Le panthéon gréco-romain n’a pas de secret pour vous? Voilà de quoi vous en assurer avec le portrait en quelques traits caractéristiques des 14 principales divinités.
Zeus – Jupiter
Depuis qu’il a évincé les Titans et les Géants, Zeus (Jupiter pour les Romains) règne en maître absolu sur les divinités et les humains. Dans le partage de l’univers avec ses frères, il s’est gardé le ciel, ce qui est quand même mieux que la mer (Poséidon) et surtout que le monde souterrain (Hadès). De là, il peut foudroyer tous les récalcitrant-e-s, et poursuivre de ses assiduités femmes divines et mortelles. Sa puissance lui permet aussi, quand il le veut bien, d’être justicier et protecteur, voir bienfaiteur et sauveur. Ses attributs sont la foudre (soit un faisceau d’éclairs), l’aigle, le chêne, et sa couleur le blanc.
Héra – Junon
Sœur et épouse légitime de Zeus, Héra (Junon pour les Romains) représente la force vitale sous tous ses aspects : la fécondité du mariage, mais aussi de la recherche du pouvoir et de la jalousie vengeresse (dans ce domaine, elle a fort à faire). Elle partage avec Zeus (et avec Hestia) la pureté symbolique de la couleur blanche. Ses attributs sont le paon, le lys et le diadème.
Poséidon – Neptune
Dans le partage de l’univers, Poséidon (Neptune pour les Romains) s’est vu confier l’immensité aquatique des mers et des océans. Pour les Anciens, il s’agit d’un lot presque aussi inconnu et redoutable que le monde souterrain. D’autant que Poséidon est colérique et violent. Quand il s’énerve, la terre tremble ! Il est armé d’un trident et ses animaux préférés sont les dauphins, mais aussi les chevaux (qui comme les flots doivent être dompté). Nous lui avons donné logiquement une préférence pour le bleu.
Déméter – Cérès
Déméter (Cérès pour les Romains) est une bonne pâte. Quand sa fille est enlevée par Hadès, elle remue ciel et terre pour la retrouver, provoquant au passage notre hiver. Emotive, elle est néanmoins généreuse, guidant les humains dans l’art de l’agriculture et des moissons. Logiquement, on la rencontre munie d’épis de blé ou d’une faucille. Avec son animal favori aussi, la truie. Et donc nous lui avons donné une préférence pour le vert.
Aphrodite – Vénus
Aphrodite (Vénus pour les Romains) est la déesse de la beauté et de l’amour. Elle est mariée avec Héphaïstos, ce qui ne l’empêche pas d’avoir des aventures multiples, notamment avec Hermès, Dionysos ou Arès. Car sa nature est de séduire inlassablement. Ses attributs sont le miroir, le coquillage, le cygne, la rose et le myrte, un arbrisseau aromatique toujours feuillu.
Artémis – Diane
En vous faufilant sans bruit dans la forêt, peut-être rencontrerez-vous Artémis (Diane pour les Romains), ou du moins son animal préféré, la biche. Comme celle-ci, la déesse est timide et imprévisible, régnant discrètement sur le monde sauvage. Munie de son arc, elle est chasseresse, mais assure aussi la protection des animaux – et accessoirement des jeunes enfants. Elle affectionne la couleur argentée de la Lune, et le myrte, ce buisson odorant, comme Aphrodite.
Apollon – Phébus
Non seulement Apollon (aussi appelé Phébus par les Romains) est beau, mais c’est aussi un être libre. Ses talents sont multiples : le chant, la musique (la lyre est l’un de ses attributs), la poésie. Dieu solaire, il est aussi guérisseur et purificateur. L’or est naturellement sa couleur et le laurier dont on couronne les poètes et les vainqueurs sa plante fétiche. Un défaut ? La colère et la vengeance : les corbeaux étaient blancs avant d’apporter de mauvaises nouvelles à Apollon, et les Cyclopes n’ont pas échappé à ses flèches qui, comment les rayons du soleil, peuvent être destructrices.
Athéna – Minerve
Athéna (Minerve pour les Romains) est l’intelligence et la sagesse incarnée ! Au service de quelle cause ? Ça dépend. Elle est la déesse protectrice des héros, des artisans et des maîtres d’école, mais elle est aussi experte en stratégie militaire et en « art » de la guerre. Elle est d’ailleurs représentée armée du casque, de la lance et du bouclier, qui resplendissent des éclats jaunes du bronze. Son animal est la chouette et son arbre l’olivier que, dit-on, elle a offert à la ville qui l’honore de son nom.
Hermès – Mercure
Fils illégitime de Zeus, Hermès (Mercure pour les Romains) doit faire preuve d’ambition et de ruse pour accéder à la reconnaissance des dieux de l’Olympe. Pour cela, il ne recule devant rien : il parcourt la Terre, échange ce qu’il peut pour obtenir ce qu’il veut, quitte à dérober ce qu’il faut (par exemple les vaches d’Apollon). Il deviendra ainsi le patron des voyageurs, des commerçants et des voleurs… Il est parfois représenté avec un coq, symbole de la nouvelle journée, et plus souvent avec un accessoire ailé, chaussure, chapeau ou bâton. Nous lui avons donné le gris pour couleur.
Héphaïstos – Vulcain
C’est le plus laid des dieux (parce qu’Héra l’a enfanté sans mâle) et il est boiteux (victime de maltraitance infantile), mais ce n’est pas le plus maladroit. Héphaïstos (Vulcain pour les Romains), avec son marteau et son enclume sur son volcan, est le roi de l’industrie. Travailleur et ingénieux, il invente et fabrique des merveilles : les foudres de Zeus, le bouclier d’Agamemnon, les armes d’Achille, la couronne d’Ariane… Il serait même l’inventeur d’une sorte de trépied automobile permettant aux dieux de se rendre sans effort aux assemblées ! Lui se déplace à dos d’âne. Et l’orange de la lave est sa couleur toute indiquée.
Arès – Mars
Comme le loup, son animal préféré, voilà un dieu qu’il vaut mieux éviter de croiser. Arès (Mars pour les Romains) est aussi fort que brutal. Pour un rien, il vous vole furieusement dans les plumes. D’ailleurs, il n’a jamais été très populaire en Grèce, peut-être aussi parce qu’il avait pris le parti des Troyens. Tout au plus l’invoquait-on lors des serments : la menace était claire pour les parjures. Chez les Romains, Mars est devenu beaucoup plus populaire. On ne s’en étonnera pas vu leur goût pour la guerre et les conquêtes. Parmi les attributs d’Arès-Mars, on trouve le chardon – plante plutôt agressive – et la couleur rouge, comme le sang.
Dionysos – Bacchus
Il a le sens de la fête, Dionysos (Bacchus pour les Romains) ! Quand il débarque avec son cortège de satyres et de bacchantes, avec Pan et Priape, on sait comment ça commence, pas comment ça finira. C’est le dieu de la vigne et de vin – sans modération – mais aussi de la nature sauvage et de tous les débordements. On raconte que les orgies dionysiaques, dans des temps très reculés, pouvaient aller jusqu’à l’omophagie, soit le fait de s’entre-dévorer comme des bêtes se nourrissant de chaire crue… Dionysos est reconnaissable (outre son état d’ivresse) à son thyrse, soit un bâton feuillu. A la panthère qui l’accompagne, aussi. On lui attribue la vigne, mais aussi le figuier, souvent liés dans la culture antique. Quel autre couleur pour lui que le violet du vin pur ?
Hadès – Pluton
Hadès (Pluton pour les Romains) n’a pas eu de chance dans le partage de l’univers, et il en tire une grande amertume. Depuis, il règne en solitaire sur le monde souterrain et s’efforce de faire avec autant d’application que de cruauté le sale boulot : pas un mortel qui lui est confié ne doit s’échapper, par même Eurydice, la compagne d’Orphée. L’animal préféré d’Hadès est le serpent – qui lui envoie pas mal de « clients » – et son arbre le cyprès, toujours très en vogue dans nos cimetières. Sa couleur est le noir, comme les profondeurs de la Terre.
Hestia – Vesta
Dans le panthéon gréco-latin, les divinités rassurantes ne sont pas légion. Mais il y a Hestia (Vesta pour les Romains). Elle veille sur le feu du foyer – et par conséquent la sécurité de la maisonnée – et aussi sur la fidélité – la sécurité du couple, donc. Elle est bienveillante, calme et dévouée… Qui a dit d’un mortel ennui ? Le fait est qu’il n’y a quasiment aucun mythe la concernant. Homère l’ignore superbement. Quand Platon met en scène le cortège des Olympiens, dans Phèdre, il précise qu’Hestia n’en fait pas partie, car elle demeure en permanence sur l’Olympe. Comme l’âne qu’elle affectionne et la torche qui illumine la maison, ses attributs. Sa couleur est le blanc (comme pour Zeus et Héra) : on aurait de la peine à imaginer un autre choix.
Au cœur du Musée national du Bardo, en Tunisie, une mosaïque romaine du début du 3e siècle, découverte à El-Djem, attire l’attention des visiteurs. Intitulée «mosaïque des bestiaires festoyant dans l’arène», cette œuvre dépeint une scène de banquet qui, au-delà de sa beauté artistique, révèle des indices sur la culture et les traditions de l’Afrique romaine.
Mosaïque des bestiaires festoyant dans l’arène, musée du Bardo (photo Wikimedia commons).
Un repas mystérieux
La mosaïque présente cinq individus assis autour d’une table arquée, discutant et buvant.
Le convive tout à gauche, une feuille de lierre dans une main et une coupe dans l’autre, a une attitude clairement décontractée. Sa parole est au diapason: (n)os nudi (f)iemus dit-il, soit «on va se déshabiller». Le second enchaîne par un bibere venimus sans équivoque, «nous venons pour boire». Le personnage central semble désapprouver: jam multu(m) loquimini, «vous parlez déjà trop!». Le suivant est d’accord avec les deux premiers: avocemur, «amusons-nous!», dit-il. Enfin, le dernier, vers lequel tous les regards convergent, prononce des mots difficiles à interpréter. Restons-en à une transcription littérale: nos tres tenemus, «nous trois nous tenons».
Devant les convives se trouvent deux personnages, sans doute des serviteurs, dont l’un sert à boire directement depuis une amphore. Le second dit Silentiu(m), dormiant tauri: «silence, laissez dormir les taureaux!». Et effectivement, au premier plan, cinq taureaux semblent assoupis.[1]
Banquet divin ou représentation des Saturnales?
