son maître.

Cela est confirmé par une pierre tombale qui n’est pas destinée à Eros, mais à Faustus, désigné comme son très cher ami (amicus amico) et suppléant (vicarius) dans sa fonction de dispensator (Fig.3).

CIL VI 6535, Museo Nazionale Romano, inv. n° 33431
Fig.4: CIL VI 6535, Musée National Romain (inv. n° 33431)

Dernière pierre, dernière étape de la vie d’Eros : T(itus) Statilius/ Posidippi l(ibertus) Eros. Le texte est succinct, mais déterminant. Il indique que son maître a fini par affranchir Eros. Comme quoi, dans la Rome antique, l’art culinaire peut mener à tout, y compris à la liberté.

[1] On trouve une fois la forme coqua, chez Plaute (Poen. 248).

[2] Tite-Live, 39, 6, 9: Tum coquus, uilissimum antiquis mancipium et aestimatione et usu, in pretio esse, et quod ministerium fuerat, ars haberi coepta. Vix tamen illa quae tum conspiciebantur semina erant futurae luxuriae.

Sources:

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

24 août ou 24 octobre? La date de l'éruption du Vésuve fait débat
Le coq gaulois, un dur à cuire
Dans le jardin d'Apicius, les plantes aromatiques

Tous les articles

 

En 2018, les fouilles dans la Casa del Giardino (Regio V) ont mis au jour une inscription au charbon sur le mur d'une pièce. Elle porte: «XVI K NOV»,
En 2018, les fouilles dans la Casa del Giardino (Regio V) ont mis au jour une inscription au charbon sur le mur d’une pièce. Elle porte: «XVI K NOV», soit le 16e jour avant les calendes de novembre, c’est-à-dire le 17 octobre.

«Le 24 octobre 79»: voilà ce qu’affichent aujourd’hui les premiers résultats lorsqu’on cherche la date de l’éruption du Vésuve sur internet. Pendant des siècles pourtant, historiens et archéologues ont retenu le 24 août, date transmise par Pline le Jeune. En 2018, la découverte à Pompéi d’une inscription au charbon mentionnant le 17 octobre a relancé le débat. Mais cette nouvelle datation repose-t-elle sur des fondements solides? Un article publié en décembre 2024 par Gabriel Zuchtriegel, directeur du Parc archéologique de Pompéi, apporte un éclairage nouveau sur cette controverse.

La seule source antique qui indique une date précise de l’éruption est Pline le Jeune. Dans sa lettre à l’historien Tacite, rédigée plus de vingt-cinq ans après les événements, il mentionne le «nonum kal. Septembres»[1], soit le neuvième jour avant les calendes de septembre, c’est-à-dire le 24 août 79 de notre ère. Les manuscrits les plus anciens, datant du 9e siècle, rapportent unanimement cette date. Certains textes présentent une lacune à la place du mois, mais la tradition manuscrite demeure cohérente.

La question se complique du fait que la différence entre «n» et «v» n’est pas toujours claire dans l’écriture médiévale. Ainsi, certains manuscrits portent «novum», «novu» ou «nov/nou». De là naît un premier malentendu : «nov» est intégré comme novembres ou novembribus, c’est-à-dire novembre. Naît ainsi l’hypothèse, sans fondement, du 1er novembre (kalendis novembribus).

Une erreur méthodologique

En 1929, Giovanni Battista Alfano et Immanuel Friedlaender publient un ouvrage dans lequel ils soutiennent la date du 24 octobre. Leur erreur est méthodologique: ils maintiennent «non.» pour le «neuvième jour des calendes» tout en ajoutant comme mois «nov(embres)», alors que «nov.» et «non.» sont simplement deux lectures –dont l’une est erronée– du même mot dans les manuscrits.

Pedar Foss, professeur de sciences classiques à l’université DePauw (Indiana, USA), a démontré dans son ouvrage de 2022 que toutes les dates proposées, à l’exception du 24 août, sont des inventions récentes sans aucune base dans la tradition des manuscrits. Celle du 24 octobre date d’à peine un siècle. Foss a collationné systématiquement tous les manuscrits et éditions imprimées anciennes des lettres de Pline –un travail jamais réalisé auparavant. Dans 95% des manuscrits pliniens contenant les lettres sur le Vésuve, la date du 24 août apparaît de manière cohérente.

Une date unique dans la tradition manuscrite

La tradition n’est donc pas «multiple» comme on l’a longtemps cru. Elle est univoque. Reste à savoir si Pline lui-même s’est trompé, car comme le précise Gabriel Zuchtriegel, «cela ne veut pas dire que le 24 août soit nécessairement la date correcte. Pline le Jeune pourrait s’être trompé».

J.M.W. Turner, Mount Vesuvius in Eruption (1817).
J.M.W. Turner, Mount Vesuvius in Eruption (1817).

Dion Cassius mentionne que l’éruption eut lieu «kat’ auto to phthinóporon» (κατ´ αὐτὸ τὸ φθινόπωρον)[2], c’est-à-dire en automne. Mais dans le calendrier des travaux agricoles de Pline, ainsi que chez d’autres auteurs du 1er siècle avant et après notre ère (Varron, Columelle), l’automne débute au plus tard dans la première décade d’août. Pline le précise: le 46e jour après le solstice d’été, soit le 8 août. Le décalage temporel entre la séquence saisonnière antique et moderne s’explique par le fait qu’alors, les équinoxes et les solstices ne marquaient pas le début des saisons mais leur moment central. Il n’existe donc aucune contradiction entre la date de Pline le Jeune et l’indication de Cassius Dion.

Le graffito du 17 octobre: une preuve réfutée

En 2018, les fouilles dans la Casa del Giardino (Regio V) ont mis au jour une inscription au charbon sur le mur d’une pièce. Elle porte: «XVI K NOV», soit le 16e jour avant les calendes de novembre, c’est-à-dire le 17 octobre. L’inscription complète semble évoquer un excès alimentaire. Massimo Osanna, alors directeur du site, a annoncé la découverte sur Instagram, déclenchant une couverture médiatique mondiale.

L’argument avancé était double. D’abord, la nature éphémère des inscriptions au charbon: l’écriture ne serait pas restée intacte longtemps, donc l’inscription daterait vraisemblablement d’octobre 79, peu avant l’éruption. Ensuite, le contexte archéologique: l’atrium était en cours de rénovation, avec des travaux qui devaient rapidement modifier les parois, donc une inscription vieille de dix mois aurait déjà disparu.

Archéologie expérimentale

Pour vérifier la durée de conservation des inscriptions au charbon, le Parc archéologique de Pompéi a lancé une expérience scientifique. Le 17 octobre 2023, les chercheurs ont inscrits au charbon de chêne, sur la même paroi de la Casa del Giardino, le texte: «XVI K NOV 2023 ARCHEOLOGIA SPERIMENTALE». L’inscription a été réalisée dans des conditions similaires aux conditions antiques, avec une couverture protégeant des pluies mais exposée aux vents et à l’humidité de remontée capillaire.

Pendant dix mois, l’inscription a été photographiée mensuellement selon un protocole rigoureux. Les conditions environnementales étaient comparables à l’Antiquité: températures moyennes entre 11,7°C et 21,3°C, 63 jours de pluie et 11 jours d’orage sur la période.

Le résultat, publié le 24 août 2024, réfute l’argument de 2018. L’état de conservation révèle «une condition essentiellement inaltérée» entre octobre 2023 et août 2024. Les parties tracées avec pression ont conservé leur netteté après dix mois, et «l’inscription résulte parfaitement lisible».

Le graffito du 17 octobre peut donc parfaitement dater du 17 octobre 78, soit environ dix mois avant l’éruption du 24 août 79.

Le contexte archéologique réexaminé

Le second argument concernait l’état de la maison. L’atrium était-il réellement en cours de travaux actifs qui auraient rapidement recouvert l’inscription?

L’analyse révèle une situation différente. L’atrium et les pièces adjacentes sont revêtus d’un enduit bipartite caractéristique des rénovations qui ont suivi le temblement de terre de 62. Un détail technique indique que cet enduit était destiné à rester visible: la partie inférieure n’est pas finie, car elle devait être couverte par un pavement qui n’a jamais été réalisé.

Mais il n’y a aucune trace d’un chantier actif: pas de matériaux de construction accumulés, pas d’outils, pas d’équipements typiques des chantiers pompéiens. La maison montre tous les signes d’une occupation: cuisines en activité, meubles contenant des biens précieux, vaisselle. Les nombreuses victimes réfugiées dans un cubiculum confirment que la maison était habitée au moment de l’éruption.

La Casa del Giardino n’était donc pas un chantier en cours, mais une demeure habitée dont les rénovations étaient achevées, à l’exception du pavement de l’atrium –opération de moindre urgence. Que l’enduit soit resté sans pavement pendant un an ou plus n’a rien d’improbable.

La complexité des données archéobotaniques

Depuis 1797, les découvertes de fruits d’automne (grenades, châtaignes) à Pompéi ont alimenté l’hypothèse d’une éruption tardive. Chiara Comegna, archéobotaniste du Parc archéologique, rappelle un principe méthodologique: le vestige archéobotanique doit être évalué en fonction de son contexte et des multiples variables dont il dépend. Chercher systématiquement le parallèle avec les modèles actuels peut s’avérer trompeur.

Les indices botaniques (pêches, châtaignes, foins, grenades) invoqués pour une éruption automnale s’expliquent autrement. Pline l’Ancien mentionne des variétés de pêches tardives et il existe des châtaignes précoces[3]. Les foins ont été coupés et stockés en été selon les pratiques agricoles antiques. Les grenades d’Oplontis, utilisées pour la teinture, ont pu être conservées ou importées. Quant aux graines de fabacées trouvées dans les jardins, elles témoignent de pratiques d’enfouissement effectuées dès le début de l’automne romain –qui commençait le 8 août.

Un denier d’argent découvert dans la Casa del Bracciale d’Oro (Maison du Bracelet d’Or) a un temps semblé offrir une preuve décisive. La pièce porterait la 15e salutation impériale de Titus, honneur décerné après le 8 septembre 79, ce qui exclurait une éruption en août. Mais la lecture de l’inscription monétaire, rendue difficile par le mauvais état de conservation, a été contestée en 2013. La monnaie ne permet donc pas de trancher.

Il faut encore verser au dossier une étude très récente, qui a fait l’objet d’une communication le 3 décembre 2025 lors du Congrès International sur la date de l’éruption du Vésuve. Le groupe ÁTROPOS de l’Université de Valence (Espagne) a analysé quatorze moulages de victimes de Pompéi, dont quatre particulièrement bien conservés[4]. Les résultats révèlent que les personnes portaient tunique et manteau, les deux en laine épaisse. Le détail de la trame textile, visible dans le plâtre, montre un tissage serré et lourd. Les victimes à l’intérieur et à l’extérieur des maisons portaient les mêmes vêtements, ce qui exclut une simple précaution domestique. Pour un 24 août en Campanie, le port de deux pièces de laine lourde paraît peu compatible avec les températures habituelles, sauf à imaginer une protection contre les gaz toxiques ou la chaleur de l’éruption elle-même. Bref, ce n’est pas là encore un élément décisif pour trancher.

Une tortue terrestre retrouvée avec son œuf
Une tortue terrestre retrouvée avec son œuf (photo Parco Archeologico di Pompei).

Une tortue qui pond en été

La découverte en juin 2022, lors des fouilles dans les thermes de Stabies des restes d’une tortue d’Hermann (Testudo hermanni) pourrait être plus probante[5]. L’animal avait encore son œuf encore à l’intérieur de sa carapace. N’ayant pu trouver un endroit propice pour pondre, il était mort de dystocie –une rétention d’œuf– avant l’éruption, dans une boutique en ruine laissée à l’abandon après le tremblement de terre de 62.

Or, les tortues Hermann pondent entre mai et juillet, avec un pic en juin. Elles ne pondent pas en octobre. La présence d’une tortue morte avec son œuf dans cette configuration suggère que l’éruption s’est produite pendant la saison de ponte, et non à l’automne.

Retour au 24 août

En décembre 2024, Gabriel Zuchtriegel a publié un article intitulé «La date de la destruction de Pompéi: prémisses pour un débat ouvert». S’appuyant sur les travaux de Pedar Foss et sur les nouvelles recherches du Parc archéologique, il reconnaît que le 24 octobre «n’a aucune base documentaire» et rappelle que tous les manuscrits les plus fiables de Pline concordent sur le 24 août.

Le directeur du Parc archéologique de Pompéi, dont l’institution avait annoncé en 2018 la découverte du graffito comme indice d’une date d’octobre, effectue ainsi un retour critique vers le consensus traditionnel. Non pas en affirmant que l’éruption s’est produite le 24 août –Pline peut s’être trompé –, mais en démontrant que l’archéologie ne dispose actuellement d’aucun élément suffisamment précis pour contester cette date.

La question, reformulée correctement, n’est pas «quelle date parmi celles qui circulent se concilie le mieux avec les données archéologiques?», mais: «disposons-nous actuellement d’éléments archéologiques suffisants pour mettre en doute la date du 24 août transmise par Pline?»

Gabriel Zuchtriegel conclut en suggérant de repenser la question elle-même. Plutôt que de corriger sur la base d’observation archéobotaniques une date perçue comme incertaine, ne faudrait-il pas «repenser, autour d’une date somme toute pas si incertaine, le 24 août précisément, nos présumées certitudes sur l’agriculture et évaluer de manière plus spécifique le climat du 1er siècle de notre ère?».

Source principale

[1] Pline le Jeune, Epistulae VI, 16, 4

[2] Dion Cassius, Histoire romaine, LXVI, 21

[3] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, 15, 92-95.

[4] Las víctimas de la erupción de Pompeya vestían túnica y manto de lana pesada, lo que sugiere condiciones ambientales diferentes en verano. Universitat de València, 3 .12.2025. 

[5] Parco Archeologico di Pompei, Il ritrovamento di una testuggine di 2000 anni fa e del suo uovo, communiqué, 24 juin 2022.

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Gleukos, un petit coup de moût?
Les animaux tués dans l’arène finissaient-ils dans l’estomac des Romains?
Néron, tout feu, tout glace

Tous les articles

Rien à voir avec le jus de raisin de nos supermarchés. En habitant dans une région viticole, on a parfois la chance de déguster, durant la période des vendanges, un moût tout juste sorti du pressoir. Une boisson dorée et trouble qui devient très vite légèrement pétillante et mousseuse quand le processus de fermentation démarre naturellement.

C’est ce produit frais de la vigne que les Grecs anciens appelaient gleukos, et les Romains mustum. Jus non fermenté ou vin nouveau alcoolisé? La question divise les spécialistes. Mais elle est un peu vaine. La caractéristique principale du gleukos, c’est sa douceur, comme son nom grec l’indique[1]. En effet, si ce breuvage est doux, c’est que tout le sucre n’a pas été transformé en alcool. Elle est donc peu alcoolisée. CQFD.

Le foulage du raisin sur une mosaïque d'une villa gallo‑romaine de Saint‑Romain‑en‑Gal (Rhône), début du IIIe siècle de notre ère, musée de Saint‑Germain‑en‑Laye.
Le foulage du raisin sur une mosaïque d’une villa gallo‑romaine de Saint‑Romain‑en‑Gal (Rhône), début du IIIe siècle de notre ère, musée de Saint‑Germain‑en‑Laye.

Le gleukos était accessible aux personnes interdites d’ivresse: femmes, enfants, esclaves. Mais, la fermentation n’étant pas stabilisée, la boisson pouvait être traître. Dans les Actes des apôtres, texte chrétien du 1er siècle, le narrateur évoque la réaction des gens qui voient les disciples de Jésus sous l’emprise de l’Esprit saint. Certains étaient impressionnés, «mais d’autres se moquaient, et disaient: Ils sont pleins de gleukos.»[2]

Cuire…

Si l’on ne voulait pas faire du vin avec le raisin pressé, l’enjeu principal consistait donc à préserver le moût de la fermentation. Les agronomes antiques décrivent de nombreux procédés pour cela.

Le plus courant était la réduction du liquide par cuisson. Pline l’Ancien explique que, lorsque la réduction est d’un tiers, le résultat est nommé sapa par les Latins et hepsema ailleurs[3]. Si la réduction est de moitié, il s’agit alors de defrutum.

La cuisson permet à la fois d’éliminer les bactéries responsables de la fermentation et de concentrer le sucre, ce qui inhibe la production d’alcool. On obtient alors un sirop, qui peut être utilisé en cuisine ou comme boisson en le diluant dans de l’eau, avec éventuellement un peu de sel et des épices diverses.

… ou refroidir

L’autre procédé décrit par les auteurs est le refroidissement. Certes, cela ne stoppe pas la fermentation, mais permet de la ralentir fortement. Durant l’Antiquité, la réfrigération n’est cependant pas une mince affaire.

Sur ce point également, Pline nous renseigne: «L’aïgleucos des Grecs tient le milieu entre les substances douces et le vin; il est dû au soin qu’on prend de l’empêcher de fermenter (on appelle fermentation la transformation du moût en vin): le moût tiré de la cuve et mis dans les pièces est plongé immédiatement dans l’eau, jusqu’à ce que le solstice d’hiver ait passé et que la saison des gelées soit venue.»[4]

A peu près à la même époque, soit la première moitié du 1er siècle de notre ère, l’agronome Columelle donne une description un peu plus précise: «Pour que le moût reste toujours aussi doux que dans sa nouveauté, usez du procédé suivant: avant de soumettre le marc à l’action du pressoir, tirez de la cuve, dans une amphore neuve, le moût le dernier écoulé; bouchez-Ia, enduisez-la de poix avec beaucoup de soin, pour qu’il ne puisse pas s’y introduire d’humidité. Alors plongez-la en son entier dans une piscine d’eau froide et douce, de manière qu’aucune portion du vase ne soit à découvert; ensuite, au bout de quarante jours, retirez l’amphore.»[5] Deux siècle avant, Caton décrivait déjà un procédé très similaire.[6]

Au refroidissement, s’ajoute donc l’idée de boucher hermétiquement le contenant, afin que ni l’air ni l’eau n’y pénètrent.

Qui sait si les amphores soigneusement scellées par un viticulteur contemporain de Caton, Pline ou Columelle n’attendent pas que nous les découvrions? nous pourrions peut-être découvrir, non pas quarante jours mais vingt siècles après son immersion, un moût consommable!

[1] γλεῦκος, εος-ους (τὸ), dérivé de γλυκύς, εῖα, ύ qui signifie «doux». Le mot a donné nos glucides et glucose. A ne pas confondre avec glaukos (γλαυκός, ή, όν), adjectif qui désigne la couleur de la mer et par extension une teinte bleuâtre, verdâtre ou grisâtre.

[2] Actes 2:13 : Ἕτεροι δὲ χλευάζοντες ἔλεγον ὅτι Γλεύκους μεμεστωμένοι εἰσίν.

[3] Pline, Histoire naturelle, 14, XI, 1.
 «Ailleurs» est à comprendre comme «dans tout le monde de culture grecque». Hepsema (ἕψημα) signifie littéralement «ce qu’on a fait cuire ou bouillir».

[4] Pline, Histoire naturelle, 14, XI, 3: medium inter dulcia vinumque est quod Graeci aigleucos vocant, hoc est semper mustum. id evenit cura, quoniam fervere prohibetur — sic appellant musti in vina transitum —; ergo mergunt e lacu protinus aqua cados, donec bruma transeat et consuetudo fiat algendi.
 Le mot aigleucos correspond au grec ἀεὶ γλεῦκος : toujours doux.

[5] Columelle, De re rustica, 12, 29.

[6] Caton l’Ancien, De l’Agriculture, 120: «Si vous voulez conserver au vin sa douceur pendant toute une année, mettez-le dans une amphore dont les parois auront été enduites de poix, et descendez-le dans un puits; après qu’il y aura séjourné pendant trente jours, retirez-le: il sera doux pendant toute l’année».

Première publication en octobre 2023. Reproduction interdite

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Le fastfood, le resto et le tripot
Le jardin secret des satyres
Histoire d’un vin romain, le passum recomposé

Tous les articles

 

Dans les villes romaines, les établissements vendant nourriture et boisson pullulaient. Rien que dans la partie déjà excavée de Pompéi, les archéologues en ont identifié quelque 160. Cela s’explique par le fait que seule une très petite fraction de la population pouvait s’offrir le luxe d’un logement avec cuisine et salle à manger. Pour la masse donc, les repas se prenaient à l’extérieur.

Le comptoir du thermopolium récemment découvert dans la Regio V de Pompéi.

On distingue, en principe, plusieurs types d’établissements. La taberna, boutique de commerce au détail de denrées rapidement devenue également un débit de vin; la caupona, restaurant et parfois auberge pour les voyageurs, surtout à la campagne; la popina, petit établissement où l’on vendait de la nourriture et des boissons, souvent de façon rapide et peu coûteuse –une sorte de fastfood donc. S’il était vraiment très bas de gamme, ce dernier pouvait mériter le nom de ganea, un bouge, dirait-on aujourd’hui.1

En réalité, les romains semblent avoir utilisé ces différents termes de façon assez indifférenciée, et toutes les variantes de services et d’équipements ont sans doute existé: simple comptoir en forme de «L» intégrant de grands pots en terre cuite (dolia) avec la nourriture que l’on servait à l’emporter; petite salle avec des tables pour manger et jouer à des jeux d’argent; modestes triclinia reconstitués en maçonnerie comme succédané des salles à manger des riches; pièce à l’arrière où l’on pouvait se retirer pour assouvir d’autres appétits tarifés…

Dans l’ensemble, ces établissements avaient une réputation médiocre en raison de la clientèle de condition modeste et parfois douteuse qui les fréquentaient. A la fin du premier siècle de notre ère, le poète Juvénal énumère dans une de ses Satires la clientèle qui fréquentait les popinae: colporteurs, muletiers, croque-morts, matelots, esclaves, truands, fugitifs…2

Certains établissements sont pourtant décorés avec des fresques de grande qualité, comme le dit thermopolium de Vetutius Placidus à Pompéi et son laraire peint placé sous le double patronage de Mercure, dieu du commerce, et de Bacchus, dieu du vin. Ou comme l’établissement découvert récemment dans la Regio V qui comporte, entre autres, une belle représentation d’une néréide –nymphe marine– sur un cheval de mer.

Le prix des vins sur le mur d’une caupona d’Herculanum.

D’autres fresques renseignent sur l’offre, comme celle donnant le prix du vin dans une boutique d’Herculanum: 1 as pour la qualité la plus médiocre, 2 pour du meilleur, et 4 as pour le Falerne, un cru réputé.

Enfin, des illustrations décrivent aussi, à la façon d’une bande dessinée, des scènes courantes, comme dans la caupona de Salvius, toujours à Pompéi. Dans une scène, on voit deux clients se disputer pour attirer l’attention de la serveuse. Dans une autre, une partie de dés entre deux individus finit en bagarre et le patron intervient pour les mettre à la rue.

À Rome même, les empereurs règlementèrent à plusieurs reprises le fonctionnement des débits de boisson et de nourriture: Caligula (qui régna de 37 à 41) les fit fermer durant la période de deuil consécutive au décès de sa sœur. Il fit même exécuter un tenancier qui avait contrevenu en vendant de l’eau chaude3. Auparavant, Tibère (14 à 37) avait prohibé la vente de pâtisseries. Puis Claude (41 à 54) interdit les viandes cuites et l’eau chaude. Néron (54 à 68) n’autorise plus que les légumes et des plantes potagères. Enfin, Vespasien (69 à 96) ne laisse plus à la carte que les légumineuses…

Ces mesures impériales ciblaient les établissements accueillant la clientèle la plus pauvre, qui y trouvait un cadre de sociabilité important. Elles sont donc généralement considérées comme visant à réduire l’attractivité des bars et restaurants afin de limiter les risques liés aux regroupements populaires.

Mais toutes ces tentatives ne semblent avoir été limitées à la ville même de Rome et n’avoir pas eu de grands effets.

Comme quoi, il est plus facile de fermer les restaurants au XXIe siècle qu’au 1er!4

1 Le terme très utilisé aujourd’hui de thermopolium, n’apparaît que chez Plaute et est sans doute de son invention.

2 Decimus Iunius Iuvenalis, Saturae, VIII, 171-178: mitte Ostia, Caesar, mitte, sed in magna legatum quaere popina: inuenies aliquo cum percussore iacentem, permixtum nautis et furibus ac fugitiuis, inter carnifices et fabros sandapilarum et resupinati cessantia tympana galli.

3 Dion Cassius, 59,12,1

4 Allusion à la fermeture des restaurants pendant la pandémie de Covid, période durant laquelle ce texte a été écrit.

Pour en savoir plus

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Fêter les Saturnales au 21e siècle!
Gleukos, un petit coup de moût?
De l’artolaganus gréco-romain à la pizza napolitaine

Tous les articles

Les Saturnales sont une fête romaine antique célébrée du 17 au 23 décembre en l’honneur de Saturne, divinité réputée avoir introduit l’agriculture et les arts de la vie civilisée. C’était la saison où les travaux agricoles étaient achevés; une fête joyeuse détendue et gaie. Pendant les Saturnales, les activités ordinaires étaient suspendues, notamment celles des tribunaux et des commerces.

Voici un petit guide pour adapter la célébration des Saturnales à notre temps.

Reproduction du laraire de la maison des Vettii à Pompéi (Nunc).

Préparatifs

  • Décorez les portes, les fenêtres et le mobilier avec de la verdure, par exemple avec des couronnes et des guirlandes. Ajoutez des découpes dorées du soleil et des pommes de pin, des noix ou des glands dorés.
  • Ornez aussi les arbres à l’extérieur (ou des plantes en pots à défaut) avec des symboles solaires, des étoiles et des visages de Janus, divinité qui veille sur la fin de l’ancienne année et le début de la nouvelle.
  • Si vous avez un laraire, allumez-y une bougie ou, mieux, une lampe à huile. Exposez et décorez une statue de Saturne, ou une image à défaut! (Voir les images de la reconstitution du laraire de la maison des Vettii à Pompéi par l’association Nunc est bibendum).
  • Préparez des biscuits en forme de symboles de fertilité, de soleils, de lunes et d’étoiles, et de formes d’animaux de troupeau.
  • Procurez-vous ou fabriquez du mulsum, un vin miellé aux épices.

Pour la fête!

  • Portez les couleurs de la fête, qui sont le vert et l’or.
  • Saluez les gens avec le cri traditionnel de «Io, Saturnalia!».
  • Invitez vos amis à un repas festif le 17 décembre. Les Saturnales sont une fête joyeuse que les Romains partageaient avec leurs amis et leur famille.
  • Offrez de petits cadeaux, y compris des présents de nourriture ou de bonbons, des bougies ou des lampes, ou encore des figurines en terre cuite.
  • Attachez une note malicieuse ou un court poème à vos cadeaux. Le poète Martial fournit de nombreux exemples dans les livres 13 (Xenia) et 14 (Apophoreta) des Epigrammes.
  • Bouleversez les codes sociaux et renversez l’ordre des choses! Lors des Saturnales les rôles étaient provisoirement inversés. Les plus motivés pourront porter un pileus, un bonnet conique en feutre ou en laine hérité du monde grec (pilos) qui représentait la liberté et était porté par les esclaves affranchis.
Homme coiffé du pilos. Assiette apulienne, 4e s. av. JC. Le Louvre (photo Wikimedia commons).

Des émojis pour les Saturnales

🎭 pour les festivités et le renversement des rôles.
🎉🎊 pour l’esprit de fête et de joie collective.
🎄 parce que les décorations hivernales rappellent les traditions anciennes.
🔥 pour les feux sacrificiels ou les lampes allumées.
🍷🍇🍗 pour les banquets abondants.
🎁 pour l’échange des cadeaux typique des Saturnales.
🎶 pour la musique festive.
👑 pour le roi des Saturnales.
⚖️ pour l’égalité temporaire entre maîtres et esclaves.
👩‍🍳 pour la préparation des festins.
🕯️✨ pour l’éclairage symbolique en hiver.
📜 pour rappeler les inscriptions ou traditions écrites.
🔮 pour les augures et présages.
🎠 pour l’aspect ludique des Saturnales.

Voir aussi:

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Rapport d’activité 2023-2024
Manger, boire… et vomir dans la Rome antique
Comment la relégation a transformé le regard d'Ovide sur le jeu

Tous les articles

 

Rapport sur la troisième année d’activité de l’association Nunc est bibendum, présenté à l’assemblée générale du 10 septembre 2024.

ÉVÉNEMENTS ET ACTIVITÉS

  • 17 avril 2024. HetC Neuchâtel: des graffitis au menu. L’association Nunc est bibendum était l’invitée du Festival Histoire et Cité au Musée d’Art et d’Histoire de Neuchâtel pour une conférence à trois voix – Marc Duret, Manuel Grandjean et Christophe Schmidt – sur le thème «Des graffitis au menu», suivie d’une dégustation de plats romains antiques. Voir:
  • 18 avril 2024. MAH Genève: Balance ton… Sous le titre «Balance ton…», Marc Duret a dévoilé l’histoire intime de la balance romaine, lors d’un speed dating avec une œuvre du Musée d’Art et d’Histoire (MAH). Cela s’est passé lors du 35e afterwork de l’institution genevoise et dans le cadre du Festival Histoire et Cité.
  • 25 mai 2024. Des mets aux Moulages. Nous étions en soirée à la Collection des moulages de l’Université de Genève pour une dégustation de mets romains dans le cadre de la Nuit des musées.
  • 8 et 9 juin 2024. Pions et pois (chiches) à Spectaculum! Des jeux et des mets antiques, voici le menu proposé par Nunc est bibendum lors des journées romaines de Nyon, Spectaculum! Nous animions une Taverne ludique avec nos collègues des associations Meduobranes et AvAntGe, ainsi que du musée romain de Lausanne-Vidy. Un temps idéal, sans doute grâce à la protection de Jupiter – la tempête a attendu la fin de la manifestation pour éclater – et un public nombreux et ravi!
  • 15 juin 2024. Pulliéranes et Pulliérans au banquet de Pollus. Concert et banquet romain à la maison romaine de Pully: dans le cadre de l’événement Pully Culture, l’ArchéoLab avait convié samedi 15 juin 2024 les autorités et la population à déguster des recettes aussi anciennes que les murs de la domus d’un certain Pollus qui aurait donné son nom à la commune.

COLLABORATIONS

ARTICLES DU BLOG

  • Un «computer» au bout des doigts (25.8.2024)
  • La bière dans l’Antiquité (17.8.2024)
  • Jeux de mains, jeux de Romains (11.8.2024)
  • Panem et suffragium (5.8.2024)
  • Des grappes aux trousses (26.6.2024)
  • Manger sain, manger romain (20.6.2024)
  • Une rue peu fréquentable, mais si appréciée (2.6.2024)
  • De l’eau dans le vin: trop couper, c’est tricher (9.5.2024)
  • «Aux chaudrons», les clients ne sont pas des cruches (23.4.2024)
  • Institutio alimentaria: les enfants, à table! (14.4.2024)
  • Prends le blé et tais-toi! (24.3.2024)
  • Boire ou jouer au cottabe, inutile de choisir (17.3.2024)
  • Manger de la viande: ce que Grecs et Romains en disaient (27.2.2024)
  • Ne m’appelez plus jamais «Thermopolium»…(24.2.2024)
  • Un poème d’amour viral dans le monde antique (9.2.2024)
  • Sucus et corpus sont dans un flacon (4.2.2024)
  • In vino veritas… lorsque le vin entre, le secret sort (1.2.2024)
  • Fromage antique: le mystère mozzarella (21.1.2024)
  • Ils sont timbrés, ces Romains! (17.1.2024)
  • La sauce de poisson dans le monde antique (3.1.2024)
  • Le coq gaulois, un dur à cuire (26.12.2023)
  • Kykéon, coca homérique (12.12.2023)
  • Fêter les Saturnales au 21e siècle! (2.12.2023)
  • Un sol jonché de riches déchets (21.11.2023)
  • Gare au garum! (9.11.2023)
  • Un couteau plus romain que suisse (29.10.2023)
  • Histoires de fantômes à la gréco-romaine (26.10.2023)
  • Boire ou combattre, il faut choisir (22.10.2023
  • Fête des Meditrinalia: à votre santé! (6.10.2023)
  • Gleukos, un petit coup de moût? (1.10.2023)
  • Un ancêtre romain du réfrigérateur mis au jour en Bulgarie (19.9.2023)

AUTRES RÉALISATIONS SUR LE SITE

PRÉSENCE SUR LES RÉSEAUX SOCIAUX AU 31.8.2024

Adhésion à l’association Nunc est bibendum: https://nunc.ch/adhesion-association/

Thomas Couture, Les Romains de la décadence, 1847, Paris, Musée d’Orsay. Wikipedia

Christian-Georges Schwentzel, Université de Lorraine

Dans un essai très original, L’Empire romain par le menu (2018), Dimitri Tilloi d’Ambrosi, chercheur en histoire romaine, nous convie à la table des Romains.

Il mène un examen critique de toutes les sources antiques disponibles sur le sujet : textes littéraires à manier avec précaution ; fresques montrant des banquets et des victuailles; précieuses données fournies par l’archéologie sur le régime alimentaire des populations de l’Empire.

Cette riche étude permet de faire la part entre la réalité historique et les fantasmes souvent associés à l’orgie romaine, cette prétendue débauche de nourriture, popularisée par le film Fellini Satyricon en 1969 et par la bande dessinée Astérix chez les Helvètes.

Les orgies romaines : mythe ou réalité ?

Il ne fait aucun doute que de somptueux festins aient été organisés à Rome par certains empereurs, comme Caligula, Claude, Néron et Vitellius; ou encore, plus tard, Elagabal. Mais les textes antiques les évoquent toujours dans un but moral: il s’agit, notamment pour des auteurs comme Suétone et Tacite, de condamner des excès de gloutonnerie et de luxe vus comme indécents.

Selon l’idéal romain, un bon chef doit savoir contrôler son corps, qu’il s’agisse de désirs alimentaires ou sexuels. Les «mauvais» empereurs ont d’ailleurs une fâcheuse tendance à associer ces deux plaisirs charnels. Selon Suétone, au cours de ses dîners, Caligula faisait l’amour avec les femmes de ses invités, ou encore avec ses propres sœurs, au milieu des plats et «devant tout le monde» (Suétone, Caligula, 24 et 36). Néron, lui, se faisait servir en public par des courtisanes et des joueuses de flûte dont on imagine que la fonction n’était pas uniquement de jouer de leur instrument (Suétone, Néron, 27).

Mais si ces «débauches» sont évoquées avec tant d’insistance, c’est justement par ce qu’elles ne constituaient pas la norme dans le monde romain. Les orgies impériales, toujours dénoncées, et sous certains empereurs seulement, ne concernaient qu’une part infime de la population. Il ne s’agissait donc nullement d’une «tradition» propre à la société romaine dans son ensemble.

Il en est de même du vomissement qu’on associe souvent à ces festins. Les médecins avaient coutume d’enfoncer une plume dans le gosier des convives qui souffraient d’indigestion. Mais, «cette pratique reste limitée aux individus de haut rang et cantonnée à quelques exemples rapportés par les sources», précise Dimitri Tilloi d’Ambrosi.

Goscinny et Uderzo, Astérix chez les Helvètes, 1970. Le tourne page

L’Empire frugal

C’est au contraire la simplicité alimentaire, voire la frugalité, qui caractérisait l’Empire romain. L’immense majorité de la population se nourrissait surtout de légumes et de céréales, sous la forme de bouillies et de galettes; ou encore de fruits: figues, pêches, raisins… C’était donc un régime très végétal qui prédominait. Les soldats, privilégiés par rapport à la moyenne, y ajoutaient de la viande séchée.

Le vin était très répandu. C’était une boisson épaisse que l’on mélangeait avec de l’eau, parfois chaude. On y mettait aussi volontiers du poivre ou du miel. La posca, très populaire, avait un goût de vinaigre.

Fellini Satyricon, 1969.

Des riches qui ne mangent pas seulement pour se nourrir

Seule une minorité de riches consommaient avec ostentation, non par goût des aliments, mais d’abord pour affirmer leur appartenance à l’élite. En bon historien du «fait alimentaire», Dimitri Tilloi d’Ambrosi est parfaitement conscient des enjeux autres que nutritifs que représente la nourriture. «L’alimentation, écrit-il, permet aussi de mieux saisir les mentalités de l’époque, en particulier celles des membres les plus aisés de la société».

Manger n’est pas un acte anodin: le repas s’inscrit dans un cadre social codifié. «Outre l’aliment, ajoute Dimitri Tilloi d’Ambrosi, le mangeur consomme aussi du symbole, construit autour d’une hiérarchie normée. Un aliment n’est pas bon uniquement pour ses critères gustatifs, mais aussi pour ce qu’il révèle sur l’identité du consommateur».

La littérature latine nous offre un magnifique exemple de cette stratégie de distinction, à travers le personnage de Trimalcion dans le Satyricon, roman satirique attribué à Pétrone. Trimalcion, ancien esclave affranchi, figure du nouveau riche, adopte avec boulimie tous les codes de la haute société romaine. Il organise de somptueux festins pour affirmer son rang et épater ses convives.

Ainsi, le dîner s’insère dans un esprit de compétition entre membres de l’élite. C’est à qui dépensera le plus d’argent et offrira les mets les plus inattendus ou exotiques. Les textes antiques évoquent des plats étonnants: crêtes de coqs, langues de paons, têtes de perroquets, vulves de truie, langues ou cervelles de flamants roses… Mais l’aliment le prestigieux au Ier siècle apr. J.-C. était sans conteste le surmulet (ou rouget-barbet), un poisson dont le prix pouvait atteindre plusieurs milliers de sesterces.

Poissons, mosaïque romaine de Lod, Israël. Wikimedia

Du marché jusqu’aux latrines

Dimitri Tilloi d’Ambrosi a conçu son livre comme un parcours culinaire en trois étapes qu’il a intitulées : «Préparer», «Manger» et «Digérer». Il nous guide d’abord à travers les étals des marchés de Rome où le client pouvait faire l’acquisition de fruits, légumes, viandes, poissons et fruits de mer. On pouvait aussi s’y procurer le fameux garum, sauce à base de poisson macéré (un peu comme le nuoc-mâm), qui donnait aux plats une saveur aigre-douce.

Le chercheur nous entraîne ensuite en cuisine. Les recettes romaines nous sont connues grâce au livre d’Apicius, L’Art culinaire (De re coquinaria). Mais nous savons malheureusement peu de choses sur la vie de ce grand cuisinier qui vécut au Ier siècle apr. J.-C., sous l’empereur Tibère. On raconte qu’il se suicida lorsqu’il découvrit qu’il n’avait plus assez d’argent pour organiser de nouveaux banquets.

Les Romains se mettaient à table trois fois par jour. D’abord pour un petit-déjeuner très simple, puis un déjeuner rapide et, enfin, pour le dîner ou cena, principal repas de la journée. La cena était constituée d’une entrée, d’un plat principal et d’un dessert, successivement servis, du moins pour les plus riches, dans le triclinium, salle à manger où hommes et femmes dînaient ensemble, étendus sur des lits disposés autour d’une table basse.

Ces repas en position couchée étaient assez salissants. On mangeait avec les doigts, sauf les œufs pour lesquels on disposait de cuillères. Des aliments atterrissaient sur les mosaïques qui ornaient le triclinium. Souvent, les convives jetaient volontairement au sol les os, coquilles de mollusques, ou arêtes de poisson qu’ils venaient de retirer de leur bouche. Un geste vu comme propitiatoire. Les restes de nourriture tombés au sol étaient considérés comme une offrande faite aux morts.

Le parcours proposé par Dimitri Tilloi d’Ambrosi se termine logiquement aux latrines, les WC des Romains, bien identifiées sur plusieurs sites archéologiques. L’étude des coprolithes, c’est-à-dire des restes d’excréments minéralisés, retrouvés par les fouilleurs, a révélé la mauvaise hygiène des Romains qui ne se lavaient guère les mains avant de tremper leurs doigts dans les plats. En témoigne la présence très fréquente de vers intestinaux dans leurs déjections.

Mais que ces parasites ne vous empêchent pas de consommer sans modération le livre succulent et croustillant de Dimitri Tilloi d’Ambrosi!The Conversation

Christian-Georges Schwentzel, Professeur d’histoire ancienne, Université de Lorraine

Cet article est republié à partir de The Conversation sous licence Creative Commons. Lire l’article original.

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Néron, tout feu, tout glace
Un 1er avril sous le signe de Vénus
Dans le jardin d'Apicius, les plantes aromatiques

Tous les articles

Buste de Néron, Musées du Capitole, Rome (photo Wikimedia CC BY-SA 3.0). Photomontage.

Les Romains aussi ont eu chaud. En effet, les climatologues, grâce aux indications laissées par les pollens, les glaciers, les sédiments et autres traces, ont pu établir que la période courant d’environ 250 ans avant notre ère jusqu’au 4e siècle après a été exceptionnellement chaude. Cet «optimum climatique romain» coïncide avec l’expansion et l’apogée de la puissance de Rome. Sa fin, avec sa chute. Aussi, le climat, avec les épidémies et les mouvements de populations, vient désormais s’ajouter aux facteurs qui permettent d’expliquer la chute de Rome1.

Mais venons-en à la «petite chienne», canicula, et aux moyens d’éviter ses morsures. Pour les Romains, le mot désignait une étoile de la constellation du Grand Chien, et aussi la plus brillante de la voûte céleste. Nous, nous lui donnons plus couramment son nom grec, Sirius (Σείριος), qui signifie «brûlant». Les anciens avaient remarqué que la période de l’année où l’astre se lève et se couche en même temps que le soleil correspondait aux grandes chaleurs2.

Depuis des millénaires, donc, les hommes ont cherché des moyens de se rafraîchir. Avant le 20e siècle, la neige et la glace des hauts sommets constituaient quasiment la seule source de froid.

De la neige dans des fosses

Athénée de Naucratis, grec d’Egypte de la fin du 2e siècle, cite un auteur plus ancien qui raconte qu’Alexandre le Grand, cinq siècles plus tôt pour assiéger la ville de Sogdiane-Petra (en Ouzbékistan actuel) avait fait venir de la neige en quantité, conservée dans des fosses, pour permettre le rafraichissement de ses soldats3.

Les Romains ont pour leur part «industrialisé» la technique et mis en place une véritable chaîne du froid. C’est ainsi que, par exemple, des huîtres parcouraient un bon millier de kilomètres pour être consommées à Augusta Raurica (à 10 km à l’est de la ville actuelle de Bâle).

On utilisait également la neige conservée parfois pendant des mois pour rafraîchir le vin, faire des boissons fraîches ou même des granitas antiques, avec du miel et des fruits. Bien qu’ingénieux et efficace, le système de conservation présentait quelques défauts. On creusait de profondes cavités ou la neige était entassée, puis couverte de paille. Aussi, avec les infiltrations, la qualité du produit était inégale, très faible en surface, bien meilleure en profondeur. Et avec le temps, cela se gâtait. Sénèque, en sévère stoïcien, s’offusque du luxe que représente l’eau glacée et plus encore de la spéculation marchande dont elle est l’objet!4.

Granitas à la Domus aurea

C’est, selon Pline l’Ancien5, l’homme dont Sénèque fut le précepteur, l’empereur Néron qui a inventé un raffinement de plus: pour éviter de consommer de la neige polluée, il l’utilise pour refroidir de l’eau pure, qu’il aura précédemment fait bouillir, car paradoxalement cela accélère son refroidissement.

Au sommet du Palatin, dans la salle à manger tournante de la Domus aurea, les invités de l’empereur dégustent donc des sorbets en contemplant la ville éternelle qui ne brûle pas encore. Une fois la disgrâce venue, peut avant de se donner la mort après une fuite sans espoir, Suétone raconte que Néron a eu une dernière pensée pour ses sorbets glacés:

«En attendant qu’on trouvât le moyen de pratiquer une entrée secrète dans la villa, il puisa de l’eau d’une mare dans le creux de sa main et la but en disant: Voilà donc les rafraîchissements de Néron»6.

Qualis artifex pereo!7

1 Kyle Harper, Comment l’Empire romain s’est effondré, La Découverte, Paris, 2019

2 Voir l’article Contre la canicule, un sacrifice de chiennes rousses.

3 Athénée de Naucratis, Deipnosophistes, Livre III. 124:
Οἶδεν δὲ καὶ ὁ καλὸς Ξενοφῶν ἐν ᾿Απομνημονεύμασι τὴν διὰ χιόνος πόσιν. Χάρης δ’ ὁ Μιτυληναῖος ἐν ταῖς περὶ ᾿Αλέξανδρον ἱστορίαις καὶ ὅπως δεῖ χιόνα διαφυλάσσεσθαι εἴρηκε, διηγούμενος περὶ τῆς πολιορκίας τῆς ἐν ᾿Ινδοῖς πόλεως Πέτρας, ὀρύξαι φάσκων τὸν ᾿Αλέξανδρον [ὀρύγματα] τριάκοντα ψυχεῖα, ἃ πληρώσαντα χιόνος παρεμβαλεῖν δρυὸς κλάδους. Οὕτω γὰρ παραμένειν πλείω χρόνον τὴν χιόνα.
«Même l’excellent Xénophon, dans ses Mémorables, connaît l’utilisation de la neige dans la boisson, et Charès de Mitylène, dans ses Histoires d’Alexandre raconte aussi comment il faut conserver la neige.  Il décrit le siège de Pétra, un ville indienne. Il dit qu’Alexandre creusa trente puits de réfrigération qu’il remplit de neige et couvrit de branches de chêne. Ainsi, disait-il, la neige durerait longtemps.»

4 Sénèque, Naturales Quaestiones 4b.13.8.3:
Nam sicut animo relictos stupentesque frigida spargimus, ut ad sensum sui redeant, ita viscera istorum vitiis torpentia nihil sentiunt, nisi frigore illa vehementiore perusseris. Inde est, inquam, quod ne nive quidem contenti sunt, sed glaciem, velut certior illi ex solido rigor sit, exquirunt ac saepe repetitis aquis diluunt. Quae non e summo tollitur sed, ut vim maiorem habeat et pertinacius frigus, ex abdito effoditur. Itaque ne unum quidem eius est pretium, sed habet institores aqua et annonam, pro pudor! variam. Vnguentarios Lacedaemonii urbe expulerunt et propere cedere finibus suis iusserunt, quia oleum disperderent. Quid illi fecissent, si vidissent reponendae nivis officinas et tot iumenta portandae aquae deservientia, cuius colorem saporemque paleis quibus custodiunt inquinant? At, dii boni, quam facile est extinguere sitim sanam! Sed quid sentire possunt emortuae fauces et occallatae cibis ardentibus? Quemadmodum nihil illis satis frigidum, sic nihil satis calidum est, sed ardentes boletos et raptim indumento suo mersatos demittunt paene fumantes, quos deinde restinguant nivatis potionibus.
«Tout comme on jette de l’eau fraîche sur l’homme évanoui et privé de sentiment pour le faire revenir à lui; ainsi l’estomac engourdi par de longs excès ne sent plus rien, si un froid incisif ne le pénètre et ne le brûle. De là vient, je le répète, que la neige ne lui suffit plus, c’est la glace qu’il veut à tout prix, comme plus consistante, et par là concentrant mieux le froid. On la délaye dans l’eau qu’on y verse à plusieurs reprises ; et l’on ne prend pas le dessus des glacières, mais, pour que le froid ait plus d’intensité et de persistance, on extrait les morceaux du fond. Aussi n’est-elle pas toujours du même prix; l’eau a non seulement ses vendeurs, mais, ô honte! ses taux qui varient. Les Lacédémoniens chassèrent de leur ville les parfumeurs, et leur enjoignirent de passer au plus tôt la frontière, les accusant de perdre l’huile. Qu’auraient-ils fait, s’ils avaient vu ces provisions de neige en magasins, et tant de bêtes de somme occupées à transporter cette eau, dont la teinte et la saveur se dénaturent dans la paille qui la conserve? Pourtant, grands dieux! qu’il est aisé de satisfaire la soif naturelle! Mais rien peut-il émouvoir un palais blasé, que la trop vive chaleur des mets a rendu insensible? Par cela même qu’il ne trouve rien d’assez frais, rien n’est assez chaud pour lui. Des champignons brûlants, trempés à la hâte dans leur sauce, sont engloutis fumants encore, pour être à l’instant refroidis par des boissons saturées de neige.»

5 Pline, Naturalis Historia 31.40:
Neronis principis inventum est, decoquere aquam, vitroque demissam in nives refrigerare. Ita voluptas frigoris contingit sine vitiis nivis. Omnem utique decoctam utiliorem esse convenit : item calefactam magis refrigerari, subtilissimo invento.
«C’est Néron qui a imaginé de faire bouillir de l’eau, et de la mettre ensuite dans du verre, pour la rafraîchir dans la neige; par-là, on a l’agrément de boire frais, sans redouter les inconvénients de l’eau de neige. L’eau bouillie est incontestablement la meilleure; de plus, chauffée, elle se prête mieux au refroidissement, si ingénieusement découvert par le prince.»

6 Suétone, De Vita Caesarum Nero.47.3.1:
Dum clandestinus ad villam introitus pararetur, aquam ex subiecta lacuna poturus manu hausit et: ‘haec est,’ inquit, ‘Neronis decocta.’

7 «Quel artiste périt avec moi!», la dernière parole de Néron selon Suétone.

Première publication en juin 2022, modifié en août 2023. Reproduction interdite

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Déco d'un escape game pédagogique
Ne m’appelez plus jamais «Thermopolium»…
Les Saturnales sous le regard critique de Lucien

Tous les articles

L’association a participé à la décoration de l’escape game pédagogique Le dernier secret de Pompéi réalisé par le Service écoles-médias (SEM) du département genevois de l’instruction publique, de la formation et de la jeunesse (DIP). Celui-ci est ouvert aux classes dès le mois de février 2024.

Dans les médias

Galerie d’images

Photos SEM et Nunc.

 

L’établissement connu sous le nom de thermopolium de Lucius Vetutius Placidus à Pompéi (Photo MG).

Voilà un mot qui a obtenu un grand succès. Chez quelques archéologues et historiens, puis, à leur suite, dans les médias et dans les propos de tous les passionnés de l’Antiquité romaine. Le thermopolium est devenu le paradigme de l’alimentation rapide à la romaine, concept dopé par l’ouverture au public en 2020 d’un nouvel et superbe établissement de Pompéi, fraîchement sorti des lapilli. Même le site officiel du parc archéologique utilise le terme, indiquant que pas moins de 89 thermopolia ont été trouvés à ce jour dans la cité détruite par le Vésuve.[1]

Pourtant, les thermopolio-sceptiques s’expriment depuis des années.

Ainsi, en 2007, Nicolas Monteix, maître de conférences en histoire et archéologie romaine, estimait déjà qu’il était «absurde d’utiliser ce qui n’est vraisemblablement qu’une plaisanterie pour caractériser des commerces pompéiens du Ier siècle de notre ère. Le thermopolium apparaît donc comme une invention strictement moderne dans la littérature archéologique; son usage doit de ce fait être définitivement abandonné».[2] Ce qui, on l’a vu, n’a pas été le cas, bien au contraire.

Le nouveau « thermopolium » ouvert au public en 2020 (photo parc archéologique de Pompéi).

En décembre 2020, à l’occasion de la découverte évoquée plus haut, l’historienne britannique Mary Beard s’en désolait dans une publication sur un réseau social: «Un super («nouveau») snack-bar va ouvrir au public à Pompéi. Des fouilles brillantes, mais qui donnent malheureusement une seconde vie au mot thermopolium («snack-bar chaud»). On le trouve (comme blague?) quelques fois dans Plaute, mais PAS comme on les appelait habituellement (taberna ou popina).»[3]

A noter que ce qui est remis en cause, ce n’est pas l’existence de lieux de restauration rapide et chaude à destination des couches les plus populaires de la population, mais seulement le terme pour les nommer.

Attachons-nous donc à ce terme, composé de deux racines grecques: thermos (θερμός), chaud, et poleo (πωλέω) vendre, mais cependant inexistant en grec classique.[4] Le mot n’apparaît effectivement que chez Plaute, auteur comique latin né au milieu du 3e siècle avant notre ère. Et encore, les occurrences se comptent-elles sur les doigts d’une main! Le dictionnaire Gaffiot en indique quatre, chacune dans une comédie différente. Passons-les en revue.

Un imposteur?

La première piste semble erronée. Dans l’Imposteur (Pseudulus), le personnage principal imaginé par Plaute se renseigne sur le caractère d’une autre personne: est-elle capable de douceur? Son interlocuteur lui répond:

«Tu demandes qu’il ait du vin de myrrhe, du vin de raisin doux, du vin d’épices, du vin de miel, des friandises de toutes sortes. Il s’est même mis à ouvrir dans son sein une boutique d’alcools.»[5]

Mais ce dernier mot, n’est pas, en tout cas dans la version attestée, thermopolium, mais pantapolium, littéralement un lieu où l’on vend de tout, un bazar. Le mot est introuvable ailleurs, c’est certainement une invention de Plaute, pas la seule, comme on le verra.

A la taverne de Neptune

Dans Le Cordage (Rudens), les personnages en mer se plaignent de Neptune, pourvoyeur de bains froids:

«Il n’a pas même établi un pauvre débit de boissons chaudes (thermopolium); du coup il offre une boisson si salée et si froide!»[6]

Des Grecs de mauvaise réputation

La troisième occurrence apparaît dans Le Parasite (Curculio). Le personnage principal critique des Grecs à l’air louche, enveloppé dans de longs manteaux dans lesquels ils dissimulent des objets et avec lesquels ils se couvrent la tête, sans doute des esclaves échappés…

«…on peut les voir à toute heure s’enivrer au cabaret (thermopolium); ont-ils dérobé quelque chose, ils courent, la tête enveloppée, le boire tout chaud, et puis ils marchent gravement, les ivrognes: s’il s’en présente sur mes pas, je leur tire du ventre un pet de bouillie d’orge.»[7]

S’agissant de critiquer des grecs, l’invention du mot thermopolium de racine grecque a tout son sens.

