Vendredi 19 et samedi 20 septembre, nous avons participé à la 5e Nuit Antique sur la promenade Saint-Antoine à Genève. Sous la douce lumière de cette fin d’été radieuse, un public nombreux s’est arrêté à notre stand pour déguster des mets romains — panis focacius, moretum, caroetae in cuminato, epityrum — et s’initier aux jeux de plateau antiques.
Un légionnaire romain, lors d’une journée où l’armée se déplaçait, pouvait consommer plus de 4000 calories, rien qu’en marchant, en portant son barda et en menant les activités quotidiennes, comme construire ou entretenir un camp[1]. Il va de soi que les soldats n’avaient pas souvent la chance de faire de gros gueuletons ou de goûter des plats longuement cuisinés, même si l’armée romaine était fort bien organisée. Cette dernière fournissait ainsi plusieurs jours de rations sous forme d’aliments aux soldats: huile, sel, vin, viande, et surtout du blé, l’aliment de base. Ce dernier était en effet facile à transformer et apportait une large part des calories nécessaires. Mélangé à de l’eau ou du lait, on confectionnait rapidement une bouillie toute simple, assaisonnée et enrichie de ce que l’on avait sous la main, un peu à la manière d’un porridge. Bien sûr, tout cela alourdissait le paquetage…
Ces mêmes céréales pouvaient également être transformées en galettes, cuites sur le feu directement, voire sur un élément métallique chauffé par le soleil (et pourquoi pas sur les parties métalliques d’un bouclier, donc!)[2].
À l’aide d’un petit four portatif en céramique, appelé clibanus, placé sur le feu, il était même possible de cuire du pain, et ainsi d’améliorer encore un peu le quotidien. Pour cela, il fallait avoir broyé les céréales, ce qui était possible grâce à des meules de petite dimension qui étaient transportées par les légions. Les archéologues ont aussi retrouvé des grils portatifs, parfaits pour cuire d’autres aliments.
Mais il en fallait sans doute davantage pour compenser les kilomètres avalés, jusqu’à 40 par jour. Le légionnaire devait également se nourrir avec ce qu’il trouvait le long de la route, par exemple les produits frais glanés, achetés ou parfois pillés dans les campagnes traversées.
Malgré tout cela, on suppose que les légionnaires devaient être fréquemment sous-alimentés, sans que cela ne réduise trop leurs performances, à l’image de certains sportifs de haut niveau aujourd’hui. Leur alimentation, peu variée, devait également conduire à des carences. Bref, on ne s’engageait pas dans la légion par gourmandise…
Quelques siècles plus tôt, Aristophane, le célèbre poète comique grec, se moque de l’haleine (et même de l’odeur) des soldats[3], dont il écrit qu’ils se nourrissent souvent de fromages et… d’oignons.
Trygaeos: (…) Quel charmant visage tu as, Theoria! Quelle haleine, quelle odeur suave s’exhale de ton sein! C’est la senteur très douce du congé militaire et des parfums.
Hermès: Est-ce donc une odeur comparable à celle du sac militaire?
Trygaeos: J’ai le cœur sur les lèvres devant l’affreux sac d’osier d’un très affreux ennemi: c’est l’odeur du rot d’un mangeur d’oignon!
[…]
Le chœur: Quel plaisir ô quel plaisir d’être débarrassé du casque, du fromage et des oignons! Batailler n’est pas mon fait! Ce qui me plaît c’est descendre des bouteilles à qui mieux mieux avec de bons amis assis au coin du feu où je fais flamber le plus sec de mon bois, celui des souches que j’ai arrachées pendant l’été, en rôtissant les pois chiches et en grillant les glands de hêtre, tout en baisant la Thratta, pendant que ma femme fait sa toilette!
Les légionnaires romains avaient-ils meilleure haleine que leurs prédécesseurs grecs?
La science n’a pas encore de réponse à cette question…
[1] Fornaris et Aubert, Le légionnaire romain, cet athlète méconnu, Histoire des sciences médicales, tome XXXII, 1998.
[2] Voir l’entrée AVREI de notre page sur les recettes antiques.
[3] Aristophane, La Paix, v. 359 et sqq, puis 1128 et sqq, (texte intégral en grec, texte intégral en français)
Τρυγαῖος: (…) ὦ χαῖρ᾽ Ὀπώρα, καὶ σὺ δ᾽ ὦ Θεωρία. οἷον δ᾽ ἔχεις τὸ πρόσωπον ὦ Θεωρία, οἷον δὲ πνεῖς, ὡς ἡδὺ κατὰ τῆς καρδίας, γλυκύτατον ὥσπερ ἀστρατείας καὶ μύρου.
Ἑρμῆς: μῶν οὖν ὅμοιον καὶ γυλιοῦ στρατιωτικοῦ;
Τρυγαῖος: ἀπέπτυσ᾽ ἐχθροῦ φωτὸς ἔχθιστον πλέκος. τοῦ μὲν γὰρ ὄζει κρομμυοξυρεγμίας,
[…]
Χορός: ἥδομαί γ᾽ ἥδομαι κράνους ἀπηλλαγμένος τυροῦ τε καὶ κρομμύων. οὐ γὰρ φιληδῶ μάχαις, ἀλλὰ πρὸς πῦρ διέλκων μετ᾽ ἀνδρῶν ἑταίρων φίλων, ἐκκέας τῶν ξύλων ἅττ᾽ ἂν ᾖ δανότατα τοῦ θέρους †ἐκπεπρισμένα†, κἀνθρακίζων τοὐρεβίνθου τήν τε φηγὸν ἐμπυρεύων, χἄμα τὴν Θρᾷτταν κυνῶν τῆς γυναικὸς λουμένης.
Nunc est bibendum: Parler de diététique pour l’époque romaine, n’est-ce pas anachronique? Est-ce que votre analyse ne cède pas à la mode?
Dimitri Tilloi d’Ambrosi: Le terme de diététique peut paraître effectivement particulièrement moderne tant il est au cœur des préoccupations médicales contemporaines. Toutefois, il faut comprendre que dans le monde gréco-romain la diététique revêt un sens plus large, elle est une branche à part entière de la médecine qui concerne certes l’alimentation, mais aussi les exercices physiques, les bains, les massages, en somme tout ce qui peut exercer une influence sur l’équilibre du corps et s’inscrit dans une hygiène de vie complète.
Vous écrivez que l’alimentation est un objet d’histoire totale, que, dans l’assiette, se mêlent des enjeux sociaux, culturels, économiques, philosophiques, religieux, médicaux, politiques… Vraiment?
L’histoire de l’alimentation ne consiste pas simplement à dresser la liste des mets au quotidien, mais l’analyse historique doit comprendre comment l’alimentation est révélatrice des structures et des représentations sociales, économiques et culturelles. En cela, elle est véritablement une fenêtre ouverte sur les mentalités et finalement permet de mieux comprendre qui sont les Romains. L’alimentation est aussi présente dans de très nombreuses sources, et l’on peut l’étudier sur le plan économique, médical, politique ou même religieux avec les sacrifices, par exemple.
Pouvez-vous nous expliquer l’étymologie et la dualité du terme «régime»?
Le terme «régime» vient du latin regimen, plus qu’un simple régime alimentaire, il peut aussi désigner la conduite d’un navire ou de l’État, et par extension le régime est aussi donc l’art de bien diriger sa vie.
Le régime romain était-il vraiment sain? Le porc était très présent dans l’alimentation et celui-ci n’a pas aujourd’hui l’image d’un aliment bon pour la santé.
L’idée d’un régime sain doit être comprise à l’aune des critères et des conceptions de la médecine hippocratique et galénique, qui ne sont pas les nôtres. Si, par exemple, le porc est sain, c’est avant tout pour ses qualités nutritives et ses effets bénéfiques sur le corps, sa chair est également particulièrement digeste ce qui importe grandement dans la médecine antique, puisque l’équilibre des humeurs en dépend.
La frontière entre alimentation et médecine était ténue, pourquoi?
Les aliments et les boissons sont, pour le médecin, avant tout un moyen de se nourrir, de conserver la santé ou de la corriger. La nourriture est donc un moyen parmi d’autres par lequel le médecin peut agir sur le corps et notamment sur l’équilibre humoral, au même titre qu’il le ferait par l’administration de remèdes ou la pratique d’une saignée, par exemple. Il n’est pas anachronique de considérer l’aliment comme un «alicament», c’est-à-dire un aliment fonctionnel.
Vous signalez que la comédie grecque moquait des cuisiniers et médecins. Pourtant, dans le monde romain, ces activités étaient souvent exercées par des Grecs. Comment l’expliquer?
Les comédies de Plaute à l’époque républicaine raillent souvent cuisiniers et médecins pour leurs travers, reprenant aussi des stéréotypes de la comédie grecque. Ils sont présentés comme fourbes et peu dignes de confiance. Il faut aussi comprendre qu’avec les conquêtes menées par Rome dans l’Orient hellénistique, de nombreux esclaves affluent à Rome, parmi lesquels des représentants de ces deux professions qui ne sont pas très valorisées sur le plan social. Il faut aussi rappeler que l’art gastronomique et encore plus l’art médical à Rome résultent dans une très large mesure de transferts culturels depuis le monde grec.
La théorie des humeurs, qu’il s’agit d’équilibrer, n’a pas de validité scientifique… Diriez-vous cependant que les préceptes romains sont toujours valables?
La médecine moderne invalide évidemment les théories humorales. Néanmoins, parmi les préceptes du médecin hippocratique ou galénique, la question de la mesure, de la diversité du régime, d’une hygiène de vie bien réglée, notamment avec les exercices physiques, la valorisation d’une nourriture végétale, peuvent constituer des préceptes toujours pertinents pour aujourd’hui.
Dans la description des effets des aliments par les anciens, il est souvent question de « serrer » ou « desserrer le ventre ». Qu’est-ce que cela signifie?
Les textes médicaux, surtout ceux de Galien pour l’époque romaine, portent une attention toute particulière aux effets produits par les aliments et boissons sur le ventre puisque l’on considère que l’équilibre humoral repose sur la bonne digestion. Les aliments cuisent une seconde fois dans l’estomac selon la théorie de la coction, avant de se disséminer dans l’organisme. Or, les aliments peuvent aider au fonctionnement du ventre, soit en le resserrant en cas d’évacuations trop importantes… (des diarrhées, en somme…) ou en cas de constipation, par exemple. Il s’agit plus largement de stimuler et de moduler le fonctionnement du ventre. En outre, il faut rappeler aussi que l’hygiène alimentaire est médiocre dans les sociétés anciennes, notamment en raison des nombreux parasites à la source de troubles intestinaux. On comprend donc mieux l’importance des préceptes qui portent sur le ventre.
Vous qualifiez d’ambiguës les relations entre cuisiniers et médecins, pourquoi?
On pourrait supposer que les plaisirs de la table s’accordent assez mal avec la préservation de la santé, et Galien ne manque pas de condamner certaines pratiques des cuisiniers ou des gourmets. C’est aussi le cas du stoïcien Sénèque qui dresse un sévère réquisitoire contre les sophistications de la cuisine. Pourtant, une analyse fine de l’œuvre de Galien, et c’est un point central du livre, révèle au contraire que le médecin, par ses préceptes, cherche au mieux à encadrer et accompagner les plaisirs de la table de manière à les concilier avec la santé.
Médecin et cuisinier: qui est le plus influent sur l’autre?
Il est difficile d’affirmer lequel est le plus sous influence de l’autre, mais Galien observe très minutieusement les pratiques des cuisiniers et cherche parfois à les corriger. En outre, l’étude de certaines recettes du recueil d’Apicius montre clairement l’intégration de la diététique dans la cuisine. En tout cas, il est certain qu’il y a une influence réciproque, une forme de complémentarité émerge, plus qu’une hiérarchisation stricte.
Est-ce que le goût est important même pour le médecin?
Le goût est au cœur de la cuisine définie par les médecins; celui-ci n’est pas une simple sensation, mais renseigne sur les propriétés de la nourriture. Le goût peut aussi agir sur le corps et revêt un véritable principe actif. C’est le cas notamment de la saveur amère qui peut stimuler la digestion.
Pour les Anciens, le vin est-il aussi un remède?
Le vin trouve de très nombreux usages dans la médecine antique, il peut être bon pour la digestion, le sang, les nerfs ou l’estomac, par exemple. Il est aussi garant d’une bonne longévité. Certains médecins sont même spécialistes dans l’usage du vin pour la santé. Il peut apparaître donc comme un véritable remède.
Comment a évolué la réputation du cuisinier au cours de l’Antiquité romaine?
L’image du cuisinier oscille entre l’éloge et le blâme dans les textes d’époque romaine, mais tout dépend de leur nature. Chez les auteurs de théâtre comique, il peut être moqué et présenté avec méfiance, et chez des moralistes comme Sénèque, il est clairement condamné pour les conséquences de son art sur le corps. En revanche, chez un auteur comme Athénée de Naucratis, le cuisinier est valorisé et présenté comme un artiste, voire comme un savant. Dans les textes, le cuisinier est donc davantage une création littéraire qu’une réalité fidèle. En tout cas, il faut aussi tenir compte de la diversité des cuisiniers, du simple cuisinier de taverne à ceux du palais impérial, il y a un fossé important en termes de connaissances et de compétences.
Et celle du médecin?
Là aussi, tout dépend des sources. Chez des auteurs comme Caton et Pline l’Ancien, il peut y avoir une forme de méfiance face aux médecins grecs, notamment car l’on remet sa vie entre les mains d’un étranger contre de l’argent. Pour eux, mieux vaut se soigner à l’aide des produits issus du lopin de terre, par exemple avec du chou pour Caton. En tout cas, Galien, fier de sa profession, tend à placer le médecin sur un piédestal, puisqu’il doit aussi être un philosophe.
Le grec est la langue de la gastronomie et de la diététique, pourquoi?
À Rome, la médecine, comme la gastronomie, relève en grande partie du monde grec, la langue grecque est donc nécessaire, surtout en médecine, pour bien saisir toutes les subtilités de ce savoir, ce qui n’est pas parfois sans poser quelques difficultés pour les locuteurs latins, ce que reconnaissent certains auteurs antiques.
Pourriez-vous commenter cette citation de Plutarque: « c’est dans le corps de celui qui se nourrit que se trouvent les meilleurs assaisonnements »?
Plutarque, qui vante les mérites d’une nourriture simple, se montre perplexe face aux mélanges complexes de nourriture et de produits aromatiques nombreux, qui causent maladie et indigestion. Selon lui, le vinaigre et le sel suffisent à assaisonner la nourriture. Il explique que finalement le corps et ses réactions suffisent à apprécier les saveurs d’une telle nourriture frugale. Il faut aussi ajouter que dans les conceptions antiques, le corps est comme un corps cuisinier au sein duquel les métabolismes contribuent aussi à transformer et assimiler la nourriture.
Fallait-il être riche pour manger sain?
Galien distingue clairement les plus riches de ceux dont les moyens sont limités. Il reconnaît que la diversité de nourritures requise pour le régime le rend plus difficilement accessible aux plus pauvres. En outre, les nécessités du travail et la difficulté à dégager du temps pour soi et pour le soin du corps font que les catégories sociales inférieures sont condamnées à avoir une santé plus défaillante. La mise en pratique rigoureuse et complète du régime tend à s’adresser aux élites. Toutefois, je suggère dans le livre l’idée qu’il existe aussi une forme de diététique populaire.
Suétone rapporte la frugalité de l’empereur Auguste. L’alimentation a donc aussi une portée politique?
Les biographies impériales, telles celles de Suétone ou de l’Histoire Auguste, indiquent clairement que l’alimentation de l’empereur est un sujet éminemment politique. Dans le cas d’Auguste, modèle du bon empereur, la frugalité des repas signifie qu’il accorde peu d’attention aux plaisirs pour se consacrer pleinement aux affaires de l’Empire. À l’inverse, le mauvais empereur est celui qui dévore les richesses de l’Empire.
À la différence de la santé, la religion semble jouer peu de rôle dans l’alimentation, est-ce exact?
Dans le domaine religieux, la nourriture est essentielle pour effectuer les sacrifices et les offrandes. En revanche, il n’y a pas vraiment d’interdits religieux, ils restent très marginaux. Le vin est aussi indispensable pour les libations. Il faut aussi tenir compte des banquets funéraires où le partage des mets unit les vivants autour de la mémoire des morts.
Le régime romain
Dimitri Tilloi d’Ambrosi
Presses universitaires de France (PUF)
Paris
Octobre 2024
Pour en savoir plus: lisez sur le site de l’association Arrête ton char! l’interview Idées reçues sur le régime des Romains: VRAI ou FAUX.
C’est la cocina qui cache le cocus. Entendez: c’est la «cuisine» qui cache le «cuisinier». Historiens et commentateurs de la Rome antique se sont beaucoup intéressés à la préparation des plats, mais assez peu à ceux qui les faisaient. Ceux, car il s’agissait probablement exclusivement d’hommes. D’ailleurs, en latin, le mot coquus ou cocus, qui désigne le cuisinier, est masculin: la forme féminine étant –à une exception près[1]– inexistante: pas de coca. Les femmes étaient bien sûr aux commandes du foyer domestique, mais lorsque l’activité devenait professionnelle, les hommes l’exerçaient. Oh, cela n’avait pourtant rien de prestigieux! Les cuisiniers étaient des esclaves, au service de riches familles.
Pour les historiens, l’essor de la fonction de cuisinier a eu lieu vers les IIIe et IIe siècles avant notre ère. A cette époque, les élites romaines s’enrichissaient comme jamais. Le style de vie oriental, avec ses banquets et ses plaisirs exerçait sur elles une attraction considérable. Les habitudes sobres et austères qui marquent l’éthique romaine laissent progressivement la place à des modes de vie aristocratiques, qui seront d’ailleurs fustigés par de nombreux auteurs, comme le sévère Sénèque.
Dans ce contexte, il est certain que toute maisonnée romaine qui se respectait (et en avait les moyens) se devait d’avoir au moins un cuisinier parmi son staff d’esclaves. Celui-là pouvant d’ailleurs prendre progressivement du galon, et être à la tête d’une brigade spécialisée, comprenant notamment un carptor (découpeur de viande), un libarius (pâtissier) et même un sublingio (marmiton, littéralement un «lécheur» de plats…).
Au premier siècle avant notre ère, l’historien Tite-Live témoigne de l’évolution en cours :
«C’est alors que le cuisinier, qui, chez les Anciens, était tenu pour la plus basse des possessions, quant à sa valeur autant que pour son usage, commença à être prisé, et que ce qui n’était autrefois qu’une fonction commença à être considéré comme un art. Et pourtant, toutes ces nouveautés, qui étaient alors au centre des regards, n’étaient que les germes du luxe à venir.»[2]
Le cadre étant posé, venons-en à l’histoire d’Eros, qui a exercé le métier de cocus au 1er siècle à Rome. Nous connaissons quelques fragments de son histoire, car, en homme prévoyant, il s’était fait préparer au moins trois pierres tombales au cours de sa vie. Ce qui ne démontre pas une angoisse particulière, mais simplement le souci d’utiliser in fine celle qui reflèterait la meilleure condition sociale atteinte.
Première pierre, première étape: Eros cocus / Posidippi ser(vus)/ hic situs est (Fig.1). A ce stade, Eros est donc un esclave (servus) cuisinier (cocus) au service d’un certain Posidippus.
Deuxième étape, dont nous avons connaissance sur une pierre qui s’est perdue, mais figure dans le volume VI du Corpus des inscriptions latines publié en 1876: Hìc ossa sita sunt / Fausti Eronis / vicari supra / cocos. Eros est maintenant chef cuisinier, supra cocos, une formule dont il n’existe pas d’autres occurrences dans l’épigraphie.
On apprend ensuite (Fig.2), qu’Eros a quitté la fonction de cuisinier pour prendre celle de dispensator, intendant, administrateur ou trésorier. Cela reste une fonction servile, mais la plus haute sans doute, puisqu’il s’agit de gérer les biens de son maître.
Cela est confirmé par une pierre tombale qui n’est pas destinée à Eros, mais à Faustus, désigné comme son très cher ami (amicus amico) et suppléant (vicarius) dans sa fonction de dispensator (Fig.3).
Dernière pierre, dernière étape de la vie d’Eros : T(itus) Statilius/ Posidippi l(ibertus) Eros. Le texte est succinct, mais déterminant. Il indique que son maître a fini par affranchir Eros. Comme quoi, dans la Rome antique, l’art culinaire peut mener à tout, y compris à la liberté.
[1] On trouve une fois la forme coqua, chez Plaute (Poen. 248).
[2] Tite-Live, 39, 6, 9: Tum coquus, uilissimum antiquis mancipium et aestimatione et usu, in pretio esse, et quod ministerium fuerat, ars haberi coepta. Vix tamen illa quae tum conspiciebantur semina erant futurae luxuriae.
Sources:
D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum
Aliment prisé des masses mais méprisé des élites, remède universel mais contesté, aphrodisiaque donnant cependant une haleine repoussante, objet de moquerie ou divinité vénérée: l’oignon cumule les paradoxes dans la culture antique. Sous ses tuniques concentriques se cache un aliment qui révèle les fractures sociales, les débats médicaux et les tensions religieuses du monde gréco-romain.
Un condiment du peuple
Dans la société antique grecque ou romaine, l’oignon appartient avant tout à la cuisine populaire. Les textes le présentent systématiquement comme un aliment du commun, aux côtés de l’ail et du poireau.
Au début du 4e siècle avant notre ère, Xénophon rapporte dans son Banquet un échange savoureux. Nicératos, l’un des personnages que l’on sait jeune marié, rapporte qu’Homère aurait dit que rien n’accompagne mieux le vin que l’oignon. Cette assertion hasardeuse provoque la plaisanterie d’un autre protagoniste, Charmide:
«Nicératos souhaite rentrer à la maison en exhalant l’odeur de l’oignon, afin que sa femme croie qu’aucune femme n’a même songé à l’embrasser»[1].
La propriété de l’oignon à altérer l’haleine humaine est la plus évidente, même si -on le verra plus loin- c’est loin d’être la seule. Son odeur tenace le classe parmi les nourritures vulgaires, incompatibles avec les raffinements de l’élite. Il fait partie de la diète quotidienne du paysan, du soldat et de l’esclave. Aristophane évoque «l’odeur du rot d’un mangeur d’oignon», typique du soldat[2]. Plus loin le chœur célèbre la fin de la vie militaire en des termes: «Je me réjouis, oui, je me réjouis d’être débarrassé du casque, du fromage et des oignons!»[3]
Quelques siècles plus tard, le poète latin Pétrone pousse la moquerie jusqu’à l’injure dans son Satyricon. Le passage s’ouvre sur un éclat de rire déplacé de Giton, jeune garçon efféminé et esclave-compagnon du narrateur Encolpe. Il s’attire les foudres d’un autre personnage:
«Et toi aussi, dit-il, tu rigoles, espèce d’oignon frisé?»[4]
L’expression est unique et certainement inventée par Pétrone. Elle conjugue donc moquerie esthétique et mépris de classe. Suit une tirade d’autres injures toutes plus imagées et délirantes les unes que les autres, typiques du Satyricon.
Malgré cette piètre réputation, Apicius, cuisinier des élites, mentionne l’oignon dans plus de quatre-vingts recettes[5]. Bien sûr, pour lui, il ne s’agit pas de croquer à pleines dents dans des bulbes frais. Aucune recette n’a l’oignon pour ingrédient principal. L’oignon, frais ou séché, entre dans les préparations complexes, en tant que condiment habilement associé à d’autres, tels que la livèche, la rue, l’origan ou la sarriette.
Ce pays où les divinités poussent dans les potagers
Les latins se moquent aussi des Egyptiens qui, selon Pline, vénéreraient l’oignon comme une divinité: «l’Égypte honore l’ail et les oignons comme des dieux dans ses serments»[6]. Juvénal, dans ses Satires, poursuit la moquerie:
«Là, on vénère des chats; ici, un poisson du fleuve; là encore, des cités entières adorent un chien. Nul n’honore Diane. Il est sacrilège de violer ou de mordre un poireau ou un oignon – ô peuples sacrés, pour qui de telles divinités poussent dans les potagers!»[7]
La critique est même reprise par les auteurs chrétiens. Prudentius, au 4e siècle, dénonce ceux qui «osent placer parmi les dieux des nuées le poireau et l’oignon, et situer l’ail et Sérapis au-dessus des astres du ciel»[8].
En réalité, l’Egypte pharaonique ne vénérait pas de légumes comme divinités en soi. Il s’agit d’offrandes ou d’attributs utilisés comme symboles de fertilité, de croissance, ou de santé. Les auteurs latins font un amalgame entre l’usage rituel et la vénération dans le but de déconsidérer une culture étrangère. La mauvaise foi est évidente, alors que les associations entre divinités et produits naturels existaient tout autant dans le monde gréco-latin. Athénée rapporte la tradition selon laquelle «Latone (Léto), enceinte d’Apollon, se prit d’affection pour la gethyllis (oignon ou plante de la même famille); c’est pourquoi cette plante a obtenu une telle vénération»[9]. L’auteur fait allusion aux Théoxénies de Delphes, rituel dans lesquels les dieux sont symboliquement invités à un banquet. Quiconque amenait en offrande un oignon de taille particulièrement imposante, pouvait avoir l’honneur considérable de partager la table des dieux.
Dans le monde antique, on peut aussi rêver de manger des oignons en grande quantité, et cela n’est pas sans signification. Artémidore de Daldis, dans ses Clefs des songes, propose une interprétation onirique sophistiquée: «Si quelqu’un rêve qu’il mange beaucoup d’oignons et qu’il est malade, il guérira. Mais s’il en mange peu, il mourra. Car ceux qui meurent versent peu de larmes»[10]. La logique repose sur une association symbolique entre les larmes provoquées par l’oignon et la vitalité : plus l’oignon fait pleurer, plus il témoigne d’une force de vie capable de résister à la maladie.
Les paradoxes de l’usage médical
Les vertus médicales de l’oignon ne sont pas que symboliques. Mais, là aussi, l’ambivalence est de mise.
Pline l’Ancien consacre plusieurs chapitres de son Histoire naturelle aux vertus thérapeutiques du bulbe: «Les oignons cultivés, par leur seule odeur et leur capacité à faire pleurer, dissipent les troubles de la vue – plus encore si on s’enduit les yeux de leur suc»[11]. L’auteur énumère ensuite une longue liste d’applications: ulcères de la bouche, morsures de chien, plaies de toutes sortes, surdité, alopécie.
Mais Pline note aussi les controverses médicales: «Sur ce sujet, les médecins sont en profond désaccord. Les plus récents disent que l’oignon est mauvais pour la poitrine et la digestion, qu’il provoque des flatulences et donne soif. L’école d’Asclépiade, en revanche, estime qu’il améliore le teint, que consommé chaque jour à jeun, il assure une bonne santé»[12].
Pline recommande même d’utiliser l’oignon en suppositoire pour soulager les hémorroïdes.
Le bulbe serait aussi un stimulant, donnant force et vigueur. Dans la suite du texte de Xénophon déjà cité, l’auteur fait dire à Socrate: «Pour celui qui se prépare au combat, il est bon de grignoter de l’oignon, de même que certains font manger de l’ail à leurs coqs de combat avant de les lancer dans l’arène.»[13]
L’oignon aphrodisiaque
Pour les auteurs latins, cette propriété revigorante de l’oignon s’étend aussi aux plaisirs charnels. Si l’odeur repousse, l’effet excite. Ovide, dans ses Remèdes à l’amour, recommande expressément de l’éviter:
«Qu’il soit de Daunie, des rivages de Libye, ou qu’il vienne de Mégare, l’oignon sera nocif dans tous les cas. Il convient tout autant d’éviter la roquette excitante, ainsi que tout ce qui excite les corps à Vénus»[14].
Cette réputation aphrodisiaque explique pourquoi certains prêtres et les pythagoriciens s’en abstenaient.
Le bulbe incarne la force générative de la nature, ce qui justifie son rôle dans les rituels nuptiaux. Athénée rapporte qu’en Thrace, lors du mariage du général Iphicrate avec la fille du roi Cotys, «parmi les autres cadeaux de noce», figurait «un coffre de douze coudées plein d’oignons» aux côtés, entre autres, d’un pot de neige et d’un pot de lentilles[15].
Au prochain mariage, vous saurez donc quoi offrir.
L’Antiquité ne connaissait pas un seul oignon, mais toute une palette de variétés aux noms évocateurs. Les Grecs distinguaient soigneusement l’oignon de Sarde de celui de Samothrace, l’Alsidénienne de la Cnidienne. Cette dernière avait d’ailleurs la réputation d’être la moins lacrymogène. Les Chypriotes, à l’inverse, faisaient pleurer à chaudes larmes.
Rome enrichit encore cette diversité géographique. Pline l’Ancien (Histoire naturelle, XIX, 101-116) énumère avec précision les spécialités régionales: l’Africaine, réputée pour son âcreté, la Gauloise, la Tusculane au goût plus doux, et l’Ascalonienne, venue de cette ville du Proche-Orient qui a donné son nom à l’échalote moderne. Chacune avait ses qualités: les rondes étaient préférées aux allongées, les rouges plus piquantes que les blanches.
D’unio à oignon
Columelle (De re rustica, X, 123) évoque une variété que les paysans appelaient unio (unionem, à l’accusatif). Ce bulbe «solitaire», qui ne produit pas de rejets latéraux contrairement à l’ail, tire son nom du latin unus (un seul). Le mot à donné «oignon » en français et «onion» en anglais, alors que la plupart des langues latines ont conservé la mémoire du latin classique caepa/cepa comme l’italien cipolla.
Cultiver l’oignon dans l’Antiquité relevait d’un véritable savoir-faire. Les agronomes romains distinguaient deux grandes catégories: les oignons-condiments, semés au printemps entre mars et mai, et les oignons de conservation, plantés après l’équinoxe d’automne.
Les conseils de Pline révèlent une agriculture déjà sophistiquée. Le terrain devait être bêché trois fois, désherbé méticuleusement. On recommandait d’ajouter de la sarriette au semis, car cette plante compagne favorisait la croissance. Le sarclage s’effectuait jusqu’à quatre fois dans la saison: «plus on sarcle, plus l’oignon grossit», notait-il.
La conservation posait un défi majeur dans un monde sans réfrigération. Columelle livre une recette précise pour ses oignons de Pompéi: après séchage au soleil et refroidissement à l’ombre, on les disposait sur un lit de thym dans des jarres de terre cuite, recouverts d’une saumure composée de trois parts de vinaigre pour une de sel.
D’autres techniques existaient. Pline recommandait de frotter les bulbes d’eau salée tiède pour prolonger leur conservation, ou de les suspendre au-dessus de braises pour empêcher la germination. Varron, cité par Pline, conseillait de les piler avec du sel et du vinaigre avant de les faire sécher : cette préparation résistait aux vers.
Les Anciens avaient compris que l’oignon, comme l’ail, continue de vivre après la récolte. Ils notaient qu’il pouvait germer même hors sol, phénomène qui fascinait autant qu’il compliquait le stockage.
[1] Xénophon, Banquet, 8: Ὦ ἄνδρες, ὁ Νικήρατος κρομμύων ὄζων ἐπιθυμεῖ οἴκαδε ἐλθεῖν, ἵν᾽ ἡ γυνὴ αὐτοῦ πιστεύῃ μηδὲ διανοηθῆναι μηδένα ἂν φιλῆσαι αὐτόν.
[2] Aristophane, La Paix, 360: τοῦ μὲν γὰρ ὄζει κρομμυοξυρεγμίας.
[3] Aristophane, La Paix, 392: ἥδομαί γ᾽ ἥδομαι / κράνους ἀπηλλαγμένος / τυροῦ τε καὶ κρομμύων.
[4] Pétrone, Satyricon, 58: Tu autem, inquit, etiam tu rides, caepa cirrata?
[5] Apicius, De re coquinaria: voir les occurrences de cepa, cepae, cepam, cepas.
[6] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XIX, 101 : Alium cepasque inter deos in iureiurando habet Aegyptus.
[7] Juvénal, Satires, XV, 7-10 : illic aeluros, hic piscem fluminis, illic / oppida tota canem uenerantur, nemo Dianam. / porrum et caepe nefas uiolare et frangere morsu / (o sanctas gentes, quibus haec nascuntur in hortis numina!).
[8] Prudentius, Contre Symmaque, II, 865: Porrum et cæpe Deos imponere nubibus ausi / Alliaque et Serapin coeli super astra locare.
[9] Athénée de Naucratis, Deipnosophistes, IV, 372a-b : ἱστοροῦσι δὲ τὴν Λητὼ κύουσαν τὸν Ἀπόλλωνα κιττῆσαι γηθυλλίδος· διὸ δὴ τῆς τιμῆς τετυχηκέναι ταύτης (…) διατέτακται παρὰ Δελφοῖς τῇ θυσίᾳ τῶν Θεοξενίων, ὃς ἂν κομίσῃ γηθυλλίδα μεγίστην τῇ Λητοῖ, λαμβάνειν μοῖραν ἀπὸ τῆς τραπέζης· ἑώρακα δὲ καὶ αὐτὸς οὐκ ἐλάττω γηθυλλίδα γογγυλίδος καὶ τῆς στρογγύλης ῥαφανῖδος..
[10] Artémidore de Daldis, Oneirocritica, I, 69
[11] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XX, 39 : sativae olfactu ipso et delacrimatione caligini medentur, magis vero suci inunctione.
[12] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XX, 42 : reliqua inter medicos mira diversitas. proximi inutiles esse praecordiis et concoctioni inflationemque et sitim facere dixerunt. Asclepiadis schola ad colorem quoque validum profici hoc cibo et, si ieiuni cotidie edant, firmitatem valetudinis custodiri, stomacho utiles esse, spiritus agitatione ventrem mollire, haemorrhoidas aperire subditas pro balanis.
[13] Xénophon, Banquet, 9: Εἰς μὲν γὰρ μάχην ὁρμωμένῳ καλῶς ἔχει κρόμμυον ὑποτρώγειν, ἡμεῖς δὲ ἴσως βουλευόμεθα ὅπως φιλήσομέν τινα μᾶλλον ἢ μαχούμεθα.
[14] Ovide, Remèdes à l’amour, 797-799 : Daunius, an Libycis bulbus tibi missus ab oris, / an veniat Megaris, noxius omnis erit. / Nec minus erucas aptum vitare salaces, / et quicquid Veneri corpora nostra parat.
[15] Athénée de Naucratis, Deipnosophistes, IV, 131 : βολβῶν τε σιρὸν δωδεκάπηχυν.
Nunc est bibendum: Parler de diététique pour l’époque romaine, n’est-ce pas anachronique? Est-ce que votre analyse ne cède pas à la mode?
Dimitri Tilloi d’Ambrosi: Le terme de diététique peut paraître effectivement particulièrement moderne tant il est au cœur des préoccupations médicales contemporaines. Toutefois, il faut comprendre que dans le monde gréco-romain la diététique revêt un sens plus large, elle est une branche à part entière de la médecine qui concerne certes l’alimentation, mais aussi les exercices physiques, les bains, les massages, en somme tout ce qui peut exercer une influence sur l’équilibre du corps et s’inscrit dans une hygiène de vie complète.
Vous écrivez que l’alimentation est un objet d’histoire totale, que, dans l’assiette, se mêlent des enjeux sociaux, culturels, économiques, philosophiques, religieux, médicaux, politiques… Vraiment?
L’histoire de l’alimentation ne consiste pas simplement à dresser la liste des mets au quotidien, mais l’analyse historique doit comprendre comment l’alimentation est révélatrice des structures et des représentations sociales, économiques et culturelles. En cela, elle est véritablement une fenêtre ouverte sur les mentalités et finalement permet de mieux comprendre qui sont les Romains. L’alimentation est aussi présente dans de très nombreuses sources, et l’on peut l’étudier sur le plan économique, médical, politique ou même religieux avec les sacrifices, par exemple.
Pouvez-vous nous expliquer l’étymologie et la dualité du terme «régime»?
Le terme «régime» vient du latin regimen, plus qu’un simple régime alimentaire, il peut aussi désigner la conduite d’un navire ou de l’État, et par extension le régime est aussi donc l’art de bien diriger sa vie.
Le régime romain était-il vraiment sain? Le porc était très présent dans l’alimentation et celui-ci n’a pas aujourd’hui l’image d’un aliment bon pour la santé.
L’idée d’un régime sain doit être comprise à l’aune des critères et des conceptions de la médecine hippocratique et galénique, qui ne sont pas les nôtres. Si, par exemple, le porc est sain, c’est avant tout pour ses qualités nutritives et ses effets bénéfiques sur le corps, sa chair est également particulièrement digeste ce qui importe grandement dans la médecine antique, puisque l’équilibre des humeurs en dépend.
La frontière entre alimentation et médecine était ténue, pourquoi?
Les aliments et les boissons sont, pour le médecin, avant tout un moyen de se nourrir, de conserver la santé ou de la corriger. La nourriture est donc un moyen parmi d’autres par lequel le médecin peut agir sur le corps et notamment sur l’équilibre humoral, au même titre qu’il le ferait par l’administration de remèdes ou la pratique d’une saignée, par exemple. Il n’est pas anachronique de considérer l’aliment comme un «alicament», c’est-à-dire un aliment fonctionnel.
Vous signalez que la comédie grecque moquait des cuisiniers et médecins. Pourtant, dans le monde romain, ces activités étaient souvent exercées par des Grecs. Comment l’expliquer?
Les comédies de Plaute à l’époque républicaine raillent souvent cuisiniers et médecins pour leurs travers, reprenant aussi des stéréotypes de la comédie grecque. Ils sont présentés comme fourbes et peu dignes de confiance. Il faut aussi comprendre qu’avec les conquêtes menées par Rome dans l’Orient hellénistique, de nombreux esclaves affluent à Rome, parmi lesquels des représentants de ces deux professions qui ne sont pas très valorisées sur le plan social. Il faut aussi rappeler que l’art gastronomique et encore plus l’art médical à Rome résultent dans une très large mesure de transferts culturels depuis le monde grec.
La théorie des humeurs, qu’il s’agit d’équilibrer, n’a pas de validité scientifique… Diriez-vous cependant que les préceptes romains sont toujours valables?
La médecine moderne invalide évidemment les théories humorales. Néanmoins, parmi les préceptes du médecin hippocratique ou galénique, la question de la mesure, de la diversité du régime, d’une hygiène de vie bien réglée, notamment avec les exercices physiques, la valorisation d’une nourriture végétale, peuvent constituer des préceptes toujours pertinents pour aujourd’hui.
Dans la description des effets des aliments par les anciens, il est souvent question de « serrer » ou « desserrer le ventre ». Qu’est-ce que cela signifie?
Les textes médicaux, surtout ceux de Galien pour l’époque romaine, portent une attention toute particulière aux effets produits par les aliments et boissons sur le ventre puisque l’on considère que l’équilibre humoral repose sur la bonne digestion. Les aliments cuisent une seconde fois dans l’estomac selon la théorie de la coction, avant de se disséminer dans l’organisme. Or, les aliments peuvent aider au fonctionnement du ventre, soit en le resserrant en cas d’évacuations trop importantes… (des diarrhées, en somme…) ou en cas de constipation, par exemple. Il s’agit plus largement de stimuler et de moduler le fonctionnement du ventre. En outre, il faut rappeler aussi que l’hygiène alimentaire est médiocre dans les sociétés anciennes, notamment en raison des nombreux parasites à la source de troubles intestinaux. On comprend donc mieux l’importance des préceptes qui portent sur le ventre.
Vous qualifiez d’ambiguës les relations entre cuisiniers et médecins, pourquoi?
On pourrait supposer que les plaisirs de la table s’accordent assez mal avec la préservation de la santé, et Galien ne manque pas de condamner certaines pratiques des cuisiniers ou des gourmets. C’est aussi le cas du stoïcien Sénèque qui dresse un sévère réquisitoire contre les sophistications de la cuisine. Pourtant, une analyse fine de l’œuvre de Galien, et c’est un point central du livre, révèle au contraire que le médecin, par ses préceptes, cherche au mieux à encadrer et accompagner les plaisirs de la table de manière à les concilier avec la santé.
Médecin et cuisinier: qui est le plus influent sur l’autre?
Il est difficile d’affirmer lequel est le plus sous influence de l’autre, mais Galien observe très minutieusement les pratiques des cuisiniers et cherche parfois à les corriger. En outre, l’étude de certaines recettes du recueil d’Apicius montre clairement l’intégration de la diététique dans la cuisine. En tout cas, il est certain qu’il y a une influence réciproque, une forme de complémentarité émerge, plus qu’une hiérarchisation stricte.
Est-ce que le goût est important même pour le médecin?
Le goût est au cœur de la cuisine définie par les médecins; celui-ci n’est pas une simple sensation, mais renseigne sur les propriétés de la nourriture. Le goût peut aussi agir sur le corps et revêt un véritable principe actif. C’est le cas notamment de la saveur amère qui peut stimuler la digestion.
Pour les Anciens, le vin est-il aussi un remède?
Le vin trouve de très nombreux usages dans la médecine antique, il peut être bon pour la digestion, le sang, les nerfs ou l’estomac, par exemple. Il est aussi garant d’une bonne longévité. Certains médecins sont même spécialistes dans l’usage du vin pour la santé. Il peut apparaître donc comme un véritable remède.
Comment a évolué la réputation du cuisinier au cours de l’Antiquité romaine?
L’image du cuisinier oscille entre l’éloge et le blâme dans les textes d’époque romaine, mais tout dépend de leur nature. Chez les auteurs de théâtre comique, il peut être moqué et présenté avec méfiance, et chez des moralistes comme Sénèque, il est clairement condamné pour les conséquences de son art sur le corps. En revanche, chez un auteur comme Athénée de Naucratis, le cuisinier est valorisé et présenté comme un artiste, voire comme un savant. Dans les textes, le cuisinier est donc davantage une création littéraire qu’une réalité fidèle. En tout cas, il faut aussi tenir compte de la diversité des cuisiniers, du simple cuisinier de taverne à ceux du palais impérial, il y a un fossé important en termes de connaissances et de compétences.
Et celle du médecin?
Là aussi, tout dépend des sources. Chez des auteurs comme Caton et Pline l’Ancien, il peut y avoir une forme de méfiance face aux médecins grecs, notamment car l’on remet sa vie entre les mains d’un étranger contre de l’argent. Pour eux, mieux vaut se soigner à l’aide des produits issus du lopin de terre, par exemple avec du chou pour Caton. En tout cas, Galien, fier de sa profession, tend à placer le médecin sur un piédestal, puisqu’il doit aussi être un philosophe.
Le grec est la langue de la gastronomie et de la diététique, pourquoi?
À Rome, la médecine, comme la gastronomie, relève en grande partie du monde grec, la langue grecque est donc nécessaire, surtout en médecine, pour bien saisir toutes les subtilités de ce savoir, ce qui n’est pas parfois sans poser quelques difficultés pour les locuteurs latins, ce que reconnaissent certains auteurs antiques.
Pourriez-vous commenter cette citation de Plutarque: « c’est dans le corps de celui qui se nourrit que se trouvent les meilleurs assaisonnements »?
Plutarque, qui vante les mérites d’une nourriture simple, se montre perplexe face aux mélanges complexes de nourriture et de produits aromatiques nombreux, qui causent maladie et indigestion. Selon lui, le vinaigre et le sel suffisent à assaisonner la nourriture. Il explique que finalement le corps et ses réactions suffisent à apprécier les saveurs d’une telle nourriture frugale. Il faut aussi ajouter que dans les conceptions antiques, le corps est comme un corps cuisinier au sein duquel les métabolismes contribuent aussi à transformer et assimiler la nourriture.
Fallait-il être riche pour manger sain?
Galien distingue clairement les plus riches de ceux dont les moyens sont limités. Il reconnaît que la diversité de nourritures requise pour le régime le rend plus difficilement accessible aux plus pauvres. En outre, les nécessités du travail et la difficulté à dégager du temps pour soi et pour le soin du corps font que les catégories sociales inférieures sont condamnées à avoir une santé plus défaillante. La mise en pratique rigoureuse et complète du régime tend à s’adresser aux élites. Toutefois, je suggère dans le livre l’idée qu’il existe aussi une forme de diététique populaire.
Suétone rapporte la frugalité de l’empereur Auguste. L’alimentation a donc aussi une portée politique?
Les biographies impériales, telles celles de Suétone ou de l’Histoire Auguste, indiquent clairement que l’alimentation de l’empereur est un sujet éminemment politique. Dans le cas d’Auguste, modèle du bon empereur, la frugalité des repas signifie qu’il accorde peu d’attention aux plaisirs pour se consacrer pleinement aux affaires de l’Empire. À l’inverse, le mauvais empereur est celui qui dévore les richesses de l’Empire.
À la différence de la santé, la religion semble jouer peu de rôle dans l’alimentation, est-ce exact?
Dans le domaine religieux, la nourriture est essentielle pour effectuer les sacrifices et les offrandes. En revanche, il n’y a pas vraiment d’interdits religieux, ils restent très marginaux. Le vin est aussi indispensable pour les libations. Il faut aussi tenir compte des banquets funéraires où le partage des mets unit les vivants autour de la mémoire des morts.
Le régime romain
Dimitri Tilloi d’Ambrosi
Presses universitaires de France (PUF)
Paris
Octobre 2024
Pour en savoir plus: lisez sur le site de l’association Arrête ton char! l’interview Idées reçues sur le régime des Romains: VRAI ou FAUX.
La coriandre ne laisse personne indifférent. Ses feuilles froissées dégagent une odeur si particulière que les Grecs rapprochaient son nom abrégé (kórion) de koris, «punaise». Mais il s’agit d’une étymologie populaire: les formes plus complètes (koríannon en grec, coriandrum en latin) n’ont probablement rien à voir avec l’insecte.
Le latin coriandrum ne viendrait pas du grec classique, mais d’une forme bien plus ancienne. Dans les tablettes mycéniennes de Cnossos, Pylos et Mycènes (13ᵉ siècle av. n. è.), la coriandre est déjà mentionnée sous des graphies proches de korijadono et korijadana. Ces mots anciens expliquent directement l’évolution vers le latin coriandrum. Cette continuité linguistique témoigne aussi des contacts précoces entre le monde mycénien et l’Italie de l’âge du Bronze, bien avant l’arrivée des colons grecs au 8ᵉ siècle avant notre ère.[1]
Les plus anciens témoignages archéologiques d’usage de Coriandre remontent au Proche-Orient néolithique. En Égypte, elle figure dans le papyrus médical d’Ebers (16e siècle av. n. è.) et près d’un demi-litre de graines a été découvert dans la tombe de Toutankhamon (14e siècle av. n. è.). La Bible compare même la manne à «une graine de coriandre, blanche, au goût de gâteau au miel» (Ex 16,31 ; Nb 11,7). En Gaule, la plante apparaît dès La Tène, puis se diffuse massivement à l’époque romaine, attestée par des graines retrouvées à Metz, Troyes ou Oedenburg-Kunheim, souvent conservées dans des puits et des latrines.
Plaute se moque, Apicius en abuse
Sur les tables romaines, la coriandre tenait une place de choix. Plaute, dans le Pseudolus, se moque des marmitons qui, pour préparer un dîner, «bourrent leurs plats d’herbes» et y «mettent de la coriandre, du fenouil, de l’ail, du persil…»[2]. Quelques siècles plus tard, le recueil attribué à Apicius confirme l’ampleur de son emploi: la coriandre y apparaît dans près d’une centaine de recettes sur un total de 477, soit environ un cinquième du corpus. Les auteurs distinguent les feuilles fraîches (coriandrum viride), les feuilles séchées (coriandrum siccum), les fruits crus (coriandri semen) et les fruits grillés (coriandri semen frictum), jugés plus parfumés. Elle assaisonne lentilles, sauces de poisson, volailles, et entre dans le célèbre moretum, pâte fromagère aux herbes, dont Columelle, l’Appendix Vergiliana et Apicius donnent des variantes[3].
Des propriétés étonnantes
Durant l’Antiquité, la frontière entre cuisine et médecine est ténue, et la coriandre en est un bon exemple. Dioscoride, médecin grec du 1er siècle, la décrit comme une plante «réfrigérante»: en cataplasme, elle apaiserait l’érysipèle et l’herpès, soulagerait les orchites et les hydrocèles, agirait sur certaines affections oculaires et, sous forme de graine, expulserait les vers intestinaux[4]. Pline l’Ancien, encyclopédiste romain et contemporain de Dioscoride, s’accorde avec lui: la coriandre «est bonne contre l’herpès et les teignes, appliquée verte et pilée», «elle assèche les gonflements des testicules», «entre dans les médicaments pour les yeux» et «chasse les petits vers»[5]. Mais il ne s’arrête pas là: Pline rapporte aussi tout un lot de croyances populaires, parfois teintées de magie. Ainsi écrit-il:
«Xénocrate rapporte une chose étonnante, si elle est vraie: que les règles s’arrêtent pour un jour si les femmes boivent un seul grain, pour deux jours si deux, et pour autant de jours qu’elles en auront pris de grains.»[6]
Cela ne marche évidemment pas.
Galien, médecin du 2e siècle, reprend le dossier thérapeutique en l’analysant avec plus de précision: il confirme les effets externes (cataplasmes «rafraîchissants», collyres) et internes (vermifuge, emménagogue modéré), tout en rejetant l’idée que la coriandre soit uniquement «froide» [7]. Dans la théorie des humeurs héritée d’Hippocrate, qualifier une plante de «froide» revenait à dire qu’elle contrebalançait la chaleur excessive d’un organe ou d’une maladie en refroidissant et en desséchant les humeurs en excès.
Tous les auteurs insistent cependant sur la même mise en garde: consommée en excès, elle peut troubler les sens et l’esprit. Peut-être… Encore faut-il en avaler des quantités bien supérieures à celles utilisées en cuisine ordinaire pour risquer une telle «overdose».
Du prestige antique à l’oubli médiéval
Dans l’Antiquité, la coriandre est ainsi une épice courante, cultivée dans les jardins et largement commercialisée. Son statut change au Moyen Âge: facile à produire, elle perd du prestige face aux épices rares venues d’Orient, comme la cannelle, le girofle ou la muscade, devenues symboles de luxe. Elle ne disparaît pas pour autant: on la retrouve dans la cuisine andalouse et portugaise, et dans des traités culinaires comme le Viandier de Taillevent (14ᵉ siècle), on trouve notamment la coriandre dans les recettes de sauces et de ragoûts, aux côtés d’autres épices comme le gingembre, la cannelle ou le poivre[8]. À la Renaissance, Pietro Andrea Mattioli (1501–1577), médecin siennois, publie en 1544 ses Commentarii in Dioscoridem, une édition annotée de Dioscoride. À propos de la coriandre, il souligne l’odeur désagréable des feuilles qu’il compare à celle des punaises vertes : une remarque personnelle, mais qui sera reprise par de nombreux herbiers et traités botaniques postérieurs, donnant à la coriandre une réputation durablement négative[9].
Quand la génétique explique le dégoût
C’est pourtant à cette époque que la coriandre prend le chemin du Nouveau Monde. Les Espagnols et Portugais l’introduisent en Amérique, où elle devient pilier des cuisines mexicaines, andines et caribéennes, avant de revenir en Europe avec une aura d’exotisme retrouvée.
La recherche contemporaine a, de son côté, éclairé la polarisation qu’elle suscite: une vaste étude d’association génétique a montré qu’un variant (rs72921001, pour les spécialistes), situé près d’un groupe de gènes de récepteurs olfactifs, est lié à la perception «savonneuse» de la coriandre; au sein de cette région, le récepteur OR6A2, sensible à plusieurs aldéhydes caractéristiques de la plante, est un candidat plausible[10]. Après des milliers d’années de débats, voici donc une énigme levée!
