Vendredi 19 et samedi 20 septembre, nous avons participé à la 5e Nuit Antique sur la promenade Saint-Antoine à Genève. Sous la douce lumière de cette fin d’été radieuse, un public nombreux s’est arrêté à notre stand pour déguster des mets romains — panis focacius, moretum, caroetae in cuminato, epityrum — et s’initier aux jeux de plateau antiques.
Il fut un temps où les Romains se contentaient de bouillies épaisses à base de far, ce blé rustique enveloppé de ses glumelles, comme l’atteste Pline l’Ancien :
«Les Romains ont longtemps vécu de bouillie, non de pain.»[1]
Mais dès le 5e siècle avant notre ère, un changement s’amorce dans les campagnes d’Italie: les blés nus, plus faciles à battre et à moudre, commencent à supplanter les variétés vêtues. En quelques siècles, c’est tout un régime qui bascule –au sens propre comme au figuré. Car avec le siligo et le triticum, Rome découvre un pain plus blanc, plus léger, plus raffiné. Et derrière cette pâte qui lève, c’est l’Empire qui réorganise son modèle agricole et son approvisionnement.
Une mutation lente mais décisive
Contrairement à l’idée d’une rupture brutale, les données archéologiques et les sources antiques témoignent d’une transition progressive, étalée sur plusieurs siècles. Les blés nus s’implantent d’abord dans les zones les plus ouvertes aux échanges, avant de gagner peu à peu les campagnes intérieures. Leur succès tient à une caractéristique essentielle: ils se battent facilement et se transforment rapidement en farine, sans avoir besoin de traitements thermiques ou mécaniques lourds.
Trois grandes variétés de blés nus
Sous le nom générique de triticum, les Romains regroupaient plusieurs types de blés dits nus. Ce terme ne désignait pas une espèce botanique précise, mais une catégorie agronomique opposée au far (amidonnier vêtu). Les distinctions que nous faisons aujourd’hui relèvent d’une taxinomie moderne, absente des textes antiques.
Toutefois, l’archéobotanique permet de proposer des correspondances probables.
Parmi les céréales regroupées sous le nom de triticum, le blé dur (Triticum durum) est sans doute l’une des plus répandues dans les provinces chaudes et sèches: Afrique proconsulaire, Sicile, Sardaigne, Calabre. Elle fournit une semoule (simila) riche en gluten, idéale pour les pultes (bouillies), certains pains denses et des formes primitives de pâtes. Sa texture ferme et sa bonne conservation en faisaient un produit adapté au transport maritime et au stockage, mais peu favorable à la panification levée.
Le blé poulard (Triticum turgidum) est une variété à gros grains qui semble avoir été utilisé dans des contextes agricoles mixtes. Polyvalente, cette céréale servait à la préparation de galettes, de gruaux ou de pains plus rustiques. Elle était cultivée dans des régions aux climats tempérés et sur des sols moins exigeants.
Désigné par le nom spécifique siligo, ce blé tendre ou froment (Triticum aestivum) était particulièrement prisé dans les régions fertiles et bien irriguées comme la Campanie, l’Étrurie ou certaines parties de la Gaule. Il permettait d’obtenir une farine fine et légère, idéale pour la fabrication d’un pain blanc, moelleux, recherché par les élites urbaines. Sa forte teneur en gluten extensible en faisait la seule céréale vraiment adaptée à une panification levée. C’est ce pain que Pline l’Ancien désigne comme le plus apprécié:
«De la siligo provient le pain le plus raffiné et les productions boulangères les plus prisées»[2]
Une céréale impériale
L’essor des blés nus ne peut être dissocié de la dynamique impériale. Leur diffusion est portée par les conquêtes militaires, l’ouverture des routes commerciales et surtout l’organisation du ravitaillement urbain. L’Égypte, annexée en 30 avant notre ère, devient un pilier de l’approvisionnement en blé dur. Sous Auguste, la mise en place de la cura annonae –sorte de planification alimentaire pour la capitale[3]– nécessite des céréales stables, facilement stockables, transformables rapidement et transportables sur de longues distances: les blés nus remplissent parfaitement cette fonction.
Les moulins de grande capacité, les fournils urbains, les distributions gratuites de blé ou de pain à la plèbe (frumentatio) imposent des variétés standardisées, compatibles avec un système agro-industriel naissant. La farine circule, le pain se généralise, et l’alimentation urbaine se transforme.
Face à cette montée en puissance des blés nus, le far –l’amidonnier vêtu– ne disparaît pas tout à fait. Il continue d’être cultivé dans les régions montagneuses ou marginales, là où sa rusticité est un atout. Il conserve aussi une forte charge symbolique: c’est le blé des origines, de la frugalité latine, de l’agriculture ancestrale.
Une levée de pâte… et de civilisation
Avec les blés nus, Rome change de nourriture… et de société. Plus faciles à traiter, mieux intégrés dans l’économie marchande, ces nouveaux grains accompagnent la croissance urbaine et la centralisation impériale. Ils permettent d’asseoir une logistique alimentaire à grande échelle, fondée sur l’exploitation du monde conquis. Le pain blanc devient un marqueur de pouvoir, et les blés nus, l’épine dorsale d’un empire.
[1] Pline, Histoire naturelle, 18, 83: pulte autem, non pane, vixisse longo tempore Romanos manifestum.
[2] Pline, Histoire naturelle, 18, 86: e siligine lautissimus panis pistrinarumque opera laudatissima.
[3] Voir l’article Prends le blé et tais toi!Cet article fait partie d’une série sur les céréales de la Rome antique.
Lire également:
Du grain et des humains en Italie pré-romaine
Les blés vêtus, ancêtres rustiques du système céréalier romain
D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum
Si on vous dit vomitorium, à quoi pensez-vous? A une pièce adjacente à la salle à manger où les Romains repus pouvaient aller évacuer le trop-plein pour se remplir à nouveau la panse?
Faux. Cela n’a jamais existé. Le terme n’apparaît qu’au 5e siècle dans les écrits de Macrobe, écrivain et philosophe, pour désigner (au pluriel: vomitoria) les larges couloirs qui permettent aux spectateurs d’accéder à leur siège dans les théâtres et amphithéâtres romains[1]. A la fin du spectacle, les vomitoria «vomissent» la foule qui se presse pour sortir.
D’où vient donc l’idée très largement répandue de la «chambre pour vomir»? Bien après la fin de l’Empire romain…
Décadence romaine
Avec la Renaissance, fascinée par la grandeur gréco-romaine, émerge progressivement la question de la raison de la fin d’une civilisation capable de tant de merveilles. En 1734, Montesquieu publie «Grandeur et décadence de l’empire romain», le premier ouvrage complet à traiter du sujet. Il est suivi, une cinquantaine d’années plus tard, par l’anglais Edward Gibbon. Son «Histoire de la décadence et de la chute de l’Empire romain», une somme en treize volumes pour l’édition française, est encore citée aujourd’hui comme une référence. Gibbon attribue principalement la chute de Rome à la corruption des mœurs et des lois, et aussi à la perte du sens civique et de l’esprit militaire, miné par le christianisme[2]. Dès lors, l’idée d’un effondrement lié aux excès en tous genres ne cessera de grandir. En 1847, le français Thomas Couture peint «les Romains de la décadence», un chef d’œuvre monumental qui marque les esprits. Et en 1871, dans le compte-rendu d’un Noël apparemment pénible passé en Angleterre, le journaliste et homme politique français Félix Pyat décrit le repas de fête comme «une orgie grossière, païenne, monstrueuse –un festin romain, dans lequel le vomitorium ne manque pas». C’est, semble-t-il, la première fois que le mot est employé à tort pour désigner un lieu destiné au vomissement. Il apparaît ensuite chez Aldous Huxley dans un roman comique de 1923, «Cercle vicieux» (Antic Hay).
Si aucune pièce de maison romaine n’a jamais été réservée à cette pratique, le vomissement provoqué n’est cependant pas absent des textes latins.
On le trouve comme prescription médicale chez Celse, médecin du début de notre ère: «Il [le vomissement] est nécessaire à tous ceux qui éprouvent des frissons et des tremblements avant la fièvre, aux personnes atteintes de maladie provenant de la bile, à celles dont le délire est accompagné d’une certaine hilarité, et enfin aux épileptiques».[3]
Mais en dehors de ces circonstances acceptables, il s’agit surtout de dénoncer, chez le vomisseur, une absence totale de contrôle de soi et de sens moral.
Une plume dans la gorge
Cependant, dans les extraits qui nous sont parvenus du «Satyricon», satire sociale de Pétrone, on trouve tous les excès imaginables, mais curieusement pas de vomitio. Il faut aller voir chez Cicéron, qui s’en prend «aux débauchés qui vomissent sur la table»[4], et chez le sévère Sénèque:
«Ils vomissent pour manger, mangent pour vomir; et ces aliments, qu’ils ont cherchés par toute la terre, ils dédaignent de les digérer».[5]
Quant à Suétone, dans sa «Vie des douze Césars», il fait de la critique du vomitor une arme politique. Si l’empereur n’est pas capable de gouverner ses pulsions et son ventre, comment pourrait-il diriger l’empire? Il oppose la frugalité d’Auguste qui, dit-il, «mangeait peu et se contentait d’aliments communs»[6], à la gloutonnerie de Claude et de Vitellius[7]. Suétone raconte que le premier «jamais ne sortit d’un repas sans s’être chargé de mets et de vins. Il se couchait ensuite sur le dos, la bouche béante, et, pendant son sommeil, on lui introduisait une plume dans la gorge pour dégager son estomac»[8].
Si ces écrivains fustigent ces comportements, réels ou imaginaires, c’est bien pour discréditer leurs auteurs. La morale commune romaine est en effet à l’opposé du banquet débridé, comme l’indiquent par exemple les inscriptions qui accueillaient les convives sur les murs de la salle à manger de la Maison du Moraliste à Pompéi:
«Evite les discussions sources de querelles si tu le peux, sinon sors et rentre sous ton toit. / Renonce à tes attitudes lascives et à jeter des yeux vers la femme d’un autre homme. Que la pudeur soit toujours dans ta bouche. / Qu’un esclave lave tes pieds à l’eau et qu’il les essuie quand ils sont humides. Qu’il couvre le lit de table avec un drap. Prends garde de ne pas salir notre linge en lin!».[9]
L’invention du vomitorium comme chambre pour vomir au 19e siècle relève en fait de la même démarche que celle de Cicéron, Sénèque ou Suétone: fustiger les excès jugés décadents des puissants de leur temps.
[1] Flavius Macrobius Ambrosius Theodosius, Saturnalia, VI, 4, 3: unde et nunc vomitoria in spectaculis dicimus, unde homines glomeratim ingredientes in sedilia se fundunt.
[2] Edward Gibbon, The History of the Decline and Fall of the Roman Empire, 1776-1789. Version française intégrale en ligne. C.f. tome 7, Observations générales sur la chute de l’empire romain dans l’Occident : «Le clergé prêchait avec succès la doctrine de la patience et de la pusillanimité. Les vertus actives qui soutiennent la société étaient découragées, et les derniers débris de l’esprit militaire s’ensevelissaient dans les cloîtres.»
[3] Aulus Cornelius Celsus, De medicina, II, 13: Ergo omnibus, qui ante febres horrore et tremore vexantur, omnibus, qui cholera laborant, omnibus etiam cum quadam hilaritate insanientibus, et comitiali quoque morbo oppressis necessarius est.
[4] Marcus Tullius Cicero, De finibus, 2, 23: Noli enim mihi fingere asotos, ut soletis, qui in mensam vomant, et qui de conviviis auferantur crudique postridie se rursus ingurgitent.
[5] Lucius Annaeus Seneca, Consolatio ad Helviam matrem, X.3: Vomunt ut edant, edunt ut vomant, et epulas quas toto orbe conquirunt nec concoquere dignantur.
[6] Caius Suetonius Tranquillus, Vitae Caesarum, Vita divi Augusti, LXXVI : Cibi—nam ne haec quidem omiserim—minimi erat atque vulgaris fere.
[7] Caius Suetonius Tranquillus, Vitae Caesarum, Vita Vetelii, XIII.
[8] Caius Suetonius Tranquillus, Vitae Caesarum, Vita divi Claudi, XXXIII : Nec temere umquam triclinio abscessit nisi distentus ac madens, et ut statim supino ac per somnum hianti pinna in os inderetur ad exonerandum stomachum.
[9] C.I.L. IV.7698 : (Utere blandit)iis, odiosaque iurgia differ. Si potes, aut gressus ad tua tecta refer. / Lascivos voltus et blandos aufer ocellos. Coniuge ab alterius : sit tibi in ore pudor. / Abluat unda pedes, puer et detergeat udos / Mappa torum velet, lintea nostra cave.
Sources
Au commencement de Rome, il y avait l’engrain, l’amidonnier et l’épeautre, trois céréales dites «vêtues». C’est un peu technique, voici: après le battage, leurs grains restent enfermés dans leurs enveloppes (glumelles), ce qui nécessite une étape supplémentaire de décorticage. Cette contrainte est compensée par plusieurs avantages: une meilleure protection contre les maladies et les insectes, ainsi qu’une résistance accrue à l’humidité durant le stockage.
Ces céréales vêtues nécessitaient un grillage préalable pour éliminer les glumelles adhérentes avant de pouvoir être pilés ou moulus. Cette technique de grillage, antérieure au battage, était une vieille pratique méditerranéenne qui présentait l’avantage de convertir une partie de l’amidon en dextrine, donnant à la farine une saveur douce. Cependant, l’opération comportait aussi des inconvénients: une partie des grains était carbonisée et parfois «au lieu de blé on ne balayait que des cendres noires» (Ovide, Fastes 2, 523).
Bien qu’ils aient été progressivement supplantés par des variétés de blé «nu» à partir de la fin du 5e siècle avant notre ère, ces blés vêtus se sont maintenus localement, notamment en raison de leur robustesse dans des conditions agricoles difficiles.
«Le blé nu (triticum) se développe mieux dans les sols secs, tandis que le far (adoreum) est moins affecté par l’humidité»,
note l’agronome Columelle au 1er siècle[1].
L’engrain, une céréale marginale
L’engrain ou petit épeautre (Triticum monococcum) représente le plus archaïque des blés cultivés. Selon Pline, cette céréale n’a jamais eu grande extension et était cultivée surtout en Asie Mineure. Elle n’est mentionnée dans les sources latines que sous le nom de tiphe (transcrit du grec τίφη), et seulement pour des régions hors d’Italie.
Bien que les analyses archéobotaniques révèlent sa persistance dans certaines zones marginales des Apennins, l’engrain demeura toujours une culture très secondaire dans le monde romain. Sa rusticité lui permettait de survivre dans des conditions difficiles, mais son faible rendement et la difficulté de décorticage expliquent qu’il n’ait jamais concurrencé l’amidonnier comme céréale de base.
L’amidonnier, pilier des céréales italiques
L’amidonnier (Triticum dicoccum) joue un rôle central dans l’histoire alimentaire de Rome. Connu généralement sous le nom d’ador lorsqu’il est brut, et de far une fois transformé (grillé ou concassé), ce blé vêtu fut pendant des siècles la base de l’alimentation romaine.
Pline l’Ancien rapporte que:
«Verrius affirme que durant trois cents ans, le far fut le seul blé utilisé par le peuple romain»[2].
L’amidonnier existait en différentes variétés. La zea, cultivée en Orient (Égypte, Syrie, Cilicie, Asie Mineure et Grèce) mais aussi en Campanie et en Ombrie, correspondait à l’amidonnier dans ses formes à longues barbes. La scandala ou scandula était une variété cultivée en Gaule sous le nom de bracis et taxée à bas prix dans l’Édit de Dioclétien. L’arinca de Gaule et d’Italie était une forme d’amidonnier à tige plus haute, épis plus longs et plus lourds, obtenue en climat humide.
Selon la loi des XII Tables, le débiteur en prison recevait une livre de grains de far par jour, témoignage de son importance dans l’alimentation de base.
Malgré l’arrivée des blés vêtus, il conserva une place essentielle dans l’alimentation et les rituels romains. Il entrait dans la composition de la mola salsa (farine salée utilisée pour les sacrifices) et des gâteaux nuptiaux de la confarreatio, mariage patricien traditionnel. La tradition attribuait d’ailleurs à Numa l’institution des Fornacalia, la fête de la torréfaction du blé, et des offrandes de blé grillé.
Les analyses archéobotaniques confirment sa présence durable dans les campagnes et régions montagneuses, comme l’Ombrie, l’Étrurie ou certaines parties de la Campanie, même après la généralisation du blé nu.
L’amidonnier était aussi utilisé pour préparer l’alica, une spécialité romaine de semoule obtenue par pilage dans un mortier de bois avec un pilon ferré. Après décorticage et concassage, on obtenait par blutage trois qualités: l’alica minima (semoule fine), l’alica secundaria (semoule moyenne) et l’alica grandissima (semoule grossière). Pour blanchir ces semoules, on y incorporait une craie tirée principalement d’une colline de Campanie nommée Leucogaeum «Terre blanche».
En Italie, où il est connu sous le nom de farro, l’amidonnier est redevenu très à la mode.
L’épeautre, une céréale d’adaptation septentrionale
L’épeautre (Triticum spelta), très proche par sa forme de l’amidonnier, était souvent confondu avec le far dans les textes anciens. Ce n’est que tardivement qu’un nom distinct, spelta, apparaît. L’Edit de Dioclétien, en 301, ne mentionne que deux espèces de blé: frumentum (= triticum) et spelta.
Contrairement à l’amidonnier qui dominait l’Italie centrale, l’épeautre s’est surtout implanté dans les provinces septentrionales de l’Empire.
Les fouilles archéobotaniques témoignent de sa large diffusion dans les établissements romains de Gaule, des provinces germaniques et de Bretagne (actuelle Angleterre). À Vindolanda, fort romain situé près du mur d’Hadrien, l’épeautre constituait la céréale dominante, comme en attestent à la fois des grains carbonisés et des tablettes mentionnant son transport et sa livraison.
En Rhénanie et dans les provinces danubiennes, l’épeautre était souvent cultivé en rotation avec le seigle, formant un système céréalier adapté aux conditions locales. Ce type d’adaptation illustre la capacité du système agricole romain à se modeler selon les contraintes environnementales des territoires conquis.
[1] Columelle, De Re Rustica, II, 6 : Triticum autem sicco loco melius coalescit. Adoreum minus infestatur humore.
[2] Pline, Histoire Naturelle, XVIII, 11 (62): Populum Romanum farre tantum e frumento CCC annis usum Verrius tradit.
Pour en savoir plus: Jacques André, L’Alimentation et la cuisine à Rome, Les Belles Lettres, 1981, chap. 2 («Les céréales»).
Lire également notre article Et le far fut!
Cet article fait partie d’une série sur les céréales de la Rome antique.
Lire également:
Du grain et des humains en Italie pré-romaine
Quand le blé se dénude, c’est la pâte romaine qui lève
Littéralement, le péplum est un film en jupe… en effet le mot latin emprunté au grec πέπλος/peplos désigne un vêtement féminin. L’action se déroule généralement durant l’Antiquité romaine, grecque ou égyptienne, ou illustre la mythologie antique ou reprend des histoires bibliques. La sélection de films tout à fait subjective que vous propose ci-après Nunc est bibendum ne comprend que des réalisations relativement récentes. En effet, même s’ils s’agit de chefs d’œuvres cinématographiques, les grands péplums du siècle dernier ont parfois vieilli plus vite que leur sujet…
Voici donc nos films ou séries préférés!
Attendu! /Films du XXIe siècle / Comœdiæ (comédies) / Imagines moventes (films d’animation) / Séries / Napi (navets) / Tous les autres
L’OdysséeThe Odyssey, film de Christopher Nolan, avec Matt Damon, Tom Holland, Charlize Theron
En salle le 15 juillet 2026
I) Gladiator (2000)Film de Ridley Scott avec Russell Crowe, Joaquin Phoenix, Connie Nielse…
Le général romain Maximus est le plus fidèle soutien de l’empereur Marc Aurèle, qu’il a conduit de victoire en victoire avec une bravoure et un dévouement exemplaires. Jaloux du prestige de Maximus, et plus encore de l’amour que lui voue l’empereur, le fils de Marc Aurèle, Commode, s’arroge brutalement le pouvoir, puis ordonne l’arrestation du général et son exécution.
Vingt ans après sa sortie, malgré quelques libertés avec l’Histoire et fantaisies dans la reconstitution, Gladiator reste le nec plus ultra du péplum!
II) Agora (2009)Film de Alejandro Amenábar avec Rachel Weisz, Max Minghella, Oscar Isaac…
Dans l’Egypte ancienne, en plein déclin de l’empire romain, la philosophe et scientifique Hypatie tente de préserver les connaissances accumulées depuis des siècles au beau milieu des guerres de religion qui font rage.
Un film passionnant et poignant sur la fin de l’empire, au moment où le pouvoir central se désagrège et quand la religion des chrétiens cesse d’être persécutée pour devenir le nouvel oppresseur.
III) Troie (2004)Troy, film de Wolfgang Petersen avec Brad Pitt, Eric Bana, Orlando Bloom…
Dans la Grèce antique, l’enlèvement d’Hélène, reine de Sparte, par Paris, prince de Troie, est une insulte que le roi Ménélas ne peut supporter. L’honneur familial étant en jeu, Agamemnon, frère de Ménélas et puissant roi de Mycènes, réunit toutes les armées grecques afin de récupérer Hélène. L’issue de la guerre de Troie dépendra d’un homme: Achille…
Un grand spectacle jouissif.
IV) Gladiator II (2024)Film de Ridley Scott, par David Scarpa, avec Paul Mescal, Pedro Pascal, Connie Nielsen, Denzel Washington…
Des années après avoir assisté à la mort du héros vénéré Maximus aux mains de son oncle, Hanno est forcé d’entrer dans le Colisée lorsque son pays, la Numidie, est conquis par les empereurs tyranniques Caracalla et Geta qui gouvernent désormais Rome d’une main de fer. La rage au cœur, Hanno doit se tourner vers son passé pour rendre la gloire de Rome à son peuple.
Une suite honorable, du très grand spectacle et un Denzel Washington époustouflant… à condition de ne pas être tatillon sur l’historicité, le plaisir l’emporte.
The Eagle, film de Kevin Macdonald avec Channing Tatum, Jamie Bell, Tahar Rahim…
En 140 après J.-C., l’Empire romain s’étend jusqu’à l’actuelle Angleterre. Marcus Aquila, un jeune centurion, est bien décidé à restaurer l’honneur de son père, disparu mystérieusement vingt ans plus tôt avec la Neuvième Légion qu’il commandait dans le nord de l’île. On ne retrouva rien, ni des 5000 hommes, ni de leur emblème, un Aigle d’or.
Une réalisation un peu sous-estimée par la critique. Certes pas un chef d’œuvre, mais un bon film d’action réaliste et bien fait!
VI) 300 (2007)Film de Zack Snyder avec Gerard Butler, Lena Headey, Dominic West…
Adapté du roman graphique de Frank Miller, 300 est un récit épique de la Bataille des Thermopyles, qui opposa en l’an – 480 le roi Léonidas et 300 soldats spartiates à Xerxès et l’immense armée perse.
Un style qui doit plus au roman graphique qu’à la reconstitution historique, une action dopée à la testostérone, des combats au ralenti et des giclées de sang, on pourrait comprendre que l’on déteste… Nous on aime!
I) Monty Python: La Vie de Brian (1979)Life of Brian, film de Terry Jones avec Graham Chapman, John Cleese, Terry Gilliam…
En l’an 0, en terre de Galilée, Mandy et son bébé Brian reçoivent la visite des Rois Mages un beau soir de décembre. Ceux-ci, s’apercevant de leur erreur, remballent prestement leurs présents et filent dans l’étable voisine. Hélas, Brian a tiré le mauvais numéro…
L’humour british existait-il durant l’Antiquité? Certainement et cela donne des scènes désopilantes!
II) Astérix & Obélix: Mission Cléopâtre (2002)Film de Alain Chabat avec Gérard Depardieu, Christian Clavier, Jamel Debbouze…
Cléopâtre, la reine d’Égypte, décide, pour défier l’Empereur romain Jules César, de construire en trois mois un palais somptueux en plein désert. Si elle y parvient, celui-ci devra concéder publiquement que le peuple égyptien est le plus grand de tous les peuples. Pour ce faire, Cléopâtre fait appel à Numérobis, un architecte d’avant-garde plein d’énergie.
Encore moins respectueux de l’Histoire que le film des Monty Python, il fallait le faire et Chabat l’a fait! Totalement culte.
III) Deux heures moins le quart avant Jésus-Christ (1982)Film de Jean Yanne avec Jean Yanne, Coluche, Michel Serrault, Françoise Fabian, Michel Auclair, Mimi Coutelier, Darry Cowl, Paul Préboist…
Rahatlocum est une colonie romaine nord-africaine où Jules César est venu passer des vacances dispendieuses. La révolte gronde parmi le petit peuple qui se trouve un leader en la personne du garagiste de Ben-Hur Marcel.
C’est absurde, c’est insolent, c’est du lourd, c’est Jean Yanne! Pour le plaisir de revoir une brochette d’acteurs inoubliables, en particulier Michel Serrault en empereur efféminé et Coluche en révolté malgré lui.
I) Icare (2022)Film d’animation de De Carlo Vogele, scénario de Carlo Vogele et Isabelle Andrivet, avec les voix de Camille Cottin, Niels Schneider, Féodor Atkine…
Sur l’île de Crète, chaque recoin est un terrain de jeu pour Icare, le fils du grand inventeur Dédale. Lors d’une exploration près du palais de Cnossos, le petit garçon fait une étrange découverte: un enfant à tête de taureau y est enfermé sur l’ordre du roi Minos. En secret de son père, Icare va pourtant se lier d’amitié avec le jeune minotaure nommé Astérion.
Un réinterprétation sensible et intelligente du célèbre mythe.
I) Rome (2005-2007)Série en deux saisons de John Milius, William J. MacDonald, Bruno Heller, avec Kevin McKidd, Ray Stevenson, Ciarán Hinds…
Les destins de deux soldats romains et de leurs familles alors que la République Romaine est en train de s’effondrer en laissant peu à peu la place à un Empire.
Une série grandiose, une Rome sans fard.
II) Kaos (2024)Série terminée (1 saison) de Charlie Covell avec Jeff Goldblum, Janet McTeer, Stephen Dillane
Alors que la zizanie fait rage sur le mont Olympe et que le tout-puissant Zeus sombre dans la paranoïa, trois mortels sont destinés à redéfinir l’avenir de l’humanité.
Certes, Kaos n’est pas à proprement parler un péplum, mais une transposition déjantée de la mythologie grecque à une époque proche de la nôtre. Jeff Goldblum incarne à merveille un Zeus dépressif à deux doigts de se mettre en mode «éradication » (de l’humanité). Un pur régal!
III) Domina (2021-2023) Série terminée (Saison 1: 2021. Saison 2: 2023) de Simon Burke avec Kasia Smutniak, Liam Cunningham, Alex Lanipekun…
Alors qu’il vient d’être nommé dictateur à vie, Jules César est assassiné par une conspiration de sénateurs. Pour Livia, une jeune fille appartenant à une famille de la haute aristocratie romaine, c’est alors tout un monde qui s’effondre. Avec ses pairs, elle doit se frayer un chemin dans une société brutale au moyen de la stratégie, de la conspiration, de la séduction et du meurtre. Bientôt elle va devenir l’impératrice la plus puissante et la plus influente de Rome.
Une histoire exceptionnelle, une femme exceptionnelle… Un sujet en or pour une série de bonne facture (à part quelques personnages un peu faiblement interprétés, comme le jeune Octave).
La deuxième saison, diffusée aux USA depuis juillet 2023, reprend l’histoire à la fin de la première saison et décrit la façon dont l’impératrice impose sa dynastie face à ses rivaux à la cour impériale.
IV) Barbares (2020-2022)A travers le prisme de la Bataille de Teutobourg en l’an 9 après Jésus-Christ, le destin de trois jeunes gens qui de l’innocence à la culpabilité, de la loyauté à la trahison et de l’amour à la haine.
Barbares traite d’un grand moment de l’histoire romaine, donne à entendre des Romains parlant latin, fournit un effort de reconstitution notable, et prend un point de vue original en faveur des ennemis de Rome; tout cela contribue à en faire une réussite.
Série en cours de Robert Rodat, avec Iwan Rheon, Anthony Hopkins, Sara Martins…
Rome en 79: la population romaine -ennuyée, agitée et de plus en plus violente- est maintenue dans le droit chemin principalement par deux choses: de la nourriture gratuite et des divertissements spectaculaires, sous la forme de courses de chars et de combats de gladiateurs.
Un scénario qui tient la route, des acteurs pas mauvais: la série se laisse regarder. A condition de ne pas trop être rebutés par des reconstitutions numériques très grossières et un manque total de finesse…
A éviter… ou à regarder pour se marrer avec un sacré sens du second degré!
A la fin des années 1950 et au début de la décennie suivante, les écrans sont envahis par des péplums italiens bon marché et musculeux, dont les héros –Hercule, Maciste, Ursus, Samson, Goliath…– sont incarnés par des culturistes en reconversion. C’est une mine de nanars qui mélangent les mythes et les époques, à l’image de Samson contre Hercule* (1961) avec Serge Gainsbourg dans le rôle du méchant, et n’hésitent pas à faire des incursions dans le fantastique, comme Hercule contre les vampires* (1962) avec Christopher Lee.
* Cliquer sur le lien pour visionner le film intégral.
2000-hodie
1970-1999
1960-1969
Ante 1960
Première publication décembre 2021, modifié décembre 2025
Le panthéon gréco-romain n’a pas de secret pour vous? Voilà de quoi vous en assurer avec le portrait en quelques traits caractéristiques des 14 principales divinités.
Depuis qu’il a évincé les Titans et les Géants, Zeus (Jupiter pour les Romains) règne en maître absolu sur les divinités et les humains. Dans le partage de l’univers avec ses frères, il s’est gardé le ciel, ce qui est quand même mieux que la mer (Poséidon) et surtout que le monde souterrain (Hadès). De là, il peut foudroyer tous les récalcitrant-e-s, et poursuivre de ses assiduités femmes divines et mortelles. Sa puissance lui permet aussi, quand il le veut bien, d’être justicier et protecteur, voir bienfaiteur et sauveur. Ses attributs sont la foudre (soit un faisceau d’éclairs), l’aigle, le chêne, et sa couleur le blanc.
Sœur et épouse légitime de Zeus, Héra (Junon pour les Romains) représente la force vitale sous tous ses aspects : la fécondité du mariage, mais aussi de la recherche du pouvoir et de la jalousie vengeresse (dans ce domaine, elle a fort à faire). Elle partage avec Zeus (et avec Hestia) la pureté symbolique de la couleur blanche. Ses attributs sont le paon, le lys et le diadème.
Dans le partage de l’univers, Poséidon (Neptune pour les Romains) s’est vu confier l’immensité aquatique des mers et des océans. Pour les Anciens, il s’agit d’un lot presque aussi inconnu et redoutable que le monde souterrain. D’autant que Poséidon est colérique et violent. Quand il s’énerve, la terre tremble ! Il est armé d’un trident et ses animaux préférés sont les dauphins, mais aussi les chevaux (qui comme les flots doivent être dompté). Nous lui avons donné logiquement une préférence pour le bleu.
Déméter (Cérès pour les Romains) est une bonne pâte. Quand sa fille est enlevée par Hadès, elle remue ciel et terre pour la retrouver, provoquant au passage notre hiver. Emotive, elle est néanmoins généreuse, guidant les humains dans l’art de l’agriculture et des moissons. Logiquement, on la rencontre munie d’épis de blé ou d’une faucille. Avec son animal favori aussi, la truie. Et donc nous lui avons donné une préférence pour le vert.
Aphrodite (Vénus pour les Romains) est la déesse de la beauté et de l’amour. Elle est mariée avec Héphaïstos, ce qui ne l’empêche pas d’avoir des aventures multiples, notamment avec Hermès, Dionysos ou Arès. Car sa nature est de séduire inlassablement. Ses attributs sont le miroir, le coquillage, le cygne, la rose et le myrte, un arbrisseau aromatique toujours feuillu.
En vous faufilant sans bruit dans la forêt, peut-être rencontrerez-vous Artémis (Diane pour les Romains), ou du moins son animal préféré, la biche. Comme celle-ci, la déesse est timide et imprévisible, régnant discrètement sur le monde sauvage. Munie de son arc, elle est chasseresse, mais assure aussi la protection des animaux – et accessoirement des jeunes enfants. Elle affectionne la couleur argentée de la Lune, et le myrte, ce buisson odorant, comme Aphrodite.
Non seulement Apollon (aussi appelé Phébus par les Romains) est beau, mais c’est aussi un être libre. Ses talents sont multiples : le chant, la musique (la lyre est l’un de ses attributs), la poésie. Dieu solaire, il est aussi guérisseur et purificateur. L’or est naturellement sa couleur et le laurier dont on couronne les poètes et les vainqueurs sa plante fétiche. Un défaut ? La colère et la vengeance : les corbeaux étaient blancs avant d’apporter de mauvaises nouvelles à Apollon, et les Cyclopes n’ont pas échappé à ses flèches qui, comment les rayons du soleil, peuvent être destructrices.
Athéna (Minerve pour les Romains) est l’intelligence et la sagesse incarnée ! Au service de quelle cause ? Ça dépend. Elle est la déesse protectrice des héros, des artisans et des maîtres d’école, mais elle est aussi experte en stratégie militaire et en « art » de la guerre. Elle est d’ailleurs représentée armée du casque, de la lance et du bouclier, qui resplendissent des éclats jaunes du bronze. Son animal est la chouette et son arbre l’olivier que, dit-on, elle a offert à la ville qui l’honore de son nom.
Fils illégitime de Zeus, Hermès (Mercure pour les Romains) doit faire preuve d’ambition et de ruse pour accéder à la reconnaissance des dieux de l’Olympe. Pour cela, il ne recule devant rien : il parcourt la Terre, échange ce qu’il peut pour obtenir ce qu’il veut, quitte à dérober ce qu’il faut (par exemple les vaches d’Apollon). Il deviendra ainsi le patron des voyageurs, des commerçants et des voleurs… Il est parfois représenté avec un coq, symbole de la nouvelle journée, et plus souvent avec un accessoire ailé, chaussure, chapeau ou bâton. Nous lui avons donné le gris pour couleur.
C’est le plus laid des dieux (parce qu’Héra l’a enfanté sans mâle) et il est boiteux (victime de maltraitance infantile), mais ce n’est pas le plus maladroit. Héphaïstos (Vulcain pour les Romains), avec son marteau et son enclume sur son volcan, est le roi de l’industrie. Travailleur et ingénieux, il invente et fabrique des merveilles : les foudres de Zeus, le bouclier d’Agamemnon, les armes d’Achille, la couronne d’Ariane… Il serait même l’inventeur d’une sorte de trépied automobile permettant aux dieux de se rendre sans effort aux assemblées ! Lui se déplace à dos d’âne. Et l’orange de la lave est sa couleur toute indiquée.
Comme le loup, son animal préféré, voilà un dieu qu’il vaut mieux éviter de croiser. Arès (Mars pour les Romains) est aussi fort que brutal. Pour un rien, il vous vole furieusement dans les plumes. D’ailleurs, il n’a jamais été très populaire en Grèce, peut-être aussi parce qu’il avait pris le parti des Troyens. Tout au plus l’invoquait-on lors des serments : la menace était claire pour les parjures. Chez les Romains, Mars est devenu beaucoup plus populaire. On ne s’en étonnera pas vu leur goût pour la guerre et les conquêtes. Parmi les attributs d’Arès-Mars, on trouve le chardon – plante plutôt agressive – et la couleur rouge, comme le sang.
Il a le sens de la fête, Dionysos (Bacchus pour les Romains) ! Quand il débarque avec son cortège de satyres et de bacchantes, avec Pan et Priape, on sait comment ça commence, pas comment ça finira. C’est le dieu de la vigne et de vin – sans modération – mais aussi de la nature sauvage et de tous les débordements. On raconte que les orgies dionysiaques, dans des temps très reculés, pouvaient aller jusqu’à l’omophagie, soit le fait de s’entre-dévorer comme des bêtes se nourrissant de chaire crue… Dionysos est reconnaissable (outre son état d’ivresse) à son thyrse, soit un bâton feuillu. A la panthère qui l’accompagne, aussi. On lui attribue la vigne, mais aussi le figuier, souvent liés dans la culture antique. Quel autre couleur pour lui que le violet du vin pur ?
Hadès (Pluton pour les Romains) n’a pas eu de chance dans le partage de l’univers, et il en tire une grande amertume. Depuis, il règne en solitaire sur le monde souterrain et s’efforce de faire avec autant d’application que de cruauté le sale boulot : pas un mortel qui lui est confié ne doit s’échapper, par même Eurydice, la compagne d’Orphée. L’animal préféré d’Hadès est le serpent – qui lui envoie pas mal de « clients » – et son arbre le cyprès, toujours très en vogue dans nos cimetières. Sa couleur est le noir, comme les profondeurs de la Terre.
Dans le panthéon gréco-latin, les divinités rassurantes ne sont pas légion. Mais il y a Hestia (Vesta pour les Romains). Elle veille sur le feu du foyer – et par conséquent la sécurité de la maisonnée – et aussi sur la fidélité – la sécurité du couple, donc. Elle est bienveillante, calme et dévouée… Qui a dit d’un mortel ennui ? Le fait est qu’il n’y a quasiment aucun mythe la concernant. Homère l’ignore superbement. Quand Platon met en scène le cortège des Olympiens, dans Phèdre, il précise qu’Hestia n’en fait pas partie, car elle demeure en permanence sur l’Olympe. Comme l’âne qu’elle affectionne et la torche qui illumine la maison, ses attributs. Sa couleur est le blanc (comme pour Zeus et Héra) : on aurait de la peine à imaginer un autre choix.
Pour le savoir, faites notre jeu!
Ce jour-là, à Rome, on voyait des hommes nus débouler comme des fous dans les rues, fouettant avec des lanières de bouc les femmes rencontrées sur le passage, geste censé les rendre fécondes.
Ces jeunes émissaires étaient envoyés par les luperques, hommes-loups et prêtres du culte de Faunus, divinité primitive et cornue qui régnait sur la forêt, les plaines et les champs. Volontiers lubrique et apportant la fertilité aux troupeaux, il sera assimilé au Pan grec. Chaque année, la confrérie des luperques se réunissait à mi-février dans la grotte du Lupercal au pied du mont Palatin où, selon la légende fondatrice de Rome, la louve avait allaité Romulus et Remus. Là, ils sacrifiaient un ou plusieurs caprins, boucs ou chèvres, et aussi un chien, parce l’animal est l’ennemi des loups.
La cérémonie est racontée par Plutarque, auteur romain de langue grecque né en 46 de notre ère:
…on fait approcher deux jeunes gens des premières familles de Rome; on leur touche le front avec un couteau ensanglanté, et aussitôt on le leur essuie avec de la laine imbibée de lait. Après cette dernière cérémonie, ils sont obligés de rire; ensuite les luperques font des lanières des peaux de ces chèvres, et courant tout nus avec une simple ceinture de cuir, ils frappent tous ceux qu’ils rencontrent.[1]
La course se déroule dans le plus simple appareil, mais pourquoi? Le poète Ovide, au tout début de notre ère, avance toute une série d’explications. La plus piquante est celle-ci.
Hercule de mauvais poil
Un jour, Faunus aperçoit le héros Hercule qui se promène avec sa splendide compagne Omphale. Le dieu cornu est immédiatement fou de désir pour la jeune femme. Le couple s’abrite dans une grotte. Après avoir joué à échanger leurs vêtements, Hercule et Omphale se couchent, séparément. Faunus s’introduit dans la grotte, bien décidé à assouvir son désir. Il y va à tâtons, s’approche d’une première couche. D’Hercule il reconnaît au toucher la peau de lion, et recule.
…Il sent au lit voisin de doux et fins tissus; il se laisse prendre à ces apparences trompeuses; il monte et se place sur le devant de la couche; la raideur et la dureté de la corne ne seraient que de faibles emblèmes de la violence de ses désirs. Cependant il commence à soulever légèrement la tunique; les jambes qu’elle recouvre sont velues, et tout hérissées d’un poil rude.[2]
Inutile de préciser qu’Hercule, bien que revêtu d’habits féminins, ne se laisse pas faire. C’est ainsi que Faunus, ridiculisé, ne supporte plus qu’on se présente à lui vêtu.
Ovide raconte aussi l’origine du pouvoir fécondateur des lanières de boucs.
Un augure providentiel
Aux origines de Rome, Romulus se désespère: les femmes qu’il a enlevées aux Sabins restent stériles. Mais voilà que la déesse Junon, dans le bois sacré qui lui était consacré au pied de l’Esquilin, tout à coup s’exprime dans un bruissement de branches:
Mères du Latium, dit-elle, qu’un bouc sacré vous pénètre![3]
La foule reste sans voix… et aussi un peu choquée par cet oracle déroutant. Mais heureusement pour les Sabines, un augure a l’idée d’immoler un bouc:
Il se fait un fouet de la peau de la victime, coupée en lanières, et les femmes, dociles à l’ordre qu’elles en reçoivent, viennent s’offrir à ses coups. La lune ramenait pour la dixième fois dans les cieux son croissant renouvelé: l’époux était devenu père, les épouses avaient enfanté.
Et c’est ainsi que le peuple romain a pu croître… et se livrer chaque année à une joyeuse débandade d’hommes nus courant dans les rues.
Certains commentateurs modernes rapportent également qu’à la course succédait un banquet au cours duquel se déroulait une loterie amoureuse, jeunes femmes et jeunes hommes étant tirés au sort pour former des couples éphémères ou pas. Mais nous n’avons trouvé aucune source antique qui étaye cette idée.
La fin des luperques
Même sans cela, la connotation sexuelle du rituel saute aux yeux, même si les choses devaient rester généralement de l’ordre du symbolique. Pour les romains pétris de gravitas –retenue et rigueur morale– le caractère primitif, sauvage et débridé des Lupercales devait être difficile à avaler. Cicéron, d’ailleurs, se fait l’écho de la mauvaise réputation de la fête[4]. Pour limiter les débordement, l’empereur Auguste interdira la course des Lupercales aux garçons imberbes[5]. Premier tour de vis.
La fête se maintient encore pendant plusieurs siècles, mais pour le christianisme triomphant, c’en est trop. En 494, le pape Gélase 1er opte pour les grands moyens: il interdit les Lupercales et consacre le 14 février à Valentin, prêtre du IIIe siècle, marieur et lui-même amoureux, exécuté par l’empereur de son temps. Il faudra attendre 1496 pour que la papauté fasse de Valentin le saint patron des amoureux, avec le succès que l’on sait, jusqu’à la fête désacralisée, sirupeuse et commerciale d’aujourd’hui.
Contrairement à la pensée commune, il est difficile de voir une filiation directe entre les Lupercales et la Saint-Valentin. Mais il est certain que la seconde a très opportunément occulté la première.
[1] Plutarque, Les vie des hommes illustres, tome premier, vie de Romulus: (6)… εἶτα μειρακίων δυοῖν ἀπὸ γένους προσαχθέντων αὐτοῖς, οἱ μὲν ᾑμαγμένῃ μαχαίρᾳ τοῦ μετώπου θιγγάνουσιν, ἕτεροι δ’ ἀπομάττουσιν εὐθύς, ἔριον βεβρεγμένον γάλακτι προσφέροντες· (7) γελᾶν δὲ δεῖ τὰ μειράκια μετὰ τὴν ἀπόμαξιν. Ἐκ δὲ τούτου τὰ δέρματα τῶν αἰγῶν κατατεμόντες, διαθέουσιν ἐν περιζώσμασι γυμνοί, τοῖς σκύτεσι τὸν ἐμποδὼν παίοντες. Αἱ δ’ ἐν ἡλικίᾳ γυναῖκες οὐ φεύγουσι τὸ παίεσθαι, νομίζουσαι πρὸς εὐτοκίαν καὶ κύησιν συνεργεῖν.
[2] Ovide, Fastes, II, 343-348: Inde tori qui iunctus erat uelamina tangit / mollia, mendaci decipiturque nota. / Ascendit spondaque sibi propiore recumbit, / et tumidum cornu durius inguen erat. / Interea tunicas ora subducit ab ima: / horrebant densis aspera crura pilis.
[3] Ovide, Fastes, II, 441/445-448: ‘Italidas matres’ inquit ‘sacer hircus inito. (…) ille caprum mactat: iussae sua terga puellae pellibus exsectis percutienda dabant. Luna resumebat decimo noua cornua motu, virque pater subito nuptaque mater erat.
[4] Cicéron, Pour Caelius, XI, 26: «Vraiment farouche, entièrement pastorale et grossière, cette confrérie des vrais loups dont la sauvage association fut, à l’évidence, créée avant la civilisation et les lois, puisque non seulement ses confrères s’accusent mutuellement en justice, mais aussi rappellent leur confraternité en le faisant, comme s’ils craignaient que quelqu’un ne l’ignore par hasard.» / Fera quaedam sodalitas et plane pastoricia atque agrestis germanorum Lupercorum, quorum coitio illa siluestris ante est instituta quam humanitas atque leges, si quidem non modo nomina deferunt inter se sodales sed etiam commemorant sodalitatem in accusando, ut ne quis id forte nesciat timere uideantur!
[5] Suétone, Vie d’Auguste, XXXI, 5-6.
C’est la cocina qui cache le cocus. Entendez: c’est la «cuisine» qui cache le «cuisinier». Historiens et commentateurs de la Rome antique se sont beaucoup intéressés à la préparation des plats, mais assez peu à ceux qui les faisaient. Ceux, car il s’agissait probablement exclusivement d’hommes. D’ailleurs, en latin, le mot coquus ou cocus, qui désigne le cuisinier, est masculin: la forme féminine étant –à une exception près[1]– inexistante: pas de coca. Les femmes étaient bien sûr aux commandes du foyer domestique, mais lorsque l’activité devenait professionnelle, les hommes l’exerçaient. Oh, cela n’avait pourtant rien de prestigieux! Les cuisiniers étaient des esclaves, au service de riches familles.
Pour les historiens, l’essor de la fonction de cuisinier a eu lieu vers les IIIe et IIe siècles avant notre ère. A cette époque, les élites romaines s’enrichissaient comme jamais. Le style de vie oriental, avec ses banquets et ses plaisirs exerçait sur elles une attraction considérable. Les habitudes sobres et austères qui marquent l’éthique romaine laissent progressivement la place à des modes de vie aristocratiques, qui seront d’ailleurs fustigés par de nombreux auteurs, comme le sévère Sénèque.
Dans ce contexte, il est certain que toute maisonnée romaine qui se respectait (et en avait les moyens) se devait d’avoir au moins un cuisinier parmi son staff d’esclaves. Celui-là pouvant d’ailleurs prendre progressivement du galon, et être à la tête d’une brigade spécialisée, comprenant notamment un carptor (découpeur de viande), un libarius (pâtissier) et même un sublingio (marmiton, littéralement un «lécheur» de plats…).
Au premier siècle avant notre ère, l’historien Tite-Live témoigne de l’évolution en cours :
«C’est alors que le cuisinier, qui, chez les Anciens, était tenu pour la plus basse des possessions, quant à sa valeur autant que pour son usage, commença à être prisé, et que ce qui n’était autrefois qu’une fonction commença à être considéré comme un art. Et pourtant, toutes ces nouveautés, qui étaient alors au centre des regards, n’étaient que les germes du luxe à venir.»[2]
Le cadre étant posé, venons-en à l’histoire d’Eros, qui a exercé le métier de cocus au 1er siècle à Rome. Nous connaissons quelques fragments de son histoire, car, en homme prévoyant, il s’était fait préparer au moins trois pierres tombales au cours de sa vie. Ce qui ne démontre pas une angoisse particulière, mais simplement le souci d’utiliser in fine celle qui reflèterait la meilleure condition sociale atteinte.
Première pierre, première étape: Eros cocus / Posidippi ser(vus)/ hic situs est (Fig.1). A ce stade, Eros est donc un esclave (servus) cuisinier (cocus) au service d’un certain Posidippus.
Deuxième étape, dont nous avons connaissance sur une pierre qui s’est perdue, mais figure dans le volume VI du Corpus des inscriptions latines publié en 1876: Hìc ossa sita sunt / Fausti Eronis / vicari supra / cocos. Eros est maintenant chef cuisinier, supra cocos, une formule dont il n’existe pas d’autres occurrences dans l’épigraphie.
On apprend ensuite (Fig.2), qu’Eros a quitté la fonction de cuisinier pour prendre celle de dispensator, intendant, administrateur ou trésorier. Cela reste une fonction servile, mais la plus haute sans doute, puisqu’il s’agit de gérer les biens de son maître.
Cela est confirmé par une pierre tombale qui n’est pas destinée à Eros, mais à Faustus, désigné comme son très cher ami (amicus amico) et suppléant (vicarius) dans sa fonction de dispensator (Fig.3).
Dernière pierre, dernière étape de la vie d’Eros : T(itus) Statilius/ Posidippi l(ibertus) Eros. Le texte est succinct, mais déterminant. Il indique que son maître a fini par affranchir Eros. Comme quoi, dans la Rome antique, l’art culinaire peut mener à tout, y compris à la liberté.
[1] On trouve une fois la forme coqua, chez Plaute (Poen. 248).
[2] Tite-Live, 39, 6, 9: Tum coquus, uilissimum antiquis mancipium et aestimatione et usu, in pretio esse, et quod ministerium fuerat, ars haberi coepta. Vix tamen illa quae tum conspiciebantur semina erant futurae luxuriae.
Sources:
D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum
La gastronomie romaine ne se limitait pas aux festins extravagants décrits par Pétrone ou aux banquets impériaux exhibant paons et murènes. Dans les fermes modestes, on préparait des mets simples mais savoureux. Le moretum est l’un des plus emblématiques. Cette préparation typiquement romaine doit se préparer avec l’aide d’un mortier (mortarium), d’où son nom.
Trois recettes, chacune avec ses spécificités, nous sont parvenues. Mais la base est invariable: un mélange de fromage et d’herbes fraîches pilées.
La plus remarquable de ces recettes provient d’un recueil de textes attribués à Virgile, l’Appendix vergiliana. La plupart de ces textes ne sont probablement pas du grand poète du 1er siècle avant notre ère. Le poème qui nous intéresse ici fut rattaché tardivement au corpus. Certains l’attribuent à Aulus Septimius Serenus, auteur méconnu du 2e siècle.
Le poème, qui porte le nom de la préparation dont il est question, Moretum, est composé de 124 hexamètres de bonne qualité stylistique[1]. Il s’inscrit dans la tradition de la poésie hellénistique qui évoque les pauvres et leur alimentation, et trouve ses précédents dans l’Hécalé de Callimaque et dans les poèmes décrivant la fête des Théoxénies.
Voici donc racontée une matinée dans la vie de Simylus, un paysan pauvre, qui s’éveille à l’aube après le chant du coq. Dans l’obscurité, il cherche à tâtons un tison pour rallumer sa lampe. Sa première tâche est la préparation du pain. Il se rend ensuite dans son modeste jardin, clos d’osier et de roseaux.
Bien que petit, ce jardin abonde en légumes variés: bettes, oseille, mauve, aunée, chervis, poireau, pavot, laitue, radis, oignon rouge, cresson, endive, roquette et concombre. Le poète note que «rien ne lui manquait de ce qu’exige l’usage du pauvre» [2]. Toutefois, ces produits sont destinés à la vente, pour subsister, et non à sa consommation personnelle.
Le moretum rustique, préparation d’un paysan romain
Le poète raconte ensuite comment Simylus va préparer son modeste repas, en commençant par la récolte dans son jardin. Le texte mérite une large citation:
«D’abord, ayant légèrement creusé la terre de ses doigts,
il en retire quatre gousses d’ail aux fibres denses.
Puis il arrache les tiges graciles du persil et la rue rigide
et les [feuilles de] coriandres tremblantes sur leur fil ténu.
Après avoir recueilli ces herbes, il s’assoit près du feu joyeux
et d’une voix claire demande le mortier à sa servante.»[3]
Commence la préparation proprement dite.
«Alors il dénude chacune des têtes de leur enveloppe noueuse
et les dépouille de leurs peaux extérieures, puis dédaigneusement les répand
çà et là sur le sol et les rejette; il mouille dans l’eau
le bulbe conservé avec sa tige et le plonge dans la cavité circulaire de la pierre.
Il y répand des grains de sel, puis ajoute du fromage durci
par le sel qui l’a rongé, et verse par-dessus les herbes mentionnées.
Et de sa main gauche, il retient son vêtement sous son aine velue,
tandis que sa droite, avec le pilon, broie d’abord les gousses d’ail odorantes,
puis écrase pareillement le tout en un suc mélangé.»[4]
Le geste et la transformation des ingrédients sont précisément décrites.
«Sa main tourne en cercle: peu à peu, chaque ingrédient
perd ses propriétés distinctes, une seule couleur émerge de plusieurs,
ni tout à fait verte, car les morceaux de fromage s’y opposent,
ni brillante de blanc lacté, car elle est nuancée par tant d’herbes diverses.»[5]
Le passage est remarquable par son emploi de l’expression e pluribus unus, qui décrit comment les ingrédients perdent leurs propriétés individuelles pour former une préparation homogène d’une seule couleur. Mais poursuivons:
«L’ouvrage avançait; et déjà le pilon n’allait plus cahotant comme avant,
mais plus lourd, il se déplaçait en cercles lents.
Alors il instille des gouttes d’huile de Pallas
et verse dessus un peu de vinaigre corsé.
Et à nouveau mélange l’ensemble et retravaille le mélange.
Enfin, de ses deux doigts, il fait le tour du mortier entier
et rassemble en une seule boule ce qui était dispersé,
pour que soit achevée la forme et le nom du moretum.»[6]
Des versions plus raffinées
Columelle, agronome du 1er siècle de notre ère, livre une recette plus élaborée et raffinée, comprenant une grande variété d’herbes aromatiques (sarriette, menthe, thym, népète, pouliot) et de légumes verts (laitue, roquette, oignon), ainsi que du poivre dans le vinaigre[7].
Il emploie du fromage frais salé au lieu du fromage sec décrit dans le poème de l’Appendix vergiliana. Ces différences illustrent le contraste entre deux mondes. D’un côté, une recette rustique adaptée aux ressources limitées d’un paysan pauvre. De l’autre, une version sophistiquée destinée aux propriétaires terriens plus aisés, public-cible des conseils de Columelle.
Enfin, Apicius propose sous le titre Moretaria une préparation d’herbes aromatiques destinée à être ajoutée au fromage[8]. Cela explique l’absence de ce dernier dans sa liste d’ingrédients. Sa recette est plus élaborée, incluant fenouil et livèche. L’ajout de miel et de garum (sauce de poisson fermentée) enrichit considérablement le profil gustatif. Ces ingrédients typiques de la cuisine romaine raffinée apportent une combinaison de douceur et de saveur umami.
Un plat, trois variantes qui illustrent le cheminement de la cuisine romaine de la rusticité vers le raffinement destiné aux tables des élites.
[1] Appendix vergiliana, Moretum, texte en latin.
[2] Vers 63: Nil illi deerat, quod pauperis exigit usus.
[3] Vers 86-91: Ac primum leviter digitis tellure refossa, / quattuor educit cum spissis alia fibris; / inde comas apii graciles rutamque rigentem / vellit et exiguo coriandra trementia filo. / Haec ubi collegit, laetum consedit ad ignem / et clara famulam poscit mortaria voce.
