C’est la cocina qui cache le cocus. Entendez: c’est la «cuisine» qui cache le «cuisinier». Historiens et commentateurs de la Rome antique se sont beaucoup intéressés à la préparation des plats, mais assez peu à ceux qui les faisaient. Ceux, car il s’agissait probablement exclusivement d’hommes. D’ailleurs, en latin, le mot coquus ou cocus, qui désigne le cuisinier, est masculin: la forme féminine étant –à une exception près[1]– inexistante: pas de coca. Les femmes étaient bien sûr aux commandes du foyer domestique, mais lorsque l’activité devenait professionnelle, les hommes l’exerçaient. Oh, cela n’avait pourtant rien de prestigieux! Les cuisiniers étaient des esclaves, au service de riches familles.
Pour les historiens, l’essor de la fonction de cuisinier a eu lieu vers les IIIe et IIe siècles avant notre ère. A cette époque, les élites romaines s’enrichissaient comme jamais. Le style de vie oriental, avec ses banquets et ses plaisirs exerçait sur elles une attraction considérable. Les habitudes sobres et austères qui marquent l’éthique romaine laissent progressivement la place à des modes de vie aristocratiques, qui seront d’ailleurs fustigés par de nombreux auteurs, comme le sévère Sénèque.
Dans ce contexte, il est certain que toute maisonnée romaine qui se respectait (et en avait les moyens) se devait d’avoir au moins un cuisinier parmi son staff d’esclaves. Celui-là pouvant d’ailleurs prendre progressivement du galon, et être à la tête d’une brigade spécialisée, comprenant notamment un carptor (découpeur de viande), un libarius (pâtissier) et même un sublingio (marmiton, littéralement un «lécheur» de plats…).
Au premier siècle avant notre ère, l’historien Tite-Live témoigne de l’évolution en cours :
«C’est alors que le cuisinier, qui, chez les Anciens, était tenu pour la plus basse des possessions, quant à sa valeur autant que pour son usage, commença à être prisé, et que ce qui n’était autrefois qu’une fonction commença à être considéré comme un art. Et pourtant, toutes ces nouveautés, qui étaient alors au centre des regards, n’étaient que les germes du luxe à venir.»[2]
Le cadre étant posé, venons-en à l’histoire d’Eros, qui a exercé le métier de cocus au 1er siècle à Rome. Nous connaissons quelques fragments de son histoire, car, en homme prévoyant, il s’était fait préparer au moins trois pierres tombales au cours de sa vie. Ce qui ne démontre pas une angoisse particulière, mais simplement le souci d’utiliser in fine celle qui reflèterait la meilleure condition sociale atteinte.
Première pierre, première étape: Eros cocus / Posidippi ser(vus)/ hic situs est (Fig.1). A ce stade, Eros est donc un esclave (servus) cuisinier (cocus) au service d’un certain Posidippus.
Deuxième étape, dont nous avons connaissance sur une pierre qui s’est perdue, mais figure dans le volume VI du Corpus des inscriptions latines publié en 1876: Hìc ossa sita sunt / Fausti Eronis / vicari supra / cocos. Eros est maintenant chef cuisinier, supra cocos, une formule dont il n’existe pas d’autres occurrences dans l’épigraphie.
On apprend ensuite (Fig.2), qu’Eros a quitté la fonction de cuisinier pour prendre celle de dispensator, intendant, administrateur ou trésorier. Cela reste une fonction servile, mais la plus haute sans doute, puisqu’il s’agit de gérer les biens de son maître.
Cela est confirmé par une pierre tombale qui n’est pas destinée à Eros, mais à Faustus, désigné comme son très cher ami (amicus amico) et suppléant (vicarius) dans sa fonction de dispensator (Fig.3).
Dernière pierre, dernière étape de la vie d’Eros : T(itus) Statilius/ Posidippi l(ibertus) Eros. Le texte est succinct, mais déterminant. Il indique que son maître a fini par affranchir Eros. Comme quoi, dans la Rome antique, l’art culinaire peut mener à tout, y compris à la liberté.
[1] On trouve une fois la forme coqua, chez Plaute (Poen. 248).
[2] Tite-Live, 39, 6, 9: Tum coquus, uilissimum antiquis mancipium et aestimatione et usu, in pretio esse, et quod ministerium fuerat, ars haberi coepta. Vix tamen illa quae tum conspiciebantur semina erant futurae luxuriae.
Sources:
- Mourir pour un ami. Le cas de Faustus, vicarius d’ Éros d’ après CIL VI 6275, Marianne Béraud, Dans Dialogues d’histoire ancienne 2016/1 (42/1), pages 177 à 200.
- Être cuisinier dans l’Occident romain antique, Marie-Adeline Le Guennec, Archeologia Classica, Vol. 70 (2019), pp. 295-328 (34 pages).
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Au Museo Nacional de Arte Romano de Mérida, une stèle en marbre de dimensions modestes attire l’attention par son originalité. Datée de la fin du 2e ou du 3e siècle de notre ère, elle commémore Sentia Amarantis, décédée à 45 ans dans l’antique Emerita Augusta, capitale de la province de Lusitanie.
L’inscription funéraire suit la formule classique des épitaphes romaines:
D(IS) M(ANIBVS) S(ACRVM) / SENT(IAE) AMARANTIS / ANN(ORVM) XLV SENT(IVS) / VICTOR VXORI / CARISSIMAE F(ACIENDVM) C(VRAVIT) CV<M> <Q>VA VIX(IT) ANN(OS) XVII
«Consacré aux dieux Mânes. À Sentia Amarantis, âgée de 45 ans. Sentius Victor fit élever ce monument à son épouse très chère, avec laquelle il vécut dix-sept ans.»
L’épitaphe révèle un couple uni pendant dix-sept ans. Mais contrairement aux tombes féminines habituelles qui célèbrent la fidélité conjugale (univira), le travail de la laine (lanifica) ou la discrétion domestique (domiseda), ici c’est le métier qui fait l’identité.
Le relief représente Sentia Amarantis dans l’exercice quotidien de son activité: debout derrière un grand tonneau, elle tire le vin pour le verser dans une cruche. La scène se déroule sous une arcade évoquant l’architecture d’une taberna, ces commerces où l’on vendait de la nourriture et des boissons prêtes à consommer.
La défunte porte une tunique à col rond descendant aux genoux, à manches longues et ceinturée –le vêtement fonctionnel d’une travailleuse. La composition originale devait comporter un second personnage à droite, aujourd’hui perdu.
Le choix de représenter un tonneau plutôt qu’une amphore n’est pas anodin. Contrairement aux régions méditerranéennes où l’amphore dominait, la Lusitanie privilégiait le tonneau pour le transport et la vente du vin –une tradition celtique adoptée par les Romains. Le relief de Sentia Amarantis constitue ainsi un témoignage archéologique précieux pour les études sur le commerce du vin en Hispanie romaine.
Une affranchie commerçante
L’onomastique du couple révèle leur condition sociale. Sentia Amarantis porte un cognomen grec –Amarantis, «qui ne se flétrit pas»– associé à un nomen latin. Cette combinaison caractérise les affranchis: anciens esclaves ayant obtenu leur liberté, ils prenaient le nom de leur ancien maître tout en conservant leur nom d’origine.
Sentius Victor, qui porte le même nomen (Sentius) que son épouse, était vraisemblablement lui aussi un affranchi de la même famille. Le cognomen Victor, typiquement latin et évocateur (« le victorieux »), était fréquemment donné aux esclaves. Le couple représente cette classe moyenne urbaine de l’Empire romain qui, par le travail, parvenait à une certaine aisance. La notice du musée indique que Sentia «entra dans le métier de tabernaria de la main de son mari», suggérant une entreprise familiale suffisamment prospère pour financer cette stèle en marbre sculpté.
Une visibilité exceptionnelle
L’originalité fondamentale de ce monument réside dans la visibilisation d’une activité féminine professionnelle. Si de nombreuses femmes –surtout parmi les affranchies– travaillaient comme commerçantes ou artisanes, rares sont les monuments qui, comme celui de Sentia Amarantis, mettent le métier au cœur de la représentation funéraire.
D’autres stèles comparables existent: celle de Til-Châtel (Côte-d’Or) montrant un vendeur de vin derrière son comptoir, celle de Pompeianus Silvinus à Augsbourg (3e siècle), ou encore la stèle du cabaretier de Bordeaux (2e-3e siècle). Ces reliefs partagent la même fierté professionnelle et constituent des documents précieux sur l’organisation matérielle des tabernae vinariae, ces échoppes de vin qui jalonnaient les villes romaines.
Les spécialistes ont classé cette stèle dans la catégorie de l’«art populaire» en raison de son niveau technique modeste. Pourtant, la valeur documentaire de ces monuments dépasse largement leur qualité artistique. Il ne s’agit pas d’un portrait réaliste mais d’une description narrative du métier. Le sculpteur a fixé pour l’éternité le geste quotidien qui définissait l’identité sociale de la défunte.
En faisant sculpter ce relief, Sentius Victor a voulu que sa femme soit reconnue et célébrée pour ce qu’elle avait été de son vivant: une travailleuse, une commerçante, une femme active de la cité. Cette stèle témoigne d’une forme de dignité du travail qui transcende les hiérarchies sociales. Sentia Amarantis n’était ni patricienne ni grande propriétaire, mais aux yeux de son mari, cette vie méritait d’être immortalisée dans le marbre.
Notice muséale
Stèle funéraire de Sentia Amarantis, fin du 2e siècle – 3e siècle de notre ère, marbre, H. 38,5 cm × L. 36 cm × P. 4 cm, provenance: Cuartel de Artillería, Mérida (Badajoz), n° d’inventaire CE00676. Museo Nacional de Arte Romano, Mérida (Badajoz), Espagne.
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Les sociétés antiques étaient résolument patriarcales et laissaient peu de place aux femmes en dehors de la sphère domestique. Pourtant, certaines d’entre elles ont su briser ce cadre et s’illustrer dans des domaines variés, comme les sciences, la philosophie, la poésie, le sport, la politique ou la stratégie. Elles ont laissé une empreinte durable dans l’histoire et leur renommée perdure encore aujourd’hui, bien que nous les connaissions bien souvent que par des récits écrits et interprétés par des hommes.
Artemisia
Artémise (Ἀρτεμισία), reine guerrière du Ve siècle av. J.-C., fascina et horrifia les Grecs de son temps.
Elle régna sur l’ancienne cité d’Halicarnasse en Carie (l’actuelle Bodrum turque). Grecque de culture, sa cité dépendait cependant de l’empire perse. La reine participa activement aux projets de conquêtes de Xerxès 1er. À la tête d’une flotte, elle combattit contre les Grecs à la bataille de Salamine avec un courage et une pugnacité soulignés par Hérodote, historien du camp adverse mais originaire de la même cité qu’elle.
Quelques dizaines d’années plus tard, pour le poète Aristophane, la figure d’Artémise représentait ce qui pourrait arriver de pire aux hommes : des femmes émancipées, capables de construire des navires et d’attaquer. Une sorte d’Amazone des mers, aussi fascinante qu’inconcevable et effrayante pour les Grecs.
Pour en savoir plus: article Wikipédia Artémise 1ère
Boudicca
Boadicée (Boudicca pour l’historien romain Tacite), née vers 30 et morte en 61 de notre ère, était la reine d’un peuple celte de l’actuelle Grande-Bretagne qui se souleva contre les Romains.
Boudicca est une figure légendaire du courage et de la révolte. Pour venger les humiliations et les atrocités infligées à sa famille et son peuple, elle prit les armes contre les Romains vers l’an 60. Après quelques victoires (accompagnées d’atrocités en retour, car à l’époque, on ne faisait pas dans la dentelle), les Romains reprirent le dessus. La bataille finale fut sans appel : quelque 80 000 pertes dans le camp de Boadicée pour 400 chez leurs ennemis.
La cheffe de guerre ne survécut pas longtemps à cette déroute, bien que la raison exacte de sa mort demeure incertaine. En écrivant sa saga Le Trône de Fer, George R. R. Martin s’est inspiré de Boadicée pour le personnage de Daenerys Targaryen.
Pour en savoir plus: article Wikipédia Boadicée
Cléopâtre VII
Cléopâtre VII (69-30 av. J.-C.) fut la dernière souveraine de la dynastie ptolémaïque d’Égypte.
Dirigeante cultivée et polyglotte, Cléopâtre était la seule de sa dynastie à parler l’égyptien. Pour préserver l’indépendance de son royaume face à Rome, elle s’allia successivement à Jules César puis à Marc Antoine, avec lesquels elle eut respectivement un et trois enfants. Après leur défaite face à Octave (futur Auguste) à la bataille d’Actium, elle choisit le suicide plutôt que l’humiliation. La légende rapporte qu’elle se fit mordre par un aspic.
Souvent réduite à l’image d’une séductrice, Cléopâtre était avant tout une stratège politique brillante et une intellectuelle. Sa mort marqua la fin de l’Égypte pharaonique indépendante, qui devint alors une province romaine.
Pour en savoir plus : article Wikipédia Cléopâtre VII
Gorgô
Gorgô (en grec ancien Γοργώ), née vers 506 av. J.-C., était une princesse et reine de Sparte, fille du roi Cléomène Ier et épouse du célèbre roi Léonidas Ier.
Figure emblématique de la femme spartiate, Gorgô se distingua par son intelligence et son esprit vif dès son plus jeune âge. Hérodote rapporte qu’enfant, elle aurait conseillé à son père de ne pas se laisser corrompre par l’or du tyran Aristagoras de Milet qui cherchait le soutien militaire de Sparte. Célèbre est également sa réponse à une Athénienne qui lui demandait pourquoi les Spartiates étaient les seules femmes à pouvoir commander aux hommes : « Parce que nous sommes les seules à mettre au monde des hommes ».
Après la mort glorieuse de son époux aux Thermopyles en 480 av. J.-C., elle aurait été la seule capable de déchiffrer un message secret avertissant les Grecs de l’invasion imminente de Xerxès. Contrairement aux femmes d’autres cités grecques, Gorgô bénéficiait, comme toutes les Spartiates, d’une éducation complète et jouissait d’une liberté remarquable dans la société.
Pour en savoir plus : article Wikipédia Gorgô
Hypatia
Hypatie (Ὑπατία), née entre 355 et 370 et décédée en 415, était une philosophe néoplatonicienne, astronome et mathématicienne grecque d’Alexandrie.
À la tête de l’école néoplatonicienne d’Alexandrie, Hypatie y enseigna la philosophie, les mathématiques et l’astronomie. Elle reste, jusqu’à nos jours, la figure de l’excellence féminine dans les sciences. Celle de la tolérance aussi, puisque bien que non chrétienne, Hypatie ouvrit son école à tous. Elle devint également, hélas, la figure de l’intelligence persécutée par l’obscurantisme, lorsque des chrétiens exaltés, à une époque où leur religion prenait le pas sur les anciens cultes, la firent assassiner. Le film Agora (2009) du réalisateur Alejandro Amenábar rend hommage à cette femme exceptionnelle.
Pour en savoir plus: article Wikipédia Hypathie
Julia
Julia Caesaris (v. 83 av. J.-C. – 54 av. J.-C.) était la fille de Jules César et l’épouse de Pompée.
On ne sait pas grand-chose de l’unique fille de Jules César, si ce n’est qu’elle servit les intérêts de son père en scellant par le mariage son alliance avec Pompée le Grand. Femme réputée d’une grande beauté, elle aurait, dit-on, détourné un temps son mari, conquérant vieillissant, de la politique au profit de la vie domestique… Mais elle mourut jeune, sans descendance. L’entente entre César et Pompée ne lui survécut pas, mais c’est une autre histoire…
Pour en savoir plus: article Wikipédia Julia (fille de Jules César)
Kynisca
Kynisca ou Cynisca (en grec ancien Κυνίσκα), née vers 440 av. J.-C. et morte au IVe siècle av. J.-C., était une princesse spartiate, fille du roi Archidamos II et sœur du roi Agésilas II.
Elle entra dans l’histoire comme la première femme à remporter une victoire aux Jeux olympiques antiques, bien que les femmes n’aient pas été autorisées à y participer directement. Cynisca triompha dans l’épreuve prestigieuse de la course de chars à quatre chevaux, d’abord en 396 av. J.-C., puis une seconde fois en 392 av. J.-C. En tant que propriétaire des attelages, elle fut déclarée victorieuse, même si elle ne conduisait pas elle-même les chars.
Selon Plutarque, ce serait son frère Agésilas qui l’aurait encouragée dans cette entreprise. Cynisca fit ériger à Sparte une statue commémorant ses victoires, et son nom fut inscrit sur un monument à Olympie, fait exceptionnel pour une femme à cette époque.
Pour en savoir plus: article Wikipédia Cynisca
Livia
Livia Drusilla, née en 58 av. J.-C. et décédée en 29 ap. J.-C., fut la troisième épouse de l’empereur Auguste et la mère de l’empereur Tibère.
C’était plutôt mal parti pour Livia, dont la famille s’était rangée dans le camp des perdants de la guerre qui suivit l’assassinat de Jules César ! Mais Livia cumulait visiblement une intelligence rare, une volonté sans faille et un sens de la stratégie hors du commun. Ces qualités la portèrent au sommet de l’empire, aux côtés du premier empereur, Auguste, dont elle fut l’appui et la confidente. Livia joua ainsi un rôle majeur dans les coulisses du pouvoir. Elle était régulièrement consultée dans le consilium principis, véritable cercle restreint d’intimes conseillers, et son influence se reflétait dans la politique et la propagande impériale.
La série télévisée Domina (Sky, 2021) retrace la vie de cette femme exceptionelle.
Pour en savoir plus: article Wikipédia Livie
Olympias
Olympias (en grec ancien Ὀλυμπιάς), née vers 375 av. J.-C. et morte en 316, était une princesse d’Épire et la mère d’Alexandre le Grand.
À la fois personnage historique et figure de légende, Olympias passait pour une femme intelligente, courageuse, colérique et jalouse. On raconte qu’elle n’aurait pas conçu Alexandre avec son époux Philippe II, roi de Macédoine, mais avec Zeus lui-même. Une version assez arrangeante pour le futur grand roi conquérant, lequel ne s’est pas privé de mettre en avant sa prétendue filiation divine.
Très présente dans les affaires politiques, mère aimante pour les uns, plutôt guidée par une ambition démesurée pour les autres, elle dormait, selon certains, avec des serpents… Bref, un personnage haut en couleurs, dont l’image a été formatée pour renforcer celle d’Alexandre à travers les âges.
Pour en savoir plus: article Wikipédia Olympias
Sappho
Sappho (en grec ancien Σαπφώ) était une poétesse grecque de l’Antiquité qui vécut aux VIIe et VIe siècles av. J.-C., à Mytilène sur l’île de Lesbos.
Durant l’Antiquité, Sappho était une véritable star, connue urbi et orbi. Malheureusement, son œuvre poétique ne nous est parvenue que très partiellement. Seules quelques bribes ont survécu sur de rares fragments de papyrus. Sa réputation, elle, a traversé les âges : Sappho est connue pour avoir exprimé dans ses écrits son attirance pour les jeunes filles, d’où le terme « saphisme » pour désigner l’homosexualité féminine, tandis que le terme « lesbienne » est dérivé de Lesbos, l’île où elle a vécu.
Pour en savoir plus: article Wikipédia Sappho
D’autres femmes célèbres de l’Antiquité
Il faudrait bien sûr citer également Hipparchia, Cléopâtre Séléné II, Septimia Bathzabbai Zénobie et beaucoup d’autres encore…
Voir le site histoireparlesfemmes.com
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Stratège militaire habile, homme d’état sensé, aimé de ses soldats et du peuple. Généreux enfin. L’Empereur Trajan cumule les louanges, à la fois de la part de ses contemporains qu’aux yeux des historiens de l’Antiquité. C’est d’ailleurs sous le règne de l’Optimus princeps que l’Empire a connu son apogée territoriale.
Parmi les œuvres «généreuses» de Trajan, il est bon de s’intéresser de près à l’Istitutio alimentaria, soit une mesure prise en 103 de notre ère en faveur des enfants indigents, orphelins ou non, filles ou garçons, vivant dans la péninsule italienne.
Dans son panégyrique dédié à l’empereur, Pline le jeune, résume la situation:
«Il ne va guère à moins de cinq mille, pères conscrits, le nombre des enfants de condition libre que la munificence de notre prince a recherchés, découverts, adoptés. Ils sont élevés aux frais de l’Etat, pour en être l’appui dans la guerre, l’ornement dans la paix ; et ils apprennent à aimer la patrie, non comme la patrie seulement, mais comme la mère qui nourrit leur jeune âge. C’est d’eux que les camps, d’eux que les tribus se peupleront un jour; d’eux naîtront à leur tour des rejetons auxquels ce secours public ne sera plus nécessaire.»[1]
Argent prêté par l’empereur
Laissons Pline à ses louanges pour nous intéresser au fonctionnement concret de la démarche. L’empereur commençait par prêter de l’argent issu de son propre patrimoine aux agriculteurs. Ceux-ci devaient garantir une hypothèque immobilière et s’engager à payer un taux d’intérêt annuel de 5%. L’Obligatio praediorum était né. L’argent ainsi récolté servait à nourrir les enfants pauvres.
Pline le jeune en était béat d’admiration:
«Il est donc une chose en votre munificence que je louerai plus que le reste: c’est que, largesses au peuple, aliments à l’enfance, ce que vous donnez est à vous.»[2]
Aussi munificent était-il, le geste impérial n’était bien sûr pas dénué d’intérêt. Trajan y voyait deux avantages: maintenir une pouponnière de futurs légionnaires, comme l’explique en d’autres termes Pline; mais également stopper l’exode rural, puisque les agriculteurs avaient de quoi investir pour entretenir et cultiver leurs terres.
Pour faire fonctionner tout ça, les Romains avaient nommé une batterie de fonctionnaires, des quaestores alimentorum, eux-mêmes sous les ordres d’un praefectus alimentorum.
Ce souci du détail et de l’organisation pointilleuse n’a hélas pas laissé beaucoup de traces. On en recense deux.
La première est un bas relief sur un arc de triomphe dédié Trajan et situé dans la ville de Bénévent, non loin de Naples. On y voit des pères amenant leurs fils auprès d’un curator qui leur distribue de la nourriture.
La seconde source –nettement plus importante– qui raconte l’Istitutio alimentaria réside sur une table en bronze retrouvée au 18e siècle à Velleia, charmant village d’Emilie Romagne, situé au pied des Apennin et pouvant faire office d’étape lors du trajet entre la Plaine du Po et la Ligurie.
La plus grande inscription romaine
Les 674 lignes composant cette Tabula alimentaria traianea écrites sur six colonnes contiennent l’engagement de 50 propriétaires pour le bénéfice total de 246 garçons et 35 filles. Il y a deux séries d’obligations: la première date du début du 2e siècle et établit des valeurs pour 72’000 sesterces; la seconde série d’obligations s’étire entre l’an 106 et l’an 114 et vaut plus d’un million de sesterces. Montants alloués: 16 sesterces par mois pour les enfants légitimes; 12 sesterces pour les filles légitimes et autant pour le seul fils illégitime bénéficiaire; 10 sesterces enfin pour l’unique fille illégitime figurant sur la table.
Cette fameuse table en bronze est, selon toute vraisemblance, la plus grande inscription romaine qui nous soit parvenue: elle mesure 2,86 mètres sur 1,38 mètre. Mais là, encore, il s’en est fallu de peu que la table disparaisse à jamais. En effet, découverte par hasard en 1747 lors des travaux de terrassement d’un champ proche de l’église de Velleia, cette tabula alimentaria a d’abord été vendue morceaux par morceaux dans des fonderies de la région. Mais deux nobles du coin, Giovanni Roncovieri et Antonio Costa, ont réussi à remettre entièrement la main sur le précieux bronze.