Peu après la découverte de la mosaïque en 1954, deux chercheurs français ont proposé des interprétations divergentes de la scène.
Pour l’historien Gilbert Charles-Picard, la mosaïque pourrait représenter un banquet divin, où les participants se sont déguisés en dieux pour célébrer. Il distingue deux femmes dans le groupe, en deuxième et en cinquième position depuis la gauche. L’interprétation est soutenue par les attributs que portent les personnages, sceptre, couronne…[2]
A la même époque, l’archéologue Henri Seyrig propose une autre lecture. Il pense que la scène pourrait être liée aux Saturnales, une fête romaine où les rôles des maîtres et des esclaves étaient inversés. Dans cette perspective, les personnes à table seraient les serviteurs, tandis que les deux figures en tunique courte seraient les maîtres.[3]
Cependant, dans les deux cas, l’argumentation est laborieuse. Il faudra attendre quelques années, quelques découvertes archéologiques et quelques études de plus pour progresser. Mais on peut déjà remarquer que chacun des personnages porte des attributs, notamment un rameau de millet et un croissant sur une hampe, que les hypothèses précédentes n’expliquent pas…
Laissons provisoirement cette mosaïque pour s’intéresser à une seconde.
Un rameau de millet et un croissant sur une hampe ?
Mosaïque de Smirat au musée de Sousse (photo Wikimedia commons).
En 1962, à Smirat au lieu-dit Oglat Beni Khira, soit à peine à quelques dizaines de kilomètres d’El-Djem, une autre mosaïque quasi intacte est découverte. Elle est contemporaine de celle des «bestiaires festoyants», peut-être postérieure de quelques années seulement. Elle raconte une matinée de jeux à l’amphithéâtre. Comme dans la précédente mosaïque, le texte et l’image font corps.
On a affaire à une succession des scènes concomitantes, le texte permettant d’en déterminer les protagonistes: quatre venatores (Spittara, Bullarius, Hilarinus, Mamertinus), gladiateurs spécialisés dans le combat contre des bêtes sauvages, affrontent chacun un léopard (Victor, Crispinus, Luxurius, Romanus), sous le regard d’un certain Magerius, le mécène qui a offert des jeux et commandité la mosaïque pour immortaliser ce moment. Ce dernier s’est d’ailleurs fait représenter dans un coin, mais en plus grand que les autres personnages et vêtu de pourpre. Alors que tous les autres sont nommés au nominatif, lui, Magerius, l’est au vocatif (Mageri), et à deux reprises, car la foule l’acclame. Mais pourquoi donc ?
C’est la fin du spectacle, les léopards s’effondrent sous les coups. Il est donc l’heure de payer des venatores. Un serviteur, que l’on voit au centre de la scène, leur remet leur prime. Le texte nous apprend que la prime est doublée et que les heureux bénéficiaires sont les «Telegenii»[4].
Deux personnages de plus sont représentés de part et d’autre de la mosaïque: la déesse Diane, qui porte un rameau de millet, et le dieu Bacchus, qui tient une hampe avec un croissant. Oui, les mêmes objets qui étaient dans les mains de deux des convives de la «mosaïque des bestiaires festoyant dans l’arène»! Ce ne sont pas les attributs traditionnels de ces divinités. Mais alors, que sont-ils donc?
Des équipes et leurs supporteurs
Ce sont les travaux d’Azedine Beschaouch, archéologue et historien tunisien spécialiste de l’Afrique romaine, qui ont permis de lever le voile.[5]
Il a révélé qu’à cette époque les troupes de venatores étaient de véritables sociétés organisatrices de spectacles, qui pouvaient d’ailleurs avoir également d’autres activités lucratives très diverses, comme orchestrer le déroulement d’obsèques ou exporter de l’huile d’olive… Comme des équipes sportives modernes, ces «sodalités» selon le terme consacré, avaient des noms et symboles qui permettaient de les reconnaître. Elles disposaient de supporteurs exclusifs, hostiles aux équipes concurrentes. Il s’agit d’une particularité de l’Afrique romaine, parce que dans le reste de l’Empire, seuls les gladiateurs accèdent à la notoriété, les venatores jouant les seconds rôles.
Plusieurs de ces sodalités africaines ont été identifiées.
La plus célèbre est certainement les Telegenii, dont le symbole est un croissant sur une hampe. Ce sont eux qui, on vient de le voir, sont sous le patronage de Bacchus et ont remporté la prime offerte par Magerius. Puis il y a les Leontii, qui arborent un tige de millet; les Pentasii, avec une couronne à cinq pointes; les Sinematii, dont la couronne à trois pointes est surmontée de la lettre S; et enfin les Taurisci, dont le symbole est un tige de lierre. La liste n’est pas exhaustive, mais elle suffira.
Les Taurisci pas très éveillés
Revenons donc à la première mosaïque, celle d’El-Djem avec ses bestiaires banqueteurs. Tous portent le symbole d’un groupe différent de venatores! De la tige de lierre pour le personnage de gauche, au croissant sur hampe à celui de droite.
Il est donc hautement probable que la mosaïque «bestiaires festoyants» représente de façon humoristique les représentants des troupes concurrentes en train de boire ensemble à la veille des jeux.
Il n’est pas encore temps de réveiller les taureaux, mais de s’enivrer un peu… ou beaucoup selon les personnages.
Il se pourrait d’ailleurs que l’expression Silentiu(m), dormiant tauri ait un double sens et soit une manière de souhaiter ou de prédire la défaite des Taurisci[6], dont le représentant, porteur du lierre, semble effectivement passablement éméché.
[1] Si l’on résume, six voix se font entendre dans la scène:
(n)os nudi (f)iemus «on va se déshabiller».
bibere venimus, «nous venons pour boire».
jam multu(m) loquimini, «vous parlez déjà trop!».
avocemur, «amusons-nous!»,
nos tres tenemus, «nous trois nous tenons».
Silentiu(m), dormiant tauri: «silence, laissez dormir les taureaux!»
[4] Sur la partie gauche du texte, Le public de l’arène s’adresse à l’organisateur du bestiarius ludus.
PER CURIONEM DICTUM: «DOMINI MEI, UT TELEGENI(I), PRO LEOPARDO, MERITUM HABEANT VESTRI FAVORIS, DONATE EIS DENARIOS QUINGENTOS»
Annonce faite par l’entremise du héraut: «Messieurs, afin que les Telegenii, en échange d’un léopard, obtiennent le prix de votre faveur, donnez-leur cinq cents deniers».
Faisons les comptes: le public a demandé 500 deniers par léopard: 500 x 4 = 2000.
Observez les bourses sur le plateau du serviteur: le symbole ∞ veut dire 1000! En tout 4000 deniers sont offerts, la prime est donc doublée par rapport à ce qui était convenu: Magerius sait se faire acclamer…
La partie droite du texte donne la parole au public qui surenchérit :
ADCLAMATUM EST: «EXEMPLO TUO, MUNUS SIC DISCANT FUTURI! AUDIANT PRAETERITI! UNDE TALE? QUANDO TALE? EXEMPLO QUAESTORUM MUNUS EDES, DE RE TUA MUNUS EDES, (I)STA DIES ». MAGERIUS DONAT. «HOC EST HABERE, HOC EST POSSE, HOC EST IA(M)! NOX ESTI IA(M) ! MUNERE TUO SACCIS MISSOS! »
Acclamations: «Sur ton modèle, que les munéraires à venir apprennent le munus! dans la mesure où tu auras payé le présent munus. Que l’écho en parvienne aux munéraires d’autrefois! De qui avons-nous eu pareil munus? Quand avons-nous eu pareil munus? Sur le modèle des questeurs [de Rome], tu donneras le munus; à tes frais tu donneras le munus; ce sera ton jour à toi!» Magerius paie. «C’est ça être riche! C’est ça être puissant! Oui c’est ça enfin! Il fait nuit maintenant. Que (les Telegenii) reçoivent congé de ton munus avec des sacs!».
Les Romains ne tarissaient pas de mots doux pour les abeilles, apes en latin. Pline l’ancien, notamment, s’émerveillait des prouesses de ces créatures remarquables:
«Elles extraient le miel, ce suc très doux, très léger et très salutaire; elles fabriquent les rayons et la cire, qui ont mille usages dans la vie; elles se soumettent au travail, exécutent des ouvrages, ont une société politique, des conseils particuliers, des chefs communs, et, le plus étonnant, elles ont des mœurs différentes des autres.»[1]
Aux oreilles de Pline, d’ailleurs, le son émis par les abeilles est doux: elles «murmurent»[2].
Reconstitution d’objets d’apiculteurs gallo-romains présentés lors de l’exposition « Apis mellifera » au musée d’Argentomagus (Indre) en 2019. Photo: Lucius Gellius.
L’apiculture n’est pas née sur les rives du Tibre. Les premières preuves de l’élevage d’abeilles datent de l’Ancien Empire égyptien, il y a plus de 4500 ans. Les bas-reliefs du temple d’Abou Ghorab dépeignent des scènes d’apiculture, de la récolte à la conservation du miel. Ce savoir-faire s’est répandu parmi toutes les anciennes civilisations méditerranéennes.
Aigre-doux partout
La principale utilisation du miel était évidemment culinaire, comme édulcorant, alors que le sucre raffiné n’était pas encore connu. L’ingrédient était incontournable dans les plats antiques, même pour les viandes, ce qui leur donnait ce caractère aigre-doux caractéristique de la gastronomie romaine. On ajoutait du miel au vin pour préparer le mulsum[3], un apéritif très prisé. Le miel servait aussi à la conservation des aliments, avec des préparations qui sont les ancêtres des fruits confits et des confitures.
Il existait déjà différentes qualités et sortes de miel, selon la région, la saison et les fleurs butinées, avec une préférence pour le miel de thym, de sarriette, de serpolet ou de marjolaine. Comme on enfumait généralement les ruches pour retirer le miel en sécurité, le miel «sans fumée», mel acapnon, était plus précieux. Et plus prisé encore, le miel vierge qui coulait de lui-même des rayons. Il méritait la qualification de mel optimum.[4]
Mais le miel entrait aussi dans la pharmacopée antique. Dioscoride recommandait de le cuire avec du sel gemme pulvérisé pour traiter les plaies, les douleurs d’oreilles et d’autres maux. Galien le conseillait pour combattre l’inflammation des tissus.[5]
Gare au miel qui rend fou!