[4] Vers 92-100: Singula tum capitum nodoso corpore nudat / et summis spoliat coriis contemptaque passim / spargit humi atque abicit. Servatum germine bulbum / tinguit aqua lapidisque cavom demittit in orbem. / His salis inspargit micas, sale durus adeso / caseus adicitur, dictas super ingerit herbas / et laeva vestem saetosa sub inguina fulcit: / dextera pistillo primum flagrantia mollit / alia, tum pariter mixto terit omnia suco.
[5] Vers 101-104: It manus in gyrum: paulatim singula vires / deperdunt proprias; color est e pluribus unus, / nec totus viridis, quia lactea frusta repugnant, / nec de lacte nitens, quia tot variatur ab herbis.
[6] Vers 109-116: Procedebat opus nec iam salebrosus ut ante / sed gravior lentos ibat pistillus in orbis. / Ergo Palladii guttas instillat olivi / exiguique super vires infundit aceti / atque iterum commiscet opus mixtumque retractat. / Tum demum digitis mortaria tota duobus / circuit inque globum distantia contrahit unum, / constet ut effecti species nomenque moreti.
[7] Columelle, De re rustica, 12, 59 . Pour le texte complet de la recette, voir la page Les recettes antiques.
[8] Apicius, De re coquinaria, 1, 21, 1. Pour le texte complet de la recette, voir la page Les recettes antiques.
Il n’y a pas qu’Apicius qui nous parle de petits plats et de mets cuisinés romains. En effet, pour qui veut étudier la nourriture antique, Martial est incontournable. Poète licencieux du 1er s. de notre ère, il nous a livré des centaines d’épigrammes décrivant –et moquant– ses contemporains sur près de 10’000 vers. Martial narre les habitudes des Romains, leurs coutumes alimentaires, leur vie sexuelle et, de manière plus ou moins explicite, l’organisation de la société. Il dénonce entre autres le clientélisme (dont il vivra pourtant la plupart du temps, profitant de la générosité de mécènes) et la mauvaise foi de ses congénères, qui se rendent par exemple aux dîners pour jouir des mets servis plutôt que de la compagnie des hôtes.
L’épigramme, le plus souvent composé de deux parties, se rapproche parfois des haïkus par sa brièveté, mais son aspect réaliste, d’apparence trivial, l’en éloigne. Il est souvent adressé à une personne, dont on suppose que le nom était modifié par l’auteur pour éviter des représailles ou des rancœurs trop féroces.
Le livre XIII des œuvres de Martial est entièrement dédié au thème de la nourriture; le poète s’y glisse même parfois dans la peau des aliments. On découvre alors quelques conseils quant à la manière d’apprêter les mets, que l’on n’oserait pas qualifier de recettes pour autant. Dans d’autres livres, il raconte ici ou là des anecdotes concernant les arts de la table, que certains semblent maîtriser avec plus de goût que d’autres.
Petit florilège mêlant poésie, ironie et autres ingrédients plus ou moins appétissants.
XIII, 18
Fila Tarentini graviter redolentia porri
edisti quotiens, oscula clusa dato.«Les fibres du poireau de Tarente sentent très fort: lorsque tu en auras mangé, ne donne de baisers qu’à lèvres closes.»
IX, 14
Hunc quem mensa tibi, quem cena paravit amicum
esse putas fidae pectus amicitiae?
aprum amat et mullos et sumen et ostrea, non te.
tam bene si cenem, noster amicus erit.«Cet ami, que ta table, ton dîner t’a permis d’avoir, penses-tu que son cœur renferme une fidèle amitié? C’est le sanglier qu’il aime, les mulets et les tétines de truie, et les huîtres, pas toi. Si je dînais aussi bien, il serait mon ami.»
XIII, 8
Inbue plebeias Clusinis pultibus ollas,
ut satur in vacuis dulcia musta bibas.«Remplis tes cruches plébéiennes de farine bouillie de Clusium, pour y boire ensuite, quand elles seront vides, un vin qu’elles rendront excellent.»
XIII, 62
Pascitur et dulci facilis gallina farina,
pascitur et tenebris. Ingeniosa gula est.«Il faut à la poularde, pour engraisser facilement, de la farine et de l’obscurité: la gourmandise est inventive.»
VII, 78
Cum Saxetani ponatur coda lacerti
et, bene si cenas, conchis inuncta tibi,
sumen, aprum, leporem, boletos, ostrea, mullos
mittis: habes nec cor, Papyle, nec genium.«Tandis qu’on te sert la queue d’un poisson de Saxetum, et que des fèves sans assaisonnement forment tes meilleurs repas, tu envoies en présent des tétines de truie, du sanglier, du lièvre, des champignons, des huîtres, des surmulets, c’est là, Papilus, n’avoir ni raison ni goût.»
XIII, 34
Cum sit anus coniunx et sint tibi mortua membra,
nil aliud bulbis quam satur esse potes.«Si ta femme est vieille, si tes membres ont perdu toute rigueur, tu ne peux rien faire de mieux que de te rassasier de bulbes.»
XIII, 87
Sanguine de nostro tinctas, ingrate, lacernas
induis, et non est hoc satis, esca sumus.«Il ne te suffit pas, ingrat, de porter des habits teints de notre sang; il faut encore que tu nous manges.»
Martial fait parler ici un murex, coquillage qui servait à fabriquer la pourpre, teinture onéreuse.
XIII, 122
Amphora Niliaci non sit tibi vilis aceti:
esset cum vinum, vilior ilia fuit.«Ne dédaigne pas cette amphore de vinaigre du Nil; il valait moins, ce vinaigre, quand il était vin.»
X, 48
[…] Stella, Nepos, Cani, Cerialis, Flacce, venitis?
Septem sigma capit, sex sumus, adde Lupum.
Exoneraturas ventrem mihi vilica malvas
Adtulit et varias, quas habet hortus, opes,
In quibus est lactuca sedens et tonsile porrum,
Nec deest ructatrix menta nec herba salax;
Secta coronabunt rutatos ova lacertos,
Et madidum thynni de sale sumen erit.
Gustus in his; una ponetur cenula mensa,
Haedus, inhumani raptus ab ore lupi,
Et quae non egeant ferro structoris ofellae,
Et faba fabrorum prototomique rudes;
Pullus ad haec cenisque tribus iam perna superstes
Addetur. Saturis mitia poma dabo,
De Nomentana vinum sine faece lagona,
Quae bis Frontino consule trima fuit.
Accedent sine felle ioci nec mane timenda
Libertas et nil quod tacuisse velis:
De prasino conviva meus venetoque loquatur,
Nec facient quemquam pocula nostra reum.[…] «Stella, Népos, Nanius, Céréalis, Flaccus; accourez tous! Ma table est à sept places ; nous sommes six, et nous attendons Lupus. Ma fermière vient de m’apporter des mauves laxatives et quelques autres produits de mon jardin. On y remarque la petite laitue et le poireau facile à couper; et la menthe flatueuse n’y fait pas faute, non plus que l’herbe qui porte à l’amour. Des tranches d’œufs entoureront un plat d’anguilles bardées de rue, et vous aurez aussi des tétines de truie arrosées de saumure de thon. Ceci toutefois n’est que pour ouvrir l’appétit; un chevreau soustrait à la dent cruelle du loup formera, à lui seul, un service. Puis viendront des ragoûts qui n’auront pas besoin du couteau du découpeur; des fèves, régal des artisans, et des choux nains. Il y aura encore un poulet et un jambon qui a déjà figuré dans trois soupers. Pour le dessert, je vous donnerai des fruits doux, sans compter une bouteille de vin de Nomentum bien clair, qui fut remplie sous le second consulat de Frontinus. Ajoutez à cela des plaisanteries sans fiel, une liberté dont on n’aura pas à se repentir le lendemain, et pas un mot qui ne puisse se répéter.»
XII, 19
In thermis sumit lactucas, ova, lacertum,
Et cenare domi se negat Aemilius.«Émilius, aux bains, se gorge de laitues, d’œufs et de lézards de mer; et il assure, après cela, qu’il ne dîne jamais en ville.»
Manger aux bains?
Voilà qui est intriguant… et qui fera l’objet d’un prochain article.
Sources
En trois mille ans d’existence, la civilisation antique égyptienne ne nous a pas légué de recette de cuisine. 𓐍𓅱 , ḥw, «rien» dans notre langue. Aucun texte ne détaille précisément les recettes ou les menus quotidiens des Égyptiens. Pourtant, notre connaissance de leur alimentation est relativement riche grâce à une convergence de sources archéologiques, iconographiques et textuelles. Les peintures murales, les reliefs funéraires, les modèles miniatures déposés dans les tombes, les restes botaniques ou animaux retrouvés dans les fouilles, les papyrus administratifs (rations, registres de temple), ainsi que les observations d’auteurs antiques d’autres cultures comme Hérodote ou Diodore de Sicile, nous permettent de reconstituer assez précisément ce que mangeaient les habitants de la vallée du Nil à l’époque pharaonique.
Du pain et de la bière
La base de l’alimentation égyptienne repose sur deux céréales principales : l’orge (Hordeum vulgare) et le blé amidonnier (Triticum dicoccum). De leur transformation naissaient les deux aliments-rois: le pain et la bière.
Le pain était préparé à partir de farines obtenues au moyen de meules en pierre ; il pouvait être cuit dans des moules coniques en céramique (les bedja) ou en galettes à même la braise. On en produisait des variétés nombreuses, certaines agrémentées de graines (sésame, coriandre), d’épices ou de purées sucrées. D’autres pains contenaient du lait, du miel, des fruits secs ou étaient levés avec du levain naturel. Ils pouvaient être plats, sphériques, coniques ou même en forme de poissons ou d’animaux sacrés. Le pain le plus courant restait un pain dense, à base d’eau, de farine et de sel.
La farine était souvent mélangée à des impuretés: sable, gravillons, débris organiques. Cela usait les dents: les momies égyptiennes présentent souvent une dentition extrêmement abîmée.
La bière était obtenue en faisant fermenter du pain d’orge dans de l’eau. Elle était filtrée, parfois parfumée aux dattes ou aux herbes, et classée selon sa couleur: bière rouge (claire, légère), noire (plus dense, plus alcoolisée). Riche en calories, elle était à la fois boisson, aliment et offrande. Elle était brassée à domicile ou dans des brasseries d’État, comme celles figurées dans la tombe de Mékétre.
Des légumes et des fruits mûris au soleil
Les légumes frais composaient une part importante de la diète: oignons, ail, poireaux, laitues, concombres, radis, céleri, persil… Ces produits du jardin du Nil étaient consommés crus, grillés ou bouillis, en soupes ou en accompagnement. Les lentilles, fèves et pois chiches, riches en protéines végétales, formaient la base des plats quotidiens pour les plus modestes, souvent mêlés à de la farine en galettes.
Les figues, dattes, raisins, grenades, melons et baies étaient servis comme en-cas, comme desserts ou intégrés dans les plats. Un fruit particulièrement intéressant, mais aujourd’hui disparu, enrichissait les vergers égyptiens: le perséa. Ce végétal de la famille des lauracées (à laquelle appartient aussi l’avocatier) a malheureusement disparu durant l’Antiquité, vraisemblablement en raison de l’assèchement du climat. Il donnait de petits fruits à noyaux à la chair jaune, dont nous ne connaîtrons jamais la saveur exacte. Les pommes, prunes, pêches et abricots sont introduits plus tardivement, à l’époque ptolémaïque. Le mot égyptien pour pomme, depeh, est un emprunt sémitique.
Des plantes des marais étaient aussi consommées: souchet, papyrus, joncs… Diodore de Sicile affirme que les marais du Nil suffisaient à nourrir les pauvres et les malades[1]. Le souchet, doux et parfumé, était utilisé pour faire des gâteaux ou des farines. Dans la tombe de Rekhmirê, une scène montre la confection de gâteaux à base de souchet, probablement servis avec un sirop de dattes et de miel.
Contrairement à une idée reçue, les anciens Égyptiens n’ont pas attendu l’arrivée des Grecs pour cultiver la vigne et l’olivier. La production et la consommation de vin sont attestées dès la fin du 4e millénaire avant notre ère, bien avant l’émergence de l’État pharaonique. Les jarres de vin faisaient partie du mobilier régulièrement présent dans les tombes royales prépharaoniques. L’analyse des sceaux apposés sur les récipients permet d’identifier les régions réputées pour leurs vins de qualité, notamment les oasis du désert libyque. De même, bien que moins répandue, la culture de l’olivier est attestée dans la vallée du Nil au moins depuis le début du 2e millénaire avant notre ère, avant de connaître un essor considérable à l’époque hellénistique.
Viandes rares, volailles et poissons abondants
Le régime carné variait selon la classe sociale. Les paysans et ouvriers en consommaient peu: la viande était chère, souvent réservée aux offrandes ou aux fêtes religieuses. Le bœuf, sacrifié aux dieux, était prisé par les élites. Les moutons et les chèvres étaient élevés pour leur lait autant que pour leur chair. Le porc, bien que parfois considéré comme impur, était consommé par les classes populaires. Hérodote[2] mentionne un tabou religieux, mais les fouilles montrent qu’il était mangé, surtout par les plus pauvres.
La volaille était une source majeure de protéines: canards, oies, grues, pigeons, colombes, même pélicans et autruches. Ces dernières étaient appréciées pour leurs œufs, de grande taille et de goût recherché. Le poulet n’apparaît que tardivement dans le paysage alimentaire égyptien. Originaire d’Asie du Sud, sa présence est attestée de façon très limitée, comme en témoigne un ostracon égyptien datant d’environ 1350 av. J.-C. représentant un coq sauvage. Si poulets et œufs de poule étaient importés comme curiosités exotiques, leur élevage à grande échelle ne commença véritablement qu’à l’époque ptolémaïque.
Les poissons abondaient dans le Nil et les lacs: tilapia, poisson-chat, perche, mulet gris, saumon du Nil, carpe, anguille. Ils étaient souvent séchés, salés ou fumés. Le medjed (ou poisson-oxyrhynque) était sacré dans certaines villes. Les Égyptiens excellaient dans l’art de préserver les aliments sous différentes formes. Au-delà du séchage au soleil et du salage traditionnels, ils maîtrisaient des techniques sophistiquées comme la confection de confits en faisant cuire lentement viandes et volailles dans la graisse avant de les sceller dans des jarres. Plus surprenant encore, ils auraient peut-être inventé une forme primitive de caviar en salant des œufs de rouget gris.
Une cuisine inventive, douce et épicée
La cuisine égyptienne faisait appel à une grande variété d’épices et d’aromates: aneth, coriandre, cumin, fenugrec, fenouil, persil, thym, origan, menthe, moutarde, noix de palme, fleurs de lotus. L’huile de lin, de sésame, de ricin, de baumier était utilisée pour cuire ou assaisonner.
Les mets étaient braisés, bouillis, rôtis ou mijotés. Certains animaux (oiseaux, porcins, hyènes) étaient même engraissés. Les petits animaux étaient farcis d’épices et de hachis. Les hérissons étaient cuits dans l’argile, dont on brisait la coque pour retirer les piquants.
Les confiseries étaient à base de miel, de dattes, de farine de caroube ou de souchet. Les gâteaux aux fruits étaient réservés aux fêtes. Les pâtissiers étaient parfois appelés «ouvriers en dattes». La pâte obtenue à partir du souchet pilé, comme le montre la tombe de Rekhmirê, avait une texture proche des amandes moulues.
Manger pour exister: le repas comme acte religieux
Le repas du matin occupait une place fondamentale dans la journée égyptienne. Il visait à restaurer les forces après le jeûne nocturne et à préparer le corps à l’effort. Composé généralement de pain, de bière légère et d’oignons ou de légumes, il offrait aux ouvriers comme aux élites une forme de relance énergétique, perçue comme nécessaire à l’équilibre physique et vital. Ce premier repas était souvent pris rapidement, mais il n’en était pas moins symbolique dans une culture où manger signifiait aussi se maintenir en vie.
Pour les Égyptiens, la nourriture ne servait pas uniquement à satisfaire un besoin physique: elle était aussi un moyen de renouveler la vitalité du corps. Se nourrir permettait de se régénérer, de maintenir l’équilibre corporel et spirituel de l’individu. Chaque aliment, dans cette vision, contribue à entretenir le souffle vital (ânkh) du corps. La mastication, l’ingestion et l’assimilation sont perçues comme des processus qui restaurent les forces du vivant, exactement comme l’eau du Nil fertilise la terre chaque année. Chez les défunts, le besoin de nourriture continue: le mort doit être revivifié par l’offrande, afin d’éviter la décomposition et l’oubli. La nourriture est donc une source de permanence cosmique, et tout repas est, en un sens, un acte de résistance à la désintégration, tant chez les vivants que chez les morts. Cette conception explique l’importance des repas dans les rites funéraires et dans les temples, où l’on nourrissait les statues divines pour entretenir leur puissance. Des tables d’offrandes en pierre reçoivent pains, bières, oies, poissons sculptés. Des formules magiques sont récitées pour activer les images. L’eau versée sur ces reliefs se chargeait symboliquement de la substance des aliments et «descendait» nourrir le mort.
Modération, gloutonnerie et philosophie de la table
Dans les sagesses du 1er millénaire avant notre ère (papyrus Kagemni, Ptahhotep, Insinger), manger avec excès est signe d’immodération et d’avillissement. L’idéal est la modération: le ventre ne doit pas gouverner le cœur. Des textes satiriques comme celui du «Harpiste dévoyé» se moquent aussi de la gloutonnerie: le héros, Haroudja, y est décrit comme un affamé obsédé par la viande, prêt à bondir à la moindre annonce d’un plat saignant.
Mais cette morale austère est parfois contredite par des appels hédonistes à jouir du moment présent, face à l’imminence de la mort. Ainsi l’Appel aux vivants d’Eshou dans la tombe de Pétosiris:
«Buvez, festoyez, car nul ne sait quand elle [la mort] viendra».
La plupart des scènes de cuisine figurées dans les tombes égyptiennes nous montrent des instantanés: un boulanger façonnant son pain, un rôtisseur surveillant sa broche, un brasseur filtrant sa bière. Mais au cœur de la nécropole thébaine, un trésor unique s’offre aux yeux des égyptologues: une véritable recette de pâtisserie en images.
La tombe du vizir Rekhmirê, haut dignitaire du milieu du 15e siècle avant notre ère, recèle sur le mur sud de sa chapelle funéraire une scène exceptionnelle qui détaille minutieusement l’élaboration complète d’un gâteau au souchet, depuis le broyage des tubercules jusqu’à la livraison du produit fini.
Le souchet (Cyperus esculentus), cette petite plante des marais au tubercule à peine plus gros qu’une noisette, était particulièrement apprécié des Égyptiens pour sa saveur légèrement sucrée. À la fois friandise et ingrédient de pâtisserie, il entrait dans la composition de nombreuses douceurs.
La fresque nous montre d’abord deux hommes penchés au-dessus d’un récipient posé sur un trépied, à l’extrême droite de la scène. Ils sont en train de mélanger la poudre de souchet –obtenue après broyage des tubercules– avec de la farine de blé amidonnier ou d’orge. Cet ajout de céréales est crucial: il apporte le gluten nécessaire pour donner de l’élasticité à la pâte, le souchet en étant naturellement dépourvu.
L’étape suivante nous transporte vers le cœur de la cuisson. La pâte est disposée dans des récipients métalliques en forme de wok, eux-mêmes placés sur des foyers en briques à haute capacité calorifique. La chaleur intense saisit rapidement la préparation, nécessitant un retournement régulier à l’aide de longues spatules pour éviter que le gâteau ne brûle.
Un détail précieux apparaît dans les hiéroglyphes accompagnant la scène: l’ajout de graisse dans le récipient brûlant. Cette «graisse blanche pour les gâteaux», probablement contenue dans le haut pot blanc manipulé par un personnage proche des foyers, jouait vraisemblablement le rôle de notre beurre ou huile moderne, empêchant la pâte d’adhérer aux parois.
Une fois cuit, le gâteau, désigné sous le nom de shat, prend une forme triangulaire. Cette apparence, qui pourrait sembler étrange, résulte peut-être d’une convention artistique égyptienne visant à montrer l’objet sous son angle le plus reconnaissable –ici, le gâteau vu de dessus. Les triangles sont ensuite mis à refroidir, leur forme est retouchée, puis ils sont finalement empilés et confiés à un porteur visible à l’extrême gauche de la composition.
Le vizir Rekhmirê, en emportant avec lui l’image détaillée de cette préparation, ne se contentait pas d’orner sa dernière demeure: il s’assurait que, dans l’au-delà, il pourrait continuer à déguster sa friandise préférée.
[1] Diodore de Sicile. Bibliothèque historique, Livre I, 34.
[2] Hérodote. Enquêtes, Livre II.
Sources
Article en lien
Un légionnaire romain, lors d’une journée où l’armée se déplaçait, pouvait consommer plus de 4000 calories, rien qu’en marchant, en portant son barda et en menant les activités quotidiennes, comme construire ou entretenir un camp[1]. Il va de soi que les soldats n’avaient pas souvent la chance de faire de gros gueuletons ou de goûter des plats longuement cuisinés, même si l’armée romaine était fort bien organisée. Cette dernière fournissait ainsi plusieurs jours de rations sous forme d’aliments aux soldats: huile, sel, vin, viande, et surtout du blé, l’aliment de base. Ce dernier était en effet facile à transformer et apportait une large part des calories nécessaires. Mélangé à de l’eau ou du lait, on confectionnait rapidement une bouillie toute simple, assaisonnée et enrichie de ce que l’on avait sous la main, un peu à la manière d’un porridge. Bien sûr, tout cela alourdissait le paquetage…
Ces mêmes céréales pouvaient également être transformées en galettes, cuites sur le feu directement, voire sur un élément métallique chauffé par le soleil (et pourquoi pas sur les parties métalliques d’un bouclier, donc!)[2].
À l’aide d’un petit four portatif en céramique, appelé clibanus, placé sur le feu, il était même possible de cuire du pain, et ainsi d’améliorer encore un peu le quotidien. Pour cela, il fallait avoir broyé les céréales, ce qui était possible grâce à des meules de petite dimension qui étaient transportées par les légions. Les archéologues ont aussi retrouvé des grils portatifs, parfaits pour cuire d’autres aliments.
Mais il en fallait sans doute davantage pour compenser les kilomètres avalés, jusqu’à 40 par jour. Le légionnaire devait également se nourrir avec ce qu’il trouvait le long de la route, par exemple les produits frais glanés, achetés ou parfois pillés dans les campagnes traversées.
Malgré tout cela, on suppose que les légionnaires devaient être fréquemment sous-alimentés, sans que cela ne réduise trop leurs performances, à l’image de certains sportifs de haut niveau aujourd’hui. Leur alimentation, peu variée, devait également conduire à des carences. Bref, on ne s’engageait pas dans la légion par gourmandise…
Quelques siècles plus tôt, Aristophane, le célèbre poète comique grec, se moque de l’haleine (et même de l’odeur) des soldats[3], dont il écrit qu’ils se nourrissent souvent de fromages et… d’oignons.
Trygaeos: (…) Quel charmant visage tu as, Theoria! Quelle haleine, quelle odeur suave s’exhale de ton sein! C’est la senteur très douce du congé militaire et des parfums.
Hermès: Est-ce donc une odeur comparable à celle du sac militaire?
Trygaeos: J’ai le cœur sur les lèvres devant l’affreux sac d’osier d’un très affreux ennemi: c’est l’odeur du rot d’un mangeur d’oignon!
[…]
Le chœur: Quel plaisir ô quel plaisir d’être débarrassé du casque, du fromage et des oignons! Batailler n’est pas mon fait! Ce qui me plaît c’est descendre des bouteilles à qui mieux mieux avec de bons amis assis au coin du feu où je fais flamber le plus sec de mon bois, celui des souches que j’ai arrachées pendant l’été, en rôtissant les pois chiches et en grillant les glands de hêtre, tout en baisant la Thratta, pendant que ma femme fait sa toilette!
Les légionnaires romains avaient-ils meilleure haleine que leurs prédécesseurs grecs?
La science n’a pas encore de réponse à cette question…
[1] Fornaris et Aubert, Le légionnaire romain, cet athlète méconnu, Histoire des sciences médicales, tome XXXII, 1998.
[2] Voir l’entrée AVREI de notre page sur les recettes antiques.
[3] Aristophane, La Paix, v. 359 et sqq, puis 1128 et sqq, (texte intégral en grec, texte intégral en français)
Τρυγαῖος: (…) ὦ χαῖρ᾽ Ὀπώρα, καὶ σὺ δ᾽ ὦ Θεωρία. οἷον δ᾽ ἔχεις τὸ πρόσωπον ὦ Θεωρία, οἷον δὲ πνεῖς, ὡς ἡδὺ κατὰ τῆς καρδίας, γλυκύτατον ὥσπερ ἀστρατείας καὶ μύρου.
Ἑρμῆς: μῶν οὖν ὅμοιον καὶ γυλιοῦ στρατιωτικοῦ;
Τρυγαῖος: ἀπέπτυσ᾽ ἐχθροῦ φωτὸς ἔχθιστον πλέκος. τοῦ μὲν γὰρ ὄζει κρομμυοξυρεγμίας,
[…]
Χορός: ἥδομαί γ᾽ ἥδομαι κράνους ἀπηλλαγμένος τυροῦ τε καὶ κρομμύων. οὐ γὰρ φιληδῶ μάχαις, ἀλλὰ πρὸς πῦρ διέλκων μετ᾽ ἀνδρῶν ἑταίρων φίλων, ἐκκέας τῶν ξύλων ἅττ᾽ ἂν ᾖ δανότατα τοῦ θέρους †ἐκπεπρισμένα†, κἀνθρακίζων τοὐρεβίνθου τήν τε φηγὸν ἐμπυρεύων, χἄμα τὴν Θρᾷτταν κυνῶν τῆς γυναικὸς λουμένης.
En trois mille ans d’existence, la civilisation antique égyptienne ne nous a pas légué de recette de cuisine. 𓐍𓅱 , ḥw, «rien» dans notre langue. Aucun texte ne détaille précisément les recettes ou les menus quotidiens des Égyptiens. Pourtant, notre connaissance de leur alimentation est relativement riche grâce à une convergence de sources archéologiques, iconographiques et textuelles. Les peintures murales, les reliefs funéraires, les modèles miniatures déposés dans les tombes, les restes botaniques ou animaux retrouvés dans les fouilles, les papyrus administratifs (rations, registres de temple), ainsi que les observations d’auteurs antiques d’autres cultures comme Hérodote ou Diodore de Sicile, nous permettent de reconstituer assez précisément ce que mangeaient les habitants de la vallée du Nil à l’époque pharaonique.
Du pain et de la bière
La base de l’alimentation égyptienne repose sur deux céréales principales : l’orge (Hordeum vulgare) et le blé amidonnier (Triticum dicoccum). De leur transformation naissaient les deux aliments-rois: le pain et la bière.
Le pain était préparé à partir de farines obtenues au moyen de meules en pierre ; il pouvait être cuit dans des moules coniques en céramique (les bedja) ou en galettes à même la braise. On en produisait des variétés nombreuses, certaines agrémentées de graines (sésame, coriandre), d’épices ou de purées sucrées. D’autres pains contenaient du lait, du miel, des fruits secs ou étaient levés avec du levain naturel. Ils pouvaient être plats, sphériques, coniques ou même en forme de poissons ou d’animaux sacrés. Le pain le plus courant restait un pain dense, à base d’eau, de farine et de sel.
La farine était souvent mélangée à des impuretés: sable, gravillons, débris organiques. Cela usait les dents: les momies égyptiennes présentent souvent une dentition extrêmement abîmée.
La bière était obtenue en faisant fermenter du pain d’orge dans de l’eau. Elle était filtrée, parfois parfumée aux dattes ou aux herbes, et classée selon sa couleur: bière rouge (claire, légère), noire (plus dense, plus alcoolisée). Riche en calories, elle était à la fois boisson, aliment et offrande. Elle était brassée à domicile ou dans des brasseries d’État, comme celles figurées dans la tombe de Mékétre.
Des légumes et des fruits mûris au soleil
Les légumes frais composaient une part importante de la diète: oignons, ail, poireaux, laitues, concombres, radis, céleri, persil… Ces produits du jardin du Nil étaient consommés crus, grillés ou bouillis, en soupes ou en accompagnement. Les lentilles, fèves et pois chiches, riches en protéines végétales, formaient la base des plats quotidiens pour les plus modestes, souvent mêlés à de la farine en galettes.
Les figues, dattes, raisins, grenades, melons et baies étaient servis comme en-cas, comme desserts ou intégrés dans les plats. Un fruit particulièrement intéressant, mais aujourd’hui disparu, enrichissait les vergers égyptiens: le perséa. Ce végétal de la famille des lauracées (à laquelle appartient aussi l’avocatier) a malheureusement disparu durant l’Antiquité, vraisemblablement en raison de l’assèchement du climat. Il donnait de petits fruits à noyaux à la chair jaune, dont nous ne connaîtrons jamais la saveur exacte. Les pommes, prunes, pêches et abricots sont introduits plus tardivement, à l’époque ptolémaïque. Le mot égyptien pour pomme, depeh, est un emprunt sémitique.
Des plantes des marais étaient aussi consommées: souchet, papyrus, joncs… Diodore de Sicile affirme que les marais du Nil suffisaient à nourrir les pauvres et les malades[1]. Le souchet, doux et parfumé, était utilisé pour faire des gâteaux ou des farines. Dans la tombe de Rekhmirê, une scène montre la confection de gâteaux à base de souchet, probablement servis avec un sirop de dattes et de miel.
Contrairement à une idée reçue, les anciens Égyptiens n’ont pas attendu l’arrivée des Grecs pour cultiver la vigne et l’olivier. La production et la consommation de vin sont attestées dès la fin du 4e millénaire avant notre ère, bien avant l’émergence de l’État pharaonique. Les jarres de vin faisaient partie du mobilier régulièrement présent dans les tombes royales prépharaoniques. L’analyse des sceaux apposés sur les récipients permet d’identifier les régions réputées pour leurs vins de qualité, notamment les oasis du désert libyque. De même, bien que moins répandue, la culture de l’olivier est attestée dans la vallée du Nil au moins depuis le début du 2e millénaire avant notre ère, avant de connaître un essor considérable à l’époque hellénistique.
Viandes rares, volailles et poissons abondants
Le régime carné variait selon la classe sociale. Les paysans et ouvriers en consommaient peu: la viande était chère, souvent réservée aux offrandes ou aux fêtes religieuses. Le bœuf, sacrifié aux dieux, était prisé par les élites. Les moutons et les chèvres étaient élevés pour leur lait autant que pour leur chair. Le porc, bien que parfois considéré comme impur, était consommé par les classes populaires. Hérodote[2] mentionne un tabou religieux, mais les fouilles montrent qu’il était mangé, surtout par les plus pauvres.
La volaille était une source majeure de protéines: canards, oies, grues, pigeons, colombes, même pélicans et autruches. Ces dernières étaient appréciées pour leurs œufs, de grande taille et de goût recherché. Le poulet n’apparaît que tardivement dans le paysage alimentaire égyptien. Originaire d’Asie du Sud, sa présence est attestée de façon très limitée, comme en témoigne un ostracon égyptien datant d’environ 1350 av. J.-C. représentant un coq sauvage. Si poulets et œufs de poule étaient importés comme curiosités exotiques, leur élevage à grande échelle ne commença véritablement qu’à l’époque ptolémaïque.
Les poissons abondaient dans le Nil et les lacs: tilapia, poisson-chat, perche, mulet gris, saumon du Nil, carpe, anguille. Ils étaient souvent séchés, salés ou fumés. Le medjed (ou poisson-oxyrhynque) était sacré dans certaines villes. Les Égyptiens excellaient dans l’art de préserver les aliments sous différentes formes. Au-delà du séchage au soleil et du salage traditionnels, ils maîtrisaient des techniques sophistiquées comme la confection de confits en faisant cuire lentement viandes et volailles dans la graisse avant de les sceller dans des jarres. Plus surprenant encore, ils auraient peut-être inventé une forme primitive de caviar en salant des œufs de rouget gris.
Une cuisine inventive, douce et épicée
La cuisine égyptienne faisait appel à une grande variété d’épices et d’aromates: aneth, coriandre, cumin, fenugrec, fenouil, persil, thym, origan, menthe, moutarde, noix de palme, fleurs de lotus. L’huile de lin, de sésame, de ricin, de baumier était utilisée pour cuire ou assaisonner.
Les mets étaient braisés, bouillis, rôtis ou mijotés. Certains animaux (oiseaux, porcins, hyènes) étaient même engraissés. Les petits animaux étaient farcis d’épices et de hachis. Les hérissons étaient cuits dans l’argile, dont on brisait la coque pour retirer les piquants.
Les confiseries étaient à base de miel, de dattes, de farine de caroube ou de souchet. Les gâteaux aux fruits étaient réservés aux fêtes. Les pâtissiers étaient parfois appelés «ouvriers en dattes». La pâte obtenue à partir du souchet pilé, comme le montre la tombe de Rekhmirê, avait une texture proche des amandes moulues.
Manger pour exister: le repas comme acte religieux
Le repas du matin occupait une place fondamentale dans la journée égyptienne. Il visait à restaurer les forces après le jeûne nocturne et à préparer le corps à l’effort. Composé généralement de pain, de bière légère et d’oignons ou de légumes, il offrait aux ouvriers comme aux élites une forme de relance énergétique, perçue comme nécessaire à l’équilibre physique et vital. Ce premier repas était souvent pris rapidement, mais il n’en était pas moins symbolique dans une culture où manger signifiait aussi se maintenir en vie.
Pour les Égyptiens, la nourriture ne servait pas uniquement à satisfaire un besoin physique: elle était aussi un moyen de renouveler la vitalité du corps. Se nourrir permettait de se régénérer, de maintenir l’équilibre corporel et spirituel de l’individu. Chaque aliment, dans cette vision, contribue à entretenir le souffle vital (ânkh) du corps. La mastication, l’ingestion et l’assimilation sont perçues comme des processus qui restaurent les forces du vivant, exactement comme l’eau du Nil fertilise la terre chaque année. Chez les défunts, le besoin de nourriture continue: le mort doit être revivifié par l’offrande, afin d’éviter la décomposition et l’oubli. La nourriture est donc une source de permanence cosmique, et tout repas est, en un sens, un acte de résistance à la désintégration, tant chez les vivants que chez les morts. Cette conception explique l’importance des repas dans les rites funéraires et dans les temples, où l’on nourrissait les statues divines pour entretenir leur puissance. Des tables d’offrandes en pierre reçoivent pains, bières, oies, poissons sculptés. Des formules magiques sont récitées pour activer les images. L’eau versée sur ces reliefs se chargeait symboliquement de la substance des aliments et «descendait» nourrir le mort.
Modération, gloutonnerie et philosophie de la table
Dans les sagesses du 1er millénaire avant notre ère (papyrus Kagemni, Ptahhotep, Insinger), manger avec excès est signe d’immodération et d’avillissement. L’idéal est la modération: le ventre ne doit pas gouverner le cœur. Des textes satiriques comme celui du «Harpiste dévoyé» se moquent aussi de la gloutonnerie: le héros, Haroudja, y est décrit comme un affamé obsédé par la viande, prêt à bondir à la moindre annonce d’un plat saignant.
Mais cette morale austère est parfois contredite par des appels hédonistes à jouir du moment présent, face à l’imminence de la mort. Ainsi l’Appel aux vivants d’Eshou dans la tombe de Pétosiris:
«Buvez, festoyez, car nul ne sait quand elle [la mort] viendra».
La plupart des scènes de cuisine figurées dans les tombes égyptiennes nous montrent des instantanés: un boulanger façonnant son pain, un rôtisseur surveillant sa broche, un brasseur filtrant sa bière. Mais au cœur de la nécropole thébaine, un trésor unique s’offre aux yeux des égyptologues: une véritable recette de pâtisserie en images.
La tombe du vizir Rekhmirê, haut dignitaire du milieu du 15e siècle avant notre ère, recèle sur le mur sud de sa chapelle funéraire une scène exceptionnelle qui détaille minutieusement l’élaboration complète d’un gâteau au souchet, depuis le broyage des tubercules jusqu’à la livraison du produit fini.
Le souchet (Cyperus esculentus), cette petite plante des marais au tubercule à peine plus gros qu’une noisette, était particulièrement apprécié des Égyptiens pour sa saveur légèrement sucrée. À la fois friandise et ingrédient de pâtisserie, il entrait dans la composition de nombreuses douceurs.
La fresque nous montre d’abord deux hommes penchés au-dessus d’un récipient posé sur un trépied, à l’extrême droite de la scène. Ils sont en train de mélanger la poudre de souchet –obtenue après broyage des tubercules– avec de la farine de blé amidonnier ou d’orge. Cet ajout de céréales est crucial: il apporte le gluten nécessaire pour donner de l’élasticité à la pâte, le souchet en étant naturellement dépourvu.
L’étape suivante nous transporte vers le cœur de la cuisson. La pâte est disposée dans des récipients métalliques en forme de wok, eux-mêmes placés sur des foyers en briques à haute capacité calorifique. La chaleur intense saisit rapidement la préparation, nécessitant un retournement régulier à l’aide de longues spatules pour éviter que le gâteau ne brûle.
Un détail précieux apparaît dans les hiéroglyphes accompagnant la scène: l’ajout de graisse dans le récipient brûlant. Cette «graisse blanche pour les gâteaux», probablement contenue dans le haut pot blanc manipulé par un personnage proche des foyers, jouait vraisemblablement le rôle de notre beurre ou huile moderne, empêchant la pâte d’adhérer aux parois.
Une fois cuit, le gâteau, désigné sous le nom de shat, prend une forme triangulaire. Cette apparence, qui pourrait sembler étrange, résulte peut-être d’une convention artistique égyptienne visant à montrer l’objet sous son angle le plus reconnaissable –ici, le gâteau vu de dessus. Les triangles sont ensuite mis à refroidir, leur forme est retouchée, puis ils sont finalement empilés et confiés à un porteur visible à l’extrême gauche de la composition.
Le vizir Rekhmirê, en emportant avec lui l’image détaillée de cette préparation, ne se contentait pas d’orner sa dernière demeure: il s’assurait que, dans l’au-delà, il pourrait continuer à déguster sa friandise préférée.
[1] Diodore de Sicile. Bibliothèque historique, Livre I, 34.
[2] Hérodote. Enquêtes, Livre II.
Sources
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Voilà un mot qui a obtenu un grand succès. Chez quelques archéologues et historiens, puis, à leur suite, dans les médias et dans les propos de tous les passionnés de l’Antiquité romaine. Le thermopolium est devenu le paradigme de l’alimentation rapide à la romaine, concept dopé par l’ouverture au public en 2020 d’un nouvel et superbe établissement de Pompéi, fraîchement sorti des lapilli. Même le site officiel du parc archéologique utilise le terme, indiquant que pas moins de 89 thermopolia ont été trouvés à ce jour dans la cité détruite par le Vésuve.[1]
Pourtant, les thermopolio-sceptiques s’expriment depuis des années.
Ainsi, en 2007, Nicolas Monteix, maître de conférences en histoire et archéologie romaine, estimait déjà qu’il était «absurde d’utiliser ce qui n’est vraisemblablement qu’une plaisanterie pour caractériser des commerces pompéiens du Ier siècle de notre ère. Le thermopolium apparaît donc comme une invention strictement moderne dans la littérature archéologique; son usage doit de ce fait être définitivement abandonné».[2] Ce qui, on l’a vu, n’a pas été le cas, bien au contraire.
En décembre 2020, à l’occasion de la découverte évoquée plus haut, l’historienne britannique Mary Beard s’en désolait dans une publication sur un réseau social: «Un super («nouveau») snack-bar va ouvrir au public à Pompéi. Des fouilles brillantes, mais qui donnent malheureusement une seconde vie au mot thermopolium («snack-bar chaud»). On le trouve (comme blague?) quelques fois dans Plaute, mais PAS comme on les appelait habituellement (taberna ou popina).»[3]
A noter que ce qui est remis en cause, ce n’est pas l’existence de lieux de restauration rapide et chaude à destination des couches les plus populaires de la population, mais seulement le terme pour les nommer.
Attachons-nous donc à ce terme, composé de deux racines grecques: thermos (θερμός), chaud, et poleo (πωλέω) vendre, mais cependant inexistant en grec classique.[4] Le mot n’apparaît effectivement que chez Plaute, auteur comique latin né au milieu du 3e siècle avant notre ère. Et encore, les occurrences se comptent-elles sur les doigts d’une main! Le dictionnaire Gaffiot en indique quatre, chacune dans une comédie différente. Passons-les en revue.
Un imposteur?
La première piste semble erronée. Dans l’Imposteur (Pseudulus), le personnage principal imaginé par Plaute se renseigne sur le caractère d’une autre personne: est-elle capable de douceur? Son interlocuteur lui répond:
«Tu demandes qu’il ait du vin de myrrhe, du vin de raisin doux, du vin d’épices, du vin de miel, des friandises de toutes sortes. Il s’est même mis à ouvrir dans son sein une boutique d’alcools.»[5]
Mais ce dernier mot, n’est pas, en tout cas dans la version attestée, thermopolium, mais pantapolium, littéralement un lieu où l’on vend de tout, un bazar. Le mot est introuvable ailleurs, c’est certainement une invention de Plaute, pas la seule, comme on le verra.
A la taverne de Neptune
Dans Le Cordage (Rudens), les personnages en mer se plaignent de Neptune, pourvoyeur de bains froids:
«Il n’a pas même établi un pauvre débit de boissons chaudes (thermopolium); du coup il offre une boisson si salée et si froide!»[6]
Des Grecs de mauvaise réputation
La troisième occurrence apparaît dans Le Parasite (Curculio). Le personnage principal critique des Grecs à l’air louche, enveloppé dans de longs manteaux dans lesquels ils dissimulent des objets et avec lesquels ils se couvrent la tête, sans doute des esclaves échappés…
«…on peut les voir à toute heure s’enivrer au cabaret (thermopolium); ont-ils dérobé quelque chose, ils courent, la tête enveloppée, le boire tout chaud, et puis ils marchent gravement, les ivrognes: s’il s’en présente sur mes pas, je leur tire du ventre un pet de bouillie d’orge.»[7]
S’agissant de critiquer des grecs, l’invention du mot thermopolium de racine grecque a tout son sens.
Se rincer le gossier au vin chaud
La comédie Les Trois Pièces (Trinummus) met en scène un esclave, Stasimus, qui s’exhorte lui-même à retourner illico chez son maître, pour ne pas être battu:
«Accélère le pas, hâte-toi; il y a déjà longtemps que tu as quitté la maison. Si tu t’absentes quand ton maître te demande, prends garde, je te prie, que les coups de peau de taureau ne s’abattent sur toi. Ne cesse pas de courir. Vois donc, Stasimus, quel bon à rien tu fais; et n’est-ce pas le fait que tu as oublié ton anneau au cabaret (thermopolium) après t’être rincé le gosier au vin chaud?»[8]
Ce passage est intéressant à plus d’un titre. Il confirme que les établissements de rue délivrant boissons et nourriture chaudes étaient fréquentés par des gens du peuple et des esclaves, comme Stasimus. Plaute s’amuse à désigner d’un mot ronflant et érudit, thermopolium, ce que certainement tout le monde appelait popina, soit taverne, cabaret. Dans la même phrase, l’auteur invente un verbe qui est un hapax dans la littérature latine, thermopotare, boire du vin chaud ou s’en humecter, ici le gosier (gutturem).
Au terme de ce petit parcours, la cause semble entendue… lors du prochain passage à Pompéi, ne manquez pas de visiter les nombreuses popinae, mais évitez de chercher les thermopolia, sous peine de provoquer la risée des esprits des lieux.
[1] Site de Pompéi, page Thermopolium.
[2] Nicolas Monteix, «Cauponae, popinae et thermopolia, de la norme littéraire et historiographique à la réalité pompéienne», dans Lorenza Barnabei, Marie-Odile Charles-Laforge, Contributi di archeologia vesuviana, Rome, L’Erma di Bretschneider, 2007, p. 117-125.
[3] Mary Beard sur Twitter le 27 décembre 2020: «Gt (‘new’) snackbar to open to public in Pompeii.Brilliant excavation, but sadly giving lease of life to word ‘thermopolium’ (‘hot snack bar’).Found (as joke?) couple of times in Plautus, but NOT what they were usually called (which was taberna or popina)»
[4] On trouve en revanche «thermopotès» (θερμοπότης) : qui boit chaud, et «thermopotis» (θερμοποτίς): coupe pour boisson chaude.
[5] Plaute, Pseudolus, 2, 4, 52 (742): Rogas? Murrinam, passum, defrutum, mellam, mel quoivismodi; quin in corde instruere quondam coepit pantopolium.
[6] Plaute, Rudens, 2, 6, 45 (529): Ne thermipolium quidem ullum ínstruit, ita salsam praehibet potionem et frigidam.
[7] Plaute, Curculio, 2, 3, 13 (292) : …quos semper videas bibenteis esse in thermipolio; ubi quid subripuere, operto capitulo calidum bibunt; tristeis atque ebrioli incedunt: eos ego si obfendero, ex unoquoque eorum crepitum exciam polentarium.
[8] Plaute, Trinummus, 4, 3, 6 (1013): adde gradum, adpropera. iam dudum factumst, cum abiisti domo. Cave sis tibi, ne bubuli in te cottabi crebri crepent, si aberis ab eri quaestione. ne destiteris currere. Ecce hominem te, Stasime, nihili: satin in thermipolio condalium es oblitus, postquam thermopotasti gutturem?
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C’est la cocina qui cache le cocus. Entendez: c’est la «cuisine» qui cache le «cuisinier». Historiens et commentateurs de la Rome antique se sont beaucoup intéressés à la préparation des plats, mais assez peu à ceux qui les faisaient. Ceux, car il s’agissait probablement exclusivement d’hommes. D’ailleurs, en latin, le mot coquus ou cocus, qui désigne le cuisinier, est masculin: la forme féminine étant –à une exception près[1]– inexistante: pas de coca. Les femmes étaient bien sûr aux commandes du foyer domestique, mais lorsque l’activité devenait professionnelle, les hommes l’exerçaient. Oh, cela n’avait pourtant rien de prestigieux! Les cuisiniers étaient des esclaves, au service de riches familles.
Pour les historiens, l’essor de la fonction de cuisinier a eu lieu vers les IIIe et IIe siècles avant notre ère. A cette époque, les élites romaines s’enrichissaient comme jamais. Le style de vie oriental, avec ses banquets et ses plaisirs exerçait sur elles une attraction considérable. Les habitudes sobres et austères qui marquent l’éthique romaine laissent progressivement la place à des modes de vie aristocratiques, qui seront d’ailleurs fustigés par de nombreux auteurs, comme le sévère Sénèque.
Dans ce contexte, il est certain que toute maisonnée romaine qui se respectait (et en avait les moyens) se devait d’avoir au moins un cuisinier parmi son staff d’esclaves. Celui-là pouvant d’ailleurs prendre progressivement du galon, et être à la tête d’une brigade spécialisée, comprenant notamment un carptor (découpeur de viande), un libarius (pâtissier) et même un sublingio (marmiton, littéralement un «lécheur» de plats…).
Au premier siècle avant notre ère, l’historien Tite-Live témoigne de l’évolution en cours :
«C’est alors que le cuisinier, qui, chez les Anciens, était tenu pour la plus basse des possessions, quant à sa valeur autant que pour son usage, commença à être prisé, et que ce qui n’était autrefois qu’une fonction commença à être considéré comme un art. Et pourtant, toutes ces nouveautés, qui étaient alors au centre des regards, n’étaient que les germes du luxe à venir.»[2]
Le cadre étant posé, venons-en à l’histoire d’Eros, qui a exercé le métier de cocus au 1er siècle à Rome. Nous connaissons quelques fragments de son histoire, car, en homme prévoyant, il s’était fait préparer au moins trois pierres tombales au cours de sa vie. Ce qui ne démontre pas une angoisse particulière, mais simplement le souci d’utiliser in fine celle qui reflèterait la meilleure condition sociale atteinte.
Première pierre, première étape: Eros cocus / Posidippi ser(vus)/ hic situs est (Fig.1). A ce stade, Eros est donc un esclave (servus) cuisinier (cocus) au service d’un certain Posidippus.
Deuxième étape, dont nous avons connaissance sur une pierre qui s’est perdue, mais figure dans le volume VI du Corpus des inscriptions latines publié en 1876: Hìc ossa sita sunt / Fausti Eronis / vicari supra / cocos. Eros est maintenant chef cuisinier, supra cocos, une formule dont il n’existe pas d’autres occurrences dans l’épigraphie.
On apprend ensuite (Fig.2), qu’Eros a quitté la fonction de cuisinier pour prendre celle de dispensator, intendant, administrateur ou trésorier. Cela reste une fonction servile, mais la plus haute sans doute, puisqu’il s’agit de gérer les biens de son maître.
Cela est confirmé par une pierre tombale qui n’est pas destinée à Eros, mais à Faustus, désigné comme son très cher ami (amicus amico) et suppléant (vicarius) dans sa fonction de dispensator (Fig.3).
Dernière pierre, dernière étape de la vie d’Eros : T(itus) Statilius/ Posidippi l(ibertus) Eros. Le texte est succinct, mais déterminant. Il indique que son maître a fini par affranchir Eros. Comme quoi, dans la Rome antique, l’art culinaire peut mener à tout, y compris à la liberté.
[1] On trouve une fois la forme coqua, chez Plaute (Poen. 248).
[2] Tite-Live, 39, 6, 9: Tum coquus, uilissimum antiquis mancipium et aestimatione et usu, in pretio esse, et quod ministerium fuerat, ars haberi coepta. Vix tamen illa quae tum conspiciebantur semina erant futurae luxuriae.
Sources:
D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum
Alors que nous connaissons en détail les spectacles romains d’animaux, une question reste étrangement négligée: que devenait toute cette viande? Au cours des quelque 500 ans pendant lesquels des spectacles d’animaux ont été offerts au peuple romains, des centaines de milliers d’animaux locaux ou exotiques ont été mis à mort. En 80, lors des 100 jours de dédicace de l’amphithéâtre flavien (le Colisée), Titus en a fait massacrer 9000. Et en 107, 11’000 animaux ont fait les frais de la célébration de la victoire de Trajan contre les Daces.[1]
Orchestration d’un divertissement de masse
Sur le sable des cirques, puis des amphithéâtres[2] de l’ensemble du monde romain, les animaux ont d’abord été mis en scène dans de grandes chasses, les venationes. La première venatio officielle remonte à 186 av. J.-C., mais c’est à partir du Ier siècle av. J.-C. que ces spectacles prennent une ampleur considérable.[3] Pour l’occasion, on reconstituait parfois un environnement naturel, à la façon d’un décor de théâtre.
Toute sortes d’animaux étaient lâchés dans cet espace clos, puis les chasseurs entraient en action. La foule pouvait frissonner à l’idée du danger encouru et admirer le courage des protagonistes. Le matin était consacré aux chasses, comme dans la réalité. Le midi était le moment consacré aux exécutions publiques des condamnés. Puis, l’après-midi, les gladiateurs entraient en action.[4]
Ces spectacles servaient d’exutoires, sauvegardant ainsi l’ordre social au profit des élites fortunées au pouvoir. Dans ce cadre, les chasses avaient un rôle particulier. Elles rappelaient aux citadins leurs origines rurales, tissant ainsi un lien entre les populations et les époques. Avec l’exhibition d’animaux exotiques, Rome montrait aussi à tous sa domination territoriale jusqu’à des contrées très éloignées, peuplées de créatures étranges et parfois redoutables.
Entre le 1er siècle avant notre ère et le 4e après, l’importation d’animaux exotiques en provenance principalement d’Afrique ou du Proche-Orient, a constitué un énorme trafic, très lucratif. Selon l’édit de Dioclétien, promulgué en 301 pour tenter de limiter l’inflation dans l’Empire, le prix maximal d’un lion africain «de premier choix» a été fixé à 150’000 deniers, soit l’équivalent du salaire d’un ouvrier agricole pendant 16 années. Ce prix faramineux s’explique certainement par la raréfaction de la faune sauvage sur le pourtour de la méditerranée.
La prédation romaine pour les jeux d’arènes a eu au fil des siècles un effet net et durable sur l’écosystème. Auparavant, lions, éléphants, autruches étaient présents au nord du Sahara. «Où ils ont fait un désert, ils disent qu’ils ont apporté la paix»[5], cette célèbre phrase de Tacite résonne aussi dans ce contexte.
A mesure sans doute que les fauves devenaient plus rares et donc plus précieux, ils ont été pas immédiatement sacrifiés mais utilisés pour exécuter les condamnés. Cette pratique, la damnatio ad bestias, devient régulière au 1er siècle avant notre ère et se généralise dès le début de l’empire. Suétone raconte que Caligula, qui a régné de 37 à 41, trouvait que l’achat de bétail pour nourrir les bêtes sauvages devenait trop coûteux, il choisit lui-même les prisonniers à sacrifier:
«Passant en revue la file des prisonniers, sans examiner le motif de consdamnation d’aucun d’entre eux, se tenant simplement au milieux du portique, il ordonne qu’on les conduisent tous ‘d’un chauve à l’autre’»[6]
Du sable de l’arène à l’assiette des Romains
Si, donc, les bêtes dévoraient des Romains, est-ce que les Romains mangeaient les bêtes? Contre toute attente, les éléments littéraires ou archéologiques permettant de répondre sont très peu nombreux.
L’archéologie a toutefois révélé des ossements d’animaux exotiques dans les égouts et sous-structures de plusieurs amphithéâtres romains, suggérant que ces carcasses étaient traitées sur place plutôt que simplement jetées dans des fosses communes à l’extérieur de la ville.[7]
Le premier argument est simplement logique. Le régime ordinaire des citadins romains était pauvre en protéine. Tout apport de viande était espéré et bienvenu. Aussi, dans une société aussi pragmatique que pouvait l’être le monde romain, il est très peu probable que l’on laisse perdre les parties consommables des bêtes d’arènes.
D’autant que les spectacles reproduisaient de véritables chasses où le partage du gibier était traditionnel. Contrairement aux sacrifices religieux qui suivaient des rituels précis, les venationes étaient des chasses profanes dont le produit pouvait être librement distribué. La distribution de viande ou l’organisation de banquets publics devait être partie intégrante du jeu social. Les riches divertissent le peuple, mais le nourrissent également. En plus du fameux panem et circenses (Juvénal 10.81), il existait un carnem et venationes tout aussi important – la viande et les chasses tissaient le lien entre le peuple et l’empereur, faisant des spectacles violents une expérience complète: voir, participer et consommer.
D’ailleurs, dès l’époque d’Auguste, la distribution de cadeaux lors des spectacles s’est institutionnalisée: les empereurs lançaient à la foule des jetons (tesserae) échangeables contre divers présents, parfois de la viande, dans le cadre de ce que les Romains appelaient sparsio ou missilia. Comme le rapporte Martial, ces jetons pouvaient même «assigner les bêtes de l’arène»[8] aux spectateurs chanceux.
Témoignages et pratiques culinaires
L’Histoire auguste, compilation de vie d’empereurs daté de la fin du 4e s., témoigne d’une façon de distribuer la viande encore plus directe. L’empereur Probus (276-282) aurait organisé dans le Cirque une chasse très impressionnante. Après avoir fait entrer 1000 cerfs, 1000 sangliers et 1000 autruches, «le peuple fut admis et chacun s’empara de ce qu’il voulut»[9].