[1] Pierre Flobert, La coriandre: du mycénien au latin, Revue de philologie, de littérature et d’histoire anciennes, 2011/2, LXXXV, p. 245-250.
[2] Plaute, Pseudolus 810-815: non ego item cenam condio ut alii coqui, qui mihi condita prata in patinis proferunt, boves qui convivas faciunt herbasque oggerunt, eas herbas herbis aliis porro condiunt: indunt coriandrum, feniculum, alium, atrum holus, apponunt rumicem, brassicam, betam, blitum…
[3] Voir l’article: Pilon, herbes et fromage; le secret du moretum.
[4] Dioscoride, De materia medica III, 63 : κόριον· ψυκτικὴν ἔχει δύναμιν, ὅθεν καταπλασσόμενον μετὰ ἄρτου ἢ ἀλφίτου ἐρυσιπέλατα καὶ ἔρπητας ἰᾶται, σὺν μέλιτι δὲ καὶ σταφίδι ἐπινυκτίδας καὶ διδύμων φλεγμονὰς καὶ ἴνθρακας θεραπεύει, μετὰ ἐρεγμοῦ δὲ χοιράδας καὶ φύματα διαλύει. τὸ δὲ σπέρμα ὀλίγον μὲν μετὰ γλυκέος ποθὲν ἕλμινθας ἐκβάλλει καὶ σπέρματός ἐστι γεννητικόν, πλεῖον δὲ ληφθὲν κινεῖ τὴν διάνοιαν ἐπικινδύνως, ὅθεν δεῖ φυλάσσεσθαι τὴν πλείονα καὶ συνεχῆ πόσιν αὐτοῦ. ὁ δὲ χυλὸς σὺν ψιμυθίῳ ἡ λιθαργύρῳ καὶ ὄξει καὶ ῥοδίνῳ καταχριόμενος ὠφελεῖ τὰς κατὰ τὴν ἐπιφάνειαν φλεγμονάς τὰς πυρώδεις..
[5]Pline l’Ancien, Naturalis Historia XX, 82 (216-218).
[6] Op. cit. (218): Xenocrates tradit rem miram, si vera est, menstrua contineri uno die, si unum granum biberint feminae, biduo, si duo, et totidem diebus quot grana sumpserint.
[7] Galien, De simplicium medicamentorum temperamentis ac facultatibus VI, 10, 43 (Περὶ κοριάνου).
[8] Taillevent (Guillaume Tirel), Le Viandier, éd. Jérôme Pichon, Paris, 1892, p. 162-163 (recettes de sauces avec coriandre).
[9] Pietro Andrea Mattioli, Commentarii in libros sex Pedacii Dioscoridis (Venise, 1544), ad loc. Coriandrum: Folia gravem odorem habent punicum, cimicum referentem (“Les feuilles ont une forte odeur rappelant celle des punaises”).
[10] Nicholas Eriksson et al., “A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference”, Flavour 1, 22 (2012), DOI: 10.1186/2044-7248-1-22; Ewen Callaway, “Soapy taste of coriander linked to genetic variants”, Nature (2012), DOI: 10.1038/nature.2012.11398.
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Le latin coriandrum ne viendrait pas du grec classique, mais d’une forme bien plus ancienne. Dans les tablettes mycéniennes de Cnossos, Pylos et Mycènes (13ᵉ siècle av. n. è.), la coriandre est déjà mentionnée sous des graphies proches de korijadono et korijadana. Ces mots anciens expliquent directement l’évolution vers le latin coriandrum. Cette continuité linguistique témoigne aussi des contacts précoces entre le monde mycénien et l’Italie de l’âge du Bronze, bien avant l’arrivée des colons grecs au 8ᵉ siècle avant notre ère.[1]
Les plus anciens témoignages archéologiques d’usage de Coriandre remontent au Proche-Orient néolithique. En Égypte, elle figure dans le papyrus médical d’Ebers (16e siècle av. n. è.) et près d’un demi-litre de graines a été découvert dans la tombe de Toutankhamon (14e siècle av. n. è.). La Bible compare même la manne à «une graine de coriandre, blanche, au goût de gâteau au miel» (Ex 16,31 ; Nb 11,7). En Gaule, la plante apparaît dès La Tène, puis se diffuse massivement à l’époque romaine, attestée par des graines retrouvées à Metz, Troyes ou Oedenburg-Kunheim, souvent conservées dans des puits et des latrines.
Plaute se moque, Apicius en abuse
Sur les tables romaines, la coriandre tenait une place de choix. Plaute, dans le Pseudolus, se moque des marmitons qui, pour préparer un dîner, «bourrent leurs plats d’herbes» et y «mettent de la coriandre, du fenouil, de l’ail, du persil…»[2]. Quelques siècles plus tard, le recueil attribué à Apicius confirme l’ampleur de son emploi: la coriandre y apparaît dans près d’une centaine de recettes sur un total de 477, soit environ un cinquième du corpus. Les auteurs distinguent les feuilles fraîches (coriandrum viride), les feuilles séchées (coriandrum siccum), les fruits crus (coriandri semen) et les fruits grillés (coriandri semen frictum), jugés plus parfumés. Elle assaisonne lentilles, sauces de poisson, volailles, et entre dans le célèbre moretum, pâte fromagère aux herbes, dont Columelle, l’Appendix Vergiliana et Apicius donnent des variantes[3].
Des propriétés étonnantes
Durant l’Antiquité, la frontière entre cuisine et médecine est ténue, et la coriandre en est un bon exemple. Dioscoride, médecin grec du 1er siècle, la décrit comme une plante «réfrigérante»: en cataplasme, elle apaiserait l’érysipèle et l’herpès, soulagerait les orchites et les hydrocèles, agirait sur certaines affections oculaires et, sous forme de graine, expulserait les vers intestinaux[4]. Pline l’Ancien, encyclopédiste romain et contemporain de Dioscoride, s’accorde avec lui: la coriandre «est bonne contre l’herpès et les teignes, appliquée verte et pilée», «elle assèche les gonflements des testicules», «entre dans les médicaments pour les yeux» et «chasse les petits vers»[5]. Mais il ne s’arrête pas là: Pline rapporte aussi tout un lot de croyances populaires, parfois teintées de magie. Ainsi écrit-il:
«Xénocrate rapporte une chose étonnante, si elle est vraie: que les règles s’arrêtent pour un jour si les femmes boivent un seul grain, pour deux jours si deux, et pour autant de jours qu’elles en auront pris de grains.»[6]
Cela ne marche évidemment pas.
Galien, médecin du 2e siècle, reprend le dossier thérapeutique en l’analysant avec plus de précision: il confirme les effets externes (cataplasmes «rafraîchissants», collyres) et internes (vermifuge, emménagogue modéré), tout en rejetant l’idée que la coriandre soit uniquement «froide» [7]. Dans la théorie des humeurs héritée d’Hippocrate, qualifier une plante de «froide» revenait à dire qu’elle contrebalançait la chaleur excessive d’un organe ou d’une maladie en refroidissant et en desséchant les humeurs en excès.
Tous les auteurs insistent cependant sur la même mise en garde: consommée en excès, elle peut troubler les sens et l’esprit. Peut-être… Encore faut-il en avaler des quantités bien supérieures à celles utilisées en cuisine ordinaire pour risquer une telle «overdose».
Du prestige antique à l’oubli médiéval
Dans l’Antiquité, la coriandre est ainsi une épice courante, cultivée dans les jardins et largement commercialisée. Son statut change au Moyen Âge: facile à produire, elle perd du prestige face aux épices rares venues d’Orient, comme la cannelle, le girofle ou la muscade, devenues symboles de luxe. Elle ne disparaît pas pour autant: on la retrouve dans la cuisine andalouse et portugaise, et dans des traités culinaires comme le Viandier de Taillevent (14ᵉ siècle), on trouve notamment la coriandre dans les recettes de sauces et de ragoûts, aux côtés d’autres épices comme le gingembre, la cannelle ou le poivre[8]. À la Renaissance, Pietro Andrea Mattioli (1501–1577), médecin siennois, publie en 1544 ses Commentarii in Dioscoridem, une édition annotée de Dioscoride. À propos de la coriandre, il souligne l’odeur désagréable des feuilles qu’il compare à celle des punaises vertes : une remarque personnelle, mais qui sera reprise par de nombreux herbiers et traités botaniques postérieurs, donnant à la coriandre une réputation durablement négative[9].
Quand la génétique explique le dégoût
C’est pourtant à cette époque que la coriandre prend le chemin du Nouveau Monde. Les Espagnols et Portugais l’introduisent en Amérique, où elle devient pilier des cuisines mexicaines, andines et caribéennes, avant de revenir en Europe avec une aura d’exotisme retrouvée.
La recherche contemporaine a, de son côté, éclairé la polarisation qu’elle suscite: une vaste étude d’association génétique a montré qu’un variant (rs72921001, pour les spécialistes), situé près d’un groupe de gènes de récepteurs olfactifs, est lié à la perception «savonneuse» de la coriandre; au sein de cette région, le récepteur OR6A2, sensible à plusieurs aldéhydes caractéristiques de la plante, est un candidat plausible[10]. Après des milliers d’années de débats, voici donc une énigme levée!
[1] Pierre Flobert, La coriandre: du mycénien au latin, Revue de philologie, de littérature et d’histoire anciennes, 2011/2, LXXXV, p. 245-250.
[2] Plaute, Pseudolus 810-815: non ego item cenam condio ut alii coqui, qui mihi condita prata in patinis proferunt, boves qui convivas faciunt herbasque oggerunt, eas herbas herbis aliis porro condiunt: indunt coriandrum, feniculum, alium, atrum holus, apponunt rumicem, brassicam, betam, blitum…
[3] Voir l’article: Pilon, herbes et fromage; le secret du moretum.
[4] Dioscoride, De materia medica III, 63 : κόριον· ψυκτικὴν ἔχει δύναμιν, ὅθεν καταπλασσόμενον μετὰ ἄρτου ἢ ἀλφίτου ἐρυσιπέλατα καὶ ἔρπητας ἰᾶται, σὺν μέλιτι δὲ καὶ σταφίδι ἐπινυκτίδας καὶ διδύμων φλεγμονὰς καὶ ἴνθρακας θεραπεύει, μετὰ ἐρεγμοῦ δὲ χοιράδας καὶ φύματα διαλύει. τὸ δὲ σπέρμα ὀλίγον μὲν μετὰ γλυκέος ποθὲν ἕλμινθας ἐκβάλλει καὶ σπέρματός ἐστι γεννητικόν, πλεῖον δὲ ληφθὲν κινεῖ τὴν διάνοιαν ἐπικινδύνως, ὅθεν δεῖ φυλάσσεσθαι τὴν πλείονα καὶ συνεχῆ πόσιν αὐτοῦ. ὁ δὲ χυλὸς σὺν ψιμυθίῳ ἡ λιθαργύρῳ καὶ ὄξει καὶ ῥοδίνῳ καταχριόμενος ὠφελεῖ τὰς κατὰ τὴν ἐπιφάνειαν φλεγμονάς τὰς πυρώδεις..
[5]Pline l’Ancien, Naturalis Historia XX, 82 (216-218).
[6] Op. cit. (218): Xenocrates tradit rem miram, si vera est, menstrua contineri uno die, si unum granum biberint feminae, biduo, si duo, et totidem diebus quot grana sumpserint.
[7] Galien, De simplicium medicamentorum temperamentis ac facultatibus VI, 10, 43 (Περὶ κοριάνου).
[8] Taillevent (Guillaume Tirel), Le Viandier, éd. Jérôme Pichon, Paris, 1892, p. 162-163 (recettes de sauces avec coriandre).
[9] Pietro Andrea Mattioli, Commentarii in libros sex Pedacii Dioscoridis (Venise, 1544), ad loc. Coriandrum: Folia gravem odorem habent punicum, cimicum referentem (“Les feuilles ont une forte odeur rappelant celle des punaises”).
[10] Nicholas Eriksson et al., “A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference”, Flavour 1, 22 (2012), DOI: 10.1186/2044-7248-1-22; Ewen Callaway, “Soapy taste of coriander linked to genetic variants”, Nature (2012), DOI: 10.1038/nature.2012.11398.
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Le panthéon gréco-romain n’a pas de secret pour vous? Voilà de quoi vous en assurer avec le portrait en quelques traits caractéristiques des 14 principales divinités.
Depuis qu’il a évincé les Titans et les Géants, Zeus (Jupiter pour les Romains) règne en maître absolu sur les divinités et les humains. Dans le partage de l’univers avec ses frères, il s’est gardé le ciel, ce qui est quand même mieux que la mer (Poséidon) et surtout que le monde souterrain (Hadès). De là, il peut foudroyer tous les récalcitrant-e-s, et poursuivre de ses assiduités femmes divines et mortelles. Sa puissance lui permet aussi, quand il le veut bien, d’être justicier et protecteur, voir bienfaiteur et sauveur. Ses attributs sont la foudre (soit un faisceau d’éclairs), l’aigle, le chêne, et sa couleur le blanc.
Sœur et épouse légitime de Zeus, Héra (Junon pour les Romains) représente la force vitale sous tous ses aspects : la fécondité du mariage, mais aussi de la recherche du pouvoir et de la jalousie vengeresse (dans ce domaine, elle a fort à faire). Elle partage avec Zeus (et avec Hestia) la pureté symbolique de la couleur blanche. Ses attributs sont le paon, le lys et le diadème.
Dans le partage de l’univers, Poséidon (Neptune pour les Romains) s’est vu confier l’immensité aquatique des mers et des océans. Pour les Anciens, il s’agit d’un lot presque aussi inconnu et redoutable que le monde souterrain. D’autant que Poséidon est colérique et violent. Quand il s’énerve, la terre tremble ! Il est armé d’un trident et ses animaux préférés sont les dauphins, mais aussi les chevaux (qui comme les flots doivent être dompté). Nous lui avons donné logiquement une préférence pour le bleu.
Déméter (Cérès pour les Romains) est une bonne pâte. Quand sa fille est enlevée par Hadès, elle remue ciel et terre pour la retrouver, provoquant au passage notre hiver. Emotive, elle est néanmoins généreuse, guidant les humains dans l’art de l’agriculture et des moissons. Logiquement, on la rencontre munie d’épis de blé ou d’une faucille. Avec son animal favori aussi, la truie. Et donc nous lui avons donné une préférence pour le vert.
Aphrodite (Vénus pour les Romains) est la déesse de la beauté et de l’amour. Elle est mariée avec Héphaïstos, ce qui ne l’empêche pas d’avoir des aventures multiples, notamment avec Hermès, Dionysos ou Arès. Car sa nature est de séduire inlassablement. Ses attributs sont le miroir, le coquillage, le cygne, la rose et le myrte, un arbrisseau aromatique toujours feuillu.
En vous faufilant sans bruit dans la forêt, peut-être rencontrerez-vous Artémis (Diane pour les Romains), ou du moins son animal préféré, la biche. Comme celle-ci, la déesse est timide et imprévisible, régnant discrètement sur le monde sauvage. Munie de son arc, elle est chasseresse, mais assure aussi la protection des animaux – et accessoirement des jeunes enfants. Elle affectionne la couleur argentée de la Lune, et le myrte, ce buisson odorant, comme Aphrodite.
Non seulement Apollon (aussi appelé Phébus par les Romains) est beau, mais c’est aussi un être libre. Ses talents sont multiples : le chant, la musique (la lyre est l’un de ses attributs), la poésie. Dieu solaire, il est aussi guérisseur et purificateur. L’or est naturellement sa couleur et le laurier dont on couronne les poètes et les vainqueurs sa plante fétiche. Un défaut ? La colère et la vengeance : les corbeaux étaient blancs avant d’apporter de mauvaises nouvelles à Apollon, et les Cyclopes n’ont pas échappé à ses flèches qui, comment les rayons du soleil, peuvent être destructrices.
Athéna (Minerve pour les Romains) est l’intelligence et la sagesse incarnée ! Au service de quelle cause ? Ça dépend. Elle est la déesse protectrice des héros, des artisans et des maîtres d’école, mais elle est aussi experte en stratégie militaire et en « art » de la guerre. Elle est d’ailleurs représentée armée du casque, de la lance et du bouclier, qui resplendissent des éclats jaunes du bronze. Son animal est la chouette et son arbre l’olivier que, dit-on, elle a offert à la ville qui l’honore de son nom.
Fils illégitime de Zeus, Hermès (Mercure pour les Romains) doit faire preuve d’ambition et de ruse pour accéder à la reconnaissance des dieux de l’Olympe. Pour cela, il ne recule devant rien : il parcourt la Terre, échange ce qu’il peut pour obtenir ce qu’il veut, quitte à dérober ce qu’il faut (par exemple les vaches d’Apollon). Il deviendra ainsi le patron des voyageurs, des commerçants et des voleurs… Il est parfois représenté avec un coq, symbole de la nouvelle journée, et plus souvent avec un accessoire ailé, chaussure, chapeau ou bâton. Nous lui avons donné le gris pour couleur.
C’est le plus laid des dieux (parce qu’Héra l’a enfanté sans mâle) et il est boiteux (victime de maltraitance infantile), mais ce n’est pas le plus maladroit. Héphaïstos (Vulcain pour les Romains), avec son marteau et son enclume sur son volcan, est le roi de l’industrie. Travailleur et ingénieux, il invente et fabrique des merveilles : les foudres de Zeus, le bouclier d’Agamemnon, les armes d’Achille, la couronne d’Ariane… Il serait même l’inventeur d’une sorte de trépied automobile permettant aux dieux de se rendre sans effort aux assemblées ! Lui se déplace à dos d’âne. Et l’orange de la lave est sa couleur toute indiquée.
Comme le loup, son animal préféré, voilà un dieu qu’il vaut mieux éviter de croiser. Arès (Mars pour les Romains) est aussi fort que brutal. Pour un rien, il vous vole furieusement dans les plumes. D’ailleurs, il n’a jamais été très populaire en Grèce, peut-être aussi parce qu’il avait pris le parti des Troyens. Tout au plus l’invoquait-on lors des serments : la menace était claire pour les parjures. Chez les Romains, Mars est devenu beaucoup plus populaire. On ne s’en étonnera pas vu leur goût pour la guerre et les conquêtes. Parmi les attributs d’Arès-Mars, on trouve le chardon – plante plutôt agressive – et la couleur rouge, comme le sang.
Il a le sens de la fête, Dionysos (Bacchus pour les Romains) ! Quand il débarque avec son cortège de satyres et de bacchantes, avec Pan et Priape, on sait comment ça commence, pas comment ça finira. C’est le dieu de la vigne et de vin – sans modération – mais aussi de la nature sauvage et de tous les débordements. On raconte que les orgies dionysiaques, dans des temps très reculés, pouvaient aller jusqu’à l’omophagie, soit le fait de s’entre-dévorer comme des bêtes se nourrissant de chaire crue… Dionysos est reconnaissable (outre son état d’ivresse) à son thyrse, soit un bâton feuillu. A la panthère qui l’accompagne, aussi. On lui attribue la vigne, mais aussi le figuier, souvent liés dans la culture antique. Quel autre couleur pour lui que le violet du vin pur ?
Hadès (Pluton pour les Romains) n’a pas eu de chance dans le partage de l’univers, et il en tire une grande amertume. Depuis, il règne en solitaire sur le monde souterrain et s’efforce de faire avec autant d’application que de cruauté le sale boulot : pas un mortel qui lui est confié ne doit s’échapper, par même Eurydice, la compagne d’Orphée. L’animal préféré d’Hadès est le serpent – qui lui envoie pas mal de « clients » – et son arbre le cyprès, toujours très en vogue dans nos cimetières. Sa couleur est le noir, comme les profondeurs de la Terre.
Dans le panthéon gréco-latin, les divinités rassurantes ne sont pas légion. Mais il y a Hestia (Vesta pour les Romains). Elle veille sur le feu du foyer – et par conséquent la sécurité de la maisonnée – et aussi sur la fidélité – la sécurité du couple, donc. Elle est bienveillante, calme et dévouée… Qui a dit d’un mortel ennui ? Le fait est qu’il n’y a quasiment aucun mythe la concernant. Homère l’ignore superbement. Quand Platon met en scène le cortège des Olympiens, dans Phèdre, il précise qu’Hestia n’en fait pas partie, car elle demeure en permanence sur l’Olympe. Comme l’âne qu’elle affectionne et la torche qui illumine la maison, ses attributs. Sa couleur est le blanc (comme pour Zeus et Héra) : on aurait de la peine à imaginer un autre choix.
Pour le savoir, faites notre jeu!
Parmi les quelque cinq cents recettes romaines qui nous sont parvenues miraculeusement grâce à la recopie du livre de cuisine d’Apicius durant le Moyen-Age, celle dont il est question ici est plutôt anodine en apparence. Mais aurait-elle connu en réalité un destin hors du commun?
La recette figure dans le chapitre VII, intitulé Polyteles, ce qui –en grec ancien– signifie «somptueux» au sens de «qui n’hésite pas à la dépense». C’est dans ce chapitre qu’on trouve une série de recettes originales qui n’excitent pas forcément nos papilles modernes: utérus de truie ou estomac de porc farcis, tétines grillées… On y repère aussi d’autres préparations qui sont encore des marqueurs du luxe culinaire: foie gras et brochette de truffes.
Notre recette est plus simple. Il s’agit d’une sauce pour tous les bouillis –ius in elixam omnem[1]. La fin du texte précise l’usage: «Faites bouillir la viande, séchez-la bien, égouttez-la dans un linge et arrosez-la de sauce.»
Entre le titre et ces indications pratiques, le texte livre la recette elle-même, soit une liste de onze ingrédients, sans indication de quantité, sauf pour l’huile d’olive à utiliser avec modération (olei modicum). Outre cette dernière, on trouve donc dans cette liste:
Ce mélange produit donc une sauce pour les viandes que nous ne connaissons plus, à moins que…
Au début du 19e siècle, deux chimistes anglais du nom de John Lea et William Perrins «inventent» une sauce qui peut tout accompagner, en particulier les viandes et les poissons. Elle est salée et sucrée en même temps, avec un goût piquant dû au vinaigre. Ils lui donnent le nom de leur ville de résidence. Ainsi naît en 1837 la Worcester (ou Worcestershire) sauce.
Bien que la recette de Lea et Perrins soit encore de nos jours en partie secrète, elle présente de très nombreuses similitudes avec la recette d’Apicius. Seule l’utilisation d’anchois détonne, comme si les chimistes britanniques avaient fait un mix avec une autre sauce romaine célèbre, le garum[5].
Mais le plus étrange est que la Worcester sauce n’est probablement pas une invention, mais une adaptation. En effet, la tradition rapportée par la marque veut que Lea et Perrins aient élaboré leur version de la sauce sur commande d’un Lord rentré d’Inde, parfois présenté comme un ancien gouverneur du Bengale. Le colon regrettait tellement sa sauce indienne préférée qu’il aurait commandé aux chimistes un facsimilé. L’original indien ne comportait certainement pas d’anchois, mais seulement de l’asafoetida, le substitut du silphium déjà utilisé par les Romains et dont l’usage s’est perpétué en Inde.
On peut donc se laisser aller à une rêverie qui n’est peut-être pas si éloignée de la réalité: et si la sauce «pour toutes les viandes» d’Apicius avait voyagé jusqu’en Inde sous l’influence de l’empire romain, avant de revenir en Occident près de deux millénaires plus tard dans les bagages de l’empire britannique?
[1] Apicius, De re coquinaria, Liber VII Polyteles, VI. In elixam et copadia (273): Ius in elixam omnem: piper, ligusticum, origanum, rutam, silphium, cepam siccam, vinum, caroenum, mel, acetum, olei modicum. Persiccatam et sabano expressam elixam perfundis
[2] Voir la page Dans le jardin d’Apicius, les plantes aromatiques et l’article Une rue peu fréquentable, mais si appréciée…
[3] Voir l’article Petite histoire piquante du poivre
[4] Voir l’article Le silphium, première victime de la surexploitation
[5] Voir l’article Gare au garum!
Le 1er avril, les Romains célébraient les Veneralia, une fête instaurée pour lutter contre la débauche… En 220 avant J.-C., un oracle sibyllin avait déclaré en substance que les romains et romaines se permettaient un peu trop de débordements sexuels, que cela ne plaisait pas aux dieux et finirait par porter malheur. Comme la deuxième guerre contre l’ennemi héréditaire carthaginois était imminente, ce n’était pas le moment de prendre des risques.
La fête a été placée sous le patronage de deux déesses, Fortuna Virilis, une manifestation du Destin chargée de cacher aux hommes les défauts des femmes, et de Venus Verticordia, «qui ouvre les cœurs».
A cette occasion, les femmes, mariées ou non, se rendaient au temple de Vénus. Elles lavaient la statue de la déesse après lui avoir retiré son collier d’or, puis la décoraient avec des roses.
Ensuite, elles allaient aux thermes pour hommes en se cachant avec des branches de myrte, comme Vénus l’avait fait selon la légende lorsqu’elle avait été surprise nue dans son bain par des satyres. Elles offraient ensuite de l’encens à Fortuna Virilis, pour obtenir le don évoqué plus haut.
Finalement, elles buvaient un mélange de pavot moulu et de lait sucré avec du miel, mixture que l’ont disait bue par Vénus lors de son mariage avec Vulcain.
Pour plus de détails, voir l’article Veneralia.
Retour en images sur les flash-conférences du 3 avril 2025, organisées dans le cadre du Festival Histoire et Cité, sur le thème: De la cage à la casserole: la consommation des animaux dans l’Antiquité. Avec Marc Duret (en cage), Lorenz Baumer (en sang) et Manuel Grandjean (en bouche). L’événement, accueilli à l’Université de Genève, s’est conclu par une dégustation inspirée de recettes antiques, dont la fameuse sauce pour l’autruche d’Apicius…
En lien avec les thèmes abordés, voir les articles:
Deux dernières photos: crédit HetC Simon Muñoz
Pourquoi l’année commence-t-elle le 1er janvier? La réponse tient à une réforme menée tambour battant par Jules César.
À la fin de la République, le calendrier romain est devenu un véritable casse-tête. Héritier d’une organisation très ancienne, fondée à l’origine sur dix mois seulement*, puis enrichie et remaniée au fil des siècles, il repose désormais sur des mois lunaires et des intercalations décidées par les pontifes. Ce système, censé concilier le cycle de la lune et l’année solaire, peine à rester en phase avec les saisons. Les équinoxes dérivent, les mois glissent, et le temps civil ne correspond plus vraiment ni au rythme de la nature ni aux besoins de l’État.
En 46 avant notre ère, Jules César entreprend de remettre de l’ordre dans cette mécanique déréglée. Conseillé par l’astronome Sosigène d’Alexandrie, il met en place un calendrier solaire fondé sur une année de 365 jours, complétée par un jour intercalaire tous les quatre ans: le principe de l’année bissextile. Pour permettre cette transition, l’année 46 avant notre ère est exceptionnellement allongée: avec 445 jours, elle sert à réaligner le temps civil sur le cycle solaire avant l’entrée en vigueur du nouveau système, le 1er janvier 45 avant notre ère.
Ce choix du 1er janvier comme début de l’année ne constitue toutefois pas une invention radicale. Depuis 153 avant notre ère, l’année consulaire –celle qui rythme la vie politique romaine– commence déjà à cette date, afin de permettre aux magistrats de prendre plus tôt leurs fonctions. La réforme césarienne ne crée donc pas le 1er janvier : elle le fixe durablement dans un calendrier désormais régulier et prévisible.
Cette date n’est pas neutre sur le plan symbolique. Le mois de janvier est placé sous la protection de Janus, dieu des seuils, des passages et des commencements, tourné à la fois vers le passé et vers l’avenir. Le 1er janvier se prête ainsi naturellement aux vœux et aux gestes propitiatoires. À Rome, on échange des étrennes (strenae) pour souhaiter bonheur et prospérité à l’année qui s’ouvre –une pratique dont l’écho résonne encore dans nos traditions modernes.
Certaines inscriptions et formules de vœux antiques conservent la trace de cette attention portée au temps nouveau. On y lit parfois la formule rituelle:
ANNUM NOVUM FAUSTUM FELICEM
(une nouvelle année heureuse et favorable)
* Nos mois de septembre (septième), octobre (huitième), novembre (neuvième) et décembre (dixième) ont gardé la trace de leur ancien rang. Quant à janvier, c’est le mois de Janus!
Pour en savoir plus
Philippe Le Doze, Maître de conférences HDR en Histoire ancienne, Université Rennes 2, dans The Conversation, 26 février 2024
Le 24 février, le Salon de l’Agriculture a ouvert comme chaque année, porte de Versailles. Face aux critiques de plus en plus nombreuses s’élevant contre la consommation de viande, les professionnels du secteur sont désormais contraints de justifier leur activité.
Cette défense du carnisme n’est en réalité pas nouvelle: l’Antiquité gréco-romaine montre que ce régime alimentaire n’allait, déjà, pas de soi. Les arguments des végétariens suscitaient alors à la fois des réactions épidermiques et l’élaboration d’un discours légitimateur. Le phénomène est d’autant plus intéressant que la consommation de viande n’était pas la règle chez les Grecs et chez les Romains. Ces derniers vivaient dans une société où l’alimentation carnée n’était pas majoritaire (céréales et légumes constituaient le régime de base) mais où les représentations faisaient d’elle un idéal, voire une nécessité spirituelle. Aussi, à en croire l’empereur Julien, nombre de traités ont-ils été composés pour répondre aux contempteurs de la viande:
«Les uns supposent la consommation de viande conforme à la nature humaine, mais d’autres pensent qu’il ne convient pas du tout à l’humain d’en user: cette question est l’objet de bien des discussions; en fait, si tu veux faire un effort, tu verras qu’il y a des essaims de livres sur le problème.»
Malgré la perte de ces ouvrages, plusieurs indices permettent de retracer les principales motivations des consommateurs de viande. Et, curieusement, l’argument hygiénique n’est pas prépondérant, même s’il n’est pas absent (au moins depuis Hippocrate) chez les médecins.
Affirmer une supériorité humaine
Le carnisme relevait en partie de considérations métaphysiques puisque la consommation de viande associée à la maîtrise du feu octroyée aux humains correspondait censément à un ordre du monde voulu par les dieux. Ces derniers se distinguaient des humains en ce qu’ils ne se nourrissaient pas de viande: lors des banquets qui suivaient les sacrifices d’animaux, la fumée des graisses brûlées, des os et des viscères suffisait à les contenter et complétait un régime alimentaire par ailleurs composé du nectar et de l’ambroisie.
Dans les cérémonies religieuses, la part des humains, la viande cuite, était donc inférieure à celles des dieux: en mangeant une matière corruptible, ils étaient renvoyés à leur propre mortalité; dans le même temps, ils affirmaient leur supériorité sur le reste du monde animal, réduit à consommer de la viande crue. Le don du feu par Prométhée consacrait la coupure entre l’humain et la bête, avec en creux l’idée que le cuit fonde une césure à la fois culturelle et technique: le cru appartient à un monde simple, proche de la nature, le cuit à un monde complexe, celui du savoir-faire et du raffinement. Le régime alimentaire traduit ici une hiérarchie du vivant.
Les représentations socio-économiques
Les considérations socio-économiques primèrent sans doute sur la métaphysique. Comme dans certaines régions du globe aujourd’hui encore, le bétail a longtemps été une unité de richesse. Certaines espèces ont été utilisées comme moyen de paiement dans les échanges avant l’adoption de la monnaie. C’est aussi très souvent du bétail qui figura sur les lingots servant de premières monnaies, comme s’il était le meilleur moyen d’exprimer la valeur des choses.
L’étymologie en conserve le souvenir: le nom de l’argent lui-même, pecunia, dérive de pecus, «bétail», manière de signifier que l’élevage fut longtemps la voie privilégiée pour s’enrichir. Parce que la richesse reposait alors sur la possession de troupeaux et sur les propriétés foncières, on appelait les riches pecuniosi, c’est-à-dire riches en bétail, et locupletes, riches en terres. Aussi, puisque la possession de nombreuses bêtes permettait de distinguer le riche du pauvre, consommer de la viande revint à consommer de la richesse. D’où un statut particulier octroyé à la chair animale au sein des aliments.
Le poids de l’habitude
L’imaginaire socio-économique et métaphysique a encore été renforcé par la force de l’habitude: le caractère immémorial du carnisme a pris le pas sur toute autre considération, agissant comme une norme propre à éloigner tout questionnement. Le cadre de vie des Anciens contribuait à dédramatiser la consommation de viande. À Rome, chasseurs, oiseleurs, pêcheurs, porchers, bouchers s’inscrivaient dans le quotidien des habitants. La viande consommée après les sacrifices publics lors des banquets ou revendue aux bouchers contribuait aussi à légitimer sa consommation. La participation des animaux aux jeux romains confortait également le sentiment d’une supériorité des humains, donc leur droit à disposer d’elles: un rapport aux bêtes fondé sur la violence fut, ainsi, à la fois normalisé et institutionnalisé.
Les animaux morts destinés à être mangés étaient, en outre, dans les demeures fortunées, un sujet de décor : ainsi ces natures mortes pompéiennes ou ces mosaïques des riches résidences africaines figurant des chapelets de grives, très appréciées aussi sur les tables romaines.
Ce cadre a conditionné un habitus et une évidence: la légitimité de la mise à mort d’animaux pour les manger. Ce n’était peut-être même là que justice: la férocité et la prolifération des autres espèces faisaient peser une menace sur les humains et les cultures. Dès lors, masquer et déguiser la mort n’était pas une nécessité: contrairement à ce que l’on observe aujourd’hui, l’abattage des animaux n’était pas invisibilisé: les bouchers travaillaient au vu et au su de tous; des scènes sur des sarcophages romains figurent une pratique assez ordinaire dans les banquets: des têtes de porcs ou de sangliers servis sur un plat à des convives; dans une scène du Satiricon de Pétrone, des porcs destinés à être consommés sont présentés vivants, ornés de grelots, à des commensaux enthousiastes afin d’être sélectionnés.
Le statut de la viande chez les premiers chrétiens
La christianisation de l’Empire romain n’a pas remis en cause l’approche des polythéistes voyant dans le carnisme une forme de piété puisqu’il respectait un ordre du monde voulu par les dieux. Alors que, dans la Genèse, Adam et Ève sont végétariens, au même titre que l’ensemble de la création, la Chute a eu pour conséquence de livrer les animaux aux humains. La zoophagie est légitimée par un commandement divin et le souci des Pères de l’église et des théologiens de priver les animaux de raison a, pour partie, été destiné à asseoir le régime carné. Dans les évangiles, Jésus renchérit:
«Ce n’est pas ce qui entre dans la bouche qui rend l’homme impur».
Il trouva un allié en Paul de Tarse, aussi connu sous le nom de Saint Paul, pour lequel aucun aliment n’est à proscrire dans la mesure où tout ce que Dieu crée est bon. Le moine jovinien est allé jusqu’à considérer le végétarisme comme une offense à Dieu: on peut comprendre l’utilité du bœuf et du cheval dans un monde végétarien, mais à quoi servirait le porc si on ne le mangeait pas?
Si la méfiance à l’égard de la viande a été de rigueur, ce ne fut pas à cause de l’aliment en lui-même, mais parce qu’il aurait attisé la volupté et porté à la gourmandise. Il fallut donc se défier du monde charnel, sans remettre en question le providentialisme divin. Dès lors, une voie médiane fut adoptée: l’ascétisme, inscrit dans certaines règles monastiques (la mortification des corps par un mode de vie frugal et austère est censée favoriser l’union mystique avec Dieu); la présence de nombreux «jours maigres» pour les laïcs dans le calendrier chrétien.
Cet article est republié à partir de The Conversation sous licence Creative Commons. Lire l’article original.
Claire Iselin, directrice de Lugdunum, musée et théâtres romains de Lyon, parle de cuisine romaine antique, de son expérience au restaurant Nunc et de son soutien à l’ Association Nunc est bibendum.
Alors que nous connaissons en détail les spectacles romains d’animaux, une question reste étrangement négligée: que devenait toute cette viande? Au cours des quelque 500 ans pendant lesquels des spectacles d’animaux ont été offerts au peuple romains, des centaines de milliers d’animaux locaux ou exotiques ont été mis à mort. En 80, lors des 100 jours de dédicace de l’amphithéâtre flavien (le Colisée), Titus en a fait massacrer 9000. Et en 107, 11’000 animaux ont fait les frais de la célébration de la victoire de Trajan contre les Daces.[1]
Orchestration d’un divertissement de masse
Sur le sable des cirques, puis des amphithéâtres[2] de l’ensemble du monde romain, les animaux ont d’abord été mis en scène dans de grandes chasses, les venationes. La première venatio officielle remonte à 186 av. J.-C., mais c’est à partir du Ier siècle av. J.-C. que ces spectacles prennent une ampleur considérable.[3] Pour l’occasion, on reconstituait parfois un environnement naturel, à la façon d’un décor de théâtre.
Toute sortes d’animaux étaient lâchés dans cet espace clos, puis les chasseurs entraient en action. La foule pouvait frissonner à l’idée du danger encouru et admirer le courage des protagonistes. Le matin était consacré aux chasses, comme dans la réalité. Le midi était le moment consacré aux exécutions publiques des condamnés. Puis, l’après-midi, les gladiateurs entraient en action.[4]
Ces spectacles servaient d’exutoires, sauvegardant ainsi l’ordre social au profit des élites fortunées au pouvoir. Dans ce cadre, les chasses avaient un rôle particulier. Elles rappelaient aux citadins leurs origines rurales, tissant ainsi un lien entre les populations et les époques. Avec l’exhibition d’animaux exotiques, Rome montrait aussi à tous sa domination territoriale jusqu’à des contrées très éloignées, peuplées de créatures étranges et parfois redoutables.
Entre le 1er siècle avant notre ère et le 4e après, l’importation d’animaux exotiques en provenance principalement d’Afrique ou du Proche-Orient, a constitué un énorme trafic, très lucratif. Selon l’édit de Dioclétien, promulgué en 301 pour tenter de limiter l’inflation dans l’Empire, le prix maximal d’un lion africain «de premier choix» a été fixé à 150’000 deniers, soit l’équivalent du salaire d’un ouvrier agricole pendant 16 années. Ce prix faramineux s’explique certainement par la raréfaction de la faune sauvage sur le pourtour de la méditerranée.
La prédation romaine pour les jeux d’arènes a eu au fil des siècles un effet net et durable sur l’écosystème. Auparavant, lions, éléphants, autruches étaient présents au nord du Sahara. «Où ils ont fait un désert, ils disent qu’ils ont apporté la paix»[5], cette célèbre phrase de Tacite résonne aussi dans ce contexte.
A mesure sans doute que les fauves devenaient plus rares et donc plus précieux, ils ont été pas immédiatement sacrifiés mais utilisés pour exécuter les condamnés. Cette pratique, la damnatio ad bestias, devient régulière au 1er siècle avant notre ère et se généralise dès le début de l’empire. Suétone raconte que Caligula, qui a régné de 37 à 41, trouvait que l’achat de bétail pour nourrir les bêtes sauvages devenait trop coûteux, il choisit lui-même les prisonniers à sacrifier:
«Passant en revue la file des prisonniers, sans examiner le motif de consdamnation d’aucun d’entre eux, se tenant simplement au milieux du portique, il ordonne qu’on les conduisent tous ‘d’un chauve à l’autre’»[6]
Du sable de l’arène à l’assiette des Romains
Si, donc, les bêtes dévoraient des Romains, est-ce que les Romains mangeaient les bêtes? Contre toute attente, les éléments littéraires ou archéologiques permettant de répondre sont très peu nombreux.
L’archéologie a toutefois révélé des ossements d’animaux exotiques dans les égouts et sous-structures de plusieurs amphithéâtres romains, suggérant que ces carcasses étaient traitées sur place plutôt que simplement jetées dans des fosses communes à l’extérieur de la ville.[7]
Le premier argument est simplement logique. Le régime ordinaire des citadins romains était pauvre en protéine. Tout apport de viande était espéré et bienvenu. Aussi, dans une société aussi pragmatique que pouvait l’être le monde romain, il est très peu probable que l’on laisse perdre les parties consommables des bêtes d’arènes.
D’autant que les spectacles reproduisaient de véritables chasses où le partage du gibier était traditionnel. Contrairement aux sacrifices religieux qui suivaient des rituels précis, les venationes étaient des chasses profanes dont le produit pouvait être librement distribué. La distribution de viande ou l’organisation de banquets publics devait être partie intégrante du jeu social. Les riches divertissent le peuple, mais le nourrissent également. En plus du fameux panem et circenses (Juvénal 10.81), il existait un carnem et venationes tout aussi important – la viande et les chasses tissaient le lien entre le peuple et l’empereur, faisant des spectacles violents une expérience complète: voir, participer et consommer.
D’ailleurs, dès l’époque d’Auguste, la distribution de cadeaux lors des spectacles s’est institutionnalisée: les empereurs lançaient à la foule des jetons (tesserae) échangeables contre divers présents, parfois de la viande, dans le cadre de ce que les Romains appelaient sparsio ou missilia. Comme le rapporte Martial, ces jetons pouvaient même «assigner les bêtes de l’arène»[8] aux spectateurs chanceux.
Témoignages et pratiques culinaires
L’Histoire auguste, compilation de vie d’empereurs daté de la fin du 4e s., témoigne d’une façon de distribuer la viande encore plus directe. L’empereur Probus (276-282) aurait organisé dans le Cirque une chasse très impressionnante. Après avoir fait entrer 1000 cerfs, 1000 sangliers et 1000 autruches, «le peuple fut admis et chacun s’empara de ce qu’il voulut»[9].
Mais, selon Galien, médecin de Marc Aurèle, des animaux bien plus exotiques finissaient aussi dans la casserole des plus puissants. Alors qu’il s’intéresse à l’anatomie de l’éléphant, il constate que le cœur de l’animal a été récupéré par les bouchers-cuisiniers de l’empereur.[10]
Un dernier indice de consommation de la viande d’arène figure chez Tertullien. Originaire de Carthage, converti au christianisme, il écrit vers 200 pour défendre sa nouvelle religion contre les autorité romains. A ceux qui accusent les chrétiens de cannibalisme, il répond:
«Où sont-ils ceux qui mangent des animaux tués dans l’amphithéâtre? Ne se nourrissent-ils pas de la chair de leurs semblables? Car ce sanglier s’est abreuvé du sang de la victime qu’il a déchirée; ce cerf est tombé dans le sang du gladiateur; et dans le ventre des ours, on voit encore palpiter les membres des hommes qu’ils ont dévorés.»[11]
Sans doute, la consommation de la viande des bêtes tuées dans les venationes était-elle évidente pour les Romains. C’est pour cela que les textes la sous-entendent le plus souvent sans la mentionner explicitement. La façon d’apprêter ces plats rares n’est pas non plus documentée, les sauces courantes pour apprêter les différents types de viandes, notamment celles pour le gibier détaillées par Apicius, devant convenir.
Une seule bête mentionnée dans le cadre des venationes dispose de recettes spécifiques: l’autruche[12]. Sans doute ce curieux oiseau devait-il être infiniment plus abordable que le lion «de premier choix».
[1] Ces chiffres sont rapportés notamment par Donald G. Kyle, « Animal Spectacles in Ancient Rome: Meat and Meaning. » Histoire, économie et société 13, no. 2 (1994): 269-292.
[2] L’amphithéâtre de Statilius Taurus est le premier amphithéâtre permanent construit à Rome, en 29 avant notre ère.
[3] La première venatio officielle a été organisée par Marcus Fulvius Nobilior.
[4] Cette organisation tripartite de la journée de spectacles est attestée par de nombreuses sources romaines, dont Suétone.
[5] Ubi solitudinem faciunt, pacent appellant. Phrase mise par Tacite (Vie d’Agricola, 30) dans la bouche de Galgacus, héros calédonien, flétrissant les rapines des Romains.
[6] Suétone, Caligula, 27, 2: custodiarum seriem recognoscens, nullius inspecto elogio, stans tantum modo intra porticum mediam, ‘a caluo ad caluum’ duci imperavit. Avec l’expression “d’un chauve à l’autre”, Suétone se moque de Caligula lui-même atteint de calvitie.
[7] Des découvertes archéologiques d’ossements d’animaux exotiques ont été faites notamment dans les égouts du Colisée.
[8] Martial, Épigrammes, 8, 7: nunc dat spectatas tessera larga feras.
[9] Histoire auguste, Probus, 19, 2-4: inmissi deinde populares, rapuit quisque quod voluit.
[10] Galien, De anatomicis administrationibus, VII, 10: ἀρθείσης μέντοι τῆς καρδίας ὑπὸ τῶν τοῦ Καίσαρος μαγείρων.
[11] Tertullien, Apologétique, IX, 11 (270): Item illi qui de arena ferinis obsoniis cenant, qui de apro, qui de cervo petunt? Aper ille quem cruentavit colluctando detersit, cervus ille in gladiatoris sanguine iacuit. Ipsorum ursorum alvei appetuntur cruditantes adhuc de visceribus humanis; ructatur proinde ab homine caro pasta de homine
[12] Voir notre article: L’autruche à la bouche
Voir également notre Bestiaire latin des animaux exotiques connus des Romains
Vendredi 19 et samedi 20 septembre, nous avons participé à la 5e Nuit Antique sur la promenade Saint-Antoine à Genève. Sous la douce lumière de cette fin d’été radieuse, un public nombreux s’est arrêté à notre stand pour déguster des mets romains — panis focacius, moretum, caroetae in cuminato, epityrum — et s’initier aux jeux de plateau antiques.
Les lentilles sont cultivées depuis la naissance de l’agriculture en Mésopotamie, il y a environ 10’000 ans. Dotées de riches qualités nutritionnelles (en particulier une grande quantité de protéines), ces graines de plantes légumineuses ont fait partie de l’alimentation de base de tous les peuples de l’Antiquité: Egyptiens, Juifs, Grecs et Romains. On connaît l’histoire biblique d’Esaü qui, revenant affamé à la tente familiale, troque son droit d’aînesse contre un plat de lentilles.[1]
Mais les lentilles n’apaisent pas seulement la faim. Pline l’Ancien relevait leurs qualités curatives: elles guériraient les ulcères en tous genres et assureraient une humeur égale à celui qui les mange.[2]
Substitut de la viande pour les pauvres, les lentilles étaient souvent dédaignées par les riches… Ce n’est sans doute pas un plat assez raffiné pour Apicius, qui n’en donne que trois recettes.[3]
A la fois essentielles pour la vie des anciens et trop communes pour être considérées, les lentilles baignent dans une symbolique complexe et ambivalente.
Les Enfers et la richesse
Les lentilles sont associées au deuil et au dieu des Enfers, Pluton pour les Romains. Or ce nom divin est d’origine grecque et signifie «le riche» (Πλούτων), car le dieu veille aussi sur les richesses souterraines, or et métaux précieux enfouis dans le sol. De même, leur forme aplatie pouvait évoquer celle des pièces de monnaie.
Il est souvent affirmé que les Romains avaient pour coutume de s’offrir, aux calendes de janvier, une bourse de lentilles comme porte-bonheur, symbole de fertilité, d’abondance et de richesse. Si le don de petits présents de bon augure (strenae) est bien attesté chez les auteurs latins, notamment chez Ovide[4], les lentilles n’y sont toutefois pas mentionnées, contrairement aux rameaux verts, aux dattes, aux figues sèches, au miel ou encore aux pièces de monnaie.
La tradition associant les lentilles au bon augure s’est néanmoins maintenue dans plusieurs régions méditerranéennes. En Provence, par exemple, on fait germer des graines dont les jeunes pousses ornent ensuite les tables en signe d’abondance à venir.
Cotechino con lenticchie
Mais c’est surtout en Italie, plus particulièrement au nord, que les lentilles ont gardé toute leur aura de porte-bonheur: elles sont incontournables sur la table du Réveillon ou le jour de l’an, accompagnées du célèbre cotechino ou du zampone, saucisses de porc typiques de la région de Modène.
Comme le dit le dicton italien: Lenticchie a capodanno, fortuna tutto l’anno![5]
[2] Pline L’Ancien, Histoire naturelle, Livre XVIII, 31: invenio apud auctores aequanimitatem fieri vescentibus ea, «Je trouve chez les auteurs que les lentilles donnent l’égalité d’humeur à ceux qui en mangent.» et Livre XXII, 70.
[3] Apicius, L’art culinaire, livre V, chapitre 2: Lentilles aux fonds de cardons (183), lentilles aux châtaignes (184), autre recette de lentilles (185).
[4] Ovide, Fastes, 1, 185-190.
[5] «(manger) des lentilles à Nouvel An, (porte) chance pour toute l’année!»
Aliment prisé des masses mais méprisé des élites, remède universel mais contesté, aphrodisiaque donnant cependant une haleine repoussante, objet de moquerie ou divinité vénérée: l’oignon cumule les paradoxes dans la culture antique. Sous ses tuniques concentriques se cache un aliment qui révèle les fractures sociales, les débats médicaux et les tensions religieuses du monde gréco-romain.
Un condiment du peuple
Dans la société antique grecque ou romaine, l’oignon appartient avant tout à la cuisine populaire. Les textes le présentent systématiquement comme un aliment du commun, aux côtés de l’ail et du poireau.
Au début du 4e siècle avant notre ère, Xénophon rapporte dans son Banquet un échange savoureux. Nicératos, l’un des personnages que l’on sait jeune marié, rapporte qu’Homère aurait dit que rien n’accompagne mieux le vin que l’oignon. Cette assertion hasardeuse provoque la plaisanterie d’un autre protagoniste, Charmide:
«Nicératos souhaite rentrer à la maison en exhalant l’odeur de l’oignon, afin que sa femme croie qu’aucune femme n’a même songé à l’embrasser»[1].
La propriété de l’oignon à altérer l’haleine humaine est la plus évidente, même si -on le verra plus loin- c’est loin d’être la seule. Son odeur tenace le classe parmi les nourritures vulgaires, incompatibles avec les raffinements de l’élite. Il fait partie de la diète quotidienne du paysan, du soldat et de l’esclave. Aristophane évoque «l’odeur du rot d’un mangeur d’oignon», typique du soldat[2]. Plus loin le chœur célèbre la fin de la vie militaire en des termes: «Je me réjouis, oui, je me réjouis d’être débarrassé du casque, du fromage et des oignons!»[3]
Quelques siècles plus tard, le poète latin Pétrone pousse la moquerie jusqu’à l’injure dans son Satyricon. Le passage s’ouvre sur un éclat de rire déplacé de Giton, jeune garçon efféminé et esclave-compagnon du narrateur Encolpe. Il s’attire les foudres d’un autre personnage:
«Et toi aussi, dit-il, tu rigoles, espèce d’oignon frisé?»[4]
L’expression est unique et certainement inventée par Pétrone. Elle conjugue donc moquerie esthétique et mépris de classe. Suit une tirade d’autres injures toutes plus imagées et délirantes les unes que les autres, typiques du Satyricon.
Malgré cette piètre réputation, Apicius, cuisinier des élites, mentionne l’oignon dans plus de quatre-vingts recettes[5]. Bien sûr, pour lui, il ne s’agit pas de croquer à pleines dents dans des bulbes frais. Aucune recette n’a l’oignon pour ingrédient principal. L’oignon, frais ou séché, entre dans les préparations complexes, en tant que condiment habilement associé à d’autres, tels que la livèche, la rue, l’origan ou la sarriette.
Ce pays où les divinités poussent dans les potagers
Les latins se moquent aussi des Egyptiens qui, selon Pline, vénéreraient l’oignon comme une divinité: «l’Égypte honore l’ail et les oignons comme des dieux dans ses serments»[6]. Juvénal, dans ses Satires, poursuit la moquerie:
«Là, on vénère des chats; ici, un poisson du fleuve; là encore, des cités entières adorent un chien. Nul n’honore Diane. Il est sacrilège de violer ou de mordre un poireau ou un oignon – ô peuples sacrés, pour qui de telles divinités poussent dans les potagers!»[7]
La critique est même reprise par les auteurs chrétiens. Prudentius, au 4e siècle, dénonce ceux qui «osent placer parmi les dieux des nuées le poireau et l’oignon, et situer l’ail et Sérapis au-dessus des astres du ciel»[8].
