Parmi tout ce que la lave du Vésuve a saisi en un instant en 79, se trouvent quatre-vingt-un pains ronds, carbonisés dans le four de la boulangerie de Modestus, sur la Via degli Augustali. Ils sont restés ensevelis jusqu’en 1861, date à laquelle l’archéologue Giuseppe Fiorelli les a sortis des cendres et consignés dans ses rapports de fouilles[1]. Depuis, chercheurs, historiens de l’alimentation et boulangers essaient de savoir de quoi ces pains étaient faits. Et peut-on en faire une reconstitution crédible? La recette garde encore une part de mystère.
Les pains conservés sont circulaires, d’un diamètre moyen d’une vingtaine de centimètres, certains atteignant la trentaine, pour une hauteur d’environ dix centimètres. Leur face supérieure est divisée en six ou huit segments par des incisions rayonnantes – les quadrae qui donnent au pain son nom, panis quadratus[2], et une rainure horizontale court le long du flanc. Certains portaient un signaculum, un cachet d’identification de l’artisan.
La farine, premier mystère
Pline l’Ancien, qui mourra précisément dans l’éruption du Vésuve, est notre source principale sur la boulangerie de son temps. Il classe les blés par poids et par origine, et note qu’aucun ne rivalise avec celui d’Italie pour la blancheur et le poids[3]. Pour le pain, les céréales les plus estimées sont le far (amidonnier) les différentes sortes de blé (triticum). la siligo (blé tendre) étant la variété de choix. C’est elle qui donne le pain le plus fin et les produits de boulangerie les plus renommés. Pline recommande particulièrement le mélange de siligo de Campanie avec celle de Pise, la première étant plus rousse, la seconde plus blanche et plus lourde[4].
L’archéobotanique confirme en partie ce tableau. L’analyse systématique d’un îlot entier de Pompéi (Regio VI, Insula 1) montre une nette prédominance des froments nus (T. aestivum/durum) sur les froments vêtus, le blé surpassant l’orge dans un rapport d’environ neuf pour un – l’amidonnier et le millet étant présents mais secondaires. Ce mouvement vers les blés nus, amorcé dès la fin de la République, reflète une évolution agronomique bien documentée[5].
La même étude note que les boulangers recevaient vraisemblablement leurs grains déjà décortiqués depuis les fournisseurs ruraux: l’absence quasi totale de balles de céréales dans les contextes domestiques urbains l’indique clairement. La collection du Museo Archeologico Nazionale di Napoli (MANN), qui rassemble les restes botaniques récoltés sur les sites vésuviens depuis 1750, contient en revanche 47 lots d’amidonnier pour seulement 2 lots de blé tendre: un écart qui s’explique sans doute par les biais de conservation et de collecte ancienne, plutôt que par la réalité de la consommation.
En l’absence de toute analyse tissulaire des pains conservés, on ne sait pas avec certitude ce que contenait le panis quadratus: les proportions exactes, et même la céréale dominante, restent inconnues.
Ce que les sources s’accordent à confirmer, c’est que la farine pompéienne n’avait rien à voir avec celle que l’on trouve aujourd’hui. Moulue à la meule de basalte – dont on a retrouvé les exemplaires dans les boulangeries –, elle incorporait l’endosperme, le son, le germe, et une proportion non négligeable de poussière de pierre: particules issues de l’effritement des meules, sable des petites pierres laissées dans un grain mal nettoyé. Une farine moins riche en gluten, plus périssable à cause du germe qu’elle conservait, et qui absorbait moins d’eau qu’une farine moderne. Pline signale par ailleurs que la farine de fève (appelée lomentum) servait couramment à alourdir le pain destiné à la vente[6]. Ce que les boulangers mettaient exactement dans leur pâte n’était pas toujours ce qu’ils annonçaient.
La ficelle et le sillon
Il n’y a pas que la composition du pain qui reste mystérieuse, sa forme a aussi nourri le débat. Le panis quadratus est reconnaissable entre tous à ses deux marques distinctives: les incisions rayonnantes qui divisent sa face supérieure en quadrae, et la rainure horizontale courant le long du flanc. Comment cette dernière a-t-elle été produite? La reconstitution la plus répandue, popularisée notamment par le British Museum lors de son exposition «Life and death in Pompeii and Herculaneum» en 2013, consiste à nouer une ficelle autour de la pâte avant d’enfourner[7]. L’image est séduisante… et probablement fausse.