Se rincer le gossier au vin chaud

La comédie Les Trois Pièces (Trinummus) met en scène un esclave, Stasimus, qui s’exhorte lui-même à retourner illico chez son maître, pour ne pas être battu:

«Accélère le pas, hâte-toi; il y a déjà longtemps que tu as quitté la maison. Si tu t’absentes quand ton maître te demande, prends garde, je te prie, que les coups de peau de taureau ne s’abattent sur toi. Ne cesse pas de courir. Vois donc, Stasimus, quel bon à rien tu fais; et n’est-ce pas le fait que tu as oublié ton anneau au cabaret (thermopolium) après t’être rincé le gosier au vin chaud?»[8]

Ce passage est intéressant à plus d’un titre. Il confirme que les établissements de rue délivrant boissons et nourriture chaudes étaient fréquentés par des gens du peuple et des esclaves, comme Stasimus. Plaute s’amuse à désigner d’un mot ronflant et érudit, thermopolium, ce que certainement tout le monde appelait popina, soit taverne, cabaret. Dans la même phrase, l’auteur invente un verbe qui est un hapax dans la littérature latine, thermopotare, boire du vin chaud ou s’en humecter, ici le gosier (gutturem).

Au terme de ce petit parcours, la cause semble entendue… lors du prochain passage à Pompéi, ne manquez pas de visiter les nombreuses popinae, mais évitez de chercher les thermopolia, sous peine de provoquer la risée des esprits des lieux.

[1] Site de Pompéi, page Thermopolium.

[2] Nicolas Monteix, «Cauponae, popinae et thermopolia, de la norme littéraire et historiographique à la réalité pompéienne», dans Lorenza Barnabei, Marie-Odile Charles-Laforge, Contributi di archeologia vesuviana, Rome, L’Erma di Bretschneider, 2007, p. 117-125.

[3] Mary Beard sur Twitter le 27 décembre 2020: «Gt (‘new’) snackbar to open to public in Pompeii.Brilliant excavation, but sadly giving lease of life to word ‘thermopolium’ (‘hot snack bar’).Found (as joke?) couple of times in Plautus, but NOT what they were usually called (which was taberna or popina)»

[4] On trouve en revanche «thermopotès» (θερμοπότης) : qui boit chaud, et «thermopotis» (θερμοποτίς): coupe pour boisson chaude.

[5] Plaute, Pseudolus, 2, 4, 52 (742): Rogas? Murrinam, passum, defrutum, mellam, mel quoivismodi; quin in corde instruere quondam coepit pantopolium.

[6] Plaute, Rudens, 2, 6, 45 (529): Ne thermipolium quidem ullum ínstruit, ita salsam praehibet potionem et frigidam.

[7] Plaute, Curculio, 2, 3, 13 (292) : …quos semper videas bibenteis esse in thermipolio; ubi quid subripuere, operto capitulo calidum bibunt; tristeis atque ebrioli incedunt: eos ego si obfendero, ex unoquoque eorum crepitum exciam polentarium.

[8] Plaute, Trinummus, 4, 3, 6 (1013): adde gradum, adpropera. iam dudum factumst, cum abiisti domo. Cave sis tibi, ne bubuli in te cottabi crebri crepent, si aberis ab eri quaestione. ne destiteris currere. Ecce hominem te, Stasime, nihili: satin in thermipolio condalium es oblitus, postquam thermopotasti gutturem?

Lire également

Février 2024, reproduction interdite

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Du grain et des humains en Italie pré-romaine
Capt... ivant!
Rapport d’activité 2022-2023

Tous les articles

 

Image générée par IA.

Bien avant la naissance de Rome, les céréales nourrissaient déjà les sociétés de la péninsule italienne. Cultivées depuis le Néolithique, elles ont structuré non seulement l’alimentation, mais aussi les paysages, les échanges, et les pratiques rituelles. Grâce à l’archéobotanique et à l’archéologie, il est aujourd’hui possible de retracer leur histoire avec une précision croissante.

Les premières agricultures

Dès le 4e millénaire avant notre ère, les premières communautés agricoles s’installent dans la plaine du Pô, les contreforts alpins et les collines du sud de la péninsule. Issues du Néolithique méditerranéen, ces populations introduisent plusieurs espèces céréalières domestiquées au Proche-Orient: le blé amidonnier (Triticum dicoccum), l’engrain (Triticum monococcum), le blé nu (Triticum aestivum/durum) et l’orge (Hordeum vulgare).

Sur le site de Rendina (Basilicate), daté d’environ 5160 avant notre ère, des grains de blé et d’orge témoignent de cette agriculture pionnière. Dans le nord, les villages palafittiques (habitations sur pilotis) des lacs lombards et vénètes ont livré, grâce à des conditions humides favorables à la conservation, des restes abondants de céréales, notamment à Fagnigola et Sammardenchia.

La prédominance de l’amidonnier et de l’engrain, deux espèces rustiques tolérant les sols pauvres et les variations climatiques, révèle une adaptation précoce aux conditions locales. Cette sélection culturale marque déjà une spécialisation régionale de l’agriculture.

Diversification à l’Age du bronze

Pendant l’âge du bronze (2200–900 avant notre ère), les sociétés italiennes développent des systèmes agricoles plus intensifs et diversifiés. C’est à cette époque qu’apparaissent deux nouvelles céréales originaires d’Asie: le millet commun (Panicum miliaceum) et le millet des oiseaux (Setaria italica). Introduits via deux grandes routes (par l’Europe centrale et par la Méditerranée orientale), ces graminées s’implantent progressivement dans la péninsule.

Les fouilles de Terramara di Montale (Émilie-Romagne) et de Lavagnone (Lombardie) ont livré des traces de millet datées du Bronze moyen et final. Ces plantes présentaient de nombreux avantages: cycle court, bonne résistance à la sécheresse, adaptation à divers types de sols.

Des analyses isotopiques du carbone et de l’azote sur les ossements humains de cette période ont mis en évidence une hausse significative de la consommation de millet, notamment chez les femmes. Ce changement reflète une diversification alimentaire et une meilleure résilience face aux aléas climatiques.

Ouverture des paysages et maîtrise des sols à l’Age du fer

Au cours de l’âge du fer (900–200 avant notre ère), les pratiques agricoles évoluent encore. Les paysages se transforment: les zones boisées reculent, les clairières s’ouvrent, les surfaces cultivées augmentent, notamment sur les coteaux.

Deux nouvelles céréales sont parfois mentionnées : l’avoine (Avena sativa) et le seigle (Secale cereale). Toutefois, leur importance reste limitée à cette époque en Italie. Ces espèces apparaissent essentiellement dans des contextes marginaux (zones alpines ou comme adventices, c’est-à-dire sans y avoir été semées) et ne jouent qu’un rôle secondaire avant l’époque romaine.

En revanche, l’aménagement des terroirs se perfectionne: terrasses agricoles, canaux d’irrigation et drainages de zones humides deviennent fréquents dans certaines régions (Étrurie, Latium, plaine du Pô). Des analyses polliniques menées dans les lacs et tourbières montrent une augmentation notable des pollens de céréales, traduisant une intensification généralisée de la culture des grains.

Une agriculture rationalisée par les Etrusques

Les Étrusques, peuple de l’Italie centrale (800–280 avant notre ère), développent l’un des systèmes agricoles les plus avancés de la Méditerranée occidentale. Leurs domaines associent grandes cultures céréalières, vignes, oliveraies, et élevage dans un modèle intégré qui préfigure la villa rustica romaine.

Des sites comme Populonia, Vetulonia, ou Spina ont livré des restes de blé nu, d’amidonnier, d’orge et de millet. Le blé dur (Triticum durum), probablement utilisé pour la semoule ou certaines galettes, y devient plus fréquent, bien qu’il ne supplante pas encore les espèces anciennes comme l’amidonnier.

Les greniers monumentaux découverts à Tarquinia ou Vulci, et les nombreux silos enterrés, témoignent d’une capacité importante à produire, transformer et stocker les excédents céréaliers. L’iconographie religieuse et les offrandes de grains dans les sanctuaires confirment l’importance sociale et rituelle de la céréaliculture.

Par ailleurs, les textes grecs, comme ceux de Théophraste, louent la fertilité de l’Étrurie. Des résidus organiques analysés dans des amphores étrusques retrouvées en Grèce et à Carthage laissent supposer un début de commerce céréalo-exportateur, même si les preuves directes restent encore rares.

Le perfectionnement des outils accompagne ces transformations. Les Étrusques emploient des araire à soc en fer, plus robustes que ceux en bois utilisés jusque-là. Des faucilles dentelées, en bronze puis en fer, optimisent les moissons.

La meule rotative, apparue vers le 4e siècle avant notre ère, remplace progressivement la meule à va-et-vient et permet de produire une farine plus fine et en plus grande quantité. L’usage de techniques de stockage hermétiques, comme les enduits d’argile sur les parois internes des silos, est attesté par l’analyse de résidus dans plusieurs structures incendiées.

Par ailleurs, les céréales n’étaient pas que des denrées: elles symbolisaient aussi la prospérité, la fertilité et le lien avec les ancêtres. Les sanctuaires de divinités agraires, comme Cérès (forme italique de Déméter), comportaient souvent des fosses votives remplies de grains.

Les urnes funéraires étrusques contiennent fréquemment des restes alimentaires à base de céréales, intégrés dans les rites de passage. L’art étrusque regorge de motifs d’épis de blé, visibles sur des fresques, des fibules ou des poteries, soulignant le statut central des grains dans la représentation de la vie et de la mort.

L’héritage des Romains

Lorsque Rome s’impose, elle hérite directement de cette tradition céréalière plurimillénaire. Les agronomes latins comme Caton l’Ancien, Varron ou Columelle ne font souvent que formaliser des savoir-faire antérieurs: choix des semences, organisation des rotations, techniques de conservation.

La vraie rupture vient avec la généralisation de la villa rustica, domaine agricole intégré à grande échelle, et le développement d’un approvisionnement impérial s’appuyant sur l’Italie mais aussi sur les provinces céréalières (Sicile, Afrique, Égypte).

Cet article introductif sera suivi d’un panorama des céréales de la Rome antique:

Les blés vêtus, ancêtres rustiques du système céréalier romain
Quand le blé se dénude, c’est la pâte romaine qui lève

A venir: orge, millet, seigle et avoine.

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Moretum esuri te salutant!
Boire ou jouer au cottabe, inutile de choisir
Histoire d’un vin romain, le passum recomposé

Tous les articles

Moretum esuri te salutant! Un petit film réalisé dans le cadre d’une collaboration avec l’association Le Calame d’or et le Festival Européen Latin Grec! L’histoire -imaginaire!- de la découverte d’un recette de cuisine romaine antique par des enfants. 

Avec Adelisa, Matthias et Maxime de la classe de Marine Bel Hammar, école des Vollandes, Genève.

Le film (7’26 »)

La bande annonce (1′)

Les photos du tournage











Les images ont été prises avec l’autorisation des répondants légaux.

Projection à la remise des prix du Calame d’or, le 26 mars 2022 au musée gallo-romain de Lyon

La recette

Page Internet: Moretum sic facito

Document PDF: Moretum_Nunc_Calame

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

La sauce de poisson dans le monde antique
Le silphium, première victime de la surexploitation
Les aventures potagères du concombre romain

Tous les articles

Article original de Declan Henesy, publié sur le site WORLD HISTORY ENCYCLOPEDIA le 16 octobre 2018, sous licence Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike.Traduction Caroline Martin.

Mosaïque romaine de poissons, Tarraco. Mark Cartwright (CC BY-NC-SA)

La production et le commerce de la sauce de poisson dans le monde antique était une industrie importante et répandue, s’étendant de la Grande-Bretagne à la mer Noire. La sauce de poisson romaine, connue sous le nom de garum, était l’un des ingrédients les plus populaires et les plus utilisés dans le garde-manger romain. Certains historiens ont même affirmé que la sauce de poisson, aujourd’hui courante dans toute l’Asie du Sud-Est, avait été introduite dans la sous-région continentale par la route de la soie.

Les origines de la sauce de poisson

On ne sait pas grand-chose des premières sauces de poisson en Europe. La première sauce de poisson répertoriée fut produite dans la Grèce antique le long de la côte de la mer Noire. L’abondance des ressources halieutiques de la région pourrait avoir été un facteur important dans la colonisation grecque de la région, à partir même du 7e siècle av. JC. Appelée gàros, elle était fabriquée en faisant fermenter des petits poissons avec du sel, ce qui produisait un liquide de couleur ambrée.

Les Carthaginois furent également parmi les premiers à fabriquer et à commercialiser de la sauce de poisson, qu’ils produisaient le long de la côte du lac de Tunis, dans l’actuelle Tunisie. Une épave punique du 5e siècle av. JC, découverte au large d’Ibiza, transportait peut-être une cargaison de sauce de poisson conservée dans des amphores et fabriquée à Gadès (l’Espagne actuelle) et à Tingi (le Maroc actuel). Il existe de nombreuses références littéraires gréco-romaines de la sauce de poisson, chez des auteurs comme Aristophane, Sophocle et Eschyle. Les nombreuses mentions occasionnelles suggèrent qu’il s’agissait d’un ingrédient courant dans l’ancienne Méditerranée.

La sauce de poisson dans la Rome antique

La version romaine de la sauce de poisson était appelée garum. Beaucoup pensent qu’elle est issue de la sauce grecque gàros, car les récits contemporains suggèrent qu’elles avaient de nombreuses similitudes, notamment leur odeur piquante. Mais il est possible qu’elles aient été composées de différentes sortes de poissons et fabriquées de manière distincte.

Les Romains possédaient un certain nombre de variétés différentes, dont le garum, le liquamen, la muria, l’allec et l’haimation. Il peut être difficile de faire la différence entre les différentes sortes car les noms étaient utilisés de manière interchangeable. Le liquamen, par exemple, est devenu un terme générique pour désigner n’importe quelle sauce de poisson, mais il était également utilisé comme terme spécifique pour désigner une sauce de poisson préparée à partir du poisson entier.

Vous trouverez ci-dessous les définitions des principales sauces de poisson romaines:

  • Garum – Ce terme est souvent utilisé pour décrire toutes les sauces de poisson romaines. Il pourrait venir du grec, gàros. Le garum était à l’origine un aliment pour l’élite, fabriqué à partir de sang de poisson et il pouvait être extrêmement cher. Selon Pliny, le garum était «mélangé pour avoir la couleur d’un vieux vin de miel» (Walker, 300).
  • Liquamen – Un autre terme général pour désigner la sauce de poisson. Traduit par «mélange liquide», Pline le décrit comme le sédiment du garum. On pense qu’il avait un statut inférieur à celui du garum et qu’il était peut-être utilisé pour prolonger les réserves de sel. L’industrie de la sauce de poisson était appelée liquaminarium et un marchand de sauce de poisson était un liquaminarius. Le liquamen était principalement fabriqué à partir de sardines, de harengs, d’aloses et d’anguilles.
  • Muria – La muria était la saumure filtrée après le salage du poisson et c’était généralement fabriqué à partir de thon.
  • Allec – Plus une pâte qu’une sauce, l’allec était fabriqué à partir des restes de sédiments. Il contenait des arêtes et d’autres parties du poisson qui ne pourrissaient pas.
  • Haimation – Type de garum, il s’agissait de la sauce de poisson de la plus haute qualité et elle était donc principalement destinée aux citoyens les plus riches. L’haimation, ou « la sauce au sang », était souvent fabriquée à partir du sang et des viscères du thon.

Roman Fish Mosaic, Como
Mosaïque romaine de poisson, Côme. Mark Cartwright (CC BY-NC-SA)

De manière générale, les sauces de poisson romaines étaient préparées en mélangeant du sang, des viscères et des têtes de poisson avec de grandes quantités de sel marin. Le mélange était ensuite laissé à fermenter pendant une durée variable. Selon Pline, le garum pouvait être préparé avec une variété de poissons ou de crustacés, notamment la mendole, la murène, le thon, le mulet, les huîtres et les oursins, même si le maquereau était le plus populaire.

Popularité

Le garum était populaire à tous les niveaux de la société romaine pour un certain nombre de raisons. C’était un moyen important de conserver le poisson, qui se détériorait facilement une fois mort. En ajoutant du sel au poisson et en le laissant fermenter, on empêchait le développement de moisissures, ce qui prolongeait considérablement la durée de conservation. Il constituait également une source précieuse de protéines et de nutriments, notamment pour les pauvres. Mais le plus important, c’est l’amour du goût salé et de l’umami. Selon Pline, le garum était un «liquide exquis» qui était «si agréable qu’on peut le boire» (Walker, 300). Cependant, tout le monde n’aimait pas la sauce de poisson. L’homme d’État Sénèque la décrivait comme du «poisson vénéneux» qui «brûle l’estomac par sa putréfaction» (Rimas, 51).

Utilisations

On sait relativement peu de choses sur l’utilisation du garum dans le monde romain jusqu’au 1er siècle ap. JC, quand Marcus Gavius Apicius produisit son ouvrage. Apicius, le célèbre épicurien, référence près de 350 recettes qui utilisent la sauce de poisson. Elle était ajoutée comme ingrédient dans presque toutes les recettes, y compris dans de nombreux plats sucrés. Il est possible qu’elle ait également été utilisée comme condiment à table, bien qu’il existe peu de preuves à cet égard.

Fish, Roman Mosaic
Poissons, mosaïque romaine. Mark Cartwright (CC BY-NC-SA)

Le garum était mélangé à d’autres liquides pour créer de nouvelles sauces, comme l’oenogarum (une sauce de poisson au vin) et l’oxygarum (une sauce de poisson au vinaigre). La saucisse la plus célèbre du monde antique, la lucanica, était fumée, épicée et elle avait un goût salé grâce à l’ajout de liquamen. Galien, le célèbre médecin romain du 1er et 2e siècle ap. JC, prescrivait même un bol de lentilles et du garum aux personnes souffrant de diarrhée.

Production

Si l’industrie du garum n’était pas aussi importante que celle de l’huile d’olive ou du vin, elle était néanmoins significative et répandue. Des usines dédiées à la production existaient à travers l’empire, principalement en Espagne, au Portugal, dans le sud de la France et en Afrique du Nord. À ce jour, la plus grande usine mise au jour en Méditerranée occidentale est située à Lixus (dans l’actuel Maroc). Le site comprenait dix fabriques d’une capacité de salage de plus de 1’000’000 de litres. En comparaison, la plus grande usine d’huile d’olive découverte ne pouvait produire qu’un dixième de cette quantité.

La production de sauce de poisson pouvait également avoir lieu plus largement que celles d’autres aliments, tels que l’huile d’olive et le vin, qui ne pouvaient être cultivés dans certaines parties de l’empire. Le poisson, en revanche, pouvait être transformé à proximité de tout plan d’eau ayant accès à un approvisionnement en sel. Si la sauce de poisson était importée en Grande-Bretagne romaine principalement depuis la péninsule ibérique, des sites archéologiques près de Londres, Lincoln et York ont été identifiés comme de possibles fabriques de garum. Pas toujours populaire, à certaines époques, lorsque l’odeur de la production devenait trop envahissante, les gouverneurs locaux devaient arrêter temporairement la production.

En raison des différents types de poissons et des procédés utilisés, chaque endroit produisait une sauce au goût, à la couleur et à la consistance distincts. À l’époque d’Auguste (27 av. JC – 14 ap. JC), un type de sauce de poisson fabriqué à Carthagène et à Cadix, en Espagne, appelé garum sociorum, était considéré comme la meilleure qualité. Le garum sociorum pouvait être vendu 1 000 sesterces pour 12 pintes, soit l’équivalent de plus de 950 kg de blé à Pompéi en 79 ap. JC ou 2 000 miches de pain.

Ruins of a Garum Factory, Baelo Claudia
Ruines d’une usine de Garum, Baelo Claudia. Anual (CC BY)

Déclin

Certains historiens pensent que la sauce de poisson fut introduite en Asie par les Romains via la route de la soie, tandis que d’autres affirment que les communautés asiatiques inventèrent leurs propres variétés de manière indépendante. L’un ou l’autre, ou les deux, peuvent être vrais. Il est intéressant de noter qu’en 2010, une équipe de chercheurs a analysé des échantillons de garum prélevés dans des récipients conservés à Pompéi. Ils ont découvert que la sauce de poisson romaine du 1er siècle ap. JC avait un profil gustatif presque identique à celui des sauces produites aujourd’hui en Asie du Sud-Est.

En Europe, la chute de l’Empire romain entraîna de lourdes taxes sur le sel, ce qui fit grimper le prix du garum. Parallèlement, l’augmentation de l’activité des pirates en Méditerranée perturba les routes commerciales traditionnelles. Certaines régions continuèrent à produire localement, comme la célèbre sauce de poisson colatura di alici fabriquée à Cetara, dans le sud-ouest de l’Italie. Cependant, de manière générale, la production disparut presque entièrement en Occident.

Des références au garum apparaissent à nouveau dans des récits ultérieurs de Byzance. Il est mentionné par Liutprand de Crémone au 10e siècle, qui écrit:

Il y avait une liqueur appelée garum qui était autrefois aussi largement utilisée à Rome que le vinaigre l’est maintenant. Nous avons trouvé qu’en Turquie elle était toujours aussi populaire que jamais. Il n’y a pas une poissonnerie à Constantinople qui n’en ait pas à vendre…

(Dalby, 2010, 68)

Le garum n’était probablement pas aussi populaire que Liutprand le prétend, car il n’est mentionné que sporadiquement.

Renouveau

Depuis l’époque romaine, et peut-être même avant, la sauce de poisson est extrêmement populaire dans les pays d’Asie du Sud-Est (Cambodge, Laos, Myanmar, Philippines, Thaïlande et Vietnam). La sauce de poisson était autrefois largement utilisée au Japon, en Corée et dans certaines parties de la Chine, mais à partir du 14e siècle, la sauce de soja l’a remplacée comme ingrédient donnant du sel et renforçant l’umami. Aujourd’hui, alors que les cuisines de l’Asie du Sud-Est occupent une place de plus en plus importante en Occident et que les Occidentaux sont plus nombreux que jamais à se rendre dans la région, les variétés de sauce de poisson retrouvent leur ancienne popularité.

Bibliographie

  • Abulafia, D. The Great Sea. Oxford University Press, 2013.
  • Anonymous. A Companion to the Roman Empire. Wiley-Blackwell, 2009.
  • Anonymous. The Punic Mediterranean. Cambridge University Press, 2015.
  • Bekker-Nielsen, T. Ancient Fishing and Fish Processing in the Black Sea Region. Aarhus University Press, 2005.
  • Cool, H.E.M. Eating and Drinking in Roman Britain. Cambridge University Press, 2007.
  • Dalby, A. Food in the Ancient World from A to Z. Routledge, 2013.
  • Dalby, A. Tastes of Byzantium. I.B.Tauris, 2010.
  • Dalby, A. The Classical Cookbook. J. Paul Getty Museum, 2012.
  • Davidson, A. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 2014.
  • Evan Levy, T. Crossing Jordan. Routledge, 2014.
  • Hoyos, D. The Carthaginians. Routledge, 2010.
  • Kaufman, C.K. Cooking in Ancient Civilizations. Greenwood, 2006.
  • Kurlansky, M. Salt. Penguin Books, 2003.
  • Laszlo, P. Salt. Columbia University Press, 2001.
  • Rimas, A. et al. Empires of Food. Simon & Shuster, 2010
  • Tebben, M. Sauces. Reaktion Books, 2014.
  • Walker, C. (ed). Fish Food from the Waters. Prospect Books, 1998.

Autre article sur le sujet

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

La sauce de poisson dans le monde antique
Capt... ivant!
Les animaux tués dans l’arène finissaient-ils dans l’estomac des Romains?

Tous les articles

Article original de Declan Henesy, publié sur le site WORLD HISTORY ENCYCLOPEDIA le 16 octobre 2018, sous licence Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike.Traduction Caroline Martin.

Mosaïque romaine de poissons, Tarraco. Mark Cartwright (CC BY-NC-SA)

La production et le commerce de la sauce de poisson dans le monde antique était une industrie importante et répandue, s’étendant de la Grande-Bretagne à la mer Noire. La sauce de poisson romaine, connue sous le nom de garum, était l’un des ingrédients les plus populaires et les plus utilisés dans le garde-manger romain. Certains historiens ont même affirmé que la sauce de poisson, aujourd’hui courante dans toute l’Asie du Sud-Est, avait été introduite dans la sous-région continentale par la route de la soie.

Les origines de la sauce de poisson

On ne sait pas grand-chose des premières sauces de poisson en Europe. La première sauce de poisson répertoriée fut produite dans la Grèce antique le long de la côte de la mer Noire. L’abondance des ressources halieutiques de la région pourrait avoir été un facteur important dans la colonisation grecque de la région, à partir même du 7e siècle av. JC. Appelée gàros, elle était fabriquée en faisant fermenter des petits poissons avec du sel, ce qui produisait un liquide de couleur ambrée.

Les Carthaginois furent également parmi les premiers à fabriquer et à commercialiser de la sauce de poisson, qu’ils produisaient le long de la côte du lac de Tunis, dans l’actuelle Tunisie. Une épave punique du 5e siècle av. JC, découverte au large d’Ibiza, transportait peut-être une cargaison de sauce de poisson conservée dans des amphores et fabriquée à Gadès (l’Espagne actuelle) et à Tingi (le Maroc actuel). Il existe de nombreuses références littéraires gréco-romaines de la sauce de poisson, chez des auteurs comme Aristophane, Sophocle et Eschyle. Les nombreuses mentions occasionnelles suggèrent qu’il s’agissait d’un ingrédient courant dans l’ancienne Méditerranée.

La sauce de poisson dans la Rome antique

La version romaine de la sauce de poisson était appelée garum. Beaucoup pensent qu’elle est issue de la sauce grecque gàros, car les récits contemporains suggèrent qu’elles avaient de nombreuses similitudes, notamment leur odeur piquante. Mais il est possible qu’elles aient été composées de différentes sortes de poissons et fabriquées de manière distincte.

Les Romains possédaient un certain nombre de variétés différentes, dont le garum, le liquamen, la muria, l’allec et l’haimation. Il peut être difficile de faire la différence entre les différentes sortes car les noms étaient utilisés de manière interchangeable. Le liquamen, par exemple, est devenu un terme générique pour désigner n’importe quelle sauce de poisson, mais il était également utilisé comme terme spécifique pour désigner une sauce de poisson préparée à partir du poisson entier.

Vous trouverez ci-dessous les définitions des principales sauces de poisson romaines:

  • Garum – Ce terme est souvent utilisé pour décrire toutes les sauces de poisson romaines. Il pourrait venir du grec, gàros. Le garum était à l’origine un aliment pour l’élite, fabriqué à partir de sang de poisson et il pouvait être extrêmement cher. Selon Pliny, le garum était «mélangé pour avoir la couleur d’un vieux vin de miel» (Walker, 300).
  • Liquamen – Un autre terme général pour désigner la sauce de poisson. Traduit par «mélange liquide», Pline le décrit comme le sédiment du garum. On pense qu’il avait un statut inférieur à celui du garum et qu’il était peut-être utilisé pour prolonger les réserves de sel. L’industrie de la sauce de poisson était appelée liquaminarium et un marchand de sauce de poisson était un liquaminarius. Le liquamen était principalement fabriqué à partir de sardines, de harengs, d’aloses et d’anguilles.
  • Muria – La muria était la saumure filtrée après le salage du poisson et c’était généralement fabriqué à partir de thon.
  • Allec – Plus une pâte qu’une sauce, l’allec était fabriqué à partir des restes de sédiments. Il contenait des arêtes et d’autres parties du poisson qui ne pourrissaient pas.
  • Haimation – Type de garum, il s’agissait de la sauce de poisson de la plus haute qualité et elle était donc principalement destinée aux citoyens les plus riches. L’haimation, ou « la sauce au sang », était souvent fabriquée à partir du sang et des viscères du thon.

Roman Fish Mosaic, Como
Mosaïque romaine de poisson, Côme. Mark Cartwright (CC BY-NC-SA)

De manière générale, les sauces de poisson romaines étaient préparées en mélangeant du sang, des viscères et des têtes de poisson avec de grandes quantités de sel marin. Le mélange était ensuite laissé à fermenter pendant une durée variable. Selon Pline, le garum pouvait être préparé avec une variété de poissons ou de crustacés, notamment la mendole, la murène, le thon, le mulet, les huîtres et les oursins, même si le maquereau était le plus populaire.

Popularité

Le garum était populaire à tous les niveaux de la société romaine pour un certain nombre de raisons. C’était un moyen important de conserver le poisson, qui se détériorait facilement une fois mort. En ajoutant du sel au poisson et en le laissant fermenter, on empêchait le développement de moisissures, ce qui prolongeait considérablement la durée de conservation. Il constituait également une source précieuse de protéines et de nutriments, notamment pour les pauvres. Mais le plus important, c’est l’amour du goût salé et de l’umami. Selon Pline, le garum était un «liquide exquis» qui était «si agréable qu’on peut le boire» (Walker, 300). Cependant, tout le monde n’aimait pas la sauce de poisson. L’homme d’État Sénèque la décrivait comme du «poisson vénéneux» qui «brûle l’estomac par sa putréfaction» (Rimas, 51).

Utilisations

On sait relativement peu de choses sur l’utilisation du garum dans le monde romain jusqu’au 1er siècle ap. JC, quand Marcus Gavius Apicius produisit son ouvrage. Apicius, le célèbre épicurien, référence près de 350 recettes qui utilisent la sauce de poisson. Elle était ajoutée comme ingrédient dans presque toutes les recettes, y compris dans de nombreux plats sucrés. Il est possible qu’elle ait également été utilisée comme condiment à table, bien qu’il existe peu de preuves à cet égard.

Fish, Roman Mosaic
Poissons, mosaïque romaine. Mark Cartwright (CC BY-NC-SA)

Le garum était mélangé à d’autres liquides pour créer de nouvelles sauces, comme l’oenogarum (une sauce de poisson au vin) et l’oxygarum (une sauce de poisson au vinaigre). La saucisse la plus célèbre du monde antique, la lucanica, était fumée, épicée et elle avait un goût salé grâce à l’ajout de liquamen. Galien, le célèbre médecin romain du 1er et 2e siècle ap. JC, prescrivait même un bol de lentilles et du garum aux personnes souffrant de diarrhée.

Production

Si l’industrie du garum n’était pas aussi importante que celle de l’huile d’olive ou du vin, elle était néanmoins significative et répandue. Des usines dédiées à la production existaient à travers l’empire, principalement en Espagne, au Portugal, dans le sud de la France et en Afrique du Nord. À ce jour, la plus grande usine mise au jour en Méditerranée occidentale est située à Lixus (dans l’actuel Maroc). Le site comprenait dix fabriques d’une capacité de salage de plus de 1’000’000 de litres. En comparaison, la plus grande usine d’huile d’olive découverte ne pouvait produire qu’un dixième de cette quantité.

La production de sauce de poisson pouvait également avoir lieu plus largement que celles d’autres aliments, tels que l’huile d’olive et le vin, qui ne pouvaient être cultivés dans certaines parties de l’empire. Le poisson, en revanche, pouvait être transformé à proximité de tout plan d’eau ayant accès à un approvisionnement en sel. Si la sauce de poisson était importée en Grande-Bretagne romaine principalement depuis la péninsule ibérique, des sites archéologiques près de Londres, Lincoln et York ont été identifiés comme de possibles fabriques de garum. Pas toujours populaire, à certaines époques, lorsque l’odeur de la production devenait trop envahissante, les gouverneurs locaux devaient arrêter temporairement la production.

En raison des différents types de poissons et des procédés utilisés, chaque endroit produisait une sauce au goût, à la couleur et à la consistance distincts. À l’époque d’Auguste (27 av. JC – 14 ap. JC), un type de sauce de poisson fabriqué à Carthagène et à Cadix, en Espagne, appelé garum sociorum, était considéré comme la meilleure qualité. Le garum sociorum pouvait être vendu 1 000 sesterces pour 12 pintes, soit l’équivalent de plus de 950 kg de blé à Pompéi en 79 ap. JC ou 2 000 miches de pain.

Ruins of a Garum Factory, Baelo Claudia
Ruines d’une usine de Garum, Baelo Claudia. Anual (CC BY)

Déclin

Certains historiens pensent que la sauce de poisson fut introduite en Asie par les Romains via la route de la soie, tandis que d’autres affirment que les communautés asiatiques inventèrent leurs propres variétés de manière indépendante. L’un ou l’autre, ou les deux, peuvent être vrais. Il est intéressant de noter qu’en 2010, une équipe de chercheurs a analysé des échantillons de garum prélevés dans des récipients conservés à Pompéi. Ils ont découvert que la sauce de poisson romaine du 1er siècle ap. JC avait un profil gustatif presque identique à celui des sauces produites aujourd’hui en Asie du Sud-Est.

En Europe, la chute de l’Empire romain entraîna de lourdes taxes sur le sel, ce qui fit grimper le prix du garum. Parallèlement, l’augmentation de l’activité des pirates en Méditerranée perturba les routes commerciales traditionnelles. Certaines régions continuèrent à produire localement, comme la célèbre sauce de poisson colatura di alici fabriquée à Cetara, dans le sud-ouest de l’Italie. Cependant, de manière générale, la production disparut presque entièrement en Occident.

Des références au garum apparaissent à nouveau dans des récits ultérieurs de Byzance. Il est mentionné par Liutprand de Crémone au 10e siècle, qui écrit:

Il y avait une liqueur appelée garum qui était autrefois aussi largement utilisée à Rome que le vinaigre l’est maintenant. Nous avons trouvé qu’en Turquie elle était toujours aussi populaire que jamais. Il n’y a pas une poissonnerie à Constantinople qui n’en ait pas à vendre…

(Dalby, 2010, 68)

Le garum n’était probablement pas aussi populaire que Liutprand le prétend, car il n’est mentionné que sporadiquement.

Renouveau

Depuis l’époque romaine, et peut-être même avant, la sauce de poisson est extrêmement populaire dans les pays d’Asie du Sud-Est (Cambodge, Laos, Myanmar, Philippines, Thaïlande et Vietnam). La sauce de poisson était autrefois largement utilisée au Japon, en Corée et dans certaines parties de la Chine, mais à partir du 14e siècle, la sauce de soja l’a remplacée comme ingrédient donnant du sel et renforçant l’umami. Aujourd’hui, alors que les cuisines de l’Asie du Sud-Est occupent une place de plus en plus importante en Occident et que les Occidentaux sont plus nombreux que jamais à se rendre dans la région, les variétés de sauce de poisson retrouvent leur ancienne popularité.

Bibliographie

  • Abulafia, D. The Great Sea. Oxford University Press, 2013.
  • Anonymous. A Companion to the Roman Empire. Wiley-Blackwell, 2009.
  • Anonymous. The Punic Mediterranean. Cambridge University Press, 2015.
  • Bekker-Nielsen, T. Ancient Fishing and Fish Processing in the Black Sea Region. Aarhus University Press, 2005.
  • Cool, H.E.M. Eating and Drinking in Roman Britain. Cambridge University Press, 2007.
  • Dalby, A. Food in the Ancient World from A to Z. Routledge, 2013.
  • Dalby, A. Tastes of Byzantium. I.B.Tauris, 2010.
  • Dalby, A. The Classical Cookbook. J. Paul Getty Museum, 2012.
  • Davidson, A. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 2014.
  • Evan Levy, T. Crossing Jordan. Routledge, 2014.
  • Hoyos, D. The Carthaginians. Routledge, 2010.
  • Kaufman, C.K. Cooking in Ancient Civilizations. Greenwood, 2006.
  • Kurlansky, M. Salt. Penguin Books, 2003.
  • Laszlo, P. Salt. Columbia University Press, 2001.
  • Rimas, A. et al. Empires of Food. Simon & Shuster, 2010
  • Tebben, M. Sauces. Reaktion Books, 2014.
  • Walker, C. (ed). Fish Food from the Waters. Prospect Books, 1998.

Autre article sur le sujet

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

In vino veritas... lorsque le vin entre, le secret sort
Sucus et corpus sont dans un flacon
Cinquante nuances de truie

Tous les articles

Scène de banquet. Fragment d’un kylix attique à figures rouges, v. 480 av. J.-C. (photo Wikimedia commons).

Pour fêter la fin du dry January, arrêtons-nous sur l’expression latine encore souvent employée In vino veritas: «Dans le vin, la vérité».

Elle est attribuée à Pline, mais on oublie souvent le contexte…

En effet Pline l’ancien adopte bien la phrase en tant que proverbe, mais son discours tient plutôt d’un avertissement sur les dangers de l’alcool:

Un proverbe a attribué la vérité au vin. Échappât-il à ces dangers, le buveur ne voit pas le soleil se lever, et vit moins longtemps. De là cette pâleur, ces paupières pendantes, ces yeux éraillés, ces mains tremblantes qui laissent échapper les vases pleins, ce sommeil troublé par les Furies, qui est la punition Immédiate, cette agitation nocturne, et, récompense suprême de l’ivrognerie, les débauches monstrueuses et le goût des horreurs. Le lendemain, l’haleine a l’odeur d’un tonneau; presque tout est oublié, et la mémoire est morte.[1]

D’où vient cette phrase? 

Selon la tradition l’expression d’origine en grec, Ἐν οἴνῳ ἀλήθεια, aurait été forgée par Alcée de Mytilène, compagnon de Sapho la poétesse, et reprise par d’Athénée de Naucratis dans son Déipnosophiste.

Cette maxime est liée à la pratique du συμπόσιον, de σύν («ensemble») et πίνω («boire»).  Boire ensemble signifiait aussi discuter savamment sur des thèmes variés. L’alcool délie les langues,  lève les inhibitions, libère la parole.

Cette tradition du banquet était pratiquée par Alexandre le Grand qui s’en servait comme une arme politique, et qui modérait sa consommation de vin:

Il fut aussi moins sujet au vin qu’on ne l’a cru; il en eut la réputation, parce qu’il restait longtemps à table, mais c’était moins pour boire que pour discourir. Chaque fois qu’il buvait, il proposait quelque question à traiter d’une assez longue étendue, et ne prolongeait ainsi ses repas que lorsqu’il avait beaucoup de loisir. Mais quand il fallait s’occuper des affaires, jamais ni le vin, ni le sommeil, ni le jeu, ni l’amour même le plus légitime, ni le plus beau spectacle, rien enfin ne pouvait le retenir et lui enlever un temps précieux, comme il est arrivé à tant d’autres capitaines.[2]

Penchons-nous sur l’expression grecque:

  • οἴνῳ (au datif après la préposition ἐν), le vin,  a donné en français: œnologue, œnologie.
  • ἀλήθεια, la vérité, est dérivé de ἀληθής / alêthés («vrai, sincère»),  c’est-à-dire «non caché», de ἀ- / a-. préfixe privatif, et de λήθω / lêthô («se cacher, s’échapper»).

Le saviez-vous? Le mot  Λήθη / Léthé («oubli, ce qui échappe à la mémoire») dérive du même verbe. Le mot est connu  dans l’expression figurée «Boire de l’eau du Léthé», qui veut dire «oublier», «perdre la mémoire du passé», par allusion au fleuve des Enfers,  où, selon la mythologie grecque, les ombres des morts allaient boire pour oublier leur vie passée.

La maxime a traversé la culture et les frontières.  En chinois on lit «Après le vin (de riz), on a la parole vraie». On trouve dans le Talmud babylonien écrit en hébreu «Lorsque le vin entre, le secret sort».

Rabelais, au 16e siècle, l’a paraphrasée: «Le jus de la vigne clarifie l’esprit et l’entendement, apaise l’ire, chasse la tristesse et donne joie et liesse.»

Que faut-il retenir? Comme Alexandre: qu’un peu de vin délie les langues, mais que pour conquérir il vaut mieux ne pas en abuser.

[1] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, livre 14, 28: Vulgoque veritas jam attributa vino est. Interea, ut optime cedat, solem orientem non vident, ac minus diu vivunt. Hinc pallor, et genæ pendulæ, oculorum hulcera, tremulæ manus effundentes plena vasa, et (quæ sit pœna præsens) furiales somni, inquies nocturna, præmiumque summum ebrietatis libido portentosa, ac jucundum nefas. Postera die ex ore balitus cadi, ac fere rerum omnium oblivio, morsque memoriæ.

[2] Plutarque, Vie d’Alexandre, 23: Ἦν δὲ καὶ πρὸς οἶνον ἧττον ἢ ἐδόκει καταφερής, ἔδοξε δὲ διὰ τὸν χρόνον, ὃν οὐ πίνων μᾶλλον ἢ λαλῶν εἷλκεν, ἐφ´ ἑκάστης κύλικος ἀεὶ μακρόν τινα λόγον διατιθέμενος, καὶ ταῦτα πολλῆς σχολῆς οὔσης. Ἐπεὶ πρός γε τὰς πράξεις οὐκ οἶνος ἐκεῖνον, οὐχ ὕπνος, οὐ παιδιά τις, οὐ γάμος, οὐ θέα, καθάπερ ἄλλους στρατηγούς, ἐπέσχε· δηλοῖ δ´ ὁ βίος, ὃν βιώσας βραχὺν παντάπασι πλείστων καὶ μεγίστων πράξεων ἐνέπλησεν.

 Pour aller plus loin:

Janvier 2024, reproduction interdite

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Des grappes aux trousses
Néron, tout feu, tout glace
De la nourriture et des vers: l’art de Martial

Tous les articles

 

 

Dessin de Julie Wojciechowski qui évoque les coureurs aux grappes spartiates. Il n’existe aucune représentation antique.

Offre d’emploi antique: «prestigieuse cité du Péloponnèse cherche jeunes hommes célibataires de moins de 30 ans pour organiser durant quatre ans une fête lors de laquelle ils seront amenés à courir revêtus de grappes de raisin».

A Sparte, cette curieuse coutume des staphylodromoi (σταφυλοδρόμοι, littéralement «coureurs aux grappes») s’inscrivait dans le cadre des Karneia (Κάρνεια), fête de milieu d’année en l’honneur d’Apollon Karneios, protecteur des troupeaux. Représentée avec des cornes de bouc, cette figure du dieu était honorée dans de nombreuses cités doriennes: Sparte, mais aussi Argos, Cos, Théra (en mer Egée) et Cyrène (dans l’actuelle Lybie). Selon Pausanias[1], l’épithète Karneios viendrait d’un certain Carnos, oracle d’Apollon que les Doriens auraient eu le mauvais goût de tuer, se condamnant ainsi à honorer le dieu pour l’apaiser. Quoi qu’il en soit, les Karneia étaient, déjà au 5e siècle avant notre ère, une fête très ancienne.

Désolé, j’ai Karneia!

Comme pour les autres fêtes helléniques, notamment les jeux d’Olympie, les Karneia spartiates marquaient une pause dans les guerres incessantes que se livraient les cités. C’est en raison de fête en cours, que les Spartiates sont arrivés trop tard à Marathon pour aider les Athéniens et les Platéens à repousser les Perses.

Outre ce fait notable, on sait cependant peu de choses sur ces festivités spartiates. De rares inscriptions archéologiques et quelques auteurs témoignent de leur existence.

Xenophon et Plutarque[2] citent les Karneia, parmi d’autres fêtes typiquement spartiates impliquant des éphèbes: les Hyacinthies (Ὑακίνθια / Hyakínthia) et Gymnopédies (Γυμνοπαιδία / Gumnopaidía), ou encore le culte d’Artémis Orthia, lors duquel les jeunes hommes doivent voler des fromages empilés sur l’autel en bravant les coups de fouet donnés par des adultes…

Statère de Métaponte (cité grecque du Sud de l’Italie) représentant Apollon Karneios, 430-410 av. notre ère (Museum of Fine Arts Boston).

Dans l’Antiquité tardive, soit bien après la fin de l’âge d’or spartiate, le grammairien Hésychios d’Alexandrie donne quelques détails sur les Karneia et sa fameuse course: les coureurs vêtus de grappes de raisins devraient prendre en chasse dans la cité l’un de leur camarade orné de bandelettes de laine. S’ils le rattrapaient, c’était un bon présage, un mauvais dans le cas contraire.

Quant à Démétrios de Scepsis, cité par Athénée de Naucratis[3], il donne quelques éléments de contexte, notamment la durée des Karneia: neuf jours.

Un passage de témoin

Voilà pour les maigres faits, reste à les interpréter.

Pour Démetrios cité plus haut, le sens des festivités était essentiellement militaire et constituait une mise en scène de l’entraînement militaire des jeunes spartiates, l’agôgè. Hormis le fait que, à Sparte, tout est de près ou de loin lié à l’art de la guerre, on ne voit pas très bien ce que les grappes de raisins viendraient faire ici.

Aussi, dès la fin du 19e siècle, des historiens ont avancé une autre hypothèse. Les Karneia seraient avant tout une fête agricole, exprimant la fin d’un cycle, le passage des moissons aux vendanges, de l’été à l’automne, d’une divinité à l’autre. Apollon Karneios passerait ainsi symboliquement le relais à Dionysos lors de la course des staphylodroimoi.

[1] Pausanias, Description de la Grèce, III, 13.

[2] Xénophon, Constitution spartiate 2.9 ; Plutarque, Aristides 17.8.

[3] Démétrios de Scepsis, géographe grec du 2e siècle avant notre ère. Athénée de Naucratis, grammairien grec du 2e/3e siècle de notre ère.

Juin 2024, reproduction interdite

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Une rue peu fréquentable, mais si appréciée
Cher, fais bonne chère de cette chair savoureuse...
Quand le destin de l'humanité se jouait au banquet de Mékônè

Tous les articles

Carneia, Carnéia, Carneios, Carnéios, Carnéen, Carnien, Karnéen

Ruta graveolens au Jardin botanique de Genève.

Méfiance si vous vous y frottez: elle peut provoquer des brûlures de la peau sévère. La rue dont il s’agit ici est une plante à la réputation ambivalente, mais néanmoins très appréciée des peuples antiques: ruta graveolens. Avec ses feuilles finement découpées, vertes aux reflets parfois bleutés, et ses petites fleurs jaunes, elle forme de jolis arbrisseaux qui pullulent en région méditerranéenne. Elle émet une substance qui réagit au soleil, d’où le risque évoqué plus haut. Mais, ce n’est pas la seule raison de s’en méfier.

Consommée en quantité, la rue donne de violentes contractions abdominales. Cette propriété a été parfois été utilisé pour provoquer des avortements, depuis la nuit des temps jusqu’à l’orée du 20e siècle. Mais la violence du procédé provoquait souvent des hémorragies et le décès de la femme. On raconte qu’une des filles de l’empereur Titus (79-81), Julia Titi, serait morte d’un avortement forcé à la ruta.[1] Ce qui est certain, c’est que Pline l’Ancien, au début de notre ère, connaissait les effets de la plante et en prévenait ses lecteurs:

«Il faut veiller à ce que les femmes enceintes ne consomment pas cette plante.»[2]

Cette dangerosité l’aurait fait disparaître des jardins au début du 20e siècle, et peut-être même formellement interdire dans certains pays à la même époque que l’absinthe.[3]

Une odeur pénétrante

Il faut dire que, d’une certaine façon, la ruta donne elle-même un avertissement : son odeur pénétrante lui a valu en français le qualificatif de «fétide»[4] et son goût est très amer. Au point d’inspirer une parabole à Cicéron. Parlant d’un personnage désagréable, il écrit:

«Pour combattre sa rue (son âcreté) j’ai besoin du pouliot (de la douceur) de tes propos.»[5]

Le pouliot étant une variété de menthe.

Voilà pour le réquisitoire. Mais la rue a aussi de quoi se défendre.

D’abord, son odeur forte a été utilisée dès l’Antiquité comme répulsif pour toute sorte d’animaux nuisibles. Palladius (5e siècle) recommandait d’utiliser la ruta pour protéger les pigeonniers, «en suspendant des branches en de nombreux endroits».[6] Et quelque huit siècles plus tôt, Aristote rapportait que la belette, avant d’attaquer un serpent, mange d’abord de la rue dont l’odeur est détestée des reptiles.[7]

Mais ce n’est pas tout: la plante –prise en petite quantité– a également des qualités médicinales. Pour Pline, «la ruta est au nombre des médicaments les plus efficaces».[8] Suit une liste impressionnante de vertus. Elle est bonne contre les poisons et les champignons vénéneux (certainement en provocant le vomissement), mais aussi contre les piqûres de scorpions, araignées et frelons, contre les morsures de serpents et de chiens enragés. Elle améliore la vue et soulage les maux de tête et la toux… La liste des bienfaits est encore longue et il serait fastidieux de la reproduire.

Un mystère à Pompéi

Passons donc à la dernière qualité de la ruta et pas la moindre. La plante est massivement utilisée dans la cuisine romaine, et ceci sous toutes ses formes: fraîche (viridis) ou séchée (arida), en bouquet (fasciculus), ses baies (bacae), ses graines (semina)… Caton témoigne d’une utilisation dès les premiers siècles de la République. Il cite la ruta dans une recette d’epityrum (une pâte d’olive ancêtre de la tapenade).[9] Au 1er siècle, Columelle fait également entrer la plante dans cette préparation, mais également dans celle du moretum, un fromage frais aux herbes.[10] Chez Apicius, la ruta est présente dans la composition de pas moins d’une centaine de recettes.

Cette plante a également laissé une trace sur les murs de Pompéi, dans une inscription énigmatique…

«Celui qui détestait la rue, mangeait de la bouillie d’orge».[11]

S’il s’agit d’une métaphore, le sens nous échappe. Faute de mieux, voici deux pistes d’interprétation. La rue étant très prisée et entrant dans la composition de nombreux plats, celui qui ne l’aime pas doit se contenter du plus simple des repas, une bouille d’orge. Ou alors, plus prosaïquement, la rue est un répulsif pour les animaux nuisibles, qui la détestent, mais dévorent le grain…

S’il vous vient une idée plus probante, n’hésitez pas à nous la signaler!

[1] Mais, à notre connaissance, aucune source antique ne vient corroborer cette histoire.

[2] Pline, Histoire naturelle, 20, 143 : praecovendum est gravidis abstineant hoc cibo.

[3] Ruta comme absinthe sont cependant de retour au rayon des plantes aromatiques des jardineries, après un siècle d’ostracisme.

[4] En réalité, l’odeur est forte, mais pas désagréable à toutes les narines.

[5] Ciceron, Lettres aux amis, 16, 23, 2 : ad cujus rutam puleio mihi tui sermonis utendum est.

[6] Palladius, I, 24, 3 : Ruta ramulos plurimis locis oportet contra animalia inimica suspendere.

[7] Aristote, Histoire des animaux, IX, 7: Ἡ δὲ γαλῆ ὅταν ὄφει μάχηται, προεσθίει τὸ πήγανον· πολεμία γὰρ ἡ ὀσμὴ τοῖς ὄφεσιν. Pline reprend l’histoire à son compte, Histoire naturelle, 20, 132: simili modo contra serpentium ictus, utpote cum mustelae dimicaturae cum his rutam prius edendo muniant se.

[8] Pline, Histoire naturelle, 20, 131 : In praecipuis autem medicaminibus ruta est.

[9] Caton, De l’agriculture, 119, 7.3.

[10] Columelle, 12, 49, 9 et 12, 59, 1.

[11] C.I.L 4986 : Ruta(m) qui oderat tisana(m) edeba(t).

Juin 2024, reproduction interdite

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Si vis pacem para... panem
La mauve, du mou et du goût
L’ascension sociale d’Eros le cocus

Tous les articles

 

Tout le monde connaît la citation de Juvénal: Panem et circenses (du pain des jeux). On connaît moins celle de Sénèque: Pulte, non pane, vixisse longo tempore Romanos manifestum (de bouillies et non de pain, longtemps les Romains vécurent). Toutes deux pourtant sont une porte d’entrée dans le monde romain et de sa relation avec le pain. Ainsi qu’une critique de son mode de vie, mais c’est un autre débat.

Relevé des bas-reliefs du tombeau d’Eurysacès à Rome montrant la fabrication du pain.

Venu de Grèce, le pain ne se répand à Rome qu’à partir du Ve siècle avant notre ère. Auparavant, c’était bouillie pour toutes et tous! Trois siècles plus tard, la boulangerie se professionnalise et une corporation se crée. A l’époque de l’empereur Auguste, soit vers la fin du Ier siècle avant notre ère, Rome comptait plus de trois cent boulangeries. Et à Pompéi, ensevelie par les cendres du Vésuve en l’an 79, on en a déterré une trentaine.

Etre boulanger, c’était à la fois la certitude de jouir d’une reconnaissance sociale, mais également la nécessité d’accepter un lot de contraintes édictées par les autorités politiques et la corporation. Ainsi, on était boulanger de père en fils, sans échappatoire. Et l’époux d’une fille de boulanger devait promettre de s’engager pour cinq ans à pétrir du pain. Mais bon, cela pouvait en valoir la peine si on se réfère au mausolée que les habitants de l’Urbs ont consacré au boulanger grec Marcus Vergilius Eurysacès. Il se trouve près de la Porta Maggiore et des bas-reliefs décrivent des scènes de fabrication du pain.

Le pain était une chose, l’acheminement des céréales en était une autre. Rome importait chaque année plusieurs centaines de milliers de tonnes de céréales de toutes sortes : millet, orge, épeautre, blé, etc. Le port d’Ostie était le centre névralgique de ce commerce, extrêmement contrôlé par l’Etat. D’ailleurs, et on revient à Juvénal, ce même Etat distribuait gratuitement les céréales destinées à la fabrication de pain aux couches défavorisées de la population. Jules César réduisit le nombre de bénéficiaires les faisant passer de 320’000 à 150’000, alors qu’Auguste les ramena à 200’000, soit 20% de la population totale estimée de la capitale de son empire.