Mais, selon Galien, médecin de Marc Aurèle, des animaux bien plus exotiques finissaient aussi dans la casserole des plus puissants. Alors qu’il s’intéresse à l’anatomie de l’éléphant, il constate que le cœur de l’animal a été récupéré par les bouchers-cuisiniers de l’empereur.[10]
Un dernier indice de consommation de la viande d’arène figure chez Tertullien. Originaire de Carthage, converti au christianisme, il écrit vers 200 pour défendre sa nouvelle religion contre les autorité romains. A ceux qui accusent les chrétiens de cannibalisme, il répond:
«Où sont-ils ceux qui mangent des animaux tués dans l’amphithéâtre? Ne se nourrissent-ils pas de la chair de leurs semblables? Car ce sanglier s’est abreuvé du sang de la victime qu’il a déchirée; ce cerf est tombé dans le sang du gladiateur; et dans le ventre des ours, on voit encore palpiter les membres des hommes qu’ils ont dévorés.»[11]
Sans doute, la consommation de la viande des bêtes tuées dans les venationes était-elle évidente pour les Romains. C’est pour cela que les textes la sous-entendent le plus souvent sans la mentionner explicitement. La façon d’apprêter ces plats rares n’est pas non plus documentée, les sauces courantes pour apprêter les différents types de viandes, notamment celles pour le gibier détaillées par Apicius, devant convenir.
Une seule bête mentionnée dans le cadre des venationes dispose de recettes spécifiques: l’autruche[12]. Sans doute ce curieux oiseau devait-il être infiniment plus abordable que le lion «de premier choix».
[1] Ces chiffres sont rapportés notamment par Donald G. Kyle, « Animal Spectacles in Ancient Rome: Meat and Meaning. » Histoire, économie et société 13, no. 2 (1994): 269-292.
[2] L’amphithéâtre de Statilius Taurus est le premier amphithéâtre permanent construit à Rome, en 29 avant notre ère.
[3] La première venatio officielle a été organisée par Marcus Fulvius Nobilior.
[4] Cette organisation tripartite de la journée de spectacles est attestée par de nombreuses sources romaines, dont Suétone.
[5] Ubi solitudinem faciunt, pacent appellant. Phrase mise par Tacite (Vie d’Agricola, 30) dans la bouche de Galgacus, héros calédonien, flétrissant les rapines des Romains.
[6] Suétone, Caligula, 27, 2: custodiarum seriem recognoscens, nullius inspecto elogio, stans tantum modo intra porticum mediam, ‘a caluo ad caluum’ duci imperavit. Avec l’expression “d’un chauve à l’autre”, Suétone se moque de Caligula lui-même atteint de calvitie.
[7] Des découvertes archéologiques d’ossements d’animaux exotiques ont été faites notamment dans les égouts du Colisée.
[8] Martial, Épigrammes, 8, 7: nunc dat spectatas tessera larga feras.
[9] Histoire auguste, Probus, 19, 2-4: inmissi deinde populares, rapuit quisque quod voluit.
[10] Galien, De anatomicis administrationibus, VII, 10: ἀρθείσης μέντοι τῆς καρδίας ὑπὸ τῶν τοῦ Καίσαρος μαγείρων.
[11] Tertullien, Apologétique, IX, 11 (270): Item illi qui de arena ferinis obsoniis cenant, qui de apro, qui de cervo petunt? Aper ille quem cruentavit colluctando detersit, cervus ille in gladiatoris sanguine iacuit. Ipsorum ursorum alvei appetuntur cruditantes adhuc de visceribus humanis; ructatur proinde ab homine caro pasta de homine
[12] Voir notre article: L’autruche à la bouche
Voir également notre Bestiaire latin des animaux exotiques connus des Romains
Son nom pourrait être celui d’un groupe de punk: garum. Rien à voir en réalité, même si les ingrédients peuvent avoir un côté no futur.
Le garum était un condiment doté de la cinquième saveur (ni salée, ni sucrée, ni acide, ni amère), celle que les japonais appellent Umami (savoureuse) et que l’on trouve dans la sauce soja, certaines sauces à base d’algues et le bouillon de poule. Les produits qui, de nos jours, se rapprochent le plus du garum sont le vietnamien nuoc-mâm ou le suédois surströmming.
Eh bien, ce garum, les Romains l’utilisaient comme exhausteur de goût dans à peu près tous leurs plats. Y compris les sucrés, comme l’affirme notamment Apicius, le cuisinier de l’empereur Tibère.
Du sel, du soleil et du temps
Sa composition? C’est là qu’il faut avoir l’estomac bien accroché et l’esprit rock’n roll. Pour faire du garum, il fallait des viscères –voire tous les abats– de gros poissons, des petits poissons entiers, du sel (beaucoup). On mettait ces trois types d’ingrédients en alternance et par couches successives dans une amphore ou une grande cuve non fermée et exposée au soleil. On remuait de temps en temps et on laissait macérer. Le sel évitait la pourriture et le temps accomplissait son œuvre. Oui, car pour faire un bon garum, il fallait du temps.
Le liquide du garum (le liquamen) était extrait grâce à un filtre et placé dans de petites amphores pour être commercialisé. Les premières extractions étaient, on s’en doute, les plus raffinées.
«Ruineux pus sanglant de poissons pourris»
Déjà sous la République, mais encore plus à partir de l’époque des empereurs, ce drôle de condiment -du moins les meilleurs crus- se vendait à prix d’or. Et il y avait des zones de production réputées un peu partout: Pompéi la plus proche de Rome, mais également dans les actuels pays de Jordanie, Tunisie, Maroc, Portugal ou Espagne. C’est d’ailleurs de Bétique, province romaine du Sud de l’Espagne qui correspond peu ou prou à l’actuelle Andalousie, que provenait le meilleur garum (le garum sociorum), fait à base de thon rouge.
Si ce commerce semblait ravir le plus grand nombre et a contribué en partie à la fortune de Rome (il aurait été un facilitateur dans la conquête de la Gaule), il avait aussi ses réfractaires. Le philosophe et dramaturge Sénèque, aussi joyeux luron que Calvin avec 15 siècles d’avance, le décrivait en ces termes:
«Ne savez-vous pas que le garum sociorum, ce ruineux pus sanglant de poissons pourris, consume l’estomac par sa putréfaction salée?»[1]
Il est possible qu’il n’ait pas eu tout à fait tort. Selon le Dr Piers Mitchell de l’Université de Cambridge, cette sauce à base de poiscaille pas très fraîche aurait en effet pu transporter un ver parasitaire. Bref, le garum pouvait remuer les tripes bien mieux qu’un bon morceau de rock’n roll.
[1] Sénèque, Lettre 95 (§25): Illud sociorum garum, pretiosam malorum piscium saniem, non credis urere salsa tabe praecordia? (sănĭēs, ēī, f., sang corrompu, sanie, pus, humeur).
Sources
Autre article sur le sujet
Première publication en octobre 2021, modifié en novembre 2023. Reproduction interdite
Cou de girafe, trompe d’éléphant, langues de flamants roses… Les récits des extravagances culinaires des Romains nourrissent depuis longtemps l’imaginaire collectif. Pure invention? Si la consommation des deux premiers ingrédients ne trouve aucun appui dans les sources antiques, celle des langues de flamants roses, en revanche, est bel et bien documentée.
Dans une de ses épigrammes, le poète Martial imite le style des inscriptions funéraires en donnant la parole à un être qui en est privé:
«Mon plumage rouge me donne un nom, mais ma langue est appréciée des gourmands. Qu’en serait-il si ma langue était bavarde?»[1]
L’oiseau joue ici son nom latin, phoenicopterus, issu du grec, qui signifie littéralement «ailes rouges»[2]. Avec son esprit satirique caractéristique, Martial suggère que, si le flamant pouvait parler, ce serait pour dénoncer la vanité de celles et ceux qui se repaissent de sa langue.
Un luxe exotique
Dans l’Antiquité comme de nos jours, un aliment était apprécié pour ses qualités gustative et nutritive. Mais les élites romaines recherchaient aussi l’originalité et l’exotisme, pour affirmer leur classe sociale et impressionner leurs convives.
Si les flamants roses étaient présents en Europe, ils abondaient bien davantage en Afrique. Leur origine exotique en faisait donc un produit de luxe dans l’Empire romain, d’autant plus qu’il fallait sacrifier de nombreux volatiles pour confectionner un plat de langues.
Pline l’Ancien, dans un chapitre de son Histoire naturelle consacré aux oiseaux, évoque aussi le sort réservé à l’échassier:
«Apicius, le plus grand des gloutons parmi tous les débauchés, a enseigné que la langue du flamant rose est particulièrement savoureuse.»[3]
Il faut préciser ici que la langue du flamant rose est un organe particulier. Dans un mouvement de va-et-vient, elle pompe et rejette l’eau jusqu’à cinq fois par seconde. Ce mécanisme permet de retenir la nourriture, notamment de petites crevettes qui donnent leur teinte rose au plumage. Elle est particulièrement musclée et garnie de solides poils qui participent à la filtration de l’eau. Bref, pas très appétissant selon nos goûts modernes…
Bouilli, ou rôti ?
Quant au recueil de recettes romaines qui nous est parvenu sous le nom d’Apicius, il ne contient pas de préparation spécifique de la langue, mais propose deux recettes pour cuisiner le volatile entier, une fois bouilli, l’autre fois rôti. Après tout, ce serait un pur gaspillage de ne consommer que la langue.
Voici donc, en intégralité pour le régal du lecteur, comment le plus fameux des cuisiniers antiques prépare l’oiseau:
«Tu déplumes le flamant rose, tu le laves, tu le prépares, tu le mets dans une marmite, tu ajoutes de l’eau, du sel, de l’aneth et un peu de vinaigre. À mi-cuisson, tu attaches un bouquet de poireaux et de coriandre pour qu’il cuise avec. Peu avant la fin de la cuisson, tu ajoutes du moût réduit pour colorer le plat. Dans un mortier, tu broies du poivre, du cumin, de la coriandre, de la racine de laser, de la menthe et de la rue. Tu arroses avec du vinaigre, tu ajoutes une pâte de dattes et tu verses le jus obtenu sur le flamant rose. Tu remets ensuite le tout dans la marmite, tu l’épaissis avec de l’amidon, tu verses à nouveau la sauce, et tu sers. La même méthode peut être appliquée au perroquet.»[4]
Au tour de la variante rôtie:
«Tu fais rôtir l’oiseau. Dans un mortier, tu écrases du poivre, de la livèche, des graines de céleri, du sésame grillé, du persil, de la menthe, de l’oignon sec et de la pâte de dattes. Tu mélanges cette préparation avec du miel, du vin, du garum, du vinaigre, de l’huile et du moût réduit.»[5]
Les deux recettes sont très corsées, sans doute pour accommoder une viande à la saveur elle-même forte. Les sauces sont aigres-douces selon la préférence ordinaire des Romains. Le flamant rose, avec ses muscles maigres adaptés au vol sur de longues distances, aurait pu offrir une saveur de gibier, relevée par un goût de poisson, en raison de son alimentation. Enfin, sa chair devait être naturellement salée, l’oiseau se nourrissant principalement dans des eaux salines.
Vous aimeriez savoir si c’était bon? Impossible. Le flamant rose est aujourd’hui une espèce protégée.
[1] Martial, Epigrammes, 13, 71: Dat mihi pinna rubens nomen, sed lingua gulosis nostra sapit. Quid si garrula lingua foret?
[2] En grec ancien φοινικόπτερος, de φοίνικος (phoinikos), «rouge», et πτερόν (pteron), «aile».
[3] Pline, Histoire naturelle, 10, 68: Phoenicopteri linguam praecipui saporis esse Apicius docuit, nepotum omnium altissimus gurges.
[4] Apicius, De l’art culinaire, 6, 6, 1: Phoenicopterum eliberas, lavas, ornas, includis in caccabum, adicies aquam, salem, anethum et aceti modicum. dimidia coctura alligas fasciculum porri et coriandri, ut coquatur. prope cocturam defritum mittis, coloras. adicies in mortarium piper, cuminum, coriandrum, laseris radicem, mentam, rutam, fricabis, suffundis acetum, adicies caryotam, ius de suo sibi perfundis. reexinanies in eundem caccabum, amulo obligas, ius perfundis et inferes. idem facies et in psittaco.
[5] Apicius, De l’art culinaire, 6, 6, 2: Aliter: assas avem, teres piper, ligusticum, apii semen, sesamum frictum, petroselinum, mentam, cepam siccam, caryotam. melle, vino, liquamine, aceto, oleo et defrito temperabis.
Sous le titre «Balance ton…», Marc Duret a dévoilé l’histoire intime de la balance romaine, lors d’un speed dating avec une œuvre du Musée d’Art et d’Histoire (MAH). Cela s’est passé le 18 avril 2024, lors du 35e afterwork de l’institution genevoise et dans le cadre du Festival Histoire et Cité.
Le pain est l’un des marqueurs les plus évidents de la romanité. Pourtant, la manière dont les Romains le faisaient lever reste peu connue. Les sources antiques –rares mais précises– permettent d’en restituer les procédés. Elles montrent la coexistence de pains levés et de pains azymes, ces derniers souvent associés aux contextes rituels ou domestiques les plus simples.
Caton et les pains sans levain
Dans son De agri cultura, Caton (2e siècle avant notre ère) transmet deux recettes sans aucune mention de levain. Le panis depsticius est un simple mélange de farine et d’eau, pétri dans un mortier et cuit sous une cloche de terre (testu):
«Prépare ainsi le pain pétri: lave bien tes mains et le mortier. Mets la farine dans le mortier, ajoute peu à peu de l’eau et pétris soigneusement. Quand tu l’auras bien pétri, façonne-le et cuis-le sous la cloche.»[1]
Le libum, galette sacrificielle, associe fromage, farine et œuf, sans aucun ferment, avant d’être cuit sous la même cloche.[2]
Ces textes suggèrent que, dans la sphère rurale ou rituelle, le pain pouvait être consommé sans levain. Caton ne mentionne pas le fermentum, ce qui a parfois été interprété comme une ignorance de la levée. Mais il est plus vraisemblable qu’il transmette des recettes particulières, adaptées à des usages précis, plutôt que d’ignorer les techniques de fermentation connues ailleurs.[3]
Cette dimension religieuse est confirmée par Plutarque, qui écrit dans ses Questions romaines:
«La levure est née de corruption elle-même et corrompt la pâte en s’y mêlant ; car elle la rend sans force et inactive, et en général la fermentation semble être une putréfaction ; en excès du moins, elle aigrit complètement et détruit la farine.»[4]
Le refus du levain dans les sacrifices s’explique donc par une conception symbolique du ferment comme principe de décomposition. Les pains azymes, comme le libum décrit par Caton, répondaient à cette exigence de pureté rituelle, en contraste avec le pain quotidien où la fermentation était valorisée.
Pline l’Ancien et la diversité des levains
Plus de deux siècles après Caton, Pline l’Ancien fournit dans son Histoire naturelle un panorama beaucoup plus large des procédés de fermentation. Il distingue plusieurs techniques, qui montrent la variété des savoirs panificateurs en Italie et dans les provinces:
La conservation d’un morceau de pâte d’un jour à l’autre constituait sans doute la méthode la plus répandue.
«On fait maintenant le levain avec la farine elle-même, pétrie avant l’ajout du sel, cuite à la manière d’une bouillie et laissée jusqu’à ce qu’elle aigrisse. Mais le plus souvent on utilise simplement une matière gardée de la veille.»[5]
Pline décrit aussi une invention qui ressemble beaucoup à notre levure sèche.
«Le millet est spécialement employé pour les ferments, qu’on prépare avec du moût et qu’on conserve ensuite un an. On fait de même avec les sons de froment, réduits en petites particules, trempés trois jours dans du moût blanc, puis pétris et séchés au soleil. On en fait des pastilles que l’on dilue lors de la fabrication du pain, avant de les mêler à la farine.»[6]
Ces pastilli de ferment, faciles à stocker et à transporter, permettent d’envisager une organisation panificatrice au-delà du foyer domestique.
Selon Pline, la mousse issue de la fermentation des céréales (cervoise) était aussi utilisée dans certaines régions comme agent de levée. Ce procédé régional souligne la diversité des pratiques dans l’Empire.
«En Gaule et en Hispanie, on délaye le grain pour en faire une boisson, et l’écume ainsi coagulée sert de levain ; c’est pourquoi leur pain est plus léger.»[7]
Enfin, Pline décrit un dernier procédé qui s’applique au pain d’orge. Ici, ce sont des légumineuses amères qui servent de catalyseur.
«On pétrit deux livres de gâteaux d’orge et d’eau jusqu’à ce qu’ils aigrissent, puis on les dilue pour en faire du ferment. Quand on préparait du pain d’orge, on le faisait fermenter directement avec de la farine de vesce ou de gesse.»[8]
A Pompéi, des pains levés… et carbonisés
Les fouilles de Pompéi et d’Herculanum apportent une confirmation matérielle à l’utilisation de ferments. Dans la boulangerie dite de Modestus (VII.1.36-37), on a retrouvé 81 pains carbonisés en 79 apr. J.-C., tous présentant une mie levée.[9] Leur forme caractéristique (galette ronde de huit quartiers) témoigne d’un façonnage soigné et d’une cuisson collective.
Les boulangeries pompéiennes comportaient également des cuves encastrées en terre cuite, interprétées comme des bassins de fermentation, parfois de plus d’un mètre de diamètre.[10] Ces installations, parfois bricolées à partir de dolia recyclés et renforcés de plaques de plomb, servaient probablement à une première fermentation de masse. Après le façonnage, une seconde fermentation pouvait avoir lieu sur des étagères chauffées par la chaleur du four, afin d’accélérer la levée avant cuisson.
La présence de textiles retrouvés dans certains contextes domestiques de Pompéi (plus de cinquante pièces de tissu dans la «Maison des Colombes») suggère aussi que la pâte pouvait être couverte, afin de conserver son humidité et de favoriser la fermentation.[11]
Un débat historiographique
La question de la diffusion du pain levé a longtemps divisé les chercheurs. Au milieu du 20e siècle, l’économiste Jasny soutenait que le pain levé n’apparaissait à Rome qu’entre Sénèque et Pline.[12] Les données archéologiques de Pompéi, confirmées par les textes, réfutent aujourd’hui cette vision: dès le Ier siècle, le pain levé est la norme dans les boulangeries urbaines.
L’interdiction faite au Flamen Dialis de toucher le levain s’inscrit dans une longue tradition méditerranéenne qui associe fermentation et impureté rituelle. Plutarque la décrit comme une «corruption», et d’autres cultures antiques ont développé des conceptions voisines.
L’Égypte pharaonique est l’un des premiers foyers connus de la panification. Dès le IIIe millénaire av. J.-C., l’archéologie a livré des pains levés, parfois moulés en formes variées. Le pain, blanc pour les élites, d’orge ou d’épeautre pour le peuple, devient rapidement un marqueur social. Il est aussi un aliment rituel : représenté dans les tombes, il accompagne le défunt dans l’au-delà, associé au cycle de mort et de renaissance incarné par Osiris.
La Bible oppose systématiquement le pain levé (hametz) et le pain azyme (matzah). Pendant Pessah, seul le pain sans levain peut être consommé (Exode 12). Le levain devient métaphore de la corruption morale, un symbole que reprendra aussi le christianisme naissant.
Les Grecs distinguent le pain levé (artos) de la galette (plakous). Le pain blanc est un signe de raffinement, mais les sacrifices privilégient souvent des galettes non fermentées. Plutarque confirme cette tension: dans le domaine rituel, le levain reste suspect, symbole de décomposition.
Partout, la fermentation est ambivalente: elle incarne la transformation vitale et la renaissance, mais aussi la corruption et l’impureté. Cette tension explique la coexistence du pain levé dans l’alimentation quotidienne et du pain sans levain dans les contextes religieux.
[1] Caton, De agri cultura 74: Panem depsticium sic facito. Manus mortariumque bene lavato. Farinam in mortarium indito, aquae paulatim addito subigitoque pulchre. Ubi bene subegeris, defingito coquitoque sub testu.
[2] Caton, De agri cultura 75.
[3] Cardon, A Study of Bread-making in Roman Italy (2022), p. 4–5.
[4] Plutarque, Quaestiones Romanae 109: ἡ δὲ ζύμη καὶ γέγονεν ἐκ φθορᾶς αὐτὴ καὶ φθείρει τὸ φύραμα μειγνυμένη· γίγνεται γὰρ ἄτονον καὶ ἀδρανὲς καὶ ὅλως ἔοικε σῆψις ἡ ζύμωσις εἶναι· πλεονάσασα γοῦν ἀποξύνει παντάπασι καὶ φθείρει τὸ ἄλευρον.
[5] Pline l’Ancien, HN XVIII, 104: Nunc fermentum fit ex ipsa farina, quae subigitur, priusquam addatur sal, ad pultis modum decocta et relicta, donec acescat. Vulgo vero nec suffervefaciunt, sed tantum pridie adservata materia utuntur.
[6] Pline l’Ancien, HN XVIII, 102: Mili praecipuus ad fermenta usus e musto subacti in annuum tempus. Simile fit e tritici ipsius furfuribus minutis et optimis e musto albo triduo maceratis, subactis ac sole siccatis. Inde pastillos in pane faciendo dilutos cum similagine seminis fervefaciunt atque ita farinae miscent.
[7] Pline l’Ancien, HN XVIII, 68: Galliae et Hispaniae frumento in potum resoluto, spuma ita concreta pro fermento utuntur, qua de causa levior illis quam ceteris panis.
[8] Pline l’Ancien, HN XVIII, 103: Ex aqua hordeoque bilibres offae subiguntur, donec acescant; hinc fermentum diluitur. Cum fieret autem panis hordeaceus, ervi aut cicerculae farina ipse fermentabatur.
[9] Pain carbonisé de la boulangerie de Modestus (Pompéi, VII.1.36-37), voir Cardon 2022, p. 86.
[10] Monteix, N., Bâtir, produire et habiter: Les ateliers de Pompéi (2016), p. 237–239.
[11] Cardon 2022, chap. 3 (sections sur les bassins et la fermentation), et p. 91–93.
[12] Jasny, A., The Wheats of Classical Antiquity (1950).
Christian-Georges Schwentzel, Université de Lorraine, pour The Conversation
Sorti en salles en 1979, le film Caligula raconte le court règne de cet empereur, devenu le maître incontesté du monde romain à l’âge de 25 ans, en 37 apr. J.-C., et assassiné moins de quatre ans plus tard par sa garde rapprochée. Surtout connu par le témoignage de l’historien latin Suétone, son règne excessif marqua profondément l’histoire de Rome. Caligula est devenu, dans notre imaginaire, le prototype même du tyran fou, débauché et sanguinaire.
En 1976, Bob Guccione, le très riche fondateur du magazine érotique Penthouse, décide de financer la production d’un film à gros budget consacré au règne de Caligula. Le scénario est confié à l’écrivain réputé du moment, Gore Vidal, tandis que Tinto Brass est chargé de la réalisation dans des studios à Rome. Des acteurs renommés sont recrutés : Malcolm Mc Dowell, la tête d’affiche d’Orange Mécanique, dans le rôle-titre, Peter O’Toole (Lawrence d’Arabie) et Helen Mirren (Le Meilleur des mondes possible).
Rapidement, de profonds désaccords éclatent lors de la réalisation du film. Tinto Brass modifie le scénario initial de Gore Vidal qui lui semble accorder trop d’importance aux relations homosexuelles de Caligula. Bob Guccione est, quant à lui, mécontent de l’érotisme exubérant mis en scène par Tinto Brass, dans un style qui rappelle le Satyricon de Fellini et ne correspond pas, selon lui, aux attentes du public américain. Il fait alors filmer de nouvelles scènes, exhibant des «mannequins de charme» de Penthouse, en fait des actrices pornographiques, afin de mieux répondre aux stéréotypes sexuels promus par son magazine.
Le résultat est une œuvre hybride et sans unité, finalement reniée à la fois par Gore Vidal et par Tinto Brass. N’ayant pas eu le droit de monter lui-même le film, celui-ci refuse d’en être présenté comme le réalisateur.
En 2023, le film originel fait l’objet d’une reconstitution à partir des seules scènes tournées à Rome par Tinto Brass. Thomas Negovan, maître d’œuvre de ce projet, a pu exhumer 90 heures de bobines, conservées dans les réserves de la société Penthouse Films. Il les restaure avant de les monter, offrant ainsi au public une nouvelle version du film, dépouillée de tous les ajouts postérieurs.
Le résultat est une œuvre monumentale de presque trois heures, à la fois somptueuse et d’une rare violence, qui nous plonge dans un tourbillon vertigineux où sexe et politique, tyrannie et orgie ne cessent de s’entremêler. Débarrassé des scènes pornographiques pour lecteurs de Penthouse, le film de 2024 se révèle, en fin de compte, encore plus violent que la version de Guccione, car son fil conducteur exclusif devient dès lors la dérive du pouvoir absolu, sa totale monstruosité et ses crimes abominables. Caligula. The Ultimate Cut n’accorde presque aucun répit au spectateur, toujours plus sidéré et étouffé par le déferlement d’une cruauté sans cesse renouvelée.
La seule véritable pause dans le récit nous montre un moment de bonheur de Caligula, cajolé, au cours d’une langoureuse scène de triolisme, par les deux femmes de sa vie: sa sœur Drusilla, incarnée par Teresa Ann Savoy, et son épouse Caesonia, interprétée par Helen Mirren. Toujours si angoissante et pesante par ailleurs, la musique d’accompagnement, elle aussi reconstituée par Negovan, s’envole alors en d’exceptionnels élans aériens.
Bande-annonce de Caligula. The Ultimate Cut.
Le film se base principalement sur les Vies des douze Césars de Suétone. L’ouvrage a été écrit au début du IIe siècle apr. J.-C., à l’époque des empereurs de la dynastie des Antonins qui représentaient un modèle de bon gouvernement. C’est une source biaisée car, pour mieux faire l’éloge des empereurs de son époque, Trajan et Hadrien, Suétone avait tout intérêt à exagérer les vices et les crimes prêtés à ses prédécesseurs de la famille des Julio-Claudiens qui avaient régné sur l’Empire romain, de la mort d’Auguste, en 14 apr. J.-C., à celle de Néron, en 68.
Le film Caligula présente donc, par rapport à la réalité historique, les mêmes problèmes que l’œuvre de Suétone dont il s’inspire. Pour autant, et même si l’on veut bien croire que l’auteur latin ait caricaturé les faits, la tyrannie exercée par Caligula ne fait aucun doute. Elle est largement confirmée par d’autres auteurs antiques, comme Flavius Josèphe et Dion Cassius. Mais revenons aux faits évoqués par Suétone et adaptés à l’écran, parfois avec quelques anecdotes supplémentaires.
Dans la première partie du film, Caligula débarque sur l’île de Capri où s’est retiré le vieil empereur Tibère, interprété par Peter O’Toole. Celui-ci, désireux de mener une vie de débauche loin de Rome, s’y est installé à l’abri des regards. Dans son antre, transformé en bordel géant, on le voit nager en compagnie de ses esclaves sexuels, qu’il appelle ses «petits poissons». Puis il déambule, sans grande conviction, entre les différents étages d’un théâtre pornographique où une faune d’actrices et d’acteurs recrutés par ses soins est chargée d’entretenir sa libido chancelante.
Dans sa discussion désabusée avec Caligula, il explique le malentendu dont il se dit victime: il n’a jamais voulu devenir empereur, mais il n’a pas eu le choix, car il serait mort assassiné si un autre que lui avait pris le pouvoir. C’était donc une question de vie ou mort. Cependant il ne tire aucun bonheur, ni de son pouvoir absolu ni de la foule d’esclaves qui le servent et le caressent.
Après la mort de Tibère, Caligula, devenu empereur, organise à son tour des orgies, mais d’un genre radicalement nouveau. Les festins spéciaux promus par le jeune maître de l’empire ne se tiennent plus en cachette, dans un lieu reculé: ils ont pour cadre Rome et, plus précisément, la demeure de l’empereur sur la colline du Palatin. L’orgie acquiert une dimension publique; elle se déroule, si ce n’est aux yeux, du moins au su de tous. Elle constitue une arme et une stratégie qui permettent à l’empereur d’affirmer son pouvoir sans limite.
Caligula se souvient de la leçon de Tibère à Capri: «Le Sénat est l’ennemi naturel de n’importe quel César.» Les orgies du Palatin donnent à l’empereur l’occasion d’humilier les sénateurs qu’il considère comme de potentiels opposants.
Il entend aussi mettre fin à une fiction du régime impérial, instauré par Auguste, qui voulait que l’empereur partage son pouvoir avec le Sénat. En réalité, la République romaine était morte et ce partage n’était qu’un faux-semblant, destiné à gommer un peu la nature profondément monarchique du nouveau régime. Contrairement à Auguste, Caligula fait le choix d’assumer une autocratie totalement décomplexée.
Parfaitement conscient de son pouvoir sans limite, le jeune empereur exige que les sénateurs reconnaissent qu’il est un dieu vivant. Puis il les oblige à bêler comme des animaux. Lors d’un banquet, ses convives sont contraints de ramper à ses pieds. Alors que tous s’exécutent, l’empereur constate: «Je suis entouré d’hypocrites et de moutons.»
Puis il ouvre un bordel dans son palais pour y prostituer les femmes et les filles des sénateurs. Toutes ces extravagances, qu’elles soient réelles ou non, ne sont pas dénuées de logique politique. Caligula a toujours eu pour priorité de ridiculiser et d’humilier les membres de l’aristocratie sénatoriale qu’il traitait comme des esclaves.
Dans la même logique, l’empereur en vient à proclamer consul son cheval Incitatus. «Je choisirai comme consul le plus noble des Romains», annonce-t-il dans le film, avant de désigner sa monture. Puis, entendant péter son cheval, il renchérit: «Incitatus, dit-il, vient de faire son allocution au Sénat!» À l’époque impériale, la charge de consul était devenue purement honorifique. Caligula fait voler en éclat cette fiction politique: les consuls ne servent plus à rien et un cheval peut très bien jouer ce rôle.
«Je peux faire tout ce que j’aime et à n’importe qui», claironne l’empereur, avant d’illustrer cette maxime au cours de la scène sans nul doute la plus violente du film. Caligula, qui s’est invité au mariage d’un couple de riches Romains, viole la jeune mariée, encore vierge, sous le regard de son époux, avant de sodomiser l’époux sous le regard de la mariée.
Le film reconstitué par Negovan nous offre un plaidoyer aussi extrême que flamboyant contre la folie inhérente à toute forme de pouvoir autocratique. C’est une œuvre dérangeante dans la mesure où elle ne met pas seulement en cause le tyran lui-même, mais aussi celles et ceux qui se soumettent, par crainte, lâcheté ou intérêt personnel. L’obscénité du film, souvent décriée dans ses versions précédentes, ne réside plus tant dans les scènes d’orgies sexuelles que dans la soumission politique de toute une société, prisonnière de son tyran.
Christian-Georges Schwentzel, Professeur d’histoire ancienne, Université de Lorraine
Cet article est republié à partir de The Conversation sous licence Creative Commons. Lire l’article original.
Stratège militaire habile, homme d’état sensé, aimé de ses soldats et du peuple. Généreux enfin. L’Empereur Trajan cumule les louanges, à la fois de la part de ses contemporains qu’aux yeux des historiens de l’Antiquité. C’est d’ailleurs sous le règne de l’Optimus princeps que l’Empire a connu son apogée territoriale.
Parmi les œuvres «généreuses» de Trajan, il est bon de s’intéresser de près à l’Istitutio alimentaria, soit une mesure prise en 103 de notre ère en faveur des enfants indigents, orphelins ou non, filles ou garçons, vivant dans la péninsule italienne.
Dans son panégyrique dédié à l’empereur, Pline le jeune, résume la situation:
«Il ne va guère à moins de cinq mille, pères conscrits, le nombre des enfants de condition libre que la munificence de notre prince a recherchés, découverts, adoptés. Ils sont élevés aux frais de l’Etat, pour en être l’appui dans la guerre, l’ornement dans la paix ; et ils apprennent à aimer la patrie, non comme la patrie seulement, mais comme la mère qui nourrit leur jeune âge. C’est d’eux que les camps, d’eux que les tribus se peupleront un jour; d’eux naîtront à leur tour des rejetons auxquels ce secours public ne sera plus nécessaire.»[1]
Argent prêté par l’empereur
Laissons Pline à ses louanges pour nous intéresser au fonctionnement concret de la démarche. L’empereur commençait par prêter de l’argent issu de son propre patrimoine aux agriculteurs. Ceux-ci devaient garantir une hypothèque immobilière et s’engager à payer un taux d’intérêt annuel de 5%. L’Obligatio praediorum était né. L’argent ainsi récolté servait à nourrir les enfants pauvres.
Pline le jeune en était béat d’admiration:
«Il est donc une chose en votre munificence que je louerai plus que le reste: c’est que, largesses au peuple, aliments à l’enfance, ce que vous donnez est à vous.»[2]
Aussi munificent était-il, le geste impérial n’était bien sûr pas dénué d’intérêt. Trajan y voyait deux avantages: maintenir une pouponnière de futurs légionnaires, comme l’explique en d’autres termes Pline; mais également stopper l’exode rural, puisque les agriculteurs avaient de quoi investir pour entretenir et cultiver leurs terres.
Pour faire fonctionner tout ça, les Romains avaient nommé une batterie de fonctionnaires, des quaestores alimentorum, eux-mêmes sous les ordres d’un praefectus alimentorum.
Ce souci du détail et de l’organisation pointilleuse n’a hélas pas laissé beaucoup de traces. On en recense deux.
La première est un bas relief sur un arc de triomphe dédié Trajan et situé dans la ville de Bénévent, non loin de Naples. On y voit des pères amenant leurs fils auprès d’un curator qui leur distribue de la nourriture.
La seconde source –nettement plus importante– qui raconte l’Istitutio alimentaria réside sur une table en bronze retrouvée au 18e siècle à Velleia, charmant village d’Emilie Romagne, situé au pied des Apennin et pouvant faire office d’étape lors du trajet entre la Plaine du Po et la Ligurie.
La plus grande inscription romaine
Les 674 lignes composant cette Tabula alimentaria traianea écrites sur six colonnes contiennent l’engagement de 50 propriétaires pour le bénéfice total de 246 garçons et 35 filles. Il y a deux séries d’obligations: la première date du début du 2e siècle et établit des valeurs pour 72’000 sesterces; la seconde série d’obligations s’étire entre l’an 106 et l’an 114 et vaut plus d’un million de sesterces. Montants alloués: 16 sesterces par mois pour les enfants légitimes; 12 sesterces pour les filles légitimes et autant pour le seul fils illégitime bénéficiaire; 10 sesterces enfin pour l’unique fille illégitime figurant sur la table.
Cette fameuse table en bronze est, selon toute vraisemblance, la plus grande inscription romaine qui nous soit parvenue: elle mesure 2,86 mètres sur 1,38 mètre. Mais là, encore, il s’en est fallu de peu que la table disparaisse à jamais. En effet, découverte par hasard en 1747 lors des travaux de terrassement d’un champ proche de l’église de Velleia, cette tabula alimentaria a d’abord été vendue morceaux par morceaux dans des fonderies de la région. Mais deux nobles du coin, Giovanni Roncovieri et Antonio Costa, ont réussi à remettre entièrement la main sur le précieux bronze.
La découverte a d’ailleurs incité les archéologues de l’époque à entreprendre des fouilles. C’est ainsi qu’ils ont pu mettre à la lumière du jour les restes d’une antique cité romaine, dont l’existence était attestée par Pline l’ancien: «De ce côté-ci de Piacenza, sur les collines, se trouve la cité des Véliates.»[3]
[1] Pline le Jeune, panegyricus, XXVIII : «Paullo minus, Patres Conscripti, quinque millia ingenuorum fuerunt, quae liberalitas principis nostri conquisivit, invenit, adscivit. Hi subsidium bellorum, ornamentum pacis, publicis sumptibus aluntur, patriamque non ut patriam tantum, verum ut altricem amare condiscunt. Ex his castra, ex his tribus replebuntur; ex his quandoque nascentur, quibus alimentis opus non sit.»
[2] Pline le Jeune, panegyricus, XXVII : «Quocirca nihil magis in tua tota liberalitate laudaverim, quam quod congiarium das de tuo, alimenta de tuo»
[3] Pline l’Ancien, Naturalis historia VII 163 : «Citra Placentiam in collibus oppidum est Veleiatium»
Sources
Avril 2024, reproduction interdite
Pour les Grecs, puis les Romains, les autruches appartenaient au monde des créatures fantastiques, peuplant la mystérieuse Afrique, au même titre que les crocodiles, les chameaux ou les éléphants. Hérodote, au Ve siècle avant notre ère, est le premier à mentionner l’oiseau dans une liste de créatures libyennes. Il le nomme «oiseau qui vit sur terre» (strouthoi katagaioi, στρουθοὶ κατάγαιοι), soulignant ainsi son incapacité à voler[1]. Pourtant, il ne relève pas sa taille, alors que le mot strouthos désigne plus couramment le moineau…
Aristote, un siècle plus tard, en donne une description plus précise. L’autruche lui apparaît comme un être double, mi-oiseau, mi-quadrupède: «En tant que cet oiseau n’est pas quadrupède, il a des ailes; en tant qu’il n’est pas oiseau, il ne vole pas, en s’élevant dans l’air; et il a des ailes qui ne lui servent pas à voler, et qui sont assez pareilles à des poils.» Il relève en outre que l’animal a des cils aux paupières supérieures et qu’il «est pelé sur la tête et sur le sommet».[2]
Avec ce portrait-robot, pas de confusion possible si l’on croise l’animal dans les terres arides du sud et de l’est méditerranéen. À l’époque, l’autruche est abondante en Afrique du Nord et jusqu’au Moyen-Orient. Son déclin s’amorce avec les prélèvements romains, avant de s’accélérer au XXe siècle sous l’effet des chasses modernes. Aujourd’hui, il ne subsiste que deux espèces sur la dizaine autrefois recensée, et l’oiseau a disparu du pourtour méditerranéen.
Portrait d’un hybride
Exotique mais (relativement) sociable, l’autruche nourrit l’imaginaire antique. Un skyphos athénien du Ve siècle avant notre ère figure un cortège de six jeunes gens juchés sur des autruches, au son de l’aulos. Huit siècles plus tard, à la villa romaine du Casale, en Sicile, une mosaïque montre des enfants jouant à la course de chars, l’un des attelages étant tiré par des autruches. Une autre fresque de la villa illustre l’embarquement d’autruches et d’autres animaux africains sur un navire, rappelant l’importation massive de faune exotique pour les venationes (spectacles de chasse) dans les amphithéâtres romains.
Quand Pline l’Ancien, au Ier siècle de notre ère, rassemble les connaissances de son temps, l’autruche est bien connue. Il la nomme struthocamelus, «oiseau-chameau», et la décrit lui aussi comme un hybride. Il consacre à l’autruche le premier chapitre de son livre sur les oiseaux. Elles dépassent en hauteur le cavalier monté sur son cheval et le surpassent en vitesse, dit-il. Elles sont incapables de voler et disposent de sabots comme les cerfs. Elles s’en servent pour se battre et même pour lancer des pierres contre leurs poursuivants.
Une réputation millénaire
Pline poursuit l’énumération des caractéristiques des struthocameli, qui ont: «une étonnante capacité à digérer tout ce qu’ils avalent sans distinction. Mais leur stupidité n’est pas moins remarquable: étant donné la grande taille du reste de leur corps, lorsqu’ils ont caché leur cou dans un buisson, ils s’imaginent être entièrement dissimulés.»[3]
Voilà faite la réputation du volatile: elle lui colle aux plumes depuis deux mille ans.
Pline relève encore que les œufs, par leur dimension, peuvent servir de vases et que les plumes font de très beaux ornements pour les cimiers et les casques. Il ne mentionne cependant aucune consommation culinaire.
De l’œuf au plat: cuisiner l’autruche
C’est pourtant ce que propose Apicius dans son De re coquinaria. Deux recettes de sauces y accompagnent l’autruche bouillie (In struthione elixo), sans autre précision sur la préparation de la viande.[4]
La première, comprend du poivre, de la menthe, du cumin grillé, des graines de céleri, des dattes, du miel, du vinaigre, du vin paillé, du garum et un peu d’huile d’olive. Le tout doit bouillir dans une cocotte, être lié avec de la fécule, puis versé sur les morceaux d’autruche disposés sur un plat, avant d’être saupoudré de poivre.
La seconde sauce propose une variation d’assaisonnements avec du poivre, de la livèche, du thym ou de la sarriette, du miel, de la moutarde, du vinaigre, du garum et de l’huile.
L’autruche semble d’ailleurs avoir atteint une certaine valeur dans la Rome antique, comme en témoigne un passage du Satyricon de Pétrone[5]. Un personnage, ayant tué une oie sacrée, promet pour se faire pardonner de la remplacer par un struthocamelus, indiquant ainsi que l’autruche était considérée comme un animal de prix, bien supérieur à une simple oie.
Mais c’est à Heliogabale, empereur éphémère et honni du début du 3e siècle, que revient la palme l’excès. D’après l’auteur de l’Histoire auguste, «il fit offrir aux divers services d’un seul repas, six cents têtes d’autruche pour en faire manger les cervelles.»[6]. On imagine sans peine le massacre absurde qu’une telle extravagance a nécessité, la cervelle n’étant pas ce dont l’autruche dispose en plus grande quantité.
[1] Hérodote, Histoire, Livre IV, Melpomène, 192.2. Καὶ βασσάρια καὶ ὕαιναι καὶ ὕστριχες καὶ κριοὶ ἄγριοι καὶ δίκτυες καὶ θῶες καὶ πάνθηρες καὶ βόρυες, καὶ κροκόδειλοι ὅσον τε τριπήχεες χερσαῖοι, τῇσι σαύρῃσι ἐμφερέστατοι, καὶ στρουθοὶ κατάγαιοι, καὶ ὄφιες μικροί, κέρας ἓν ἕκαστος ἔχοντες.
[2] Aristote, Traités des parties des animaux et de la marche des animaux, tome II, XIV.
[3] Pline l’ancien, Histoire naturelle, Livre 10, 1: 1. Sequitur natura avium, quarum grandissimi et paene bestiarum generis struthocameli Africi vel Aethiopici altitudinem equitis insidentis equo excedunt, celeritatem vincunt, ad hoc demum datis pinnis, ut currentem adiuvent. Cetero non sunt volucres nec a terra attolluntur. Ungulae iis cervinis similes, quibus dimicant, bisulcae et conprehendendis lapidibus utiles, quos in fuga contra sequentes ingerunt pedibus.
Concoquendi sine dilectu devorata mira natura, sed non minus stoliditas in tanta reliqui corporis altitudine, cum colla frutice occultaverint, latere sese existimantium. Praemia ex iis ova, propter amplitudinem pro quibusdam habita vasis, conosque bellicos et galeas adornantes pinnae.[4] Apicius, De re coquinaria, VI, I : 1. In struthione elixo: piper, mentam, cuminum assum, apii semen, dactilos vel caryotas, mel, acetum, passum, liquamen et oleum modice. Et in caccabo facies ut bulliat. amulo obligas, et sic partes struthionis in lance perfundis, et desuper piper aspargis. Si autem in condituram coquere volueris, alicam addis.
- Aliter ‹in› struthione elixo: piper, ligusticum, thymum aut satureiam, mel, sinape, acetum, liquamen et oleum.
[5] Pétrone, Satyricon, 147.
[6] Histoire auguste, Antonin Héliogabale, 30.
Une grande soif? Vous prendrez bien un peu de vinaigre additionné d’eau? Un fois passée la barrière de l’odeur piquante et de l’aigreur de la première gorgée, vous pourriez bien apprécier ce breuvage que les Romains nommaient posca. Ils en faisaient une grande consommation, du moins ceux d’entre eux qui ne pouvaient se désaltérer avec un grand cru de Falerne: plèbe, soldats et esclaves.
Le vinaigre avait certainement l’avantage de corriger le goût d’une eau de mauvaise qualité, rarement insipide et inodore. Mais son acidité pouvait aussi éliminer les bactéries. Les vertus antiseptiques n’étaient d’ailleurs pas les seules que les Anciens prêtaient à ce vin altéré.
Pline l’Ancien fait grand cas des vertus médicinales du vinaigre. Non seulement «il dissipe les dégoûts, il suspend le hoquet; respiré, il arrête l’éternuement; tenu dans la bouche, il empêche qu’on ne soit incommodé par la chaleur des bains», mais –mieux!– il est «un remède quand on a avalé une sangsue: c’en est un aussi pour la lèpre, pour les éruptions furfuracées, pour les ulcères humides, pour les morsures des chiens, pour les piqûres des scorpions, des scolopendres, des musaraignes, contre les piqûres venimeuses et prurigineuses de tous les animaux à aiguillon»[1]. Suivent encore mille vertus.
L’eau vinaigrée comme remède était déjà utilisée par les médecins de la Grèce antique qui l’appelaient oxycraton (ὀξύκρατον), littéralement: la force de l’aigre. La totalité des six recettes de posca qui nous sont parvenues proviennent de textes médicaux rédigés entre le 2e siècle avant notre ère le 6e siècle[2]. Dans cette variante thérapeutique, la boisson comporte presque toujours, en plus du vinaigre et de l’eau, du sel et de la menthe pouliot. Plus divers autres ingrédients selon les maux à soigner.
Boisson du peuple et de l’armée
La variante non médicale de la posca, la boisson du peuple et de l’armée, était certainement plus simple. Peut-être un peu de miel pour adoucir le breuvage, et quelques épices pour le parfumer. Mais même sans autre artifice, l’eau vinaigrée possède un pouvoir désaltérant surprenant. Pour le soldat qui recevait sa portion de vinaigre, la posca devait être une vraie bénédiction après une marche harassante[3].
Certains généraux et empereurs aimaient aussi boire de la posca, par austérité… ou démagogie. Ainsi Plutarque raconte que Caton l’Ancien ne buvait que de l’eau à l’armée, sauf lorsqu’il éprouvait une soif ardente et s’autorisait une bonne posca… Mais s’il sentait ses forces l’abandonner, alors il consentait à boire un peu de piquette[4].
Dans l’Histoire Auguste, un texte de la fin du 4e siècle, l’auteur raconte qu’Hadrien (empereur de 117 à 138) aimait vivre avec ses soldats et se nourrir comme eux de lard, de fromage et de posca[5]. Pour l’armée, l’eau vinaigrée avait aussi une autre vertu, celle de ne pas être alcoolisée: on a rarement vu une armée ivre exceller sur le champ de bataille…
Bon marché, antiseptique, désaltérante, la posca a même poussé les portes de la gastronomie. Apicius donne deux recettes de sala cattabia, un plat frais à base de mie de pain trempée dans la posca[6].
La recette: essayez, dégustez!
Voilà pour la théorie. Maintenant, il ne reste plus qu’à goûter: diluer environ une mesure de bon vinaigre de vin dans une douzaine de mesures d’eau, ajouter un peu de miel et éventuellement des épices (poivre, graine de coriandre, gingembre…), laisser reposer, refroidir ou ajouter des glaçons, filtrer et déguster.
Que la force de l’aigre soit avec vous!
[1] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, Livre 23, XXVIII, 1-2 : (…) per se haustum fastidia discutit, singultus cohibet, sternumenta olfactatum, in balineis aestus arcet, si contineatur ore (…) medetur pota hirudine, item lepris, furfuribus, ulceribus manantibus, canis morsibus, scorpionum ictibus, scolopendrarum, muris aranei contraque omnium aculeatorum venena et pruritus.
[2] Nicandre de Colophon, Aëtius Iatrica 3.81-82 (2e s. av. J.C., deux recettes); Papyrus d’Oxyrhynchus 1384 (5 ou 6e s.); Anthimus, De Obsevatione Ciborum, 58 (6e s.); Paul d’Égine, Epitomæ Medicæ 7.5.10 (7e s., deux recettes).
[3] Selon les évangiles (Matthieu 27, 48, Marc 15, 36, Luc 23, 36 et Jean 18, 29), un soldat romain tend à Jésus en croix une éponge imbibée de vinaigre. Cela a souvent été interprété comme une cruauté supplémentaire. Mais, s’il s’agit de posca, il pourrait au contraire s’agir d’un geste de compassion. Cette interprétation positive est toutefois contrebalancée par la symbolique négative associée au vinaigre dans la Bible, comme dans le Psaume 68: «quand j’avais soif, ils m’ont donné du vinaigre». Sur cette question, voir l’article détaillé Aurait-on pu donner autre chose à boire que du vinaigre au Christ en croix ?
[4] Plutarque, Caton l’Ancien, 1.10: δωρ δ´ ἔπινεν ἐπὶ στρατείας, πλὴν εἴποτε διψήσας περιφλεγῶς ὄξος αἰτήσειεν ἢ τῆς ἰσχύος ἐνδιδούσης ἐπιλάβοι μικρὸν οἰνάριον.
[5] Histoire Auguste, Vie d’Adrien, IV.
[6] Apicius, De Re Coquinaria, Livre IV, I. Sala cattabia (125-127).
Première publication en juin 2020, modifié en mai 2023. Reproduction interdite
Christian-Georges Schwentzel, Université de Lorraine
Dans un essai très original, L’Empire romain par le menu (2018), Dimitri Tilloi d’Ambrosi, chercheur en histoire romaine, nous convie à la table des Romains.
Il mène un examen critique de toutes les sources antiques disponibles sur le sujet : textes littéraires à manier avec précaution ; fresques montrant des banquets et des victuailles; précieuses données fournies par l’archéologie sur le régime alimentaire des populations de l’Empire.
Cette riche étude permet de faire la part entre la réalité historique et les fantasmes souvent associés à l’orgie romaine, cette prétendue débauche de nourriture, popularisée par le film Fellini Satyricon en 1969 et par la bande dessinée Astérix chez les Helvètes.
Il ne fait aucun doute que de somptueux festins aient été organisés à Rome par certains empereurs, comme Caligula, Claude, Néron et Vitellius; ou encore, plus tard, Elagabal. Mais les textes antiques les évoquent toujours dans un but moral: il s’agit, notamment pour des auteurs comme Suétone et Tacite, de condamner des excès de gloutonnerie et de luxe vus comme indécents.
Selon l’idéal romain, un bon chef doit savoir contrôler son corps, qu’il s’agisse de désirs alimentaires ou sexuels. Les «mauvais» empereurs ont d’ailleurs une fâcheuse tendance à associer ces deux plaisirs charnels. Selon Suétone, au cours de ses dîners, Caligula faisait l’amour avec les femmes de ses invités, ou encore avec ses propres sœurs, au milieu des plats et «devant tout le monde» (Suétone, Caligula, 24 et 36). Néron, lui, se faisait servir en public par des courtisanes et des joueuses de flûte dont on imagine que la fonction n’était pas uniquement de jouer de leur instrument (Suétone, Néron, 27).
Mais si ces «débauches» sont évoquées avec tant d’insistance, c’est justement par ce qu’elles ne constituaient pas la norme dans le monde romain. Les orgies impériales, toujours dénoncées, et sous certains empereurs seulement, ne concernaient qu’une part infime de la population. Il ne s’agissait donc nullement d’une «tradition» propre à la société romaine dans son ensemble.
Il en est de même du vomissement qu’on associe souvent à ces festins. Les médecins avaient coutume d’enfoncer une plume dans le gosier des convives qui souffraient d’indigestion. Mais, «cette pratique reste limitée aux individus de haut rang et cantonnée à quelques exemples rapportés par les sources», précise Dimitri Tilloi d’Ambrosi.
C’est au contraire la simplicité alimentaire, voire la frugalité, qui caractérisait l’Empire romain. L’immense majorité de la population se nourrissait surtout de légumes et de céréales, sous la forme de bouillies et de galettes; ou encore de fruits: figues, pêches, raisins… C’était donc un régime très végétal qui prédominait. Les soldats, privilégiés par rapport à la moyenne, y ajoutaient de la viande séchée.
Le vin était très répandu. C’était une boisson épaisse que l’on mélangeait avec de l’eau, parfois chaude. On y mettait aussi volontiers du poivre ou du miel. La posca, très populaire, avait un goût de vinaigre.
Seule une minorité de riches consommaient avec ostentation, non par goût des aliments, mais d’abord pour affirmer leur appartenance à l’élite. En bon historien du «fait alimentaire», Dimitri Tilloi d’Ambrosi est parfaitement conscient des enjeux autres que nutritifs que représente la nourriture. «L’alimentation, écrit-il, permet aussi de mieux saisir les mentalités de l’époque, en particulier celles des membres les plus aisés de la société».
Manger n’est pas un acte anodin: le repas s’inscrit dans un cadre social codifié. «Outre l’aliment, ajoute Dimitri Tilloi d’Ambrosi, le mangeur consomme aussi du symbole, construit autour d’une hiérarchie normée. Un aliment n’est pas bon uniquement pour ses critères gustatifs, mais aussi pour ce qu’il révèle sur l’identité du consommateur».
La littérature latine nous offre un magnifique exemple de cette stratégie de distinction, à travers le personnage de Trimalcion dans le Satyricon, roman satirique attribué à Pétrone. Trimalcion, ancien esclave affranchi, figure du nouveau riche, adopte avec boulimie tous les codes de la haute société romaine. Il organise de somptueux festins pour affirmer son rang et épater ses convives.
Ainsi, le dîner s’insère dans un esprit de compétition entre membres de l’élite. C’est à qui dépensera le plus d’argent et offrira les mets les plus inattendus ou exotiques. Les textes antiques évoquent des plats étonnants: crêtes de coqs, langues de paons, têtes de perroquets, vulves de truie, langues ou cervelles de flamants roses… Mais l’aliment le prestigieux au Ier siècle apr. J.-C. était sans conteste le surmulet (ou rouget-barbet), un poisson dont le prix pouvait atteindre plusieurs milliers de sesterces.
Dimitri Tilloi d’Ambrosi a conçu son livre comme un parcours culinaire en trois étapes qu’il a intitulées : «Préparer», «Manger» et «Digérer». Il nous guide d’abord à travers les étals des marchés de Rome où le client pouvait faire l’acquisition de fruits, légumes, viandes, poissons et fruits de mer. On pouvait aussi s’y procurer le fameux garum, sauce à base de poisson macéré (un peu comme le nuoc-mâm), qui donnait aux plats une saveur aigre-douce.
Le chercheur nous entraîne ensuite en cuisine. Les recettes romaines nous sont connues grâce au livre d’Apicius, L’Art culinaire (De re coquinaria). Mais nous savons malheureusement peu de choses sur la vie de ce grand cuisinier qui vécut au Ier siècle apr. J.-C., sous l’empereur Tibère. On raconte qu’il se suicida lorsqu’il découvrit qu’il n’avait plus assez d’argent pour organiser de nouveaux banquets.
Les Romains se mettaient à table trois fois par jour. D’abord pour un petit-déjeuner très simple, puis un déjeuner rapide et, enfin, pour le dîner ou cena, principal repas de la journée. La cena était constituée d’une entrée, d’un plat principal et d’un dessert, successivement servis, du moins pour les plus riches, dans le triclinium, salle à manger où hommes et femmes dînaient ensemble, étendus sur des lits disposés autour d’une table basse.
Ces repas en position couchée étaient assez salissants. On mangeait avec les doigts, sauf les œufs pour lesquels on disposait de cuillères. Des aliments atterrissaient sur les mosaïques qui ornaient le triclinium. Souvent, les convives jetaient volontairement au sol les os, coquilles de mollusques, ou arêtes de poisson qu’ils venaient de retirer de leur bouche. Un geste vu comme propitiatoire. Les restes de nourriture tombés au sol étaient considérés comme une offrande faite aux morts.