En réalité, l’Egypte pharaonique ne vénérait pas de légumes comme divinités en soi. Il s’agit d’offrandes ou d’attributs utilisés comme symboles de fertilité, de croissance, ou de santé. Les auteurs latins font un amalgame entre l’usage rituel et la vénération dans le but de déconsidérer une culture étrangère. La mauvaise foi est évidente, alors que les associations entre divinités et produits naturels existaient tout autant dans le monde gréco-latin. Athénée rapporte la tradition selon laquelle «Latone (Léto), enceinte d’Apollon, se prit d’affection pour la gethyllis (oignon ou plante de la même famille); c’est pourquoi cette plante a obtenu une telle vénération»[9]. L’auteur fait allusion aux Théoxénies de Delphes, rituel dans lesquels les dieux sont symboliquement invités à un banquet. Quiconque amenait en offrande un oignon de taille particulièrement imposante, pouvait avoir l’honneur considérable de partager la table des dieux.
Dans le monde antique, on peut aussi rêver de manger des oignons en grande quantité, et cela n’est pas sans signification. Artémidore de Daldis, dans ses Clefs des songes, propose une interprétation onirique sophistiquée: «Si quelqu’un rêve qu’il mange beaucoup d’oignons et qu’il est malade, il guérira. Mais s’il en mange peu, il mourra. Car ceux qui meurent versent peu de larmes»[10]. La logique repose sur une association symbolique entre les larmes provoquées par l’oignon et la vitalité : plus l’oignon fait pleurer, plus il témoigne d’une force de vie capable de résister à la maladie.
Les paradoxes de l’usage médical
Les vertus médicales de l’oignon ne sont pas que symboliques. Mais, là aussi, l’ambivalence est de mise.
Pline l’Ancien consacre plusieurs chapitres de son Histoire naturelle aux vertus thérapeutiques du bulbe: «Les oignons cultivés, par leur seule odeur et leur capacité à faire pleurer, dissipent les troubles de la vue – plus encore si on s’enduit les yeux de leur suc»[11]. L’auteur énumère ensuite une longue liste d’applications: ulcères de la bouche, morsures de chien, plaies de toutes sortes, surdité, alopécie.
Mais Pline note aussi les controverses médicales: «Sur ce sujet, les médecins sont en profond désaccord. Les plus récents disent que l’oignon est mauvais pour la poitrine et la digestion, qu’il provoque des flatulences et donne soif. L’école d’Asclépiade, en revanche, estime qu’il améliore le teint, que consommé chaque jour à jeun, il assure une bonne santé»[12].
Pline recommande même d’utiliser l’oignon en suppositoire pour soulager les hémorroïdes.
Le bulbe serait aussi un stimulant, donnant force et vigueur. Dans la suite du texte de Xénophon déjà cité, l’auteur fait dire à Socrate: «Pour celui qui se prépare au combat, il est bon de grignoter de l’oignon, de même que certains font manger de l’ail à leurs coqs de combat avant de les lancer dans l’arène.»[13]
L’oignon aphrodisiaque
Pour les auteurs latins, cette propriété revigorante de l’oignon s’étend aussi aux plaisirs charnels. Si l’odeur repousse, l’effet excite. Ovide, dans ses Remèdes à l’amour, recommande expressément de l’éviter:
«Qu’il soit de Daunie, des rivages de Libye, ou qu’il vienne de Mégare, l’oignon sera nocif dans tous les cas. Il convient tout autant d’éviter la roquette excitante, ainsi que tout ce qui excite les corps à Vénus»[14].
Cette réputation aphrodisiaque explique pourquoi certains prêtres et les pythagoriciens s’en abstenaient.
Le bulbe incarne la force générative de la nature, ce qui justifie son rôle dans les rituels nuptiaux. Athénée rapporte qu’en Thrace, lors du mariage du général Iphicrate avec la fille du roi Cotys, «parmi les autres cadeaux de noce», figurait «un coffre de douze coudées plein d’oignons» aux côtés, entre autres, d’un pot de neige et d’un pot de lentilles[15].
Au prochain mariage, vous saurez donc quoi offrir.
L’Antiquité ne connaissait pas un seul oignon, mais toute une palette de variétés aux noms évocateurs. Les Grecs distinguaient soigneusement l’oignon de Sarde de celui de Samothrace, l’Alsidénienne de la Cnidienne. Cette dernière avait d’ailleurs la réputation d’être la moins lacrymogène. Les Chypriotes, à l’inverse, faisaient pleurer à chaudes larmes.
Rome enrichit encore cette diversité géographique. Pline l’Ancien (Histoire naturelle, XIX, 101-116) énumère avec précision les spécialités régionales: l’Africaine, réputée pour son âcreté, la Gauloise, la Tusculane au goût plus doux, et l’Ascalonienne, venue de cette ville du Proche-Orient qui a donné son nom à l’échalote moderne. Chacune avait ses qualités: les rondes étaient préférées aux allongées, les rouges plus piquantes que les blanches.
D’unio à oignon
Columelle (De re rustica, X, 123) évoque une variété que les paysans appelaient unio (unionem, à l’accusatif). Ce bulbe «solitaire», qui ne produit pas de rejets latéraux contrairement à l’ail, tire son nom du latin unus (un seul). Le mot à donné «oignon » en français et «onion» en anglais, alors que la plupart des langues latines ont conservé la mémoire du latin classique caepa/cepa comme l’italien cipolla.
Cultiver l’oignon dans l’Antiquité relevait d’un véritable savoir-faire. Les agronomes romains distinguaient deux grandes catégories: les oignons-condiments, semés au printemps entre mars et mai, et les oignons de conservation, plantés après l’équinoxe d’automne.
Les conseils de Pline révèlent une agriculture déjà sophistiquée. Le terrain devait être bêché trois fois, désherbé méticuleusement. On recommandait d’ajouter de la sarriette au semis, car cette plante compagne favorisait la croissance. Le sarclage s’effectuait jusqu’à quatre fois dans la saison: «plus on sarcle, plus l’oignon grossit», notait-il.
La conservation posait un défi majeur dans un monde sans réfrigération. Columelle livre une recette précise pour ses oignons de Pompéi: après séchage au soleil et refroidissement à l’ombre, on les disposait sur un lit de thym dans des jarres de terre cuite, recouverts d’une saumure composée de trois parts de vinaigre pour une de sel.
D’autres techniques existaient. Pline recommandait de frotter les bulbes d’eau salée tiède pour prolonger leur conservation, ou de les suspendre au-dessus de braises pour empêcher la germination. Varron, cité par Pline, conseillait de les piler avec du sel et du vinaigre avant de les faire sécher : cette préparation résistait aux vers.
Les Anciens avaient compris que l’oignon, comme l’ail, continue de vivre après la récolte. Ils notaient qu’il pouvait germer même hors sol, phénomène qui fascinait autant qu’il compliquait le stockage.
[1] Xénophon, Banquet, 8: Ὦ ἄνδρες, ὁ Νικήρατος κρομμύων ὄζων ἐπιθυμεῖ οἴκαδε ἐλθεῖν, ἵν᾽ ἡ γυνὴ αὐτοῦ πιστεύῃ μηδὲ διανοηθῆναι μηδένα ἂν φιλῆσαι αὐτόν.
[2] Aristophane, La Paix, 360: τοῦ μὲν γὰρ ὄζει κρομμυοξυρεγμίας.
[3] Aristophane, La Paix, 392: ἥδομαί γ᾽ ἥδομαι / κράνους ἀπηλλαγμένος / τυροῦ τε καὶ κρομμύων.
[4] Pétrone, Satyricon, 58: Tu autem, inquit, etiam tu rides, caepa cirrata?
[5] Apicius, De re coquinaria: voir les occurrences de cepa, cepae, cepam, cepas.
[6] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XIX, 101 : Alium cepasque inter deos in iureiurando habet Aegyptus.
[7] Juvénal, Satires, XV, 7-10 : illic aeluros, hic piscem fluminis, illic / oppida tota canem uenerantur, nemo Dianam. / porrum et caepe nefas uiolare et frangere morsu / (o sanctas gentes, quibus haec nascuntur in hortis numina!).
[8] Prudentius, Contre Symmaque, II, 865: Porrum et cæpe Deos imponere nubibus ausi / Alliaque et Serapin coeli super astra locare.
[9] Athénée de Naucratis, Deipnosophistes, IV, 372a-b : ἱστοροῦσι δὲ τὴν Λητὼ κύουσαν τὸν Ἀπόλλωνα κιττῆσαι γηθυλλίδος· διὸ δὴ τῆς τιμῆς τετυχηκέναι ταύτης (…) διατέτακται παρὰ Δελφοῖς τῇ θυσίᾳ τῶν Θεοξενίων, ὃς ἂν κομίσῃ γηθυλλίδα μεγίστην τῇ Λητοῖ, λαμβάνειν μοῖραν ἀπὸ τῆς τραπέζης· ἑώρακα δὲ καὶ αὐτὸς οὐκ ἐλάττω γηθυλλίδα γογγυλίδος καὶ τῆς στρογγύλης ῥαφανῖδος..
[10] Artémidore de Daldis, Oneirocritica, I, 69
[11] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XX, 39 : sativae olfactu ipso et delacrimatione caligini medentur, magis vero suci inunctione.
[12] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XX, 42 : reliqua inter medicos mira diversitas. proximi inutiles esse praecordiis et concoctioni inflationemque et sitim facere dixerunt. Asclepiadis schola ad colorem quoque validum profici hoc cibo et, si ieiuni cotidie edant, firmitatem valetudinis custodiri, stomacho utiles esse, spiritus agitatione ventrem mollire, haemorrhoidas aperire subditas pro balanis.
[13] Xénophon, Banquet, 9: Εἰς μὲν γὰρ μάχην ὁρμωμένῳ καλῶς ἔχει κρόμμυον ὑποτρώγειν, ἡμεῖς δὲ ἴσως βουλευόμεθα ὅπως φιλήσομέν τινα μᾶλλον ἢ μαχούμεθα.
[14] Ovide, Remèdes à l’amour, 797-799 : Daunius, an Libycis bulbus tibi missus ab oris, / an veniat Megaris, noxius omnis erit. / Nec minus erucas aptum vitare salaces, / et quicquid Veneri corpora nostra parat.
[15] Athénée de Naucratis, Deipnosophistes, IV, 131 : βολβῶν τε σιρὸν δωδεκάπηχυν.
Le 14 juin 2025, dans le cadre enchanteur du jardin situé derrière le Musée romain de Lausanne-Vidy, une trentaine de convives ont partagé un repas composé de mets et de boissons fidèlement adaptés de recettes antiques.
Entre chaque service, l’équipe de Nunc est bibendum a proposé des éclairages historiques et culinaires, offrant ainsi un véritable voyage dans la culture gastronomique de la Rome ancienne.
Le menu complet figure parmi les images de l’événement.
Le carré SATOR, ou carré magique, est un hit antique. Depuis 2000 ans son succès ne s’est pas émoussé. Il déchaîne les passions et excite l’imagination. Et cette tendance n’a fait que croître depuis la fin du 19e siècle, grâce à l’essor de l’archéologie. Exemple le plus récent de cette renommée: le blockbuster Tenet, de Christopher Nolan, sorti en 2020, dont l’intrigue est tissée autour du palindrome.
Mais de quoi s’agit-il? D’un carré comportant cinq mots de cinq lettres et formant un palindrome parfait, c’est-à-dire une expression qui peut se lire dans tous les sens. La phrase latine ainsi formée est la suivante: SATOR AREPO TENET OPERA ROTAS. Totalement réversible, on peut le constater.
Le sens, en revanche, est moins clair. Sator, c’est le laboureur, le semeur ou métaphoriquement le créateur. Le mot est au nominatif: c’est donc le sujet. Cela se complique avec Arepo, car le mot ne se trouve nulle part dans la littérature latine. Certains commentateurs en ont fait un nom propre, d’autres ont cru distinguer un mot en langue gauloise signifiant «charrue». Tenet est le verbe, «il tient», 3e personne singulier présent du verbe tenere. Opera, c’est l’œuvre, le travail, le soin, qui semble être ici à l’ablatif singulier, indiquant la manière. Quant à rotas, c’est le pluriel de rota, la roue, à l’accusatif, donc utilisé comme complément d’objet.
En français, cela donne donc quelque chose comme «Le laboureur Arepo dirige les roues avec adresse», ou «le Semeur à la charrue tient avec soin les roues». Un sens à la fois banal et obscur. Et de cette obscurité vont naître les usages, puis les interprétations les plus diverses. Mais n’allons pas trop vite.
Dès le haut Moyen âge, on retrouve la formule sur des amulettes aux vertus prétendument magiques, pour aider aux accouchements, guérir de la rage, des morsures de serpents ou autres maux. Le carré SATOR se répand chez les Coptes, pour qui les cinq termes du carré en viennent à désigner chacun des cinq clous de la croix du Christ. En Occident, le graphe apparaît dans une Bible manuscrite datée de 822, puis essaime partout, dans des écrits divers et sur des monuments religieux ou publics.
Jusqu’à la fin du XIXe siècle, on ne pouvait que supposer l’origine antique de la formule. Mais dès 1868, l’affaire s’emballe. A cette date, dans les vestiges de l’antique Corinium romaine, actuelle Cirencester en Grande-Bretagne, les archéologues découvrent un fragment de mur comportant un carré SATOR gravé. Il est entier et remarquablement tracé. Puis les découvertes s’enchaînent: entre 1932 et 1934, on trouve quatre exemplaires dans les fouilles de la colonie romaine de Doura Europos, en Syrie actuelle, puis deux à Pompéi, en 1925 et 1936, un à Aquincum, près de l’actuelle Budapest en Hongrie en 1952, et enfin un à Conimbriga, au Portugal, en 1971[1].
Preuve était alors faite que le carré SATOR était déjà connu et diffusé dans tout l’Empire romain au début de notre ère. Les découvertes de Pompéi sont remarquables. Il s’agit des plus anciennes traces du carré, dont l’invention remonte donc avant l’éruption du Vésuve en 79 de notre ère. L’une des inscriptions, très endommagée, se situe dans la maison dite de Paquius Proculus[2]. L’autre est entière et même signée, gravée sur le stuc d’un pilier de la grande palestre[3].
Toutes ces découvertes vont doper les tentatives d’interprétation.
Cryptogramme chrétien ou jeu de lettres antique?
D’emblée, notamment en raison de son usage ultérieur, les principaux commentateurs du XXe siècle tiennent pour acquis le fait que le carré SATOR est un cryptogramme chrétien[4]. Autrement dit une marque de reconnaissance des disciples de Jésus entre eux, dans les temps où il ne faisait pas bon apparaître publiquement comme tel. Dans le même registre, on connaît le fameux symbole du poisson (ἰχθύς / ichthús, en grec ancien), dont les lettres forment l’acronyme des mots « Jésus fils de Dieu Sauveur ». le semeur – SATOR– serait donc Dieu ou le Christ. Naturellement, la parabole du «bon grain» vient à l’esprit. On remarque aussi que les deux TENET croisés dessinent une croix; à chaque extrémité se trouve un T, équivalent de la lettre taw hébraïque qui peut avoir la forme d’une croix et qui est, dans la Bible, le signe de Dieu…
En 1926, le prêtre allemand Felix Grosser[5] plante le dernier clou qui étaye cette interprétation : il remarque que les lettres permettent d’écrire en croix PATER NOSTER, encadré par un A et un O, soit les symboles alpha et l’oméga.
A partir de là, l’interprétation chrétienne va être très peu contestée… jusqu’à la publication en 1968 d’un texte du grand historien français Paul Veyne[6].
Statistiques à l’appui, l’auteur démontre que les contraintes pour réaliser un palindrome parfait comme celui du carré SATOR sont telles, qu’elles rendent impossible l’intention d’y cacher en plus une anagramme. Preuve de cette complexité, le fait que l’inventeur du carré ait dû y placer un mot qui n’existe pas, AREPO, comme bouche-trou. Et les lettres utilisées sont nécessairement très courantes en latin, en particulier le A, le O, le E, le R et le T, chacune répétée quatre fois dans le palindrome. Enfin, le carré de cinq lettres marque les limites de l’exercice: on ne connaît pas de palindrome parfait à six lettres[7]. Quant à la croix, elle apparaît inévitablement dès que le carré comporte un nombre impair de cases.
Pour les anagrammes, la logique est inverse, relève Paul Veyne: plus il y a de lettres à disposition et plus elles sont courantes, plus il est facile d’en composer. D’autant si on s’autorise, comme Grosser quelques latitudes. Comme celle de n’utiliser qu’un N, alors qu’il en aurait fallu deux pour écrire deux fois NOSTER, ou de laisser de côté des lettres, en l’occurrence deux A et deux O, pour lesquelles il trouve après coup une utilisation…
Enfin, l’historien montre que PATER NOSTER n’est de loin pas la seule anagramme que l’on peut tirer du carré. Dès le Moyen âge certains s’y sont essayé, trouvant par exemple le très peu chrétien SATAN TER ORO TE OPERA PRAESTO, «Satan, je t’en prie trois fois, agis sur le champ», qui, lui, utilise toutes les lettres.
La démonstration de Veyne n’aura cependant pas refroidi les ardeurs imaginatives. En 2006, une nouvelle théorie est publiée, faisant du carré une marque de reconnaissance non plus des chrétiens, mais des juifs. Son auteur[8] tente d’établir des correspondances entre le carré SATOR et les instructions très précises données par Dieu à Moïse pour construire un autel (Exode 27,1-2):
«Tu feras l’autel en bois d’acacia; de cinq coudées de long et de cinq coudées de large, l’autel sera carré; il aura trois coudées de haut. Tu feras à ses quatre angles des cornes faisant corps avec lui, et tu le plaqueras de bronze.»
Cinq par cinq, c’est les dimensions du carré! L’auteur fait ensuite valser les lettres pour placer les TENET en diagonale, ce qui permet de retrouver dans les angles les T formant des têtes cornues. Enfin, par jeu d’anagramme en prélevant les lettres qu’il lui faut, il compose les mots ARA AUREA, «autel de bronze», et SERPENS, allusion au serpent fabriqué par Moïse (Nombres 21,6.9).
La critique rationnelle de Paul Veyne s’applique pourtant pleinement à cette nouvelle tentative interprétative. Avec le même type de procédé, on n’aurait sans doute aucun mal à «prouver» que le carré SATOR est un témoignage de la présence des extra-terrestres sur terre…
Le semeur, les roues et la sagesse stoïcienne
Plutôt que de chercher un sens précis, il apparaît plus fécond de comprendre dans quel contexte culturel le palindrome parfait du carré SATOR a pu émerger.
En effet, les mots utilisés étaient très évocateurs pour les hommes et les femmes de l’Antiquité. Les roues (rotas) sont des symboles très répandus dans toutes les cultures, religions et philosophies. Elles incarnent notamment le cycle du temps ou la perfection du cosmos. La notion de soin ou d’œuvre (opera) questionne le sens de notre vie. Et qui tient (tenet) tout cela, qui le maîtrise? Enfin, la figure du semeur ou du créateur (sator) est emblématique, qu’elle désigne le paysan qui cultive les champs ou l’ordonnateur de toute choses.
L’inventeur du carré est donc certainement parti du palindrome SATOR-ROTAS, pour trouver ensuite TENET, compléter avec OPERA, et inventer AREPO par nécessité.
Pour compléter ce contexte, il est intéressant de noter que la notion de sator apparaît, au premier siècle avant notre ère, dans un texte de Cicéron qui évoque la philosophie stoïcienne :
«Mais le monde (cosmos), en tant que créateur, semeur, et parent, pour ainsi dire, et aussi éducateur et nourricier de tout ce que la nature administre, nourrit et tient uni toutes choses comme ses membres et parties.»[9]
Dans cette même phrase, Cicéron utilise le verbe continere, maintenir, tenir uni, dérivé de tenere.
On peut aussi rapprocher le mot sator de Saturnus (Saturne), l’un des plus anciens dieux honorés à Rome pour avoir appris aux peuples locaux à cultiver la terre[10]. On pourra remarquer que l’inscription du carré SATOR dans la grande palestre de Pompéi est signée SAUTRAN. Inspirée par le jeu du palindrome, l’auteur ou l’autrice s’est peut-être amusé.e à permuter des lettres de son nom. Ce qui donnerait… SATURNA.
S’il n’y a pas d’intention préalable de cacher un message ésotérique dans le carré SATOR, «Il y a cependant des raisons de douter que l’inventeur du carré magique n’ait vu qu’un jeu formel dans son invention», explique le professeur Jean-Noël Michaud[11]. Il ou elle a dû être le premier ou la première à s’émerveiller des possibilités d’interprétation de sa trouvaille, qui porte en elle la vertu de pouvoir absorber d’innombrables interprétations. La magie du carré tient à cela et explique certainement son succès au fil des siècles.
[1] Une inscription du mot sator a été trouvée à Lyon, mais elle ne semble pas faire partie d’un carré.
[2] Référence de l’inscription: C.I.L., IV, 1179.
[3] Référence de l’inscription: C. I. L., IV, 1989.
[4] La présence de chrétiens à Pompéi, donc avant l’an 79, fait débat. Elle n’est ni prouvée ni impossible.
[5] Felix Grosser, «Ein neuer Vorschlag zur Deutung der Satorformel», Archiv für Religionswissenschaft, 29, 1926, p. 165-169.
[6] Paul Veyne, «Le carré Sator ou beaucoup de bruit pour rien», Bulletin de l’Association Guillaume Budé, no 27, 1968, p. 427-460 (lire en ligne, consulté le 4 janvier 2023).
[7] Avec quatre lettres, le latin offre également le célèbre ROMA-OLIM-MILO-AMOR, également trouvé à Pompéi, qui comporte aussi un mot inconnu (MILO). Voir: Les murmures des murs.
[8] Nicolas Vinel, «Le judaïsme caché du carré Sator de Pompéi», Revue de l’histoire des religions, no 2, 2006, p. 173-194 (lire en ligne, consulté le 4 janvier 2023).
[9] Cic., De nat. Deorum, II, 86: Omnium autem rerum quae natura administrantur seminator et sator et parens ut ita dicam atque educator et altor est mundus omniaque sicut membra et partes suas nutricatur et continet.
[10] Voir: Et pourtant Saturne!
[11] Jean-Noël Michaud, «Le Carré SATOR ou l’imaginaire et le raisonnable», 2001, Montpellier: Presses universitaires de la Méditerranée, 2001 (lire en ligne, consulté le 4 janvier 2023).
Obélix avait les sangliers, les Romains les cochons1. Animaux omnivores, à l’entretien peu coûteux, ils étaient très répandus dans les campagnes, y compris dans les fermes modestes.
Le professeur de linguistique Paolo Poccetti, de l’Université de Rome 2–Tor Vergata, présente le porc comme «un animal au centre du monde (romain)». Il rappelle que le latin classique connait onze termes pour nommer le cochon: selon qu’il est jeune ou vieux, mâle ou femelle, castré ou non2… Et qu’il s’agissait du seul animal spécifiquement élevé pour finir en boucherie. Bref, beaucoup d’attention pour une seule finalité: nourrir les Romains.
Farci, en ragoût, à la broche, entier, saumuré, frais, en saucisse, il y avait, comme de nos jours d’ailleurs, d’innombrables manières d’apprêter la bête, afin de satisfaire tous les palais, toutes les bourses et tous les dieux, puisqu’elle était la viande sacrificielle la plus répandue.
Dans pratiquement tous les ouvrages traitant de cuisine antique, au chapitre «viande de porc», on trouvera peu ou prou cette citation de l’auteur et naturaliste du Ier siècle de notre ère Pline l’Ancien: «Aucun animal ne fournit plus d’aliments à la gourmandise. Sa viande présente environ cinquante saveurs, tandis que celle des autres n’en a qu’une»3.
Pour goûter à ces cinquante saveurs, il ne fallait délaisser aucune partie de l’animal: museau, oreilles, cervelle, estomac, foie, pieds, queue, rien n’était mis de côté. Encore moins que de nos jours, et à plus forte raison s’il s’agissait d’une femelle. Là, c’était carrément cinquante nuances de truie.
D’elle, on mangeait même la matrice et les tétines. Et n’allez surtout pas croire qu’il s’agissait de morceaux pauvres réservés aux périodes de crise. Tétines (sumina) et matrices (vulvae) garnissaient les tables les plus prestigieuses de la société romaine. Cela vous laisse perplexe? Donnons la parole à Oribase, médecin grec du IVe siècle de notre ère qui a notamment soigné l’empereur romain Julien. Il est dithyrambique au sujet des tétines: «Les glandes des mamelles offrent, quand elles contiennent du lait, quelque chose de la douceur de ce liquide; et c’est précisément pour cela que ces glandes, quand elles sont pleines de lait, surtout celles des truies, constituent un mets très recherché des gourmets.»4
Quant aux vulves ou matrices, Apicius en propose six recettes: quatre assaisonnées de poivre et de garum, une grillée et une en quenelle5. Les gastronomes se disputaient pour savoir quelle vulva était la meilleure: les plus nombreux, comme Pline, ne juraient que par la matrice d’une truie encore vierge, réputée plus tendre, tandis que d’autres, à l’instar du poète Martial, préféraient les matrices ayant déjà servi, car considérée comme plus relevées.
D’après Pline6, encore, Apicius avait inventé une recette qui consistait à gaver une truie de figues, à l’abreuver de vin miellé et à la tuer sans crier gare. Le foie soumis à ce traitement était, nous rapporte la tradition, délicieux.
Jamais à court d’inventivité, Apicius proposait aussi de farcir l’estomac de l’animal avec sa cervelle7: «Remplissez l’estomac en laissant de la place pour qu’il n’éclate pas à la cuisson». À être souvent farcie, la truie aurait acquis le qualificatif de troia, en référence au cheval de Troie8.
Et les cochons mâles? Apparemment, ils s’en sortaient un peu mieux. Pas question, par exemple, de manger leurs testicules car ils avaient, paraît-il9, une odeur repoussante…
1 En réalité les Gaulois mangeaient essentiellement des animaux d’élevage.
2 Sus; aper; porcus; verres; maialis; porca; porcetra; scrofa; porcus lactens, sacris, delic(ul)us.
3 Historia naturalis, liber VIII, LXXVII (209) : neque alio ex animali numerosior materia ganeae: quinquaginta prope sapores, cum ceteris singuli.
4 Oribase (Ὀρειβάσιος), Collection médicale, 32 : οἱ δὲ ἐν τοῖς τιτθοῖς, ὅταν ἔχωσιν γάλα, καὶ τῆς ἐκείνου τι γλυκύτητος ἐμφαίνουσι, καὶ διὰ τοῦτο περισπούδαστόν ἐστι τοῖς λιχνοῖς ἔδεσμα πλήρεις γάλακτος οἱ ἀδένες οὕτοι γευόμενοι, καὶ μάλιστα ἐπι τῶν ὑῶν.
5 De re coquinaria, liber VII, I (252, 253, 254, 255, 257) & liber II, III (59).
6 Même passage que cité précédemment.
7 De re coquinaria, liber VII, VII (287): reples aqualiculum sic ut laxamentum habeat, ne dissiliat in coctura.
8 L’expression porcus troianus n’est attestée qu’une seule fois, chez Martial (Saturn., III, 13, 13). Aujourd’hui, troia désigne en italien –de manière très vulgaire– une prostituée.
9 Oribase, passage cité précédemment.
Sources
Son nom pourrait être celui d’un groupe de punk: garum. Rien à voir en réalité, même si les ingrédients peuvent avoir un côté no futur.
Le garum était un condiment doté de la cinquième saveur (ni salée, ni sucrée, ni acide, ni amère), celle que les japonais appellent Umami (savoureuse) et que l’on trouve dans la sauce soja, certaines sauces à base d’algues et le bouillon de poule. Les produits qui, de nos jours, se rapprochent le plus du garum sont le vietnamien nuoc-mâm ou le suédois surströmming.
Eh bien, ce garum, les Romains l’utilisaient comme exhausteur de goût dans à peu près tous leurs plats. Y compris les sucrés, comme l’affirme notamment Apicius, le cuisinier de l’empereur Tibère.
Du sel, du soleil et du temps
Sa composition? C’est là qu’il faut avoir l’estomac bien accroché et l’esprit rock’n roll. Pour faire du garum, il fallait des viscères –voire tous les abats– de gros poissons, des petits poissons entiers, du sel (beaucoup). On mettait ces trois types d’ingrédients en alternance et par couches successives dans une amphore ou une grande cuve non fermée et exposée au soleil. On remuait de temps en temps et on laissait macérer. Le sel évitait la pourriture et le temps accomplissait son œuvre. Oui, car pour faire un bon garum, il fallait du temps.
Le liquide du garum (le liquamen) était extrait grâce à un filtre et placé dans de petites amphores pour être commercialisé. Les premières extractions étaient, on s’en doute, les plus raffinées.
«Ruineux pus sanglant de poissons pourris»
Déjà sous la République, mais encore plus à partir de l’époque des empereurs, ce drôle de condiment -du moins les meilleurs crus- se vendait à prix d’or. Et il y avait des zones de production réputées un peu partout: Pompéi la plus proche de Rome, mais également dans les actuels pays de Jordanie, Tunisie, Maroc, Portugal ou Espagne. C’est d’ailleurs de Bétique, province romaine du Sud de l’Espagne qui correspond peu ou prou à l’actuelle Andalousie, que provenait le meilleur garum (le garum sociorum), fait à base de thon rouge.
Si ce commerce semblait ravir le plus grand nombre et a contribué en partie à la fortune de Rome (il aurait été un facilitateur dans la conquête de la Gaule), il avait aussi ses réfractaires. Le philosophe et dramaturge Sénèque, aussi joyeux luron que Calvin avec 15 siècles d’avance, le décrivait en ces termes:
«Ne savez-vous pas que le garum sociorum, ce ruineux pus sanglant de poissons pourris, consume l’estomac par sa putréfaction salée?»[1]
Il est possible qu’il n’ait pas eu tout à fait tort. Selon le Dr Piers Mitchell de l’Université de Cambridge, cette sauce à base de poiscaille pas très fraîche aurait en effet pu transporter un ver parasitaire. Bref, le garum pouvait remuer les tripes bien mieux qu’un bon morceau de rock’n roll.
[1] Sénèque, Lettre 95 (§25): Illud sociorum garum, pretiosam malorum piscium saniem, non credis urere salsa tabe praecordia? (sănĭēs, ēī, f., sang corrompu, sanie, pus, humeur).
Sources
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Première publication en octobre 2021, modifié en novembre 2023. Reproduction interdite
C’est l’un des objets symboliques de l’Antiquité. L’amphore tapisse encore aujourd’hui une partie des fonds marins de la Méditerranée, elle fait office d’attrape-touriste dans les échoppes de souvenirs et draine derrière elle toute une mythologie propre à ces objets antiques aujourd’hui disparus. Eh bien non! L’amphore opère un retour remarqué depuis un peu plus d’une dizaine d’années pour la conservation du vin. Usage qui était un des plus répandus au sein de la Rome antique.
Avant de devenir romaine, l’amphore (étymologiquement: que l’on porte des deux côtés, munie de deux anses) est moyen-orientale. Dans des contrées où les déserts sont plus nombreux que les forêts, pouvoir fabriquer des conteneurs à base d’argile était essentiel. Puis, l’amphore passe par la Grèce et devient une star romaine aux environs du 3e siècle avant notre ère. Elle est produite par dizaine de millions d’exemplaires chaque année. Elle sert à transporter de l’huile, à alimenter les légions en vin, mais peut également contenir des fruits secs, du poisson en saumure ou le fameux garum.
Montagne de détritus
Cet objet très commun raconte à la fois la vie quotidienne romaine, mais également la mondialisation menée ensuite par l’Empire puisqu’on en trouve des traces jusqu’en Asie.
De l’objet courant au détritus, il n’y a qu’un pas. Si l’amphore est un objet de conservation, elle n’est, pour sa part, guère conservée après usage. La colline du Testaccio à Rome, rendue célèbre par Pasolini à travers son film Accattone, est en réalité un monticule de déchets composé des restes de 50 millions d’amphores.[1]
Plus romantique et tout aussi révélatrice de l’importance des amphores, surtout pleines de vin, cette citation savoureuse de Martial:
«La belle Phyllis m’avait, pendant toute une nuit, prodigué largement des faveurs de toute espèce. Comme je songeais, le matin, à lui donner, soit une livre de parfums de Cosinus ou de Nicéros, soit une bonne quantité de laine de Bétique, soit enfin dix pièces d’or frappées au coin de César, Phyllis me saute au cou, imprime sur ma bouche un baiser aussi long que celui des colombes amoureuses, et se met à me demander une amphore de vin.»[2]
Du vin glacé
Mais l’amphore a dû faire face à un dangereux rival: le tonneau qui, contrairement à une idée assez répandue, n’est pas gaulois. Son origine remonte à environ cinq siècles avant notre ère. Deux régions se disputent sa paternité. D’un côté la Rhétie, située entre le Tyrol autrichien, les Grisons et le Frioul italien jusqu’à Vérone. C’est vraisemblablement de cette région que décrit Pline l’ancien dans son Histoire naturelle, lorsqu’il parle du vin stocké «dans des récipients de bois cerclés» dans les régions alpines. La description de Pline vaut d’ailleurs son pesant de raisin:
«Il y a, lorsque le vin est déjà récolté, de grandes différences selon le climat. Autour des Alpes, on le conserve dans des récipients de bois, qu’ils entourent de couvertures, et, durant les hivers glacials, ils écartent la gelée par des feux. Fait rare à dire, mais parfois observé : les tonneaux éclatent et il se forme des masses de vin glacé, phénomène prodigieux, puisque la nature du vin n’est pas de geler ; d’ordinaire, il ne fait que s’engourdir sous le froid.»[3]
Plus au sud et moins alpine, l’Etrurie, soit l’actuelle Toscane, une partie de l’Ombrie et de l’Emilie-Romagne, constitue l’autre région revendiquant sa primauté tonnelière. D’ailleurs, la technique d’assemblage des douelles pour les cuves était en effet également connue des Étrusques comme l’attestent certaines peintures de tombes qui présentent sans ambiguïté des cuves vinaires cerclées, notamment celle des Jongleurs à Tarquinia. Les deux régions sont en outre assez proches.
Il est donc plus que plausible que tonneaux et amphores ont cohabité pendant plusieurs siècles, en compagnie d’un troisième acteur: les dolia. Ces immenses jarres en terre cuite étaient placées dans des navires un peu à la manière des conteneurs transportés aujourd’hui sur des super tankers. C’est d’ailleurs probablement l’alliance dolia – tonneaux qui a mis fin à l’époque glorieuse des amphores. L’historien et archéologue André Tchernia nous fournit un exemple: «Du vin apporté en dolia de Campanie ou de Tarraconaise remontait le Rhône jusqu’à Lyon, où il était transvasé dans des tonneaux. D’autres bateaux les chargeaient alors pour leur faire remonter la Saône, puis les tonneaux de vin traversaient sur des chars à travers le plateau de Langres jusqu’au Rhin.»[4]
Pendant des siècles, pourtant, l’amphore a fait de la résistance. Comme le souligne Sarah Rey, maîtresse de conférences à l’université Polytechnique Hauts-de-France, l’amphore a même survécu à l’Empire romain, puisqu’on en trouve des traces datant du 8e siècle.[5]
Trop lourde comparée au tonneau, trop petite face à la dolia, l’amphore a peu à peu disparu des grands circuits commerciaux. Puis le tonneau est devenu le symbole du transport et de la conservation du vin.
Il l’est encore sous bien des aspects. Mais un peu à l’image du farro qui a, au cours de l’Antiquité, été supplanté par le blé et qui se retrouve à nouveau sur nos tables, l’amphore refait surface et est bien plus qu’une attraction pour la plongée sous-marine. D’une part, ses qualités de conservation sont réelles, favorisant une excellente oxygénation du vin. D’autre part, l’argile, contrairement au bois, est un matériau neutre: il n’altère pas le goût originel du vin avec du boisé. L’amphore est donc particulièrement adaptée pour les vins «nature» où l’on cherche avant tout à exalter le goût du fruit.
Quoiqu’il en soit, les vignerons d’aujourd’hui sont sans doute inspirés autant par les amphores romaines que par les kvevri géorgiens. Utilisées de manière ininterrompue durant des millénaires en Géorgie pour la fermentation et la conservation du vin, ressemblant davantage à des dolia qu’à des amphores, elles sont bien plus âgées que les plus anciennes amphores méditerranéennes: on en a retrouvé des traces remontant à 6000 ans avant notre ère.[6]
[1] Article Mont Testaccio sur Wikipedia.
[2] Martial, Epigrammes, livre 12 – LXV: Formonsa Phyllis nocte cum mihi tota se praestitisset omnibus modis largam, et cogitarem mane quod darem munus, utrumne Cosmi, Nicerotis an libram, an Baeticarum pondus acre lanarum, an de moneta Caesaris decem flavos: amplexa collum basioque tam longo blandita quam sunt nuptiae columbarum, rogare coepit Phyllis amphoram vini.
[3] Pline l’ancien, Histoire naturelle, XXVII, 132 : Magna et collecto iam vino differentia in caelo. circa Alpes ligneis vasis condunt tectisque cingunt atque etiam hieme gelida ignibus rigorem arcent. rarum dictu, sed aliquando visum, ruptis vasis sterere glaciatae moles, prodigii modo, quoniam vini natura non gelascit; alias ad frigus stupet tantum.
[4] André Tchernia, «Rome et le vin: l’amphore, le tonneau et les dolia», in L’Histoire, décembre 2022
[5] Sarah Rey, «Pourquoi faire l’histoire de l’amphore?», présentation du magazine Faire l’histoire «L’amphore, un standard commercial antique», diffusé sur Arte samedi 20 novembre 2021.
[6] Article Kvevri sur Wikipédia.
Version du 12.11.2025, première version 20.2.2023
Un article de Christian-Georges Schwentzel, Université de Lorraine
Si l’on associe habituellement la sorcière à l’époque médiévale, on trouve déjà des figures féminines qui jettent des sorts et sont décrites comme néfastes et castratrices dans les textes grecs et latins de l’Antiquité.
Dans son ouvrage Sorcières, la puissance invaincue des femmes (Zones, 2018), l’essayiste Mona Chollet rappelle très justement que les grandes chasses aux sorcières se sont déroulées en Europe, aux XVIe et XVIIe siècles. La répression impitoyable de ces femmes jugées déviantes est un fait moderne. On trouve cependant dans les textes grecs et latins de l’Antiquité des figures féminines que l’on peut qualifier de sorcières, dans le sens où elles jettent des sorts (sortes en latin) et sont vues comme des êtres nocifs. Quelles sont donc les principales caractéristiques de ces sorcières antiques?
Rappelons tout d’abord que c’est le genre féminin presque dans son ensemble qui est le plus souvent présenté, dans l’Antiquité gréco-romaine, comme une calamité. Dans son poème Sur les femmes, composé au VIIe siècle av. J.-C., le poète grec Sémonide ou Simonide d’Amorgos classe les femmes en dix catégories dont huit sont associées à des animaux et deux à des éléments naturels.
À partir de son œuvre, nous pouvons établir la typologie suivante :
Seule «l’abeille», c’est-à-dire la femme mariée et mère, possède des qualités aux yeux du poète. La sorcière appartient à la catégorie de la renarde; mais elle peut aussi tenir de la jument ou, au contraire, de la truie, comme nous allons le voir.
Circé est l’une des premières figures féminines de la littérature occidentale. Elle apparaît pour la première fois dans l’Odyssée, le fameux poème épique composé par Homère, vers le VIIIe siècle av. J.-C. On la retrouve encore, plus tard, dans l’œuvre d’Hygin (67 av.-17 apr. J.-C.), auteur de fables latines.
Le fabuliste raconte que Circé s’était éprise du dieu Glaucus qui repoussa ses avances, car il était amoureux de la belle Scylla. Furieuse, Circé se venge de sa rivale avec cruauté. Elle verse un violent poison dans la mer, à l’endroit où Scylla a coutume de se baigner; ce qui a pour effet de transformer la victime en chienne à six têtes et douze pattes (Hygin, Fables, 199).
Reléguée dans une île nommée Eéa en raison de ses crimes, Circé n’a de cesse d’y faire le mal. Elle transforme en bêtes les hommes qui ont le malheur de débarquer sur son île. Elle leur fait boire un kykeon, potion enivrante, composée de vin, miel, farine d’orge et fromage, auxquels elle mélange une drogue. Après les avoir ainsi étourdis, elle les transforme en fauves, en loups ou en porcs, d’un coup de sa baguette magique (Homère, Odyssée, X, 234-235).
Circé règne sur une sorte de zoo, entourée des animaux qu’elle a elle-même créés et dompte pour son plus grand plaisir. Par ses maléfices, elle incarne la régression de l’humanité devenue monstrueuse ou bestiale.
Dans le roman d’Apulée, Les Métamorphoses, une vieille courtisane nommée Méroé change en castor l’amant qui l’a délaissée et le contraint à s’amputer lui-même de ses testicules (Apulée, Les Métamorphoses, I, 9). La sorcière déshumanise les hommes, tout en les privant de leur virilité.
Pasiphaé, sœur de Circé, possède, elle aussi, des pouvoirs néfastes. Pour se venger des infidélités de son époux, le roi de Crète Minos, elle lui administre une drogue qui ne lui fait aucun mal mais provoque la mort de ses maîtresses.
«Quand une femme s’unissait à Minos, elle n’avait aucune chance d’en réchapper. […] Chaque fois qu’il couchait avec une autre femme, il éjaculait dans ses parties intimes des bêtes malfaisantes et toutes en mouraient»,
écrit le mythographe grec Apollodore (Bibliothèque, III, 15, 1).
Chez le poète latin Horace, la sorcière Canidia découpe le corps d’un enfant encore vivant dont elle extrait le foie et la moelle, ingrédients qui lui serviront à confectionner ses philtres (Horace, Épodes, V).
Pour se venger d’une femme enceinte qui l’a insultée, Méroé lui jette un sort afin qu’elle ne puisse pas accoucher. Son ventre deviendra gros comme un éléphant, mais son enfant ne verra jamais le jour (Apulée, Les Métamorphoses, I, 9).
C’est aussi, de manière plus générale, la fertilité de la nature tout entière qu’anéantit la sorcière. Le poète latin Lucain imagine, dans La Pharsale, l’effrayante Erichtho. Elle ne vit pas parmi les humains mais dans une nécropole. Son maigre corps ressemble à un cadavre. Pendant les nuits orageuses et noires, elle court dans la campagne, empoisonne l’air et réduit à néant la fertilité des champs. «Elle souffle, et l’air qu’elle respire en est empoisonné», écrit Lucain (La Pharsale, VI, 521-522).
Comble de l’horreur, elle dévore des cadavres : elle boit le sang qui s’écoule des plaies des condamnés à mort, pendus ou crucifiés. «Si on laisse à terre un cadavre privé de sépulture, elle accourt avant les oiseaux, avant les bêtes féroces» (Lucain, La Pharsale, VI, 550-551).
Circé n’est ni mariée, ni mère. «Elle ne tire aucune jouissance des hommes qu’elle a ensorcelés […] ; ils ne lui sont d’aucun usage», précise Plutarque (Préceptes de mariage, 139 A). On n’imagine pas, en effet, Circé faisant l’amour avec des porcs ou avec des fauves. Elle demeure donc célibataire et vierge.
Cependant, le héros Ulysse parviendra à déjouer ses maléfices et à coucher avec elle. En la possédant, il lui fait perdre son statut d’électron libre. Tout est bien qui finit bien. Soumise, Circé devient une femme «normale» au regard des représentations sociales de la Grèce antique. La renarde est transformée en abeille, selon la catégorisation de Sémonide. Réduite au rôle d’épouse aimante, elle accouchera de trois fils, écrit le poète grec Hésiode (Théogonie, 1014).
Circé habite une contrée lointaine, à l’extrémité occidentale du monde connu de l’époque. Elle est perçue comme une étrangère. Sa sœur Médée, elle aussi experte en philtres magiques, vit en Colchide, dans l’actuelle Géorgie, à la marge cette fois orientale du monde grec. Son nom serait à l’origine de celui des Mèdes, peuple du nord-ouest de l’Iran, selon l’historien antique Hérodote (Histoires, VII, 62). Circé et Médée incarnent une altérité féminine exotique.
Chez Apulée, Méroé porte le même nom que la capitale de la Nubie, aujourd’hui au nord du Soudan (Apulée, Les Métamorphoses, I, 7-9). Cette fois, c’est l’Afrique qui représente l’étrangeté. La sorcière est en relation avec les confins du monde.
Circé est extrêmement séduisante et désirable avec sa belle chevelure et sa voix mélodieuse, attributs d’une féminité au fort potentiel érotique. C’est une «femme-jument», selon la typologie de Sémonide d’Amorgos. Sur les céramiques grecques du Vᵉ siècle av. J.-C., elle apparaît comme une élégante jeune femme, vêtue d’un drapé plissé. De belles boucles ondulées s’échappent de sa chevelure noire, couronnée d’un diadème.
La sorcière se confond alors avec la figure de la femme fatale.
Dans cette même veine, à la fin du XIXe siècle, le peintre Charles Hermans imagine une Circé de son temps, jeune courtisane qui vient d’enivrer son riche client, sans doute pour mieux le dépouiller de son portefeuille. Brune et pulpeuse, elle évoque une gitane, adaptation moderne de l’exotisme de Circé.
Les auteurs d’époque romaine imaginèrent, quant à eux, des sorcières répugnantes physiquement que Sémonide d’Amorgos aurait rangées dans la catégorie des «truies». Des «vieilles dégoûtantes» (Obscaenas anus), selon l’expression d’Horace qui propose une évocation saisissante de ce type féminin, à travers le personnage de Canidia. Son apparence est effrayante: ses cheveux hirsutes sont entremêlés de vipères. Elle ronge «de sa dent livide l’ongle jamais coupé de son pouce» (Horace, Épodes, V). Cheveux, ongles et dents constituent les contours anormaux de la sorcière, tandis que, de sa bouche, émane un souffle empoisonné «pire que le venin des serpents d’Afrique» (Horace, Satires, II, 8).
Qu’elle soit irrésistiblement séduisante ou d’une laideur repoussante, la sorcière antique incarne un pouvoir féminin considéré comme néfaste et castrateur; elle symbolise une forme de haine de l’humanité et même de toute forme de vie. Elle est l’incarnation fantasmée d’une féminité à la fois «contre-nature» et, pourrions-nous dire, «contre-culture».
Christian-Georges Schwentzel est l’auteur de Débauches antiques, aux éditions Vendémiaire.
Cet article est republié à partir de The Conversation sous licence Creative Commons. Lire l’article original.
Pline l’Ancien, au 1er siècle, ne tournait pas autour du pot: pour lui, le lait caillé, était une affaire de barbares. On voit l’image: des cavaliers nomades parcourant les steppes avec, attachées à la selle, des outres de lait de brebis qui fermente sous les soubresauts… Il s’étonnait:
«Il est surprenant que les nations barbares, qui vivent de lait, ignorent ou dédaignent depuis tant de siècles, le mérite du fromage, quoique, d’ailleurs, elles sachent faire prendre le lait pour en former une liqueur d’une acidité agréable et un beurre gras»1
L’encyclopédiste romain suivait en fait une vieille tradition gréco-romaine, selon laquelle la consommation d’huile d’olive et de fromage marque un état de civilisation supérieur, les barbares devant se contenter de lait caillé et de beurre. Au 4e avant notre ère, le poète comique grec Anaxandridès riait des Thraces en les traitant de «mangeurs de beurre».
Buveurs de lait contre mangeurs de fromage
En réalité, fromage ou pas, le lait fermenté (lait aigre, lait caillé ou encore lait suri selon le procédé –et plus tard yaourt) est attesté comme produit alimentaire depuis des millénaires chez tous les peuples anciens, dès la domestication des animaux producteurs de lait: vache, et surtout brebis et chèvres.
Huit siècles avant notre ère, Homère rapporte dans l’Odyssée que le cyclope, après avoir trait chèvres et brebis, «fit cailler la moitié du lait, éclatant de blancheur, le recueillit et le déposa dans des corbeilles de jonc; puis, il versa l’autre moitié dans des vases, pour la boire ensuite et en faire son repas du soir»2.
Et il y a 2500 ans, l’historien et géographe grec Hérodote décrit une technique des Scythes, consistant à «remuer et agiter» le lait dans des vases de bois, pour séparer le beurre du babeurre.
Tout Romains qu’ils fussent, les contemporains de Pline n’ont certainement pas dédaigné le lait fermenté. D’ailleurs, deux mots latins désignent ces préparations laitières, qui se révèlent être deux noms pour un même type de produit3.
Oxygala d’abord, emprunté au grec ὀξύγαλα (de ὀξύς, aigre, et γάλα, lait). Pline l’Ancien en décrit le procédé le plus simple: après avoir baratté du lait légèrement additionné d’eau dans de longs vases à ouverture étroite, on récupère le caillé qui remonte en surface. «Ce qu’on en retire, après y avoir ajouté du sel, ils l’appellent oxygala», explique-t-il4. Le reste, une fois bouilli, produit le beurre. Mais Pline catalogue surtout ces produits parmi les remèdes, précisant que «sa nature est d’être astringent, émollient, incarnant, purgatif». Au-delà de cette recette de base –qui permettait d’ensemencer du lait frais pour le faire aigrir, puis de renouveler constamment la préparation–, Columelle propose une version gastronomique autrement sophistiquée: dix jours d’affinage avec égouttages successifs du petit-lait, macération d’herbes fraîches (origan, menthe, oignon, coriandre), puis assaisonnement final au thym, à la sarriette et au poireau haché5. Une véritable conserve de lait suri aux herbes, bien éloignée du simple caillé.
Quand Rome rafraîchit sa melca à la neige
L’autre terme, melca –peut-être apparenté au latin mulgere, «traire»– désigne le même type de préparation. Le médecin Galien, au 2e siècle, confirme que la melca compte parmi «les mets jouissant d’une bonne réputation à Rome». Il la prescrit à ses patients souffrant de chaleur excessive ou d’atonie gastrique, toujours servie bien froide, refroidie avec de la neige selon la pratique romaine6. Loin d’être un simple remède, ce lait fermenté avait conquis les tables de la capitale, consommé aux côtés d’autres délicatesses lactées comme l’aphrogala (lait mousseux). Apicius, pour sa part, propose une recette de dessert au lait caillé. Sans se douter qu’il heurterait notre goût moderne, il l’assaisonne de poivre et de garum, ou plus sobrement de sel, d’huile et de coriandre7.
Mais heureusement pour nous, il est plus que probable que ces laits fermentés s’accommodaient également avec du miel et des noix, selon une tradition qui s’est perpétuée jusqu’à nos jours en Grèce.
1 Pline l’Ancien, Historia Naturalis, Liber 11, 96 (239): Mirum barbaras gentes, quae lacte vivant, ignorare aut spernere tot saeculis casei dotem, densantes id alioqui in acorem iucundum et pingue butyrum.
2 Hómēros, Odýsseia, 9, 245-248: Αὐτίκα δ᾽ἥμισυ μὲν θρέψας λευκοῖο γάλακτος πλεκτοῖς ἐν ταλάροισιν ἀμησάμενος κατέθηκεν, ἥμισυ δ᾽αὖτ᾽ἔστησεν ἐν ἄγγεσιν ὄφρα οἱ εἴη πίνειν αἰνυμένῳ καί οἱ ποτιδόρπιον εἴη.