Du médicament au poison, il y a peu. Au début de notre ère, le géographe Strabon racontait que trois cohortes de Pompée l’ont appris à leurs dépens lors la guerre contre les Heptakomètes en Asie Mineure[6]. Les autochtones connaissaient les propriétés hallucinogènes d’un miel produit par des abeilles butinant des plantes qui contiennent des alcaloïdes toxiques. Ils ont donc disposé des ruches contenant du «miel fou» sur le passage de leurs ennemis. Après avoir consommé ce cadeau empoisonné, les soldats ont été facilement vaincus par leurs ennemis. Les abeilles sont ainsi à l’origine du premier cas connu de guerre biologique…
Outre le miel, les ruches produisaient aussi la cire, dont les usages étaient innombrables: fabrication de tablettes d’écriture dans des cadres de bois, réalisation de sculptures selon la technique dite «de la cire perdue», ou encore pratique de la magie, avec des statuettes façonnées à l’image d’une personne visée par un rituel.
Des reines prises pour des rois
Si leurs connaissances sur les abeilles étaient remarquables, les Romains se trompaient quand même sur quelques points, et pas que des détails.
Intaille romaine en cornaline représentant une abeille, datant du Ier au IIIe siècle après J.-C. Provenance: Syrie. Conservation: Yale University Art Gallery.
Ils pensaient par exemple que les reines étaient des rois. Pline évoque aussi certains auteurs qui assuraient que, «l’espèce étant complètement détruite, on peut la renouveler dans le ventre d’un bœuf tué récemment et couvert de fumier»[7]. Cette croyance était clairement influencée par la figure d’Aristée, héros de la mythologie grecque, fils d’Apollon et de la nymphe Cyrène. Selon le mythe donc, Aristée est l’inventeur de beaucoup de techniques agricoles: il aurait été le premier à cailler le lait, à cultiver les oliviers et à élever des abeilles. Mais le héros aime aussi butiner. Il s’éprend d’Eurydice, la fiancée d’Orphée. En s’enfuyant, Eurydice est mordue mortellement par un serpent. Pour la venger, ses congénères nymphes tuent les abeilles d’Aristée. Désespéré, ce dernier immole en sacrifice quatre taureaux et quatre génisses.
Laissons le poète Virgile raconter le dénouement:
«Alors, prodige soudain et merveilleux à dire, on voit, parmi les viscères liquéfiés des bœufs, des abeilles bourdonner qui en remplissent les flancs, et s’échapper des côtes rompues, et se répandre en des nuées immenses, puis convoler au sommet d’un arbre et laisser pendre leur grappe à ses flexibles rameaux.»[8]
Un art et une industrie
L’apiculture n’était cependant pas qu’une affaire de mythe et de poésie. Les Romains en ont fait une véritable industrie pour répondre à une demande de miel et de cire considérable. Pour faire face, Rome importe de Sardaigne, de Corse, de Grèce ou d’Espagne.
De nombreux ouvrages décrivent en détail les techniques d’élevage et de soin des abeilles. Les ruches des riches propriétaires étaient confiées à un esclave spécialisé, l’apiarius. Et le droit romain détermine précisément le droit des apiculteurs. Par exemple, ceux-ci restent propriétaires d’un essaim parti de leur ruche tant qu’ils peuvent le voir et le suivre, sinon il devient la propriété de celui qui le trouve. Une manière comme une autre de répandre un peu de douceur au sein de la population.
[1] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, Livre XI, 4, 1: mella contrahunt sucumque dulcissimum atque subtilissimum ac saluberrimum, favos confingunt et ceras mille ad usus vitae, laborem tolerant, opera conficiunt, rem publicam habent, consilia privatim quoque, at duces gregatim et, quod maxime mirum site, mores habent praeter cetera. [2] Pline utilise le mot murmur, uris, n et le verbe murmurare pour désigner le bourdonnement des abeilles, alors que bombus, i, m et bombilare/bombinare sont plus spécifiques. [3] Voir : Le mulsum, vin de fête, de gloire et de guérison [4] Jacques André, L’alimentation et la cuisine à Rome, Les Belles Lettres, Paris, 2018, pages 186-190. [5] Viel Claude, Doré Jean-Christophe. Histoire et emplois du miel, de l’hydromel et des produits de la ruche. In: Revue d’histoire de la pharmacie, 91ᵉ année, n°337, 2003. pp. 7-20 [6] Strabon, Géographie, XII, 3, 18. Mais le «miel fou» est déjà connu de Xenophon au 4e siècle avant notre ère. Il l’évoque dans l’ouvrage Expédition de Cyrus et retraite des dix mille, au livre IV, chapitre VIII, 19-21. Pline a aussi entendu parler de ce miel toxique et l’évoque dans son Histoire naturelle au livre XXII, chapitre 13, 45. [7] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, Livre XI, 23, 1: in totum vero amissas reparari ventribus bubulis recentibus cum fimo obrutis. [8] Virgile, Géorgiques, Livre IV, 554-558: Hic vero subitum ac dictu mirabile monstrum / adspiciunt, liquefacta boum per viscera toto / stridere apes utero et ruptis effervere costis, / immensasque trahi nubes, iamque arbore summa / confluere et lentis uvam demittere ramis.
Première parution août 2023
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À la fin du 3ᵉ siècle de notre ère, l’Empire romain, vaste mosaïque de peuples aux traditions diverses, est en proie à des divisions croissantes. Tandis que le pouvoir central vacille, l’empereur Aurélien (270-275) conçoit une idée audacieuse pour tenter de restaurer l’unité de l’Empire: il va promouvoir un nouveau dieu unificateur, le Soleil invaincu (Sol invictus). Le soleil, en effet, brille pour tous, sous toutes les latitudes.
Le Christ représenté comme Sol invictus, mosaïque du 3e ou 4e siècle, nécropole sous la Basilique Saint-Pierre au Vatican.
L’écrivain Aurelius Victor raconte qu’Aurélien, après avoir battu pas moins que les Perses, les Alamans et les Germains de Gaule, puis maté diverses révoltes internes, «éleva à Rome un temple magnifique dédié au Soleil, qu’il orna des plus riches présents.»[1]
Dies natalis solis invicti
Ce nouveau culte, reprenant des aspects de la mythologie d’Apollon et du culte indo-iranien de Mithra, est loin d’être exclusif: il se superpose aux autres du panthéon romain ou aux cultes étrangers. Il se veut cependant universel, remplaçant un culte impérial tombé en désuétude. Aurélien institue une fête officielle appelée le «jour de naissance du Soleil invaincu» (en latin: dies natalis solis invicti). Celle-ci est logiquement située au solstice d’hiver, moment où les jours s’allongent.[2]
Quelques décennies plus tard, l’empereur Constantin 1er, fervent adorateur de Sol au début de son règne, fera du «jour du Soleil», correspondant au dimanche, le jour du repos hebdomadaire (l’anglais Sunday et l’allemand Sonntag en gardent la mémoire).
Le crépuscule de Sol
Selon la tradition chrétienne, Constantin se serait converti en 312 à l’issue d’une bataille remportée sur un concurrent. Ce qui est certain, c’est qu’il accorde la liberté de culte un an plus tard, en signant l’Edit de Milan avec son co-empereur (et futur ennemi) Licinius, mettant fin à la persécution des disciples de Jésus. Mais, en 330, c’est pourtant encore en Sol invictus que Constantin se fait représenter au sommet d’une colonne commémorant la fondation de sa nouvelle capitale, Constantinople.
Les premiers chrétiens accordaient bien plus d’importance à commémorer la mort de Jésus qu’à célébrer sa naissance. Ainsi, vers 296, l’apologète chrétien Arnobe[3] se moque encore des paiens qui célèbrent le jour de naissance de leurs dieux. Lorsqu’il s’agit de déterminer une date pour la nativité du Christ, les hypothèses foisonnent. Dans le De Pascha Computus, texte datant de 243, la nativité est établie le 28 mars. D’autres calculs, fondés sur des interprétations symboliques, donnent par exemple les dates du 19 avril ou du 20 mai. A partir du 3ᵉ siècle, les Eglises d’Orient se sont mises à fêter Noël le 6 janvier. Mais à Rome, l’attraction du soleil est trop forte. Et le Christ n’est-il pas le «Soleil de justice» annoncé par le prophète Malachie?[4] La date du 25 décembre finit par s’imposer.
Pour Sol, le crépuscule est donc inexorable. Pas à pas, le culte de Jésus-Christ éclipse tous les dieux des anciennes religions. L’empereur Théodose 1er, en 391, fait perdre à l’astre son dernier rayon: il interdit son culte.
Les interprètes les plus téméraires pourraient observer que cette proscription coïncide avec la fin de l’«optimum climatique romain», une période de plusieurs siècles particulièrement clémente et chaude. Comme si le soleil avait pris ombrage de sa relégation.
Mais, on le sait: la fête et la portée symbolique du 25 décembre ne disparaîtront pas pour autant.
Joyeux Dies Natalis Solis à toutes et tous!
[1]Aurelius Victor (v.320-v.390), De Caesaribus, XXXV, 7: His tot tantisque prospere gestis fanum Romae Soli magnificum constituit donariis ornans opulentis.
[2] Le Chronographe de 354 (dit Calendrier de Philocalus), calendrier romain compilé à Rome en 354 après notre ère, mentionne à la date du VIII kal. Ian. (25 décembre) l’inscription « N·INVICTI·CM·XXX », généralement interprétée comme le Natalis Invicti (jeux de chars en l’honneur du Soleil invaincu). Il s’agit de la seule attestation antique explicite reliant le Dies Natalis Solis Invicti au 25 décembre. Aucune source antérieure conservée ne permet d’attribuer cette date à l’époque d’Aurélien.
Le luxe à la romaine, imaginé par le peintre italien Roberto Bompiani (1875).
Lucien a le verbe décapant et la satire mordante. Né vers 120-125 après notre ère à Samosate, sur les bords de l’Euphrate dans l’actuelle Turquie du sud-est, il est aujourd’hui volontiers présenté comme l’une des grandes figures de l’esprit critique. Son parcours détonne : issu d’une famille modeste de culture grecque, il gravit les échelons de la société impériale au point qu’une tradition –fondée sur quelques allusions disséminées dans ses propres écrits– lui prête, en fin de vie, une charge administrative bien rémunérée en Égypte, sous les règnes de Marc Aurèle ou de Commode.