Le parcours proposé par Dimitri Tilloi d’Ambrosi se termine logiquement aux latrines, les WC des Romains, bien identifiées sur plusieurs sites archéologiques. L’étude des coprolithes, c’est-à-dire des restes d’excréments minéralisés, retrouvés par les fouilleurs, a révélé la mauvaise hygiène des Romains qui ne se lavaient guère les mains avant de tremper leurs doigts dans les plats. En témoigne la présence très fréquente de vers intestinaux dans leurs déjections.
Mais que ces parasites ne vous empêchent pas de consommer sans modération le livre succulent et croustillant de Dimitri Tilloi d’Ambrosi!
Christian-Georges Schwentzel, Professeur d’histoire ancienne, Université de Lorraine
Cet article est republié à partir de The Conversation sous licence Creative Commons. Lire l’article original.
Cet article est basé sur celui publié en octobre 2013 sur l’excellent blog La toge et le glaive
Fêtées le 11 octobre dans le monde romain, les Meditrinalia sont souvent considérées comme une sorte de fête des vendanges. En réalité, il s’agit moins de la célébration des récoltes et de la production du vin nouveau que de celle des vertus curatives prêtées à une certaine boisson. Les Romains boivent en effet un mélange de «vin nouveau» et de «vin vieux», mixture réputée assurer une bonne santé.
Étant donné que le vin nouveau en question n’est généralement dégusté qu’à partir des Vinalia priora du 23 avril, les Meditrinalia célèbrent la production annuelle du moût[1], liquide non fermenté obtenu par le pressurage des grappes après la récolte. Quant au vin vieux, c’est tout simplement celui de l’année précédente.
On sait finalement très peu de choses sur les Meditrinalia: rituel très important dans la Rome archaïque où l’agriculture représentait l’essentiel de l’activité économique, il fut longtemps respecté par les Romains, qui en avaient pourtant oublié le sens depuis au fil des siècles. On en est donc réduit à des spéculations et des extrapolations, à partir du peu d’éléments disponibles.
L’origine même du mot Meditrinalia est sujette à débat. Varron le rapproche du verbe «soigner» (medeor), rejoignant donc l’idée des propriétés curatives du mélange ingurgité ce jour-là.
«Le jour des Meditrinalia au mois d’octobre tire son nom de medeor, parce que, disait le flamine de Mars Flaccus, on avait coutume d’offrir ce jour-là en libation et de boire, à titre de médicament, du vin nouveau et du vin vieux. Beaucoup ont encore l’habitude de le faire et disent à cette occasion: ‘Je bois du vin nouveau et du vin vieux: je me guéris de la nouvelle et de la vieille maladie.» [2]
Au IIe siècle, Festus Grammaticus évoque quant à lui la déesse Meditrina.
«C’était l’usage chez les peuples latins, le jour où l’on goûtait le premier moût, de dire en manière de bon présage: ‘Je bois du vin vieux, du vin nouveau; de la vieille maladie et de la nouvelle je me guéris.’ De ces paroles a été tiré le nom d’une déesse, Meditrina, dont les Meditrinalia sont la fête.»[3]
Grammaticus est le premier à mentionner la divinité et la plupart de chercheurs pensent qu’il s’agit d’une invention a posteriori pour expliquer l’origine de la célébration. On notera que l’étymologie du nom recoupe l’explication avancée par Varron, le nom de Meditrina dérivant également de la racine medeor. La déesse équivaudrait grosso modo à la Iaso grecque (divinité de la guérison). Divinité romaine de la santé, de la longévité et du vin, son père serait selon la légende le dieu de la médecine, Esculape. Meditrina est donc aussi la sœur d’Hygie, également présentée comme une divinité liée à la santé, mais leurs attributions diffèrent: la première guérit des maladies, tandis que la seconde préserve la santé.
Toutefois, il est plus probable que le dieu honoré lors des Meditrinalia soit en fait Jupiter (si l’on se fie au Fasti Amiternini, document fixant les jours fastes et néfastes datant du règne de Tibère), auquel était aussi dédié la célébration des Vinalia priora, le 23 avril. Le rituel des Meditrinalia n’est d’ailleurs pas sans rappeler un épisode rapporté par Tite-Live: lors d’une bataille décisive visant à laver l’honneur de Rome après le désastre des Fourches Caudines, le consul Lucius Papirius Cursor promet à Jupiter Victor, alors même que les combats font rage autour de lui, de lui offrir en cas de victoire une coupe de vin miellé, avant de boire lui-même du vin pur. Ce qui, apparemment, plaît beaucoup à Jupiter qui fait tourner la bataille à l’avantage des Romains.
«C’est grâce à cette même force d’âme que la discussion sur les auspices ne put lui faire contremander le combat, et que même au moment décisif, où l’usage était de vouer aux Immortels des temples, il fit vœu à Jupiter Vainqueur, s’il mettait en déroute les légions ennemies, de lui offrir une petite coupe de vin au miel, avant de boire lui-même du vin pur. Ce vœu fut agréable aux dieux, et les auspices tournèrent bien.»[4]
Le Rituel des Meditrinalia
Concrètement, on peut se faire une idée du rituel des Meditrinalia en se basant sur le témoignage de Caton, qui décrit dans De l’agriculture les offrandes faites à Jupiter Dapalis (qui préside aux semailles).
«Voici comment il faut faire cette offrande: présentez à Jupiter Dapalis une coupe de quelque vin que ce soit. Ce jour sera chômé par les bœufs, par les bouviers, et par ceux qui feront le sacrifice. Au moment du sacrifice vous ferez cette prière: ‘Jupiter Dapalis, je remplis mon devoir en t’offrant cette coupe de vin dans ma maison et au sein de ma famille; à cette cause daigne l’avoir pour agréable.’ Lavez ensuite vos mains, prenez le vin, et dites: ‘Jupiter Dapalis, agrée ce festin que je dois t’offrir. Reçois ce vin placé devant toi.’ Si vous le trouvez bon, présentez une offrande à Vesta. Le festin présenté à Jupiter consiste en un morceau de porc rôti, et en une coupe de vin intacte. Faites cette offrande sans y toucher; le festin terminé, semez le millet, le panic, l’ail et la lentille.»[5]
Ici, le rituel consistait donc sans doute à présenter une coupe contenant un mélange de moût cuit et de vin et à prononcer une formule proche de celle citée par Caton, en substituant éventuellement au nom de Jupiter celui de Meditrina. On se lavait les mains et on versait ensuite le mélange sur l’autel (c’est la libation en elle-même) en récitant une prière, encore une fois approchant celle dictée par Caton. On buvait enfin le reste de la coupe, en récitant la phrase indiquée par Varron: Novum vetus vinum bibo, novo veteri morbo medeor.
Vin et santé: quand Columelle s’en mêle…
L’explication des propriétés curatives du mélange n’est pas évidente, mais on trouve un élément de réponse chez Columelle, cité par Georges Dumézil. Il explique en effet comment transformer le mustum (moût) en defrutum (vin cuit): il s’agit de faire bouillir le moût brut afin qu’il réduise. Mais, ajoute Columelle:
«Quoique préparé avec soin, le vin cuit a coutume de tourner à l’acidité, comme le vin naturel. Comme cet accident peut avoir lieu, n’oublions pas qu’il faut préparer le vin avec du vin cuit d’un an dont la bonté est éprouvée: car un mauvais remède gâterait le produit qu’on a recueilli.»[6]
Au fil des paragraphes consacrés au vin, Columelle emploie indistinctement les mots conditura (qui désigne la manière de conserver des aliments) et medicamentum (médicament). D’où la conclusion tirée par Georges Dumézil, pour qui le vin bouilli de l’année précédente «soigne» le nouveau moût lorsqu’il lui est mélangé. Ceci expliquerait l’origine des Meditrinalia, la vertu curative se transmettant ensuite à l’homme de façon symbolique –puisque la mixture empêche que le mout n’aigrisse. Par extension, le mot meditrinalia désignerait «l’atelier où l’on soigne» –où l’on soigne le vin, s’entend.
[1] Voir l’article Gleukos, un petit coup de moût?
[2] Varron, De lingua Latina, VI, III.10: Octobri mense Meditrinalia dies dictus a medendo, quod Flaccus flamen Martialis dicebat hoc die solitum vinum novum et vetus libari et degustari medicamenti causa; quod facere solent etiam nunc multi cum dicunt: ‘Novum vetus vinum bibo: novo veteri morbo medeor.
[3] Grammaticus, De verborum significatione, XI: Mos erat Latinis populis, quo die quis primum gustaret mustum, dicere ominis gratia: ‘Vetus novum vinum bibo, veteri novo morbo medeor.’ A quibus, verbis etiam Meditrinae deae nomen conceptum, ejusque sacra Meditrinalia dicta sunt.
[4] Tite-Live, Ab Urbe condita, X, V.42: Ab eodem robore animi neque controverso auspicio revocari a proelio potuit et in ipso discrimine quo templa deis immortalibus voveri mos erat voverat Iovi Victori, si legiones hostium fudisset, pocillum mulsi priusquam temetum biberet sese facturum. Id votum dis cordi fuit et auspicia in bonum verterunt.
[5] Caton, De agricultura, CXXXII: Dapem hoc modo fieri oportet. Iovi dapali culignam vini quantam vis polluceto. Eo die feriae bubus et bubulcis et qui dapem facient. Cum pollucere oportebit, sic facies: Iuppiter dapalis, quod tibi fieri oportet in domo familia mea culignam vini dapi, eius rei ergo macte hac illace dape polluenda esto. Manus interluito postea vinum sumito: Iuppiter dapalis, macte istace dape polluenda esto, macte vino inferio esto. Vestae, si voles, dato. Daps Iovi assaria pecuina urna vini. Iovi caste profanato sua contagione. Postea dape facta serito milium, panicum, alium, lentim.
[6] Columelle, De re rustica, XII, 20: Quin etiam diligenter factum defrutum, sicut vinum, solet acescere; quod cum ita sit, meminerimus anniculo defruto, cuius iam bonitas explorata est, vinum condire; nam vitioso medicamento tunc fructus, qui perceptus est, vitiatur.
Première parution octobre 2022, modifié octobre 2023
C’est la cocina qui cache le cocus. Entendez: c’est la «cuisine» qui cache le «cuisinier». Historiens et commentateurs de la Rome antique se sont beaucoup intéressés à la préparation des plats, mais assez peu à ceux qui les faisaient. Ceux, car il s’agissait probablement exclusivement d’hommes. D’ailleurs, en latin, le mot coquus ou cocus, qui désigne le cuisinier, est masculin: la forme féminine étant –à une exception près[1]– inexistante: pas de coca. Les femmes étaient bien sûr aux commandes du foyer domestique, mais lorsque l’activité devenait professionnelle, les hommes l’exerçaient. Oh, cela n’avait pourtant rien de prestigieux! Les cuisiniers étaient des esclaves, au service de riches familles.
Pour les historiens, l’essor de la fonction de cuisinier a eu lieu vers les IIIe et IIe siècles avant notre ère. A cette époque, les élites romaines s’enrichissaient comme jamais. Le style de vie oriental, avec ses banquets et ses plaisirs exerçait sur elles une attraction considérable. Les habitudes sobres et austères qui marquent l’éthique romaine laissent progressivement la place à des modes de vie aristocratiques, qui seront d’ailleurs fustigés par de nombreux auteurs, comme le sévère Sénèque.
Dans ce contexte, il est certain que toute maisonnée romaine qui se respectait (et en avait les moyens) se devait d’avoir au moins un cuisinier parmi son staff d’esclaves. Celui-là pouvant d’ailleurs prendre progressivement du galon, et être à la tête d’une brigade spécialisée, comprenant notamment un carptor (découpeur de viande), un libarius (pâtissier) et même un sublingio (marmiton, littéralement un «lécheur» de plats…).
Au premier siècle avant notre ère, l’historien Tite-Live témoigne de l’évolution en cours :
«C’est alors que le cuisinier, qui, chez les Anciens, était tenu pour la plus basse des possessions, quant à sa valeur autant que pour son usage, commença à être prisé, et que ce qui n’était autrefois qu’une fonction commença à être considéré comme un art. Et pourtant, toutes ces nouveautés, qui étaient alors au centre des regards, n’étaient que les germes du luxe à venir.»[2]
Le cadre étant posé, venons-en à l’histoire d’Eros, qui a exercé le métier de cocus au 1er siècle à Rome. Nous connaissons quelques fragments de son histoire, car, en homme prévoyant, il s’était fait préparer au moins trois pierres tombales au cours de sa vie. Ce qui ne démontre pas une angoisse particulière, mais simplement le souci d’utiliser in fine celle qui reflèterait la meilleure condition sociale atteinte.
Première pierre, première étape: Eros cocus / Posidippi ser(vus)/ hic situs est (Fig.1). A ce stade, Eros est donc un esclave (servus) cuisinier (cocus) au service d’un certain Posidippus.
Deuxième étape, dont nous avons connaissance sur une pierre qui s’est perdue, mais figure dans le volume VI du Corpus des inscriptions latines publié en 1876: Hìc ossa sita sunt / Fausti Eronis / vicari supra / cocos. Eros est maintenant chef cuisinier, supra cocos, une formule dont il n’existe pas d’autres occurrences dans l’épigraphie.
On apprend ensuite (Fig.2), qu’Eros a quitté la fonction de cuisinier pour prendre celle de dispensator, intendant, administrateur ou trésorier. Cela reste une fonction servile, mais la plus haute sans doute, puisqu’il s’agit de gérer les biens de son maître.
Cela est confirmé par une pierre tombale qui n’est pas destinée à Eros, mais à Faustus, désigné comme son très cher ami (amicus amico) et suppléant (vicarius) dans sa fonction de dispensator (Fig.3).
Dernière pierre, dernière étape de la vie d’Eros : T(itus) Statilius/ Posidippi l(ibertus) Eros. Le texte est succinct, mais déterminant. Il indique que son maître a fini par affranchir Eros. Comme quoi, dans la Rome antique, l’art culinaire peut mener à tout, y compris à la liberté.
[1] On trouve une fois la forme coqua, chez Plaute (Poen. 248).
[2] Tite-Live, 39, 6, 9: Tum coquus, uilissimum antiquis mancipium et aestimatione et usu, in pretio esse, et quod ministerium fuerat, ars haberi coepta. Vix tamen illa quae tum conspiciebantur semina erant futurae luxuriae.
Sources:
D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum
Le coq, d’ordinaire, ne se cuisine pas. A cela, plusieurs raisons. D’abord, en dehors de sa fonction de reproducteur, l’animal est inutile. Il est donc rare dans la basse-cour: un coq, une multitude de poules. Enfin, lorsqu’il est remplacé dans sa fonction par un spécimen plus jeune et plus vaillant, sa chair de vieux mâle est coriace sous la dent.
On trouve cependant dans le répertoire culinaire français, en particulier du centre et de l’est, Auvergne, Bourgogne, une fameuse recette de «coq au vin». Le volatile découpé est mariné, braisé puis longuement mijoté dans du vin pour l’attendrir, avec du lard, des champignons et des carottes. Mais le plus surprenant, c’est qu’une légende fait remonter la recette à la guerre des Gaules et attribue son invention à Jules César. Voici le récit.
Repas entre ennemis à Gergovie
On est à Gergovie en 52 avant notre ère. Toute la Gaule n’est pas encore envahie par les Romains, et l’avenir se joue là, au pied de l’oppidum des Arvernes assiégé par César. Les armées romaines et gauloises s’observent par-dessus les remparts. Pour défier le général romain, le chef arverne Vercingétorix lui fait livrer un coq, symbole de la fierté et de la combativité gauloise. En démonstration de sa noblesse, César invite son ennemi à un repas… où il lui sert son coq cuisiné au vin.
L’histoire est séduisante, même si paradoxalement elle attribue la paternité d’une tradition du terroir à l’envahisseur, mais elle est très certainement fausse.
Primo, tout ce que l’on sait de la guerre des Gaules provient du récit de Jules César. Or, dans ce texte[1], il n’est question ni d’échange et de repas entre les chefs ennemis, ni de recette de coq.
Ensuite, le coq n’était à l’époque pas du tout un symbole gaulois, donc Vercingétorix n’aurait eu aucune raison de l’offrir à César pour le défier. Sur les enseignes guerrières, on trouve très fréquemment le sanglier, mais pas le coq. En fait, l’association entre le coq et la Gaule, vient des romains pas des Gaulois. En effet, en latin, c’est le même mot, gallus, qui désigne le peuple celte et le gallinacé.
Gallus in sterquilinio suo plurimum potest, «le coq est tout-puissant sur son fumier», écrit Sénèque au 1er siècle en jouant sur le double sens.[2]
Jeu de mots romain
Pour les Romains, le coq gaulois n’est donc qu’un jeu de mot moqueur. L’historien Michel Pastoureau nous éclaire sur ce quiproquo: «La présence de coqs figurés sur divers objets et monuments d’origine gauloise (monnaies, statuettes, pierres sculptées) a fait croire à certains érudits des XVIIIe et XIXe siècles que le coq était un emblème de la Gaule indépendante avant même l’arrivée des Romains. Aujourd’hui, nous savons qu’il n’en est rien. Non seulement ces coqs mis au jour par l’archéologie ne sont jamais antérieurs au premier siècle avant notre ère, mais ils sont en outre plus romains (Belfiore 2010 : 319-324) que gaulois.»[3]
Ce n’est donc qu’au moment de la construction des nationalismes européens que la France se choisit Vercingétorix pour héros et le coq pour symbole.
En suivant la piste de la recette du coq au vin, nous tombons aussi rapidement sur une impasse. Pendant des siècles, le coq reproducteur a été le dernier a passer à la casserole, cuit et recuit pour être mangeable. Il faut attendre le début du 20e siècle pour qu’en Bourgogne, terre vinicole s’il en est, on se donne la peine de décrire la préparation.
Si aujourd’hui, le coq au vin reste une recette traditionnelle réputée et appréciée, le coq est le plus souvent remplacé par du poulet ou de la poularde. César avait finalement raison, ce sont des durs à cuire, ces Gaulois.
[1] César, Commentaires sur la Guerre des Gaules, texte intégral latin et français sur Itinera Electronica
[2] Sénèque, Apocoloquintose, 7.3.
[3] Michel Pastoureau, Le coq médiéval: jalons pour une histoire symbolique, 2017, in Revue d’ethnoécologie.
Pour en savoir plus
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Ce jour-là, à Rome, on voyait des hommes nus débouler comme des fous dans les rues, fouettant avec des lanières de bouc les femmes rencontrées sur le passage, geste censé les rendre fécondes.
Ces jeunes émissaires étaient envoyés par les luperques, hommes-loups et prêtres du culte de Faunus, divinité primitive et cornue qui régnait sur la forêt, les plaines et les champs. Volontiers lubrique et apportant la fertilité aux troupeaux, il sera assimilé au Pan grec. Chaque année, la confrérie des luperques se réunissait à mi-février dans la grotte du Lupercal au pied du mont Palatin où, selon la légende fondatrice de Rome, la louve avait allaité Romulus et Remus. Là, ils sacrifiaient un ou plusieurs caprins, boucs ou chèvres, et aussi un chien, parce l’animal est l’ennemi des loups.
La cérémonie est racontée par Plutarque, auteur romain de langue grecque né en 46 de notre ère:
…on fait approcher deux jeunes gens des premières familles de Rome; on leur touche le front avec un couteau ensanglanté, et aussitôt on le leur essuie avec de la laine imbibée de lait. Après cette dernière cérémonie, ils sont obligés de rire; ensuite les luperques font des lanières des peaux de ces chèvres, et courant tout nus avec une simple ceinture de cuir, ils frappent tous ceux qu’ils rencontrent.[1]
La course se déroule dans le plus simple appareil, mais pourquoi? Le poète Ovide, au tout début de notre ère, avance toute une série d’explications. La plus piquante est celle-ci.
Hercule de mauvais poil
Un jour, Faunus aperçoit le héros Hercule qui se promène avec sa splendide compagne Omphale. Le dieu cornu est immédiatement fou de désir pour la jeune femme. Le couple s’abrite dans une grotte. Après avoir joué à échanger leurs vêtements, Hercule et Omphale se couchent, séparément. Faunus s’introduit dans la grotte, bien décidé à assouvir son désir. Il y va à tâtons, s’approche d’une première couche. D’Hercule il reconnaît au toucher la peau de lion, et recule.
…Il sent au lit voisin de doux et fins tissus; il se laisse prendre à ces apparences trompeuses; il monte et se place sur le devant de la couche; la raideur et la dureté de la corne ne seraient que de faibles emblèmes de la violence de ses désirs. Cependant il commence à soulever légèrement la tunique; les jambes qu’elle recouvre sont velues, et tout hérissées d’un poil rude.[2]
Inutile de préciser qu’Hercule, bien que revêtu d’habits féminins, ne se laisse pas faire. C’est ainsi que Faunus, ridiculisé, ne supporte plus qu’on se présente à lui vêtu.
Ovide raconte aussi l’origine du pouvoir fécondateur des lanières de boucs.
Un augure providentiel
Aux origines de Rome, Romulus se désespère: les femmes qu’il a enlevées aux Sabins restent stériles. Mais voilà que la déesse Junon, dans le bois sacré qui lui était consacré au pied de l’Esquilin, tout à coup s’exprime dans un bruissement de branches:
Mères du Latium, dit-elle, qu’un bouc sacré vous pénètre![3]
La foule reste sans voix… et aussi un peu choquée par cet oracle déroutant. Mais heureusement pour les Sabines, un augure a l’idée d’immoler un bouc:
Il se fait un fouet de la peau de la victime, coupée en lanières, et les femmes, dociles à l’ordre qu’elles en reçoivent, viennent s’offrir à ses coups. La lune ramenait pour la dixième fois dans les cieux son croissant renouvelé: l’époux était devenu père, les épouses avaient enfanté.
Et c’est ainsi que le peuple romain a pu croître… et se livrer chaque année à une joyeuse débandade d’hommes nus courant dans les rues.
Certains commentateurs modernes rapportent également qu’à la course succédait un banquet au cours duquel se déroulait une loterie amoureuse, jeunes femmes et jeunes hommes étant tirés au sort pour former des couples éphémères ou pas. Mais nous n’avons trouvé aucune source antique qui étaye cette idée.
La fin des luperques
Même sans cela, la connotation sexuelle du rituel saute aux yeux, même si les choses devaient rester généralement de l’ordre du symbolique. Pour les romains pétris de gravitas –retenue et rigueur morale– le caractère primitif, sauvage et débridé des Lupercales devait être difficile à avaler. Cicéron, d’ailleurs, se fait l’écho de la mauvaise réputation de la fête[4]. Pour limiter les débordement, l’empereur Auguste interdira la course des Lupercales aux garçons imberbes[5]. Premier tour de vis.
La fête se maintient encore pendant plusieurs siècles, mais pour le christianisme triomphant, c’en est trop. En 494, le pape Gélase 1er opte pour les grands moyens: il interdit les Lupercales et consacre le 14 février à Valentin, prêtre du IIIe siècle, marieur et lui-même amoureux, exécuté par l’empereur de son temps. Il faudra attendre 1496 pour que la papauté fasse de Valentin le saint patron des amoureux, avec le succès que l’on sait, jusqu’à la fête désacralisée, sirupeuse et commerciale d’aujourd’hui.
Contrairement à la pensée commune, il est difficile de voir une filiation directe entre les Lupercales et la Saint-Valentin. Mais il est certain que la seconde a très opportunément occulté la première.
[1] Plutarque, Les vie des hommes illustres, tome premier, vie de Romulus: (6)… εἶτα μειρακίων δυοῖν ἀπὸ γένους προσαχθέντων αὐτοῖς, οἱ μὲν ᾑμαγμένῃ μαχαίρᾳ τοῦ μετώπου θιγγάνουσιν, ἕτεροι δ’ ἀπομάττουσιν εὐθύς, ἔριον βεβρεγμένον γάλακτι προσφέροντες· (7) γελᾶν δὲ δεῖ τὰ μειράκια μετὰ τὴν ἀπόμαξιν. Ἐκ δὲ τούτου τὰ δέρματα τῶν αἰγῶν κατατεμόντες, διαθέουσιν ἐν περιζώσμασι γυμνοί, τοῖς σκύτεσι τὸν ἐμποδὼν παίοντες. Αἱ δ’ ἐν ἡλικίᾳ γυναῖκες οὐ φεύγουσι τὸ παίεσθαι, νομίζουσαι πρὸς εὐτοκίαν καὶ κύησιν συνεργεῖν.
[2] Ovide, Fastes, II, 343-348: Inde tori qui iunctus erat uelamina tangit / mollia, mendaci decipiturque nota. / Ascendit spondaque sibi propiore recumbit, / et tumidum cornu durius inguen erat. / Interea tunicas ora subducit ab ima: / horrebant densis aspera crura pilis.
[3] Ovide, Fastes, II, 441/445-448: ‘Italidas matres’ inquit ‘sacer hircus inito. (…) ille caprum mactat: iussae sua terga puellae pellibus exsectis percutienda dabant. Luna resumebat decimo noua cornua motu, virque pater subito nuptaque mater erat.
[4] Cicéron, Pour Caelius, XI, 26: «Vraiment farouche, entièrement pastorale et grossière, cette confrérie des vrais loups dont la sauvage association fut, à l’évidence, créée avant la civilisation et les lois, puisque non seulement ses confrères s’accusent mutuellement en justice, mais aussi rappellent leur confraternité en le faisant, comme s’ils craignaient que quelqu’un ne l’ignore par hasard.» / Fera quaedam sodalitas et plane pastoricia atque agrestis germanorum Lupercorum, quorum coitio illa siluestris ante est instituta quam humanitas atque leges, si quidem non modo nomina deferunt inter se sodales sed etiam commemorant sodalitatem in accusando, ut ne quis id forte nesciat timere uideantur!
[5] Suétone, Vie d’Auguste, XXXI, 5-6.
La gastronomie romaine ne se limitait pas aux festins extravagants décrits par Pétrone ou aux banquets impériaux exhibant paons et murènes. Dans les fermes modestes, on préparait des mets simples mais savoureux. Le moretum est l’un des plus emblématiques. Cette préparation typiquement romaine doit se préparer avec l’aide d’un mortier (mortarium), d’où son nom.
Trois recettes, chacune avec ses spécificités, nous sont parvenues. Mais la base est invariable: un mélange de fromage et d’herbes fraîches pilées.
La plus remarquable de ces recettes provient d’un recueil de textes attribués à Virgile, l’Appendix vergiliana. La plupart de ces textes ne sont probablement pas du grand poète du 1er siècle avant notre ère. Le poème qui nous intéresse ici fut rattaché tardivement au corpus. Certains l’attribuent à Aulus Septimius Serenus, auteur méconnu du 2e siècle.
Le poème, qui porte le nom de la préparation dont il est question, Moretum, est composé de 124 hexamètres de bonne qualité stylistique[1]. Il s’inscrit dans la tradition de la poésie hellénistique qui évoque les pauvres et leur alimentation, et trouve ses précédents dans l’Hécalé de Callimaque et dans les poèmes décrivant la fête des Théoxénies.
Voici donc racontée une matinée dans la vie de Simylus, un paysan pauvre, qui s’éveille à l’aube après le chant du coq. Dans l’obscurité, il cherche à tâtons un tison pour rallumer sa lampe. Sa première tâche est la préparation du pain. Il se rend ensuite dans son modeste jardin, clos d’osier et de roseaux.
Bien que petit, ce jardin abonde en légumes variés: bettes, oseille, mauve, aunée, chervis, poireau, pavot, laitue, radis, oignon rouge, cresson, endive, roquette et concombre. Le poète note que «rien ne lui manquait de ce qu’exige l’usage du pauvre» [2]. Toutefois, ces produits sont destinés à la vente, pour subsister, et non à sa consommation personnelle.
Le moretum rustique, préparation d’un paysan romain
Le poète raconte ensuite comment Simylus va préparer son modeste repas, en commençant par la récolte dans son jardin. Le texte mérite une large citation:
«D’abord, ayant légèrement creusé la terre de ses doigts,
il en retire quatre gousses d’ail aux fibres denses.
Puis il arrache les tiges graciles du persil et la rue rigide
et les [feuilles de] coriandres tremblantes sur leur fil ténu.
Après avoir recueilli ces herbes, il s’assoit près du feu joyeux
et d’une voix claire demande le mortier à sa servante.»[3]
Commence la préparation proprement dite.
«Alors il dénude chacune des têtes de leur enveloppe noueuse
et les dépouille de leurs peaux extérieures, puis dédaigneusement les répand
çà et là sur le sol et les rejette; il mouille dans l’eau
le bulbe conservé avec sa tige et le plonge dans la cavité circulaire de la pierre.
Il y répand des grains de sel, puis ajoute du fromage durci
par le sel qui l’a rongé, et verse par-dessus les herbes mentionnées.
Et de sa main gauche, il retient son vêtement sous son aine velue,
tandis que sa droite, avec le pilon, broie d’abord les gousses d’ail odorantes,
puis écrase pareillement le tout en un suc mélangé.»[4]
Le geste et la transformation des ingrédients sont précisément décrites.
«Sa main tourne en cercle: peu à peu, chaque ingrédient
perd ses propriétés distinctes, une seule couleur émerge de plusieurs,
ni tout à fait verte, car les morceaux de fromage s’y opposent,
ni brillante de blanc lacté, car elle est nuancée par tant d’herbes diverses.»[5]
Le passage est remarquable par son emploi de l’expression e pluribus unus, qui décrit comment les ingrédients perdent leurs propriétés individuelles pour former une préparation homogène d’une seule couleur. Mais poursuivons:
«L’ouvrage avançait; et déjà le pilon n’allait plus cahotant comme avant,
mais plus lourd, il se déplaçait en cercles lents.
Alors il instille des gouttes d’huile de Pallas
et verse dessus un peu de vinaigre corsé.
Et à nouveau mélange l’ensemble et retravaille le mélange.
Enfin, de ses deux doigts, il fait le tour du mortier entier
et rassemble en une seule boule ce qui était dispersé,
pour que soit achevée la forme et le nom du moretum.»[6]
Des versions plus raffinées
Columelle, agronome du 1er siècle de notre ère, livre une recette plus élaborée et raffinée, comprenant une grande variété d’herbes aromatiques (sarriette, menthe, thym, népète, pouliot) et de légumes verts (laitue, roquette, oignon), ainsi que du poivre dans le vinaigre[7].
Il emploie du fromage frais salé au lieu du fromage sec décrit dans le poème de l’Appendix vergiliana. Ces différences illustrent le contraste entre deux mondes. D’un côté, une recette rustique adaptée aux ressources limitées d’un paysan pauvre. De l’autre, une version sophistiquée destinée aux propriétaires terriens plus aisés, public-cible des conseils de Columelle.
Enfin, Apicius propose sous le titre Moretaria une préparation d’herbes aromatiques destinée à être ajoutée au fromage[8]. Cela explique l’absence de ce dernier dans sa liste d’ingrédients. Sa recette est plus élaborée, incluant fenouil et livèche. L’ajout de miel et de garum (sauce de poisson fermentée) enrichit considérablement le profil gustatif. Ces ingrédients typiques de la cuisine romaine raffinée apportent une combinaison de douceur et de saveur umami.
Un plat, trois variantes qui illustrent le cheminement de la cuisine romaine de la rusticité vers le raffinement destiné aux tables des élites.
[1] Appendix vergiliana, Moretum, texte en latin.
[2] Vers 63: Nil illi deerat, quod pauperis exigit usus.
[3] Vers 86-91: Ac primum leviter digitis tellure refossa, / quattuor educit cum spissis alia fibris; / inde comas apii graciles rutamque rigentem / vellit et exiguo coriandra trementia filo. / Haec ubi collegit, laetum consedit ad ignem / et clara famulam poscit mortaria voce.
[4] Vers 92-100: Singula tum capitum nodoso corpore nudat / et summis spoliat coriis contemptaque passim / spargit humi atque abicit. Servatum germine bulbum / tinguit aqua lapidisque cavom demittit in orbem. / His salis inspargit micas, sale durus adeso / caseus adicitur, dictas super ingerit herbas / et laeva vestem saetosa sub inguina fulcit: / dextera pistillo primum flagrantia mollit / alia, tum pariter mixto terit omnia suco.
[5] Vers 101-104: It manus in gyrum: paulatim singula vires / deperdunt proprias; color est e pluribus unus, / nec totus viridis, quia lactea frusta repugnant, / nec de lacte nitens, quia tot variatur ab herbis.
[6] Vers 109-116: Procedebat opus nec iam salebrosus ut ante / sed gravior lentos ibat pistillus in orbis. / Ergo Palladii guttas instillat olivi / exiguique super vires infundit aceti / atque iterum commiscet opus mixtumque retractat. / Tum demum digitis mortaria tota duobus / circuit inque globum distantia contrahit unum, / constet ut effecti species nomenque moreti.
[7] Columelle, De re rustica, 12, 59 . Pour le texte complet de la recette, voir la page Les recettes antiques.
[8] Apicius, De re coquinaria, 1, 21, 1. Pour le texte complet de la recette, voir la page Les recettes antiques.
Pour la troisième année consécutive, nous avons eu le plaisir de participer à la Nuit des Musées à la Collection des Moulages de l’Université de Genève. À cette occasion, les visiteurs ont pu savourer une sélection de plats inspirés de l’Antiquité, cette fois teintée d’influences égyptiennes, en lien avec l’exposition temporaire du lieu. Un public nombreux a ainsi découvert les cônes au souchet et aux dattes du vizir Rekhmirê, des brochettes à la mode pharaonique, les pains en spirale attribués à Ramsès III ou encore des galettes de pois chiches. Quelques mets romains étaient également au menu, comme le moretum, fromage frais aux herbes pilées, et la patina de piris, un dessert aux poires.
Photos © Norie Maturana
Nous étions le 25 mai 2024 en soirée à la Collection des moulages de l’Université de Genève pour une dégustation de mets romains dans le cadre de la Nuit des musées.
La méthode la plus élémentaire pour créer des senteurs agréables consistait à faire brûler des branches, des gommes, des résines ou des mélanges aromatiques. C’est probablement au sein des temples que s’est épanoui l’art de la parfumerie, à travers l’usage de fumées purificatrices et en l’honneur des divinités.
Mais les humains ont rapidement voulu, eux aussi, sentir divinement bon. La partie n’était pas gagnée. En effet, si les divinités sentent naturellement bon, il n’en est rien des mortels. Il a donc fallu inventer le parfum, ou plus précisément l’huile ou l’eau parfumée (et accessoirement l’hygiène et les thermes).
A quand remonte cette invention? Au premier siècle, le naturaliste Pline s’est posé la question:
Les parfums doivent revenir aux Perses. Ils s’en inondent et recourent à ce palliatif pour étouffer la mauvaise odeur due à leur malpropreté. La première mention que j’en retrouve, c’est qu’à la prise du camp de Darius, Alexandre s’empara, parmi tout l’appareil royal, d’une boîte à parfums.[1]
Pline ne semble pas avoir eu accès à des sources suffisamment fiables sur ce point: l’archéologie a montré que, dès le 3e millénaire avant notre ère, des parfumeurs étaient au service des dieux et des puissants dans les palais mésopotamiens, égyptiens et crétois.
Le commerce et le flacon
L’erreur de Pline s’explique sans doute par le fait qu’il a fallu attendre la période hellénistique, puis romaine, pour que les parfums se diversifient et se démocratisent vraiment. Cela pour deux raisons.
La première est la multiplication des échanges commerciaux avec l’Arabie –terre de l’encens et de la myrrhe– et l’Inde, riche en épices odorantes.
La deuxième est la maîtrise de la technique du soufflage du verre qui permet de réaliser des flacons délicats très élaborés, mais surtout qui conserve bien mieux les fragrances.
En effet, l’une des difficultés en parfumerie, est d’éviter que l’arôme s’évente ou s’altère. Cette volatilité donne à Pline un argument tout trouvé pour critiquer les dépenses excessives chez le parfumeur:
Tel est cet objet de luxe, et de tous le plus superflu. Perles et pierreries en effet passent quand même aux héritiers, les étoffes durent un certain temps: les parfums s’évaporent instantanément, et pour ainsi dire, meurent en naissant. Le plus haut titre de recommandation d’un parfum, est, sur le passage d’une femme qui le porte, d’attirer par ses effluves mêmes ceux qui sont occupés de toute autre chose.[2]
Il faut dire que certains puissants ne lésinaient pas sur le flacon. Néron, dit-on, se parfumait jusqu’à la plante des pieds et Caligula en faisait arroser la banquette de ses bains. Toutes choses qui rappelaient la débauche de luxe des rois orientaux, très éloignée de l’austère morale romaine.
On lit aussi dans le même passage de l’œuvre de Pline que le parfum était un instrument de séduction. De fait, les textes antiques abondent d’exemples où les corps sont huilés et parfumés pour aviver le désir. Aphrodite, déesse de l’amour, est liée aux fleurs et aux senteurs, dès sa naissance sur «l’odorante Chypre», selon l’expression d’Homère.
Aussi, peut-on comprendre que Pline frémisse en constatant que les parfums ont même conquis la puissante armée romaine. Les enseignes militaires sont enduites de parfum les jours de fête, certains pensant même que cela a permis aux aigles romaines la conquête de la terre:
Ce sont là des patronages que nous cherchons à nos vices, et nous nous en autorisons pour justifier les parfums sous le casque.[3]
Sucus et corpus
Mais Pline ne fait pas que critiquer: dans son Histoire naturelle, il détaille la composition et la fabrication des parfums antiques. Il distingue le sucus (la substance odorante) et le corpus (l’excipient). L’alcool fort n’étant pas connu dans l’Antiquité, c’est l’huile qui sert généralement de corpus. Celle d’olive est plus répandue, mais on trouve aussi de l’huile de sésame (qui a l’avantage d’être sans odeur), de moringa ou d’amandes. Théophraste[4] fournit une liste des huiles utilisées.
Entrent aussi parfois dans la composition des fixateurs comme des résines, des colorants, par exemple l’orcanette[5], et des conservateurs, principalement le sel.
Le miel est aussi utilisé pour enduire les contenants du parfum, certainement en raison de ses vertus antioxydantes et antiseptiques.
Les substances odorantes –le sucus, donc– sont très nombreuses. Dans les âges les plus anciens, les bois odoriférants –cèdre, cyprès, ou genévrier– sont les plus utilisés. Mais aux époques hellénistique et romaine, les plantes, les gommes et les épices prennent la première place (voir la liste ci-dessous).
Contemporain de Pline, le médecin Dioscoride donne une liste très complète des parfums de l’époque. Il détaille chaque recette qui porte le nom de son principal ingrédient, de la ville où il a été créé ou de son inventeur. Il explique aussi comment faire un produit de moindre qualité en rajoutant de l’huile au substrat déjà utilisé et filtré. Il y avait donc une gamme de qualités différentes du même parfum, rendant la version de moindre qualité accessible à des personnes moins riches.
Ce qui intéresse avant tout Dioscoride, ce sont les vertus thérapeutiques des parfums, qui se confondent avec les onguents. Parfumeur ou droguiste, les professions ne sont d’ailleurs pas clairement distinctes.
Durant l’Antiquité, on pouvait donc se soigner en sentant bon. Et inversement. Certains se risquaient même à ajouter du parfum à leur pitance. Ce qui, inutile de le dire, est fortement déconseillé de nos jours.
Voici la liste –non exhaustive– des suci les plus utilisés en parfumerie romaine.
Fleurs: Jasmin (Jasminum grandiflorum, Jasminum sambac); Rose (Rosa centifolia/Rosa damascena); Narcisse (Narcissus poeticus); Lys (Lilium candidum); Henné (Lawsonia inermis); Marjolaine (Origanum majorana).
Rhizomes: Iris (Iris pallida); Nard (Nardostachys jatamansi).
Gommes et résines: Myrrhe (Commiphora myrrha); Baume de Judée (Commiphora opobalsamum); Styrax (Liquidambar orientalis); Encens (Boswellia carterii); Labdanum (Cistus ladaniferus); Galbanum (Ferula galbaniflua).
Épices: Cannelle (Cinnamomum verum); Cardamome (Elettaria cardamomum); Safran (Crocus sativus); Fenugrec (Trigonella foenum-graecum).
[1] Pline, Histoire Naturelle, XIII, I, 3: Unguentum Persarum gentis esse debet. Illi madent eo et accersita commendatione inluvie natum virus extinguunt. Primum, quod equidem inveniam, castris Darii regis expugnatis in reliquo eius appartu Alexander cepit scrinium unguentorum.
[2] Pline, Histoire Naturelle, XIII, IV, 20: Haec est materia luxus e cunctis maxime supervacui. Margaritae enim gemmaeque ad heredem tamen transeunt, vestes prorogant tempus: unguenta ilico expirant ac suis moriuntur horis. Summa commendatio eorum ut transeuntem feminam odor invitet etiam aliud agentis.
[3] Pline, Histoire Naturelle, XIII, IV, 23: Ista patrocinia quaerimus vitiis, ut per hoc ius sub casside unguenta sumantur.
[4] Théophraste, Des odeurs, 14.
[5] Alkanna tinctoria, une plante prostrée, très basse et très velue, qui pousse le plus souvent sur les sables du littoral, en touffes plus ou moins circulaires. Elle est utilisée depuis l’Antiquité pour ses propriétés médicinales, ainsi que pour la teinture rouge extraite de ses racines.
Sources
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Février 2024, reproduction interdite
Pour la troisième année consécutive, nous avons eu le plaisir de participer à la Nuit des Musées à la Collection des Moulages de l’Université de Genève. À cette occasion, les visiteurs ont pu savourer une sélection de plats inspirés de l’Antiquité, cette fois teintée d’influences égyptiennes, en lien avec l’exposition temporaire du lieu. Un public nombreux a ainsi découvert les cônes au souchet et aux dattes du vizir Rekhmirê, des brochettes à la mode pharaonique, les pains en spirale attribués à Ramsès III ou encore des galettes de pois chiches. Quelques mets romains étaient également au menu, comme le moretum, fromage frais aux herbes pilées, et la patina de piris, un dessert aux poires.
Photos © Norie Maturana
Question pour esprits affûtés: qui a inventé le «couteau suisse»? Contre-intuitivement, la réponse n’est pas dans la question et le savoir-faire helvétique en la matière s’est fait devancer. Par des précurseurs romains qui plus est.
Mais définissons d’abord la chose. Ce qui fait la particularité du couteau romain dit «suisse», c’est de réunir dans un objet de poche un ensemble d’outils, au minimum plus de deux, qui peuvent être utiles comme services de table de voyage, mais pas seulement.
Si les couteaux pliants et les services jumelés, cuillère à un bout et furcula à l’autre[1], ont été retrouvés relativement fréquemment par les archéologues, des objets regroupant plus d’outils sont très rares. Nous avons pu retrouver la mention de quatre exemplaires.
Le premier se trouverait dans le coffre d’un collectionneur suisse: pas d’image, pas d’informations, passons.
Le bien d’un médecin
Le second est certainement le moins connu des exemplaires visibles. Il est présenté au musée de Targovichté en Bulgarie. Il a, pense-t-on, appartenu à un médecin romain du 3e siècle de notre ère, car il a été retrouvé dans une tombe avec des instruments chirurgicaux. L’usage médical de l’objet est cependant peu probable: on ne voit pas bien quel pourrait être l’usage dans un tel contexte de la cuillère et de la fourchette, articulés sur le même axe.
Racleur de nourriture… ou cure-oreilles?
L’exemplaire dont dispose le Fitzwilliam Museum de Cambridge[2] est très semblable à l’objet bulgare. Il est également daté du 3e siècle et présente, en plus, une lame de couteau. Sinon, on retrouve la cuillère et la fourchette sur le même axe, ainsi que trois outils dont l’usage fait débat: une spatule en forme de goutte, un poinçon et une tige terminée par une boule. Pour certains, il s’agit d’ustensiles de table pour des usages spécifiques –extraire la chair des escargots ou râcler de la nourriture. Pour d’autres, ces outils seraient destinés aux soins corporels. La petite spatule en forme de goutte serait un auriscalpium, soit un cure-oreilles.
Sept outils en poche
Le quatrième exemplaire est le mieux documenté[3]. Il a été trouvé en 1917 par l’archéologue Pietro Barocelli dans une tombe intacte de la nécropole de Nervia de l’ancienne Albintimilium, l’actuelle Ventimille, en Ligurie. Il est daté du 2e siècle et est exposé au musée archéologique de la ville. A l’époque de la découverte, le caractère unique de l’objet a suscité des doutes sur son authenticité. Mais on l’a vu, il n’est plus unique.
C’est aussi le plus complet, puisqu’il présente, en plus des six outils déjà rencontrés sur les autres exemplaires, un ustensile unique: une petite passoire sans doute destinée à filtrer le vin.
Quand le (ré)inventeur suisse du couteau de poche multi-lames a choisi un nom pour son entreprise en 1921[4], il a couplé deux mots: l’un moderne –Inox– l’autre latin –Victoria–, rappelant ainsi que l’inventivité victorieuse est primitivement romaine.
[1] Voir l’exemplaire du 3e siècle présenté au Metropolitan Museum of Art de New-York: Silver spoon and fork
[2] Fitzwilliam Museum: Look, think, do: Roman Swiss Army Knife
[3] Voir Servizio di posate da viaggio sur TaccuiniGastrosofici.it
[4] Histoire de la société Victorinox.
Octobre 2023, reproduction interdite
Aliment prisé des masses mais méprisé des élites, remède universel mais contesté, aphrodisiaque donnant cependant une haleine repoussante, objet de moquerie ou divinité vénérée: l’oignon cumule les paradoxes dans la culture antique. Sous ses tuniques concentriques se cache un aliment qui révèle les fractures sociales, les débats médicaux et les tensions religieuses du monde gréco-romain.
Un condiment du peuple
Dans la société antique grecque ou romaine, l’oignon appartient avant tout à la cuisine populaire. Les textes le présentent systématiquement comme un aliment du commun, aux côtés de l’ail et du poireau.
Au début du 4e siècle avant notre ère, Xénophon rapporte dans son Banquet un échange savoureux. Nicératos, l’un des personnages que l’on sait jeune marié, rapporte qu’Homère aurait dit que rien n’accompagne mieux le vin que l’oignon. Cette assertion hasardeuse provoque la plaisanterie d’un autre protagoniste, Charmide:
«Nicératos souhaite rentrer à la maison en exhalant l’odeur de l’oignon, afin que sa femme croie qu’aucune femme n’a même songé à l’embrasser»[1].
La propriété de l’oignon à altérer l’haleine humaine est la plus évidente, même si -on le verra plus loin- c’est loin d’être la seule. Son odeur tenace le classe parmi les nourritures vulgaires, incompatibles avec les raffinements de l’élite. Il fait partie de la diète quotidienne du paysan, du soldat et de l’esclave. Aristophane évoque «l’odeur du rot d’un mangeur d’oignon», typique du soldat[2]. Plus loin le chœur célèbre la fin de la vie militaire en des termes: «Je me réjouis, oui, je me réjouis d’être débarrassé du casque, du fromage et des oignons!»[3]
Quelques siècles plus tard, le poète latin Pétrone pousse la moquerie jusqu’à l’injure dans son Satyricon. Le passage s’ouvre sur un éclat de rire déplacé de Giton, jeune garçon efféminé et esclave-compagnon du narrateur Encolpe. Il s’attire les foudres d’un autre personnage:
«Et toi aussi, dit-il, tu rigoles, espèce d’oignon frisé?»[4]
L’expression est unique et certainement inventée par Pétrone. Elle conjugue donc moquerie esthétique et mépris de classe. Suit une tirade d’autres injures toutes plus imagées et délirantes les unes que les autres, typiques du Satyricon.
Malgré cette piètre réputation, Apicius, cuisinier des élites, mentionne l’oignon dans plus de quatre-vingts recettes[5]. Bien sûr, pour lui, il ne s’agit pas de croquer à pleines dents dans des bulbes frais. Aucune recette n’a l’oignon pour ingrédient principal. L’oignon, frais ou séché, entre dans les préparations complexes, en tant que condiment habilement associé à d’autres, tels que la livèche, la rue, l’origan ou la sarriette.
Ce pays où les divinités poussent dans les potagers
Les latins se moquent aussi des Egyptiens qui, selon Pline, vénéreraient l’oignon comme une divinité: «l’Égypte honore l’ail et les oignons comme des dieux dans ses serments»[6]. Juvénal, dans ses Satires, poursuit la moquerie:
«Là, on vénère des chats; ici, un poisson du fleuve; là encore, des cités entières adorent un chien. Nul n’honore Diane. Il est sacrilège de violer ou de mordre un poireau ou un oignon – ô peuples sacrés, pour qui de telles divinités poussent dans les potagers!»[7]
La critique est même reprise par les auteurs chrétiens. Prudentius, au 4e siècle, dénonce ceux qui «osent placer parmi les dieux des nuées le poireau et l’oignon, et situer l’ail et Sérapis au-dessus des astres du ciel»[8].
En réalité, l’Egypte pharaonique ne vénérait pas de légumes comme divinités en soi. Il s’agit d’offrandes ou d’attributs utilisés comme symboles de fertilité, de croissance, ou de santé. Les auteurs latins font un amalgame entre l’usage rituel et la vénération dans le but de déconsidérer une culture étrangère. La mauvaise foi est évidente, alors que les associations entre divinités et produits naturels existaient tout autant dans le monde gréco-latin. Athénée rapporte la tradition selon laquelle «Latone (Léto), enceinte d’Apollon, se prit d’affection pour la gethyllis (oignon ou plante de la même famille); c’est pourquoi cette plante a obtenu une telle vénération»[9]. L’auteur fait allusion aux Théoxénies de Delphes, rituel dans lesquels les dieux sont symboliquement invités à un banquet. Quiconque amenait en offrande un oignon de taille particulièrement imposante, pouvait avoir l’honneur considérable de partager la table des dieux.
Dans le monde antique, on peut aussi rêver de manger des oignons en grande quantité, et cela n’est pas sans signification. Artémidore de Daldis, dans ses Clefs des songes, propose une interprétation onirique sophistiquée: «Si quelqu’un rêve qu’il mange beaucoup d’oignons et qu’il est malade, il guérira. Mais s’il en mange peu, il mourra. Car ceux qui meurent versent peu de larmes»[10]. La logique repose sur une association symbolique entre les larmes provoquées par l’oignon et la vitalité : plus l’oignon fait pleurer, plus il témoigne d’une force de vie capable de résister à la maladie.
Les paradoxes de l’usage médical
Les vertus médicales de l’oignon ne sont pas que symboliques. Mais, là aussi, l’ambivalence est de mise.
Pline l’Ancien consacre plusieurs chapitres de son Histoire naturelle aux vertus thérapeutiques du bulbe: «Les oignons cultivés, par leur seule odeur et leur capacité à faire pleurer, dissipent les troubles de la vue – plus encore si on s’enduit les yeux de leur suc»[11]. L’auteur énumère ensuite une longue liste d’applications: ulcères de la bouche, morsures de chien, plaies de toutes sortes, surdité, alopécie.
Mais Pline note aussi les controverses médicales: «Sur ce sujet, les médecins sont en profond désaccord. Les plus récents disent que l’oignon est mauvais pour la poitrine et la digestion, qu’il provoque des flatulences et donne soif. L’école d’Asclépiade, en revanche, estime qu’il améliore le teint, que consommé chaque jour à jeun, il assure une bonne santé»[12].
Pline recommande même d’utiliser l’oignon en suppositoire pour soulager les hémorroïdes.
Le bulbe serait aussi un stimulant, donnant force et vigueur. Dans la suite du texte de Xénophon déjà cité, l’auteur fait dire à Socrate: «Pour celui qui se prépare au combat, il est bon de grignoter de l’oignon, de même que certains font manger de l’ail à leurs coqs de combat avant de les lancer dans l’arène.»[13]
L’oignon aphrodisiaque
Pour les auteurs latins, cette propriété revigorante de l’oignon s’étend aussi aux plaisirs charnels. Si l’odeur repousse, l’effet excite. Ovide, dans ses Remèdes à l’amour, recommande expressément de l’éviter:
«Qu’il soit de Daunie, des rivages de Libye, ou qu’il vienne de Mégare, l’oignon sera nocif dans tous les cas. Il convient tout autant d’éviter la roquette excitante, ainsi que tout ce qui excite les corps à Vénus»[14].
Cette réputation aphrodisiaque explique pourquoi certains prêtres et les pythagoriciens s’en abstenaient.
Le bulbe incarne la force générative de la nature, ce qui justifie son rôle dans les rituels nuptiaux. Athénée rapporte qu’en Thrace, lors du mariage du général Iphicrate avec la fille du roi Cotys, «parmi les autres cadeaux de noce», figurait «un coffre de douze coudées plein d’oignons» aux côtés, entre autres, d’un pot de neige et d’un pot de lentilles[15].
Au prochain mariage, vous saurez donc quoi offrir.
L’Antiquité ne connaissait pas un seul oignon, mais toute une palette de variétés aux noms évocateurs. Les Grecs distinguaient soigneusement l’oignon de Sarde de celui de Samothrace, l’Alsidénienne de la Cnidienne. Cette dernière avait d’ailleurs la réputation d’être la moins lacrymogène. Les Chypriotes, à l’inverse, faisaient pleurer à chaudes larmes.
Rome enrichit encore cette diversité géographique. Pline l’Ancien (Histoire naturelle, XIX, 101-116) énumère avec précision les spécialités régionales: l’Africaine, réputée pour son âcreté, la Gauloise, la Tusculane au goût plus doux, et l’Ascalonienne, venue de cette ville du Proche-Orient qui a donné son nom à l’échalote moderne. Chacune avait ses qualités: les rondes étaient préférées aux allongées, les rouges plus piquantes que les blanches.
D’unio à oignon
Columelle (De re rustica, X, 123) évoque une variété que les paysans appelaient unio (unionem, à l’accusatif). Ce bulbe «solitaire», qui ne produit pas de rejets latéraux contrairement à l’ail, tire son nom du latin unus (un seul). Le mot à donné «oignon » en français et «onion» en anglais, alors que la plupart des langues latines ont conservé la mémoire du latin classique caepa/cepa comme l’italien cipolla.
Cultiver l’oignon dans l’Antiquité relevait d’un véritable savoir-faire. Les agronomes romains distinguaient deux grandes catégories: les oignons-condiments, semés au printemps entre mars et mai, et les oignons de conservation, plantés après l’équinoxe d’automne.
Les conseils de Pline révèlent une agriculture déjà sophistiquée. Le terrain devait être bêché trois fois, désherbé méticuleusement. On recommandait d’ajouter de la sarriette au semis, car cette plante compagne favorisait la croissance. Le sarclage s’effectuait jusqu’à quatre fois dans la saison: «plus on sarcle, plus l’oignon grossit», notait-il.
La conservation posait un défi majeur dans un monde sans réfrigération. Columelle livre une recette précise pour ses oignons de Pompéi: après séchage au soleil et refroidissement à l’ombre, on les disposait sur un lit de thym dans des jarres de terre cuite, recouverts d’une saumure composée de trois parts de vinaigre pour une de sel.
D’autres techniques existaient. Pline recommandait de frotter les bulbes d’eau salée tiède pour prolonger leur conservation, ou de les suspendre au-dessus de braises pour empêcher la germination. Varron, cité par Pline, conseillait de les piler avec du sel et du vinaigre avant de les faire sécher : cette préparation résistait aux vers.