La découverte a d’ailleurs incité les archéologues de l’époque à entreprendre des fouilles. C’est ainsi qu’ils ont pu mettre à la lumière du jour les restes d’une antique cité romaine, dont l’existence était attestée par Pline l’ancien: «De ce côté-ci de Piacenza, sur les collines, se trouve la cité des Véliates.»[3]
[1] Pline le Jeune, panegyricus, XXVIII : «Paullo minus, Patres Conscripti, quinque millia ingenuorum fuerunt, quae liberalitas principis nostri conquisivit, invenit, adscivit. Hi subsidium bellorum, ornamentum pacis, publicis sumptibus aluntur, patriamque non ut patriam tantum, verum ut altricem amare condiscunt. Ex his castra, ex his tribus replebuntur; ex his quandoque nascentur, quibus alimentis opus non sit.»
[2] Pline le Jeune, panegyricus, XXVII : «Quocirca nihil magis in tua tota liberalitate laudaverim, quam quod congiarium das de tuo, alimenta de tuo»
[3] Pline l’Ancien, Naturalis historia VII 163 : «Citra Placentiam in collibus oppidum est Veleiatium»
Sources
- Jérôme Carcopino et Camille Jullian, La Table de Veleia et son importance historique, (article), Revue des Études Anciennes, 1921, pp. 287-304.
- Museo Archeologico Nazionale di Parma. Le tre sale dedicate ai reperti rinvenuti negli scavi della città romana di Veleia.
Avril 2024, reproduction interdite
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Une céréale tient une place à part dans l’alimentation romaine des origines: le farro – en latin far, farris (neutre). Le mot désigne trois variétés: l’épeautre (triticum spelta), l’engrain ou petit épeautre (triticum monococcum) et l’amidonnier (triticum dicoccum). Ce dernier était (et est toujours) le plus répandu des trois dans la péninsule italienne, et certains l’appellent le vrai farro.
Les présentations faites, passons aux choses sérieuses.
Durant au moins trois cents ans, le farro, déjà connu des Latins, a trôné en maître absolu dans les plats et gamelles romaines. Puis, d’autres céréales l’ont progressivement supplanté dès le Ve siècle avant notre ère.
Avant cela donc, la farine de farro était la base de l’alimentation des légionnaires qui en faisaient une bouillie, la fameuse puls. Elle était jugée largement plus savoureuse et nourrissante que la bouillie d’orge, sa contemporaine consommée par les Grecs.
L’importance de cette céréale est également attestée par la Loi des Douze Tables, fondement du droit romain écrit, laquelle précisait la quantité de farro qu’il fallait distribuer aux prisonniers. Et comment passer sous silence Virgile lui-même? Dans son Enéide, il raconte que, durant les sept ans qui ont mené les rescapés de Troie jusqu’au cœur du Latium, ceux-ci ne se sont nourris que de farro et des poissons pêchés dans la mer.
Mais le plus significatif est à chercher du côté du mariage. Rite que l’on fait remonter jusqu’à Romulus, la confarreatio était une cérémonie religieuse et juridique au cours de laquelle les futurs époux devaient vraisemblablement se partager une galette de farro en hommage à Jupiter Farreus, un des nombreux épithètes connus du dieu des dieux.
Ce faisant, l’époux acquérait tout pouvoir sur son épouse. Celle-ci devait rompre tout lien avec sa famille d’origine, jusqu’à abandonner tout espoir d’héritage. Oui, parce que la confarreatio était réservée aux familles patriciennes: elle se déroulait en présence de dix témoins et du Pontifex Maximus, la plus haute autorité religieuse romaine.
La pratique est tombée en désuétude au début de l’Empire, au moment où les femmes ont obtenu un peu d’autonomie.
A cette époque également, le blé à grain dur et celui à grain mou ont éclipsé le farro. En tant que céréale dite nue, le blé perdait facilement ses glumelles lors du battage. De son côté, le farro était stocké avec les épis entiers. Pour le consommer, il fallait préalablement le torréfier pour en récupérer les grains.
Plus facile à cultiver, ayant un meilleur rendement et plus simple à transformer, le blé est devenu le roi de l’univers céréalier romain dès le Ier siècle avant notre ère et son règne dure encore.
Seulement voilà, le farro a plié, mais n’a pas rompu. Il a subsisté dans les régions montagneuses. Mieux, il retrouve aujourd’hui une nouvelle vigueur en Italie. Il est jugé plus digeste, moins allergène et doté de qualités nutritives dont est dépourvu son descendant le blé. La farine de farro permet de faire des pains savoureux et une excellente pâte à pizza. Quant au risotto réalisé avec les grains de farro, il n’a rien à envier à l’original.
La tendance à l’écologie agricole défendant le principe d’un retour à une alimentation plus saine et authentique n’est sans doute pas étrangère à ce regain d’intérêt. Et ce n’est peut-être que justice. Car si l’on parle de «farine», c’est bien au far/farro qu’on le doit.
Sources:
- L’alimentation et la cuisine à Rome, Jacques André, Les Belles Lettres, Paris (FR), 2018 (réédition), chapitre 2, céréales.
- Histoire de l’alimentation, De la préhistoire à nos jours, collectif, sous la direction de Florent Quellier, Belin, collection Références, Paris (FR), 2021
Pour en savoir plus:
- Les céréales et leur utilisation chez les romains, Legio VIII Augusta.
- Wikipedia, article Farro.
- Blog La toge et le glaive, article Le mariage dans la Rome antique.
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Il n’y a pas qu’Apicius qui nous parle de petits plats et de mets cuisinés romains. En effet, pour qui veut étudier la nourriture antique, Martial est incontournable. Poète licencieux du 1er s. de notre ère, il nous a livré des centaines d’épigrammes décrivant –et moquant– ses contemporains sur près de 10’000 vers. Martial narre les habitudes des Romains, leurs coutumes alimentaires, leur vie sexuelle et, de manière plus ou moins explicite, l’organisation de la société. Il dénonce entre autres le clientélisme (dont il vivra pourtant la plupart du temps, profitant de la générosité de mécènes) et la mauvaise foi de ses congénères, qui se rendent par exemple aux dîners pour jouir des mets servis plutôt que de la compagnie des hôtes.
L’épigramme, le plus souvent composé de deux parties, se rapproche parfois des haïkus par sa brièveté, mais son aspect réaliste, d’apparence trivial, l’en éloigne. Il est souvent adressé à une personne, dont on suppose que le nom était modifié par l’auteur pour éviter des représailles ou des rancœurs trop féroces.
Le livre XIII des œuvres de Martial est entièrement dédié au thème de la nourriture; le poète s’y glisse même parfois dans la peau des aliments. On découvre alors quelques conseils quant à la manière d’apprêter les mets, que l’on n’oserait pas qualifier de recettes pour autant. Dans d’autres livres, il raconte ici ou là des anecdotes concernant les arts de la table, que certains semblent maîtriser avec plus de goût que d’autres.
Petit florilège mêlant poésie, ironie et autres ingrédients plus ou moins appétissants.
XIII, 18
Fila Tarentini graviter redolentia porri
edisti quotiens, oscula clusa dato.«Les fibres du poireau de Tarente sentent très fort: lorsque tu en auras mangé, ne donne de baisers qu’à lèvres closes.»
IX, 14
Hunc quem mensa tibi, quem cena paravit amicum
esse putas fidae pectus amicitiae?
aprum amat et mullos et sumen et ostrea, non te.
tam bene si cenem, noster amicus erit.«Cet ami, que ta table, ton dîner t’a permis d’avoir, penses-tu que son cœur renferme une fidèle amitié? C’est le sanglier qu’il aime, les mulets et les tétines de truie, et les huîtres, pas toi. Si je dînais aussi bien, il serait mon ami.»
XIII, 8
Inbue plebeias Clusinis pultibus ollas,
ut satur in vacuis dulcia musta bibas.«Remplis tes cruches plébéiennes de farine bouillie de Clusium, pour y boire ensuite, quand elles seront vides, un vin qu’elles rendront excellent.»
XIII, 62
Pascitur et dulci facilis gallina farina,
pascitur et tenebris. Ingeniosa gula est.«Il faut à la poularde, pour engraisser facilement, de la farine et de l’obscurité: la gourmandise est inventive.»
VII, 78
Cum Saxetani ponatur coda lacerti
et, bene si cenas, conchis inuncta tibi,
sumen, aprum, leporem, boletos, ostrea, mullos
mittis: habes nec cor, Papyle, nec genium.«Tandis qu’on te sert la queue d’un poisson de Saxetum, et que des fèves sans assaisonnement forment tes meilleurs repas, tu envoies en présent des tétines de truie, du sanglier, du lièvre, des champignons, des huîtres, des surmulets, c’est là, Papilus, n’avoir ni raison ni goût.»
XIII, 34
Cum sit anus coniunx et sint tibi mortua membra,
nil aliud bulbis quam satur esse potes.«Si ta femme est vieille, si tes membres ont perdu toute rigueur, tu ne peux rien faire de mieux que de te rassasier de bulbes.»
XIII, 87
Sanguine de nostro tinctas, ingrate, lacernas
induis, et non est hoc satis, esca sumus.«Il ne te suffit pas, ingrat, de porter des habits teints de notre sang; il faut encore que tu nous manges.»
Martial fait parler ici un murex, coquillage qui servait à fabriquer la pourpre, teinture onéreuse.
XIII, 122
Amphora Niliaci non sit tibi vilis aceti:
esset cum vinum, vilior ilia fuit.«Ne dédaigne pas cette amphore de vinaigre du Nil; il valait moins, ce vinaigre, quand il était vin.»
X, 48
[…] Stella, Nepos, Cani, Cerialis, Flacce, venitis?
Septem sigma capit, sex sumus, adde Lupum.
Exoneraturas ventrem mihi vilica malvas
Adtulit et varias, quas habet hortus, opes,
In quibus est lactuca sedens et tonsile porrum,
Nec deest ructatrix menta nec herba salax;
Secta coronabunt rutatos ova lacertos,
Et madidum thynni de sale sumen erit.
Gustus in his; una ponetur cenula mensa,
Haedus, inhumani raptus ab ore lupi,
Et quae non egeant ferro structoris ofellae,
Et faba fabrorum prototomique rudes;
Pullus ad haec cenisque tribus iam perna superstes
Addetur. Saturis mitia poma dabo,
De Nomentana vinum sine faece lagona,
Quae bis Frontino consule trima fuit.
Accedent sine felle ioci nec mane timenda
Libertas et nil quod tacuisse velis:
De prasino conviva meus venetoque loquatur,
Nec facient quemquam pocula nostra reum.[…] «Stella, Népos, Nanius, Céréalis, Flaccus; accourez tous! Ma table est à sept places ; nous sommes six, et nous attendons Lupus. Ma fermière vient de m’apporter des mauves laxatives et quelques autres produits de mon jardin. On y remarque la petite laitue et le poireau facile à couper; et la menthe flatueuse n’y fait pas faute, non plus que l’herbe qui porte à l’amour. Des tranches d’œufs entoureront un plat d’anguilles bardées de rue, et vous aurez aussi des tétines de truie arrosées de saumure de thon. Ceci toutefois n’est que pour ouvrir l’appétit; un chevreau soustrait à la dent cruelle du loup formera, à lui seul, un service. Puis viendront des ragoûts qui n’auront pas besoin du couteau du découpeur; des fèves, régal des artisans, et des choux nains. Il y aura encore un poulet et un jambon qui a déjà figuré dans trois soupers. Pour le dessert, je vous donnerai des fruits doux, sans compter une bouteille de vin de Nomentum bien clair, qui fut remplie sous le second consulat de Frontinus. Ajoutez à cela des plaisanteries sans fiel, une liberté dont on n’aura pas à se repentir le lendemain, et pas un mot qui ne puisse se répéter.»
XII, 19
In thermis sumit lactucas, ova, lacertum,
Et cenare domi se negat Aemilius.«Émilius, aux bains, se gorge de laitues, d’œufs et de lézards de mer; et il assure, après cela, qu’il ne dîne jamais en ville.»
Manger aux bains?
Voilà qui est intriguant… et qui fera l’objet d’un prochain article.
Sources
- Marcus Valerius Martialis, Epigrammata, texte intégral en latin sur intratext.com.
- Martial, Epigrammes, texte intégral en français sur remacle.org.
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De l’Espagne actuelle à la Mésopotamie, on retrouve les mêmes mots grecs, généralement gravés sur des pierres précieuses de faible coût (agate, onyx ou sardonyx). Les exemplaires les mieux conservés ont été trouvés sur un bijou au cou d’une jeune femme dans un sarcophage en Hongrie et inscrits sur un mur de l’antique Carthagène.
Le professeur Tim Whitmarsh de l’Université de Cambridge en est persuadé: en faisant le lien entre ces différents artéfacts, il a mis le doigt sur l’expression d’une «pop culture» antique. L’équivalent d’une chanson rock, un thème qui pourrait être signé des Sex Pistols, se risque-t-il, interviewé en septembre 2021 par le quotidien The Guardian. La tonalité du poème millénaire résonne en effet avec le «And we don’t care» du titre Pretty Vacant du groupe punk britannique:
Λέγουσιν – Ils disent
ἃ θέλουσιν – ce qu’ils veulent
λεγέτωσαν – laisse-les parler
οὐ μέλι μοι – je m’en fiche
σὺ φίλι με – allez, aime-moi!
συνφέρι σοι – ça te fait du bien
Le professeur de Cambridge estime que ce poème a été diffusé à large échelle, oralement bien sûr, de taverne en taverne, mais également produit en série sur des objets comme les pierres semi-précieuses retrouvées et vendues dans tout l’Empire romain.[1] Il aurait servi de signe distinctif a une classe moyenne, désireuse de marquer la différence et de s’extraire de la culture locale: si le thème amoureux du poème et sa forme poétique sont très simples, l’usage du grec faisait «classe».
Mais ce n’est pas tout. Le chercheur a aussi remarqué que le poème se distinguait par la forme de métrique utilisée. On est loin, ici, de la scansion utilisée pour dire les classiques comme Homère, avec une rythmique basée sur des syllabes de durées différentes. Pour ces vers de quatre syllabes chacun, la musicalité est basée sur l’accentuation: un fort accent sur la première syllabe et un plus faible sur la troisième. Jusqu’à présent, on pensait que cette forme de vers accentués n’avait commencé à être utilisée qu’au 5e siècle dans les hymnes chrétiens byzantins.
«Vous n’aviez pas besoin de poètes spécialisés pour créer ce genre de langage musicalisé, et la diction était très simple, donc c’était clairement une forme démocratique de littérature», estime Tim Whitmarsh. Il révèle une autre culture, enfouie sous la culture classique des élites qui nous est le mieux parvenue, celle d’un peuple qui nous ressemble.
[1] Il existe des variantes du texte: μέλι → μέλει; μέλη / μοι → σοι; μι / φίλι → φίλει / με → μαι / συνφέρι → συνφέρει ; συμφέρι ; συφέρι.
Sources
- Less care, More Stress: a rhythmic poem from the Roman empire, published online by Cambridge University Press: 25 August 2021.
- The Guardian en ligne, ‘I don’t care’: text shows modern poetry began much earlier than believed, édition du 8 septembre 2021, consultée le 30 octobre 2021.
Première publication du texte en octobre 2021, modifié en février 2024. Reproduction interdite.
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Au Museo Nacional de Arte Romano de Mérida, une stèle en marbre de dimensions modestes attire l’attention par son originalité. Datée de la fin du 2e ou du 3e siècle de notre ère, elle commémore Sentia Amarantis, décédée à 45 ans dans l’antique Emerita Augusta, capitale de la province de Lusitanie.
L’inscription funéraire suit la formule classique des épitaphes romaines:
D(IS) M(ANIBVS) S(ACRVM) / SENT(IAE) AMARANTIS / ANN(ORVM) XLV SENT(IVS) / VICTOR VXORI / CARISSIMAE F(ACIENDVM) C(VRAVIT) CV<M> <Q>VA VIX(IT) ANN(OS) XVII
«Consacré aux dieux Mânes. À Sentia Amarantis, âgée de 45 ans. Sentius Victor fit élever ce monument à son épouse très chère, avec laquelle il vécut dix-sept ans.»
L’épitaphe révèle un couple uni pendant dix-sept ans. Mais contrairement aux tombes féminines habituelles qui célèbrent la fidélité conjugale (univira), le travail de la laine (lanifica) ou la discrétion domestique (domiseda), ici c’est le métier qui fait l’identité.
Le relief représente Sentia Amarantis dans l’exercice quotidien de son activité: debout derrière un grand tonneau, elle tire le vin pour le verser dans une cruche. La scène se déroule sous une arcade évoquant l’architecture d’une taberna, ces commerces où l’on vendait de la nourriture et des boissons prêtes à consommer.
La défunte porte une tunique à col rond descendant aux genoux, à manches longues et ceinturée –le vêtement fonctionnel d’une travailleuse. La composition originale devait comporter un second personnage à droite, aujourd’hui perdu.
Le choix de représenter un tonneau plutôt qu’une amphore n’est pas anodin. Contrairement aux régions méditerranéennes où l’amphore dominait, la Lusitanie privilégiait le tonneau pour le transport et la vente du vin –une tradition celtique adoptée par les Romains. Le relief de Sentia Amarantis constitue ainsi un témoignage archéologique précieux pour les études sur le commerce du vin en Hispanie romaine.
Une affranchie commerçante
L’onomastique du couple révèle leur condition sociale. Sentia Amarantis porte un cognomen grec –Amarantis, «qui ne se flétrit pas»– associé à un nomen latin. Cette combinaison caractérise les affranchis: anciens esclaves ayant obtenu leur liberté, ils prenaient le nom de leur ancien maître tout en conservant leur nom d’origine.
Sentius Victor, qui porte le même nomen (Sentius) que son épouse, était vraisemblablement lui aussi un affranchi de la même famille. Le cognomen Victor, typiquement latin et évocateur (« le victorieux »), était fréquemment donné aux esclaves. Le couple représente cette classe moyenne urbaine de l’Empire romain qui, par le travail, parvenait à une certaine aisance. La notice du musée indique que Sentia «entra dans le métier de tabernaria de la main de son mari», suggérant une entreprise familiale suffisamment prospère pour financer cette stèle en marbre sculpté.
Une visibilité exceptionnelle
L’originalité fondamentale de ce monument réside dans la visibilisation d’une activité féminine professionnelle. Si de nombreuses femmes –surtout parmi les affranchies– travaillaient comme commerçantes ou artisanes, rares sont les monuments qui, comme celui de Sentia Amarantis, mettent le métier au cœur de la représentation funéraire.
D’autres stèles comparables existent: celle de Til-Châtel (Côte-d’Or) montrant un vendeur de vin derrière son comptoir, celle de Pompeianus Silvinus à Augsbourg (3e siècle), ou encore la stèle du cabaretier de Bordeaux (2e-3e siècle). Ces reliefs partagent la même fierté professionnelle et constituent des documents précieux sur l’organisation matérielle des tabernae vinariae, ces échoppes de vin qui jalonnaient les villes romaines.
Les spécialistes ont classé cette stèle dans la catégorie de l’«art populaire» en raison de son niveau technique modeste. Pourtant, la valeur documentaire de ces monuments dépasse largement leur qualité artistique. Il ne s’agit pas d’un portrait réaliste mais d’une description narrative du métier. Le sculpteur a fixé pour l’éternité le geste quotidien qui définissait l’identité sociale de la défunte.
En faisant sculpter ce relief, Sentius Victor a voulu que sa femme soit reconnue et célébrée pour ce qu’elle avait été de son vivant: une travailleuse, une commerçante, une femme active de la cité. Cette stèle témoigne d’une forme de dignité du travail qui transcende les hiérarchies sociales. Sentia Amarantis n’était ni patricienne ni grande propriétaire, mais aux yeux de son mari, cette vie méritait d’être immortalisée dans le marbre.
Notice muséale
Stèle funéraire de Sentia Amarantis, fin du 2e siècle – 3e siècle de notre ère, marbre, H. 38,5 cm × L. 36 cm × P. 4 cm, provenance: Cuartel de Artillería, Mérida (Badajoz), n° d’inventaire CE00676. Museo Nacional de Arte Romano, Mérida (Badajoz), Espagne.
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«Hé frérot, ça va? Tu peux me rapporter des volailles, du pain, des graines de lupin, des pois chiches, des haricots et du fenugrec, s’il te plaît?»
Sous cette forme banale nous est parvenue une lettre écrite en grec au 3e siècle après notre ère, conservée sur papyrus et aujourd’hui conservée au Metropolitan Museum of Art de New York. Son auteur, Herakleidès, écrit à son frère Petepsaïs. Tous deux vivent en Égypte, alors province de l’Empire romain.
Il s’agit d’une lettre privée, courte et fonctionnelle, sans prétention littéraire, mais d’un intérêt exceptionnel pour l’histoire de la vie quotidienne.
Une commande très concrète
Herakleidès charge son frère d’acheter divers produits alimentaires, après avoir déjà transmis les instructions à un tiers nommé Polydeukès. Il s’agit manifestement d’une commande pratique, liée à un déplacement à venir.
La liste comprend:
- vingt oiseaux (ornithia), à 4 drachmes l’unité, «ou même plus»,
- des gâteaux de froment (selignia), grands (20 drachmes) et petits (8 drachmes),
- des légumineuses, mesurées en choinix (mesure de capacité):
- lupins (4 choinix),
- pois chiches (2 choinix),
- haricots (phasēlia, 2 choinix), probablement le niébé (Vigna unguiculata), originaire d’Afrique,
- fenugrec (tēleōs, 2 choinix).
Les prix et les quantités sont notés sans commentaire, comme allant de soi. Rien n’indique ici une spéculation ou une situation exceptionnelle: il s’agit d’un approvisionnement ordinaire, tel qu’on en rencontre fréquemment dans la documentation papyrologique d’Égypte romaine.
Un mot qui résiste aux papyrologues
Un passage de la lettre contient toutefois une difficulté. Herakleidès précise que, si Polydeukès «n’a pas accepté d’acheter» les produits, Petepsaïs devra s’en charger lui-même. Le problème tient à un mot grec, ἀπατρο̣βας (apatrobas), dont le sens reste incertain.
Les éditeurs hésitent entre un adverbe inconnu ou un nom propre (par exemple Patrobas), hypothèse possible mais syntaxiquement délicate.
La lettre suit un formulaire épistolaire courant: salutation, corps du message, souhait final de bonne santé. Le ton est familier, parfois pressant: «mais fais attention à ne pas faire autrement».
Ce type de correspondance montre que la pratique de l’écrit ne se limite pas aux élites littéraires. Sans tirer de conclusions excessives sur le niveau général d’alphabétisation, le document atteste au moins une maîtrise fonctionnelle de l’écriture, utilisée pour gérer des affaires très concrètes: achats, prix, quantités, déplacements.
Un instantané du quotidien
Cette petite liste de courses, griffonnée il y a près de dix-huit siècles, éclaire à la fois les aliments courants en Égypte romaine, les circuits d’approvisionnement, le langage pratique de la vie économique et les usages ordinaires de l’écrit. À travers elle, ce sont moins les grandes structures de l’Empire que les gestes simples du quotidien qui reprennent voix: acheter, compter, rapporter… et ne surtout pas se tromper.
Texte complet en grec
Ἡρακλείδης Πετεψαίτι τῷ
ἀδελφῷ πλεῖστα χαίρειν.