Dans son dialogue Les Saturnales, Lucien livre une réflexion satirique sur cette fête romaine célébrée du 17 au 23 décembre en l’honneur de Saturne. Durant ces quelques jours, l’ordre social semble s’inverser: les maîtres servent leurs esclaves, la liberté de parole est totale, on s’échange des cadeaux et on festoie sans retenue. À travers des échanges fictifs, Lucien met en lumière les paradoxes sociaux qui accompagnent cette parenthèse rituelle. Riches et pauvres, maîtres et esclaves, sont au centre d’un questionnement acéré sur les inégalités et les valeurs éthiques dissimulées derrière les festivités.
Un dialogue entre Saturne et Cronosolon
Le dialogue met en scène trois voix: celle du prêtre Cronosolon, porte-parole des pauvres, celle de Saturne en position d’arbitre impuissant, et celle des riches campés sur leurs privilèges.
Dès l’ouverture, Cronosolon s’adresse directement au dieu. Son plaidoyer est sans détour: il demande le rétablissement de l’âge d’or révolu, celui du règne de Saturne. Avec Jupiter aux manettes, tout va de travers:
«Si quelquefois il exauce les vœux d’un mortel et lui accorde la richesse, il agit sans discernement; il dédaigne les gens vertueux et sages, pour enrichir des scélérats, des fous, des androgynes qui méritent le fouet.»
Cronosolon dépeint avec nostalgie l’époque mythique de Saturne:
«Tout poussait alors sans soins et sans culture: point d’épis, mais le pain tout préparé et les viandes tout apprêtées; le vin coulait en ruisseaux; l’on avait des fontaines de lait et de miel; tout le monde était bon et en or.»
Le prêtre insiste sur le contraste insoutenable entre l’opulence des uns et la précarité des autres:
«Nous trouvons insupportable qu’un homme, étendu sur des tapis de pourpre, regorgeant de délices et proclamé bienheureux par ses intimes, passe sa vie dans une fête perpétuelle, tandis que mes semblables et moi nous songeons, jusque dans notre repos et dans nos rêves, aux moyens de gagner quatre oboles pour nous faire un souper de pain, de bouillie assaisonnée de cresson, de poireau, de thym ou d’oignons, avant de nous aller coucher.»
Saturne n’est pas un vieillard et sa faucille est tranchante… (Fresque de Pompéi).
Mais l’âge d’or appartient désormais au passé. Saturne, impuissant face à Jupiter, ne peut régner que durant les quelques jours des Saturnales, où les hiérarchies sont suspendues et les excès encouragés. Au-delà, il ne peut rien faire. Ou presque. Il consent à écrire aux riches:
«Les pauvres m’ont écrit dernièrement pour vous accuser de ne pas leur faire part de ce que vous possédez, et ils me demandent de remettre tous les biens en commun, afin que chacun en ait une portion égale.»
Cependant, Saturne réduit immédiatement la portée de cette demande. Nostalgique de son règne révolu, il ne peut qu’aménager symboliquement l’ordre jupitérien qu’il désapprouve. Son appel au partage se limite à de «petits présents» qui n’entament pas la structure des inégalités. Il ne réclame qu’un partage symbolique, suffisant pour calmer les frustrations:
«[Les pauvres] promettent que, si vous agissez ainsi, ils ne vous contesteront pas vos biens par-devant Jupiter; sinon, ils menacent de demander une nouvelle répartition des richesses à la première audience que Jupiter donnera. (…) Faites donc en sorte que par la suite les pauvres n’aient plus à se plaindre de vous, mais qu’ils vous honorent et vous aiment en raison de ces petits présents, dont la dépense vous sera peu sensible, et qui, donnés à propos, vous vaudront une reconnaissance éternelle.»
Lucien en fait une figure de compromission, peut-être à l’image de ces intellectuels de son temps qui, comme lui, évoluent entre critique sociale et insertion dans l’ordre impérial.
La réponse cinglante des riches
Les riches, vexés, rejettent ces revendications avec mépris:
«Crois-tu donc, Saturne, que ce n’est qu’à toi seul que les pauvres ont écrit de ces inepties?»
Suit une argumentation cinglante. D’abord, les riches donnent déjà un peu de leur superflu. Personne n’est fondé sérieusement à se plaindre. Aller au-delà risquerait, selon eux, de nourrir l’ingratitude et la débauche des pauvres. Invités aux banquets, ces derniers, accusent-ils, se comportent mal:
«Après avoir vomi par toute la salle, ils invectivent contre nous, et vont dire partout qu’on les a fait mourir de faim et de soif.»
Ils enchaînent:
«Tu [Saturne] n’auras plus aucun reproche à nous adresser, dès qu’ils voudront eux-mêmes remplir leurs devoirs.»
Inversion de la faute. Rideau sur la bonne conscience des riches.
Les nantis déploient ici une rhétorique classique de justification des inégalités: ils se présentent en généreux donateurs déjà suffisamment vertueux, accusent les bénéficiaires d’ingratitude, et sous-entendent que la pauvreté serait une forme de défaillance morale. Ce discours, Lucien le connaît bien: il résonne dans toute la littérature antique, des philosophes stoïciens aux moralistes romains. En le mettant en scène avec autant de crudité, le satiriste en révèle toute la mécanique.
Dans son dialogue, Lucien insiste sur le caractère éphémère de la «liberté» offerte aux opprimés durant les Saturnales. Il suggère que la générosité des riches pendant ces jours n’est qu’un moyen de masquer leur cupidité et leur exploitation habituelle. Une soupape sociale qui ne fait que perpétuer l’ordre inégal des choses.
Gare au coup de faucille!
Lucien de Samosate, selon une gravure de William Faithorne (Angleterre, 17e siècle),
Mais attention, prévient Lucien, Saturne n’est pas qu’un symbole débonnaire. Le personnage créé par Lucien, Cronosolon, est chargé en tant que prêtre de Saturne d’édicter les lois qui s’appliquent durant les Saturnales. Les contrevenants s’exposent à la colère de la divinité laquelle, contrairement aux représentations des peintres et des poètes, n’est pas un vieillard affaibli, précise Lucien. Il s’agit d’un homme vigoureux, qui tient dans sa main une faucille bien aiguisée, celle-là même qu’il a utilisée pour émasculer son père Uranus. Alors gare ! Voilà la première des lois:
«Personne, durant la fête, ne devra s’occuper d’affaires soit politiques, soit particulières, excepté celles qui ont pour but les jeux, la bonne chère et les plaisirs: les cuisiniers seuls et les pâtissiers auront de l’occupation.
Égalité pour tous, esclaves ou libres, pauvres ou riches.
Défense absolue de se fâcher, de se mettre en colère, de faire des menaces. Pas de comptes d’administration pendant les Saturnales.
Qu’on ne redemande à personne ni argent ni habits. Point d’écriture durant la fête. Clôture des gymnases durant les Saturnales; pas d’exercices ni de déclamations oratoires, sauf les discours spirituels, enjoués, assaisonnés de railleries et de badinage.»
Ces lois dessinent une utopie temporaire: quelques jours de licence contrôlée, d’égalité de façade et de parole libérée. Mais c’est précisément leur caractère limité qui fait grincer la plume de Lucien.
Une satire sans illusions
À travers ce dialogue caustique, Lucien démonte les mécanismes d’une fête qui prétend abolir les hiérarchies tout en les reconduisant. Les Saturnales apparaissent comme une parenthèse nécessaire au maintien de l’ordre social: quelques jours suffisent à apaiser les tensions sans rien changer au fond. La critique est d’autant plus mordante qu’elle émane d’un homme qui a lui-même gravi les échelons de cette société inégalitaire.
Lucien ne propose aucune révolution. Il observe, avec l’ironie du satiriste, que l’âge d’or de Saturne demeurera à jamais une nostalgie littéraire, et que Jupiter règne en maître sur un monde où les lois de la fête ne changent rien aux lois de la fortune. La faucille de Saturne fait peur le temps d’un banquet, mais elle ne tranche rien d’essentiel.
Au Museo Nacional de Arte Romano de Mérida, une stèle en marbre de dimensions modestes attire l’attention par son originalité. Datée de la fin du 2e ou du 3e siècle de notre ère, elle commémore Sentia Amarantis, décédée à 45 ans dans l’antique Emerita Augusta, capitale de la province de Lusitanie.
L’inscription funéraire suit la formule classique des épitaphes romaines:
«Consacré aux dieux Mânes. À Sentia Amarantis, âgée de 45 ans. Sentius Victor fit élever ce monument à son épouse très chère, avec laquelle il vécut dix-sept ans.»
L’épitaphe révèle un couple uni pendant dix-sept ans. Mais contrairement aux tombes féminines habituelles qui célèbrent la fidélité conjugale (univira), le travail de la laine (lanifica) ou la discrétion domestique (domiseda), ici c’est le métier qui fait l’identité.
Le relief représente Sentia Amarantis dans l’exercice quotidien de son activité: debout derrière un grand tonneau, elle tire le vin pour le verser dans une cruche. La scène se déroule sous une arcade évoquant l’architecture d’une taberna, ces commerces où l’on vendait de la nourriture et des boissons prêtes à consommer.
La défunte porte une tunique à col rond descendant aux genoux, à manches longues et ceinturée –le vêtement fonctionnel d’une travailleuse. La composition originale devait comporter un second personnage à droite, aujourd’hui perdu.
Le choix de représenter un tonneau plutôt qu’une amphore n’est pas anodin. Contrairement aux régions méditerranéennes où l’amphore dominait, la Lusitanie privilégiait le tonneau pour le transport et la vente du vin –une tradition celtique adoptée par les Romains. Le relief de Sentia Amarantis constitue ainsi un témoignage archéologique précieux pour les études sur le commerce du vin en Hispanie romaine.
Une affranchie commerçante
L’onomastique du couple révèle leur condition sociale. Sentia Amarantis porte un cognomen grec –Amarantis, «qui ne se flétrit pas»– associé à un nomen latin. Cette combinaison caractérise les affranchis: anciens esclaves ayant obtenu leur liberté, ils prenaient le nom de leur ancien maître tout en conservant leur nom d’origine.