Les Anciens avaient compris que l’oignon, comme l’ail, continue de vivre après la récolte. Ils notaient qu’il pouvait germer même hors sol, phénomène qui fascinait autant qu’il compliquait le stockage.
[1] Xénophon, Banquet, 8: Ὦ ἄνδρες, ὁ Νικήρατος κρομμύων ὄζων ἐπιθυμεῖ οἴκαδε ἐλθεῖν, ἵν᾽ ἡ γυνὴ αὐτοῦ πιστεύῃ μηδὲ διανοηθῆναι μηδένα ἂν φιλῆσαι αὐτόν.
[2] Aristophane, La Paix, 360: τοῦ μὲν γὰρ ὄζει κρομμυοξυρεγμίας.
[3] Aristophane, La Paix, 392: ἥδομαί γ᾽ ἥδομαι / κράνους ἀπηλλαγμένος / τυροῦ τε καὶ κρομμύων.
[4] Pétrone, Satyricon, 58: Tu autem, inquit, etiam tu rides, caepa cirrata?
[5] Apicius, De re coquinaria: voir les occurrences de cepa, cepae, cepam, cepas.
[6] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XIX, 101 : Alium cepasque inter deos in iureiurando habet Aegyptus.
[7] Juvénal, Satires, XV, 7-10 : illic aeluros, hic piscem fluminis, illic / oppida tota canem uenerantur, nemo Dianam. / porrum et caepe nefas uiolare et frangere morsu / (o sanctas gentes, quibus haec nascuntur in hortis numina!).
[8] Prudentius, Contre Symmaque, II, 865: Porrum et cæpe Deos imponere nubibus ausi / Alliaque et Serapin coeli super astra locare.
[9] Athénée de Naucratis, Deipnosophistes, IV, 372a-b : ἱστοροῦσι δὲ τὴν Λητὼ κύουσαν τὸν Ἀπόλλωνα κιττῆσαι γηθυλλίδος· διὸ δὴ τῆς τιμῆς τετυχηκέναι ταύτης (…) διατέτακται παρὰ Δελφοῖς τῇ θυσίᾳ τῶν Θεοξενίων, ὃς ἂν κομίσῃ γηθυλλίδα μεγίστην τῇ Λητοῖ, λαμβάνειν μοῖραν ἀπὸ τῆς τραπέζης· ἑώρακα δὲ καὶ αὐτὸς οὐκ ἐλάττω γηθυλλίδα γογγυλίδος καὶ τῆς στρογγύλης ῥαφανῖδος..
[10] Artémidore de Daldis, Oneirocritica, I, 69
[11] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XX, 39 : sativae olfactu ipso et delacrimatione caligini medentur, magis vero suci inunctione.
[12] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XX, 42 : reliqua inter medicos mira diversitas. proximi inutiles esse praecordiis et concoctioni inflationemque et sitim facere dixerunt. Asclepiadis schola ad colorem quoque validum profici hoc cibo et, si ieiuni cotidie edant, firmitatem valetudinis custodiri, stomacho utiles esse, spiritus agitatione ventrem mollire, haemorrhoidas aperire subditas pro balanis.
[13] Xénophon, Banquet, 9: Εἰς μὲν γὰρ μάχην ὁρμωμένῳ καλῶς ἔχει κρόμμυον ὑποτρώγειν, ἡμεῖς δὲ ἴσως βουλευόμεθα ὅπως φιλήσομέν τινα μᾶλλον ἢ μαχούμεθα.
[14] Ovide, Remèdes à l’amour, 797-799 : Daunius, an Libycis bulbus tibi missus ab oris, / an veniat Megaris, noxius omnis erit. / Nec minus erucas aptum vitare salaces, / et quicquid Veneri corpora nostra parat.
[15] Athénée de Naucratis, Deipnosophistes, IV, 131 : βολβῶν τε σιρὸν δωδεκάπηχυν.
«[La générosité] apparaît dans les banquets, qui –veilles-y– doivent être donnés par toi-même et par tes amis, à la fois au public sans discrimination et aux tribus séparément.»
Ce conseil au candidat à une charge publique figure dans Le petit manuel de campagne électorale[1]. Attribuée à Quintus Tullius Cicero, le frère cadet du célèbre Cicéron, cette épître a été rédigée pour aider son aîné dans sa campagne électorale, réussie, pour le poste de consul à Rome en 63 avant notre ère. L’écho de ces propos était encore largement perceptible près d’un siècle plus tard à Pompéi.
Grâce aux fouilles entreprises dans la cité ensevelie par l’éruption du Vésuve, on sait depuis longtemps que les campagnes électorales occupaient l’espace public; de nombreuses inscriptions sur les murs en témoignent. On a récemment découvert qu’elles pénétraient également l’espace privé, comme le conseillait Quintus Tullius:
«Veille à ce que l’on ait accès à toi de jour comme de nuit, et non pas seulement par les portes de ta maison mais également par ton visage et ta physionomie, qui sont les portes de l’âme.»[2]
Des inscriptions électorales précédant de quelques années l’éruption du Vésuve ont en effet été dévoilées dans une demeure de la région IX de Pompéi. Pour Maria Chiara Scappaticcio et Gabriel Zuchtriegel[3], il y a là matière à faire un lien entre la théorie politique énoncée par Quintus Cicero et les pratiques électorales, telles qu’elles se pratiquaient dans la cité ensevelie.
Les inscriptions mettent au centre un certain Aulus Rustius Verus, connu des archéologues pompéiens en tant que politicien. Les messages sont des appels à voter pour ce candidat, qualifié de candidat au poste d’édile digne de la charge d’État. Maria Chiara Scappaticcio et Gabriel Zuchtriegel supposent que la demeure en question pouvait être remplie de soutiens d’Aulus Rustius Verus, qui attendaient non seulement un accueil bienveillant, mais également de quoi se nourrir.
Les deux chercheurs estiment peu probable que l’habitation ait appartenu au candidat, mais plutôt à un de ses affranchis ou à un ami, lequel lui aurait été redevable. D’ailleurs, la demeure jouxte un four et abrite une meule où les initiales ARV, désignant le propriétaire de la meule, sont à la fois gravées et peintes. Un scénario plausible serait donc que le boulanger menait campagne pour Aulus Rustius en reconnaissance du financement de son activité. Et voilà qu’un nouveau principe de Quintus Tullius s’applique:
«Par de très petits services on amène autrui à penser qu’il y a matière à apporter son soutien dans les élections: à plus forte raison ceux dont tu as obtenu le salut ne doivent-ils pas manquer de comprendre que s’ils ne s’acquittent pas envers toi en cette occasion, ils n’auront jamais l’approbation de personne.»[4]
Détail saisissant, l’habitation récemment mise au jour abritait un laraire contenant les restes d’une dernière offrande précédant de peu l’éruption du volcan. Cette offrande se composait de figues, d’olives, de pignons, de dates et d’œufs. Manifestement, ni les Lares (dieux protecteurs du domicile), ni le Vésuve n’étaient sensibles aux pratiques électorales en vigueur à Pompéi.
Sources
[1] Quintus Tullius Cicero, Commentariolum petitionis, 44 : Benignitas autem late patet: est in re familiari, quae quamquam ad multitudinem peruenire non potest, tamen ab amicis si laudatur, multitudini grata est; est in conuiuiis, quae fac ut et abs te et ab amicis tuis concelebrentur et passim et tributim.
[2] Ibid: est in opera, quam peruulga et communica, curaque ut aditus ad te diurni nocturnique pateant, neque solum foribus aedium tuarum sed etiam uultu ac fronte, quae est animi ianua;
[3] L’une est professeure de langue et littérature latine, l’autre est directeur du site de Pompéi.
[4] Quintus Tullius Cicero, Commentariolum petitionis, 21 : Minimis beneficiis homines adducuntur ut satis causae putent esse ad studium suffragationis, nedum ii quibus saluti fuisti, quos tu habes plurimos, non intellegant, si hoc tuo tempore tibi non satis fecerint, se probatos nemini umquam fore.
Il s’agit d’un instantané de la vie courante dans les provinces du nord de l’Empire romain: un vendeur de vin derrière son comptoir, des pichets de tailles diverses bien alignés, un client qui tend sa cruche… À plusieurs centaines de kilomètres de distance, deux marchands de vin ont choisi de se faire représenter en plein exercice de leur métier sur leur monument funéraire. Tous deux ont laissé une image rare et précieuse: celle du dernier maillon de la chaîne du vin antique, le commerçant de détail. Les deux reliefs funéraires sont aujourd’hui des documents clés pour comprendre ce qu’était une taberna vinaria, une échoppe de vin dans l’Antiquité. À travers eux, c’est tout un pan du quotidien romain qui ressurgit : les outils, les gestes, les comptoirs en angle, et même un étonnant système d’entonnoir traversant la table pour mieux remplir les cruches.
Vin et charcuterie à Til-Châtel
Sur le relief de Til-Châtel, acquis par le musée archéologique de Dijon en 1884 (et sans doute découvert peu avant), la scène de rue représentée frappe par son caractère vivant et anecdotique. Datant de la fin du 2ᵉ ou du début du 3ᵉ siècle de notre ère, la stèle provient d’une nécropole. Elle était sans doute intégrée dans un monument funéraire plus complexe entourant la tombe, comme le suggèrent ses éléments architecturaux latéraux, retours d’angle et corniche.
La sculpture présente trois personnages. À gauche se tient un marchand de vin, protagoniste principal identifié par les récipients qu’il manipule derrière son étal. Il sert un client représenté de dos. A droite, un charcutier est figuré avec ses produits suspendus: saucisses, tête de cochons et quartiers de viandes. Mais cette partie du relief est très incomplète.
Le marchand de vin, dont le nom ne nous est pas connu (l’inscription funéraire ne s’étant pas conservée), est représenté de face en train de servir un client. Il se tient derrière un comptoir massif ou crédence. Des pichets de différentes tailles sont suspendus: ils servaient à mesurer les quantités servies. Le vendeur verse la quantité désirée dans un entonnoir évasé qui traverse le comptoir. Le client présente sa cruche pour recueillir le vin. Le comptoir paraît très haut. Il s’agit sans doute d’une licence artistique permettant au graveur de mettre en valeur le vendeur, qui pourrait autrement être partiellement caché par le client se tenant devant lui. Cet artifice a permis au sculpteur de bien montrer le geste du service.
Pompeianus a plus d’un vin dans sa cave
À plusieurs centaines de kilomètres de là, à Augusta Vindelicorum (Augsbourg actuelle) en Germanie supérieure (province de Rhétie), un riche marchand du 3ᵉ siècle de notre ère nommé Pompeianus Silvinus a fait ériger son propre monument funéraire, orné lui aussi de scènes de taverne. Découvert en 1973 lors de fouilles urbaines, ce tombeau a été publié dans L’Année épigraphique (AE) en 1980. Il se compose de plusieurs faces sculptées en bas-relief, dont l’une représente explicitement une vente de vin au comptoir. Pompeianus Silvinus y est figuré en caviste dans son établissement. Comme à Til-Châtel, on le voit en train de servir du vin derrière un comptoir. La scène d’Augsbourg est encore plus détaillée et riche en accessoires.
Pompeianus Silvinus, vêtu d’une tunique, est debout derrière un solide comptoir à colonnes, au milieu de son échoppe. À l’arrière-plan, le sculpteur a représenté le stock de boissons: pas moins de sept amphores sont empilées sur deux rangs, certaines munies d’anses pour servir de mesures, d’autres protégées de cordages en paille pour le transport, et à côté reposent six petits tonneaux cerclés de bois ou de corde, le tout disposé sur une étagère. Cette abondance d’amphores et de tonneaux indique que Pompeianus proposait différents vins. Les amphores suggèrent des vins de Méditerranée. Les tonneaux, outils de conservation et de transport développés en Gaule, pourraient concerner des vins locaux.
Le comptoir lui-même est sculpté avec soin: ses extrémités forment de petits édicules ornés (avec des arcs abritant de la vaisselle), et il repose sur des colonnettes, évoquant un meuble de bois travaillé. Ici aussi, on distingue très bien le système d’entonnoir permettant de remplir la cruche du client. Ce dernier porte un manteau à capuche (le fameux cucullus gaulois) et tient à hauteur de poitrine une amphore vide qu’il place sous l’entonnoir.
Sur ce relief, le client est représenté dans une taille très inférieure à celle du vendeur. En revanche, le comptoir est d’une taille plus réaliste que sur le relief de Til-Châtel. L’intention du sculpteur est certainement la même dans les deux cas — mettre en valeur le défunt marchand — mais le moyen est différent: exagérer la taille du comptoir dans un cas, diminuer celle du client dans l’autre.
À Augsbourg, aucune scène de voisinage commercial, mais une autre face de la pierre montre deux hommes attablés et une femme debout derrière la table. Certains auteurs voient dans cette scène deux consommateurs jouant aux dés sous le regard d’une serveuse, ce qui indiquerait que l’établissement de Pompeianus combinait les fonctions de cave à vin (commerce de détail) et de taverne (consommation sur place). Mais une observation attentive de la scène favorise une autre interprétation: l’homme assis à gauche tient un livre de compte; celui qui est en face prends des pièces dans un sac d’argent pour les poser sur la table; la femme fait le compte sur ses doigts.[1] Derrière elle, à droite, une tablette d’écriture en deux parties est suspendue à un œillet. Il s’agit donc très vraisemblablement d’une scène de paiement.
Le commerce du vin était lucratif et l’enrichissement des marchands toujours suspect comme en témoigne Pline:
«L’immoralité est telle, qu’on ne vend plus que le nom des crus, et que les vins sont frelatés dès la cuve.» [2]
Produit noble et fiers marchands
Ces deux témoignages archéologiques, éloignés géographiquement mais similaires dans leur fonction commémorative, nous offrent une fenêtre exceptionnelle sur les pratiques commerciales quotidiennes dans les provinces septentrionales de l’Empire romain. Ils confirment l’usage de mesures étalon (pichets) pour la vente au détail, la présence de meubles de comptoir spécialisés, ainsi que la coexistence de différents contenants (amphores et tonneaux) dans l’approvisionnement des tavernes. Ils démontrent aussi la fierté professionnelle de ces marchands, qui ont souhaité être représentés dans l’exercice de leur métier pour l’éternité.
[1] Les Romains utilisaient une numération digitale particulière, voir l’article Un computer au bout des doigts
[2] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, Livre XXIII, ch. 20
Pour aller plus loin
Études sur le relief de Til-Châtel (Dijon) :
Études sur le relief de Pompeianus Silvinus (Augsbourg) :
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Une pièce de bœuf mal partagée, un feu volé aux dieux, une jarre mystérieuse imprudemment ouverte: c’est autour d’un repas originel que se noue, selon la mythologie grecque, le destin de l’humanité. En explorant cette scène sous l’angle de la symbolique du repas, on comprend mieux comment elle incarne la relation entre les hommes et les dieux. Au cœur de ce drame cosmique, deux frères titanesques incarnent notre dualité fondamentale: Prométhée, «celui qui pense avant», et Épiméthée, «celui qui comprend trop tard».
Dans l’antique Mékônè, petite bourgade de Béotie que certains identifient à Sicyone, se déroula un événement mythique dont les conséquences allaient résonner éternellement: le premier sacrifice partagé entre dieux et hommes, un repas symbolique où se joua la séparation définitive entre mortels et immortels.
Ce festin mythique a lieu pendant l’Âge d’Or, période où, selon Hésiode, les hommes vivaient dans un bonheur parfait. «Comme des dieux ils vivaient, ayant un cœur sans souci, loin et à l’écart des peines et des misères.»[1] Les divinités et les humains partageaient encore leur existence… et leurs repas.
Pour comprendre l’enjeu du banquet fatidique, il faut connaître ses deux protagonistes: Prométhée et son frère Épiméthée, fils du Titan Japet et de l’océanide Clyméné. Ces deux figures incarnent les deux faces de l’intelligence pratique: la prévoyance et l’imprévoyance, la réflexion anticipatrice et la compréhension tardive.[2]
Épiméthée, amphitryon imprudent
Dans son dialogue Protagoras, Platon nous livre une variante intéressante du mythe, où la table de banquet s’élargit à la création même des espèces animales.[3] Cette version éclaire la dualité fondamentale entre les deux frères titanesques.
Selon ce récit, Zeus charge Prométhée et Épiméthée de distribuer des qualités aux différentes espèces vivantes, telle une distribution de mets lors d’un grand festin cosmique. Épiméthée, présomptueux, demande à s’en charger seul: «Laisse-moi faire cette distribution; quand je l’aurai faite, tu viendras l’examiner», dit-il à son frère.
Épiméthée distribue alors les qualités naturelles –tels des plats d’un festin– aux différentes espèces animales. Platon décrit ce processus en détail, expliquant comment Épiméthée dota certaines espèces de force, d’autres de vitesse, certaines de fourrures épaisses, d’autres encore de carapaces protectrices. Mais dans sa hâte imprévoyante de servir les premiers convives, Épiméthée commet l’erreur fatale du mauvais amphitryon: il épuise toutes ses ressources avant que tous les invités ne soient servis. Selon Platon, lorsque vint le tour de l’espèce humaine, Épiméthée s’aperçut qu’il avait déjà épuisé toutes les facultés disponibles pour les animaux, laissant l’homme entièrement démuni.
Prométhée, constatant la catastrophe causée par l’imprudence de son frère, intervient alors comme un sauveur. Ne pouvant supporter de voir l’humanité ainsi démunie, il prend l’initiative de voler à Héphaïstos et Athéna la connaissance des arts et le feu, sans lequel cette connaissance technique aurait été inutile.
Le philosophe Bernard Stiegler, considère que cette distribution imprévoyante d’Épiméthée lors du banquet des origines définit la condition paradoxale de l’humanité: contrairement aux animaux dotés de qualités spécifiques, l’homme se caractérise précisément par son absence de qualités propres, par son «défaut d’origine» qui le contraint à l’invention technique.[4]
La distribution d’un bœuf et la naissance du sacrifice
C’est Hésiode qui, dans sa Théogonie, nous livre le récit le plus détaillé de ce repas.
«Prométhée, à l’esprit subtil, avait déjà fait le partage d’un grand bœuf qu’il avait divisé selon son dessein, cherchant à tromper la pensée de Zeus. Pour l’un [Zeus], il plaça, enveloppées dans la peau de l’animal, les chairs et les entrailles grasses avec l’estomac; pour les autres [les hommes], il disposa, avec une ruse trompeuse, les os blancs du bœuf qu’il avait arrangés en un bel ordre et recouverts de graisse luisante.»[5]
La mise en scène gastronomique est décisive: Prométhée crée une illusion pour favoriser les hommes qu’il affectionne. La part d’apparence somptueuse destinée aux dieux ne contient que des os sans valeur nutritive. À l’inverse, la part d’apparence médiocre dissimule les chairs et les entrailles nourrissantes.
Zeus, invité à choisir en premier, devine évidemment la ruse, nous dit Hésiode, mais choisit de s’y prêter. Il opte pour la part la plus belle en apparence. Lorsque la supercherie est dévoilée, sa colère fait aussitôt trembler l’Olympe.
Ce partage inégal institue —a posteriori, bien sûr— la «cuisine du sacrifice». À partir de ce moment fondateur, les hommes mangeront la viande cuite, marquant leur condition de mortels, tandis que les dieux ne recevront plus que la fumée odorante des os brûlés en offrande.[6]
Zeus prive l’humanité du feu
La réaction de Zeus au banquet truqué fut immédiate et terrible: il priva les hommes du feu. Ce geste ne constitue pas une simple punition, il touche à l’essence même de la condition humaine. Sans feu, pas de cuisine. Sans cuisine, l’homme retombe dans l’animalité.
Cette privation équivaut à condamner les hommes à manger cru, comme les bêtes, effaçant ainsi la frontière fondamentale entre nature et culture.[7] La distinction symbolique établie lors du partage sacrificiel risque de s’effondrer.
Face à cette catastrophe, Prométhée refuse de voir les hommes qu’il chérit réduits à l’état bestial. Il accomplit alors une transgression fondatrice dans l’histoire de l’humanité: le vol du feu divin.[8] La Théogonie d’Hésiode précise qu’il transporta cette flamme dans une tige creuse de férule (νάρθηξ/narthex) –premier briquet de l’histoire, permettant de conserver et de transporter le feu sans se brûler.[9]
Mais la vengeance de Zeus était à double tranchant. Il ordonna à Héphaïstos de façonner dans l’argile une créature d’une beauté irrésistible, Pandore, littéralement «celle qui porte tous les dons».[10] Ce présent empoisonné fut envoyé auprès d’Épiméthée.
Pandore et sa jarre fatale
La vengeance de Zeus prend la forme d’un présent ambigu : Pandore. Chez Hésiode, ce «don» offert aux mortels est en réalité un châtiment déguisé. Prométhée, clairvoyant, avait pourtant averti son frère: «Jamais, Épiméthée, n’accepte un présent de Zeus Olympien, mais renvoie-le, de peur qu’il ne devienne un mal pour les mortels.»[11]
Mais Épiméthée, fidèle à sa nature, oublia cette mise en garde. Lorsque Hermès lui présente la première femme, parée de tous les dons divins, il l’accueille avec enthousiasme. Conformément à son nom, Épiméthée ne comprend l’ampleur de sa faute qu’après l’avoir commise, quand il a déjà reçu le mal envoyé par Zeus.[12]
Son nom même –Πανδώρα, «celle qui a reçu tous les dons»– est chargé d’ironie: si tous les dieux l’ont comblée, c’est pour que, par elle, tous les fléaux entrent dans le monde des hommes. Hésiode la décrit comme «un piège creusé, au bord abrupt et sans issue».
Avec elle, Zeus fait remettre un grand récipient en terre cuite, un πίθος (pithos), souvent mal traduit par «boîte de Pandore». Il ne s’agit pas d’une petite boîte précieuse, mais d’une vaste jarre utilisée dans le monde grec ancien pour conserver des produits vitaux comme le grain, l’huile ou le vin.[13] Sa connotation domestique renforce encore le contraste entre l’attendu (la préservation) et le réel (la destruction).
Poussée par une curiosité instillée en elle par les dieux eux-mêmes, Pandore souleva le couvercle de cette jarre qui contenait tous les maux destinés à l’humanité: maladies, vieillesse, misère, folie, vice, passion, labeur… Hésiode précise: «Seule Elpis [l’Espérance] resta là, à l’intérieur de son infrangible demeure, sous les lèvres du pithos, et ne s’envola pas au-dehors.»[14] L’espoir demeure à la disposition des hommes, mais comme une consolation ambiguë, puisqu’elle reste enfermée, difficilement accessible, voire même comme une attente vaine ou une tromperie.
Cette catastrophe marque la fin définitive de l’âge d’or où les hommes vivaient sans peine ni souffrance. Désormais, l’humanité devra travailler pour se nourrir, souffrir de maladies et mourir. Le banquet originel s’est transformé en un labeur perpétuel pour obtenir sa subsistance.
Le banquet de Mékônè n’est pas un simple épisode mythologique, il constitue l’institution fondatrice de la pratique sacrificielle qui définira pour des siècles les relations entre hommes et dieux dans le monde grec. Plus encore, il établit la place de l’homme dans le cosmos à travers ses pratiques alimentaires.
Le sacrifice grec institutionnalise la distance irréversible entre mortels et immortels. À travers la consommation de viande cuite, les hommes affirment leur condition de mortels, tandis que les dieux, recevant la fumée des os, confirment leur divinité.[15]
Les Grecs appelaient cet acte sacrificiel θυσία (thusia), terme qui désigne à la fois le sacrifice et le repas qui s’ensuit. Ce n’est pas un hasard si la pratique religieuse centrale de la Grèce ancienne prenait la forme d’un partage alimentaire. Le sacrifice et le festin qui s’ensuit constituaient pratiquement l’unique forme de consommation de viande dans l’Antiquité.[16]
Ce que nous révèle le banquet de Mékoné, c’est une organisation tripartite du monde autour de l’acte de manger:
Cette séparation ontologique, résultat direct de la ruse prométhéenne lors du repas partagé avec Zeus, définit le cadre même de l’existence humaine: ni bêtes, ni dieux, les hommes occupent une position intermédiaire qu’ils devront assumer.
Le repas sacrificiel de Mékoné peut être compris comme l’acte de naissance symbolique de la condition humaine, établissant pour l’humanité l’obligation de travailler pour se nourrir, de sacrifier pour honorer les dieux, et ultimement, de mourir.[17]
À table avec Prométhée et Épiméthée
Le mythe du banquet originel et de ses conséquences révèle un aspect fondamental de la condition humaine: notre double nature, à la fois prométhéenne et épiméthéenne. Cette dualité s’exprime parfaitement à travers les métaphores culinaires et alimentaires qui traversent ce récit.
En effet, notre rapport à la nourriture illustre parfaitement cette tension. D’un côté, la prévoyance prométhéenne: nous planifions nos repas, cultivons la terre, stockons des provisions, élaborons des techniques de conservation, développons des arts culinaires sophistiqués. De l’autre, notre impulsivité épiméthéenne: notre tendance à la gourmandise excessive, notre difficulté à résister aux plaisirs immédiats de la table, notre propension à oublier les conséquences de nos choix alimentaires.
Le régime alimentaire des hommes, composé de céréales cultivées et de viandes sacrificielles, définit leur position intermédiaire entre les bêtes et les dieux.[18] Ni comme les immortels qui se nourrissent d’ambroisie et de nectar, ni comme les animaux qui dévorent la chair crue, l’homme occupe une position médiane, précaire et ambivalente.
Cette paire de frères antagonistes représente les deux tendances fondamentales qui composent l’humanité. Notre faculté d’anticipation coexiste toujours avec notre tendance à ne comprendre les conséquences de nos actes qu’après coup.[19] Notre humanité réside précisément dans cette tension entre ces deux pôles: sans la prévoyance prométhéenne, nous serions réduits à l’état animal; sans l’imprévoyance épiméthéenne, nous nous rapprocherions trop des dieux.
La cuisine représente, dans l’histoire de l’humanité, le premier des arts, celui qui nous permet de passer du cru au cuit, de la nature à la culture.[20] En ce sens, Prométhée n’a pas seulement été le donateur du feu technique, mais aussi le fondateur de la gastronomie humaine.
Ce qui distingue l’homme de l’animal, c’est précisément ce rapport médiatisé à la nourriture: nous ne dévorons pas, nous cuisinons; nous ne consommons pas seulement, nous partageons des repas. Le sacrifice grec se présente comme une forme de cuisine où la relation entre hommes et dieux s’établit à travers un système complexe de règles alimentaires.[21]
En savoir plus
Pierre Judet de La Combe, Quand les dieux rôdaient sur la Terre, France Inter, épisode du 3 septembre 2022. Prométhée et Épiméthée, ou la dualité entre prévoyance et imprévoyance dans la création de l’humanité. Disponible sur France Inter.
[1] Hésiode, Les Travaux et les Jours, vers 112-113.
[2] Jean-Pierre Vernant, Mythe et pensée chez les Grecs, La Découverte, 1996, p. 263.
[3] Platon, Protagoras, 320d-322a.
[4] Bernard Stiegler, La Technique et le temps, tome 1, Galilée, 1994, p. 201.
[5] Hésiode, Théogonie, vers 535-541.
[6] Marcel Detienne et Jean-Pierre Vernant, Les ruses de l’intelligence : La mètis des Grecs, Flammarion, 1974, p. 48.
[7] Claude Lévi-Strauss, Le Cru et le Cuit (Mythologiques I), Plon, 1964, p. 172.
[8] Jean-Pierre Vernant, Mythe et société en Grèce ancienne, La Découverte, 1988, p. 193.
[9] Hésiode, Théogonie, vers 565-567.
[10] Hésiode, Les Travaux et les Jours, vers 60-68.
[11] Hésiode, Les Travaux et les Jours, vers 86-87.
[12] Jean-Pierre Vernant, Mythe et Société en Grèce ancienne, La Découverte, 1988, p. 187.
[13] Jane Ellen Harrison, Prolegomena to the Study of Greek Religion, Cambridge University Press, 1903, p. 284.
[14] Hésiode, Les Travaux et les Jours, vers 96-97, combiné avec l’interprétation de J.-P. Vernant dans Mythe et pensée chez les Grecs, La Découverte, 1996, p. 281.
[15] Marcel Detienne et Jean-Pierre Vernant (dir.), La Cuisine du sacrifice en pays grec, Gallimard, « Bibliothèque des Histoires », 1979, p. 41.
[16] Walter Burkert, Homo Necans: The Anthropology of Ancient Greek Sacrificial Ritual and Myth, University of California Press, 1983, p. 37.
[17] Jean-Pierre Vernant, Entre mythe et politique, Seuil, 1996, p. 218.
[18] Jean-Pierre Vernant, Mythe et Société en Grèce ancienne, La Découverte, 1988, p. 113.
[19] Synthèse des analyses de Bernard Stiegler, La Technique et le temps, tome 1, Galilée, 1994, p. 208, et de Marcel Conche, Prométhée et Épiméthée, PUF, 1982, p. 157.
[20] Jean-Louis Flandrin, L’Ordre des mets, Odile Jacob, 2002, p. 29.
[21] Jean-Pierre Vernant, Mythe et religion en Grèce ancienne, Seuil, « La Librairie du XXe siècle », 1990, p. 76.
Un article de Christian-Georges Schwentzel, Université de Lorraine
Si l’on associe habituellement la sorcière à l’époque médiévale, on trouve déjà des figures féminines qui jettent des sorts et sont décrites comme néfastes et castratrices dans les textes grecs et latins de l’Antiquité.
Dans son ouvrage Sorcières, la puissance invaincue des femmes (Zones, 2018), l’essayiste Mona Chollet rappelle très justement que les grandes chasses aux sorcières se sont déroulées en Europe, aux XVIe et XVIIe siècles. La répression impitoyable de ces femmes jugées déviantes est un fait moderne. On trouve cependant dans les textes grecs et latins de l’Antiquité des figures féminines que l’on peut qualifier de sorcières, dans le sens où elles jettent des sorts (sortes en latin) et sont vues comme des êtres nocifs. Quelles sont donc les principales caractéristiques de ces sorcières antiques?
Rappelons tout d’abord que c’est le genre féminin presque dans son ensemble qui est le plus souvent présenté, dans l’Antiquité gréco-romaine, comme une calamité. Dans son poème Sur les femmes, composé au VIIe siècle av. J.-C., le poète grec Sémonide ou Simonide d’Amorgos classe les femmes en dix catégories dont huit sont associées à des animaux et deux à des éléments naturels.
À partir de son œuvre, nous pouvons établir la typologie suivante :
Seule «l’abeille», c’est-à-dire la femme mariée et mère, possède des qualités aux yeux du poète. La sorcière appartient à la catégorie de la renarde; mais elle peut aussi tenir de la jument ou, au contraire, de la truie, comme nous allons le voir.
Circé est l’une des premières figures féminines de la littérature occidentale. Elle apparaît pour la première fois dans l’Odyssée, le fameux poème épique composé par Homère, vers le VIIIe siècle av. J.-C. On la retrouve encore, plus tard, dans l’œuvre d’Hygin (67 av.-17 apr. J.-C.), auteur de fables latines.
Le fabuliste raconte que Circé s’était éprise du dieu Glaucus qui repoussa ses avances, car il était amoureux de la belle Scylla. Furieuse, Circé se venge de sa rivale avec cruauté. Elle verse un violent poison dans la mer, à l’endroit où Scylla a coutume de se baigner; ce qui a pour effet de transformer la victime en chienne à six têtes et douze pattes (Hygin, Fables, 199).
Reléguée dans une île nommée Eéa en raison de ses crimes, Circé n’a de cesse d’y faire le mal. Elle transforme en bêtes les hommes qui ont le malheur de débarquer sur son île. Elle leur fait boire un kykeon, potion enivrante, composée de vin, miel, farine d’orge et fromage, auxquels elle mélange une drogue. Après les avoir ainsi étourdis, elle les transforme en fauves, en loups ou en porcs, d’un coup de sa baguette magique (Homère, Odyssée, X, 234-235).
Circé règne sur une sorte de zoo, entourée des animaux qu’elle a elle-même créés et dompte pour son plus grand plaisir. Par ses maléfices, elle incarne la régression de l’humanité devenue monstrueuse ou bestiale.
Dans le roman d’Apulée, Les Métamorphoses, une vieille courtisane nommée Méroé change en castor l’amant qui l’a délaissée et le contraint à s’amputer lui-même de ses testicules (Apulée, Les Métamorphoses, I, 9). La sorcière déshumanise les hommes, tout en les privant de leur virilité.
Pasiphaé, sœur de Circé, possède, elle aussi, des pouvoirs néfastes. Pour se venger des infidélités de son époux, le roi de Crète Minos, elle lui administre une drogue qui ne lui fait aucun mal mais provoque la mort de ses maîtresses.
«Quand une femme s’unissait à Minos, elle n’avait aucune chance d’en réchapper. […] Chaque fois qu’il couchait avec une autre femme, il éjaculait dans ses parties intimes des bêtes malfaisantes et toutes en mouraient»,
écrit le mythographe grec Apollodore (Bibliothèque, III, 15, 1).
Chez le poète latin Horace, la sorcière Canidia découpe le corps d’un enfant encore vivant dont elle extrait le foie et la moelle, ingrédients qui lui serviront à confectionner ses philtres (Horace, Épodes, V).
Pour se venger d’une femme enceinte qui l’a insultée, Méroé lui jette un sort afin qu’elle ne puisse pas accoucher. Son ventre deviendra gros comme un éléphant, mais son enfant ne verra jamais le jour (Apulée, Les Métamorphoses, I, 9).
C’est aussi, de manière plus générale, la fertilité de la nature tout entière qu’anéantit la sorcière. Le poète latin Lucain imagine, dans La Pharsale, l’effrayante Erichtho. Elle ne vit pas parmi les humains mais dans une nécropole. Son maigre corps ressemble à un cadavre. Pendant les nuits orageuses et noires, elle court dans la campagne, empoisonne l’air et réduit à néant la fertilité des champs. «Elle souffle, et l’air qu’elle respire en est empoisonné», écrit Lucain (La Pharsale, VI, 521-522).
Comble de l’horreur, elle dévore des cadavres : elle boit le sang qui s’écoule des plaies des condamnés à mort, pendus ou crucifiés. «Si on laisse à terre un cadavre privé de sépulture, elle accourt avant les oiseaux, avant les bêtes féroces» (Lucain, La Pharsale, VI, 550-551).
Circé n’est ni mariée, ni mère. «Elle ne tire aucune jouissance des hommes qu’elle a ensorcelés […] ; ils ne lui sont d’aucun usage», précise Plutarque (Préceptes de mariage, 139 A). On n’imagine pas, en effet, Circé faisant l’amour avec des porcs ou avec des fauves. Elle demeure donc célibataire et vierge.
Cependant, le héros Ulysse parviendra à déjouer ses maléfices et à coucher avec elle. En la possédant, il lui fait perdre son statut d’électron libre. Tout est bien qui finit bien. Soumise, Circé devient une femme «normale» au regard des représentations sociales de la Grèce antique. La renarde est transformée en abeille, selon la catégorisation de Sémonide. Réduite au rôle d’épouse aimante, elle accouchera de trois fils, écrit le poète grec Hésiode (Théogonie, 1014).
Circé habite une contrée lointaine, à l’extrémité occidentale du monde connu de l’époque. Elle est perçue comme une étrangère. Sa sœur Médée, elle aussi experte en philtres magiques, vit en Colchide, dans l’actuelle Géorgie, à la marge cette fois orientale du monde grec. Son nom serait à l’origine de celui des Mèdes, peuple du nord-ouest de l’Iran, selon l’historien antique Hérodote (Histoires, VII, 62). Circé et Médée incarnent une altérité féminine exotique.
Chez Apulée, Méroé porte le même nom que la capitale de la Nubie, aujourd’hui au nord du Soudan (Apulée, Les Métamorphoses, I, 7-9). Cette fois, c’est l’Afrique qui représente l’étrangeté. La sorcière est en relation avec les confins du monde.
Circé est extrêmement séduisante et désirable avec sa belle chevelure et sa voix mélodieuse, attributs d’une féminité au fort potentiel érotique. C’est une «femme-jument», selon la typologie de Sémonide d’Amorgos. Sur les céramiques grecques du Vᵉ siècle av. J.-C., elle apparaît comme une élégante jeune femme, vêtue d’un drapé plissé. De belles boucles ondulées s’échappent de sa chevelure noire, couronnée d’un diadème.
La sorcière se confond alors avec la figure de la femme fatale.
Dans cette même veine, à la fin du XIXe siècle, le peintre Charles Hermans imagine une Circé de son temps, jeune courtisane qui vient d’enivrer son riche client, sans doute pour mieux le dépouiller de son portefeuille. Brune et pulpeuse, elle évoque une gitane, adaptation moderne de l’exotisme de Circé.
Les auteurs d’époque romaine imaginèrent, quant à eux, des sorcières répugnantes physiquement que Sémonide d’Amorgos aurait rangées dans la catégorie des «truies». Des «vieilles dégoûtantes» (Obscaenas anus), selon l’expression d’Horace qui propose une évocation saisissante de ce type féminin, à travers le personnage de Canidia. Son apparence est effrayante: ses cheveux hirsutes sont entremêlés de vipères. Elle ronge «de sa dent livide l’ongle jamais coupé de son pouce» (Horace, Épodes, V). Cheveux, ongles et dents constituent les contours anormaux de la sorcière, tandis que, de sa bouche, émane un souffle empoisonné «pire que le venin des serpents d’Afrique» (Horace, Satires, II, 8).
Qu’elle soit irrésistiblement séduisante ou d’une laideur repoussante, la sorcière antique incarne un pouvoir féminin considéré comme néfaste et castrateur; elle symbolise une forme de haine de l’humanité et même de toute forme de vie. Elle est l’incarnation fantasmée d’une féminité à la fois «contre-nature» et, pourrions-nous dire, «contre-culture».
Christian-Georges Schwentzel est l’auteur de Débauches antiques, aux éditions Vendémiaire.
Cet article est republié à partir de The Conversation sous licence Creative Commons. Lire l’article original.
Miel, garum, poivre, cumin, coriandre, gingembre, cardamome, cannelle…
Auriez-vous reconnu ces ingrédients ?
Le samedi 27 septembre 2025, à la Nuit des Musées de Lausanne, au Musée romain de Vidy, nous présentions plusieurs plats inspirés de la cuisine romaine antique. Une foule nombreuse s’est prêtée au jeu de la dégustation-mystère, découvrant des saveurs inédites pour leur palais.
Et bien sûr, les traditionnels jeux de plateau antiques étaient aussi au rendez-vous.
Le carré SATOR, ou carré magique, est un hit antique. Depuis 2000 ans son succès ne s’est pas émoussé. Il déchaîne les passions et excite l’imagination. Et cette tendance n’a fait que croître depuis la fin du 19e siècle, grâce à l’essor de l’archéologie. Exemple le plus récent de cette renommée: le blockbuster Tenet, de Christopher Nolan, sorti en 2020, dont l’intrigue est tissée autour du palindrome.
Mais de quoi s’agit-il? D’un carré comportant cinq mots de cinq lettres et formant un palindrome parfait, c’est-à-dire une expression qui peut se lire dans tous les sens. La phrase latine ainsi formée est la suivante: SATOR AREPO TENET OPERA ROTAS. Totalement réversible, on peut le constater.
Le sens, en revanche, est moins clair. Sator, c’est le laboureur, le semeur ou métaphoriquement le créateur. Le mot est au nominatif: c’est donc le sujet. Cela se complique avec Arepo, car le mot ne se trouve nulle part dans la littérature latine. Certains commentateurs en ont fait un nom propre, d’autres ont cru distinguer un mot en langue gauloise signifiant «charrue». Tenet est le verbe, «il tient», 3e personne singulier présent du verbe tenere. Opera, c’est l’œuvre, le travail, le soin, qui semble être ici à l’ablatif singulier, indiquant la manière. Quant à rotas, c’est le pluriel de rota, la roue, à l’accusatif, donc utilisé comme complément d’objet.
En français, cela donne donc quelque chose comme «Le laboureur Arepo dirige les roues avec adresse», ou «le Semeur à la charrue tient avec soin les roues». Un sens à la fois banal et obscur. Et de cette obscurité vont naître les usages, puis les interprétations les plus diverses. Mais n’allons pas trop vite.
Dès le haut Moyen âge, on retrouve la formule sur des amulettes aux vertus prétendument magiques, pour aider aux accouchements, guérir de la rage, des morsures de serpents ou autres maux. Le carré SATOR se répand chez les Coptes, pour qui les cinq termes du carré en viennent à désigner chacun des cinq clous de la croix du Christ. En Occident, le graphe apparaît dans une Bible manuscrite datée de 822, puis essaime partout, dans des écrits divers et sur des monuments religieux ou publics.
Jusqu’à la fin du XIXe siècle, on ne pouvait que supposer l’origine antique de la formule. Mais dès 1868, l’affaire s’emballe. A cette date, dans les vestiges de l’antique Corinium romaine, actuelle Cirencester en Grande-Bretagne, les archéologues découvrent un fragment de mur comportant un carré SATOR gravé. Il est entier et remarquablement tracé. Puis les découvertes s’enchaînent: entre 1932 et 1934, on trouve quatre exemplaires dans les fouilles de la colonie romaine de Doura Europos, en Syrie actuelle, puis deux à Pompéi, en 1925 et 1936, un à Aquincum, près de l’actuelle Budapest en Hongrie en 1952, et enfin un à Conimbriga, au Portugal, en 1971[1].
Preuve était alors faite que le carré SATOR était déjà connu et diffusé dans tout l’Empire romain au début de notre ère. Les découvertes de Pompéi sont remarquables. Il s’agit des plus anciennes traces du carré, dont l’invention remonte donc avant l’éruption du Vésuve en 79 de notre ère. L’une des inscriptions, très endommagée, se situe dans la maison dite de Paquius Proculus[2]. L’autre est entière et même signée, gravée sur le stuc d’un pilier de la grande palestre[3].
Toutes ces découvertes vont doper les tentatives d’interprétation.
Cryptogramme chrétien ou jeu de lettres antique?
D’emblée, notamment en raison de son usage ultérieur, les principaux commentateurs du XXe siècle tiennent pour acquis le fait que le carré SATOR est un cryptogramme chrétien[4]. Autrement dit une marque de reconnaissance des disciples de Jésus entre eux, dans les temps où il ne faisait pas bon apparaître publiquement comme tel. Dans le même registre, on connaît le fameux symbole du poisson (ἰχθύς / ichthús, en grec ancien), dont les lettres forment l’acronyme des mots « Jésus fils de Dieu Sauveur ». le semeur – SATOR– serait donc Dieu ou le Christ. Naturellement, la parabole du «bon grain» vient à l’esprit. On remarque aussi que les deux TENET croisés dessinent une croix; à chaque extrémité se trouve un T, équivalent de la lettre taw hébraïque qui peut avoir la forme d’une croix et qui est, dans la Bible, le signe de Dieu…
En 1926, le prêtre allemand Felix Grosser[5] plante le dernier clou qui étaye cette interprétation : il remarque que les lettres permettent d’écrire en croix PATER NOSTER, encadré par un A et un O, soit les symboles alpha et l’oméga.
A partir de là, l’interprétation chrétienne va être très peu contestée… jusqu’à la publication en 1968 d’un texte du grand historien français Paul Veyne[6].
Statistiques à l’appui, l’auteur démontre que les contraintes pour réaliser un palindrome parfait comme celui du carré SATOR sont telles, qu’elles rendent impossible l’intention d’y cacher en plus une anagramme. Preuve de cette complexité, le fait que l’inventeur du carré ait dû y placer un mot qui n’existe pas, AREPO, comme bouche-trou. Et les lettres utilisées sont nécessairement très courantes en latin, en particulier le A, le O, le E, le R et le T, chacune répétée quatre fois dans le palindrome. Enfin, le carré de cinq lettres marque les limites de l’exercice: on ne connaît pas de palindrome parfait à six lettres[7]. Quant à la croix, elle apparaît inévitablement dès que le carré comporte un nombre impair de cases.
Pour les anagrammes, la logique est inverse, relève Paul Veyne: plus il y a de lettres à disposition et plus elles sont courantes, plus il est facile d’en composer. D’autant si on s’autorise, comme Grosser quelques latitudes. Comme celle de n’utiliser qu’un N, alors qu’il en aurait fallu deux pour écrire deux fois NOSTER, ou de laisser de côté des lettres, en l’occurrence deux A et deux O, pour lesquelles il trouve après coup une utilisation…
Enfin, l’historien montre que PATER NOSTER n’est de loin pas la seule anagramme que l’on peut tirer du carré. Dès le Moyen âge certains s’y sont essayé, trouvant par exemple le très peu chrétien SATAN TER ORO TE OPERA PRAESTO, «Satan, je t’en prie trois fois, agis sur le champ», qui, lui, utilise toutes les lettres.
La démonstration de Veyne n’aura cependant pas refroidi les ardeurs imaginatives. En 2006, une nouvelle théorie est publiée, faisant du carré une marque de reconnaissance non plus des chrétiens, mais des juifs. Son auteur[8] tente d’établir des correspondances entre le carré SATOR et les instructions très précises données par Dieu à Moïse pour construire un autel (Exode 27,1-2):
«Tu feras l’autel en bois d’acacia; de cinq coudées de long et de cinq coudées de large, l’autel sera carré; il aura trois coudées de haut. Tu feras à ses quatre angles des cornes faisant corps avec lui, et tu le plaqueras de bronze.»
Cinq par cinq, c’est les dimensions du carré! L’auteur fait ensuite valser les lettres pour placer les TENET en diagonale, ce qui permet de retrouver dans les angles les T formant des têtes cornues. Enfin, par jeu d’anagramme en prélevant les lettres qu’il lui faut, il compose les mots ARA AUREA, «autel de bronze», et SERPENS, allusion au serpent fabriqué par Moïse (Nombres 21,6.9).
La critique rationnelle de Paul Veyne s’applique pourtant pleinement à cette nouvelle tentative interprétative. Avec le même type de procédé, on n’aurait sans doute aucun mal à «prouver» que le carré SATOR est un témoignage de la présence des extra-terrestres sur terre…
Le semeur, les roues et la sagesse stoïcienne
Plutôt que de chercher un sens précis, il apparaît plus fécond de comprendre dans quel contexte culturel le palindrome parfait du carré SATOR a pu émerger.
En effet, les mots utilisés étaient très évocateurs pour les hommes et les femmes de l’Antiquité. Les roues (rotas) sont des symboles très répandus dans toutes les cultures, religions et philosophies. Elles incarnent notamment le cycle du temps ou la perfection du cosmos. La notion de soin ou d’œuvre (opera) questionne le sens de notre vie. Et qui tient (tenet) tout cela, qui le maîtrise? Enfin, la figure du semeur ou du créateur (sator) est emblématique, qu’elle désigne le paysan qui cultive les champs ou l’ordonnateur de toute choses.
L’inventeur du carré est donc certainement parti du palindrome SATOR-ROTAS, pour trouver ensuite TENET, compléter avec OPERA, et inventer AREPO par nécessité.
Pour compléter ce contexte, il est intéressant de noter que la notion de sator apparaît, au premier siècle avant notre ère, dans un texte de Cicéron qui évoque la philosophie stoïcienne :
«Mais le monde (cosmos), en tant que créateur, semeur, et parent, pour ainsi dire, et aussi éducateur et nourricier de tout ce que la nature administre, nourrit et tient uni toutes choses comme ses membres et parties.»[9]
Dans cette même phrase, Cicéron utilise le verbe continere, maintenir, tenir uni, dérivé de tenere.
On peut aussi rapprocher le mot sator de Saturnus (Saturne), l’un des plus anciens dieux honorés à Rome pour avoir appris aux peuples locaux à cultiver la terre[10]. On pourra remarquer que l’inscription du carré SATOR dans la grande palestre de Pompéi est signée SAUTRAN. Inspirée par le jeu du palindrome, l’auteur ou l’autrice s’est peut-être amusé.e à permuter des lettres de son nom. Ce qui donnerait… SATURNA.
S’il n’y a pas d’intention préalable de cacher un message ésotérique dans le carré SATOR, «Il y a cependant des raisons de douter que l’inventeur du carré magique n’ait vu qu’un jeu formel dans son invention», explique le professeur Jean-Noël Michaud[11]. Il ou elle a dû être le premier ou la première à s’émerveiller des possibilités d’interprétation de sa trouvaille, qui porte en elle la vertu de pouvoir absorber d’innombrables interprétations. La magie du carré tient à cela et explique certainement son succès au fil des siècles.
[1] Une inscription du mot sator a été trouvée à Lyon, mais elle ne semble pas faire partie d’un carré.
[2] Référence de l’inscription: C.I.L., IV, 1179.
[3] Référence de l’inscription: C. I. L., IV, 1989.
[4] La présence de chrétiens à Pompéi, donc avant l’an 79, fait débat. Elle n’est ni prouvée ni impossible.
[5] Felix Grosser, «Ein neuer Vorschlag zur Deutung der Satorformel», Archiv für Religionswissenschaft, 29, 1926, p. 165-169.
[6] Paul Veyne, «Le carré Sator ou beaucoup de bruit pour rien», Bulletin de l’Association Guillaume Budé, no 27, 1968, p. 427-460 (lire en ligne, consulté le 4 janvier 2023).
[7] Avec quatre lettres, le latin offre également le célèbre ROMA-OLIM-MILO-AMOR, également trouvé à Pompéi, qui comporte aussi un mot inconnu (MILO). Voir: Les murmures des murs.
[8] Nicolas Vinel, «Le judaïsme caché du carré Sator de Pompéi», Revue de l’histoire des religions, no 2, 2006, p. 173-194 (lire en ligne, consulté le 4 janvier 2023).
[9] Cic., De nat. Deorum, II, 86: Omnium autem rerum quae natura administrantur seminator et sator et parens ut ita dicam atque educator et altor est mundus omniaque sicut membra et partes suas nutricatur et continet.
[10] Voir: Et pourtant Saturne!
[11] Jean-Noël Michaud, «Le Carré SATOR ou l’imaginaire et le raisonnable», 2001, Montpellier: Presses universitaires de la Méditerranée, 2001 (lire en ligne, consulté le 4 janvier 2023).
Les Romains aussi ont eu chaud. En effet, les climatologues, grâce aux indications laissées par les pollens, les glaciers, les sédiments et autres traces, ont pu établir que la période courant d’environ 250 ans avant notre ère jusqu’au 4e siècle après a été exceptionnellement chaude. Cet «optimum climatique romain» coïncide avec l’expansion et l’apogée de la puissance de Rome. Sa fin, avec sa chute. Aussi, le climat, avec les épidémies et les mouvements de populations, vient désormais s’ajouter aux facteurs qui permettent d’expliquer la chute de Rome1.
Mais venons-en à la «petite chienne», canicula, et aux moyens d’éviter ses morsures. Pour les Romains, le mot désignait une étoile de la constellation du Grand Chien, et aussi la plus brillante de la voûte céleste. Nous, nous lui donnons plus couramment son nom grec, Sirius (Σείριος), qui signifie «brûlant». Les anciens avaient remarqué que la période de l’année où l’astre se lève et se couche en même temps que le soleil correspondait aux grandes chaleurs2.
Depuis des millénaires, donc, les hommes ont cherché des moyens de se rafraîchir. Avant le 20e siècle, la neige et la glace des hauts sommets constituaient quasiment la seule source de froid.
De la neige dans des fosses
Athénée de Naucratis, grec d’Egypte de la fin du 2e siècle, cite un auteur plus ancien qui raconte qu’Alexandre le Grand, cinq siècles plus tôt pour assiéger la ville de Sogdiane-Petra (en Ouzbékistan actuel) avait fait venir de la neige en quantité, conservée dans des fosses, pour permettre le rafraichissement de ses soldats3.
Les Romains ont pour leur part «industrialisé» la technique et mis en place une véritable chaîne du froid. C’est ainsi que, par exemple, des huîtres parcouraient un bon millier de kilomètres pour être consommées à Augusta Raurica (à 10 km à l’est de la ville actuelle de Bâle).
On utilisait également la neige conservée parfois pendant des mois pour rafraîchir le vin, faire des boissons fraîches ou même des granitas antiques, avec du miel et des fruits. Bien qu’ingénieux et efficace, le système de conservation présentait quelques défauts. On creusait de profondes cavités ou la neige était entassée, puis couverte de paille. Aussi, avec les infiltrations, la qualité du produit était inégale, très faible en surface, bien meilleure en profondeur. Et avec le temps, cela se gâtait. Sénèque, en sévère stoïcien, s’offusque du luxe que représente l’eau glacée et plus encore de la spéculation marchande dont elle est l’objet!4.
Granitas à la Domus aurea
C’est, selon Pline l’Ancien5, l’homme dont Sénèque fut le précepteur, l’empereur Néron qui a inventé un raffinement de plus: pour éviter de consommer de la neige polluée, il l’utilise pour refroidir de l’eau pure, qu’il aura précédemment fait bouillir, car paradoxalement cela accélère son refroidissement.
Au sommet du Palatin, dans la salle à manger tournante de la Domus aurea, les invités de l’empereur dégustent donc des sorbets en contemplant la ville éternelle qui ne brûle pas encore. Une fois la disgrâce venue, peut avant de se donner la mort après une fuite sans espoir, Suétone raconte que Néron a eu une dernière pensée pour ses sorbets glacés:
«En attendant qu’on trouvât le moyen de pratiquer une entrée secrète dans la villa, il puisa de l’eau d’une mare dans le creux de sa main et la but en disant: Voilà donc les rafraîchissements de Néron»6.
Qualis artifex pereo!7
1 Kyle Harper, Comment l’Empire romain s’est effondré, La Découverte, Paris, 2019
2 Voir l’article Contre la canicule, un sacrifice de chiennes rousses.
3 Athénée de Naucratis, Deipnosophistes, Livre III. 124:
Οἶδεν δὲ καὶ ὁ καλὸς Ξενοφῶν ἐν ᾿Απομνημονεύμασι τὴν διὰ χιόνος πόσιν. Χάρης δ’ ὁ Μιτυληναῖος ἐν ταῖς περὶ ᾿Αλέξανδρον ἱστορίαις καὶ ὅπως δεῖ χιόνα διαφυλάσσεσθαι εἴρηκε, διηγούμενος περὶ τῆς πολιορκίας τῆς ἐν ᾿Ινδοῖς πόλεως Πέτρας, ὀρύξαι φάσκων τὸν ᾿Αλέξανδρον [ὀρύγματα] τριάκοντα ψυχεῖα, ἃ πληρώσαντα χιόνος παρεμβαλεῖν δρυὸς κλάδους. Οὕτω γὰρ παραμένειν πλείω χρόνον τὴν χιόνα.
«Même l’excellent Xénophon, dans ses Mémorables, connaît l’utilisation de la neige dans la boisson, et Charès de Mitylène, dans ses Histoires d’Alexandre raconte aussi comment il faut conserver la neige. Il décrit le siège de Pétra, un ville indienne. Il dit qu’Alexandre creusa trente puits de réfrigération qu’il remplit de neige et couvrit de branches de chêne. Ainsi, disait-il, la neige durerait longtemps.»4 Sénèque, Naturales Quaestiones 4b.13.8.3:
Nam sicut animo relictos stupentesque frigida spargimus, ut ad sensum sui redeant, ita viscera istorum vitiis torpentia nihil sentiunt, nisi frigore illa vehementiore perusseris. Inde est, inquam, quod ne nive quidem contenti sunt, sed glaciem, velut certior illi ex solido rigor sit, exquirunt ac saepe repetitis aquis diluunt. Quae non e summo tollitur sed, ut vim maiorem habeat et pertinacius frigus, ex abdito effoditur. Itaque ne unum quidem eius est pretium, sed habet institores aqua et annonam, pro pudor! variam. Vnguentarios Lacedaemonii urbe expulerunt et propere cedere finibus suis iusserunt, quia oleum disperderent. Quid illi fecissent, si vidissent reponendae nivis officinas et tot iumenta portandae aquae deservientia, cuius colorem saporemque paleis quibus custodiunt inquinant? At, dii boni, quam facile est extinguere sitim sanam! Sed quid sentire possunt emortuae fauces et occallatae cibis ardentibus? Quemadmodum nihil illis satis frigidum, sic nihil satis calidum est, sed ardentes boletos et raptim indumento suo mersatos demittunt paene fumantes, quos deinde restinguant nivatis potionibus.