πρὸ μὲν πάντων ἀ[σ]πάζομέ
σαι. ἐδήλωσα τῷ [ἀ]δελφῷ
Πολυδεύκῃ περὶ ἐντολικοῦ
τοῦτ’ʼ ἔστιν περὶ ὀρνιθια\ων/ κ
ἐκ (δραχμῶν) δ τοῦ ἑνὸς ἢ καὶ πρός,
καὶ σελιγνίων μεγάλων
(δραχμῶν) κ καὶ μικρῶν (δραχμῶν) η. ἐὰν
οὖν μαθῇς ὅτι οὐκ ἠνέσχετο
αὐτὰ ἀγοράσαι απατρο̣βας,
δηλαδὴ σὺ αὐτὰ ἀγόρασον
καὶ ἐνέγκεις μοι αὐτὰ
ἐρχόμενος. ἀλʼ ὅρα μὴ ἄλλως.
ἐνέγκεις δέ μοι θερμίων χοί(νικας) δ
ἐρεβενθίων χ(οίνικας) β καὶ φαση-
λιων χ(οίνικας) β τήλεως χ(οίνικας) β.
ἐρρωσωθαί σε εὔχομαι.
Traduction
«Heraclides à Petepsais son frère, d’abondantes salutations. Tout d’abord, je te salue. J’ai expliqué au frère Polydeuces la commande, c’est-à-dire les vingt oiseaux, à 4 drachmes chacun ou même plus, et les gros gâteaux de blé à 20 drachmes et les petits à 8 drachmes. Si tu apprends qu’il a refusé de les acheter apatrobas [mot inconnu], vas-y, achete-les et apporte-les moi quand tu viens. Veille à ne pas faire autrement. Apporte-moi 4 mesures de lupins, 2 mesures de pois chiches et 2 mesures de haricots, 2 mesures de fenugrec. Je prie pour ta santé.»
Sources
- Andrew Szegedy-Maszak, Heraclides to Petepsais about an Order of Food, Bulletin of the American Society of Papyrologists 7, 1970, p. 67-71
- Metropolitan Museum of Art, Egyptian Collection, inv. 25.8
- Papyri.info DDbDP sb.12.10785
Décembre 2025, première publication septembre 2022
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Pline l’Ancien, au 1er siècle, ne tournait pas autour du pot: pour lui, le lait caillé, était une affaire de barbares. On voit l’image: des cavaliers nomades parcourant les steppes avec, attachées à la selle, des outres de lait de brebis qui fermente sous les soubresauts… Il s’étonnait:
«Il est surprenant que les nations barbares, qui vivent de lait, ignorent ou dédaignent depuis tant de siècles, le mérite du fromage, quoique, d’ailleurs, elles sachent faire prendre le lait pour en former une liqueur d’une acidité agréable et un beurre gras»1
L’encyclopédiste romain suivait en fait une vieille tradition gréco-romaine, selon laquelle la consommation d’huile d’olive et de fromage marque un état de civilisation supérieur, les barbares devant se contenter de lait caillé et de beurre. Au 4e avant notre ère, le poète comique grec Anaxandridès riait des Thraces en les traitant de «mangeurs de beurre».
Buveurs de lait contre mangeurs de fromage
En réalité, fromage ou pas, le lait fermenté (lait aigre, lait caillé ou encore lait suri selon le procédé –et plus tard yaourt) est attesté comme produit alimentaire depuis des millénaires chez tous les peuples anciens, dès la domestication des animaux producteurs de lait: vache, et surtout brebis et chèvres.
Huit siècles avant notre ère, Homère rapporte dans l’Odyssée que le cyclope, après avoir trait chèvres et brebis, «fit cailler la moitié du lait, éclatant de blancheur, le recueillit et le déposa dans des corbeilles de jonc; puis, il versa l’autre moitié dans des vases, pour la boire ensuite et en faire son repas du soir»2.
Et il y a 2500 ans, l’historien et géographe grec Hérodote décrit une technique des Scythes, consistant à «remuer et agiter» le lait dans des vases de bois, pour séparer le beurre du babeurre.
Tout Romains qu’ils fussent, les contemporains de Pline n’ont certainement pas dédaigné le lait fermenté. D’ailleurs, deux mots latins désignent ces préparations laitières, qui se révèlent être deux noms pour un même type de produit3.
Oxygala d’abord, emprunté au grec ὀξύγαλα (de ὀξύς, aigre, et γάλα, lait). Pline l’Ancien en décrit le procédé le plus simple: après avoir baratté du lait légèrement additionné d’eau dans de longs vases à ouverture étroite, on récupère le caillé qui remonte en surface. «Ce qu’on en retire, après y avoir ajouté du sel, ils l’appellent oxygala», explique-t-il4. Le reste, une fois bouilli, produit le beurre. Mais Pline catalogue surtout ces produits parmi les remèdes, précisant que «sa nature est d’être astringent, émollient, incarnant, purgatif». Au-delà de cette recette de base –qui permettait d’ensemencer du lait frais pour le faire aigrir, puis de renouveler constamment la préparation–, Columelle propose une version gastronomique autrement sophistiquée: dix jours d’affinage avec égouttages successifs du petit-lait, macération d’herbes fraîches (origan, menthe, oignon, coriandre), puis assaisonnement final au thym, à la sarriette et au poireau haché5. Une véritable conserve de lait suri aux herbes, bien éloignée du simple caillé.
Quand Rome rafraîchit sa melca à la neige
L’autre terme, melca –peut-être apparenté au latin mulgere, «traire»– désigne le même type de préparation. Le médecin Galien, au 2e siècle, confirme que la melca compte parmi «les mets jouissant d’une bonne réputation à Rome». Il la prescrit à ses patients souffrant de chaleur excessive ou d’atonie gastrique, toujours servie bien froide, refroidie avec de la neige selon la pratique romaine6. Loin d’être un simple remède, ce lait fermenté avait conquis les tables de la capitale, consommé aux côtés d’autres délicatesses lactées comme l’aphrogala (lait mousseux). Apicius, pour sa part, propose une recette de dessert au lait caillé. Sans se douter qu’il heurterait notre goût moderne, il l’assaisonne de poivre et de garum, ou plus sobrement de sel, d’huile et de coriandre7.
Mais heureusement pour nous, il est plus que probable que ces laits fermentés s’accommodaient également avec du miel et des noix, selon une tradition qui s’est perpétuée jusqu’à nos jours en Grèce.
1 Pline l’Ancien, Historia Naturalis, Liber 11, 96 (239): Mirum barbaras gentes, quae lacte vivant, ignorare aut spernere tot saeculis casei dotem, densantes id alioqui in acorem iucundum et pingue butyrum.
2 Hómēros, Odýsseia, 9, 245-248: Αὐτίκα δ᾽ἥμισυ μὲν θρέψας λευκοῖο γάλακτος πλεκτοῖς ἐν ταλάροισιν ἀμησάμενος κατέθηκεν, ἥμισυ δ᾽αὖτ᾽ἔστησεν ἐν ἄγγεσιν ὄφρα οἱ εἴη πίνειν αἰνυμένῳ καί οἱ ποτιδόρπιον εἴη.
3 L’équivalence entre les deux termes est confirmée par Anthime (6e siècle), De observatione ciborum, 78: oxygala, quod Latini uocant melcam, id est lac quod acetauerit. «oxygala, que les Latins appellent melca, c’est-à-dire du lait qui a aigri»).
4 Pline l’Ancien, Historia Naturalis, 28, 35 (133-134): E lacte fit et butyrum, barbararum gentium lautissimus cibus et qui divites a plebe discernat. […] sed hieme calefacto lacte, aestate expresso tantum, crebro iactatu in longis vasis angusto foramine spiritum accipientibus sub ipso ore alias praeligato. additur paulum aquae, ut acescat. quod est maxime coactum, in summo fluitat; id exemptum addito sale oxygala appellant. relicum decocunt in ollis; ibi quod supernatat, butyrum est, oleosum natura. […] natura eius adstringere, mollire, replere, purgare. «Du lait se fait aussi le beurre, mets des plus raffinés chez les peuples barbares et qui distingue les riches du peuple. […] mais en hiver avec du lait chauffé, en été avec du lait simplement trait, par agitation répétée dans de longs vases à ouverture étroite qui laissent passer l’air, l’orifice étant par ailleurs fermé. On ajoute un peu d’eau pour qu’il s’aigrisse. Ce qui est le plus épaissi flotte à la surface; ce qu’on en retire, après y avoir ajouté du sel, ils l’appellent oxygala. Le reste, ils le font bouillir dans des marmites; là, ce qui surnage est le beurre, de nature huileuse. […] Sa nature est d’être astringent, émollient, incarnant, purgatif.»
5 Columelle, De re rustica, 12, 8, Oxygalae compositio: Oxygalam sic facito : ollam novam sumito eamque iuxta fundum terebrato ; deinde cavum, quem feceris, surculo obturato et lacte ovillo quam recentissimo vas repleto eoque adicito viridium condimentorum fasciculos origani, mentae, cepae, coriandri. Has herbas ita in lacte demittito, ut ligamina earum exstent. Post diem quintum surculum, quo cavum opturaveras, eximito et serum emittito ; cum deinde lac coeperit manare, eodem surculo cavum obturato, intermissoque triduo, ita ut supra dictum est, serum emittito et fasciculos condimentorum exemptos abicito, deinde exiguum aridi thymi et cunelae aridae super lac destringito concisique sectivi porri quantum videbitur adicito et permisceto ; mox intermisso biduo rursus emittito serum cavumque obturato et salis triti quantum satis erit adicito et misceto. Operculo deinde inposito oblinito. Non antea aperueris ollam, quam usus exegerit. «Tu feras l’oxygala ainsi: prends un pot neuf et perce-le près du fond; ensuite, bouche le trou que tu auras fait avec une cheville, et remplis le récipient de lait de brebis le plus frais possible, et ajoutes-y des bouquets d’aromates verts : origan, menthe, oignon, coriandre. Plonge ces herbes dans le lait de telle sorte que leurs attaches dépassent. Après le cinquième jour, retire la cheville avec laquelle tu avais bouché le trou et laisse s’écouler le petit-lait; puis, quand le lait commencera à couler, bouche de nouveau le trou avec la même cheville, et après avoir laissé passer trois jours, comme il a été dit plus haut, laisse s’écouler le petit-lait et retire les bouquets d’aromates pour les jeter; ensuite, émiette par-dessus le lait un peu de thym sec et de cunila sèche, et ajoute de l’oignon poireau haché menu autant qu’il te semblera bon, et mélange ; bientôt, après avoir laissé passer deux jours, laisse de nouveau s’écouler le petit-lait, bouche le trou, ajoute du sel broyé en quantité suffisante et mélange. Ensuite, après avoir posé le couvercle, scelle-le. Tu n’ouvriras pas le pot avant que l’usage ne l’exige.»
6 Galien, De sanitate tuenda (Hygieina), 6 (éd. Kühn, p. 811): ἐν οἷς ἐστι καὶ ἡ μέλκα, τῶν ἐν Ῥώμῃ καὶ τοῦτο ἓν εὐδοκιμούντων ἐδεσμάτων, ὥσπερ καὶ τὸ ἀφρόγαλα. «Parmi lesquels se trouve aussi la melca, qui est l’un des mets jouissant d’une bonne réputation à Rome, tout comme l’aphrogala»; et 10 (éd. Kühn, p. 468): καθάπερ γε καὶ τῆς καλουμένης παρὰ Ῥωμαίοις μέλκης ἐψυχρισμένης, ἀφρογάλακτός τε καὶ τῶν διὰ γάλακτος ἐδεσμάτων. «de même aussi la [préparation] appelée melca par les Romains, refroidie, ainsi que l’aphrogala et les mets à base de lait».
7 Apicius, De re coquinaria, 7, 11: Melcas: cum piper et liquamen, vel sale, oleo et coriandro. «Melcas: avec du poivre et du garum, ou du sel, de l’huile et de la coriandre.»).
Sources:
- L’alimentation et la cuisine à Rome, Jacques André, Les Belles Lettres, Paris (FR), 2018 (réédition), p. 156-157.
- Auteurs antiques cités: Homère, Pline l’Ancien, Columelle, Galien, Apicius.
- Le fromage en Gaule à l’âge du Fer et à l’époque romaine: état des lieux pour sa production et analyse de sa place dans le monde antique, Alain Ferdière et Jean-Marc Séguier, 2020.
Version du 21.11.2025, première édition 29.1.2022
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Les lentilles sont cultivées depuis la naissance de l’agriculture en Mésopotamie, il y a environ 10’000 ans. Dotées de riches qualités nutritionnelles (en particulier une grande quantité de protéines), ces graines de plantes légumineuses ont fait partie de l’alimentation de base de tous les peuples de l’Antiquité: Egyptiens, Juifs, Grecs et Romains. On connaît l’histoire biblique d’Esaü qui, revenant affamé à la tente familiale, troque son droit d’aînesse contre un plat de lentilles.[1]
Mais les lentilles n’apaisent pas seulement la faim. Pline l’Ancien relevait leurs qualités curatives: elles guériraient les ulcères en tous genres et assureraient une humeur égale à celui qui les mange.[2]
Substitut de la viande pour les pauvres, les lentilles étaient souvent dédaignées par les riches… Ce n’est sans doute pas un plat assez raffiné pour Apicius, qui n’en donne que trois recettes.[3]
A la fois essentielles pour la vie des anciens et trop communes pour être considérées, les lentilles baignent dans une symbolique complexe et ambivalente.
Les Enfers et la richesse
Les lentilles sont associées au deuil et au dieu des Enfers, Pluton pour les Romains. Or ce nom divin est d’origine grecque et signifie «le riche» (Πλούτων), car le dieu veille aussi sur les richesses souterraines, or et métaux précieux enfouis dans le sol. De même, leur forme aplatie pouvait évoquer celle des pièces de monnaie.
Il est souvent affirmé que les Romains avaient pour coutume de s’offrir, aux calendes de janvier, une bourse de lentilles comme porte-bonheur, symbole de fertilité, d’abondance et de richesse. Si le don de petits présents de bon augure (strenae) est bien attesté chez les auteurs latins, notamment chez Ovide[4], les lentilles n’y sont toutefois pas mentionnées, contrairement aux rameaux verts, aux dattes, aux figues sèches, au miel ou encore aux pièces de monnaie.
La tradition associant les lentilles au bon augure s’est néanmoins maintenue dans plusieurs régions méditerranéennes. En Provence, par exemple, on fait germer des graines dont les jeunes pousses ornent ensuite les tables en signe d’abondance à venir.
Cotechino con lenticchie
Mais c’est surtout en Italie, plus particulièrement au nord, que les lentilles ont gardé toute leur aura de porte-bonheur: elles sont incontournables sur la table du Réveillon ou le jour de l’an, accompagnées du célèbre cotechino ou du zampone, saucisses de porc typiques de la région de Modène.
Comme le dit le dicton italien: Lenticchie a capodanno, fortuna tutto l’anno![5]
[2] Pline L’Ancien, Histoire naturelle, Livre XVIII, 31: invenio apud auctores aequanimitatem fieri vescentibus ea, «Je trouve chez les auteurs que les lentilles donnent l’égalité d’humeur à ceux qui en mangent.» et Livre XXII, 70.
[3] Apicius, L’art culinaire, livre V, chapitre 2: Lentilles aux fonds de cardons (183), lentilles aux châtaignes (184), autre recette de lentilles (185).
[4] Ovide, Fastes, 1, 185-190.
[5] «(manger) des lentilles à Nouvel An, (porte) chance pour toute l’année!»
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Vous l’avez certainement croisée sans la connaître ou la reconnaître: la grande mauve (malva sylvestris1) prospère à la campagne comme en ville, en bord de route ou sur les talus. On la remarque pour ses belles fleurs, du rose pâle au violet intense, dont la corolle compte cinq pétales, chacune décorée de trois stries plus foncées. Ces fleurs faisaient les délices de la cuisine antique. On les ajoutait notamment aux sauces à base de vinaigre et de garum, avec de l’huile d’olive ou du vin doux2.
Depuis des temps très reculés, ce n’est d’ailleurs pas seulement la fleur de mauves qui contribuait à un repas frugal, mais toute la plante, côtes et feuilles3. Elle était cultivée dans les jardins des maisons romaines et Apicius la cite dans une poignée de recettes4: de la patina au lait à la crème barrique ou autre crème d’orge, en passant par les pois ou fèves à la Vitellius et le porcelet à la jardinière. La mauve s’invite aussi dans deux recettes étranges, qui semblent réunir tout ce que l’on pouvait avoir sous la main (et cetera quae in praesenti habere poteris, dit Apicius): fruits et légumes de toutes sortes, escargots, gésiers, quenelles et saucisses, herbes aromatiques, huile, vin, vinaigre, garum, tout cela lié avec des œufs. IL s’agit de l’«entrée renversée» (gustum versatile) et de la «caccabina coulante» (caccabinam fusilem), que l’on espère meilleure que ce qu’inspire son nom…
Les coliques de Cicéron
Utile en cuisine, la mauve a aussi d’autres vertus. Ses propriétés laxatives étaient vantées par les auteurs latins, parmi lesquels Horace, Martial et Celse5. Dans l’une de ses Lettres aux amis, Cicéron avoue avoir été pris au piège de la plante. Privé de viande et de poisson lors d’un repas où s’appliquait une loi somptuaire, il a abusé de plats assaisonnés avec notre fleur. Résultat: dix jours de violentes coliques:
«C’est la loi somptuaire, cette loi toute de frugalité, qui m’a fait tomber dans un piège. Vous savez qu’un de ses articles fait exception pour les fruits de la terre. Eh bien! nos gourmets ont imaginé de remettre ces fruits en honneur, et ils ont inventé pour les champignons, pour les petits choux, pour tous les légumes en général, des assaisonnements qui en font ce qu’il y a de plus délicieux. Je suis tombé sur un de ces plats au repas augural, chez Lentulus; et la diarrhée m’a pris si bien, que je commence aujourd’hui seulement à en espérer la fin. Voyez! moi à qui il en coûte si peu de m’abstenir d’huîtres et de murènes, me voilà pincé comme un sot pour des cardons et des mauves!»6.
Absorbée en quantité raisonnable, la mauve n’a cependant que des qualités, ce lui vaudra au XVIe siècle en Italie d’être rebaptisée omnimorbia, autrement dit «[remède à] tous les maux». La plante possède en effet un principe actif, le mucilage, qui la rend anti-inflammatoire. Elle est aussi bien utilisée pour calmer la toux et les maux de gorge que les inflammations externes de la peau ou des muqueuses. Il est probable que son nom latin –malva– porte la trace de la connaissance millénaire de ses vertus curatives: il remonterait au grec ancien μαλάχη (malákhē) qui signifie mou ou amollir.
1 Centre national de données et d’informations sur la flore de Suisse : https://www.infoflora.ch/fr/flore/malva-sylvestris.html
2 Apicius, De re coquinaria, III, 8 Malvas, 1 (86): Malvas minores +degrano+ ex liquamine, oleo, aceto. malvas maiores in oenogaro, piper, liquamine, caroeno vel passo.
3 Hésiode, poète grec qui aurait vécu à la fin du VIIIe ou au début du VIIe siècle avant notre ère, cite la mauve dans Les travaux et les jours (Hes. Erga. 41).
4 Apicius, De re coquinaria, IV.2.13 (140) patinam ex lacte; IV.4.2 (174) tisanam barricam; IV.5.1 (175) gustum versatile; V.3.9 (194) Pisam sive fabam Vitellianam; V.5.2 (202) aliter tisanam; VIII.7.14 (380) porcellum hortulanum; Brevis ciborum II,1 (ext.2) caccabinam fusilem.
5 Hor. Od 1.31.16 & Epod. 2.58 ; Mart. 3.89.1 & 10.48.7 ; Celse 2.20.1.
6 Cic. Fam 7.26.2 :
Ac tamen ne mirere unde hoc acciderit quo modove commiserim, lex sumptuaria quae videtur λιτότητα attulisse ea mihi fraudi fuit. Nam dum volunt isti lauti terra nata, quae lege excepta sunt, in honorem adducere, fungos, helvellas, herbas omnis ita condiunt ut nihil possit esse suavius. In eas cum incidissem in cena augurali apud Lentulum, tanta me διάρροια adripuit ut hodie primum videatur coepisse consistere. Ita ego, qui me ostreis et murenis facile abstinebam, a beta et a malva deceptus sum.
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L’association a participé à la décoration de l’escape game pédagogique Le dernier secret de Pompéi réalisé par le Service écoles-médias (SEM) du département genevois de l’instruction publique, de la formation et de la jeunesse (DIP). Celui-ci est ouvert aux classes dès le mois de février 2024.
Dans les médias
- 10.2024, Association Suisse des philologues classiques: Le dernier secret de Pompéi ou la pédagogie par immersion
- 27.3.2024, RTS, Ici la Suisse – Un escape game pédagogique
- 25.3.2024, ge.ch, Les escape games pédagogiques
- 20.1.2024, watson, Pourquoi Genève construit des Escape Game pour ses élèves
- 19.9.2023, Tribune de Genève, Au sous-sol de l’école Nicolas-Bouvier se cache un escape game pédagogique
Galerie d’images
Photos SEM et Nunc.
La méthode la plus élémentaire pour créer des senteurs agréables consistait à faire brûler des branches, des gommes, des résines ou des mélanges aromatiques. C’est probablement au sein des temples que s’est épanoui l’art de la parfumerie, à travers l’usage de fumées purificatrices et en l’honneur des divinités.
Mais les humains ont rapidement voulu, eux aussi, sentir divinement bon. La partie n’était pas gagnée. En effet, si les divinités sentent naturellement bon, il n’en est rien des mortels. Il a donc fallu inventer le parfum, ou plus précisément l’huile ou l’eau parfumée (et accessoirement l’hygiène et les thermes).
A quand remonte cette invention? Au premier siècle, le naturaliste Pline s’est posé la question:
Les parfums doivent revenir aux Perses. Ils s’en inondent et recourent à ce palliatif pour étouffer la mauvaise odeur due à leur malpropreté. La première mention que j’en retrouve, c’est qu’à la prise du camp de Darius, Alexandre s’empara, parmi tout l’appareil royal, d’une boîte à parfums.[1]
Pline ne semble pas avoir eu accès à des sources suffisamment fiables sur ce point: l’archéologie a montré que, dès le 3e millénaire avant notre ère, des parfumeurs étaient au service des dieux et des puissants dans les palais mésopotamiens, égyptiens et crétois.
Le commerce et le flacon
L’erreur de Pline s’explique sans doute par le fait qu’il a fallu attendre la période hellénistique, puis romaine, pour que les parfums se diversifient et se démocratisent vraiment. Cela pour deux raisons.
La première est la multiplication des échanges commerciaux avec l’Arabie –terre de l’encens et de la myrrhe– et l’Inde, riche en épices odorantes.
La deuxième est la maîtrise de la technique du soufflage du verre qui permet de réaliser des flacons délicats très élaborés, mais surtout qui conserve bien mieux les fragrances.
En effet, l’une des difficultés en parfumerie, est d’éviter que l’arôme s’évente ou s’altère. Cette volatilité donne à Pline un argument tout trouvé pour critiquer les dépenses excessives chez le parfumeur:
Tel est cet objet de luxe, et de tous le plus superflu. Perles et pierreries en effet passent quand même aux héritiers, les étoffes durent un certain temps: les parfums s’évaporent instantanément, et pour ainsi dire, meurent en naissant. Le plus haut titre de recommandation d’un parfum, est, sur le passage d’une femme qui le porte, d’attirer par ses effluves mêmes ceux qui sont occupés de toute autre chose.[2]
Il faut dire que certains puissants ne lésinaient pas sur le flacon. Néron, dit-on, se parfumait jusqu’à la plante des pieds et Caligula en faisait arroser la banquette de ses bains. Toutes choses qui rappelaient la débauche de luxe des rois orientaux, très éloignée de l’austère morale romaine.