Sentius Victor, qui porte le même nomen (Sentius) que son épouse, était vraisemblablement lui aussi un affranchi de la même famille. Le cognomen Victor, typiquement latin et évocateur (« le victorieux »), était fréquemment donné aux esclaves. Le couple représente cette classe moyenne urbaine de l’Empire romain qui, par le travail, parvenait à une certaine aisance. La notice du musée indique que Sentia «entra dans le métier de tabernaria de la main de son mari», suggérant une entreprise familiale suffisamment prospère pour financer cette stèle en marbre sculpté.
Une visibilité exceptionnelle
L’originalité fondamentale de ce monument réside dans la visibilisation d’une activité féminine professionnelle. Si de nombreuses femmes –surtout parmi les affranchies– travaillaient comme commerçantes ou artisanes, rares sont les monuments qui, comme celui de Sentia Amarantis, mettent le métier au cœur de la représentation funéraire.
D’autres stèles comparables existent: celle de Til-Châtel (Côte-d’Or) montrant un vendeur de vin derrière son comptoir, celle de Pompeianus Silvinus à Augsbourg (3e siècle), ou encore la stèle du cabaretier de Bordeaux (2e-3e siècle). Ces reliefs partagent la même fierté professionnelle et constituent des documents précieux sur l’organisation matérielle des tabernae vinariae, ces échoppes de vin qui jalonnaient les villes romaines.
Les spécialistes ont classé cette stèle dans la catégorie de l’«art populaire» en raison de son niveau technique modeste. Pourtant, la valeur documentaire de ces monuments dépasse largement leur qualité artistique. Il ne s’agit pas d’un portrait réaliste mais d’une description narrative du métier. Le sculpteur a fixé pour l’éternité le geste quotidien qui définissait l’identité sociale de la défunte.
En faisant sculpter ce relief, Sentius Victor a voulu que sa femme soit reconnue et célébrée pour ce qu’elle avait été de son vivant: une travailleuse, une commerçante, une femme active de la cité. Cette stèle témoigne d’une forme de dignité du travail qui transcende les hiérarchies sociales. Sentia Amarantis n’était ni patricienne ni grande propriétaire, mais aux yeux de son mari, cette vie méritait d’être immortalisée dans le marbre.
Notice muséale
Stèle funéraire de Sentia Amarantis, fin du 2e siècle – 3e siècle de notre ère, marbre, H. 38,5 cm × L. 36 cm × P. 4 cm, provenance: Cuartel de Artillería, Mérida (Badajoz), n° d’inventaire CE00676. Museo Nacional de Arte Romano, Mérida (Badajoz), Espagne.
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La grande majorité des plantes aromatiques utilisées dans la cuisine antique étaient déjà connues depuis des millénaires et sont toujours indispensables à la cuisine méditerranéenne. Avec quelques exceptions bien sûr!
Les Romains utilisaient de nombreuses herbes et épices pour parfumer leurs plats. Beaucoup de ces plantes nous sont familières et se retrouvent encore aujourd’hui dans nos cuisines. D’autres, cependant, ont disparu ou sont utilisées différemment. Cette richesse aromatique démontre la sophistication de la gastronomie romaine qui accordait une grande importance aux saveurs et aux propriétés médicinales des plantes.
Laurus nobilis (de la famille des Lauraceae dans l’ordre des Laurales)
Les feuilles du Laurus nobilis s’utilisaient en cuisine il y a deux mille ans comme aujourd’hui, appréciées pour leur saveur épicée, amère et balsamique.
Mais durant l’Antiquité, on vouait un vrai culte à cet arbre au feuillage toujours vert en lui attribuant une origine divine. Dans ses Métamorphoses, le poète Ovide raconte que la nymphe Daphné a été transformée en laurier par son père pour échapper aux avances d’Apollon. Le dieu en fit donc son arbre et l’associa aux triomphes, aux chants et aux poèmes. Dès lors, on couronnait de laurier les poètes et les vainqueurs.
Coriandrum sativum (de la famille des Apiaceae dans l’ordre des Apiales)
La culture et l’utilisation de la coriandre comme plante condimentaire, médicinale et rituelle sont attestées depuis des millénaires au Proche-Orient, en Égypte et en Grèce. On a retrouvé des graines jusque dans la tombe du pharaon Toutankhamon!
Chez les Romains, la coriandre figure dans le traité d’agriculture de Caton l’ancien (2e siècle avant J.-C.) et est citée par la plupart des auteurs plus récents. Apicius utilisait les feuilles ou les graines dans près d’une centaine de recettes.
Levisticum officinale (de la famille des Apiaceae dans l’ordre des Apiales)
Apicius faisait un usage très courant dans ses recettes des feuilles de ligusticum, une grande ombellifère connue sous le nom français de livèche, ache des montagnes ou céleri perpétuel. On la surnomme aussi «herbe à Maggi» parce que le goût des racines rappelle celui du bouillon en cube.
La plante, originaire de Perse, est l’ancêtre des céleris et raves actuelles. Ce sont ses feuilles, très découpées comme celles du céleri mais plus grandes, qui sont surtout utilisées en cuisine. On en fait encore un usage intensif en Bulgarie et en Roumanie.
Apium graveolens (de la famille des Apiaceae dans l’ordre des Apiales)
Originaire du bassin méditerranéen, le céleri est la variété moderne de l’ache des marais qui poussait dans les zones humides d’Europe. Le nom latin d’ache, apium, signifie «qui croît dans l’eau». On connaît l’ache depuis la haute antiquité, en Europe et en Asie. Cette plante sauvage au goût très fort était utilisée comme herbe aromatique et médicinale. On lui prêtait aussi des vertus aphrodisiaques, mais cela reste à démontrer…
Apicius n’utilisait que les graines (à une exception près). L’utilisation comme légume est récente, d’abord en Allemagne puis en France dès le XIXe siècle.
Petroselinum (de la famille des Apiaceae dans l’ordre des Apiales)
Le petroselinum, ou «ache des rochers», était considéré durant l’Antiquité comme une plante aux vertus médicinales, voire magiques, avant d’être un condiment. Il était un symbole de force pour les Grecs anciens qui en couronnaient les vainqueurs des jeux isthmiques et néméens, à l’image d’Hercule qui, selon la légende, s’était fait une couronne de persil après avoir vaincu le lion de Némée.
Les Romains, plus prosaïques, en faisaient des colliers pour masquer les odeurs d’alcool après les orgies. L’agronome romain Columelle (première moitié du 1er siècle) décrivait déjà les variétés de persils à feuilles plates ou frisées que nous connaissons encore.
Anethum graveolens (de la famille des Apiaceae dans l’ordre des Apiales)
Originaire d’Europe du sud ou d’Asie mineure, l’aneth est déjà mentionnée dans un traité médical égyptien vieux de 5000 ans. Cette ombellifère, parente du fenouil, était symbole de vitalité chez les Romains. Elle avait pour cette raison la part belle dans les repas des gladiateurs, à qui elle était supposée fournir force et résistance pour les combats.
Mais elle entrait aussi dans la composition des repas du commun des mortels, notamment pour assaisonner les volailles. Longtemps confinée au bassin méditerranéen, l’aneth a tardivement conquis le monde nordique et anglo-saxon. Elle est maintenant utilisée à profusion en Russie et en Scandinavie.
Cuminum (de la famille des Apiaceae dans l’ordre des Apiales)
Le cumin vient du Levant et on admet depuis longtemps que le mot est d’origine sémitique. Comme aujourd’hui encore, on n’utilisait en cuisine que les graines. Le fruit du cumin a ceci de particulier qu’il est constitué de deux petites graines accolées qui se détachent en séchant.
Comme il s’agissait d’une épice précieuse et donc réservée aux riches, les Grecs anciens en ont fait le symbole de la mesquinerie. L’évangile selon Matthieu fait allusion à sa valeur en rapportant cette réprimande de Jésus: «Malheur à vous, scribes et pharisiens hypocrites! parce que vous payez la dîme de la menthe, de l’aneth et du cumin, et que vous laissez ce qui est plus important dans la loi: la justice, la miséricorde et la fidélité».
Carum carvi (de la famille des Apiaceae dans l’ordre des Apiales)
Le carvi est souvent confondu avec le cumin (en Suisse, on le trouve sous le nom de «cumin carvi», ce qui n’aide pas…). Mais contrairement à ce dernier, il est originaire d’Europe et fait partie des plus anciennes épices utilisées: on en a retrouvé sur des sites néolithiques. Ce sont aussi les graines qui sont utilisées en cuisine et leur saveur, à la fois anisée, sucrée et piquante, est plus subtile que celle du cumin.
La plante qui le produit a été mentionnée par César dans ses commentaires sur la Guerre civile (De bello civili). Il indique que sa racine, mêlée à du lait, fut d’un grand secours aux soldats de son lieutenant Valérius.
Mentha (de la famille des Lamiaceae dans l’ordre des Lamiales)
Voilà une autre plante qui tire son origine des frasques des dieux antiques! Selon la mythologie grecque; la nymphe Minthé, aimée d’Hadès, le dieu des Enfers, a été transformée en plante par Perséphone, sa femme jalouse. Ne pouvant la ramener à la vie, Hadès lui a donné son parfum.
La menthe est cultivée depuis des millénaires sur le pourtour méditerranéen pour ses propriétés médicinales et aromatiques. Les Grecs anciens interdisaient à leurs soldats d’en consommer, tant le parfum de la menthe incitait à l’amour et diminuait le courage. Les femmes romaines confectionnaient une pâte à mâcher de menthe et de miel pour avoir l’haleine fraîche. Quant à Apicius, il utilisait la menthe à toutes les sauces!
Mentha pulegium (de la famille des Lamiaceae dans l’ordre des Lamiales)
Le pouliot était clairement distingué des menthes durant l’Antiquité. Il n’a été rattaché au même genre qu’à l’époque moderne. La plante est originaire d’Europe, d’Afrique du nord et d’Asie tempérée.
Il s’agit pour les anciens d’une vraie panacée, citée par les médecins grecs pour ses nombreuses vertus. Le pouliot était recommandé contre les morsures de serpents, les piqûres de scorpions, la toux, les coliques, le mal de tête… et «toutes les douleurs internes», résume le naturaliste romain Pline au premier siècle. L’utiliser en cuisine ne pouvait donc pas faire de mal!