3 L’équivalence entre les deux termes est confirmée par Anthime (6e siècle), De observatione ciborum, 78: oxygala, quod Latini uocant melcam, id est lac quod acetauerit. «oxygala, que les Latins appellent melca, c’est-à-dire du lait qui a aigri»).
4 Pline l’Ancien, Historia Naturalis, 28, 35 (133-134): E lacte fit et butyrum, barbararum gentium lautissimus cibus et qui divites a plebe discernat. […] sed hieme calefacto lacte, aestate expresso tantum, crebro iactatu in longis vasis angusto foramine spiritum accipientibus sub ipso ore alias praeligato. additur paulum aquae, ut acescat. quod est maxime coactum, in summo fluitat; id exemptum addito sale oxygala appellant. relicum decocunt in ollis; ibi quod supernatat, butyrum est, oleosum natura. […] natura eius adstringere, mollire, replere, purgare. «Du lait se fait aussi le beurre, mets des plus raffinés chez les peuples barbares et qui distingue les riches du peuple. […] mais en hiver avec du lait chauffé, en été avec du lait simplement trait, par agitation répétée dans de longs vases à ouverture étroite qui laissent passer l’air, l’orifice étant par ailleurs fermé. On ajoute un peu d’eau pour qu’il s’aigrisse. Ce qui est le plus épaissi flotte à la surface; ce qu’on en retire, après y avoir ajouté du sel, ils l’appellent oxygala. Le reste, ils le font bouillir dans des marmites; là, ce qui surnage est le beurre, de nature huileuse. […] Sa nature est d’être astringent, émollient, incarnant, purgatif.»
5 Columelle, De re rustica, 12, 8, Oxygalae compositio: Oxygalam sic facito : ollam novam sumito eamque iuxta fundum terebrato ; deinde cavum, quem feceris, surculo obturato et lacte ovillo quam recentissimo vas repleto eoque adicito viridium condimentorum fasciculos origani, mentae, cepae, coriandri. Has herbas ita in lacte demittito, ut ligamina earum exstent. Post diem quintum surculum, quo cavum opturaveras, eximito et serum emittito ; cum deinde lac coeperit manare, eodem surculo cavum obturato, intermissoque triduo, ita ut supra dictum est, serum emittito et fasciculos condimentorum exemptos abicito, deinde exiguum aridi thymi et cunelae aridae super lac destringito concisique sectivi porri quantum videbitur adicito et permisceto ; mox intermisso biduo rursus emittito serum cavumque obturato et salis triti quantum satis erit adicito et misceto. Operculo deinde inposito oblinito. Non antea aperueris ollam, quam usus exegerit. «Tu feras l’oxygala ainsi: prends un pot neuf et perce-le près du fond; ensuite, bouche le trou que tu auras fait avec une cheville, et remplis le récipient de lait de brebis le plus frais possible, et ajoutes-y des bouquets d’aromates verts : origan, menthe, oignon, coriandre. Plonge ces herbes dans le lait de telle sorte que leurs attaches dépassent. Après le cinquième jour, retire la cheville avec laquelle tu avais bouché le trou et laisse s’écouler le petit-lait; puis, quand le lait commencera à couler, bouche de nouveau le trou avec la même cheville, et après avoir laissé passer trois jours, comme il a été dit plus haut, laisse s’écouler le petit-lait et retire les bouquets d’aromates pour les jeter; ensuite, émiette par-dessus le lait un peu de thym sec et de cunila sèche, et ajoute de l’oignon poireau haché menu autant qu’il te semblera bon, et mélange ; bientôt, après avoir laissé passer deux jours, laisse de nouveau s’écouler le petit-lait, bouche le trou, ajoute du sel broyé en quantité suffisante et mélange. Ensuite, après avoir posé le couvercle, scelle-le. Tu n’ouvriras pas le pot avant que l’usage ne l’exige.»
6 Galien, De sanitate tuenda (Hygieina), 6 (éd. Kühn, p. 811): ἐν οἷς ἐστι καὶ ἡ μέλκα, τῶν ἐν Ῥώμῃ καὶ τοῦτο ἓν εὐδοκιμούντων ἐδεσμάτων, ὥσπερ καὶ τὸ ἀφρόγαλα. «Parmi lesquels se trouve aussi la melca, qui est l’un des mets jouissant d’une bonne réputation à Rome, tout comme l’aphrogala»; et 10 (éd. Kühn, p. 468): καθάπερ γε καὶ τῆς καλουμένης παρὰ Ῥωμαίοις μέλκης ἐψυχρισμένης, ἀφρογάλακτός τε καὶ τῶν διὰ γάλακτος ἐδεσμάτων. «de même aussi la [préparation] appelée melca par les Romains, refroidie, ainsi que l’aphrogala et les mets à base de lait».
7 Apicius, De re coquinaria, 7, 11: Melcas: cum piper et liquamen, vel sale, oleo et coriandro. «Melcas: avec du poivre et du garum, ou du sel, de l’huile et de la coriandre.»).
Sources:
Version du 21.11.2025, première édition 29.1.2022
En collaboration avec l’association Meduobranes, Nunc est bibendum a tenu un stand à la Nuit Antique 2023 (28-29 avril). Au programme: dégustation de mets antiques, jeu pour petits et grands sur les ingrédients de la cuisine romaine, jeux de plateau de l’Antiquité, démonstration d’armes et costumes des époques républicaines et impériales.
Photos de Béatrice Brauchli, Géraldine Freeman, Marc Duret, Alexandre Chazaud, Manuel Grandjean, Amadeus Kapp
À Pompéi, trois distiques élégiaques peints sur les murs d’une salle à manger dictent aux convives les règles de la bienséance. Ces inscriptions uniques mêlent poésie savante et étiquette sociale, dans une mise en scène minutieuse de l’espace convivial.
Dans la Regio III de Pompéi, la Maison du Moraliste (Casa del Moralista) tire son nom moderne d’une décoration inhabituelle: son triclinium d’été, pièce de 25 m² ouverte sur le jardin, présente trois distiques élégiaques peints en lettres blanches sur fond noir. Cas unique dans la cité campanienne, ces inscriptions métriques transforment les murs en support d’un discours moral adressé aux convives. La maison, fouillée au début du 20e siècle par Vittorio Spinazzola, appartenait vraisemblablement à Caius Arrius Crescens, dont le nom figure sur un sceau de bronze retrouvé dans la cave à vin.
Les bombardements de 1944 ont détruit le mur occidental et son inscription. Les photographies prises en 1927 par Matteo Della Corte constituent aujourd’hui les seuls témoignages directs de l’état original. Une inspection menée en juillet 2019 par les auteurs de la récente étude qui sert de base à cet article (voir référence supra) a confirmé la dégradation avancée des peintures restantes. Les textes ne sont désormais lisibles que grâce aux archives photographiques, ce qui rend d’autant plus précieuse leur publication scientifique.
Les trois lits de maçonnerie, disposés en U autour d’une table centrale en marbre, accueillaient traditionnellement neuf convives. Chaque inscription occupe une position précise: au-dessus du lectus summus (lit supérieur) sur le mur nord, du lectus medius (lit central) sur le mur ouest, et du lectus imus (lit inférieur) sur le mur sud. Cette disposition n’est pas fortuite. L’ordre des textes correspond aux différents moments du banquet, depuis l’arrivée des invités jusqu’aux risques de débordements de fin de soirée.
Un protocole en trois temps
Le premier distique, visible depuis le lectus summus, s’adresse au serviteur:
Abluat unda pedes puer et detergeat udos. / Mappa torum velet, lintea nostra cave
«Que l’eau lave les pieds et que l’esclave les essuie, mouillés. / Que le linge couvre le lit. Prends soin de nos nappes»
Le lavage des pieds, pratique attestée par Pétrone dans le Satyricon, marque le début du repas. L’auteur latin décrit l’accueil chez Trimalchion: «Enfin donc nous nous sommes mis à table, des jeunes Alexandrins versant dans nos mains de l’eau glacée»[1]. Les mappae, ces serviettes utilisées pour s’essuyer les mains et la bouche, font également partie du décor pétronien.
Le deuxième couplet invite à la retenue:
Lascivos voltus et blandos aufer ocellos / coniuge ab alterius, sit tibi in ore pudor
«Garde loin regards lascifs et yeux enjôleurs / de l’épouse d’autrui, mais que la pudeur soit sur ton visage»
Le vocabulaire emprunte directement à la poésie élégiaque. L’expression in ore pudor renvoie à Ovide, qui écrit dans les Tristia: purpureus molli fiat in ore pudor («Que la pudeur rougissante apparaisse sur le doux visage»)[2]. Les ocelli (petits yeux) constituent un terme typiquement élégiaque, que l’on retrouve chez Catulle et Tibulle.
Le troisième distique, partiellement lacunaire au début du premier vers[3], met en garde contre les querelles:
[insana]s litis odiosaque iurgia differ / si potes aut gressus ad tua tecta refer!
«Reporte les disputes [insensées] et les odieuses altercations / si tu le peux, ou bien ramène tes pas vers ta demeure!»
Ici encore, la source ovidienne s’impose. Dans les Fastes, le poète souhaite pour le nouvel an: lite vacent aures, insanaque protinus absint / iurgia («Que les oreilles soient libres de querelles, que les disputes insensées s’éloignent aussitôt»)[4]. Le Satyricon confirme la fréquence des rixae lors des banquets, particulièrement en fin de soirée sous l’effet du vin.
L’art de la réappropriation poétique
L’auteur anonyme de ces inscriptions maîtrise la technique de l’oppositio in imitando. Il ne cite pas textuellement Ovide, mais recombine des expressions issues de contextes différents pour créer de nouvelles associations verbales. Ainsi, l’injonction à éviter les regards lascifs sur l’épouse d’autrui rappelle plusieurs passages des Amours et de l’Art d’aimer, mais la formulation spécifique ne se trouve nulle part telle quelle chez le poète. De même, la formule abluat unda pedes évoque Catulle: pallidulum manans alluit unda pedem («L’eau courante baigne le pied pâlissant»)[5], mais l’ensemble du vers constitue une création originale.
Cette pratique confirme le niveau culturel élevé du commanditaire. Les trois couplets respectent scrupuleusement la métrique élégiaque, avec l’alternance hexamètre-pentamètre caractéristique du distique. Les lettres, hautes d’environ 3 cm, suivent généralement une ligne de base régulière. Les mots sont séparés par des points, et certaines voyelles portent des apex, ces accents marquant les longues. L’exécution témoigne d’un soin particulier, même si l’alignement à droite reste irrégulier.
La datation de ces inscriptions s’établit entre 50 et 79 de notre ère. sur la base des tituli picti électoraux présents sur la façade de la maison. La décoration murale en IVe style, caractéristique du milieu du 1er siècle, confirme cette chronologie. Les arbres du jardin, encore jeunes lors de l’éruption du Vésuve en 79, indiquent que l’aménagement date de quelques décennies seulement avant la catastrophe.
Avertissement sérieux ou jeu lettré ?
La Casa del Moralista pose la question de la réception de ces maximes par les convives. S’agit-il d’avertissements sérieux ou d’un jeu lettré destiné à amuser des invités cultivés?
Pour les auteurs de la récente étude citée, la seconde hypothèse semble plausible. Le choix du genre élégiaque, associé à la poésie amoureuse et légère, suggère une dimension ludique. Un propriétaire ayant les moyens d’orner son triclinium de vers métriques soignés cherchait probablement autant à démontrer son érudition qu’à réguler effectivement le comportement de ses hôtes.
L’influence d’Ovide dans ces textes domestiques témoigne de la diffusion de la poésie latine au-delà des cercles lettrés. D’autres graffitis pompéiens citent ou paraphrasent Ovide, Properce ou Virgile, parfois dans des contextes plus triviaux. La basilica de Pompéi conserve ainsi trois graffitis reprenant des vers d’Ovide et de Properce. Cette culture poétique partagée constituait un marqueur social et un élément de distinction pour les élites municipales.
Les parallèles avec le Satyricon de Pétrone éclairent le fonctionnement réel des banquets romains. Chez Trimalchion, les mappae servent à emporter des restes, les serviteurs lavent les pieds des convives avec de l’eau glacée, et les disputes éclatent régulièrement, alimentées par «l’insolence des ivrognes» (insolentia ebriorum)[6]. Le contraste entre l’idéal exprimé par les distiques pompéiens et la réalité décrite par Pétrone souligne peut-être la nécessité de ces rappels à l’ordre.
Sources principales
[1] Pétrone, Satyricon 31, 3: Tandem ergo discubuimus, pueris Alexandrinis aquam in manus nivatam infundentibus.
[2] Ovide, Tristia 4, 3, 70.
[3] La perte de la première partie du troisième hexamètre a suscité de nombreuses propositions de restitution. La lecture [insana]s litis, proposée par Pierleoni et confirmée par l’analyse des photographies de 1925, s’appuie sur le parallèle ovidien des Fastes. Les traces encore visibles sur le plâtre en 1925 montrent clairement les lettres LITIS, et non LITES comme l’avaient lu certains premiers éditeurs. L’espace disponible, compris entre 7 et 9 lettres selon l’ordinatio des autres vers, correspond exactement à [insana]s.
[4] Ovide, Fastes 1, 73-74.
[6] Pétrone, Satyricon 70, 6.
«[La générosité] apparaît dans les banquets, qui –veilles-y– doivent être donnés par toi-même et par tes amis, à la fois au public sans discrimination et aux tribus séparément.»
Ce conseil au candidat à une charge publique figure dans Le petit manuel de campagne électorale[1]. Attribuée à Quintus Tullius Cicero, le frère cadet du célèbre Cicéron, cette épître a été rédigée pour aider son aîné dans sa campagne électorale, réussie, pour le poste de consul à Rome en 63 avant notre ère. L’écho de ces propos était encore largement perceptible près d’un siècle plus tard à Pompéi.
Grâce aux fouilles entreprises dans la cité ensevelie par l’éruption du Vésuve, on sait depuis longtemps que les campagnes électorales occupaient l’espace public; de nombreuses inscriptions sur les murs en témoignent. On a récemment découvert qu’elles pénétraient également l’espace privé, comme le conseillait Quintus Tullius:
«Veille à ce que l’on ait accès à toi de jour comme de nuit, et non pas seulement par les portes de ta maison mais également par ton visage et ta physionomie, qui sont les portes de l’âme.»[2]
Des inscriptions électorales précédant de quelques années l’éruption du Vésuve ont en effet été dévoilées dans une demeure de la région IX de Pompéi. Pour Maria Chiara Scappaticcio et Gabriel Zuchtriegel[3], il y a là matière à faire un lien entre la théorie politique énoncée par Quintus Cicero et les pratiques électorales, telles qu’elles se pratiquaient dans la cité ensevelie.
Les inscriptions mettent au centre un certain Aulus Rustius Verus, connu des archéologues pompéiens en tant que politicien. Les messages sont des appels à voter pour ce candidat, qualifié de candidat au poste d’édile digne de la charge d’État. Maria Chiara Scappaticcio et Gabriel Zuchtriegel supposent que la demeure en question pouvait être remplie de soutiens d’Aulus Rustius Verus, qui attendaient non seulement un accueil bienveillant, mais également de quoi se nourrir.
Les deux chercheurs estiment peu probable que l’habitation ait appartenu au candidat, mais plutôt à un de ses affranchis ou à un ami, lequel lui aurait été redevable. D’ailleurs, la demeure jouxte un four et abrite une meule où les initiales ARV, désignant le propriétaire de la meule, sont à la fois gravées et peintes. Un scénario plausible serait donc que le boulanger menait campagne pour Aulus Rustius en reconnaissance du financement de son activité. Et voilà qu’un nouveau principe de Quintus Tullius s’applique:
«Par de très petits services on amène autrui à penser qu’il y a matière à apporter son soutien dans les élections: à plus forte raison ceux dont tu as obtenu le salut ne doivent-ils pas manquer de comprendre que s’ils ne s’acquittent pas envers toi en cette occasion, ils n’auront jamais l’approbation de personne.»[4]
Détail saisissant, l’habitation récemment mise au jour abritait un laraire contenant les restes d’une dernière offrande précédant de peu l’éruption du volcan. Cette offrande se composait de figues, d’olives, de pignons, de dates et d’œufs. Manifestement, ni les Lares (dieux protecteurs du domicile), ni le Vésuve n’étaient sensibles aux pratiques électorales en vigueur à Pompéi.
Sources
[1] Quintus Tullius Cicero, Commentariolum petitionis, 44 : Benignitas autem late patet: est in re familiari, quae quamquam ad multitudinem peruenire non potest, tamen ab amicis si laudatur, multitudini grata est; est in conuiuiis, quae fac ut et abs te et ab amicis tuis concelebrentur et passim et tributim.
[2] Ibid: est in opera, quam peruulga et communica, curaque ut aditus ad te diurni nocturnique pateant, neque solum foribus aedium tuarum sed etiam uultu ac fronte, quae est animi ianua;
[3] L’une est professeure de langue et littérature latine, l’autre est directeur du site de Pompéi.
[4] Quintus Tullius Cicero, Commentariolum petitionis, 21 : Minimis beneficiis homines adducuntur ut satis causae putent esse ad studium suffragationis, nedum ii quibus saluti fuisti, quos tu habes plurimos, non intellegant, si hoc tuo tempore tibi non satis fecerint, se probatos nemini umquam fore.
Dans les villes romaines, les établissements vendant nourriture et boisson pullulaient. Rien que dans la partie déjà excavée de Pompéi, les archéologues en ont identifié quelque 160. Cela s’explique par le fait que seule une très petite fraction de la population pouvait s’offrir le luxe d’un logement avec cuisine et salle à manger. Pour la masse donc, les repas se prenaient à l’extérieur.
On distingue, en principe, plusieurs types d’établissements. La taberna, boutique de commerce au détail de denrées rapidement devenue également un débit de vin; la caupona, restaurant et parfois auberge pour les voyageurs, surtout à la campagne; la popina, petit établissement où l’on vendait de la nourriture et des boissons, souvent de façon rapide et peu coûteuse –une sorte de fastfood donc. S’il était vraiment très bas de gamme, ce dernier pouvait mériter le nom de ganea, un bouge, dirait-on aujourd’hui.1
En réalité, les romains semblent avoir utilisé ces différents termes de façon assez indifférenciée, et toutes les variantes de services et d’équipements ont sans doute existé: simple comptoir en forme de «L» intégrant de grands pots en terre cuite (dolia) avec la nourriture que l’on servait à l’emporter; petite salle avec des tables pour manger et jouer à des jeux d’argent; modestes triclinia reconstitués en maçonnerie comme succédané des salles à manger des riches; pièce à l’arrière où l’on pouvait se retirer pour assouvir d’autres appétits tarifés…
Dans l’ensemble, ces établissements avaient une réputation médiocre en raison de la clientèle de condition modeste et parfois douteuse qui les fréquentaient. A la fin du premier siècle de notre ère, le poète Juvénal énumère dans une de ses Satires la clientèle qui fréquentait les popinae: colporteurs, muletiers, croque-morts, matelots, esclaves, truands, fugitifs…2
Certains établissements sont pourtant décorés avec des fresques de grande qualité, comme le dit thermopolium de Vetutius Placidus à Pompéi et son laraire peint placé sous le double patronage de Mercure, dieu du commerce, et de Bacchus, dieu du vin. Ou comme l’établissement découvert récemment dans la Regio V qui comporte, entre autres, une belle représentation d’une néréide –nymphe marine– sur un cheval de mer.
D’autres fresques renseignent sur l’offre, comme celle donnant le prix du vin dans une boutique d’Herculanum: 1 as pour la qualité la plus médiocre, 2 pour du meilleur, et 4 as pour le Falerne, un cru réputé.
Enfin, des illustrations décrivent aussi, à la façon d’une bande dessinée, des scènes courantes, comme dans la caupona de Salvius, toujours à Pompéi. Dans une scène, on voit deux clients se disputer pour attirer l’attention de la serveuse. Dans une autre, une partie de dés entre deux individus finit en bagarre et le patron intervient pour les mettre à la rue.
À Rome même, les empereurs règlementèrent à plusieurs reprises le fonctionnement des débits de boisson et de nourriture: Caligula (qui régna de 37 à 41) les fit fermer durant la période de deuil consécutive au décès de sa sœur. Il fit même exécuter un tenancier qui avait contrevenu en vendant de l’eau chaude3. Auparavant, Tibère (14 à 37) avait prohibé la vente de pâtisseries. Puis Claude (41 à 54) interdit les viandes cuites et l’eau chaude. Néron (54 à 68) n’autorise plus que les légumes et des plantes potagères. Enfin, Vespasien (69 à 96) ne laisse plus à la carte que les légumineuses…
Ces mesures impériales ciblaient les établissements accueillant la clientèle la plus pauvre, qui y trouvait un cadre de sociabilité important. Elles sont donc généralement considérées comme visant à réduire l’attractivité des bars et restaurants afin de limiter les risques liés aux regroupements populaires.
Mais toutes ces tentatives ne semblent avoir été limitées à la ville même de Rome et n’avoir pas eu de grands effets.
Comme quoi, il est plus facile de fermer les restaurants au XXIe siècle qu’au 1er!4
1 Le terme très utilisé aujourd’hui de thermopolium, n’apparaît que chez Plaute et est sans doute de son invention.
2 Decimus Iunius Iuvenalis, Saturae, VIII, 171-178: mitte Ostia, Caesar, mitte, sed in magna legatum quaere popina: inuenies aliquo cum percussore iacentem, permixtum nautis et furibus ac fugitiuis, inter carnifices et fabros sandapilarum et resupinati cessantia tympana galli.
3 Dion Cassius, 59,12,1
4 Allusion à la fermeture des restaurants pendant la pandémie de Covid, période durant laquelle ce texte a été écrit.
Pour en savoir plus
Marier l’âpreté du vin à la douceur du miel, l’idée ne pouvait que provenir d’un dieu. En l’occurrence, Aristée, fils d’Apollon et de la nymphe Cyrène, selon ce que nous rapporte Pline l’Ancien[1], auteur romain du 1er siècle. Aristée –Aristaios en grec ancien– est une divinité champêtre peu connue, dont le culte a essaimé depuis la Grèce jusqu’en Sicile, en Sardaigne et même sur la presqu’île de Giens, à Hyères, où l’on a découvert un sanctuaire qui lui était dédié. C’est l’archétype du dieu bon: en plus d’avoir inventé le vin miellé –ou mulsum–, il guérissait les maladies sur son passage. Comme son célèbre congénère Hermès, on représentait Aristée en bon berger, une brebis sur les épaules, figure qui connaîtra un grand succès plus tard pour incarner un autre personnage…
Mais revenons au vin miellé. Le breuvage était consommé depuis la nuit des temps dans le monde hellène. Le poète Homère l’évoque dans l’Odyssée[2]. Comme pour tant d’autres choses, les Romains doivent le mulsum aux Grecs.
Plusieurs auteurs latins en donnent des recettes, notamment Columelle[3], Perse[4], Apicius et Palladius. Le procédé de fabrication varie. Parfois, comme chez Columelle, moût et miel sont mêlés avant fermentation. Plus souvent, le mélange est fait après. Des épices viennent fréquemment compléter la composition. Apicius fait de la surenchère : il livre un procédé de fabrication complexe destiné à produire d’une part un « vin miellé merveilleux » (condita paradoxum), d’autre part « un vin miellé qui se conserve éternellement » (conditum melizomum perpetuum)[5].
Pour les Romains, le mulsum ne se consomme pas à la légère ; ce n’est pas de la lora (piquette) ni même du merum (vin pur). On le déguste à l’apéritif (gustatio) ou lors de banquets pour de grandes occasions. L’historien Tite-Live[6] et le poète Plaute[7] nous apprennent que, lors d’un triomphe, les soldats victorieux en recevaient en récompense. Dans une pièce qui a très fortement inspiré Molière, Plaute met en scène un avare qui essaye de marchander avec la déesse Fides: si elle l’aide à découvrir une marmite pleine d’or, il lui offrira un fût plein de mulsum Mais l’avare précise d’emblée qu’il entend bien boire le vin après l’avoir dédié à la déesse[8]. Le beurre et l’argent du beurre, dirait-on aujourd’hui.
Intus mulso, foris oleo
En plus d’être délicieux, le mulsum était réputé sain. Citant Varon, Pline indique que la jaunisse a été surnommée «maladie royale», car on la traitait en buvant du vin miellé. Il précise aussi que «ce breuvage rappelle l’appétit; pris froid, il relâche le ventre, et pris chaud il le resserre communément». Puis il livre un anecdote: à l’empereur Auguste qui lui demandait comment il était resté en forme jusqu’à 100 ans, un certain Romilius Pollio avait répondu: intus mulso, foris oleo (vin miellé au-dedans, huile au dehors)[9].
Un pareil trésor ne pouvait disparaître avec l’empire romain: après avoir survécu anonymement, il ressurgit au XIVe siècle sous le nom d’hypocras. Une appellation donnée en l’honneur d’Hypocrate le médecin, pour souligner les vertus curatives de la boisson. Un hommage de plus à la Grèce.
[1] Pline, Naturalis historia, XIV, VI (53)
(53) Vino antiquissimo claritas Maroneo in Thraciae maritima parte genito, ut auctor est Homerus. neque enim fabulosa aut de origine eius varie prodita consectamur, praeterquam Aristaeum primum omnium in eadem gente mel miscuisse vino, suavitate praecipua utriusque naturae sponte provenientis.
«Le vin le plus anciennement célèbre est celui de Maronée, sur la côte de Thrace; Homère en parle. Je laisse de côté les fables et les traditions différentes sur les origines; je noterai seulement qu’Aristée, du même pays, est le premier qui ait mêlé le miel au vin, deux produits naturels de première excellence.»
[2] Homère, Od., IX, 1 97
[3] Columelle, 12, 194.
[4] Perse, 87.
[5] Apicius, I, I (1-2)
[6] Tite-Live, 38, 55, 2.
[7] Plaute, Bacchis, 1074.
[8] Plaute, Aulularia, 621.
[9] Pline, Naturalis historia, XXII, LIII
(113) Semper mulsum ex vetere vino utilissimum, facillimeque cum melle concorporatur, quod in dulci numquam evenit. ex austero factum non inflat stomachum, neque ex decocto melle, minusque implet, quod fere evenit; adpetendi quoque revocat aviditatem cibi. alvum mollit frigido potu, pluribus calido sistit, corpora auget.
(114) multi senectam longam mulsi tantum intrita toleravere, neque alio ullo cibo, celebri Pollionis Romili exemplo. centensimum annum excedentem eum divus Augustus hospes interrogavit, quanam maxime ratione vigorem illum animi corporisque custodisset. at ille respondit: intus mulso, foris oleo. Varro regium cognominatum arquatorum morbum tradit, quoniam mulso curetur.
«Quant au vin miellé, le meilleur est celui qui se fait de vin vieux: le miel s’y incorpore très facilement, ce qui n’a pas lieu avec un vin doux. Fait avec du vin astringent, il ne gonfle pas l’estomac; il ne le gonfle pas non plus si le miel a bouilli, et il cause moins de flatuosités, inconvénient ordinaire du vin miellé. Ce breuvage rappelle l’appétit; pris froid, il relâche le ventre, et pris chaud il le resserre communément.
Il donne de l’embonpoint. Beaucoup sont parvenus à une longue vieillesse en ne prenant pour toute nourriture que du pain dans du vin miellé; Pollion Romilius en offre un exemple célèbre. Il était plus que centenaire lorsque le dieu Auguste, son hôte, lui demanda par quel moyen il s’était maintenu dans une telle vigueur de corps et d’esprit : « Vin miellé au dedans, huile au dehors, répondit-il. » D’après Varron, l’ictère a été surnommé maladie royale parce qu’on le traite avec le vin miellé.»
Il fut un temps où les Romains se contentaient de bouillies épaisses à base de far, ce blé rustique enveloppé de ses glumelles, comme l’atteste Pline l’Ancien :
«Les Romains ont longtemps vécu de bouillie, non de pain.»[1]
Mais dès le 5e siècle avant notre ère, un changement s’amorce dans les campagnes d’Italie: les blés nus, plus faciles à battre et à moudre, commencent à supplanter les variétés vêtues. En quelques siècles, c’est tout un régime qui bascule –au sens propre comme au figuré. Car avec le siligo et le triticum, Rome découvre un pain plus blanc, plus léger, plus raffiné. Et derrière cette pâte qui lève, c’est l’Empire qui réorganise son modèle agricole et son approvisionnement.
Une mutation lente mais décisive
Contrairement à l’idée d’une rupture brutale, les données archéologiques et les sources antiques témoignent d’une transition progressive, étalée sur plusieurs siècles. Les blés nus s’implantent d’abord dans les zones les plus ouvertes aux échanges, avant de gagner peu à peu les campagnes intérieures. Leur succès tient à une caractéristique essentielle: ils se battent facilement et se transforment rapidement en farine, sans avoir besoin de traitements thermiques ou mécaniques lourds.
Trois grandes variétés de blés nus
Sous le nom générique de triticum, les Romains regroupaient plusieurs types de blés dits nus. Ce terme ne désignait pas une espèce botanique précise, mais une catégorie agronomique opposée au far (amidonnier vêtu). Les distinctions que nous faisons aujourd’hui relèvent d’une taxinomie moderne, absente des textes antiques.
Toutefois, l’archéobotanique permet de proposer des correspondances probables.
Parmi les céréales regroupées sous le nom de triticum, le blé dur (Triticum durum) est sans doute l’une des plus répandues dans les provinces chaudes et sèches: Afrique proconsulaire, Sicile, Sardaigne, Calabre. Elle fournit une semoule (simila) riche en gluten, idéale pour les pultes (bouillies), certains pains denses et des formes primitives de pâtes. Sa texture ferme et sa bonne conservation en faisaient un produit adapté au transport maritime et au stockage, mais peu favorable à la panification levée.
Le blé poulard (Triticum turgidum) est une variété à gros grains qui semble avoir été utilisé dans des contextes agricoles mixtes. Polyvalente, cette céréale servait à la préparation de galettes, de gruaux ou de pains plus rustiques. Elle était cultivée dans des régions aux climats tempérés et sur des sols moins exigeants.
Désigné par le nom spécifique siligo, ce blé tendre ou froment (Triticum aestivum) était particulièrement prisé dans les régions fertiles et bien irriguées comme la Campanie, l’Étrurie ou certaines parties de la Gaule. Il permettait d’obtenir une farine fine et légère, idéale pour la fabrication d’un pain blanc, moelleux, recherché par les élites urbaines. Sa forte teneur en gluten extensible en faisait la seule céréale vraiment adaptée à une panification levée. C’est ce pain que Pline l’Ancien désigne comme le plus apprécié:
«De la siligo provient le pain le plus raffiné et les productions boulangères les plus prisées»[2]
Une céréale impériale
L’essor des blés nus ne peut être dissocié de la dynamique impériale. Leur diffusion est portée par les conquêtes militaires, l’ouverture des routes commerciales et surtout l’organisation du ravitaillement urbain. L’Égypte, annexée en 30 avant notre ère, devient un pilier de l’approvisionnement en blé dur. Sous Auguste, la mise en place de la cura annonae –sorte de planification alimentaire pour la capitale[3]– nécessite des céréales stables, facilement stockables, transformables rapidement et transportables sur de longues distances: les blés nus remplissent parfaitement cette fonction.
Les moulins de grande capacité, les fournils urbains, les distributions gratuites de blé ou de pain à la plèbe (frumentatio) imposent des variétés standardisées, compatibles avec un système agro-industriel naissant. La farine circule, le pain se généralise, et l’alimentation urbaine se transforme.
Face à cette montée en puissance des blés nus, le far –l’amidonnier vêtu– ne disparaît pas tout à fait. Il continue d’être cultivé dans les régions montagneuses ou marginales, là où sa rusticité est un atout. Il conserve aussi une forte charge symbolique: c’est le blé des origines, de la frugalité latine, de l’agriculture ancestrale.
Une levée de pâte… et de civilisation
Avec les blés nus, Rome change de nourriture… et de société. Plus faciles à traiter, mieux intégrés dans l’économie marchande, ces nouveaux grains accompagnent la croissance urbaine et la centralisation impériale. Ils permettent d’asseoir une logistique alimentaire à grande échelle, fondée sur l’exploitation du monde conquis. Le pain blanc devient un marqueur de pouvoir, et les blés nus, l’épine dorsale d’un empire.
[1] Pline, Histoire naturelle, 18, 83: pulte autem, non pane, vixisse longo tempore Romanos manifestum.
[2] Pline, Histoire naturelle, 18, 86: e siligine lautissimus panis pistrinarumque opera laudatissima.
[3] Voir l’article Prends le blé et tais toi!Cet article fait partie d’une série sur les céréales de la Rome antique.
Lire également:
Du grain et des humains en Italie pré-romaine
Les blés vêtus, ancêtres rustiques du système céréalier romain
D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum
Le terme millésime est aujourd’hui incontournable dans l’univers du vin. Il désigne l’année de récolte des raisins, une donnée qui reflète les conditions climatiques uniques ayant influencé leur maturation: un ensoleillement abondant, des pluies modérées, ou des événements climatiques extrêmes. Ces variations modifient la qualité et le caractère des vins produits. Le mot millésime vient du latin millesimus signifiant «millième». Mais comment ce mot est-il passé d’un sens purement numérique à la désignation d’une année spécifique?
Dans la Rome antique, millesimus était utilisé pour exprimer une fraction (la millième partie d’un tout), comme en témoigne Cicéron (millesimum dans Atticus 12, 5, 1, «pour la millième fois») ou Sénèque, qui évoque la millesima usura, un taux d’intérêt à un pour mille par mois (Ira, 3, 33, 3). Cette précision dans le décompte reflétait le souci d’exactitude propre aux contextes financiers, juridiques ou administratifs romains. Toutefois, le terme ne désignait pas une unité de mesure spécifique, mais il incarnait une idée de subdivision rigoureuse, essentielle aux pratiques de gestion romaines. Cette idée de décompte minutieux constitue le fil conducteur qui relie le sens antique à ses usages modernes.
À la Renaissance, les États européens consolident leurs structures administratives et financières. Les monnaies, en tant que symbole de souveraineté et de stabilité économique, deviennent des outils essentiels pour affirmer l’autorité du pouvoir central. C’est dans ce contexte qu’apparaît, sous le règne de François Ier (1515-1547), l’indication de l’année de frappe sur les monnaies en France. Son successeur, le roi Henri II, l’impose en 1549 par ordonnance, afin de faciliter la gestion et le contrôle de la production monétaire.
En France, c’est ainsi que le terme millésime en vint à désigner les chiffres gravés sur les pièces ou médailles, indiquant l’année de leur frappe. On est alors passé du sens numérique du millesimus latin à la désignation d’une année spécifique dans le cours du temps. Ce qui lie les deux sens c’est l’idée d’un décompte précis. Dans l’Antiquité, les monnaies étaient déjà souvent associées à un souverain ou à un événement particulier, introduisant ainsi une forme de chronologie numismatique, mais sans référence à une numérotation des années.
Un peu plus tard, au 17e siècle, le mot millésime est aussi utilisé dans le domaine viticole pour indiquer l’année de récolte des raisins, c’est-à-dire la «naissance» d’un vin. L’utilisation de ce terme se généralise progressivement, avec le développement du marché du vin de qualité, à l’exception de certaines productions spécifiques comme le Champagne.
Le mot hérité du latin millesimus ne s’est cependant pas imposé dans toutes les langues modernes.
En italien, par exemple, millesimo conserve son sens originel de «millième» et n’est pas utilisé pour désigner l’année d’un vin. Pour cela, on emploie le mot annata (année), tandis que l’expression vino millesimato (vin millésimé) indique un vin issu d’une seule récolte.
En anglais, millésime se traduit par vintage, mot dont l’usage s’est lui-même étendu pour désigner tout objet ancien. Vintage remonte au début du 15e siècle et dérive du français «vendange», lui-même issu du latin vindemia, composé de vinum, grappe/vin, et demere, enlever/retirer.
Comme on peut le voir, on n’échappe pas si facilement à l’influence du latin.
Il n’y a pas qu’Apicius qui nous parle de petits plats et de mets cuisinés romains. En effet, pour qui veut étudier la nourriture antique, Martial est incontournable. Poète licencieux du 1er s. de notre ère, il nous a livré des centaines d’épigrammes décrivant –et moquant– ses contemporains sur près de 10’000 vers. Martial narre les habitudes des Romains, leurs coutumes alimentaires, leur vie sexuelle et, de manière plus ou moins explicite, l’organisation de la société. Il dénonce entre autres le clientélisme (dont il vivra pourtant la plupart du temps, profitant de la générosité de mécènes) et la mauvaise foi de ses congénères, qui se rendent par exemple aux dîners pour jouir des mets servis plutôt que de la compagnie des hôtes.
L’épigramme, le plus souvent composé de deux parties, se rapproche parfois des haïkus par sa brièveté, mais son aspect réaliste, d’apparence trivial, l’en éloigne. Il est souvent adressé à une personne, dont on suppose que le nom était modifié par l’auteur pour éviter des représailles ou des rancœurs trop féroces.
Le livre XIII des œuvres de Martial est entièrement dédié au thème de la nourriture; le poète s’y glisse même parfois dans la peau des aliments. On découvre alors quelques conseils quant à la manière d’apprêter les mets, que l’on n’oserait pas qualifier de recettes pour autant. Dans d’autres livres, il raconte ici ou là des anecdotes concernant les arts de la table, que certains semblent maîtriser avec plus de goût que d’autres.
Petit florilège mêlant poésie, ironie et autres ingrédients plus ou moins appétissants.
XIII, 18
Fila Tarentini graviter redolentia porri
edisti quotiens, oscula clusa dato.«Les fibres du poireau de Tarente sentent très fort: lorsque tu en auras mangé, ne donne de baisers qu’à lèvres closes.»
IX, 14
Hunc quem mensa tibi, quem cena paravit amicum
esse putas fidae pectus amicitiae?
aprum amat et mullos et sumen et ostrea, non te.
tam bene si cenem, noster amicus erit.«Cet ami, que ta table, ton dîner t’a permis d’avoir, penses-tu que son cœur renferme une fidèle amitié? C’est le sanglier qu’il aime, les mulets et les tétines de truie, et les huîtres, pas toi. Si je dînais aussi bien, il serait mon ami.»
XIII, 8
Inbue plebeias Clusinis pultibus ollas,
ut satur in vacuis dulcia musta bibas.«Remplis tes cruches plébéiennes de farine bouillie de Clusium, pour y boire ensuite, quand elles seront vides, un vin qu’elles rendront excellent.»
XIII, 62
Pascitur et dulci facilis gallina farina,
pascitur et tenebris. Ingeniosa gula est.«Il faut à la poularde, pour engraisser facilement, de la farine et de l’obscurité: la gourmandise est inventive.»
VII, 78
Cum Saxetani ponatur coda lacerti
et, bene si cenas, conchis inuncta tibi,
sumen, aprum, leporem, boletos, ostrea, mullos
mittis: habes nec cor, Papyle, nec genium.«Tandis qu’on te sert la queue d’un poisson de Saxetum, et que des fèves sans assaisonnement forment tes meilleurs repas, tu envoies en présent des tétines de truie, du sanglier, du lièvre, des champignons, des huîtres, des surmulets, c’est là, Papilus, n’avoir ni raison ni goût.»
XIII, 34
Cum sit anus coniunx et sint tibi mortua membra,
nil aliud bulbis quam satur esse potes.«Si ta femme est vieille, si tes membres ont perdu toute rigueur, tu ne peux rien faire de mieux que de te rassasier de bulbes.»
XIII, 87
Sanguine de nostro tinctas, ingrate, lacernas
induis, et non est hoc satis, esca sumus.«Il ne te suffit pas, ingrat, de porter des habits teints de notre sang; il faut encore que tu nous manges.»
Martial fait parler ici un murex, coquillage qui servait à fabriquer la pourpre, teinture onéreuse.
XIII, 122
Amphora Niliaci non sit tibi vilis aceti:
esset cum vinum, vilior ilia fuit.«Ne dédaigne pas cette amphore de vinaigre du Nil; il valait moins, ce vinaigre, quand il était vin.»
X, 48
[…] Stella, Nepos, Cani, Cerialis, Flacce, venitis?
Septem sigma capit, sex sumus, adde Lupum.
Exoneraturas ventrem mihi vilica malvas
Adtulit et varias, quas habet hortus, opes,
In quibus est lactuca sedens et tonsile porrum,
Nec deest ructatrix menta nec herba salax;
Secta coronabunt rutatos ova lacertos,
Et madidum thynni de sale sumen erit.
Gustus in his; una ponetur cenula mensa,
Haedus, inhumani raptus ab ore lupi,
Et quae non egeant ferro structoris ofellae,
Et faba fabrorum prototomique rudes;
Pullus ad haec cenisque tribus iam perna superstes
Addetur. Saturis mitia poma dabo,
De Nomentana vinum sine faece lagona,
Quae bis Frontino consule trima fuit.
Accedent sine felle ioci nec mane timenda
Libertas et nil quod tacuisse velis:
De prasino conviva meus venetoque loquatur,
Nec facient quemquam pocula nostra reum.[…] «Stella, Népos, Nanius, Céréalis, Flaccus; accourez tous! Ma table est à sept places ; nous sommes six, et nous attendons Lupus. Ma fermière vient de m’apporter des mauves laxatives et quelques autres produits de mon jardin. On y remarque la petite laitue et le poireau facile à couper; et la menthe flatueuse n’y fait pas faute, non plus que l’herbe qui porte à l’amour. Des tranches d’œufs entoureront un plat d’anguilles bardées de rue, et vous aurez aussi des tétines de truie arrosées de saumure de thon. Ceci toutefois n’est que pour ouvrir l’appétit; un chevreau soustrait à la dent cruelle du loup formera, à lui seul, un service. Puis viendront des ragoûts qui n’auront pas besoin du couteau du découpeur; des fèves, régal des artisans, et des choux nains. Il y aura encore un poulet et un jambon qui a déjà figuré dans trois soupers. Pour le dessert, je vous donnerai des fruits doux, sans compter une bouteille de vin de Nomentum bien clair, qui fut remplie sous le second consulat de Frontinus. Ajoutez à cela des plaisanteries sans fiel, une liberté dont on n’aura pas à se repentir le lendemain, et pas un mot qui ne puisse se répéter.»
XII, 19
In thermis sumit lactucas, ova, lacertum,
Et cenare domi se negat Aemilius.«Émilius, aux bains, se gorge de laitues, d’œufs et de lézards de mer; et il assure, après cela, qu’il ne dîne jamais en ville.»
Manger aux bains?
Voilà qui est intriguant… et qui fera l’objet d’un prochain article.
Sources
Le coq, d’ordinaire, ne se cuisine pas. A cela, plusieurs raisons. D’abord, en dehors de sa fonction de reproducteur, l’animal est inutile. Il est donc rare dans la basse-cour: un coq, une multitude de poules. Enfin, lorsqu’il est remplacé dans sa fonction par un spécimen plus jeune et plus vaillant, sa chair de vieux mâle est coriace sous la dent.
On trouve cependant dans le répertoire culinaire français, en particulier du centre et de l’est, Auvergne, Bourgogne, une fameuse recette de «coq au vin». Le volatile découpé est mariné, braisé puis longuement mijoté dans du vin pour l’attendrir, avec du lard, des champignons et des carottes. Mais le plus surprenant, c’est qu’une légende fait remonter la recette à la guerre des Gaules et attribue son invention à Jules César. Voici le récit.
Repas entre ennemis à Gergovie
On est à Gergovie en 52 avant notre ère. Toute la Gaule n’est pas encore envahie par les Romains, et l’avenir se joue là, au pied de l’oppidum des Arvernes assiégé par César. Les armées romaines et gauloises s’observent par-dessus les remparts. Pour défier le général romain, le chef arverne Vercingétorix lui fait livrer un coq, symbole de la fierté et de la combativité gauloise. En démonstration de sa noblesse, César invite son ennemi à un repas… où il lui sert son coq cuisiné au vin.
L’histoire est séduisante, même si paradoxalement elle attribue la paternité d’une tradition du terroir à l’envahisseur, mais elle est très certainement fausse.
Primo, tout ce que l’on sait de la guerre des Gaules provient du récit de Jules César. Or, dans ce texte[1], il n’est question ni d’échange et de repas entre les chefs ennemis, ni de recette de coq.
Ensuite, le coq n’était à l’époque pas du tout un symbole gaulois, donc Vercingétorix n’aurait eu aucune raison de l’offrir à César pour le défier. Sur les enseignes guerrières, on trouve très fréquemment le sanglier, mais pas le coq. En fait, l’association entre le coq et la Gaule, vient des romains pas des Gaulois. En effet, en latin, c’est le même mot, gallus, qui désigne le peuple celte et le gallinacé.
Gallus in sterquilinio suo plurimum potest, «le coq est tout-puissant sur son fumier», écrit Sénèque au 1er siècle en jouant sur le double sens.[2]
Jeu de mots romain
Pour les Romains, le coq gaulois n’est donc qu’un jeu de mot moqueur. L’historien Michel Pastoureau nous éclaire sur ce quiproquo: «La présence de coqs figurés sur divers objets et monuments d’origine gauloise (monnaies, statuettes, pierres sculptées) a fait croire à certains érudits des XVIIIe et XIXe siècles que le coq était un emblème de la Gaule indépendante avant même l’arrivée des Romains. Aujourd’hui, nous savons qu’il n’en est rien. Non seulement ces coqs mis au jour par l’archéologie ne sont jamais antérieurs au premier siècle avant notre ère, mais ils sont en outre plus romains (Belfiore 2010 : 319-324) que gaulois.»[3]
Ce n’est donc qu’au moment de la construction des nationalismes européens que la France se choisit Vercingétorix pour héros et le coq pour symbole.
En suivant la piste de la recette du coq au vin, nous tombons aussi rapidement sur une impasse. Pendant des siècles, le coq reproducteur a été le dernier a passer à la casserole, cuit et recuit pour être mangeable. Il faut attendre le début du 20e siècle pour qu’en Bourgogne, terre vinicole s’il en est, on se donne la peine de décrire la préparation.
Si aujourd’hui, le coq au vin reste une recette traditionnelle réputée et appréciée, le coq est le plus souvent remplacé par du poulet ou de la poularde. César avait finalement raison, ce sont des durs à cuire, ces Gaulois.
[1] César, Commentaires sur la Guerre des Gaules, texte intégral latin et français sur Itinera Electronica
[2] Sénèque, Apocoloquintose, 7.3.
[3] Michel Pastoureau, Le coq médiéval: jalons pour une histoire symbolique, 2017, in Revue d’ethnoécologie.
Pour en savoir plus
Décembre 2023, reproduction interdite
Enseignante de français et de langues anciennes, membre du comité de l’association Nunc et chroniqueuse pour des sites d’associations antiquisantes, Julie Wojciechowski publie Sous le soleil de Pompéi à La Vie des Classiques, le label pédagogique des Belles Lettres. Une découverte du latin doublée d’une immersion dans la vie quotidienne antique.
Nunc.ch: Quels objectifs vises-tu à travers la rédaction de ce cahier?
J.W.: Il me tenait à cœur de montrer une langue vivace, pour ne pas dire vivante, celle de ses habitants. Celle qui a servi à commander un repas dans une taverne, à soutenir un allié politique, à encourager son gladiateur favori, à draguer, à s’insulter de noms d’oiseaux…
En côtoyant Lucius, un passant amateur de thermes, Sabina, la servante du Poète tragique, Salvius, un mordu de gladiature, Julia Felix, une femme d’affaires, un magister et d’autres personnages librement inspirés d’habitants de Pompéi, on devient le héros de ce parcours dans la ville. Et pour mieux appréhender leur quotidien, j’ai dessiné des objets, des monuments, des graffitis, des fresques. Aussi souhaitais-je donner à voir au lecteur ce qu’on ne peut pas forcément voir sur site, puisque certaines œuvres se trouvent au Musée de Naples et que les murs sont à reconstruire par l’imagination.
J’ai tenté une approche complète, par tous des sens: d’après les anecdotes rapportées par les auteurs latins, on entend les voisins du maître d’école qui regrettent de ne pas pouvoir faire la grasse matinée, les bruits truculents des épilations et autres activités dans les thermes et des joueurs irréconciliables dans la taverne, on appréhende de nouvelles saveurs comme celle du célèbre garum et l’on tente de reproduire des recettes antiques chez soi, on manipule la monnaie et les chiffres.
En se laissant porter par ce parcours dans les rues de Pompéi –et en jouant, on partage une tranche de vie et l’on cerne un peu mieux l’esprit et même l’humour de ces hommes et ces femmes qui ont vécu avant nous.
A qui s’adresse-t-il?
J.W. : Autant aux curieux qui n’ont jamais fait de latin qu’aux nostalgiques qui veulent s’y remettre, mais aussi aux familles. Comme pour Chez les dieux de l’Olympe (paru en 2024), j’imagine un ouvrage qui a sa place au milieu du foyer: les plus jeunes peuvent colorier les fresques ou jouer aux jeux romains avec des noix, pendant que les plus grands déchiffrent les graffitis électoraux. Les témoignages de lecteurs, qui m’ont rapporté comment le cahier avait permis de créer du lien autour de la découverte culturelle et des moments de partage en famille, m’ont particulièrement émue. J’ai aussi eu des retours de collègues qui utilisent les cahiers de vacances en classe pour varier les approches du cours de grec pour le premier, de latin pour cet opus, aussi pour préparer leur voyage scolaire!
Pourquoi avoir choisi Pompéi?
J.W. : Pompéi, c’est un instantané de la vie romaine, une vie figée dans le temps. J’avais envie de faire fouler les rues de la ville au lecteur et de créer un parcours de réalité «augmentée» grâce à la reconstitution, à l’imagination aussi! Paradoxalement, c’est aussi un cimetière… Mais ici, c’est la vie que j’ai choisi de montrer, on est du côté des vivants.
Et Pompéi fascine: tout le monde connaît l’histoire de l’éruption du Vésuve. C’est une source qui semble inépuisable, des trésors restent à découvrir, c’est d’ailleurs sur cette note que je conclus l’ouvrage (peut-être une suite?).
On a un peu l’impression que le cahier pourrait se décliner comme «une semaine à Pompéi». Juste ?
J.W. : Exactement! Chaque chapitre correspond à une journée de la semaine, de Saturni dies à Veneris dies, et chaque journée explore un aspect différent de la ville. On commence par l’arrivée au forum un jour de marché – le samedi à Pompéi, on passe par les thermes, la taverne, la caserne des gladiateurs… C’est un véritable parcours ludique qui suit la logique d’un séjour touristique, mais en l’an 70 de notre ère. Tout un programme de vacances!
La vie quotidienne est très présente dans ce cahier, notamment tout ce qui concerne l’alimentation. Pour toi, c’est une manière de rendre cette matière plus attractive?
J.W. : Les lecteurs de Nunc.ch le savent bien, autour de la nourriture cristallise tout un ensemble de domaines et de questionnements. Quels sont les lieux de restaurations? Les habitudes culinaires, l’organisation des repas et des journées sont-elles les mêmes aujourd’hui?
Et puis, nous sommes tous concernés par la nourriture: c’est un point d’entrée universel dans une culture, n’est-ce pas?
C’est toujours plus motivant de découvrir en contexte. Autour de la table, on parle, on joue, on se chamaille, on partage… C’est ainsi qu’énormément de mots latins sont rencontrés tout au long du cahier, un peu plus de 400.
D’ailleurs, un latiniste pourrait parfaitement lire ce cahier en zappant tous les exercices et il aurait appris plein de choses. Au-delà de la langue latine, tu souhaites faire connaître une culture ancestrale?