«Tout comme on jette de l’eau fraîche sur l’homme évanoui et privé de sentiment pour le faire revenir à lui; ainsi l’estomac engourdi par de longs excès ne sent plus rien, si un froid incisif ne le pénètre et ne le brûle. De là vient, je le répète, que la neige ne lui suffit plus, c’est la glace qu’il veut à tout prix, comme plus consistante, et par là concentrant mieux le froid. On la délaye dans l’eau qu’on y verse à plusieurs reprises ; et l’on ne prend pas le dessus des glacières, mais, pour que le froid ait plus d’intensité et de persistance, on extrait les morceaux du fond. Aussi n’est-elle pas toujours du même prix; l’eau a non seulement ses vendeurs, mais, ô honte! ses taux qui varient. Les Lacédémoniens chassèrent de leur ville les parfumeurs, et leur enjoignirent de passer au plus tôt la frontière, les accusant de perdre l’huile. Qu’auraient-ils fait, s’ils avaient vu ces provisions de neige en magasins, et tant de bêtes de somme occupées à transporter cette eau, dont la teinte et la saveur se dénaturent dans la paille qui la conserve? Pourtant, grands dieux! qu’il est aisé de satisfaire la soif naturelle! Mais rien peut-il émouvoir un palais blasé, que la trop vive chaleur des mets a rendu insensible? Par cela même qu’il ne trouve rien d’assez frais, rien n’est assez chaud pour lui. Des champignons brûlants, trempés à la hâte dans leur sauce, sont engloutis fumants encore, pour être à l’instant refroidis par des boissons saturées de neige.»5 Pline, Naturalis Historia 31.40:
Neronis principis inventum est, decoquere aquam, vitroque demissam in nives refrigerare. Ita voluptas frigoris contingit sine vitiis nivis. Omnem utique decoctam utiliorem esse convenit : item calefactam magis refrigerari, subtilissimo invento.
«C’est Néron qui a imaginé de faire bouillir de l’eau, et de la mettre ensuite dans du verre, pour la rafraîchir dans la neige; par-là, on a l’agrément de boire frais, sans redouter les inconvénients de l’eau de neige. L’eau bouillie est incontestablement la meilleure; de plus, chauffée, elle se prête mieux au refroidissement, si ingénieusement découvert par le prince.»6 Suétone, De Vita Caesarum Nero.47.3.1:
Dum clandestinus ad villam introitus pararetur, aquam ex subiecta lacuna poturus manu hausit et: ‘haec est,’ inquit, ‘Neronis decocta.’7 «Quel artiste périt avec moi!», la dernière parole de Néron selon Suétone.
Première publication en juin 2022, modifié en août 2023. Reproduction interdite
Aliment prisé des masses mais méprisé des élites, remède universel mais contesté, aphrodisiaque donnant cependant une haleine repoussante, objet de moquerie ou divinité vénérée: l’oignon cumule les paradoxes dans la culture antique. Sous ses tuniques concentriques se cache un aliment qui révèle les fractures sociales, les débats médicaux et les tensions religieuses du monde gréco-romain.
Un condiment du peuple
Dans la société antique grecque ou romaine, l’oignon appartient avant tout à la cuisine populaire. Les textes le présentent systématiquement comme un aliment du commun, aux côtés de l’ail et du poireau.
Au début du 4e siècle avant notre ère, Xénophon rapporte dans son Banquet un échange savoureux. Nicératos, l’un des personnages que l’on sait jeune marié, rapporte qu’Homère aurait dit que rien n’accompagne mieux le vin que l’oignon. Cette assertion hasardeuse provoque la plaisanterie d’un autre protagoniste, Charmide:
«Nicératos souhaite rentrer à la maison en exhalant l’odeur de l’oignon, afin que sa femme croie qu’aucune femme n’a même songé à l’embrasser»[1].
La propriété de l’oignon à altérer l’haleine humaine est la plus évidente, même si -on le verra plus loin- c’est loin d’être la seule. Son odeur tenace le classe parmi les nourritures vulgaires, incompatibles avec les raffinements de l’élite. Il fait partie de la diète quotidienne du paysan, du soldat et de l’esclave. Aristophane évoque «l’odeur du rot d’un mangeur d’oignon», typique du soldat[2]. Plus loin le chœur célèbre la fin de la vie militaire en des termes: «Je me réjouis, oui, je me réjouis d’être débarrassé du casque, du fromage et des oignons!»[3]
Quelques siècles plus tard, le poète latin Pétrone pousse la moquerie jusqu’à l’injure dans son Satyricon. Le passage s’ouvre sur un éclat de rire déplacé de Giton, jeune garçon efféminé et esclave-compagnon du narrateur Encolpe. Il s’attire les foudres d’un autre personnage:
«Et toi aussi, dit-il, tu rigoles, espèce d’oignon frisé?»[4]
L’expression est unique et certainement inventée par Pétrone. Elle conjugue donc moquerie esthétique et mépris de classe. Suit une tirade d’autres injures toutes plus imagées et délirantes les unes que les autres, typiques du Satyricon.
Malgré cette piètre réputation, Apicius, cuisinier des élites, mentionne l’oignon dans plus de quatre-vingts recettes[5]. Bien sûr, pour lui, il ne s’agit pas de croquer à pleines dents dans des bulbes frais. Aucune recette n’a l’oignon pour ingrédient principal. L’oignon, frais ou séché, entre dans les préparations complexes, en tant que condiment habilement associé à d’autres, tels que la livèche, la rue, l’origan ou la sarriette.
Ce pays où les divinités poussent dans les potagers
Les latins se moquent aussi des Egyptiens qui, selon Pline, vénéreraient l’oignon comme une divinité: «l’Égypte honore l’ail et les oignons comme des dieux dans ses serments»[6]. Juvénal, dans ses Satires, poursuit la moquerie:
«Là, on vénère des chats; ici, un poisson du fleuve; là encore, des cités entières adorent un chien. Nul n’honore Diane. Il est sacrilège de violer ou de mordre un poireau ou un oignon – ô peuples sacrés, pour qui de telles divinités poussent dans les potagers!»[7]
La critique est même reprise par les auteurs chrétiens. Prudentius, au 4e siècle, dénonce ceux qui «osent placer parmi les dieux des nuées le poireau et l’oignon, et situer l’ail et Sérapis au-dessus des astres du ciel»[8].
En réalité, l’Egypte pharaonique ne vénérait pas de légumes comme divinités en soi. Il s’agit d’offrandes ou d’attributs utilisés comme symboles de fertilité, de croissance, ou de santé. Les auteurs latins font un amalgame entre l’usage rituel et la vénération dans le but de déconsidérer une culture étrangère. La mauvaise foi est évidente, alors que les associations entre divinités et produits naturels existaient tout autant dans le monde gréco-latin. Athénée rapporte la tradition selon laquelle «Latone (Léto), enceinte d’Apollon, se prit d’affection pour la gethyllis (oignon ou plante de la même famille); c’est pourquoi cette plante a obtenu une telle vénération»[9]. L’auteur fait allusion aux Théoxénies de Delphes, rituel dans lesquels les dieux sont symboliquement invités à un banquet. Quiconque amenait en offrande un oignon de taille particulièrement imposante, pouvait avoir l’honneur considérable de partager la table des dieux.
Dans le monde antique, on peut aussi rêver de manger des oignons en grande quantité, et cela n’est pas sans signification. Artémidore de Daldis, dans ses Clefs des songes, propose une interprétation onirique sophistiquée: «Si quelqu’un rêve qu’il mange beaucoup d’oignons et qu’il est malade, il guérira. Mais s’il en mange peu, il mourra. Car ceux qui meurent versent peu de larmes»[10]. La logique repose sur une association symbolique entre les larmes provoquées par l’oignon et la vitalité : plus l’oignon fait pleurer, plus il témoigne d’une force de vie capable de résister à la maladie.
Les paradoxes de l’usage médical
Les vertus médicales de l’oignon ne sont pas que symboliques. Mais, là aussi, l’ambivalence est de mise.
Pline l’Ancien consacre plusieurs chapitres de son Histoire naturelle aux vertus thérapeutiques du bulbe: «Les oignons cultivés, par leur seule odeur et leur capacité à faire pleurer, dissipent les troubles de la vue – plus encore si on s’enduit les yeux de leur suc»[11]. L’auteur énumère ensuite une longue liste d’applications: ulcères de la bouche, morsures de chien, plaies de toutes sortes, surdité, alopécie.
Mais Pline note aussi les controverses médicales: «Sur ce sujet, les médecins sont en profond désaccord. Les plus récents disent que l’oignon est mauvais pour la poitrine et la digestion, qu’il provoque des flatulences et donne soif. L’école d’Asclépiade, en revanche, estime qu’il améliore le teint, que consommé chaque jour à jeun, il assure une bonne santé»[12].
Pline recommande même d’utiliser l’oignon en suppositoire pour soulager les hémorroïdes.
Le bulbe serait aussi un stimulant, donnant force et vigueur. Dans la suite du texte de Xénophon déjà cité, l’auteur fait dire à Socrate: «Pour celui qui se prépare au combat, il est bon de grignoter de l’oignon, de même que certains font manger de l’ail à leurs coqs de combat avant de les lancer dans l’arène.»[13]
L’oignon aphrodisiaque
Pour les auteurs latins, cette propriété revigorante de l’oignon s’étend aussi aux plaisirs charnels. Si l’odeur repousse, l’effet excite. Ovide, dans ses Remèdes à l’amour, recommande expressément de l’éviter:
«Qu’il soit de Daunie, des rivages de Libye, ou qu’il vienne de Mégare, l’oignon sera nocif dans tous les cas. Il convient tout autant d’éviter la roquette excitante, ainsi que tout ce qui excite les corps à Vénus»[14].
Cette réputation aphrodisiaque explique pourquoi certains prêtres et les pythagoriciens s’en abstenaient.
Le bulbe incarne la force générative de la nature, ce qui justifie son rôle dans les rituels nuptiaux. Athénée rapporte qu’en Thrace, lors du mariage du général Iphicrate avec la fille du roi Cotys, «parmi les autres cadeaux de noce», figurait «un coffre de douze coudées plein d’oignons» aux côtés, entre autres, d’un pot de neige et d’un pot de lentilles[15].
Au prochain mariage, vous saurez donc quoi offrir.
L’Antiquité ne connaissait pas un seul oignon, mais toute une palette de variétés aux noms évocateurs. Les Grecs distinguaient soigneusement l’oignon de Sarde de celui de Samothrace, l’Alsidénienne de la Cnidienne. Cette dernière avait d’ailleurs la réputation d’être la moins lacrymogène. Les Chypriotes, à l’inverse, faisaient pleurer à chaudes larmes.
Rome enrichit encore cette diversité géographique. Pline l’Ancien (Histoire naturelle, XIX, 101-116) énumère avec précision les spécialités régionales: l’Africaine, réputée pour son âcreté, la Gauloise, la Tusculane au goût plus doux, et l’Ascalonienne, venue de cette ville du Proche-Orient qui a donné son nom à l’échalote moderne. Chacune avait ses qualités: les rondes étaient préférées aux allongées, les rouges plus piquantes que les blanches.
D’unio à oignon
Columelle (De re rustica, X, 123) évoque une variété que les paysans appelaient unio (unionem, à l’accusatif). Ce bulbe «solitaire», qui ne produit pas de rejets latéraux contrairement à l’ail, tire son nom du latin unus (un seul). Le mot à donné «oignon » en français et «onion» en anglais, alors que la plupart des langues latines ont conservé la mémoire du latin classique caepa/cepa comme l’italien cipolla.
Cultiver l’oignon dans l’Antiquité relevait d’un véritable savoir-faire. Les agronomes romains distinguaient deux grandes catégories: les oignons-condiments, semés au printemps entre mars et mai, et les oignons de conservation, plantés après l’équinoxe d’automne.
Les conseils de Pline révèlent une agriculture déjà sophistiquée. Le terrain devait être bêché trois fois, désherbé méticuleusement. On recommandait d’ajouter de la sarriette au semis, car cette plante compagne favorisait la croissance. Le sarclage s’effectuait jusqu’à quatre fois dans la saison: «plus on sarcle, plus l’oignon grossit», notait-il.
La conservation posait un défi majeur dans un monde sans réfrigération. Columelle livre une recette précise pour ses oignons de Pompéi: après séchage au soleil et refroidissement à l’ombre, on les disposait sur un lit de thym dans des jarres de terre cuite, recouverts d’une saumure composée de trois parts de vinaigre pour une de sel.
D’autres techniques existaient. Pline recommandait de frotter les bulbes d’eau salée tiède pour prolonger leur conservation, ou de les suspendre au-dessus de braises pour empêcher la germination. Varron, cité par Pline, conseillait de les piler avec du sel et du vinaigre avant de les faire sécher : cette préparation résistait aux vers.
Les Anciens avaient compris que l’oignon, comme l’ail, continue de vivre après la récolte. Ils notaient qu’il pouvait germer même hors sol, phénomène qui fascinait autant qu’il compliquait le stockage.
[1] Xénophon, Banquet, 8: Ὦ ἄνδρες, ὁ Νικήρατος κρομμύων ὄζων ἐπιθυμεῖ οἴκαδε ἐλθεῖν, ἵν᾽ ἡ γυνὴ αὐτοῦ πιστεύῃ μηδὲ διανοηθῆναι μηδένα ἂν φιλῆσαι αὐτόν.
[2] Aristophane, La Paix, 360: τοῦ μὲν γὰρ ὄζει κρομμυοξυρεγμίας.
[3] Aristophane, La Paix, 392: ἥδομαί γ᾽ ἥδομαι / κράνους ἀπηλλαγμένος / τυροῦ τε καὶ κρομμύων.
[4] Pétrone, Satyricon, 58: Tu autem, inquit, etiam tu rides, caepa cirrata?
[5] Apicius, De re coquinaria: voir les occurrences de cepa, cepae, cepam, cepas.
[6] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XIX, 101 : Alium cepasque inter deos in iureiurando habet Aegyptus.
[7] Juvénal, Satires, XV, 7-10 : illic aeluros, hic piscem fluminis, illic / oppida tota canem uenerantur, nemo Dianam. / porrum et caepe nefas uiolare et frangere morsu / (o sanctas gentes, quibus haec nascuntur in hortis numina!).
[8] Prudentius, Contre Symmaque, II, 865: Porrum et cæpe Deos imponere nubibus ausi / Alliaque et Serapin coeli super astra locare.
[9] Athénée de Naucratis, Deipnosophistes, IV, 372a-b : ἱστοροῦσι δὲ τὴν Λητὼ κύουσαν τὸν Ἀπόλλωνα κιττῆσαι γηθυλλίδος· διὸ δὴ τῆς τιμῆς τετυχηκέναι ταύτης (…) διατέτακται παρὰ Δελφοῖς τῇ θυσίᾳ τῶν Θεοξενίων, ὃς ἂν κομίσῃ γηθυλλίδα μεγίστην τῇ Λητοῖ, λαμβάνειν μοῖραν ἀπὸ τῆς τραπέζης· ἑώρακα δὲ καὶ αὐτὸς οὐκ ἐλάττω γηθυλλίδα γογγυλίδος καὶ τῆς στρογγύλης ῥαφανῖδος..
[10] Artémidore de Daldis, Oneirocritica, I, 69
[11] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XX, 39 : sativae olfactu ipso et delacrimatione caligini medentur, magis vero suci inunctione.
[12] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XX, 42 : reliqua inter medicos mira diversitas. proximi inutiles esse praecordiis et concoctioni inflationemque et sitim facere dixerunt. Asclepiadis schola ad colorem quoque validum profici hoc cibo et, si ieiuni cotidie edant, firmitatem valetudinis custodiri, stomacho utiles esse, spiritus agitatione ventrem mollire, haemorrhoidas aperire subditas pro balanis.
[13] Xénophon, Banquet, 9: Εἰς μὲν γὰρ μάχην ὁρμωμένῳ καλῶς ἔχει κρόμμυον ὑποτρώγειν, ἡμεῖς δὲ ἴσως βουλευόμεθα ὅπως φιλήσομέν τινα μᾶλλον ἢ μαχούμεθα.
[14] Ovide, Remèdes à l’amour, 797-799 : Daunius, an Libycis bulbus tibi missus ab oris, / an veniat Megaris, noxius omnis erit. / Nec minus erucas aptum vitare salaces, / et quicquid Veneri corpora nostra parat.
[15] Athénée de Naucratis, Deipnosophistes, IV, 131 : βολβῶν τε σιρὸν δωδεκάπηχυν.
«Le 24 octobre 79»: voilà ce qu’affichent aujourd’hui les premiers résultats lorsqu’on cherche la date de l’éruption du Vésuve sur internet. Pendant des siècles pourtant, historiens et archéologues ont retenu le 24 août, date transmise par Pline le Jeune. En 2018, la découverte à Pompéi d’une inscription au charbon mentionnant le 17 octobre a relancé le débat. Mais cette nouvelle datation repose-t-elle sur des fondements solides? Un article publié en décembre 2024 par Gabriel Zuchtriegel, directeur du Parc archéologique de Pompéi, apporte un éclairage nouveau sur cette controverse.
La seule source antique qui indique une date précise de l’éruption est Pline le Jeune. Dans sa lettre à l’historien Tacite, rédigée plus de vingt-cinq ans après les événements, il mentionne le «nonum kal. Septembres»[1], soit le neuvième jour avant les calendes de septembre, c’est-à-dire le 24 août 79 de notre ère. Les manuscrits les plus anciens, datant du 9e siècle, rapportent unanimement cette date. Certains textes présentent une lacune à la place du mois, mais la tradition manuscrite demeure cohérente.
La question se complique du fait que la différence entre «n» et «v» n’est pas toujours claire dans l’écriture médiévale. Ainsi, certains manuscrits portent «novum», «novu» ou «nov/nou». De là naît un premier malentendu : «nov» est intégré comme novembres ou novembribus, c’est-à-dire novembre. Naît ainsi l’hypothèse, sans fondement, du 1er novembre (kalendis novembribus).
Une erreur méthodologique
En 1929, Giovanni Battista Alfano et Immanuel Friedlaender publient un ouvrage dans lequel ils soutiennent la date du 24 octobre. Leur erreur est méthodologique: ils maintiennent «non.» pour le «neuvième jour des calendes» tout en ajoutant comme mois «nov(embres)», alors que «nov.» et «non.» sont simplement deux lectures –dont l’une est erronée– du même mot dans les manuscrits.
Pedar Foss, professeur de sciences classiques à l’université DePauw (Indiana, USA), a démontré dans son ouvrage de 2022 que toutes les dates proposées, à l’exception du 24 août, sont des inventions récentes sans aucune base dans la tradition des manuscrits. Celle du 24 octobre date d’à peine un siècle. Foss a collationné systématiquement tous les manuscrits et éditions imprimées anciennes des lettres de Pline –un travail jamais réalisé auparavant. Dans 95% des manuscrits pliniens contenant les lettres sur le Vésuve, la date du 24 août apparaît de manière cohérente.
Une date unique dans la tradition manuscrite
La tradition n’est donc pas «multiple» comme on l’a longtemps cru. Elle est univoque. Reste à savoir si Pline lui-même s’est trompé, car comme le précise Gabriel Zuchtriegel, «cela ne veut pas dire que le 24 août soit nécessairement la date correcte. Pline le Jeune pourrait s’être trompé».
Dion Cassius mentionne que l’éruption eut lieu «kat’ auto to phthinóporon» (κατ´ αὐτὸ τὸ φθινόπωρον)[2], c’est-à-dire en automne. Mais dans le calendrier des travaux agricoles de Pline, ainsi que chez d’autres auteurs du 1er siècle avant et après notre ère (Varron, Columelle), l’automne débute au plus tard dans la première décade d’août. Pline le précise: le 46e jour après le solstice d’été, soit le 8 août. Le décalage temporel entre la séquence saisonnière antique et moderne s’explique par le fait qu’alors, les équinoxes et les solstices ne marquaient pas le début des saisons mais leur moment central. Il n’existe donc aucune contradiction entre la date de Pline le Jeune et l’indication de Cassius Dion.
Le graffito du 17 octobre: une preuve réfutée
En 2018, les fouilles dans la Casa del Giardino (Regio V) ont mis au jour une inscription au charbon sur le mur d’une pièce. Elle porte: «XVI K NOV», soit le 16e jour avant les calendes de novembre, c’est-à-dire le 17 octobre. L’inscription complète semble évoquer un excès alimentaire. Massimo Osanna, alors directeur du site, a annoncé la découverte sur Instagram, déclenchant une couverture médiatique mondiale.
L’argument avancé était double. D’abord, la nature éphémère des inscriptions au charbon: l’écriture ne serait pas restée intacte longtemps, donc l’inscription daterait vraisemblablement d’octobre 79, peu avant l’éruption. Ensuite, le contexte archéologique: l’atrium était en cours de rénovation, avec des travaux qui devaient rapidement modifier les parois, donc une inscription vieille de dix mois aurait déjà disparu.
Archéologie expérimentale
Pour vérifier la durée de conservation des inscriptions au charbon, le Parc archéologique de Pompéi a lancé une expérience scientifique. Le 17 octobre 2023, les chercheurs ont inscrits au charbon de chêne, sur la même paroi de la Casa del Giardino, le texte: «XVI K NOV 2023 ARCHEOLOGIA SPERIMENTALE». L’inscription a été réalisée dans des conditions similaires aux conditions antiques, avec une couverture protégeant des pluies mais exposée aux vents et à l’humidité de remontée capillaire.
Pendant dix mois, l’inscription a été photographiée mensuellement selon un protocole rigoureux. Les conditions environnementales étaient comparables à l’Antiquité: températures moyennes entre 11,7°C et 21,3°C, 63 jours de pluie et 11 jours d’orage sur la période.
Le résultat, publié le 24 août 2024, réfute l’argument de 2018. L’état de conservation révèle «une condition essentiellement inaltérée» entre octobre 2023 et août 2024. Les parties tracées avec pression ont conservé leur netteté après dix mois, et «l’inscription résulte parfaitement lisible».
Le graffito du 17 octobre peut donc parfaitement dater du 17 octobre 78, soit environ dix mois avant l’éruption du 24 août 79.
Le contexte archéologique réexaminé
Le second argument concernait l’état de la maison. L’atrium était-il réellement en cours de travaux actifs qui auraient rapidement recouvert l’inscription?
L’analyse révèle une situation différente. L’atrium et les pièces adjacentes sont revêtus d’un enduit bipartite caractéristique des rénovations qui ont suivi le temblement de terre de 62. Un détail technique indique que cet enduit était destiné à rester visible: la partie inférieure n’est pas finie, car elle devait être couverte par un pavement qui n’a jamais été réalisé.
Mais il n’y a aucune trace d’un chantier actif: pas de matériaux de construction accumulés, pas d’outils, pas d’équipements typiques des chantiers pompéiens. La maison montre tous les signes d’une occupation: cuisines en activité, meubles contenant des biens précieux, vaisselle. Les nombreuses victimes réfugiées dans un cubiculum confirment que la maison était habitée au moment de l’éruption.
La Casa del Giardino n’était donc pas un chantier en cours, mais une demeure habitée dont les rénovations étaient achevées, à l’exception du pavement de l’atrium –opération de moindre urgence. Que l’enduit soit resté sans pavement pendant un an ou plus n’a rien d’improbable.
La complexité des données archéobotaniques
Depuis 1797, les découvertes de fruits d’automne (grenades, châtaignes) à Pompéi ont alimenté l’hypothèse d’une éruption tardive. Chiara Comegna, archéobotaniste du Parc archéologique, rappelle un principe méthodologique: le vestige archéobotanique doit être évalué en fonction de son contexte et des multiples variables dont il dépend. Chercher systématiquement le parallèle avec les modèles actuels peut s’avérer trompeur.
Les indices botaniques (pêches, châtaignes, foins, grenades) invoqués pour une éruption automnale s’expliquent autrement. Pline l’Ancien mentionne des variétés de pêches tardives et il existe des châtaignes précoces[3]. Les foins ont été coupés et stockés en été selon les pratiques agricoles antiques. Les grenades d’Oplontis, utilisées pour la teinture, ont pu être conservées ou importées. Quant aux graines de fabacées trouvées dans les jardins, elles témoignent de pratiques d’enfouissement effectuées dès le début de l’automne romain –qui commençait le 8 août.
Un denier d’argent découvert dans la Casa del Bracciale d’Oro (Maison du Bracelet d’Or) a un temps semblé offrir une preuve décisive. La pièce porterait la 15e salutation impériale de Titus, honneur décerné après le 8 septembre 79, ce qui exclurait une éruption en août. Mais la lecture de l’inscription monétaire, rendue difficile par le mauvais état de conservation, a été contestée en 2013. La monnaie ne permet donc pas de trancher.
Il faut encore verser au dossier une étude très récente, qui a fait l’objet d’une communication le 3 décembre 2025 lors du Congrès International sur la date de l’éruption du Vésuve. Le groupe ÁTROPOS de l’Université de Valence (Espagne) a analysé quatorze moulages de victimes de Pompéi, dont quatre particulièrement bien conservés[4]. Les résultats révèlent que les personnes portaient tunique et manteau, les deux en laine épaisse. Le détail de la trame textile, visible dans le plâtre, montre un tissage serré et lourd. Les victimes à l’intérieur et à l’extérieur des maisons portaient les mêmes vêtements, ce qui exclut une simple précaution domestique. Pour un 24 août en Campanie, le port de deux pièces de laine lourde paraît peu compatible avec les températures habituelles, sauf à imaginer une protection contre les gaz toxiques ou la chaleur de l’éruption elle-même. Bref, ce n’est pas là encore un élément décisif pour trancher.
Une tortue qui pond en été
La découverte en juin 2022, lors des fouilles dans les thermes de Stabies des restes d’une tortue d’Hermann (Testudo hermanni) pourrait être plus probante[5]. L’animal avait encore son œuf encore à l’intérieur de sa carapace. N’ayant pu trouver un endroit propice pour pondre, il était mort de dystocie –une rétention d’œuf– avant l’éruption, dans une boutique en ruine laissée à l’abandon après le tremblement de terre de 62.
Or, les tortues Hermann pondent entre mai et juillet, avec un pic en juin. Elles ne pondent pas en octobre. La présence d’une tortue morte avec son œuf dans cette configuration suggère que l’éruption s’est produite pendant la saison de ponte, et non à l’automne.
Retour au 24 août
En décembre 2024, Gabriel Zuchtriegel a publié un article intitulé «La date de la destruction de Pompéi: prémisses pour un débat ouvert». S’appuyant sur les travaux de Pedar Foss et sur les nouvelles recherches du Parc archéologique, il reconnaît que le 24 octobre «n’a aucune base documentaire» et rappelle que tous les manuscrits les plus fiables de Pline concordent sur le 24 août.
Le directeur du Parc archéologique de Pompéi, dont l’institution avait annoncé en 2018 la découverte du graffito comme indice d’une date d’octobre, effectue ainsi un retour critique vers le consensus traditionnel. Non pas en affirmant que l’éruption s’est produite le 24 août –Pline peut s’être trompé –, mais en démontrant que l’archéologie ne dispose actuellement d’aucun élément suffisamment précis pour contester cette date.
La question, reformulée correctement, n’est pas «quelle date parmi celles qui circulent se concilie le mieux avec les données archéologiques?», mais: «disposons-nous actuellement d’éléments archéologiques suffisants pour mettre en doute la date du 24 août transmise par Pline?»
Gabriel Zuchtriegel conclut en suggérant de repenser la question elle-même. Plutôt que de corriger sur la base d’observation archéobotaniques une date perçue comme incertaine, ne faudrait-il pas «repenser, autour d’une date somme toute pas si incertaine, le 24 août précisément, nos présumées certitudes sur l’agriculture et évaluer de manière plus spécifique le climat du 1er siècle de notre ère?».
Source principale
[1] Pline le Jeune, Epistulae VI, 16, 4
[2] Dion Cassius, Histoire romaine, LXVI, 21
[3] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, 15, 92-95.
[4] Las víctimas de la erupción de Pompeya vestían túnica y manto de lana pesada, lo que sugiere condiciones ambientales diferentes en verano. Universitat de València, 3 .12.2025.
[5] Parco Archeologico di Pompei, Il ritrovamento di una testuggine di 2000 anni fa e del suo uovo, communiqué, 24 juin 2022.
On ne joue pas avec la nourriture. Mais dans le monde grec, aux alentours du 5e siècle avant notre ère, cette règle de bienséance moderne n’a pas cours. Imaginez: à la fin du banquet, les convives ayant autant bu que philosophé, se lancent dans un jeu d’adresse. A tour de rôle, d’un habile mouvement de poignet, ils font tourner leur coupe de vin pour projeter le résidu de lie vers une cible placée au centre de la pièce. Le premier à atteindre le but gagne des gâteaux et des sucreries ou, mieux, le présage d’un succès amoureux.
Ce jeu, c’est le cottabe (κότταϐος / kóttabos), aussi ancien que le mot qui le désigne, dont l’étymologie, pré-grecque, est obscure. La pratique viendrait des colonies grecques de Sicile, mais est aussi connue des Etrusques. Elle se répand ensuite dans tout le monde grec et devient très populaire à Athènes. De nombreux auteurs la mentionnent, comme Alcée de Mytilène, Anacréon, Pindare, Eschyle, Sophocle, Euripide, Aristophane… A l’époque hellénistique ou romaine, des auteurs le mentionnent encore, bien que le jeu soit passé de mode depuis quelques siècles.
Le jeu du cottabe est aussi représenté sur la scène du banquet de la tombe dite «du plongeur» à Paestum, colonie grecque de la côte tyrrhénienne, ainsi que sur des vases à figures rouges. On y voit le joueur allongé, tenant sa coupe (généralement une kylix) par une anse du bout des doigts. Le poète Antiphane décrit avec précision le geste:
B: «Montre-moi donc comment il faut prendre ce vase.»
A: «Il faut que tu écartes les doigts en les courbant un peu, comme pour jouer de la flûte; que tu verses du vin dans le vase, mais fort peu».[1]
Une libation détournée
Le jeu ne se contente pas de renverser du vin, il bouscule les rites, en particulier celui de la libation. Lors des banquets, la libation marque la fin du repas (δεῖπνον / deĩpnon) et le début de la beuverie (πότος / pótos). Elle consiste à offrir quelques gouttes de vin pur à une divinité pour susciter sa bienveillance.
Le cottabe, lui, vient lorsque l’heure est avancée. Et c’est le résidu du vin, pas le plus agréable à consommer, qui est sacrifié dans un but profane et souvent érotique… Ceci, à un moment de la soirée où seuls les plus résistants sont encore capables d’adresse. D’ailleurs, au fil du temps, Le verbe kottabízô (κοτταϐίζω), «jouer au cottabe», prendra progressivement le sens imagé de vomir. Une projection en représente une autre.
Mais quelles sont les règles de ce jeu de fin de fête arrosée? Elles sont innombrables et variables, selon les temps et les lieux. Point commun entre toutes: une cible est visée. Il faut l’atteindre pour gagner. Il s’agit parfois d’une simple coupe. D’autres fois de petites soucoupes (ὀξυϐάφα / oxybápha) flottant dans un récipient rempli d’eau, qu’il s’agira de faire couler. Dans la variante la plus sophistiquée, un petit disque (πλάστιγξ / plástinx) était perché sur un lampadaire de bronze; en tombant sur une statue ou un plateau, à mi-hauteur ou au pied du lampadaire, il faisait un son de cloche annonçant la victoire.
Avant de tirer, le joueur faisait une dédicace à une personne aimée, ou mettait en jeu sa possibilité de réussir en amour. Le résultat du lancer apportait une réponse de bon ou de mauvais augure. On voit ceci notamment sur un psykter[2] sorti de l’atelier du célèbre potier athénien Euphronios vers la fin du 6e siècle avant notre ère[3]. On y voit quatre hétaïres – on dirait aujourd’hui escort-girls – jouer au cottabe. L’une d’elle, Smicra, ponctue son tir d’un «je joue ce coup pour toi, Leagros!», ce dernier personnage étant un archétype de la jeunesse dorée athénienne de l’époque, souvent cité sur les vases.
Des femmes qui jouent?
Comme l’Athènes de l’époque était peut-être le berceau de la démocratie, mais pas celui de l’égalité des genres, les spécialistes ne prennent pas au pied de la lettre la représentation de femmes jouant au cottabe. Ce pourrait être une moquerie.
Deux indices appuient cette thèse. Les inscriptions ne sont pas dans le grec parlé à Athènes, mais en dialecte dorique, parlé notamment à Sparte, éternelle ennemie d’Athènes. Les femmes sont étendues sur de simples nattes et non sur des divans, ce qui correspond aussi au stéréotype de la rudesse spartiate. Vu d’Athènes, ces femmes qui boivent et jouent ne pouvaient être que les représentantes d’un peuple pas vraiment civilisé.
[1] Antiphane, préservé par Athénée, Deipnosophistes, Livre XV, 667: ᾯ δεῖ λαβὼν τὸ ποτήριον δεῖξον νόμῳ. Αὐλητικῶς δεῖ καρκινοῦν τοὺς δακτύλους οἶνόν τε μικρὸν ἐγχέαι καὶ μὴ πολύν.
[2] Il s’agit d’un vase en céramique utilisé pour rafraichir le vin. Le psykter, rempli de vin, était placé à l’intérieur d’un cratère avec de l’eau froide.
[3] classical art research centre, 200078, Athenian, St. Petersburg, State Hermitage Museum.
Pour en savoir plus
Mars 2024, reproduction interdite
C’est l’un des objets symboliques de l’Antiquité. L’amphore tapisse encore aujourd’hui une partie des fonds marins de la Méditerranée, elle fait office d’attrape-touriste dans les échoppes de souvenirs et draine derrière elle toute une mythologie propre à ces objets antiques aujourd’hui disparus. Eh bien non! L’amphore opère un retour remarqué depuis un peu plus d’une dizaine d’années pour la conservation du vin. Usage qui était un des plus répandus au sein de la Rome antique.
Avant de devenir romaine, l’amphore (étymologiquement: que l’on porte des deux côtés, munie de deux anses) est moyen-orientale. Dans des contrées où les déserts sont plus nombreux que les forêts, pouvoir fabriquer des conteneurs à base d’argile était essentiel. Puis, l’amphore passe par la Grèce et devient une star romaine aux environs du 3e siècle avant notre ère. Elle est produite par dizaine de millions d’exemplaires chaque année. Elle sert à transporter de l’huile, à alimenter les légions en vin, mais peut également contenir des fruits secs, du poisson en saumure ou le fameux garum.
Montagne de détritus
Cet objet très commun raconte à la fois la vie quotidienne romaine, mais également la mondialisation menée ensuite par l’Empire puisqu’on en trouve des traces jusqu’en Asie.
De l’objet courant au détritus, il n’y a qu’un pas. Si l’amphore est un objet de conservation, elle n’est, pour sa part, guère conservée après usage. La colline du Testaccio à Rome, rendue célèbre par Pasolini à travers son film Accattone, est en réalité un monticule de déchets composé des restes de 50 millions d’amphores.[1]
Plus romantique et tout aussi révélatrice de l’importance des amphores, surtout pleines de vin, cette citation savoureuse de Martial:
«La belle Phyllis m’avait, pendant toute une nuit, prodigué largement des faveurs de toute espèce. Comme je songeais, le matin, à lui donner, soit une livre de parfums de Cosinus ou de Nicéros, soit une bonne quantité de laine de Bétique, soit enfin dix pièces d’or frappées au coin de César, Phyllis me saute au cou, imprime sur ma bouche un baiser aussi long que celui des colombes amoureuses, et se met à me demander une amphore de vin.»[2]
Du vin glacé
Mais l’amphore a dû faire face à un dangereux rival: le tonneau qui, contrairement à une idée assez répandue, n’est pas gaulois. Son origine remonte à environ cinq siècles avant notre ère. Deux régions se disputent sa paternité. D’un côté la Rhétie, située entre le Tyrol autrichien, les Grisons et le Frioul italien jusqu’à Vérone. C’est vraisemblablement de cette région que décrit Pline l’ancien dans son Histoire naturelle, lorsqu’il parle du vin stocké «dans des récipients de bois cerclés» dans les régions alpines. La description de Pline vaut d’ailleurs son pesant de raisin:
«Il y a, lorsque le vin est déjà récolté, de grandes différences selon le climat. Autour des Alpes, on le conserve dans des récipients de bois, qu’ils entourent de couvertures, et, durant les hivers glacials, ils écartent la gelée par des feux. Fait rare à dire, mais parfois observé : les tonneaux éclatent et il se forme des masses de vin glacé, phénomène prodigieux, puisque la nature du vin n’est pas de geler ; d’ordinaire, il ne fait que s’engourdir sous le froid.»[3]
Plus au sud et moins alpine, l’Etrurie, soit l’actuelle Toscane, une partie de l’Ombrie et de l’Emilie-Romagne, constitue l’autre région revendiquant sa primauté tonnelière. D’ailleurs, la technique d’assemblage des douelles pour les cuves était en effet également connue des Étrusques comme l’attestent certaines peintures de tombes qui présentent sans ambiguïté des cuves vinaires cerclées, notamment celle des Jongleurs à Tarquinia. Les deux régions sont en outre assez proches.
Il est donc plus que plausible que tonneaux et amphores ont cohabité pendant plusieurs siècles, en compagnie d’un troisième acteur: les dolia. Ces immenses jarres en terre cuite étaient placées dans des navires un peu à la manière des conteneurs transportés aujourd’hui sur des super tankers. C’est d’ailleurs probablement l’alliance dolia – tonneaux qui a mis fin à l’époque glorieuse des amphores. L’historien et archéologue André Tchernia nous fournit un exemple: «Du vin apporté en dolia de Campanie ou de Tarraconaise remontait le Rhône jusqu’à Lyon, où il était transvasé dans des tonneaux. D’autres bateaux les chargeaient alors pour leur faire remonter la Saône, puis les tonneaux de vin traversaient sur des chars à travers le plateau de Langres jusqu’au Rhin.»[4]
Pendant des siècles, pourtant, l’amphore a fait de la résistance. Comme le souligne Sarah Rey, maîtresse de conférences à l’université Polytechnique Hauts-de-France, l’amphore a même survécu à l’Empire romain, puisqu’on en trouve des traces datant du 8e siècle.[5]
Trop lourde comparée au tonneau, trop petite face à la dolia, l’amphore a peu à peu disparu des grands circuits commerciaux. Puis le tonneau est devenu le symbole du transport et de la conservation du vin.
Il l’est encore sous bien des aspects. Mais un peu à l’image du farro qui a, au cours de l’Antiquité, été supplanté par le blé et qui se retrouve à nouveau sur nos tables, l’amphore refait surface et est bien plus qu’une attraction pour la plongée sous-marine. D’une part, ses qualités de conservation sont réelles, favorisant une excellente oxygénation du vin. D’autre part, l’argile, contrairement au bois, est un matériau neutre: il n’altère pas le goût originel du vin avec du boisé. L’amphore est donc particulièrement adaptée pour les vins «nature» où l’on cherche avant tout à exalter le goût du fruit.
Quoiqu’il en soit, les vignerons d’aujourd’hui sont sans doute inspirés autant par les amphores romaines que par les kvevri géorgiens. Utilisées de manière ininterrompue durant des millénaires en Géorgie pour la fermentation et la conservation du vin, ressemblant davantage à des dolia qu’à des amphores, elles sont bien plus âgées que les plus anciennes amphores méditerranéennes: on en a retrouvé des traces remontant à 6000 ans avant notre ère.[6]
[1] Article Mont Testaccio sur Wikipedia.
[2] Martial, Epigrammes, livre 12 – LXV: Formonsa Phyllis nocte cum mihi tota se praestitisset omnibus modis largam, et cogitarem mane quod darem munus, utrumne Cosmi, Nicerotis an libram, an Baeticarum pondus acre lanarum, an de moneta Caesaris decem flavos: amplexa collum basioque tam longo blandita quam sunt nuptiae columbarum, rogare coepit Phyllis amphoram vini.
[3] Pline l’ancien, Histoire naturelle, XXVII, 132 : Magna et collecto iam vino differentia in caelo. circa Alpes ligneis vasis condunt tectisque cingunt atque etiam hieme gelida ignibus rigorem arcent. rarum dictu, sed aliquando visum, ruptis vasis sterere glaciatae moles, prodigii modo, quoniam vini natura non gelascit; alias ad frigus stupet tantum.
[4] André Tchernia, «Rome et le vin: l’amphore, le tonneau et les dolia», in L’Histoire, décembre 2022
[5] Sarah Rey, «Pourquoi faire l’histoire de l’amphore?», présentation du magazine Faire l’histoire «L’amphore, un standard commercial antique», diffusé sur Arte samedi 20 novembre 2021.
[6] Article Kvevri sur Wikipédia.
Version du 12.11.2025, première version 20.2.2023
C’est l’un des objets symboliques de l’Antiquité. L’amphore tapisse encore aujourd’hui une partie des fonds marins de la Méditerranée, elle fait office d’attrape-touriste dans les échoppes de souvenirs et draine derrière elle toute une mythologie propre à ces objets antiques aujourd’hui disparus. Eh bien non! L’amphore opère un retour remarqué depuis un peu plus d’une dizaine d’années pour la conservation du vin. Usage qui était un des plus répandus au sein de la Rome antique.
Avant de devenir romaine, l’amphore (étymologiquement: que l’on porte des deux côtés, munie de deux anses) est moyen-orientale. Dans des contrées où les déserts sont plus nombreux que les forêts, pouvoir fabriquer des conteneurs à base d’argile était essentiel. Puis, l’amphore passe par la Grèce et devient une star romaine aux environs du 3e siècle avant notre ère. Elle est produite par dizaine de millions d’exemplaires chaque année. Elle sert à transporter de l’huile, à alimenter les légions en vin, mais peut également contenir des fruits secs, du poisson en saumure ou le fameux garum.
Montagne de détritus
Cet objet très commun raconte à la fois la vie quotidienne romaine, mais également la mondialisation menée ensuite par l’Empire puisqu’on en trouve des traces jusqu’en Asie.
De l’objet courant au détritus, il n’y a qu’un pas. Si l’amphore est un objet de conservation, elle n’est, pour sa part, guère conservée après usage. La colline du Testaccio à Rome, rendue célèbre par Pasolini à travers son film Accattone, est en réalité un monticule de déchets composé des restes de 50 millions d’amphores.[1]
Plus romantique et tout aussi révélatrice de l’importance des amphores, surtout pleines de vin, cette citation savoureuse de Martial:
«La belle Phyllis m’avait, pendant toute une nuit, prodigué largement des faveurs de toute espèce. Comme je songeais, le matin, à lui donner, soit une livre de parfums de Cosinus ou de Nicéros, soit une bonne quantité de laine de Bétique, soit enfin dix pièces d’or frappées au coin de César, Phyllis me saute au cou, imprime sur ma bouche un baiser aussi long que celui des colombes amoureuses, et se met à me demander une amphore de vin.»[2]
Du vin glacé
Mais l’amphore a dû faire face à un dangereux rival: le tonneau qui, contrairement à une idée assez répandue, n’est pas gaulois. Son origine remonte à environ cinq siècles avant notre ère. Deux régions se disputent sa paternité. D’un côté la Rhétie, située entre le Tyrol autrichien, les Grisons et le Frioul italien jusqu’à Vérone. C’est vraisemblablement de cette région que décrit Pline l’ancien dans son Histoire naturelle, lorsqu’il parle du vin stocké «dans des récipients de bois cerclés» dans les régions alpines. La description de Pline vaut d’ailleurs son pesant de raisin:
«Il y a, lorsque le vin est déjà récolté, de grandes différences selon le climat. Autour des Alpes, on le conserve dans des récipients de bois, qu’ils entourent de couvertures, et, durant les hivers glacials, ils écartent la gelée par des feux. Fait rare à dire, mais parfois observé : les tonneaux éclatent et il se forme des masses de vin glacé, phénomène prodigieux, puisque la nature du vin n’est pas de geler ; d’ordinaire, il ne fait que s’engourdir sous le froid.»[3]
Plus au sud et moins alpine, l’Etrurie, soit l’actuelle Toscane, une partie de l’Ombrie et de l’Emilie-Romagne, constitue l’autre région revendiquant sa primauté tonnelière. D’ailleurs, la technique d’assemblage des douelles pour les cuves était en effet également connue des Étrusques comme l’attestent certaines peintures de tombes qui présentent sans ambiguïté des cuves vinaires cerclées, notamment celle des Jongleurs à Tarquinia. Les deux régions sont en outre assez proches.
Il est donc plus que plausible que tonneaux et amphores ont cohabité pendant plusieurs siècles, en compagnie d’un troisième acteur: les dolia. Ces immenses jarres en terre cuite étaient placées dans des navires un peu à la manière des conteneurs transportés aujourd’hui sur des super tankers. C’est d’ailleurs probablement l’alliance dolia – tonneaux qui a mis fin à l’époque glorieuse des amphores. L’historien et archéologue André Tchernia nous fournit un exemple: «Du vin apporté en dolia de Campanie ou de Tarraconaise remontait le Rhône jusqu’à Lyon, où il était transvasé dans des tonneaux. D’autres bateaux les chargeaient alors pour leur faire remonter la Saône, puis les tonneaux de vin traversaient sur des chars à travers le plateau de Langres jusqu’au Rhin.»[4]
Pendant des siècles, pourtant, l’amphore a fait de la résistance. Comme le souligne Sarah Rey, maîtresse de conférences à l’université Polytechnique Hauts-de-France, l’amphore a même survécu à l’Empire romain, puisqu’on en trouve des traces datant du 8e siècle.[5]
Trop lourde comparée au tonneau, trop petite face à la dolia, l’amphore a peu à peu disparu des grands circuits commerciaux. Puis le tonneau est devenu le symbole du transport et de la conservation du vin.
Il l’est encore sous bien des aspects. Mais un peu à l’image du farro qui a, au cours de l’Antiquité, été supplanté par le blé et qui se retrouve à nouveau sur nos tables, l’amphore refait surface et est bien plus qu’une attraction pour la plongée sous-marine. D’une part, ses qualités de conservation sont réelles, favorisant une excellente oxygénation du vin. D’autre part, l’argile, contrairement au bois, est un matériau neutre: il n’altère pas le goût originel du vin avec du boisé. L’amphore est donc particulièrement adaptée pour les vins «nature» où l’on cherche avant tout à exalter le goût du fruit.
Quoiqu’il en soit, les vignerons d’aujourd’hui sont sans doute inspirés autant par les amphores romaines que par les kvevri géorgiens. Utilisées de manière ininterrompue durant des millénaires en Géorgie pour la fermentation et la conservation du vin, ressemblant davantage à des dolia qu’à des amphores, elles sont bien plus âgées que les plus anciennes amphores méditerranéennes: on en a retrouvé des traces remontant à 6000 ans avant notre ère.[6]
[1] Article Mont Testaccio sur Wikipedia.
[2] Martial, Epigrammes, livre 12 – LXV: Formonsa Phyllis nocte cum mihi tota se praestitisset omnibus modis largam, et cogitarem mane quod darem munus, utrumne Cosmi, Nicerotis an libram, an Baeticarum pondus acre lanarum, an de moneta Caesaris decem flavos: amplexa collum basioque tam longo blandita quam sunt nuptiae columbarum, rogare coepit Phyllis amphoram vini.
[3] Pline l’ancien, Histoire naturelle, XXVII, 132 : Magna et collecto iam vino differentia in caelo. circa Alpes ligneis vasis condunt tectisque cingunt atque etiam hieme gelida ignibus rigorem arcent. rarum dictu, sed aliquando visum, ruptis vasis sterere glaciatae moles, prodigii modo, quoniam vini natura non gelascit; alias ad frigus stupet tantum.
[4] André Tchernia, «Rome et le vin: l’amphore, le tonneau et les dolia», in L’Histoire, décembre 2022
[5] Sarah Rey, «Pourquoi faire l’histoire de l’amphore?», présentation du magazine Faire l’histoire «L’amphore, un standard commercial antique», diffusé sur Arte samedi 20 novembre 2021.
[6] Article Kvevri sur Wikipédia.
Version du 12.11.2025, première version 20.2.2023
C’est l’un des objets symboliques de l’Antiquité. L’amphore tapisse encore aujourd’hui une partie des fonds marins de la Méditerranée, elle fait office d’attrape-touriste dans les échoppes de souvenirs et draine derrière elle toute une mythologie propre à ces objets antiques aujourd’hui disparus. Eh bien non! L’amphore opère un retour remarqué depuis un peu plus d’une dizaine d’années pour la conservation du vin. Usage qui était un des plus répandus au sein de la Rome antique.
Avant de devenir romaine, l’amphore (étymologiquement: que l’on porte des deux côtés, munie de deux anses) est moyen-orientale. Dans des contrées où les déserts sont plus nombreux que les forêts, pouvoir fabriquer des conteneurs à base d’argile était essentiel. Puis, l’amphore passe par la Grèce et devient une star romaine aux environs du 3e siècle avant notre ère. Elle est produite par dizaine de millions d’exemplaires chaque année. Elle sert à transporter de l’huile, à alimenter les légions en vin, mais peut également contenir des fruits secs, du poisson en saumure ou le fameux garum.
Montagne de détritus
Cet objet très commun raconte à la fois la vie quotidienne romaine, mais également la mondialisation menée ensuite par l’Empire puisqu’on en trouve des traces jusqu’en Asie.
De l’objet courant au détritus, il n’y a qu’un pas. Si l’amphore est un objet de conservation, elle n’est, pour sa part, guère conservée après usage. La colline du Testaccio à Rome, rendue célèbre par Pasolini à travers son film Accattone, est en réalité un monticule de déchets composé des restes de 50 millions d’amphores.[1]
Plus romantique et tout aussi révélatrice de l’importance des amphores, surtout pleines de vin, cette citation savoureuse de Martial:
«La belle Phyllis m’avait, pendant toute une nuit, prodigué largement des faveurs de toute espèce. Comme je songeais, le matin, à lui donner, soit une livre de parfums de Cosinus ou de Nicéros, soit une bonne quantité de laine de Bétique, soit enfin dix pièces d’or frappées au coin de César, Phyllis me saute au cou, imprime sur ma bouche un baiser aussi long que celui des colombes amoureuses, et se met à me demander une amphore de vin.»[2]
Du vin glacé
Mais l’amphore a dû faire face à un dangereux rival: le tonneau qui, contrairement à une idée assez répandue, n’est pas gaulois. Son origine remonte à environ cinq siècles avant notre ère. Deux régions se disputent sa paternité. D’un côté la Rhétie, située entre le Tyrol autrichien, les Grisons et le Frioul italien jusqu’à Vérone. C’est vraisemblablement de cette région que décrit Pline l’ancien dans son Histoire naturelle, lorsqu’il parle du vin stocké «dans des récipients de bois cerclés» dans les régions alpines. La description de Pline vaut d’ailleurs son pesant de raisin:
«Il y a, lorsque le vin est déjà récolté, de grandes différences selon le climat. Autour des Alpes, on le conserve dans des récipients de bois, qu’ils entourent de couvertures, et, durant les hivers glacials, ils écartent la gelée par des feux. Fait rare à dire, mais parfois observé : les tonneaux éclatent et il se forme des masses de vin glacé, phénomène prodigieux, puisque la nature du vin n’est pas de geler ; d’ordinaire, il ne fait que s’engourdir sous le froid.»[3]
Plus au sud et moins alpine, l’Etrurie, soit l’actuelle Toscane, une partie de l’Ombrie et de l’Emilie-Romagne, constitue l’autre région revendiquant sa primauté tonnelière. D’ailleurs, la technique d’assemblage des douelles pour les cuves était en effet également connue des Étrusques comme l’attestent certaines peintures de tombes qui présentent sans ambiguïté des cuves vinaires cerclées, notamment celle des Jongleurs à Tarquinia. Les deux régions sont en outre assez proches.
Il est donc plus que plausible que tonneaux et amphores ont cohabité pendant plusieurs siècles, en compagnie d’un troisième acteur: les dolia. Ces immenses jarres en terre cuite étaient placées dans des navires un peu à la manière des conteneurs transportés aujourd’hui sur des super tankers. C’est d’ailleurs probablement l’alliance dolia – tonneaux qui a mis fin à l’époque glorieuse des amphores. L’historien et archéologue André Tchernia nous fournit un exemple: «Du vin apporté en dolia de Campanie ou de Tarraconaise remontait le Rhône jusqu’à Lyon, où il était transvasé dans des tonneaux. D’autres bateaux les chargeaient alors pour leur faire remonter la Saône, puis les tonneaux de vin traversaient sur des chars à travers le plateau de Langres jusqu’au Rhin.»[4]
Pendant des siècles, pourtant, l’amphore a fait de la résistance. Comme le souligne Sarah Rey, maîtresse de conférences à l’université Polytechnique Hauts-de-France, l’amphore a même survécu à l’Empire romain, puisqu’on en trouve des traces datant du 8e siècle.[5]
Trop lourde comparée au tonneau, trop petite face à la dolia, l’amphore a peu à peu disparu des grands circuits commerciaux. Puis le tonneau est devenu le symbole du transport et de la conservation du vin.
Il l’est encore sous bien des aspects. Mais un peu à l’image du farro qui a, au cours de l’Antiquité, été supplanté par le blé et qui se retrouve à nouveau sur nos tables, l’amphore refait surface et est bien plus qu’une attraction pour la plongée sous-marine. D’une part, ses qualités de conservation sont réelles, favorisant une excellente oxygénation du vin. D’autre part, l’argile, contrairement au bois, est un matériau neutre: il n’altère pas le goût originel du vin avec du boisé. L’amphore est donc particulièrement adaptée pour les vins «nature» où l’on cherche avant tout à exalter le goût du fruit.
Quoiqu’il en soit, les vignerons d’aujourd’hui sont sans doute inspirés autant par les amphores romaines que par les kvevri géorgiens. Utilisées de manière ininterrompue durant des millénaires en Géorgie pour la fermentation et la conservation du vin, ressemblant davantage à des dolia qu’à des amphores, elles sont bien plus âgées que les plus anciennes amphores méditerranéennes: on en a retrouvé des traces remontant à 6000 ans avant notre ère.[6]
[1] Article Mont Testaccio sur Wikipedia.
[2] Martial, Epigrammes, livre 12 – LXV: Formonsa Phyllis nocte cum mihi tota se praestitisset omnibus modis largam, et cogitarem mane quod darem munus, utrumne Cosmi, Nicerotis an libram, an Baeticarum pondus acre lanarum, an de moneta Caesaris decem flavos: amplexa collum basioque tam longo blandita quam sunt nuptiae columbarum, rogare coepit Phyllis amphoram vini.