Origanum vulgare et origanum majorana (de la famille des Lamiaceae dans l’ordre des Lamiales)
L’origan (origanum vulgare) et la marjolaine (origanum majorana) sont deux plantes très proches et souvent confondues. La première est originaire d’Europe et la seconde de l’est du bassin méditerranéen (Chypre, Turquie). On dit toutefois la marjolaine plus aromatique et plus subtile que l’origan.
Tous deux sont connus et cultivés depuis l’Antiquité pour leur goût prononcé et leurs vertus antiseptiques. Dans la mythologie grecque, Aphrodite soigne les blessures de son fils Enée avec du dictame, une variété crétoise du genre origanum.
Satureja hortensis (de la famille des Lamiaceae dans l’ordre des Lamiales)
La sarriette est une plante méditerranéenne utilisée comme condiment depuis la nuit des temps. Son nom latin signifie «herbe à satyres». On imaginait que ces créatures lubriques de la mythologie gréco-romaine, mi-hommes mi-boucs, broutaient cette herbe pour renforcer leurs ardeurs. Comme c’est le cas pour d’autres plantes déjà citées, il n’en fallait pas plus pour lui donner une réputation aphrodisiaque.
Le poète Martial, au premier siècle, évoque cette propriété dans ses épigrammes: «Depuis longtemps, Lupercus, ta mentule est sans force ; cependant, insensé, tu mets tout en œuvre pour lui rendre sa vigueur; mais les roquettes, les bulbes aphrodisiaques, la stimulante sarriette ne te sont d’aucun secours.» L’effet semble d’ailleurs confirmé par la médecine moderne qui a identifié dans la plante un principe actif, l’ériodictyol, aux effets relaxants et vasodilatateurs.
Thymus (de la famille des Lamiaceae dans l’ordre des Lamiales)
Comme pour sa cousine la sarriette, l’utilisation du thym est très ancienne. Dans la mythologie grecque, on raconte que les dieux, émus par le chagrin de la belle Hélène, reine de Sparte à l’origine de la guerre de Troie, ont utilisé ses larmes pour créer le thym.
La plante était reconnue comme stimulante et antiseptique. Elle était également utilisée dans le culte domestique, brûlée en offrande aux dieux. De là viendrait son nom, thymos signifiant «fumée» en grec ancien. Dans les jardins romains, le thym était très courant pour retenir les abeilles près de leur ruche.
Ocimum basilicum (de la famille des Lamiaceae dans l’ordre des Lamiales)
Le basilic est originaire d’Inde, où il est connu depuis des milliers d’années. De nombreux peuples de l’Antiquité en firent une plante sacrée, comme les Romains ou les Gaulois qui la disaient capable de guérir les plaies. Ils cueillaient le basilic en été, en pleine floraison, lors de cérémonies.
Le basilic servait aussi aux rites funéraires et était considéré comme une plante royale (basileús signifie «roi» en grec ancien). Tout naturellement, la tradition chrétienne a repris la symbolique de la plante, rapportant qu’il en a poussé autour du tombeau du Christ, le «roi des rois». Côté cuisine, le basilic était aussi très commun, peut-être trop pour Apicius qui ne le mentionne qu’une seule fois.
Salvia rosmarinus (de la famille des Lamiaceae dans l’ordre des Lamiales)
Le nom du romarin vient du latin ros marinus, «rosée de mer». Il partageait avec le thym et la sauge le privilège d’être brûlé sur les autels des dieux. Il s’agissait d’une plante sacrée, associée aux rites entourant la naissance, le mariage et la mort.
Cet usage rituel dissuadait peut-être de l’utiliser pour la simple cuisine: le romarin est totalement absent chez Apicius!
Salvia (de la famille des Lamiaceae dans l’ordre des Lamiales)
La sauge était connue durant l’Antiquité pour ses qualités médicinales. Les Grecs appréciaient ses propriétés digestives et antiseptiques. Les Romains l’utilisaient comme tonique et en compresse contre les morsures de serpent.
L’utilisation en cuisine existait certainement, mais exige de respecter quelques précautions: la sauge ne supportant pas la friture ni l’ébullition, il faut l’ajouter au dernier moment dans les préparations. Elle doit être utilisée seule et ne se marie pas avec d’autres herbes. Apicius, qui affectionne les assemblages complexes, ne la mentionne donc qu’une seule fois.
Ruta graveolens (de la famille des Rutaceae dans l’ordre des Sapindales)
Voici une plante, utilisée fréquemment et sous toutes ses formes par Apicius –fraîche, sèche, graines et baies– mais dotée d’une mauvaise réputation. Outre son goût amer et odeur forte et pénétrante avec un fond rappelant le coco qui lui a valu son surnom de «fétide», la rue peut provoquer de fortes allergies au toucher et, consommée, de très violentes contractions abdominales.
Cette dernière propriété en a fait dans le passé une plante abortive, mais elle provoquait le plus souvent le décès de la mère. De ce fait, la culture de la rue a même été interdite dans plusieurs pays européens au début du XXe siècle. Une rumeur antique rapporte que la fille de l’empereur Titus, Julia Titi, serait morte d’un accouchement forcé avec la rue. Malgré son histoire sulfureuse, la ruta graveolens se trouve maintenant fréquemment dans la section «plantes aromatiques» des jardineries. Bref, pas de raison de s’en priver, mais avec modération!
Les Romains, à la suite des Grecs, attribuaient au siilphium (ou laserpitium) des propriétés extraordinaires. Non seulement pour la cuisine, mais également en médecine. La résine à l’odeur très forte tirée de son suc se vendait au prix de l’argent et faisait la richesse de la seule région où la plante -non cultivable- poussait naturellement: la Cyrénaïque, soit la Lybie actuelle.
Mais le silphĭum a été victime de son succès: surexploitée, la plante s’est éteinte. Un substitut a bien été trouvé avec une variété proche (l’asa fœtida de Médie ou de Parthie) mais, semble-t-il, dotée de beaucoup moins de qualités. L’usage a ensuite disparu en Occident, mais s’est maintenu dans la cuisine indienne qui utilise la résine de la plante sous le nom de «hing». Quant aux graines de silphĭum ou de laser on peut les remplacer par du cumin.
L’établissement connu sous le nom de thermopolium de Lucius Vetutius Placidus à Pompéi (Photo MG).
Voilà un mot qui a obtenu un grand succès. Chez quelques archéologues et historiens, puis, à leur suite, dans les médias et dans les propos de tous les passionnés de l’Antiquité romaine. Le thermopolium est devenu le paradigme de l’alimentation rapide à la romaine, concept dopé par l’ouverture au public en 2020 d’un nouvel et superbe établissement de Pompéi, fraîchement sorti des lapilli. Même le site officiel du parc archéologique utilise le terme, indiquant que pas moins de 89 thermopolia ont été trouvés à ce jour dans la cité détruite par le Vésuve.[1]
Pourtant, les thermopolio-sceptiques s’expriment depuis des années.
Ainsi, en 2007, Nicolas Monteix, maître de conférences en histoire et archéologie romaine, estimait déjà qu’il était «absurde d’utiliser ce qui n’est vraisemblablement qu’une plaisanterie pour caractériser des commerces pompéiens du Ier siècle de notre ère. Le thermopolium apparaît donc comme une invention strictement moderne dans la littérature archéologique; son usage doit de ce fait être définitivement abandonné».[2] Ce qui, on l’a vu, n’a pas été le cas, bien au contraire.
Le nouveau « thermopolium » ouvert au public en 2020 (photo parc archéologique de Pompéi).
En décembre 2020, à l’occasion de la découverte évoquée plus haut, l’historienne britannique Mary Beard s’en désolait dans une publication sur un réseau social: «Un super («nouveau») snack-bar va ouvrir au public à Pompéi. Des fouilles brillantes, mais qui donnent malheureusement une seconde vie au mot thermopolium («snack-bar chaud»). On le trouve (comme blague?) quelques fois dans Plaute, mais PAS comme on les appelait habituellement (taberna ou popina).»[3]
A noter que ce qui est remis en cause, ce n’est pas l’existence de lieux de restauration rapide et chaude à destination des couches les plus populaires de la population, mais seulement le terme pour les nommer.
Attachons-nous donc à ce terme, composé de deux racines grecques: thermos (θερμός), chaud, et poleo (πωλέω) vendre, mais cependant inexistant en grec classique.[4]Le mot n’apparaît effectivement que chez Plaute, auteur comique latin né au milieu du 3e siècle avant notre ère. Et encore, les occurrences se comptent-elles sur les doigts d’une main! Le dictionnaire Gaffiot en indique quatre, chacune dans une comédie différente. Passons-les en revue.
Un imposteur?
La première piste semble erronée. Dans l’Imposteur (Pseudulus), le personnage principal imaginé par Plaute se renseigne sur le caractère d’une autre personne: est-elle capable de douceur? Son interlocuteur lui répond:
«Tu demandes qu’il ait du vin de myrrhe, du vin de raisin doux, du vin d’épices, du vin de miel, des friandises de toutes sortes. Il s’est même mis à ouvrir dans son sein une boutique d’alcools.»[5]
Mais ce dernier mot, n’est pas, en tout cas dans la version attestée, thermopolium, mais pantapolium, littéralement un lieu où l’on vend de tout, un bazar. Le mot est introuvable ailleurs, c’est certainement une invention de Plaute, pas la seule, comme on le verra.
A la taverne de Neptune
Dans Le Cordage (Rudens), les personnages en mer se plaignent de Neptune, pourvoyeur de bains froids:
«Il n’a pas même établi un pauvre débit de boissons chaudes (thermopolium); du coup il offre une boisson si salée et si froide!»[6]
Des Grecs de mauvaise réputation
La troisième occurrence apparaît dans Le Parasite (Curculio). Le personnage principal critique des Grecs à l’air louche, enveloppé dans de longs manteaux dans lesquels ils dissimulent des objets et avec lesquels ils se couvrent la tête, sans doute des esclaves échappés…
«…on peut les voir à toute heure s’enivrer au cabaret (thermopolium); ont-ils dérobé quelque chose, ils courent, la tête enveloppée, le boire tout chaud, et puis ils marchent gravement, les ivrognes: s’il s’en présente sur mes pas, je leur tire du ventre un pet de bouillie d’orge.»[7]
S’agissant de critiquer des grecs, l’invention du mot thermopolium de racine grecque a tout son sens.