On lit aussi dans le même passage de l’œuvre de Pline que le parfum était un instrument de séduction. De fait, les textes antiques abondent d’exemples où les corps sont huilés et parfumés pour aviver le désir. Aphrodite, déesse de l’amour, est liée aux fleurs et aux senteurs, dès sa naissance sur «l’odorante Chypre», selon l’expression d’Homère.
Aussi, peut-on comprendre que Pline frémisse en constatant que les parfums ont même conquis la puissante armée romaine. Les enseignes militaires sont enduites de parfum les jours de fête, certains pensant même que cela a permis aux aigles romaines la conquête de la terre:
Ce sont là des patronages que nous cherchons à nos vices, et nous nous en autorisons pour justifier les parfums sous le casque.[3]
Sucus et corpus
Mais Pline ne fait pas que critiquer: dans son Histoire naturelle, il détaille la composition et la fabrication des parfums antiques. Il distingue le sucus (la substance odorante) et le corpus (l’excipient). L’alcool fort n’étant pas connu dans l’Antiquité, c’est l’huile qui sert généralement de corpus. Celle d’olive est plus répandue, mais on trouve aussi de l’huile de sésame (qui a l’avantage d’être sans odeur), de moringa ou d’amandes. Théophraste[4] fournit une liste des huiles utilisées.
Entrent aussi parfois dans la composition des fixateurs comme des résines, des colorants, par exemple l’orcanette[5], et des conservateurs, principalement le sel.
Le miel est aussi utilisé pour enduire les contenants du parfum, certainement en raison de ses vertus antioxydantes et antiseptiques.
Les substances odorantes –le sucus, donc– sont très nombreuses. Dans les âges les plus anciens, les bois odoriférants –cèdre, cyprès, ou genévrier– sont les plus utilisés. Mais aux époques hellénistique et romaine, les plantes, les gommes et les épices prennent la première place (voir la liste ci-dessous).
Contemporain de Pline, le médecin Dioscoride donne une liste très complète des parfums de l’époque. Il détaille chaque recette qui porte le nom de son principal ingrédient, de la ville où il a été créé ou de son inventeur. Il explique aussi comment faire un produit de moindre qualité en rajoutant de l’huile au substrat déjà utilisé et filtré. Il y avait donc une gamme de qualités différentes du même parfum, rendant la version de moindre qualité accessible à des personnes moins riches.
Ce qui intéresse avant tout Dioscoride, ce sont les vertus thérapeutiques des parfums, qui se confondent avec les onguents. Parfumeur ou droguiste, les professions ne sont d’ailleurs pas clairement distinctes.
Durant l’Antiquité, on pouvait donc se soigner en sentant bon. Et inversement. Certains se risquaient même à ajouter du parfum à leur pitance. Ce qui, inutile de le dire, est fortement déconseillé de nos jours.
Substances odorantes antiques
Voici la liste –non exhaustive– des suci les plus utilisés en parfumerie romaine.
Fleurs: Jasmin (Jasminum grandiflorum, Jasminum sambac); Rose (Rosa centifolia/Rosa damascena); Narcisse (Narcissus poeticus); Lys (Lilium candidum); Henné (Lawsonia inermis); Marjolaine (Origanum majorana).
Rhizomes: Iris (Iris pallida); Nard (Nardostachys jatamansi).
Gommes et résines: Myrrhe (Commiphora myrrha); Baume de Judée (Commiphora opobalsamum); Styrax (Liquidambar orientalis); Encens (Boswellia carterii); Labdanum (Cistus ladaniferus); Galbanum (Ferula galbaniflua).
Épices: Cannelle (Cinnamomum verum); Cardamome (Elettaria cardamomum); Safran (Crocus sativus); Fenugrec (Trigonella foenum-graecum).
[1] Pline, Histoire Naturelle, XIII, I, 3: Unguentum Persarum gentis esse debet. Illi madent eo et accersita commendatione inluvie natum virus extinguunt. Primum, quod equidem inveniam, castris Darii regis expugnatis in reliquo eius appartu Alexander cepit scrinium unguentorum.
[2] Pline, Histoire Naturelle, XIII, IV, 20: Haec est materia luxus e cunctis maxime supervacui. Margaritae enim gemmaeque ad heredem tamen transeunt, vestes prorogant tempus: unguenta ilico expirant ac suis moriuntur horis. Summa commendatio eorum ut transeuntem feminam odor invitet etiam aliud agentis.
[3] Pline, Histoire Naturelle, XIII, IV, 23: Ista patrocinia quaerimus vitiis, ut per hoc ius sub casside unguenta sumantur.
[4] Théophraste, Des odeurs, 14.
[5] Alkanna tinctoria, une plante prostrée, très basse et très velue, qui pousse le plus souvent sur les sables du littoral, en touffes plus ou moins circulaires. Elle est utilisée depuis l’Antiquité pour ses propriétés médicinales, ainsi que pour la teinture rouge extraite de ses racines.
Sources
- Odeurs antiques, textes réunis et présentés par Lydie Bodiou et Véronique Melh, collection Signets, Belles-Lettres, Paris, 2011.
- Jean-Pierre Brun, Cécilia Castel, Xavier Fernandez, Jean-Jacques Filippi, Les parfums antiques dans le bassin méditerranéen, article paru dans l’Actualité Chimique N°359 – janvier 2012. Consulté en ligne le 4 février 2024.
- Vidéo: animation par Renaud Chabrier d’une fresque de Pompéi montrant la fabrication du parfum et réalisée pour le film Le parfum retrouvé (lien ci-dessous). Toutes les étapes de la préparation des parfums dans une boutique sont représentées de droite à gauche: 1. extraction de l’huile à parfum avec une presse à coins, 2. enfleurage à chaud de l’huile dans un chaudron sur un foyer, 3. broyage des ingrédients, notamment des résines, dans un mortier, 4. comptoir de vente avec balance, papyrus et, dans l’armoire à l’arrière-plan, files de flacons à parfums et statuette de Vénus, 5. un vendeur fait essayer un parfum à une cliente sur son poignet.
En savoir plus
- Le parfum retrouvé, auteur et réalisateur: Luc Renat, CNRS images, 2012.
- Jean-Pierre Brun et Nicolas Monteix. Les parfumeries en Campanie antique In : Artisanats antiques d’Italie et de Gaule: Mélanges offerts à Maria Francesca Buonaiuto [en ligne]. Naples: Publications du Centre Jean Bérard, 2009.
Février 2024, reproduction interdite
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Tout le monde connaît la citation de Juvénal: Panem et circenses (du pain des jeux). On connaît moins celle de Sénèque: Pulte, non pane, vixisse longo tempore Romanos manifestum (de bouillies et non de pain, longtemps les Romains vécurent). Toutes deux pourtant sont une porte d’entrée dans le monde romain et de sa relation avec le pain. Ainsi qu’une critique de son mode de vie, mais c’est un autre débat.
Venu de Grèce, le pain ne se répand à Rome qu’à partir du Ve siècle avant notre ère. Auparavant, c’était bouillie pour toutes et tous! Trois siècles plus tard, la boulangerie se professionnalise et une corporation se crée. A l’époque de l’empereur Auguste, soit vers la fin du Ier siècle avant notre ère, Rome comptait plus de trois cent boulangeries. Et à Pompéi, ensevelie par les cendres du Vésuve en l’an 79, on en a déterré une trentaine.
Etre boulanger, c’était à la fois la certitude de jouir d’une reconnaissance sociale, mais également la nécessité d’accepter un lot de contraintes édictées par les autorités politiques et la corporation. Ainsi, on était boulanger de père en fils, sans échappatoire. Et l’époux d’une fille de boulanger devait promettre de s’engager pour cinq ans à pétrir du pain. Mais bon, cela pouvait en valoir la peine si on se réfère au mausolée que les habitants de l’Urbs ont consacré au boulanger grec Marcus Vergilius Eurysacès. Il se trouve près de la Porta Maggiore et des bas-reliefs décrivent des scènes de fabrication du pain.
Le pain était une chose, l’acheminement des céréales en était une autre. Rome importait chaque année plusieurs centaines de milliers de tonnes de céréales de toutes sortes : millet, orge, épeautre, blé, etc. Le port d’Ostie était le centre névralgique de ce commerce, extrêmement contrôlé par l’Etat. D’ailleurs, et on revient à Juvénal, ce même Etat distribuait gratuitement les céréales destinées à la fabrication de pain aux couches défavorisées de la population. Jules César réduisit le nombre de bénéficiaires les faisant passer de 320’000 à 150’000, alors qu’Auguste les ramena à 200’000, soit 20% de la population totale estimée de la capitale de son empire.
Reste une question: ce pain était-il bon? Eh bien, ça dépend! Il y a une sorte de romantisme qui vante les différents types et multiples recettes de pain: noir pour les pauvres, blanc pour les riches, parfumé au miel, réalisé avec du lait, etc. Pas complètement faux, sans doute, mais l’historienne Danielle Gourevitch, n’hésite pas à casser l’ambiance. Dans son article Le pain des Romains à l’apogée de l’Empire. Bilan entomo- et botano-archéologique, elle conclut : «Non seulement le pain des Romains n’était en général pas bon, mais il était souvent toxique.» Insectes, parasites, humidité, fermentation, rongeurs: les fléaux qui frappaient les céréales étaient nombreux. Sauf peut-être à Rome même, parce que l’approvisionnement y était constant et qu’il fallait éviter de mécontenter le peuple. Du pain et des jeux, on vous le disait.
Sources:
- Le pain romain. La cuisson, la mouture, quelques recettes, Werner Hürbin (avec la collaboration de Marianne Bavaud, Stefanie Jacomet et Urs Berger), Musée d’Augusta Raurica.
- Pain sous la Rome antique, article de Wikipédia, consulté le 3.12.2021
- Panem et circenses, article de Wikipédia (en italien), consulté le 3.12.2021
- «Le pain des Romains à l’apogée de l’Empire. Bilan entomo- et botano-archéologique», Danielle Gourevitch, 2005.
- «un million de bouches à nourrir!», Catherine Virlouvet, L’Histoire, mensuel 234, 1999.
Bonus vidéo:
- Une recette de pain romain réalisée par le chef étoilé Giorgio Locatelli
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A l’invitation de la Collection des moulages de l’Université de Genève, l’association Nunc est bibendum était présente le 13 mai à la Nuit des musées, pour une dégustation de mets antiques, avec un public venu en nombre et très intéressé!
En Occident, le fromage est incontournable. Suisse, France et Italie, par exemple, en comptent plusieurs centaines de variétés. L’importance de cet aliment ne date pas d’hier. Les historiens conviennent généralement que la maîtrise de la technique fromagère remonte au néolithique ancien, soit plus de 5000 ans avant notre ère, et qu’elle suit de près la domestication des ruminants laitiers : brebis, chèvres, vaches, bufflonnes, chamelles…
Dans le monde grec et romain, l’art fromager a pris une telle importance que les auteurs en font un critère de différenciation culturelle. Ainsi, selon le géographe grec Strabon (1er siècle avant notre ère) ou le naturaliste romain Pline (1er siècle de notre ère), la consommation du lait cru, du yaourt ou du beurre caractérise le barbare, alors que le grec ou le romain déguste des tommes raffinées. Cela ne tient pas, bien sûr, parce que l’on consommait aussi du lait dans l’orbite gréco-romaine, notamment dans les campagnes, mais également parce que les Celtes maîtrisaient également la fabrication du fromage, comme le démontre l’archéologie. Par exemple, en 2021, une étude a pu démontrer que la population de l’âge du Fer sur le site de Hallstatt (Autriche actuelle) consommait du fromage à pâte persillée (un «bleu»), variété de fromage d’ailleurs inconnue dans le monde méditerranéen.
Présure et sperme, même fonction
Ce qui fait le fromage, c’est la transformation du lait par l’ajout de présure qui le fait coaguler, permettant de séparer le caillé solide du petit-lait. Pour les auteurs antiques, ce processus est aussi providentiel que la fabrication des enfants. «La menstrue de la femme est la matière de l’enfant, comme le lait est celle du fromage, la fécondation se faisant par une semence mâle qui est le sperme dans un cas et la présure dans l’autre», explique Dominique Frère.[1]
Une fois le caillé obtenu, la mise en forme commence (c’est le mot latin forma qui a donné «fromage»). Trois auteurs antiques nous renseignent sur la fabrication du fromage romain : Columelle et Pline au 1er siècle et Palladius au 4e. Des informations sont aussi compilées dans un texte byzantin un peu plus tardif, les Géoponiques, daté du 7e siècle.[2] Ces textes décrivent tous les étapes qui constituent encore aujourd’hui le processus de fabrication fromagère : moulage, égouttage, aromatisation, salage, lavage… Culturellement, le romain n’apprécie pas la pourriture et valorise les aliments mous, ainsi, c’est naturellement le fromage frais qui est le plus apprécié. On ne trouve dans les textes ni fromages à la «croute fleurie», ni de «pâte persillée» (contrairement au monde celtique, comme on l’a vu plus haut). Mais cela ne veut pas dire que ces types de fromages sont inconnus: l’objectif d’un agronome comme Columelle n’est pas de répertorier tous les savoir-faire, mais d’indiquer pratiquement le procédé le plus «efficient», comme nous dirions aujourd’hui.
Mozza es-tu là (chez Columelle)?
Columelle toutefois, fait une digression intéressante, laquelle va enfin justifier le titre de cet article. Voici son texte:
On connaît partout la manière de faire le fromage que nous appelons pressé à la main (manu pressum). Quand le lait commence à se coaguler dans le vase à traire, et qu’il est tiède encore, on le divise par tranches, on le plonge dans l’eau bouillante, et on lui donne à la main une figure quelconque, ou bien on le presse dans des moules de buis. Rendu ferme par la saumure, il n’est pas d’une saveur désagréable quand on l’a coloré à la fumée, soit du bois de pommier, soit du chaume.[3]
Le procédé décrit de façon remarquablement semblable celui de la célébrissime mozzarella, fromage traditionnellement fabriqué dans une région d’Italie qui s’étire du Latium aux Pouilles. Dans les deux cas, le caillé est découpé, plongé dans l’eau bouillante, formé en boules, conservé dans la saumure.
Certes, le fromage décrit par Columelle n’est pas précisément la mozzarella, ne serait-ce que parce que cette appellation issue de l’italien mozzare (trancher) n’apparaît qu’au 16e siècle, mentionné pour la première fois en 1570 par Bartolomeo Scappi, cuisinier à la cour papale.
Autre dissonance, la mozzarella était à l’origine produite essentiellement à partir de lait de bufflones, dont la présence est attestée en Campanie dès le 12e siècle. Mais l’arrivée de ces animaux originaires d’Inde fait débat. Selon une théorie, ils auraient été introduits dans le sud de l’Italie par les Normands, depuis la Sicile, amenés par les Arabes. Une autre théorie avance que les buffles sont arrivés en Italie via les Phéniciens depuis l’Inde, ce qui rendrait possible un usage antique du lait de bufflones, mais n’est attesté ni par les textes ni par l’archéologie…
Même si le texte de Columelle ne décrit pas la mozzarella contemporaine, il témoigne de la remarquable permanence des savoir-faire agricoles et artisanaux, qui traversent les âges alors que les empires se créent et se disloquent.
[1] Dominique Frère, Fromages antiques, à la recherche des fromages disparus, Presses universitaires de Rennes (PUR), Rennes, 2024, p. 37.
L’analogie est déjà présente chez Aristote (Génération des animaux, I, XIV, 729a):
«C’est le mâle qui apporte la forme et le principe du mouvement; la femelle apporte le corps et la matière, de même que, dans la coagulation du lait, c’est le lait qui est le corps, tandis que c’est le petit lait, la présure, qui a le principe coagulant. C’est là aussi la même action que produit ce que le mâle apporte, en se divisant, dans la femelle.»
ἐπειδὴ τὸ μὲν ἄρρεν παρέχεται τό τε εἶδος καὶ τὴν ἀρχὴν τῆς κινήσεως τὸ δὲ θῆλυ τὸ σῶμα καὶ τὴν ὕλην, οἷον ἐν τῇ τοῦ γάλακτος πήξει τὸ μὲν σῶμα τὸ γάλα ἐστίν, ὁ δὲ ὀπὸς ἢ ἡ πυετία τὸ τὴν ἀρχὴν ἔχον τὴν συνιστᾶσαν, οὕτω τὸ ἀπὸ τοῦ ἄρρενος ἐν τῷ θήλει μεριζόμενον.
[2] Columelle, Traité d’agronomie, VII, 8; Pline, Histoire naturelle, XI, 96-97 et XXVIII, 34; Palladius, Traité d’agriculture, VI, 9 ;Géoponiques, XVIII, 19.
[3] Columelle, Traité d’agronomie, VII, 8, 7: Illa vero notissima est ratio faciundi casei, quem dicimus manu pressum: namque is paulum gelatus in mulctra, dum est tepefactus, rescinditur, et fervente aqua perfusus, vel manu figuratur, vel buxeis formis exprimitur. Est etiam non ingrati saporis muria praeduratus, atque ita malinis lignis, vel culmi fumo coloratus.
Pour en savoir plus
- France Culture, Carbone 14, le magazine de l’archéologie, La bande à Nectaire… En plateau, affinons l’histoire du fromage!, avril 2022,
- Alain Ferdière et Jean-Marc Séguier, Le fromage en Gaule à l’âge du Fer et à l’époque romaine: état des lieux pour sa production et analyse de sa place dans le monde antique, Gallia [En ligne], 77-2 | 2020, mis en ligne le 25 février 2021.
Janvier 2024, reproduction interdite
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Miel, garum, poivre, cumin, coriandre, gingembre, cardamome, cannelle…
Auriez-vous reconnu ces ingrédients ?
Le samedi 27 septembre 2025, à la Nuit des Musées de Lausanne, au Musée romain de Vidy, nous présentions plusieurs plats inspirés de la cuisine romaine antique. Une foule nombreuse s’est prêtée au jeu de la dégustation-mystère, découvrant des saveurs inédites pour leur palais.
Et bien sûr, les traditionnels jeux de plateau antiques étaient aussi au rendez-vous.
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Encadrant l’entrée de la boulangerie de Modestus à Pompéi[1], deux plaques encastrées dans le mur saluaient l’arrivée du client. La première, à droite, est relativement discrète. Elle représente un phallus disposé à l’horizontale, sans exubérance. Pour l’autre, à gauche, il en est tout autrement: l’organe est totalement disproportionné par rapport à la taille de son porteur. Ce dernier, bras levés, tient un sac de pièces dans une main et un objet non identifié dans l’autre[2].
Quelques rues plus loin, la boulangerie appartenant vraisemblablement à Caius Julius Polybius n’est pas en reste[3]. Là, c’est au-dessus du four que le boulanger a choisi de disposer une plaque de terre cuite ornée d’un phallus dressé. Une inscription complète l’image: Hic habitat felicitas. «Ici réside la félicité», c’est-à-dire le bonheur, mais aussi la fertilité, la fécondité et la chance.
Phallus partout, malheur nulle part
Quiconque s’est promené à Pompéi le sait, les boulangers n’ont pas le monopole de la «baguette» : partout, des représentations de membres virils attirent le regard.
Cependant, ceci n’avait pas de connotation sexuelle directe. Pour les Romains, le phallus était un symbole de fertilité, de protection et de puissance. Il représentait non seulement la force virile, mais jouait un rôle apotropaïque, c’est-à-dire qu’on lui prêtait la capacité de repousser les influences négatives, telles que le mauvais œil. Ces vertus sont incarnées par la divinité gréco-latine Priape[4], dont on reconnaît les représentations au premier regard.
Rire, c’est bon contre le mauvais œil
La disproportion visuelle des attributs virils permettait de capter le regard, puis de provoquer la surprise et l’hilarité. Ce qui renforçait l’efficacité du porte-bonheur: qui rit ne nuit pas.
Dans le contexte de la fabrication du pain, la conjuration du mauvais sort prend un sens particulier. L’échec de la fermentation ou de la levée du pain représentait une menace grave pour le travail et la subsistance du boulanger.
Dans la pensée archaïque, le miracle de la levée de la pâte est directement associé à la fécondité en raison de la symbolique de la fermentation. Le levain, qui « gonfle » la pâte, était vu comme une métaphore de la croissance et de la reproduction. Ce processus de transformation, où la pâte prend du volume, évoquait la puissance créatrice et la fertilité, thèmes centraux dans la religion romaine et dans les rites agricoles liés à la prospérité. Le pain, produit de cette transformation, est un symbole de vie.
[1] PompeiiinPictures, VII.1.36 Pompeii. Modestus Bakery.
[2] Thomas R Blanton Iv. Apotropaic Humor: The Fresco of Priapus in the House of the Vettii. Archimède : archéologie et histoire ancienne, 2022, Le phallus dans l’Antiquité (HS n° 2), pp.167- 182.
[3] PompeiiinPictures, VI.6.17 Pompeii. Bakery and dwelling house.
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Quand les soldats d’Alexandre le Grand envahissent le territoire qui s’étend de la mer Caspienne au Golfe Persique, vers 331 avant notre ère, ils découvrent un arbuste qui porte des fruits oblongs, au zeste rugueux, d’un jaune éclatant et au parfum très agréable. Une aussi belle trouvaille fait évidemment partie des bagages au retour vers la Grèce. Le cédrat (Citrus medica), que les Grecs selon le lieu de leur découverte nomment «pommier de Médie» ou «de Perse», est ainsi le premier des agrumes à s’acclimater sur les rives occidentales de la Méditerranée.
Oui: à l’époque, les orangers et les citronniers ne font pas encore partie du paysage… mais n’allons pas trop vite.
Quand, à la fin du 4e siècle avant notre ère, le savant grec Théophraste évoque le cédratier, il le décrit en ces termes: «On n’en mange pas le fruit, mais il est fort odorant, de même que les feuilles de l’arbre, et, si on le place au milieu de vêtements, il les conserve à l’abri des vers.»[1] Non seulement le cédrat éloigne la vermine, mais il est aussi salvateur en cas d’empoisonnement: «pris dans du vin, il agit violemment sur le ventre et fait évacuer le poison». La liste des vertus médicinales attribuées à l’agrume ne s’arrête pas là. Les auteurs antiques en dénombrent pas moins de seize. On n’en citera ici qu’une seule autre: l’intérieur du fruit, cuit pour former une pâte à mâcher, sert à se parfumer l’haleine.
Jusqu’à la fin de l’Antiquité, ces qualités seront réaffirmées avec constance. Plus de quatre siècles après Théophraste, le naturaliste romain Pline l’Ancien reprend quasi à la lettre les propos de son prédécesseur. Il ne le cite pas, mais utilise dans le passage concerné le nom du cédratier basé sur le lieu de découverte par Alexandre le Grand, pommier d’Assyrie ou médique[2].
Depuis la fin du premier siècle avant notre ère, les Romains ont cependant adopté un autre nom que Pline utilise aussi : citrea et citrus, respectivement pour la plante et le fruit. Ce nom vient, selon une hypothèse crédible, de la terre des Pharaons. Son adoption romaine coïncide avec l’annexion de l’Egypte comme province romaine à la mort de Cléopâtre. En effet, les Egyptiens, tout comme les Juifs, connaissaient le cédrat depuis bien plus longtemps encore que les Grecs, leur histoire ayant croisé celle des Assyriens et des Perses plusieurs siècles avant Alexandre. Les restes de pollen de cédrat trouvés dans un jardin royal perse près de Jérusalem, datant du Ve siècle avant notre ère, sont à ce jour les plus anciennes traces archéobotaniques de la présence du citrus medica dans le bassin méditerranéen.