[3] Pline l’ancien, Histoire naturelle, XXVII, 132 : Magna et collecto iam vino differentia in caelo. circa Alpes ligneis vasis condunt tectisque cingunt atque etiam hieme gelida ignibus rigorem arcent. rarum dictu, sed aliquando visum, ruptis vasis sterere glaciatae moles, prodigii modo, quoniam vini natura non gelascit; alias ad frigus stupet tantum.
[4] André Tchernia, «Rome et le vin: l’amphore, le tonneau et les dolia», in L’Histoire, décembre 2022
[5] Sarah Rey, «Pourquoi faire l’histoire de l’amphore?», présentation du magazine Faire l’histoire «L’amphore, un standard commercial antique», diffusé sur Arte samedi 20 novembre 2021.
[6] Article Kvevri sur Wikipédia.
Version du 12.11.2025, première version 20.2.2023
Pour les peuples de l’Antiquité, les plantes avaient de multiples vertus : gustatives, mais aussi médicinales, religieuse, magiques et… aphrodisiaques. Dans ce dernier domaine, trois d’entre elles méritent le Panthéon.
Sarriette
La sarriette (satureja) d’abord, une plante méditerranéenne, proche du thym, utilisée depuis la nuit des temps comme condiment. Dans les montagnes grecques couvertes par ses arbrisseaux, elle était broutée par les satyres. Cela donnait, pensait-on, une ardeur sans limite à ces créatures lubriques dotée d’un corps d’homme, mais de cornes et pieds de boucs. Les hommes pensaient donc tirer de ce végétal le même profit. Au premier siècle, le médecin, pharmacologue et botaniste grec Pedanius Dioscoride indique que «la sarriette émeut la luxure». Et, à la même époque, le poète romain Martial évoque la propriété de la plante pour se moquer d’un congénère:
«Depuis longtemps, Lupercus, ta mentule est sans force ;
cependant, insensé, tu mets tout en œuvre pour lui rendre sa vigueur ;
mais les roquettes, les bulbes aphrodisiaques,
la stimulante sarriette ne te sont d’aucun secours.
Tu t’es mis à corrompre, à force d’argent, des bouches pures.
Ce moyen, ne réveille pas non plus en toi de lubriques sensations.
N’est-il pas bien étonnant, bien incroyable,
qu’il t’en ait tant coûté, Lupercus, pour rester impuissant?»1.
Menthe
Lupercus aurait aussi pu tenter de recourir à la menthe (mentha), une plante que les Grecs anciens, dit-on, interdisaient aux soldats de consommer, tant son parfum enivrant faisait fondre le courage et bouillir le désir. Selon la mythologie gréco romaine, Minthé (Μίνθη) était une nymphe vivant aux Enfers qui n’avait qu’un but, séduire le maître des lieux Hadès. Aussi, quand ce dernier l’a délaissée pour Perséphone, elle a vu rouge et est devenue une vraie peste. Mais comme il ne faut pas trop chercher des poux à une déesse fille de Zeus, Minthé a fini piétinée et transformée en plante. Reste ce parfum qui, en froissant la menthe, rappelle tout le pouvoir de séduction de la nymphe.
Le parfum, oui, mais pas la consommation. Car la science moderne a établi que la consommation prolongée de la menthe peut diminuer le taux de testostérone. En revanche, la sarriette évoquée plus haut possède un principe actif, l’ériodictyol, aux effets relaxants et vasodilatateurs.
Crocus
La troisième histoire, est la plus romantique. C’est celle de Crocus, jeune homme qui avait deux passions : le jeu avec le dieu Hermès et l’amour avec la nymphe Smilax. A partir de là, les sources sont multiples et lacunaires. Coexistent donc plusieurs versions du mythe2. En voici une: Crocus meurt dans un accident, provoquant le désespoir de sa nymphe. Pour sauver leur amour, les dieux les transforment en plantes: le crocus, bien sûr, et la salsepareille, une plante grimpante des régions méditerranéennes dont les feuilles sont en forme de cœur. Des précieux stigmates rouges du crocus, évoquant la passion pour Smilax, on tirera le précieux safran3.
Confiante dans les vertus aphrodisiaques du safran, Cléopâtre en fera grand usage dans ses bains. Et si, ce n’était pas le charme d’un nez, mais les vertus d’une épice, qui avaient changé le cours de l’Histoire?
- Martial, Epigrammes, Livre III, LXXV:
Stare, Luperce, tibi iam pridem mentula desit,
luctaris demens tu tamen arrigere.
Sed nihil erucae faciunt bulbique salaces,
inproba nec prosunt iam satureia tibi.
Coepisti puras opibus corrumpere buccas:
sic quoque non vivit sollicitata Venus.
Mirari satis hoc quisquam vel credere possit,
quod non stat, magno stare, Luperce, tibi?- L’histoire de Crocus et Smilax est évoquée, sans détails, par Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XVI.63.1, Ovide, Métamorphoses, IV.280 et Nonnos, Dionysiaques, 12.86.
- La culture du crocus et la récolte du safran est déjà représentée sur les murs du palais de Knossos, en Crète, vers 1500 ans avant notre ère.
Christian-Georges Schwentzel, Université de Lorraine
Dans un essai très original, L’Empire romain par le menu (2018), Dimitri Tilloi d’Ambrosi, chercheur en histoire romaine, nous convie à la table des Romains.
Il mène un examen critique de toutes les sources antiques disponibles sur le sujet : textes littéraires à manier avec précaution ; fresques montrant des banquets et des victuailles; précieuses données fournies par l’archéologie sur le régime alimentaire des populations de l’Empire.
Cette riche étude permet de faire la part entre la réalité historique et les fantasmes souvent associés à l’orgie romaine, cette prétendue débauche de nourriture, popularisée par le film Fellini Satyricon en 1969 et par la bande dessinée Astérix chez les Helvètes.
Il ne fait aucun doute que de somptueux festins aient été organisés à Rome par certains empereurs, comme Caligula, Claude, Néron et Vitellius; ou encore, plus tard, Elagabal. Mais les textes antiques les évoquent toujours dans un but moral: il s’agit, notamment pour des auteurs comme Suétone et Tacite, de condamner des excès de gloutonnerie et de luxe vus comme indécents.
Selon l’idéal romain, un bon chef doit savoir contrôler son corps, qu’il s’agisse de désirs alimentaires ou sexuels. Les «mauvais» empereurs ont d’ailleurs une fâcheuse tendance à associer ces deux plaisirs charnels. Selon Suétone, au cours de ses dîners, Caligula faisait l’amour avec les femmes de ses invités, ou encore avec ses propres sœurs, au milieu des plats et «devant tout le monde» (Suétone, Caligula, 24 et 36). Néron, lui, se faisait servir en public par des courtisanes et des joueuses de flûte dont on imagine que la fonction n’était pas uniquement de jouer de leur instrument (Suétone, Néron, 27).
Mais si ces «débauches» sont évoquées avec tant d’insistance, c’est justement par ce qu’elles ne constituaient pas la norme dans le monde romain. Les orgies impériales, toujours dénoncées, et sous certains empereurs seulement, ne concernaient qu’une part infime de la population. Il ne s’agissait donc nullement d’une «tradition» propre à la société romaine dans son ensemble.
Il en est de même du vomissement qu’on associe souvent à ces festins. Les médecins avaient coutume d’enfoncer une plume dans le gosier des convives qui souffraient d’indigestion. Mais, «cette pratique reste limitée aux individus de haut rang et cantonnée à quelques exemples rapportés par les sources», précise Dimitri Tilloi d’Ambrosi.
C’est au contraire la simplicité alimentaire, voire la frugalité, qui caractérisait l’Empire romain. L’immense majorité de la population se nourrissait surtout de légumes et de céréales, sous la forme de bouillies et de galettes; ou encore de fruits: figues, pêches, raisins… C’était donc un régime très végétal qui prédominait. Les soldats, privilégiés par rapport à la moyenne, y ajoutaient de la viande séchée.
Le vin était très répandu. C’était une boisson épaisse que l’on mélangeait avec de l’eau, parfois chaude. On y mettait aussi volontiers du poivre ou du miel. La posca, très populaire, avait un goût de vinaigre.
Seule une minorité de riches consommaient avec ostentation, non par goût des aliments, mais d’abord pour affirmer leur appartenance à l’élite. En bon historien du «fait alimentaire», Dimitri Tilloi d’Ambrosi est parfaitement conscient des enjeux autres que nutritifs que représente la nourriture. «L’alimentation, écrit-il, permet aussi de mieux saisir les mentalités de l’époque, en particulier celles des membres les plus aisés de la société».
Manger n’est pas un acte anodin: le repas s’inscrit dans un cadre social codifié. «Outre l’aliment, ajoute Dimitri Tilloi d’Ambrosi, le mangeur consomme aussi du symbole, construit autour d’une hiérarchie normée. Un aliment n’est pas bon uniquement pour ses critères gustatifs, mais aussi pour ce qu’il révèle sur l’identité du consommateur».
La littérature latine nous offre un magnifique exemple de cette stratégie de distinction, à travers le personnage de Trimalcion dans le Satyricon, roman satirique attribué à Pétrone. Trimalcion, ancien esclave affranchi, figure du nouveau riche, adopte avec boulimie tous les codes de la haute société romaine. Il organise de somptueux festins pour affirmer son rang et épater ses convives.
Ainsi, le dîner s’insère dans un esprit de compétition entre membres de l’élite. C’est à qui dépensera le plus d’argent et offrira les mets les plus inattendus ou exotiques. Les textes antiques évoquent des plats étonnants: crêtes de coqs, langues de paons, têtes de perroquets, vulves de truie, langues ou cervelles de flamants roses… Mais l’aliment le prestigieux au Ier siècle apr. J.-C. était sans conteste le surmulet (ou rouget-barbet), un poisson dont le prix pouvait atteindre plusieurs milliers de sesterces.
Dimitri Tilloi d’Ambrosi a conçu son livre comme un parcours culinaire en trois étapes qu’il a intitulées : «Préparer», «Manger» et «Digérer». Il nous guide d’abord à travers les étals des marchés de Rome où le client pouvait faire l’acquisition de fruits, légumes, viandes, poissons et fruits de mer. On pouvait aussi s’y procurer le fameux garum, sauce à base de poisson macéré (un peu comme le nuoc-mâm), qui donnait aux plats une saveur aigre-douce.
Le chercheur nous entraîne ensuite en cuisine. Les recettes romaines nous sont connues grâce au livre d’Apicius, L’Art culinaire (De re coquinaria). Mais nous savons malheureusement peu de choses sur la vie de ce grand cuisinier qui vécut au Ier siècle apr. J.-C., sous l’empereur Tibère. On raconte qu’il se suicida lorsqu’il découvrit qu’il n’avait plus assez d’argent pour organiser de nouveaux banquets.
Les Romains se mettaient à table trois fois par jour. D’abord pour un petit-déjeuner très simple, puis un déjeuner rapide et, enfin, pour le dîner ou cena, principal repas de la journée. La cena était constituée d’une entrée, d’un plat principal et d’un dessert, successivement servis, du moins pour les plus riches, dans le triclinium, salle à manger où hommes et femmes dînaient ensemble, étendus sur des lits disposés autour d’une table basse.
Ces repas en position couchée étaient assez salissants. On mangeait avec les doigts, sauf les œufs pour lesquels on disposait de cuillères. Des aliments atterrissaient sur les mosaïques qui ornaient le triclinium. Souvent, les convives jetaient volontairement au sol les os, coquilles de mollusques, ou arêtes de poisson qu’ils venaient de retirer de leur bouche. Un geste vu comme propitiatoire. Les restes de nourriture tombés au sol étaient considérés comme une offrande faite aux morts.
Le parcours proposé par Dimitri Tilloi d’Ambrosi se termine logiquement aux latrines, les WC des Romains, bien identifiées sur plusieurs sites archéologiques. L’étude des coprolithes, c’est-à-dire des restes d’excréments minéralisés, retrouvés par les fouilleurs, a révélé la mauvaise hygiène des Romains qui ne se lavaient guère les mains avant de tremper leurs doigts dans les plats. En témoigne la présence très fréquente de vers intestinaux dans leurs déjections.
Mais que ces parasites ne vous empêchent pas de consommer sans modération le livre succulent et croustillant de Dimitri Tilloi d’Ambrosi!
Christian-Georges Schwentzel, Professeur d’histoire ancienne, Université de Lorraine
Cet article est republié à partir de The Conversation sous licence Creative Commons. Lire l’article original.
En trois mille ans d’existence, la civilisation antique égyptienne ne nous a pas légué de recette de cuisine. 𓐍𓅱 , ḥw, «rien» dans notre langue. Aucun texte ne détaille précisément les recettes ou les menus quotidiens des Égyptiens. Pourtant, notre connaissance de leur alimentation est relativement riche grâce à une convergence de sources archéologiques, iconographiques et textuelles. Les peintures murales, les reliefs funéraires, les modèles miniatures déposés dans les tombes, les restes botaniques ou animaux retrouvés dans les fouilles, les papyrus administratifs (rations, registres de temple), ainsi que les observations d’auteurs antiques d’autres cultures comme Hérodote ou Diodore de Sicile, nous permettent de reconstituer assez précisément ce que mangeaient les habitants de la vallée du Nil à l’époque pharaonique.
Du pain et de la bière
La base de l’alimentation égyptienne repose sur deux céréales principales : l’orge (Hordeum vulgare) et le blé amidonnier (Triticum dicoccum). De leur transformation naissaient les deux aliments-rois: le pain et la bière.
Le pain était préparé à partir de farines obtenues au moyen de meules en pierre ; il pouvait être cuit dans des moules coniques en céramique (les bedja) ou en galettes à même la braise. On en produisait des variétés nombreuses, certaines agrémentées de graines (sésame, coriandre), d’épices ou de purées sucrées. D’autres pains contenaient du lait, du miel, des fruits secs ou étaient levés avec du levain naturel. Ils pouvaient être plats, sphériques, coniques ou même en forme de poissons ou d’animaux sacrés. Le pain le plus courant restait un pain dense, à base d’eau, de farine et de sel.
La farine était souvent mélangée à des impuretés: sable, gravillons, débris organiques. Cela usait les dents: les momies égyptiennes présentent souvent une dentition extrêmement abîmée.
La bière était obtenue en faisant fermenter du pain d’orge dans de l’eau. Elle était filtrée, parfois parfumée aux dattes ou aux herbes, et classée selon sa couleur: bière rouge (claire, légère), noire (plus dense, plus alcoolisée). Riche en calories, elle était à la fois boisson, aliment et offrande. Elle était brassée à domicile ou dans des brasseries d’État, comme celles figurées dans la tombe de Mékétre.
Des légumes et des fruits mûris au soleil
Les légumes frais composaient une part importante de la diète: oignons, ail, poireaux, laitues, concombres, radis, céleri, persil… Ces produits du jardin du Nil étaient consommés crus, grillés ou bouillis, en soupes ou en accompagnement. Les lentilles, fèves et pois chiches, riches en protéines végétales, formaient la base des plats quotidiens pour les plus modestes, souvent mêlés à de la farine en galettes.
Les figues, dattes, raisins, grenades, melons et baies étaient servis comme en-cas, comme desserts ou intégrés dans les plats. Un fruit particulièrement intéressant, mais aujourd’hui disparu, enrichissait les vergers égyptiens: le perséa. Ce végétal de la famille des lauracées (à laquelle appartient aussi l’avocatier) a malheureusement disparu durant l’Antiquité, vraisemblablement en raison de l’assèchement du climat. Il donnait de petits fruits à noyaux à la chair jaune, dont nous ne connaîtrons jamais la saveur exacte. Les pommes, prunes, pêches et abricots sont introduits plus tardivement, à l’époque ptolémaïque. Le mot égyptien pour pomme, depeh, est un emprunt sémitique.
Des plantes des marais étaient aussi consommées: souchet, papyrus, joncs… Diodore de Sicile affirme que les marais du Nil suffisaient à nourrir les pauvres et les malades[1]. Le souchet, doux et parfumé, était utilisé pour faire des gâteaux ou des farines. Dans la tombe de Rekhmirê, une scène montre la confection de gâteaux à base de souchet, probablement servis avec un sirop de dattes et de miel.
Contrairement à une idée reçue, les anciens Égyptiens n’ont pas attendu l’arrivée des Grecs pour cultiver la vigne et l’olivier. La production et la consommation de vin sont attestées dès la fin du 4e millénaire avant notre ère, bien avant l’émergence de l’État pharaonique. Les jarres de vin faisaient partie du mobilier régulièrement présent dans les tombes royales prépharaoniques. L’analyse des sceaux apposés sur les récipients permet d’identifier les régions réputées pour leurs vins de qualité, notamment les oasis du désert libyque. De même, bien que moins répandue, la culture de l’olivier est attestée dans la vallée du Nil au moins depuis le début du 2e millénaire avant notre ère, avant de connaître un essor considérable à l’époque hellénistique.
Viandes rares, volailles et poissons abondants
Le régime carné variait selon la classe sociale. Les paysans et ouvriers en consommaient peu: la viande était chère, souvent réservée aux offrandes ou aux fêtes religieuses. Le bœuf, sacrifié aux dieux, était prisé par les élites. Les moutons et les chèvres étaient élevés pour leur lait autant que pour leur chair. Le porc, bien que parfois considéré comme impur, était consommé par les classes populaires. Hérodote[2] mentionne un tabou religieux, mais les fouilles montrent qu’il était mangé, surtout par les plus pauvres.
La volaille était une source majeure de protéines: canards, oies, grues, pigeons, colombes, même pélicans et autruches. Ces dernières étaient appréciées pour leurs œufs, de grande taille et de goût recherché. Le poulet n’apparaît que tardivement dans le paysage alimentaire égyptien. Originaire d’Asie du Sud, sa présence est attestée de façon très limitée, comme en témoigne un ostracon égyptien datant d’environ 1350 av. J.-C. représentant un coq sauvage. Si poulets et œufs de poule étaient importés comme curiosités exotiques, leur élevage à grande échelle ne commença véritablement qu’à l’époque ptolémaïque.
Les poissons abondaient dans le Nil et les lacs: tilapia, poisson-chat, perche, mulet gris, saumon du Nil, carpe, anguille. Ils étaient souvent séchés, salés ou fumés. Le medjed (ou poisson-oxyrhynque) était sacré dans certaines villes. Les Égyptiens excellaient dans l’art de préserver les aliments sous différentes formes. Au-delà du séchage au soleil et du salage traditionnels, ils maîtrisaient des techniques sophistiquées comme la confection de confits en faisant cuire lentement viandes et volailles dans la graisse avant de les sceller dans des jarres. Plus surprenant encore, ils auraient peut-être inventé une forme primitive de caviar en salant des œufs de rouget gris.
Une cuisine inventive, douce et épicée
La cuisine égyptienne faisait appel à une grande variété d’épices et d’aromates: aneth, coriandre, cumin, fenugrec, fenouil, persil, thym, origan, menthe, moutarde, noix de palme, fleurs de lotus. L’huile de lin, de sésame, de ricin, de baumier était utilisée pour cuire ou assaisonner.
Les mets étaient braisés, bouillis, rôtis ou mijotés. Certains animaux (oiseaux, porcins, hyènes) étaient même engraissés. Les petits animaux étaient farcis d’épices et de hachis. Les hérissons étaient cuits dans l’argile, dont on brisait la coque pour retirer les piquants.
Les confiseries étaient à base de miel, de dattes, de farine de caroube ou de souchet. Les gâteaux aux fruits étaient réservés aux fêtes. Les pâtissiers étaient parfois appelés «ouvriers en dattes». La pâte obtenue à partir du souchet pilé, comme le montre la tombe de Rekhmirê, avait une texture proche des amandes moulues.
Manger pour exister: le repas comme acte religieux
Le repas du matin occupait une place fondamentale dans la journée égyptienne. Il visait à restaurer les forces après le jeûne nocturne et à préparer le corps à l’effort. Composé généralement de pain, de bière légère et d’oignons ou de légumes, il offrait aux ouvriers comme aux élites une forme de relance énergétique, perçue comme nécessaire à l’équilibre physique et vital. Ce premier repas était souvent pris rapidement, mais il n’en était pas moins symbolique dans une culture où manger signifiait aussi se maintenir en vie.
Pour les Égyptiens, la nourriture ne servait pas uniquement à satisfaire un besoin physique: elle était aussi un moyen de renouveler la vitalité du corps. Se nourrir permettait de se régénérer, de maintenir l’équilibre corporel et spirituel de l’individu. Chaque aliment, dans cette vision, contribue à entretenir le souffle vital (ânkh) du corps. La mastication, l’ingestion et l’assimilation sont perçues comme des processus qui restaurent les forces du vivant, exactement comme l’eau du Nil fertilise la terre chaque année. Chez les défunts, le besoin de nourriture continue: le mort doit être revivifié par l’offrande, afin d’éviter la décomposition et l’oubli. La nourriture est donc une source de permanence cosmique, et tout repas est, en un sens, un acte de résistance à la désintégration, tant chez les vivants que chez les morts. Cette conception explique l’importance des repas dans les rites funéraires et dans les temples, où l’on nourrissait les statues divines pour entretenir leur puissance. Des tables d’offrandes en pierre reçoivent pains, bières, oies, poissons sculptés. Des formules magiques sont récitées pour activer les images. L’eau versée sur ces reliefs se chargeait symboliquement de la substance des aliments et «descendait» nourrir le mort.
Modération, gloutonnerie et philosophie de la table
Dans les sagesses du 1er millénaire avant notre ère (papyrus Kagemni, Ptahhotep, Insinger), manger avec excès est signe d’immodération et d’avillissement. L’idéal est la modération: le ventre ne doit pas gouverner le cœur. Des textes satiriques comme celui du «Harpiste dévoyé» se moquent aussi de la gloutonnerie: le héros, Haroudja, y est décrit comme un affamé obsédé par la viande, prêt à bondir à la moindre annonce d’un plat saignant.
Mais cette morale austère est parfois contredite par des appels hédonistes à jouir du moment présent, face à l’imminence de la mort. Ainsi l’Appel aux vivants d’Eshou dans la tombe de Pétosiris:
«Buvez, festoyez, car nul ne sait quand elle [la mort] viendra».
La plupart des scènes de cuisine figurées dans les tombes égyptiennes nous montrent des instantanés: un boulanger façonnant son pain, un rôtisseur surveillant sa broche, un brasseur filtrant sa bière. Mais au cœur de la nécropole thébaine, un trésor unique s’offre aux yeux des égyptologues: une véritable recette de pâtisserie en images.
La tombe du vizir Rekhmirê, haut dignitaire du milieu du 15e siècle avant notre ère, recèle sur le mur sud de sa chapelle funéraire une scène exceptionnelle qui détaille minutieusement l’élaboration complète d’un gâteau au souchet, depuis le broyage des tubercules jusqu’à la livraison du produit fini.
Le souchet (Cyperus esculentus), cette petite plante des marais au tubercule à peine plus gros qu’une noisette, était particulièrement apprécié des Égyptiens pour sa saveur légèrement sucrée. À la fois friandise et ingrédient de pâtisserie, il entrait dans la composition de nombreuses douceurs.
La fresque nous montre d’abord deux hommes penchés au-dessus d’un récipient posé sur un trépied, à l’extrême droite de la scène. Ils sont en train de mélanger la poudre de souchet –obtenue après broyage des tubercules– avec de la farine de blé amidonnier ou d’orge. Cet ajout de céréales est crucial: il apporte le gluten nécessaire pour donner de l’élasticité à la pâte, le souchet en étant naturellement dépourvu.
L’étape suivante nous transporte vers le cœur de la cuisson. La pâte est disposée dans des récipients métalliques en forme de wok, eux-mêmes placés sur des foyers en briques à haute capacité calorifique. La chaleur intense saisit rapidement la préparation, nécessitant un retournement régulier à l’aide de longues spatules pour éviter que le gâteau ne brûle.
Un détail précieux apparaît dans les hiéroglyphes accompagnant la scène: l’ajout de graisse dans le récipient brûlant. Cette «graisse blanche pour les gâteaux», probablement contenue dans le haut pot blanc manipulé par un personnage proche des foyers, jouait vraisemblablement le rôle de notre beurre ou huile moderne, empêchant la pâte d’adhérer aux parois.
Une fois cuit, le gâteau, désigné sous le nom de shat, prend une forme triangulaire. Cette apparence, qui pourrait sembler étrange, résulte peut-être d’une convention artistique égyptienne visant à montrer l’objet sous son angle le plus reconnaissable –ici, le gâteau vu de dessus. Les triangles sont ensuite mis à refroidir, leur forme est retouchée, puis ils sont finalement empilés et confiés à un porteur visible à l’extrême gauche de la composition.
Le vizir Rekhmirê, en emportant avec lui l’image détaillée de cette préparation, ne se contentait pas d’orner sa dernière demeure: il s’assurait que, dans l’au-delà, il pourrait continuer à déguster sa friandise préférée.
[1] Diodore de Sicile. Bibliothèque historique, Livre I, 34.
[2] Hérodote. Enquêtes, Livre II.
Sources
Article en lien
Il n’y a pas qu’Apicius qui nous parle de petits plats et de mets cuisinés romains. En effet, pour qui veut étudier la nourriture antique, Martial est incontournable. Poète licencieux du 1er s. de notre ère, il nous a livré des centaines d’épigrammes décrivant –et moquant– ses contemporains sur près de 10’000 vers. Martial narre les habitudes des Romains, leurs coutumes alimentaires, leur vie sexuelle et, de manière plus ou moins explicite, l’organisation de la société. Il dénonce entre autres le clientélisme (dont il vivra pourtant la plupart du temps, profitant de la générosité de mécènes) et la mauvaise foi de ses congénères, qui se rendent par exemple aux dîners pour jouir des mets servis plutôt que de la compagnie des hôtes.
L’épigramme, le plus souvent composé de deux parties, se rapproche parfois des haïkus par sa brièveté, mais son aspect réaliste, d’apparence trivial, l’en éloigne. Il est souvent adressé à une personne, dont on suppose que le nom était modifié par l’auteur pour éviter des représailles ou des rancœurs trop féroces.
Le livre XIII des œuvres de Martial est entièrement dédié au thème de la nourriture; le poète s’y glisse même parfois dans la peau des aliments. On découvre alors quelques conseils quant à la manière d’apprêter les mets, que l’on n’oserait pas qualifier de recettes pour autant. Dans d’autres livres, il raconte ici ou là des anecdotes concernant les arts de la table, que certains semblent maîtriser avec plus de goût que d’autres.
Petit florilège mêlant poésie, ironie et autres ingrédients plus ou moins appétissants.
XIII, 18
Fila Tarentini graviter redolentia porri
edisti quotiens, oscula clusa dato.«Les fibres du poireau de Tarente sentent très fort: lorsque tu en auras mangé, ne donne de baisers qu’à lèvres closes.»
IX, 14
Hunc quem mensa tibi, quem cena paravit amicum
esse putas fidae pectus amicitiae?
aprum amat et mullos et sumen et ostrea, non te.
tam bene si cenem, noster amicus erit.«Cet ami, que ta table, ton dîner t’a permis d’avoir, penses-tu que son cœur renferme une fidèle amitié? C’est le sanglier qu’il aime, les mulets et les tétines de truie, et les huîtres, pas toi. Si je dînais aussi bien, il serait mon ami.»
XIII, 8
Inbue plebeias Clusinis pultibus ollas,
ut satur in vacuis dulcia musta bibas.«Remplis tes cruches plébéiennes de farine bouillie de Clusium, pour y boire ensuite, quand elles seront vides, un vin qu’elles rendront excellent.»
XIII, 62
Pascitur et dulci facilis gallina farina,
pascitur et tenebris. Ingeniosa gula est.«Il faut à la poularde, pour engraisser facilement, de la farine et de l’obscurité: la gourmandise est inventive.»
VII, 78
Cum Saxetani ponatur coda lacerti
et, bene si cenas, conchis inuncta tibi,
sumen, aprum, leporem, boletos, ostrea, mullos
mittis: habes nec cor, Papyle, nec genium.«Tandis qu’on te sert la queue d’un poisson de Saxetum, et que des fèves sans assaisonnement forment tes meilleurs repas, tu envoies en présent des tétines de truie, du sanglier, du lièvre, des champignons, des huîtres, des surmulets, c’est là, Papilus, n’avoir ni raison ni goût.»
XIII, 34
Cum sit anus coniunx et sint tibi mortua membra,
nil aliud bulbis quam satur esse potes.«Si ta femme est vieille, si tes membres ont perdu toute rigueur, tu ne peux rien faire de mieux que de te rassasier de bulbes.»
XIII, 87
Sanguine de nostro tinctas, ingrate, lacernas
induis, et non est hoc satis, esca sumus.«Il ne te suffit pas, ingrat, de porter des habits teints de notre sang; il faut encore que tu nous manges.»
Martial fait parler ici un murex, coquillage qui servait à fabriquer la pourpre, teinture onéreuse.
XIII, 122
Amphora Niliaci non sit tibi vilis aceti:
esset cum vinum, vilior ilia fuit.«Ne dédaigne pas cette amphore de vinaigre du Nil; il valait moins, ce vinaigre, quand il était vin.»
X, 48
[…] Stella, Nepos, Cani, Cerialis, Flacce, venitis?
Septem sigma capit, sex sumus, adde Lupum.
Exoneraturas ventrem mihi vilica malvas
Adtulit et varias, quas habet hortus, opes,
In quibus est lactuca sedens et tonsile porrum,
Nec deest ructatrix menta nec herba salax;
Secta coronabunt rutatos ova lacertos,
Et madidum thynni de sale sumen erit.
Gustus in his; una ponetur cenula mensa,
Haedus, inhumani raptus ab ore lupi,
Et quae non egeant ferro structoris ofellae,
Et faba fabrorum prototomique rudes;
Pullus ad haec cenisque tribus iam perna superstes
Addetur. Saturis mitia poma dabo,
De Nomentana vinum sine faece lagona,
Quae bis Frontino consule trima fuit.
Accedent sine felle ioci nec mane timenda
Libertas et nil quod tacuisse velis:
De prasino conviva meus venetoque loquatur,
Nec facient quemquam pocula nostra reum.[…] «Stella, Népos, Nanius, Céréalis, Flaccus; accourez tous! Ma table est à sept places ; nous sommes six, et nous attendons Lupus. Ma fermière vient de m’apporter des mauves laxatives et quelques autres produits de mon jardin. On y remarque la petite laitue et le poireau facile à couper; et la menthe flatueuse n’y fait pas faute, non plus que l’herbe qui porte à l’amour. Des tranches d’œufs entoureront un plat d’anguilles bardées de rue, et vous aurez aussi des tétines de truie arrosées de saumure de thon. Ceci toutefois n’est que pour ouvrir l’appétit; un chevreau soustrait à la dent cruelle du loup formera, à lui seul, un service. Puis viendront des ragoûts qui n’auront pas besoin du couteau du découpeur; des fèves, régal des artisans, et des choux nains. Il y aura encore un poulet et un jambon qui a déjà figuré dans trois soupers. Pour le dessert, je vous donnerai des fruits doux, sans compter une bouteille de vin de Nomentum bien clair, qui fut remplie sous le second consulat de Frontinus. Ajoutez à cela des plaisanteries sans fiel, une liberté dont on n’aura pas à se repentir le lendemain, et pas un mot qui ne puisse se répéter.»
XII, 19
In thermis sumit lactucas, ova, lacertum,
Et cenare domi se negat Aemilius.«Émilius, aux bains, se gorge de laitues, d’œufs et de lézards de mer; et il assure, après cela, qu’il ne dîne jamais en ville.»
Manger aux bains?
Voilà qui est intriguant… et qui fera l’objet d’un prochain article.
Sources
Les sociétés antiques étaient résolument patriarcales et laissaient peu de place aux femmes en dehors de la sphère domestique. Pourtant, certaines d’entre elles ont su briser ce cadre et s’illustrer dans des domaines variés, comme les sciences, la philosophie, la poésie, le sport, la politique ou la stratégie. Elles ont laissé une empreinte durable dans l’histoire et leur renommée perdure encore aujourd’hui, bien que nous les connaissions bien souvent que par des récits écrits et interprétés par des hommes.
Artémise (Ἀρτεμισία), reine guerrière du Ve siècle av. J.-C., fascina et horrifia les Grecs de son temps.
Elle régna sur l’ancienne cité d’Halicarnasse en Carie (l’actuelle Bodrum turque). Grecque de culture, sa cité dépendait cependant de l’empire perse. La reine participa activement aux projets de conquêtes de Xerxès 1er. À la tête d’une flotte, elle combattit contre les Grecs à la bataille de Salamine avec un courage et une pugnacité soulignés par Hérodote, historien du camp adverse mais originaire de la même cité qu’elle.
Quelques dizaines d’années plus tard, pour le poète Aristophane, la figure d’Artémise représentait ce qui pourrait arriver de pire aux hommes : des femmes émancipées, capables de construire des navires et d’attaquer. Une sorte d’Amazone des mers, aussi fascinante qu’inconcevable et effrayante pour les Grecs.
Pour en savoir plus: article Wikipédia Artémise 1ère
Boadicée (Boudicca pour l’historien romain Tacite), née vers 30 et morte en 61 de notre ère, était la reine d’un peuple celte de l’actuelle Grande-Bretagne qui se souleva contre les Romains.
Boudicca est une figure légendaire du courage et de la révolte. Pour venger les humiliations et les atrocités infligées à sa famille et son peuple, elle prit les armes contre les Romains vers l’an 60. Après quelques victoires (accompagnées d’atrocités en retour, car à l’époque, on ne faisait pas dans la dentelle), les Romains reprirent le dessus. La bataille finale fut sans appel : quelque 80 000 pertes dans le camp de Boadicée pour 400 chez leurs ennemis.
La cheffe de guerre ne survécut pas longtemps à cette déroute, bien que la raison exacte de sa mort demeure incertaine. En écrivant sa saga Le Trône de Fer, George R. R. Martin s’est inspiré de Boadicée pour le personnage de Daenerys Targaryen.
Pour en savoir plus: article Wikipédia Boadicée
Cléopâtre VII (69-30 av. J.-C.) fut la dernière souveraine de la dynastie ptolémaïque d’Égypte.
Dirigeante cultivée et polyglotte, Cléopâtre était la seule de sa dynastie à parler l’égyptien. Pour préserver l’indépendance de son royaume face à Rome, elle s’allia successivement à Jules César puis à Marc Antoine, avec lesquels elle eut respectivement un et trois enfants. Après leur défaite face à Octave (futur Auguste) à la bataille d’Actium, elle choisit le suicide plutôt que l’humiliation. La légende rapporte qu’elle se fit mordre par un aspic.
Souvent réduite à l’image d’une séductrice, Cléopâtre était avant tout une stratège politique brillante et une intellectuelle. Sa mort marqua la fin de l’Égypte pharaonique indépendante, qui devint alors une province romaine.
Pour en savoir plus : article Wikipédia Cléopâtre VII
Gorgô (en grec ancien Γοργώ), née vers 506 av. J.-C., était une princesse et reine de Sparte, fille du roi Cléomène Ier et épouse du célèbre roi Léonidas Ier.
Figure emblématique de la femme spartiate, Gorgô se distingua par son intelligence et son esprit vif dès son plus jeune âge. Hérodote rapporte qu’enfant, elle aurait conseillé à son père de ne pas se laisser corrompre par l’or du tyran Aristagoras de Milet qui cherchait le soutien militaire de Sparte. Célèbre est également sa réponse à une Athénienne qui lui demandait pourquoi les Spartiates étaient les seules femmes à pouvoir commander aux hommes : « Parce que nous sommes les seules à mettre au monde des hommes ».
Après la mort glorieuse de son époux aux Thermopyles en 480 av. J.-C., elle aurait été la seule capable de déchiffrer un message secret avertissant les Grecs de l’invasion imminente de Xerxès. Contrairement aux femmes d’autres cités grecques, Gorgô bénéficiait, comme toutes les Spartiates, d’une éducation complète et jouissait d’une liberté remarquable dans la société.
Pour en savoir plus : article Wikipédia Gorgô
Hypatie (Ὑπατία), née entre 355 et 370 et décédée en 415, était une philosophe néoplatonicienne, astronome et mathématicienne grecque d’Alexandrie.
À la tête de l’école néoplatonicienne d’Alexandrie, Hypatie y enseigna la philosophie, les mathématiques et l’astronomie. Elle reste, jusqu’à nos jours, la figure de l’excellence féminine dans les sciences. Celle de la tolérance aussi, puisque bien que non chrétienne, Hypatie ouvrit son école à tous. Elle devint également, hélas, la figure de l’intelligence persécutée par l’obscurantisme, lorsque des chrétiens exaltés, à une époque où leur religion prenait le pas sur les anciens cultes, la firent assassiner. Le film Agora (2009) du réalisateur Alejandro Amenábar rend hommage à cette femme exceptionnelle.
Pour en savoir plus: article Wikipédia Hypathie
Julia Caesaris (v. 83 av. J.-C. – 54 av. J.-C.) était la fille de Jules César et l’épouse de Pompée.
On ne sait pas grand-chose de l’unique fille de Jules César, si ce n’est qu’elle servit les intérêts de son père en scellant par le mariage son alliance avec Pompée le Grand. Femme réputée d’une grande beauté, elle aurait, dit-on, détourné un temps son mari, conquérant vieillissant, de la politique au profit de la vie domestique… Mais elle mourut jeune, sans descendance. L’entente entre César et Pompée ne lui survécut pas, mais c’est une autre histoire…
Pour en savoir plus: article Wikipédia Julia (fille de Jules César)
Kynisca ou Cynisca (en grec ancien Κυνίσκα), née vers 440 av. J.-C. et morte au IVe siècle av. J.-C., était une princesse spartiate, fille du roi Archidamos II et sœur du roi Agésilas II.
Elle entra dans l’histoire comme la première femme à remporter une victoire aux Jeux olympiques antiques, bien que les femmes n’aient pas été autorisées à y participer directement. Cynisca triompha dans l’épreuve prestigieuse de la course de chars à quatre chevaux, d’abord en 396 av. J.-C., puis une seconde fois en 392 av. J.-C. En tant que propriétaire des attelages, elle fut déclarée victorieuse, même si elle ne conduisait pas elle-même les chars.
Selon Plutarque, ce serait son frère Agésilas qui l’aurait encouragée dans cette entreprise. Cynisca fit ériger à Sparte une statue commémorant ses victoires, et son nom fut inscrit sur un monument à Olympie, fait exceptionnel pour une femme à cette époque.
Pour en savoir plus: article Wikipédia Cynisca
Livia Drusilla, née en 58 av. J.-C. et décédée en 29 ap. J.-C., fut la troisième épouse de l’empereur Auguste et la mère de l’empereur Tibère.
C’était plutôt mal parti pour Livia, dont la famille s’était rangée dans le camp des perdants de la guerre qui suivit l’assassinat de Jules César ! Mais Livia cumulait visiblement une intelligence rare, une volonté sans faille et un sens de la stratégie hors du commun. Ces qualités la portèrent au sommet de l’empire, aux côtés du premier empereur, Auguste, dont elle fut l’appui et la confidente. Livia joua ainsi un rôle majeur dans les coulisses du pouvoir. Elle était régulièrement consultée dans le consilium principis, véritable cercle restreint d’intimes conseillers, et son influence se reflétait dans la politique et la propagande impériale.
La série télévisée Domina (Sky, 2021) retrace la vie de cette femme exceptionelle.
Pour en savoir plus: article Wikipédia Livie
Olympias (en grec ancien Ὀλυμπιάς), née vers 375 av. J.-C. et morte en 316, était une princesse d’Épire et la mère d’Alexandre le Grand.
À la fois personnage historique et figure de légende, Olympias passait pour une femme intelligente, courageuse, colérique et jalouse. On raconte qu’elle n’aurait pas conçu Alexandre avec son époux Philippe II, roi de Macédoine, mais avec Zeus lui-même. Une version assez arrangeante pour le futur grand roi conquérant, lequel ne s’est pas privé de mettre en avant sa prétendue filiation divine.
Très présente dans les affaires politiques, mère aimante pour les uns, plutôt guidée par une ambition démesurée pour les autres, elle dormait, selon certains, avec des serpents… Bref, un personnage haut en couleurs, dont l’image a été formatée pour renforcer celle d’Alexandre à travers les âges.
Pour en savoir plus: article Wikipédia Olympias
Sappho (en grec ancien Σαπφώ) était une poétesse grecque de l’Antiquité qui vécut aux VIIe et VIe siècles av. J.-C., à Mytilène sur l’île de Lesbos.
Durant l’Antiquité, Sappho était une véritable star, connue urbi et orbi. Malheureusement, son œuvre poétique ne nous est parvenue que très partiellement. Seules quelques bribes ont survécu sur de rares fragments de papyrus. Sa réputation, elle, a traversé les âges : Sappho est connue pour avoir exprimé dans ses écrits son attirance pour les jeunes filles, d’où le terme « saphisme » pour désigner l’homosexualité féminine, tandis que le terme « lesbienne » est dérivé de Lesbos, l’île où elle a vécu.
Pour en savoir plus: article Wikipédia Sappho
Il faudrait bien sûr citer également Hipparchia, Cléopâtre Séléné II, Septimia Bathzabbai Zénobie et beaucoup d’autres encore…
Voir le site histoireparlesfemmes.com
S’il nous arrive parfois de compter sur les doigts, cela ne va jamais très loin. A dix, nous avons épuisé nos ressources naturelles. Contournant l’obstacle, les Grecs, et à leur suite les Romains, avaient inventé un moyen de compter jusqu’à 99 sur une main, et donc 9999 sur les deux. Ce qui demande évidement une bonne mémoire et une dextérité digitale certaine.
La pratique était si ancrée dans les usages quotidiens qu’aucun auteur antique n’a pris soin de la décrire systématiquement. Jusqu’au 8e siècle en tout cas. A cette époque, alors que l’empire romain n’est plus qu’un souvenir, un moine de Grande-Bretagne, Bède le vénérable, consigne la méthode de façon détaillée. Christianisé, le comptage sur les doigts ou «comput digital» sert au Moyen-Age pour le calcul des fêtes mobiles du calendrier religieux.
Puis le comput digital gréco-romain sombre progressivement dans l’oubli… jusqu’au début du 21e siècle.
En 2006, Gérard Minaud, docteur en histoire du droit et spécialiste de l’Antiquité romaine (Université d’Aix-Marseille), publie sous le titre «Des doigts pour le dire»[1], un article fouillé sur la question.
Le chercheur relève que l’existence du comput digital est confirmée dans au moins quarante-huit textes latins écrits entre le 3e siècle avant notre ère et le 4e après[2]. Mais ces auteurs font allusion à la pratique à titre d’illustration ou d’anecdote, sans la nommer. Seuls deux auteurs, Quintilien et Apulée, la qualifient de gestus computationis[3].
On trouve une trace encore plus ancienne chez le poète comique grec Aristophane, lequel écrit ceci en 422 avant notre ère:
«Et d’abord calcule simplement, non pas avec des cailloux, mais en utilisant ta main, le tribut qui nous revient au total des cités alliées».[4]
Si le recours à la technique de numération digitale «était aussi courant et sans explication dans les textes, c’est que le lecteur romain les comprenait certainement sans la moindre difficulté», commente Gérard Minaud, qui confronte ensuite les explications de Bède le vénérable avec l’iconographie antique.
Un bel exemple est fourni par la stèle du marchand de légumes provenant d’Ostie. Derrière son étal, la commerçante tend la main droite, annulaire et petit-doigt repliés sur la paume, ce qui exprime le chiffre huit. Un prix, certainement. Pour Bède, la main droite servait pour les centaines et les milliers, mais sa description est théorique: «Mon hypothèse est que quand le millier n’est pas atteint, une seule main, tant la gauche que la droite, pourrait désigner les unités et les dizaines tout en conservant la même syntaxe dactylologique», analyse le chercheur.
Quelques années après Gérard Minaud, deux chercheurs mathématiciens, Jérôme Gavin et Alain Schärlig, consacrent un livre entier au comput digital antique[5], avec l’ambition de permettre de révéler les messages cachés d’œuvres d’arts antiques, en observant la position des mains représentées. Jérome Gavin raconte que sa curiosité a été décuplée lors d’une visite du Musée d’Art et d’Histoire de Genève avec son fils. En observant des niches funéraires du 2e siècle provenant de Palmyre, il remarque les mains des personnages représentés expriment toutes des chiffres codés. A travers les siècles, les statues parlent un langage symbolique, aujourd’hui inaudible pour le plus grand nombre. Car évidemment, chaque chiffre, en plus de sa valeur mathématique, comporte un sens symbolique. Celui-ci pouvait évidemment varier selon les lieux et les périodes[6].
Mais pourquoi le comput digital a-t-il disparu, en fait? Les deux mathématiciens forment une hypothèse: L’empire romain était composé d’une multitudes de peuples et de cultures qui écrivaient les chiffres de façons différentes. Comme une langue des signes particulière, la représentation manuelle des nombres constituait un langage sans parole universel. L’adoption très large des chiffres arabes à la fin du Moyen-Age aurait rendu inutile ce mode de communication.
[1] Gérard Minaud, Des doigts pour le dire, Histoire & mesure, XXI – 1 | 2006, 3-34.
[2] Ainsi chez: Plaute (Mil., v. 203-204), Cicéron (Att., v. 21,13 ; Cael., xiv, 5), Ovide (Fasti, iii, v. 119-126 ; Pont., ii, 3, v. 17-18), Sénèque (Ep. xii, 88, 10), Pline l’Ancien (N. H., ii, xxi, 87 ; xxxiv, xvi, 33 ; xxxiv, xix, 88), Quintilien (i, 10, 35 ; xi, 3, 94 ; xi, 3, 114 ; xi, 3, 117), Juvénal (x, 248), Apulée (Apol., 89, 6-7), Pline le Jeune (Ep. ii, 20, 3), Suétone (Claud.,xxi),
[3] Quintilien, VII, 10, 35 ; Apulée, Apol., 89, 6-7.
[4] Aristophane, Les Guêpes, 655
[5] Jérôme Gavin et Alain Schärlig, Sur les doigts, jusqu’à 9999, La numération digitale, des Anciens à la Renaissance, 2014, Presses polytechniques et universitaires romandes. Jérôme Gavin est enseignant de mathématiques au Collège Voltaire à Genève. Alain Schärlig est mathématicien (Université de Genève) et docteur en économie politique (Université de Dijon). Après sa retraite, il s’est consacré à l’histoire du calcul, domaine dans lequel il a publié plusieurs ouvrages.
[6] Voici une lecture symbolique des nombres dans l’Antiquité gréco-romain, à prendre avec précaution puisqu’il s’agit forcément d’une simplification.
Le nombre 1 symbolisait l’unité primordiale, le principe créateur et l’origine de toutes choses. Il était associé à Apollon dans la mythologie grecque.
Le 2 représentait la dualité, l’opposition et la complémentarité (jour/nuit, homme/femme, etc.). Il était lié à Artémis/Diane, sœur jumelle d’Apollon.
Le 3 était considéré comme sacré, associé à de nombreuses triades divines comme Zeus/Jupiter, Poséidon/Neptune et Hadès/Pluton. Il symbolisait la perfection et la complétude.
Le 4 représentait la stabilité et l’ordre cosmique, en lien avec les quatre éléments (terre, eau, air, feu) et les quatre saisons.
Le 5 symbolisait l’harmonie et l’équilibre. Il était associé au mariage et à Aphrodite/Vénus.
Le 6 était considéré comme un nombre parfait par les pythagoriciens. Il représentait l’équilibre et la création.
Le 7 était vu comme un nombre sacré symbolisant la totalité et la perfection. On le retrouve dans les sept merveilles du monde antique.
Le 8 était associé à la justice et à l’équilibre cosmique. Il représentait aussi la régénération.
Le 9 symbolisait l’accomplissement d’un cycle. Il était lié aux neuf Muses dans la mythologie grecque.
Le 10 représentait la perfection divine et cosmique pour les pythagoriciens. Il était associé à la décade.
Le 11 symbolisait le dépassement et l’excès. Il était considéré comme un nombre transitoire.
Le 12 avait une importance particulière, visible dans le panthéon des douze dieux olympiens ou les douze travaux d’Hercule. Il représentait la plénitude cosmique.
Le 1er avril, les Romains célébraient les Veneralia, une fête instaurée pour lutter contre la débauche… En 220 avant J.-C., un oracle sibyllin avait déclaré en substance que les romains et romaines se permettaient un peu trop de débordements sexuels, que cela ne plaisait pas aux dieux et finirait par porter malheur. Comme la deuxième guerre contre l’ennemi héréditaire carthaginois était imminente, ce n’était pas le moment de prendre des risques.
La fête a été placée sous le patronage de deux déesses, Fortuna Virilis, une manifestation du Destin chargée de cacher aux hommes les défauts des femmes, et de Venus Verticordia, «qui ouvre les cœurs».
A cette occasion, les femmes, mariées ou non, se rendaient au temple de Vénus. Elles lavaient la statue de la déesse après lui avoir retiré son collier d’or, puis la décoraient avec des roses.
Ensuite, elles allaient aux thermes pour hommes en se cachant avec des branches de myrte, comme Vénus l’avait fait selon la légende lorsqu’elle avait été surprise nue dans son bain par des satyres. Elles offraient ensuite de l’encens à Fortuna Virilis, pour obtenir le don évoqué plus haut.
Finalement, elles buvaient un mélange de pavot moulu et de lait sucré avec du miel, mixture que l’ont disait bue par Vénus lors de son mariage avec Vulcain.
Pour plus de détails, voir l’article Veneralia.
Littéralement, le péplum est un film en jupe… en effet le mot latin emprunté au grec πέπλος/peplos désigne un vêtement féminin. L’action se déroule généralement durant l’Antiquité romaine, grecque ou égyptienne, ou illustre la mythologie antique ou reprend des histoires bibliques. La sélection de films tout à fait subjective que vous propose ci-après Nunc est bibendum ne comprend que des réalisations relativement récentes. En effet, même s’ils s’agit de chefs d’œuvres cinématographiques, les grands péplums du siècle dernier ont parfois vieilli plus vite que leur sujet…
Voici donc nos films ou séries préférés!
Attendu! /Films du XXIe siècle / Comœdiæ (comédies) / Imagines moventes (films d’animation) / Séries / Napi (navets) / Tous les autres
L’OdysséeThe Odyssey, film de Christopher Nolan, avec Matt Damon, Tom Holland, Charlize Theron
En salle le 15 juillet 2026
I) Gladiator (2000)Film de Ridley Scott avec Russell Crowe, Joaquin Phoenix, Connie Nielse…
Le général romain Maximus est le plus fidèle soutien de l’empereur Marc Aurèle, qu’il a conduit de victoire en victoire avec une bravoure et un dévouement exemplaires. Jaloux du prestige de Maximus, et plus encore de l’amour que lui voue l’empereur, le fils de Marc Aurèle, Commode, s’arroge brutalement le pouvoir, puis ordonne l’arrestation du général et son exécution.
Vingt ans après sa sortie, malgré quelques libertés avec l’Histoire et fantaisies dans la reconstitution, Gladiator reste le nec plus ultra du péplum!
II) Agora (2009)Film de Alejandro Amenábar avec Rachel Weisz, Max Minghella, Oscar Isaac…
Dans l’Egypte ancienne, en plein déclin de l’empire romain, la philosophe et scientifique Hypatie tente de préserver les connaissances accumulées depuis des siècles au beau milieu des guerres de religion qui font rage.
Un film passionnant et poignant sur la fin de l’empire, au moment où le pouvoir central se désagrège et quand la religion des chrétiens cesse d’être persécutée pour devenir le nouvel oppresseur.
III) Troie (2004)Troy, film de Wolfgang Petersen avec Brad Pitt, Eric Bana, Orlando Bloom…
Dans la Grèce antique, l’enlèvement d’Hélène, reine de Sparte, par Paris, prince de Troie, est une insulte que le roi Ménélas ne peut supporter. L’honneur familial étant en jeu, Agamemnon, frère de Ménélas et puissant roi de Mycènes, réunit toutes les armées grecques afin de récupérer Hélène. L’issue de la guerre de Troie dépendra d’un homme: Achille…
Un grand spectacle jouissif.
IV) Gladiator II (2024)Film de Ridley Scott, par David Scarpa, avec Paul Mescal, Pedro Pascal, Connie Nielsen, Denzel Washington…
Des années après avoir assisté à la mort du héros vénéré Maximus aux mains de son oncle, Hanno est forcé d’entrer dans le Colisée lorsque son pays, la Numidie, est conquis par les empereurs tyranniques Caracalla et Geta qui gouvernent désormais Rome d’une main de fer. La rage au cœur, Hanno doit se tourner vers son passé pour rendre la gloire de Rome à son peuple.
Une suite honorable, du très grand spectacle et un Denzel Washington époustouflant… à condition de ne pas être tatillon sur l’historicité, le plaisir l’emporte.
The Eagle, film de Kevin Macdonald avec Channing Tatum, Jamie Bell, Tahar Rahim…
En 140 après J.-C., l’Empire romain s’étend jusqu’à l’actuelle Angleterre. Marcus Aquila, un jeune centurion, est bien décidé à restaurer l’honneur de son père, disparu mystérieusement vingt ans plus tôt avec la Neuvième Légion qu’il commandait dans le nord de l’île. On ne retrouva rien, ni des 5000 hommes, ni de leur emblème, un Aigle d’or.
Une réalisation un peu sous-estimée par la critique. Certes pas un chef d’œuvre, mais un bon film d’action réaliste et bien fait!
VI) 300 (2007)Film de Zack Snyder avec Gerard Butler, Lena Headey, Dominic West…
Adapté du roman graphique de Frank Miller, 300 est un récit épique de la Bataille des Thermopyles, qui opposa en l’an – 480 le roi Léonidas et 300 soldats spartiates à Xerxès et l’immense armée perse.
Un style qui doit plus au roman graphique qu’à la reconstitution historique, une action dopée à la testostérone, des combats au ralenti et des giclées de sang, on pourrait comprendre que l’on déteste… Nous on aime!
I) Monty Python: La Vie de Brian (1979)Life of Brian, film de Terry Jones avec Graham Chapman, John Cleese, Terry Gilliam…
En l’an 0, en terre de Galilée, Mandy et son bébé Brian reçoivent la visite des Rois Mages un beau soir de décembre. Ceux-ci, s’apercevant de leur erreur, remballent prestement leurs présents et filent dans l’étable voisine. Hélas, Brian a tiré le mauvais numéro…
L’humour british existait-il durant l’Antiquité? Certainement et cela donne des scènes désopilantes!
II) Astérix & Obélix: Mission Cléopâtre (2002)Film de Alain Chabat avec Gérard Depardieu, Christian Clavier, Jamel Debbouze…
Cléopâtre, la reine d’Égypte, décide, pour défier l’Empereur romain Jules César, de construire en trois mois un palais somptueux en plein désert. Si elle y parvient, celui-ci devra concéder publiquement que le peuple égyptien est le plus grand de tous les peuples. Pour ce faire, Cléopâtre fait appel à Numérobis, un architecte d’avant-garde plein d’énergie.
Encore moins respectueux de l’Histoire que le film des Monty Python, il fallait le faire et Chabat l’a fait! Totalement culte.
III) Deux heures moins le quart avant Jésus-Christ (1982)Film de Jean Yanne avec Jean Yanne, Coluche, Michel Serrault, Françoise Fabian, Michel Auclair, Mimi Coutelier, Darry Cowl, Paul Préboist…
Rahatlocum est une colonie romaine nord-africaine où Jules César est venu passer des vacances dispendieuses. La révolte gronde parmi le petit peuple qui se trouve un leader en la personne du garagiste de Ben-Hur Marcel.
