Il fut un temps où les Romains se contentaient de bouillies épaisses à base de far, ce blé rustique enveloppé de ses glumelles, comme l’atteste Pline l’Ancien :
«Les Romains ont longtemps vécu de bouillie, non de pain.»[1]
Mais dès le 5e siècle avant notre ère, un changement s’amorce dans les campagnes d’Italie: les blés nus, plus faciles à battre et à moudre, commencent à supplanter les variétés vêtues. En quelques siècles, c’est tout un régime qui bascule –au sens propre comme au figuré. Car avec le siligo et le triticum, Rome découvre un pain plus blanc, plus léger, plus raffiné. Et derrière cette pâte qui lève, c’est l’Empire qui réorganise son modèle agricole et son approvisionnement.
Une mutation lente mais décisive
Contrairement à l’idée d’une rupture brutale, les données archéologiques et les sources antiques témoignent d’une transition progressive, étalée sur plusieurs siècles. Les blés nus s’implantent d’abord dans les zones les plus ouvertes aux échanges, avant de gagner peu à peu les campagnes intérieures. Leur succès tient à une caractéristique essentielle: ils se battent facilement et se transforment rapidement en farine, sans avoir besoin de traitements thermiques ou mécaniques lourds.
Trois grandes variétés de blés nus
Sous le nom générique de triticum, les Romains regroupaient plusieurs types de blés dits nus. Ce terme ne désignait pas une espèce botanique précise, mais une catégorie agronomique opposée au far (amidonnier vêtu). Les distinctions que nous faisons aujourd’hui relèvent d’une taxinomie moderne, absente des textes antiques.
Toutefois, l’archéobotanique permet de proposer des correspondances probables.
Parmi les céréales regroupées sous le nom de triticum, le blé dur (Triticum durum) est sans doute l’une des plus répandues dans les provinces chaudes et sèches: Afrique proconsulaire, Sicile, Sardaigne, Calabre. Elle fournit une semoule (simila) riche en gluten, idéale pour les pultes (bouillies), certains pains denses et des formes primitives de pâtes. Sa texture ferme et sa bonne conservation en faisaient un produit adapté au transport maritime et au stockage, mais peu favorable à la panification levée.
Le blé poulard (Triticum turgidum) est une variété à gros grains qui semble avoir été utilisé dans des contextes agricoles mixtes. Polyvalente, cette céréale servait à la préparation de galettes, de gruaux ou de pains plus rustiques. Elle était cultivée dans des régions aux climats tempérés et sur des sols moins exigeants.
Désigné par le nom spécifique siligo, ce blé tendre ou froment (Triticum aestivum) était particulièrement prisé dans les régions fertiles et bien irriguées comme la Campanie, l’Étrurie ou certaines parties de la Gaule. Il permettait d’obtenir une farine fine et légère, idéale pour la fabrication d’un pain blanc, moelleux, recherché par les élites urbaines. Sa forte teneur en gluten extensible en faisait la seule céréale vraiment adaptée à une panification levée. C’est ce pain que Pline l’Ancien désigne comme le plus apprécié:
«De la siligo provient le pain le plus raffiné et les productions boulangères les plus prisées»[2]
Une céréale impériale
L’essor des blés nus ne peut être dissocié de la dynamique impériale. Leur diffusion est portée par les conquêtes militaires, l’ouverture des routes commerciales et surtout l’organisation du ravitaillement urbain. L’Égypte, annexée en 30 avant notre ère, devient un pilier de l’approvisionnement en blé dur. Sous Auguste, la mise en place de la cura annonae –sorte de planification alimentaire pour la capitale[3]– nécessite des céréales stables, facilement stockables, transformables rapidement et transportables sur de longues distances: les blés nus remplissent parfaitement cette fonction.
Les moulins de grande capacité, les fournils urbains, les distributions gratuites de blé ou de pain à la plèbe (frumentatio) imposent des variétés standardisées, compatibles avec un système agro-industriel naissant. La farine circule, le pain se généralise, et l’alimentation urbaine se transforme.
Face à cette montée en puissance des blés nus, le far –l’amidonnier vêtu– ne disparaît pas tout à fait. Il continue d’être cultivé dans les régions montagneuses ou marginales, là où sa rusticité est un atout. Il conserve aussi une forte charge symbolique: c’est le blé des origines, de la frugalité latine, de l’agriculture ancestrale.
Une levée de pâte… et de civilisation
Avec les blés nus, Rome change de nourriture… et de société. Plus faciles à traiter, mieux intégrés dans l’économie marchande, ces nouveaux grains accompagnent la croissance urbaine et la centralisation impériale. Ils permettent d’asseoir une logistique alimentaire à grande échelle, fondée sur l’exploitation du monde conquis. Le pain blanc devient un marqueur de pouvoir, et les blés nus, l’épine dorsale d’un empire.
[1] Pline, Histoire naturelle, 18, 83: pulte autem, non pane, vixisse longo tempore Romanos manifestum.
[2] Pline, Histoire naturelle, 18, 86: e siligine lautissimus panis pistrinarumque opera laudatissima.
[3] Voir l’article Prends le blé et tais toi!Cet article fait partie d’une série sur les céréales de la Rome antique.
Lire également:
Du grain et des humains en Italie pré-romaine
Les blés vêtus, ancêtres rustiques du système céréalier romain
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