J.W. : C’est vrai que l’originalité de ce cahier est qu’il suit un scénario, c’est une courte histoire, un concentré de civilisation, dans le temps et dans l’espace. J’ai pris soin d’introduire tous les chapitres et tous les jeux: c’est le fil directeur. J’ai ajouté quasiment systématiquement des encadrés «Le saviez-vous?» qui apportent des précisions, des anecdotes ou des éléments d’étymologie – parce qu’il ne faut pas oublier que l’intérêt de côtoyer les langues anciennes est aussi de mieux connaître notre langue!
Comment faire pour se le procurer ?
J.W. : Sous le soleil de Pompéi est disponible en librairie depuis le 6 juin. On peut aussi le commander directement sur le site des Belles Lettres ou chez tous les libraires en ligne. J’espère qu’il ravira les lecteurs de Nunc.ch.
Des jeux et des mets antiques, voici le menu proposé par Nunc est bibendum lors des journées romaines de Nyon, Spectaculum! les 8 et 9 juin 2024.
Nous animions une Taverne ludique avec nos collègues des associations Meduobranes et AvAntGe, ainsi que du musée romain de Lausanne-Vidy. Un temps idéal, sans doute grâce à la protection de Jupiter —la tempête a attendu la fin de la manifestation pour éclater— et un public nombreux et ravi!
En collaboration avec l’association Meduobranes, Nunc est bibendum a tenu un stand à la Nuit Antique 2023 (28-29 avril). Au programme: dégustation de mets antiques, jeu pour petits et grands sur les ingrédients de la cuisine romaine, jeux de plateau de l’Antiquité, démonstration d’armes et costumes des époques républicaines et impériales.
Photos de Béatrice Brauchli, Géraldine Freeman, Marc Duret, Alexandre Chazaud, Manuel Grandjean, Amadeus Kapp
Le carré SATOR, ou carré magique, est un hit antique. Depuis 2000 ans son succès ne s’est pas émoussé. Il déchaîne les passions et excite l’imagination. Et cette tendance n’a fait que croître depuis la fin du 19e siècle, grâce à l’essor de l’archéologie. Exemple le plus récent de cette renommée: le blockbuster Tenet, de Christopher Nolan, sorti en 2020, dont l’intrigue est tissée autour du palindrome.
Mais de quoi s’agit-il? D’un carré comportant cinq mots de cinq lettres et formant un palindrome parfait, c’est-à-dire une expression qui peut se lire dans tous les sens. La phrase latine ainsi formée est la suivante: SATOR AREPO TENET OPERA ROTAS. Totalement réversible, on peut le constater.
Le sens, en revanche, est moins clair. Sator, c’est le laboureur, le semeur ou métaphoriquement le créateur. Le mot est au nominatif: c’est donc le sujet. Cela se complique avec Arepo, car le mot ne se trouve nulle part dans la littérature latine. Certains commentateurs en ont fait un nom propre, d’autres ont cru distinguer un mot en langue gauloise signifiant «charrue». Tenet est le verbe, «il tient», 3e personne singulier présent du verbe tenere. Opera, c’est l’œuvre, le travail, le soin, qui semble être ici à l’ablatif singulier, indiquant la manière. Quant à rotas, c’est le pluriel de rota, la roue, à l’accusatif, donc utilisé comme complément d’objet.
En français, cela donne donc quelque chose comme «Le laboureur Arepo dirige les roues avec adresse», ou «le Semeur à la charrue tient avec soin les roues». Un sens à la fois banal et obscur. Et de cette obscurité vont naître les usages, puis les interprétations les plus diverses. Mais n’allons pas trop vite.
Dès le haut Moyen âge, on retrouve la formule sur des amulettes aux vertus prétendument magiques, pour aider aux accouchements, guérir de la rage, des morsures de serpents ou autres maux. Le carré SATOR se répand chez les Coptes, pour qui les cinq termes du carré en viennent à désigner chacun des cinq clous de la croix du Christ. En Occident, le graphe apparaît dans une Bible manuscrite datée de 822, puis essaime partout, dans des écrits divers et sur des monuments religieux ou publics.
Jusqu’à la fin du XIXe siècle, on ne pouvait que supposer l’origine antique de la formule. Mais dès 1868, l’affaire s’emballe. A cette date, dans les vestiges de l’antique Corinium romaine, actuelle Cirencester en Grande-Bretagne, les archéologues découvrent un fragment de mur comportant un carré SATOR gravé. Il est entier et remarquablement tracé. Puis les découvertes s’enchaînent: entre 1932 et 1934, on trouve quatre exemplaires dans les fouilles de la colonie romaine de Doura Europos, en Syrie actuelle, puis deux à Pompéi, en 1925 et 1936, un à Aquincum, près de l’actuelle Budapest en Hongrie en 1952, et enfin un à Conimbriga, au Portugal, en 1971[1].
Preuve était alors faite que le carré SATOR était déjà connu et diffusé dans tout l’Empire romain au début de notre ère. Les découvertes de Pompéi sont remarquables. Il s’agit des plus anciennes traces du carré, dont l’invention remonte donc avant l’éruption du Vésuve en 79 de notre ère. L’une des inscriptions, très endommagée, se situe dans la maison dite de Paquius Proculus[2]. L’autre est entière et même signée, gravée sur le stuc d’un pilier de la grande palestre[3].
Toutes ces découvertes vont doper les tentatives d’interprétation.
Cryptogramme chrétien ou jeu de lettres antique?
D’emblée, notamment en raison de son usage ultérieur, les principaux commentateurs du XXe siècle tiennent pour acquis le fait que le carré SATOR est un cryptogramme chrétien[4]. Autrement dit une marque de reconnaissance des disciples de Jésus entre eux, dans les temps où il ne faisait pas bon apparaître publiquement comme tel. Dans le même registre, on connaît le fameux symbole du poisson (ἰχθύς / ichthús, en grec ancien), dont les lettres forment l’acronyme des mots « Jésus fils de Dieu Sauveur ». le semeur – SATOR– serait donc Dieu ou le Christ. Naturellement, la parabole du «bon grain» vient à l’esprit. On remarque aussi que les deux TENET croisés dessinent une croix; à chaque extrémité se trouve un T, équivalent de la lettre taw hébraïque qui peut avoir la forme d’une croix et qui est, dans la Bible, le signe de Dieu…
En 1926, le prêtre allemand Felix Grosser[5] plante le dernier clou qui étaye cette interprétation : il remarque que les lettres permettent d’écrire en croix PATER NOSTER, encadré par un A et un O, soit les symboles alpha et l’oméga.
A partir de là, l’interprétation chrétienne va être très peu contestée… jusqu’à la publication en 1968 d’un texte du grand historien français Paul Veyne[6].
Statistiques à l’appui, l’auteur démontre que les contraintes pour réaliser un palindrome parfait comme celui du carré SATOR sont telles, qu’elles rendent impossible l’intention d’y cacher en plus une anagramme. Preuve de cette complexité, le fait que l’inventeur du carré ait dû y placer un mot qui n’existe pas, AREPO, comme bouche-trou. Et les lettres utilisées sont nécessairement très courantes en latin, en particulier le A, le O, le E, le R et le T, chacune répétée quatre fois dans le palindrome. Enfin, le carré de cinq lettres marque les limites de l’exercice: on ne connaît pas de palindrome parfait à six lettres[7]. Quant à la croix, elle apparaît inévitablement dès que le carré comporte un nombre impair de cases.
Pour les anagrammes, la logique est inverse, relève Paul Veyne: plus il y a de lettres à disposition et plus elles sont courantes, plus il est facile d’en composer. D’autant si on s’autorise, comme Grosser quelques latitudes. Comme celle de n’utiliser qu’un N, alors qu’il en aurait fallu deux pour écrire deux fois NOSTER, ou de laisser de côté des lettres, en l’occurrence deux A et deux O, pour lesquelles il trouve après coup une utilisation…
Enfin, l’historien montre que PATER NOSTER n’est de loin pas la seule anagramme que l’on peut tirer du carré. Dès le Moyen âge certains s’y sont essayé, trouvant par exemple le très peu chrétien SATAN TER ORO TE OPERA PRAESTO, «Satan, je t’en prie trois fois, agis sur le champ», qui, lui, utilise toutes les lettres.
La démonstration de Veyne n’aura cependant pas refroidi les ardeurs imaginatives. En 2006, une nouvelle théorie est publiée, faisant du carré une marque de reconnaissance non plus des chrétiens, mais des juifs. Son auteur[8] tente d’établir des correspondances entre le carré SATOR et les instructions très précises données par Dieu à Moïse pour construire un autel (Exode 27,1-2):
«Tu feras l’autel en bois d’acacia; de cinq coudées de long et de cinq coudées de large, l’autel sera carré; il aura trois coudées de haut. Tu feras à ses quatre angles des cornes faisant corps avec lui, et tu le plaqueras de bronze.»
Cinq par cinq, c’est les dimensions du carré! L’auteur fait ensuite valser les lettres pour placer les TENET en diagonale, ce qui permet de retrouver dans les angles les T formant des têtes cornues. Enfin, par jeu d’anagramme en prélevant les lettres qu’il lui faut, il compose les mots ARA AUREA, «autel de bronze», et SERPENS, allusion au serpent fabriqué par Moïse (Nombres 21,6.9).
La critique rationnelle de Paul Veyne s’applique pourtant pleinement à cette nouvelle tentative interprétative. Avec le même type de procédé, on n’aurait sans doute aucun mal à «prouver» que le carré SATOR est un témoignage de la présence des extra-terrestres sur terre…
Le semeur, les roues et la sagesse stoïcienne
Plutôt que de chercher un sens précis, il apparaît plus fécond de comprendre dans quel contexte culturel le palindrome parfait du carré SATOR a pu émerger.
En effet, les mots utilisés étaient très évocateurs pour les hommes et les femmes de l’Antiquité. Les roues (rotas) sont des symboles très répandus dans toutes les cultures, religions et philosophies. Elles incarnent notamment le cycle du temps ou la perfection du cosmos. La notion de soin ou d’œuvre (opera) questionne le sens de notre vie. Et qui tient (tenet) tout cela, qui le maîtrise? Enfin, la figure du semeur ou du créateur (sator) est emblématique, qu’elle désigne le paysan qui cultive les champs ou l’ordonnateur de toute choses.
L’inventeur du carré est donc certainement parti du palindrome SATOR-ROTAS, pour trouver ensuite TENET, compléter avec OPERA, et inventer AREPO par nécessité.
Pour compléter ce contexte, il est intéressant de noter que la notion de sator apparaît, au premier siècle avant notre ère, dans un texte de Cicéron qui évoque la philosophie stoïcienne :
«Mais le monde (cosmos), en tant que créateur, semeur, et parent, pour ainsi dire, et aussi éducateur et nourricier de tout ce que la nature administre, nourrit et tient uni toutes choses comme ses membres et parties.»[9]
Dans cette même phrase, Cicéron utilise le verbe continere, maintenir, tenir uni, dérivé de tenere.
On peut aussi rapprocher le mot sator de Saturnus (Saturne), l’un des plus anciens dieux honorés à Rome pour avoir appris aux peuples locaux à cultiver la terre[10]. On pourra remarquer que l’inscription du carré SATOR dans la grande palestre de Pompéi est signée SAUTRAN. Inspirée par le jeu du palindrome, l’auteur ou l’autrice s’est peut-être amusé.e à permuter des lettres de son nom. Ce qui donnerait… SATURNA.
S’il n’y a pas d’intention préalable de cacher un message ésotérique dans le carré SATOR, «Il y a cependant des raisons de douter que l’inventeur du carré magique n’ait vu qu’un jeu formel dans son invention», explique le professeur Jean-Noël Michaud[11]. Il ou elle a dû être le premier ou la première à s’émerveiller des possibilités d’interprétation de sa trouvaille, qui porte en elle la vertu de pouvoir absorber d’innombrables interprétations. La magie du carré tient à cela et explique certainement son succès au fil des siècles.
[1] Une inscription du mot sator a été trouvée à Lyon, mais elle ne semble pas faire partie d’un carré.
[2] Référence de l’inscription: C.I.L., IV, 1179.
[3] Référence de l’inscription: C. I. L., IV, 1989.
[4] La présence de chrétiens à Pompéi, donc avant l’an 79, fait débat. Elle n’est ni prouvée ni impossible.
[5] Felix Grosser, «Ein neuer Vorschlag zur Deutung der Satorformel», Archiv für Religionswissenschaft, 29, 1926, p. 165-169.
[6] Paul Veyne, «Le carré Sator ou beaucoup de bruit pour rien», Bulletin de l’Association Guillaume Budé, no 27, 1968, p. 427-460 (lire en ligne, consulté le 4 janvier 2023).
[7] Avec quatre lettres, le latin offre également le célèbre ROMA-OLIM-MILO-AMOR, également trouvé à Pompéi, qui comporte aussi un mot inconnu (MILO). Voir: Les murmures des murs.
[8] Nicolas Vinel, «Le judaïsme caché du carré Sator de Pompéi», Revue de l’histoire des religions, no 2, 2006, p. 173-194 (lire en ligne, consulté le 4 janvier 2023).
[9] Cic., De nat. Deorum, II, 86: Omnium autem rerum quae natura administrantur seminator et sator et parens ut ita dicam atque educator et altor est mundus omniaque sicut membra et partes suas nutricatur et continet.
[10] Voir: Et pourtant Saturne!
[11] Jean-Noël Michaud, «Le Carré SATOR ou l’imaginaire et le raisonnable», 2001, Montpellier: Presses universitaires de la Méditerranée, 2001 (lire en ligne, consulté le 4 janvier 2023).
C’est la cocina qui cache le cocus. Entendez: c’est la «cuisine» qui cache le «cuisinier». Historiens et commentateurs de la Rome antique se sont beaucoup intéressés à la préparation des plats, mais assez peu à ceux qui les faisaient. Ceux, car il s’agissait probablement exclusivement d’hommes. D’ailleurs, en latin, le mot coquus ou cocus, qui désigne le cuisinier, est masculin: la forme féminine étant –à une exception près[1]– inexistante: pas de coca. Les femmes étaient bien sûr aux commandes du foyer domestique, mais lorsque l’activité devenait professionnelle, les hommes l’exerçaient. Oh, cela n’avait pourtant rien de prestigieux! Les cuisiniers étaient des esclaves, au service de riches familles.
Pour les historiens, l’essor de la fonction de cuisinier a eu lieu vers les IIIe et IIe siècles avant notre ère. A cette époque, les élites romaines s’enrichissaient comme jamais. Le style de vie oriental, avec ses banquets et ses plaisirs exerçait sur elles une attraction considérable. Les habitudes sobres et austères qui marquent l’éthique romaine laissent progressivement la place à des modes de vie aristocratiques, qui seront d’ailleurs fustigés par de nombreux auteurs, comme le sévère Sénèque.
Dans ce contexte, il est certain que toute maisonnée romaine qui se respectait (et en avait les moyens) se devait d’avoir au moins un cuisinier parmi son staff d’esclaves. Celui-là pouvant d’ailleurs prendre progressivement du galon, et être à la tête d’une brigade spécialisée, comprenant notamment un carptor (découpeur de viande), un libarius (pâtissier) et même un sublingio (marmiton, littéralement un «lécheur» de plats…).
Au premier siècle avant notre ère, l’historien Tite-Live témoigne de l’évolution en cours :
«C’est alors que le cuisinier, qui, chez les Anciens, était tenu pour la plus basse des possessions, quant à sa valeur autant que pour son usage, commença à être prisé, et que ce qui n’était autrefois qu’une fonction commença à être considéré comme un art. Et pourtant, toutes ces nouveautés, qui étaient alors au centre des regards, n’étaient que les germes du luxe à venir.»[2]
Le cadre étant posé, venons-en à l’histoire d’Eros, qui a exercé le métier de cocus au 1er siècle à Rome. Nous connaissons quelques fragments de son histoire, car, en homme prévoyant, il s’était fait préparer au moins trois pierres tombales au cours de sa vie. Ce qui ne démontre pas une angoisse particulière, mais simplement le souci d’utiliser in fine celle qui reflèterait la meilleure condition sociale atteinte.
Première pierre, première étape: Eros cocus / Posidippi ser(vus)/ hic situs est (Fig.1). A ce stade, Eros est donc un esclave (servus) cuisinier (cocus) au service d’un certain Posidippus.
Deuxième étape, dont nous avons connaissance sur une pierre qui s’est perdue, mais figure dans le volume VI du Corpus des inscriptions latines publié en 1876: Hìc ossa sita sunt / Fausti Eronis / vicari supra / cocos. Eros est maintenant chef cuisinier, supra cocos, une formule dont il n’existe pas d’autres occurrences dans l’épigraphie.
On apprend ensuite (Fig.2), qu’Eros a quitté la fonction de cuisinier pour prendre celle de dispensator, intendant, administrateur ou trésorier. Cela reste une fonction servile, mais la plus haute sans doute, puisqu’il s’agit de gérer les biens de son maître.
Cela est confirmé par une pierre tombale qui n’est pas destinée à Eros, mais à Faustus, désigné comme son très cher ami (amicus amico) et suppléant (vicarius) dans sa fonction de dispensator (Fig.3).
Dernière pierre, dernière étape de la vie d’Eros : T(itus) Statilius/ Posidippi l(ibertus) Eros. Le texte est succinct, mais déterminant. Il indique que son maître a fini par affranchir Eros. Comme quoi, dans la Rome antique, l’art culinaire peut mener à tout, y compris à la liberté.
[1] On trouve une fois la forme coqua, chez Plaute (Poen. 248).
[2] Tite-Live, 39, 6, 9: Tum coquus, uilissimum antiquis mancipium et aestimatione et usu, in pretio esse, et quod ministerium fuerat, ars haberi coepta. Vix tamen illa quae tum conspiciebantur semina erant futurae luxuriae.
Sources:
D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum
Pour les Grecs, puis les Romains, les autruches appartenaient au monde des créatures fantastiques, peuplant la mystérieuse Afrique, au même titre que les crocodiles, les chameaux ou les éléphants. Hérodote, au Ve siècle avant notre ère, est le premier à mentionner l’oiseau dans une liste de créatures libyennes. Il le nomme «oiseau qui vit sur terre» (strouthoi katagaioi, στρουθοὶ κατάγαιοι), soulignant ainsi son incapacité à voler[1]. Pourtant, il ne relève pas sa taille, alors que le mot strouthos désigne plus couramment le moineau…
Aristote, un siècle plus tard, en donne une description plus précise. L’autruche lui apparaît comme un être double, mi-oiseau, mi-quadrupède: «En tant que cet oiseau n’est pas quadrupède, il a des ailes; en tant qu’il n’est pas oiseau, il ne vole pas, en s’élevant dans l’air; et il a des ailes qui ne lui servent pas à voler, et qui sont assez pareilles à des poils.» Il relève en outre que l’animal a des cils aux paupières supérieures et qu’il «est pelé sur la tête et sur le sommet».[2]
Avec ce portrait-robot, pas de confusion possible si l’on croise l’animal dans les terres arides du sud et de l’est méditerranéen. À l’époque, l’autruche est abondante en Afrique du Nord et jusqu’au Moyen-Orient. Son déclin s’amorce avec les prélèvements romains, avant de s’accélérer au XXe siècle sous l’effet des chasses modernes. Aujourd’hui, il ne subsiste que deux espèces sur la dizaine autrefois recensée, et l’oiseau a disparu du pourtour méditerranéen.
Portrait d’un hybride
Exotique mais (relativement) sociable, l’autruche nourrit l’imaginaire antique. Un skyphos athénien du Ve siècle avant notre ère figure un cortège de six jeunes gens juchés sur des autruches, au son de l’aulos. Huit siècles plus tard, à la villa romaine du Casale, en Sicile, une mosaïque montre des enfants jouant à la course de chars, l’un des attelages étant tiré par des autruches. Une autre fresque de la villa illustre l’embarquement d’autruches et d’autres animaux africains sur un navire, rappelant l’importation massive de faune exotique pour les venationes (spectacles de chasse) dans les amphithéâtres romains.
Quand Pline l’Ancien, au Ier siècle de notre ère, rassemble les connaissances de son temps, l’autruche est bien connue. Il la nomme struthocamelus, «oiseau-chameau», et la décrit lui aussi comme un hybride. Il consacre à l’autruche le premier chapitre de son livre sur les oiseaux. Elles dépassent en hauteur le cavalier monté sur son cheval et le surpassent en vitesse, dit-il. Elles sont incapables de voler et disposent de sabots comme les cerfs. Elles s’en servent pour se battre et même pour lancer des pierres contre leurs poursuivants.
Une réputation millénaire
Pline poursuit l’énumération des caractéristiques des struthocameli, qui ont: «une étonnante capacité à digérer tout ce qu’ils avalent sans distinction. Mais leur stupidité n’est pas moins remarquable: étant donné la grande taille du reste de leur corps, lorsqu’ils ont caché leur cou dans un buisson, ils s’imaginent être entièrement dissimulés.»[3]
Voilà faite la réputation du volatile: elle lui colle aux plumes depuis deux mille ans.
Pline relève encore que les œufs, par leur dimension, peuvent servir de vases et que les plumes font de très beaux ornements pour les cimiers et les casques. Il ne mentionne cependant aucune consommation culinaire.
De l’œuf au plat: cuisiner l’autruche
C’est pourtant ce que propose Apicius dans son De re coquinaria. Deux recettes de sauces y accompagnent l’autruche bouillie (In struthione elixo), sans autre précision sur la préparation de la viande.[4]
La première, comprend du poivre, de la menthe, du cumin grillé, des graines de céleri, des dattes, du miel, du vinaigre, du vin paillé, du garum et un peu d’huile d’olive. Le tout doit bouillir dans une cocotte, être lié avec de la fécule, puis versé sur les morceaux d’autruche disposés sur un plat, avant d’être saupoudré de poivre.
La seconde sauce propose une variation d’assaisonnements avec du poivre, de la livèche, du thym ou de la sarriette, du miel, de la moutarde, du vinaigre, du garum et de l’huile.
L’autruche semble d’ailleurs avoir atteint une certaine valeur dans la Rome antique, comme en témoigne un passage du Satyricon de Pétrone[5]. Un personnage, ayant tué une oie sacrée, promet pour se faire pardonner de la remplacer par un struthocamelus, indiquant ainsi que l’autruche était considérée comme un animal de prix, bien supérieur à une simple oie.
Mais c’est à Heliogabale, empereur éphémère et honni du début du 3e siècle, que revient la palme l’excès. D’après l’auteur de l’Histoire auguste, «il fit offrir aux divers services d’un seul repas, six cents têtes d’autruche pour en faire manger les cervelles.»[6]. On imagine sans peine le massacre absurde qu’une telle extravagance a nécessité, la cervelle n’étant pas ce dont l’autruche dispose en plus grande quantité.
[1] Hérodote, Histoire, Livre IV, Melpomène, 192.2. Καὶ βασσάρια καὶ ὕαιναι καὶ ὕστριχες καὶ κριοὶ ἄγριοι καὶ δίκτυες καὶ θῶες καὶ πάνθηρες καὶ βόρυες, καὶ κροκόδειλοι ὅσον τε τριπήχεες χερσαῖοι, τῇσι σαύρῃσι ἐμφερέστατοι, καὶ στρουθοὶ κατάγαιοι, καὶ ὄφιες μικροί, κέρας ἓν ἕκαστος ἔχοντες.
[2] Aristote, Traités des parties des animaux et de la marche des animaux, tome II, XIV.
[3] Pline l’ancien, Histoire naturelle, Livre 10, 1: 1. Sequitur natura avium, quarum grandissimi et paene bestiarum generis struthocameli Africi vel Aethiopici altitudinem equitis insidentis equo excedunt, celeritatem vincunt, ad hoc demum datis pinnis, ut currentem adiuvent. Cetero non sunt volucres nec a terra attolluntur. Ungulae iis cervinis similes, quibus dimicant, bisulcae et conprehendendis lapidibus utiles, quos in fuga contra sequentes ingerunt pedibus.
Concoquendi sine dilectu devorata mira natura, sed non minus stoliditas in tanta reliqui corporis altitudine, cum colla frutice occultaverint, latere sese existimantium. Praemia ex iis ova, propter amplitudinem pro quibusdam habita vasis, conosque bellicos et galeas adornantes pinnae.[4] Apicius, De re coquinaria, VI, I : 1. In struthione elixo: piper, mentam, cuminum assum, apii semen, dactilos vel caryotas, mel, acetum, passum, liquamen et oleum modice. Et in caccabo facies ut bulliat. amulo obligas, et sic partes struthionis in lance perfundis, et desuper piper aspargis. Si autem in condituram coquere volueris, alicam addis.
- Aliter ‹in› struthione elixo: piper, ligusticum, thymum aut satureiam, mel, sinape, acetum, liquamen et oleum.
[5] Pétrone, Satyricon, 147.
[6] Histoire auguste, Antonin Héliogabale, 30.
A l’invitation de la Collection des moulages de l’Université de Genève, l’association Nunc est bibendum était présente le 13 mai à la Nuit des musées, pour une dégustation de mets antiques, avec un public venu en nombre et très intéressé!
Sous le titre «Balance ton…», Marc Duret a dévoilé l’histoire intime de la balance romaine, lors d’un speed dating avec une œuvre du Musée d’Art et d’Histoire (MAH). Cela s’est passé le 18 avril 2024, lors du 35e afterwork de l’institution genevoise et dans le cadre du Festival Histoire et Cité.
La nouvelle risque de décevoir les Marseillais: la tapenade, attribuée au chef Meynier en 1880, a en réalité un ancêtre antique lointain. Au mieux, donc, il s’agit d’une recréation. Une variation sur un thème millénaire.
Cet aïeul est grec, son nom est «stemphylon» (στέμφυλον) et il s’agit d’une pâte d’olives noires. Celle-ci était prisée dans l’Athènes antique, comme nous l’apprend Athénée de Naucratis, auteur du 2e siècle[1]. La préparation n’était pas toujours bien vue des médecins, comme par un certain Diphilos de Siphnos, précise Athénée: trop indigeste. Mais cela n’empêchait pas la tapenade antique de très bien se vendre sur les marchés. Comme tous les produits issus de l’olivier, il s’agissait d’une base fondamentale de l’alimentation méditerranéenne.
De la méthode grecque de préparation, on ne sait pas grand-chose. Il en est tout autrement pour la version romaine, nommé epityrum ou sirapa.
La première mention latine de l’epityrum apparaît chez l’auteur comique Plaute, au 3e siècle avant notre ère, dans la comédie Le Soldat fanfaron (Miles gloriosus)[2]. Pour le savant Varron, qui commente ce passage, l’origine non italienne de la préparation est bien connue:
«Le terme epityrum désigne un aliment plus fréquemment consommé en Sicile qu’en Italie.»[3]
Or, la Sicile a été colonisée par les Grecs dès le 8e siècle avant notre ère, avant d’être disputée par les Carthaginois, puis conquise par les Romains en 241 avant notre ère.
Les Romains, disions-nous, ont soigneusement documenté la fabrication de la pâte d’olives. Deux recettes sont parvenues jusqu’à nous. La première se trouve chez le politicien, écrivain et militaire romain Caton l’Ancien:
«Prépare l’epityrum blanc, noir et de diverses nuances comme suit. Prends des olives blanches, noires et de diverses nuances, et retire les noyaux. Prépare-les ainsi. Coupe-les en morceaux; ajoute de l’huile, du vinaigre, de la coriandre, du cumin, du fenouil, de la rue, et de la menthe. Mets-les dans un pot, en ajoutant de l’huile par-dessus. Utilise-les ainsi.»[4]
Le deuxième auteur à détailler la préparation de la pâte d’olives est Columelle. Cet agronome la nomme sirapa. Il ne décrit plus un processus artisanal comme Caton, mais un véritable procédé industriel. Son texte mérite d’être reproduit intégralement:
«Les olives noires bien mûres sont récoltées par temps serein, et sont étalées sur des roseaux, à l’ombre, pendant une journée. On sépare alors les olives gâtées. De même, on enlève les petites impuretés qui peuvent s’y être mêlées, comme des insectes ou des feuilles. Le lendemain, les olives sont soigneusement tamisées pour éliminer tout reste de saleté, puis elles sont écrasées dans un récipient neuf et soumises au pressoir pour être exprimées durant toute une nuit.
Le lendemain, les olives sont passées à travers des meules parfaitement propres et suspendues, afin que les noyaux ne soient pas brisés. Une fois réduites en pâte, on ajoute à la main du sel cuit et broyé, ainsi que d’autres condiments secs : carvi, cumin, graines de fenouil et anis d’Égypte. Il sera suffisant d’ajouter autant de mesures de sel qu’il y a de mesures d’olives, puis de verser de l’huile par-dessus pour éviter que la préparation ne se dessèche. Cette opération devra être répétée chaque fois que l’on constate que la pâte s’assèche.
Il est indéniable que cette préparation d’olives possède une saveur exquise. Cependant, cette saveur ne se conserve pas intacte au-delà de deux mois. Il semble que certains types d’olives soient plus adaptés pour cette préparation, comme les olives Liciniae et culminiae. Toutefois, les olives de Calabre, appelées par certains oleastellum en raison de leur ressemblance avec une petite olive sauvage, sont considérées comme les meilleures pour cet usage.»[5]
Columelle souligne les problèmes de conservation de la préparation, une préoccupation constante durant l’Antiquité.
L’étymologie du mot latin epityrum (d’origine grecque, elle aussi[6]) suggère que la pâte d’olives pouvait se consommer avec du fromage, une combinaison qui devait être délicieuse…
Enfin, un dernier mot pour les Marseillais: si la tapenade a un ancêtre grec transmis par les Romains, il en va de même pour leur cité fondée par des colons grecs de Phocée au 6e siècle avant notre ère. Un double motif de fierté! Quod erat demonstrandum.
[1] Athénée de Naucratis, Livre II, Epitome, 47, 56b-56d.
[2] Plaute, Miles gloriosus, 28.
[3] Varron, De lingua latina, Livre VII, 86: Epityrum vocabulum est cibi, quo frequentius Sicilia quam Italia usa.
[4] Caton, De agri cultura, CXIX: Epityrum album, nigrum, variumque sic facito. Ex oleis albis, nigris variisque nuculeos eiicito. Sic condito. Concidito ipsas : addito oleum, acetum, coriandrum, cuminem, foeniculum, rutam, mentam. In orculam condito, oleum supra siet. Ita utitor.
[5] Columelle, De re rustica, XII, 49: [1] Oliva nigra maturissima sereno caelo legitur, eaque sub umbra uno die in cannis porrigitur, et quaecumque est vitiosa bacca, separatur. item, si qui adhaeserant pediculi, adimuntur, foliaque et surculi, quicumque sunt intermixti, eliguntur. Postero die diligenter cribratur, ut, si quid inest stercoris, separetur; deinde intrita oliva novo fisco includitur, et prelo subiicitur, ut tota nocte exprimatur.
[2] Postero die iniicitur quam mundissimis molis suspensis, ne nucleus frangatur; et quum est in samsam redacta, tunc sal coctus tritusque manu permiscetur cum ceteris aridis condimentis : haec sunt autem careum, cyminum, semen faeniculi, anisum Aegyptium. Sat erit autem totidem heminas salis adiicere, quot sunt modi olivarum, et oleum superfundere, ne exarescat : idque fieri debebit, quotiensque videbitur adsiccari.
[3] Nec dubium est, quin optimi saporis sit, quae ex oliva posia facta est. Ceterum supra duos menses sapor eius non permanet integer. Videntur autem alia genera huic rei magis esse idonea, sicut Liciniae et culminiae. Verumtamen habetur praecipua in hos usus olea Calabrica, quam quidam propter similitudinem, oleastellum vocant.[6] ἐπί, adv. et prép. sur, dessus; et τυρός, οῦ (ὁ), fromage.
En savoir plus
A l’occasion de la Nuit des musées lausannois, nous étions le 21 septembre 2024 au Musée romain de Lausanne-Vidy. Au programme: du pain (et beaucoup d’autres bonnes choses…) et des jeux!
(Revoir l’annonce de l’événement)
Bien avant la naissance de Rome, les céréales nourrissaient déjà les sociétés de la péninsule italienne. Cultivées depuis le Néolithique, elles ont structuré non seulement l’alimentation, mais aussi les paysages, les échanges, et les pratiques rituelles. Grâce à l’archéobotanique et à l’archéologie, il est aujourd’hui possible de retracer leur histoire avec une précision croissante.
Les premières agricultures
Dès le 4e millénaire avant notre ère, les premières communautés agricoles s’installent dans la plaine du Pô, les contreforts alpins et les collines du sud de la péninsule. Issues du Néolithique méditerranéen, ces populations introduisent plusieurs espèces céréalières domestiquées au Proche-Orient: le blé amidonnier (Triticum dicoccum), l’engrain (Triticum monococcum), le blé nu (Triticum aestivum/durum) et l’orge (Hordeum vulgare).
Sur le site de Rendina (Basilicate), daté d’environ 5160 avant notre ère, des grains de blé et d’orge témoignent de cette agriculture pionnière. Dans le nord, les villages palafittiques (habitations sur pilotis) des lacs lombards et vénètes ont livré, grâce à des conditions humides favorables à la conservation, des restes abondants de céréales, notamment à Fagnigola et Sammardenchia.
La prédominance de l’amidonnier et de l’engrain, deux espèces rustiques tolérant les sols pauvres et les variations climatiques, révèle une adaptation précoce aux conditions locales. Cette sélection culturale marque déjà une spécialisation régionale de l’agriculture.
Diversification à l’Age du bronze
Pendant l’âge du bronze (2200–900 avant notre ère), les sociétés italiennes développent des systèmes agricoles plus intensifs et diversifiés. C’est à cette époque qu’apparaissent deux nouvelles céréales originaires d’Asie: le millet commun (Panicum miliaceum) et le millet des oiseaux (Setaria italica). Introduits via deux grandes routes (par l’Europe centrale et par la Méditerranée orientale), ces graminées s’implantent progressivement dans la péninsule.
Les fouilles de Terramara di Montale (Émilie-Romagne) et de Lavagnone (Lombardie) ont livré des traces de millet datées du Bronze moyen et final. Ces plantes présentaient de nombreux avantages: cycle court, bonne résistance à la sécheresse, adaptation à divers types de sols.
Des analyses isotopiques du carbone et de l’azote sur les ossements humains de cette période ont mis en évidence une hausse significative de la consommation de millet, notamment chez les femmes. Ce changement reflète une diversification alimentaire et une meilleure résilience face aux aléas climatiques.
Ouverture des paysages et maîtrise des sols à l’Age du fer
Au cours de l’âge du fer (900–200 avant notre ère), les pratiques agricoles évoluent encore. Les paysages se transforment: les zones boisées reculent, les clairières s’ouvrent, les surfaces cultivées augmentent, notamment sur les coteaux.
Deux nouvelles céréales sont parfois mentionnées : l’avoine (Avena sativa) et le seigle (Secale cereale). Toutefois, leur importance reste limitée à cette époque en Italie. Ces espèces apparaissent essentiellement dans des contextes marginaux (zones alpines ou comme adventices, c’est-à-dire sans y avoir été semées) et ne jouent qu’un rôle secondaire avant l’époque romaine.
En revanche, l’aménagement des terroirs se perfectionne: terrasses agricoles, canaux d’irrigation et drainages de zones humides deviennent fréquents dans certaines régions (Étrurie, Latium, plaine du Pô). Des analyses polliniques menées dans les lacs et tourbières montrent une augmentation notable des pollens de céréales, traduisant une intensification généralisée de la culture des grains.
Une agriculture rationalisée par les Etrusques
Les Étrusques, peuple de l’Italie centrale (800–280 avant notre ère), développent l’un des systèmes agricoles les plus avancés de la Méditerranée occidentale. Leurs domaines associent grandes cultures céréalières, vignes, oliveraies, et élevage dans un modèle intégré qui préfigure la villa rustica romaine.
Des sites comme Populonia, Vetulonia, ou Spina ont livré des restes de blé nu, d’amidonnier, d’orge et de millet. Le blé dur (Triticum durum), probablement utilisé pour la semoule ou certaines galettes, y devient plus fréquent, bien qu’il ne supplante pas encore les espèces anciennes comme l’amidonnier.
Les greniers monumentaux découverts à Tarquinia ou Vulci, et les nombreux silos enterrés, témoignent d’une capacité importante à produire, transformer et stocker les excédents céréaliers. L’iconographie religieuse et les offrandes de grains dans les sanctuaires confirment l’importance sociale et rituelle de la céréaliculture.
Par ailleurs, les textes grecs, comme ceux de Théophraste, louent la fertilité de l’Étrurie. Des résidus organiques analysés dans des amphores étrusques retrouvées en Grèce et à Carthage laissent supposer un début de commerce céréalo-exportateur, même si les preuves directes restent encore rares.
Le perfectionnement des outils accompagne ces transformations. Les Étrusques emploient des araire à soc en fer, plus robustes que ceux en bois utilisés jusque-là. Des faucilles dentelées, en bronze puis en fer, optimisent les moissons.
La meule rotative, apparue vers le 4e siècle avant notre ère, remplace progressivement la meule à va-et-vient et permet de produire une farine plus fine et en plus grande quantité. L’usage de techniques de stockage hermétiques, comme les enduits d’argile sur les parois internes des silos, est attesté par l’analyse de résidus dans plusieurs structures incendiées.
Par ailleurs, les céréales n’étaient pas que des denrées: elles symbolisaient aussi la prospérité, la fertilité et le lien avec les ancêtres. Les sanctuaires de divinités agraires, comme Cérès (forme italique de Déméter), comportaient souvent des fosses votives remplies de grains.
Les urnes funéraires étrusques contiennent fréquemment des restes alimentaires à base de céréales, intégrés dans les rites de passage. L’art étrusque regorge de motifs d’épis de blé, visibles sur des fresques, des fibules ou des poteries, soulignant le statut central des grains dans la représentation de la vie et de la mort.
L’héritage des Romains
Lorsque Rome s’impose, elle hérite directement de cette tradition céréalière plurimillénaire. Les agronomes latins comme Caton l’Ancien, Varron ou Columelle ne font souvent que formaliser des savoir-faire antérieurs: choix des semences, organisation des rotations, techniques de conservation.
La vraie rupture vient avec la généralisation de la villa rustica, domaine agricole intégré à grande échelle, et le développement d’un approvisionnement impérial s’appuyant sur l’Italie mais aussi sur les provinces céréalières (Sicile, Afrique, Égypte).
Cet article introductif sera suivi d’un panorama des céréales de la Rome antique:
Les blés vêtus, ancêtres rustiques du système céréalier romain
Quand le blé se dénude, c’est la pâte romaine qui lève
A venir: orge, millet, seigle et avoine.
Les vagues de grande chaleur déferlent sur l’Europe. Or les Romains de l’Antiquité ont aussi connu des étés étouffants. Ils ont désigné la période de grande chaleur par un mot latin que nous utilisons encore: canicula.
L’histoire de la canicule commence dans les astres. Il y a plus de 3000 ans, une constellation a sauté aux yeux des astronomes Babyloniens. Pour une bonne raison: dans cette nuée d’étoiles se trouve la plus brillante de notre ciel.
Alors que les Babyloniens voyaient dans le positionnement de ces étoiles un arc et une flèche, les Grecs, quelques siècles plus tard, pensaient distinguer la forme d’un grand chien. Pas n’importe lequel d’ailleurs. Ce chien est parfois identifié comme Sirius, l’un des molosses du chasseur Orion; parfois comme Laelaps, compagnon de la déesse de la chasse Artemis, offert successivement au roi de Crète Minos, à la belle Procris, puis à Céphale, roi d’Athènes. In fine, Laelaps, qui avait le don de courir deux fois plus vite que sa proie, aurait été transformé en constellation par Zeus.
Du grand chien à la petite chienne
Les Romains reprennent à leur compte l’histoire de la constellation du Grand chien, Canis major. Mais ils distinguent aussi à proximité une autre formation céleste plus petite. Les deux étoiles les plus brillantes de ces constellations voisines portent encore aujourd’hui les noms des chiens d’Orion: Sirius et Procyon[1].
A l’époque romaine, Sirius avait la particularité de se lever et de se coucher en même temps que le soleil entre le 22 juillet et le 22 août environ, en coïncidence avec la période de grande chaleur.
Comme son nom l’indique en grec, Procyon précédait Sirius dans le ciel, annonçant ainsi les futures grandes chaleurs.
Cave caniculam!
Mais quel lien avec le mot latin canicula qui a donné nôtre canicule? On retombe sur nos pattes en écoutant les explications –un peu techniques– du naturaliste Pline l’Ancien:
«Depuis le solstice d’été jusqu’au coucher de la Lyre, Orion se lève, d’après César, le 6 des calendes de juillet(le 26 juin); le 4 des nones (le 4 juillet), sa ceinture se lève pour l’Assyrie, et, en Egypte, le brûlant Procyon se lève le matin; cette constellation n’a pas de nom chez les Romains, à moins que nous ne voulions l’entendre sous la dénomination de Canicule [canicula], comme elle est peinte parmi les astres; elle est d’une grande importance, comme nous allons le dire.»[2]
Si vous êtes toujours perdus, voici un résumé. La constellation identifiée par les Romains, voisine du Grand chien, Canis Major, mais plus petite, n’est autre que Canicula, mot qui signifie en latin «petite chienne». Et son arrivée dans le ciel n’annonce rien de bon.
L’auteur peu connu Hygin, qui a vécu à l’époque d’Auguste, raconte d’ailleurs une histoire assez sombre de cette petite chienne mythologique.
Le mythe d’Icarios, Erigone et Maéra
Selon lui, elle s’appelait Maéra et appartenait à Erigone, fille de l’Athénien Icarios, à qui Dionysos avait enseigné l’art de la culture de la vigne. Alors qu’Icarios tentait généreusement de transmettre son savoir viticole à des bergers, il est tué par ces derniers sous l’effet de l’ivresse. Maéra hurle à la mort et va chercher sa maîtresse. Celle-ci, découvrant son père assassiné, se pend. Hurlements redoublés de la chienne qui, de désespoir, saute d’une falaise.
Les dieux, irrités par tant de gâchis, punissent les coupables de divers tourments et élèvent dans les cieux les victimes: Erigone devient la constellation de la Vierge, Icarios celle du Bouvier, et Maéra est assimilée à la constellation de la Petite chienne, alias la Canicule.[3]
Comment se protéger de la chaleur?
Cependant, l’arrivée dans le ciel de Maéra n’est pas de bon augure pour les humains. Pline liste quelques plaies caniculaires:
«Qui donc ne sait que le lever de la Canicule attise la radiation du soleil? C’est la constellation qui fait sentir sur terre les effets les plus puissants: à son lever, les mers se soulèvent, le vin bouillonne dans les caves, les marais s’agitent. Les Egyptiens donnent le nom d’oryx à un animal qui, selon eux, se tient face à cette constellation quand elle se lève et la contemplent comme s’il l’adorait, après avoir éternué. Du moins est-il hors de doute que les chiens sont beaucoup plus exposés à la rage pendant toute cette période.»[4]
Pour se prémunir des effets dévastateurs de la canicule, un esprit romain pense immédiatement à une solution: un sacrifice pour apaiser les dieux. Et quelles meilleures victimes en la circonstance que des chiennes rousses[5] dont la couleur du pelage évoque l’ardeur du soleil?
Pline et quelques rares auteurs évoquent cette cérémonie sacrificielle visant à éloigner les catastrophes liées à la chaleur excessive et protéger les récoltes, l’augurium canarium. Le rite se pratiquait semble-t-il à l’orée de l’été, à la porta Catularia située à l’ouest du Capitole[6].
Compagnons des hommes avant même que l’écriture existe, utilisés comme compagnons de chasse et gardiens, comme animaux de compagnie et bergers, les canidés étaient ainsi bien mal récompensés par les Romains pour leurs services: chienne de vie!
[1] Sirius, σείριος en grec ancien, signifie «brûlant, ardant»; et Procyon, προκύων, «chien qui se porte en avant, aboyeur».
[2] Pline l’Ancien, Histoire Naturelle, XVIII, 48 (268): Ab solstitio ad fidiculae occasum VI kal. Iul. Caesari Orion exoritur, zona autem eius IIII non. Assyriae, Aegypto vero procyon matutino aestuosus, quod sidus apud Romanos non habet nomen, nisi caniculam hanc volumus intellegi, hoc est minorem canem, ut in astris pingitur, ad aestum magno opere pertinens, sicut paulo mox docebimus.
[3] Hygin, Fables, 130. Icarios et Érigone
[4] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, II, 107: Nam caniculae exortu acendi solis vapores quis ignorat? cuius sideris effectus amplissimi in terra sentiuntur: fervent maria exoriente eo, fluctuant in cellis vina, moventur stagna. orygem appellat Aegyptus feram, quam in exortu eius contra stare et contueri tradit ac velut adorare, cum sternuerit. canes quidem toto eo spatio maxime in rabiem agi non est dubium.
[5] Festus p. 358,27 sous Rutilae canes.
[6] Digital Augustan Rome, Porta catularia.
En plus
Première parution août 2023, reproduction interdite
C’est de notoriété publique: les Romains coupaient le vin à l’eau, froide ou chaude, selon l’envie et l’occasion. Ne pas le faire, c’était risquer de sombrer rapidement dans une ivresse non maîtrisée, et surtout passer pour un barbare ignorant tout des raffinements de la civilisation gréco-romaine –un Gaulois, par exemple. C’était aussi se montrer impie, le vin pur ou merum étant offert aux dieux en libation.
Couper le vin avec de l’eau, c’est donc dans l’ordre des choses romaines… pour autant que le citoyen maîtrise la proportion du mélange, 30 à 50% d’eau, semble-t-il.
Ce qui est moins connu, c’est que trop mouiller le vin est aussi très mal vu, si c’est le fait d’un marchand ou d’un aubergiste. Le principe est simple, c’est de la fraude. En diluant trop, le commerçant indélicat vendait à ses clients de l’eau au prix du vin. Bon pour le bénéfice, mais pas pour la réputation.
Une réputation bien ancrée
Pratique malhonnête très répandue, elle était même devenue dans le monde romain un motif courant de plaisanterie et de raillerie, voire de colère.
Ainsi, un client particulièrement échauffé à laissé sur un mur de Pompéi le témoignage de sa rage:
«Que ces mensonges te coûtent cher, aubergiste! Tu nous vends de l’eau et tu bois le vin pur toi-même.»[1]
Une vingtaine d’années après l’ensevelissement de Pompéi et de ses graffitis sous les cendres du Vésuve, la réputation des aubergistes ne s’est pas améliorée. Le poète Martial les brocarde avec l’humour corrosif dont il a le secret:
«Frappée par des pluies continuelles, la vendanges est détrempée… Tu ne pourrais, aubergiste, quand bien même tu le voudrais, vendre du vin pur!»[2]
Dans une autre épigramme, il retourne l’argument en faisant allusion à une très grave pénurie d’eau potable qui avait frappé la ville de Ravenne:
«A Ravenne, je préfère avoir une citerne plutôt qu’une vigne. Je pourrais vendre l’eau bien plus cher [que le vin];
Rusé, un aubergiste de Ravenne m’a servi récemment. Alors que je lui demandais du vin mêlé d’eau, il m’a vendu du vin pur!»[3]
Pour Martial, l’aubergiste est un fraudeur invétéré et quand ce n’est plus à son avantage de mouiller le vin, il cesse de le faire quoi que le client lui demande.
Une stèle funéraire, aujourd’hui perdue, dont le texte a été relevé en 1899 en Macédoine, donne le point de vue d’un marchand. Celui-ci s’appelait Vitalis, esclave d’un certain Faustus, mort à 16 ans alors qu’il gérait une auberge pour son maître. Son épitaphe dit ceci:
«Je vous prie, voyageurs, n’en veuillez pas à mon maître si j’ai pu parfois vous donner moins que vôtre dû.»[4]
Difficile de savoir, évidemment, si les remords sont sincères, ou dictés par le maître que la stèle cherche à exonérer.
Mais dans tous les cas, la fraude était semble-t-il généralisée et la méfiance toujours de mise.
Astuce pour client méfiant
Le client soupçonneux pouvait aller chercher chez Caton l’ancien une méthode pour confondre le marchand indélicat:
«Voulez-vous savoir si on a mêlé ou non de l’eau à votre vin? préparez un vase en bois de lierre, et emplissez-le avec le vin que vous soupçonnez avoir été trafiqué. Quand il contient de l’eau, le vin filtre au travers des parois du vase et l’eau reste, car le bois de lierre laisse passer le vin.»[5]
Certes, en raison de la présence d’alcool éthylique, la densité du vin est un tout petit peu plus faible que celle de l’eau. Mais le vin, même pur, reste composé à 80% d’eau… On ne voit pas trop comment cela pourrait fonctionner. Voilà un nouveau champ d’investigation pour l’archéologie expérimentale!
[1] CIL IV.3948: Talia te fallant / utinam me(n)dacia copo / tu ve(n)des acuam et / bibes ipse merum.
Le graffiti n’est plus conservé aujourd’hui, voir pompeiiinpictures pour son emplacement.[2] Martial, Epigrammes, 1, 56: Continuis uexata madet uindemia nimbis / non potes, ut cupias, uendere, copo, merum
[3] Martial, Epigrammes, 3, 56-57: Sit cisterna mihi quam vinea malo Ravennae / cum possim multo vendere pluris aquam // Callidus imposuit nuper mihi copo Ravennae / cum peterem mixtum, vendidit ille merum.
[4] Stèle funéraire de Vitalis: Rogo vos viatores si quid minus dedi me<n>sura ut patri meo adicere(m) ignoscatis.
[5] Caton l’Ancien, De l’agriculture, CXI. Si voles scire in vinum aqua addita sit, nec ne. Si voles scire in vinum aqua addita sit, nec ne, vasculum facito de materia hederacia. Vinum id, quod putabis aquam habere, eodem mittito. Si habebit aquam, vinum effluet, aqua manebit. Nam non continet vinum vas ederaceum
Pour en savoir plus
Mai 2024, reproduction interdite
Au cœur du Musée national du Bardo, en Tunisie, une mosaïque romaine du début du 3e siècle, découverte à El-Djem, attire l’attention des visiteurs. Intitulée «mosaïque des bestiaires festoyant dans l’arène», cette œuvre dépeint une scène de banquet qui, au-delà de sa beauté artistique, révèle des indices sur la culture et les traditions de l’Afrique romaine.
Un repas mystérieux
La mosaïque présente cinq individus assis autour d’une table arquée, discutant et buvant.
Le convive tout à gauche, une feuille de lierre dans une main et une coupe dans l’autre, a une attitude clairement décontractée. Sa parole est au diapason: (n)os nudi (f)iemus dit-il, soit «on va se déshabiller». Le second enchaîne par un bibere venimus sans équivoque, «nous venons pour boire». Le personnage central semble désapprouver: jam multu(m) loquimini, «vous parlez déjà trop!». Le suivant est d’accord avec les deux premiers: avocemur, «amusons-nous!», dit-il. Enfin, le dernier, vers lequel tous les regards convergent, prononce des mots difficiles à interpréter. Restons-en à une transcription littérale: nos tres tenemus, «nous trois nous tenons».
Devant les convives se trouvent deux personnages, sans doute des serviteurs, dont l’un sert à boire directement depuis une amphore. Le second dit Silentiu(m), dormiant tauri: «silence, laissez dormir les taureaux!». Et effectivement, au premier plan, cinq taureaux semblent assoupis.[1]
Banquet divin ou représentation des Saturnales?
Peu après la découverte de la mosaïque en 1954, deux chercheurs français ont proposé des interprétations divergentes de la scène.