On l’a vu: pour les Grecs, le cédrat ne se mange pas. Mais les habitudes vont progressivement changer. C’est la chair blanche du fruit –encore utilisée aujourd’hui en confiserie– qui est dégustée, et non la pulpe, trop acre. Au 1er siècle, Apicius ne cite le cédrat que dans un passage décrivant le moyen de conserver les fruits et dans deux recettes, l’une très simple et l’autre assez alambiquée[3].
Un siècle environ plus tard, il est acquis pour Athénée de Naucratis que le cédrat se mange, mais il se souvient que «personne n’en mangeait du temps de nos aïeux; mais on le mettait dans des coffres, avec les habits, comme une chose fort précieuse».[4] Ce changement peut s’expliquer de plusieurs façons. Il est possible que les goûts aient changés, mais il est aussi possible que de nouvelles variétés, plus comestibles, se soient progressivement répandues, tout en continuant à porter le même nom générique.
Il faut souligner ici que, si les agrumes, cédrat en tête, sont parvenus en Méditerranée par le Moyen-Orient, toutes les variétés sont originaires d’Asie: nord-est de l’Inde et Chine, Birmanie et archipel malais. Longtemps, on a pensé que seul le cédrat était connu du monde romain. On attribuait la diffusion de la plupart des agrumes à la conquête musulmane au 10e siècle. Mais les plus récentes recherches scientifiques sont venues bouleverser la donne.
Ainsi, des graines de citron ont été retrouvées récemment sur le Forum à Rome. Elles datent de la fin du premier siècle. En 2020, l’Université de Naples a publié les résultats d’une étude des grains de pollens exhumés à Oplontis, l’un des sites ensevelis par l’éruption du Vésuve en 79. Les savants ont identifié des pollens de cédrat, bien entendu, mais également de citron (citrus limon) et même de mandarine (citrus reticula). Ces résultats viennent confirmer l’interprétation d’une mosaïque de la fin du 1er siècle que l’on peut admirer au musée romain du Palazzo Massimo alle Terme à Rome: dans une corbeille de fruits, on y distingue très précisément reproduits un citron et un cédrat.
Il est donc aujourd’hui certain que les Romains ont connu la plupart des variétés d’agrumes que nous avons de nos jours. Cependant, ces dernières n’ont jamais fait l’objet d’une culture à large échelle, ce qui explique que, à l’exception du cédrat, elles n’aient pas été mentionnées par les auteurs latins. Ces fruits constituaient un luxe rare pour les élites romaines. Ils ont disparu avec elles, avant de réapparaître des siècles plus tard par d’autres voies.
[1] Théophraste, Περὶ Φυτῶν Ιστορίας (Historia plantarum) IV, IV, 2-3.
[2] Pline l’Ancien, Naturalis historia, XII, VII. Malus Assyria, quam alii Medicam vocant, venenis medetur. folium eius est unedonis intercurrentibus spinis. pomum ipsum alias non manditur, odore praecellit foliorum quoque, qui transit in vestes una conditus arcetque animalium noxia.
«Le pommier d’Assyrie, que certains appellent médique (cédratier), est un remède contre les poisons. Sa feuille ressemble à celle de l’arbousier, avec des épines entremêlées. Le fruit lui-même, par ailleurs, ne se mange pas; il est remarquable par son odeur, ainsi que par celle de ses feuilles; cette odeur pénètre les vêtements dans lesquels on l’enferme et éloigne les insectes nuisibles.»
[3] Apicius, De re coquinaria, I,XII,1 (22); III,V,1 (81); IV,III,5 (169).
[4] Athénée de Naucratis, Deipnosophistes, III, 26. (…) ὁπότε γε καὶ μέχρι τῶν κατὰ τοὺς πάππους ἡμῶν χρόνων οὐδεὶς ἤσθιεν, ἀλλ´ ὥς τι μέγα κειμήλιον ἀπετίθεντο ἐν ταῖς κιβωτοῖς μετὰ τῶν ἱματίων.
Sources
- Barone Lumaga, M.R., Russo Ermolli, E., Menale, B. et al. Exine morphometric analysis as a new tool for Citrus species identification: a case study from Oplontis (Vesuvius area, Italy). Veget Hist Archaeobot 29, 671–680 (2020): https://doi.org/10.1007/s00334-020-00771-5
- Clémence Pagnoux, Investigating the introduction of citrus fruit in the Western Mediterranean according to ancient Greek and Latin texts In : AGRUMED: Archaeology and history of citrus fruit in the Mediterranean: Acclimatization, diversifications, uses [en ligne]. Naples: Publications du Centre Jean Bérard, 2017: https://doi.org/10.4000/books.pcjb.2186.
- Dafna Langgut, The Citrus Route Revealed: From Southeast Asia into the Mediterranean, in HortScience, Volume 52: Issue 6 (Jun 2017): https://doi.org/10.21273/HORTSCI11023-16
- Victor Loret, Le Cédratier dans l’Antiquité, Publications de la Société Linnéenne de Lyon Année 1891, 17, pp. 225-271: https://www.persee.fr/doc/linly_1160-6436_1891_num_17_1_4867
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La nouvelle a fait grand bruit. Non seulement dans les milieux archéologiques, mais également au-delà: la découverte récente d’une portion de la porticus minucia, soit un des lieux où les autorités romaines procédaient à la distribution gratuite de blé (ou «annone»). Même si l’endroit et sa fonction étaient connus, sa découverte partielle remet en lumière tout un pan de l’histoire sociale, politique et économique de la Rome antique, de la République jusqu’à la fin de l’Empire.
Métropole tentaculaire, Rome abritait selon les estimations les plus plausibles 1 million d’habitants à l’époque d’Auguste. Soit autant de bouches à nourrir. Selon les estimations, larges, la ville devait recevoir entre 200’000 et 400’000 tonnes de blé chaque année.
Si depuis la fin du 2e siècle avant notre ère, il existait des ventes de blé à prix modiques et bloqués, le premier à instaurer la distribution gratuite de la précieuse céréale fut Publius Clodius Pulcher, en 58 avant notre ère. Cet homme politique, farouche opposant du sénateur et philosophe Cicéron, père de Clodia Pulchra, la première épouse d’Octave, futur empereur Auguste, avait des ascendances patriciennes. Mais, il opéra une transition vers la plèbe (transitio ad plebem). Il put alors se faire élire tribun de cette catégorie sociale. A partir de là, il consacra une bonne partie de sa vie à faire adopter des lois favorables au peuple, dont une lex frumentaria (loi relative au blé).
Je suis venu, j’ai vu, j’ai économisé
Les bénéficiaires de ses distributions, qui coûtaient annuellement 64 millions de sesterces, s’élevaient à 320’000, soit tout ce que la ville éternelle comptait comme citoyen romain, c’est-à-dire des hommes majeurs et libres, dont beaucoup de paysans soldats qui avaient perdu leurs terres en guerroyant. Jules César diminua le nombre des bénéficiaires de moitié –on procédait alors par tirage au sort– et l’empereur Auguste le fixa à environ 200’000, non sans avoir eu envie de tout arrêter.
Ainsi, Suétone raconte :
«Pendant une grande stérilité à laquelle il était difficile de remédier, il [Auguste] conçut le projet d’abolir à jamais les distributions de grains, parce que, se reposant sur elles, on négligeait la culture des terres; mais qu’il abandonna ce dessein, parce qu’il était persuadé qu’on pourrait un jour rétablir ces libéralités, comme moyen de séduction.
Depuis lors il s’arrangea de manière à ménager autant les intérêts des cultivateurs et des commerçants que ceux du peuple.»[1]
La politique d’Auguste en matière de blé a surtout consisté à établir de manière permanente la Cura annonae (l’administration sur l’approvisionnement du blé), à la tête de laquelle on trouvait le praefectus annonae, un des trois plus importants hauts fonctionnaires romains avec le praefectus Urbis (sorte de maire) et le praefectus vigilum (chef de la police). Le praefectus annonae ne gérait pas que la distribution, mais également l’organisation de l’acheminement, en provenance des quatre coins de l’Empire, et de la vente de cette indispensable matière première.
Panem et circenses
Bien sûr, chaque empereur ou presque y a mis son grain de sel, si l’on ose dire, pour s’attirer les bonnes grâces de la population. Parmi eux, Trajan, connu pour ses largesses tant dans la distribution de nourriture que pour l’organisation de spectacles somptuaires. C’est d’ailleurs sous son règne que l’auteur satirique Juvénal a eu cette phrase passée à la postérité, indiquant que les Romains ne s’intéressaient qu’au pain et aux jeux du cirque, le fameux panem et circenses.
Le successeur de Trajan, Hadrien, a de son côté augmenté la quantité de blé distribuée par bénéficiaire de 5 à 7 modii[2] par citoyen et par mois.
Un siècle et demi plus tard, alors que Rome connaissait une grave crise, Aurélien a remplacé les distributions de blé par des distributions de pain. Il a en outre augmenté la taille des miches, mais pas leur prix, et organisé les boulangers en congrégation, au même titre que les bouchers et les bateliers du Tibre.
Le point commun de tout ça? Il est simple à comprendre: la distribution de blé était un garant de paix sociale et assurait à Rome son rôle de phare de l’Empire.
1 Suétone, Auguste, 42, 4 et 5: Magna uero quondam sterilitate ac difficili remedio cum uenalicias et lanistarum familias peregrinosque omnes exceptis medicis et praeceptoribus partimque seruitiorum urbe expulisset, ut tandem annona conualuit, impetum se cepisse scribit frumentationes publicas in perpetuum abolendi, quod earum fiducia cultura agrorum cessaret; neque tamen perseuerasse, quia certum haberet posse per ambitionem quandoque restitui.
Atque ita posthac rem temperauit, ut non minorem aratorum ac negotiantium quam populi rationem deduceret2 Le modius était une unité de mesure pour des volumes solides. Un modius correspondait à environ 8,75 litres.
Pour en savoir plus
- Soprintendenza speciale di Roma, Porticus Minucia Frumentaria, nuovi ritrovamenti archeologici in via delle Botteghe Oscure, 27 février 2024.
- Agenzia Nova, Une partie du Porticus Minucia, un quadriportique de l’époque républicaine, découvert à Rome, 27 février 2024.
- Canal-U, La distribution de blé à Rome, conférence filmée de Sophie Madeleine et Philippe Fleruy.
Mars 2024, reproduction interdite
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A l’invitation de la Collection des moulages de l’Université de Genève, l’association Nunc est bibendum était présente le 13 mai à la Nuit des musées, pour une dégustation de mets antiques, avec un public venu en nombre et très intéressé!
La production et le commerce de la sauce de poisson dans le monde antique était une industrie importante et répandue, s’étendant de la Grande-Bretagne à la mer Noire. La sauce de poisson romaine, connue sous le nom de garum, était l’un des ingrédients les plus populaires et les plus utilisés dans le garde-manger romain. Certains historiens ont même affirmé que la sauce de poisson, aujourd’hui courante dans toute l’Asie du Sud-Est, avait été introduite dans la sous-région continentale par la route de la soie.
Les origines de la sauce de poisson
On ne sait pas grand-chose des premières sauces de poisson en Europe. La première sauce de poisson répertoriée fut produite dans la Grèce antique le long de la côte de la mer Noire. L’abondance des ressources halieutiques de la région pourrait avoir été un facteur important dans la colonisation grecque de la région, à partir même du 7e siècle av. JC. Appelée gàros, elle était fabriquée en faisant fermenter des petits poissons avec du sel, ce qui produisait un liquide de couleur ambrée.
Les Carthaginois furent également parmi les premiers à fabriquer et à commercialiser de la sauce de poisson, qu’ils produisaient le long de la côte du lac de Tunis, dans l’actuelle Tunisie. Une épave punique du 5e siècle av. JC, découverte au large d’Ibiza, transportait peut-être une cargaison de sauce de poisson conservée dans des amphores et fabriquée à Gadès (l’Espagne actuelle) et à Tingi (le Maroc actuel). Il existe de nombreuses références littéraires gréco-romaines de la sauce de poisson, chez des auteurs comme Aristophane, Sophocle et Eschyle. Les nombreuses mentions occasionnelles suggèrent qu’il s’agissait d’un ingrédient courant dans l’ancienne Méditerranée.
La sauce de poisson dans la Rome antique
La version romaine de la sauce de poisson était appelée garum. Beaucoup pensent qu’elle est issue de la sauce grecque gàros, car les récits contemporains suggèrent qu’elles avaient de nombreuses similitudes, notamment leur odeur piquante. Mais il est possible qu’elles aient été composées de différentes sortes de poissons et fabriquées de manière distincte.
Les Romains possédaient un certain nombre de variétés différentes, dont le garum, le liquamen, la muria, l’allec et l’haimation. Il peut être difficile de faire la différence entre les différentes sortes car les noms étaient utilisés de manière interchangeable. Le liquamen, par exemple, est devenu un terme générique pour désigner n’importe quelle sauce de poisson, mais il était également utilisé comme terme spécifique pour désigner une sauce de poisson préparée à partir du poisson entier.
Vous trouverez ci-dessous les définitions des principales sauces de poisson romaines:
- Garum – Ce terme est souvent utilisé pour décrire toutes les sauces de poisson romaines. Il pourrait venir du grec, gàros. Le garum était à l’origine un aliment pour l’élite, fabriqué à partir de sang de poisson et il pouvait être extrêmement cher. Selon Pliny, le garum était «mélangé pour avoir la couleur d’un vieux vin de miel» (Walker, 300).
- Liquamen – Un autre terme général pour désigner la sauce de poisson. Traduit par «mélange liquide», Pline le décrit comme le sédiment du garum. On pense qu’il avait un statut inférieur à celui du garum et qu’il était peut-être utilisé pour prolonger les réserves de sel. L’industrie de la sauce de poisson était appelée liquaminarium et un marchand de sauce de poisson était un liquaminarius. Le liquamen était principalement fabriqué à partir de sardines, de harengs, d’aloses et d’anguilles.
- Muria – La muria était la saumure filtrée après le salage du poisson et c’était généralement fabriqué à partir de thon.
- Allec – Plus une pâte qu’une sauce, l’allec était fabriqué à partir des restes de sédiments. Il contenait des arêtes et d’autres parties du poisson qui ne pourrissaient pas.
- Haimation – Type de garum, il s’agissait de la sauce de poisson de la plus haute qualité et elle était donc principalement destinée aux citoyens les plus riches. L’haimation, ou « la sauce au sang », était souvent fabriquée à partir du sang et des viscères du thon.
De manière générale, les sauces de poisson romaines étaient préparées en mélangeant du sang, des viscères et des têtes de poisson avec de grandes quantités de sel marin. Le mélange était ensuite laissé à fermenter pendant une durée variable. Selon Pline, le garum pouvait être préparé avec une variété de poissons ou de crustacés, notamment la mendole, la murène, le thon, le mulet, les huîtres et les oursins, même si le maquereau était le plus populaire.
Popularité
Le garum était populaire à tous les niveaux de la société romaine pour un certain nombre de raisons. C’était un moyen important de conserver le poisson, qui se détériorait facilement une fois mort. En ajoutant du sel au poisson et en le laissant fermenter, on empêchait le développement de moisissures, ce qui prolongeait considérablement la durée de conservation. Il constituait également une source précieuse de protéines et de nutriments, notamment pour les pauvres. Mais le plus important, c’est l’amour du goût salé et de l’umami. Selon Pline, le garum était un «liquide exquis» qui était «si agréable qu’on peut le boire» (Walker, 300). Cependant, tout le monde n’aimait pas la sauce de poisson. L’homme d’État Sénèque la décrivait comme du «poisson vénéneux» qui «brûle l’estomac par sa putréfaction» (Rimas, 51).
Utilisations
On sait relativement peu de choses sur l’utilisation du garum dans le monde romain jusqu’au 1er siècle ap. JC, quand Marcus Gavius Apicius produisit son ouvrage. Apicius, le célèbre épicurien, référence près de 350 recettes qui utilisent la sauce de poisson. Elle était ajoutée comme ingrédient dans presque toutes les recettes, y compris dans de nombreux plats sucrés. Il est possible qu’elle ait également été utilisée comme condiment à table, bien qu’il existe peu de preuves à cet égard.
Le garum était mélangé à d’autres liquides pour créer de nouvelles sauces, comme l’oenogarum (une sauce de poisson au vin) et l’oxygarum (une sauce de poisson au vinaigre). La saucisse la plus célèbre du monde antique, la lucanica, était fumée, épicée et elle avait un goût salé grâce à l’ajout de liquamen. Galien, le célèbre médecin romain du 1er et 2e siècle ap. JC, prescrivait même un bol de lentilles et du garum aux personnes souffrant de diarrhée.
Production
Si l’industrie du garum n’était pas aussi importante que celle de l’huile d’olive ou du vin, elle était néanmoins significative et répandue. Des usines dédiées à la production existaient à travers l’empire, principalement en Espagne, au Portugal, dans le sud de la France et en Afrique du Nord. À ce jour, la plus grande usine mise au jour en Méditerranée occidentale est située à Lixus (dans l’actuel Maroc). Le site comprenait dix fabriques d’une capacité de salage de plus de 1’000’000 de litres. En comparaison, la plus grande usine d’huile d’olive découverte ne pouvait produire qu’un dixième de cette quantité.
La production de sauce de poisson pouvait également avoir lieu plus largement que celles d’autres aliments, tels que l’huile d’olive et le vin, qui ne pouvaient être cultivés dans certaines parties de l’empire. Le poisson, en revanche, pouvait être transformé à proximité de tout plan d’eau ayant accès à un approvisionnement en sel. Si la sauce de poisson était importée en Grande-Bretagne romaine principalement depuis la péninsule ibérique, des sites archéologiques près de Londres, Lincoln et York ont été identifiés comme de possibles fabriques de garum. Pas toujours populaire, à certaines époques, lorsque l’odeur de la production devenait trop envahissante, les gouverneurs locaux devaient arrêter temporairement la production.
En raison des différents types de poissons et des procédés utilisés, chaque endroit produisait une sauce au goût, à la couleur et à la consistance distincts. À l’époque d’Auguste (27 av. JC – 14 ap. JC), un type de sauce de poisson fabriqué à Carthagène et à Cadix, en Espagne, appelé garum sociorum, était considéré comme la meilleure qualité. Le garum sociorum pouvait être vendu 1 000 sesterces pour 12 pintes, soit l’équivalent de plus de 950 kg de blé à Pompéi en 79 ap. JC ou 2 000 miches de pain.
Déclin
Certains historiens pensent que la sauce de poisson fut introduite en Asie par les Romains via la route de la soie, tandis que d’autres affirment que les communautés asiatiques inventèrent leurs propres variétés de manière indépendante. L’un ou l’autre, ou les deux, peuvent être vrais. Il est intéressant de noter qu’en 2010, une équipe de chercheurs a analysé des échantillons de garum prélevés dans des récipients conservés à Pompéi. Ils ont découvert que la sauce de poisson romaine du 1er siècle ap. JC avait un profil gustatif presque identique à celui des sauces produites aujourd’hui en Asie du Sud-Est.
En Europe, la chute de l’Empire romain entraîna de lourdes taxes sur le sel, ce qui fit grimper le prix du garum. Parallèlement, l’augmentation de l’activité des pirates en Méditerranée perturba les routes commerciales traditionnelles. Certaines régions continuèrent à produire localement, comme la célèbre sauce de poisson colatura di alici fabriquée à Cetara, dans le sud-ouest de l’Italie. Cependant, de manière générale, la production disparut presque entièrement en Occident.
Des références au garum apparaissent à nouveau dans des récits ultérieurs de Byzance. Il est mentionné par Liutprand de Crémone au 10e siècle, qui écrit:
Il y avait une liqueur appelée garum qui était autrefois aussi largement utilisée à Rome que le vinaigre l’est maintenant. Nous avons trouvé qu’en Turquie elle était toujours aussi populaire que jamais. Il n’y a pas une poissonnerie à Constantinople qui n’en ait pas à vendre…
(Dalby, 2010, 68)
Le garum n’était probablement pas aussi populaire que Liutprand le prétend, car il n’est mentionné que sporadiquement.
Renouveau
Depuis l’époque romaine, et peut-être même avant, la sauce de poisson est extrêmement populaire dans les pays d’Asie du Sud-Est (Cambodge, Laos, Myanmar, Philippines, Thaïlande et Vietnam). La sauce de poisson était autrefois largement utilisée au Japon, en Corée et dans certaines parties de la Chine, mais à partir du 14e siècle, la sauce de soja l’a remplacée comme ingrédient donnant du sel et renforçant l’umami. Aujourd’hui, alors que les cuisines de l’Asie du Sud-Est occupent une place de plus en plus importante en Occident et que les Occidentaux sont plus nombreux que jamais à se rendre dans la région, les variétés de sauce de poisson retrouvent leur ancienne popularité.
Bibliographie
- Abulafia, D. The Great Sea. Oxford University Press, 2013.
- Anonymous. A Companion to the Roman Empire. Wiley-Blackwell, 2009.
- Anonymous. The Punic Mediterranean. Cambridge University Press, 2015.
- Bekker-Nielsen, T. Ancient Fishing and Fish Processing in the Black Sea Region. Aarhus University Press, 2005.
- Cool, H.E.M. Eating and Drinking in Roman Britain. Cambridge University Press, 2007.
- Dalby, A. Food in the Ancient World from A to Z. Routledge, 2013.
- Dalby, A. Tastes of Byzantium. I.B.Tauris, 2010.
- Dalby, A. The Classical Cookbook. J. Paul Getty Museum, 2012.
- Davidson, A. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 2014.
- Evan Levy, T. Crossing Jordan. Routledge, 2014.
- Hoyos, D. The Carthaginians. Routledge, 2010.
- Kaufman, C.K. Cooking in Ancient Civilizations. Greenwood, 2006.
- Kurlansky, M. Salt. Penguin Books, 2003.
- Laszlo, P. Salt. Columbia University Press, 2001.
- Rimas, A. et al. Empires of Food. Simon & Shuster, 2010
- Tebben, M. Sauces. Reaktion Books, 2014.
- Walker, C. (ed). Fish Food from the Waters. Prospect Books, 1998.
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Rien à voir avec le jus de raisin de nos supermarchés. En habitant dans une région viticole, on a parfois la chance de déguster, durant la période des vendanges, un moût tout juste sorti du pressoir. Une boisson dorée et trouble qui devient très vite légèrement pétillante et mousseuse quand le processus de fermentation démarre naturellement.
C’est ce produit frais de la vigne que les Grecs anciens appelaient gleukos, et les Romains mustum. Jus non fermenté ou vin nouveau alcoolisé? La question divise les spécialistes. Mais elle est un peu vaine. La caractéristique principale du gleukos, c’est sa douceur, comme son nom grec l’indique[1]. En effet, si ce breuvage est doux, c’est que tout le sucre n’a pas été transformé en alcool. Elle est donc peu alcoolisée. CQFD.
Le gleukos était accessible aux personnes interdites d’ivresse: femmes, enfants, esclaves. Mais, la fermentation n’étant pas stabilisée, la boisson pouvait être traître. Dans les Actes des apôtres, texte chrétien du 1er siècle, le narrateur évoque la réaction des gens qui voient les disciples de Jésus sous l’emprise de l’Esprit saint. Certains étaient impressionnés, «mais d’autres se moquaient, et disaient: Ils sont pleins de gleukos.»[2]
Cuire…
Si l’on ne voulait pas faire du vin avec le raisin pressé, l’enjeu principal consistait donc à préserver le moût de la fermentation. Les agronomes antiques décrivent de nombreux procédés pour cela.
Le plus courant était la réduction du liquide par cuisson. Pline l’Ancien explique que, lorsque la réduction est d’un tiers, le résultat est nommé sapa par les Latins et hepsema ailleurs[3]. Si la réduction est de moitié, il s’agit alors de defrutum.