Reste une question: ce pain était-il bon? Eh bien, ça dépend! Il y a une sorte de romantisme qui vante les différents types et multiples recettes de pain: noir pour les pauvres, blanc pour les riches, parfumé au miel, réalisé avec du lait, etc. Pas complètement faux, sans doute, mais l’historienne Danielle Gourevitch, n’hésite pas à casser l’ambiance. Dans son article Le pain des Romains à l’apogée de l’Empire. Bilan entomo- et botano-archéologique, elle conclut : «Non seulement le pain des Romains n’était en général pas bon, mais il était souvent toxique.» Insectes, parasites, humidité, fermentation, rongeurs: les fléaux qui frappaient les céréales étaient nombreux. Sauf peut-être à Rome même, parce que l’approvisionnement y était constant et qu’il fallait éviter de mécontenter le peuple. Du pain et des jeux, on vous le disait.

Sources:

Bonus vidéo:

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Du grain et des humains en Italie pré-romaine
Capt... ivant!
Comment les textes de l’Antiquité sont-ils parvenus jusqu’à nous?

Tous les articles

Image générée par IA.

Bien avant la naissance de Rome, les céréales nourrissaient déjà les sociétés de la péninsule italienne. Cultivées depuis le Néolithique, elles ont structuré non seulement l’alimentation, mais aussi les paysages, les échanges, et les pratiques rituelles. Grâce à l’archéobotanique et à l’archéologie, il est aujourd’hui possible de retracer leur histoire avec une précision croissante.

Les premières agricultures

Dès le 4e millénaire avant notre ère, les premières communautés agricoles s’installent dans la plaine du Pô, les contreforts alpins et les collines du sud de la péninsule. Issues du Néolithique méditerranéen, ces populations introduisent plusieurs espèces céréalières domestiquées au Proche-Orient: le blé amidonnier (Triticum dicoccum), l’engrain (Triticum monococcum), le blé nu (Triticum aestivum/durum) et l’orge (Hordeum vulgare).

Sur le site de Rendina (Basilicate), daté d’environ 5160 avant notre ère, des grains de blé et d’orge témoignent de cette agriculture pionnière. Dans le nord, les villages palafittiques (habitations sur pilotis) des lacs lombards et vénètes ont livré, grâce à des conditions humides favorables à la conservation, des restes abondants de céréales, notamment à Fagnigola et Sammardenchia.

La prédominance de l’amidonnier et de l’engrain, deux espèces rustiques tolérant les sols pauvres et les variations climatiques, révèle une adaptation précoce aux conditions locales. Cette sélection culturale marque déjà une spécialisation régionale de l’agriculture.

Diversification à l’Age du bronze

Pendant l’âge du bronze (2200–900 avant notre ère), les sociétés italiennes développent des systèmes agricoles plus intensifs et diversifiés. C’est à cette époque qu’apparaissent deux nouvelles céréales originaires d’Asie: le millet commun (Panicum miliaceum) et le millet des oiseaux (Setaria italica). Introduits via deux grandes routes (par l’Europe centrale et par la Méditerranée orientale), ces graminées s’implantent progressivement dans la péninsule.

Les fouilles de Terramara di Montale (Émilie-Romagne) et de Lavagnone (Lombardie) ont livré des traces de millet datées du Bronze moyen et final. Ces plantes présentaient de nombreux avantages: cycle court, bonne résistance à la sécheresse, adaptation à divers types de sols.

Des analyses isotopiques du carbone et de l’azote sur les ossements humains de cette période ont mis en évidence une hausse significative de la consommation de millet, notamment chez les femmes. Ce changement reflète une diversification alimentaire et une meilleure résilience face aux aléas climatiques.

Ouverture des paysages et maîtrise des sols à l’Age du fer

Au cours de l’âge du fer (900–200 avant notre ère), les pratiques agricoles évoluent encore. Les paysages se transforment: les zones boisées reculent, les clairières s’ouvrent, les surfaces cultivées augmentent, notamment sur les coteaux.

Deux nouvelles céréales sont parfois mentionnées : l’avoine (Avena sativa) et le seigle (Secale cereale). Toutefois, leur importance reste limitée à cette époque en Italie. Ces espèces apparaissent essentiellement dans des contextes marginaux (zones alpines ou comme adventices, c’est-à-dire sans y avoir été semées) et ne jouent qu’un rôle secondaire avant l’époque romaine.

En revanche, l’aménagement des terroirs se perfectionne: terrasses agricoles, canaux d’irrigation et drainages de zones humides deviennent fréquents dans certaines régions (Étrurie, Latium, plaine du Pô). Des analyses polliniques menées dans les lacs et tourbières montrent une augmentation notable des pollens de céréales, traduisant une intensification généralisée de la culture des grains.

Une agriculture rationalisée par les Etrusques

Les Étrusques, peuple de l’Italie centrale (800–280 avant notre ère), développent l’un des systèmes agricoles les plus avancés de la Méditerranée occidentale. Leurs domaines associent grandes cultures céréalières, vignes, oliveraies, et élevage dans un modèle intégré qui préfigure la villa rustica romaine.

Des sites comme Populonia, Vetulonia, ou Spina ont livré des restes de blé nu, d’amidonnier, d’orge et de millet. Le blé dur (Triticum durum), probablement utilisé pour la semoule ou certaines galettes, y devient plus fréquent, bien qu’il ne supplante pas encore les espèces anciennes comme l’amidonnier.

Les greniers monumentaux découverts à Tarquinia ou Vulci, et les nombreux silos enterrés, témoignent d’une capacité importante à produire, transformer et stocker les excédents céréaliers. L’iconographie religieuse et les offrandes de grains dans les sanctuaires confirment l’importance sociale et rituelle de la céréaliculture.

Par ailleurs, les textes grecs, comme ceux de Théophraste, louent la fertilité de l’Étrurie. Des résidus organiques analysés dans des amphores étrusques retrouvées en Grèce et à Carthage laissent supposer un début de commerce céréalo-exportateur, même si les preuves directes restent encore rares.

Le perfectionnement des outils accompagne ces transformations. Les Étrusques emploient des araire à soc en fer, plus robustes que ceux en bois utilisés jusque-là. Des faucilles dentelées, en bronze puis en fer, optimisent les moissons.

La meule rotative, apparue vers le 4e siècle avant notre ère, remplace progressivement la meule à va-et-vient et permet de produire une farine plus fine et en plus grande quantité. L’usage de techniques de stockage hermétiques, comme les enduits d’argile sur les parois internes des silos, est attesté par l’analyse de résidus dans plusieurs structures incendiées.

Par ailleurs, les céréales n’étaient pas que des denrées: elles symbolisaient aussi la prospérité, la fertilité et le lien avec les ancêtres. Les sanctuaires de divinités agraires, comme Cérès (forme italique de Déméter), comportaient souvent des fosses votives remplies de grains.

Les urnes funéraires étrusques contiennent fréquemment des restes alimentaires à base de céréales, intégrés dans les rites de passage. L’art étrusque regorge de motifs d’épis de blé, visibles sur des fresques, des fibules ou des poteries, soulignant le statut central des grains dans la représentation de la vie et de la mort.

L’héritage des Romains

Lorsque Rome s’impose, elle hérite directement de cette tradition céréalière plurimillénaire. Les agronomes latins comme Caton l’Ancien, Varron ou Columelle ne font souvent que formaliser des savoir-faire antérieurs: choix des semences, organisation des rotations, techniques de conservation.

La vraie rupture vient avec la généralisation de la villa rustica, domaine agricole intégré à grande échelle, et le développement d’un approvisionnement impérial s’appuyant sur l’Italie mais aussi sur les provinces céréalières (Sicile, Afrique, Égypte).

Cet article introductif sera suivi d’un panorama des céréales de la Rome antique:

Les blés vêtus, ancêtres rustiques du système céréalier romain
Quand le blé se dénude, c’est la pâte romaine qui lève

A venir: orge, millet, seigle et avoine.

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Conférence: Des marmites de Mithécos aux épices d’Apicius
Un «computer» au bout des doigts
Banqueter et jouer, un art de vivre étrusque

Tous les articles

Retour en images sur la conférence donnée par l’association Nunc est bibendum dans le cadre du festival Histoire et Cité sur le thème Des marmites de Mithécos aux épices d’Apicius. Avec Marc Duret, Christine Pönitz-Hunziker, Manuel Grandjean et Philippe Ligron. L’événement a été suivi d’une dégustation de mets romains antiques.

 

Copie du XIIIe siècle du De Numeris de Raban Maur, moine bénédictin né à Mayence vers 780 (cliquer pour agrandir l’image).

S’il nous arrive parfois de compter sur les doigts, cela ne va jamais très loin. A dix, nous avons épuisé nos ressources naturelles. Contournant l’obstacle, les Grecs, et à leur suite les Romains, avaient inventé un moyen de compter jusqu’à 99 sur une main, et donc 9999 sur les deux. Ce qui demande évidement une bonne mémoire et une dextérité digitale certaine.

La pratique était si ancrée dans les usages quotidiens qu’aucun auteur antique n’a pris soin de la décrire systématiquement. Jusqu’au 8e siècle en tout cas. A cette époque, alors que l’empire romain n’est plus qu’un souvenir, un moine de Grande-Bretagne, Bède le vénérable, consigne la méthode de façon détaillée. Christianisé, le comptage sur les doigts ou «comput digital» sert au Moyen-Age pour le calcul des fêtes mobiles du calendrier religieux.

Puis le comput digital gréco-romain sombre progressivement dans l’oubli… jusqu’au début du 21e siècle.

En 2006, Gérard Minaud, docteur en histoire du droit et spécialiste de l’Antiquité romaine (Université d’Aix-Marseille), publie sous le titre «Des doigts pour le dire»[1], un article fouillé sur la question.

Le chercheur relève que l’existence du comput digital est confirmée dans au moins quarante-huit textes latins écrits entre le 3e siècle avant notre ère et le 4e après[2]. Mais ces auteurs font allusion à la pratique à titre d’illustration ou d’anecdote, sans la nommer. Seuls deux auteurs, Quintilien et Apulée, la qualifient de gestus computationis[3].

On trouve une trace encore plus ancienne chez le poète comique grec Aristophane, lequel écrit ceci en 422 avant notre ère:

«Et d’abord calcule simplement, non pas avec des cailloux, mais en utilisant ta main, le tribut qui nous revient au total des cités alliées».[4]

Vendeur de légumes. Bas-relief d’une stèle funéraire, 3e siècle, Ostie.

Si le recours à la technique de numération digitale «était aussi courant et sans explication dans les textes, c’est que le lecteur romain les comprenait certainement sans la moindre difficulté», commente Gérard Minaud, qui confronte ensuite les explications de Bède le vénérable avec l’iconographie antique.

Un bel exemple est fourni par la stèle du marchand de légumes provenant d’Ostie. Derrière son étal, la commerçante tend la main droite, annulaire et petit-doigt repliés sur la paume, ce qui exprime le chiffre huit. Un prix, certainement. Pour Bède, la main droite servait pour les centaines et les milliers, mais sa description est théorique: «Mon hypothèse est que quand le millier n’est pas atteint, une seule main, tant la gauche que la droite, pourrait désigner les unités et les dizaines tout en conservant la même syntaxe dactylologique», analyse le chercheur.

La Bibliothèque Nationale de France (BNF) possède une collection de tessères (jetons) datant de la période romaine impériale. Sur une face, le nombre en chiffres romains, sur l’autre la façon de le représenter avec la main.

Quelques années après Gérard Minaud, deux chercheurs mathématiciens, Jérôme Gavin et Alain Schärlig, consacrent un livre entier au comput digital antique[5], avec l’ambition de permettre de révéler les messages cachés d’œuvres d’arts antiques, en observant la position des mains représentées. Jérome Gavin raconte que sa curiosité a été décuplée lors d’une visite du Musée d’Art et d’Histoire de Genève avec son fils. En observant des niches funéraires du 2e siècle provenant de Palmyre, il remarque les mains des personnages représentés expriment toutes des chiffres codés. A travers les siècles, les statues parlent un langage symbolique, aujourd’hui inaudible pour le plus grand nombre. Car évidemment, chaque chiffre, en plus de sa valeur mathématique, comporte un sens symbolique. Celui-ci pouvait évidemment varier selon les lieux et les périodes[6].

Mais pourquoi le comput digital a-t-il disparu, en fait? Les deux mathématiciens forment une hypothèse: L’empire romain était composé d’une multitudes de peuples et de cultures qui écrivaient les chiffres de façons différentes. Comme une langue des signes particulière, la représentation manuelle des nombres constituait un langage sans parole universel. L’adoption très large des chiffres arabes à la fin du Moyen-Age aurait rendu inutile ce mode de communication.

Fermetures de niches sépulcrales provenant de Palmyre, milieu du 2e siècle, exposées au Musée d’Art et d’Histoire de Genève (photo MAH, cliquer pour agrandir).

[1] Gérard Minaud, Des doigts pour le dire, Histoire & mesure, XXI – 1 | 2006, 3-34.

[2] Ainsi chez: Plaute (Mil., v. 203-204), Cicéron (Att., v. 21,13 ; Cael., xiv, 5), Ovide (Fasti, iii, v. 119-126 ; Pont., ii, 3, v. 17-18), Sénèque (Ep. xii, 88, 10), Pline l’Ancien (N. H., ii, xxi, 87 ; xxxiv, xvi, 33 ; xxxiv, xix, 88), Quintilien (i, 10, 35 ; xi, 3, 94 ; xi, 3, 114 ; xi, 3, 117), Juvénal (x, 248), Apulée (Apol., 89, 6-7), Pline le Jeune (Ep. ii, 20, 3), Suétone (Claud.,xxi),

[3] Quintilien, VII, 10, 35 ; Apulée, Apol., 89, 6-7.

[4] Aristophane, Les Guêpes, 655

[5] Jérôme Gavin et Alain Schärlig, Sur les doigts, jusqu’à 9999, La numération digitale, des Anciens à la Renaissance, 2014, Presses polytechniques et universitaires romandes. Jérôme Gavin est enseignant de mathématiques au Collège Voltaire à Genève. Alain Schärlig est mathématicien (Université de Genève) et docteur en économie politique (Université de Dijon). Après sa retraite, il s’est consacré à l’histoire du calcul, domaine dans lequel il a publié plusieurs ouvrages.

[6] Voici une lecture symbolique des nombres dans l’Antiquité gréco-romain, à prendre avec précaution puisqu’il s’agit forcément d’une simplification.
Le nombre 1 symbolisait l’unité primordiale, le principe créateur et l’origine de toutes choses. Il était associé à Apollon dans la mythologie grecque.
Le 2 représentait la dualité, l’opposition et la complémentarité (jour/nuit, homme/femme, etc.). Il était lié à Artémis/Diane, sœur jumelle d’Apollon.
Le 3 était considéré comme sacré, associé à de nombreuses triades divines comme Zeus/Jupiter, Poséidon/Neptune et Hadès/Pluton. Il symbolisait la perfection et la complétude.
Le 4 représentait la stabilité et l’ordre cosmique, en lien avec les quatre éléments (terre, eau, air, feu) et les quatre saisons.
Le 5 symbolisait l’harmonie et l’équilibre. Il était associé au mariage et à Aphrodite/Vénus.
Le 6 était considéré comme un nombre parfait par les pythagoriciens. Il représentait l’équilibre et la création.
Le 7 était vu comme un nombre sacré symbolisant la totalité et la perfection. On le retrouve dans les sept merveilles du monde antique.
Le 8 était associé à la justice et à l’équilibre cosmique. Il représentait aussi la régénération.
Le 9 symbolisait l’accomplissement d’un cycle. Il était lié aux neuf Muses dans la mythologie grecque.
Le 10 représentait la perfection divine et cosmique pour les pythagoriciens. Il était associé à la décade.
Le 11 symbolisait le dépassement et l’excès. Il était considéré comme un nombre transitoire.
Le 12 avait une importance particulière, visible dans le panthéon des douze dieux olympiens ou les douze travaux d’Hercule. Il représentait la plénitude cosmique.

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Veni Vidy
Jeux de mains, jeux de Romains
Rapport d’activité 2023-2024

Tous les articles

Sur cette partie d’un long panneau de sarcophage, on voit deux jeunes filles probablement en train de «micare». L’œuvre du 3e siècle provient de la Vigna Emendola sur la Via Appia. Elle est exposée au Musée Chiaramonti du Vatican (photo wikimedia commons).

Nous avons notre «feuille-caillou-ciseau», les Romains avaient leur digitis micare[1], littéralement «s’agiter avec les doigts». Le principe est très simple: deux personnes se font face, poing fermé. Au même moment, elles étendent un certain nombre de doigts tout en criant un nombre entre zéro et dix[2]. Celui qui devine le nombre de doigts présentés par les deux protagonistes a gagné. Il existe bien sûr des variantes des règles selon les lieux et les temps.

Le hasard est de la partie, mais pas seulement. En fait, le jeu demande de la rapidité, de la présence d’esprit, et aussi un sens de la stratégie. En fonction de ce que l’on sait de la psychologie de l’autre joueur, de ce qu’il a joué au précédent tour, on peut essayer de deviner le nombre de doigts qui vont surgir. De la même façon, on peut essayer de déjouer la prédiction que fera l’adversaire.

Le jeu a des origines qui se perdent dans la nuit des temps. Il semble représenté dans plusieurs tombes égyptiennes dès le Moyen Empire (il y a environ 4000 ans). On en trouve aussi la trace dans le monde grec antique, même si le jeu ne semble pas y avoir eu une grande importance. Il en est tout autrement dans la sphère romaine, où micare était courant.

Il s’agissait d’une joute récréative, mais également d’un moyen de tirage au sort.

Quitte ou double

Cicéron donne un exemple d’utilisation dans son Traité des devoirs (De officiis). Prenons le cas de deux naufragés qui luttent dans l’eau pour survivre. S’il n’y a qu’une seule planche à laquelle se raccrocher, lequel doit la céder à l’autre ? A celui dont la vie importe le plus pour lui-même ou pour la République, répond Cicéron. Oui, mais s’il y a égalité? «Il n’y aura alors pas de lutte, mais, comme s’il s’agissait d’un tirage au sort ou du jeu de micare, le perdant cédera la place à l’autre».[3]

Relevés des représentations égyptiennes du jeu.

Dans son ouvrage sur la divination, Cicéron développe ce qu’il entend par le tirage au sort:

«Qu’est-ce donc que consulter le sort? C’est à peu près la même chose que de micare, de jouer aux dés, aux osselets, c’est-à-dire à des jeux où ce n’est pas la raison ni le calcul réfléchi qui donne la victoire, mais une audace inconsidérée, bien servie par le hasard.»[4]

On l’a vu, l’enjeu pouvait être considérable. Suétone en donne un exemple. Pour illustrer la cruauté de l’empereur Auguste, il raconte que:

«(…) un père et un fils le suppliant de leur accorder la vie, il [Auguste] ordonna qu’ils jouent à micare [lequel aurait la vie sauve] ou qu’ils combattent ensemble, promettant la grâce au vainqueur».[5]

Quand le tirage au sort présente un tel enjeu, les joueurs pourraient être tentés de tricher. C’est pourquoi le jeu table aussi sur la confiance réciproque entre les protagonistes, au point d’en devenir le symbole proverbial, notamment chez Cicéron et Pétrone:

« (…) Mais correct, solide, ami de ses amis; on aurait joué à micare avec lui dans le noir.»[6]

Un couple en train de jouer est représenté sur cette coupe apulienne datée d’environ 390 avant notre ère. Avec la main libre, les protagonistes tiennent chacune des extrémités d’un bâton, peut-être pour renforcer le lien de confiance entre eux. Selon une autre hypothèse, la position de la main sur le bâton permet de marquer le score. Bari, collection Cotecchia, inv. 53.

Pouvoir jouer à l’aveugle en étant certain que l’adversaire ne trichera pas, voilà le sommet de la confiance!

Les feux de la mourre

La pratique romaine s’est diffusée et perpétuée au cours des siècles, sous le nom de jeu de la morra (ou mourre en français), du sud de l’Italie jusqu’aux régions franco-provençales et occitanes. Faisant l’objet de paris d’argent et provocant des bagarres, le jeu a été fréquemment interdit. C’est le cas notamment en Italie, où une loi de 1931 l’avait banni, jusqu’à sa réhabilitation en 2022. Et en 2023, la morra a même atteint la consécration avec une inscription de l’UNESCO au patrimoine mondial. Sacré renversement du sort!

[1] Le substantif micatio qui désigne aussi le jeu, semble tardif et n’est pas utilisé par les auteurs latins qui utilisent généralement le seul verbe micare sans le complément digitis.

[2] Les Romains avaient une façon particulière de représenter les nombres avec les doigts. Ceci fait l’objet de l’article Un ‘computer’ au bout des doigts.

[3] Cicéron, Des Devoirs, III, 23 (90): Nullum erit certamen, sed quasi sorte aut micando victus alteri cedet alter.

[4] Cicéron, De la Divination, II, 41: (…) Quid enim sors est? Idem prope modum quod micare, quod talos iacere, quod tesseras, quibus in rebus temeritas et casus, non ratio nec consilium valet.

[5] Suétone, Vie des Douze Césars, Auguste, XIII, 2, 13: (…) patrem et filium, pro uita rogantis sortiri uel micare iussisse, ut alterutri concederetur, ac spectasse utrumque morientem, cum patre, quia se optulerat (…).

[6] Pétrone, Satiricon, 44 (XLIV): (…) Sed rectus, sed certus, amicus amico, cum quo audacter posses in tenebris micare.
Cicéron, Des Devoirs, III, 19 (77): (…) Cum enim fidem alicuius bonitatemque laudant, dignum esse dicunt, qui cum in tenebris mices. («(…) pour louer la loyauté, la probité de quelqu’un, ils (les philosophes) disent qu’on pourrait jouer avec lui à micare dans l’obscurité»).

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Atelier de cuisine romaine au Gymnase de Nyon
Un «computer» au bout des doigts
Nunc à la Nuit Antique 2023

Tous les articles

Copie du XIIIe siècle du De Numeris de Raban Maur, moine bénédictin né à Mayence vers 780 (cliquer pour agrandir l’image).

S’il nous arrive parfois de compter sur les doigts, cela ne va jamais très loin. A dix, nous avons épuisé nos ressources naturelles. Contournant l’obstacle, les Grecs, et à leur suite les Romains, avaient inventé un moyen de compter jusqu’à 99 sur une main, et donc 9999 sur les deux. Ce qui demande évidement une bonne mémoire et une dextérité digitale certaine.

La pratique était si ancrée dans les usages quotidiens qu’aucun auteur antique n’a pris soin de la décrire systématiquement. Jusqu’au 8e siècle en tout cas. A cette époque, alors que l’empire romain n’est plus qu’un souvenir, un moine de Grande-Bretagne, Bède le vénérable, consigne la méthode de façon détaillée. Christianisé, le comptage sur les doigts ou «comput digital» sert au Moyen-Age pour le calcul des fêtes mobiles du calendrier religieux.

Puis le comput digital gréco-romain sombre progressivement dans l’oubli… jusqu’au début du 21e siècle.

En 2006, Gérard Minaud, docteur en histoire du droit et spécialiste de l’Antiquité romaine (Université d’Aix-Marseille), publie sous le titre «Des doigts pour le dire»[1], un article fouillé sur la question.

Le chercheur relève que l’existence du comput digital est confirmée dans au moins quarante-huit textes latins écrits entre le 3e siècle avant notre ère et le 4e après[2]. Mais ces auteurs font allusion à la pratique à titre d’illustration ou d’anecdote, sans la nommer. Seuls deux auteurs, Quintilien et Apulée, la qualifient de gestus computationis[3].

On trouve une trace encore plus ancienne chez le poète comique grec Aristophane, lequel écrit ceci en 422 avant notre ère:

«Et d’abord calcule simplement, non pas avec des cailloux, mais en utilisant ta main, le tribut qui nous revient au total des cités alliées».[4]

Vendeur de légumes. Bas-relief d’une stèle funéraire, 3e siècle, Ostie.

Si le recours à la technique de numération digitale «était aussi courant et sans explication dans les textes, c’est que le lecteur romain les comprenait certainement sans la moindre difficulté», commente Gérard Minaud, qui confronte ensuite les explications de Bède le vénérable avec l’iconographie antique.

Un bel exemple est fourni par la stèle du marchand de légumes provenant d’Ostie. Derrière son étal, la commerçante tend la main droite, annulaire et petit-doigt repliés sur la paume, ce qui exprime le chiffre huit. Un prix, certainement. Pour Bède, la main droite servait pour les centaines et les milliers, mais sa description est théorique: «Mon hypothèse est que quand le millier n’est pas atteint, une seule main, tant la gauche que la droite, pourrait désigner les unités et les dizaines tout en conservant la même syntaxe dactylologique», analyse le chercheur.

La Bibliothèque Nationale de France (BNF) possède une collection de tessères (jetons) datant de la période romaine impériale. Sur une face, le nombre en chiffres romains, sur l’autre la façon de le représenter avec la main.

Quelques années après Gérard Minaud, deux chercheurs mathématiciens, Jérôme Gavin et Alain Schärlig, consacrent un livre entier au comput digital antique[5], avec l’ambition de permettre de révéler les messages cachés d’œuvres d’arts antiques, en observant la position des mains représentées. Jérome Gavin raconte que sa curiosité a été décuplée lors d’une visite du Musée d’Art et d’Histoire de Genève avec son fils. En observant des niches funéraires du 2e siècle provenant de Palmyre, il remarque les mains des personnages représentés expriment toutes des chiffres codés. A travers les siècles, les statues parlent un langage symbolique, aujourd’hui inaudible pour le plus grand nombre. Car évidemment, chaque chiffre, en plus de sa valeur mathématique, comporte un sens symbolique. Celui-ci pouvait évidemment varier selon les lieux et les périodes[6].

Mais pourquoi le comput digital a-t-il disparu, en fait? Les deux mathématiciens forment une hypothèse: L’empire romain était composé d’une multitudes de peuples et de cultures qui écrivaient les chiffres de façons différentes. Comme une langue des signes particulière, la représentation manuelle des nombres constituait un langage sans parole universel. L’adoption très large des chiffres arabes à la fin du Moyen-Age aurait rendu inutile ce mode de communication.

Fermetures de niches sépulcrales provenant de Palmyre, milieu du 2e siècle, exposées au Musée d’Art et d’Histoire de Genève (photo MAH, cliquer pour agrandir).

[1] Gérard Minaud, Des doigts pour le dire, Histoire & mesure, XXI – 1 | 2006, 3-34.

[2] Ainsi chez: Plaute (Mil., v. 203-204), Cicéron (Att., v. 21,13 ; Cael., xiv, 5), Ovide (Fasti, iii, v. 119-126 ; Pont., ii, 3, v. 17-18), Sénèque (Ep. xii, 88, 10), Pline l’Ancien (N. H., ii, xxi, 87 ; xxxiv, xvi, 33 ; xxxiv, xix, 88), Quintilien (i, 10, 35 ; xi, 3, 94 ; xi, 3, 114 ; xi, 3, 117), Juvénal (x, 248), Apulée (Apol., 89, 6-7), Pline le Jeune (Ep. ii, 20, 3), Suétone (Claud.,xxi),

[3] Quintilien, VII, 10, 35 ; Apulée, Apol., 89, 6-7.

[4] Aristophane, Les Guêpes, 655

[5] Jérôme Gavin et Alain Schärlig, Sur les doigts, jusqu’à 9999, La numération digitale, des Anciens à la Renaissance, 2014, Presses polytechniques et universitaires romandes. Jérôme Gavin est enseignant de mathématiques au Collège Voltaire à Genève. Alain Schärlig est mathématicien (Université de Genève) et docteur en économie politique (Université de Dijon). Après sa retraite, il s’est consacré à l’histoire du calcul, domaine dans lequel il a publié plusieurs ouvrages.

[6] Voici une lecture symbolique des nombres dans l’Antiquité gréco-romain, à prendre avec précaution puisqu’il s’agit forcément d’une simplification.
Le nombre 1 symbolisait l’unité primordiale, le principe créateur et l’origine de toutes choses. Il était associé à Apollon dans la mythologie grecque.
Le 2 représentait la dualité, l’opposition et la complémentarité (jour/nuit, homme/femme, etc.). Il était lié à Artémis/Diane, sœur jumelle d’Apollon.
Le 3 était considéré comme sacré, associé à de nombreuses triades divines comme Zeus/Jupiter, Poséidon/Neptune et Hadès/Pluton. Il symbolisait la perfection et la complétude.
Le 4 représentait la stabilité et l’ordre cosmique, en lien avec les quatre éléments (terre, eau, air, feu) et les quatre saisons.
Le 5 symbolisait l’harmonie et l’équilibre. Il était associé au mariage et à Aphrodite/Vénus.
Le 6 était considéré comme un nombre parfait par les pythagoriciens. Il représentait l’équilibre et la création.
Le 7 était vu comme un nombre sacré symbolisant la totalité et la perfection. On le retrouve dans les sept merveilles du monde antique.
Le 8 était associé à la justice et à l’équilibre cosmique. Il représentait aussi la régénération.
Le 9 symbolisait l’accomplissement d’un cycle. Il était lié aux neuf Muses dans la mythologie grecque.
Le 10 représentait la perfection divine et cosmique pour les pythagoriciens. Il était associé à la décade.
Le 11 symbolisait le dépassement et l’excès. Il était considéré comme un nombre transitoire.
Le 12 avait une importance particulière, visible dans le panthéon des douze dieux olympiens ou les douze travaux d’Hercule. Il représentait la plénitude cosmique.

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Fromage antique: le mystère mozzarella
Des enfants au menu des Bacchanales? Enquête sur une rumeur antique
Lois somptuaires: Dura lex, sed… flexibilis

Tous les articles

Un homme râpant du fromage, Figurine béotienne en terre cuite, 5e siècle avant notre ère. Musée de Thèbes.

En Occident, le fromage est incontournable. Suisse, France et Italie, par exemple, en comptent plusieurs centaines de variétés. L’importance de cet aliment ne date pas d’hier. Les historiens conviennent généralement que la maîtrise de la technique fromagère remonte au néolithique ancien, soit plus de 5000 ans avant notre ère, et qu’elle suit de près la domestication des ruminants laitiers : brebis, chèvres, vaches, bufflonnes, chamelles…

Dans le monde grec et romain, l’art fromager a pris une telle importance que les auteurs en font un critère de différenciation culturelle. Ainsi, selon le géographe grec Strabon (1er siècle avant notre ère) ou le naturaliste romain Pline (1er siècle de notre ère), la consommation du lait cru, du yaourt ou du beurre caractérise le barbare, alors que le grec ou le romain déguste des tommes raffinées. Cela ne tient pas, bien sûr, parce que l’on consommait aussi du lait dans l’orbite gréco-romaine, notamment dans les campagnes, mais également parce que les Celtes maîtrisaient également la fabrication du fromage, comme le démontre l’archéologie. Par exemple, en 2021, une étude a pu démontrer que la population de l’âge du Fer sur le site de Hallstatt (Autriche actuelle) consommait du fromage à pâte persillée (un «bleu»), variété de fromage d’ailleurs inconnue dans le monde méditerranéen.

Présure et sperme, même fonction

Ce qui fait le fromage, c’est la transformation du lait par l’ajout de présure qui le fait coaguler, permettant de séparer le caillé solide du petit-lait. Pour les auteurs antiques, ce processus est aussi providentiel que la fabrication des enfants. «La menstrue de la femme est la matière de l’enfant, comme le lait est celle du fromage, la fécondation se faisant par une semence mâle qui est le sperme dans un cas et la présure dans l’autre», explique Dominique Frère.[1]

Une fois le caillé obtenu, la mise en forme commence (c’est le mot latin forma qui a donné «fromage»). Trois auteurs antiques nous renseignent sur la fabrication du fromage romain : Columelle et Pline au 1er siècle et Palladius au 4e. Des informations sont aussi compilées dans un texte byzantin un peu plus tardif, les Géoponiques, daté du 7e siècle.[2] Ces textes décrivent tous les étapes qui constituent encore aujourd’hui le processus de fabrication fromagère : moulage, égouttage, aromatisation, salage, lavage… Culturellement, le romain n’apprécie pas la pourriture et valorise les aliments mous, ainsi, c’est naturellement le fromage frais qui est le plus apprécié. On ne trouve dans les textes ni fromages à la «croute fleurie», ni de «pâte persillée» (contrairement au monde celtique, comme on l’a vu plus haut). Mais cela ne veut pas dire que ces types de fromages sont inconnus: l’objectif d’un agronome comme Columelle n’est pas de répertorier tous les savoir-faire, mais d’indiquer pratiquement le procédé le plus «efficient», comme nous dirions aujourd’hui.

Mozza es-tu là (chez Columelle)?

Columelle toutefois, fait une digression intéressante, laquelle va enfin justifier le titre de cet article. Voici son texte:

On connaît partout la manière de faire le fromage que nous appelons pressé à la main (manu pressum). Quand le lait commence à se coaguler dans le vase à traire, et qu’il est tiède encore, on le divise par tranches, on le plonge dans l’eau bouillante, et on lui donne à la main une figure quelconque, ou bien on le presse dans des moules de buis. Rendu ferme par la saumure, il n’est pas d’une saveur désagréable quand on l’a coloré à la fumée, soit du bois de pommier, soit du chaume.[3]

Des faisselles en vannerie emplies de fromage blanc, Pompéi (temple d’Isis). Museo Archeologico Nazionale, Naples.

Le procédé décrit de façon remarquablement semblable celui de la célébrissime mozzarella, fromage traditionnellement fabriqué dans une région d’Italie qui s’étire du Latium aux Pouilles. Dans les deux cas, le caillé est découpé, plongé dans l’eau bouillante, formé en boules, conservé dans la saumure.

Certes, le fromage décrit par Columelle n’est pas précisément la mozzarella, ne serait-ce que parce que cette appellation issue de l’italien mozzare (trancher) n’apparaît qu’au 16e siècle, mentionné pour la première fois en 1570 par Bartolomeo Scappi, cuisinier à la cour papale.

Autre dissonance, la mozzarella était à l’origine produite essentiellement à partir de lait de bufflones, dont la présence est attestée en Campanie dès le 12e siècle. Mais l’arrivée de ces animaux originaires d’Inde fait débat. Selon une théorie, ils auraient été introduits dans le sud de l’Italie par les Normands, depuis la Sicile, amenés par les Arabes. Une autre théorie avance que les buffles sont arrivés en Italie via les Phéniciens depuis l’Inde, ce qui rendrait possible un usage antique du lait de bufflones, mais n’est attesté ni par les textes ni par l’archéologie…

Même si le texte de Columelle ne décrit pas la mozzarella contemporaine, il témoigne de la remarquable permanence des savoir-faire agricoles et artisanaux, qui traversent les âges alors que les empires se créent et se disloquent.

[1] Dominique Frère, Fromages antiques, à la recherche des fromages disparus, Presses universitaires de Rennes (PUR), Rennes, 2024, p. 37.
L’analogie est déjà présente chez Aristote (Génération des animaux, I, XIV, 729a):
«C’est le mâle qui apporte la forme et le principe du mouvement; la femelle apporte le corps et la matière, de même que, dans la coagulation du lait, c’est le lait qui est le corps, tandis que c’est le petit lait, la présure, qui a le principe coagulant. C’est là aussi la même action que produit ce que le mâle apporte, en se divisant, dans la femelle.»
ἐπειδὴ τὸ μὲν ἄρρεν παρέχεται τό τε εἶδος καὶ τὴν ἀρχὴν τῆς κινήσεως τὸ δὲ θῆλυ τὸ σῶμα καὶ τὴν ὕλην, οἷον ἐν τῇ τοῦ γάλακτος πήξει τὸ μὲν σῶμα τὸ γάλα ἐστίν, ὁ δὲ ὀπὸς ἢ ἡ πυετία τὸ τὴν ἀρχὴν ἔχον τὴν συνιστᾶσαν, οὕτω τὸ ἀπὸ τοῦ ἄρρενος ἐν τῷ θήλει μεριζόμενον.

[2] Columelle, Traité d’agronomie, VII, 8; Pline, Histoire naturelle, XI, 96-97 et XXVIII, 34; Palladius, Traité d’agriculture, VI, 9 ;Géoponiques, XVIII, 19.

[3] Columelle, Traité d’agronomie, VII, 8, 7: Illa vero notissima est ratio faciundi casei, quem dicimus manu pressum: namque is paulum gelatus in mulctra, dum est tepefactus, rescinditur, et fervente aqua perfusus, vel manu figuratur, vel buxeis formis exprimitur. Est etiam non ingrati saporis muria praeduratus, atque ita malinis lignis, vel culmi fumo coloratus.

Pour en savoir plus

Janvier 2024, reproduction interdite

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

24 août ou 24 octobre? La date de l'éruption du Vésuve fait débat
3 questions à Claire Iselin
Atelier de cuisine romaine au Gymnase de Nyon

Tous les articles

En 2018, les fouilles dans la Casa del Giardino (Regio V) ont mis au jour une inscription au charbon sur le mur d'une pièce. Elle porte: «XVI K NOV»,
En 2018, les fouilles dans la Casa del Giardino (Regio V) ont mis au jour une inscription au charbon sur le mur d’une pièce. Elle porte: «XVI K NOV», soit le 16e jour avant les calendes de novembre, c’est-à-dire le 17 octobre.

«Le 24 octobre 79»: voilà ce qu’affichent aujourd’hui les premiers résultats lorsqu’on cherche la date de l’éruption du Vésuve sur internet. Pendant des siècles pourtant, historiens et archéologues ont retenu le 24 août, date transmise par Pline le Jeune. En 2018, la découverte à Pompéi d’une inscription au charbon mentionnant le 17 octobre a relancé le débat. Mais cette nouvelle datation repose-t-elle sur des fondements solides? Un article publié en décembre 2024 par Gabriel Zuchtriegel, directeur du Parc archéologique de Pompéi, apporte un éclairage nouveau sur cette controverse.

La seule source antique qui indique une date précise de l’éruption est Pline le Jeune. Dans sa lettre à l’historien Tacite, rédigée plus de vingt-cinq ans après les événements, il mentionne le «nonum kal. Septembres»[1], soit le neuvième jour avant les calendes de septembre, c’est-à-dire le 24 août 79 de notre ère. Les manuscrits les plus anciens, datant du 9e siècle, rapportent unanimement cette date. Certains textes présentent une lacune à la place du mois, mais la tradition manuscrite demeure cohérente.

La question se complique du fait que la différence entre «n» et «v» n’est pas toujours claire dans l’écriture médiévale. Ainsi, certains manuscrits portent «novum», «novu» ou «nov/nou». De là naît un premier malentendu : «nov» est intégré comme novembres ou novembribus, c’est-à-dire novembre. Naît ainsi l’hypothèse, sans fondement, du 1er novembre (kalendis novembribus).

Une erreur méthodologique

En 1929, Giovanni Battista Alfano et Immanuel Friedlaender publient un ouvrage dans lequel ils soutiennent la date du 24 octobre. Leur erreur est méthodologique: ils maintiennent «non.» pour le «neuvième jour des calendes» tout en ajoutant comme mois «nov(embres)», alors que «nov.» et «non.» sont simplement deux lectures –dont l’une est erronée– du même mot dans les manuscrits.

Pedar Foss, professeur de sciences classiques à l’université DePauw (Indiana, USA), a démontré dans son ouvrage de 2022 que toutes les dates proposées, à l’exception du 24 août, sont des inventions récentes sans aucune base dans la tradition des manuscrits. Celle du 24 octobre date d’à peine un siècle. Foss a collationné systématiquement tous les manuscrits et éditions imprimées anciennes des lettres de Pline –un travail jamais réalisé auparavant. Dans 95% des manuscrits pliniens contenant les lettres sur le Vésuve, la date du 24 août apparaît de manière cohérente.

Une date unique dans la tradition manuscrite

La tradition n’est donc pas «multiple» comme on l’a longtemps cru. Elle est univoque. Reste à savoir si Pline lui-même s’est trompé, car comme le précise Gabriel Zuchtriegel, «cela ne veut pas dire que le 24 août soit nécessairement la date correcte. Pline le Jeune pourrait s’être trompé».

J.M.W. Turner, Mount Vesuvius in Eruption (1817).
J.M.W. Turner, Mount Vesuvius in Eruption (1817).

Dion Cassius mentionne que l’éruption eut lieu «kat’ auto to phthinóporon» (κατ´ αὐτὸ τὸ φθινόπωρον)[2], c’est-à-dire en automne. Mais dans le calendrier des travaux agricoles de Pline, ainsi que chez d’autres auteurs du 1er siècle avant et après notre ère (Varron, Columelle), l’automne débute au plus tard dans la première décade d’août. Pline le précise: le 46e jour après le solstice d’été, soit le 8 août. Le décalage temporel entre la séquence saisonnière antique et moderne s’explique par le fait qu’alors, les équinoxes et les solstices ne marquaient pas le début des saisons mais leur moment central. Il n’existe donc aucune contradiction entre la date de Pline le Jeune et l’indication de Cassius Dion.

Le graffito du 17 octobre: une preuve réfutée

En 2018, les fouilles dans la Casa del Giardino (Regio V) ont mis au jour une inscription au charbon sur le mur d’une pièce. Elle porte: «XVI K NOV», soit le 16e jour avant les calendes de novembre, c’est-à-dire le 17 octobre. L’inscription complète semble évoquer un excès alimentaire. Massimo Osanna, alors directeur du site, a annoncé la découverte sur Instagram, déclenchant une couverture médiatique mondiale.

L’argument avancé était double. D’abord, la nature éphémère des inscriptions au charbon: l’écriture ne serait pas restée intacte longtemps, donc l’inscription daterait vraisemblablement d’octobre 79, peu avant l’éruption. Ensuite, le contexte archéologique: l’atrium était en cours de rénovation, avec des travaux qui devaient rapidement modifier les parois, donc une inscription vieille de dix mois aurait déjà disparu.

Archéologie expérimentale

Pour vérifier la durée de conservation des inscriptions au charbon, le Parc archéologique de Pompéi a lancé une expérience scientifique. Le 17 octobre 2023, les chercheurs ont inscrits au charbon de chêne, sur la même paroi de la Casa del Giardino, le texte: «XVI K NOV 2023 ARCHEOLOGIA SPERIMENTALE». L’inscription a été réalisée dans des conditions similaires aux conditions antiques, avec une couverture protégeant des pluies mais exposée aux vents et à l’humidité de remontée capillaire.

Pendant dix mois, l’inscription a été photographiée mensuellement selon un protocole rigoureux. Les conditions environnementales étaient comparables à l’Antiquité: températures moyennes entre 11,7°C et 21,3°C, 63 jours de pluie et 11 jours d’orage sur la période.

Le résultat, publié le 24 août 2024, réfute l’argument de 2018. L’état de conservation révèle «une condition essentiellement inaltérée» entre octobre 2023 et août 2024. Les parties tracées avec pression ont conservé leur netteté après dix mois, et «l’inscription résulte parfaitement lisible».

Le graffito du 17 octobre peut donc parfaitement dater du 17 octobre 78, soit environ dix mois avant l’éruption du 24 août 79.

Le contexte archéologique réexaminé

Le second argument concernait l’état de la maison. L’atrium était-il réellement en cours de travaux actifs qui auraient rapidement recouvert l’inscription?

L’analyse révèle une situation différente. L’atrium et les pièces adjacentes sont revêtus d’un enduit bipartite caractéristique des rénovations qui ont suivi le temblement de terre de 62. Un détail technique indique que cet enduit était destiné à rester visible: la partie inférieure n’est pas finie, car elle devait être couverte par un pavement qui n’a jamais été réalisé.

Mais il n’y a aucune trace d’un chantier actif: pas de matériaux de construction accumulés, pas d’outils, pas d’équipements typiques des chantiers pompéiens. La maison montre tous les signes d’une occupation: cuisines en activité, meubles contenant des biens précieux, vaisselle. Les nombreuses victimes réfugiées dans un cubiculum confirment que la maison était habitée au moment de l’éruption.

La Casa del Giardino n’était donc pas un chantier en cours, mais une demeure habitée dont les rénovations étaient achevées, à l’exception du pavement de l’atrium –opération de moindre urgence. Que l’enduit soit resté sans pavement pendant un an ou plus n’a rien d’improbable.

La complexité des données archéobotaniques

Depuis 1797, les découvertes de fruits d’automne (grenades, châtaignes) à Pompéi ont alimenté l’hypothèse d’une éruption tardive. Chiara Comegna, archéobotaniste du Parc archéologique, rappelle un principe méthodologique: le vestige archéobotanique doit être évalué en fonction de son contexte et des multiples variables dont il dépend. Chercher systématiquement le parallèle avec les modèles actuels peut s’avérer trompeur.

Les indices botaniques (pêches, châtaignes, foins, grenades) invoqués pour une éruption automnale s’expliquent autrement. Pline l’Ancien mentionne des variétés de pêches tardives et il existe des châtaignes précoces[3]. Les foins ont été coupés et stockés en été selon les pratiques agricoles antiques. Les grenades d’Oplontis, utilisées pour la teinture, ont pu être conservées ou importées. Quant aux graines de fabacées trouvées dans les jardins, elles témoignent de pratiques d’enfouissement effectuées dès le début de l’automne romain –qui commençait le 8 août.

Un denier d’argent découvert dans la Casa del Bracciale d’Oro (Maison du Bracelet d’Or) a un temps semblé offrir une preuve décisive. La pièce porterait la 15e salutation impériale de Titus, honneur décerné après le 8 septembre 79, ce qui exclurait une éruption en août. Mais la lecture de l’inscription monétaire, rendue difficile par le mauvais état de conservation, a été contestée en 2013. La monnaie ne permet donc pas de trancher.

Il faut encore verser au dossier une étude très récente, qui a fait l’objet d’une communication le 3 décembre 2025 lors du Congrès International sur la date de l’éruption du Vésuve. Le groupe ÁTROPOS de l’Université de Valence (Espagne) a analysé quatorze moulages de victimes de Pompéi, dont quatre particulièrement bien conservés[4]. Les résultats révèlent que les personnes portaient tunique et manteau, les deux en laine épaisse. Le détail de la trame textile, visible dans le plâtre, montre un tissage serré et lourd. Les victimes à l’intérieur et à l’extérieur des maisons portaient les mêmes vêtements, ce qui exclut une simple précaution domestique. Pour un 24 août en Campanie, le port de deux pièces de laine lourde paraît peu compatible avec les températures habituelles, sauf à imaginer une protection contre les gaz toxiques ou la chaleur de l’éruption elle-même. Bref, ce n’est pas là encore un élément décisif pour trancher.

Une tortue terrestre retrouvée avec son œuf
Une tortue terrestre retrouvée avec son œuf (photo Parco Archeologico di Pompei).

Une tortue qui pond en été

La découverte en juin 2022, lors des fouilles dans les thermes de Stabies des restes d’une tortue d’Hermann (Testudo hermanni) pourrait être plus probante[5]. L’animal avait encore son œuf encore à l’intérieur de sa carapace. N’ayant pu trouver un endroit propice pour pondre, il était mort de dystocie –une rétention d’œuf– avant l’éruption, dans une boutique en ruine laissée à l’abandon après le tremblement de terre de 62.

Or, les tortues Hermann pondent entre mai et juillet, avec un pic en juin. Elles ne pondent pas en octobre. La présence d’une tortue morte avec son œuf dans cette configuration suggère que l’éruption s’est produite pendant la saison de ponte, et non à l’automne.

Retour au 24 août

En décembre 2024, Gabriel Zuchtriegel a publié un article intitulé «La date de la destruction de Pompéi: prémisses pour un débat ouvert». S’appuyant sur les travaux de Pedar Foss et sur les nouvelles recherches du Parc archéologique, il reconnaît que le 24 octobre «n’a aucune base documentaire» et rappelle que tous les manuscrits les plus fiables de Pline concordent sur le 24 août.

Le directeur du Parc archéologique de Pompéi, dont l’institution avait annoncé en 2018 la découverte du graffito comme indice d’une date d’octobre, effectue ainsi un retour critique vers le consensus traditionnel. Non pas en affirmant que l’éruption s’est produite le 24 août –Pline peut s’être trompé –, mais en démontrant que l’archéologie ne dispose actuellement d’aucun élément suffisamment précis pour contester cette date.

La question, reformulée correctement, n’est pas «quelle date parmi celles qui circulent se concilie le mieux avec les données archéologiques?», mais: «disposons-nous actuellement d’éléments archéologiques suffisants pour mettre en doute la date du 24 août transmise par Pline?»

Gabriel Zuchtriegel conclut en suggérant de repenser la question elle-même. Plutôt que de corriger sur la base d’observation archéobotaniques une date perçue comme incertaine, ne faudrait-il pas «repenser, autour d’une date somme toute pas si incertaine, le 24 août précisément, nos présumées certitudes sur l’agriculture et évaluer de manière plus spécifique le climat du 1er siècle de notre ère?».

Source principale

[1] Pline le Jeune, Epistulae VI, 16, 4

[2] Dion Cassius, Histoire romaine, LXVI, 21

[3] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, 15, 92-95.

[4] Las víctimas de la erupción de Pompeya vestían túnica y manto de lana pesada, lo que sugiere condiciones ambientales diferentes en verano. Universitat de València, 3 .12.2025. 

[5] Parco Archeologico di Pompei, Il ritrovamento di una testuggine di 2000 anni fa e del suo uovo, communiqué, 24 juin 2022.

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Manger, boire… et vomir dans la Rome antique
A la recherche de la torche perdue
Des grappes aux trousses

Tous les articles

Thomas Couture, Les Romains de la décadence, 1847, Paris, Musée d’Orsay. Wikipedia

Christian-Georges Schwentzel, Université de Lorraine

Dans un essai très original, L’Empire romain par le menu (2018), Dimitri Tilloi d’Ambrosi, chercheur en histoire romaine, nous convie à la table des Romains.

Il mène un examen critique de toutes les sources antiques disponibles sur le sujet : textes littéraires à manier avec précaution ; fresques montrant des banquets et des victuailles; précieuses données fournies par l’archéologie sur le régime alimentaire des populations de l’Empire.

Cette riche étude permet de faire la part entre la réalité historique et les fantasmes souvent associés à l’orgie romaine, cette prétendue débauche de nourriture, popularisée par le film Fellini Satyricon en 1969 et par la bande dessinée Astérix chez les Helvètes.

Les orgies romaines : mythe ou réalité ?

Il ne fait aucun doute que de somptueux festins aient été organisés à Rome par certains empereurs, comme Caligula, Claude, Néron et Vitellius; ou encore, plus tard, Elagabal. Mais les textes antiques les évoquent toujours dans un but moral: il s’agit, notamment pour des auteurs comme Suétone et Tacite, de condamner des excès de gloutonnerie et de luxe vus comme indécents.

Selon l’idéal romain, un bon chef doit savoir contrôler son corps, qu’il s’agisse de désirs alimentaires ou sexuels. Les «mauvais» empereurs ont d’ailleurs une fâcheuse tendance à associer ces deux plaisirs charnels. Selon Suétone, au cours de ses dîners, Caligula faisait l’amour avec les femmes de ses invités, ou encore avec ses propres sœurs, au milieu des plats et «devant tout le monde» (Suétone, Caligula, 24 et 36). Néron, lui, se faisait servir en public par des courtisanes et des joueuses de flûte dont on imagine que la fonction n’était pas uniquement de jouer de leur instrument (Suétone, Néron, 27).

Mais si ces «débauches» sont évoquées avec tant d’insistance, c’est justement par ce qu’elles ne constituaient pas la norme dans le monde romain. Les orgies impériales, toujours dénoncées, et sous certains empereurs seulement, ne concernaient qu’une part infime de la population. Il ne s’agissait donc nullement d’une «tradition» propre à la société romaine dans son ensemble.

Il en est de même du vomissement qu’on associe souvent à ces festins. Les médecins avaient coutume d’enfoncer une plume dans le gosier des convives qui souffraient d’indigestion. Mais, «cette pratique reste limitée aux individus de haut rang et cantonnée à quelques exemples rapportés par les sources», précise Dimitri Tilloi d’Ambrosi.

Goscinny et Uderzo, Astérix chez les Helvètes, 1970. Le tourne page

L’Empire frugal

C’est au contraire la simplicité alimentaire, voire la frugalité, qui caractérisait l’Empire romain. L’immense majorité de la population se nourrissait surtout de légumes et de céréales, sous la forme de bouillies et de galettes; ou encore de fruits: figues, pêches, raisins… C’était donc un régime très végétal qui prédominait. Les soldats, privilégiés par rapport à la moyenne, y ajoutaient de la viande séchée.

Le vin était très répandu. C’était une boisson épaisse que l’on mélangeait avec de l’eau, parfois chaude. On y mettait aussi volontiers du poivre ou du miel. La posca, très populaire, avait un goût de vinaigre.

Fellini Satyricon, 1969.

Des riches qui ne mangent pas seulement pour se nourrir

Seule une minorité de riches consommaient avec ostentation, non par goût des aliments, mais d’abord pour affirmer leur appartenance à l’élite. En bon historien du «fait alimentaire», Dimitri Tilloi d’Ambrosi est parfaitement conscient des enjeux autres que nutritifs que représente la nourriture. «L’alimentation, écrit-il, permet aussi de mieux saisir les mentalités de l’époque, en particulier celles des membres les plus aisés de la société».

Manger n’est pas un acte anodin: le repas s’inscrit dans un cadre social codifié. «Outre l’aliment, ajoute Dimitri Tilloi d’Ambrosi, le mangeur consomme aussi du symbole, construit autour d’une hiérarchie normée. Un aliment n’est pas bon uniquement pour ses critères gustatifs, mais aussi pour ce qu’il révèle sur l’identité du consommateur».