Une étude interdisciplinaire récente (cf infra), associant archéologues et boulangers, a soumis cette hypothèse à trois objections. D’abord, si une ficelle avait été cuite avec le pain, elle aurait laissé des fibres carbonisées ou des empreintes dans la croûte: or les pains de Pompéi n’en montrent aucune trace. Ensuite, les expériences menées avec une ficelle retirée avant cuisson produisent une rainure large et peu profonde, sans rapport avec le sillon net des originaux. Enfin, le nom même du pain ne fait pas référence à cette rainure: quadratus désigne les segments supérieurs, les quadrae, non le sillon latéral, qui serait alors une conséquence du façonnage plutôt qu’un effet recherché. On a aussi suggéré que la ficelle aurait servi à transporter les pains ou à les suspendre pour les préserver des rongeurs. Mais aucune représentation conservée à Pompéi ne montre de corde associée au pain, ni pour la fabrication, ni pour le transport, ni pour le stockage.
L’explication la plus vraisemblable vient des traditions boulangères méditerranéennes encore vivantes. Ces traditions montrent qu’une pâte ferme et peu hydratée, travaillée selon des gestes précis, produit naturellement une rainure horizontale sans qu’aucun outil ne soit nécessaire. Le boulanger appose le tranchant de sa main sur la pâte pour lui donner une forme en «diabolo», puis la retourne et l’aplatit de la paume: la compression crée mécaniquement ce sillon caractéristique. Plus la pâte est ferme, plus le sillon est net et profond – ce qui correspond exactement aux originaux pompéiens. Deux pâtons superposés produisent le même résultat: une rainure marquée à la jonction, sans ficelle. Les pains Candeal espagnols, le pain brié normand, le pane gramolato italien sont façonnés selon ces principes et montrent des rainures identiques à celles du panis quadratus.
Pâte ferme ou pâte molle?
Les reconstitutions modernes utilisent en général des pâtes très hydratées – entre 55% et 80% d’eau selon les recettes recensées – et des techniques de pétrissage contemporaines (autolyse, étirements successifs). Le résultat est un pain aéré à croûte brune, dont les incisions et les empreintes de cachet ressortent mal, brouillées par la mollesse de la pâte. Or Pline pose lui-même comme critère de qualité la capacité d’absorption d’eau: le meilleur blé est celui qui, une fois pétri, absorbe le plus d’eau[8]. Ce que la formule dit en creux, c’est que les farines ordinaires (comme les farines pompéiennes, moulues à la meule de basalte, mêlées de son et de résidus de mouture) absorbaient sensiblement moins. La pâte qui en résultait était ferme, compacte, et fermentait lentement.
La farine antique commandait donc une pâte peu hydratée, autour de 40%, à comparer aux 58-80% des reconstitutions modernes. Cette cohérence s’étend aux machines à pétrir retrouvées dans les boulangeries pompéiennes: des cuves profondes en pierre volcanique rugueuse. Une pâte très hydratée y aurait collé irrémédiablement; une pâte ferme s’en détachait facilement.
Quant aux cachets et aux incisions qui ornent certains pains, ils supposent eux aussi une pâte suffisamment rigide pour ne pas se déformer à la cuisson. Un pain d’Herculanum en porte la preuve: son signaculum est encore parfaitement lisible après deux mille ans de carbonisation: «[pain] de Celer, esclave de Quintus Granius Verus»[9].
Dans les cendres du four
Les fours pompéiens, construits en basalte et sable, avaient des propriétés thermiques remarquables: haute conductivité du basalte, faible conductivité du sable, permettant d’accumuler une chaleur intense et de la restituer lentement. D’après les analyses anthracologiques menées dans les boulangeries, on brûlait du hêtre, du chêne, du charme, et surtout – de loin la matière combustible la plus représentée – des noyaux d’olives, sous-produits de la fabrication d’huile. La chambre atteignait sa température de cuisson au bout de deux à trois heures, et se maintenait à 180-220°C presque toute la journée. Le four était «prêt» lorsque la suie avait disparu des parois et que la voûte blanchissait.
Les fresques représentent le panis quadratus en jaune pâle, non brun foncé. Une pâte peu hydratée dans un four chaud ne nécessite pas de longue cuisson: 25 à 30 minutes suffiraient, contre les 40 à 60 minutes des recettes modernes. La longue cuisson est précisément ce que réclame une pâte gorgée d’eau dont l’humidité doit s’évaporer: rien de tel ici.