Pour l’historien Gilbert Charles-Picard, la mosaïque pourrait représenter un banquet divin, où les participants se sont déguisés en dieux pour célébrer. Il distingue deux femmes dans le groupe, en deuxième et en cinquième position depuis la gauche. L’interprétation est soutenue par les attributs que portent les personnages, sceptre, couronne…[2]
A la même époque, l’archéologue Henri Seyrig propose une autre lecture. Il pense que la scène pourrait être liée aux Saturnales, une fête romaine où les rôles des maîtres et des esclaves étaient inversés. Dans cette perspective, les personnes à table seraient les serviteurs, tandis que les deux figures en tunique courte seraient les maîtres.[3]
Cependant, dans les deux cas, l’argumentation est laborieuse. Il faudra attendre quelques années, quelques découvertes archéologiques et quelques études de plus pour progresser. Mais on peut déjà remarquer que chacun des personnages porte des attributs, notamment un rameau de millet et un croissant sur une hampe, que les hypothèses précédentes n’expliquent pas…
Laissons provisoirement cette mosaïque pour s’intéresser à une seconde.
Un rameau de millet et un croissant sur une hampe ?
En 1962, à Smirat au lieu-dit Oglat Beni Khira, soit à peine à quelques dizaines de kilomètres d’El-Djem, une autre mosaïque quasi intacte est découverte. Elle est contemporaine de celle des «bestiaires festoyants», peut-être postérieure de quelques années seulement. Elle raconte une matinée de jeux à l’amphithéâtre. Comme dans la précédente mosaïque, le texte et l’image font corps.
On a affaire à une succession des scènes concomitantes, le texte permettant d’en déterminer les protagonistes: quatre venatores (Spittara, Bullarius, Hilarinus, Mamertinus), gladiateurs spécialisés dans le combat contre des bêtes sauvages, affrontent chacun un léopard (Victor, Crispinus, Luxurius, Romanus), sous le regard d’un certain Magerius, le mécène qui a offert des jeux et commandité la mosaïque pour immortaliser ce moment. Ce dernier s’est d’ailleurs fait représenter dans un coin, mais en plus grand que les autres personnages et vêtu de pourpre. Alors que tous les autres sont nommés au nominatif, lui, Magerius, l’est au vocatif (Mageri), et à deux reprises, car la foule l’acclame. Mais pourquoi donc ?
C’est la fin du spectacle, les léopards s’effondrent sous les coups. Il est donc l’heure de payer des venatores. Un serviteur, que l’on voit au centre de la scène, leur remet leur prime. Le texte nous apprend que la prime est doublée et que les heureux bénéficiaires sont les «Telegenii»[4].
Deux personnages de plus sont représentés de part et d’autre de la mosaïque: la déesse Diane, qui porte un rameau de millet, et le dieu Bacchus, qui tient une hampe avec un croissant. Oui, les mêmes objets qui étaient dans les mains de deux des convives de la «mosaïque des bestiaires festoyant dans l’arène»! Ce ne sont pas les attributs traditionnels de ces divinités. Mais alors, que sont-ils donc?
Des équipes et leurs supporteurs
Ce sont les travaux d’Azedine Beschaouch, archéologue et historien tunisien spécialiste de l’Afrique romaine, qui ont permis de lever le voile.[5]
Il a révélé qu’à cette époque les troupes de venatores étaient de véritables sociétés organisatrices de spectacles, qui pouvaient d’ailleurs avoir également d’autres activités lucratives très diverses, comme orchestrer le déroulement d’obsèques ou exporter de l’huile d’olive… Comme des équipes sportives modernes, ces «sodalités» selon le terme consacré, avaient des noms et symboles qui permettaient de les reconnaître. Elles disposaient de supporteurs exclusifs, hostiles aux équipes concurrentes. Il s’agit d’une particularité de l’Afrique romaine, parce que dans le reste de l’Empire, seuls les gladiateurs accèdent à la notoriété, les venatores jouant les seconds rôles.
Plusieurs de ces sodalités africaines ont été identifiées.
La plus célèbre est certainement les Telegenii, dont le symbole est un croissant sur une hampe. Ce sont eux qui, on vient de le voir, sont sous le patronage de Bacchus et ont remporté la prime offerte par Magerius. Puis il y a les Leontii, qui arborent un tige de millet; les Pentasii, avec une couronne à cinq pointes; les Sinematii, dont la couronne à trois pointes est surmontée de la lettre S; et enfin les Taurisci, dont le symbole est un tige de lierre. La liste n’est pas exhaustive, mais elle suffira.
Les Taurisci pas très éveillés
Revenons donc à la première mosaïque, celle d’El-Djem avec ses bestiaires banqueteurs. Tous portent le symbole d’un groupe différent de venatores! De la tige de lierre pour le personnage de gauche, au croissant sur hampe à celui de droite.
Il est donc hautement probable que la mosaïque «bestiaires festoyants» représente de façon humoristique les représentants des troupes concurrentes en train de boire ensemble à la veille des jeux.
Il n’est pas encore temps de réveiller les taureaux, mais de s’enivrer un peu… ou beaucoup selon les personnages.
Il se pourrait d’ailleurs que l’expression Silentiu(m), dormiant tauri ait un double sens et soit une manière de souhaiter ou de prédire la défaite des Taurisci[6], dont le représentant, porteur du lierre, semble effectivement passablement éméché.
[1] Si l’on résume, six voix se font entendre dans la scène:
- (n)os nudi (f)iemus «on va se déshabiller».
- bibere venimus, «nous venons pour boire».
- jam multu(m) loquimini, «vous parlez déjà trop!».
- avocemur, «amusons-nous!»,
- nos tres tenemus, «nous trois nous tenons».
- Silentiu(m), dormiant tauri: «silence, laissez dormir les taureaux!»
[2] Gilbert Charles-Picard, Un banquet costumé sur une mosaïque d’El-Djem, CRAI, vol. 98, no 4, 1954, p. 418-424.
[3] Henri Seyrig, Sur une mosaïque récemment découverte à El-Djem, CRAI, vol. 99, no 4, 1955, p. 521-526.
[4] Sur la partie gauche du texte, Le public de l’arène s’adresse à l’organisateur du bestiarius ludus.
PER CURIONEM DICTUM: «DOMINI MEI, UT TELEGENI(I), PRO LEOPARDO, MERITUM HABEANT VESTRI FAVORIS, DONATE EIS DENARIOS QUINGENTOS»
Annonce faite par l’entremise du héraut: «Messieurs, afin que les Telegenii, en échange d’un léopard, obtiennent le prix de votre faveur, donnez-leur cinq cents deniers».
Faisons les comptes: le public a demandé 500 deniers par léopard: 500 x 4 = 2000.
Observez les bourses sur le plateau du serviteur: le symbole ∞ veut dire 1000! En tout 4000 deniers sont offerts, la prime est donc doublée par rapport à ce qui était convenu: Magerius sait se faire acclamer…
La partie droite du texte donne la parole au public qui surenchérit :
ADCLAMATUM EST: «EXEMPLO TUO, MUNUS SIC DISCANT FUTURI! AUDIANT PRAETERITI! UNDE TALE? QUANDO TALE? EXEMPLO QUAESTORUM MUNUS EDES, DE RE TUA MUNUS EDES, (I)STA DIES ». MAGERIUS DONAT. «HOC EST HABERE, HOC EST POSSE, HOC EST IA(M)! NOX ESTI IA(M) ! MUNERE TUO SACCIS MISSOS! »
Acclamations: «Sur ton modèle, que les munéraires à venir apprennent le munus! dans la mesure où tu auras payé le présent munus. Que l’écho en parvienne aux munéraires d’autrefois! De qui avons-nous eu pareil munus? Quand avons-nous eu pareil munus? Sur le modèle des questeurs [de Rome], tu donneras le munus; à tes frais tu donneras le munus; ce sera ton jour à toi!» Magerius paie. «C’est ça être riche! C’est ça être puissant! Oui c’est ça enfin! Il fait nuit maintenant. Que (les Telegenii) reçoivent congé de ton munus avec des sacs!».
[5] Azedine Beschaouch, La mosaïque de chasse à l’amphithéâtre découverte à Smirat en Tunisie, CRAI, vol. 110, no 1, 1966, p. 134-157; Nouvelles recherches sur les sodalités de l’Afrique romaine, CRAI, vol. 121, no 3, 1977, p. 486-503; Nouvelles observations sur les sodalités africaines, CRAI, vol. 129, no 3, 1985, p. 453-475
[6]
Dans les thermes d’une villa d’Uzitta, les archéologues ont retrouvé une mosaïque à l’effigie des Leonti, indiquant clairement la préférence du propriétaire, et dans une autre pièce une représentation de deux taureaux endormis avec l’inscription at dormiant tauri. C.f. Anna Sparreboom, Venationes Africanae: Hunting spectacles in Roman North Africa: cultural significance and social function, 2016, Universiteit van Amsterdam.
Octobre 2023, reproduction interdite
Christophe Colomb découvre l’ananas lorsqu’il arrive en Guadeloupe en 1493. Ce fruit de la famille des broméliacées est originaire du Brésil (nana signifie «parfumé» en guarani), mais aussi du nord de l’Argentine et du Paraguay.
Les Portugais puis les Espagnols introduisent l’ananas le long des voies maritimes au XVIe siècle. Vers 1880, une culture industrielle d’ananas sous serres chauffées se développe en région parisienne, dans le nord de la France et en Belgique. C’est alors un fruit de luxe, concurrencé par l’ananas importé en boîte.
L’aubergine est originaire de l’Inde. Elle est cultivée en Mésopotamie antique, mais inconnue des Grecs et des Romains. Sa présence en Iran semble ancienne. C’est là que les Arabes la rencontrent avant de l’introduire en Méditerranée au IXe siècle.
Mais en Europe, elle attire la défiance depuis sa première mention vers 1280 par Albert le Grand dans son traité De vegetabilibus. Son nom italien, melongiane, signifie mala insana, c’est-à-dire «fruit malsain». A la même époque en France, l’aubergine est également nommée «pomme des fous». Trace de cette méfiance, sa consommation reste aujoud’hui bien inférieure dans nos régions qu’au Moyen-Orient.
L’arachide est une légumineuse originaire d’Amérique centrale et du Sud. Les plus anciens vestiges archéologiques connus de gousses d’arachide datent d’environ d’il y a 7600 ans. L’arachide était donc déjà cultivée en Amérique du Sud bien avant l’arrivée des conquistadors.
Les Aztèques du Mexique l’appelaient tlacacahualt, d’où le nom de cacahouète pour désigner le fruit. Il est fait état de l’arachide pour la première fois dans une chronique espagnole de 1569 à propos du Pérou où, par la suite, on a trouvé en grand nombre des pousses et des graines d’arachides dans les tombes précolombiennes.
Le cacaoyer est un arbre originaire de la région du Mexique et du Guatemala. Les Mayas et les Aztèques faisaient griller les fèves, les écrasaient et mélangeaient la poudre avec de l’eau bouillante assaisonnée de piment ou de musc et de miel, ou de farine de maïs. Ils buvaient ensuite le tchacahoua (en maya) ou le tchocoatl (en aztèque), réputé aphrodisiaque.
Les Espagnols européanisèrent cette boisson en remplaçant le piment par la vanille, le sucre et la crème. Il l’appelèrent chocolate. Cortez la rapporta en Espagne en 1527. A la fin du XVIe siècle, on en parlait déjà dans toute l’Europe.
La légende la plus répandue sur l’origine du café raconte qu’un berger d’Abyssinie (actuelle Éthiopie) a remarqué l’effet tonifiant de cet arbuste sur les chèvres qui en avaient consommé. Dès le Xe siècle, les paysans du sud-ouest de l’Éthiopie torréfiaient probablement les grains du café dans des braises et les broyaient en une bouillie.
Le café faisait originellement office d’épice aux vertus médicinales. Puis la diffusion du café se répand au Yémen, où il est exporté dans le monde arabe depuis le port de Moka. Sa popularité a très certainement profité de la prohibition de l’alcool par l’islam. Il est alors appelé K’hawah, qui signifie «revigorant». Le café arrive en Europe aux alentours de 1600 introduit par les marchands vénitiens.
La grande famille des cucurbitacées vient d’Amérique : la citrouille vient du Mexique et du Sud des Etats-Unis; le potiron, des régions tempérées d’Amérique du Sud; la courge musquée, du Nord-Ouest de la Colombie et du Mexique. La courgette est une variété récente: c’est une petite courge récoltée avant son plein développement (le mot apparaît en 1929).
La seule courge que connaît l’Europe antique est la gourde ou calebasse, originaire d’Asie méridionale. Apicius consacre un chapitre aux recettes de gourdes (Livre III, chapitre IV).
La dinde porte dans son nom français l’erreur de Christophe Colomb qui croyait avoir découvert une nouvelle route vers les Indes, alors qu’il mettait le pied sur un continent inconnu. En réalité, endémique d’Amérique du Nord, le Dindon sauvage fut le seul volatile domestiqué et élevé à l’époque précolombienne, de l’Oasisamérique (au nord-ouest de l’actuel Mexique et sud-ouest des actuels États-Unis) jusqu’au centre du Mexique.
Les Européens la connaissent par les premiers colons espagnols qui l’appelaient «poule d’Inde» et les missionnaires jésuites qui la ramenèrent vers 1500 en Europe où elle se diffusa rapidement.
Le haricot et tous ses dérivés est également un légume originaire d’Amérique centrale et du Sud. Il n’est cultivé en Europe qu’à partir du XVIe siècle en Italie et dans le Sud de la France.
Il s’adapte bien au climat européen, ce qui fait qu’on le croit souvent indigène. Le traditionnel cassoulet ne date donc pas de la guerre de cent ans, comme on le dit souvent, mais n’a que trois cents ans (ou moins).
Christophe Colomb découvre le maïs à Cuba en 1492. Le maïs est présent en Amérique depuis la préhistoire. On le trouve du Mexique aux Andes. Si on croit, en Europe, que le maïs est forcément jaune, les épis de maïs peuvent être en réalité bleus, rouges, blancs, noirs ou même multicolores.
C’est la nourriture de base des Amérindiens, en bouillie ou en galette (comme le blé, transformé en pain, est la nourriture de base des Européens).
L’oranger est originaire de Chine. On peut distinguer deux époque d’introduction de ce fruit en Europe. L’orange amère a été transmise par les Perses aux Arabes entre le XIe et le XIIIe siècle. Ce fruit fut implanté en Andalousie, Sicile et Pays valencien, d’où il se diffusa vers le reste de l’Europe.
Dans un second temps, à la fin du XVe siècle, les navigateurs portugais découvrirent l’orange douce en Chine et dans l’île de Ceylan (Sri Lanka actuel), et l’apportèrent en Europe ; son succès finit par évincer l’orange amère. Le citron, de même famille et origine, était probablement connu dès l’Antiquité et utilisé pour la conservation de la viande par l’acide.
Le piment vient d’Amérique latine (Mexique, Andes, Amazonie, Caraïbes) et a été découvert à Cuba par Christophe Colomb. Ce dernier l’a ramené en Espagne dès son premier voyage à la fin du XVe siècle. Des marins basques auraient fait partie de son équipage, ce qui expliquerait la culture d’un piment doux dans la région d’Espelette.
Le poivron est une autre variété de piment doux qui est cultivée en Europe du sud à partir du XVIIIe siècle.
L’histoire de la domestication de la pomme de terre commence il y a plus de 10’000 ans dans la zone côtière du sud-ouest de l’Amérique du Sud. Les chasseurs-cueilleurs du néolithique apprennent à traiter ses propriétés toxiques pour la consommer. Il y a 8000 ans, sur l’Altiplano andin dans la région du lac Titicaca, cette domestication aboutit à des pratiques rationnelles de culture et de conservation.
Au XVIe siècle, les Espagnols la ramènent en Europe. Elle se répand en Allemagne et en Suisse, mais les Français s’en méfient et la considèrent comme une nourriture pour les animaux. Jusqu’au jour où le savant Antoine Parmentier arrive, en 1778, à convaincre le tout Paris des vertus de la patate.
La tomate est originaire du Mexique et était consommée par les Indiens précolombiens sous forme de sauce au piment. Elle arrive en Europe au XVIe siècle via Naples, alors catalo-aragonaise. Puis remonte l’Italie vers Gênes avant d’arriver à Nice et en Provence.
Elle est d’abord considérée comme une plante médicinale et un peu toxique. On l’appelle alors «Pomme d’or» ou «Pomme d’amour». Elle restera pomodoro en italien. Il faut attendre la fin du XVIIIe siècle pour qu’elle soit reconnue comme un légume, et la révolution française pour que sa consommation se développe.
L’histoire de la vanille, fruit d’une orchidée tropicale parasite des arbres des jungles d’Amérique centrale, est associée à celle du chocolat. Les Aztèques, et auparavant les Mayas, agrémentaient de vanille une boisson épaisse à base de cacao. Ces peuples ne cultivaient cependant eux-mêmes ni le cacao, ni la vanille, en raison d’un climat inadapté. Ces denrées de luxe provenaient d’un commerce avec les régions voisines.
Ce sont les Totonaques, occupants des régions côtières du golfe du Mexique autour des actuelles villes de Veracruz et de Papantla, qui produisaient la vanille et en approvisionnaient l’empire aztèque. Les Espagnols découvrent la vanille au début du XVIe siècle lors de la conquête du continent américain. Cependant, la culture de la vanilla fragrans, la plus parfumée, fut très difficile à réussir hors de sa zone d’origine: il manquait les mélipones, des abeilles sans aiguillon qui assurent sa fécondation.
Plus d’informations: https://www.oldcook.com/histoire-produits_amerique Photos: Wikimedia Commons
Voilà un mot qui a obtenu un grand succès. Chez quelques archéologues et historiens, puis, à leur suite, dans les médias et dans les propos de tous les passionnés de l’Antiquité romaine. Le thermopolium est devenu le paradigme de l’alimentation rapide à la romaine, concept dopé par l’ouverture au public en 2020 d’un nouvel et superbe établissement de Pompéi, fraîchement sorti des lapilli. Même le site officiel du parc archéologique utilise le terme, indiquant que pas moins de 89 thermopolia ont été trouvés à ce jour dans la cité détruite par le Vésuve.[1]
Pourtant, les thermopolio-sceptiques s’expriment depuis des années.
Ainsi, en 2007, Nicolas Monteix, maître de conférences en histoire et archéologie romaine, estimait déjà qu’il était «absurde d’utiliser ce qui n’est vraisemblablement qu’une plaisanterie pour caractériser des commerces pompéiens du Ier siècle de notre ère. Le thermopolium apparaît donc comme une invention strictement moderne dans la littérature archéologique; son usage doit de ce fait être définitivement abandonné».[2] Ce qui, on l’a vu, n’a pas été le cas, bien au contraire.
En décembre 2020, à l’occasion de la découverte évoquée plus haut, l’historienne britannique Mary Beard s’en désolait dans une publication sur un réseau social: «Un super («nouveau») snack-bar va ouvrir au public à Pompéi. Des fouilles brillantes, mais qui donnent malheureusement une seconde vie au mot thermopolium («snack-bar chaud»). On le trouve (comme blague?) quelques fois dans Plaute, mais PAS comme on les appelait habituellement (taberna ou popina).»[3]
A noter que ce qui est remis en cause, ce n’est pas l’existence de lieux de restauration rapide et chaude à destination des couches les plus populaires de la population, mais seulement le terme pour les nommer.
Attachons-nous donc à ce terme, composé de deux racines grecques: thermos (θερμός), chaud, et poleo (πωλέω) vendre, mais cependant inexistant en grec classique.[4] Le mot n’apparaît effectivement que chez Plaute, auteur comique latin né au milieu du 3e siècle avant notre ère. Et encore, les occurrences se comptent-elles sur les doigts d’une main! Le dictionnaire Gaffiot en indique quatre, chacune dans une comédie différente. Passons-les en revue.
Un imposteur?
La première piste semble erronée. Dans l’Imposteur (Pseudulus), le personnage principal imaginé par Plaute se renseigne sur le caractère d’une autre personne: est-elle capable de douceur? Son interlocuteur lui répond:
«Tu demandes qu’il ait du vin de myrrhe, du vin de raisin doux, du vin d’épices, du vin de miel, des friandises de toutes sortes. Il s’est même mis à ouvrir dans son sein une boutique d’alcools.»[5]
Mais ce dernier mot, n’est pas, en tout cas dans la version attestée, thermopolium, mais pantapolium, littéralement un lieu où l’on vend de tout, un bazar. Le mot est introuvable ailleurs, c’est certainement une invention de Plaute, pas la seule, comme on le verra.
A la taverne de Neptune
Dans Le Cordage (Rudens), les personnages en mer se plaignent de Neptune, pourvoyeur de bains froids:
«Il n’a pas même établi un pauvre débit de boissons chaudes (thermopolium); du coup il offre une boisson si salée et si froide!»[6]
Des Grecs de mauvaise réputation
La troisième occurrence apparaît dans Le Parasite (Curculio). Le personnage principal critique des Grecs à l’air louche, enveloppé dans de longs manteaux dans lesquels ils dissimulent des objets et avec lesquels ils se couvrent la tête, sans doute des esclaves échappés…
«…on peut les voir à toute heure s’enivrer au cabaret (thermopolium); ont-ils dérobé quelque chose, ils courent, la tête enveloppée, le boire tout chaud, et puis ils marchent gravement, les ivrognes: s’il s’en présente sur mes pas, je leur tire du ventre un pet de bouillie d’orge.»[7]
S’agissant de critiquer des grecs, l’invention du mot thermopolium de racine grecque a tout son sens.
Se rincer le gossier au vin chaud
La comédie Les Trois Pièces (Trinummus) met en scène un esclave, Stasimus, qui s’exhorte lui-même à retourner illico chez son maître, pour ne pas être battu:
«Accélère le pas, hâte-toi; il y a déjà longtemps que tu as quitté la maison. Si tu t’absentes quand ton maître te demande, prends garde, je te prie, que les coups de peau de taureau ne s’abattent sur toi. Ne cesse pas de courir. Vois donc, Stasimus, quel bon à rien tu fais; et n’est-ce pas le fait que tu as oublié ton anneau au cabaret (thermopolium) après t’être rincé le gosier au vin chaud?»[8]
Ce passage est intéressant à plus d’un titre. Il confirme que les établissements de rue délivrant boissons et nourriture chaudes étaient fréquentés par des gens du peuple et des esclaves, comme Stasimus. Plaute s’amuse à désigner d’un mot ronflant et érudit, thermopolium, ce que certainement tout le monde appelait popina, soit taverne, cabaret. Dans la même phrase, l’auteur invente un verbe qui est un hapax dans la littérature latine, thermopotare, boire du vin chaud ou s’en humecter, ici le gosier (gutturem).
Au terme de ce petit parcours, la cause semble entendue… lors du prochain passage à Pompéi, ne manquez pas de visiter les nombreuses popinae, mais évitez de chercher les thermopolia, sous peine de provoquer la risée des esprits des lieux.
[1] Site de Pompéi, page Thermopolium.
[2] Nicolas Monteix, «Cauponae, popinae et thermopolia, de la norme littéraire et historiographique à la réalité pompéienne», dans Lorenza Barnabei, Marie-Odile Charles-Laforge, Contributi di archeologia vesuviana, Rome, L’Erma di Bretschneider, 2007, p. 117-125.
[3] Mary Beard sur Twitter le 27 décembre 2020: «Gt (‘new’) snackbar to open to public in Pompeii.Brilliant excavation, but sadly giving lease of life to word ‘thermopolium’ (‘hot snack bar’).Found (as joke?) couple of times in Plautus, but NOT what they were usually called (which was taberna or popina)»
[4] On trouve en revanche «thermopotès» (θερμοπότης) : qui boit chaud, et «thermopotis» (θερμοποτίς): coupe pour boisson chaude.
[5] Plaute, Pseudolus, 2, 4, 52 (742): Rogas? Murrinam, passum, defrutum, mellam, mel quoivismodi; quin in corde instruere quondam coepit pantopolium.
[6] Plaute, Rudens, 2, 6, 45 (529): Ne thermipolium quidem ullum ínstruit, ita salsam praehibet potionem et frigidam.
[7] Plaute, Curculio, 2, 3, 13 (292) : …quos semper videas bibenteis esse in thermipolio; ubi quid subripuere, operto capitulo calidum bibunt; tristeis atque ebrioli incedunt: eos ego si obfendero, ex unoquoque eorum crepitum exciam polentarium.
[8] Plaute, Trinummus, 4, 3, 6 (1013): adde gradum, adpropera. iam dudum factumst, cum abiisti domo. Cave sis tibi, ne bubuli in te cottabi crebri crepent, si aberis ab eri quaestione. ne destiteris currere. Ecce hominem te, Stasime, nihili: satin in thermipolio condalium es oblitus, postquam thermopotasti gutturem?
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La musique faisait partie intégrante de la vie des Romains. En maintes occasions dans la vie publique, religieuse et privée, résonnait le son d’un instrument ou d’un chœur, voire parfois d’un orchestre entier.
Cicéron compare l’harmonie de la cité à celle d’un concert. L’accord des sons (concentus) est en outre associé à deux autres notions : concordia et congruentia, deux mots contenant le même préfixe, indiquant un accord. Cette notion d’accord est également véhiculée par le mot grec harmonia (ἁρμονία), apparenté au verbe harmozo (ἁρμόζω), «ajuster»:
Ce que les musiciens nomment harmonie dans la musique, dans l’État, c’est la concorde.[1]
La musique se caractérise donc par un ajustement harmonieux entre ses différentes composantes instrumentales et vocales.
Carmen et cantus: le charme des instruments romains
Pour les Romains, seuls les instruments à cordes et à vent produisent un carmen ou cantus, c’est-à-dire un chant, une mélodie- et également un charme, car ces mots sont tous deux dérivés du verbe canere, qui signifie à la fois chanter et charmer. Parmi les plus répandus se trouvent la tibia (une sorte de double hautbois), la tuba (une variété de trompe), la cithare (un instrument à cordes) et de nombreux instruments apparentés.
Le rôle de ces instruments se distingue clairement de celui des percussions qui leur sont fréquemment associées, comme le scabellum, sorte de claquette fixée au pied du flûtiste au théâtre, ou bien les tambourins et les cymbales des processions religieuses. Ces instruments ne produisent pas du carmen, ils font du bruit : ils claquent, tonnent ou crépitent. En outre, ils ne sont jamais joués seuls, mais toujours en accompagnement du carmen.
Chez Trimalchion, en dînant, on invente l’opéra sans le savoir
Des particuliers aisés, comme Trimalchion, le nouveau riche du Satiricon de Pétrone, pouvaient s’offrir des esclaves musiciens, capables de jouer d’un instrument, de danser et de chanter pour animer les banquets:
Nous prîmes enfin place à table, pendant que des esclaves d’Alexandrie nous versaient de l’eau de neige sur les mains. D’autres les remplacèrent aussitôt et, s’agenouillant à nos pieds, nous firent les ongles des orteils avec une grande dextérité. Même durant cette besogne si désagréable, ils ne se taisaient pas, mais chantaient sans arrêt. Je voulus voir si toute la valetaille chantait de même, aussi réclamai-je à boire. Un esclave des plus empressés accueillit ma demande par un chant non moins aigre et ainsi firent tous ceux à qui nous demandions quelque chose. On aurait cru un chœur de pantomime, non la salle à manger d’un maître de maison.[2]
Même chez soi, il était courant de voir se produire musiciens, danseurs et chanteurs, comme en témoigne encore une fois le Satiricon de Pétrone, au chapitre 36:
(…) à ces mots, la musique éclata et quatre esclaves s’avancèrent en dansant pour ôter le couvercle de la marmite (…). L’écuyer tranchant s’avança aussitôt et réglant ses gestes sur le rythme de la musique, il découpa la viande: on aurait cru un conducteur de char combattant au son de l’orgue.[3]
Honni soit qui mal y danse!
Dans les tavernes et autres endroits populaires, la musique avait aussi sa place. On y trouvait des flûtistes et des danseuses se trémoussant au rythme des castagnettes. Horace, dans ses Epîtres ( I, XIV, v. 24 sqq.) admet même que cela faisait partie pour certains des charmes de la vie citadine:
Ce sont les lieux de débauche, ce sont les cabarets, je le vois bien, qui te font regretter la ville ; (…). c’est encore qu’il n’y a point dans le voisinage de taverne où tu puisses aller boire; qu’il n’y vient point de joueuse de flûte libertine qui te fasse sauter et retomber pesamment sur la terre.[4]
Pas de flûte, pas de religion!
Dans son Histoire romaine, sous la date de 315 avant J.-C., Tite-Live raconte l’incident suivant:
Les joueurs de flûte, mécontents de ce que les derniers censeurs leur avaient interdit de prendre part aux banquets dans le temple de Jupiter, ce qui était consacré par un antique usage, se retirèrent tous à Tibur, en sorte qu’il ne resta personne à Rome pour jouer pendant les sacrifices. Cet incident alarma la religion du sénat, et les sénateurs envoyèrent dire aux habitants de Tibur à faire leur possible pour que ces hommes fussent rendus aux Romains.
Les Tiburtins, ayant protesté de leur bon vouloir, font d’abord venir les joueurs de flûte dans le lieu où s’assemblait leur sénat, et les exhortent à retourner à Rome. Voyant qu’ils ne pouvaient les y décider, ils usent envers eux d’un stratagème en rapport avec le caractère de cette espèce d’hommes. Un jour de fête, sous prétexte que la musique ajouterait à la joie des festins, chacun les invite séparément, et le vin, dont les gens de cette profession sont ordinairement avides, leur est prodigué à tel point, qu’ils s’endorment profondément; et quand ils sont ainsi plongés dans le sommeil, on les jette sur des chariots, et on les transporte à Rome.
Ils ne s’en aperçurent que le lendemain, lorsque le jour les surprit, pleins d’ivresse, sur les chariots, laissés au milieu du Forum. Alors il se fit un grand concours de peuple, et l’on obtint d’eux qu’ils resteraient à Rome. Il leur fut accordé de se promener chaque année, durant trois jours, par la ville, en chantant et en se livrant à cette joie licencieuse qu’ils font éclater encore aujourd’hui. On leur rendit aussi le droit de prendre part aux banquets dans le temple du dieu, toutes les fois qu’ils joueraient pendant les sacrifices.[5]
Rien de tel qu’une bonne grève sur le tas pour récupérer ses acquis!
Les Romains ont emprunté la notation musicale des Grecs. Ce système employait quatre lettres pour désigner la succession de quatre notes séparées par trois tons. Le rythme était rendu par des signes diacritiques (des sortes d’accents) au-dessus des notes, marquant la durée de chaque son.
Dans les représentations artistiques de la période romaine, on ne voit aucun musicien lire de la musique, et très peu de partitions ont été retrouvées, ce qui laisse à supposer que, la plupart du temps, les musiciens jouaient par cœur.
La musique jouait un rôle crucial dans la communication de l’armée romaine, où les sons de cuivre étaient fortement associés à l’univers militaire. Ovide, dans ses références à l’âge d’or de la paix et de l’harmonie, souligne l’absence des sons agressifs des trompettes de cette époque idéalisée:
«(…) on ignorait et la trompette guerrière et l’airain courbé du clairon. On ne portait ni casque ni épée; et ce n’était pas les soldats et les armes qui assuraient le repos des nations.»[6]
Au sein de l’armée, il y avait trois catégories de musiciens, chacun avec des fonctions spécifiques et nommés d’après leurs instruments:
[1] Cicéron, De la République, Livre II, 69: Quae harmonia a musicis dicitur in cantu, ea est in civitate concordia.
[2] Pétrone, Satyricon, ch. 31: Tandem ergo discubuimus, pueris Alexandrinis aquam in manus nivatam infundentibus, aliisque insequentibus ad pedes ac paronychia cum ingenti subtilitate tollentibus. Ac ne in hoc quidem tam molesto tacebant officio, sed obiter cantabant. Ego experiri volui an tota familia cantaret, itaque potionem poposci. Paratissimus puer non minus me acido cantico excepit, et quisquis aliquid rogatus erat ut daret. Pantomimi chorum, non patris familiae triclinium crederes.
[3] Pétrone, Satyricon, ch. 39: Haec ut dixit, ad symphoniam quattuor tripudiantes procurrerunt superioremque partem repositorii abstulerunt (…) Processit statim scissor et ad symphoniam gesticulatus ita laceravit obsonium, ut putares essedarium hydraule cantante pugnare.
[4] Horace, Epîtres, I, XIV, v. 24 sqq.: Fornix tibi et uncta popina incutiunt urbis desiderium, video, et quod angulus iste feret piper et tus ocius uva, nec vicina subest vinum praebere taberna quae possit tibi, nec meretrix tibicina, cuius ad strepitum salias terrae gravis.
[5] Tite-Live, Histoire romaine, livre IX, 30: Tibicines, quia prohibiti a proximis censoribus erant in aede Iovis vesci quod traditum antiquitus erat, aegre passi Tibur uno agmine abierunt, adeo ut nemo in urbe esset qui sacrificiis praecineret. Eius rei religio tenuit senatum legatosque Tibur miserunt: [ut] darent operam ut ii homines Romanis restituerentur. Tiburtini benigne polliciti primum accitos eos in curiam hortati sunt uti reverterentur Romam; postquam perpelli nequibant, consilio haud abhorrente ab ingeniis hominum eos adgrediuntur. Die festo alii alios per speciem celebrandarum cantu epularum [causa] invitant, et vino, cuius avidum ferme id genus est, oneratos sopiunt atque ita in plaustra somno vinctos coniciunt ac Romam deportant; nec prius sensere quam plaustris in foro relictis plenos crapulae eos lux oppressit. Tunc concursus populi factus, impetratoque ut manerent, datum ut triduum quotannis ornati cum cantu atque hac quae nunc sollemnis est licentia per urbem vagarentur, restitutumque in aede vescendi ius iis qui sacris praecinerent.
[6] Ovide , Métamorphoses, I, v. 98-100: (…) non tuba directi, non aeris cornua flexi, non galeae, non ensis erat: sine militis usu 100mollia securae peragebant otia gentes.
Sources:
Dans les villes romaines, les établissements vendant nourriture et boisson pullulaient. Rien que dans la partie déjà excavée de Pompéi, les archéologues en ont identifié quelque 160. Cela s’explique par le fait que seule une très petite fraction de la population pouvait s’offrir le luxe d’un logement avec cuisine et salle à manger. Pour la masse donc, les repas se prenaient à l’extérieur.
On distingue, en principe, plusieurs types d’établissements. La taberna, boutique de commerce au détail de denrées rapidement devenue également un débit de vin; la caupona, restaurant et parfois auberge pour les voyageurs, surtout à la campagne; la popina, petit établissement où l’on vendait de la nourriture et des boissons, souvent de façon rapide et peu coûteuse –une sorte de fastfood donc. S’il était vraiment très bas de gamme, ce dernier pouvait mériter le nom de ganea, un bouge, dirait-on aujourd’hui.1
En réalité, les romains semblent avoir utilisé ces différents termes de façon assez indifférenciée, et toutes les variantes de services et d’équipements ont sans doute existé: simple comptoir en forme de «L» intégrant de grands pots en terre cuite (dolia) avec la nourriture que l’on servait à l’emporter; petite salle avec des tables pour manger et jouer à des jeux d’argent; modestes triclinia reconstitués en maçonnerie comme succédané des salles à manger des riches; pièce à l’arrière où l’on pouvait se retirer pour assouvir d’autres appétits tarifés…
Dans l’ensemble, ces établissements avaient une réputation médiocre en raison de la clientèle de condition modeste et parfois douteuse qui les fréquentaient. A la fin du premier siècle de notre ère, le poète Juvénal énumère dans une de ses Satires la clientèle qui fréquentait les popinae: colporteurs, muletiers, croque-morts, matelots, esclaves, truands, fugitifs…2
Certains établissements sont pourtant décorés avec des fresques de grande qualité, comme le dit thermopolium de Vetutius Placidus à Pompéi et son laraire peint placé sous le double patronage de Mercure, dieu du commerce, et de Bacchus, dieu du vin. Ou comme l’établissement découvert récemment dans la Regio V qui comporte, entre autres, une belle représentation d’une néréide –nymphe marine– sur un cheval de mer.
D’autres fresques renseignent sur l’offre, comme celle donnant le prix du vin dans une boutique d’Herculanum: 1 as pour la qualité la plus médiocre, 2 pour du meilleur, et 4 as pour le Falerne, un cru réputé.
Enfin, des illustrations décrivent aussi, à la façon d’une bande dessinée, des scènes courantes, comme dans la caupona de Salvius, toujours à Pompéi. Dans une scène, on voit deux clients se disputer pour attirer l’attention de la serveuse. Dans une autre, une partie de dés entre deux individus finit en bagarre et le patron intervient pour les mettre à la rue.
À Rome même, les empereurs règlementèrent à plusieurs reprises le fonctionnement des débits de boisson et de nourriture: Caligula (qui régna de 37 à 41) les fit fermer durant la période de deuil consécutive au décès de sa sœur. Il fit même exécuter un tenancier qui avait contrevenu en vendant de l’eau chaude3. Auparavant, Tibère (14 à 37) avait prohibé la vente de pâtisseries. Puis Claude (41 à 54) interdit les viandes cuites et l’eau chaude. Néron (54 à 68) n’autorise plus que les légumes et des plantes potagères. Enfin, Vespasien (69 à 96) ne laisse plus à la carte que les légumineuses…
Ces mesures impériales ciblaient les établissements accueillant la clientèle la plus pauvre, qui y trouvait un cadre de sociabilité important. Elles sont donc généralement considérées comme visant à réduire l’attractivité des bars et restaurants afin de limiter les risques liés aux regroupements populaires.
Mais toutes ces tentatives ne semblent avoir été limitées à la ville même de Rome et n’avoir pas eu de grands effets.
Comme quoi, il est plus facile de fermer les restaurants au XXIe siècle qu’au 1er!4
1 Le terme très utilisé aujourd’hui de thermopolium, n’apparaît que chez Plaute et est sans doute de son invention.
2 Decimus Iunius Iuvenalis, Saturae, VIII, 171-178: mitte Ostia, Caesar, mitte, sed in magna legatum quaere popina: inuenies aliquo cum percussore iacentem, permixtum nautis et furibus ac fugitiuis, inter carnifices et fabros sandapilarum et resupinati cessantia tympana galli.
3 Dion Cassius, 59,12,1
4 Allusion à la fermeture des restaurants pendant la pandémie de Covid, période durant laquelle ce texte a été écrit.
Pour en savoir plus
Voilà des lois aux origines helléniques, qui, bien plus tard, ont inspiré les réformateurs genevois du 16e siècle. Entre les deux, les Romains, grands théoriciens de ces principes, ont pourtant eu bien du mal à les faire respecter. Et ce n’est pas faute d’avoir essayé. On veut parler des lois somptuaires, ces réglementations censées limiter l’utilisation du luxe, notamment dans le domaine alimentaire.
A Rome, la première d’entre elle apparaît vers la fin du 3e siècle avant notre ère. Dite Lex Oppia, elle visait essentiellement à restreindre, pour les femmes, le port de vêtements et de parures ostentatoires. Elle s’inscrivait dans le double contexte de la deuxième guerre punique et de l’expansion territoriale de la République. En fait, il s’agissait ainsi de consacrer l’argent à l’effort de guerre. Par ailleurs, comme les conquêtes romaines amenaient de nouvelles richesses au sein de la cité, l’éventuelle démonstration exagérée de biens faisait craindre aux élites des troubles sociaux.
Lois précisées et élargies
Abolie en 195 avant notre ère sous la pression des femmes, au vu de la victoire romaine face à Carthage, la Lex Oppia a laissé la place à des lois somptuaires essentiellement destinées à réguler le faste alimentaire: prix des denrées, interdiction de certains aliments, limitation des sommes consacrées aux banquets, nombre de convives autorisés à y prendre part, exceptions tolérées.
De la Lex Orchia, en 182, à la deuxième Lex Iulia voulue par Auguste en 18 avant notre ère, on en dénombre dix (voir la liste ci-dessous). On a longtemps considéré cette succession de lois comme une preuve d’impuissance à les faire respecter. Une considération que les historien Jean Andreau et Marianne Coudry contestent: «L’idée, souvent exprimée, selon laquelle la fréquence des lois vient du fait qu’elles n’étaient pas appliquées, n’est pas juste. Car les instigateurs de ces lois ne se contentent pas de répéter les mêmes interdits: de l’une à l’autre, ceux-ci sont sans cesse précisés ou élargis.»[1]
Faites ce que je dis…
On pourrait s’amuser à décortiquer les spécificités de chacune de ces lois, mais l’ennui pourrait guetter le lecteur ou la lectrice.
Retenons en deux: la Lex Cornelia, voulue par le dictateur Sylla (81 avant notre ère), et la Lex Iulia mise en place par Jules César deux ans avant sa mort.
La première intervient à une époque où les élites romaines affichaient de plus en plus leurs biens, suivant ainsi la mode orientale. Sylla aurait alors voulu rétablir la morale républicaine. Mais d’après Plutarque, le dictateur lui-même faisait peu de cas des lois qu’il avait faites approuver.
Ainsi, lors d’une fête en l’honneur d’Hercule, Sylla «donna au peuple des festins magnifiques. Il y eut une telle abondance, ou plutôt une telle profusion de mets, que, chaque jour, on jetait dans le Tibre une quantité prodigieuse de viandes, et qu’on y servit du vin de quarante ans, et du plus vieux encore.»
Durant cette période l’épouse de Sylla, Metella, mourut et le dictateur, pour faire son deuil, «n’observa pas davantage les règlements pour la simplicité des repas, dont il était aussi l’auteur»[2].
Certes, Marianne Coudry relève que l’historien et moraliste Plutarque, n’appréciait guère Sylla et, qu’à ce titre, il avait un parti pris. Néanmoins, relève-t-elle, «ce nouveau type de critique, qui devient un lieu commun de la polémique contre les lois somptuaires mais n’est pas attesté à propos d’autres lois, consiste à dénoncer l’inconséquence de leurs inspirateurs en dévoilant le décalage entre la norme qu’ils tentent d’imposer et leur propre conduite: il soumet l’application de la loi à une exigence d’exemplarité du rogator.»[3]
Connu pour sa probité et son austérité, Jules César n’a pas eu à subir ce type de remarques. D’ailleurs, on lui a reconnu de véritables efforts pour faire appliquer sa loi somptuaire, non seulement en associant le sénat lors de son élaboration, mais également, relève encore Marianne Coudry, «par des moyens énergiques et inusités: gardes pour la surveillance du marché — tâche qui revient d’ordinaire aux édiles —, licteurs et soldats pour saisir les denrées prohibées à l’intérieur des demeures.»[4]
Seulement voilà, César part guerroyer en Espagne et sa loi finit aux oubliettes.
De consommateurs à producteurs
Bref, quoi que l’on fasse, les élites romaines trouvaient toujours le moyen de contourner la loi. Marianne Coudry souligne que la raison n’est pas exclusivement liée au fait que l’on voyait d’un mauvais œil toute restriction aux plaisir de la vie, mais possède également un ressort économique. En effet, au cours du 1er siècle avant notre ère les élites romaines ne se contentent plus de consommer des denrées de luxe, mais en produisent, notamment dans des viviers dans leurs villas maritimes. Ils n’avaient donc aucun intérêt à ce qu’on limite leur enrichissement.
Selon Marianne Coudry, «l’histoire de la législation somptuaire constitue donc un cas, unique à Rome, d’écart croissant, et finalement de quasi-rupture, entre la société et la loi.»[5] C’est précisément ce constat qui, en 22 de notre ère, pousse Tibère à ne pas renouveler l’expérience. Dans un discours rapporté par Tacite, l’empereur s’écrie : «Je n’ignore pas que, dans les festins et dans les cercles, un cri général s’élève contre ces abus et en demande la répression. Mais faites une loi, prononcez des peines, et les censeurs eux-mêmes s’écrieront que l’Etat est bouleversé, qu’on prépare la ruine des plus grandes familles, qu’il n’y aura plus personne d’innocent.»[6] Estimant que seul un comportement digne et adéquat résoudra le problème il lance un défi aux sénateurs:
«Si quelqu’un des magistrats nous promet assez d’habileté et de vigueur pour s’opposer au torrent, je le loue de son zèle, et je confesse qu’il me décharge d’une partie de mes travaux. Mais si, en voulant se donner le mérite d’accuser le vice, l’on soulève des haines dont on me laissera tout le poids, croyez, pères conscrits, que je suis aussi peu avide d’inimitiés que personne. J’en brave pour la république d’assez cruelles et, trop souvent, d’assez peu méritées; mais celles qui seraient sans objet, et dont ni moi ni vous ne recueillerions aucun fruit, il est juste qu’on me les épargne.»[7]
Lex Orchia (aux alentours 182 avant notre ère): limite le nombre de convives lors d’un banquet.
Source: Wikipédia, article Alimentation dans la Rome antique.
Pour en savoir plus
[1] Le luxe et les lois somptuaires dans la Rome antique, sous la direction de Jean Andreau et Marianne Coudry, Présentation, in Mélanges de l’Ecole française de Rome, Aintiquité 128-1 | 2016.
[2] Plutarque, Les vies des hommes illustres, traduction Ricard, Furne et Cie Librairies-éditeurs, Paris, 1840. Vie de Sylla, XXXV: ᾿Αποθύων δὲ τῆς οὐσίας ἁπάσης ὁ Σύλλας τῷ ῾Ηρακλεῖ δεκάτην ἑστιάσεις ἐποιεῖτο τῷ δήμῳ πολυτελεῖς· καὶ τοσοῦτον περιττὴ ἦν ἡ παρασκευὴ τῆς χρείας ὥστε παμπληθῆ καθ’ ἑκάστην ἡμέραν εἰς τὸν ποταμὸν ὄψα ῥιπτεῖσθαι, πίνεσθαι δὲ οἶνον ἐτῶν τεσσαράκοντα καὶ παλαιότερον. (…) παρέβαινε δὲ καὶ τὰ περὶ τῆς εὐτελείας τῶν δείπνων ὑπ’ αὐτοῦ τεταγμένα, πότοις καὶ συνδείπνοις τρυφὰς καὶ βωμολοχίας ἔχουσι παρηγορῶν τὸ πένθος.
[3] Marianne Coudry, Loi et société: la singularité des lois somptuaires de Rome, in Cahiers du Centre Gustave Glotz, 2004.
[4] Op. Cit.
[5] Op. Cit
[6] Tacite, Annales, Livre troisième, LIV: Nec ignoro in conviviis et circulis incusari ista et modum posci: set si quis legem sanciat, poenas indicat, idem illi civitatem verti, splendidissimo cuique exitium parari, neminem criminis expertem clamitabunt.
[7] Op. Cit.: Aut si quis ex magistratibus tantam industriam ac severitatem pollicetur ut ire obviam queat, hunc ego et laudo et exonerari laborum meorum partem fateor: sin accusare vitia volunt, dein, cum gloriam eius rei adepti sunt, simultates faciunt ac mihi relinquunt, credite, patres conscripti, me quoque non esse offensionum avidum; quas cum gravis et plerumque iniquas pro re publica suscipiam, inanis et inritas neque mihi aut vobis usui futuras iure deprecor.
Vendredi 19 et samedi 20 septembre, nous avons participé à la 5e Nuit Antique sur la promenade Saint-Antoine à Genève. Sous la douce lumière de cette fin d’été radieuse, un public nombreux s’est arrêté à notre stand pour déguster des mets romains — panis focacius, moretum, caroetae in cuminato, epityrum — et s’initier aux jeux de plateau antiques.
En Occident, le fromage est incontournable. Suisse, France et Italie, par exemple, en comptent plusieurs centaines de variétés. L’importance de cet aliment ne date pas d’hier. Les historiens conviennent généralement que la maîtrise de la technique fromagère remonte au néolithique ancien, soit plus de 5000 ans avant notre ère, et qu’elle suit de près la domestication des ruminants laitiers : brebis, chèvres, vaches, bufflonnes, chamelles…
Dans le monde grec et romain, l’art fromager a pris une telle importance que les auteurs en font un critère de différenciation culturelle. Ainsi, selon le géographe grec Strabon (1er siècle avant notre ère) ou le naturaliste romain Pline (1er siècle de notre ère), la consommation du lait cru, du yaourt ou du beurre caractérise le barbare, alors que le grec ou le romain déguste des tommes raffinées. Cela ne tient pas, bien sûr, parce que l’on consommait aussi du lait dans l’orbite gréco-romaine, notamment dans les campagnes, mais également parce que les Celtes maîtrisaient également la fabrication du fromage, comme le démontre l’archéologie. Par exemple, en 2021, une étude a pu démontrer que la population de l’âge du Fer sur le site de Hallstatt (Autriche actuelle) consommait du fromage à pâte persillée (un «bleu»), variété de fromage d’ailleurs inconnue dans le monde méditerranéen.
Présure et sperme, même fonction
Ce qui fait le fromage, c’est la transformation du lait par l’ajout de présure qui le fait coaguler, permettant de séparer le caillé solide du petit-lait. Pour les auteurs antiques, ce processus est aussi providentiel que la fabrication des enfants. «La menstrue de la femme est la matière de l’enfant, comme le lait est celle du fromage, la fécondation se faisant par une semence mâle qui est le sperme dans un cas et la présure dans l’autre», explique Dominique Frère.[1]
Une fois le caillé obtenu, la mise en forme commence (c’est le mot latin forma qui a donné «fromage»). Trois auteurs antiques nous renseignent sur la fabrication du fromage romain : Columelle et Pline au 1er siècle et Palladius au 4e. Des informations sont aussi compilées dans un texte byzantin un peu plus tardif, les Géoponiques, daté du 7e siècle.[2] Ces textes décrivent tous les étapes qui constituent encore aujourd’hui le processus de fabrication fromagère : moulage, égouttage, aromatisation, salage, lavage… Culturellement, le romain n’apprécie pas la pourriture et valorise les aliments mous, ainsi, c’est naturellement le fromage frais qui est le plus apprécié. On ne trouve dans les textes ni fromages à la «croute fleurie», ni de «pâte persillée» (contrairement au monde celtique, comme on l’a vu plus haut). Mais cela ne veut pas dire que ces types de fromages sont inconnus: l’objectif d’un agronome comme Columelle n’est pas de répertorier tous les savoir-faire, mais d’indiquer pratiquement le procédé le plus «efficient», comme nous dirions aujourd’hui.
Mozza es-tu là (chez Columelle)?
Columelle toutefois, fait une digression intéressante, laquelle va enfin justifier le titre de cet article. Voici son texte:
On connaît partout la manière de faire le fromage que nous appelons pressé à la main (manu pressum). Quand le lait commence à se coaguler dans le vase à traire, et qu’il est tiède encore, on le divise par tranches, on le plonge dans l’eau bouillante, et on lui donne à la main une figure quelconque, ou bien on le presse dans des moules de buis. Rendu ferme par la saumure, il n’est pas d’une saveur désagréable quand on l’a coloré à la fumée, soit du bois de pommier, soit du chaume.[3]
Le procédé décrit de façon remarquablement semblable celui de la célébrissime mozzarella, fromage traditionnellement fabriqué dans une région d’Italie qui s’étire du Latium aux Pouilles. Dans les deux cas, le caillé est découpé, plongé dans l’eau bouillante, formé en boules, conservé dans la saumure.
Certes, le fromage décrit par Columelle n’est pas précisément la mozzarella, ne serait-ce que parce que cette appellation issue de l’italien mozzare (trancher) n’apparaît qu’au 16e siècle, mentionné pour la première fois en 1570 par Bartolomeo Scappi, cuisinier à la cour papale.
Autre dissonance, la mozzarella était à l’origine produite essentiellement à partir de lait de bufflones, dont la présence est attestée en Campanie dès le 12e siècle. Mais l’arrivée de ces animaux originaires d’Inde fait débat. Selon une théorie, ils auraient été introduits dans le sud de l’Italie par les Normands, depuis la Sicile, amenés par les Arabes. Une autre théorie avance que les buffles sont arrivés en Italie via les Phéniciens depuis l’Inde, ce qui rendrait possible un usage antique du lait de bufflones, mais n’est attesté ni par les textes ni par l’archéologie…
Même si le texte de Columelle ne décrit pas la mozzarella contemporaine, il témoigne de la remarquable permanence des savoir-faire agricoles et artisanaux, qui traversent les âges alors que les empires se créent et se disloquent.