La littérature latine nous offre un magnifique exemple de cette stratégie de distinction, à travers le personnage de Trimalcion dans le Satyricon, roman satirique attribué à Pétrone. Trimalcion, ancien esclave affranchi, figure du nouveau riche, adopte avec boulimie tous les codes de la haute société romaine. Il organise de somptueux festins pour affirmer son rang et épater ses convives.

Ainsi, le dîner s’insère dans un esprit de compétition entre membres de l’élite. C’est à qui dépensera le plus d’argent et offrira les mets les plus inattendus ou exotiques. Les textes antiques évoquent des plats étonnants: crêtes de coqs, langues de paons, têtes de perroquets, vulves de truie, langues ou cervelles de flamants roses… Mais l’aliment le prestigieux au Ier siècle apr. J.-C. était sans conteste le surmulet (ou rouget-barbet), un poisson dont le prix pouvait atteindre plusieurs milliers de sesterces.

Poissons, mosaïque romaine de Lod, Israël. Wikimedia

Du marché jusqu’aux latrines

Dimitri Tilloi d’Ambrosi a conçu son livre comme un parcours culinaire en trois étapes qu’il a intitulées : «Préparer», «Manger» et «Digérer». Il nous guide d’abord à travers les étals des marchés de Rome où le client pouvait faire l’acquisition de fruits, légumes, viandes, poissons et fruits de mer. On pouvait aussi s’y procurer le fameux garum, sauce à base de poisson macéré (un peu comme le nuoc-mâm), qui donnait aux plats une saveur aigre-douce.

Le chercheur nous entraîne ensuite en cuisine. Les recettes romaines nous sont connues grâce au livre d’Apicius, L’Art culinaire (De re coquinaria). Mais nous savons malheureusement peu de choses sur la vie de ce grand cuisinier qui vécut au Ier siècle apr. J.-C., sous l’empereur Tibère. On raconte qu’il se suicida lorsqu’il découvrit qu’il n’avait plus assez d’argent pour organiser de nouveaux banquets.

Les Romains se mettaient à table trois fois par jour. D’abord pour un petit-déjeuner très simple, puis un déjeuner rapide et, enfin, pour le dîner ou cena, principal repas de la journée. La cena était constituée d’une entrée, d’un plat principal et d’un dessert, successivement servis, du moins pour les plus riches, dans le triclinium, salle à manger où hommes et femmes dînaient ensemble, étendus sur des lits disposés autour d’une table basse.

Ces repas en position couchée étaient assez salissants. On mangeait avec les doigts, sauf les œufs pour lesquels on disposait de cuillères. Des aliments atterrissaient sur les mosaïques qui ornaient le triclinium. Souvent, les convives jetaient volontairement au sol les os, coquilles de mollusques, ou arêtes de poisson qu’ils venaient de retirer de leur bouche. Un geste vu comme propitiatoire. Les restes de nourriture tombés au sol étaient considérés comme une offrande faite aux morts.

Le parcours proposé par Dimitri Tilloi d’Ambrosi se termine logiquement aux latrines, les WC des Romains, bien identifiées sur plusieurs sites archéologiques. L’étude des coprolithes, c’est-à-dire des restes d’excréments minéralisés, retrouvés par les fouilleurs, a révélé la mauvaise hygiène des Romains qui ne se lavaient guère les mains avant de tremper leurs doigts dans les plats. En témoigne la présence très fréquente de vers intestinaux dans leurs déjections.

Mais que ces parasites ne vous empêchent pas de consommer sans modération le livre succulent et croustillant de Dimitri Tilloi d’Ambrosi!The Conversation

Christian-Georges Schwentzel, Professeur d’histoire ancienne, Université de Lorraine

Cet article est republié à partir de The Conversation sous licence Creative Commons. Lire l’article original.

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Néron, tout feu, tout glace
Un sol jonché de riches déchets
Avant que Jésus n'éclipse le Soleil

Tous les articles

Buste de Néron, Musées du Capitole, Rome (photo Wikimedia CC BY-SA 3.0). Photomontage.

Les Romains aussi ont eu chaud. En effet, les climatologues, grâce aux indications laissées par les pollens, les glaciers, les sédiments et autres traces, ont pu établir que la période courant d’environ 250 ans avant notre ère jusqu’au 4e siècle après a été exceptionnellement chaude. Cet «optimum climatique romain» coïncide avec l’expansion et l’apogée de la puissance de Rome. Sa fin, avec sa chute. Aussi, le climat, avec les épidémies et les mouvements de populations, vient désormais s’ajouter aux facteurs qui permettent d’expliquer la chute de Rome1.

Mais venons-en à la «petite chienne», canicula, et aux moyens d’éviter ses morsures. Pour les Romains, le mot désignait une étoile de la constellation du Grand Chien, et aussi la plus brillante de la voûte céleste. Nous, nous lui donnons plus couramment son nom grec, Sirius (Σείριος), qui signifie «brûlant». Les anciens avaient remarqué que la période de l’année où l’astre se lève et se couche en même temps que le soleil correspondait aux grandes chaleurs2.

Depuis des millénaires, donc, les hommes ont cherché des moyens de se rafraîchir. Avant le 20e siècle, la neige et la glace des hauts sommets constituaient quasiment la seule source de froid.

De la neige dans des fosses

Athénée de Naucratis, grec d’Egypte de la fin du 2e siècle, cite un auteur plus ancien qui raconte qu’Alexandre le Grand, cinq siècles plus tôt pour assiéger la ville de Sogdiane-Petra (en Ouzbékistan actuel) avait fait venir de la neige en quantité, conservée dans des fosses, pour permettre le rafraichissement de ses soldats3.

Les Romains ont pour leur part «industrialisé» la technique et mis en place une véritable chaîne du froid. C’est ainsi que, par exemple, des huîtres parcouraient un bon millier de kilomètres pour être consommées à Augusta Raurica (à 10 km à l’est de la ville actuelle de Bâle).

On utilisait également la neige conservée parfois pendant des mois pour rafraîchir le vin, faire des boissons fraîches ou même des granitas antiques, avec du miel et des fruits. Bien qu’ingénieux et efficace, le système de conservation présentait quelques défauts. On creusait de profondes cavités ou la neige était entassée, puis couverte de paille. Aussi, avec les infiltrations, la qualité du produit était inégale, très faible en surface, bien meilleure en profondeur. Et avec le temps, cela se gâtait. Sénèque, en sévère stoïcien, s’offusque du luxe que représente l’eau glacée et plus encore de la spéculation marchande dont elle est l’objet!4.

Granitas à la Domus aurea

C’est, selon Pline l’Ancien5, l’homme dont Sénèque fut le précepteur, l’empereur Néron qui a inventé un raffinement de plus: pour éviter de consommer de la neige polluée, il l’utilise pour refroidir de l’eau pure, qu’il aura précédemment fait bouillir, car paradoxalement cela accélère son refroidissement.

Au sommet du Palatin, dans la salle à manger tournante de la Domus aurea, les invités de l’empereur dégustent donc des sorbets en contemplant la ville éternelle qui ne brûle pas encore. Une fois la disgrâce venue, peut avant de se donner la mort après une fuite sans espoir, Suétone raconte que Néron a eu une dernière pensée pour ses sorbets glacés:

«En attendant qu’on trouvât le moyen de pratiquer une entrée secrète dans la villa, il puisa de l’eau d’une mare dans le creux de sa main et la but en disant: Voilà donc les rafraîchissements de Néron»6.

Qualis artifex pereo!7

1 Kyle Harper, Comment l’Empire romain s’est effondré, La Découverte, Paris, 2019

2 Voir l’article Contre la canicule, un sacrifice de chiennes rousses.

3 Athénée de Naucratis, Deipnosophistes, Livre III. 124:
Οἶδεν δὲ καὶ ὁ καλὸς Ξενοφῶν ἐν ᾿Απομνημονεύμασι τὴν διὰ χιόνος πόσιν. Χάρης δ’ ὁ Μιτυληναῖος ἐν ταῖς περὶ ᾿Αλέξανδρον ἱστορίαις καὶ ὅπως δεῖ χιόνα διαφυλάσσεσθαι εἴρηκε, διηγούμενος περὶ τῆς πολιορκίας τῆς ἐν ᾿Ινδοῖς πόλεως Πέτρας, ὀρύξαι φάσκων τὸν ᾿Αλέξανδρον [ὀρύγματα] τριάκοντα ψυχεῖα, ἃ πληρώσαντα χιόνος παρεμβαλεῖν δρυὸς κλάδους. Οὕτω γὰρ παραμένειν πλείω χρόνον τὴν χιόνα.
«Même l’excellent Xénophon, dans ses Mémorables, connaît l’utilisation de la neige dans la boisson, et Charès de Mitylène, dans ses Histoires d’Alexandre raconte aussi comment il faut conserver la neige.  Il décrit le siège de Pétra, un ville indienne. Il dit qu’Alexandre creusa trente puits de réfrigération qu’il remplit de neige et couvrit de branches de chêne. Ainsi, disait-il, la neige durerait longtemps.»

4 Sénèque, Naturales Quaestiones 4b.13.8.3:
Nam sicut animo relictos stupentesque frigida spargimus, ut ad sensum sui redeant, ita viscera istorum vitiis torpentia nihil sentiunt, nisi frigore illa vehementiore perusseris. Inde est, inquam, quod ne nive quidem contenti sunt, sed glaciem, velut certior illi ex solido rigor sit, exquirunt ac saepe repetitis aquis diluunt. Quae non e summo tollitur sed, ut vim maiorem habeat et pertinacius frigus, ex abdito effoditur. Itaque ne unum quidem eius est pretium, sed habet institores aqua et annonam, pro pudor! variam. Vnguentarios Lacedaemonii urbe expulerunt et propere cedere finibus suis iusserunt, quia oleum disperderent. Quid illi fecissent, si vidissent reponendae nivis officinas et tot iumenta portandae aquae deservientia, cuius colorem saporemque paleis quibus custodiunt inquinant? At, dii boni, quam facile est extinguere sitim sanam! Sed quid sentire possunt emortuae fauces et occallatae cibis ardentibus? Quemadmodum nihil illis satis frigidum, sic nihil satis calidum est, sed ardentes boletos et raptim indumento suo mersatos demittunt paene fumantes, quos deinde restinguant nivatis potionibus.
«Tout comme on jette de l’eau fraîche sur l’homme évanoui et privé de sentiment pour le faire revenir à lui; ainsi l’estomac engourdi par de longs excès ne sent plus rien, si un froid incisif ne le pénètre et ne le brûle. De là vient, je le répète, que la neige ne lui suffit plus, c’est la glace qu’il veut à tout prix, comme plus consistante, et par là concentrant mieux le froid. On la délaye dans l’eau qu’on y verse à plusieurs reprises ; et l’on ne prend pas le dessus des glacières, mais, pour que le froid ait plus d’intensité et de persistance, on extrait les morceaux du fond. Aussi n’est-elle pas toujours du même prix; l’eau a non seulement ses vendeurs, mais, ô honte! ses taux qui varient. Les Lacédémoniens chassèrent de leur ville les parfumeurs, et leur enjoignirent de passer au plus tôt la frontière, les accusant de perdre l’huile. Qu’auraient-ils fait, s’ils avaient vu ces provisions de neige en magasins, et tant de bêtes de somme occupées à transporter cette eau, dont la teinte et la saveur se dénaturent dans la paille qui la conserve? Pourtant, grands dieux! qu’il est aisé de satisfaire la soif naturelle! Mais rien peut-il émouvoir un palais blasé, que la trop vive chaleur des mets a rendu insensible? Par cela même qu’il ne trouve rien d’assez frais, rien n’est assez chaud pour lui. Des champignons brûlants, trempés à la hâte dans leur sauce, sont engloutis fumants encore, pour être à l’instant refroidis par des boissons saturées de neige.»

5 Pline, Naturalis Historia 31.40:
Neronis principis inventum est, decoquere aquam, vitroque demissam in nives refrigerare. Ita voluptas frigoris contingit sine vitiis nivis. Omnem utique decoctam utiliorem esse convenit : item calefactam magis refrigerari, subtilissimo invento.
«C’est Néron qui a imaginé de faire bouillir de l’eau, et de la mettre ensuite dans du verre, pour la rafraîchir dans la neige; par-là, on a l’agrément de boire frais, sans redouter les inconvénients de l’eau de neige. L’eau bouillie est incontestablement la meilleure; de plus, chauffée, elle se prête mieux au refroidissement, si ingénieusement découvert par le prince.»

6 Suétone, De Vita Caesarum Nero.47.3.1:
Dum clandestinus ad villam introitus pararetur, aquam ex subiecta lacuna poturus manu hausit et: ‘haec est,’ inquit, ‘Neronis decocta.’

7 «Quel artiste périt avec moi!», la dernière parole de Néron selon Suétone.

Première publication en juin 2022, modifié en août 2023. Reproduction interdite

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Atelier de cuisine romaine dans le cadre du festival Histoire et Cité
Un couteau plus romain que suisse
Veni Vidy

Tous les articles

Dans le cadre du festival Histoire et Cité, l’association Nunc est bibendum a animé une dizaine d’ateliers de découverte de la cuisine romaine antique avec des élèves genevois. Retour en images avec la classe de Séverine Flügi du Cycle d’orientation du Vuillonnex.

Les autorisations de publication ont été demandées aux responsables légaux des élèves présents sur les images.

Question pour esprits affûtés: qui a inventé le «couteau suisse»? Contre-intuitivement, la réponse n’est pas dans la question et le savoir-faire helvétique en la matière s’est fait devancer. Par des précurseurs romains qui plus est.

Mais définissons d’abord la chose. Ce qui fait la particularité du couteau romain dit «suisse», c’est de réunir dans un objet de poche un ensemble d’outils, au minimum plus de deux, qui peuvent être utiles comme services de table de voyage, mais pas seulement.

Si les couteaux pliants et les services jumelés, cuillère à un bout et furcula à l’autre[1], ont été retrouvés relativement fréquemment par les archéologues, des objets regroupant plus d’outils sont très rares. Nous avons pu retrouver la mention de quatre exemplaires.

Le premier se trouverait dans le coffre d’un collectionneur suisse: pas d’image, pas d’informations, passons.

Artifact in the Museum of Targovishte, Bulgaria

Le bien d’un médecin 

Le second est certainement le moins connu des exemplaires visibles. Il est présenté au musée de Targovichté en Bulgarie. Il a, pense-t-on, appartenu à un médecin romain du 3e siècle de notre ère, car il a été retrouvé dans une tombe avec des instruments chirurgicaux. L’usage médical de l’objet est cependant peu probable: on ne voit pas bien quel pourrait être l’usage dans un tel contexte de la cuillère et de la fourchette, articulés sur le même axe.

Roman « Swiss Army Knife », Middle Roman 201 CE – 300 CE, Silver and Iron, Fitzwilliam Museum

Racleur de nourriture… ou cure-oreilles?

L’exemplaire dont dispose le Fitzwilliam Museum de Cambridge[2] est très semblable à l’objet bulgare. Il est également daté du 3e siècle et présente, en plus, une lame de couteau. Sinon, on retrouve la cuillère et la fourchette sur le même axe, ainsi que trois outils dont l’usage fait débat: une spatule en forme de goutte, un poinçon et une tige terminée par une boule. Pour certains, il s’agit d’ustensiles de table pour des usages spécifiques –extraire la chair des escargots ou râcler de la nourriture. Pour d’autres, ces outils seraient destinés aux soins corporels. La petite spatule en forme de goutte serait un auriscalpium, soit un cure-oreilles.

Servizio da viaggio in argento, musée archéologique de Vintimille.

Sept outils en poche

Le quatrième exemplaire est le mieux documenté[3]. Il a été trouvé en 1917 par l’archéologue Pietro Barocelli dans une tombe intacte de la nécropole de Nervia de l’ancienne Albintimilium, l’actuelle Ventimille, en Ligurie. Il est daté du 2e siècle et est exposé au musée archéologique de la ville. A l’époque de la découverte, le caractère unique de l’objet a suscité des doutes sur son authenticité. Mais on l’a vu, il n’est plus unique.

C’est aussi le plus complet, puisqu’il présente, en plus des six outils déjà rencontrés sur les autres exemplaires, un ustensile unique: une petite passoire sans doute destinée à filtrer le vin.

Quand le (ré)inventeur suisse du couteau de poche multi-lames a choisi un nom pour son entreprise en 1921[4], il a couplé deux mots: l’un moderne –Inox– l’autre latin –Victoria–, rappelant ainsi que l’inventivité victorieuse est primitivement romaine.

[1] Voir l’exemplaire du 3e siècle présenté au Metropolitan Museum of Art de New-York: Silver spoon and fork

[2] Fitzwilliam Museum: Look, think, do: Roman Swiss Army Knife

[3] Voir Servizio di posate da viaggio sur TaccuiniGastrosofici.it

[4] Histoire de la société Victorinox.

Octobre 2023, reproduction interdite

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Quarante kilomètres à pied, ça creuse, ça creuse…
Cher, fais bonne chère de cette chair savoureuse...
Lever ou ne pas lever? Les procédés de panification dans la Rome antique

Tous les articles

Légionnaires en marche avec leur paquetage et leur nourriture portée sur des bâtons. Relief de la colonne trajane (photo Wikimedia libre de droit).

Un légionnaire romain, lors d’une journée où l’armée se déplaçait, pouvait consommer plus de 4000 calories, rien qu’en marchant, en portant son barda et en menant les activités quotidiennes, comme construire ou entretenir un camp[1]. Il va de soi que les soldats n’avaient pas souvent la chance de faire de gros gueuletons ou de goûter des plats longuement cuisinés, même si l’armée romaine était fort bien organisée. Cette dernière fournissait ainsi plusieurs jours de rations sous forme d’aliments aux soldats: huile, sel, vin, viande, et surtout du blé, l’aliment de base. Ce dernier était en effet facile à transformer et apportait une large part des calories nécessaires. Mélangé à de l’eau ou du lait, on confectionnait rapidement une bouillie toute simple, assaisonnée et enrichie de ce que l’on avait sous la main, un peu à la manière d’un porridge. Bien sûr, tout cela alourdissait le paquetage…

Ces mêmes céréales pouvaient également être transformées en galettes, cuites sur le feu directement, voire sur un élément métallique chauffé par le soleil (et pourquoi pas sur les parties métalliques d’un bouclier, donc!)[2].

À l’aide d’un petit four portatif en céramique, appelé clibanus, placé sur le feu, il était même possible de cuire du pain, et ainsi d’améliorer encore un peu le quotidien. Pour cela, il fallait avoir broyé les céréales, ce qui était possible grâce à des meules de petite dimension qui étaient transportées par les légions. Les archéologues ont aussi retrouvé des grils portatifs, parfaits pour cuire d’autres aliments.

Clibanus (auteur de la photo inconnu).

Mais il en fallait sans doute davantage pour compenser les kilomètres avalés, jusqu’à 40 par jour. Le légionnaire devait également se nourrir avec ce qu’il trouvait le long de la route, par exemple les produits frais glanés, achetés ou parfois pillés dans les campagnes traversées.

Malgré tout cela, on suppose que les légionnaires devaient être fréquemment sous-alimentés, sans que cela ne réduise trop leurs performances, à l’image de certains sportifs de haut niveau aujourd’hui. Leur alimentation, peu variée, devait également conduire à des carences. Bref, on ne s’engageait pas dans la légion par gourmandise…

Quelques siècles plus tôt, Aristophane, le célèbre poète comique grec, se moque de l’haleine (et même de l’odeur) des soldats[3], dont il écrit qu’ils se nourrissent souvent de fromages et… d’oignons.

Trygaeos: (…) Quel charmant visage tu as, Theoria! Quelle haleine, quelle odeur suave s’exhale de ton sein! C’est la senteur très douce du congé militaire et des parfums.

Hermès: Est-ce donc une odeur comparable à celle du sac militaire?

Trygaeos: J’ai le cœur sur les lèvres devant l’affreux sac d’osier d’un très affreux ennemi: c’est l’odeur du rot d’un mangeur d’oignon!

[…]

Le chœur:  Quel plaisir ô quel plaisir d’être débarrassé du casque, du fromage et des oignons! Batailler n’est pas mon fait! Ce qui me plaît c’est descendre des bouteilles à qui mieux mieux avec de bons amis assis au coin du feu où je fais flamber le plus sec de mon bois, celui des souches que j’ai arrachées pendant l’été, en rôtissant les pois chiches et en grillant les glands de hêtre, tout en baisant la Thratta, pendant que ma femme fait sa toilette!

Les légionnaires romains avaient-ils meilleure haleine que leurs prédécesseurs grecs?

La science n’a pas encore de réponse à cette question…

[1] Fornaris et Aubert, Le légionnaire romain, cet athlète méconnu, Histoire des sciences médicales, tome XXXII, 1998.

[2] Voir l’entrée AVREI de notre page sur les recettes antiques.

[3] Aristophane, La Paix, v. 359 et sqq, puis 1128 et sqq, (texte intégral en grec, texte intégral en français)
Τρυγαῖος: (…) ὦ χαῖρ᾽ Ὀπώρα, καὶ σὺ δ᾽ ὦ Θεωρία. οἷον δ᾽ ἔχεις τὸ πρόσωπον ὦ Θεωρία, οἷον δὲ πνεῖς, ὡς ἡδὺ κατὰ τῆς καρδίας, γλυκύτατον ὥσπερ ἀστρατείας καὶ μύρου.
Ἑρμῆς: μῶν οὖν ὅμοιον καὶ γυλιοῦ στρατιωτικοῦ;
Τρυγαῖος: ἀπέπτυσ᾽ ἐχθροῦ φωτὸς ἔχθιστον πλέκος. τοῦ μὲν γὰρ ὄζει κρομμυοξυρεγμίας,
[…]
Χορός: ἥδομαί γ᾽ ἥδομαι κράνους ἀπηλλαγμένος τυροῦ τε καὶ κρομμύων. οὐ γὰρ φιληδῶ μάχαις, ἀλλὰ πρὸς πῦρ διέλκων μετ᾽ ἀνδρῶν ἑταίρων φίλων, ἐκκέας τῶν ξύλων ἅττ᾽ ἂν ᾖ δανότατα τοῦ θέρους †ἐκπεπρισμένα†, κἀνθρακίζων τοὐρεβίνθου τήν τε φηγὸν ἐμπυρεύων, χἄμα τὴν Θρᾷτταν κυνῶν τῆς γυναικὸς λουμένης.

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Manger aux bains… Ils sont fous ces Romains!
Lentilles à Nouvel An, chance toute l'année!
De l’artolaganus gréco-romain à la pizza napolitaine

Tous les articles

Voilà ce qu’écrivait le poète Martial (Epigrammes XII, 19) à propos de son contemporain Emilius:

In thermis sumit lactucas, ova, lacertum,
et cenare domi se negat Aemilius.

«Émilius, aux bains, se gorge de laitues, d’œufs et de lézards de mer;
et il assure, après cela, qu’il ne dîne jamais en ville.»[1]

Panneau de bain en mosaïque provenant de Sabratha, en Libye, montrant des sandales de bain, trois strigiles et le slogan SALVOM LAVISSE, «Un bain est bon pour vous» (photo Wikimedia commons).

À la première lecture, vous aurez peut-être été intrigués par le terme de lézard de mer… Rassurez-vous, ce ne sont vraisemblablement que des maquereaux, auxquels le traducteur du 19e siècle aura préféré cette tournure plus exotique.
En relisant ces vers, on note aussi que ledit Emilius mange «aux bains». Faut-il l’imaginer barbotant dans un bassin d’eau chaude, en train de croquer à pleines dents dans un poisson grillé, avant de recracher les arêtes dans le bassin de son voisin? Probablement pas.
Les bains, souvent appelés thermes durant l’époque romaine, n’étaient pas uniquement dédiés à l’hygiène, mais constituaient également des lieux de sociabilisation, à l’instar des gymnases grecs ou d’autres lieux publics, comme les forums. On s’y lave, on s’y délasse, mais on profite parfois aussi d’y tenir réunion, d’y commercer, de discuter politique, etc. Certains passaient probablement quelques minutes seulement aux thermes, le temps de se laver, d’autres y consacraient plus de temps, profitant d’ailleurs de la gratuité ou du prix très modique des bains urbains, permise par la générosité de donateurs, comme les empereurs eux-mêmes.
Souvent, autour des lieux où les gens passent du temps en société, l’on trouve de quoi se sustenter. C’est bien sûr le cas dans les thermes, d’autant plus quand ils se trouvent au centre de cités romaines. Il ne faut pas s’imaginer une sorte de grand restaurant qui occuperait une des salles des thermes, mais davantage des petits stands ou échoppes, où était servie aux usagers des lieux une cuisine simple, préparée rapidement[2]. Ces échoppes prenaient alors place dans les cours qui jouxtaient les thermes, ou du moins dans l’espace alentour. Pensez aux piscines de nos jours, où il est parfois possible d’acheter une portion de frites, quelques boissons ou des snacks plus ou moins sains.

Dans plusieurs sites archéologiques thermaux, comme à Erétrie en Grèce, on a en effet retrouvé des ustensiles de cuisine, de la vaisselle de table et de cuisson, ainsi que des restes de nourriture, comme des os et des coquillages[3]. Situés près du carrefour central de la cité, les thermes d’Erétrie devaient alors être une zone très fréquentée, presque inévitable pour qui souhaitait rencontrer les autres habitants de la cité. Il devait alors être tentant de déguster quelques fruits de mer ou de siroter un verre de vin en discutant avec ces concitoyens, ou encore de croquer dans quelque chose de plus consistant après avoir réalisé quelques exercices physiques puis profité d’une longue baignade dans les bassins froids, tièdes et chauds.

Bon appétit, et bon bain!

👉 Lire également: Des bains, des vins et les plaisir de Vénus

[1] Cette traduction en vers français des Epigrammes de Martial est l’œuvre de Constant Dubos au 19e siècle. Notons aussi qu’à cette époque «dîner en ville» signifie «dîner chez soi». On peut consulter le livre scanné sur Gallica.bnf.fr.
[2] Voir l’article Le fastfood, le resto et le tripot.
[3] ERETRIA XXV, Les thermes du centre, Thierry Theurillat, Guy Ackermann, Marc Duret et Simone Zurbriggen. Illustration: échantillon de la céramique des thermes d’Erétrie, 2e-3e siècle (fig. 109 de la publication).

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

3 questions à Claire Iselin
Lentilles à Nouvel An, chance toute l'année!
Pichets et entonnoirs, le bar à vin romain

Tous les articles

Lenticula de castaneis - lentilles aux châtaignes (un plat de l'Antiquité pour passer le Nouvel an)
Lenticula de castaneis – lentilles aux châtaignes, une recette d’Apicius.

Les lentilles sont cultivées depuis la naissance de l’agriculture en Mésopotamie, il y a environ 10’000 ans. Dotées de riches qualités nutritionnelles (en particulier une grande quantité de protéines), ces graines de plantes légumineuses ont fait partie de l’alimentation de base de tous les peuples de l’Antiquité: Egyptiens, Juifs, Grecs et Romains. On connaît l’histoire biblique d’Esaü qui, revenant affamé à la tente familiale, troque son droit d’aînesse contre un plat de lentilles.[1]

Mais les lentilles n’apaisent pas seulement la faim. Pline l’Ancien relevait leurs qualités curatives: elles guériraient les ulcères en tous genres et assureraient une humeur égale à celui qui les mange.[2]

Substitut de la viande pour les pauvres, les lentilles étaient souvent dédaignées par les riches… Ce n’est sans doute pas un plat assez raffiné pour Apicius, qui n’en donne que trois recettes.[3]

A la fois essentielles pour la vie des anciens et trop communes pour être considérées, les lentilles baignent dans une symbolique complexe et ambivalente.

Les Enfers et la richesse

Les lentilles sont associées au deuil et au dieu des Enfers, Pluton pour les Romains. Or ce nom divin est d’origine grecque et signifie «le riche» (Πλούτων), car le dieu veille aussi sur les richesses souterraines, or et métaux précieux enfouis dans le sol. De même, leur forme aplatie pouvait évoquer celle des pièces de monnaie.

Il est souvent affirmé que les Romains avaient pour coutume de s’offrir, aux calendes de janvier, une bourse de lentilles comme porte-bonheur, symbole de fertilité, d’abondance et de richesse. Si le don de petits présents de bon augure (strenae) est bien attesté chez les auteurs latins, notamment chez Ovide[4], les lentilles n’y sont toutefois pas mentionnées, contrairement aux rameaux verts, aux dattes, aux figues sèches, au miel ou encore aux pièces de monnaie.

La tradition associant les lentilles au bon augure s’est néanmoins maintenue dans plusieurs régions méditerranéennes. En Provence, par exemple, on fait germer des graines dont les jeunes pousses ornent ensuite les tables en signe d’abondance à venir.

Cotechino con lenticchie

Mais c’est surtout en Italie, plus particulièrement au nord, que les lentilles ont gardé toute leur aura de porte-bonheur: elles sont incontournables sur la table du Réveillon ou le jour de l’an, accompagnées du célèbre cotechino ou du zampone, saucisses de porc typiques de la région de Modène.

Comme le dit le dicton italien: Lenticchie a capodanno, fortuna tutto l’anno![5]

[1] Genèse 25, 29-34.

[2] Pline L’Ancien, Histoire naturelle, Livre XVIII, 31: invenio apud auctores aequanimitatem fieri vescentibus ea,  «Je trouve chez les auteurs que les lentilles donnent l’égalité d’humeur à ceux qui en mangent.» et Livre XXII, 70.

[3] Apicius, L’art culinaire, livre V, chapitre 2: Lentilles aux fonds de cardons (183), lentilles aux châtaignes (184), autre recette de lentilles (185).

[4] Ovide, Fastes, 1, 185-190.

[5] «(manger) des lentilles à Nouvel An, (porte) chance pour toute l’année!»

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Ne m’appelez plus jamais «Thermopolium»…
Dans l’Antiquité, la sorcière était déjà le symbole d’un pouvoir féminin redouté
Cinquante nuances de truie

Tous les articles

L’établissement connu sous le nom de thermopolium de Lucius Vetutius Placidus à Pompéi (Photo MG).

Voilà un mot qui a obtenu un grand succès. Chez quelques archéologues et historiens, puis, à leur suite, dans les médias et dans les propos de tous les passionnés de l’Antiquité romaine. Le thermopolium est devenu le paradigme de l’alimentation rapide à la romaine, concept dopé par l’ouverture au public en 2020 d’un nouvel et superbe établissement de Pompéi, fraîchement sorti des lapilli. Même le site officiel du parc archéologique utilise le terme, indiquant que pas moins de 89 thermopolia ont été trouvés à ce jour dans la cité détruite par le Vésuve.[1]

Pourtant, les thermopolio-sceptiques s’expriment depuis des années.

Ainsi, en 2007, Nicolas Monteix, maître de conférences en histoire et archéologie romaine, estimait déjà qu’il était «absurde d’utiliser ce qui n’est vraisemblablement qu’une plaisanterie pour caractériser des commerces pompéiens du Ier siècle de notre ère. Le thermopolium apparaît donc comme une invention strictement moderne dans la littérature archéologique; son usage doit de ce fait être définitivement abandonné».[2] Ce qui, on l’a vu, n’a pas été le cas, bien au contraire.

Le nouveau « thermopolium » ouvert au public en 2020 (photo parc archéologique de Pompéi).

En décembre 2020, à l’occasion de la découverte évoquée plus haut, l’historienne britannique Mary Beard s’en désolait dans une publication sur un réseau social: «Un super («nouveau») snack-bar va ouvrir au public à Pompéi. Des fouilles brillantes, mais qui donnent malheureusement une seconde vie au mot thermopolium («snack-bar chaud»). On le trouve (comme blague?) quelques fois dans Plaute, mais PAS comme on les appelait habituellement (taberna ou popina).»[3]

A noter que ce qui est remis en cause, ce n’est pas l’existence de lieux de restauration rapide et chaude à destination des couches les plus populaires de la population, mais seulement le terme pour les nommer.

Attachons-nous donc à ce terme, composé de deux racines grecques: thermos (θερμός), chaud, et poleo (πωλέω) vendre, mais cependant inexistant en grec classique.[4] Le mot n’apparaît effectivement que chez Plaute, auteur comique latin né au milieu du 3e siècle avant notre ère. Et encore, les occurrences se comptent-elles sur les doigts d’une main! Le dictionnaire Gaffiot en indique quatre, chacune dans une comédie différente. Passons-les en revue.

Un imposteur?

La première piste semble erronée. Dans l’Imposteur (Pseudulus), le personnage principal imaginé par Plaute se renseigne sur le caractère d’une autre personne: est-elle capable de douceur? Son interlocuteur lui répond:

«Tu demandes qu’il ait du vin de myrrhe, du vin de raisin doux, du vin d’épices, du vin de miel, des friandises de toutes sortes. Il s’est même mis à ouvrir dans son sein une boutique d’alcools.»[5]

Mais ce dernier mot, n’est pas, en tout cas dans la version attestée, thermopolium, mais pantapolium, littéralement un lieu où l’on vend de tout, un bazar. Le mot est introuvable ailleurs, c’est certainement une invention de Plaute, pas la seule, comme on le verra.

A la taverne de Neptune

Dans Le Cordage (Rudens), les personnages en mer se plaignent de Neptune, pourvoyeur de bains froids:

«Il n’a pas même établi un pauvre débit de boissons chaudes (thermopolium); du coup il offre une boisson si salée et si froide!»[6]

Des Grecs de mauvaise réputation

La troisième occurrence apparaît dans Le Parasite (Curculio). Le personnage principal critique des Grecs à l’air louche, enveloppé dans de longs manteaux dans lesquels ils dissimulent des objets et avec lesquels ils se couvrent la tête, sans doute des esclaves échappés…

«…on peut les voir à toute heure s’enivrer au cabaret (thermopolium); ont-ils dérobé quelque chose, ils courent, la tête enveloppée, le boire tout chaud, et puis ils marchent gravement, les ivrognes: s’il s’en présente sur mes pas, je leur tire du ventre un pet de bouillie d’orge.»[7]

S’agissant de critiquer des grecs, l’invention du mot thermopolium de racine grecque a tout son sens.

Se rincer le gossier au vin chaud

La comédie Les Trois Pièces (Trinummus) met en scène un esclave, Stasimus, qui s’exhorte lui-même à retourner illico chez son maître, pour ne pas être battu:

«Accélère le pas, hâte-toi; il y a déjà longtemps que tu as quitté la maison. Si tu t’absentes quand ton maître te demande, prends garde, je te prie, que les coups de peau de taureau ne s’abattent sur toi. Ne cesse pas de courir. Vois donc, Stasimus, quel bon à rien tu fais; et n’est-ce pas le fait que tu as oublié ton anneau au cabaret (thermopolium) après t’être rincé le gosier au vin chaud?»[8]

Ce passage est intéressant à plus d’un titre. Il confirme que les établissements de rue délivrant boissons et nourriture chaudes étaient fréquentés par des gens du peuple et des esclaves, comme Stasimus. Plaute s’amuse à désigner d’un mot ronflant et érudit, thermopolium, ce que certainement tout le monde appelait popina, soit taverne, cabaret. Dans la même phrase, l’auteur invente un verbe qui est un hapax dans la littérature latine, thermopotare, boire du vin chaud ou s’en humecter, ici le gosier (gutturem).

Au terme de ce petit parcours, la cause semble entendue… lors du prochain passage à Pompéi, ne manquez pas de visiter les nombreuses popinae, mais évitez de chercher les thermopolia, sous peine de provoquer la risée des esprits des lieux.

[1] Site de Pompéi, page Thermopolium.

[2] Nicolas Monteix, «Cauponae, popinae et thermopolia, de la norme littéraire et historiographique à la réalité pompéienne», dans Lorenza Barnabei, Marie-Odile Charles-Laforge, Contributi di archeologia vesuviana, Rome, L’Erma di Bretschneider, 2007, p. 117-125.

[3] Mary Beard sur Twitter le 27 décembre 2020: «Gt (‘new’) snackbar to open to public in Pompeii.Brilliant excavation, but sadly giving lease of life to word ‘thermopolium’ (‘hot snack bar’).Found (as joke?) couple of times in Plautus, but NOT what they were usually called (which was taberna or popina)»

[4] On trouve en revanche «thermopotès» (θερμοπότης) : qui boit chaud, et «thermopotis» (θερμοποτίς): coupe pour boisson chaude.

[5] Plaute, Pseudolus, 2, 4, 52 (742): Rogas? Murrinam, passum, defrutum, mellam, mel quoivismodi; quin in corde instruere quondam coepit pantopolium.

[6] Plaute, Rudens, 2, 6, 45 (529): Ne thermipolium quidem ullum ínstruit, ita salsam praehibet potionem et frigidam.

[7] Plaute, Curculio, 2, 3, 13 (292) : …quos semper videas bibenteis esse in thermipolio; ubi quid subripuere, operto capitulo calidum bibunt; tristeis atque ebrioli incedunt: eos ego si obfendero, ex unoquoque eorum crepitum exciam polentarium.

[8] Plaute, Trinummus, 4, 3, 6 (1013): adde gradum, adpropera. iam dudum factumst, cum abiisti domo. Cave sis tibi, ne bubuli in te cottabi crebri crepent, si aberis ab eri quaestione. ne destiteris currere. Ecce hominem te, Stasime, nihili: satin in thermipolio condalium es oblitus, postquam thermopotasti gutturem?

Lire également

Février 2024, reproduction interdite

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Histoire d’un vin romain, le passum recomposé
Lentilles à Nouvel An, chance toute l'année!
Dans le jardin d'Apicius, les plantes aromatiques

Tous les articles

 

Le port de Carthage (reconstitution).
Le port de Carthage (reconstitution).

Rome a détruit Carthage, mais pas la totalité de son héritage. C’est à Magon, agronome punique du 3e siècle avant notre ère, que nous devons la description la plus précise de l’art de faire un vin doux très apprécié durant l’Antiquité, le passum[1]. Certes, Hésiode, dans ses Travaux et Jours (609-614), évoque déjà la technique du vin de raisins séchés, et Homère pourrait faire allusion à une dessiccation sur pied dans l’Odyssée (VII, 123-125), mais c’est en Afrique que le passum trouve sa codification la plus sophistiquée.

Le texte de Magon a disparu, mais l’agronome romain Columelle, au 1er siècle, s’abreuve largement à la source de son prédécesseur. «Magon prescrit de faire ainsi l’excellent passum, comme je l’ai fait moi-même.»[2]

Columelle rapporte fidèlement la méthode carthaginoise: «Cueillir bien mûres les grappes de raisins précoces; rejeter les grains secs ou altérés.» Seuls les raisins parfaits méritent de devenir passum.

La suite dévoile une véritable ingénierie du séchage: claies surélevées à quatre pieds de distance, protection nocturne contre la rosée, circulation d’air optimisée. Mais le savoir-faire de Magon ne s’arrête pas là. Une fois les raisins séchés, commence une opération subtile: les grains sont réhydratés avec le meilleur moût possible. Pendant six jours, ils absorbent ce jus frais. Une fois gonflés, ils sont placés dans des corbeilles et pressés pour donner le passum de première qualité.

Perfectionnement romain

La technique de concentration des sucres par déshydratation naturelle des raisins porte aujourd'hui le nom de passerillage, rappelant dans sa racine l'antique passum (photo Wikimedia).
La technique de concentration des sucres par déshydratation naturelle des raisins porte aujourd’hui le nom de passerillage, rappelant dans sa racine l’antique passum (photo Wikimedia).

Les Romains perfectionnent la technique carthaginoise, développant tout un arsenal de variantes. Columelle propose pour le raisin Apiana –le muscat romain– une méthode encore plus sophistiquée: suspension des grappes entières, stratification en couches arrosées de vin vieux, extraction par paliers pour créer une complexité impossible à obtenir autrement.

Rien n’est gaspillé. Après le premier pressage, le marc subit un second traitement: mélangé à du moût frais, foulé, pressé et fermenté pendant vingt à trente jours. Cette seconde extraction produit le passum secundarium, de qualité moindre, mais révélateur d’une approche quasi-industrielle.

Columelle raconte que certains producteurs trouvent encore le moyen de récupérer un troisième produit à partir des mêmes raisins: «Quelques personnes laissent vieillir pour cet usage l’eau de pluie, et la font bouillir jusqu’à réduction de moitié. Quand ils ont desséché leur raisin comme je l’ai expliqué, ils emploient cette eau au lieu de vin, et terminent l’opération comme ci-dessus. Ce procédé, quand on a beaucoup de bois, coûte fort peu, et ce vin est même, pour l’usage, plus doux au goût que ceux qu’on prépare d’après les précédentes méthodes.»[3]

Le succès du passum dans le monde romain était considérable. Pline l’Ancien établit une hiérarchie géographique précise: «Après le vin de Crète, on fait cas de celui de Cilicie et d’Afrique.»[4] Chaque terroir développe sa signature, créant une véritable carte des saveurs méditerranéennes.

La persistance historique du phénomène impressionne: selon David L. Thurmond[5], spécialiste de la viticulture antique, le passum cilicien «jouissait encore d’une grande renommée au milieu du 10e siècle», soit plus de treize siècles de continuité! Cette longévité s’explique par l’adaptabilité remarquable du produit: on trouve même une «forme casher exportée vers la Palestine romaine pour la Pâque».

Ainsi, le passum n’était-il pas uniforme. Toute une gamme de déclinaisons existait d’après Pline[6]: Psithium ambré, Melampsithium sombre, Scybelite de Galatie au goût de mulsum, Haluntium sicilien… Le diachyton représente une innovation particulière: raisins séchés «dans un lieu clos pendant sept jours sur des claies à sept pieds du sol, à l’abri de la rosée»[7], pour obtenir «un vin d’un goût et d’une odeur excellente».

Contrefaçon crétoise

Petite amphore (h: 18 cm) découverte en Crète, entre 1er siècle av JC et 2e siècle. Cette face représente Dionysos, l'autre Eros (photo BNF)
Petite amphore (h: 18 cm) découverte en Crète, entre 1er siècle av JC et 2e siècle. Cette face représente Dionysos, l’autre Eros (photo BNF)

Au-delà des textes anciens, l’archéologie moderne éclaire d’un jour nouveau cette production antique. Conor Trainor, chercheur à l’Université de Warwick, a mené depuis dix ans des fouilles à Cnossos qui dévoilent une réalité plus complexe que ne le suggèrent les traités d’agronomie[8]. Sa découverte de ruches en terre cuite associées aux installations vinicoles indique que certains producteurs crétois ajoutaient du miel au vin ordinaire pour imiter la douceur du vrai passum.

Cette «contrefaçon» antique illustre les tensions éternelles entre qualité artisanale et demande commerciale. Face à l’explosion de la demande romaine, certains vignerons privilégient la rentabilité sur l’authenticité. Les quantités massives de vin crétois importées à Rome suggèrent que les consommateurs romains se souciaient moins de l’authenticité que nous ne le ferions.

Aujourd’hui, la tradition du vin de raisins séchés perdure dans les Amarone della Valpolicella, les vins de paille du Jura, les Recioto de Vénétie, ou le Passum de Mago, vin tunisien moderne produit dans la région de Kelibia -ancien cœur agricole de Carthage. En Toscane moderne, les raisins sont laissés à passer pendant plus d’un mois, jusqu’au début décembre, reproduisant exactement les délais antiques. Cette technique de concentration des sucres par déshydratation naturelle des baies, soit sur pied, soit hors souche sur claies ou suspendues, porte aujourd’hui le nom de passerillage, rappelant dans sa racine l’antique passum.

[1] Le terme passum dérive du verbe latin pandere (étendre, déployer), dont le participe passé passum signifie littéralement «ce qui a été étendu». Cette étymologie révèle l’essence même de la technique: les raisins sont étendus au soleil pour concentrer leurs sucres. Columelle emploie d’ailleurs ce verbe exact dans sa description: in sole pandere uvas. 

[2] Columelle, De re rustica 12.39.1: Passum optimum sic fieri Mago praecipit, ut et ipse feci. Uvam praecoquem bene maturam legere, acina mucida aut vitiosa reiicere; furcas, vel palos, qui cannas sustineant, inter quaternos pedes figere, et perticis iugare: tum insuper cannas ponere, et in sole pandere uvas, et noctibus tegere, ne irrorentur. Quum deinde exaruerint, acina decerpere, et in dolium aut in seriam coniicere, eodem mustum quam optimum, sic ut grana summersa sint, adiicere : conbiberint uvae, seque impleverit, sexto die in fiscellam conferre et prelo premere, passumque tollere.

[3] Columelle, De re rustica 12.39.4: Quidam aquam caelestem veterem ad hunc usum praeparant, et ad tertias decoquunt. Deinde quum sic uvas, ut supra scriptum est, passas fecerunt, decoctam aquam pro vino adiiciunt, et cetera similiter administrant. Hoc, ubi lignorum copia est, vilissime constat, et est in usu vel dulcius, quam superiores notae passi.

[4] Pline, Histoire naturelle 14.81: Passum a Cretico Cilicium probatur et Africum. et in Italia finitimisque provinciis fieri certum est ex uva quam Graeci psithiam vocant, nos apianam, item scripulam, diutius uvis in vite sole adustis aut ferventi oleo. quidam ex quacumque dulci, dum praecocta, alba, faciunt siccantes sole, donec paulo amplius dimidium pondus supersit, tunsasque leniter exprimunt.

[5] David L. Thurmond, From Vines to Wines in Classical Rome, Leiden & London, 2017, p. 49, 196, 230.

[6] Pline, Histoire naturelle 14.80: Vinum omne dulce minus odoratum; quo tenuius, eo odoratius. colores vinis quattuor: albus, fulvus, sanguineus, niger. psithium et melampsithium passi genera sunt suo sapore, non vini, Scybelites vero mulsi, in Galatia nascens, et Haluntium in Sicilia. nam siraeum, quod alii hepsema, nostri sapam appellant, ingeni, non naturae, opus est musto usque ad tertiam mensurae decocto. quod ubi factum ad dimidiam est, defrutum cr. omnia in adulterium mellis excogitata, sed priora uva terraque constant.

[7] Pline, Histoire naturelle 14.84: Medium inter dulcia vinumque est quod Graeci aigleucos vocant, hoc est semper mustum. id evenit cura, quoniam fervere prohibetur -sic appellant musti in vina transitum-; ergo mergunt e lacu protinus aqua cados, donec bruma transeat et consuetudo fiat algendi. est etiamnum aliud genus per se, quod vocat dulce Narbonensis provincia et in ea maxime Voconti. adservatur eius gratia uva diutius in vite pediculo intorto.

[8] Conor Trainor, Deux mille ans plus tard, enquête sur une possible fraude au vin dans la Rome antique, The Conversation, juin 2025.

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

MAH Genève: Balance ton...
L'Antiquité par les femmes
A la table d'Apicius dans le jardin du musée de Lausanne-Vidy

Tous les articles

Sous le titre «Balance ton…», Marc Duret a dévoilé l’histoire intime de la balance romaine, lors d’un speed dating avec une œuvre du Musée d’Art et d’Histoire (MAH). Cela s’est passé le 18 avril 2024, lors du 35e afterwork de l’institution genevoise et dans le cadre du Festival Histoire et Cité.

Les sociétés antiques étaient résolument patriarcales et laissaient peu de place aux femmes en dehors de la sphère domestique. Pourtant, certaines d’entre elles ont su briser ce cadre et s’illustrer dans des domaines variés, comme les sciences, la philosophie, la poésie, le sport, la politique ou la stratégie. Elles ont laissé une empreinte durable dans l’histoire et leur renommée perdure encore aujourd’hui, bien que nous les connaissions bien souvent que par des récits écrits et interprétés par des hommes.

Artemisia

Artémise (Ἀρτεμισία), reine guerrière du Ve siècle av. J.-C., fascina et horrifia les Grecs de son temps.

Elle régna sur l’ancienne cité d’Halicarnasse en Carie (l’actuelle Bodrum turque). Grecque de culture, sa cité dépendait cependant de l’empire perse. La reine participa activement aux projets de conquêtes de Xerxès 1er. À la tête d’une flotte, elle combattit contre les Grecs à la bataille de Salamine avec un courage et une pugnacité soulignés par Hérodote, historien du camp adverse mais originaire de la même cité qu’elle.

Quelques dizaines d’années plus tard, pour le poète Aristophane, la figure d’Artémise représentait ce qui pourrait arriver de pire aux hommes : des femmes émancipées, capables de construire des navires et d’attaquer. Une sorte d’Amazone des mers, aussi fascinante qu’inconcevable et effrayante pour les Grecs.

Pour en savoir plus: article Wikipédia Artémise 1ère

Boudicca

Boadicée (Boudicca pour l’historien romain Tacite), née vers 30 et morte en 61 de notre ère, était la reine d’un peuple celte de l’actuelle Grande-Bretagne qui se souleva contre les Romains.

Boudicca est une figure légendaire du courage et de la révolte. Pour venger les humiliations et les atrocités infligées à sa famille et son peuple, elle prit les armes contre les Romains vers l’an 60. Après quelques victoires (accompagnées d’atrocités en retour, car à l’époque, on ne faisait pas dans la dentelle), les Romains reprirent le dessus. La bataille finale fut sans appel : quelque 80 000 pertes dans le camp de Boadicée pour 400 chez leurs ennemis.

La cheffe de guerre ne survécut pas longtemps à cette déroute, bien que la raison exacte de sa mort demeure incertaine. En écrivant sa saga Le Trône de Fer, George R. R. Martin s’est inspiré de Boadicée pour le personnage de Daenerys Targaryen.

Pour en savoir plus: article Wikipédia Boadicée

Cléopâtre VII

Cléopâtre VII (69-30 av. J.-C.) fut la dernière souveraine de la dynastie ptolémaïque d’Égypte.

Dirigeante cultivée et polyglotte, Cléopâtre était la seule de sa dynastie à parler l’égyptien. Pour préserver l’indépendance de son royaume face à Rome, elle s’allia successivement à Jules César puis à Marc Antoine, avec lesquels elle eut respectivement un et trois enfants. Après leur défaite face à Octave (futur Auguste) à la bataille d’Actium, elle choisit le suicide plutôt que l’humiliation. La légende rapporte qu’elle se fit mordre par un aspic.

Souvent réduite à l’image d’une séductrice, Cléopâtre était avant tout une stratège politique brillante et une intellectuelle. Sa mort marqua la fin de l’Égypte pharaonique indépendante, qui devint alors une province romaine.

Pour en savoir plus : article Wikipédia Cléopâtre VII

Gorgô

Gorgô (en grec ancien Γοργώ), née vers 506 av. J.-C., était une princesse et reine de Sparte, fille du roi Cléomène Ier et épouse du célèbre roi Léonidas Ier.

Figure emblématique de la femme spartiate, Gorgô se distingua par son intelligence et son esprit vif dès son plus jeune âge. Hérodote rapporte qu’enfant, elle aurait conseillé à son père de ne pas se laisser corrompre par l’or du tyran Aristagoras de Milet qui cherchait le soutien militaire de Sparte. Célèbre est également sa réponse à une Athénienne qui lui demandait pourquoi les Spartiates étaient les seules femmes à pouvoir commander aux hommes : « Parce que nous sommes les seules à mettre au monde des hommes ».

Après la mort glorieuse de son époux aux Thermopyles en 480 av. J.-C., elle aurait été la seule capable de déchiffrer un message secret avertissant les Grecs de l’invasion imminente de Xerxès. Contrairement aux femmes d’autres cités grecques, Gorgô bénéficiait, comme toutes les Spartiates, d’une éducation complète et jouissait d’une liberté remarquable dans la société.

Pour en savoir plus : article Wikipédia Gorgô

Hypatia

Hypatie (Ὑπατία), née entre 355 et 370 et décédée en 415, était une philosophe néoplatonicienne, astronome et mathématicienne grecque d’Alexandrie.

À la tête de l’école néoplatonicienne d’Alexandrie, Hypatie y enseigna la philosophie, les mathématiques et l’astronomie. Elle reste, jusqu’à nos jours, la figure de l’excellence féminine dans les sciences. Celle de la tolérance aussi, puisque bien que non chrétienne, Hypatie ouvrit son école à tous. Elle devint également, hélas, la figure de l’intelligence persécutée par l’obscurantisme, lorsque des chrétiens exaltés, à une époque où leur religion prenait le pas sur les anciens cultes, la firent assassiner. Le film Agora (2009) du réalisateur Alejandro Amenábar rend hommage à cette femme exceptionnelle.

Pour en savoir plus: article Wikipédia Hypathie

Julia

Julia Caesaris (v. 83 av. J.-C. – 54 av. J.-C.) était la fille de Jules César et l’épouse de Pompée.

On ne sait pas grand-chose de l’unique fille de Jules César, si ce n’est qu’elle servit les intérêts de son père en scellant par le mariage son alliance avec Pompée le Grand. Femme réputée d’une grande beauté, elle aurait, dit-on, détourné un temps son mari, conquérant vieillissant, de la politique au profit de la vie domestique… Mais elle mourut jeune, sans descendance. L’entente entre César et Pompée ne lui survécut pas, mais c’est une autre histoire…

Pour en savoir plus: article Wikipédia Julia (fille de Jules César) 

 

Kynisca

Kynisca ou Cynisca (en grec ancien Κυνίσκα), née vers 440 av. J.-C. et morte au IVe siècle av. J.-C., était une princesse spartiate, fille du roi Archidamos II et sœur du roi Agésilas II.

Elle entra dans l’histoire comme la première femme à remporter une victoire aux Jeux olympiques antiques, bien que les femmes n’aient pas été autorisées à y participer directement. Cynisca triompha dans l’épreuve prestigieuse de la course de chars à quatre chevaux, d’abord en 396 av. J.-C., puis une seconde fois en 392 av. J.-C. En tant que propriétaire des attelages, elle fut déclarée victorieuse, même si elle ne conduisait pas elle-même les chars.