C’est absurde, c’est insolent, c’est du lourd, c’est Jean Yanne! Pour le plaisir de revoir une brochette d’acteurs inoubliables, en particulier Michel Serrault en empereur efféminé et Coluche en révolté malgré lui.
I) Icare (2022)Film d’animation de De Carlo Vogele, scénario de Carlo Vogele et Isabelle Andrivet, avec les voix de Camille Cottin, Niels Schneider, Féodor Atkine…
Sur l’île de Crète, chaque recoin est un terrain de jeu pour Icare, le fils du grand inventeur Dédale. Lors d’une exploration près du palais de Cnossos, le petit garçon fait une étrange découverte: un enfant à tête de taureau y est enfermé sur l’ordre du roi Minos. En secret de son père, Icare va pourtant se lier d’amitié avec le jeune minotaure nommé Astérion.
Un réinterprétation sensible et intelligente du célèbre mythe.
I) Rome (2005-2007)Série en deux saisons de John Milius, William J. MacDonald, Bruno Heller, avec Kevin McKidd, Ray Stevenson, Ciarán Hinds…
Les destins de deux soldats romains et de leurs familles alors que la République Romaine est en train de s’effondrer en laissant peu à peu la place à un Empire.
Une série grandiose, une Rome sans fard.
II) Kaos (2024)Série terminée (1 saison) de Charlie Covell avec Jeff Goldblum, Janet McTeer, Stephen Dillane
Alors que la zizanie fait rage sur le mont Olympe et que le tout-puissant Zeus sombre dans la paranoïa, trois mortels sont destinés à redéfinir l’avenir de l’humanité.
Certes, Kaos n’est pas à proprement parler un péplum, mais une transposition déjantée de la mythologie grecque à une époque proche de la nôtre. Jeff Goldblum incarne à merveille un Zeus dépressif à deux doigts de se mettre en mode «éradication » (de l’humanité). Un pur régal!
III) Domina (2021-2023) Série terminée (Saison 1: 2021. Saison 2: 2023) de Simon Burke avec Kasia Smutniak, Liam Cunningham, Alex Lanipekun…
Alors qu’il vient d’être nommé dictateur à vie, Jules César est assassiné par une conspiration de sénateurs. Pour Livia, une jeune fille appartenant à une famille de la haute aristocratie romaine, c’est alors tout un monde qui s’effondre. Avec ses pairs, elle doit se frayer un chemin dans une société brutale au moyen de la stratégie, de la conspiration, de la séduction et du meurtre. Bientôt elle va devenir l’impératrice la plus puissante et la plus influente de Rome.
Une histoire exceptionnelle, une femme exceptionnelle… Un sujet en or pour une série de bonne facture (à part quelques personnages un peu faiblement interprétés, comme le jeune Octave).
La deuxième saison, diffusée aux USA depuis juillet 2023, reprend l’histoire à la fin de la première saison et décrit la façon dont l’impératrice impose sa dynastie face à ses rivaux à la cour impériale.
IV) Barbares (2020-2022)A travers le prisme de la Bataille de Teutobourg en l’an 9 après Jésus-Christ, le destin de trois jeunes gens qui de l’innocence à la culpabilité, de la loyauté à la trahison et de l’amour à la haine.
Barbares traite d’un grand moment de l’histoire romaine, donne à entendre des Romains parlant latin, fournit un effort de reconstitution notable, et prend un point de vue original en faveur des ennemis de Rome; tout cela contribue à en faire une réussite.
Série en cours de Robert Rodat, avec Iwan Rheon, Anthony Hopkins, Sara Martins…
Rome en 79: la population romaine -ennuyée, agitée et de plus en plus violente- est maintenue dans le droit chemin principalement par deux choses: de la nourriture gratuite et des divertissements spectaculaires, sous la forme de courses de chars et de combats de gladiateurs.
Un scénario qui tient la route, des acteurs pas mauvais: la série se laisse regarder. A condition de ne pas trop être rebutés par des reconstitutions numériques très grossières et un manque total de finesse…
A éviter… ou à regarder pour se marrer avec un sacré sens du second degré!
A la fin des années 1950 et au début de la décennie suivante, les écrans sont envahis par des péplums italiens bon marché et musculeux, dont les héros –Hercule, Maciste, Ursus, Samson, Goliath…– sont incarnés par des culturistes en reconversion. C’est une mine de nanars qui mélangent les mythes et les époques, à l’image de Samson contre Hercule* (1961) avec Serge Gainsbourg dans le rôle du méchant, et n’hésitent pas à faire des incursions dans le fantastique, comme Hercule contre les vampires* (1962) avec Christopher Lee.
* Cliquer sur le lien pour visionner le film intégral.
2000-hodie
1970-1999
1960-1969
Ante 1960
Première publication décembre 2021, modifié décembre 2025
Deux, puis trois, et enfin quatre: la fourchette ne perd pas comme les humains ses dents au fil du temps. Contrairement à une idée reçue, cet ustensile aujourd’hui indispensable sur nos tables n’est pas une invention médiévale ou de la Renaissance. Son existence est attestée dans l’Empire romain, entre le 1er et le 4e siècle de notre ère. Bien que beaucoup moins courantes que les cuillères, on la trouve exposée dans de nombreux musées[1]. Le latin dispose d’ailleurs de mots pour désigner la fourchette: fuscinula ou furcula qui, comme en français, sont des diminutifs des mots désignant une fourche (ou un trident).
Bien que leur usage exact reste mystérieux, ces fourchettes romaines à deux ou trois dents servaient certainement de pique à viande lors des banquets de l’élite romaine, pour le service ou alors se substituant à l’usage plus salissant de la main droite pour porter les morceaux à la bouche. Dans tous les cas, le peuple voyait rarement de la viande sur sa table, et moins encore de fourchettes…
Une disparition mystérieuse
Avec la chute de l’Empire romain d’Occident au 5e siècle, la fourchette disparaît mystérieusement des tables européennes. Cette éclipse s’explique peut-être par l’influence grandissante de l’Église, qui aurait vu d’un mauvais œil cet ustensile à trois dents, jugé trop proche du trident satanique.
Tandis que l’Europe occidentale oublie la fourchette, celle-ci trouve refuge dans l’Empire perse sassanide. Les artisans perses lui donnent une forme originale, avec un manche se terminant par un demi-cercle supportant deux longues dents rapprochées.
Vers l’an mille, la fourchette entame son voyage de retour en l’Occident. Elle traverse l’Empire byzantin, où on la retrouve représentée dans des fresques d’églises de Cappadoce, montrant Jésus et les apôtres l’utilisant lors de repas.
Au 11e siècle, elle fait son apparition en Italie du Sud, puis progresse lentement vers le nord de l’Europe.
La légende veut que ce soit Catherine de Médicis qui l’ait introduite à la cour de France au 16e siècle, mais son usage était déjà attesté sous François 1er.
Vade retro
Pour faire oublier ses connotations supposément diaboliques, la fourchette se voit ajouter une quatrième dent. La superstition est déjouée et on pourra à nouveau manger sans se salir les mains. La petite fourche devient alors un objet de prestige, symbole de raffinement et de civilisation. Son adoption se généralise progressivement, révolutionnant les arts de la table et l’hygiène alimentaire.
[1] Fourchettes en bronze, Lugdunum, Musée et Théâtres Romains de Lyon.
En savoir plus
Il s’agit d’un instantané de la vie courante dans les provinces du nord de l’Empire romain: un vendeur de vin derrière son comptoir, des pichets de tailles diverses bien alignés, un client qui tend sa cruche… À plusieurs centaines de kilomètres de distance, deux marchands de vin ont choisi de se faire représenter en plein exercice de leur métier sur leur monument funéraire. Tous deux ont laissé une image rare et précieuse: celle du dernier maillon de la chaîne du vin antique, le commerçant de détail. Les deux reliefs funéraires sont aujourd’hui des documents clés pour comprendre ce qu’était une taberna vinaria, une échoppe de vin dans l’Antiquité. À travers eux, c’est tout un pan du quotidien romain qui ressurgit : les outils, les gestes, les comptoirs en angle, et même un étonnant système d’entonnoir traversant la table pour mieux remplir les cruches.
Vin et charcuterie à Til-Châtel
Sur le relief de Til-Châtel, acquis par le musée archéologique de Dijon en 1884 (et sans doute découvert peu avant), la scène de rue représentée frappe par son caractère vivant et anecdotique. Datant de la fin du 2ᵉ ou du début du 3ᵉ siècle de notre ère, la stèle provient d’une nécropole. Elle était sans doute intégrée dans un monument funéraire plus complexe entourant la tombe, comme le suggèrent ses éléments architecturaux latéraux, retours d’angle et corniche.
La sculpture présente trois personnages. À gauche se tient un marchand de vin, protagoniste principal identifié par les récipients qu’il manipule derrière son étal. Il sert un client représenté de dos. A droite, un charcutier est figuré avec ses produits suspendus: saucisses, tête de cochons et quartiers de viandes. Mais cette partie du relief est très incomplète.
Le marchand de vin, dont le nom ne nous est pas connu (l’inscription funéraire ne s’étant pas conservée), est représenté de face en train de servir un client. Il se tient derrière un comptoir massif ou crédence. Des pichets de différentes tailles sont suspendus: ils servaient à mesurer les quantités servies. Le vendeur verse la quantité désirée dans un entonnoir évasé qui traverse le comptoir. Le client présente sa cruche pour recueillir le vin. Le comptoir paraît très haut. Il s’agit sans doute d’une licence artistique permettant au graveur de mettre en valeur le vendeur, qui pourrait autrement être partiellement caché par le client se tenant devant lui. Cet artifice a permis au sculpteur de bien montrer le geste du service.
Pompeianus a plus d’un vin dans sa cave
À plusieurs centaines de kilomètres de là, à Augusta Vindelicorum (Augsbourg actuelle) en Germanie supérieure (province de Rhétie), un riche marchand du 3ᵉ siècle de notre ère nommé Pompeianus Silvinus a fait ériger son propre monument funéraire, orné lui aussi de scènes de taverne. Découvert en 1973 lors de fouilles urbaines, ce tombeau a été publié dans L’Année épigraphique (AE) en 1980. Il se compose de plusieurs faces sculptées en bas-relief, dont l’une représente explicitement une vente de vin au comptoir. Pompeianus Silvinus y est figuré en caviste dans son établissement. Comme à Til-Châtel, on le voit en train de servir du vin derrière un comptoir. La scène d’Augsbourg est encore plus détaillée et riche en accessoires.
Pompeianus Silvinus, vêtu d’une tunique, est debout derrière un solide comptoir à colonnes, au milieu de son échoppe. À l’arrière-plan, le sculpteur a représenté le stock de boissons: pas moins de sept amphores sont empilées sur deux rangs, certaines munies d’anses pour servir de mesures, d’autres protégées de cordages en paille pour le transport, et à côté reposent six petits tonneaux cerclés de bois ou de corde, le tout disposé sur une étagère. Cette abondance d’amphores et de tonneaux indique que Pompeianus proposait différents vins. Les amphores suggèrent des vins de Méditerranée. Les tonneaux, outils de conservation et de transport développés en Gaule, pourraient concerner des vins locaux.
Le comptoir lui-même est sculpté avec soin: ses extrémités forment de petits édicules ornés (avec des arcs abritant de la vaisselle), et il repose sur des colonnettes, évoquant un meuble de bois travaillé. Ici aussi, on distingue très bien le système d’entonnoir permettant de remplir la cruche du client. Ce dernier porte un manteau à capuche (le fameux cucullus gaulois) et tient à hauteur de poitrine une amphore vide qu’il place sous l’entonnoir.
Sur ce relief, le client est représenté dans une taille très inférieure à celle du vendeur. En revanche, le comptoir est d’une taille plus réaliste que sur le relief de Til-Châtel. L’intention du sculpteur est certainement la même dans les deux cas — mettre en valeur le défunt marchand — mais le moyen est différent: exagérer la taille du comptoir dans un cas, diminuer celle du client dans l’autre.
À Augsbourg, aucune scène de voisinage commercial, mais une autre face de la pierre montre deux hommes attablés et une femme debout derrière la table. Certains auteurs voient dans cette scène deux consommateurs jouant aux dés sous le regard d’une serveuse, ce qui indiquerait que l’établissement de Pompeianus combinait les fonctions de cave à vin (commerce de détail) et de taverne (consommation sur place). Mais une observation attentive de la scène favorise une autre interprétation: l’homme assis à gauche tient un livre de compte; celui qui est en face prends des pièces dans un sac d’argent pour les poser sur la table; la femme fait le compte sur ses doigts.[1] Derrière elle, à droite, une tablette d’écriture en deux parties est suspendue à un œillet. Il s’agit donc très vraisemblablement d’une scène de paiement.
Le commerce du vin était lucratif et l’enrichissement des marchands toujours suspect comme en témoigne Pline:
«L’immoralité est telle, qu’on ne vend plus que le nom des crus, et que les vins sont frelatés dès la cuve.» [2]
Produit noble et fiers marchands
Ces deux témoignages archéologiques, éloignés géographiquement mais similaires dans leur fonction commémorative, nous offrent une fenêtre exceptionnelle sur les pratiques commerciales quotidiennes dans les provinces septentrionales de l’Empire romain. Ils confirment l’usage de mesures étalon (pichets) pour la vente au détail, la présence de meubles de comptoir spécialisés, ainsi que la coexistence de différents contenants (amphores et tonneaux) dans l’approvisionnement des tavernes. Ils démontrent aussi la fierté professionnelle de ces marchands, qui ont souhaité être représentés dans l’exercice de leur métier pour l’éternité.
[1] Les Romains utilisaient une numération digitale particulière, voir l’article Un computer au bout des doigts
[2] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, Livre XXIII, ch. 20
Pour aller plus loin
Études sur le relief de Til-Châtel (Dijon) :
Études sur le relief de Pompeianus Silvinus (Augsbourg) :
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En trois mille ans d’existence, la civilisation antique égyptienne ne nous a pas légué de recette de cuisine. 𓐍𓅱 , ḥw, «rien» dans notre langue. Aucun texte ne détaille précisément les recettes ou les menus quotidiens des Égyptiens. Pourtant, notre connaissance de leur alimentation est relativement riche grâce à une convergence de sources archéologiques, iconographiques et textuelles. Les peintures murales, les reliefs funéraires, les modèles miniatures déposés dans les tombes, les restes botaniques ou animaux retrouvés dans les fouilles, les papyrus administratifs (rations, registres de temple), ainsi que les observations d’auteurs antiques d’autres cultures comme Hérodote ou Diodore de Sicile, nous permettent de reconstituer assez précisément ce que mangeaient les habitants de la vallée du Nil à l’époque pharaonique.
Du pain et de la bière
La base de l’alimentation égyptienne repose sur deux céréales principales : l’orge (Hordeum vulgare) et le blé amidonnier (Triticum dicoccum). De leur transformation naissaient les deux aliments-rois: le pain et la bière.
Le pain était préparé à partir de farines obtenues au moyen de meules en pierre ; il pouvait être cuit dans des moules coniques en céramique (les bedja) ou en galettes à même la braise. On en produisait des variétés nombreuses, certaines agrémentées de graines (sésame, coriandre), d’épices ou de purées sucrées. D’autres pains contenaient du lait, du miel, des fruits secs ou étaient levés avec du levain naturel. Ils pouvaient être plats, sphériques, coniques ou même en forme de poissons ou d’animaux sacrés. Le pain le plus courant restait un pain dense, à base d’eau, de farine et de sel.
La farine était souvent mélangée à des impuretés: sable, gravillons, débris organiques. Cela usait les dents: les momies égyptiennes présentent souvent une dentition extrêmement abîmée.
La bière était obtenue en faisant fermenter du pain d’orge dans de l’eau. Elle était filtrée, parfois parfumée aux dattes ou aux herbes, et classée selon sa couleur: bière rouge (claire, légère), noire (plus dense, plus alcoolisée). Riche en calories, elle était à la fois boisson, aliment et offrande. Elle était brassée à domicile ou dans des brasseries d’État, comme celles figurées dans la tombe de Mékétre.
Des légumes et des fruits mûris au soleil
Les légumes frais composaient une part importante de la diète: oignons, ail, poireaux, laitues, concombres, radis, céleri, persil… Ces produits du jardin du Nil étaient consommés crus, grillés ou bouillis, en soupes ou en accompagnement. Les lentilles, fèves et pois chiches, riches en protéines végétales, formaient la base des plats quotidiens pour les plus modestes, souvent mêlés à de la farine en galettes.
Les figues, dattes, raisins, grenades, melons et baies étaient servis comme en-cas, comme desserts ou intégrés dans les plats. Un fruit particulièrement intéressant, mais aujourd’hui disparu, enrichissait les vergers égyptiens: le perséa. Ce végétal de la famille des lauracées (à laquelle appartient aussi l’avocatier) a malheureusement disparu durant l’Antiquité, vraisemblablement en raison de l’assèchement du climat. Il donnait de petits fruits à noyaux à la chair jaune, dont nous ne connaîtrons jamais la saveur exacte. Les pommes, prunes, pêches et abricots sont introduits plus tardivement, à l’époque ptolémaïque. Le mot égyptien pour pomme, depeh, est un emprunt sémitique.
Des plantes des marais étaient aussi consommées: souchet, papyrus, joncs… Diodore de Sicile affirme que les marais du Nil suffisaient à nourrir les pauvres et les malades[1]. Le souchet, doux et parfumé, était utilisé pour faire des gâteaux ou des farines. Dans la tombe de Rekhmirê, une scène montre la confection de gâteaux à base de souchet, probablement servis avec un sirop de dattes et de miel.
Contrairement à une idée reçue, les anciens Égyptiens n’ont pas attendu l’arrivée des Grecs pour cultiver la vigne et l’olivier. La production et la consommation de vin sont attestées dès la fin du 4e millénaire avant notre ère, bien avant l’émergence de l’État pharaonique. Les jarres de vin faisaient partie du mobilier régulièrement présent dans les tombes royales prépharaoniques. L’analyse des sceaux apposés sur les récipients permet d’identifier les régions réputées pour leurs vins de qualité, notamment les oasis du désert libyque. De même, bien que moins répandue, la culture de l’olivier est attestée dans la vallée du Nil au moins depuis le début du 2e millénaire avant notre ère, avant de connaître un essor considérable à l’époque hellénistique.
Viandes rares, volailles et poissons abondants
Le régime carné variait selon la classe sociale. Les paysans et ouvriers en consommaient peu: la viande était chère, souvent réservée aux offrandes ou aux fêtes religieuses. Le bœuf, sacrifié aux dieux, était prisé par les élites. Les moutons et les chèvres étaient élevés pour leur lait autant que pour leur chair. Le porc, bien que parfois considéré comme impur, était consommé par les classes populaires. Hérodote[2] mentionne un tabou religieux, mais les fouilles montrent qu’il était mangé, surtout par les plus pauvres.
La volaille était une source majeure de protéines: canards, oies, grues, pigeons, colombes, même pélicans et autruches. Ces dernières étaient appréciées pour leurs œufs, de grande taille et de goût recherché. Le poulet n’apparaît que tardivement dans le paysage alimentaire égyptien. Originaire d’Asie du Sud, sa présence est attestée de façon très limitée, comme en témoigne un ostracon égyptien datant d’environ 1350 av. J.-C. représentant un coq sauvage. Si poulets et œufs de poule étaient importés comme curiosités exotiques, leur élevage à grande échelle ne commença véritablement qu’à l’époque ptolémaïque.
Les poissons abondaient dans le Nil et les lacs: tilapia, poisson-chat, perche, mulet gris, saumon du Nil, carpe, anguille. Ils étaient souvent séchés, salés ou fumés. Le medjed (ou poisson-oxyrhynque) était sacré dans certaines villes. Les Égyptiens excellaient dans l’art de préserver les aliments sous différentes formes. Au-delà du séchage au soleil et du salage traditionnels, ils maîtrisaient des techniques sophistiquées comme la confection de confits en faisant cuire lentement viandes et volailles dans la graisse avant de les sceller dans des jarres. Plus surprenant encore, ils auraient peut-être inventé une forme primitive de caviar en salant des œufs de rouget gris.
Une cuisine inventive, douce et épicée
La cuisine égyptienne faisait appel à une grande variété d’épices et d’aromates: aneth, coriandre, cumin, fenugrec, fenouil, persil, thym, origan, menthe, moutarde, noix de palme, fleurs de lotus. L’huile de lin, de sésame, de ricin, de baumier était utilisée pour cuire ou assaisonner.
Les mets étaient braisés, bouillis, rôtis ou mijotés. Certains animaux (oiseaux, porcins, hyènes) étaient même engraissés. Les petits animaux étaient farcis d’épices et de hachis. Les hérissons étaient cuits dans l’argile, dont on brisait la coque pour retirer les piquants.
Les confiseries étaient à base de miel, de dattes, de farine de caroube ou de souchet. Les gâteaux aux fruits étaient réservés aux fêtes. Les pâtissiers étaient parfois appelés «ouvriers en dattes». La pâte obtenue à partir du souchet pilé, comme le montre la tombe de Rekhmirê, avait une texture proche des amandes moulues.
Manger pour exister: le repas comme acte religieux
Le repas du matin occupait une place fondamentale dans la journée égyptienne. Il visait à restaurer les forces après le jeûne nocturne et à préparer le corps à l’effort. Composé généralement de pain, de bière légère et d’oignons ou de légumes, il offrait aux ouvriers comme aux élites une forme de relance énergétique, perçue comme nécessaire à l’équilibre physique et vital. Ce premier repas était souvent pris rapidement, mais il n’en était pas moins symbolique dans une culture où manger signifiait aussi se maintenir en vie.
Pour les Égyptiens, la nourriture ne servait pas uniquement à satisfaire un besoin physique: elle était aussi un moyen de renouveler la vitalité du corps. Se nourrir permettait de se régénérer, de maintenir l’équilibre corporel et spirituel de l’individu. Chaque aliment, dans cette vision, contribue à entretenir le souffle vital (ânkh) du corps. La mastication, l’ingestion et l’assimilation sont perçues comme des processus qui restaurent les forces du vivant, exactement comme l’eau du Nil fertilise la terre chaque année. Chez les défunts, le besoin de nourriture continue: le mort doit être revivifié par l’offrande, afin d’éviter la décomposition et l’oubli. La nourriture est donc une source de permanence cosmique, et tout repas est, en un sens, un acte de résistance à la désintégration, tant chez les vivants que chez les morts. Cette conception explique l’importance des repas dans les rites funéraires et dans les temples, où l’on nourrissait les statues divines pour entretenir leur puissance. Des tables d’offrandes en pierre reçoivent pains, bières, oies, poissons sculptés. Des formules magiques sont récitées pour activer les images. L’eau versée sur ces reliefs se chargeait symboliquement de la substance des aliments et «descendait» nourrir le mort.
Modération, gloutonnerie et philosophie de la table
Dans les sagesses du 1er millénaire avant notre ère (papyrus Kagemni, Ptahhotep, Insinger), manger avec excès est signe d’immodération et d’avillissement. L’idéal est la modération: le ventre ne doit pas gouverner le cœur. Des textes satiriques comme celui du «Harpiste dévoyé» se moquent aussi de la gloutonnerie: le héros, Haroudja, y est décrit comme un affamé obsédé par la viande, prêt à bondir à la moindre annonce d’un plat saignant.
Mais cette morale austère est parfois contredite par des appels hédonistes à jouir du moment présent, face à l’imminence de la mort. Ainsi l’Appel aux vivants d’Eshou dans la tombe de Pétosiris:
«Buvez, festoyez, car nul ne sait quand elle [la mort] viendra».
La plupart des scènes de cuisine figurées dans les tombes égyptiennes nous montrent des instantanés: un boulanger façonnant son pain, un rôtisseur surveillant sa broche, un brasseur filtrant sa bière. Mais au cœur de la nécropole thébaine, un trésor unique s’offre aux yeux des égyptologues: une véritable recette de pâtisserie en images.
La tombe du vizir Rekhmirê, haut dignitaire du milieu du 15e siècle avant notre ère, recèle sur le mur sud de sa chapelle funéraire une scène exceptionnelle qui détaille minutieusement l’élaboration complète d’un gâteau au souchet, depuis le broyage des tubercules jusqu’à la livraison du produit fini.
Le souchet (Cyperus esculentus), cette petite plante des marais au tubercule à peine plus gros qu’une noisette, était particulièrement apprécié des Égyptiens pour sa saveur légèrement sucrée. À la fois friandise et ingrédient de pâtisserie, il entrait dans la composition de nombreuses douceurs.
La fresque nous montre d’abord deux hommes penchés au-dessus d’un récipient posé sur un trépied, à l’extrême droite de la scène. Ils sont en train de mélanger la poudre de souchet –obtenue après broyage des tubercules– avec de la farine de blé amidonnier ou d’orge. Cet ajout de céréales est crucial: il apporte le gluten nécessaire pour donner de l’élasticité à la pâte, le souchet en étant naturellement dépourvu.
L’étape suivante nous transporte vers le cœur de la cuisson. La pâte est disposée dans des récipients métalliques en forme de wok, eux-mêmes placés sur des foyers en briques à haute capacité calorifique. La chaleur intense saisit rapidement la préparation, nécessitant un retournement régulier à l’aide de longues spatules pour éviter que le gâteau ne brûle.
Un détail précieux apparaît dans les hiéroglyphes accompagnant la scène: l’ajout de graisse dans le récipient brûlant. Cette «graisse blanche pour les gâteaux», probablement contenue dans le haut pot blanc manipulé par un personnage proche des foyers, jouait vraisemblablement le rôle de notre beurre ou huile moderne, empêchant la pâte d’adhérer aux parois.
Une fois cuit, le gâteau, désigné sous le nom de shat, prend une forme triangulaire. Cette apparence, qui pourrait sembler étrange, résulte peut-être d’une convention artistique égyptienne visant à montrer l’objet sous son angle le plus reconnaissable –ici, le gâteau vu de dessus. Les triangles sont ensuite mis à refroidir, leur forme est retouchée, puis ils sont finalement empilés et confiés à un porteur visible à l’extrême gauche de la composition.
Le vizir Rekhmirê, en emportant avec lui l’image détaillée de cette préparation, ne se contentait pas d’orner sa dernière demeure: il s’assurait que, dans l’au-delà, il pourrait continuer à déguster sa friandise préférée.
[1] Diodore de Sicile. Bibliothèque historique, Livre I, 34.
[2] Hérodote. Enquêtes, Livre II.
Sources
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La musique faisait partie intégrante de la vie des Romains. En maintes occasions dans la vie publique, religieuse et privée, résonnait le son d’un instrument ou d’un chœur, voire parfois d’un orchestre entier.
Cicéron compare l’harmonie de la cité à celle d’un concert. L’accord des sons (concentus) est en outre associé à deux autres notions : concordia et congruentia, deux mots contenant le même préfixe, indiquant un accord. Cette notion d’accord est également véhiculée par le mot grec harmonia (ἁρμονία), apparenté au verbe harmozo (ἁρμόζω), «ajuster»:
Ce que les musiciens nomment harmonie dans la musique, dans l’État, c’est la concorde.[1]
La musique se caractérise donc par un ajustement harmonieux entre ses différentes composantes instrumentales et vocales.
Carmen et cantus: le charme des instruments romains
Pour les Romains, seuls les instruments à cordes et à vent produisent un carmen ou cantus, c’est-à-dire un chant, une mélodie- et également un charme, car ces mots sont tous deux dérivés du verbe canere, qui signifie à la fois chanter et charmer. Parmi les plus répandus se trouvent la tibia (une sorte de double hautbois), la tuba (une variété de trompe), la cithare (un instrument à cordes) et de nombreux instruments apparentés.
Le rôle de ces instruments se distingue clairement de celui des percussions qui leur sont fréquemment associées, comme le scabellum, sorte de claquette fixée au pied du flûtiste au théâtre, ou bien les tambourins et les cymbales des processions religieuses. Ces instruments ne produisent pas du carmen, ils font du bruit : ils claquent, tonnent ou crépitent. En outre, ils ne sont jamais joués seuls, mais toujours en accompagnement du carmen.
Chez Trimalchion, en dînant, on invente l’opéra sans le savoir
Des particuliers aisés, comme Trimalchion, le nouveau riche du Satiricon de Pétrone, pouvaient s’offrir des esclaves musiciens, capables de jouer d’un instrument, de danser et de chanter pour animer les banquets:
Nous prîmes enfin place à table, pendant que des esclaves d’Alexandrie nous versaient de l’eau de neige sur les mains. D’autres les remplacèrent aussitôt et, s’agenouillant à nos pieds, nous firent les ongles des orteils avec une grande dextérité. Même durant cette besogne si désagréable, ils ne se taisaient pas, mais chantaient sans arrêt. Je voulus voir si toute la valetaille chantait de même, aussi réclamai-je à boire. Un esclave des plus empressés accueillit ma demande par un chant non moins aigre et ainsi firent tous ceux à qui nous demandions quelque chose. On aurait cru un chœur de pantomime, non la salle à manger d’un maître de maison.[2]
Même chez soi, il était courant de voir se produire musiciens, danseurs et chanteurs, comme en témoigne encore une fois le Satiricon de Pétrone, au chapitre 36:
(…) à ces mots, la musique éclata et quatre esclaves s’avancèrent en dansant pour ôter le couvercle de la marmite (…). L’écuyer tranchant s’avança aussitôt et réglant ses gestes sur le rythme de la musique, il découpa la viande: on aurait cru un conducteur de char combattant au son de l’orgue.[3]
Honni soit qui mal y danse!
Dans les tavernes et autres endroits populaires, la musique avait aussi sa place. On y trouvait des flûtistes et des danseuses se trémoussant au rythme des castagnettes. Horace, dans ses Epîtres ( I, XIV, v. 24 sqq.) admet même que cela faisait partie pour certains des charmes de la vie citadine:
Ce sont les lieux de débauche, ce sont les cabarets, je le vois bien, qui te font regretter la ville ; (…). c’est encore qu’il n’y a point dans le voisinage de taverne où tu puisses aller boire; qu’il n’y vient point de joueuse de flûte libertine qui te fasse sauter et retomber pesamment sur la terre.[4]
Pas de flûte, pas de religion!
Dans son Histoire romaine, sous la date de 315 avant J.-C., Tite-Live raconte l’incident suivant:
Les joueurs de flûte, mécontents de ce que les derniers censeurs leur avaient interdit de prendre part aux banquets dans le temple de Jupiter, ce qui était consacré par un antique usage, se retirèrent tous à Tibur, en sorte qu’il ne resta personne à Rome pour jouer pendant les sacrifices. Cet incident alarma la religion du sénat, et les sénateurs envoyèrent dire aux habitants de Tibur à faire leur possible pour que ces hommes fussent rendus aux Romains.
Les Tiburtins, ayant protesté de leur bon vouloir, font d’abord venir les joueurs de flûte dans le lieu où s’assemblait leur sénat, et les exhortent à retourner à Rome. Voyant qu’ils ne pouvaient les y décider, ils usent envers eux d’un stratagème en rapport avec le caractère de cette espèce d’hommes. Un jour de fête, sous prétexte que la musique ajouterait à la joie des festins, chacun les invite séparément, et le vin, dont les gens de cette profession sont ordinairement avides, leur est prodigué à tel point, qu’ils s’endorment profondément; et quand ils sont ainsi plongés dans le sommeil, on les jette sur des chariots, et on les transporte à Rome.
Ils ne s’en aperçurent que le lendemain, lorsque le jour les surprit, pleins d’ivresse, sur les chariots, laissés au milieu du Forum. Alors il se fit un grand concours de peuple, et l’on obtint d’eux qu’ils resteraient à Rome. Il leur fut accordé de se promener chaque année, durant trois jours, par la ville, en chantant et en se livrant à cette joie licencieuse qu’ils font éclater encore aujourd’hui. On leur rendit aussi le droit de prendre part aux banquets dans le temple du dieu, toutes les fois qu’ils joueraient pendant les sacrifices.[5]
Rien de tel qu’une bonne grève sur le tas pour récupérer ses acquis!
Les Romains ont emprunté la notation musicale des Grecs. Ce système employait quatre lettres pour désigner la succession de quatre notes séparées par trois tons. Le rythme était rendu par des signes diacritiques (des sortes d’accents) au-dessus des notes, marquant la durée de chaque son.
Dans les représentations artistiques de la période romaine, on ne voit aucun musicien lire de la musique, et très peu de partitions ont été retrouvées, ce qui laisse à supposer que, la plupart du temps, les musiciens jouaient par cœur.
La musique jouait un rôle crucial dans la communication de l’armée romaine, où les sons de cuivre étaient fortement associés à l’univers militaire. Ovide, dans ses références à l’âge d’or de la paix et de l’harmonie, souligne l’absence des sons agressifs des trompettes de cette époque idéalisée:
«(…) on ignorait et la trompette guerrière et l’airain courbé du clairon. On ne portait ni casque ni épée; et ce n’était pas les soldats et les armes qui assuraient le repos des nations.»[6]
Au sein de l’armée, il y avait trois catégories de musiciens, chacun avec des fonctions spécifiques et nommés d’après leurs instruments:
[1] Cicéron, De la République, Livre II, 69: Quae harmonia a musicis dicitur in cantu, ea est in civitate concordia.
[2] Pétrone, Satyricon, ch. 31: Tandem ergo discubuimus, pueris Alexandrinis aquam in manus nivatam infundentibus, aliisque insequentibus ad pedes ac paronychia cum ingenti subtilitate tollentibus. Ac ne in hoc quidem tam molesto tacebant officio, sed obiter cantabant. Ego experiri volui an tota familia cantaret, itaque potionem poposci. Paratissimus puer non minus me acido cantico excepit, et quisquis aliquid rogatus erat ut daret. Pantomimi chorum, non patris familiae triclinium crederes.
[3] Pétrone, Satyricon, ch. 39: Haec ut dixit, ad symphoniam quattuor tripudiantes procurrerunt superioremque partem repositorii abstulerunt (…) Processit statim scissor et ad symphoniam gesticulatus ita laceravit obsonium, ut putares essedarium hydraule cantante pugnare.
[4] Horace, Epîtres, I, XIV, v. 24 sqq.: Fornix tibi et uncta popina incutiunt urbis desiderium, video, et quod angulus iste feret piper et tus ocius uva, nec vicina subest vinum praebere taberna quae possit tibi, nec meretrix tibicina, cuius ad strepitum salias terrae gravis.
[5] Tite-Live, Histoire romaine, livre IX, 30: Tibicines, quia prohibiti a proximis censoribus erant in aede Iovis vesci quod traditum antiquitus erat, aegre passi Tibur uno agmine abierunt, adeo ut nemo in urbe esset qui sacrificiis praecineret. Eius rei religio tenuit senatum legatosque Tibur miserunt: [ut] darent operam ut ii homines Romanis restituerentur. Tiburtini benigne polliciti primum accitos eos in curiam hortati sunt uti reverterentur Romam; postquam perpelli nequibant, consilio haud abhorrente ab ingeniis hominum eos adgrediuntur. Die festo alii alios per speciem celebrandarum cantu epularum [causa] invitant, et vino, cuius avidum ferme id genus est, oneratos sopiunt atque ita in plaustra somno vinctos coniciunt ac Romam deportant; nec prius sensere quam plaustris in foro relictis plenos crapulae eos lux oppressit. Tunc concursus populi factus, impetratoque ut manerent, datum ut triduum quotannis ornati cum cantu atque hac quae nunc sollemnis est licentia per urbem vagarentur, restitutumque in aede vescendi ius iis qui sacris praecinerent.
[6] Ovide , Métamorphoses, I, v. 98-100: (…) non tuba directi, non aeris cornua flexi, non galeae, non ensis erat: sine militis usu 100mollia securae peragebant otia gentes.
Sources:
Des enfants mis en pièces dans des orgies, des mères dévorant leur progéniture, un dieu du vin abreuvé de sang: l’image a traversé les siècles. On l’attribue à Dionysos (Bacchus pour les Romains), le plus insaisissable des dieux.
Mais derrière le récit sensationnel, les traces historiques sont minces: des sources rares, souvent tardives –de Plutarque à Tite-Live–, et une longue chaîne d’interprétations.
Au cours des quatre dernières décennies, chercheuses et chercheurs ont peu à peu disséqué cette rumeur antique : celle d’un culte où l’on aurait mangé des enfants.
Un mythe d’horreur et de renaissance
Tout part d’un mythe, celui du démembrement de Dionysos enfant par les Titans. Le récit, transmis dans la tradition orphique (notamment les Rhapsodies orphiques et repris par les Néoplatoniciens[1]), raconte comment le jeune dieu est capturé, découpé, bouilli et rôti, puis mangé avant de renaître. Zeus, pour le venger, foudroie les Titans, et de leurs cendres naît l’humanité, mêlée de chair divine et de poussière criminelle.
De là viendrait, croit-on, l’origine d’un culte sanglant.
Mais pour Maria Daraki, auteure de L’enfant dionysiaque (1981), il s’agit d’une allégorie cosmique: la mort du dieu n’est qu’une étape du cycle de la vie.
«Le dieu reçoit en sacrifice sa propre forme enfantine», écrit-elle, soulignant que la destruction et la renaissance se répondent comme deux moments d’un même mouvement. Dans cette vision, le «ragoût d’enfant» n’a rien d’un crime: c’est la métaphore d’une régénération du monde.
Une violence symbolique
Dans Le sacrifice humain en Grèce ancienne (1994), le bien nommé Pierre Bonnechere rappelle qu’aucun texte ne prouve l’existence d’un tel rituel. Les mots grecs σπαραγμός (sparagmós, «déchirement»)[2] et ὠμοφαγία (ōmophagía, «fait de manger cru»)[3] relèvent du langage religieux, non du compte rendu ethnographique. Ces mots expriment la perte de contrôle face au sacré, pas une pratique réelle.
Le sacrifice dionysiaque, à ses yeux, est un miroir de la cité grecque: un récit de la violence maîtrisée, où l’on transforme le sang en symbole.
Les mères coupables
Mais ce ne sont pas les dieux qu’on accuse: ce sont les femmes.
L’image des mères bacchantes –Agavè à Thèbes, les Minyades d’Orchomène, ou encore les Proitides d’Argos– a largement nourri la légende. Dans ces récits tragiques, des femmes de haut rang, frappées de délire dionysiaque, quittent leurs foyers, couronnées de lierre et armées du thyrse, pour rejoindre la montagne. Là, dans l’ivresse du dieu, elles croient célébrer des mystères sacrés; mais l’extase tourne à l’horreur: croyant déchirer un faon consacré à Dionysos, elles mettent en pièces leur propre enfant.
Ainsi Agavè, sœur de Sémélé, déchire son fils Penthée dans Les Bacchantes d’Euripide[4], croyant abattre un lion. Les Minyades, filles du roi Minyas, refusent de participer au culte; pour les punir, Dionysos leur inspire une folie vengeresse : elles tuent et mettent en lambeaux leurs enfants, avant d’être métamorphosées en chauves-souris[5].
Stéphanie Wyler, dans son étude Des ragoûts d’enfants dans les orgies dionysiaques? (2012), montre que ces histoires appartiennent au discours moral de la cité: elles servent à dénoncer les cultes féminins et à opposer un sacrifice «masculin et réglé» à la violence «sauvage» des femmes.
Daraki, de son côté, y voit l’expression d’une énergie refoulée: le pouvoir féminin, capable de donner la vie comme de la reprendre, ramené à la folie pour mieux être neutralisé. Le meurtre rituel de l’enfant devient ainsi le symbole d’un désordre domestiqué.
Salamine et le «sacrifice humain»
Certains auteurs antiques ont voulu donner corps à cette violence mythique. Plutarque raconte ainsi qu’avant la bataille de Salamine, Thémistocle aurait sacrifié trois jeunes Perses à Dionysos Omestès («mangeur-de-chair-crue»)[6]. Mais comme le rappelle Pierre Bonnechere, cette scène écrite six siècles après les faits relève de la légende politique, non du rituel. Stéphanie Wyler souligne d’ailleurs que les victimes étaient des ennemis adultes, non des enfants, et qu’aucun lien n’existe avec les cultes dionysiaques.
Le dieu et sa victime
Des mères égarées par la transe aux prêtres accusés de crimes, tout ramène à une même logique : celle d’un dieu qui efface les limites. Le culte de Dionysos brouille volontiers les frontières.
Dans plusieurs traditions, le dieu reçoit des victimes animales qui lui ressemblent: un chevreau pour Dionysos Eriphios («le chevreau»), un veau pour Dionysos Bougenès («né du Taureau»). À Ténédos, rapporte Élien[7], une vache portante est traitée comme une femme en couches avant que son veau ne soit sacrifié au dieu appelé anthrôporraistès («démembreur d’humains»).
Pour Daraki, cette fusion entre dieu et offrande traduit une vérité religieuse: chaque sacrifice répète symboliquement la mort et la renaissance du dieu.
Bonnechere y voit un compromis: la cité canalise la violence dionysiaque en la transposant dans le monde animal. La cruauté subsiste, mais sous une forme domestiquée.
Rome, la peur et le scandale
Quand le culte arrive à Rome, la peur change de visage.
Les Bacchanales, interdites en 186 avant notre ère, sont décrites par Tite-Live comme des assemblées mixtes où se retrouvent des hommes et des femmes de toutes conditions, y compris des jeunes. L’historien peint une scène de débauche nocturne:
«La violence demeurait cachée, car, sous les hurlements, le vacarme des tambourins et des cymbales, aucune voix de ceux qui criaient au secours au milieu des viols et des meurtres ne pouvait être entendue.»[8]
Quelques lignes plus loin, il ajoute encore, comme pour achever d’effrayer son lecteur:
«Ceux qui se montraient moins patients du déshonneur ou moins disposés au crime étaient immolés à la place des victimes.»[9]
Ce double registre –orgie et sacrifice– suffit à transformer un culte populaire en menace pour la cité.
Wyler souligne que ces accusations de crimes et d’orgies n’étaient qu’un prétexte politique: elles permettaient de justifier la répression sénatoriale et la reprise en main des cultes non contrôlés.
Dans sa thèse Eating People Is Might (2022), Christopher Weimer lit ce glissement comme un discours de pouvoir. Dionysos devient une figure de la domination: on le craint non pour ses festins, mais pour sa force. Le cannibalisme n’est plus un acte: c’est une métaphore du pouvoir dévorant. Rome invente un dieu anthropophage pour mieux s’en distinguer.
Une légende, pas un crime
Des «ragoûts d’enfants» dionysiaques, il ne reste que des mots: des mythes, des peurs et des images. Aucune source antique ne décrit un sacrifice d’enfant réel. Ce qu’on a longtemps pris pour des témoignages n’est qu’un discours symbolique sur la violence, le genre et le pouvoir.
Chez Daraki, le mythe traduit la circulation du vivant; chez Bonnechere, la maîtrise du désordre; chez Wyler, la fabrication d’une légende; chez Weimer, la récupération politique d’un imaginaire anthropophage.
Loin d’un culte sanguinaire, Dionysos apparaît comme un dieu du mélange -celui des formes, des êtres et des frontières.
Le véritable scandale n’est pas qu’on ait mangé des enfants en son honneur, mais qu’on ait osé penser une divinité capable d’engloutir toutes les oppositions: vie et mort, homme et bête, victime et dieu.
Sources
[1] Rhapsodies orphiques, fr. 209–213; Proclus, In Timaeum 293c.
[2] Euripide, Bacchantes 1138–1141.
[3] Hymnes orphiques 44, 6.
[4] Euripide, Bacchantes 1114–1139.
[5] Ovide, Métamorphoses 4, 1–168 ; Antoninus Liberalis 10.
[6] Plutarque, Vie de Thémistocle 13, 2–3.
[7] Élien, Histoires variées 12, 34.
[8] Liv., 39, 8, 8: Occulebat vim quod prae ululatibus tympanorumque et cymbalorum strepitu nulla vox quiritantium inter stupra et caedes exaudiri poterat.
[9] Liv., 39, 13, 11: Si qui minus patientes dedecoris sint ac pigriores ad facinus, pro victimis immolari.
Le terme millésime est aujourd’hui incontournable dans l’univers du vin. Il désigne l’année de récolte des raisins, une donnée qui reflète les conditions climatiques uniques ayant influencé leur maturation: un ensoleillement abondant, des pluies modérées, ou des événements climatiques extrêmes. Ces variations modifient la qualité et le caractère des vins produits. Le mot millésime vient du latin millesimus signifiant «millième». Mais comment ce mot est-il passé d’un sens purement numérique à la désignation d’une année spécifique?
Dans la Rome antique, millesimus était utilisé pour exprimer une fraction (la millième partie d’un tout), comme en témoigne Cicéron (millesimum dans Atticus 12, 5, 1, «pour la millième fois») ou Sénèque, qui évoque la millesima usura, un taux d’intérêt à un pour mille par mois (Ira, 3, 33, 3). Cette précision dans le décompte reflétait le souci d’exactitude propre aux contextes financiers, juridiques ou administratifs romains. Toutefois, le terme ne désignait pas une unité de mesure spécifique, mais il incarnait une idée de subdivision rigoureuse, essentielle aux pratiques de gestion romaines. Cette idée de décompte minutieux constitue le fil conducteur qui relie le sens antique à ses usages modernes.
À la Renaissance, les États européens consolident leurs structures administratives et financières. Les monnaies, en tant que symbole de souveraineté et de stabilité économique, deviennent des outils essentiels pour affirmer l’autorité du pouvoir central. C’est dans ce contexte qu’apparaît, sous le règne de François Ier (1515-1547), l’indication de l’année de frappe sur les monnaies en France. Son successeur, le roi Henri II, l’impose en 1549 par ordonnance, afin de faciliter la gestion et le contrôle de la production monétaire.
En France, c’est ainsi que le terme millésime en vint à désigner les chiffres gravés sur les pièces ou médailles, indiquant l’année de leur frappe. On est alors passé du sens numérique du millesimus latin à la désignation d’une année spécifique dans le cours du temps. Ce qui lie les deux sens c’est l’idée d’un décompte précis. Dans l’Antiquité, les monnaies étaient déjà souvent associées à un souverain ou à un événement particulier, introduisant ainsi une forme de chronologie numismatique, mais sans référence à une numérotation des années.
Un peu plus tard, au 17e siècle, le mot millésime est aussi utilisé dans le domaine viticole pour indiquer l’année de récolte des raisins, c’est-à-dire la «naissance» d’un vin. L’utilisation de ce terme se généralise progressivement, avec le développement du marché du vin de qualité, à l’exception de certaines productions spécifiques comme le Champagne.
Le mot hérité du latin millesimus ne s’est cependant pas imposé dans toutes les langues modernes.
En italien, par exemple, millesimo conserve son sens originel de «millième» et n’est pas utilisé pour désigner l’année d’un vin. Pour cela, on emploie le mot annata (année), tandis que l’expression vino millesimato (vin millésimé) indique un vin issu d’une seule récolte.
En anglais, millésime se traduit par vintage, mot dont l’usage s’est lui-même étendu pour désigner tout objet ancien. Vintage remonte au début du 15e siècle et dérive du français «vendange», lui-même issu du latin vindemia, composé de vinum, grappe/vin, et demere, enlever/retirer.
Comme on peut le voir, on n’échappe pas si facilement à l’influence du latin.
Retour en images sur les flash-conférences du 3 avril 2025, organisées dans le cadre du Festival Histoire et Cité, sur le thème: De la cage à la casserole: la consommation des animaux dans l’Antiquité. Avec Marc Duret (en cage), Lorenz Baumer (en sang) et Manuel Grandjean (en bouche). L’événement, accueilli à l’Université de Genève, s’est conclu par une dégustation inspirée de recettes antiques, dont la fameuse sauce pour l’autruche d’Apicius…
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Deux dernières photos: crédit HetC Simon Muñoz
Philippe Le Doze, Maître de conférences HDR en Histoire ancienne, Université Rennes 2, dans The Conversation, 26 février 2024
Le 24 février, le Salon de l’Agriculture a ouvert comme chaque année, porte de Versailles. Face aux critiques de plus en plus nombreuses s’élevant contre la consommation de viande, les professionnels du secteur sont désormais contraints de justifier leur activité.
Cette défense du carnisme n’est en réalité pas nouvelle: l’Antiquité gréco-romaine montre que ce régime alimentaire n’allait, déjà, pas de soi. Les arguments des végétariens suscitaient alors à la fois des réactions épidermiques et l’élaboration d’un discours légitimateur. Le phénomène est d’autant plus intéressant que la consommation de viande n’était pas la règle chez les Grecs et chez les Romains. Ces derniers vivaient dans une société où l’alimentation carnée n’était pas majoritaire (céréales et légumes constituaient le régime de base) mais où les représentations faisaient d’elle un idéal, voire une nécessité spirituelle. Aussi, à en croire l’empereur Julien, nombre de traités ont-ils été composés pour répondre aux contempteurs de la viande:
«Les uns supposent la consommation de viande conforme à la nature humaine, mais d’autres pensent qu’il ne convient pas du tout à l’humain d’en user: cette question est l’objet de bien des discussions; en fait, si tu veux faire un effort, tu verras qu’il y a des essaims de livres sur le problème.»
Malgré la perte de ces ouvrages, plusieurs indices permettent de retracer les principales motivations des consommateurs de viande. Et, curieusement, l’argument hygiénique n’est pas prépondérant, même s’il n’est pas absent (au moins depuis Hippocrate) chez les médecins.
Affirmer une supériorité humaine
Le carnisme relevait en partie de considérations métaphysiques puisque la consommation de viande associée à la maîtrise du feu octroyée aux humains correspondait censément à un ordre du monde voulu par les dieux. Ces derniers se distinguaient des humains en ce qu’ils ne se nourrissaient pas de viande: lors des banquets qui suivaient les sacrifices d’animaux, la fumée des graisses brûlées, des os et des viscères suffisait à les contenter et complétait un régime alimentaire par ailleurs composé du nectar et de l’ambroisie.
Dans les cérémonies religieuses, la part des humains, la viande cuite, était donc inférieure à celles des dieux: en mangeant une matière corruptible, ils étaient renvoyés à leur propre mortalité; dans le même temps, ils affirmaient leur supériorité sur le reste du monde animal, réduit à consommer de la viande crue. Le don du feu par Prométhée consacrait la coupure entre l’humain et la bête, avec en creux l’idée que le cuit fonde une césure à la fois culturelle et technique: le cru appartient à un monde simple, proche de la nature, le cuit à un monde complexe, celui du savoir-faire et du raffinement. Le régime alimentaire traduit ici une hiérarchie du vivant.
Les représentations socio-économiques
Les considérations socio-économiques primèrent sans doute sur la métaphysique. Comme dans certaines régions du globe aujourd’hui encore, le bétail a longtemps été une unité de richesse. Certaines espèces ont été utilisées comme moyen de paiement dans les échanges avant l’adoption de la monnaie. C’est aussi très souvent du bétail qui figura sur les lingots servant de premières monnaies, comme s’il était le meilleur moyen d’exprimer la valeur des choses.
L’étymologie en conserve le souvenir: le nom de l’argent lui-même, pecunia, dérive de pecus, «bétail», manière de signifier que l’élevage fut longtemps la voie privilégiée pour s’enrichir. Parce que la richesse reposait alors sur la possession de troupeaux et sur les propriétés foncières, on appelait les riches pecuniosi, c’est-à-dire riches en bétail, et locupletes, riches en terres. Aussi, puisque la possession de nombreuses bêtes permettait de distinguer le riche du pauvre, consommer de la viande revint à consommer de la richesse. D’où un statut particulier octroyé à la chair animale au sein des aliments.
Le poids de l’habitude
L’imaginaire socio-économique et métaphysique a encore été renforcé par la force de l’habitude: le caractère immémorial du carnisme a pris le pas sur toute autre considération, agissant comme une norme propre à éloigner tout questionnement. Le cadre de vie des Anciens contribuait à dédramatiser la consommation de viande. À Rome, chasseurs, oiseleurs, pêcheurs, porchers, bouchers s’inscrivaient dans le quotidien des habitants. La viande consommée après les sacrifices publics lors des banquets ou revendue aux bouchers contribuait aussi à légitimer sa consommation. La participation des animaux aux jeux romains confortait également le sentiment d’une supériorité des humains, donc leur droit à disposer d’elles: un rapport aux bêtes fondé sur la violence fut, ainsi, à la fois normalisé et institutionnalisé.
Les animaux morts destinés à être mangés étaient, en outre, dans les demeures fortunées, un sujet de décor : ainsi ces natures mortes pompéiennes ou ces mosaïques des riches résidences africaines figurant des chapelets de grives, très appréciées aussi sur les tables romaines.
Ce cadre a conditionné un habitus et une évidence: la légitimité de la mise à mort d’animaux pour les manger. Ce n’était peut-être même là que justice: la férocité et la prolifération des autres espèces faisaient peser une menace sur les humains et les cultures. Dès lors, masquer et déguiser la mort n’était pas une nécessité: contrairement à ce que l’on observe aujourd’hui, l’abattage des animaux n’était pas invisibilisé: les bouchers travaillaient au vu et au su de tous; des scènes sur des sarcophages romains figurent une pratique assez ordinaire dans les banquets: des têtes de porcs ou de sangliers servis sur un plat à des convives; dans une scène du Satiricon de Pétrone, des porcs destinés à être consommés sont présentés vivants, ornés de grelots, à des commensaux enthousiastes afin d’être sélectionnés.
Le statut de la viande chez les premiers chrétiens
La christianisation de l’Empire romain n’a pas remis en cause l’approche des polythéistes voyant dans le carnisme une forme de piété puisqu’il respectait un ordre du monde voulu par les dieux. Alors que, dans la Genèse, Adam et Ève sont végétariens, au même titre que l’ensemble de la création, la Chute a eu pour conséquence de livrer les animaux aux humains. La zoophagie est légitimée par un commandement divin et le souci des Pères de l’église et des théologiens de priver les animaux de raison a, pour partie, été destiné à asseoir le régime carné. Dans les évangiles, Jésus renchérit:
«Ce n’est pas ce qui entre dans la bouche qui rend l’homme impur».
Il trouva un allié en Paul de Tarse, aussi connu sous le nom de Saint Paul, pour lequel aucun aliment n’est à proscrire dans la mesure où tout ce que Dieu crée est bon. Le moine jovinien est allé jusqu’à considérer le végétarisme comme une offense à Dieu: on peut comprendre l’utilité du bœuf et du cheval dans un monde végétarien, mais à quoi servirait le porc si on ne le mangeait pas?
Si la méfiance à l’égard de la viande a été de rigueur, ce ne fut pas à cause de l’aliment en lui-même, mais parce qu’il aurait attisé la volupté et porté à la gourmandise. Il fallut donc se défier du monde charnel, sans remettre en question le providentialisme divin. Dès lors, une voie médiane fut adoptée: l’ascétisme, inscrit dans certaines règles monastiques (la mortification des corps par un mode de vie frugal et austère est censée favoriser l’union mystique avec Dieu); la présence de nombreux «jours maigres» pour les laïcs dans le calendrier chrétien.
Cet article est republié à partir de The Conversation sous licence Creative Commons. Lire l’article original.
Un retour en image sur la soirée captivante avec l’archéocéramiste Pierre-Alain Capt le 4 février 2023 au restaurant Nunc.
En collaboration avec l’association Meduobranes, Nunc est bibendum a tenu un stand à la Nuit Antique 2023 (28-29 avril). Au programme: dégustation de mets antiques, jeu pour petits et grands sur les ingrédients de la cuisine romaine, jeux de plateau de l’Antiquité, démonstration d’armes et costumes des époques républicaines et impériales.
Photos de Béatrice Brauchli, Géraldine Freeman, Marc Duret, Alexandre Chazaud, Manuel Grandjean, Amadeus Kapp