Se rincer le gossier au vin chaud
La comédie Les Trois Pièces (Trinummus) met en scène un esclave, Stasimus, qui s’exhorte lui-même à retourner illico chez son maître, pour ne pas être battu:
«Accélère le pas, hâte-toi; il y a déjà longtemps que tu as quitté la maison. Si tu t’absentes quand ton maître te demande, prends garde, je te prie, que les coups de peau de taureau ne s’abattent sur toi. Ne cesse pas de courir. Vois donc, Stasimus, quel bon à rien tu fais; et n’est-ce pas le fait que tu as oublié ton anneau au cabaret (thermopolium) après t’être rincé le gosier au vin chaud?»[8]
Ce passage est intéressant à plus d’un titre. Il confirme que les établissements de rue délivrant boissons et nourriture chaudes étaient fréquentés par des gens du peuple et des esclaves, comme Stasimus. Plaute s’amuse à désigner d’un mot ronflant et érudit, thermopolium, ce que certainement tout le monde appelait popina, soit taverne, cabaret. Dans la même phrase, l’auteur invente un verbe qui est un hapax dans la littérature latine, thermopotare, boire du vin chaud ou s’en humecter, ici le gosier (gutturem).
Au terme de ce petit parcours, la cause semble entendue… lors du prochain passage à Pompéi, ne manquez pas de visiter les nombreuses popinae, mais évitez de chercher les thermopolia, sous peine de provoquer la risée des esprits des lieux.
[2] Nicolas Monteix, «Cauponae, popinae et thermopolia, de la norme littéraire et historiographique à la réalité pompéienne», dans Lorenza Barnabei, Marie-Odile Charles-Laforge, Contributi di archeologia vesuviana, Rome, L’Erma di Bretschneider, 2007, p. 117-125.
[3]Mary Beard sur Twitter le 27 décembre 2020: «Gt (‘new’) snackbar to open to public in Pompeii.Brilliant excavation, but sadly giving lease of life to word ‘thermopolium’ (‘hot snack bar’).Found (as joke?) couple of times in Plautus, but NOT what they were usually called (which was taberna or popina)»
[4] On trouve en revanche «thermopotès» (θερμοπότης) : qui boit chaud, et «thermopotis» (θερμοποτίς): coupe pour boisson chaude.
[6] Plaute, Rudens, 2, 6, 45 (529): Ne thermipolium quidem ullum ínstruit, ita salsam praehibet potionem et frigidam.
[7] Plaute, Curculio, 2, 3, 13 (292) : …quos semper videas bibenteis esse in thermipolio; ubi quid subripuere, operto capitulo calidum bibunt; tristeis atque ebrioli incedunt: eos ego si obfendero, ex unoquoque eorum crepitum exciam polentarium.
[8] Plaute, Trinummus, 4, 3, 6 (1013): adde gradum, adpropera. iam dudum factumst, cum abiisti domo. Cave sis tibi, ne bubuli in te cottabi crebri crepent, si aberis ab eri quaestione. ne destiteris currere. Ecce hominem te, Stasime, nihili: satin in thermipolio condalium es oblitus, postquam thermopotasti gutturem?
Rouleau imprimé, Cronica cronicarum. Paris, François Regnault et Jacques Ferrebouc pour Jean I Petit, 1521 – Vélin 55 x 531 cm. BnF, Réserve des livres rares, Rés. Vélins-15 et 16
À une époque où certains se demandent pourquoi il faut encore lire les textes de l’Antiquité, il ne me semble pas inutile de rappeler pourquoi il est encore possible de les lire. En effet, si rien ne s’interpose entre l’auteur contemporain et son livre, si le texte est celui que l’auteur a définitivement écrit, exception faite des fautes d’impression ou autres coquilles, des siècles séparent les éditions contemporaines du texte écrit par ces auteurs qui vivaient bien avant notre ère. Comment est-il donc possible de lire encore les textes de l’Antiquité aujourd’hui?
Un changement… de taille
Le premier événement majeur pour la transmission des textes de l’Antiquité se produit entre le IIe et le IVe siècle de notre ère : le rouleau est abandonné au profit du codex, livre qui a à peu près l’apparence qu’on lui connaît aujourd’hui. Il est beaucoup moins volumineux que le rouleau, donc plus facile à manipuler –
Le Banquet de Platon devait tenir sur un rouleau de 7 m ! – et pouvait contenir davantage de texte. Voici ce qu’écrit à ce sujet le poète Martial dans ses Épigrammes (I, 2, 1-4):
«Toi qui souhaites avoir partout avec toi mes petits livres et qui les veux comme compagnons pour un long voyage, achète ceux que le parchemin condense en de courtes pages. Réserve ta bibliothèque aux gros livres, moi je tiens dans une seule main.»
C’est entre le IXe et le Xe siècle qu’on trouve le deuxième filtre majeur par lequel la littérature classique est passée: il s’agit de la translittération, c’est-à-dire le passage de l’onciale (graphie créée à partir de la majuscule) à la minuscule. L’onciale, même si elle était d’un excellent effet, était si grande qu’une page ne pouvait contenir que peu de texte. Quand la matière première se fit plus rare, on adopta pour le livre l’écriture utilisée pour les lettres, documents, rapports, à savoir la minuscule qui présentait, en outre, l’avantage de pouvoir être écrite très vite, contrairement à l’onciale, longue à tracer.
Cette dernière fut progressivement abandonnée et, à la fin du Xe siècle, elle n’était plus utilisée que pour des ouvrages liturgiques particuliers ou pour le début des livres ou des chapitres.
En translittérant, le copiste faisait parfois des erreurs et, en de nombreux endroits, on trouve dans tous les manuscrits existants les mêmes fautes, qui semblent provenir d’une source unique: on admet donc qu’on ne faisait qu’une translittération d’un livre en onciale, mis ensuite au rancart, de sorte que le témoin en minuscule devenait la source de toutes les autres copies.
La transmission de certains textes ne tient qu’à un fil: si certains auteurs étaient si solidement ancrés dans la tradition littéraire et scolaire que leur survie ne faisait plus aucun doute (c’est le cas notamment de Virgile, Horace, Juvénal, Cicéron, Salluste, Pline l’Ancien, etc.), d’autres au contraire ne nous sont parvenus que de façon extraordinaire. C’est le cas, par exemple, du manuscrit du Ve siècle de la cinquième décade de l’historien latin Tite-Live qui parvint jusqu’au XVIᵉ siècle sans avoir même été copié.
Au XIIIe siècle, le patrimoine classique connaît de nouvelles avanies: on abandonne la fréquentation des Anciens pour des manuels plus pratiques qui n’en conservent que des extraits ou des exempla. Puis, avec la chute de Constantinople, la tradition philologique passe aux mains des humanistes italiens.
C’est l’époque de la redécouverte de la culture classique. L’érudit de la fin de la Renaissance avait accès à presque autant d’œuvres grecques et latines que nous aujourd’hui. Les traductions (du grec en latin, et du grec et du latin vers les langues nationales) avaient mis une bonne partie de la littérature antique à portée du grand public.
Depuis la fin du XVIIe siècle, rares sont les découvertes d’un texte ancien inconnu. Néanmoins au XIXe siècle une nouvelle série de découvertes s’amorça quand on comprit que des textes classiques étaient encore dissimulés dans l’écriture inférieure des palimpsestes. Du grec palin (de nouveau) et psao (gratter), ce terme désigne « ce qu’on gratte pour écrire de nouveau ». Ce sont donc des manuscrits dont l’original a été lavé pour faire place à une œuvre plus demandée. On découvrit ainsi sous le commentaire de Saint Augustin sur les psaumes le De Republica de Cicéron qu’on croyait définitivement perdu!
Palimpseste du De Republica de Cicéron (IVᵉ siècle et VII–VIIIᵉ siècle). MS. Vat. Lat. 5757, Biblioteca vaticana, Author provided
Des copies médiévales aux éditions imprimées d’aujourd’hui
Comment passe-t-on des textes copiés et recopiés dans des manuscrits par les savants du Moyen Âge et de la Renaissance aux textes qui se trouvent sur les rayons de nos bibliothèques? C’est là qu’intervient le travail de l’éditeur.
Éditer, c’est retrouver une tradition, c’est essayer de remonter de nos documents à l’original dont on est séparé par des intermédiaires plus ou moins nombreux, parfois perdus ou fragmentaires. Cette attitude « scientifique » du philologue est assez récente puisqu’il faut attendre le XIXe siècle pour voir apparaître, grâce à Lachmann, la critique des textes, c’est-à-dire la reconstitution des témoins perdus et le classement comparé des variantes. Il s’agit de reconstruire un texte ancien à partir de l’étude comparative de l’ensemble de la tradition manuscrite par laquelle il nous est parvenu.
Malheureusement, on ne peut jamais remonter à l’original, mais au terme d’une recherche qui s’apparente un peu à une enquête, on est en mesure de reconstituer ce qu’on estime être le texte original. Cette reconstitution se présente sous la forme d’un schéma qu’on appelle stemma, sorte de tableau généalogique des manuscrits sources d’une même œuvre. On distingue deux cas de figure quand on cherche à remonter à l’original d’un texte : ou bien il est possible de consulter les manuscrits qui contiennent l’œuvre de l’auteur (transmission directe), ou bien les manuscrits sont perdus et il faut aller à la pêche aux fragments disséminés çà et là (transmission indirecte).
À titre d’illustration, examinons pour terminer le travail de l’éditeur du texte de Tite-Live : il a pour tâche de consulter tous les manuscrits de l’auteur qui sont parvenus jusqu’à nous afin d’établir le texte qu’il estime le plus juste. Voici un manuscrit de Tite-Live (l. XXIII) du Ve siècle (planche XI), conservé à la BNF sous la cote MS. lat. 5730 (fol. 77v), et voici, en regard, le texte édité aux Belles Lettres (2003).
Manuscrit de Tite-Live (l. XXIII) du Vᵉ siècle. MS. lat. 5730 (fol. 77v), BnF, Author provided
Comme l’indiquent les crochets droits, l’éditeur de Tite-Live, Paul Jal, ne conserve pas le premier mot Haec qu’on trouve pourtant dans le manuscrit.