Selon Plutarque, ce serait son frère Agésilas qui l’aurait encouragée dans cette entreprise. Cynisca fit ériger à Sparte une statue commémorant ses victoires, et son nom fut inscrit sur un monument à Olympie, fait exceptionnel pour une femme à cette époque.

Pour en savoir plus: article Wikipédia Cynisca

Livia

Livia Drusilla, née en 58 av. J.-C. et décédée en 29 ap. J.-C., fut la troisième épouse de l’empereur Auguste et la mère de l’empereur Tibère.

C’était plutôt mal parti pour Livia, dont la famille s’était rangée dans le camp des perdants de la guerre qui suivit l’assassinat de Jules César ! Mais Livia cumulait visiblement une intelligence rare, une volonté sans faille et un sens de la stratégie hors du commun. Ces qualités la portèrent au sommet de l’empire, aux côtés du premier empereur, Auguste, dont elle fut l’appui et la confidente. Livia joua ainsi un rôle majeur dans les coulisses du pouvoir. Elle était régulièrement consultée dans le consilium principis, véritable cercle restreint d’intimes conseillers, et son influence se reflétait dans la politique et la propagande impériale.

La série télévisée Domina (Sky, 2021) retrace la vie de cette femme exceptionelle.

Pour en savoir plus: article Wikipédia Livie

Olympias

Olympias (en grec ancien Ὀλυμπιάς), née vers 375 av. J.-C. et morte en 316, était une princesse d’Épire et la mère d’Alexandre le Grand.

À la fois personnage historique et figure de légende, Olympias passait pour une femme intelligente, courageuse, colérique et jalouse. On raconte qu’elle n’aurait pas conçu Alexandre avec son époux Philippe II, roi de Macédoine, mais avec Zeus lui-même. Une version assez arrangeante pour le futur grand roi conquérant, lequel ne s’est pas privé de mettre en avant sa prétendue filiation divine.

Très présente dans les affaires politiques, mère aimante pour les uns, plutôt guidée par une ambition démesurée pour les autres, elle dormait, selon certains, avec des serpents… Bref, un personnage haut en couleurs, dont l’image a été formatée pour renforcer celle d’Alexandre à travers les âges.

Pour en savoir plus: article Wikipédia Olympias

Sappho

Sappho (en grec ancien Σαπφώ) était une poétesse grecque de l’Antiquité qui vécut aux VIIe et VIe siècles av. J.-C., à Mytilène sur l’île de Lesbos.

Durant l’Antiquité, Sappho était une véritable star, connue urbi et orbi. Malheureusement, son œuvre poétique ne nous est parvenue que très partiellement. Seules quelques bribes ont survécu sur de rares fragments de papyrus. Sa réputation, elle, a traversé les âges : Sappho est connue pour avoir exprimé dans ses écrits son attirance pour les jeunes filles, d’où le terme « saphisme » pour désigner l’homosexualité féminine, tandis que le terme « lesbienne » est dérivé de Lesbos, l’île où elle a vécu.

Pour en savoir plus: article Wikipédia Sappho

 

D’autres femmes célèbres de l’Antiquité

Il faudrait bien sûr citer également Hipparchia, Cléopâtre Séléné II, Septimia Bathzabbai Zénobie et beaucoup d’autres encore…

Voir le site histoireparlesfemmes.com

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Quand le destin de l'humanité se jouait au banquet de Mékônè
Si vis pacem para... panem
Du grain et des humains en Italie pré-romaine

Tous les articles

Une pièce de bœuf mal partagée, un feu volé aux dieux, une jarre mystérieuse imprudemment ouverte: c’est autour d’un repas originel que se noue, selon la mythologie grecque, le destin de l’humanité. En explorant cette scène sous l’angle de la symbolique du repas, on comprend mieux comment elle incarne la relation entre les hommes et les dieux. Au cœur de ce drame cosmique, deux frères titanesques incarnent notre dualité fondamentale: Prométhée, «celui qui pense avant», et Épiméthée, «celui qui comprend trop tard».

Cratère en cloche attique à figures rouges (v. 425–400 av. J.-C.) représentant Prométhée allumant le feu pour l’humanité, attribué au Peintre du Louvre G433, conservé au Yale University Art Gallery.

Dans l’antique Mékônè, petite bourgade de Béotie que certains identifient à Sicyone, se déroula un événement mythique dont les conséquences allaient résonner éternellement: le premier sacrifice partagé entre dieux et hommes, un repas symbolique où se joua la séparation définitive entre mortels et immortels.

Ce festin mythique a lieu pendant l’Âge d’Or, période où, selon Hésiode, les hommes vivaient dans un bonheur parfait. «Comme des dieux ils vivaient, ayant un cœur sans souci, loin et à l’écart des peines et des misères.»[1] Les divinités et les humains partageaient encore leur existence… et leurs repas.

Pour comprendre l’enjeu du banquet fatidique, il faut connaître ses deux protagonistes: Prométhée et son frère Épiméthée, fils du Titan Japet et de l’océanide Clyméné. Ces deux figures incarnent les deux faces de l’intelligence pratique: la prévoyance et l’imprévoyance, la réflexion anticipatrice et la compréhension tardive.[2]

Épiméthée, amphitryon imprudent

Dans son dialogue Protagoras, Platon nous livre une variante intéressante du mythe, où la table de banquet s’élargit à la création même des espèces animales.[3] Cette version éclaire la dualité fondamentale entre les deux frères titanesques.

Selon ce récit, Zeus charge Prométhée et Épiméthée de distribuer des qualités aux différentes espèces vivantes, telle une distribution de mets lors d’un grand festin cosmique. Épiméthée, présomptueux, demande à s’en charger seul: «Laisse-moi faire cette distribution; quand je l’aurai faite, tu viendras l’examiner», dit-il à son frère.

Épiméthée distribue alors les qualités naturelles –tels des plats d’un festin– aux différentes espèces animales. Platon décrit ce processus en détail, expliquant comment Épiméthée dota certaines espèces de force, d’autres de vitesse, certaines de fourrures épaisses, d’autres encore de carapaces protectrices. Mais dans sa hâte imprévoyante de servir les premiers convives, Épiméthée commet l’erreur fatale du mauvais amphitryon: il épuise toutes ses ressources avant que tous les invités ne soient servis. Selon Platon, lorsque vint le tour de l’espèce humaine, Épiméthée s’aperçut qu’il avait déjà épuisé toutes les facultés disponibles pour les animaux, laissant l’homme entièrement démuni.

Prométhée, constatant la catastrophe causée par l’imprudence de son frère, intervient alors comme un sauveur. Ne pouvant supporter de voir l’humanité ainsi démunie, il prend l’initiative de voler à Héphaïstos et Athéna la connaissance des arts et le feu, sans lequel cette connaissance technique aurait été inutile.

Le philosophe Bernard Stiegler, considère que cette distribution imprévoyante d’Épiméthée lors du banquet des origines définit la condition paradoxale de l’humanité: contrairement aux animaux dotés de qualités spécifiques, l’homme se caractérise précisément par son absence de qualités propres, par son «défaut d’origine» qui le contraint à l’invention technique.[4]

La distribution d’un bœuf et la naissance du sacrifice

C’est Hésiode qui, dans sa Théogonie, nous livre le récit le plus détaillé de ce repas.

«Prométhée, à l’esprit subtil, avait déjà fait le partage d’un grand bœuf qu’il avait divisé selon son dessein, cherchant à tromper la pensée de Zeus. Pour l’un [Zeus], il plaça, enveloppées dans la peau de l’animal, les chairs et les entrailles grasses avec l’estomac; pour les autres [les hommes], il disposa, avec une ruse trompeuse, les os blancs du bœuf qu’il avait arrangés en un bel ordre et recouverts de graisse luisante.»[5]

La mise en scène gastronomique est décisive: Prométhée crée une illusion pour favoriser les hommes qu’il affectionne. La part d’apparence somptueuse destinée aux dieux ne contient que des os sans valeur nutritive. À l’inverse, la part d’apparence médiocre dissimule les chairs et les entrailles nourrissantes.

Zeus, invité à choisir en premier, devine évidemment la ruse, nous dit Hésiode, mais choisit de s’y prêter. Il opte pour la part la plus belle en apparence. Lorsque la supercherie est dévoilée, sa colère fait aussitôt trembler l’Olympe.

Ce partage inégal institue —a posteriori, bien sûr— la «cuisine du sacrifice». À partir de ce moment fondateur, les hommes mangeront la viande cuite, marquant leur condition de mortels, tandis que les dieux ne recevront plus que la fumée odorante des os brûlés en offrande.[6]

Zeus prive l’humanité du feu

La réaction de Zeus au banquet truqué fut immédiate et terrible: il priva les hommes du feu. Ce geste ne constitue pas une simple punition, il touche à l’essence même de la condition humaine. Sans feu, pas de cuisine. Sans cuisine, l’homme retombe dans l’animalité.

Cette privation équivaut à condamner les hommes à manger cru, comme les bêtes, effaçant ainsi la frontière fondamentale entre nature et culture.[7] La distinction symbolique établie lors du partage sacrificiel risque de s’effondrer.

Face à cette catastrophe, Prométhée refuse de voir les hommes qu’il chérit réduits à l’état bestial. Il accomplit alors une transgression fondatrice dans l’histoire de l’humanité: le vol du feu divin.[8] La Théogonie d’Hésiode précise qu’il transporta cette flamme dans une tige creuse de férule (νάρθηξ/narthex) –premier briquet de l’histoire, permettant de conserver et de transporter le feu sans se brûler.[9]

Mais la vengeance de Zeus était à double tranchant. Il ordonna à Héphaïstos de façonner dans l’argile une créature d’une beauté irrésistible, Pandore, littéralement «celle qui porte tous les dons».[10] Ce présent empoisonné fut envoyé auprès d’Épiméthée.

Pandore et sa jarre fatale

Pithos, Crète, v. 675 av. J.-C. Musée du Louvre.

La vengeance de Zeus prend la forme d’un présent ambigu : Pandore. Chez Hésiode, ce «don» offert aux mortels est en réalité un châtiment déguisé. Prométhée, clairvoyant, avait pourtant averti son frère: «Jamais, Épiméthée, n’accepte un présent de Zeus Olympien, mais renvoie-le, de peur qu’il ne devienne un mal pour les mortels.»[11]

Mais Épiméthée, fidèle à sa nature, oublia cette mise en garde. Lorsque Hermès lui présente la première femme, parée de tous les dons divins, il l’accueille avec enthousiasme. Conformément à son nom, Épiméthée ne comprend l’ampleur de sa faute qu’après l’avoir commise, quand il a déjà reçu le mal envoyé par Zeus.[12]

Son nom même –Πανδώρα, «celle qui a reçu tous les dons»– est chargé d’ironie: si tous les dieux l’ont comblée, c’est pour que, par elle, tous les fléaux entrent dans le monde des hommes. Hésiode la décrit comme «un piège creusé, au bord abrupt et sans issue».

Avec elle, Zeus fait remettre un grand récipient en terre cuite, un πίθος (pithos), souvent mal traduit par «boîte de Pandore». Il ne s’agit pas d’une petite boîte précieuse, mais d’une vaste jarre utilisée dans le monde grec ancien pour conserver des produits vitaux comme le grain, l’huile ou le vin.[13] Sa connotation domestique renforce encore le contraste entre l’attendu (la préservation) et le réel (la destruction).

Poussée par une curiosité instillée en elle par les dieux eux-mêmes, Pandore souleva le couvercle de cette jarre qui contenait tous les maux destinés à l’humanité: maladies, vieillesse, misère, folie, vice, passion, labeur… Hésiode précise: «Seule Elpis [l’Espérance] resta là, à l’intérieur de son infrangible demeure, sous les lèvres du pithos, et ne s’envola pas au-dehors.»[14] L’espoir demeure à la disposition des hommes, mais comme une consolation ambiguë, puisqu’elle reste enfermée, difficilement accessible, voire même comme une attente vaine ou une tromperie.

Cette catastrophe marque la fin définitive de l’âge d’or où les hommes vivaient sans peine ni souffrance. Désormais, l’humanité devra travailler pour se nourrir, souffrir de maladies et mourir. Le banquet originel s’est transformé en un labeur perpétuel pour obtenir sa subsistance.

Sacrifice et banquet comme fondements anthropologiques

Sacrifice d’un taureau,sarcophage d’Aghia Triada, 14e s. av. J.-C., Héraklion, Musée archéologique.

Le banquet de Mékônè n’est pas un simple épisode mythologique, il constitue l’institution fondatrice de la pratique sacrificielle qui définira pour des siècles les relations entre hommes et dieux dans le monde grec. Plus encore, il établit la place de l’homme dans le cosmos à travers ses pratiques alimentaires.

Le sacrifice grec institutionnalise la distance irréversible entre mortels et immortels. À travers la consommation de viande cuite, les hommes affirment leur condition de mortels, tandis que les dieux, recevant la fumée des os, confirment leur divinité.[15]

Les Grecs appelaient cet acte sacrificiel θυσία (thusia), terme qui désigne à la fois le sacrifice et le repas qui s’ensuit. Ce n’est pas un hasard si la pratique religieuse centrale de la Grèce ancienne prenait la forme d’un partage alimentaire. Le sacrifice et le festin qui s’ensuit constituaient pratiquement l’unique forme de consommation de viande dans l’Antiquité.[16]

Ce que nous révèle le banquet de Mékoné, c’est une organisation tripartite du monde autour de l’acte de manger:

  • Les dieux, qui se nourrissent d’odeurs sacrificielles et de nectar-ambroisie
  • Les hommes, qui mangent les viandes cuites et le pain de céréales cultivées
  • Les bêtes sauvages, qui dévorent la chair crue

Cette séparation ontologique, résultat direct de la ruse prométhéenne lors du repas partagé avec Zeus, définit le cadre même de l’existence humaine: ni bêtes, ni dieux, les hommes occupent une position intermédiaire qu’ils devront assumer.

Le repas sacrificiel de Mékoné peut être compris comme l’acte de naissance symbolique de la condition humaine, établissant pour l’humanité l’obligation de travailler pour se nourrir, de sacrifier pour honorer les dieux, et ultimement, de mourir.[17]

À table avec Prométhée et Épiméthée

Le mythe du banquet originel et de ses conséquences révèle un aspect fondamental de la condition humaine: notre double nature, à la fois prométhéenne et épiméthéenne. Cette dualité s’exprime parfaitement à travers les métaphores culinaires et alimentaires qui traversent ce récit.

En effet, notre rapport à la nourriture illustre parfaitement cette tension. D’un côté, la prévoyance prométhéenne: nous planifions nos repas, cultivons la terre, stockons des provisions, élaborons des techniques de conservation, développons des arts culinaires sophistiqués. De l’autre, notre impulsivité épiméthéenne: notre tendance à la gourmandise excessive, notre difficulté à résister aux plaisirs immédiats de la table, notre propension à oublier les conséquences de nos choix alimentaires.

Le régime alimentaire des hommes, composé de céréales cultivées et de viandes sacrificielles, définit leur position intermédiaire entre les bêtes et les dieux.[18] Ni comme les immortels qui se nourrissent d’ambroisie et de nectar, ni comme les animaux qui dévorent la chair crue, l’homme occupe une position médiane, précaire et ambivalente.

Cette paire de frères antagonistes représente les deux tendances fondamentales qui composent l’humanité. Notre faculté d’anticipation coexiste toujours avec notre tendance à ne comprendre les conséquences de nos actes qu’après coup.[19] Notre humanité réside précisément dans cette tension entre ces deux pôles: sans la prévoyance prométhéenne, nous serions réduits à l’état animal; sans l’imprévoyance épiméthéenne, nous nous rapprocherions trop des dieux.

La cuisine représente, dans l’histoire de l’humanité, le premier des arts, celui qui nous permet de passer du cru au cuit, de la nature à la culture.[20] En ce sens, Prométhée n’a pas seulement été le donateur du feu technique, mais aussi le fondateur de la gastronomie humaine.

Ce qui distingue l’homme de l’animal, c’est précisément ce rapport médiatisé à la nourriture: nous ne dévorons pas, nous cuisinons; nous ne consommons pas seulement, nous partageons des repas. Le sacrifice grec se présente comme une forme de cuisine où la relation entre hommes et dieux s’établit à travers un système complexe de règles alimentaires.[21]

​En savoir plus

Pierre Judet de La Combe, Quand les dieux rôdaient sur la Terre, France Inter, épisode du 3 septembre 2022. Prométhée et Épiméthée, ou la dualité entre prévoyance et imprévoyance dans la création de l’humanité. Disponible sur France Inter.

[1] Hésiode, Les Travaux et les Jours, vers 112-113.
[2] Jean-Pierre Vernant, Mythe et pensée chez les Grecs, La Découverte, 1996, p. 263.
[3] Platon, Protagoras, 320d-322a.
[4] Bernard Stiegler, La Technique et le temps, tome 1, Galilée, 1994, p. 201.
[5] Hésiode, Théogonie, vers 535-541.
[6] Marcel Detienne et Jean-Pierre Vernant, Les ruses de l’intelligence : La mètis des Grecs, Flammarion, 1974, p. 48.
[7] Claude Lévi-Strauss, Le Cru et le Cuit (Mythologiques I), Plon, 1964, p. 172.
[8] Jean-Pierre Vernant, Mythe et société en Grèce ancienne, La Découverte, 1988, p. 193.
[9] Hésiode, Théogonie, vers 565-567.
[10] Hésiode, Les Travaux et les Jours, vers 60-68.
[11] Hésiode, Les Travaux et les Jours, vers 86-87.
[12] Jean-Pierre Vernant, Mythe et Société en Grèce ancienne, La Découverte, 1988, p. 187.
[13] Jane Ellen Harrison, Prolegomena to the Study of Greek Religion, Cambridge University Press, 1903, p. 284.
[14] Hésiode, Les Travaux et les Jours, vers 96-97, combiné avec l’interprétation de J.-P. Vernant dans Mythe et pensée chez les Grecs, La Découverte, 1996, p. 281.
[15] Marcel Detienne et Jean-Pierre Vernant (dir.), La Cuisine du sacrifice en pays grec, Gallimard, « Bibliothèque des Histoires », 1979, p. 41.
[16] Walter Burkert, Homo Necans: The Anthropology of Ancient Greek Sacrificial Ritual and Myth, University of California Press, 1983, p. 37.
[17] Jean-Pierre Vernant, Entre mythe et politique, Seuil, 1996, p. 218.
[18] Jean-Pierre Vernant, Mythe et Société en Grèce ancienne, La Découverte, 1988, p. 113.
[19] Synthèse des analyses de Bernard Stiegler, La Technique et le temps, tome 1, Galilée, 1994, p. 208, et de Marcel Conche, Prométhée et Épiméthée, PUF, 1982, p. 157.
[20] Jean-Louis Flandrin, L’Ordre des mets, Odile Jacob, 2002, p. 29.
[21] Jean-Pierre Vernant, Mythe et religion en Grèce ancienne, Seuil, « La Librairie du XXe siècle », 1990, p. 76.

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Quand le destin de l'humanité se jouait au banquet de Mékônè
Une rue peu fréquentable, mais si appréciée
Et pourtant, Saturne!

Tous les articles

Une pièce de bœuf mal partagée, un feu volé aux dieux, une jarre mystérieuse imprudemment ouverte: c’est autour d’un repas originel que se noue, selon la mythologie grecque, le destin de l’humanité. En explorant cette scène sous l’angle de la symbolique du repas, on comprend mieux comment elle incarne la relation entre les hommes et les dieux. Au cœur de ce drame cosmique, deux frères titanesques incarnent notre dualité fondamentale: Prométhée, «celui qui pense avant», et Épiméthée, «celui qui comprend trop tard».

Cratère en cloche attique à figures rouges (v. 425–400 av. J.-C.) représentant Prométhée allumant le feu pour l’humanité, attribué au Peintre du Louvre G433, conservé au Yale University Art Gallery.

Dans l’antique Mékônè, petite bourgade de Béotie que certains identifient à Sicyone, se déroula un événement mythique dont les conséquences allaient résonner éternellement: le premier sacrifice partagé entre dieux et hommes, un repas symbolique où se joua la séparation définitive entre mortels et immortels.

Ce festin mythique a lieu pendant l’Âge d’Or, période où, selon Hésiode, les hommes vivaient dans un bonheur parfait. «Comme des dieux ils vivaient, ayant un cœur sans souci, loin et à l’écart des peines et des misères.»[1] Les divinités et les humains partageaient encore leur existence… et leurs repas.

Pour comprendre l’enjeu du banquet fatidique, il faut connaître ses deux protagonistes: Prométhée et son frère Épiméthée, fils du Titan Japet et de l’océanide Clyméné. Ces deux figures incarnent les deux faces de l’intelligence pratique: la prévoyance et l’imprévoyance, la réflexion anticipatrice et la compréhension tardive.[2]

Épiméthée, amphitryon imprudent

Dans son dialogue Protagoras, Platon nous livre une variante intéressante du mythe, où la table de banquet s’élargit à la création même des espèces animales.[3] Cette version éclaire la dualité fondamentale entre les deux frères titanesques.

Selon ce récit, Zeus charge Prométhée et Épiméthée de distribuer des qualités aux différentes espèces vivantes, telle une distribution de mets lors d’un grand festin cosmique. Épiméthée, présomptueux, demande à s’en charger seul: «Laisse-moi faire cette distribution; quand je l’aurai faite, tu viendras l’examiner», dit-il à son frère.

Épiméthée distribue alors les qualités naturelles –tels des plats d’un festin– aux différentes espèces animales. Platon décrit ce processus en détail, expliquant comment Épiméthée dota certaines espèces de force, d’autres de vitesse, certaines de fourrures épaisses, d’autres encore de carapaces protectrices. Mais dans sa hâte imprévoyante de servir les premiers convives, Épiméthée commet l’erreur fatale du mauvais amphitryon: il épuise toutes ses ressources avant que tous les invités ne soient servis. Selon Platon, lorsque vint le tour de l’espèce humaine, Épiméthée s’aperçut qu’il avait déjà épuisé toutes les facultés disponibles pour les animaux, laissant l’homme entièrement démuni.

Prométhée, constatant la catastrophe causée par l’imprudence de son frère, intervient alors comme un sauveur. Ne pouvant supporter de voir l’humanité ainsi démunie, il prend l’initiative de voler à Héphaïstos et Athéna la connaissance des arts et le feu, sans lequel cette connaissance technique aurait été inutile.

Le philosophe Bernard Stiegler, considère que cette distribution imprévoyante d’Épiméthée lors du banquet des origines définit la condition paradoxale de l’humanité: contrairement aux animaux dotés de qualités spécifiques, l’homme se caractérise précisément par son absence de qualités propres, par son «défaut d’origine» qui le contraint à l’invention technique.[4]

La distribution d’un bœuf et la naissance du sacrifice

C’est Hésiode qui, dans sa Théogonie, nous livre le récit le plus détaillé de ce repas.

«Prométhée, à l’esprit subtil, avait déjà fait le partage d’un grand bœuf qu’il avait divisé selon son dessein, cherchant à tromper la pensée de Zeus. Pour l’un [Zeus], il plaça, enveloppées dans la peau de l’animal, les chairs et les entrailles grasses avec l’estomac; pour les autres [les hommes], il disposa, avec une ruse trompeuse, les os blancs du bœuf qu’il avait arrangés en un bel ordre et recouverts de graisse luisante.»[5]

La mise en scène gastronomique est décisive: Prométhée crée une illusion pour favoriser les hommes qu’il affectionne. La part d’apparence somptueuse destinée aux dieux ne contient que des os sans valeur nutritive. À l’inverse, la part d’apparence médiocre dissimule les chairs et les entrailles nourrissantes.

Zeus, invité à choisir en premier, devine évidemment la ruse, nous dit Hésiode, mais choisit de s’y prêter. Il opte pour la part la plus belle en apparence. Lorsque la supercherie est dévoilée, sa colère fait aussitôt trembler l’Olympe.

Ce partage inégal institue —a posteriori, bien sûr— la «cuisine du sacrifice». À partir de ce moment fondateur, les hommes mangeront la viande cuite, marquant leur condition de mortels, tandis que les dieux ne recevront plus que la fumée odorante des os brûlés en offrande.[6]

Zeus prive l’humanité du feu

La réaction de Zeus au banquet truqué fut immédiate et terrible: il priva les hommes du feu. Ce geste ne constitue pas une simple punition, il touche à l’essence même de la condition humaine. Sans feu, pas de cuisine. Sans cuisine, l’homme retombe dans l’animalité.

Cette privation équivaut à condamner les hommes à manger cru, comme les bêtes, effaçant ainsi la frontière fondamentale entre nature et culture.[7] La distinction symbolique établie lors du partage sacrificiel risque de s’effondrer.

Face à cette catastrophe, Prométhée refuse de voir les hommes qu’il chérit réduits à l’état bestial. Il accomplit alors une transgression fondatrice dans l’histoire de l’humanité: le vol du feu divin.[8] La Théogonie d’Hésiode précise qu’il transporta cette flamme dans une tige creuse de férule (νάρθηξ/narthex) –premier briquet de l’histoire, permettant de conserver et de transporter le feu sans se brûler.[9]

Mais la vengeance de Zeus était à double tranchant. Il ordonna à Héphaïstos de façonner dans l’argile une créature d’une beauté irrésistible, Pandore, littéralement «celle qui porte tous les dons».[10] Ce présent empoisonné fut envoyé auprès d’Épiméthée.

Pandore et sa jarre fatale

Pithos, Crète, v. 675 av. J.-C. Musée du Louvre.

La vengeance de Zeus prend la forme d’un présent ambigu : Pandore. Chez Hésiode, ce «don» offert aux mortels est en réalité un châtiment déguisé. Prométhée, clairvoyant, avait pourtant averti son frère: «Jamais, Épiméthée, n’accepte un présent de Zeus Olympien, mais renvoie-le, de peur qu’il ne devienne un mal pour les mortels.»[11]

Mais Épiméthée, fidèle à sa nature, oublia cette mise en garde. Lorsque Hermès lui présente la première femme, parée de tous les dons divins, il l’accueille avec enthousiasme. Conformément à son nom, Épiméthée ne comprend l’ampleur de sa faute qu’après l’avoir commise, quand il a déjà reçu le mal envoyé par Zeus.[12]

Son nom même –Πανδώρα, «celle qui a reçu tous les dons»– est chargé d’ironie: si tous les dieux l’ont comblée, c’est pour que, par elle, tous les fléaux entrent dans le monde des hommes. Hésiode la décrit comme «un piège creusé, au bord abrupt et sans issue».

Avec elle, Zeus fait remettre un grand récipient en terre cuite, un πίθος (pithos), souvent mal traduit par «boîte de Pandore». Il ne s’agit pas d’une petite boîte précieuse, mais d’une vaste jarre utilisée dans le monde grec ancien pour conserver des produits vitaux comme le grain, l’huile ou le vin.[13] Sa connotation domestique renforce encore le contraste entre l’attendu (la préservation) et le réel (la destruction).

Poussée par une curiosité instillée en elle par les dieux eux-mêmes, Pandore souleva le couvercle de cette jarre qui contenait tous les maux destinés à l’humanité: maladies, vieillesse, misère, folie, vice, passion, labeur… Hésiode précise: «Seule Elpis [l’Espérance] resta là, à l’intérieur de son infrangible demeure, sous les lèvres du pithos, et ne s’envola pas au-dehors.»[14] L’espoir demeure à la disposition des hommes, mais comme une consolation ambiguë, puisqu’elle reste enfermée, difficilement accessible, voire même comme une attente vaine ou une tromperie.

Cette catastrophe marque la fin définitive de l’âge d’or où les hommes vivaient sans peine ni souffrance. Désormais, l’humanité devra travailler pour se nourrir, souffrir de maladies et mourir. Le banquet originel s’est transformé en un labeur perpétuel pour obtenir sa subsistance.

Sacrifice et banquet comme fondements anthropologiques

Sacrifice d’un taureau,sarcophage d’Aghia Triada, 14e s. av. J.-C., Héraklion, Musée archéologique.

Le banquet de Mékônè n’est pas un simple épisode mythologique, il constitue l’institution fondatrice de la pratique sacrificielle qui définira pour des siècles les relations entre hommes et dieux dans le monde grec. Plus encore, il établit la place de l’homme dans le cosmos à travers ses pratiques alimentaires.

Le sacrifice grec institutionnalise la distance irréversible entre mortels et immortels. À travers la consommation de viande cuite, les hommes affirment leur condition de mortels, tandis que les dieux, recevant la fumée des os, confirment leur divinité.[15]

Les Grecs appelaient cet acte sacrificiel θυσία (thusia), terme qui désigne à la fois le sacrifice et le repas qui s’ensuit. Ce n’est pas un hasard si la pratique religieuse centrale de la Grèce ancienne prenait la forme d’un partage alimentaire. Le sacrifice et le festin qui s’ensuit constituaient pratiquement l’unique forme de consommation de viande dans l’Antiquité.[16]

Ce que nous révèle le banquet de Mékoné, c’est une organisation tripartite du monde autour de l’acte de manger:

  • Les dieux, qui se nourrissent d’odeurs sacrificielles et de nectar-ambroisie
  • Les hommes, qui mangent les viandes cuites et le pain de céréales cultivées
  • Les bêtes sauvages, qui dévorent la chair crue

Cette séparation ontologique, résultat direct de la ruse prométhéenne lors du repas partagé avec Zeus, définit le cadre même de l’existence humaine: ni bêtes, ni dieux, les hommes occupent une position intermédiaire qu’ils devront assumer.

Le repas sacrificiel de Mékoné peut être compris comme l’acte de naissance symbolique de la condition humaine, établissant pour l’humanité l’obligation de travailler pour se nourrir, de sacrifier pour honorer les dieux, et ultimement, de mourir.[17]

À table avec Prométhée et Épiméthée

Le mythe du banquet originel et de ses conséquences révèle un aspect fondamental de la condition humaine: notre double nature, à la fois prométhéenne et épiméthéenne. Cette dualité s’exprime parfaitement à travers les métaphores culinaires et alimentaires qui traversent ce récit.

En effet, notre rapport à la nourriture illustre parfaitement cette tension. D’un côté, la prévoyance prométhéenne: nous planifions nos repas, cultivons la terre, stockons des provisions, élaborons des techniques de conservation, développons des arts culinaires sophistiqués. De l’autre, notre impulsivité épiméthéenne: notre tendance à la gourmandise excessive, notre difficulté à résister aux plaisirs immédiats de la table, notre propension à oublier les conséquences de nos choix alimentaires.

Le régime alimentaire des hommes, composé de céréales cultivées et de viandes sacrificielles, définit leur position intermédiaire entre les bêtes et les dieux.[18] Ni comme les immortels qui se nourrissent d’ambroisie et de nectar, ni comme les animaux qui dévorent la chair crue, l’homme occupe une position médiane, précaire et ambivalente.

Cette paire de frères antagonistes représente les deux tendances fondamentales qui composent l’humanité. Notre faculté d’anticipation coexiste toujours avec notre tendance à ne comprendre les conséquences de nos actes qu’après coup.[19] Notre humanité réside précisément dans cette tension entre ces deux pôles: sans la prévoyance prométhéenne, nous serions réduits à l’état animal; sans l’imprévoyance épiméthéenne, nous nous rapprocherions trop des dieux.

La cuisine représente, dans l’histoire de l’humanité, le premier des arts, celui qui nous permet de passer du cru au cuit, de la nature à la culture.[20] En ce sens, Prométhée n’a pas seulement été le donateur du feu technique, mais aussi le fondateur de la gastronomie humaine.

Ce qui distingue l’homme de l’animal, c’est précisément ce rapport médiatisé à la nourriture: nous ne dévorons pas, nous cuisinons; nous ne consommons pas seulement, nous partageons des repas. Le sacrifice grec se présente comme une forme de cuisine où la relation entre hommes et dieux s’établit à travers un système complexe de règles alimentaires.[21]

​En savoir plus

Pierre Judet de La Combe, Quand les dieux rôdaient sur la Terre, France Inter, épisode du 3 septembre 2022. Prométhée et Épiméthée, ou la dualité entre prévoyance et imprévoyance dans la création de l’humanité. Disponible sur France Inter.

[1] Hésiode, Les Travaux et les Jours, vers 112-113.
[2] Jean-Pierre Vernant, Mythe et pensée chez les Grecs, La Découverte, 1996, p. 263.
[3] Platon, Protagoras, 320d-322a.
[4] Bernard Stiegler, La Technique et le temps, tome 1, Galilée, 1994, p. 201.
[5] Hésiode, Théogonie, vers 535-541.
[6] Marcel Detienne et Jean-Pierre Vernant, Les ruses de l’intelligence : La mètis des Grecs, Flammarion, 1974, p. 48.
[7] Claude Lévi-Strauss, Le Cru et le Cuit (Mythologiques I), Plon, 1964, p. 172.
[8] Jean-Pierre Vernant, Mythe et société en Grèce ancienne, La Découverte, 1988, p. 193.
[9] Hésiode, Théogonie, vers 565-567.
[10] Hésiode, Les Travaux et les Jours, vers 60-68.
[11] Hésiode, Les Travaux et les Jours, vers 86-87.
[12] Jean-Pierre Vernant, Mythe et Société en Grèce ancienne, La Découverte, 1988, p. 187.
[13] Jane Ellen Harrison, Prolegomena to the Study of Greek Religion, Cambridge University Press, 1903, p. 284.
[14] Hésiode, Les Travaux et les Jours, vers 96-97, combiné avec l’interprétation de J.-P. Vernant dans Mythe et pensée chez les Grecs, La Découverte, 1996, p. 281.
[15] Marcel Detienne et Jean-Pierre Vernant (dir.), La Cuisine du sacrifice en pays grec, Gallimard, « Bibliothèque des Histoires », 1979, p. 41.
[16] Walter Burkert, Homo Necans: The Anthropology of Ancient Greek Sacrificial Ritual and Myth, University of California Press, 1983, p. 37.
[17] Jean-Pierre Vernant, Entre mythe et politique, Seuil, 1996, p. 218.
[18] Jean-Pierre Vernant, Mythe et Société en Grèce ancienne, La Découverte, 1988, p. 113.
[19] Synthèse des analyses de Bernard Stiegler, La Technique et le temps, tome 1, Galilée, 1994, p. 208, et de Marcel Conche, Prométhée et Épiméthée, PUF, 1982, p. 157.
[20] Jean-Louis Flandrin, L’Ordre des mets, Odile Jacob, 2002, p. 29.
[21] Jean-Pierre Vernant, Mythe et religion en Grèce ancienne, Seuil, « La Librairie du XXe siècle », 1990, p. 76.

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

A la recherche de la torche perdue
Un sol jonché de riches déchets
Et le «far» fut!

Tous les articles

Dans une vitrine du MAH de Genève.

C’est un objet presque aussi mystérieux que le fameux dodécaèdre romain[1]… Un manche d’une coudée environ, au sommet des griffes, cinq à sept, disposées en étoile autour d’un anneau. Beaucoup de musées exposent un exemplaire, comme le Musée d’Art et d’Histoire de Genève (MAH), on y reviendra. A quoi donc ce curieux objet pouvait-il servir? 

Dès la Renaissance, les historiens ont défendu des thèses diverses. L’une de celle-ci transparaît sur une fresque du début du 19e siècle au Musée Chiaramonti, au Vatican, commémorant le martyres des chrétiens dans l’amphithéâtre flavien, autrement dit le Colisée. Parmi les outils de torture représenté, on reconnaît très distinctement notre instrument griffu. Mais si celui-ci a pu servir dans ce contexte morbide, ce n’était certainement pas sa destination première.

Un croc saisissant

Sur cette fresque du Vatican, on distingue l’objet mystérieux au pied de la croix (Cliquer pour agrandir).

L’explication qui tombe sous le sens, c’est qu’il s’agit d’un croc, utilisé pour manipuler les viandes sur le grill ou comme grappin. Un outil que les romains nommaient harpago, un mot hérité du grec harpazo (ἁρπάζω) qui signifie «saisir, enlever de force». 

Dans la vitrine du MAH, c’est en ce sens que nous oriente le cartel de l’objet exposé. On y lit: Croc à viande, bronze, époque romaine, (provenance) Chiusi. Mais une consultation du catalogue[2] révèle une surprise. 

L’interprétation de l’usage de l’objet et sa datation sont toutes différentes: la griffe daterait du 4e ou 5e siècle avant notre ère, et il s’agirait d’un accessoire d’éclairage, un porte-torche ou porte-flambeau, «peut-être utilisé dans des cérémonies en lien avec le culte du dieu étrusque du soleil, Usil, au moment du solstice». L’objet est connu sous d’autres noms qu’harpago: en grec ancien kreagra (κρεάγρα)[3] ou pempobolon (πεμπώϐολον) et, dans le vocabulaire des chercheurs italiens, graffione.

Dis-moi, miroir…

Au MET, un miroir étrusque avec une torche griffue. (Cliquer pour agrandir)

Détail du miroir du MET, dessiné par JuWo.

Cette interprétation reste cependant discutée. La plupart des explications convergent vers une seule source: un miroir étrusque qui se trouve actuellement au Metropolitan Museum de New York[4]. On y distingue un personnage qui porte une sorte de torche munie de griffes et d’où s’échappent des flammes. Il s’agit d’une représentation du mariage d’Alceste et Admète, un couple légendaire qui symbolise l’amour conjugal[5]. 

L’archéologue italien Vittorio Mascelli cite pourtant une deuxième source: une magnifique patère datant du milieu du 3e siècle avant notre ère et trouvée dans l’ancienne ville étrusque de Tarquinia[6]. Sur cette patère figure l’histoire de l’enlèvement de Perséphone par Hadès. On y voit Déméter poursuivant le char du ravisseur munie de deux torches, dont une en forme de graffione.

Le système qui permettait à ce curieux objet de faire de la lumière était apparemment assez simple: une corde imbibée d’un produit inflammable entourait les griffes et le bout de la corde passait à travers un petit anneau perpendiculaire.

La quête de l’anneau

C’est ce dernier détail –l’anneau perpendiculaire ou parfois un autre dispositif similaire– qui fait toute la différence. Quand il est présent, comme sur l’exemplaire du MAH, il s’agit certainement d’un porte-torche; quand il est absent, d’un croc à viande. En effet, cet appendice n’a aucune utilité pour saisir les viandes sur le grill, il est même gênant.

Il est probable que les étrusques disposaient des deux versions et pratiquaient les deux usages. Mais à l’époque romaine, seul l’usage culinaire s’est maintenu, avec parfois quelques fonctions dérivées sordides, puisqu’il était courant à Rome, pour augmenter l’infamie d’une condamnation à mort, de tirer le cadavre avec un croc jusque dans le Tibre[7].

Ce ‘graffione’ au Museo Archeologico Nazionale dell’Umbria a clairement un air de larve de la créature Xénomorphe du film Alien!

C’est cependant au sens figuré –heureusement!– que l’harpago romain a eu le plus de prospérité. Chez Plaute, le mot a déjà un sens figuré dans une invective salée[8]:

«Mauvais conseiller, prodigue de paroles doucereuses, rapace, menteur, goinfre, avide d’argent, curieux de coquetteries, assoiffé de dépouilles, corrupteur des habitués de mauvais lieux; flatteur, nécessiteux, flairant le bien qu’on tient caché!»

Ici un harpago est une personne radine qui, comme un rapace doté de griffes acérées, essaye de tout prendre et de tout garder. Molière, qui avait une culture latine assez étendue, ne pouvait qu’appeler son Avare Harpagon.

[1] Voir l’article dodécaèdre romain sur Wikipédia. 

[2] Catalogue en ligne de MAH, oeuvre inventoriée sous le numéro  I 0794.

[3] Le latin harpago comme le grec kreagra désignent des instruments à griffes de toutes tailles, notamment pour saisir la viande dans les pots… la version dont on parle ici est plus grande. Le manche fait 30 à 50 centimètres, souvent terminé par une douille qui permet de fixer l’objet au bout d’un manche. Les griffes forment un cercle de 20 à 40 cm de diamètre.

[4] Metropolitan Museum of Art, Bronze mirror, Etruscan, ca. 400–350 BCE.

[5] Ministère français de l’éducation nationale, Odysseum, Une image, une histoire: Alceste et Admète. 

[6] Vittorio Mascelli, Il rapimento di Persefone in una patera da Tarquinia, Museo dell’Academia Eteusca della città di Cortona, 2021 (vidéo). Voir aussi: Cos’è ilgraffone e come veniva usato?.

[7] Claire Laborde-Menjaud, Le corps en droit, La seconde mort de l’ennemi. Dégradation de cadavre, interdiction de sépulture et destruction des restes humains dans la Rome antique (openedition.org)

[8] Plaute, Trinummus, acte II, scène 1: ab re consulit, blandiloquentulus, harpago, mendax,  cuppes, avarus, elegans, despoliator, latebricolarum hominum conruptor, blandus, inops celatum indagator. 

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Découverte de la cuisine romaine
Un «computer» au bout des doigts
D’Alexandre à la chute de Rome: l’amer destin du cédrat

Tous les articles

Dans le cadre des classes romaines organisées pour les écoles primaires par AvAnt Ge (La Nuit antique), l’association Nunc est bibendum a réalisé les 14 et 15 octobre 2021 des ateliers de découverte de la cuisine romaine antique. L’activité s’est déroulée en trois temps: identifier les ingrédients et les intrus, réaliser la recette, déguster… Une merveilleuse expérience!

Découvrez notre clip vidéo et notre galerie d’images ci-dessous.

(Les images ont été prises avec l’autorisation des parents)

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

La bière dans l'Antiquité
Les principales divinités gréco-romaines
Histoires de fantômes à la gréco-romaine

Tous les articles

 

Article original de Joshua J. Mark, publié sur le site WORLD HISTORY ENCYCLOPEDIA le 2 mars 2011, sous licence Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike.Traduction Caroline Martin.

La boisson alcoolisée connue sous le nom de «bière» tire son nom du latin bibere (par l’intermédiaire de l’allemand «bier»), qui signifie «boire», et le mot espagnol «cerveza» vient du latin cerevisia, qui signifie «bière», ce qui donne une idée de l’ancienneté de la consommation de cette boisson par les êtres humains.

Pourtant, le brassage de la bière n’a pas commencé avec les Romains, mais des milliers d’années plus tôt. Les Chinois brassaient un type de bière, mais le produit qui devint le plus populaire est attribué aux Sumériens de Mésopotamie et sa fabrication débuta probablement il y a plus de 10000 ans. Le site connu sous le nom de Godin Tepe (dans l’actuel Iran) a fourni des preuves du brassage de la bière vers 3500 av. JC, tandis que les sites fouillés à Sumer suggèrent une date encore plus ancienne sur la base de céramiques considérées comme des restes de cruches à bière et de résidus trouvés dans d’autres récipients anciens. Malgré cela, la date d’environ 4000 av. JC est généralement retenue pour la création de la bière.

L’art du brassage de la bière voyagea jusqu’en Égypte par le biais du commerce et les Égyptiens améliorèrent le processus original, créant un produit plus léger qui connut une grande popularité. Bien que la bière ait été connue par la suite des Grecs et des Romains, elle n’a jamais eu le même succès, car ces cultures préféraient le vin et considéraient la bière comme une boisson «barbare». L’un des nombreux peuples qu’ils considéraient comme des «barbares» –les Germains– perfectionna l’art du brassage et il créa ce qui est reconnu aujourd’hui comme la bière.

Première bière à être brassée

La première bière au monde fut brassée par les anciens Chinois vers l’an 7000 av. JC (connue sous le nom de kui). En Occident, cependant, le processus aujourd’hui reconnu comme le brassage de la bière commença en Mésopotamie, dans la colonie de Godin Tepe, aujourd’hui en Iran, entre 3500 et 3100 av. JC. Des preuves de la fabrication de la bière ont été confirmées entre ces dates, mais il est probable que le brassage de la bière à Sumer (sud de la Mésopotamie, Irak actuel) était pratiqué bien plus tôt.

Certains éléments ont toutefois été interprétés comme fixant la date du brassage de la bière à Godin Tepe à 10000 ans av. JC, lorsque l’agriculture se développa dans la région. Alors que certains chercheurs affirment que la bière fut découverte accidentellement grâce à des grains utilisés pour la fabrication du pain qui avaient fermenté, d’autres prétendent qu’elle précéda le pain comme aliment de base et qu’elle fut développée intentionnellement comme intoxicant. L’historien Max Nelson écrit :

Les fruits fermentent souvent naturellement sous l’action des levures sauvages et les mélanges alcoolisés qui en résultent sont souvent recherchés et appréciés par les animaux. Les hommes pré-agricoles de diverses régions depuis le Néolithique recherchaient certainement ces fruits fermentés et ils ont même probablement ramassé des fruits sauvages dans l’espoir qu’ils auraient un effet physique intéressant (c’est-à-dire qu’ils seraient intoxiquant) s’ils étaient laissés à l’air libre.

Cette théorie du brassage intentionnel des substances intoxicantes, qu’il s’agisse de bière, de vin ou d’une autre boisson, est soutenue par les archives historiques qui suggèrent fortement que les êtres humains, après s’être occupés de leurs besoins immédiats de nourriture, d’abri et de lois rudimentaires, s’attaquèrent ensuite à la création d’un certain type de substance intoxicante. Bien que la bière telle qu’on la connaît aujourd’hui ait été développée en Europe (plus précisément en Allemagne), elle fut consommée pour la première fois dans l’ancienne Mésopotamie.

La bière en Mésopotamie

Tablette d’argile, bière pour les travailleurs, proto-cunéiforme. Les temples distribuaient aux travailleurs des rations quotidiennes de bière à peine fermentée, la boisson de base de la Mésopotamie. Fin de la période d’Uruk, 3000-3100 avant notre ère. Provenance inconnue. British Museum, BM 140855 (Photo Wikimedia Commons).

Les habitants de la Mésopotamie ancienne appréciaient tellement la bière qu’elle constituait un aliment de base quotidien. Des peintures, des poèmes et des mythes décrivent des êtres humains et leurs dieux en train de déguster de la bière, consommée à l’aide d’une paille pour filtrer les morceaux de pain ou d’herbes dans la boisson. Le breuvage était épais, de la consistance d’une bouillie moderne, et la paille fut inventée par les Sumériens ou les Babyloniens, pense-t-on, dans le but précis de boire de la bière.

Le célèbre poème Inanna et le Dieu de la Sagesse décrit les deux divinités buvant de la bière ensemble et le dieu de la sagesse, Enki, devenant tellement ivre qu’il donne le Me sacré (lois de la civilisation) à Inanna (ce qui symboliserait le transfert de pouvoir d’Eridu, la ville d’Enki, à Uruk, la ville d’Inanna). Le poème sumérien Hymne à Ninkasi est à la fois un chant de louange à la déesse de la bière, Ninkasi, et une recette de bière, écrite pour la première fois vers 1800 av. JC.

Dans l’Épopée de Gilgamesh suméro-babylonienne, le héros Enkidu se civilise grâce aux soins de la prostituée du temple, Shamhat, qui lui apprend notamment à boire de la bière. Plus tard dans l’histoire, la tavernière Siduri conseille à Gilgamesh d’abandonner sa quête du sens de la vie et de profiter simplement de ce qu’elle a à offrir, y compris la bière.

Les Sumériens avaient de nombreux mots différents pour désigner la bière, de sikaru à dida en passant par ebir (qui signifiait «chope à bière»), et ils considéraient cette boisson comme un don des dieux pour promouvoir le bonheur et le bien-être des hommes. Les premiers brasseurs étaient des femmes, les prêtresses de Ninkasi, et les femmes brassaient régulièrement de la bière à la maison dans le cadre de la préparation des repas. La bière était fabriquée à partir de bippar (pain d’orge cuit deux fois) qui était ensuite fermenté et le brassage de la bière était toujours associé à la cuisson. Le célèbre reçu de bière Alulu de la ville d’Ur, datant de 2050 av. JC, montre toutefois que le brassage de la bière était devenu commercial à cette époque. La tablette accuse réception de 5 silas de «la meilleure bière» du brasseur Alulu (cinq silas représentant environ quatre litres et demi).

Sous la domination babylonienne, la production de bière mésopotamienne augmenta de façon spectaculaire, elle se commercialisa et des lois furent instituées à son sujet, comme le montrent clairement les paragraphes 108-110 du Code d’Hammourabi:

108
Si une tavernière n’accepte pas de grain selon le poids brut en paiement de la boisson, mais elle prend de l’argent, et que le prix de la boisson est inférieur à celui du grain, elle sera condamnée et jetée à l’eau.

109
Si des conspirateurs se réunissent dans la maison d’une tavernière, et que ces conspirateurs ne sont pas capturés et livrés au tribunal, la tavernière sera mise à mort.

110
Si une «sœur d’un dieu» ouvre une taverne, ou entre dans une taverne pour boire, cette femme sera brûlée vive.

La loi 108 concernait les tavernières qui versaient des «mesures courtes» de bière en échange d’argent plutôt que du grain (qui pouvait être pesé et tenu à une mesure) pour tromper leurs clients; elles seraient noyées si elles étaient prises en train de le faire. La bière était couramment utilisée pour le troc, et non pour la vente en espèces, et une ration quotidienne de bière était fournie à tous les citoyens; la quantité reçue dépendait du statut social de chacun.

La deuxième loi concerne les tavernières qui encourageaient la trahison en permettant aux mécontents de se réunir dans leur établissement et la troisième loi citée concerne les femmes qui étaient consacrées à une certaine divinité ou qui en étaient les prêtresses et qui ouvraient un débit de boissons commun ou qui buvaient dans une taverne déjà établie. Les Babyloniens n’avaient rien contre le fait qu’une prêtresse boive de la bière (car, chez les Sumériens, la bière était considérée comme un don des dieux), mais ils s’opposaient à ce qu’elle le fasse de la même manière que les femmes ordinaires.

Les Babyloniens brassaient de nombreuses sortes de bière différentes et ils les classaient en vingt catégories qui dénotaient leurs diverses caractéristiques. La bière devint une marchandise régulière dans le commerce extérieur, notamment avec l’Égypte, où elle était très populaire.

La bière dans l’Égypte ancienne

Terre cuite représentant un brasseur de bière, Égypte, – 2200 av. J.-C. Musée du Louvre (photo Wikimedia Commons).

La déesse égyptienne de la bière était Tenenet (étroitement associée à Meskhénet, déesse de l’accouchement et protectrice de la maison et de la naissance) dont le nom dérive de tenemu, l’un des mots égyptiens désignant la bière. La bière la plus populaire en Égypte était la heqet (ou heneqet), un breuvage aromatisé au miel, et leur mot pour désigner la bière en général était zythum. Les ouvriers du plateau de Gizeh recevaient des rations de bière trois fois par jour et la bière était souvent utilisée dans toute l’Égypte comme compensation pour le travail.

Les Égyptiens croyaient que le grand dieu Osiris lui-même avait enseigné le brassage aux êtres humains et, à cet égard, ils considéraient la bière de la même manière que les Mésopotamiens. Comme en Mésopotamie, les femmes étaient au début les brasseuses principales et elles brassaient dans leurs maisons. La bière avait au départ la même consistance épaisse, semblable à de la bouillie, et elle était brassée à peu près de la même manière. Plus tard, les hommes prirent en charge le brassage et les figures miniatures sculptées trouvées dans la tombe de Méketrê (Premier ministre du pharaon Montouhotep II, 2050-2000 av. JC) montrent une ancienne brasserie au travail. Selon le Metropolitan Museum of Art, qui décrit le diorama, «le surveillant, muni d’une matraque, est assis à l’intérieur de la porte. Dans la brasserie, deux femmes broient la farine, qu’un autre homme transforme en pâte. Après qu’un deuxième homme ait transformé la pâte en purée dans une grande cuve, elle est mise dans de grands récipients pour fermenter. Après la fermentation, elle est versée dans des cruches rondes avec des bouchons d’argile noire».

La bière joua un rôle essentiel dans le mythe très populaire de la naissance de la déesse Hathor. Selon ce conte (qui fait partie du texte du Livre de la vache du ciel –une version du mythe du grand déluge qui précède le récit biblique du déluge dans le livre biblique de la Genèse), le dieu Rê, furieux de la méchanceté et de l’ingratitude de l’humanité qui s’était rebellée contre lui, envoya Hathor sur terre pour détruire sa création. Hathor se mit au travail et tomba dans une intense soif de sang en massacrant l’humanité, se transformant en déesse Sekhmet. Rê fut d’abord satisfait, mais il se repentit ensuite de sa décision, car la soif de sang de Sekhmet augmenta avec la destruction de chaque ville et chaque village. Il fit teindre une grande quantité de bière en rouge et la déposa dans la ville de Dendéra où Sekhmet, pensant qu’il s’agissait d’une énorme mare de sang, arrêta son déchaînement pour boire. Elle s’enivra, s’endormit et se réveilla sous la forme de la déesse Hathor, la divinité bienveillante de la musique, du rire, du ciel et, surtout, de la gratitude.

Modèle réduit de boulangerie et de brasserie de la tombe de Méketrê, 1981-1975 av. J.-C. (photo MET).

L’association entre la gratitude, Hathor et la bière est mise en évidence par une inscription datant de 2200 av. JC, trouvée à Dendéra, le centre de culte d’Hathor: «La bouche d’un homme parfaitement satisfait est remplie de bière.» La bière était consommée si régulièrement par les Égyptiens que la reine Cléopâtre VII (vers 69-30 av. JC) perdit sa popularité vers la fin de son règne, davantage pour avoir mis en place une taxe sur la bière (la toute première) que pour ses guerres avec Rome, que la taxe sur la bière contribua à financer (bien qu’elle ait prétendu que la taxe visait à dissuader l’ivresse publique). Comme la bière était souvent prescrite à des fins médicinales (il existe plus de 100 remèdes à base de bière), l’impôt était considéré comme injuste.