La cuisson permet à la fois d’éliminer les bactéries responsables de la fermentation et de concentrer le sucre, ce qui inhibe la production d’alcool. On obtient alors un sirop, qui peut être utilisé en cuisine ou comme boisson en le diluant dans de l’eau, avec éventuellement un peu de sel et des épices diverses.
… ou refroidir
L’autre procédé décrit par les auteurs est le refroidissement. Certes, cela ne stoppe pas la fermentation, mais permet de la ralentir fortement. Durant l’Antiquité, la réfrigération n’est cependant pas une mince affaire.
Sur ce point également, Pline nous renseigne: «L’aïgleucos des Grecs tient le milieu entre les substances douces et le vin; il est dû au soin qu’on prend de l’empêcher de fermenter (on appelle fermentation la transformation du moût en vin): le moût tiré de la cuve et mis dans les pièces est plongé immédiatement dans l’eau, jusqu’à ce que le solstice d’hiver ait passé et que la saison des gelées soit venue.»[4]
A peu près à la même époque, soit la première moitié du 1er siècle de notre ère, l’agronome Columelle donne une description un peu plus précise: «Pour que le moût reste toujours aussi doux que dans sa nouveauté, usez du procédé suivant: avant de soumettre le marc à l’action du pressoir, tirez de la cuve, dans une amphore neuve, le moût le dernier écoulé; bouchez-Ia, enduisez-la de poix avec beaucoup de soin, pour qu’il ne puisse pas s’y introduire d’humidité. Alors plongez-la en son entier dans une piscine d’eau froide et douce, de manière qu’aucune portion du vase ne soit à découvert; ensuite, au bout de quarante jours, retirez l’amphore.»[5] Deux siècle avant, Caton décrivait déjà un procédé très similaire.[6]
Au refroidissement, s’ajoute donc l’idée de boucher hermétiquement le contenant, afin que ni l’air ni l’eau n’y pénètrent.
Qui sait si les amphores soigneusement scellées par un viticulteur contemporain de Caton, Pline ou Columelle n’attendent pas que nous les découvrions? nous pourrions peut-être découvrir, non pas quarante jours mais vingt siècles après son immersion, un moût consommable!
[1] γλεῦκος, εος-ους (τὸ), dérivé de γλυκύς, εῖα, ύ qui signifie «doux». Le mot a donné nos glucides et glucose. A ne pas confondre avec glaukos (γλαυκός, ή, όν), adjectif qui désigne la couleur de la mer et par extension une teinte bleuâtre, verdâtre ou grisâtre.
[2] Actes 2:13 : Ἕτεροι δὲ χλευάζοντες ἔλεγον ὅτι Γλεύκους μεμεστωμένοι εἰσίν.
[3] Pline, Histoire naturelle, 14, XI, 1.
«Ailleurs» est à comprendre comme «dans tout le monde de culture grecque». Hepsema (ἕψημα) signifie littéralement «ce qu’on a fait cuire ou bouillir».[4] Pline, Histoire naturelle, 14, XI, 3: medium inter dulcia vinumque est quod Graeci aigleucos vocant, hoc est semper mustum. id evenit cura, quoniam fervere prohibetur — sic appellant musti in vina transitum —; ergo mergunt e lacu protinus aqua cados, donec bruma transeat et consuetudo fiat algendi.
Le mot aigleucos correspond au grec ἀεὶ γλεῦκος : toujours doux.[5] Columelle, De re rustica, 12, 29.
[6] Caton l’Ancien, De l’Agriculture, 120: «Si vous voulez conserver au vin sa douceur pendant toute une année, mettez-le dans une amphore dont les parois auront été enduites de poix, et descendez-le dans un puits; après qu’il y aura séjourné pendant trente jours, retirez-le: il sera doux pendant toute l’année».
Première publication en octobre 2023. Reproduction interdite
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Voilà un mot qui a obtenu un grand succès. Chez quelques archéologues et historiens, puis, à leur suite, dans les médias et dans les propos de tous les passionnés de l’Antiquité romaine. Le thermopolium est devenu le paradigme de l’alimentation rapide à la romaine, concept dopé par l’ouverture au public en 2020 d’un nouvel et superbe établissement de Pompéi, fraîchement sorti des lapilli. Même le site officiel du parc archéologique utilise le terme, indiquant que pas moins de 89 thermopolia ont été trouvés à ce jour dans la cité détruite par le Vésuve.[1]
Pourtant, les thermopolio-sceptiques s’expriment depuis des années.
Ainsi, en 2007, Nicolas Monteix, maître de conférences en histoire et archéologie romaine, estimait déjà qu’il était «absurde d’utiliser ce qui n’est vraisemblablement qu’une plaisanterie pour caractériser des commerces pompéiens du Ier siècle de notre ère. Le thermopolium apparaît donc comme une invention strictement moderne dans la littérature archéologique; son usage doit de ce fait être définitivement abandonné».[2] Ce qui, on l’a vu, n’a pas été le cas, bien au contraire.
En décembre 2020, à l’occasion de la découverte évoquée plus haut, l’historienne britannique Mary Beard s’en désolait dans une publication sur un réseau social: «Un super («nouveau») snack-bar va ouvrir au public à Pompéi. Des fouilles brillantes, mais qui donnent malheureusement une seconde vie au mot thermopolium («snack-bar chaud»). On le trouve (comme blague?) quelques fois dans Plaute, mais PAS comme on les appelait habituellement (taberna ou popina).»[3]
A noter que ce qui est remis en cause, ce n’est pas l’existence de lieux de restauration rapide et chaude à destination des couches les plus populaires de la population, mais seulement le terme pour les nommer.
Attachons-nous donc à ce terme, composé de deux racines grecques: thermos (θερμός), chaud, et poleo (πωλέω) vendre, mais cependant inexistant en grec classique.[4] Le mot n’apparaît effectivement que chez Plaute, auteur comique latin né au milieu du 3e siècle avant notre ère. Et encore, les occurrences se comptent-elles sur les doigts d’une main! Le dictionnaire Gaffiot en indique quatre, chacune dans une comédie différente. Passons-les en revue.
Un imposteur?
La première piste semble erronée. Dans l’Imposteur (Pseudulus), le personnage principal imaginé par Plaute se renseigne sur le caractère d’une autre personne: est-elle capable de douceur? Son interlocuteur lui répond:
«Tu demandes qu’il ait du vin de myrrhe, du vin de raisin doux, du vin d’épices, du vin de miel, des friandises de toutes sortes. Il s’est même mis à ouvrir dans son sein une boutique d’alcools.»[5]
Mais ce dernier mot, n’est pas, en tout cas dans la version attestée, thermopolium, mais pantapolium, littéralement un lieu où l’on vend de tout, un bazar. Le mot est introuvable ailleurs, c’est certainement une invention de Plaute, pas la seule, comme on le verra.
A la taverne de Neptune
Dans Le Cordage (Rudens), les personnages en mer se plaignent de Neptune, pourvoyeur de bains froids:
«Il n’a pas même établi un pauvre débit de boissons chaudes (thermopolium); du coup il offre une boisson si salée et si froide!»[6]
Des Grecs de mauvaise réputation
La troisième occurrence apparaît dans Le Parasite (Curculio). Le personnage principal critique des Grecs à l’air louche, enveloppé dans de longs manteaux dans lesquels ils dissimulent des objets et avec lesquels ils se couvrent la tête, sans doute des esclaves échappés…
«…on peut les voir à toute heure s’enivrer au cabaret (thermopolium); ont-ils dérobé quelque chose, ils courent, la tête enveloppée, le boire tout chaud, et puis ils marchent gravement, les ivrognes: s’il s’en présente sur mes pas, je leur tire du ventre un pet de bouillie d’orge.»[7]
S’agissant de critiquer des grecs, l’invention du mot thermopolium de racine grecque a tout son sens.
Se rincer le gossier au vin chaud
La comédie Les Trois Pièces (Trinummus) met en scène un esclave, Stasimus, qui s’exhorte lui-même à retourner illico chez son maître, pour ne pas être battu:
«Accélère le pas, hâte-toi; il y a déjà longtemps que tu as quitté la maison. Si tu t’absentes quand ton maître te demande, prends garde, je te prie, que les coups de peau de taureau ne s’abattent sur toi. Ne cesse pas de courir. Vois donc, Stasimus, quel bon à rien tu fais; et n’est-ce pas le fait que tu as oublié ton anneau au cabaret (thermopolium) après t’être rincé le gosier au vin chaud?»[8]
Ce passage est intéressant à plus d’un titre. Il confirme que les établissements de rue délivrant boissons et nourriture chaudes étaient fréquentés par des gens du peuple et des esclaves, comme Stasimus. Plaute s’amuse à désigner d’un mot ronflant et érudit, thermopolium, ce que certainement tout le monde appelait popina, soit taverne, cabaret. Dans la même phrase, l’auteur invente un verbe qui est un hapax dans la littérature latine, thermopotare, boire du vin chaud ou s’en humecter, ici le gosier (gutturem).
Au terme de ce petit parcours, la cause semble entendue… lors du prochain passage à Pompéi, ne manquez pas de visiter les nombreuses popinae, mais évitez de chercher les thermopolia, sous peine de provoquer la risée des esprits des lieux.
[1] Site de Pompéi, page Thermopolium.
[2] Nicolas Monteix, «Cauponae, popinae et thermopolia, de la norme littéraire et historiographique à la réalité pompéienne», dans Lorenza Barnabei, Marie-Odile Charles-Laforge, Contributi di archeologia vesuviana, Rome, L’Erma di Bretschneider, 2007, p. 117-125.
[3] Mary Beard sur Twitter le 27 décembre 2020: «Gt (‘new’) snackbar to open to public in Pompeii.Brilliant excavation, but sadly giving lease of life to word ‘thermopolium’ (‘hot snack bar’).Found (as joke?) couple of times in Plautus, but NOT what they were usually called (which was taberna or popina)»
[4] On trouve en revanche «thermopotès» (θερμοπότης) : qui boit chaud, et «thermopotis» (θερμοποτίς): coupe pour boisson chaude.
[5] Plaute, Pseudolus, 2, 4, 52 (742): Rogas? Murrinam, passum, defrutum, mellam, mel quoivismodi; quin in corde instruere quondam coepit pantopolium.
[6] Plaute, Rudens, 2, 6, 45 (529): Ne thermipolium quidem ullum ínstruit, ita salsam praehibet potionem et frigidam.
[7] Plaute, Curculio, 2, 3, 13 (292) : …quos semper videas bibenteis esse in thermipolio; ubi quid subripuere, operto capitulo calidum bibunt; tristeis atque ebrioli incedunt: eos ego si obfendero, ex unoquoque eorum crepitum exciam polentarium.
[8] Plaute, Trinummus, 4, 3, 6 (1013): adde gradum, adpropera. iam dudum factumst, cum abiisti domo. Cave sis tibi, ne bubuli in te cottabi crebri crepent, si aberis ab eri quaestione. ne destiteris currere. Ecce hominem te, Stasime, nihili: satin in thermipolio condalium es oblitus, postquam thermopotasti gutturem?
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Février 2024, reproduction interdite
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Qui l’eût cru? Même le concombre a une histoire et il n’est pas forcément celui qu’on croit. En quelque sorte, il avance masqué… Suivons le pédoncule pour voir ce qu’il y a au bout.
Pendant longtemps, on a pensé que le cucumis des auteurs latins équivaut à notre concombre, baptisé au 18e siècle par le naturaliste suédois Carl von Linné cucumis sativus, du genre cucumis de l’espèce des cucurbitacées. Il s’agit de ce gros fruit que l’on mange comme un légume, allongé et charnu, à la peau rugueuse, plein de graines translucides et d’eau (plus de 90%), originaire des pentes de l’Himalaya et cultivé en Inde depuis 3000 ans ou plus.
A la fin du 20e siècle, il ne faisait aucun doute pour le grand spécialiste de l’alimentation antique Jacques André que l’antique cucumis désigne bien, du moins dans un contexte culinaire, notre concombre moderne[1]. Mais ceci n’allait pas tarder à être remis en question. La lecture des auteurs latins pouvait déjà mettre la puce à l’oreille.
Un fruit qui se tortille
Dans son ouvrage sur la langue latine, Varron essaie de retracer l’origine de certains mots, parmi lesquels cucumeres (pluriel de cucumis)[2]. «Les concombres sont appelés cucumeres en raison de leur courbure, tout comme ils sont nommés curvimeres». L’étymologie est probablement inexacte, mais peu importe: pour Varron, le cucumis avait une forme recourbée, ce qui correspond peu à notre concombre.
Pline l’Ancien raconte, quant à lui, une bien curieuse histoire :
«Autant ils (les cucumeres) ont par nature horreur de l’huile, autant ils aiment l’eau, même coupés. Ils rampent vers elle s’ils n’en sont pas trop loin et fuient au contraire l’huile, ou bien, si un obstacle les arrête ou s’ils sont suspendus, ils s’incurvent et se tordent. On peut même s’en assurer en une seule nuit, en plaçant au-dessous un vase contenant de l’eau, car ils descendent de quatre doigts avant le lendemain, tandis qu’ils se recourbent en forme de crochet, si l’on dispose de l’huile de la même façon.»[3]
On voit mal notre concombre joufflu se tortiller de la sorte !
Le mystère est levé par le chercheur en botanique Harry S. Paris. Dans une étude publiée en 2012[4], il identifie le cucumis romain comme étant en réalité une variété de melon, le cucumis melo var. flexuosus, aussi appelé concombre arménien[5] ou concombre serpent. Cette variété, dont le chercheur retrouve la trace jusqu’en Egypte pharaonique, se distingue par sa longueur, ses stries et sa courbure. Elle a besoin de beaucoup de soleil, se récolte immature, comporte moins d’eau (75%), est plus amer et a une peau plus coriace que son cousin sativus. Introuvable sur les étals du nord des Alpes, on le trouve encore fréquemment dans le centre et le sud de l’Italie sous les appellations de meloni serpentini, cetriolo melone, tortarello barese ou cetrangolo.
Cucumis à toutes les sauces
La chose étant identifiée, reste à voir comment les Romains les apprêtaient. Apicius mentionne les cucumeres dans six préparations[6]. Deux d’entre-elles sont des recettes de sala cattabia, soit des soupes froides dans la composition desquelles entrent un grand nombre d’ingrédient. Une préparation concerne une patina, soit un gratin qui peut être fait avec des cucumeres, mais également des asperges, des feuilles de moutarde ou des pousses de chou. Apicius précise que l’on peut disposer cette pâte végétale sur un lit de chair de poisson ou de poulet émiettée.
Dans une autre recette, Apicius propose de faire bouillir les concombres pelés avec de la cervelle, des épices, du miel, du garum et de l’huile d’olive, en liant le tout avec des œufs.
Enfin, deux préparations concernent spécifiquement l’apprêt des cucumeres, consommés vraisemblablement crus (Apicius ne mentionne pas de cuisson) et pelés, la peau des concombres serpent étant un peu épaisse. Dans les deux cas, il s’agit d’ajouter principalement du garum et du vinaigre, plus éventuellement quelques épices. Apicius précise que, ainsi préparés, «tu les trouveras plus tendres et ils ne provoqueront ni rots ni lourdeur »[7].
Ces deux dernières recettes ressemblent beaucoup à la préparation de nos cornichons, qui ne sont autres que de petits concombres conservés dans le vinaigre ou la saumure.
Cette façon de croquer le cucumis était semble-t-il très appréciée des élites, à en croire Pline l’Ancien qui raconte cette anecdote:
«L’empereur Tibère l’aimait avec passion, il ne s’en passait pas un seul jour. Ses jardiniers, les cultivant dans des bacs munis de roues, les sortaient au soleil et, l’hiver, les retiraient sous des serres».[8]
On ne pourra désormais s’empêcher d’avoir une pensée pour l’empereur Tibère chaque fois que l’on croquera un cornichon.
[1] Jacques André, Les noms des plantes dans la Rome antique, Les Belles-Lettres, 1985, p.80.
[2] Varron, De la langue latine, Livre V, 101: Cucumeres dicuntur a curvore, ut curvimeres dicti.
[3] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, Livre XIX, 65-66: Natura oleum odere mire nec minus aquas diligunt, desecti quoque. Ad eas modice distantes adrepunt, contra oleum refugiunt aut, si quid obstet vel si pendeant, curvantur intorquenturque. Id vel una nocte deprehenditur, si vas cum aqua subiciatur, a quattuor digitorum intervallo descendentibus ante posterum diem, at si oleum eodem modo sit, in hamos curvatis.
[4] Paris, H.S. Semitic-language records of snake melons (Cucumis melo, Cucurbitaceae) in the medieval period and the “piqqus” of the “faqqous”. Genet Resour Crop Evol 59, 31–38 (2012).
[5] Article Wikipédia: concombre arménien.
[6] Apicius, De l’art culinaire, III, 6,1(82)/2(83)/3(84); IV,1,1(125)/2(126); IV,2,7(134)
[7] Op. cit. IV,1,1: Sine ructu et gravitudine teneriores senties.
[8] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, Livre XIX, 64: Mira voluptate Tiberio principi expetitus. Nullo quippe non die contigit ei. Pensiles eorum hortos promoventibus in solem rotis olitoribus rursusque hibernis diebus intra specularium munimenta revocantibus.
Clin d’oeil
- Le créateur du Concombre masqué et fondateur de « L’Écho des savanes », Nikita Mandryka a reçu le grand prix Töpffer. RTS, 2.1.2020.
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Claire Iselin, directrice de Lugdunum, musée et théâtres romains de Lyon, parle de cuisine romaine antique, de son expérience au restaurant Nunc et de son soutien à l’ Association Nunc est bibendum.
Sous cette forme banale nous est parvenue une lettre écrite en grec au 3e siècle après notre ère, conservée sur papyrus et aujourd’hui conservée au Metropolitan Museum of Art de New York. Son auteur, Herakleidès, écrit à son frère Petepsaïs. Tous deux vivent en Égypte, alors province de l’Empire romain.
Il s’agit d’une lettre privée, courte et fonctionnelle, sans prétention littéraire, mais d’un intérêt exceptionnel pour l’histoire de la vie quotidienne.
Une commande très concrète
Herakleidès charge son frère d’acheter divers produits alimentaires, après avoir déjà transmis les instructions à un tiers nommé Polydeukès. Il s’agit manifestement d’une commande pratique, liée à un déplacement à venir.
La liste comprend:
- vingt oiseaux (ornithia), à 4 drachmes l’unité, «ou même plus»,
- des gâteaux de froment (selignia), grands (20 drachmes) et petits (8 drachmes),
- des légumineuses, mesurées en choinix (mesure de capacité):
- lupins (4 choinix),
- pois chiches (2 choinix),
- haricots (phasēlia, 2 choinix), probablement le niébé (Vigna unguiculata), originaire d’Afrique,
- fenugrec (tēleōs, 2 choinix).
Les prix et les quantités sont notés sans commentaire, comme allant de soi. Rien n’indique ici une spéculation ou une situation exceptionnelle: il s’agit d’un approvisionnement ordinaire, tel qu’on en rencontre fréquemment dans la documentation papyrologique d’Égypte romaine.
Un mot qui résiste aux papyrologues
Un passage de la lettre contient toutefois une difficulté. Herakleidès précise que, si Polydeukès «n’a pas accepté d’acheter» les produits, Petepsaïs devra s’en charger lui-même. Le problème tient à un mot grec, ἀπατρο̣βας (apatrobas), dont le sens reste incertain.
Les éditeurs hésitent entre un adverbe inconnu ou un nom propre (par exemple Patrobas), hypothèse possible mais syntaxiquement délicate.
La lettre suit un formulaire épistolaire courant: salutation, corps du message, souhait final de bonne santé. Le ton est familier, parfois pressant: «mais fais attention à ne pas faire autrement».
Ce type de correspondance montre que la pratique de l’écrit ne se limite pas aux élites littéraires. Sans tirer de conclusions excessives sur le niveau général d’alphabétisation, le document atteste au moins une maîtrise fonctionnelle de l’écriture, utilisée pour gérer des affaires très concrètes: achats, prix, quantités, déplacements.
Un instantané du quotidien
Cette petite liste de courses, griffonnée il y a près de dix-huit siècles, éclaire à la fois les aliments courants en Égypte romaine, les circuits d’approvisionnement, le langage pratique de la vie économique et les usages ordinaires de l’écrit. À travers elle, ce sont moins les grandes structures de l’Empire que les gestes simples du quotidien qui reprennent voix: acheter, compter, rapporter… et ne surtout pas se tromper.
Texte complet en grec
Ἡρακλείδης Πετεψαίτι τῷ
ἀδελφῷ πλεῖστα χαίρειν.
πρὸ μὲν πάντων ἀ[σ]πάζομέ
σαι. ἐδήλωσα τῷ [ἀ]δελφῷ
Πολυδεύκῃ περὶ ἐντολικοῦ
τοῦτ’ʼ ἔστιν περὶ ὀρνιθια\ων/ κ
ἐκ (δραχμῶν) δ τοῦ ἑνὸς ἢ καὶ πρός,
καὶ σελιγνίων μεγάλων
(δραχμῶν) κ καὶ μικρῶν (δραχμῶν) η. ἐὰν
οὖν μαθῇς ὅτι οὐκ ἠνέσχετο
αὐτὰ ἀγοράσαι απατρο̣βας,
δηλαδὴ σὺ αὐτὰ ἀγόρασον
καὶ ἐνέγκεις μοι αὐτὰ
ἐρχόμενος. ἀλʼ ὅρα μὴ ἄλλως.
ἐνέγκεις δέ μοι θερμίων χοί(νικας) δ
ἐρεβενθίων χ(οίνικας) β καὶ φαση-
λιων χ(οίνικας) β τήλεως χ(οίνικας) β.
ἐρρωσωθαί σε εὔχομαι.
Traduction
«Heraclides à Petepsais son frère, d’abondantes salutations. Tout d’abord, je te salue. J’ai expliqué au frère Polydeuces la commande, c’est-à-dire les vingt oiseaux, à 4 drachmes chacun ou même plus, et les gros gâteaux de blé à 20 drachmes et les petits à 8 drachmes. Si tu apprends qu’il a refusé de les acheter apatrobas [mot inconnu], vas-y, achete-les et apporte-les moi quand tu viens. Veille à ne pas faire autrement. Apporte-moi 4 mesures de lupins, 2 mesures de pois chiches et 2 mesures de haricots, 2 mesures de fenugrec. Je prie pour ta santé.»
Sources
- Andrew Szegedy-Maszak, Heraclides to Petepsais about an Order of Food, Bulletin of the American Society of Papyrologists 7, 1970, p. 67-71
- Metropolitan Museum of Art, Egyptian Collection, inv. 25.8
- Papyri.info DDbDP sb.12.10785
Décembre 2025, première publication septembre 2022
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Les vagues de grande chaleur déferlent sur l’Europe. Or les Romains de l’Antiquité ont aussi connu des étés étouffants. Ils ont désigné la période de grande chaleur par un mot latin que nous utilisons encore: canicula.
L’histoire de la canicule commence dans les astres. Il y a plus de 3000 ans, une constellation a sauté aux yeux des astronomes Babyloniens. Pour une bonne raison: dans cette nuée d’étoiles se trouve la plus brillante de notre ciel.
Alors que les Babyloniens voyaient dans le positionnement de ces étoiles un arc et une flèche, les Grecs, quelques siècles plus tard, pensaient distinguer la forme d’un grand chien. Pas n’importe lequel d’ailleurs. Ce chien est parfois identifié comme Sirius, l’un des molosses du chasseur Orion; parfois comme Laelaps, compagnon de la déesse de la chasse Artemis, offert successivement au roi de Crète Minos, à la belle Procris, puis à Céphale, roi d’Athènes. In fine, Laelaps, qui avait le don de courir deux fois plus vite que sa proie, aurait été transformé en constellation par Zeus.