[1] Dominique Frère, Fromages antiques, à la recherche des fromages disparus, Presses universitaires de Rennes (PUR), Rennes, 2024, p. 37.
L’analogie est déjà présente chez Aristote (Génération des animaux, I, XIV, 729a):
«C’est le mâle qui apporte la forme et le principe du mouvement; la femelle apporte le corps et la matière, de même que, dans la coagulation du lait, c’est le lait qui est le corps, tandis que c’est le petit lait, la présure, qui a le principe coagulant. C’est là aussi la même action que produit ce que le mâle apporte, en se divisant, dans la femelle.»
ἐπειδὴ τὸ μὲν ἄρρεν παρέχεται τό τε εἶδος καὶ τὴν ἀρχὴν τῆς κινήσεως τὸ δὲ θῆλυ τὸ σῶμα καὶ τὴν ὕλην, οἷον ἐν τῇ τοῦ γάλακτος πήξει τὸ μὲν σῶμα τὸ γάλα ἐστίν, ὁ δὲ ὀπὸς ἢ ἡ πυετία τὸ τὴν ἀρχὴν ἔχον τὴν συνιστᾶσαν, οὕτω τὸ ἀπὸ τοῦ ἄρρενος ἐν τῷ θήλει μεριζόμενον.
[2] Columelle, Traité d’agronomie, VII, 8; Pline, Histoire naturelle, XI, 96-97 et XXVIII, 34; Palladius, Traité d’agriculture, VI, 9 ;Géoponiques, XVIII, 19.
[3] Columelle, Traité d’agronomie, VII, 8, 7: Illa vero notissima est ratio faciundi casei, quem dicimus manu pressum: namque is paulum gelatus in mulctra, dum est tepefactus, rescinditur, et fervente aqua perfusus, vel manu figuratur, vel buxeis formis exprimitur. Est etiam non ingrati saporis muria praeduratus, atque ita malinis lignis, vel culmi fumo coloratus.
Pour en savoir plus
Janvier 2024, reproduction interdite
«Hé frérot, ça va? Tu peux me rapporter des volailles, du pain, des graines de lupin, des pois chiches, des haricots et du fenugrec, s’il te plaît?»
Sous cette forme banale nous est parvenue une lettre écrite en grec au 3e siècle après notre ère, conservée sur papyrus et aujourd’hui conservée au Metropolitan Museum of Art de New York. Son auteur, Herakleidès, écrit à son frère Petepsaïs. Tous deux vivent en Égypte, alors province de l’Empire romain.
Il s’agit d’une lettre privée, courte et fonctionnelle, sans prétention littéraire, mais d’un intérêt exceptionnel pour l’histoire de la vie quotidienne.
Une commande très concrète
Herakleidès charge son frère d’acheter divers produits alimentaires, après avoir déjà transmis les instructions à un tiers nommé Polydeukès. Il s’agit manifestement d’une commande pratique, liée à un déplacement à venir.
La liste comprend:
Les prix et les quantités sont notés sans commentaire, comme allant de soi. Rien n’indique ici une spéculation ou une situation exceptionnelle: il s’agit d’un approvisionnement ordinaire, tel qu’on en rencontre fréquemment dans la documentation papyrologique d’Égypte romaine.
Un mot qui résiste aux papyrologues
Un passage de la lettre contient toutefois une difficulté. Herakleidès précise que, si Polydeukès «n’a pas accepté d’acheter» les produits, Petepsaïs devra s’en charger lui-même. Le problème tient à un mot grec, ἀπατρο̣βας (apatrobas), dont le sens reste incertain.
Les éditeurs hésitent entre un adverbe inconnu ou un nom propre (par exemple Patrobas), hypothèse possible mais syntaxiquement délicate.
La lettre suit un formulaire épistolaire courant: salutation, corps du message, souhait final de bonne santé. Le ton est familier, parfois pressant: «mais fais attention à ne pas faire autrement».
Ce type de correspondance montre que la pratique de l’écrit ne se limite pas aux élites littéraires. Sans tirer de conclusions excessives sur le niveau général d’alphabétisation, le document atteste au moins une maîtrise fonctionnelle de l’écriture, utilisée pour gérer des affaires très concrètes: achats, prix, quantités, déplacements.
Un instantané du quotidien
Cette petite liste de courses, griffonnée il y a près de dix-huit siècles, éclaire à la fois les aliments courants en Égypte romaine, les circuits d’approvisionnement, le langage pratique de la vie économique et les usages ordinaires de l’écrit. À travers elle, ce sont moins les grandes structures de l’Empire que les gestes simples du quotidien qui reprennent voix: acheter, compter, rapporter… et ne surtout pas se tromper.
Ἡρακλείδης Πετεψαίτι τῷ
ἀδελφῷ πλεῖστα χαίρειν.
πρὸ μὲν πάντων ἀ[σ]πάζομέ
σαι. ἐδήλωσα τῷ [ἀ]δελφῷ
Πολυδεύκῃ περὶ ἐντολικοῦ
τοῦτ’ʼ ἔστιν περὶ ὀρνιθια\ων/ κ
ἐκ (δραχμῶν) δ τοῦ ἑνὸς ἢ καὶ πρός,
καὶ σελιγνίων μεγάλων
(δραχμῶν) κ καὶ μικρῶν (δραχμῶν) η. ἐὰν
οὖν μαθῇς ὅτι οὐκ ἠνέσχετο
αὐτὰ ἀγοράσαι απατρο̣βας,
δηλαδὴ σὺ αὐτὰ ἀγόρασον
καὶ ἐνέγκεις μοι αὐτὰ
ἐρχόμενος. ἀλʼ ὅρα μὴ ἄλλως.
ἐνέγκεις δέ μοι θερμίων χοί(νικας) δ
ἐρεβενθίων χ(οίνικας) β καὶ φαση-
λιων χ(οίνικας) β τήλεως χ(οίνικας) β.
ἐρρωσωθαί σε εὔχομαι.
«Heraclides à Petepsais son frère, d’abondantes salutations. Tout d’abord, je te salue. J’ai expliqué au frère Polydeuces la commande, c’est-à-dire les vingt oiseaux, à 4 drachmes chacun ou même plus, et les gros gâteaux de blé à 20 drachmes et les petits à 8 drachmes. Si tu apprends qu’il a refusé de les acheter apatrobas [mot inconnu], vas-y, achete-les et apporte-les moi quand tu viens. Veille à ne pas faire autrement. Apporte-moi 4 mesures de lupins, 2 mesures de pois chiches et 2 mesures de haricots, 2 mesures de fenugrec. Je prie pour ta santé.»
Sources
Décembre 2025, première publication septembre 2022
Les Saturnales sont une fête romaine antique célébrée du 17 au 23 décembre en l’honneur de Saturne, divinité réputée avoir introduit l’agriculture et les arts de la vie civilisée. C’était la saison où les travaux agricoles étaient achevés; une fête joyeuse détendue et gaie. Pendant les Saturnales, les activités ordinaires étaient suspendues, notamment celles des tribunaux et des commerces.
Voici un petit guide pour adapter la célébration des Saturnales à notre temps.
🎭 pour les festivités et le renversement des rôles.
🎉🎊 pour l’esprit de fête et de joie collective.
🎄 parce que les décorations hivernales rappellent les traditions anciennes.
🔥 pour les feux sacrificiels ou les lampes allumées.
🍷🍇🍗 pour les banquets abondants.
🎁 pour l’échange des cadeaux typique des Saturnales.
🎶 pour la musique festive.
👑 pour le roi des Saturnales.
⚖️ pour l’égalité temporaire entre maîtres et esclaves.
👩🍳 pour la préparation des festins.
🕯️✨ pour l’éclairage symbolique en hiver.
📜 pour rappeler les inscriptions ou traditions écrites.
🔮 pour les augures et présages.
🎠 pour l’aspect ludique des Saturnales.
Voir aussi:
Nous étions le 25 mai 2024 en soirée à la Collection des moulages de l’Université de Genève pour une dégustation de mets romains dans le cadre de la Nuit des musées.
Voilà ce qu’écrivait le poète Martial (Epigrammes XII, 19) à propos de son contemporain Emilius:
In thermis sumit lactucas, ova, lacertum,
et cenare domi se negat Aemilius.«Émilius, aux bains, se gorge de laitues, d’œufs et de lézards de mer;
et il assure, après cela, qu’il ne dîne jamais en ville.»[1]
À la première lecture, vous aurez peut-être été intrigués par le terme de lézard de mer… Rassurez-vous, ce ne sont vraisemblablement que des maquereaux, auxquels le traducteur du 19e siècle aura préféré cette tournure plus exotique.
En relisant ces vers, on note aussi que ledit Emilius mange «aux bains». Faut-il l’imaginer barbotant dans un bassin d’eau chaude, en train de croquer à pleines dents dans un poisson grillé, avant de recracher les arêtes dans le bassin de son voisin? Probablement pas.
Les bains, souvent appelés thermes durant l’époque romaine, n’étaient pas uniquement dédiés à l’hygiène, mais constituaient également des lieux de sociabilisation, à l’instar des gymnases grecs ou d’autres lieux publics, comme les forums. On s’y lave, on s’y délasse, mais on profite parfois aussi d’y tenir réunion, d’y commercer, de discuter politique, etc. Certains passaient probablement quelques minutes seulement aux thermes, le temps de se laver, d’autres y consacraient plus de temps, profitant d’ailleurs de la gratuité ou du prix très modique des bains urbains, permise par la générosité de donateurs, comme les empereurs eux-mêmes.
Souvent, autour des lieux où les gens passent du temps en société, l’on trouve de quoi se sustenter. C’est bien sûr le cas dans les thermes, d’autant plus quand ils se trouvent au centre de cités romaines. Il ne faut pas s’imaginer une sorte de grand restaurant qui occuperait une des salles des thermes, mais davantage des petits stands ou échoppes, où était servie aux usagers des lieux une cuisine simple, préparée rapidement[2]. Ces échoppes prenaient alors place dans les cours qui jouxtaient les thermes, ou du moins dans l’espace alentour. Pensez aux piscines de nos jours, où il est parfois possible d’acheter une portion de frites, quelques boissons ou des snacks plus ou moins sains.
Dans plusieurs sites archéologiques thermaux, comme à Erétrie en Grèce, on a en effet retrouvé des ustensiles de cuisine, de la vaisselle de table et de cuisson, ainsi que des restes de nourriture, comme des os et des coquillages[3]. Situés près du carrefour central de la cité, les thermes d’Erétrie devaient alors être une zone très fréquentée, presque inévitable pour qui souhaitait rencontrer les autres habitants de la cité. Il devait alors être tentant de déguster quelques fruits de mer ou de siroter un verre de vin en discutant avec ces concitoyens, ou encore de croquer dans quelque chose de plus consistant après avoir réalisé quelques exercices physiques puis profité d’une longue baignade dans les bassins froids, tièdes et chauds.
Bon appétit, et bon bain!
👉 Lire également: Des bains, des vins et les plaisir de Vénus
[1] Cette traduction en vers français des Epigrammes de Martial est l’œuvre de Constant Dubos au 19e siècle. Notons aussi qu’à cette époque «dîner en ville» signifie «dîner chez soi». On peut consulter le livre scanné sur Gallica.bnf.fr.
[2] Voir l’article Le fastfood, le resto et le tripot.
[3] ERETRIA XXV, Les thermes du centre, Thierry Theurillat, Guy Ackermann, Marc Duret et Simone Zurbriggen. Illustration: échantillon de la céramique des thermes d’Erétrie, 2e-3e siècle (fig. 109 de la publication).
Du haut de ces quatre cruches, près de 2000 ans nous contemplent. La fresque a été découverte dans une rue d’Herculanum en 1961, à hauteur de regard, soit à 1 mètre 70 du sol. Il s’agit très certainement de l’enseigne d’un commerce[1]: trouvaille rare puisqu’un seul autre exemple est connu dans cette cité ensevelie par le Vésuve en 79.
Au-dessus des cruches, on peut lire AD CUCUMAS, ce qui se traduit «Aux chaudrons», ou «Aux marmites»[2]. Il s’agit sans doute du nom de l’établissement. Dans la littérature latine, le mot cucuma est rare, ce qui dénote du propriétaire des lieux un effort d’originalité.
Récipients ou contenus ?
Que vendait-on «Aux chaudrons»? Des récipients ou des contenus?
Les historiens partisans de la première thèse ont rapidement perdu la partie. En effet, les récipients, en particulier en bronze, se vendaient alors au poids et non à l’unité. Or, dans les décombres de l’échoppe, aucun stock n’a été retrouvé, pas la moindre balance non plus.
Par ailleurs, les prix indiqués en dessous des cruches sont accompagnés du signe S barré horizontalement, un symbole utilisé dans l’Antiquité pour abréger les mots secutor (une catégorie de gladiateur), servus («esclave») ou encore sectus / sectarius (un sixième). Ici, c’est évidemment ce dernier sens qui s’impose : le «sixième» en question représente un sétier, unité romaine de mesure des liquides équivalant à 5,47 décilitres.
On a donc une liste de prix dégressifs de gauche à droite. Pour le contenu de la cruche verte, 4 as permettent d’obtenir 1 sétier; pour la cruche bleue, 3 as pour 1 setier; rouge: 4 as pour 1,5 sétier; et blanche: 2 as pour 1 setier.
Sous l’empereur Tibère, un ouvrier gagnait environ 16 as par jour. Un légionnaire, une somme équivalente. Donc, en consommant l’entier de son salaire quotidien, le travailleur ou le soldat pouvait s’offrir environ 2 litres et demi du plus précieux des liquides et le double du plus commun.
Le Falerne, c’est surcoté
Vu le prix élevé, ce liquide était très certainement du vin. Rien ne l’indique dans l’enseigne du marchand, mais les tarifs sont cohérents. Et la découverte dans l’échoppe d’une statuette en marbre représentant une tête de Bacchus vient renforcer cette interprétation.
Il est évidemment impossible de dire de quels vins il s’agissait. Le fameux Falerne de Campanie, par exemple, vanté par Horace et décrié par Pline?
«Le second rang [parmi les vins] était donné au Falerne, et surtout au Falerne faustien. Le mérite en était dû au soin et à la culture; il baisse aujourd’hui, attendu qu’on vise plus à la quantité qu’à la qualité.»[3]
Le vin de la cruche verte devait être bon, Falerne ou autre. Les quatre couleurs ne fournissent aucun indice sur les vins qu’elles représentent. Elles sont aussi associées symboliquement aux saisons et aux factions des courses de chevaux, mais cela ne nous aide pas vraiment… Comme l’échoppe fait à peine 10 m2, la vente se faisait certainement à l’emporter. Ce n’était pas un débit de boissons à consommer sur place.
Ici, pas d’arnaque
Mais intéressons-nous à un aspect négligé jusqu’ici. Sur le mur d’Herculanum, l’enseigne «Aux chaudrons» n’est pas isolée. Une grande fresque la surplombe. Elle représente un personnage dont les attributs étaient insuffisants pour qu’on le reconnaisse immédiatement. Certes, il s’agit d’un dieu, comme l’indique la tête découverte et couronnée de feuillage, mais lequel? Aussi, le commanditaire de la fresque a-t-il jugé nécessaire d’ajouter une indication: AD SANCVS. Les commentateurs reconnaissent ici une divinité romaine qui remonte aux temps archaïques, Semo Sancus[4]. Comme l’atteste de qualificatif «sancus» qui signifie «celui qui confirme, qui garantit», Semo est le dius fidius, le dieu qui personnifie la bonne foi et la solidité des serments.
Le patron de l’échoppe a peut-être fait réaliser la fresque par dévotion personnelle… mais celle-ci se doublait d’un message commercial: «dans un établissement placé sous le patronage de Semo Sancus, vous pouvez être sûrs de ne pas vous faire arnaquer».
Comme on le verra dans un autre article sur les pratiques des vendeurs de vins et des aubergistes, la déclaration de probité du patron des «Chaudrons» était loin d’être superflue.
[1] Voir les images du site sur HerculanumInPictures.
[2] Cucuma, æ, f. (accusatif pluriel: cucumas), chaudron, marmite; à ne pas confondre avec cucumis, mis et mĕris, m. (accusatif pluriel: cucumeres), concombre.
[3] Pline l’Ancien, Histoire Naturelle, Livre XIV, VIII, 3: Secunda nobilitas Falerno agro erat et ex eo maxime Faustiniano; cura culturaque id collegerat. Exolescit haec quoque copiae potius quam bonitati studentium.
[4] Voir l’article Semo Sancus sur Wikipedia.
En savoir plus
Avril 2024, reproduction interdite
Découverte d’un stock de drogue aux Pays-Bas! En 2017, des archéologues fouillant le site de Houten-Castellum ont fait une découverte inhabituelle. Dans un puits romain datant de la fin du 1er siècle de notre ère, se trouvait un fémur de mouton ou de chèvre soigneusement évidé pour former un cylindre de 72 millimètres de long. Derrière le bouchon en brai d’écorce de bouleau*, soit une sorte de goudron: 382 graines de jusquiame noire, une plante extrêmement toxique de la famille des solanacées, comme la belladone ou la mandragore.
Les médecins antiques connaissaient bien cette plante et ses dangers. Dioscoride, médecin grec du 1er siècle, distingue trois types de jusquiame.
Le premier «porte des fleurs presque pourpres, des feuilles semblables au smilax, une graine noire, et des fruits durs et épineux». Le second a «des fleurs jaunâtres, des feuilles et des gousses plus tendres, et une graine d’un jaune pâle comme celle de l’iris». Ces deux types «provoquent folie et sommeil, elles sont difficiles à utiliser». «Utile pour les soins et très doux est le troisième», qui est «gras, tendre et duveteux, ayant des fleurs blanches et une graine blanche». Dioscoride recommande donc d’«utiliser le blanc; mais si celui-ci n’est pas disponible, il faut utiliser le jaune, mais rejeter le noir comme étant le pire». Les graines transformées en suc soulagent «la douleur, les écoulements âcres et chauds, les maux d’oreilles et les affections de la matrice». Mais il avertit que les feuilles «bouillies comme des légumes et mangées en quantité d’une écuelle causent un trouble modéré des sens»[1].
Dans son Histoire naturelle, Pline l’Ancien nomme quatre variétés de jusquiame et avertit que «toutes causent folie et étourdissements»[2]. Il décrit néanmoins de nombreux usages médicaux: le jus peut être appliqué sur les nerfs[3], et la jusquiame calme les tumeurs des testicules[4]. Un mélange de jusquiame avec du lait d’ânesse aide contre «les flatulences et l’essoufflement»[5].
Mais Pline exprime des réserves personnelles sur cette plante:
«En général, l’emploi de cette plante est, selon moi, très hasardeux. En effet, il est certain que les feuilles même dérangent l’esprit, si on en prend plus de quatre. (…) On fait aussi avec la graine une huile qui, instillée dans l’oreille, dérange l’intelligence. Chose singulière, on a indiqué des remèdes pour ceux qui avaient bu de ce suc comme étant un poison, et on a indiqué ce suc même parmi les remèdes: c’est ainsi qu’on multiplie sans fin les expériences, et qu’on force les poisons même à devenir utiles»[6].
A la fois poison redoutable et remède recherché, voilà tout le problème.
Récipient ou pipe?
L’interprétation de l’objet de Houten-Castellum divise les chercheurs. L’hypothèse d’une pipe pour fumer les graines s’appuie sur l’analyse du bouchon de goudron, qui montre des signes de chauffe inégale, et sur une mention de Pline selon laquelle «la fumée de jusquiame brûlée» peut aider contre les douleurs articulaires[7].
Cependant, plusieurs éléments plaident contre cette interprétation: les graines retrouvées ne sont pas carbonisées, leur nombre important semble excessif pour un usage comme drogue, et les pipes sont extrêmement rares en Europe avant l’arrivée du tabac. L’hypothèse du récipient de stockage paraît donc plus probable. L’os aurait servi à conserver les graines, un millier au maximum, fermé de manière étanche par le goudron.
Des offrandes mystérieuses
Le lieu de la découverte et tout ce qui l’entoure plaident en faveur d’un usage délibéré de la jusquiame. L’os rempli de graines était accompagné d’un squelette partiel de vache et d’autres objets inhabituels: fragments de meule, crâne de chien et squelette incomplet de cheval portant des traces de boucherie. L’ensemble est interprété comme une «offrande d’abandon», soit un dépôt rituel marquant l’arrêt d’utilisation du puits.
Une seconde découverte sur le même site renforce l’hypothèse. Dans un fossé d’enclos, les archéologues ont trouvé un panier retourné, quatre pots de cuisine et une inflorescence complète de jusquiame noire, datés de 90-110 après notre ère. Cet ensemble constitue également une offrande d’abandon.
La présence de jusquiame dans deux dépôts rituels contemporains ne peut guère être fortuite. Elle suggère que cette plante revêtait une importance particulière pour les habitants de Houten-Castellum.
L’usage de la jusquiame noire à des fins médicinales ou rituelles dans l’Empire romain n’est pas isolé. À Neuss (Allemagne), dans l’hôpital de la forteresse romaine, 128 graines carbonisées de jusquiame noire ont été trouvées aux côtés d’autres plantes médicinales: fenugrec, verveine, centaurée, millepertuis, aneth et coriandre.
Au-delà des frontières de l’Empire
L’usage de la jusquiame noire dépasse les frontières et le temps de l’Empire romain.
Dans la forteresse circulaire de Fyrkat au Danemark, vers 980 après notre ère, des graines de cette plante ont été découvertes dans la tombe d’une femme, probablement dans une bourse en cuir, accompagnées d’une «baguette» métallique et d’une boîte contenant de petits os d’animaux. La femme était vraisemblablement une völva, une voyante qui utilisait les graines à des fins hallucinatoires.
Des hôpitaux médiévaux d’Écosse et de Finlande ont également livré des graines de jusquiame noire, témoignant de la continuité de son usage médical.
L’os de Houten-Castellum illustre ainsi la variété des pratiques médicales et rituelles dans les provinces romaines. Loin des grands centres urbains, les habitants de cette ferme des Pays-Bas maîtrisaient les propriétés d’une plante que les médecins de Rome et d’Athènes décrivaient dans leurs traités.
L’usage de la jusquiame ne commence pas avec les Romains. Les tablettes d’argile de Sumer font déjà mention de l’utilisation de la jusquiame comme hallucinogène. Le papyrus Ebers, un papyrus médical écrit à Thèbes vers 1600 avant notre ère, mentionne aussi la jusquiame parmi des centaines d’autres drogues (opium, séné, ricin).
La jusquiame était utilisée en combinaison avec d’autres plantes -mandragore, belladone et datura- comme potion anesthésiante et pour ses propriétés psychoactives dans des breuvages réputés magiques. Les Grecs connaissaient bien ses propriétés délirogènes. Connue sous le nom d’Herba Apollinaris, elle était utilisée par les prêtresses d’Apollon pour rendre leurs oracles. À Delphes, la Pythie aurait, avant de procéder à toute divination, consommé un hydromel à base de miel et de jusquiame. Elle utilisait également la fumée des graines pour s’enivrer et prophétiser.
En Scandinavie, dans une tombe datant de l’âge du bronze, on a retrouvé une bière aromatisée de plusieurs plantes (myrte, reine des prés), dont la jusquiame noire. Cet ajout décuplait les effets de l’ivresse alcoolique.
* Le brai de bouleau, aussi appelé goudron de bouleau, est une masse visqueuse noire obtenue par pyrolyse de l’écorce en atmosphère très pauvre en oxygène. Cette substance était en fait utilisée comme colle très puissante depuis plus de 45 000 ans, ce qui en fait le plus ancien matériau synthétique connu.
[1] Dioscoride, De Materia Medica 4.69: χρῆσθαι δεῖ τῷ λευκῷ· εἰ δὲ μὴ παρείη οὗτος, χρῆσθαι δεῖ τῷ ξανθῷ, τὸν δὲ μέλανα ἀποδοκιμάζειν ὡς χείριστον » et « ἑψηθέντα δὲ ὡς λάχανα καὶ βρωθέντα τρυβλίου πλῆθος μετρίαν παροκοπὴν ἐργάζεται.
[2] Pline l’Ancien, Histoire naturelle 25.17.35: omnia insaniam gignentia capitisque vertigines.
[3] Pline l’Ancien, Histoire naturelle 22.58.124: nervis cum hyoscyami suco inlinitur.
[4] Pline l’Ancien, Histoire naturelle 26.58.89: testium tumores sedat hyoscyamum.
[5] Pline l’Ancien, Histoire naturelle 20.73.193: similiter ad ventris aut intestinorum inflationes et orthopnoicis quod ternis digitis prenderet seminis, tantundem hyoscyami cum lacte asinino.
[6] Pline l’Ancien, Histoire naturelle 25.17.36-37: temeraria in totum, ut arbitror, medicina. quippe constat etiam foliis mentem corrumpi, si plura quam IIII bibant; etiam antiqui in vino, febrim depelli arbitrantes. oleum fit ex semine, ut diximus, quod ipsum auribus infusum temptat mentem, mireque, ut contra venenum, remedia prodidere iis, qui id bibissent, et ipsum pro remediis, adeo nullo omnia experiendi fine, ut cogant etiam venena prodesse.
[7] Pline l’Ancien, Histoire naturelle 26.15.27: nidor quoque accensi tussientibus.
Source
Cet article se base sur l’étude de L. I. Kooistra, M. Groot, L. Kubiak-Martens, E. Langer et J. van Renswoude, Evidence of the intentional use of black henbane (Hyoscyamus niger) in the Roman Netherlands, Antiquity, Cambridge University Press, 2024.
En collaboration avec l’association Meduobranes, Nunc est bibendum a tenu un stand à la Nuit Antique 2023 (28-29 avril). Au programme: dégustation de mets antiques, jeu pour petits et grands sur les ingrédients de la cuisine romaine, jeux de plateau de l’Antiquité, démonstration d’armes et costumes des époques républicaines et impériales.
Photos de Béatrice Brauchli, Géraldine Freeman, Marc Duret, Alexandre Chazaud, Manuel Grandjean, Amadeus Kapp
Une grande soif? Vous prendrez bien un peu de vinaigre additionné d’eau? Un fois passée la barrière de l’odeur piquante et de l’aigreur de la première gorgée, vous pourriez bien apprécier ce breuvage que les Romains nommaient posca. Ils en faisaient une grande consommation, du moins ceux d’entre eux qui ne pouvaient se désaltérer avec un grand cru de Falerne: plèbe, soldats et esclaves.
Le vinaigre avait certainement l’avantage de corriger le goût d’une eau de mauvaise qualité, rarement insipide et inodore. Mais son acidité pouvait aussi éliminer les bactéries. Les vertus antiseptiques n’étaient d’ailleurs pas les seules que les Anciens prêtaient à ce vin altéré.
Pline l’Ancien fait grand cas des vertus médicinales du vinaigre. Non seulement «il dissipe les dégoûts, il suspend le hoquet; respiré, il arrête l’éternuement; tenu dans la bouche, il empêche qu’on ne soit incommodé par la chaleur des bains», mais –mieux!– il est «un remède quand on a avalé une sangsue: c’en est un aussi pour la lèpre, pour les éruptions furfuracées, pour les ulcères humides, pour les morsures des chiens, pour les piqûres des scorpions, des scolopendres, des musaraignes, contre les piqûres venimeuses et prurigineuses de tous les animaux à aiguillon»[1]. Suivent encore mille vertus.
L’eau vinaigrée comme remède était déjà utilisée par les médecins de la Grèce antique qui l’appelaient oxycraton (ὀξύκρατον), littéralement: la force de l’aigre. La totalité des six recettes de posca qui nous sont parvenues proviennent de textes médicaux rédigés entre le 2e siècle avant notre ère le 6e siècle[2]. Dans cette variante thérapeutique, la boisson comporte presque toujours, en plus du vinaigre et de l’eau, du sel et de la menthe pouliot. Plus divers autres ingrédients selon les maux à soigner.
Boisson du peuple et de l’armée
La variante non médicale de la posca, la boisson du peuple et de l’armée, était certainement plus simple. Peut-être un peu de miel pour adoucir le breuvage, et quelques épices pour le parfumer. Mais même sans autre artifice, l’eau vinaigrée possède un pouvoir désaltérant surprenant. Pour le soldat qui recevait sa portion de vinaigre, la posca devait être une vraie bénédiction après une marche harassante[3].
Certains généraux et empereurs aimaient aussi boire de la posca, par austérité… ou démagogie. Ainsi Plutarque raconte que Caton l’Ancien ne buvait que de l’eau à l’armée, sauf lorsqu’il éprouvait une soif ardente et s’autorisait une bonne posca… Mais s’il sentait ses forces l’abandonner, alors il consentait à boire un peu de piquette[4].
Dans l’Histoire Auguste, un texte de la fin du 4e siècle, l’auteur raconte qu’Hadrien (empereur de 117 à 138) aimait vivre avec ses soldats et se nourrir comme eux de lard, de fromage et de posca[5]. Pour l’armée, l’eau vinaigrée avait aussi une autre vertu, celle de ne pas être alcoolisée: on a rarement vu une armée ivre exceller sur le champ de bataille…
Bon marché, antiseptique, désaltérante, la posca a même poussé les portes de la gastronomie. Apicius donne deux recettes de sala cattabia, un plat frais à base de mie de pain trempée dans la posca[6].
La recette: essayez, dégustez!
Voilà pour la théorie. Maintenant, il ne reste plus qu’à goûter: diluer environ une mesure de bon vinaigre de vin dans une douzaine de mesures d’eau, ajouter un peu de miel et éventuellement des épices (poivre, graine de coriandre, gingembre…), laisser reposer, refroidir ou ajouter des glaçons, filtrer et déguster.
Que la force de l’aigre soit avec vous!
[1] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, Livre 23, XXVIII, 1-2 : (…) per se haustum fastidia discutit, singultus cohibet, sternumenta olfactatum, in balineis aestus arcet, si contineatur ore (…) medetur pota hirudine, item lepris, furfuribus, ulceribus manantibus, canis morsibus, scorpionum ictibus, scolopendrarum, muris aranei contraque omnium aculeatorum venena et pruritus.
[2] Nicandre de Colophon, Aëtius Iatrica 3.81-82 (2e s. av. J.C., deux recettes); Papyrus d’Oxyrhynchus 1384 (5 ou 6e s.); Anthimus, De Obsevatione Ciborum, 58 (6e s.); Paul d’Égine, Epitomæ Medicæ 7.5.10 (7e s., deux recettes).
[3] Selon les évangiles (Matthieu 27, 48, Marc 15, 36, Luc 23, 36 et Jean 18, 29), un soldat romain tend à Jésus en croix une éponge imbibée de vinaigre. Cela a souvent été interprété comme une cruauté supplémentaire. Mais, s’il s’agit de posca, il pourrait au contraire s’agir d’un geste de compassion. Cette interprétation positive est toutefois contrebalancée par la symbolique négative associée au vinaigre dans la Bible, comme dans le Psaume 68: «quand j’avais soif, ils m’ont donné du vinaigre». Sur cette question, voir l’article détaillé Aurait-on pu donner autre chose à boire que du vinaigre au Christ en croix ?
[4] Plutarque, Caton l’Ancien, 1.10: δωρ δ´ ἔπινεν ἐπὶ στρατείας, πλὴν εἴποτε διψήσας περιφλεγῶς ὄξος αἰτήσειεν ἢ τῆς ἰσχύος ἐνδιδούσης ἐπιλάβοι μικρὸν οἰνάριον.
[5] Histoire Auguste, Vie d’Adrien, IV.
[6] Apicius, De Re Coquinaria, Livre IV, I. Sala cattabia (125-127).
Première publication en juin 2020, modifié en mai 2023. Reproduction interdite
Article original de Joshua J. Mark, publié sur le site WORLD HISTORY ENCYCLOPEDIA le 2 mars 2011, sous licence Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike.Traduction Caroline Martin.
La boisson alcoolisée connue sous le nom de «bière» tire son nom du latin bibere (par l’intermédiaire de l’allemand «bier»), qui signifie «boire», et le mot espagnol «cerveza» vient du latin cerevisia, qui signifie «bière», ce qui donne une idée de l’ancienneté de la consommation de cette boisson par les êtres humains.
Pourtant, le brassage de la bière n’a pas commencé avec les Romains, mais des milliers d’années plus tôt. Les Chinois brassaient un type de bière, mais le produit qui devint le plus populaire est attribué aux Sumériens de Mésopotamie et sa fabrication débuta probablement il y a plus de 10000 ans. Le site connu sous le nom de Godin Tepe (dans l’actuel Iran) a fourni des preuves du brassage de la bière vers 3500 av. JC, tandis que les sites fouillés à Sumer suggèrent une date encore plus ancienne sur la base de céramiques considérées comme des restes de cruches à bière et de résidus trouvés dans d’autres récipients anciens. Malgré cela, la date d’environ 4000 av. JC est généralement retenue pour la création de la bière.
L’art du brassage de la bière voyagea jusqu’en Égypte par le biais du commerce et les Égyptiens améliorèrent le processus original, créant un produit plus léger qui connut une grande popularité. Bien que la bière ait été connue par la suite des Grecs et des Romains, elle n’a jamais eu le même succès, car ces cultures préféraient le vin et considéraient la bière comme une boisson «barbare». L’un des nombreux peuples qu’ils considéraient comme des «barbares» –les Germains– perfectionna l’art du brassage et il créa ce qui est reconnu aujourd’hui comme la bière.
La première bière au monde fut brassée par les anciens Chinois vers l’an 7000 av. JC (connue sous le nom de kui). En Occident, cependant, le processus aujourd’hui reconnu comme le brassage de la bière commença en Mésopotamie, dans la colonie de Godin Tepe, aujourd’hui en Iran, entre 3500 et 3100 av. JC. Des preuves de la fabrication de la bière ont été confirmées entre ces dates, mais il est probable que le brassage de la bière à Sumer (sud de la Mésopotamie, Irak actuel) était pratiqué bien plus tôt.
Certains éléments ont toutefois été interprétés comme fixant la date du brassage de la bière à Godin Tepe à 10000 ans av. JC, lorsque l’agriculture se développa dans la région. Alors que certains chercheurs affirment que la bière fut découverte accidentellement grâce à des grains utilisés pour la fabrication du pain qui avaient fermenté, d’autres prétendent qu’elle précéda le pain comme aliment de base et qu’elle fut développée intentionnellement comme intoxicant. L’historien Max Nelson écrit :
Les fruits fermentent souvent naturellement sous l’action des levures sauvages et les mélanges alcoolisés qui en résultent sont souvent recherchés et appréciés par les animaux. Les hommes pré-agricoles de diverses régions depuis le Néolithique recherchaient certainement ces fruits fermentés et ils ont même probablement ramassé des fruits sauvages dans l’espoir qu’ils auraient un effet physique intéressant (c’est-à-dire qu’ils seraient intoxiquant) s’ils étaient laissés à l’air libre.
Cette théorie du brassage intentionnel des substances intoxicantes, qu’il s’agisse de bière, de vin ou d’une autre boisson, est soutenue par les archives historiques qui suggèrent fortement que les êtres humains, après s’être occupés de leurs besoins immédiats de nourriture, d’abri et de lois rudimentaires, s’attaquèrent ensuite à la création d’un certain type de substance intoxicante. Bien que la bière telle qu’on la connaît aujourd’hui ait été développée en Europe (plus précisément en Allemagne), elle fut consommée pour la première fois dans l’ancienne Mésopotamie.
Les habitants de la Mésopotamie ancienne appréciaient tellement la bière qu’elle constituait un aliment de base quotidien. Des peintures, des poèmes et des mythes décrivent des êtres humains et leurs dieux en train de déguster de la bière, consommée à l’aide d’une paille pour filtrer les morceaux de pain ou d’herbes dans la boisson. Le breuvage était épais, de la consistance d’une bouillie moderne, et la paille fut inventée par les Sumériens ou les Babyloniens, pense-t-on, dans le but précis de boire de la bière.
Le célèbre poème Inanna et le Dieu de la Sagesse décrit les deux divinités buvant de la bière ensemble et le dieu de la sagesse, Enki, devenant tellement ivre qu’il donne le Me sacré (lois de la civilisation) à Inanna (ce qui symboliserait le transfert de pouvoir d’Eridu, la ville d’Enki, à Uruk, la ville d’Inanna). Le poème sumérien Hymne à Ninkasi est à la fois un chant de louange à la déesse de la bière, Ninkasi, et une recette de bière, écrite pour la première fois vers 1800 av. JC.
Dans l’Épopée de Gilgamesh suméro-babylonienne, le héros Enkidu se civilise grâce aux soins de la prostituée du temple, Shamhat, qui lui apprend notamment à boire de la bière. Plus tard dans l’histoire, la tavernière Siduri conseille à Gilgamesh d’abandonner sa quête du sens de la vie et de profiter simplement de ce qu’elle a à offrir, y compris la bière.
Les Sumériens avaient de nombreux mots différents pour désigner la bière, de sikaru à dida en passant par ebir (qui signifiait «chope à bière»), et ils considéraient cette boisson comme un don des dieux pour promouvoir le bonheur et le bien-être des hommes. Les premiers brasseurs étaient des femmes, les prêtresses de Ninkasi, et les femmes brassaient régulièrement de la bière à la maison dans le cadre de la préparation des repas. La bière était fabriquée à partir de bippar (pain d’orge cuit deux fois) qui était ensuite fermenté et le brassage de la bière était toujours associé à la cuisson. Le célèbre reçu de bière Alulu de la ville d’Ur, datant de 2050 av. JC, montre toutefois que le brassage de la bière était devenu commercial à cette époque. La tablette accuse réception de 5 silas de «la meilleure bière» du brasseur Alulu (cinq silas représentant environ quatre litres et demi).
Sous la domination babylonienne, la production de bière mésopotamienne augmenta de façon spectaculaire, elle se commercialisa et des lois furent instituées à son sujet, comme le montrent clairement les paragraphes 108-110 du Code d’Hammourabi:
108
Si une tavernière n’accepte pas de grain selon le poids brut en paiement de la boisson, mais elle prend de l’argent, et que le prix de la boisson est inférieur à celui du grain, elle sera condamnée et jetée à l’eau.109
Si des conspirateurs se réunissent dans la maison d’une tavernière, et que ces conspirateurs ne sont pas capturés et livrés au tribunal, la tavernière sera mise à mort.110
Si une «sœur d’un dieu» ouvre une taverne, ou entre dans une taverne pour boire, cette femme sera brûlée vive.
La loi 108 concernait les tavernières qui versaient des «mesures courtes» de bière en échange d’argent plutôt que du grain (qui pouvait être pesé et tenu à une mesure) pour tromper leurs clients; elles seraient noyées si elles étaient prises en train de le faire. La bière était couramment utilisée pour le troc, et non pour la vente en espèces, et une ration quotidienne de bière était fournie à tous les citoyens; la quantité reçue dépendait du statut social de chacun.
La deuxième loi concerne les tavernières qui encourageaient la trahison en permettant aux mécontents de se réunir dans leur établissement et la troisième loi citée concerne les femmes qui étaient consacrées à une certaine divinité ou qui en étaient les prêtresses et qui ouvraient un débit de boissons commun ou qui buvaient dans une taverne déjà établie. Les Babyloniens n’avaient rien contre le fait qu’une prêtresse boive de la bière (car, chez les Sumériens, la bière était considérée comme un don des dieux), mais ils s’opposaient à ce qu’elle le fasse de la même manière que les femmes ordinaires.
Les Babyloniens brassaient de nombreuses sortes de bière différentes et ils les classaient en vingt catégories qui dénotaient leurs diverses caractéristiques. La bière devint une marchandise régulière dans le commerce extérieur, notamment avec l’Égypte, où elle était très populaire.
La déesse égyptienne de la bière était Tenenet (étroitement associée à Meskhénet, déesse de l’accouchement et protectrice de la maison et de la naissance) dont le nom dérive de tenemu, l’un des mots égyptiens désignant la bière. La bière la plus populaire en Égypte était la heqet (ou heneqet), un breuvage aromatisé au miel, et leur mot pour désigner la bière en général était zythum. Les ouvriers du plateau de Gizeh recevaient des rations de bière trois fois par jour et la bière était souvent utilisée dans toute l’Égypte comme compensation pour le travail.
Les Égyptiens croyaient que le grand dieu Osiris lui-même avait enseigné le brassage aux êtres humains et, à cet égard, ils considéraient la bière de la même manière que les Mésopotamiens. Comme en Mésopotamie, les femmes étaient au début les brasseuses principales et elles brassaient dans leurs maisons. La bière avait au départ la même consistance épaisse, semblable à de la bouillie, et elle était brassée à peu près de la même manière. Plus tard, les hommes prirent en charge le brassage et les figures miniatures sculptées trouvées dans la tombe de Méketrê (Premier ministre du pharaon Montouhotep II, 2050-2000 av. JC) montrent une ancienne brasserie au travail. Selon le Metropolitan Museum of Art, qui décrit le diorama, «le surveillant, muni d’une matraque, est assis à l’intérieur de la porte. Dans la brasserie, deux femmes broient la farine, qu’un autre homme transforme en pâte. Après qu’un deuxième homme ait transformé la pâte en purée dans une grande cuve, elle est mise dans de grands récipients pour fermenter. Après la fermentation, elle est versée dans des cruches rondes avec des bouchons d’argile noire».
La bière joua un rôle essentiel dans le mythe très populaire de la naissance de la déesse Hathor. Selon ce conte (qui fait partie du texte du Livre de la vache du ciel –une version du mythe du grand déluge qui précède le récit biblique du déluge dans le livre biblique de la Genèse), le dieu Rê, furieux de la méchanceté et de l’ingratitude de l’humanité qui s’était rebellée contre lui, envoya Hathor sur terre pour détruire sa création. Hathor se mit au travail et tomba dans une intense soif de sang en massacrant l’humanité, se transformant en déesse Sekhmet. Rê fut d’abord satisfait, mais il se repentit ensuite de sa décision, car la soif de sang de Sekhmet augmenta avec la destruction de chaque ville et chaque village. Il fit teindre une grande quantité de bière en rouge et la déposa dans la ville de Dendéra où Sekhmet, pensant qu’il s’agissait d’une énorme mare de sang, arrêta son déchaînement pour boire. Elle s’enivra, s’endormit et se réveilla sous la forme de la déesse Hathor, la divinité bienveillante de la musique, du rire, du ciel et, surtout, de la gratitude.
L’association entre la gratitude, Hathor et la bière est mise en évidence par une inscription datant de 2200 av. JC, trouvée à Dendéra, le centre de culte d’Hathor: «La bouche d’un homme parfaitement satisfait est remplie de bière.» La bière était consommée si régulièrement par les Égyptiens que la reine Cléopâtre VII (vers 69-30 av. JC) perdit sa popularité vers la fin de son règne, davantage pour avoir mis en place une taxe sur la bière (la toute première) que pour ses guerres avec Rome, que la taxe sur la bière contribua à financer (bien qu’elle ait prétendu que la taxe visait à dissuader l’ivresse publique). Comme la bière était souvent prescrite à des fins médicinales (il existe plus de 100 remèdes à base de bière), l’impôt était considéré comme injuste.
Le brassage de la bière voyagea de l’Égypte vers la Grèce (comme nous le savons grâce au mot grec pour la bière, zythos, qui vient de l’égyptien zythum) mais elle n’y trouva pas le même climat réceptif. Les Grecs préféraient le vin fort à la bière, tout comme les Romains après eux, et les deux cultures considéraient la bière comme une boisson de basse classe réservée aux barbares. Le général et écrivain grec Xénophon, dans le livre IV de son Anabase (26-27), écrit:
Il y avait des magasins avec à l’intérieur, du blé, de l’orge, des légumes, et du vin fait à partir d’orge dans de grands bols ; les grains de malt d’orge flottaient dans le breuvage jusqu’au bord du récipient, et des roseaux s’y trouvaient, certains plus longs, d’autres plus courts, sans jointures ; quand on avait soif, il fallait en prendre un dans la bouche et le sucer. Le breuvage sans ajout d’eau était très fort, et d’une saveur délicieuse pour certains palais, mais le goût doit être acquis.
Il est clair que la bière n’était pas du goût de Xénophon; elle n’était pas plus populaire auprès de ses compatriotes. Le dramaturge Sophocle, entre autres, fait également référence à la bière de manière quelque peu défavorable et recommande la modération dans sa consommation. L’historien romain Tacite écrit à propos des Germains: «Pour boire, les Teutons ont un horrible breuvage fermenté à partir d’orge ou de blé, un breuvage qui n’a qu’une très lointaine ressemblance avec le vin» et l’empereur Julien a composé un poème affirmant que l’odeur du vin était celle du nectar tandis que celle de la bière était celle d’une chèvre.
Pourtant, les Romains commencèrent à brasser de la bière (cerevisia) assez tôt, comme en témoigne la tombe d’un brasseur et marchand de bière (un cerveserius) dans l’ancienne Treveris (aujourd’hui Trèves). Les fouilles du campement militaire romain sur le Danube, Castra Regina (aujourd’hui Ratisbonne), ont mis à jour des preuves de brassage de la bière à grande échelle peu après la construction de la communauté en 179 ap. JC par Marcus Aurelius.
Pourtant, la bière ne fut pas aussi populaire que le vin chez les Celtes et cette attitude fut encouragée par les Romains qui avaient toujours privilégié le vin. Les tribus celtes payaient des sommes énormes pour le vin fourni par les marchands italiens et les peuples de Gaule étaient célèbres pour leur amour des vins italiens. La brasserie de la bière continua cependant à se développer, malgré l’opinion de l’élite qui la considérait comme une boisson de bas étage convenant uniquement aux barbares, et elle se développa dans toute l’Europe en commençant par l’Allemagne.
Les Germains ont brassé de la bière (qu’ils appelaient ol, pour «ale») dès 800 av. JC, comme le prouvent de grandes quantités de cruches à bière, contenant encore des traces de bière, dans une tombe du village de Kasendorf, dans le nord de la Bavière, près de Kulmbach. D’autres découvertes archéologiques et des documents écrits prouvent que cette pratique se poursuivit pendant l’ère chrétienne. Au début, comme en Mésopotamie et en Égypte, le métier de brasseur était l’apanage des femmes et la hausfrau (la femme au foyer) brassait sa bière à la maison pour compléter les repas quotidiens.
Avec le temps, cependant, le métier fut repris par les moines chrétiens, principalement, et le brassage devint une partie intégrante de la vie monastique. Le Kulmbacher Mönchshof Kloster, un monastère fondé en 1349 à Kulmbach, produit encore aujourd’hui sa célèbre Schwartzbier, entre autres brassins. En 1516, le Reinheitsgebot allemand (loi sur la pureté) fut institué pour réglementer les ingrédients qui pouvaient être légalement utilisés pour le brassage de la bière (uniquement de l’eau, de l’orge, du houblon et, plus tard, de la levure) et, ce faisant, il poursuivit la pratique de la législation sur la bière que les Babyloniens de Hammourabi avaient adoptée quelque trois mille ans plus tôt. Les Allemands, comme ceux qui les avaient précédés, instituèrent également une ration quotidienne de bière et ils considéraient la bière comme un élément essentiel de leur régime alimentaire.
À partir des terres celtiques (de l’Allemagne à la Grande-Bretagne, bien que le pays qui ait brassé en premier soit contesté), le brassage de la bière se répandit, en suivant toujours les mêmes principes de base institués par les Sumériens: des brasseuses fabriquant la bière à la maison, l’utilisation d’eau fraîche et chaude et du grain fermenté. La Saga finlandaise de Kalewala (écrite pour la première fois au 17e siècle à partir de récits beaucoup plus anciens, pré-chrétiens, et consolidée dans sa forme actuelle au 19ème siècle) raconte longuement la création de la bière, consacrant plus de lignes à la création de la bière qu’à la création du monde.
La brasseuse, Osmata, qui cherche à fabriquer une grande bière pour une fête de mariage, découvre l’utilisation du houblon dans le brassage avec l’aide d’une abeille qu’elle envoie cueillir la plante magique. Le poème exprime une admiration pour les effets de la bière que tout buveur moderne reconnaîtrait :
Grande est en effet la réputation
De l’ancienne bière de Kalew,
Mentionnée pour rendre les faibles robustes,
Réputée pour sécher les larmes des femmes,
Réputée pour réconforter les cœurs brisés,
Rendant les personnes âgées jeunes et souples,
Rendant les timides courageux et puissants,
Rendant les hommes courageux encore plus courageux,
Remplissant le cœur de joie et d’allégresse,
Remplissant l’esprit de paroles sages,
Animant la langue de légendes anciennes,
Ne fait que rendre le fou plus fou.
Dans la saga finlandaise, comme dans les écrits des anciens Sumériens, la bière était considérée comme un breuvage magique des dieux qui conférait au buveur la santé, la paix de l’esprit et le bonheur. Cette idée a été habilement formulée par le poète A.E. Houseman lorsqu’il a écrit: «Le malt fait plus que Milton pour justifier les voies de Dieu à l’homme» (une référence au poète anglais John Milton et à son «Paradis perdu»). De l’époque sumérienne à nos jours, l’affirmation de Houseman restera incontestée parmi ceux qui ont apprécié la boisson des dieux.
Bibliographie
Dans les villes romaines, les établissements vendant nourriture et boisson pullulaient. Rien que dans la partie déjà excavée de Pompéi, les archéologues en ont identifié quelque 160. Cela s’explique par le fait que seule une très petite fraction de la population pouvait s’offrir le luxe d’un logement avec cuisine et salle à manger. Pour la masse donc, les repas se prenaient à l’extérieur.
On distingue, en principe, plusieurs types d’établissements. La taberna, boutique de commerce au détail de denrées rapidement devenue également un débit de vin; la caupona, restaurant et parfois auberge pour les voyageurs, surtout à la campagne; la popina, petit établissement où l’on vendait de la nourriture et des boissons, souvent de façon rapide et peu coûteuse –une sorte de fastfood donc. S’il était vraiment très bas de gamme, ce dernier pouvait mériter le nom de ganea, un bouge, dirait-on aujourd’hui.1
En réalité, les romains semblent avoir utilisé ces différents termes de façon assez indifférenciée, et toutes les variantes de services et d’équipements ont sans doute existé: simple comptoir en forme de «L» intégrant de grands pots en terre cuite (dolia) avec la nourriture que l’on servait à l’emporter; petite salle avec des tables pour manger et jouer à des jeux d’argent; modestes triclinia reconstitués en maçonnerie comme succédané des salles à manger des riches; pièce à l’arrière où l’on pouvait se retirer pour assouvir d’autres appétits tarifés…
Dans l’ensemble, ces établissements avaient une réputation médiocre en raison de la clientèle de condition modeste et parfois douteuse qui les fréquentaient. A la fin du premier siècle de notre ère, le poète Juvénal énumère dans une de ses Satires la clientèle qui fréquentait les popinae: colporteurs, muletiers, croque-morts, matelots, esclaves, truands, fugitifs…2
Certains établissements sont pourtant décorés avec des fresques de grande qualité, comme le dit thermopolium de Vetutius Placidus à Pompéi et son laraire peint placé sous le double patronage de Mercure, dieu du commerce, et de Bacchus, dieu du vin. Ou comme l’établissement découvert récemment dans la Regio V qui comporte, entre autres, une belle représentation d’une néréide –nymphe marine– sur un cheval de mer.
D’autres fresques renseignent sur l’offre, comme celle donnant le prix du vin dans une boutique d’Herculanum: 1 as pour la qualité la plus médiocre, 2 pour du meilleur, et 4 as pour le Falerne, un cru réputé.