La bière dans la Grèce et la Rome antiques

Le brassage de la bière voyagea de l’Égypte vers la Grèce (comme nous le savons grâce au mot grec pour la bière, zythos, qui vient de l’égyptien zythum) mais elle n’y trouva pas le même climat réceptif. Les Grecs préféraient le vin fort à la bière, tout comme les Romains après eux, et les deux cultures considéraient la bière comme une boisson de basse classe réservée aux barbares. Le général et écrivain grec Xénophon, dans le livre IV de son Anabase (26-27), écrit:

Il y avait des magasins avec à l’intérieur, du blé, de l’orge, des légumes, et du vin fait à partir d’orge dans de grands bols ; les grains de malt d’orge flottaient dans le breuvage jusqu’au bord du récipient, et des roseaux s’y trouvaient, certains plus longs, d’autres plus courts, sans jointures ; quand on avait soif, il fallait en prendre un dans la bouche et le sucer. Le breuvage sans ajout d’eau était très fort, et d’une saveur délicieuse pour certains palais, mais le goût doit être acquis.

Il est clair que la bière n’était pas du goût de Xénophon; elle n’était pas plus populaire auprès de ses compatriotes. Le dramaturge Sophocle, entre autres, fait également référence à la bière de manière quelque peu défavorable et recommande la modération dans sa consommation. L’historien romain Tacite écrit à propos des Germains: «Pour boire, les Teutons ont un horrible breuvage fermenté à partir d’orge ou de blé, un breuvage qui n’a qu’une très lointaine ressemblance avec le vin» et l’empereur Julien a composé un poème affirmant que l’odeur du vin était celle du nectar tandis que celle de la bière était celle d’une chèvre.

Pourtant, les Romains commencèrent à brasser de la bière (cerevisia) assez tôt, comme en témoigne la tombe d’un brasseur et marchand de bière (un cerveserius) dans l’ancienne Treveris (aujourd’hui Trèves). Les fouilles du campement militaire romain sur le Danube, Castra Regina (aujourd’hui Ratisbonne), ont mis à jour des preuves de brassage de la bière à grande échelle peu après la construction de la communauté en 179 ap. JC par Marcus Aurelius.

Pourtant, la bière ne fut pas aussi populaire que le vin chez les Celtes et cette attitude fut encouragée par les Romains qui avaient toujours privilégié le vin. Les tribus celtes payaient des sommes énormes pour le vin fourni par les marchands italiens et les peuples de Gaule étaient célèbres pour leur amour des vins italiens. La brasserie de la bière continua cependant à se développer, malgré l’opinion de l’élite qui la considérait comme une boisson de bas étage convenant uniquement aux barbares, et elle se développa dans toute l’Europe en commençant par l’Allemagne.

La bière en Europe du Nord

Les Germains ont brassé de la bière (qu’ils appelaient ol, pour «ale») dès 800 av. JC, comme le prouvent de grandes quantités de cruches à bière, contenant encore des traces de bière, dans une tombe du village de Kasendorf, dans le nord de la Bavière, près de Kulmbach. D’autres découvertes archéologiques et des documents écrits prouvent que cette pratique se poursuivit pendant l’ère chrétienne. Au début, comme en Mésopotamie et en Égypte, le métier de brasseur était l’apanage des femmes et la hausfrau (la femme au foyer) brassait sa bière à la maison pour compléter les repas quotidiens.

Avec le temps, cependant, le métier fut repris par les moines chrétiens, principalement, et le brassage devint une partie intégrante de la vie monastique. Le Kulmbacher Mönchshof Kloster, un monastère fondé en 1349 à Kulmbach, produit encore aujourd’hui sa célèbre Schwartzbier, entre autres brassins. En 1516, le Reinheitsgebot allemand (loi sur la pureté) fut institué pour réglementer les ingrédients qui pouvaient être légalement utilisés pour le brassage de la bière (uniquement de l’eau, de l’orge, du houblon et, plus tard, de la levure) et, ce faisant, il poursuivit la pratique de la législation sur la bière que les Babyloniens de Hammourabi avaient adoptée quelque trois mille ans plus tôt. Les Allemands, comme ceux qui les avaient précédés, instituèrent également une ration quotidienne de bière et ils considéraient la bière comme un élément essentiel de leur régime alimentaire.

À partir des terres celtiques (de l’Allemagne à la Grande-Bretagne, bien que le pays qui ait brassé en premier soit contesté), le brassage de la bière se répandit, en suivant toujours les mêmes principes de base institués par les Sumériens: des brasseuses fabriquant la bière à la maison, l’utilisation d’eau fraîche et chaude et du grain fermenté. La Saga finlandaise de Kalewala (écrite pour la première fois au 17e siècle à partir de récits beaucoup plus anciens, pré-chrétiens, et consolidée dans sa forme actuelle au 19ème siècle) raconte longuement la création de la bière, consacrant plus de lignes à la création de la bière qu’à la création du monde.

La brasseuse, Osmata, qui cherche à fabriquer une grande bière pour une fête de mariage, découvre l’utilisation du houblon dans le brassage avec l’aide d’une abeille qu’elle envoie cueillir la plante magique. Le poème exprime une admiration pour les effets de la bière que tout buveur moderne reconnaîtrait :

Grande est en effet la réputation
De l’ancienne bière de Kalew,
Mentionnée pour rendre les faibles robustes,
Réputée pour sécher les larmes des femmes,
Réputée pour réconforter les cœurs brisés,
Rendant les personnes âgées jeunes et souples,
Rendant les timides courageux et puissants,
Rendant les hommes courageux encore plus courageux,
Remplissant le cœur de joie et d’allégresse,
Remplissant l’esprit de paroles sages,
Animant la langue de légendes anciennes,
Ne fait que rendre le fou plus fou.

Dans la saga finlandaise, comme dans les écrits des anciens Sumériens, la bière était considérée comme un breuvage magique des dieux qui conférait au buveur la santé, la paix de l’esprit et le bonheur. Cette idée a été habilement formulée par le poète A.E. Houseman lorsqu’il a écrit: «Le malt fait plus que Milton pour justifier les voies de Dieu à l’homme» (une référence au poète anglais John Milton et à son «Paradis perdu»). De l’époque sumérienne à nos jours, l’affirmation de Houseman restera incontestée parmi ceux qui ont apprécié la boisson des dieux.

Bibliographie

  • Bauer, S. W. The History of the Ancient World. W. W. Norton & Company, 2007.
  • Bertman, S. Handbook to Life in Ancient Mesopotamia. Oxford University Press, 2005.
  • Dalley, S. Myths from Mesopotamia. Oxford University Press, USA, 2009.
  • Durant, W. Our Oriental Heritage. Simon & Schuster, 1954.
  • Ebrey, P. B. The Cambridge Illustrated History of China. Cambridge University Press, 2010.
  • Kramer, S. N. The Sumerians: Their History, Culture, and Character. University of Chicago Press, 1971.
  • Kriwaczek, P. Babylon: Mesopotamia and the Birth of Civilization. St. Martin’s Griffin, 2012.
  • Leick, G. The A to Z of Mesopotamia. Scarecrow Press, 2010.
  • Nelson, M. The Barbarian’s Beverage. Routledge, 2005.
  • Oliver, G. The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press, 2011.
  • Van De Mieroop, M. A History of the Ancient Near East ca. 3000 – 323 BC, 2nd Edition. Blackwell Publishing, 2003.
  • Wilkinson,R. H. The Complete Gods and Goddesses of Ancient Egypt. Thames & Hudson, 2017.
D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Pourquoi les orgies sexuelles de Caligula étaient aussi très politiques
Ils sont timbrés, ces Romains!
Pichets et entonnoirs, le bar à vin romain

Tous les articles

Christian-Georges Schwentzel, Université de Lorraine, pour The Conversation

Scènes marquantes du film Caligula, sorti dans une version reconstituée en 2024, les orgies semblent être au cœur de l’exercice du pouvoir à Rome au Ier siècle. Qu’en était-il réellement ?

Sorti en salles en 1979, le film Caligula raconte le court règne de cet empereur, devenu le maître incontesté du monde romain à l’âge de 25 ans, en 37 apr. J.-C., et assassiné moins de quatre ans plus tard par sa garde rapprochée. Surtout connu par le témoignage de l’historien latin Suétone, son règne excessif marqua profondément l’histoire de Rome. Caligula est devenu, dans notre imaginaire, le prototype même du tyran fou, débauché et sanguinaire.

Le « Caligula » hybride de 1979

En 1976, Bob Guccione, le très riche fondateur du magazine érotique Penthouse, décide de financer la production d’un film à gros budget consacré au règne de Caligula. Le scénario est confié à l’écrivain réputé du moment, Gore Vidal, tandis que Tinto Brass est chargé de la réalisation dans des studios à Rome. Des acteurs renommés sont recrutés : Malcolm Mc Dowell, la tête d’affiche d’Orange Mécanique, dans le rôle-titre, Peter O’Toole (Lawrence d’Arabie) et Helen Mirren (Le Meilleur des mondes possible).

Rapidement, de profonds désaccords éclatent lors de la réalisation du film. Tinto Brass modifie le scénario initial de Gore Vidal qui lui semble accorder trop d’importance aux relations homosexuelles de Caligula. Bob Guccione est, quant à lui, mécontent de l’érotisme exubérant mis en scène par Tinto Brass, dans un style qui rappelle le Satyricon de Fellini et ne correspond pas, selon lui, aux attentes du public américain. Il fait alors filmer de nouvelles scènes, exhibant des «mannequins de charme» de Penthouse, en fait des actrices pornographiques, afin de mieux répondre aux stéréotypes sexuels promus par son magazine.

Le résultat est une œuvre hybride et sans unité, finalement reniée à la fois par Gore Vidal et par Tinto Brass. N’ayant pas eu le droit de monter lui-même le film, celui-ci refuse d’en être présenté comme le réalisateur.

Une nouvelle version dépouillée des ajouts de Guccione

En 2023, le film originel fait l’objet d’une reconstitution à partir des seules scènes tournées à Rome par Tinto Brass. Thomas Negovan, maître d’œuvre de ce projet, a pu exhumer 90 heures de bobines, conservées dans les réserves de la société Penthouse Films. Il les restaure avant de les monter, offrant ainsi au public une nouvelle version du film, dépouillée de tous les ajouts postérieurs.

Le résultat est une œuvre monumentale de presque trois heures, à la fois somptueuse et d’une rare violence, qui nous plonge dans un tourbillon vertigineux où sexe et politique, tyrannie et orgie ne cessent de s’entremêler. Débarrassé des scènes pornographiques pour lecteurs de Penthouse, le film de 2024 se révèle, en fin de compte, encore plus violent que la version de Guccione, car son fil conducteur exclusif devient dès lors la dérive du pouvoir absolu, sa totale monstruosité et ses crimes abominables. Caligula. The Ultimate Cut n’accorde presque aucun répit au spectateur, toujours plus sidéré et étouffé par le déferlement d’une cruauté sans cesse renouvelée.

La seule véritable pause dans le récit nous montre un moment de bonheur de Caligula, cajolé, au cours d’une langoureuse scène de triolisme, par les deux femmes de sa vie: sa sœur Drusilla, incarnée par Teresa Ann Savoy, et son épouse Caesonia, interprétée par Helen Mirren. Toujours si angoissante et pesante par ailleurs, la musique d’accompagnement, elle aussi reconstituée par Negovan, s’envole alors en d’exceptionnels élans aériens.

Bande-annonce de Caligula. The Ultimate Cut.

Le témoignage biaisé de Suétone

Le film se base principalement sur les Vies des douze Césars de Suétone. L’ouvrage a été écrit au début du IIe siècle apr. J.-C., à l’époque des empereurs de la dynastie des Antonins qui représentaient un modèle de bon gouvernement. C’est une source biaisée car, pour mieux faire l’éloge des empereurs de son époque, Trajan et Hadrien, Suétone avait tout intérêt à exagérer les vices et les crimes prêtés à ses prédécesseurs de la famille des Julio-Claudiens qui avaient régné sur l’Empire romain, de la mort d’Auguste, en 14 apr. J.-C., à celle de Néron, en 68.

Le film Caligula présente donc, par rapport à la réalité historique, les mêmes problèmes que l’œuvre de Suétone dont il s’inspire. Pour autant, et même si l’on veut bien croire que l’auteur latin ait caricaturé les faits, la tyrannie exercée par Caligula ne fait aucun doute. Elle est largement confirmée par d’autres auteurs antiques, comme Flavius Josèphe et Dion Cassius. Mais revenons aux faits évoqués par Suétone et adaptés à l’écran, parfois avec quelques anecdotes supplémentaires.

Le monstre solitaire de Capri

Dans la première partie du film, Caligula débarque sur l’île de Capri où s’est retiré le vieil empereur Tibère, interprété par Peter O’Toole. Celui-ci, désireux de mener une vie de débauche loin de Rome, s’y est installé à l’abri des regards. Dans son antre, transformé en bordel géant, on le voit nager en compagnie de ses esclaves sexuels, qu’il appelle ses «petits poissons». Puis il déambule, sans grande conviction, entre les différents étages d’un théâtre pornographique où une faune d’actrices et d’acteurs recrutés par ses soins est chargée d’entretenir sa libido chancelante.

Dans sa discussion désabusée avec Caligula, il explique le malentendu dont il se dit victime: il n’a jamais voulu devenir empereur, mais il n’a pas eu le choix, car il serait mort assassiné si un autre que lui avait pris le pouvoir. C’était donc une question de vie ou mort. Cependant il ne tire aucun bonheur, ni de son pouvoir absolu ni de la foule d’esclaves qui le servent et le caressent.

L’invention de l’orgie politique

Après la mort de Tibère, Caligula, devenu empereur, organise à son tour des orgies, mais d’un genre radicalement nouveau. Les festins spéciaux promus par le jeune maître de l’empire ne se tiennent plus en cachette, dans un lieu reculé: ils ont pour cadre Rome et, plus précisément, la demeure de l’empereur sur la colline du Palatin. L’orgie acquiert une dimension publique; elle se déroule, si ce n’est aux yeux, du moins au su de tous. Elle constitue une arme et une stratégie qui permettent à l’empereur d’affirmer son pouvoir sans limite.

Caligula se souvient de la leçon de Tibère à Capri: «Le Sénat est l’ennemi naturel de n’importe quel César.» Les orgies du Palatin donnent à l’empereur l’occasion d’humilier les sénateurs qu’il considère comme de potentiels opposants.

Il entend aussi mettre fin à une fiction du régime impérial, instauré par Auguste, qui voulait que l’empereur partage son pouvoir avec le Sénat. En réalité, la République romaine était morte et ce partage n’était qu’un faux-semblant, destiné à gommer un peu la nature profondément monarchique du nouveau régime. Contrairement à Auguste, Caligula fait le choix d’assumer une autocratie totalement décomplexée.

Des hypocrites et des moutons

Image extraite de la bande annonce de 2024.

Parfaitement conscient de son pouvoir sans limite, le jeune empereur exige que les sénateurs reconnaissent qu’il est un dieu vivant. Puis il les oblige à bêler comme des animaux. Lors d’un banquet, ses convives sont contraints de ramper à ses pieds. Alors que tous s’exécutent, l’empereur constate: «Je suis entouré d’hypocrites et de moutons.»

Puis il ouvre un bordel dans son palais pour y prostituer les femmes et les filles des sénateurs. Toutes ces extravagances, qu’elles soient réelles ou non, ne sont pas dénuées de logique politique. Caligula a toujours eu pour priorité de ridiculiser et d’humilier les membres de l’aristocratie sénatoriale qu’il traitait comme des esclaves.

Dans la même logique, l’empereur en vient à proclamer consul son cheval Incitatus. «Je choisirai comme consul le plus noble des Romains», annonce-t-il dans le film, avant de désigner sa monture. Puis, entendant péter son cheval, il renchérit: «Incitatus, dit-il, vient de faire son allocution au Sénat!» À l’époque impériale, la charge de consul était devenue purement honorifique. Caligula fait voler en éclat cette fiction politique: les consuls ne servent plus à rien et un cheval peut très bien jouer ce rôle.

L’obscénité de la tyrannie

«Je peux faire tout ce que j’aime et à n’importe qui», claironne l’empereur, avant d’illustrer cette maxime au cours de la scène sans nul doute la plus violente du film. Caligula, qui s’est invité au mariage d’un couple de riches Romains, viole la jeune mariée, encore vierge, sous le regard de son époux, avant de sodomiser l’époux sous le regard de la mariée.

Le film reconstitué par Negovan nous offre un plaidoyer aussi extrême que flamboyant contre la folie inhérente à toute forme de pouvoir autocratique. C’est une œuvre dérangeante dans la mesure où elle ne met pas seulement en cause le tyran lui-même, mais aussi celles et ceux qui se soumettent, par crainte, lâcheté ou intérêt personnel. L’obscénité du film, souvent décriée dans ses versions précédentes, ne réside plus tant dans les scènes d’orgies sexuelles que dans la soumission politique de toute une société, prisonnière de son tyran.The Conversation

Christian-Georges Schwentzel, Professeur d’histoire ancienne, Université de Lorraine

Cet article est republié à partir de The Conversation sous licence Creative Commons. Lire l’article original.

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

A la recherche de la torche perdue
Saveurs égyptiennes à la Nuit des Musées 2025
Entre Rome et les abeilles, une lune de miel

Tous les articles

Dans une vitrine du MAH de Genève.

C’est un objet presque aussi mystérieux que le fameux dodécaèdre romain[1]… Un manche d’une coudée environ, au sommet des griffes, cinq à sept, disposées en étoile autour d’un anneau. Beaucoup de musées exposent un exemplaire, comme le Musée d’Art et d’Histoire de Genève (MAH), on y reviendra. A quoi donc ce curieux objet pouvait-il servir? 

Dès la Renaissance, les historiens ont défendu des thèses diverses. L’une de celle-ci transparaît sur une fresque du début du 19e siècle au Musée Chiaramonti, au Vatican, commémorant le martyres des chrétiens dans l’amphithéâtre flavien, autrement dit le Colisée. Parmi les outils de torture représenté, on reconnaît très distinctement notre instrument griffu. Mais si celui-ci a pu servir dans ce contexte morbide, ce n’était certainement pas sa destination première.

Un croc saisissant

Sur cette fresque du Vatican, on distingue l’objet mystérieux au pied de la croix (Cliquer pour agrandir).

L’explication qui tombe sous le sens, c’est qu’il s’agit d’un croc, utilisé pour manipuler les viandes sur le grill ou comme grappin. Un outil que les romains nommaient harpago, un mot hérité du grec harpazo (ἁρπάζω) qui signifie «saisir, enlever de force». 

Dans la vitrine du MAH, c’est en ce sens que nous oriente le cartel de l’objet exposé. On y lit: Croc à viande, bronze, époque romaine, (provenance) Chiusi. Mais une consultation du catalogue[2] révèle une surprise. 

L’interprétation de l’usage de l’objet et sa datation sont toutes différentes: la griffe daterait du 4e ou 5e siècle avant notre ère, et il s’agirait d’un accessoire d’éclairage, un porte-torche ou porte-flambeau, «peut-être utilisé dans des cérémonies en lien avec le culte du dieu étrusque du soleil, Usil, au moment du solstice». L’objet est connu sous d’autres noms qu’harpago: en grec ancien kreagra (κρεάγρα)[3] ou pempobolon (πεμπώϐολον) et, dans le vocabulaire des chercheurs italiens, graffione.

Dis-moi, miroir…

Au MET, un miroir étrusque avec une torche griffue. (Cliquer pour agrandir)

Détail du miroir du MET, dessiné par JuWo.

Cette interprétation reste cependant discutée. La plupart des explications convergent vers une seule source: un miroir étrusque qui se trouve actuellement au Metropolitan Museum de New York[4]. On y distingue un personnage qui porte une sorte de torche munie de griffes et d’où s’échappent des flammes. Il s’agit d’une représentation du mariage d’Alceste et Admète, un couple légendaire qui symbolise l’amour conjugal[5]. 

L’archéologue italien Vittorio Mascelli cite pourtant une deuxième source: une magnifique patère datant du milieu du 3e siècle avant notre ère et trouvée dans l’ancienne ville étrusque de Tarquinia[6]. Sur cette patère figure l’histoire de l’enlèvement de Perséphone par Hadès. On y voit Déméter poursuivant le char du ravisseur munie de deux torches, dont une en forme de graffione.

Le système qui permettait à ce curieux objet de faire de la lumière était apparemment assez simple: une corde imbibée d’un produit inflammable entourait les griffes et le bout de la corde passait à travers un petit anneau perpendiculaire.

La quête de l’anneau

C’est ce dernier détail –l’anneau perpendiculaire ou parfois un autre dispositif similaire– qui fait toute la différence. Quand il est présent, comme sur l’exemplaire du MAH, il s’agit certainement d’un porte-torche; quand il est absent, d’un croc à viande. En effet, cet appendice n’a aucune utilité pour saisir les viandes sur le grill, il est même gênant.

Il est probable que les étrusques disposaient des deux versions et pratiquaient les deux usages. Mais à l’époque romaine, seul l’usage culinaire s’est maintenu, avec parfois quelques fonctions dérivées sordides, puisqu’il était courant à Rome, pour augmenter l’infamie d’une condamnation à mort, de tirer le cadavre avec un croc jusque dans le Tibre[7].

Ce ‘graffione’ au Museo Archeologico Nazionale dell’Umbria a clairement un air de larve de la créature Xénomorphe du film Alien!

C’est cependant au sens figuré –heureusement!– que l’harpago romain a eu le plus de prospérité. Chez Plaute, le mot a déjà un sens figuré dans une invective salée[8]:

«Mauvais conseiller, prodigue de paroles doucereuses, rapace, menteur, goinfre, avide d’argent, curieux de coquetteries, assoiffé de dépouilles, corrupteur des habitués de mauvais lieux; flatteur, nécessiteux, flairant le bien qu’on tient caché!»

Ici un harpago est une personne radine qui, comme un rapace doté de griffes acérées, essaye de tout prendre et de tout garder. Molière, qui avait une culture latine assez étendue, ne pouvait qu’appeler son Avare Harpagon.

[1] Voir l’article dodécaèdre romain sur Wikipédia. 

[2] Catalogue en ligne de MAH, oeuvre inventoriée sous le numéro  I 0794.

[3] Le latin harpago comme le grec kreagra désignent des instruments à griffes de toutes tailles, notamment pour saisir la viande dans les pots… la version dont on parle ici est plus grande. Le manche fait 30 à 50 centimètres, souvent terminé par une douille qui permet de fixer l’objet au bout d’un manche. Les griffes forment un cercle de 20 à 40 cm de diamètre.

[4] Metropolitan Museum of Art, Bronze mirror, Etruscan, ca. 400–350 BCE.

[5] Ministère français de l’éducation nationale, Odysseum, Une image, une histoire: Alceste et Admète. 

[6] Vittorio Mascelli, Il rapimento di Persefone in una patera da Tarquinia, Museo dell’Academia Eteusca della città di Cortona, 2021 (vidéo). Voir aussi: Cos’è ilgraffone e come veniva usato?.

[7] Claire Laborde-Menjaud, Le corps en droit, La seconde mort de l’ennemi. Dégradation de cadavre, interdiction de sépulture et destruction des restes humains dans la Rome antique (openedition.org)

[8] Plaute, Trinummus, acte II, scène 1: ab re consulit, blandiloquentulus, harpago, mendax,  cuppes, avarus, elegans, despoliator, latebricolarum hominum conruptor, blandus, inops celatum indagator. 

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Dégustation-mystère au Musée romain de Vidy
D’Alexandre à la chute de Rome: l’amer destin du cédrat
Quarante kilomètres à pied, ça creuse, ça creuse…

Tous les articles

Miel, garum, poivre, cumin, coriandre, gingembre, cardamome, cannelle…
Auriez-vous reconnu ces ingrédients ?

Le samedi 27 septembre 2025, à la Nuit des Musées de Lausanne, au Musée romain de Vidy, nous présentions plusieurs plats inspirés de la cuisine romaine antique. Une foule nombreuse s’est prêtée au jeu de la dégustation-mystère, découvrant des saveurs inédites pour leur palais.

Et bien sûr, les traditionnels jeux de plateau antiques étaient aussi au rendez-vous.

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

In vino veritas... lorsque le vin entre, le secret sort
Les animaux tués dans l’arène finissaient-ils dans l’estomac des Romains?
La fourchette, un ustensile aux dents longues

Tous les articles

Scène de banquet. Fragment d’un kylix attique à figures rouges, v. 480 av. J.-C. (photo Wikimedia commons).

Pour fêter la fin du dry January, arrêtons-nous sur l’expression latine encore souvent employée In vino veritas: «Dans le vin, la vérité».

Elle est attribuée à Pline, mais on oublie souvent le contexte…

En effet Pline l’ancien adopte bien la phrase en tant que proverbe, mais son discours tient plutôt d’un avertissement sur les dangers de l’alcool:

Un proverbe a attribué la vérité au vin. Échappât-il à ces dangers, le buveur ne voit pas le soleil se lever, et vit moins longtemps. De là cette pâleur, ces paupières pendantes, ces yeux éraillés, ces mains tremblantes qui laissent échapper les vases pleins, ce sommeil troublé par les Furies, qui est la punition Immédiate, cette agitation nocturne, et, récompense suprême de l’ivrognerie, les débauches monstrueuses et le goût des horreurs. Le lendemain, l’haleine a l’odeur d’un tonneau; presque tout est oublié, et la mémoire est morte.[1]

D’où vient cette phrase? 

Selon la tradition l’expression d’origine en grec, Ἐν οἴνῳ ἀλήθεια, aurait été forgée par Alcée de Mytilène, compagnon de Sapho la poétesse, et reprise par d’Athénée de Naucratis dans son Déipnosophiste.

Cette maxime est liée à la pratique du συμπόσιον, de σύν («ensemble») et πίνω («boire»).  Boire ensemble signifiait aussi discuter savamment sur des thèmes variés. L’alcool délie les langues,  lève les inhibitions, libère la parole.

Cette tradition du banquet était pratiquée par Alexandre le Grand qui s’en servait comme une arme politique, et qui modérait sa consommation de vin:

Il fut aussi moins sujet au vin qu’on ne l’a cru; il en eut la réputation, parce qu’il restait longtemps à table, mais c’était moins pour boire que pour discourir. Chaque fois qu’il buvait, il proposait quelque question à traiter d’une assez longue étendue, et ne prolongeait ainsi ses repas que lorsqu’il avait beaucoup de loisir. Mais quand il fallait s’occuper des affaires, jamais ni le vin, ni le sommeil, ni le jeu, ni l’amour même le plus légitime, ni le plus beau spectacle, rien enfin ne pouvait le retenir et lui enlever un temps précieux, comme il est arrivé à tant d’autres capitaines.[2]

Penchons-nous sur l’expression grecque:

  • οἴνῳ (au datif après la préposition ἐν), le vin,  a donné en français: œnologue, œnologie.
  • ἀλήθεια, la vérité, est dérivé de ἀληθής / alêthés («vrai, sincère»),  c’est-à-dire «non caché», de ἀ- / a-. préfixe privatif, et de λήθω / lêthô («se cacher, s’échapper»).

Le saviez-vous? Le mot  Λήθη / Léthé («oubli, ce qui échappe à la mémoire») dérive du même verbe. Le mot est connu  dans l’expression figurée «Boire de l’eau du Léthé», qui veut dire «oublier», «perdre la mémoire du passé», par allusion au fleuve des Enfers,  où, selon la mythologie grecque, les ombres des morts allaient boire pour oublier leur vie passée.

La maxime a traversé la culture et les frontières.  En chinois on lit «Après le vin (de riz), on a la parole vraie». On trouve dans le Talmud babylonien écrit en hébreu «Lorsque le vin entre, le secret sort».

Rabelais, au 16e siècle, l’a paraphrasée: «Le jus de la vigne clarifie l’esprit et l’entendement, apaise l’ire, chasse la tristesse et donne joie et liesse.»

Que faut-il retenir? Comme Alexandre: qu’un peu de vin délie les langues, mais que pour conquérir il vaut mieux ne pas en abuser.

[1] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, livre 14, 28: Vulgoque veritas jam attributa vino est. Interea, ut optime cedat, solem orientem non vident, ac minus diu vivunt. Hinc pallor, et genæ pendulæ, oculorum hulcera, tremulæ manus effundentes plena vasa, et (quæ sit pœna præsens) furiales somni, inquies nocturna, præmiumque summum ebrietatis libido portentosa, ac jucundum nefas. Postera die ex ore balitus cadi, ac fere rerum omnium oblivio, morsque memoriæ.

[2] Plutarque, Vie d’Alexandre, 23: Ἦν δὲ καὶ πρὸς οἶνον ἧττον ἢ ἐδόκει καταφερής, ἔδοξε δὲ διὰ τὸν χρόνον, ὃν οὐ πίνων μᾶλλον ἢ λαλῶν εἷλκεν, ἐφ´ ἑκάστης κύλικος ἀεὶ μακρόν τινα λόγον διατιθέμενος, καὶ ταῦτα πολλῆς σχολῆς οὔσης. Ἐπεὶ πρός γε τὰς πράξεις οὐκ οἶνος ἐκεῖνον, οὐχ ὕπνος, οὐ παιδιά τις, οὐ γάμος, οὐ θέα, καθάπερ ἄλλους στρατηγούς, ἐπέσχε· δηλοῖ δ´ ὁ βίος, ὃν βιώσας βραχὺν παντάπασι πλείστων καὶ μεγίστων πράξεων ἐνέπλησεν.

 Pour aller plus loin:

Janvier 2024, reproduction interdite

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Conférence: Des marmites de Mithécos aux épices d’Apicius
Saint-Valentin, quand les luperques calent
Des enfants au menu des Bacchanales? Enquête sur une rumeur antique

Tous les articles

 

 

Retour en images sur la conférence donnée par l’association Nunc est bibendum dans le cadre du festival Histoire et Cité sur le thème Des marmites de Mithécos aux épices d’Apicius. Avec Marc Duret, Christine Pönitz-Hunziker, Manuel Grandjean et Philippe Ligron. L’événement a été suivi d’une dégustation de mets romains antiques.

 

Mosaïque de pavement au buste de Pan. Œuvre romaine, période antonine, 138-192 ap. J.-C. Provenance : une villa de Genazzano qui a peut-être appartenu à Marc-Aurèle et Lucius Verus.
Mosaïque de pavement au buste de Faunus/Pan. Œuvre romaine, période antonine, 138-192 ap. J.-C. Provenance: une villa de Genazzano. Museo nazionale romano di Palazzo Massimo.

Ce jour-là, à Rome, on voyait des hommes nus débouler comme des fous dans les rues, fouettant avec des lanières de bouc les femmes rencontrées sur le passage, geste censé les rendre fécondes.

Ces jeunes émissaires étaient envoyés par les luperques, hommes-loups et prêtres du culte de Faunus, divinité primitive et cornue qui régnait sur la forêt, les plaines et les champs. Volontiers lubrique et apportant la fertilité aux troupeaux, il sera assimilé au Pan grec. Chaque année, la confrérie des luperques se réunissait à mi-février dans la grotte du Lupercal au pied du mont Palatin où, selon la légende fondatrice de Rome, la louve avait allaité Romulus et Remus. Là, ils sacrifiaient un ou plusieurs caprins, boucs ou chèvres, et aussi un chien, parce l’animal est l’ennemi des loups.

La cérémonie est racontée par Plutarque, auteur romain de langue grecque né en 46 de notre ère:

…on fait approcher deux jeunes gens des premières familles de Rome; on leur touche le front avec un couteau ensanglanté, et aussitôt on le leur essuie avec de la laine imbibée de lait. Après cette dernière cérémonie, ils sont obligés de rire; ensuite les luperques font des lanières des peaux de ces chèvres, et courant tout nus avec une simple ceinture de cuir, ils frappent tous ceux qu’ils rencontrent.[1]

La course se déroule dans le plus simple appareil, mais pourquoi? Le poète Ovide, au tout début de notre ère, avance toute une série d’explications. La plus piquante est celle-ci.

Hercule de mauvais poil

Un jour, Faunus aperçoit le héros Hercule qui se promène avec sa splendide compagne Omphale. Le dieu cornu est immédiatement fou de désir pour la jeune femme. Le couple s’abrite dans une grotte. Après avoir joué à échanger leurs vêtements, Hercule et Omphale se couchent, séparément. Faunus s’introduit dans la grotte, bien décidé à assouvir son désir. Il y va à tâtons, s’approche d’une première couche. D’Hercule il reconnaît au toucher la peau de lion, et recule.

…Il sent au lit voisin de doux et fins tissus; il se laisse prendre à ces apparences trompeuses; il monte et se place sur le devant de la couche; la raideur et la dureté de la corne ne seraient que de faibles emblèmes de la violence de ses désirs. Cependant il commence à soulever légèrement la tunique; les jambes qu’elle recouvre sont velues, et tout hérissées d’un poil rude.[2]

Inutile de préciser qu’Hercule, bien que revêtu d’habits féminins, ne se laisse pas faire. C’est ainsi que Faunus, ridiculisé, ne supporte plus qu’on se présente à lui vêtu.

Ovide raconte aussi l’origine du pouvoir fécondateur des lanières de boucs.

Un augure providentiel

Aux origines de Rome, Romulus se désespère: les femmes qu’il a enlevées aux Sabins restent stériles. Mais voilà que la déesse Junon, dans le bois sacré qui lui était consacré au pied de l’Esquilin, tout à coup s’exprime dans un bruissement de branches:

Mères du Latium, dit-elle, qu’un bouc sacré vous pénètre![3]

La foule reste sans voix… et aussi un peu choquée par cet oracle déroutant. Mais heureusement pour les Sabines, un augure a l’idée d’immoler un bouc:

Il se fait un fouet de la peau de la victime, coupée en lanières, et les femmes, dociles à l’ordre qu’elles en reçoivent, viennent s’offrir à ses coups. La lune ramenait pour la dixième fois dans les cieux son croissant renouvelé: l’époux était devenu père, les épouses avaient enfanté.

Et c’est ainsi que le peuple romain a pu croître… et se livrer chaque année à une joyeuse débandade d’hommes nus courant dans les rues.

Mosaïque du calendrier de Thysdrus (El Djem) représentant une scène des Lupercales pour le mois de février, Musée archéologique de Sousse.
Mosaïque du calendrier de Thysdrus (El Djem) représentant une scène des Lupercales pour le mois de février, Musée archéologique de Sousse.

Certains commentateurs modernes rapportent également qu’à la course succédait un banquet au cours duquel se déroulait une loterie amoureuse, jeunes femmes et jeunes hommes étant tirés au sort pour former des couples éphémères ou pas. Mais nous n’avons trouvé aucune source antique qui étaye cette idée.

La fin des luperques

Même sans cela, la connotation sexuelle du rituel saute aux yeux, même si les choses devaient rester généralement de l’ordre du symbolique. Pour les romains pétris de gravitas –retenue et rigueur morale– le caractère primitif, sauvage et débridé des Lupercales devait être difficile à avaler. Cicéron, d’ailleurs, se fait l’écho de la mauvaise réputation de la fête[4]. Pour limiter les débordement, l’empereur Auguste interdira la course des Lupercales aux garçons imberbes[5]. Premier tour de vis.

La fête se maintient encore pendant plusieurs siècles, mais pour le christianisme triomphant, c’en est trop. En 494, le pape Gélase 1er opte pour les grands moyens: il interdit les Lupercales et consacre le 14 février à Valentin, prêtre du IIIe siècle, marieur et lui-même amoureux, exécuté par l’empereur de son temps. Il faudra attendre 1496 pour que la papauté fasse de Valentin le saint patron des amoureux, avec le succès que l’on sait, jusqu’à la fête désacralisée, sirupeuse et commerciale d’aujourd’hui.

Contrairement à la pensée commune, il est difficile de voir une filiation directe entre les Lupercales et la Saint-Valentin. Mais il est certain que la seconde a très opportunément occulté la première.

[1] Plutarque, Les vie des hommes illustres, tome premier, vie de Romulus: (6)… εἶτα μειρακίων δυοῖν ἀπὸ γένους προσαχθέντων αὐτοῖς, οἱ μὲν ᾑμαγμένῃ μαχαίρᾳ τοῦ μετώπου θιγγάνουσιν, ἕτεροι δ’ ἀπομάττουσιν εὐθύς, ἔριον βεβρεγμένον γάλακτι προσφέροντες· (7) γελᾶν δὲ δεῖ τὰ μειράκια μετὰ τὴν ἀπόμαξιν. Ἐκ δὲ τούτου τὰ δέρματα τῶν αἰγῶν κατατεμόντες, διαθέουσιν ἐν περιζώσμασι γυμνοί, τοῖς σκύτεσι τὸν ἐμποδὼν παίοντες. Αἱ δ’ ἐν ἡλικίᾳ γυναῖκες οὐ φεύγουσι τὸ παίεσθαι, νομίζουσαι πρὸς εὐτοκίαν καὶ κύησιν συνεργεῖν.

[2] Ovide, Fastes, II, 343-348: Inde tori qui iunctus erat uelamina tangit / mollia, mendaci decipiturque nota. / Ascendit spondaque sibi propiore recumbit, / et tumidum cornu durius inguen erat. / Interea tunicas ora subducit ab ima: / horrebant densis aspera crura pilis.

[3] Ovide, Fastes, II, 441/445-448: ‘Italidas matres’ inquit ‘sacer hircus inito. (…) ille caprum mactat: iussae sua terga puellae pellibus exsectis percutienda dabant. Luna resumebat decimo noua cornua motu, virque pater subito nuptaque mater erat.

[4] Cicéron, Pour Caelius, XI, 26: «Vraiment farouche, entièrement pastorale et grossière, cette confrérie des vrais loups dont la sauvage association fut, à l’évidence, créée avant la civilisation et les lois, puisque non seulement ses confrères s’accusent mutuellement en justice, mais aussi rappellent leur confraternité en le faisant, comme s’ils craignaient que quelqu’un ne l’ignore par hasard.» / Fera quaedam sodalitas et plane pastoricia atque agrestis germanorum Lupercorum, quorum coitio illa siluestris ante est instituta quam humanitas atque leges, si quidem non modo nomina deferunt inter se sodales sed etiam commemorant sodalitatem in accusando, ut ne quis id forte nesciat timere uideantur!

[5] Suétone, Vie d’Auguste, XXXI, 5-6.

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

A la table d'Apicius dans le jardin du musée de Lausanne-Vidy
Saint-Valentin, quand les luperques calent
«Aux chaudrons», les clients ne sont pas des cruches

Tous les articles

 

 

Le 14 juin 2025, dans le cadre enchanteur du jardin situé derrière le Musée romain de Lausanne-Vidy, une trentaine de convives ont partagé un repas composé de mets et de boissons fidèlement adaptés de recettes antiques.
Entre chaque service, l’équipe de Nunc est bibendum a proposé des éclairages historiques et culinaires, offrant ainsi un véritable voyage dans la culture gastronomique de la Rome ancienne.
Le menu complet figure parmi les images de l’événement.

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Lentilles à Nouvel An, chance toute l'année!
Boire ou jouer au cottabe, inutile de choisir
Des grappes aux trousses

Tous les articles

Lenticula de castaneis - lentilles aux châtaignes (un plat de l'Antiquité pour passer le Nouvel an)
Lenticula de castaneis – lentilles aux châtaignes, une recette d’Apicius.

Les lentilles sont cultivées depuis la naissance de l’agriculture en Mésopotamie, il y a environ 10’000 ans. Dotées de riches qualités nutritionnelles (en particulier une grande quantité de protéines), ces graines de plantes légumineuses ont fait partie de l’alimentation de base de tous les peuples de l’Antiquité: Egyptiens, Juifs, Grecs et Romains. On connaît l’histoire biblique d’Esaü qui, revenant affamé à la tente familiale, troque son droit d’aînesse contre un plat de lentilles.[1]

Mais les lentilles n’apaisent pas seulement la faim. Pline l’Ancien relevait leurs qualités curatives: elles guériraient les ulcères en tous genres et assureraient une humeur égale à celui qui les mange.[2]

Substitut de la viande pour les pauvres, les lentilles étaient souvent dédaignées par les riches… Ce n’est sans doute pas un plat assez raffiné pour Apicius, qui n’en donne que trois recettes.[3]

A la fois essentielles pour la vie des anciens et trop communes pour être considérées, les lentilles baignent dans une symbolique complexe et ambivalente.

Les Enfers et la richesse

Les lentilles sont associées au deuil et au dieu des Enfers, Pluton pour les Romains. Or ce nom divin est d’origine grecque et signifie «le riche» (Πλούτων), car le dieu veille aussi sur les richesses souterraines, or et métaux précieux enfouis dans le sol. De même, leur forme aplatie pouvait évoquer celle des pièces de monnaie.

Il est souvent affirmé que les Romains avaient pour coutume de s’offrir, aux calendes de janvier, une bourse de lentilles comme porte-bonheur, symbole de fertilité, d’abondance et de richesse. Si le don de petits présents de bon augure (strenae) est bien attesté chez les auteurs latins, notamment chez Ovide[4], les lentilles n’y sont toutefois pas mentionnées, contrairement aux rameaux verts, aux dattes, aux figues sèches, au miel ou encore aux pièces de monnaie.

La tradition associant les lentilles au bon augure s’est néanmoins maintenue dans plusieurs régions méditerranéennes. En Provence, par exemple, on fait germer des graines dont les jeunes pousses ornent ensuite les tables en signe d’abondance à venir.

Cotechino con lenticchie

Mais c’est surtout en Italie, plus particulièrement au nord, que les lentilles ont gardé toute leur aura de porte-bonheur: elles sont incontournables sur la table du Réveillon ou le jour de l’an, accompagnées du célèbre cotechino ou du zampone, saucisses de porc typiques de la région de Modène.

Comme le dit le dicton italien: Lenticchie a capodanno, fortuna tutto l’anno![5]

[1] Genèse 25, 29-34.

[2] Pline L’Ancien, Histoire naturelle, Livre XVIII, 31: invenio apud auctores aequanimitatem fieri vescentibus ea,  «Je trouve chez les auteurs que les lentilles donnent l’égalité d’humeur à ceux qui en mangent.» et Livre XXII, 70.

[3] Apicius, L’art culinaire, livre V, chapitre 2: Lentilles aux fonds de cardons (183), lentilles aux châtaignes (184), autre recette de lentilles (185).

[4] Ovide, Fastes, 1, 185-190.

[5] «(manger) des lentilles à Nouvel An, (porte) chance pour toute l’année!»

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Dans le jardin d'Apicius, les plantes aromatiques
Pulliéranes et Pulliérans au banquet de Pollus
Manger aux bains… Ils sont fous ces Romains!

Tous les articles

La grande majorité des plantes aromatiques utilisées dans la cuisine antique étaient déjà connues depuis des millénaires et sont toujours indispensables à la cuisine méditerranéenne. Avec quelques exceptions bien sûr!

Les Romains utilisaient de nombreuses herbes et épices pour parfumer leurs plats. Beaucoup de ces plantes nous sont familières et se retrouvent encore aujourd’hui dans nos cuisines. D’autres, cependant, ont disparu ou sont utilisées différemment. Cette richesse aromatique démontre la sophistication de la gastronomie romaine qui accordait une grande importance aux saveurs et aux propriétés médicinales des plantes.

Laurier-sauce – laurus

Laurus nobilis (de la famille des Lauraceae dans l’ordre des Laurales)

Les feuilles du Laurus nobilis s’utilisaient en cuisine il y a deux mille ans comme aujourd’hui, appréciées pour leur saveur épicée, amère et balsamique.

Mais durant l’Antiquité, on vouait un vrai culte à cet arbre au feuillage toujours vert en lui attribuant une origine divine. Dans ses Métamorphoses, le poète Ovide raconte que la nymphe Daphné a été transformée en laurier par son père pour échapper aux avances d’Apollon. Le dieu en fit donc son arbre et l’associa aux triomphes, aux chants et aux poèmes. Dès lors, on couronnait de laurier les poètes et les vainqueurs.

Coriandre – coriandrum

Coriandrum sativum (de la famille des Apiaceae dans l’ordre des Apiales)

La culture et l’utilisation de la coriandre comme plante condimentaire, médicinale et rituelle sont attestées depuis des millénaires au Proche-Orient, en Égypte et en Grèce. On a retrouvé des graines jusque dans la tombe du pharaon Toutankhamon!

Chez les Romains, la coriandre figure dans le traité d’agriculture de Caton l’ancien (2e siècle avant J.-C.) et est citée par la plupart des auteurs plus récents. Apicius utilisait les feuilles ou les graines dans près d’une centaine de recettes.

Livèche – ligusticum

Levisticum officinale (de la famille des Apiaceae dans l’ordre des Apiales)

Apicius faisait un usage très courant dans ses recettes des feuilles de ligusticum, une grande ombellifère connue sous le nom français de livèche, ache des montagnes ou céleri perpétuel. On la surnomme aussi «herbe à Maggi» parce que le goût des racines rappelle celui du bouillon en cube.

La plante, originaire de Perse, est l’ancêtre des céleris et raves actuelles. Ce sont ses feuilles, très découpées comme celles du céleri mais plus grandes, qui sont surtout utilisées en cuisine. On en fait encore un usage intensif en Bulgarie et en Roumanie.

Céleri – apium

Apium graveolens (de la famille des Apiaceae dans l’ordre des Apiales)

Originaire du bassin méditerranéen, le céleri est la variété moderne de l’ache des marais qui poussait dans les zones humides d’Europe. Le nom latin d’ache, apium, signifie «qui croît dans l’eau». On connaît l’ache depuis la haute antiquité, en Europe et en Asie. Cette plante sauvage au goût très fort était utilisée comme herbe aromatique et médicinale. On lui prêtait aussi des vertus aphrodisiaques, mais cela reste à démontrer…

Apicius n’utilisait que les graines (à une exception près). L’utilisation comme légume est récente, d’abord en Allemagne puis en France dès le XIXe siècle.

Persil – petroselinum

Petroselinum (de la famille des Apiaceae dans l’ordre des Apiales)

Le petroselinum, ou «ache des rochers», était considéré durant l’Antiquité comme une plante aux vertus médicinales, voire magiques, avant d’être un condiment. Il était un symbole de force pour les Grecs anciens qui en couronnaient les vainqueurs des jeux isthmiques et néméens, à l’image d’Hercule qui, selon la légende, s’était fait une couronne de persil après avoir vaincu le lion de Némée.

Les Romains, plus prosaïques, en faisaient des colliers pour masquer les odeurs d’alcool après les orgies. L’agronome romain Columelle (première moitié du 1er siècle) décrivait déjà les variétés de persils à feuilles plates ou frisées que nous connaissons encore.

Aneth – anethum

Anethum graveolens (de la famille des Apiaceae dans l’ordre des Apiales)

Originaire d’Europe du sud ou d’Asie mineure, l’aneth est déjà mentionnée dans un traité médical égyptien vieux de 5000 ans. Cette ombellifère, parente du fenouil, était symbole de vitalité chez les Romains. Elle avait pour cette raison la part belle dans les repas des gladiateurs, à qui elle était supposée fournir force et résistance pour les combats.

Mais elle entrait aussi dans la composition des repas du commun des mortels, notamment pour assaisonner les volailles. Longtemps confinée au bassin méditerranéen, l’aneth a tardivement conquis le monde nordique et anglo-saxon. Elle est maintenant utilisée à profusion en Russie et en Scandinavie.

Cumin – cuminum

Cuminum (de la famille des Apiaceae dans l’ordre des Apiales)

Le cumin vient du Levant et on admet depuis longtemps que le mot est d’origine sémitique. Comme aujourd’hui encore, on n’utilisait en cuisine que les graines. Le fruit du cumin a ceci de particulier qu’il est constitué de deux petites graines accolées qui se détachent en séchant.

Comme il s’agissait d’une épice précieuse et donc réservée aux riches, les Grecs anciens en ont fait le symbole de la mesquinerie. L’évangile selon Matthieu fait allusion à sa valeur en rapportant cette réprimande de Jésus: «Malheur à vous, scribes et pharisiens hypocrites! parce que vous payez la dîme de la menthe, de l’aneth et du cumin, et que vous laissez ce qui est plus important dans la loi: la justice, la miséricorde et la fidélité».

Carvi – careum

Carum carvi (de la famille des Apiaceae dans l’ordre des Apiales)

Le carvi est souvent confondu avec le cumin (en Suisse, on le trouve sous le nom de «cumin carvi», ce qui n’aide pas…). Mais contrairement à ce dernier, il est originaire d’Europe et fait partie des plus anciennes épices utilisées: on en a retrouvé sur des sites néolithiques. Ce sont aussi les graines qui sont utilisées en cuisine et leur saveur, à la fois anisée, sucrée et piquante, est plus subtile que celle du cumin.

La plante qui le produit a été mentionnée par César dans ses commentaires sur la Guerre civile (De bello civili). Il indique que sa racine, mêlée à du lait, fut d’un grand secours aux soldats de son lieutenant Valérius.

Menthe – menta

Mentha (de la famille des Lamiaceae dans l’ordre des Lamiales)

Voilà une autre plante qui tire son origine des frasques des dieux antiques! Selon la mythologie grecque; la nymphe Minthé, aimée d’Hadès, le dieu des Enfers, a été transformée en plante par Perséphone, sa femme jalouse. Ne pouvant la ramener à la vie, Hadès lui a donné son parfum.

La menthe est cultivée depuis des millénaires sur le pourtour méditerranéen pour ses propriétés médicinales et aromatiques. Les Grecs anciens interdisaient à leurs soldats d’en consommer, tant le parfum de la menthe incitait à l’amour et diminuait le courage. Les femmes romaines confectionnaient une pâte à mâcher de menthe et de miel pour avoir l’haleine fraîche. Quant à Apicius, il utilisait la menthe à toutes les sauces!

Menthe pouliot – puleium

Mentha pulegium (de la famille des Lamiaceae dans l’ordre des Lamiales)

Le pouliot était clairement distingué des menthes durant l’Antiquité. Il n’a été rattaché au même genre qu’à l’époque moderne. La plante est originaire d’Europe, d’Afrique du nord et d’Asie tempérée.

Il s’agit pour les anciens d’une vraie panacée, citée par les médecins grecs pour ses nombreuses vertus. Le pouliot était recommandé contre les morsures de serpents, les piqûres de scorpions, la toux, les coliques, le mal de tête… et «toutes les douleurs internes», résume le naturaliste romain Pline au premier siècle. L’utiliser en cuisine ne pouvait donc pas faire de mal!

Origan et marjolaine – origanum

Origanum vulgare et origanum majorana (de la famille des Lamiaceae dans l’ordre des Lamiales)

L’origan (origanum vulgare) et la marjolaine (origanum majorana) sont deux plantes très proches et souvent confondues. La première est originaire d’Europe et la seconde de l’est du bassin méditerranéen (Chypre, Turquie). On dit toutefois la marjolaine plus aromatique et plus subtile que l’origan.

Tous deux sont connus et cultivés depuis l’Antiquité pour leur goût prononcé et leurs vertus antiseptiques. Dans la mythologie grecque, Aphrodite soigne les blessures de son fils Enée avec du dictame, une variété crétoise du genre origanum.

Sarriette – satureia

Satureja hortensis (de la famille des Lamiaceae dans l’ordre des Lamiales)

La sarriette est une plante méditerranéenne utilisée comme condiment depuis la nuit des temps. Son nom latin signifie «herbe à satyres». On imaginait que ces créatures lubriques de la mythologie gréco-romaine, mi-hommes mi-boucs, broutaient cette herbe pour renforcer leurs ardeurs. Comme c’est le cas pour d’autres plantes déjà citées, il n’en fallait pas plus pour lui donner une réputation aphrodisiaque.

Le poète Martial, au premier siècle, évoque cette propriété dans ses épigrammes: «Depuis longtemps, Lupercus, ta mentule est sans force ; cependant, insensé, tu mets tout en œuvre pour lui rendre sa vigueur; mais les roquettes, les bulbes aphrodisiaques, la stimulante sarriette ne te sont d’aucun secours.» L’effet semble d’ailleurs confirmé par la médecine moderne qui a identifié dans la plante un principe actif, l’ériodictyol, aux effets relaxants et vasodilatateurs.

Thym – thymum

Thymus (de la famille des Lamiaceae dans l’ordre des Lamiales)

Comme pour sa cousine la sarriette, l’utilisation du thym est très ancienne. Dans la mythologie grecque, on raconte que les dieux, émus par le chagrin de la belle Hélène, reine de Sparte à l’origine de la guerre de Troie, ont utilisé ses larmes pour créer le thym.

La plante était reconnue comme stimulante et antiseptique. Elle était également utilisée dans le culte domestique, brûlée en offrande aux dieux. De là viendrait son nom, thymos signifiant «fumée» en grec ancien. Dans les jardins romains, le thym était très courant pour retenir les abeilles près de leur ruche.

Basilic – ocimum

Ocimum basilicum (de la famille des Lamiaceae dans l’ordre des Lamiales)

Le basilic est originaire d’Inde, où il est connu depuis des milliers d’années. De nombreux peuples de l’Antiquité en firent une plante sacrée, comme les Romains ou les Gaulois qui la disaient capable de guérir les plaies. Ils cueillaient le basilic en été, en pleine floraison, lors de cérémonies.

Le basilic servait aussi aux rites funéraires et était considéré comme une plante royale (basileús signifie «roi» en grec ancien). Tout naturellement, la tradition chrétienne a repris la symbolique de la plante, rapportant qu’il en a poussé autour du tombeau du Christ, le «roi des rois». Côté cuisine, le basilic était aussi très commun, peut-être trop pour Apicius qui ne le mentionne qu’une seule fois.

Romarin – rosmarinus

Salvia rosmarinus (de la famille des Lamiaceae dans l’ordre des Lamiales)

Le nom du romarin vient du latin ros marinus, «rosée de mer». Il partageait avec le thym et la sauge le privilège d’être brûlé sur les autels des dieux. Il s’agissait d’une plante sacrée, associée aux rites entourant la naissance, le mariage et la mort.