Du grand chien à la petite chienne
Les Romains reprennent à leur compte l’histoire de la constellation du Grand chien, Canis major. Mais ils distinguent aussi à proximité une autre formation céleste plus petite. Les deux étoiles les plus brillantes de ces constellations voisines portent encore aujourd’hui les noms des chiens d’Orion: Sirius et Procyon[1].
A l’époque romaine, Sirius avait la particularité de se lever et de se coucher en même temps que le soleil entre le 22 juillet et le 22 août environ, en coïncidence avec la période de grande chaleur.
Comme son nom l’indique en grec, Procyon précédait Sirius dans le ciel, annonçant ainsi les futures grandes chaleurs.
Cave caniculam!
Mais quel lien avec le mot latin canicula qui a donné nôtre canicule? On retombe sur nos pattes en écoutant les explications –un peu techniques– du naturaliste Pline l’Ancien:
«Depuis le solstice d’été jusqu’au coucher de la Lyre, Orion se lève, d’après César, le 6 des calendes de juillet(le 26 juin); le 4 des nones (le 4 juillet), sa ceinture se lève pour l’Assyrie, et, en Egypte, le brûlant Procyon se lève le matin; cette constellation n’a pas de nom chez les Romains, à moins que nous ne voulions l’entendre sous la dénomination de Canicule [canicula], comme elle est peinte parmi les astres; elle est d’une grande importance, comme nous allons le dire.»[2]
Si vous êtes toujours perdus, voici un résumé. La constellation identifiée par les Romains, voisine du Grand chien, Canis Major, mais plus petite, n’est autre que Canicula, mot qui signifie en latin «petite chienne». Et son arrivée dans le ciel n’annonce rien de bon.
L’auteur peu connu Hygin, qui a vécu à l’époque d’Auguste, raconte d’ailleurs une histoire assez sombre de cette petite chienne mythologique.
Le mythe d’Icarios, Erigone et Maéra
Selon lui, elle s’appelait Maéra et appartenait à Erigone, fille de l’Athénien Icarios, à qui Dionysos avait enseigné l’art de la culture de la vigne. Alors qu’Icarios tentait généreusement de transmettre son savoir viticole à des bergers, il est tué par ces derniers sous l’effet de l’ivresse. Maéra hurle à la mort et va chercher sa maîtresse. Celle-ci, découvrant son père assassiné, se pend. Hurlements redoublés de la chienne qui, de désespoir, saute d’une falaise.
Les dieux, irrités par tant de gâchis, punissent les coupables de divers tourments et élèvent dans les cieux les victimes: Erigone devient la constellation de la Vierge, Icarios celle du Bouvier, et Maéra est assimilée à la constellation de la Petite chienne, alias la Canicule.[3]
Comment se protéger de la chaleur?
Cependant, l’arrivée dans le ciel de Maéra n’est pas de bon augure pour les humains. Pline liste quelques plaies caniculaires:
«Qui donc ne sait que le lever de la Canicule attise la radiation du soleil? C’est la constellation qui fait sentir sur terre les effets les plus puissants: à son lever, les mers se soulèvent, le vin bouillonne dans les caves, les marais s’agitent. Les Egyptiens donnent le nom d’oryx à un animal qui, selon eux, se tient face à cette constellation quand elle se lève et la contemplent comme s’il l’adorait, après avoir éternué. Du moins est-il hors de doute que les chiens sont beaucoup plus exposés à la rage pendant toute cette période.»[4]
Pour se prémunir des effets dévastateurs de la canicule, un esprit romain pense immédiatement à une solution: un sacrifice pour apaiser les dieux. Et quelles meilleures victimes en la circonstance que des chiennes rousses[5] dont la couleur du pelage évoque l’ardeur du soleil?
Pline et quelques rares auteurs évoquent cette cérémonie sacrificielle visant à éloigner les catastrophes liées à la chaleur excessive et protéger les récoltes, l’augurium canarium. Le rite se pratiquait semble-t-il à l’orée de l’été, à la porta Catularia située à l’ouest du Capitole[6].
Compagnons des hommes avant même que l’écriture existe, utilisés comme compagnons de chasse et gardiens, comme animaux de compagnie et bergers, les canidés étaient ainsi bien mal récompensés par les Romains pour leurs services: chienne de vie!
[1] Sirius, σείριος en grec ancien, signifie «brûlant, ardant»; et Procyon, προκύων, «chien qui se porte en avant, aboyeur».
[2] Pline l’Ancien, Histoire Naturelle, XVIII, 48 (268): Ab solstitio ad fidiculae occasum VI kal. Iul. Caesari Orion exoritur, zona autem eius IIII non. Assyriae, Aegypto vero procyon matutino aestuosus, quod sidus apud Romanos non habet nomen, nisi caniculam hanc volumus intellegi, hoc est minorem canem, ut in astris pingitur, ad aestum magno opere pertinens, sicut paulo mox docebimus.
[3] Hygin, Fables, 130. Icarios et Érigone
[4] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, II, 107: Nam caniculae exortu acendi solis vapores quis ignorat? cuius sideris effectus amplissimi in terra sentiuntur: fervent maria exoriente eo, fluctuant in cellis vina, moventur stagna. orygem appellat Aegyptus feram, quam in exortu eius contra stare et contueri tradit ac velut adorare, cum sternuerit. canes quidem toto eo spatio maxime in rabiem agi non est dubium.
[5] Festus p. 358,27 sous Rutilae canes.
[6] Digital Augustan Rome, Porta catularia.
En plus
- La canicule, un temps de chien(ne)! Une carte mentale de l’association Arrête ton char! qui interroge l’origine du mot canicule.
- Constellation du Grand chien, sur le site Ciel de nuit, introduction à l’astronomie et l’astrophysique.
Première parution août 2023, reproduction interdite
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Dimitri Tilloi-d’Ambrosi, dans, Kentron, revue pluridisciplinaire du monde antique, 35 | 2019.
Cet article est republié à partir de la version sous licence CC BY-NC-ND 4.0 sur le site OpenEdition Journal.
Au milieu du Ier siècle, Sénèque fulmine contre la corruption des corps et des esprits par les plaisirs de la table. Le philosophe regrette que l’art des cuisiniers suscite plus d’intérêt que les choses de l’esprit(1). Les maladies qui se développent sont le signe du dérèglement des mœurs; elles nécessitent une médecine sophistiquée capable de guérir ces maux nouveaux. Cette condamnation se double de préoccupations médicales évidentes(2).
La cuisine simple des Romains des origines cède le pas à une cuisine complexe et raffinée qui contrevient aux intérêts de la santé et du corps(3). Il résulte de ces réflexions de Sénèque, présentes chez d’autres auteurs d’époque impériale comme Pline l’Ancien ou Plutarque(4), un souci de manger sain. Compte tenu des liens très étroits entre la médecine et la morale dans l’Antiquité gréco-romaine(5), l’idée de manger sain est polysémique: elle renvoie autant à une nourriture bonne pour le corps qu’à une alimentation porteuse de valeurs morales et culturelles. Les normes alimentaires définies par la morale et la médecine constituent un cadre pour le mangeur et jouent un rôle dans la construction de l’identité.
Le développement du luxe de la table à Rome éloigne néanmoins certains membres de l’élite de l’idéal d’une nourriture jugée saine tant par le médecin que par le philosophe. Depuis le milieu de l’époque républicaine, le luxe gastronomique prend son essor pour atteindre son apogée entre le règne d’Auguste et l’époque flavienne(6). Le goût pour les plats savoureux s’inscrit à partir de là au sein d’une tension avec les valeurs romaines, laquelle relève de l’opposition entre le mos maiorum et la luxuria Asiatica. Certains auteurs, comme Caton ou Pline l’Ancien, tout en écrivant dans des contextes historiques différents, rendent compte de conflits. Lorsque Caton écrit, au IIe siècle av. J.-C., les conquêtes en Orient ont pour conséquence l’introduction de raffinements nouveaux, entre autres l’art des cuisiniers et la découverte de mets lointains(7). Les lois somptuaires, adoptées essentiellement entre le IIe siècle av. J.-C. et le début du Haut-Empire, entendent alors garantir une forme d’équilibre social et moral en régulant le luxe de la table(8).
À l’époque impériale, des auteurs comme Celse, Pline ou Plutarque regrettent que la gourmandise prenne le pas sur la saine frugalité des ancêtres. Aux Ier et IIe siècles apr. J.-C., il ne s’agit plus de résister aux influences venues du monde hellénistique: ce discours s’inscrit alors plutôt dans un topos moral et littéraire, qui consiste à regretter la frugalitas des origines.
Les normes de la morale romaine prescrivent en effet la sobriété de la table. La mesure dans l’usage des plaisirs gastronomiques correspond aussi aux recommandations de la diététique antique, formulées notamment dans les textes médicaux des Corpus hippocratique et galénique, ou par des moralistes tels que Sénèque(9) et Plutarque(10). Manger avec excès des plats recherchés est en contradiction avec l’idéal de mesure de l’homme romain, défendu notamment par la pensée stoïcienne, mais il s’agit également d’une menace pour la santé. Les théories médicales, en particulier celles d’Hippocrate et de Galien, invitent à bien choisir sa nourriture et à manger de façon raisonnée pour éviter la maladie.
Les préceptes diététiques sur l’alimentation, étroitement liés aux enseignements de la morale, proposent ainsi à l’homme romain une ligne de conduite pour manger sain(11). Compte tenu des normes morales et culturelles sous-jacentes aux pratiques alimentaires, nous souhaitons donc comprendre dans quelle mesure manger sain peut être la marque d’un attachement à l’identité et aux valeurs romaines.
Les auteurs médicaux, les encyclopédistes et les moralistes d’époque impériale définissent ce qu’est manger sain et les principes inhérents au régime. Par ailleurs, les sources biographiques et littéraires, en particulier satiriques et épistolaires, laissent entrevoir les représentations des enjeux du régime alimentaire et l’appropriation des normes qui l’entourent, parfois leur transgression. Le croisement de ces différents types de sources doit ainsi permettre de mieux comprendre la signification culturelle et la place dans la construction d’une identité romaine de la nourriture saine.
Manger sain, un moyen d’affirmation de l’homme romain
La pensée médicale antique exprime l’idée que le régime alimentaire doit être adapté au mode de vie, en tenant compte de l’environnement où vit le patient, qu’il soit sain ou malade, de ses activités ou encore du tempérament de son corps(12). En principe, il est nécessaire de se ménager du temps pour prendre soin de soi, par les bains ou les exercices physiques, complémentaires de l’alimentation. Toutefois, un individu pris par les affaires, privées ou celles de la cité, ne dispose pas de suffisamment de temps pour se plier totalement aux injonctions des médecins. Galien explique qu’il est alors nécessaire, pour de tels individus, d’adopter un régime alimentaire plus strict et de prendre en complément des remèdes pour la conservation de l’équilibre du corps(13). Un corps moins entretenu se trouve, en effet, plus exposé aux maladies que celui de ceux qui peuvent se consacrer pleinement à leur santé.
Ces principes théoriques supposent une mise en pratique qui peut ainsi se heurter aux réalités sociales et culturelles, donc au mode de vie et à l’identité du Romain(14). En effet, le citoyen romain est impliqué dans ses occupations quotidiennes, partagées entre le negotium et l’otium. La diététique est un legs de la médecine grecque, dont l’arrivée à Rome au milieu de la République suscita des oppositions(15), mais elle apparaît pourtant comme un soutien précieux permettant au citoyen d’affirmer son statut: elle s’articule pleinement avec les normes produites par la société romaine. Le service de la cité nécessite de rester maître de soi, comme la gravitas romaine l’exige, donc de contrôler son appétit pour que le corps soit pleinement disponible(16). Dans l’imaginaire antique, l’exemple des Spartiates, prenant part en commun à des banquets frugaux où l’on sert une cuisine austère peu assaisonnée, constitue un modèle à suivre pour atteindre cet idéal(17). Le corps est ainsi apte autant pour le combat que pour les affaires de la cité. À la fin de la République, la règle d’un corps maîtrisé, nourri de façon saine, garde toute sa force: pour Cicéron, l’abstention des plaisirs et une alimentation modérée sont les conditions pour que l’état du corps permette de remplir ses obligations et de tenir son rang(18):
La santé se conserve par la connaissance de son corps, l’observation de ce qui est habituellement bon ou mauvais pour lui, la réserve dans tout ce qui concerne la subsistance et le mode de vie, le renoncement aux plaisirs pour le bien du corps et, enfin, l’art de ceux dont la science porte sur ces matières.(19)
Pour connaître la bonne attitude à adopter face aux plaisirs de la table, il suffit d’interroger les textes antiques: ils fournissent de nombreux exempla de personnages illustres de l’histoire de Rome dont la simplicité du régime alimentaire marque le dévouement envers la cité et le respect de l’austérité des mœurs de la République(20). Tels sont Cincinnatus(21) ou Manius Curius Dentatus(22), puisque l’un et l’autre, malgré leur carrière prestigieuse, persistent à cultiver leur lopin de terre et à en consommer les nourritures saines, comme des raves et des navets. Ces figures du début de la République représentent, à la fin de l’ère républicaine et à l’époque impériale, un idéal de romanité que certains comme Cicéron et Sénèque entendent perpétuer en allant à l’encontre du luxe gastronomique.
Dans la pensée de Sénèque, ceux qui sont considérés comme étant dignes d’être de vrais Romains sont les hommes des origines de l’histoire de Rome et des débuts de la République(23). Leur mode de vie sobre et modéré dans les plaisirs leur confère une véritable virtus, inhérente à la romanité. À l’époque où écrit Sénèque, ces propos relèvent surtout d’une nostalgie du passé, qui correspond à une vision pessimiste des mœurs du temps. Dans la Consolation à Helvia, Sénèque insiste sur la vacuité des sophistications de la gastronomie, développées en particulier par Apicius sous Tibère, opposées à la nourriture qui suffit à apporter au corps ce dont il a besoin(24). Or, le choix des nourritures selon les critères moraux et diététiques et la manière de les préparer jouent un rôle important dans ce processus d’affirmation de l’identité de l’homme romain.
Au IIe siècle av. J.-C., les vertus médicinales du chou présentées par Caton dans son traité agronomique manifestent dans l’esprit romain les bienfaits des nourritures produites par la terre italienne(25), opposées aux nourritures de la mer(26) et aux gourmandises comme les escargots(27) ou les champignons(28), sources de volupté et de mollesse. Cette dernière notion est autant morale que physique. La mollitia manifeste l’éloignement de la virtus et frappe d’indignité le citoyen qui consomme avec excès des nourritures synonymes de mollesse(29). La luxuria Asiatica, qui concerne notamment l’importation de produits luxueux comme certains poissons et les pratiques culinaires sophistiquées, éloigne de ces normes inhérentes à l’identité romaine. Cette idée reste forte à la fin de la République chez Cicéron. Selon les convictions philosophiques de ce dernier, les cités côtières favorisent ce type de déviances et doivent susciter la méfiance de l’homme romain :
[…] les villes du littoral sont exposées aussi à des éléments corrupteurs, qui amènent une transformation des mœurs ; elles sont contaminées par des innovations dans les paroles et la conduite; on n’y importe pas seulement des marchandises, mais des mœurs exotiques, si bien qu’aucune institution ancestrale n’y peut demeurer intacte. […] D’autre part, la mer procure soit du butin, soit des importations qui encouragent dangereusement ces cités au luxe; enfin, le charme même des lieux fait naître bien des tentations de se livrer à la prodigalité et à la fainéantise.(30)
Face aux intrusions du luxe étranger qui fait ombrage au mos maiorum, cœur de la romanité, les produits des terres d’Italie peuvent donc constituer un rempart pour la défense de la morale et de l’identité romaines. L’origine géographique des aliments revêt une importance de premier ordre dans la culture gastronomique des Romains. En effet, la qualité gustative d’un mets tient à l’identification de sa provenance, elle est un gage de prestige et participe au faste de la table(31). De même, selon les conceptions médicales antiques, les propriétés de l’aliment sont façonnées par l’environnement naturel : il peut, par exemple, être plus ou moins froid ou chaud, mou ou dur, sec ou humide(32). L’importance des nourritures issues de la terre, à la fois dans les hiérarchies diététiques et dans les mentalités romaines, conduit donc à se demander si les produits provenant d’Italie ne sont pas meilleurs pour l’âme et le corps.
Les produits italiens, des aliments sains
Dans les Nuits attiques, Aulu-Gelle énumère différents mets dont il précise l’origine géographique. Pour les gourmets, elle est supposée être une marque de raffinement et de bon goût, mais ces sophistications sont en réalité pour l’auteur une source de mépris:
[…] le paon de Samos, le francolin de Phrygie, les grues de Médie, le chevreau d’Ambracie, le jeune thon de Chalcédoine, la murène de Tartessos, les merlus de Pessinonte, les huîtres de Tarente, les pétoncles, le sterlet de Rhodes, les scares de Cilicie, les noix de Thasos, la datte d’Égypte, le gland d’Hibérie.
Mais cette activité de la gourmandise parcourant le monde à la recherche des saveurs et cette quête en tous sens de friandises, nous les jugerons dignes de plus grande malédiction, pourvu que nous nous rappelions les vers d’Euripide dont s’est servi bien des fois le philosophe Chrysippe dans l’idée que les douceurs de table ont été trouvées non pour un usage nécessaire à la vie, mais pour les excès d’une âme dédaignant ce qui est à sa portée et d’accès facile, par le dérèglement immodéré de la satiété.
J’ai pensé qu’il fallait joindre des vers d’Euripide [frg. 892 Nauck2]: «Car que faut-il aux mortels sinon deux choses, le blé de Déméter, l’eau jaillissante, disposés sous notre main, et faits pour nous nourrir. Non contents de leur abondance, nous poursuivons par désir de jouissance, l’instrument d’autres repas».(33)
La dénonciation de la quête de nourritures lointaines pour assouvir l’appétit et le plaisir du goût est fréquente dans les œuvres d’époque impériale, comme par exemple lors du banquet de Trimalcion, où cette tendance est raillée(34). Dans la liste d’Aulu-Gelle, ce sont essentiellement des produits orientaux, certains de Grande-Grèce, qui sont cités et mis en opposition avec la simplicité des céréales et de l’eau. Ces mets sont emblématiques de la luxuria Asiatica qui touche la gastronomie, leur exotisme les rend plus désirables, mais la gourmandise à laquelle ils incitent est néfaste. Émerge alors un paradoxe, car d’autres sources contemporaines d’Aulu-Gelle exaltent la capacité de l’Empire à réunir des richesses de tous les territoires dominés par Rome. Aelius Aristide, en effet, s’émerveille de l’importance des flux de produits alimentaires qui convergent par mer vers l’Italie(35).
Néanmoins, dans les sources latines, en particulier chez Pline l’Ancien, on discerne une valorisation des produits italiens, du fait de leurs qualités, par rapport à ceux d’autres régions du monde romain. Cette contradiction, par rapport aux auteurs qui célèbrent les importations vers Rome de produits de tout le monde connu, s’explique par des enjeux idéologiques différents. À l’époque antonine, chez des auteurs de la Seconde Sophistique tels qu’Aelius Aristide, l’arrivée importante à Rome de denrées alimentaires lointaines et exotiques est un signe d’universalisme. En revanche, chez Pline l’Ancien ou chez Aulu-Gelle, les produits étrangers incarnent la mollitia et la luxuria: ils incitent à la dépense inutile et sont contraires à la virtus.
Au sujet de la nourriture et de la médecine, Pline s’inscrit dans la pensée de Caton l’Ancien, notamment par la volonté de résister aux influences étrangères et de préserver l’identité italienne et romaine(36): les nourritures énumérées par Aulu-Gelle apparaissent comme une forme de contamination par l’étranger. À l’inverse, manger des nourritures d’Italie peut apparaître comme une forme de rempart de la romanité et de l’italianité. Toutefois, à l’époque de Pline, ce combat est avant tout moral, alors qu’au temps de Caton, il était politique. Le cas du blé illustre bien la façon dont Pline, nat. 18, 63, vante les mérites de certaines productions agricoles d’Italie(37):
Il existe plusieurs genres de blés triticum [tritici genera plura] produits par les différentes nations. Mais quant à moi, je n’en comparerais aucun à l’italien par la blancheur et le poids, qui le distinguent particulièrement. Les types étrangers ne sauraient se comparer qu’à celui des régions montagneuses d’Italie; parmi eux, celui de Béotie tient le premier rang, puis vient celui de Sicile […]. […] ensuite il y eut aussi celui d’Égypte (trad. Schmitt 2013, 845)
Pline s’appuie sur des critères objectifs pour justifier la place des céréales italiennes, notamment leur couleur et leur poids. Ces détails ne sont pas insignifiants puisqu’ils revêtent, diététiquement parlant, une utilité: ils indiquent les propriétés de la nourriture consommée, par exemple l’importance de son apport nutritif. De même, la mention des collines italiennes renvoie au paysage et à leur dimension culturelle; elles constituent un marqueur d’identité et participent à la construction d’un imaginaire autour des terroirs de la péninsule. D’un point de vue médical, la topographie et l’exposition au soleil et au vent sont des paramètres importants qui exercent une influence notable sur les propriétés de la plante:
En ce qui concerne le terrain, le blé de colline est aussi plus substantiel que le blé de plaine; le poisson qui a grandi au milieu des rochers est plus léger que celui qui est né sur le sable, et ce dernier plus léger que le poisson de vase. Voilà pourquoi les mêmes espèces sont plus lourdes selon qu’elles proviennent d’étang, de lac ou de rivière, et pourquoi le poisson de haute mer est plus léger que celui qui a vécu sur les bas-fonds. On peut dire aussi que tout animal sauvage est plus léger que le même à l’état domestique, et tout ce qui est né sous un climat humide plus léger que sous un climat sec.(38)
Les collines italiennes sont donc les garantes d’une alimentation saine, puisque le blé est à la base de la ration du plus grand nombre. Ce déterminisme fait que, pour les mentalités romaines, les aliments offerts par les terres de la péninsule sont nécessairement meilleurs, leur consommation induit des enjeux diététiques et idéologiques. L’Histoire naturelle donne d’autres exemples de nourritures de la péninsule pour souligner leur supériorité. Pline juge ainsi que les câpres italiennes sont moins nocives que celles d’outre-mer(39), tandis que les fromages des Gaules sont dépréciés en raison de leur goût(40). Les vins font l’objet d’une attention particulière, notamment en raison de leur fonction médicinale essentielle(41):
Mais, au passage, il me vient à l’esprit que, s’il y a dans le monde entier environ quatre-vingts crus célèbres qu’on peut à juste titre considérer comme des vins, les deux tiers viennent d’Italie, et qu’en outre celle-ci l’emporte de loin sur tous les autres pays. Et de là, si l’on poursuit plus loin l’examen, on se rend compte qu’ils n’ont pas été en faveur dès l’origine, mais que leur renommée a commencé après l’an 600 de Rome.(42)
Cette classification œnologique vise à vanter les mérites des vins italiens au détriment des grands crus grecs, pourtant considérés comme les meilleurs du Bassin méditerranéen. Certains vins étrangers sont mêmes présentés comme étant nocifs pour le corps, puisque, par exemple, le vin d’Éphèse provoque des maux de tête(43). C’est pour cette raison que dans la classification des vins élaborée par Pline selon leur qualité, les vins italiens figurent parmi les premiers. Cette louange des vins d’Italie doit être comprise comme la manifestation de l’attachement à l’identité italienne qu’ils véhiculent. Leur origine géographique justifie leur qualité diététique puisque Pline estime que les vins campaniens sont les plus légers(44). Certaines régions italiennes apparaissent alors comme saines grâce aux nourritures qu’elles offrent et aux conditions naturelles qui les caractérisent. Telle est la Campanie, dont la réputation proverbiale marque profondément les représentations des Romains:
Comment évoquer la seule côte de la fertile Campanie, pleine d’un agrément et d’une heureuse opulence qui témoignent à l’évidence que la nature s’est plu dans ce lieu unique à accomplir son œuvre? Ajouter toute cette vitalité saine et perpétuelle, ce caractère si tempéré du climat, ces plaines si fertiles, ces collines si bien exposées, ces pâturages si salubres, ces bois si ombragés, ces forêts aux variétés si généreuses, tous ces souffles qui descendent des montagnes, cette si grande fertilité en grain, en vignes et en oliviers, cette toison si épaisse des brebis, tous ces lacs, toute cette richesse en cours d’eau et en sources qui l’arrosent tout entière, toutes ces mers, ces ports, cette terre qui ouvre son sein de toutes parts au commerce et qui, comme pour aller aider les mortels, brûle de s’avancer elle-même dans les mers!(45)
La fertilité des terres campaniennes, le climat tempéré, l’exposition des collines et la diversité des productions s’accordent parfaitement avec les enseignements de la diététique. Ces caractéristiques ne peuvent que rendre les produits bons et sains selon les critères définis par les médecins. L’emploi de salubritas pour caractériser les pâturages renvoie clairement au domaine de la médecine, ce terme désigne ce qui est bon pour le corps et correspond bien aux conceptions déterministes de l’époque. Les différents aliments végétaux énumérés par Pline sont la base du régime méditerranéen et garantissent une ration alimentaire équilibrée, tandis que la viande et le poisson apportent un complément bénéfique. Néanmoins, l’identité romaine ne se marque pas uniquement par la qualité diététique des produits choisis; elle dépend aussi de la façon de les consommer et de l’importance de la frugalité.