On l’a vu, il reste une question que les sources ne tranchent pas: quelle céréale exactement? On sait ce que mangeaient les Pompéiens en général – les froments nus dominent dans les données archéobotaniques. On ignore ce qu’utilisait le boulanger Modestus et ses confrères pompéiens. Aucune analyse tissulaire des pains conservés n’a encore été menée. Pas de microscopie électronique, pas de tomographie, pas de biologie moléculaire. Six pains seulement subsistent sur les quatre-vingt-un découvert au 19e siècle; ils attendent dans leurs vitrines les outils que la science leur préparera peut-être.
Le pain de Pompéi peut donc se reconstituer… dans une certaine mesure: blé dur ou blé tendre, moulure grossière, pâte ferme (aux alentours de 40% d’hydratation), façonnée à la main sans ficelle, divisée en huit quadrae et marquée d’un cachet si l’on est soucieux d’honnêteté boulangère, enfourné une trentaine de minutes dans un four chaud.
Ce qu’il sera plus difficile d’obtenir, c’est une farine proche de l’originale: moindre teneur en gluten, germe et son inclus, impuretés de mouture, semblable à celle que pétrissait Celer, quelques heures avant l’éruption.
Sources
- M. Cardenas, I. Yarza, V. Matterne, A. Arranz-Otaegui, «Disentangling the production of the panis quadratus from Pompeii: A new interdisciplinary perspective», International Journal of Gastronomy and Food Science 32 (2023), 100729
- C. Murphy, G. Thompson, D. Q. Fuller, «Roman food refuse: urban archaeobotany in Pompeii, Regio VI, Insula 1», Vegetation History and Archaeobotany 22 (2013), p. 409-419
- A. D’Auria, G. Di Pasquale, «The unknown archaeobotany: The great « Collezione dei Commestibili e degli Avanzi Organici » of the National Archaeological Museum of Naples», Quaternary International 725-726 (2025), 109745
[1] G. Fiorelli, Gli scavi di Pompei dal 1861 al 1872, Napoli, 1873, p. 16-17, 172. La boulangerie est répertoriée sous la cote VII 1, 36-37; son entrée donne sur la Via degli Augustali.
[2] Athénée, Deipnosophistes 114e: βλωμιαίους τε ἄρτους ὀνομάζεσθαι λέγει τοὺς ἔχοντας ἐντομάς, οὓς Ῥωμαῖοι κοδράτους λέγουσι («on appelle blômiaioi les pains qui ont des incisions, que les Romains appellent quadratos»); Horace, Epist. I, 17, 49: qui dicit, clamat: « Victum date! »; succinit alter: « Et mihi »; diuiduo findetur munere quadra («l’un crie: « Donnez-moi de quoi vivre! »; l’autre fait écho: « Et à moi! »; la quadra sera partagée entre eux»); Sénèque, De Beneficiis IV, 29, 2: quis beneficium dixit quadram panis aut stipem aeris abiecti aut ignis accendendi factam potestatem? («qui a jamais appelé bienfait une quadra de pain, une pièce de monnaie jetée en aumône, ou la permission d’allumer son feu?»).
[3] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, 18.63: Tritici genera plura, quae fecere gentes. Italico nullum equidem comparaverim candore ac pondere, quo maxime decernitur.
[4] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, 18.86: e siligine lautissimus panis pistrinarumque opera laudatissima. praecellit in Italia, si Campana Pisis natae misceatur.
[5] Sur ce passage des froments vêtus aux froments nus dans l’alimentation romaine, voir notre article: Quand le blé se dénude, c’est la pâte romaine qui lève.
[6] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, 18.117: farine de fève (lomentum) utilisée pour augmenter le poids du pain vendu.
[7] British Museum, «Making 2,000-year-old Roman bread», 23 juillet 2020 (republication d’une reconstitution réalisée par le chef Giorgio Locatelli pour l’exposition de 2013). La recette préconise de la farine complète et de l’épeautre – deux choix non attestés pour le panis quadratus pompéien – ainsi qu’une hydratation d’environ 50%, sensiblement supérieure à ce que permettaient les farines antiques moulues à la meule de pierre.
[8] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, 18.67: lex certa naturae, ut in quocumque genere […] optimum frumentum esse, quod in subactum congium aquae capiat.
[9] CIL X, 8058, 18: cEleris Q(uinti) Grani / Veri ser(vi).
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