Cet usage rituel dissuadait peut-être de l’utiliser pour la simple cuisine: le romarin est totalement absent chez Apicius!

Sauge – salvia

Salvia (de la famille des Lamiaceae dans l’ordre des Lamiales)

La sauge était connue durant l’Antiquité pour ses qualités médicinales. Les Grecs appréciaient ses propriétés digestives et antiseptiques. Les Romains l’utilisaient comme tonique et en compresse contre les morsures de serpent.

L’utilisation en cuisine existait certainement, mais exige de respecter quelques précautions: la sauge ne supportant pas la friture ni l’ébullition, il faut l’ajouter au dernier moment dans les préparations. Elle doit être utilisée seule et ne se marie pas avec d’autres herbes. Apicius, qui affectionne les assemblages complexes, ne la mentionne donc qu’une seule fois.

Rue – ruta

Ruta graveolens (de la famille des Rutaceae dans l’ordre des Sapindales)

Voici une plante, utilisée fréquemment et sous toutes ses formes par Apicius –fraîche, sèche, graines et baies– mais dotée d’une mauvaise réputation. Outre son goût amer et odeur forte et pénétrante avec un fond rappelant le coco qui lui a valu son surnom de «fétide», la rue peut provoquer de fortes allergies au toucher et, consommée, de très violentes contractions abdominales.

Cette dernière propriété en a fait dans le passé une plante abortive, mais elle provoquait le plus souvent le décès de la mère. De ce fait, la culture de la rue a même été interdite dans plusieurs pays européens au début du XXe siècle. Une rumeur antique rapporte que la fille de l’empereur Titus, Julia Titi, serait morte d’un accouchement forcé avec la rue. Malgré son histoire sulfureuse, la ruta graveolens se trouve maintenant fréquemment dans la section «plantes aromatiques» des jardineries. Bref, pas de raison de s’en priver, mais avec modération!

Silphium ou Laserpitium

Plante éteinte

Les Romains, à la suite des Grecs, attribuaient au siilphium (ou laserpitium) des propriétés extraordinaires. Non seulement pour la cuisine, mais également en médecine. La résine à l’odeur très forte tirée de son suc se vendait au prix de l’argent et faisait la richesse de la seule région où la plante -non cultivable- poussait naturellement: la Cyrénaïque, soit la Lybie actuelle.

Mais le silphĭum a été victime de son succès: surexploitée, la plante s’est éteinte. Un substitut a bien été trouvé avec une variété proche (l’asa fœtida de Médie ou de Parthie) mais, semble-t-il, dotée de beaucoup moins de qualités. L’usage a ensuite disparu en Occident, mais s’est maintenu dans la cuisine indienne qui utilise la résine de la plante sous le nom de «hing». Quant aux graines de silphĭum ou de laser on peut les remplacer par du cumin.

Lire notre article: Le silphium, première victime de la surexploitation

Pour en savoir plus

Jeux
A lire également
D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Fromage antique: le mystère mozzarella
Nunc est ludendum! C’est maintenant qu’il faut jouer
Capt... ivant!

Tous les articles

Un homme râpant du fromage, Figurine béotienne en terre cuite, 5e siècle avant notre ère. Musée de Thèbes.

En Occident, le fromage est incontournable. Suisse, France et Italie, par exemple, en comptent plusieurs centaines de variétés. L’importance de cet aliment ne date pas d’hier. Les historiens conviennent généralement que la maîtrise de la technique fromagère remonte au néolithique ancien, soit plus de 5000 ans avant notre ère, et qu’elle suit de près la domestication des ruminants laitiers : brebis, chèvres, vaches, bufflonnes, chamelles…

Dans le monde grec et romain, l’art fromager a pris une telle importance que les auteurs en font un critère de différenciation culturelle. Ainsi, selon le géographe grec Strabon (1er siècle avant notre ère) ou le naturaliste romain Pline (1er siècle de notre ère), la consommation du lait cru, du yaourt ou du beurre caractérise le barbare, alors que le grec ou le romain déguste des tommes raffinées. Cela ne tient pas, bien sûr, parce que l’on consommait aussi du lait dans l’orbite gréco-romaine, notamment dans les campagnes, mais également parce que les Celtes maîtrisaient également la fabrication du fromage, comme le démontre l’archéologie. Par exemple, en 2021, une étude a pu démontrer que la population de l’âge du Fer sur le site de Hallstatt (Autriche actuelle) consommait du fromage à pâte persillée (un «bleu»), variété de fromage d’ailleurs inconnue dans le monde méditerranéen.

Présure et sperme, même fonction

Ce qui fait le fromage, c’est la transformation du lait par l’ajout de présure qui le fait coaguler, permettant de séparer le caillé solide du petit-lait. Pour les auteurs antiques, ce processus est aussi providentiel que la fabrication des enfants. «La menstrue de la femme est la matière de l’enfant, comme le lait est celle du fromage, la fécondation se faisant par une semence mâle qui est le sperme dans un cas et la présure dans l’autre», explique Dominique Frère.[1]

Une fois le caillé obtenu, la mise en forme commence (c’est le mot latin forma qui a donné «fromage»). Trois auteurs antiques nous renseignent sur la fabrication du fromage romain : Columelle et Pline au 1er siècle et Palladius au 4e. Des informations sont aussi compilées dans un texte byzantin un peu plus tardif, les Géoponiques, daté du 7e siècle.[2] Ces textes décrivent tous les étapes qui constituent encore aujourd’hui le processus de fabrication fromagère : moulage, égouttage, aromatisation, salage, lavage… Culturellement, le romain n’apprécie pas la pourriture et valorise les aliments mous, ainsi, c’est naturellement le fromage frais qui est le plus apprécié. On ne trouve dans les textes ni fromages à la «croute fleurie», ni de «pâte persillée» (contrairement au monde celtique, comme on l’a vu plus haut). Mais cela ne veut pas dire que ces types de fromages sont inconnus: l’objectif d’un agronome comme Columelle n’est pas de répertorier tous les savoir-faire, mais d’indiquer pratiquement le procédé le plus «efficient», comme nous dirions aujourd’hui.

Mozza es-tu là (chez Columelle)?

Columelle toutefois, fait une digression intéressante, laquelle va enfin justifier le titre de cet article. Voici son texte:

On connaît partout la manière de faire le fromage que nous appelons pressé à la main (manu pressum). Quand le lait commence à se coaguler dans le vase à traire, et qu’il est tiède encore, on le divise par tranches, on le plonge dans l’eau bouillante, et on lui donne à la main une figure quelconque, ou bien on le presse dans des moules de buis. Rendu ferme par la saumure, il n’est pas d’une saveur désagréable quand on l’a coloré à la fumée, soit du bois de pommier, soit du chaume.[3]

Des faisselles en vannerie emplies de fromage blanc, Pompéi (temple d’Isis). Museo Archeologico Nazionale, Naples.

Le procédé décrit de façon remarquablement semblable celui de la célébrissime mozzarella, fromage traditionnellement fabriqué dans une région d’Italie qui s’étire du Latium aux Pouilles. Dans les deux cas, le caillé est découpé, plongé dans l’eau bouillante, formé en boules, conservé dans la saumure.

Certes, le fromage décrit par Columelle n’est pas précisément la mozzarella, ne serait-ce que parce que cette appellation issue de l’italien mozzare (trancher) n’apparaît qu’au 16e siècle, mentionné pour la première fois en 1570 par Bartolomeo Scappi, cuisinier à la cour papale.

Autre dissonance, la mozzarella était à l’origine produite essentiellement à partir de lait de bufflones, dont la présence est attestée en Campanie dès le 12e siècle. Mais l’arrivée de ces animaux originaires d’Inde fait débat. Selon une théorie, ils auraient été introduits dans le sud de l’Italie par les Normands, depuis la Sicile, amenés par les Arabes. Une autre théorie avance que les buffles sont arrivés en Italie via les Phéniciens depuis l’Inde, ce qui rendrait possible un usage antique du lait de bufflones, mais n’est attesté ni par les textes ni par l’archéologie…

Même si le texte de Columelle ne décrit pas la mozzarella contemporaine, il témoigne de la remarquable permanence des savoir-faire agricoles et artisanaux, qui traversent les âges alors que les empires se créent et se disloquent.

[1] Dominique Frère, Fromages antiques, à la recherche des fromages disparus, Presses universitaires de Rennes (PUR), Rennes, 2024, p. 37.
L’analogie est déjà présente chez Aristote (Génération des animaux, I, XIV, 729a):
«C’est le mâle qui apporte la forme et le principe du mouvement; la femelle apporte le corps et la matière, de même que, dans la coagulation du lait, c’est le lait qui est le corps, tandis que c’est le petit lait, la présure, qui a le principe coagulant. C’est là aussi la même action que produit ce que le mâle apporte, en se divisant, dans la femelle.»
ἐπειδὴ τὸ μὲν ἄρρεν παρέχεται τό τε εἶδος καὶ τὴν ἀρχὴν τῆς κινήσεως τὸ δὲ θῆλυ τὸ σῶμα καὶ τὴν ὕλην, οἷον ἐν τῇ τοῦ γάλακτος πήξει τὸ μὲν σῶμα τὸ γάλα ἐστίν, ὁ δὲ ὀπὸς ἢ ἡ πυετία τὸ τὴν ἀρχὴν ἔχον τὴν συνιστᾶσαν, οὕτω τὸ ἀπὸ τοῦ ἄρρενος ἐν τῷ θήλει μεριζόμενον.

[2] Columelle, Traité d’agronomie, VII, 8; Pline, Histoire naturelle, XI, 96-97 et XXVIII, 34; Palladius, Traité d’agriculture, VI, 9 ;Géoponiques, XVIII, 19.

[3] Columelle, Traité d’agronomie, VII, 8, 7: Illa vero notissima est ratio faciundi casei, quem dicimus manu pressum: namque is paulum gelatus in mulctra, dum est tepefactus, rescinditur, et fervente aqua perfusus, vel manu figuratur, vel buxeis formis exprimitur. Est etiam non ingrati saporis muria praeduratus, atque ita malinis lignis, vel culmi fumo coloratus.

Pour en savoir plus

Janvier 2024, reproduction interdite

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

24 août ou 24 octobre? La date de l'éruption du Vésuve fait débat
Manger, boire… et vomir dans la Rome antique
Boire ou jouer au cottabe, inutile de choisir

Tous les articles

En 2018, les fouilles dans la Casa del Giardino (Regio V) ont mis au jour une inscription au charbon sur le mur d'une pièce. Elle porte: «XVI K NOV»,
En 2018, les fouilles dans la Casa del Giardino (Regio V) ont mis au jour une inscription au charbon sur le mur d’une pièce. Elle porte: «XVI K NOV», soit le 16e jour avant les calendes de novembre, c’est-à-dire le 17 octobre.

«Le 24 octobre 79»: voilà ce qu’affichent aujourd’hui les premiers résultats lorsqu’on cherche la date de l’éruption du Vésuve sur internet. Pendant des siècles pourtant, historiens et archéologues ont retenu le 24 août, date transmise par Pline le Jeune. En 2018, la découverte à Pompéi d’une inscription au charbon mentionnant le 17 octobre a relancé le débat. Mais cette nouvelle datation repose-t-elle sur des fondements solides? Un article publié en décembre 2024 par Gabriel Zuchtriegel, directeur du Parc archéologique de Pompéi, apporte un éclairage nouveau sur cette controverse.

La seule source antique qui indique une date précise de l’éruption est Pline le Jeune. Dans sa lettre à l’historien Tacite, rédigée plus de vingt-cinq ans après les événements, il mentionne le «nonum kal. Septembres»[1], soit le neuvième jour avant les calendes de septembre, c’est-à-dire le 24 août 79 de notre ère. Les manuscrits les plus anciens, datant du 9e siècle, rapportent unanimement cette date. Certains textes présentent une lacune à la place du mois, mais la tradition manuscrite demeure cohérente.

La question se complique du fait que la différence entre «n» et «v» n’est pas toujours claire dans l’écriture médiévale. Ainsi, certains manuscrits portent «novum», «novu» ou «nov/nou». De là naît un premier malentendu : «nov» est intégré comme novembres ou novembribus, c’est-à-dire novembre. Naît ainsi l’hypothèse, sans fondement, du 1er novembre (kalendis novembribus).

Une erreur méthodologique

En 1929, Giovanni Battista Alfano et Immanuel Friedlaender publient un ouvrage dans lequel ils soutiennent la date du 24 octobre. Leur erreur est méthodologique: ils maintiennent «non.» pour le «neuvième jour des calendes» tout en ajoutant comme mois «nov(embres)», alors que «nov.» et «non.» sont simplement deux lectures –dont l’une est erronée– du même mot dans les manuscrits.

Pedar Foss, professeur de sciences classiques à l’université DePauw (Indiana, USA), a démontré dans son ouvrage de 2022 que toutes les dates proposées, à l’exception du 24 août, sont des inventions récentes sans aucune base dans la tradition des manuscrits. Celle du 24 octobre date d’à peine un siècle. Foss a collationné systématiquement tous les manuscrits et éditions imprimées anciennes des lettres de Pline –un travail jamais réalisé auparavant. Dans 95% des manuscrits pliniens contenant les lettres sur le Vésuve, la date du 24 août apparaît de manière cohérente.

Une date unique dans la tradition manuscrite

La tradition n’est donc pas «multiple» comme on l’a longtemps cru. Elle est univoque. Reste à savoir si Pline lui-même s’est trompé, car comme le précise Gabriel Zuchtriegel, «cela ne veut pas dire que le 24 août soit nécessairement la date correcte. Pline le Jeune pourrait s’être trompé».

J.M.W. Turner, Mount Vesuvius in Eruption (1817).
J.M.W. Turner, Mount Vesuvius in Eruption (1817).

Dion Cassius mentionne que l’éruption eut lieu «kat’ auto to phthinóporon» (κατ´ αὐτὸ τὸ φθινόπωρον)[2], c’est-à-dire en automne. Mais dans le calendrier des travaux agricoles de Pline, ainsi que chez d’autres auteurs du 1er siècle avant et après notre ère (Varron, Columelle), l’automne débute au plus tard dans la première décade d’août. Pline le précise: le 46e jour après le solstice d’été, soit le 8 août. Le décalage temporel entre la séquence saisonnière antique et moderne s’explique par le fait qu’alors, les équinoxes et les solstices ne marquaient pas le début des saisons mais leur moment central. Il n’existe donc aucune contradiction entre la date de Pline le Jeune et l’indication de Cassius Dion.

Le graffito du 17 octobre: une preuve réfutée

En 2018, les fouilles dans la Casa del Giardino (Regio V) ont mis au jour une inscription au charbon sur le mur d’une pièce. Elle porte: «XVI K NOV», soit le 16e jour avant les calendes de novembre, c’est-à-dire le 17 octobre. L’inscription complète semble évoquer un excès alimentaire. Massimo Osanna, alors directeur du site, a annoncé la découverte sur Instagram, déclenchant une couverture médiatique mondiale.

L’argument avancé était double. D’abord, la nature éphémère des inscriptions au charbon: l’écriture ne serait pas restée intacte longtemps, donc l’inscription daterait vraisemblablement d’octobre 79, peu avant l’éruption. Ensuite, le contexte archéologique: l’atrium était en cours de rénovation, avec des travaux qui devaient rapidement modifier les parois, donc une inscription vieille de dix mois aurait déjà disparu.

Archéologie expérimentale

Pour vérifier la durée de conservation des inscriptions au charbon, le Parc archéologique de Pompéi a lancé une expérience scientifique. Le 17 octobre 2023, les chercheurs ont inscrits au charbon de chêne, sur la même paroi de la Casa del Giardino, le texte: «XVI K NOV 2023 ARCHEOLOGIA SPERIMENTALE». L’inscription a été réalisée dans des conditions similaires aux conditions antiques, avec une couverture protégeant des pluies mais exposée aux vents et à l’humidité de remontée capillaire.

Pendant dix mois, l’inscription a été photographiée mensuellement selon un protocole rigoureux. Les conditions environnementales étaient comparables à l’Antiquité: températures moyennes entre 11,7°C et 21,3°C, 63 jours de pluie et 11 jours d’orage sur la période.

Le résultat, publié le 24 août 2024, réfute l’argument de 2018. L’état de conservation révèle «une condition essentiellement inaltérée» entre octobre 2023 et août 2024. Les parties tracées avec pression ont conservé leur netteté après dix mois, et «l’inscription résulte parfaitement lisible».

Le graffito du 17 octobre peut donc parfaitement dater du 17 octobre 78, soit environ dix mois avant l’éruption du 24 août 79.

Le contexte archéologique réexaminé

Le second argument concernait l’état de la maison. L’atrium était-il réellement en cours de travaux actifs qui auraient rapidement recouvert l’inscription?

L’analyse révèle une situation différente. L’atrium et les pièces adjacentes sont revêtus d’un enduit bipartite caractéristique des rénovations qui ont suivi le temblement de terre de 62. Un détail technique indique que cet enduit était destiné à rester visible: la partie inférieure n’est pas finie, car elle devait être couverte par un pavement qui n’a jamais été réalisé.

Mais il n’y a aucune trace d’un chantier actif: pas de matériaux de construction accumulés, pas d’outils, pas d’équipements typiques des chantiers pompéiens. La maison montre tous les signes d’une occupation: cuisines en activité, meubles contenant des biens précieux, vaisselle. Les nombreuses victimes réfugiées dans un cubiculum confirment que la maison était habitée au moment de l’éruption.

La Casa del Giardino n’était donc pas un chantier en cours, mais une demeure habitée dont les rénovations étaient achevées, à l’exception du pavement de l’atrium –opération de moindre urgence. Que l’enduit soit resté sans pavement pendant un an ou plus n’a rien d’improbable.

La complexité des données archéobotaniques

Depuis 1797, les découvertes de fruits d’automne (grenades, châtaignes) à Pompéi ont alimenté l’hypothèse d’une éruption tardive. Chiara Comegna, archéobotaniste du Parc archéologique, rappelle un principe méthodologique: le vestige archéobotanique doit être évalué en fonction de son contexte et des multiples variables dont il dépend. Chercher systématiquement le parallèle avec les modèles actuels peut s’avérer trompeur.

Les indices botaniques (pêches, châtaignes, foins, grenades) invoqués pour une éruption automnale s’expliquent autrement. Pline l’Ancien mentionne des variétés de pêches tardives et il existe des châtaignes précoces[3]. Les foins ont été coupés et stockés en été selon les pratiques agricoles antiques. Les grenades d’Oplontis, utilisées pour la teinture, ont pu être conservées ou importées. Quant aux graines de fabacées trouvées dans les jardins, elles témoignent de pratiques d’enfouissement effectuées dès le début de l’automne romain –qui commençait le 8 août.

Un denier d’argent découvert dans la Casa del Bracciale d’Oro (Maison du Bracelet d’Or) a un temps semblé offrir une preuve décisive. La pièce porterait la 15e salutation impériale de Titus, honneur décerné après le 8 septembre 79, ce qui exclurait une éruption en août. Mais la lecture de l’inscription monétaire, rendue difficile par le mauvais état de conservation, a été contestée en 2013. La monnaie ne permet donc pas de trancher.

Il faut encore verser au dossier une étude très récente, qui a fait l’objet d’une communication le 3 décembre 2025 lors du Congrès International sur la date de l’éruption du Vésuve. Le groupe ÁTROPOS de l’Université de Valence (Espagne) a analysé quatorze moulages de victimes de Pompéi, dont quatre particulièrement bien conservés[4]. Les résultats révèlent que les personnes portaient tunique et manteau, les deux en laine épaisse. Le détail de la trame textile, visible dans le plâtre, montre un tissage serré et lourd. Les victimes à l’intérieur et à l’extérieur des maisons portaient les mêmes vêtements, ce qui exclut une simple précaution domestique. Pour un 24 août en Campanie, le port de deux pièces de laine lourde paraît peu compatible avec les températures habituelles, sauf à imaginer une protection contre les gaz toxiques ou la chaleur de l’éruption elle-même. Bref, ce n’est pas là encore un élément décisif pour trancher.

Une tortue terrestre retrouvée avec son œuf
Une tortue terrestre retrouvée avec son œuf (photo Parco Archeologico di Pompei).

Une tortue qui pond en été

La découverte en juin 2022, lors des fouilles dans les thermes de Stabies des restes d’une tortue d’Hermann (Testudo hermanni) pourrait être plus probante[5]. L’animal avait encore son œuf encore à l’intérieur de sa carapace. N’ayant pu trouver un endroit propice pour pondre, il était mort de dystocie –une rétention d’œuf– avant l’éruption, dans une boutique en ruine laissée à l’abandon après le tremblement de terre de 62.

Or, les tortues Hermann pondent entre mai et juillet, avec un pic en juin. Elles ne pondent pas en octobre. La présence d’une tortue morte avec son œuf dans cette configuration suggère que l’éruption s’est produite pendant la saison de ponte, et non à l’automne.

Retour au 24 août

En décembre 2024, Gabriel Zuchtriegel a publié un article intitulé «La date de la destruction de Pompéi: prémisses pour un débat ouvert». S’appuyant sur les travaux de Pedar Foss et sur les nouvelles recherches du Parc archéologique, il reconnaît que le 24 octobre «n’a aucune base documentaire» et rappelle que tous les manuscrits les plus fiables de Pline concordent sur le 24 août.

Le directeur du Parc archéologique de Pompéi, dont l’institution avait annoncé en 2018 la découverte du graffito comme indice d’une date d’octobre, effectue ainsi un retour critique vers le consensus traditionnel. Non pas en affirmant que l’éruption s’est produite le 24 août –Pline peut s’être trompé –, mais en démontrant que l’archéologie ne dispose actuellement d’aucun élément suffisamment précis pour contester cette date.

La question, reformulée correctement, n’est pas «quelle date parmi celles qui circulent se concilie le mieux avec les données archéologiques?», mais: «disposons-nous actuellement d’éléments archéologiques suffisants pour mettre en doute la date du 24 août transmise par Pline?»

Gabriel Zuchtriegel conclut en suggérant de repenser la question elle-même. Plutôt que de corriger sur la base d’observation archéobotaniques une date perçue comme incertaine, ne faudrait-il pas «repenser, autour d’une date somme toute pas si incertaine, le 24 août précisément, nos présumées certitudes sur l’agriculture et évaluer de manière plus spécifique le climat du 1er siècle de notre ère?».

Source principale

[1] Pline le Jeune, Epistulae VI, 16, 4

[2] Dion Cassius, Histoire romaine, LXVI, 21

[3] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, 15, 92-95.

[4] Las víctimas de la erupción de Pompeya vestían túnica y manto de lana pesada, lo que sugiere condiciones ambientales diferentes en verano. Universitat de València, 3 .12.2025. 

[5] Parco Archeologico di Pompei, Il ritrovamento di una testuggine di 2000 anni fa e del suo uovo, communiqué, 24 juin 2022.

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Un couteau plus romain que suisse
Pilon, herbes et fromage; le secret du moretum
Néron, tout feu, tout glace

Tous les articles

Question pour esprits affûtés: qui a inventé le «couteau suisse»? Contre-intuitivement, la réponse n’est pas dans la question et le savoir-faire helvétique en la matière s’est fait devancer. Par des précurseurs romains qui plus est.

Mais définissons d’abord la chose. Ce qui fait la particularité du couteau romain dit «suisse», c’est de réunir dans un objet de poche un ensemble d’outils, au minimum plus de deux, qui peuvent être utiles comme services de table de voyage, mais pas seulement.

Si les couteaux pliants et les services jumelés, cuillère à un bout et furcula à l’autre[1], ont été retrouvés relativement fréquemment par les archéologues, des objets regroupant plus d’outils sont très rares. Nous avons pu retrouver la mention de quatre exemplaires.

Le premier se trouverait dans le coffre d’un collectionneur suisse: pas d’image, pas d’informations, passons.

Artifact in the Museum of Targovishte, Bulgaria

Le bien d’un médecin 

Le second est certainement le moins connu des exemplaires visibles. Il est présenté au musée de Targovichté en Bulgarie. Il a, pense-t-on, appartenu à un médecin romain du 3e siècle de notre ère, car il a été retrouvé dans une tombe avec des instruments chirurgicaux. L’usage médical de l’objet est cependant peu probable: on ne voit pas bien quel pourrait être l’usage dans un tel contexte de la cuillère et de la fourchette, articulés sur le même axe.

Roman « Swiss Army Knife », Middle Roman 201 CE – 300 CE, Silver and Iron, Fitzwilliam Museum

Racleur de nourriture… ou cure-oreilles?

L’exemplaire dont dispose le Fitzwilliam Museum de Cambridge[2] est très semblable à l’objet bulgare. Il est également daté du 3e siècle et présente, en plus, une lame de couteau. Sinon, on retrouve la cuillère et la fourchette sur le même axe, ainsi que trois outils dont l’usage fait débat: une spatule en forme de goutte, un poinçon et une tige terminée par une boule. Pour certains, il s’agit d’ustensiles de table pour des usages spécifiques –extraire la chair des escargots ou râcler de la nourriture. Pour d’autres, ces outils seraient destinés aux soins corporels. La petite spatule en forme de goutte serait un auriscalpium, soit un cure-oreilles.

Servizio da viaggio in argento, musée archéologique de Vintimille.

Sept outils en poche

Le quatrième exemplaire est le mieux documenté[3]. Il a été trouvé en 1917 par l’archéologue Pietro Barocelli dans une tombe intacte de la nécropole de Nervia de l’ancienne Albintimilium, l’actuelle Ventimille, en Ligurie. Il est daté du 2e siècle et est exposé au musée archéologique de la ville. A l’époque de la découverte, le caractère unique de l’objet a suscité des doutes sur son authenticité. Mais on l’a vu, il n’est plus unique.

C’est aussi le plus complet, puisqu’il présente, en plus des six outils déjà rencontrés sur les autres exemplaires, un ustensile unique: une petite passoire sans doute destinée à filtrer le vin.

Quand le (ré)inventeur suisse du couteau de poche multi-lames a choisi un nom pour son entreprise en 1921[4], il a couplé deux mots: l’un moderne –Inox– l’autre latin –Victoria–, rappelant ainsi que l’inventivité victorieuse est primitivement romaine.

[1] Voir l’exemplaire du 3e siècle présenté au Metropolitan Museum of Art de New-York: Silver spoon and fork

[2] Fitzwilliam Museum: Look, think, do: Roman Swiss Army Knife

[3] Voir Servizio di posate da viaggio sur TaccuiniGastrosofici.it

[4] Histoire de la société Victorinox.

Octobre 2023, reproduction interdite

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Quand le blé se dénude, c’est la pâte romaine qui lève
Dégustation-mystère au Musée romain de Vidy
Fêter les Saturnales au 21e siècle!

Tous les articles

Le passage des blés vêtus aux blés nus, c’est aussi le passage de la bouillie au pain. Fresque de la maison de Julia Felix à Pompéi (musée archéologique national de Naples).

Il fut un temps où les Romains se contentaient de bouillies épaisses à base de far, ce blé rustique enveloppé de ses glumelles, comme l’atteste Pline l’Ancien :

«Les Romains ont longtemps vécu de bouillie, non de pain.»[1]

Mais dès le 5e siècle avant notre ère, un changement s’amorce dans les campagnes d’Italie: les blés nus, plus faciles à battre et à moudre, commencent à supplanter les variétés vêtues. En quelques siècles, c’est tout un régime qui bascule –au sens propre comme au figuré. Car avec le siligo et le triticum, Rome découvre un pain plus blanc, plus léger, plus raffiné. Et derrière cette pâte qui lève, c’est l’Empire qui réorganise son modèle agricole et son approvisionnement.

Une mutation lente mais décisive

Contrairement à l’idée d’une rupture brutale, les données archéologiques et les sources antiques témoignent d’une transition progressive, étalée sur plusieurs siècles. Les blés nus s’implantent d’abord dans les zones les plus ouvertes aux échanges, avant de gagner peu à peu les campagnes intérieures. Leur succès tient à une caractéristique essentielle: ils se battent facilement et se transforment rapidement en farine, sans avoir besoin de traitements thermiques ou mécaniques lourds.

Trois grandes variétés de blés nus

Sous le nom générique de triticum, les Romains regroupaient plusieurs types de blés dits nus. Ce terme ne désignait pas une espèce botanique précise, mais une catégorie agronomique opposée au far (amidonnier vêtu). Les distinctions que nous faisons aujourd’hui relèvent d’une taxinomie moderne, absente des textes antiques.

Toutefois, l’archéobotanique permet de proposer des correspondances probables.

Parmi les céréales regroupées sous le nom de triticum, le blé dur (Triticum durum) est sans doute l’une des plus répandues dans les provinces chaudes et sèches: Afrique proconsulaire, Sicile, Sardaigne, Calabre. Elle fournit une semoule (simila) riche en gluten, idéale pour les pultes (bouillies), certains pains denses et des formes primitives de pâtes. Sa texture ferme et sa bonne conservation en faisaient un produit adapté au transport maritime et au stockage, mais peu favorable à la panification levée.

Le blé poulard (Triticum turgidum) est une variété à gros grains qui semble avoir été utilisé dans des contextes agricoles mixtes. Polyvalente, cette céréale servait à la préparation de galettes, de gruaux ou de pains plus rustiques. Elle était cultivée dans des régions aux climats tempérés et sur des sols moins exigeants.

Triticum aestivum (Photo Wikimedia).

Désigné par le nom spécifique siligo, ce blé tendre ou froment (Triticum aestivum) était particulièrement prisé dans les régions fertiles et bien irriguées comme la Campanie, l’Étrurie ou certaines parties de la Gaule. Il permettait d’obtenir une farine fine et légère, idéale pour la fabrication d’un pain blanc, moelleux, recherché par les élites urbaines. Sa forte teneur en gluten extensible en faisait la seule céréale vraiment adaptée à une panification levée. C’est ce pain que Pline l’Ancien désigne comme le plus apprécié:

«De la siligo provient le pain le plus raffiné et les productions boulangères les plus prisées»[2]

Une céréale impériale

L’essor des blés nus ne peut être dissocié de la dynamique impériale. Leur diffusion est portée par les conquêtes militaires, l’ouverture des routes commerciales et surtout l’organisation du ravitaillement urbain. L’Égypte, annexée en 30 avant notre ère, devient un pilier de l’approvisionnement en blé dur. Sous Auguste, la mise en place de la cura annonae –sorte de planification alimentaire pour la capitale[3]– nécessite des céréales stables, facilement stockables, transformables rapidement et transportables sur de longues distances: les blés nus remplissent parfaitement cette fonction.

Les moulins de grande capacité, les fournils urbains, les distributions gratuites de blé ou de pain à la plèbe (frumentatio) imposent des variétés standardisées, compatibles avec un système agro-industriel naissant. La farine circule, le pain se généralise, et l’alimentation urbaine se transforme.

Face à cette montée en puissance des blés nus, le far –l’amidonnier vêtu– ne disparaît pas tout à fait. Il continue d’être cultivé dans les régions montagneuses ou marginales, là où sa rusticité est un atout. Il conserve aussi une forte charge symbolique: c’est le blé des origines, de la frugalité latine, de l’agriculture ancestrale.

Une levée de pâte… et de civilisation

Avec les blés nus, Rome change de nourriture… et de société. Plus faciles à traiter, mieux intégrés dans l’économie marchande, ces nouveaux grains accompagnent la croissance urbaine et la centralisation impériale. Ils permettent d’asseoir une logistique alimentaire à grande échelle, fondée sur l’exploitation du monde conquis. Le pain blanc devient un marqueur de pouvoir, et les blés nus, l’épine dorsale d’un empire.

[1] Pline, Histoire naturelle, 18, 83: pulte autem, non pane, vixisse longo tempore Romanos manifestum.
[2] Pline, Histoire naturelle, 18, 86: e siligine lautissimus panis pistrinarumque opera laudatissima.
[3] Voir l’article Prends le blé et tais toi!

Cet article fait partie d’une série sur les céréales de la Rome antique.
Lire également:
Du grain et des humains en Italie pré-romaine
Les blés vêtus, ancêtres rustiques du système céréalier romain

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Vomi soit qui mal y pense
Conférence: Des marmites de Mithécos aux épices d’Apicius
Le carré SATOR, ou la magie des mots

Tous les articles

Les Romains de la décadence (détail), tableau de Thomas Couture, 1847 (Musée d’Orsay).

Si on vous dit vomitorium, à quoi pensez-vous? A une pièce adjacente à la salle à manger où les Romains repus pouvaient aller évacuer le trop-plein pour se remplir à nouveau la panse?

Faux. Cela n’a jamais existé. Le terme n’apparaît qu’au 5e siècle dans les écrits de Macrobe, écrivain et philosophe, pour désigner (au pluriel: vomitoria) les larges couloirs qui permettent aux spectateurs d’accéder à leur siège dans les théâtres et amphithéâtres romains[1]. A la fin du spectacle, les vomitoria «vomissent» la foule qui se presse pour sortir.

D’où vient donc l’idée très largement répandue de la «chambre pour vomir»? Bien après la fin de l’Empire romain…

Décadence romaine

Avec la Renaissance, fascinée par la grandeur gréco-romaine, émerge progressivement la question de la raison de la fin d’une civilisation capable de tant de merveilles. En 1734, Montesquieu publie «Grandeur et décadence de l’empire romain», le premier ouvrage complet à traiter du sujet. Il est suivi, une cinquantaine d’années plus tard, par l’anglais Edward Gibbon. Son «Histoire de la décadence et de la chute de l’Empire romain», une somme en treize volumes pour l’édition française, est encore citée aujourd’hui comme une référence. Gibbon attribue principalement la chute de Rome à la corruption des mœurs et des lois, et aussi à la perte du sens civique et de l’esprit militaire, miné par le christianisme[2]. Dès lors, l’idée d’un effondrement lié aux excès en tous genres ne cessera de grandir. En 1847, le français Thomas Couture peint «les Romains de la décadence», un chef d’œuvre monumental qui marque les esprits. Et en 1871, dans le compte-rendu d’un Noël apparemment pénible passé en Angleterre, le journaliste et homme politique français Félix Pyat décrit le repas de fête comme «une orgie grossière, païenne, monstrueuse –un festin romain, dans lequel le vomitorium ne manque pas». C’est, semble-t-il, la première fois que le mot est employé à tort pour désigner un lieu destiné au vomissement. Il apparaît ensuite chez Aldous Huxley dans un roman comique de 1923, «Cercle vicieux» (Antic Hay).

Si aucune pièce de maison romaine n’a jamais été réservée à cette pratique, le vomissement provoqué n’est cependant pas absent des textes latins.

On le trouve comme prescription médicale chez Celse, médecin du début de notre ère: «Il [le vomissement] est nécessaire à tous ceux qui éprouvent des frissons et des tremblements avant la fièvre, aux personnes atteintes de maladie provenant de la bile, à celles dont le délire est accompagné d’une certaine hilarité, et enfin aux épileptiques».[3]

Mais en dehors de ces circonstances acceptables, il s’agit surtout de dénoncer, chez le vomisseur, une absence totale de contrôle de soi et de sens moral.

Une plume dans la gorge

Cependant, dans les extraits qui nous sont parvenus du «Satyricon», satire sociale de Pétrone, on trouve tous les excès imaginables, mais curieusement pas de vomitio. Il faut aller voir chez Cicéron, qui s’en prend «aux débauchés qui vomissent sur la table»[4], et chez le sévère Sénèque:

«Ils vomissent pour manger, mangent pour vomir; et ces aliments, qu’ils ont cherchés par toute la terre, ils dédaignent de les digérer».[5]

Quant à Suétone, dans sa «Vie des douze Césars», il fait de la critique du vomitor une arme politique. Si l’empereur n’est pas capable de gouverner ses pulsions et son ventre, comment pourrait-il diriger l’empire? Il oppose la frugalité d’Auguste qui, dit-il, «mangeait peu et se contentait d’aliments communs»[6], à la gloutonnerie de Claude et de Vitellius[7]. Suétone raconte que le premier «jamais ne sortit d’un repas sans s’être chargé de mets et de vins. Il se couchait ensuite sur le dos, la bouche béante, et, pendant son sommeil, on lui introduisait une plume dans la gorge pour dégager son estomac»[8].

Si ces écrivains fustigent ces comportements, réels ou imaginaires, c’est bien pour discréditer leurs auteurs. La morale commune romaine est en effet à l’opposé du banquet débridé, comme l’indiquent par exemple les inscriptions qui accueillaient les convives sur les murs de la salle à manger de la Maison du Moraliste à Pompéi:

«Evite les discussions sources de querelles si tu le peux, sinon sors et rentre sous ton toit. / Renonce à tes attitudes lascives et à jeter des yeux vers la femme d’un autre homme. Que la pudeur soit toujours dans ta bouche. / Qu’un esclave lave tes pieds à l’eau et qu’il les essuie quand ils sont humides. Qu’il couvre le lit de table avec un drap. Prends garde de ne pas salir notre linge en lin!».[9]

L’invention du vomitorium comme chambre pour vomir au 19e siècle relève en fait de la même démarche que celle de Cicéron, Sénèque ou Suétone: fustiger les excès jugés décadents des puissants de leur temps.

[1] Flavius Macrobius Ambrosius Theodosius, Saturnalia, VI, 4, 3: unde et nunc vomitoria in spectaculis dicimus, unde homines glomeratim ingredientes in sedilia se fundunt.

[2]  Edward Gibbon, The History of the Decline and Fall of the Roman Empire, 1776-1789. Version française intégrale en ligne. C.f. tome 7, Observations générales sur la chute de l’empire romain dans l’Occident : «Le clergé prêchait avec succès la doctrine de la patience et de la pusillanimité. Les vertus actives qui soutiennent la société étaient découragées, et les derniers débris de l’esprit militaire s’ensevelissaient dans les cloîtres.»

 [3] Aulus Cornelius Celsus, De medicina, II, 13: Ergo omnibus, qui ante febres horrore et tremore vexantur, omnibus, qui cholera laborant, omnibus etiam cum quadam hilaritate insanientibus, et comitiali quoque morbo oppressis necessarius est.

 [4] Marcus Tullius Cicero, De finibus, 2, 23: Noli enim mihi fingere asotos, ut soletis, qui in mensam vomant, et qui de conviviis auferantur crudique postridie se rursus ingurgitent.

[5] Lucius Annaeus Seneca, Consolatio ad Helviam matrem, X.3: Vomunt ut edant, edunt ut vomant, et epulas quas toto orbe conquirunt nec concoquere dignantur.

[6] Caius Suetonius Tranquillus, Vitae Caesarum, Vita divi Augusti, LXXVI : Cibi—nam ne haec quidem omiserim—minimi erat atque vulgaris fere.

 [7] Caius Suetonius Tranquillus, Vitae Caesarum, Vita Vetelii, XIII.

[8] Caius Suetonius Tranquillus, Vitae Caesarum, Vita divi Claudi, XXXIII : Nec temere umquam triclinio abscessit nisi distentus ac madens, et ut statim supino ac per somnum hianti pinna in os inderetur ad exonerandum stomachum.

 [9] C.I.L. IV.7698 : (Utere blandit)iis, odiosaque iurgia differ. Si potes, aut gressus ad tua tecta refer. / Lascivos voltus et blandos aufer ocellos. Coniuge ab alterius : sit tibi in ore pudor. / Abluat unda pedes, puer et detergeat udos / Mappa torum velet, lintea nostra cave.

Sources

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Un baiser pour détecter l'odeur du vin... la surveillance des femmes romaines
Si la langue du flamant rose était bavarde…
Pilon, herbes et fromage; le secret du moretum

Tous les articles

Vénus, Bacchus et les trois Grâces, Noël Nicolas Coypel, 1726, Ville de Genève, Musées d’art et d’histoire.

Lily Moore, doctorante en Lettres classiques et Archéologie, Université de Melbourne, dans The Conversation, 31 mai 2023

Les Romains vénéraient le vin. Accessible à tous, c’était un élément fondamental de la vie courante et une partie indispensable de l’économie et du commerce. Le vin était utilisé dans diverses pratiques: remède dans les traitements médicaux, ingrédient courant en cuisine, couramment utilisé dans les cérémonies religieuses comme libation aux dieux. Malgré son importance dans la vie quotidienne des Romains, les sources anciennes attestent constamment qu’il s’agissait d’une boisson problématique lorsqu’elle était consommée par les femmes.

La Rome antique était une société patriarcale où les femmes étaient perçues comme les biens des hommes. La loi et la tradition romaines portaient une grande attention à la régulation de l’autonomie corporelle des femmes. Les écrivains masculins de l’Antiquité évaluaient et contextualisaient les limites de la moralité féminine en relation directe avec les notions d’auctoritas (statut social et autorité) et de dignitas (réputation et valeur) masculines. Entre autres domaines, ce contrôle des femmes portait sur leurs habitudes de consommation d’alcool.

La sanction de l’ébriété

Selon les lois coutumières de la Rome antique, la discipline de la sobriété féminine était inculquée par la punition. Pendant les premières périodes de l’histoire de Rome et jusqu’au milieu de la période républicaine, il était socialement accepté que les maris punissent leurs femmes pour avoir bu[1]. De nombreuses sources romaines parlent de la consommation d’alcool par les femmes et de l’adultère de manière concomitante.[2]

En 2 avant notre ère, Julia, fille de l’empereur Auguste, a été exilée de Rome par son père pour son comportement adultère. L’une des interdictions imposées par Auguste à Julia concerne le vin.[3] Ainsi, Auguste soulignait un précédent idéologique et historique fondamentalement romain: il était couramment admis que le désir des femmes débridé par l’alcool conduisait à la débauche, voire à la mort.

Dans l’un des exempla (ou anecdotes morales) romains les plus connus et répétés par les auteurs, il est rapporté qu’Egnatius Mecenius (un contemporain de Romulus) a battu sa femme à mort pour avoir bu du vin.[4] La liste des histoires de ce type est bien fournie: une femme affamée à mort pour avoir volé les clés de la cave à vin de sa famille, une autre condamnée à une amende équivalente à sa dot pour avoir été trouvée ivre… La sobriété imposée était perçue comme le symbole de la vertu féminine.

Selon certaines sources, il était courant que les hommes de la famille embrassent les femmes pour détecter une odeur de vin, justifiant ainsi une éventuelle sanction.[5]

Consommation tolérée

Certains historiens romains soutiennent que le vin était totalement interdit aux femmes.[6] Mais des études récentes montrent que les femmes romaines buvaient pourtant du vin. Les preuves archéologiques confirment leurs habitudes de consommation d’alcool, même si les sources écrites anciennes prétendent le contraire.[7]

Récemment, des fouilles en Italie ont révélé de nombreux sites funéraires féminins contenant des amphores de vins importés et des accessoires de consommation, remontant à la période archaïque. On pense désormais que les femmes buvaient du vin, mais uniquement certaines variétés ayant un degré d’alcool spécifique.[8]

Certains vins, comme le passum, un vin doux de raisin, étaient peut-être tolérés dans les strictes limites des normes de consommation genrées.[9] Les femmes étaient réputées consommer du vin lors du festival de Bona Dea (la «Bonne Déesse»), un culte religieux exclusivement féminin où le vin était offert solennellement à la déesse et consommé par les femmes lors de cette célébration rituelle. Pourtant, même dans ce cas, la pratique était voilée: le vin était décrit comme du «lait» et transporté dans un «pot de miel». D’ailleurs, même la déesse tutélaire n’a pas pu échapper aux conséquences brutales de son ivresse: selon la légende, Bona Dea fut battue à mort par le dieu Faunus pour sa consommation ostentatoire de vin.[10]

Une boisson socialement acceptable

Notre connaissance des habitudes de consommation d’alcool des femmes pendant les premières périodes de l’histoire romaine provient à la fois de sources grecques et latines rédigées des siècles plus tard. Les auteurs masculins de ces textes ont fortement mythifié le passé, souvent pour illustrer la dépravation supposée de leur époque.

En faisant de la sobriété féminine la norme d’un passé mythique, les écrivains antiques ont souligné une corrélation directe entre l’acte de boire et le comportement social attendu des femmes.

À l’époque de la transition de la République à l’Empire (vers le premier siècle avant notre ère), il était courant pour les femmes de boire du vin. Avec la popularisation du convivium romain (sorte de banquet ou de dîner) et une appréciation culturelle croissante de la viticulture, la participation féminine à ces pratiques indiquait une acceptation sociale de leur consommation d’alcool.

Livia, épouse de l’empereur Auguste, aurait attribué sa longévité à un cépage d’Istrie.[11] Pour les femmes de la Rome antique, boire du vin n’était pas une pratique insouciante.

[1] Aulu-Gelle, Nuits attiques, 10.23.1.

[2] Denys d’Halicarnasse, Antiquités romaines, début du Livre II.

[3] Suétone, Vie d’Auguste, chapitre 63.

[4] Valère Maxime, Faits et dits mémorables, Livre 6, chapitres 1 à 4.

[5] Pline l’Ancien, Histoire Naturelle, Livre 14, chapitre 14.

[6] Valère Maxime, Faits et dits mémorables, Livre 2, chapitres 1 à 6.

[7] Russell, Brigette Ford. Wine, Women, and the Polis: Gender and the Formation of the City-State in Archaic Rome. Greece & Rome, vol. 50, no. 1, 2003, pp. 77–84.

[8] Komar, P. (2021). Wine taboo regarding women in archaic Rome, origins of italian viticulture, and the taste of ancient wines. Greece & Rome, 68(2), 239-254.

[9] Polybe, Fragments, 1.

[10] Plutarque, Questions romaines, 20.

[11] Pline l’Ancien, Histoire Naturelle, Livre 14, chapitre 8.

Cet article est republié à partir de The Conversation sous licence Creative Commons. Lire l’article original en anglais. Traduit en français par Nunc est bibendum.

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Un «computer» au bout des doigts
L’œuf, tout un plat
Ils sont timbrés, ces Romains!

Tous les articles

Copie du XIIIe siècle du De Numeris de Raban Maur, moine bénédictin né à Mayence vers 780 (cliquer pour agrandir l’image).

S’il nous arrive parfois de compter sur les doigts, cela ne va jamais très loin. A dix, nous avons épuisé nos ressources naturelles. Contournant l’obstacle, les Grecs, et à leur suite les Romains, avaient inventé un moyen de compter jusqu’à 99 sur une main, et donc 9999 sur les deux. Ce qui demande évidement une bonne mémoire et une dextérité digitale certaine.

La pratique était si ancrée dans les usages quotidiens qu’aucun auteur antique n’a pris soin de la décrire systématiquement. Jusqu’au 8e siècle en tout cas. A cette époque, alors que l’empire romain n’est plus qu’un souvenir, un moine de Grande-Bretagne, Bède le vénérable, consigne la méthode de façon détaillée. Christianisé, le comptage sur les doigts ou «comput digital» sert au Moyen-Age pour le calcul des fêtes mobiles du calendrier religieux.

Puis le comput digital gréco-romain sombre progressivement dans l’oubli… jusqu’au début du 21e siècle.

En 2006, Gérard Minaud, docteur en histoire du droit et spécialiste de l’Antiquité romaine (Université d’Aix-Marseille), publie sous le titre «Des doigts pour le dire»[1], un article fouillé sur la question.

Le chercheur relève que l’existence du comput digital est confirmée dans au moins quarante-huit textes latins écrits entre le 3e siècle avant notre ère et le 4e après[2]. Mais ces auteurs font allusion à la pratique à titre d’illustration ou d’anecdote, sans la nommer. Seuls deux auteurs, Quintilien et Apulée, la qualifient de gestus computationis[3].

On trouve une trace encore plus ancienne chez le poète comique grec Aristophane, lequel écrit ceci en 422 avant notre ère:

«Et d’abord calcule simplement, non pas avec des cailloux, mais en utilisant ta main, le tribut qui nous revient au total des cités alliées».[4]

Vendeur de légumes. Bas-relief d’une stèle funéraire, 3e siècle, Ostie.

Si le recours à la technique de numération digitale «était aussi courant et sans explication dans les textes, c’est que le lecteur romain les comprenait certainement sans la moindre difficulté», commente Gérard Minaud, qui confronte ensuite les explications de Bède le vénérable avec l’iconographie antique.

Un bel exemple est fourni par la stèle du marchand de légumes provenant d’Ostie. Derrière son étal, la commerçante tend la main droite, annulaire et petit-doigt repliés sur la paume, ce qui exprime le chiffre huit. Un prix, certainement. Pour Bède, la main droite servait pour les centaines et les milliers, mais sa description est théorique: «Mon hypothèse est que quand le millier n’est pas atteint, une seule main, tant la gauche que la droite, pourrait désigner les unités et les dizaines tout en conservant la même syntaxe dactylologique», analyse le chercheur.

La Bibliothèque Nationale de France (BNF) possède une collection de tessères (jetons) datant de la période romaine impériale. Sur une face, le nombre en chiffres romains, sur l’autre la façon de le représenter avec la main.

Quelques années après Gérard Minaud, deux chercheurs mathématiciens, Jérôme Gavin et Alain Schärlig, consacrent un livre entier au comput digital antique[5], avec l’ambition de permettre de révéler les messages cachés d’œuvres d’arts antiques, en observant la position des mains représentées. Jérome Gavin raconte que sa curiosité a été décuplée lors d’une visite du Musée d’Art et d’Histoire de Genève avec son fils. En observant des niches funéraires du 2e siècle provenant de Palmyre, il remarque les mains des personnages représentés expriment toutes des chiffres codés. A travers les siècles, les statues parlent un langage symbolique, aujourd’hui inaudible pour le plus grand nombre. Car évidemment, chaque chiffre, en plus de sa valeur mathématique, comporte un sens symbolique. Celui-ci pouvait évidemment varier selon les lieux et les périodes[6].

Mais pourquoi le comput digital a-t-il disparu, en fait? Les deux mathématiciens forment une hypothèse: L’empire romain était composé d’une multitudes de peuples et de cultures qui écrivaient les chiffres de façons différentes. Comme une langue des signes particulière, la représentation manuelle des nombres constituait un langage sans parole universel. L’adoption très large des chiffres arabes à la fin du Moyen-Age aurait rendu inutile ce mode de communication.

Fermetures de niches sépulcrales provenant de Palmyre, milieu du 2e siècle, exposées au Musée d’Art et d’Histoire de Genève (photo MAH, cliquer pour agrandir).

[1] Gérard Minaud, Des doigts pour le dire, Histoire & mesure, XXI – 1 | 2006, 3-34.

[2] Ainsi chez: Plaute (Mil., v. 203-204), Cicéron (Att., v. 21,13 ; Cael., xiv, 5), Ovide (Fasti, iii, v. 119-126 ; Pont., ii, 3, v. 17-18), Sénèque (Ep. xii, 88, 10), Pline l’Ancien (N. H., ii, xxi, 87 ; xxxiv, xvi, 33 ; xxxiv, xix, 88), Quintilien (i, 10, 35 ; xi, 3, 94 ; xi, 3, 114 ; xi, 3, 117), Juvénal (x, 248), Apulée (Apol., 89, 6-7), Pline le Jeune (Ep. ii, 20, 3), Suétone (Claud.,xxi),

[3] Quintilien, VII, 10, 35 ; Apulée, Apol., 89, 6-7.

[4] Aristophane, Les Guêpes, 655

[5] Jérôme Gavin et Alain Schärlig, Sur les doigts, jusqu’à 9999, La numération digitale, des Anciens à la Renaissance, 2014, Presses polytechniques et universitaires romandes. Jérôme Gavin est enseignant de mathématiques au Collège Voltaire à Genève. Alain Schärlig est mathématicien (Université de Genève) et docteur en économie politique (Université de Dijon). Après sa retraite, il s’est consacré à l’histoire du calcul, domaine dans lequel il a publié plusieurs ouvrages.

[6] Voici une lecture symbolique des nombres dans l’Antiquité gréco-romain, à prendre avec précaution puisqu’il s’agit forcément d’une simplification.
Le nombre 1 symbolisait l’unité primordiale, le principe créateur et l’origine de toutes choses. Il était associé à Apollon dans la mythologie grecque.
Le 2 représentait la dualité, l’opposition et la complémentarité (jour/nuit, homme/femme, etc.). Il était lié à Artémis/Diane, sœur jumelle d’Apollon.
Le 3 était considéré comme sacré, associé à de nombreuses triades divines comme Zeus/Jupiter, Poséidon/Neptune et Hadès/Pluton. Il symbolisait la perfection et la complétude.
Le 4 représentait la stabilité et l’ordre cosmique, en lien avec les quatre éléments (terre, eau, air, feu) et les quatre saisons.
Le 5 symbolisait l’harmonie et l’équilibre. Il était associé au mariage et à Aphrodite/Vénus.
Le 6 était considéré comme un nombre parfait par les pythagoriciens. Il représentait l’équilibre et la création.
Le 7 était vu comme un nombre sacré symbolisant la totalité et la perfection. On le retrouve dans les sept merveilles du monde antique.
Le 8 était associé à la justice et à l’équilibre cosmique. Il représentait aussi la régénération.
Le 9 symbolisait l’accomplissement d’un cycle. Il était lié aux neuf Muses dans la mythologie grecque.
Le 10 représentait la perfection divine et cosmique pour les pythagoriciens. Il était associé à la décade.
Le 11 symbolisait le dépassement et l’excès. Il était considéré comme un nombre transitoire.
Le 12 avait une importance particulière, visible dans le panthéon des douze dieux olympiens ou les douze travaux d’Hercule. Il représentait la plénitude cosmique.

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Quand le blé se dénude, c’est la pâte romaine qui lève
Banqueter et jouer, un art de vivre étrusque
Dégustation-mystère au Musée romain de Vidy

Tous les articles

Le passage des blés vêtus aux blés nus, c’est aussi le passage de la bouillie au pain. Fresque de la maison de Julia Felix à Pompéi (musée archéologique national de Naples).