La saine frugalitas, un vecteur de romanité
La frugalitas constitue une valeur essentielle quand on veut se conformer à l’idéal de la romanité(46). Parmi les nourritures consommées, les fruges apparaissent comme les meilleures à la fois pour le corps et pour les vertus qu’elles véhiculent(47). Le deuxième livre des Satires d’Horace consiste pour une grande partie en une véritable louange de la frugalité. Cette dernière suppose un régime alimentaire où le choix des aliments, les mélanges entre les types de mets, les quantités servies sont modérés et raisonnés:
Écoute maintenant quels grands avantages un genre de vie frugal apporte avec lui. Avant tout, ta santé sera bonne. À quel point la diversité des mets nuit à l’homme, tu peux le croire en te rappelant cette nourriture simple que tu as prise un jour et qui a passé si facilement; mais, à peine auras-tu mêlé les viandes rôties et les viandes bouillies, les coquillages et les grives, les douces saveurs se tourneront en bile et la visqueuse pituite mettra la révolution dans ton estomac. Tu vois comme chacun se lève pâle d’un repas où l’on ne savait que choisir? Que dis-je? Un corps chargé des excès de la veille alourdit l’âme avec lui et rive au sol cette parcelle du souffle divin. Mais cet autre, lorsque, s’étant restauré plus vite qu’il ne faut de mots pour le dire, il a livré ses membres au sommeil, se lève dispos pour les tâches prescrites.(48)
Les plaisirs de la table et la gourmandise, excitée par les apprêts des cuisiniers, constituent une menace pour le corps et éloignent de la dignité de l’homme romain. Les viandes, les poissons, les sauces et les aromates mal digérés sont la cause de maladies qui traduisent un dérèglement sanitaire et moral(49). Les préparations de ce type sont largement liées aux pratiques gastronomiques issues du monde grec et qui se sont introduites à Rome à partir du IIe siècle av. J.-C. avec le développement du métier de cuisinier en Italie(50). Ce modèle de haute cuisine, source de corruption des mœurs, s’inscrit en opposition avec une cuisine simple, reposant sur l’utilisation de produits issus de l’environnement proche, préparés de façon simple selon des recettes et des techniques pouvant apparaître comme archaïques à l’élite raffinée:
Ils étaient exempts de ces fléaux les hommes d’autrefois que les délices n’avaient pas amollis et qui n’avaient qu’eux-mêmes pour maîtres et serviteurs. Ils s’endurcissaient le corps à la peine, au vrai travail, se dépensant à la course, à la chasse, au labour. Le repas qui les attendait était de ceux que l’appétit seul fait trouver bons.(51)
Les aliments issus des végétaux comme les céréales, les légumes et les légumineuses doivent donc être privilégiés puisqu’ils nourrissent le corps et lui sont utiles, comme l’expliquent les auteurs médicaux et encyclopédiques(52). Ce sont aussi ceux qui sont le plus liés au paysan et à l’alimentation du Romain des origines de la République. Cet idéal qui, dans les représentations collectives, est perpétué dans les campagnes italiennes, concerne autant le simple paysan que le soldat, le magistrat ou le prince lui-même, pour qui l’accomplissement du devoir est soutenu par la diète.
La figure du paysan italien est idéalisée et exaltée par les sources, surtout entre la fin de la République et le début du Haut-Empire. Il porte dans son mode de vie les idéaux de l’Âge d’or et des premiers Romains. Le poème du Moretum de l’Appendix Vergiliana dresse un long portrait détaillé d’un paysan et des vertus de son quotidien. Son alimentation repose sur les productions de son lopin de terre, qui le soutiennent dans l’effort qu’il doit fournir chaque jour pour cultiver sa terre. L’idéalisation de la nourriture des campagnes constitue un motif récurrent dans les textes littéraires, par exemple avec le personnage d’Ofellus chez Horace, qui ne se nourrit que de légumes et de jambon fumé(53), ou bien Bassus chez Martial(54). Pline l’Ancien donne l’exemple du médecin romain Antonius Castor qui vécut au Ier siècle et dont la longévité exemplaire tint essentiellement à la consommation des plantes de son potager:
[…] il nous a été donné de les examiner toutes grâce à la science d’Antonius Castor, qui était la plus grande autorité de notre époque dans ce domaine; nous avons visité son petit jardin où il en cultivait de très nombreuses, alors qu’il avait dépassé cent ans sans avoir souffert d’aucune maladie et sans que l’âge eût ébranlé sa mémoire ou sa vigueur. Et l’on ne trouvera rien que l’Antiquité ait admiré plus que cette science des plantes.(55)
La longévité est souvent mentionnée par les textes médicaux et encyclopédiques pour justifier la qualité d’un régime alimentaire. Pline en fait état pour expliquer que les sophistications de la médecine grecque sont vaines, car la seule consommation de produits de sa propriété –ici celle d’un Romain attaché à la terre– suffit à garantir une existence longue et exempte de maladies, sur le même modèle que les principes énoncés par Caton dans le De agricultura. Cette simplicité du régime garantit la robustesse du corps tout en affirmant une identité par le lien avec le terroir.
La simplicité du bol alimentaire doit aussi être celle du soldat romain, car elle est garante, au-delà de la bonne santé, de la discipline(56). C’est pour cette raison que certains empereurs accordent une attention particulière à l’alimentation des militaires et cherchent parfois à éliminer toute forme de luxe qui ne laisse pas d’être nuisible. Lors de son inspection des troupes de Germanie, Hadrien adopte l’alimentation de la troupe, c’est-à-dire du lard, du fromage et de l’eau vinaigrée, des produits qui suffisent à nourrir le corps et traduisent une forme de frugalité(57). De même, Pescennius Niger refuse à ses hommes toute autre boisson que de l’eau, alors que ces derniers réclamaient du vin(58). La frugalité du régime est donc supposée créer un sentiment d’identification aux valeurs de l’armée romaine, dont elle accroît l’efficacité.
Pour montrer l’exemple, l’empereur lui-même doit conformer son alimentation aux exigences de la morale romaine et faire en sorte que son corps soit préservé des maladies. La capacité du prince à maîtriser son corps et son appétit traduit son aptitude à mener les affaires de l’Empire. De façon stéréotypée, Suétone et l’Histoire Auguste insistent sur le régime sain et frugal adopté par les bons princes, dont les meilleurs exemples sont Auguste et Sévère Alexandre(59). Ces empereurs n’accordent que peu d’importance aux plaisirs de la table pour se consacrer pleinement à leurs fonctions. Ils sont ainsi le paroxysme du modèle du citoyen au corps sain, tel Auguste, exemple à suivre pour ses successeurs:
[…] il était fort sobre et de goûts presque vulgaires. Ce qu’il préférait, c’était le pain de ménage, les petits poissons, le fromage de vache pressé à la main, et les figues fraîches, de cette espèce qui donne deux fois l’an; il mangeait même avant le dîner, à toute heure et en tout lieu, suivant les exigences de son estomac. Il dit lui-même dans une de ses lettres: «En voiture, nous avons goûté avec du pain et des dattes»; dans une autre: «Pendant que ma litière me ramenait de la galerie chez moi, j’ai mangé une once de pain et quelques grains d’un raisin dur»; ailleurs encore: «Mon cher Tibère, même un Juif, le jour du Sabbat, n’observe pas aussi rigoureusement le jeûne que je l’ai fait aujourd’hui, car c’est seulement au bain, passé la première heure de la nuit, que j’ai mangé deux bouchées, avant que l’on se mît à me frictionner.» Cet appétit capricieux l’obligeait quelquefois à dîner tout seul, soit avant soit après un banquet, alors qu’il ne prenait rien au cours du repas. Il était également très sobre de vin, par nature. […] Pour se désaltérer, il prenait un morceau de pain trempé d’eau fraîche, une tranche de concombre, un pied de petite laitue, ou bien un fruit très juteux, récemment cueilli ou conservé.(60)
Tous les mets consommés par Auguste sont considérés comme sains par la diététique, car il ne suivait que son appétit et non la gourmandise. Il se tient éloigné des fastes des banquets puisqu’il mange en litière, se garantissant le temps nécessaire pour prendre soin des affaires de l’État. La nourriture consommée est essentiellement végétale, en petite quantité, tandis que le jeûne permet de purger le corps et d’éliminer les humeurs mauvaises, conformément aux préceptes des médecins.
Le corps sain du bon prince participe ainsi à l’ensemble de ses qualités morales et physiques, tandis que les empereurs jugés mauvais par l’historiographie sénatoriale mangent de façon déréglée, comme Claude, ridiculisé par Suétone puisqu’il est incapable de contrôler son estomac(61). Dans l’histoire de Rome, certaines figures comme cet empereur ou le général de l’époque républicaine Lucullus illustrent bien l’éloignement de la norme engendré par des pratiques alimentaires corrompues par le luxe(62). En effet, Lucullus, incapable de maîtriser sa gourmandise, se voit contraint de se soumettre à l’autorité d’un esclave pour mesurer sa consommation alimentaire dans sa vieillesse(63). Il s’inscrit à l’opposé de héros comme Cincinnatus ou Dentatus, qui demeurent attachés à la terre et à ses produits. Des personnages comme Claude ou Lucullus sont bien évidemment romains par la citoyenneté, mais le manque de mesure dans les quantités consommées et la quête de nourritures conduisant à la mollitia sont des atteintes aux vertus inhérentes à l’identité de l’homme romain(64). De fait, dans l’Apocoloquintose, Sénèque présente Claude comme un Gaulois et non comme un Romain, donc comme un Barbare indigne(65). Évidemment, il convient de tenir compte du parti pris d’auteurs tels que Sénèque et Pline l’Ancien, dont les portraits caricaturaux masquent les mérites de ces personnages. Pour Sénèque, manger sain est une manière de ne pas s’exposer à des maladies nécessitant une médecine sophistiquée. Celui qui est capable de contrôler son appétit à table n’est pas soumis à son corps et peut ainsi s’affranchir de la tutelle du médecin. Cet idéal d’autonomie et de sobriété correspond bien à celui de l’homme romain. L’individu maître de lui-même est capable de veiller sur sa santé, notamment en consommant des nourritures simples et digestes(66). Cette idée est au cœur de la médecine présentée par Celse:
L’homme en bonne santé, qui est à la fois bien portant et maître de sa conduite, ne doit nullement s’astreindre à des règles; il n’a besoin ni du médecin, ni du masseur-médecin. Ce qu’il lui faut, c’est de la variété dans sa façon de vivre: être tantôt à la campagne, tantôt en ville, et plus souvent aux champs; naviguer, chasser, prendre parfois du repos, mais plus fréquemment de l’exercice; car l’inaction alanguit le corps, l’effort l’affermit, la première hâte la vieillesse, l’autre prolonge la jeunesse.(67)
Les choix alimentaires apparaissent donc comme intimement liés au mode de vie en vertu des principes de la diététique. Ils traduisent le souci de soi, du corps et de la santé, mais aussi la volonté de se conformer à des normes morales et culturelles. La morale stoïcienne, en particulier à l’époque impériale, relaie les principes de la diététique en accordant une attention soutenue à la frugalité et à la modération des plaisirs. Sénèque explique qu’un régime alimentaire sain garantit à la fois la vertu et l’éloignement des maladies, lesquelles se sont multipliées à cause de l’amour de la bonne chère(68). De même, Plutarque fait référence à l’enseignement du philosophe Cratès, selon qui l’excès de nourriture peut être associé à l’origine de la tyrannie et du désordre(69). Par ailleurs, comme le souligne M. Foucault, la diététique, dans la pensée antique, s’adressait autant à l’âme qu’au corps(70). Le respect des normes diététiques constitue donc pour l’individu une manière d’affirmer sa valeur morale, car tout l’enjeu est de savoir se détacher des plaisirs pour se consacrer aux choses de l’esprit et aux affaires de la cité.
De ce fait, les choix alimentaires sont étroitement liés à l’identité de l’individu, morale et culturelle. Manger sain en se conformant aux préceptes diététiques pour préserver son corps et sa santé participe donc en partie à l’élaboration d’une romanité, puisque les valeurs inhérentes au régime correspondent à celles défendues par les mentalités romaines. Le corps de l’homme romain est défini par la discipline des plaisirs, en même temps que la dimension symbolique des nourritures des terroirs italiens renforce le sentiment d’identification aux valeurs romaines: les produits alimentaires de la péninsule sont un vecteur de la construction identitaire. Ils sont perçus comme meilleurs au point de vue du goût, mais aussi pour leur valeur culturelle. Il existe sans aucun doute un décalage entre le discours et les pratiques. Néanmoins, les textes témoignent de l’importance de la nourriture comme facteur d’identité dans l’Antiquité, de la même manière que les pratiques alimentaires contemporaines sont façonnées par la mondialisation.
Dimitri Tilloi-d’Ambrosi, «Manger sain, manger romain», Kentron [En ligne], 35 | 2019, mis en ligne le 20 décembre 2019, consulté le 19 juin 2024. URL: http://journals.openedition.org/kentron/3362; DOI: https://doi.org/10.4000/kentron.3362
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Notes
1 Sénèque, epist. 95, 15-19.
2 Toutefois, Sénèque prend ses distances avec la diététique hippocratique, laquelle, selon lui, est trop permissive vis-à-vis des plaisirs : voir Courtil 2018a.
3 Sénèque, dial. 12, 10.
4 On trouvera des indications sur les relations entre la cuisine et le corps notamment chez Plutarque dans les Préceptes de santé ; cf. Romeri 2002, 109-189.
5 Voir Crignon & Lefebvre 2019.
6 Tacite, ann. 3, 55, 1 ; Dubois-Pèlerin 2008.
7 Passet 2016.
8 Bonnefond-Coudry 2004.
9 Grimal 1978, 260.
10 Edelstein 1987 ; Mazzini 1996.
11 Boudon-Millot 2019.
12 Hippocrate, Régime, I, 2, 1-3.
13 Galien, Des bons et des mauvais sucs, 2, 1
14 Edelstein 1987, 308 ; Gourevitch 1974.
15 André 2006, 17-58.
16 C’est une idée héritée de la pensée platonicienne : Platon, République, III, 404e-407e.
17 Plutarque, Préceptes de santé, 12.
18 Passet 2012.
19 Cicéron, off. 2, 86 (trad. Mercier 2014, 287, 289).
20 Sur les exempla, voir David & Berlioz 1980 ; Langlands 2018 ; Dupont 1996, 202-203 ; sur les exempla dans le domaine de la médecine, voir Nicoud 2012 ; Gourevitch 2006.
21 Cicéron, Cato 56.
22 Ps. Aurelius Victor, vir. ill. 33, 7.
23 Gourevitch 1974, 329 ; Courtil 2018a.
24 Sénèque, dial. 12, 10, 7.
25 Caton, agr. 156 ; Robert 2002.
26 Pétrone, 119, 33-36.
27 Pline l’Ancien, nat. 9, 174.
28 Pline l’Ancien, nat. 22, 99.
29 Roman 2008.
30 Cicéron, rep. 2, 7-8 (trad. Bréguet 1980, 10-11).
31 Dalby 2000.
32 Hippocrate, Régime, II, 56, 4.
33 Aulu-Gelle, 6, 16, 5-7 (trad. Marache 1978, 69).
34 Pétrone, 93, 2 ; 119, 33-36.
35 Aelius Aristide, Éloge de Rome, 10-13.
36 Passet 2016. De la même manière, Caton l’Ancien interdit à son fils de recourir aux soins de médecins étrangers : Pline l’Ancien, nat. 29, 14 ; André 2006, 34.
37 On peut rappeler aussi l’exemple des câpres italiennes, moins nocives que les autres ; cf. nat. 20, 165.
38 Celse, De la médecine, 2, 18, 9-10 (trad. Serbat 1995, 104).
39 Pline l’Ancien, nat. 20, 165.
40 Pline l’Ancien, nat. 11, 241.
41 Jouanna & Villard 2002, 105-200 ; et, plus précisément, sur le vin italien, Boudon-Millot 2002.
42 Pline l’Ancien, nat. 14, 87 (trad. Schmitt 2013, 663 sq.).
43 Pline l’Ancien, nat. 14, 75 ; sur les vins italiens, cf. nat. 14, 61-70 ; 23, 33-36.
44 Pline l’Ancien, nat. 23, 45.
45 Pline l’Ancien, nat. 3, 40-41 (trad. Schmitt 2013, 152).
46 Beer 2010, 101-121 ; Passet 2011 ; Nadeau 2012.
47 La Lettre à Ménécée d’Épicure constitue un véritable manifeste de la frugalité : cf. Diogène Laërce, Vies, doctrines et sentences des philosophes illustres, X, 130-131.
48 Horace, sat. 2, 2, 70-81 (trad. Villeneuve 1932, 145).
49 Plutarque, Préceptes de santé, 7 ; Sénèque, epist. 95, 15 ; 95, 18-19.
50 Tilloi-d’Ambrosi 2017, 57-62.
51 Sénèque, epist. 95, 18 (trad. Noblot 1962, 93 retouchée).
52 Sur l’utilité des plantes alimentaires pour le corps : Galien, Sur les facultés des aliments, I, 2 ; Pline l’Ancien, nat. 7, 191.
53 Horace, sat. 2, 2, 117.
54 Martial, 3, 47, 5-14.
55 Pline l’Ancien, nat. 25, 9 (Schmitt 2013, 1187).
56 Sur l’alimentation des militaires, voir Davies 1971.
57 Histoire Auguste, Hadr. 10, 2 ; sur l’attitude d’Hadrien face aux manifestations du luxe dans les camps, cf. ibid. 10, 4.
58 Histoire Auguste, Pesc. 7, 7-8.
59 Sur le régime alimentaire de Sévère Alexandre, cf. Histoire Auguste, Alex. 51, 5 ; 61, 2 ; Gaillard-Seux 2006.
60 Suétone, Aug. 76-77 (trad. Ailloud 1931, 125 sq.).
61 Suétone, Claud. 33, 1.
62 Le Bohec 2019, 78-81.
63 Pline l’Ancien, nat. 28, 56.
64 Roman 2008. Les champignons dont raffole Claude manifestent sa mollesse : cf. Suétone, Claud. 44, 2.
65 Sénèque, Apocol. 5, 2-6, 1.
66 Sénèque, epist. 95 ; Gourevitch 1974, 343 sq.
67 Celse, De la médecine, I, 1, 1 (trad. Serbat 1995, 23).
68 Sénèque, epist. 95 ; Courtil 2018b.
69 Plutarque, Préceptes de santé, 7.
70 Foucault 1984, 121 : « Alors que les médicaments ou les opérations agissent sur le corps qui les subit, le régime s’adresse à l’âme, et lui inculque des principes ».
Des jeux et des mets antiques, voici le menu proposé par Nunc est bibendum lors des journées romaines de Nyon, Spectaculum! les 8 et 9 juin 2024.
Nous animions une Taverne ludique avec nos collègues des associations Meduobranes et AvAntGe, ainsi que du musée romain de Lausanne-Vidy. Un temps idéal, sans doute grâce à la protection de Jupiter —la tempête a attendu la fin de la manifestation pour éclater— et un public nombreux et ravi!
Rapport sur la deuxième année d’activité de l’association Nunc est bibendum, présenté à l’assemblée générale du 12 septembre 2023.
MEMBRES 2023
- Total des membres: 45
- Membres d’honneur: 4
- Membres de soutien: 14
- Membres ordinaires: 26
- Membres associatifs: 1
ÉVÉNEMENTS ET ACTIVITÉS
- N
ovembre 2022 – Visite à Genève de la direction du musée gallo-romain de Lyon-Lugdunum: 3 questions à Claire Iselin - 24 janvier 2023 – Atelier de cuisine romaine au Gymnase de Nyon
- 4 février 2023 – Soirée avec l’archéocéramiste Pierre-Alain Capt: Capt… ivant!
- Mars 2023 – Ateliers de cuisine romaine dans le cadre du festival Histoire et Cité (avec la Passerelle)
- 31 mars 2023 – Conférence: Des marmites de Mithécos aux épices d’Apicius (dans le cadre d’Histoire et Cité)
- 28-29 avril 2023 – Nuit Antique
- 13 mai 2023 – Nuit des musées
- Toute l’année – Collaboration au projet d’Escape game pédagogique du service écoles-médias du DIP Genève.
MISE AU POINT DE RECETTES
- PVLLVS CVM FRACTIS OLIVIS
- PLAKOVS (πλακοῦς)
- PISCIS CORIANDRATVS
ARTICLES DU BLOG
Le mulsum, vin de fête, de gloire et de guérison- Liste de courses antiques
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- De la nourriture et des vers: l’art de Martial
- Manger aux bains… Ils sont fous ces Romains!
- D’Alexandre à la chute de Rome: l’amer destin du cédrat
- Histoires de fantômes à la gréco-romaine
- Et pourtant, Saturne! (nouvelle version)
- Avant que Jésus n’éclipse le Soleil
(nouvelle version) - Lentilles à Nouvel An, chance toute l’année! (nouvelle version)
- Le carré SATOR, ou la magie des mots
- Saint-Valentin, quand les luperques calent
- Ainsi va l’amphore au tonneau…
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- Petite histoire piquante du poivre
- Le silphium, première victime de la surexploitation
- Une sauce épicée d’Apicius
- Posca: que la force de l’aigre soit avec vous!
(nouvelle version) - L’Antiquité par les femmes (nouvelle version)
- Le shedeh, nectar mystérieux de Toutankhamon
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- Entre Rome et les abeilles, une lune de miel
- Contre la canicule, un sacrifice de chiennes rousses
- Néron, tout feu, tout glace (nouvelle version)
AUTRES RÉALISATIONS SUR LE SITE
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- 21 juin 2023, Hôtellerie Gastronomie Hebdo
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Version PDF du Rapport d’activité Nunc est bibendum 2022-2023
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