Enfin, des illustrations décrivent aussi, à la façon d’une bande dessinée, des scènes courantes, comme dans la caupona de Salvius, toujours à Pompéi. Dans une scène, on voit deux clients se disputer pour attirer l’attention de la serveuse. Dans une autre, une partie de dés entre deux individus finit en bagarre et le patron intervient pour les mettre à la rue.
À Rome même, les empereurs règlementèrent à plusieurs reprises le fonctionnement des débits de boisson et de nourriture: Caligula (qui régna de 37 à 41) les fit fermer durant la période de deuil consécutive au décès de sa sœur. Il fit même exécuter un tenancier qui avait contrevenu en vendant de l’eau chaude3. Auparavant, Tibère (14 à 37) avait prohibé la vente de pâtisseries. Puis Claude (41 à 54) interdit les viandes cuites et l’eau chaude. Néron (54 à 68) n’autorise plus que les légumes et des plantes potagères. Enfin, Vespasien (69 à 96) ne laisse plus à la carte que les légumineuses…
Ces mesures impériales ciblaient les établissements accueillant la clientèle la plus pauvre, qui y trouvait un cadre de sociabilité important. Elles sont donc généralement considérées comme visant à réduire l’attractivité des bars et restaurants afin de limiter les risques liés aux regroupements populaires.
Mais toutes ces tentatives ne semblent avoir été limitées à la ville même de Rome et n’avoir pas eu de grands effets.
Comme quoi, il est plus facile de fermer les restaurants au XXIe siècle qu’au 1er!4
1 Le terme très utilisé aujourd’hui de thermopolium, n’apparaît que chez Plaute et est sans doute de son invention.
2 Decimus Iunius Iuvenalis, Saturae, VIII, 171-178: mitte Ostia, Caesar, mitte, sed in magna legatum quaere popina: inuenies aliquo cum percussore iacentem, permixtum nautis et furibus ac fugitiuis, inter carnifices et fabros sandapilarum et resupinati cessantia tympana galli.
3 Dion Cassius, 59,12,1
4 Allusion à la fermeture des restaurants pendant la pandémie de Covid, période durant laquelle ce texte a été écrit.
Pour en savoir plus
Dans le cadre des classes romaines organisées pour les écoles primaires par AvAnt Ge (La Nuit antique), l’association Nunc est bibendum a réalisé les 14 et 15 octobre 2021 des ateliers de découverte de la cuisine romaine antique. L’activité s’est déroulée en trois temps: identifier les ingrédients et les intrus, réaliser la recette, déguster… Une merveilleuse expérience!
Découvrez notre clip vidéo et notre galerie d’images ci-dessous.
(Les images ont été prises avec l’autorisation des parents)
Le 1er avril, les Romains célébraient les Veneralia, une fête instaurée pour lutter contre la débauche… En 220 avant J.-C., un oracle sibyllin avait déclaré en substance que les romains et romaines se permettaient un peu trop de débordements sexuels, que cela ne plaisait pas aux dieux et finirait par porter malheur. Comme la deuxième guerre contre l’ennemi héréditaire carthaginois était imminente, ce n’était pas le moment de prendre des risques.
La fête a été placée sous le patronage de deux déesses, Fortuna Virilis, une manifestation du Destin chargée de cacher aux hommes les défauts des femmes, et de Venus Verticordia, «qui ouvre les cœurs».
A cette occasion, les femmes, mariées ou non, se rendaient au temple de Vénus. Elles lavaient la statue de la déesse après lui avoir retiré son collier d’or, puis la décoraient avec des roses.
Ensuite, elles allaient aux thermes pour hommes en se cachant avec des branches de myrte, comme Vénus l’avait fait selon la légende lorsqu’elle avait été surprise nue dans son bain par des satyres. Elles offraient ensuite de l’encens à Fortuna Virilis, pour obtenir le don évoqué plus haut.
Finalement, elles buvaient un mélange de pavot moulu et de lait sucré avec du miel, mixture que l’ont disait bue par Vénus lors de son mariage avec Vulcain.
Pour plus de détails, voir l’article Veneralia.
Cet article est basé sur celui publié en octobre 2013 sur l’excellent blog La toge et le glaive
Fêtées le 11 octobre dans le monde romain, les Meditrinalia sont souvent considérées comme une sorte de fête des vendanges. En réalité, il s’agit moins de la célébration des récoltes et de la production du vin nouveau que de celle des vertus curatives prêtées à une certaine boisson. Les Romains boivent en effet un mélange de «vin nouveau» et de «vin vieux», mixture réputée assurer une bonne santé.
Étant donné que le vin nouveau en question n’est généralement dégusté qu’à partir des Vinalia priora du 23 avril, les Meditrinalia célèbrent la production annuelle du moût[1], liquide non fermenté obtenu par le pressurage des grappes après la récolte. Quant au vin vieux, c’est tout simplement celui de l’année précédente.
On sait finalement très peu de choses sur les Meditrinalia: rituel très important dans la Rome archaïque où l’agriculture représentait l’essentiel de l’activité économique, il fut longtemps respecté par les Romains, qui en avaient pourtant oublié le sens depuis au fil des siècles. On en est donc réduit à des spéculations et des extrapolations, à partir du peu d’éléments disponibles.
L’origine même du mot Meditrinalia est sujette à débat. Varron le rapproche du verbe «soigner» (medeor), rejoignant donc l’idée des propriétés curatives du mélange ingurgité ce jour-là.
«Le jour des Meditrinalia au mois d’octobre tire son nom de medeor, parce que, disait le flamine de Mars Flaccus, on avait coutume d’offrir ce jour-là en libation et de boire, à titre de médicament, du vin nouveau et du vin vieux. Beaucoup ont encore l’habitude de le faire et disent à cette occasion: ‘Je bois du vin nouveau et du vin vieux: je me guéris de la nouvelle et de la vieille maladie.» [2]
Au IIe siècle, Festus Grammaticus évoque quant à lui la déesse Meditrina.
«C’était l’usage chez les peuples latins, le jour où l’on goûtait le premier moût, de dire en manière de bon présage: ‘Je bois du vin vieux, du vin nouveau; de la vieille maladie et de la nouvelle je me guéris.’ De ces paroles a été tiré le nom d’une déesse, Meditrina, dont les Meditrinalia sont la fête.»[3]
Grammaticus est le premier à mentionner la divinité et la plupart de chercheurs pensent qu’il s’agit d’une invention a posteriori pour expliquer l’origine de la célébration. On notera que l’étymologie du nom recoupe l’explication avancée par Varron, le nom de Meditrina dérivant également de la racine medeor. La déesse équivaudrait grosso modo à la Iaso grecque (divinité de la guérison). Divinité romaine de la santé, de la longévité et du vin, son père serait selon la légende le dieu de la médecine, Esculape. Meditrina est donc aussi la sœur d’Hygie, également présentée comme une divinité liée à la santé, mais leurs attributions diffèrent: la première guérit des maladies, tandis que la seconde préserve la santé.
Toutefois, il est plus probable que le dieu honoré lors des Meditrinalia soit en fait Jupiter (si l’on se fie au Fasti Amiternini, document fixant les jours fastes et néfastes datant du règne de Tibère), auquel était aussi dédié la célébration des Vinalia priora, le 23 avril. Le rituel des Meditrinalia n’est d’ailleurs pas sans rappeler un épisode rapporté par Tite-Live: lors d’une bataille décisive visant à laver l’honneur de Rome après le désastre des Fourches Caudines, le consul Lucius Papirius Cursor promet à Jupiter Victor, alors même que les combats font rage autour de lui, de lui offrir en cas de victoire une coupe de vin miellé, avant de boire lui-même du vin pur. Ce qui, apparemment, plaît beaucoup à Jupiter qui fait tourner la bataille à l’avantage des Romains.
«C’est grâce à cette même force d’âme que la discussion sur les auspices ne put lui faire contremander le combat, et que même au moment décisif, où l’usage était de vouer aux Immortels des temples, il fit vœu à Jupiter Vainqueur, s’il mettait en déroute les légions ennemies, de lui offrir une petite coupe de vin au miel, avant de boire lui-même du vin pur. Ce vœu fut agréable aux dieux, et les auspices tournèrent bien.»[4]
Le Rituel des Meditrinalia
Concrètement, on peut se faire une idée du rituel des Meditrinalia en se basant sur le témoignage de Caton, qui décrit dans De l’agriculture les offrandes faites à Jupiter Dapalis (qui préside aux semailles).
«Voici comment il faut faire cette offrande: présentez à Jupiter Dapalis une coupe de quelque vin que ce soit. Ce jour sera chômé par les bœufs, par les bouviers, et par ceux qui feront le sacrifice. Au moment du sacrifice vous ferez cette prière: ‘Jupiter Dapalis, je remplis mon devoir en t’offrant cette coupe de vin dans ma maison et au sein de ma famille; à cette cause daigne l’avoir pour agréable.’ Lavez ensuite vos mains, prenez le vin, et dites: ‘Jupiter Dapalis, agrée ce festin que je dois t’offrir. Reçois ce vin placé devant toi.’ Si vous le trouvez bon, présentez une offrande à Vesta. Le festin présenté à Jupiter consiste en un morceau de porc rôti, et en une coupe de vin intacte. Faites cette offrande sans y toucher; le festin terminé, semez le millet, le panic, l’ail et la lentille.»[5]
Ici, le rituel consistait donc sans doute à présenter une coupe contenant un mélange de moût cuit et de vin et à prononcer une formule proche de celle citée par Caton, en substituant éventuellement au nom de Jupiter celui de Meditrina. On se lavait les mains et on versait ensuite le mélange sur l’autel (c’est la libation en elle-même) en récitant une prière, encore une fois approchant celle dictée par Caton. On buvait enfin le reste de la coupe, en récitant la phrase indiquée par Varron: Novum vetus vinum bibo, novo veteri morbo medeor.
Vin et santé: quand Columelle s’en mêle…
L’explication des propriétés curatives du mélange n’est pas évidente, mais on trouve un élément de réponse chez Columelle, cité par Georges Dumézil. Il explique en effet comment transformer le mustum (moût) en defrutum (vin cuit): il s’agit de faire bouillir le moût brut afin qu’il réduise. Mais, ajoute Columelle:
«Quoique préparé avec soin, le vin cuit a coutume de tourner à l’acidité, comme le vin naturel. Comme cet accident peut avoir lieu, n’oublions pas qu’il faut préparer le vin avec du vin cuit d’un an dont la bonté est éprouvée: car un mauvais remède gâterait le produit qu’on a recueilli.»[6]
Au fil des paragraphes consacrés au vin, Columelle emploie indistinctement les mots conditura (qui désigne la manière de conserver des aliments) et medicamentum (médicament). D’où la conclusion tirée par Georges Dumézil, pour qui le vin bouilli de l’année précédente «soigne» le nouveau moût lorsqu’il lui est mélangé. Ceci expliquerait l’origine des Meditrinalia, la vertu curative se transmettant ensuite à l’homme de façon symbolique –puisque la mixture empêche que le mout n’aigrisse. Par extension, le mot meditrinalia désignerait «l’atelier où l’on soigne» –où l’on soigne le vin, s’entend.
[1] Voir l’article Gleukos, un petit coup de moût?
[2] Varron, De lingua Latina, VI, III.10: Octobri mense Meditrinalia dies dictus a medendo, quod Flaccus flamen Martialis dicebat hoc die solitum vinum novum et vetus libari et degustari medicamenti causa; quod facere solent etiam nunc multi cum dicunt: ‘Novum vetus vinum bibo: novo veteri morbo medeor.
[3] Grammaticus, De verborum significatione, XI: Mos erat Latinis populis, quo die quis primum gustaret mustum, dicere ominis gratia: ‘Vetus novum vinum bibo, veteri novo morbo medeor.’ A quibus, verbis etiam Meditrinae deae nomen conceptum, ejusque sacra Meditrinalia dicta sunt.
[4] Tite-Live, Ab Urbe condita, X, V.42: Ab eodem robore animi neque controverso auspicio revocari a proelio potuit et in ipso discrimine quo templa deis immortalibus voveri mos erat voverat Iovi Victori, si legiones hostium fudisset, pocillum mulsi priusquam temetum biberet sese facturum. Id votum dis cordi fuit et auspicia in bonum verterunt.
[5] Caton, De agricultura, CXXXII: Dapem hoc modo fieri oportet. Iovi dapali culignam vini quantam vis polluceto. Eo die feriae bubus et bubulcis et qui dapem facient. Cum pollucere oportebit, sic facies: Iuppiter dapalis, quod tibi fieri oportet in domo familia mea culignam vini dapi, eius rei ergo macte hac illace dape polluenda esto. Manus interluito postea vinum sumito: Iuppiter dapalis, macte istace dape polluenda esto, macte vino inferio esto. Vestae, si voles, dato. Daps Iovi assaria pecuina urna vini. Iovi caste profanato sua contagione. Postea dape facta serito milium, panicum, alium, lentim.
[6] Columelle, De re rustica, XII, 20: Quin etiam diligenter factum defrutum, sicut vinum, solet acescere; quod cum ita sit, meminerimus anniculo defruto, cuius iam bonitas explorata est, vinum condire; nam vitioso medicamento tunc fructus, qui perceptus est, vitiatur.
Première parution octobre 2022, modifié octobre 2023
Méfiance si vous vous y frottez: elle peut provoquer des brûlures de la peau sévère. La rue dont il s’agit ici est une plante à la réputation ambivalente, mais néanmoins très appréciée des peuples antiques: ruta graveolens. Avec ses feuilles finement découpées, vertes aux reflets parfois bleutés, et ses petites fleurs jaunes, elle forme de jolis arbrisseaux qui pullulent en région méditerranéenne. Elle émet une substance qui réagit au soleil, d’où le risque évoqué plus haut. Mais, ce n’est pas la seule raison de s’en méfier.
Consommée en quantité, la rue donne de violentes contractions abdominales. Cette propriété a été parfois été utilisé pour provoquer des avortements, depuis la nuit des temps jusqu’à l’orée du 20e siècle. Mais la violence du procédé provoquait souvent des hémorragies et le décès de la femme. On raconte qu’une des filles de l’empereur Titus (79-81), Julia Titi, serait morte d’un avortement forcé à la ruta.[1] Ce qui est certain, c’est que Pline l’Ancien, au début de notre ère, connaissait les effets de la plante et en prévenait ses lecteurs:
«Il faut veiller à ce que les femmes enceintes ne consomment pas cette plante.»[2]
Cette dangerosité l’aurait fait disparaître des jardins au début du 20e siècle, et peut-être même formellement interdire dans certains pays à la même époque que l’absinthe.[3]
Une odeur pénétrante
Il faut dire que, d’une certaine façon, la ruta donne elle-même un avertissement : son odeur pénétrante lui a valu en français le qualificatif de «fétide»[4] et son goût est très amer. Au point d’inspirer une parabole à Cicéron. Parlant d’un personnage désagréable, il écrit:
«Pour combattre sa rue (son âcreté) j’ai besoin du pouliot (de la douceur) de tes propos.»[5]
Le pouliot étant une variété de menthe.
Voilà pour le réquisitoire. Mais la rue a aussi de quoi se défendre.
D’abord, son odeur forte a été utilisée dès l’Antiquité comme répulsif pour toute sorte d’animaux nuisibles. Palladius (5e siècle) recommandait d’utiliser la ruta pour protéger les pigeonniers, «en suspendant des branches en de nombreux endroits».[6] Et quelque huit siècles plus tôt, Aristote rapportait que la belette, avant d’attaquer un serpent, mange d’abord de la rue dont l’odeur est détestée des reptiles.[7]
Mais ce n’est pas tout: la plante –prise en petite quantité– a également des qualités médicinales. Pour Pline, «la ruta est au nombre des médicaments les plus efficaces».[8] Suit une liste impressionnante de vertus. Elle est bonne contre les poisons et les champignons vénéneux (certainement en provocant le vomissement), mais aussi contre les piqûres de scorpions, araignées et frelons, contre les morsures de serpents et de chiens enragés. Elle améliore la vue et soulage les maux de tête et la toux… La liste des bienfaits est encore longue et il serait fastidieux de la reproduire.
Un mystère à Pompéi
Passons donc à la dernière qualité de la ruta et pas la moindre. La plante est massivement utilisée dans la cuisine romaine, et ceci sous toutes ses formes: fraîche (viridis) ou séchée (arida), en bouquet (fasciculus), ses baies (bacae), ses graines (semina)… Caton témoigne d’une utilisation dès les premiers siècles de la République. Il cite la ruta dans une recette d’epityrum (une pâte d’olive ancêtre de la tapenade).[9] Au 1er siècle, Columelle fait également entrer la plante dans cette préparation, mais également dans celle du moretum, un fromage frais aux herbes.[10] Chez Apicius, la ruta est présente dans la composition de pas moins d’une centaine de recettes.
Cette plante a également laissé une trace sur les murs de Pompéi, dans une inscription énigmatique…
«Celui qui détestait la rue, mangeait de la bouillie d’orge».[11]
S’il s’agit d’une métaphore, le sens nous échappe. Faute de mieux, voici deux pistes d’interprétation. La rue étant très prisée et entrant dans la composition de nombreux plats, celui qui ne l’aime pas doit se contenter du plus simple des repas, une bouille d’orge. Ou alors, plus prosaïquement, la rue est un répulsif pour les animaux nuisibles, qui la détestent, mais dévorent le grain…
S’il vous vient une idée plus probante, n’hésitez pas à nous la signaler!
[1] Mais, à notre connaissance, aucune source antique ne vient corroborer cette histoire.
[2] Pline, Histoire naturelle, 20, 143 : praecovendum est gravidis abstineant hoc cibo.
[3] Ruta comme absinthe sont cependant de retour au rayon des plantes aromatiques des jardineries, après un siècle d’ostracisme.
[4] En réalité, l’odeur est forte, mais pas désagréable à toutes les narines.
[5] Ciceron, Lettres aux amis, 16, 23, 2 : ad cujus rutam puleio mihi tui sermonis utendum est.
[6] Palladius, I, 24, 3 : Ruta ramulos plurimis locis oportet contra animalia inimica suspendere.
[7] Aristote, Histoire des animaux, IX, 7: Ἡ δὲ γαλῆ ὅταν ὄφει μάχηται, προεσθίει τὸ πήγανον· πολεμία γὰρ ἡ ὀσμὴ τοῖς ὄφεσιν. Pline reprend l’histoire à son compte, Histoire naturelle, 20, 132: simili modo contra serpentium ictus, utpote cum mustelae dimicaturae cum his rutam prius edendo muniant se.
[8] Pline, Histoire naturelle, 20, 131 : In praecipuis autem medicaminibus ruta est.
[9] Caton, De l’agriculture, 119, 7.3.
[10] Columelle, 12, 49, 9 et 12, 59, 1.
[11] C.I.L 4986 : Ruta(m) qui oderat tisana(m) edeba(t).
Juin 2024, reproduction interdite
Littéralement, le péplum est un film en jupe… en effet le mot latin emprunté au grec πέπλος/peplos désigne un vêtement féminin. L’action se déroule généralement durant l’Antiquité romaine, grecque ou égyptienne, ou illustre la mythologie antique ou reprend des histoires bibliques. La sélection de films tout à fait subjective que vous propose ci-après Nunc est bibendum ne comprend que des réalisations relativement récentes. En effet, même s’ils s’agit de chefs d’œuvres cinématographiques, les grands péplums du siècle dernier ont parfois vieilli plus vite que leur sujet…
Voici donc nos films ou séries préférés!
Attendu! /Films du XXIe siècle / Comœdiæ (comédies) / Imagines moventes (films d’animation) / Séries / Napi (navets) / Tous les autres
L’OdysséeThe Odyssey, film de Christopher Nolan, avec Matt Damon, Tom Holland, Charlize Theron
En salle le 15 juillet 2026
I) Gladiator (2000)Film de Ridley Scott avec Russell Crowe, Joaquin Phoenix, Connie Nielse…
Le général romain Maximus est le plus fidèle soutien de l’empereur Marc Aurèle, qu’il a conduit de victoire en victoire avec une bravoure et un dévouement exemplaires. Jaloux du prestige de Maximus, et plus encore de l’amour que lui voue l’empereur, le fils de Marc Aurèle, Commode, s’arroge brutalement le pouvoir, puis ordonne l’arrestation du général et son exécution.
Vingt ans après sa sortie, malgré quelques libertés avec l’Histoire et fantaisies dans la reconstitution, Gladiator reste le nec plus ultra du péplum!
II) Agora (2009)Film de Alejandro Amenábar avec Rachel Weisz, Max Minghella, Oscar Isaac…
Dans l’Egypte ancienne, en plein déclin de l’empire romain, la philosophe et scientifique Hypatie tente de préserver les connaissances accumulées depuis des siècles au beau milieu des guerres de religion qui font rage.
Un film passionnant et poignant sur la fin de l’empire, au moment où le pouvoir central se désagrège et quand la religion des chrétiens cesse d’être persécutée pour devenir le nouvel oppresseur.
III) Troie (2004)Troy, film de Wolfgang Petersen avec Brad Pitt, Eric Bana, Orlando Bloom…
Dans la Grèce antique, l’enlèvement d’Hélène, reine de Sparte, par Paris, prince de Troie, est une insulte que le roi Ménélas ne peut supporter. L’honneur familial étant en jeu, Agamemnon, frère de Ménélas et puissant roi de Mycènes, réunit toutes les armées grecques afin de récupérer Hélène. L’issue de la guerre de Troie dépendra d’un homme: Achille…
Un grand spectacle jouissif.
IV) Gladiator II (2024)Film de Ridley Scott, par David Scarpa, avec Paul Mescal, Pedro Pascal, Connie Nielsen, Denzel Washington…
Des années après avoir assisté à la mort du héros vénéré Maximus aux mains de son oncle, Hanno est forcé d’entrer dans le Colisée lorsque son pays, la Numidie, est conquis par les empereurs tyranniques Caracalla et Geta qui gouvernent désormais Rome d’une main de fer. La rage au cœur, Hanno doit se tourner vers son passé pour rendre la gloire de Rome à son peuple.
Une suite honorable, du très grand spectacle et un Denzel Washington époustouflant… à condition de ne pas être tatillon sur l’historicité, le plaisir l’emporte.
The Eagle, film de Kevin Macdonald avec Channing Tatum, Jamie Bell, Tahar Rahim…
En 140 après J.-C., l’Empire romain s’étend jusqu’à l’actuelle Angleterre. Marcus Aquila, un jeune centurion, est bien décidé à restaurer l’honneur de son père, disparu mystérieusement vingt ans plus tôt avec la Neuvième Légion qu’il commandait dans le nord de l’île. On ne retrouva rien, ni des 5000 hommes, ni de leur emblème, un Aigle d’or.
Une réalisation un peu sous-estimée par la critique. Certes pas un chef d’œuvre, mais un bon film d’action réaliste et bien fait!
VI) 300 (2007)Film de Zack Snyder avec Gerard Butler, Lena Headey, Dominic West…
Adapté du roman graphique de Frank Miller, 300 est un récit épique de la Bataille des Thermopyles, qui opposa en l’an – 480 le roi Léonidas et 300 soldats spartiates à Xerxès et l’immense armée perse.
Un style qui doit plus au roman graphique qu’à la reconstitution historique, une action dopée à la testostérone, des combats au ralenti et des giclées de sang, on pourrait comprendre que l’on déteste… Nous on aime!
I) Monty Python: La Vie de Brian (1979)Life of Brian, film de Terry Jones avec Graham Chapman, John Cleese, Terry Gilliam…
En l’an 0, en terre de Galilée, Mandy et son bébé Brian reçoivent la visite des Rois Mages un beau soir de décembre. Ceux-ci, s’apercevant de leur erreur, remballent prestement leurs présents et filent dans l’étable voisine. Hélas, Brian a tiré le mauvais numéro…
L’humour british existait-il durant l’Antiquité? Certainement et cela donne des scènes désopilantes!
II) Astérix & Obélix: Mission Cléopâtre (2002)Film de Alain Chabat avec Gérard Depardieu, Christian Clavier, Jamel Debbouze…
Cléopâtre, la reine d’Égypte, décide, pour défier l’Empereur romain Jules César, de construire en trois mois un palais somptueux en plein désert. Si elle y parvient, celui-ci devra concéder publiquement que le peuple égyptien est le plus grand de tous les peuples. Pour ce faire, Cléopâtre fait appel à Numérobis, un architecte d’avant-garde plein d’énergie.
Encore moins respectueux de l’Histoire que le film des Monty Python, il fallait le faire et Chabat l’a fait! Totalement culte.
III) Deux heures moins le quart avant Jésus-Christ (1982)Film de Jean Yanne avec Jean Yanne, Coluche, Michel Serrault, Françoise Fabian, Michel Auclair, Mimi Coutelier, Darry Cowl, Paul Préboist…
Rahatlocum est une colonie romaine nord-africaine où Jules César est venu passer des vacances dispendieuses. La révolte gronde parmi le petit peuple qui se trouve un leader en la personne du garagiste de Ben-Hur Marcel.
C’est absurde, c’est insolent, c’est du lourd, c’est Jean Yanne! Pour le plaisir de revoir une brochette d’acteurs inoubliables, en particulier Michel Serrault en empereur efféminé et Coluche en révolté malgré lui.
I) Icare (2022)Film d’animation de De Carlo Vogele, scénario de Carlo Vogele et Isabelle Andrivet, avec les voix de Camille Cottin, Niels Schneider, Féodor Atkine…
Sur l’île de Crète, chaque recoin est un terrain de jeu pour Icare, le fils du grand inventeur Dédale. Lors d’une exploration près du palais de Cnossos, le petit garçon fait une étrange découverte: un enfant à tête de taureau y est enfermé sur l’ordre du roi Minos. En secret de son père, Icare va pourtant se lier d’amitié avec le jeune minotaure nommé Astérion.
Un réinterprétation sensible et intelligente du célèbre mythe.
I) Rome (2005-2007)Série en deux saisons de John Milius, William J. MacDonald, Bruno Heller, avec Kevin McKidd, Ray Stevenson, Ciarán Hinds…
Les destins de deux soldats romains et de leurs familles alors que la République Romaine est en train de s’effondrer en laissant peu à peu la place à un Empire.
Une série grandiose, une Rome sans fard.
II) Kaos (2024)Série terminée (1 saison) de Charlie Covell avec Jeff Goldblum, Janet McTeer, Stephen Dillane
Alors que la zizanie fait rage sur le mont Olympe et que le tout-puissant Zeus sombre dans la paranoïa, trois mortels sont destinés à redéfinir l’avenir de l’humanité.
Certes, Kaos n’est pas à proprement parler un péplum, mais une transposition déjantée de la mythologie grecque à une époque proche de la nôtre. Jeff Goldblum incarne à merveille un Zeus dépressif à deux doigts de se mettre en mode «éradication » (de l’humanité). Un pur régal!
III) Domina (2021-2023) Série terminée (Saison 1: 2021. Saison 2: 2023) de Simon Burke avec Kasia Smutniak, Liam Cunningham, Alex Lanipekun…
Alors qu’il vient d’être nommé dictateur à vie, Jules César est assassiné par une conspiration de sénateurs. Pour Livia, une jeune fille appartenant à une famille de la haute aristocratie romaine, c’est alors tout un monde qui s’effondre. Avec ses pairs, elle doit se frayer un chemin dans une société brutale au moyen de la stratégie, de la conspiration, de la séduction et du meurtre. Bientôt elle va devenir l’impératrice la plus puissante et la plus influente de Rome.
Une histoire exceptionnelle, une femme exceptionnelle… Un sujet en or pour une série de bonne facture (à part quelques personnages un peu faiblement interprétés, comme le jeune Octave).
La deuxième saison, diffusée aux USA depuis juillet 2023, reprend l’histoire à la fin de la première saison et décrit la façon dont l’impératrice impose sa dynastie face à ses rivaux à la cour impériale.
IV) Barbares (2020-2022)A travers le prisme de la Bataille de Teutobourg en l’an 9 après Jésus-Christ, le destin de trois jeunes gens qui de l’innocence à la culpabilité, de la loyauté à la trahison et de l’amour à la haine.
Barbares traite d’un grand moment de l’histoire romaine, donne à entendre des Romains parlant latin, fournit un effort de reconstitution notable, et prend un point de vue original en faveur des ennemis de Rome; tout cela contribue à en faire une réussite.
Série en cours de Robert Rodat, avec Iwan Rheon, Anthony Hopkins, Sara Martins…
Rome en 79: la population romaine -ennuyée, agitée et de plus en plus violente- est maintenue dans le droit chemin principalement par deux choses: de la nourriture gratuite et des divertissements spectaculaires, sous la forme de courses de chars et de combats de gladiateurs.
Un scénario qui tient la route, des acteurs pas mauvais: la série se laisse regarder. A condition de ne pas trop être rebutés par des reconstitutions numériques très grossières et un manque total de finesse…
A éviter… ou à regarder pour se marrer avec un sacré sens du second degré!
A la fin des années 1950 et au début de la décennie suivante, les écrans sont envahis par des péplums italiens bon marché et musculeux, dont les héros –Hercule, Maciste, Ursus, Samson, Goliath…– sont incarnés par des culturistes en reconversion. C’est une mine de nanars qui mélangent les mythes et les époques, à l’image de Samson contre Hercule* (1961) avec Serge Gainsbourg dans le rôle du méchant, et n’hésitent pas à faire des incursions dans le fantastique, comme Hercule contre les vampires* (1962) avec Christopher Lee.
* Cliquer sur le lien pour visionner le film intégral.
2000-hodie
1970-1999
1960-1969
Ante 1960
Première publication décembre 2021, modifié décembre 2025
Les maisons et les rues sont les témoins d’un joyeux déchaînement: la foule sort pour former des cortèges festifs, les serviteurs se font servir par leur maître, ils peuvent critiquer sans crainte l’autorité. Le travail et toute l’activité publique cessent. Dans les maisons que l’on décore de houx, de gui et de guirlandes de lierre, des fêtes et des banquets s’organisent. On s’échange des cadeaux –bijoux, figurines et porte-bonheur, friandises. Les enfants sont particulièrement choyés et reçoivent même des petites sommes d’argent. On se réunit également pour déguster une galette dans laquelle une fève est cachée. Celui qui tombe dessus est désigné «Roi du banquet» et peut donner des gages aux autres convives…
Noël? Epiphanie? Carnaval?
Non, mais la fête romaine des Saturnales (Saturnalia) qui les a précédées et inspirées.
Les Saturnales avaient lieu dès le 17 décembre dans les quelques jours qui précèdent le solstice d’hiver. La durée des festivités a varié au cours du temps: au 1er siècle avant notre ère, du temps de Cicéron, elle était d’une semaine. Puis, après Saturnalia, on enchaînait avec la célébration des Sigillaria, des petites figurines de terre cuite qui se vendaient, s’offraient et s’exposaient. Des santons avant l’heure.
Avec ces fêtes de fin d’année, on se préparait à la nuit la plus longue de l’année, mais on célébrait aussi le retour de l’allongement des jours et donc, symboliquement, la victoire de la lumière sur les ténèbres, prémices des récoltes futures.
Dans un texte qui prend précisément pour cadre la fête des Saturnales, l’auteur Macrobe, au 4e siècle, fait disserter ses personnages sur les origines de la fête qui remonterait bien avant la fondation de Rome.
Il raconte que Janus, le dieu au double visage qui régnait alors dans le Latium, avait accueilli Saturne chassé du ciel par Jupiter. Janus avait appris de son hôte l’art de l’agriculture et celui d’apprêter les aliments. Janus et Saturne ont régné ensemble au cours d’un âge d’or paisible et heureux où l’esclavage n’existait pas et aucun vol ne se commettait.
Primitivement, Saturne était donc vu comme un dieu des semailles, parfois représenté avec une faucille. Il tiendrait d’ailleurs son nom du mot latin sator, le semeur.
Puis Saturne avait disparu et Janus instauré les Saturnales pour l’honorer.
«Janus fut aussi le premier qui frappa des monnaies;»,
raconte Macrobe,
«et il marqua aussi en cela sa déférence pour Saturne: comme ce dernier était arrivé en bateau, il fit représenter sur une face sa tête, et sur l’autre un navire, afin de transmettre sa mémoire à la postérité.»[1]
Pour preuve de la véracité de cette histoire qu’Ovide raconte déjà quelque 400 ans plus tôt[2], Macrobe signale qu’à son époque encore, on joue à pile où face en disant capita aut navia, «têtes ou vaisseaux», selon les figures qui ornaient les faces de certaines pièces…
Le 17 décembre, donc, la foule de Rome se portait en masse vers le temple de Saturne, sur le Forum, au pied du versant oriental du Capitole. On enlevait à la statue du dieu les chaînes de laine qui l’entravaient le reste de l’année. Un prêtre, la tête découverte, procédait à un sacrifice. La foule criait:
IO SATURNALIA!
Durant cette fête, en mémoire de l’âge d’or de Janus et Saturne, l’autorité des maîtres sur les esclaves était suspendue, l’ordre social inversé de façon parodique et provisoire. Les esclaves avaient le droit de parler et d’agir, étaient libres de critiquer les défauts de leur maître et pouvaient même se faire servir par eux. Les tribunaux et les écoles étaient fermés. Le travail des humbles cessait pour quelques jours.
Cela explique sans doute l’immense popularité des Saturnales à l’époque… et le fait que certains traits de la fête se soient perpétués jusqu’à nos jours.
[1] Macrobe, Saturnales, I, VII, 22: Cum primus quoque aera signaret, servavit et in hoc Saturni reverentiam, ut, quoniam ille navi fuerat advectus, ex una quidem parte sui capitis effigies, ex altera vero navis exprimeretur, quo Saturni memoriam in posteros propagaret. Aes ita fuisse signatum hodieque intellegitur in aleae lusum, cum pueri denarios in sublime iactantes capita aut navia lusu teste vetustatis exclamant.
[2] Ovide, Les Fastes, I.
Pour en savoir plus
Extrait de Kaamelott – Livre V – Corvus corone
Claire Iselin, directrice de Lugdunum, musée et théâtres romains de Lyon, parle de cuisine romaine antique, de son expérience au restaurant Nunc et de son soutien à l’ Association Nunc est bibendum.
Les Saturnales sont une fête romaine antique célébrée du 17 au 23 décembre en l’honneur de Saturne, divinité réputée avoir introduit l’agriculture et les arts de la vie civilisée. C’était la saison où les travaux agricoles étaient achevés; une fête joyeuse détendue et gaie. Pendant les Saturnales, les activités ordinaires étaient suspendues, notamment celles des tribunaux et des commerces.
Voici un petit guide pour adapter la célébration des Saturnales à notre temps.
🎭 pour les festivités et le renversement des rôles.
🎉🎊 pour l’esprit de fête et de joie collective.
🎄 parce que les décorations hivernales rappellent les traditions anciennes.
🔥 pour les feux sacrificiels ou les lampes allumées.
🍷🍇🍗 pour les banquets abondants.
🎁 pour l’échange des cadeaux typique des Saturnales.
🎶 pour la musique festive.
👑 pour le roi des Saturnales.
⚖️ pour l’égalité temporaire entre maîtres et esclaves.
👩🍳 pour la préparation des festins.
🕯️✨ pour l’éclairage symbolique en hiver.
📜 pour rappeler les inscriptions ou traditions écrites.
🔮 pour les augures et présages.
🎠 pour l’aspect ludique des Saturnales.
Voir aussi:
A l’occasion de la Nuit des musées lausannois, nous étions le 21 septembre 2024 au Musée romain de Lausanne-Vidy. Au programme: du pain (et beaucoup d’autres bonnes choses…) et des jeux!
(Revoir l’annonce de l’événement)
Méfiance si vous vous y frottez: elle peut provoquer des brûlures de la peau sévère. La rue dont il s’agit ici est une plante à la réputation ambivalente, mais néanmoins très appréciée des peuples antiques: ruta graveolens. Avec ses feuilles finement découpées, vertes aux reflets parfois bleutés, et ses petites fleurs jaunes, elle forme de jolis arbrisseaux qui pullulent en région méditerranéenne. Elle émet une substance qui réagit au soleil, d’où le risque évoqué plus haut. Mais, ce n’est pas la seule raison de s’en méfier.
Consommée en quantité, la rue donne de violentes contractions abdominales. Cette propriété a été parfois été utilisé pour provoquer des avortements, depuis la nuit des temps jusqu’à l’orée du 20e siècle. Mais la violence du procédé provoquait souvent des hémorragies et le décès de la femme. On raconte qu’une des filles de l’empereur Titus (79-81), Julia Titi, serait morte d’un avortement forcé à la ruta.[1] Ce qui est certain, c’est que Pline l’Ancien, au début de notre ère, connaissait les effets de la plante et en prévenait ses lecteurs:
«Il faut veiller à ce que les femmes enceintes ne consomment pas cette plante.»[2]
Cette dangerosité l’aurait fait disparaître des jardins au début du 20e siècle, et peut-être même formellement interdire dans certains pays à la même époque que l’absinthe.[3]
Une odeur pénétrante
Il faut dire que, d’une certaine façon, la ruta donne elle-même un avertissement : son odeur pénétrante lui a valu en français le qualificatif de «fétide»[4] et son goût est très amer. Au point d’inspirer une parabole à Cicéron. Parlant d’un personnage désagréable, il écrit:
«Pour combattre sa rue (son âcreté) j’ai besoin du pouliot (de la douceur) de tes propos.»[5]
Le pouliot étant une variété de menthe.
Voilà pour le réquisitoire. Mais la rue a aussi de quoi se défendre.
D’abord, son odeur forte a été utilisée dès l’Antiquité comme répulsif pour toute sorte d’animaux nuisibles. Palladius (5e siècle) recommandait d’utiliser la ruta pour protéger les pigeonniers, «en suspendant des branches en de nombreux endroits».[6] Et quelque huit siècles plus tôt, Aristote rapportait que la belette, avant d’attaquer un serpent, mange d’abord de la rue dont l’odeur est détestée des reptiles.[7]
Mais ce n’est pas tout: la plante –prise en petite quantité– a également des qualités médicinales. Pour Pline, «la ruta est au nombre des médicaments les plus efficaces».[8] Suit une liste impressionnante de vertus. Elle est bonne contre les poisons et les champignons vénéneux (certainement en provocant le vomissement), mais aussi contre les piqûres de scorpions, araignées et frelons, contre les morsures de serpents et de chiens enragés. Elle améliore la vue et soulage les maux de tête et la toux… La liste des bienfaits est encore longue et il serait fastidieux de la reproduire.
Un mystère à Pompéi
Passons donc à la dernière qualité de la ruta et pas la moindre. La plante est massivement utilisée dans la cuisine romaine, et ceci sous toutes ses formes: fraîche (viridis) ou séchée (arida), en bouquet (fasciculus), ses baies (bacae), ses graines (semina)… Caton témoigne d’une utilisation dès les premiers siècles de la République. Il cite la ruta dans une recette d’epityrum (une pâte d’olive ancêtre de la tapenade).[9] Au 1er siècle, Columelle fait également entrer la plante dans cette préparation, mais également dans celle du moretum, un fromage frais aux herbes.[10] Chez Apicius, la ruta est présente dans la composition de pas moins d’une centaine de recettes.
Cette plante a également laissé une trace sur les murs de Pompéi, dans une inscription énigmatique…
«Celui qui détestait la rue, mangeait de la bouillie d’orge».[11]
S’il s’agit d’une métaphore, le sens nous échappe. Faute de mieux, voici deux pistes d’interprétation. La rue étant très prisée et entrant dans la composition de nombreux plats, celui qui ne l’aime pas doit se contenter du plus simple des repas, une bouille d’orge. Ou alors, plus prosaïquement, la rue est un répulsif pour les animaux nuisibles, qui la détestent, mais dévorent le grain…
S’il vous vient une idée plus probante, n’hésitez pas à nous la signaler!
[1] Mais, à notre connaissance, aucune source antique ne vient corroborer cette histoire.
[2] Pline, Histoire naturelle, 20, 143 : praecovendum est gravidis abstineant hoc cibo.
[3] Ruta comme absinthe sont cependant de retour au rayon des plantes aromatiques des jardineries, après un siècle d’ostracisme.
[4] En réalité, l’odeur est forte, mais pas désagréable à toutes les narines.
[5] Ciceron, Lettres aux amis, 16, 23, 2 : ad cujus rutam puleio mihi tui sermonis utendum est.
[6] Palladius, I, 24, 3 : Ruta ramulos plurimis locis oportet contra animalia inimica suspendere.
[7] Aristote, Histoire des animaux, IX, 7: Ἡ δὲ γαλῆ ὅταν ὄφει μάχηται, προεσθίει τὸ πήγανον· πολεμία γὰρ ἡ ὀσμὴ τοῖς ὄφεσιν. Pline reprend l’histoire à son compte, Histoire naturelle, 20, 132: simili modo contra serpentium ictus, utpote cum mustelae dimicaturae cum his rutam prius edendo muniant se.
[8] Pline, Histoire naturelle, 20, 131 : In praecipuis autem medicaminibus ruta est.
[9] Caton, De l’agriculture, 119, 7.3.
[10] Columelle, 12, 49, 9 et 12, 59, 1.
[11] C.I.L 4986 : Ruta(m) qui oderat tisana(m) edeba(t).
Juin 2024, reproduction interdite
Parmi les quelque cinq cents recettes romaines qui nous sont parvenues miraculeusement grâce à la recopie du livre de cuisine d’Apicius durant le Moyen-Age, celle dont il est question ici est plutôt anodine en apparence. Mais aurait-elle connu en réalité un destin hors du commun?
La recette figure dans le chapitre VII, intitulé Polyteles, ce qui –en grec ancien– signifie «somptueux» au sens de «qui n’hésite pas à la dépense». C’est dans ce chapitre qu’on trouve une série de recettes originales qui n’excitent pas forcément nos papilles modernes: utérus de truie ou estomac de porc farcis, tétines grillées… On y repère aussi d’autres préparations qui sont encore des marqueurs du luxe culinaire: foie gras et brochette de truffes.
Notre recette est plus simple. Il s’agit d’une sauce pour tous les bouillis –ius in elixam omnem[1]. La fin du texte précise l’usage: «Faites bouillir la viande, séchez-la bien, égouttez-la dans un linge et arrosez-la de sauce.»
Entre le titre et ces indications pratiques, le texte livre la recette elle-même, soit une liste de onze ingrédients, sans indication de quantité, sauf pour l’huile d’olive à utiliser avec modération (olei modicum). Outre cette dernière, on trouve donc dans cette liste:
Ce mélange produit donc une sauce pour les viandes que nous ne connaissons plus, à moins que…
Au début du 19e siècle, deux chimistes anglais du nom de John Lea et William Perrins «inventent» une sauce qui peut tout accompagner, en particulier les viandes et les poissons. Elle est salée et sucrée en même temps, avec un goût piquant dû au vinaigre. Ils lui donnent le nom de leur ville de résidence. Ainsi naît en 1837 la Worcester (ou Worcestershire) sauce.
Bien que la recette de Lea et Perrins soit encore de nos jours en partie secrète, elle présente de très nombreuses similitudes avec la recette d’Apicius. Seule l’utilisation d’anchois détonne, comme si les chimistes britanniques avaient fait un mix avec une autre sauce romaine célèbre, le garum[5].
Mais le plus étrange est que la Worcester sauce n’est probablement pas une invention, mais une adaptation. En effet, la tradition rapportée par la marque veut que Lea et Perrins aient élaboré leur version de la sauce sur commande d’un Lord rentré d’Inde, parfois présenté comme un ancien gouverneur du Bengale. Le colon regrettait tellement sa sauce indienne préférée qu’il aurait commandé aux chimistes un facsimilé. L’original indien ne comportait certainement pas d’anchois, mais seulement de l’asafoetida, le substitut du silphium déjà utilisé par les Romains et dont l’usage s’est perpétué en Inde.
On peut donc se laisser aller à une rêverie qui n’est peut-être pas si éloignée de la réalité: et si la sauce «pour toutes les viandes» d’Apicius avait voyagé jusqu’en Inde sous l’influence de l’empire romain, avant de revenir en Occident près de deux millénaires plus tard dans les bagages de l’empire britannique?
[1] Apicius, De re coquinaria, Liber VII Polyteles, VI. In elixam et copadia (273): Ius in elixam omnem: piper, ligusticum, origanum, rutam, silphium, cepam siccam, vinum, caroenum, mel, acetum, olei modicum. Persiccatam et sabano expressam elixam perfundis
[2] Voir la page Dans le jardin d’Apicius, les plantes aromatiques et l’article Une rue peu fréquentable, mais si appréciée…
[3] Voir l’article Petite histoire piquante du poivre
[4] Voir l’article Le silphium, première victime de la surexploitation
[5] Voir l’article Gare au garum!
Il n’y a pas qu’Apicius qui nous parle de petits plats et de mets cuisinés romains. En effet, pour qui veut étudier la nourriture antique, Martial est incontournable. Poète licencieux du 1er s. de notre ère, il nous a livré des centaines d’épigrammes décrivant –et moquant– ses contemporains sur près de 10’000 vers. Martial narre les habitudes des Romains, leurs coutumes alimentaires, leur vie sexuelle et, de manière plus ou moins explicite, l’organisation de la société. Il dénonce entre autres le clientélisme (dont il vivra pourtant la plupart du temps, profitant de la générosité de mécènes) et la mauvaise foi de ses congénères, qui se rendent par exemple aux dîners pour jouir des mets servis plutôt que de la compagnie des hôtes.
L’épigramme, le plus souvent composé de deux parties, se rapproche parfois des haïkus par sa brièveté, mais son aspect réaliste, d’apparence trivial, l’en éloigne. Il est souvent adressé à une personne, dont on suppose que le nom était modifié par l’auteur pour éviter des représailles ou des rancœurs trop féroces.
Le livre XIII des œuvres de Martial est entièrement dédié au thème de la nourriture; le poète s’y glisse même parfois dans la peau des aliments. On découvre alors quelques conseils quant à la manière d’apprêter les mets, que l’on n’oserait pas qualifier de recettes pour autant. Dans d’autres livres, il raconte ici ou là des anecdotes concernant les arts de la table, que certains semblent maîtriser avec plus de goût que d’autres.
Petit florilège mêlant poésie, ironie et autres ingrédients plus ou moins appétissants.
XIII, 18
Fila Tarentini graviter redolentia porri
edisti quotiens, oscula clusa dato.«Les fibres du poireau de Tarente sentent très fort: lorsque tu en auras mangé, ne donne de baisers qu’à lèvres closes.»
IX, 14
Hunc quem mensa tibi, quem cena paravit amicum
esse putas fidae pectus amicitiae?
aprum amat et mullos et sumen et ostrea, non te.
tam bene si cenem, noster amicus erit.«Cet ami, que ta table, ton dîner t’a permis d’avoir, penses-tu que son cœur renferme une fidèle amitié? C’est le sanglier qu’il aime, les mulets et les tétines de truie, et les huîtres, pas toi. Si je dînais aussi bien, il serait mon ami.»
XIII, 8
Inbue plebeias Clusinis pultibus ollas,
ut satur in vacuis dulcia musta bibas.«Remplis tes cruches plébéiennes de farine bouillie de Clusium, pour y boire ensuite, quand elles seront vides, un vin qu’elles rendront excellent.»
XIII, 62
Pascitur et dulci facilis gallina farina,
pascitur et tenebris. Ingeniosa gula est.«Il faut à la poularde, pour engraisser facilement, de la farine et de l’obscurité: la gourmandise est inventive.»
VII, 78
Cum Saxetani ponatur coda lacerti
et, bene si cenas, conchis inuncta tibi,
sumen, aprum, leporem, boletos, ostrea, mullos
mittis: habes nec cor, Papyle, nec genium.«Tandis qu’on te sert la queue d’un poisson de Saxetum, et que des fèves sans assaisonnement forment tes meilleurs repas, tu envoies en présent des tétines de truie, du sanglier, du lièvre, des champignons, des huîtres, des surmulets, c’est là, Papilus, n’avoir ni raison ni goût.»
XIII, 34
Cum sit anus coniunx et sint tibi mortua membra,
nil aliud bulbis quam satur esse potes.«Si ta femme est vieille, si tes membres ont perdu toute rigueur, tu ne peux rien faire de mieux que de te rassasier de bulbes.»
XIII, 87
Sanguine de nostro tinctas, ingrate, lacernas
induis, et non est hoc satis, esca sumus.«Il ne te suffit pas, ingrat, de porter des habits teints de notre sang; il faut encore que tu nous manges.»
Martial fait parler ici un murex, coquillage qui servait à fabriquer la pourpre, teinture onéreuse.
XIII, 122
Amphora Niliaci non sit tibi vilis aceti:
esset cum vinum, vilior ilia fuit.«Ne dédaigne pas cette amphore de vinaigre du Nil; il valait moins, ce vinaigre, quand il était vin.»
X, 48
[…] Stella, Nepos, Cani, Cerialis, Flacce, venitis?
Septem sigma capit, sex sumus, adde Lupum.
Exoneraturas ventrem mihi vilica malvas
Adtulit et varias, quas habet hortus, opes,
In quibus est lactuca sedens et tonsile porrum,
Nec deest ructatrix menta nec herba salax;
Secta coronabunt rutatos ova lacertos,
Et madidum thynni de sale sumen erit.
Gustus in his; una ponetur cenula mensa,
Haedus, inhumani raptus ab ore lupi,
Et quae non egeant ferro structoris ofellae,
Et faba fabrorum prototomique rudes;
Pullus ad haec cenisque tribus iam perna superstes
Addetur. Saturis mitia poma dabo,
De Nomentana vinum sine faece lagona,
Quae bis Frontino consule trima fuit.
Accedent sine felle ioci nec mane timenda
Libertas et nil quod tacuisse velis:
De prasino conviva meus venetoque loquatur,
Nec facient quemquam pocula nostra reum.[…] «Stella, Népos, Nanius, Céréalis, Flaccus; accourez tous! Ma table est à sept places ; nous sommes six, et nous attendons Lupus. Ma fermière vient de m’apporter des mauves laxatives et quelques autres produits de mon jardin. On y remarque la petite laitue et le poireau facile à couper; et la menthe flatueuse n’y fait pas faute, non plus que l’herbe qui porte à l’amour. Des tranches d’œufs entoureront un plat d’anguilles bardées de rue, et vous aurez aussi des tétines de truie arrosées de saumure de thon. Ceci toutefois n’est que pour ouvrir l’appétit; un chevreau soustrait à la dent cruelle du loup formera, à lui seul, un service. Puis viendront des ragoûts qui n’auront pas besoin du couteau du découpeur; des fèves, régal des artisans, et des choux nains. Il y aura encore un poulet et un jambon qui a déjà figuré dans trois soupers. Pour le dessert, je vous donnerai des fruits doux, sans compter une bouteille de vin de Nomentum bien clair, qui fut remplie sous le second consulat de Frontinus. Ajoutez à cela des plaisanteries sans fiel, une liberté dont on n’aura pas à se repentir le lendemain, et pas un mot qui ne puisse se répéter.»
XII, 19
In thermis sumit lactucas, ova, lacertum,
Et cenare domi se negat Aemilius.«Émilius, aux bains, se gorge de laitues, d’œufs et de lézards de mer; et il assure, après cela, qu’il ne dîne jamais en ville.»
Manger aux bains?
Voilà qui est intriguant… et qui fera l’objet d’un prochain article.
Sources
Concert et banquet romain à la maison romaine de Pully: dans le cadre de l’événement Pully Culture, l’ArchéoLab avait convié samedi 15 juin 2024 les autorités et la population à déguster des recettes aussi anciennes que les murs de la domus d’un certain Pollus qui aurait donné son nom à la commune.
Nous étions le 25 mai 2024 en soirée à la Collection des moulages de l’Université de Genève pour une dégustation de mets romains dans le cadre de la Nuit des musées.
Un retour en image sur la soirée captivante avec l’archéocéramiste Pierre-Alain Capt le 4 février 2023 au restaurant Nunc.