Il fut un temps où les Romains se contentaient de bouillies épaisses à base de far, ce blé rustique enveloppé de ses glumelles, comme l’atteste Pline l’Ancien :

«Les Romains ont longtemps vécu de bouillie, non de pain.»[1]

Mais dès le 5e siècle avant notre ère, un changement s’amorce dans les campagnes d’Italie: les blés nus, plus faciles à battre et à moudre, commencent à supplanter les variétés vêtues. En quelques siècles, c’est tout un régime qui bascule –au sens propre comme au figuré. Car avec le siligo et le triticum, Rome découvre un pain plus blanc, plus léger, plus raffiné. Et derrière cette pâte qui lève, c’est l’Empire qui réorganise son modèle agricole et son approvisionnement.

Une mutation lente mais décisive

Contrairement à l’idée d’une rupture brutale, les données archéologiques et les sources antiques témoignent d’une transition progressive, étalée sur plusieurs siècles. Les blés nus s’implantent d’abord dans les zones les plus ouvertes aux échanges, avant de gagner peu à peu les campagnes intérieures. Leur succès tient à une caractéristique essentielle: ils se battent facilement et se transforment rapidement en farine, sans avoir besoin de traitements thermiques ou mécaniques lourds.

Trois grandes variétés de blés nus

Sous le nom générique de triticum, les Romains regroupaient plusieurs types de blés dits nus. Ce terme ne désignait pas une espèce botanique précise, mais une catégorie agronomique opposée au far (amidonnier vêtu). Les distinctions que nous faisons aujourd’hui relèvent d’une taxinomie moderne, absente des textes antiques.

Toutefois, l’archéobotanique permet de proposer des correspondances probables.

Parmi les céréales regroupées sous le nom de triticum, le blé dur (Triticum durum) est sans doute l’une des plus répandues dans les provinces chaudes et sèches: Afrique proconsulaire, Sicile, Sardaigne, Calabre. Elle fournit une semoule (simila) riche en gluten, idéale pour les pultes (bouillies), certains pains denses et des formes primitives de pâtes. Sa texture ferme et sa bonne conservation en faisaient un produit adapté au transport maritime et au stockage, mais peu favorable à la panification levée.

Le blé poulard (Triticum turgidum) est une variété à gros grains qui semble avoir été utilisé dans des contextes agricoles mixtes. Polyvalente, cette céréale servait à la préparation de galettes, de gruaux ou de pains plus rustiques. Elle était cultivée dans des régions aux climats tempérés et sur des sols moins exigeants.

Triticum aestivum (Photo Wikimedia).

Désigné par le nom spécifique siligo, ce blé tendre ou froment (Triticum aestivum) était particulièrement prisé dans les régions fertiles et bien irriguées comme la Campanie, l’Étrurie ou certaines parties de la Gaule. Il permettait d’obtenir une farine fine et légère, idéale pour la fabrication d’un pain blanc, moelleux, recherché par les élites urbaines. Sa forte teneur en gluten extensible en faisait la seule céréale vraiment adaptée à une panification levée. C’est ce pain que Pline l’Ancien désigne comme le plus apprécié:

«De la siligo provient le pain le plus raffiné et les productions boulangères les plus prisées»[2]

Une céréale impériale

L’essor des blés nus ne peut être dissocié de la dynamique impériale. Leur diffusion est portée par les conquêtes militaires, l’ouverture des routes commerciales et surtout l’organisation du ravitaillement urbain. L’Égypte, annexée en 30 avant notre ère, devient un pilier de l’approvisionnement en blé dur. Sous Auguste, la mise en place de la cura annonae –sorte de planification alimentaire pour la capitale[3]– nécessite des céréales stables, facilement stockables, transformables rapidement et transportables sur de longues distances: les blés nus remplissent parfaitement cette fonction.

Les moulins de grande capacité, les fournils urbains, les distributions gratuites de blé ou de pain à la plèbe (frumentatio) imposent des variétés standardisées, compatibles avec un système agro-industriel naissant. La farine circule, le pain se généralise, et l’alimentation urbaine se transforme.

Face à cette montée en puissance des blés nus, le far –l’amidonnier vêtu– ne disparaît pas tout à fait. Il continue d’être cultivé dans les régions montagneuses ou marginales, là où sa rusticité est un atout. Il conserve aussi une forte charge symbolique: c’est le blé des origines, de la frugalité latine, de l’agriculture ancestrale.

Une levée de pâte… et de civilisation

Avec les blés nus, Rome change de nourriture… et de société. Plus faciles à traiter, mieux intégrés dans l’économie marchande, ces nouveaux grains accompagnent la croissance urbaine et la centralisation impériale. Ils permettent d’asseoir une logistique alimentaire à grande échelle, fondée sur l’exploitation du monde conquis. Le pain blanc devient un marqueur de pouvoir, et les blés nus, l’épine dorsale d’un empire.

[1] Pline, Histoire naturelle, 18, 83: pulte autem, non pane, vixisse longo tempore Romanos manifestum.
[2] Pline, Histoire naturelle, 18, 86: e siligine lautissimus panis pistrinarumque opera laudatissima.
[3] Voir l’article Prends le blé et tais toi!

Cet article fait partie d’une série sur les céréales de la Rome antique.
Lire également:
Du grain et des humains en Italie pré-romaine
Les blés vêtus, ancêtres rustiques du système céréalier romain

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Sentia Amarantis, tabernaria à Emerita Augusta
Les animaux tués dans l’arène finissaient-ils dans l’estomac des Romains?
Et le «far» fut!

Tous les articles

Au Museo Nacional de Arte Romano de Mérida, une stèle en marbre de dimensions modestes attire l’attention par son originalité. Datée de la fin du 2e ou du 3e siècle de notre ère, elle commémore Sentia Amarantis, décédée à 45 ans dans l’antique Emerita Augusta, capitale de la province de Lusitanie.

L’inscription funéraire suit la formule classique des épitaphes romaines:

D(IS) M(ANIBVS) S(ACRVM) / SENT(IAE) AMARANTIS / ANN(ORVM) XLV SENT(IVS) / VICTOR VXORI / CARISSIMAE F(ACIENDVM) C(VRAVIT) CV<M> <Q>VA VIX(IT) ANN(OS) XVII

«Consacré aux dieux Mânes. À Sentia Amarantis, âgée de 45 ans. Sentius Victor fit élever ce monument à son épouse très chère, avec laquelle il vécut dix-sept ans.»

L’épitaphe révèle un couple uni pendant dix-sept ans. Mais contrairement aux tombes féminines habituelles qui célèbrent la fidélité conjugale (univira), le travail de la laine (lanifica) ou la discrétion domestique (domiseda), ici c’est le métier qui fait l’identité.

Le relief représente Sentia Amarantis dans l’exercice quotidien de son activité: debout derrière un grand tonneau, elle tire le vin pour le verser dans une cruche. La scène se déroule sous une arcade évoquant l’architecture d’une taberna, ces commerces où l’on vendait de la nourriture et des boissons prêtes à consommer.

La défunte porte une tunique à col rond descendant aux genoux, à manches longues et ceinturée –le vêtement fonctionnel d’une travailleuse. La composition originale devait comporter un second personnage à droite, aujourd’hui perdu.

Le choix de représenter un tonneau plutôt qu’une amphore n’est pas anodin. Contrairement aux régions méditerranéennes où l’amphore dominait, la Lusitanie privilégiait le tonneau pour le transport et la vente du vin –une tradition celtique adoptée par les Romains. Le relief de Sentia Amarantis constitue ainsi un témoignage archéologique précieux pour les études sur le commerce du vin en Hispanie romaine.

Une affranchie commerçante

L’onomastique du couple révèle leur condition sociale. Sentia Amarantis porte un cognomen grec –Amarantis, «qui ne se flétrit pas»– associé à un nomen latin. Cette combinaison caractérise les affranchis: anciens esclaves ayant obtenu leur liberté, ils prenaient le nom de leur ancien maître tout en conservant leur nom d’origine.

Sentius Victor, qui porte le même nomen (Sentius) que son épouse, était vraisemblablement lui aussi un affranchi de la même famille. Le cognomen Victor, typiquement latin et évocateur (« le victorieux »), était fréquemment donné aux esclaves. Le couple représente cette classe moyenne urbaine de l’Empire romain qui, par le travail, parvenait à une certaine aisance. La notice du musée indique que Sentia «entra dans le métier de tabernaria de la main de son mari», suggérant une entreprise familiale suffisamment prospère pour financer cette stèle en marbre sculpté.

Une visibilité exceptionnelle

L’originalité fondamentale de ce monument réside dans la visibilisation d’une activité féminine professionnelle. Si de nombreuses femmes –surtout parmi les affranchies– travaillaient comme commerçantes ou artisanes, rares sont les monuments qui, comme celui de Sentia Amarantis, mettent le métier au cœur de la représentation funéraire.

D’autres stèles comparables existent: celle de Til-Châtel (Côte-d’Or) montrant un vendeur de vin derrière son comptoir, celle de Pompeianus Silvinus à Augsbourg (3e siècle), ou encore la stèle du cabaretier de Bordeaux (2e-3e siècle). Ces reliefs partagent la même fierté professionnelle et constituent des documents précieux sur l’organisation matérielle des tabernae vinariae, ces échoppes de vin qui jalonnaient les villes romaines.

Les spécialistes ont classé cette stèle dans la catégorie de l’«art populaire» en raison de son niveau technique modeste. Pourtant, la valeur documentaire de ces monuments dépasse largement leur qualité artistique. Il ne s’agit pas d’un portrait réaliste mais d’une description narrative du métier. Le sculpteur a fixé pour l’éternité le geste quotidien qui définissait l’identité sociale de la défunte.

En faisant sculpter ce relief, Sentius Victor a voulu que sa femme soit reconnue et célébrée pour ce qu’elle avait été de son vivant: une travailleuse, une commerçante, une femme active de la cité. Cette stèle témoigne d’une forme de dignité du travail qui transcende les hiérarchies sociales. Sentia Amarantis n’était ni patricienne ni grande propriétaire, mais aux yeux de son mari, cette vie méritait d’être immortalisée dans le marbre.

Notice muséale

Stèle funéraire de Sentia Amarantis, fin du 2e siècle – 3e siècle de notre ère, marbre, H. 38,5 cm × L. 36 cm × P. 4 cm, provenance: Cuartel de Artillería, Mérida (Badajoz), n° d’inventaire CE00676. Museo Nacional de Arte Romano, Mérida (Badajoz), Espagne.

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Fête des Meditrinalia: à votre santé!
Comment les textes de l’Antiquité sont-ils parvenus jusqu’à nous?
Les aventures potagères du concombre romain

Tous les articles

Cet article est basé sur celui publié en octobre 2013 sur l’excellent blog La toge et le glaive

Fêtées le 11 octobre dans le monde romain, les Meditrinalia sont souvent considérées comme une sorte de fête des vendanges. En réalité, il s’agit moins de la célébration des récoltes et de la production du vin nouveau que de celle des vertus curatives prêtées à une certaine boisson. Les Romains boivent en effet un mélange de «vin nouveau» et de «vin vieux», mixture réputée assurer une bonne santé.

Mosaïque des vendanges, maison romaine de l’amphithéâtre. 3e siècle ap. JC. Merida, Espagne.

Étant donné que le vin nouveau en question n’est généralement dégusté qu’à partir des Vinalia priora du 23 avril, les Meditrinalia célèbrent la production annuelle du moût[1], liquide non fermenté obtenu par le pressurage des grappes après la récolte. Quant au vin vieux, c’est tout simplement celui de l’année précédente.

On sait finalement très peu de choses sur les Meditrinalia: rituel très important dans la Rome archaïque où l’agriculture représentait l’essentiel de l’activité économique, il fut longtemps respecté par les Romains, qui en avaient pourtant oublié le sens depuis au fil des siècles. On en est donc réduit à des spéculations et des extrapolations, à partir du peu d’éléments disponibles.

L’origine même du mot Meditrinalia est sujette à débat. Varron le rapproche du verbe «soigner» (medeor), rejoignant donc l’idée des propriétés curatives du mélange ingurgité ce jour-là.

«Le jour des Meditrinalia au mois d’octobre tire son nom de medeor, parce que, disait le flamine de Mars Flaccus, on avait coutume d’offrir ce jour-là en libation et de boire, à titre de médicament, du vin nouveau et du vin vieux. Beaucoup ont encore l’habitude de le faire et disent à cette occasion: ‘Je bois du vin nouveau et du vin vieux: je me guéris de la nouvelle et de la vieille maladie.» [2]

Au IIe siècle, Festus Grammaticus évoque quant à lui la déesse Meditrina.

«C’était l’usage chez les peuples latins, le jour où l’on goûtait le premier moût, de dire en manière de bon présage: ‘Je bois du vin vieux, du vin nouveau; de la vieille maladie et de la nouvelle je me guéris.’ De ces paroles a été tiré le nom d’une déesse, Meditrina, dont les Meditrinalia sont la fête.»[3]

Stèle de Meditrina découverte sur le site archéologique de Grand, Vosges, France (Photo Wikimedia commons).

Grammaticus est le premier à mentionner la divinité et la plupart de chercheurs pensent qu’il s’agit d’une invention a posteriori pour expliquer l’origine de la célébration. On notera que l’étymologie du nom recoupe l’explication avancée par Varron, le nom de Meditrina dérivant également de la racine medeor. La déesse équivaudrait grosso modo à la Iaso grecque (divinité de la guérison). Divinité romaine de la santé, de la longévité et du vin, son père serait selon la légende le dieu de la médecine, Esculape. Meditrina est donc aussi la sœur d’Hygie, également présentée comme une divinité liée à la santé, mais leurs attributions diffèrent: la première guérit des maladies, tandis que la seconde préserve la santé.

Toutefois, il est plus probable que le dieu honoré lors des Meditrinalia soit en fait Jupiter (si l’on se fie au Fasti Amiternini, document fixant les jours fastes et néfastes datant du règne de Tibère), auquel était aussi dédié la célébration des Vinalia priora, le 23 avril. Le rituel des Meditrinalia n’est d’ailleurs pas sans rappeler un épisode rapporté par Tite-Live: lors d’une bataille décisive visant à laver l’honneur de Rome après le désastre des Fourches Caudines, le consul Lucius Papirius Cursor promet à Jupiter Victor, alors même que les combats font rage autour de lui, de lui offrir en cas de victoire une coupe de vin miellé, avant de boire lui-même du vin pur. Ce qui, apparemment, plaît beaucoup à Jupiter qui fait tourner la bataille à l’avantage des Romains.

«C’est grâce à cette même force d’âme que la discussion sur les auspices ne put lui faire contremander le combat, et que même au moment décisif, où l’usage était de vouer aux Immortels des temples, il fit vœu à Jupiter Vainqueur, s’il mettait en déroute les légions ennemies, de lui offrir une petite coupe de vin au miel, avant de boire lui-même du vin pur. Ce vœu fut agréable aux dieux, et les auspices tournèrent bien.»[4]

Le Rituel des Meditrinalia

Concrètement, on peut se faire une idée du rituel des Meditrinalia en se basant sur le témoignage de Caton, qui décrit dans De l’agriculture les offrandes faites à Jupiter Dapalis (qui préside aux semailles).

«Voici comment il faut faire cette offrande: présentez à Jupiter Dapalis une coupe de quelque vin que ce soit. Ce jour sera chômé par les bœufs, par les bouviers, et par ceux qui feront le sacrifice. Au moment du sacrifice vous ferez cette prière: ‘Jupiter Dapalis, je remplis mon devoir en t’offrant cette coupe de vin dans ma maison et au sein de ma famille; à cette cause daigne l’avoir pour agréable.’ Lavez ensuite vos mains, prenez le vin, et dites: ‘Jupiter Dapalis, agrée ce festin que je dois t’offrir. Reçois ce vin placé devant toi.’ Si vous le trouvez bon, présentez une offrande à Vesta. Le festin présenté à Jupiter consiste en un morceau de porc rôti, et en une coupe de vin intacte. Faites cette offrande sans y toucher; le festin terminé, semez le millet, le panic, l’ail et la lentille.»[5]

Ici, le rituel consistait donc sans doute à présenter une coupe contenant un mélange de moût cuit et de vin et à prononcer une formule proche de celle citée par Caton, en substituant éventuellement au nom de Jupiter celui de Meditrina. On se lavait les mains et on versait ensuite le mélange sur l’autel (c’est la libation en elle-même) en récitant une prière, encore une fois approchant celle dictée par Caton. On buvait enfin le reste de la coupe, en récitant la phrase indiquée par Varron: Novum vetus vinum bibo, novo veteri morbo medeor.

Vin et santé: quand Columelle s’en mêle…

L’explication des propriétés curatives du mélange n’est pas évidente, mais on trouve un élément de réponse chez Columelle, cité par Georges Dumézil. Il explique en effet comment transformer le mustum (moût) en defrutum (vin cuit): il s’agit de faire bouillir le moût brut afin qu’il réduise. Mais, ajoute Columelle:

«Quoique préparé avec soin, le vin cuit a coutume de tourner à l’acidité, comme le vin naturel. Comme cet accident peut avoir lieu, n’oublions pas qu’il faut préparer le vin avec du vin cuit d’un an dont la bonté est éprouvée: car un mauvais remède gâterait le produit qu’on a recueilli.»[6]

Au fil des paragraphes consacrés au vin, Columelle emploie indistinctement les mots conditura (qui désigne la manière de conserver des aliments) et medicamentum (médicament). D’où la conclusion tirée par Georges Dumézil, pour qui le vin bouilli de l’année précédente «soigne» le nouveau moût lorsqu’il lui est mélangé. Ceci expliquerait l’origine des Meditrinalia, la vertu curative se transmettant ensuite à l’homme de façon symbolique –puisque la mixture empêche que le mout n’aigrisse. Par extension, le mot meditrinalia désignerait «l’atelier où l’on soigne» –où l’on soigne le vin, s’entend.

[1] Voir l’article Gleukos, un petit coup de moût?

[2] Varron, De lingua Latina, VI, III.10: Octobri mense Meditrinalia dies dictus a medendo, quod Flaccus flamen Martialis dicebat hoc die solitum vinum novum et vetus libari et degustari medicamenti causa; quod facere solent etiam nunc multi cum dicunt: ‘Novum vetus vinum bibo: novo veteri morbo medeor.

[3] Grammaticus, De verborum significatione, XI: Mos erat Latinis populis, quo die quis primum gustaret mustum, dicere ominis gratia: ‘Vetus novum vinum bibo, veteri novo morbo medeor.’ A quibus, verbis etiam Meditrinae deae nomen conceptum, ejusque sacra Meditrinalia dicta sunt.

[4] Tite-Live, Ab Urbe condita, X, V.42: Ab eodem robore animi neque controverso auspicio revocari a proelio potuit et in ipso discrimine quo templa deis immortalibus voveri mos erat voverat Iovi Victori, si legiones hostium fudisset, pocillum mulsi priusquam temetum biberet sese facturum. Id votum dis cordi fuit et auspicia in bonum verterunt.

[5] Caton, De agricultura, CXXXII: Dapem hoc modo fieri oportet. Iovi dapali culignam vini quantam vis polluceto. Eo die feriae bubus et bubulcis et qui dapem facient. Cum pollucere oportebit, sic facies: Iuppiter dapalis, quod tibi fieri oportet in domo familia mea culignam vini dapi, eius rei ergo macte hac illace dape polluenda esto. Manus interluito postea vinum sumito: Iuppiter dapalis, macte istace dape polluenda esto, macte vino inferio esto. Vestae, si voles, dato. Daps Iovi assaria pecuina urna vini. Iovi caste profanato sua contagione. Postea dape facta serito milium, panicum, alium, lentim.

[6] Columelle, De re rustica, XII, 20: Quin etiam diligenter factum defrutum, sicut vinum, solet acescere; quod cum ita sit, meminerimus anniculo defruto, cuius iam bonitas explorata est, vinum condire; nam vitioso medicamento tunc fructus, qui perceptus est, vitiatur.

Première parution octobre 2022, modifié octobre 2023

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Le mulsum, vin de fête, de gloire et de guérison
A la recherche de la torche perdue
Pions et pois (chiches) à Spectaculum!

Tous les articles

Divinité criophore, 480 avant notre ère, Sicile, collections du British Museum (photo CC BY-NC-SA 4.0).

Marier l’âpreté du vin à la douceur du miel, l’idée ne pouvait que provenir  d’un dieu. En l’occurrence, Aristée, fils d’Apollon et de la nymphe Cyrène, selon ce que nous rapporte Pline l’Ancien[1], auteur romain du 1er siècle. Aristée –Aristaios en grec ancien– est une divinité champêtre peu connue, dont le culte a essaimé depuis la Grèce jusqu’en Sicile, en Sardaigne et même sur la presqu’île de Giens, à Hyères, où l’on a découvert un sanctuaire qui lui était dédié. C’est l’archétype du dieu bon: en plus d’avoir inventé le vin miellé –ou mulsum–, il guérissait les maladies sur son passage. Comme son célèbre congénère Hermès, on représentait Aristée en bon berger, une brebis sur les épaules, figure qui connaîtra un grand succès plus tard pour incarner un autre personnage…

Mais revenons au vin miellé. Le breuvage était consommé depuis la nuit des temps dans le monde hellène. Le poète Homère l’évoque dans l’Odyssée[2]. Comme pour tant d’autres choses, les Romains doivent le mulsum aux Grecs.

Plusieurs auteurs latins en donnent des recettes, notamment Columelle[3], Perse[4], Apicius et Palladius. Le procédé de fabrication varie. Parfois, comme chez Columelle, moût et miel sont mêlés avant fermentation. Plus souvent, le mélange est fait après. Des épices viennent fréquemment compléter la composition. Apicius fait de la surenchère : il livre un procédé de fabrication complexe destiné à produire d’une part un « vin miellé merveilleux » (condita paradoxum), d’autre part « un vin miellé qui se conserve éternellement » (conditum melizomum perpetuum)[5].

Mosaïque du triomphe de Bacchus, 3e siècle, musée de Sousse (Tunisie). (photo wikimedia commons).

Pour les Romains, le mulsum ne se consomme pas à la légère ; ce n’est pas de la lora (piquette) ni même du merum (vin pur). On le déguste à l’apéritif (gustatio) ou lors de banquets pour de grandes occasions. L’historien Tite-Live[6] et le poète Plaute[7] nous apprennent que, lors d’un triomphe, les soldats victorieux en recevaient en récompense. Dans une pièce qui a très fortement inspiré Molière, Plaute met en scène un avare qui essaye de marchander avec la déesse Fides: si elle l’aide à découvrir une marmite pleine d’or, il lui offrira un fût plein de mulsum Mais l’avare précise d’emblée qu’il entend bien boire le vin après l’avoir dédié à la déesse[8]. Le beurre et l’argent du beurre, dirait-on aujourd’hui.

Intus mulso, foris oleo

En plus d’être délicieux, le mulsum était réputé sain. Citant Varon, Pline indique que la jaunisse a été surnommée «maladie royale», car on la traitait en buvant du vin miellé. Il précise aussi que «ce breuvage rappelle l’appétit; pris froid, il relâche le ventre, et pris chaud il le resserre communément». Puis il livre un anecdote: à l’empereur Auguste qui lui demandait comment il était resté en forme jusqu’à 100 ans, un certain Romilius Pollio avait répondu: intus mulso, foris oleo (vin miellé au-dedans, huile au dehors)[9].

Un pareil trésor ne pouvait disparaître avec l’empire romain: après avoir survécu anonymement, il ressurgit au XIVe siècle sous le nom d’hypocras. Une appellation donnée en l’honneur d’Hypocrate le médecin, pour souligner les vertus curatives de la boisson. Un hommage de plus à la Grèce.

[1] Pline, Naturalis historia, XIV, VI (53)
(53) Vino antiquissimo claritas Maroneo in Thraciae maritima parte genito, ut auctor est Homerus. neque enim fabulosa aut de origine eius varie prodita consectamur, praeterquam Aristaeum primum omnium in eadem gente mel miscuisse vino, suavitate praecipua utriusque naturae sponte provenientis.
«Le vin le plus anciennement célèbre est celui de Maronée, sur la côte de Thrace; Homère en parle. Je laisse de côté les fables et les traditions différentes sur les origines; je noterai seulement qu’Aristée, du même pays, est le premier qui ait mêlé le miel au vin, deux produits naturels de première excellence.»
[2] Homère, Od., IX, 1 97
[3] Columelle, 12, 194.
[4] Perse, 87.
[5] Apicius, I, I (1-2)
[6] Tite-Live, 38, 55, 2.
[7] Plaute, Bacchis, 1074.
[8] Plaute, Aulularia, 621.
[9] Pline, Naturalis historia, XXII, LIII
(113) Semper mulsum ex vetere vino utilissimum, facillimeque cum melle concorporatur, quod in dulci numquam evenit. ex austero factum non inflat stomachum, neque ex decocto melle, minusque implet, quod fere evenit; adpetendi quoque revocat aviditatem cibi. alvum mollit frigido potu, pluribus calido sistit, corpora auget.
(114) multi senectam longam mulsi tantum intrita toleravere, neque alio ullo cibo, celebri Pollionis Romili exemplo. centensimum annum excedentem eum divus Augustus hospes interrogavit, quanam maxime ratione vigorem illum animi corporisque custodisset. at ille respondit: intus mulso, foris oleo. Varro regium cognominatum arquatorum morbum tradit, quoniam mulso curetur.
«Quant au vin miellé, le meilleur est celui qui se fait de vin vieux: le miel s’y incorpore très facilement, ce qui n’a pas lieu avec un vin doux. Fait avec du vin astringent, il ne gonfle pas l’estomac; il ne le gonfle pas non plus si le miel a bouilli, et il cause moins de flatuosités, inconvénient ordinaire du vin miellé. Ce breuvage rappelle l’appétit; pris froid, il relâche le ventre, et pris chaud il le resserre communément.
Il donne de l’embonpoint. Beaucoup sont parvenus à une longue vieillesse en ne prenant pour toute nourriture que du pain dans du vin miellé; Pollion Romilius en offre un exemple célèbre. Il était plus que centenaire lorsque le dieu Auguste, son hôte, lui demanda par quel moyen il s’était maintenu dans une telle vigueur de corps et d’esprit : « Vin miellé au dedans, huile au dehors, répondit-il. » D’après Varron, l’ictère a été surnommé maladie royale parce qu’on le traite avec le vin miellé.»

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

3 questions à Claire Iselin
Découverte de la cuisine romaine
Fête des Meditrinalia: à votre santé!

Tous les articles

Dans le cadre des classes romaines organisées pour les écoles primaires par AvAnt Ge (La Nuit antique), l’association Nunc est bibendum a réalisé les 14 et 15 octobre 2021 des ateliers de découverte de la cuisine romaine antique. L’activité s’est déroulée en trois temps: identifier les ingrédients et les intrus, réaliser la recette, déguster… Une merveilleuse expérience!

Découvrez notre clip vidéo et notre galerie d’images ci-dessous.

(Les images ont été prises avec l’autorisation des parents)

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

La fourchette, un ustensile aux dents longues
La bière dans l'Antiquité
Et pourtant, Saturne!

Tous les articles

 

Fourchette romaine en bronze, période impériale, longueur: 12,4 cm, Musée archéologique de Padoue (Inv, 286R).

Deux, puis trois, et enfin quatre: la fourchette ne perd pas comme les humains ses dents au fil du temps. Contrairement à une idée reçue, cet ustensile aujourd’hui indispensable sur nos tables n’est pas une invention médiévale ou de la Renaissance. Son existence est attestée dans l’Empire romain, entre le 1er et le 4e siècle de notre ère. Bien que beaucoup moins courantes que les cuillères, on la trouve exposée dans de nombreux musées[1]. Le latin dispose d’ailleurs de mots pour désigner la fourchette: fuscinula ou furcula qui, comme en français, sont des diminutifs des mots désignant une fourche (ou un trident).

Bien que leur usage exact reste mystérieux, ces fourchettes romaines à deux ou trois dents servaient certainement de pique à viande lors des banquets de l’élite romaine, pour le service ou alors se substituant à l’usage plus salissant de la main droite pour porter les morceaux à la bouche. Dans tous les cas, le peuple voyait rarement de la viande sur sa table, et moins encore de fourchettes…

Une disparition mystérieuse

Avec la chute de l’Empire romain d’Occident au 5e siècle, la fourchette disparaît mystérieusement des tables européennes. Cette éclipse s’explique peut-être par l’influence grandissante de l’Église, qui aurait vu d’un mauvais œil cet ustensile à trois dents, jugé trop proche du trident satanique.

Fourchettes sassanides, bronze, Qasre Abunasr (Chiraz), 6e-7e siècle, Metropolitan Museum of Art, New York.

Tandis que l’Europe occidentale oublie la fourchette, celle-ci trouve refuge dans l’Empire perse sassanide. Les artisans perses lui donnent une forme originale, avec un manche se terminant par un demi-cercle supportant deux longues dents rapprochées.

Vers l’an mille, la fourchette entame son voyage de retour en l’Occident. Elle traverse l’Empire byzantin, où on la retrouve représentée dans des fresques d’églises de Cappadoce, montrant Jésus et les apôtres l’utilisant lors de repas.

Au 11e siècle, elle fait son apparition en Italie du Sud, puis progresse lentement vers le nord de l’Europe.

La légende veut que ce soit Catherine de Médicis qui l’ait introduite à la cour de France au 16e siècle, mais son usage était déjà attesté sous François 1er.

Vade retro

Pour faire oublier ses connotations supposément diaboliques, la fourchette se voit ajouter une quatrième dent. La superstition est déjouée et on pourra à nouveau manger sans se salir les mains. La petite fourche devient alors un objet de prestige, symbole de raffinement et de civilisation. Son adoption se généralise progressivement, révolutionnant les arts de la table et l’hygiène alimentaire.

[1] Fourchettes en bronze, Lugdunum, Musée et Théâtres Romains de Lyon.

En savoir plus

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

Rapport d’activité 2023-2024
Médecins et cuisiniers romains, unis par le ventre
Si vis pacem para... panem

Tous les articles

Rapport sur la troisième année d’activité de l’association Nunc est bibendum, présenté à l’assemblée générale du 10 septembre 2024.

ÉVÉNEMENTS ET ACTIVITÉS

  • 17 avril 2024. HetC Neuchâtel: des graffitis au menu. L’association Nunc est bibendum était l’invitée du Festival Histoire et Cité au Musée d’Art et d’Histoire de Neuchâtel pour une conférence à trois voix – Marc Duret, Manuel Grandjean et Christophe Schmidt – sur le thème «Des graffitis au menu», suivie d’une dégustation de plats romains antiques. Voir:
  • 18 avril 2024. MAH Genève: Balance ton… Sous le titre «Balance ton…», Marc Duret a dévoilé l’histoire intime de la balance romaine, lors d’un speed dating avec une œuvre du Musée d’Art et d’Histoire (MAH). Cela s’est passé lors du 35e afterwork de l’institution genevoise et dans le cadre du Festival Histoire et Cité.
  • 25 mai 2024. Des mets aux Moulages. Nous étions en soirée à la Collection des moulages de l’Université de Genève pour une dégustation de mets romains dans le cadre de la Nuit des musées.
  • 8 et 9 juin 2024. Pions et pois (chiches) à Spectaculum! Des jeux et des mets antiques, voici le menu proposé par Nunc est bibendum lors des journées romaines de Nyon, Spectaculum! Nous animions une Taverne ludique avec nos collègues des associations Meduobranes et AvAntGe, ainsi que du musée romain de Lausanne-Vidy. Un temps idéal, sans doute grâce à la protection de Jupiter – la tempête a attendu la fin de la manifestation pour éclater – et un public nombreux et ravi!
  • 15 juin 2024. Pulliéranes et Pulliérans au banquet de Pollus. Concert et banquet romain à la maison romaine de Pully: dans le cadre de l’événement Pully Culture, l’ArchéoLab avait convié samedi 15 juin 2024 les autorités et la population à déguster des recettes aussi anciennes que les murs de la domus d’un certain Pollus qui aurait donné son nom à la commune.

COLLABORATIONS

ARTICLES DU BLOG

  • Un «computer» au bout des doigts (25.8.2024)
  • La bière dans l’Antiquité (17.8.2024)
  • Jeux de mains, jeux de Romains (11.8.2024)
  • Panem et suffragium (5.8.2024)
  • Des grappes aux trousses (26.6.2024)
  • Manger sain, manger romain (20.6.2024)
  • Une rue peu fréquentable, mais si appréciée (2.6.2024)
  • De l’eau dans le vin: trop couper, c’est tricher (9.5.2024)
  • «Aux chaudrons», les clients ne sont pas des cruches (23.4.2024)
  • Institutio alimentaria: les enfants, à table! (14.4.2024)
  • Prends le blé et tais-toi! (24.3.2024)
  • Boire ou jouer au cottabe, inutile de choisir (17.3.2024)
  • Manger de la viande: ce que Grecs et Romains en disaient (27.2.2024)
  • Ne m’appelez plus jamais «Thermopolium»…(24.2.2024)
  • Un poème d’amour viral dans le monde antique (9.2.2024)
  • Sucus et corpus sont dans un flacon (4.2.2024)
  • In vino veritas… lorsque le vin entre, le secret sort (1.2.2024)
  • Fromage antique: le mystère mozzarella (21.1.2024)
  • Ils sont timbrés, ces Romains! (17.1.2024)
  • La sauce de poisson dans le monde antique (3.1.2024)
  • Le coq gaulois, un dur à cuire (26.12.2023)
  • Kykéon, coca homérique (12.12.2023)
  • Fêter les Saturnales au 21e siècle! (2.12.2023)
  • Un sol jonché de riches déchets (21.11.2023)
  • Gare au garum! (9.11.2023)
  • Un couteau plus romain que suisse (29.10.2023)
  • Histoires de fantômes à la gréco-romaine (26.10.2023)
  • Boire ou combattre, il faut choisir (22.10.2023
  • Fête des Meditrinalia: à votre santé! (6.10.2023)
  • Gleukos, un petit coup de moût? (1.10.2023)
  • Un ancêtre romain du réfrigérateur mis au jour en Bulgarie (19.9.2023)

AUTRES RÉALISATIONS SUR LE SITE

PRÉSENCE SUR LES RÉSEAUX SOCIAUX AU 31.8.2024

Adhésion à l’association Nunc est bibendum: https://nunc.ch/adhesion-association/

L’historien Dimitri Tilloi d’Ambrosi est spécialiste de l’alimentation romaine. Dans son dernier ouvrage qui vient de paraître, il ausculte les liens intimes entre la cuisine et la santé dans la Rome antique. Interview.

Nunc est bibendum: Parler de diététique pour l’époque romaine, n’est-ce pas anachronique? Est-ce que votre analyse ne cède pas à la mode?

Dimitri Tilloi d’Ambrosi: Le terme de diététique peut paraître effectivement particulièrement moderne tant il est au cœur des préoccupations médicales contemporaines. Toutefois, il faut comprendre que dans le monde gréco-romain la diététique revêt un sens plus large, elle est une branche à part entière de la médecine qui concerne certes l’alimentation, mais aussi les exercices physiques, les bains, les massages, en somme tout ce qui peut exercer une influence sur l’équilibre du corps et s’inscrit dans une hygiène de vie complète.

Vous écrivez que l’alimentation est un objet d’histoire totale, que, dans l’assiette, se mêlent des enjeux sociaux, culturels, économiques, philosophiques, religieux, médicaux, politiques… Vraiment?

L’histoire de l’alimentation ne consiste pas simplement à dresser la liste des mets au quotidien, mais l’analyse historique doit comprendre comment l’alimentation est révélatrice des structures et des représentations sociales, économiques et culturelles. En cela, elle est véritablement une fenêtre ouverte sur les mentalités et finalement permet de mieux comprendre qui sont les Romains. L’alimentation est aussi présente dans de très nombreuses sources, et l’on peut l’étudier sur le plan économique, médical, politique ou même religieux avec les sacrifices, par exemple.

Pouvez-vous nous expliquer l’étymologie et la dualité du terme «régime»?

Le terme «régime» vient du latin regimen, plus qu’un simple régime alimentaire, il peut aussi désigner la conduite d’un navire ou de l’État, et par extension le régime est aussi donc l’art de bien diriger sa vie.

Le régime romain était-il vraiment sain? Le porc était très présent dans l’alimentation et celui-ci n’a pas aujourd’hui l’image d’un aliment bon pour la santé.

L’idée d’un régime sain doit être comprise à l’aune des critères et des conceptions de la médecine hippocratique et galénique, qui ne sont pas les nôtres. Si, par exemple, le porc est sain, c’est avant tout pour ses qualités nutritives et ses effets bénéfiques sur le corps, sa chair est également particulièrement digeste ce qui importe grandement dans la médecine antique, puisque l’équilibre des humeurs en dépend.

La frontière entre alimentation et médecine était ténue, pourquoi?

Les aliments et les boissons sont, pour le médecin, avant tout un moyen de se nourrir, de conserver la santé ou de la corriger. La nourriture est donc un moyen parmi d’autres par lequel le médecin peut agir sur le corps et notamment sur l’équilibre humoral, au même titre qu’il le ferait par l’administration de remèdes ou la pratique d’une saignée, par exemple. Il n’est pas anachronique de considérer l’aliment comme un «alicament», c’est-à-dire un aliment fonctionnel.

Chorège et acteurs, mosaïque romaine provenant de la Maison du Poète tragique à Pompéi (Photo Wikimédia).

Vous signalez que la comédie grecque moquait des cuisiniers et médecins. Pourtant, dans le monde romain, ces activités étaient souvent exercées par des Grecs. Comment l’expliquer?

Les comédies de Plaute à l’époque républicaine raillent souvent cuisiniers et médecins pour leurs travers, reprenant aussi des stéréotypes de la comédie grecque. Ils sont présentés comme fourbes et peu dignes de confiance. Il faut aussi comprendre qu’avec les conquêtes menées par Rome dans l’Orient hellénistique, de nombreux esclaves affluent à Rome, parmi lesquels des représentants de ces deux professions qui ne sont pas très valorisées sur le plan social. Il faut aussi rappeler que l’art gastronomique et encore plus l’art médical à Rome résultent dans une très large mesure de transferts culturels depuis le monde grec.

La théorie des humeurs, qu’il s’agit d’équilibrer, n’a pas de validité scientifique… Diriez-vous cependant que les préceptes romains sont toujours valables?

La médecine moderne invalide évidemment les théories humorales. Néanmoins, parmi les préceptes du médecin hippocratique ou galénique, la question de la mesure, de la diversité du régime, d’une hygiène de vie bien réglée, notamment avec les exercices physiques, la valorisation d’une nourriture végétale, peuvent constituer des préceptes toujours pertinents pour aujourd’hui.

Dans la description des effets des aliments par les anciens, il est souvent question de « serrer » ou « desserrer le ventre ». Qu’est-ce que cela signifie?

Les textes médicaux, surtout ceux de Galien pour l’époque romaine, portent une attention toute particulière aux effets produits par les aliments et boissons sur le ventre puisque l’on considère que l’équilibre humoral repose sur la bonne digestion. Les aliments cuisent une seconde fois dans l’estomac selon la théorie de la coction, avant de se disséminer dans l’organisme. Or, les aliments peuvent aider au fonctionnement du ventre, soit en le resserrant en cas d’évacuations trop importantes… (des diarrhées, en somme…) ou en cas de constipation, par exemple. Il s’agit plus largement de stimuler et de moduler le fonctionnement du ventre. En outre, il faut rappeler aussi que l’hygiène alimentaire est médiocre dans les sociétés anciennes, notamment en raison des nombreux parasites à la source de troubles intestinaux. On comprend donc mieux l’importance des préceptes qui portent sur le ventre.

Vous qualifiez d’ambiguës les relations entre cuisiniers et médecins, pourquoi?

On pourrait supposer que les plaisirs de la table s’accordent assez mal avec la préservation de la santé, et Galien ne manque pas de condamner certaines pratiques des cuisiniers ou des gourmets. C’est aussi le cas du stoïcien Sénèque qui dresse un sévère réquisitoire contre les sophistications de la cuisine. Pourtant, une analyse fine de l’œuvre de Galien, et c’est un point central du livre, révèle au contraire que le médecin, par ses préceptes, cherche au mieux à encadrer et accompagner les plaisirs de la table de manière à les concilier avec la santé.

Médecin et cuisinier: qui est le plus influent sur l’autre?

Il est difficile d’affirmer lequel est le plus sous influence de l’autre, mais Galien observe très minutieusement les pratiques des cuisiniers et cherche parfois à les corriger. En outre, l’étude de certaines recettes du recueil d’Apicius montre clairement l’intégration de la diététique dans la cuisine. En tout cas, il est certain qu’il y a une influence réciproque, une forme de complémentarité émerge, plus qu’une hiérarchisation stricte.

Est-ce que le goût est important même pour le médecin?

Le goût est au cœur de la cuisine définie par les médecins; celui-ci n’est pas une simple sensation, mais renseigne sur les propriétés de la nourriture. Le goût peut aussi agir sur le corps et revêt un véritable principe actif. C’est le cas notamment de la saveur amère qui peut stimuler la digestion.

Pour les Anciens, le vin est-il aussi un remède?

Le vin trouve de très nombreux usages dans la médecine antique, il peut être bon pour la digestion, le sang, les nerfs ou l’estomac, par exemple. Il est aussi garant d’une bonne longévité. Certains médecins sont même spécialistes dans l’usage du vin pour la santé. Il peut apparaître donc comme un véritable remède.

Comment a évolué la réputation du cuisinier au cours de l’Antiquité romaine?

L’image du cuisinier oscille entre l’éloge et le blâme dans les textes d’époque romaine, mais tout dépend de leur nature. Chez les auteurs de théâtre comique, il peut être moqué et présenté avec méfiance, et chez des moralistes comme Sénèque, il est clairement condamné pour les conséquences de son art sur le corps. En revanche, chez un auteur comme Athénée de Naucratis, le cuisinier est valorisé et présenté comme un artiste, voire comme un savant. Dans les textes, le cuisinier est donc davantage une création littéraire qu’une réalité fidèle. En tout cas, il faut aussi tenir compte de la diversité des cuisiniers, du simple cuisinier de taverne à ceux du palais impérial, il y a un fossé important en termes de connaissances et de compétences.

Détail d’une fresque de Pompéi représentant un médecin pratiquant une intervention chirurgicale sur Enée (photo Wikimédia).

Et celle du médecin?

Là aussi, tout dépend des sources. Chez des auteurs comme Caton et Pline l’Ancien, il peut y avoir une forme de méfiance face aux médecins grecs, notamment car l’on remet sa vie entre les mains d’un étranger contre de l’argent. Pour eux, mieux vaut se soigner à l’aide des produits issus du lopin de terre, par exemple avec du chou pour Caton. En tout cas, Galien, fier de sa profession, tend à placer le médecin sur un piédestal, puisqu’il doit aussi être un philosophe.

Le grec est la langue de la gastronomie et de la diététique, pourquoi?

À Rome, la médecine, comme la gastronomie, relève en grande partie du monde grec, la langue grecque est donc nécessaire, surtout en médecine, pour bien saisir toutes les subtilités de ce savoir, ce qui n’est pas parfois sans poser quelques difficultés pour les locuteurs latins, ce que reconnaissent certains auteurs antiques.

Pourriez-vous commenter cette citation de Plutarque: « c’est dans le corps de celui qui se nourrit que se trouvent les meilleurs assaisonnements »?

Plutarque, qui vante les mérites d’une nourriture simple, se montre perplexe face aux mélanges complexes de nourriture et de produits aromatiques nombreux, qui causent maladie et indigestion. Selon lui, le vinaigre et le sel suffisent à assaisonner la nourriture. Il explique que finalement le corps et ses réactions suffisent à apprécier les saveurs d’une telle nourriture frugale. Il faut aussi ajouter que dans les conceptions antiques, le corps est comme un corps cuisinier au sein duquel les métabolismes contribuent aussi à transformer et assimiler la nourriture.

Fallait-il être riche pour manger sain?

Galien distingue clairement les plus riches de ceux dont les moyens sont limités. Il reconnaît que la diversité de nourritures requise pour le régime le rend plus difficilement accessible aux plus pauvres. En outre, les nécessités du travail et la difficulté à dégager du temps pour soi et pour le soin du corps font que les catégories sociales inférieures sont condamnées à avoir une santé plus défaillante. La mise en pratique rigoureuse et complète du régime tend à s’adresser aux élites. Toutefois, je suggère dans le livre l’idée qu’il existe aussi une forme de diététique populaire.

Suétone rapporte la frugalité de l’empereur Auguste. L’alimentation a donc aussi une portée politique?

Les biographies impériales, telles celles de Suétone ou de l’Histoire Auguste, indiquent clairement que l’alimentation de l’empereur est un sujet éminemment politique. Dans le cas d’Auguste, modèle du bon empereur, la frugalité des repas signifie qu’il accorde peu d’attention aux plaisirs pour se consacrer pleinement aux affaires de l’Empire. À l’inverse, le mauvais empereur est celui qui dévore les richesses de l’Empire.

À la différence de la santé, la religion semble jouer peu de rôle dans l’alimentation, est-ce exact?

Dans le domaine religieux, la nourriture est essentielle pour effectuer les sacrifices et les offrandes. En revanche, il n’y a pas vraiment d’interdits religieux, ils restent très marginaux. Le vin est aussi indispensable pour les libations. Il faut aussi tenir compte des banquets funéraires où le partage des mets unit les vivants autour de la mémoire des morts.

Le régime romain
Dimitri Tilloi d’Ambrosi
Presses universitaires de France (PUF)
Paris
Octobre 2024

 

Pour en savoir plus: lisez sur le site de l’association Arrête ton char! l’interview Idées reçues sur le régime des Romains: VRAI ou FAUX.

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

L'autruche à la bouche
Pions et pois (chiches) à Spectaculum!
De l’artolaganus gréco-romain à la pizza napolitaine

Tous les articles

Un défilé d’autruches chevauchées par de jeunes Athéniens, Environ 490-480 avant notre ère. Museum of Fine Arts, Boston, 20.18. (Photo Wikimedia)

Pour les Grecs, puis les Romains, les autruches appartenaient au monde des créatures fantastiques, peuplant la mystérieuse Afrique, au même titre que les crocodiles, les chameaux ou les éléphants. Hérodote, au Ve siècle avant notre ère, est le premier à mentionner l’oiseau dans une liste de créatures libyennes. Il le nomme «oiseau qui vit sur terre» (strouthoi katagaioi, στρουθοὶ κατάγαιοι), soulignant ainsi son incapacité à voler[1]. Pourtant, il ne relève pas sa taille, alors que le mot strouthos désigne plus couramment le moineau…

Aristote, un siècle plus tard, en donne une description plus précise. L’autruche lui apparaît comme un être double, mi-oiseau, mi-quadrupède: «En tant que cet oiseau n’est pas quadrupède, il a des ailes; en tant qu’il n’est pas oiseau, il ne vole pas, en s’élevant dans l’air; et il a des ailes qui ne lui servent pas à voler, et qui sont assez pareilles à des poils.» Il relève en outre que l’animal a des cils aux paupières supérieures et qu’il «est pelé sur la tête et sur le sommet».[2]

Avec ce portrait-robot, pas de confusion possible si l’on croise l’animal dans les terres arides du sud et de l’est méditerranéen. À l’époque, l’autruche est abondante en Afrique du Nord et jusqu’au Moyen-Orient. Son déclin s’amorce avec les prélèvements romains, avant de s’accélérer au XXe siècle sous l’effet des chasses modernes. Aujourd’hui, il ne subsiste que deux espèces sur la dizaine autrefois recensée, et l’oiseau a disparu du pourtour méditerranéen.

Portrait d’un hybride

Exotique mais (relativement) sociable, l’autruche nourrit l’imaginaire antique. Un skyphos athénien du Ve siècle avant notre ère figure un cortège de six jeunes gens juchés sur des autruches, au son de l’aulos. Huit siècles plus tard, à la villa romaine du Casale, en Sicile, une mosaïque montre des enfants jouant à la course de chars, l’un des attelages étant tiré par des autruches. Une autre fresque de la villa illustre l’embarquement d’autruches et d’autres animaux africains sur un navire, rappelant l’importation massive de faune exotique pour les venationes (spectacles de chasse) dans les amphithéâtres romains.

A la villa romaine du Casale, en Sicile, une mosaïque représentants des enfants sur un char tiré par deux autruches. IVe siècle de notre ère. (Photo Wikimedia)

Quand Pline l’Ancien, au Ier siècle de notre ère, rassemble les connaissances de son temps, l’autruche est bien connue. Il la nomme struthocamelus, «oiseau-chameau», et la décrit lui aussi comme un hybride. Il consacre à l’autruche le premier chapitre de son livre sur les oiseaux. Elles dépassent en hauteur le cavalier monté sur son cheval et le surpassent en vitesse, dit-il. Elles sont incapables de voler et disposent de sabots comme les cerfs. Elles s’en servent pour se battre et même pour lancer des pierres contre leurs poursuivants.

Une réputation millénaire

Pline poursuit l’énumération des caractéristiques des struthocameli, qui ont: «une étonnante capacité à digérer tout ce qu’ils avalent sans distinction. Mais leur stupidité n’est pas moins remarquable: étant donné la grande taille du reste de leur corps, lorsqu’ils ont caché leur cou dans un buisson, ils s’imaginent être entièrement dissimulés.»[3]

Voilà faite la réputation du volatile: elle lui colle aux plumes depuis deux mille ans.

Pline relève encore que les œufs, par leur dimension, peuvent servir de vases et que les plumes font de très beaux ornements pour les cimiers et les casques. Il ne mentionne cependant aucune consommation culinaire.

De l’œuf au plat: cuisiner l’autruche

A la villa du Casale, toujours, embarquement d’animaux exotiques dont des autruches, (Photo Wikimedia)

C’est pourtant ce que propose Apicius dans son De re coquinaria. Deux recettes de sauces y accompagnent l’autruche bouillie (In struthione elixo), sans autre précision sur la préparation de la viande.[4]

La première, comprend du poivre, de la menthe, du cumin grillé, des graines de céleri, des dattes, du miel, du vinaigre, du vin paillé, du garum et un peu d’huile d’olive. Le tout doit bouillir dans une cocotte, être lié avec de la fécule, puis versé sur les morceaux d’autruche disposés sur un plat, avant d’être saupoudré de poivre.

La seconde sauce propose une variation d’assaisonnements avec du poivre, de la livèche, du thym ou de la sarriette, du miel, de la moutarde, du vinaigre, du garum et de l’huile.

L’autruche semble d’ailleurs avoir atteint une certaine valeur dans la Rome antique, comme en témoigne un passage du Satyricon de Pétrone[5]. Un personnage, ayant tué une oie sacrée, promet pour se faire pardonner de la remplacer par un struthocamelus, indiquant ainsi que l’autruche était considérée comme un animal de prix, bien supérieur à une simple oie.

Mais c’est à Heliogabale, empereur éphémère et honni du début du 3e siècle, que revient la palme l’excès. D’après l’auteur de l’Histoire auguste, «il fit offrir aux divers services d’un seul repas, six cents têtes d’autruche pour en faire manger les cervelles.»[6]. On imagine sans peine le massacre absurde qu’une telle extravagance a nécessité, la cervelle n’étant pas ce dont l’autruche dispose en plus grande quantité.

[1] Hérodote, Histoire, Livre IV, Melpomène, 192.2. Καὶ βασσάρια καὶ ὕαιναι καὶ ὕστριχες καὶ κριοὶ ἄγριοι καὶ δίκτυες καὶ θῶες καὶ πάνθηρες καὶ βόρυες, καὶ κροκόδειλοι ὅσον τε τριπήχεες χερσαῖοι, τῇσι σαύρῃσι ἐμφερέστατοι, καὶ στρουθοὶ κατάγαιοι, καὶ ὄφιες μικροί, κέρας ἓν ἕκαστος ἔχοντες.

[2] Aristote, Traités des parties des animaux et de la marche des animaux, tome II, XIV.

[3] Pline l’ancien, Histoire naturelle, Livre 10, 1: 1. Sequitur natura avium, quarum grandissimi et paene bestiarum generis struthocameli Africi vel Aethiopici altitudinem equitis insidentis equo excedunt, celeritatem vincunt, ad hoc demum datis pinnis, ut currentem adiuvent. Cetero non sunt volucres nec a terra attolluntur. Ungulae iis cervinis similes, quibus dimicant, bisulcae et conprehendendis lapidibus utiles, quos in fuga contra sequentes ingerunt pedibus.
Concoquendi sine dilectu devorata mira natura, sed non minus stoliditas in tanta reliqui corporis altitudine, cum colla frutice occultaverint, latere sese existimantium. Praemia ex iis ova, propter amplitudinem pro quibusdam habita vasis, conosque bellicos et galeas adornantes pinnae.

[4] Apicius, De re coquinaria, VI, I : 1. In struthione elixo: piper, mentam, cuminum assum, apii semen, dactilos vel caryotas, mel, acetum, passum, liquamen et oleum modice. Et in caccabo facies ut bulliat. amulo obligas, et sic partes struthionis in lance perfundis, et desuper piper aspargis. Si autem in condituram coquere volueris, alicam addis.

  1. Aliter ‹in› struthione elixo: piper, ligusticum, thymum aut satureiam, mel, sinape, acetum, liquamen et oleum.

[5] Pétrone, Satyricon, 147.

[6] Histoire auguste, Antonin Héliogabale, 30.

D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum

3 questions à Claire Iselin
Veni Vidy
Pulliéranes et Pulliérans au banquet de Pollus

Tous les articles

Concert et banquet romain à la maison romaine de Pully: dans le cadre de l’événement Pully Culture, l’ArchéoLab avait convié samedi 15 juin 2024 les autorités et la population à déguster des recettes aussi anciennes que les murs de la domus d’un certain Pollus qui aurait donné son nom à la commune.

error: Ce contenu est protégé