Et comme l’indiquent les crochets pointus, Paul Jal ajoute le mot castraque qu’on ne trouve pas dans le manuscrit ; il suit en cela la conjecture de l’éditeur Valla (c’est ce qu’il note en bas de page dans ce qu’on appelle un apparat critique).
Le travail du philologue est donc le dernier maillon dans la longue chaîne de la transmission des textes antiques jusqu’à nous. Le défi qu’il doit relever aujourd’hui se situe dans le passage de l’imprimé au numérique. Les avantages d’une édition numérique sont nombreux : non seulement le texte lui-même peut être enrichi de commentaires, traductions multiples, annotations grammaticales, métriques, etc. mais, grâce à l’encodage TEI.xml (la Text Encoding Initiative a pour objet de fournir des recommandations pour la création et la gestion sous forme numérique de tout type de données créées et utilisées par les chercheurs en sciences humaines, comme les sources historiques, les manuscrits, les documents d’archives, les inscriptions anciennes, etc.), le texte et son apparat peuvent être transformés en une base de données complète consultable par le lecteur en fonction de ses besoins.
Des «lézards de mer» (maquereaux) chers à Martial? Mosaïque de Pompéi au Musée archéologique de Naples (photo Wikimedia commons).
Il n’y a pas qu’Apicius qui nous parle de petits plats et de mets cuisinés romains. En effet, pour qui veut étudier la nourriture antique, Martial est incontournable. Poète licencieux du 1er s. de notre ère, il nous a livré des centaines d’épigrammes décrivant –et moquant– ses contemporains sur près de 10’000 vers. Martial narre les habitudes des Romains, leurs coutumes alimentaires, leur vie sexuelle et, de manière plus ou moins explicite, l’organisation de la société. Il dénonce entre autres le clientélisme (dont il vivra pourtant la plupart du temps, profitant de la générosité de mécènes) et la mauvaise foi de ses congénères, qui se rendent par exemple aux dîners pour jouir des mets servis plutôt que de la compagnie des hôtes.
L’épigramme, le plus souvent composé de deux parties, se rapproche parfois des haïkus par sa brièveté, mais son aspect réaliste, d’apparence trivial, l’en éloigne. Il est souvent adressé à une personne, dont on suppose que le nom était modifié par l’auteur pour éviter des représailles ou des rancœurs trop féroces.
Le livre XIII des œuvres de Martial est entièrement dédié au thème de la nourriture; le poète s’y glisse même parfois dans la peau des aliments. On découvre alors quelques conseils quant à la manière d’apprêter les mets, que l’on n’oserait pas qualifier de recettes pour autant. Dans d’autres livres, il raconte ici ou là des anecdotes concernant les arts de la table, que certains semblent maîtriser avec plus de goût que d’autres.
Petit florilège mêlant poésie, ironie et autres ingrédients plus ou moins appétissants.
«Les fibres du poireau de Tarente sentent très fort: lorsque tu en auras mangé, ne donne de baisers qu’à lèvres closes.»
IX, 14
Hunc quem mensa tibi, quem cena paravit amicum esse putas fidae pectus amicitiae? aprum amat et mullos et sumen et ostrea, non te. tam bene si cenem, noster amicus erit.
«Cet ami, que ta table, ton dîner t’a permis d’avoir, penses-tu que son cœur renferme une fidèle amitié? C’est le sanglier qu’il aime, les mulets et les tétines de truie, et les huîtres, pas toi. Si je dînais aussi bien, il serait mon ami.»
XIII, 8
Inbue plebeias Clusinis pultibus ollas, ut satur in vacuis dulcia musta bibas.
«Remplis tes cruches plébéiennes de farine bouillie de Clusium, pour y boire ensuite, quand elles seront vides, un vin qu’elles rendront excellent.»
XIII, 62
Pascitur et dulci facilis gallina farina, pascitur et tenebris. Ingeniosa gula est.
«Il faut à la poularde, pour engraisser facilement, de la farine et de l’obscurité: la gourmandise est inventive.»
VII, 78
Cum Saxetani ponatur coda lacerti et, bene si cenas, conchis inuncta tibi, sumen, aprum, leporem, boletos, ostrea, mullos mittis: habes nec cor, Papyle, nec genium.
«Tandis qu’on te sert la queue d’un poisson de Saxetum, et que des fèves sans assaisonnement forment tes meilleurs repas, tu envoies en présent des tétines de truie, du sanglier, du lièvre, des champignons, des huîtres, des surmulets, c’est là, Papilus, n’avoir ni raison ni goût.»
XIII, 34
Cum sit anus coniunx et sint tibi mortua membra, nil aliud bulbis quam satur esse potes.
«Si ta femme est vieille, si tes membres ont perdu toute rigueur, tu ne peux rien faire de mieux que de te rassasier de bulbes.»
XIII, 87
Sanguine de nostro tinctas, ingrate, lacernas induis, et non est hoc satis, esca sumus.
«Il ne te suffit pas, ingrat, de porter des habits teints de notre sang; il faut encore que tu nous manges.»
Martial fait parler ici un murex, coquillage qui servait à fabriquer la pourpre, teinture onéreuse.
XIII, 122
Amphora Niliaci non sit tibi vilis aceti: esset cum vinum, vilior ilia fuit.
«Ne dédaigne pas cette amphore de vinaigre du Nil; il valait moins, ce vinaigre, quand il était vin.»
X, 48
[…] Stella, Nepos, Cani, Cerialis, Flacce, venitis? Septem sigma capit, sex sumus, adde Lupum. Exoneraturas ventrem mihi vilica malvas Adtulit et varias, quas habet hortus, opes, In quibus est lactuca sedens et tonsile porrum, Nec deest ructatrix menta nec herba salax; Secta coronabunt rutatos ova lacertos, Et madidum thynni de sale sumen erit. Gustus in his; una ponetur cenula mensa, Haedus, inhumani raptus ab ore lupi, Et quae non egeant ferro structoris ofellae, Et faba fabrorum prototomique rudes; Pullus ad haec cenisque tribus iam perna superstes Addetur. Saturis mitia poma dabo, De Nomentana vinum sine faece lagona, Quae bis Frontino consule trima fuit. Accedent sine felle ioci nec mane timenda Libertas et nil quod tacuisse velis: De prasino conviva meus venetoque loquatur, Nec facient quemquam pocula nostra reum.
[…] «Stella, Népos, Nanius, Céréalis, Flaccus; accourez tous! Ma table est à sept places ; nous sommes six, et nous attendons Lupus. Ma fermière vient de m’apporter des mauves laxatives et quelques autres produits de mon jardin. On y remarque la petite laitue et le poireau facile à couper; et la menthe flatueuse n’y fait pas faute, non plus que l’herbe qui porte à l’amour. Des tranches d’œufs entoureront un plat d’anguilles bardées de rue, et vous aurez aussi des tétines de truie arrosées de saumure de thon. Ceci toutefois n’est que pour ouvrir l’appétit; un chevreau soustrait à la dent cruelle du loup formera, à lui seul, un service. Puis viendront des ragoûts qui n’auront pas besoin du couteau du découpeur; des fèves, régal des artisans, et des choux nains. Il y aura encore un poulet et un jambon qui a déjà figuré dans trois soupers. Pour le dessert, je vous donnerai des fruits doux, sans compter une bouteille de vin de Nomentum bien clair, qui fut remplie sous le second consulat de Frontinus. Ajoutez à cela des plaisanteries sans fiel, une liberté dont on n’aura pas à se repentir le lendemain, et pas un mot qui ne puisse se répéter.»
XII, 19
In thermis sumit lactucas, ova, lacertum, Et cenare domi se negat Aemilius.
«Émilius, aux bains, se gorge de laitues, d’œufs et de lézards de mer; et il assure, après cela, qu’il ne dîne jamais en ville.»
Manger aux bains?
Voilà qui est intriguant… et qui fera l’objet d’un prochain article.
Avec le vin et le garum, le poivre est l’ingrédient vedette d’Apicius. Le cuisinier romain l’utilise à toutes les sauces. Il n’hésite pas à le prescrire pour la cuisson, puis à recommander d’en saupoudrer à nouveau le plat avant de servir. Sur les 500 recettes présentes dans le De re coquinaria –le livre d’Apicius–, les trois quarts comprennent du poivre.
Ces petites baies séchées et piquantes étaient adorées des Romains. Pourtant, il s’agissait d’un produit de grand luxe, donc très cher.
Au premier siècle, le naturaliste Pline l’ancien relevait ce succès, mais s’en étonnait aussi[1]:
«[le poivre long] se vend quinze deniers la livre; le blanc, sept deniers; le noir, quatre deniers. Il est étonnant que l’usage de cette substance ait pris tant de faveur. En effet, dans les substances dont on use, c’est tantôt la suavité, tantôt l’apparence qui séduisent. Le poivre n’a rien de ce qui recommande un fruit ou une baie; il ne plaît que par son amertume, et par une amertume qu’on va chercher en Inde. Qui le premier en essaya dans ses aliments? Ou qui fut celui qui ne se contenta pas de la faim pour assaisonnement? Le poivre et le gingembre sont sauvages dans les contrées où ils croissent, et cependant nous les achetons au poids, comme l’or ou l’argent.»
La livre romaine équivalait à 324 grammes. Et, sous le règne de Tibère, un ouvrier non spécialisé gagnait 1 denier par jour en travaillant de l’aube à midi. Bref, le travailleur en question ne devait pas manger épicé souvent…
Ce qui explique ce prix exorbitant? L’épice ne pousse pas dans les prairies italiques, mais en Inde. Deux espèces y étaient cultivées depuis des millénaires. Sur la côte sud-ouest, le poivre noir (piper nigrum) qui, contrairement à son nom, peut aussi être blanc, rouge ou vert. Plus au nord, le poivre long (piper longum).
C’est ce dernier, plus piquant, qui avait la faveur des Romains. Il ne reste sur nos tables que le premier, le piper longum ayant été supplanté par l’arrivée des différentes variétés de piment, originaires du continent américain.
D’Inde, le poivre s’est diffusé chez les peuples voisins, puis de loin en loin en suivant les routes commerciales. On le retrouve en Egypte ancienne… notamment bourré dans les narines de la momie de Ramsès II (mort en 1213 avant notre ère). Le poivre est aussi connu des Grecs, dès le 5e siècle avant notre ère au moins. Ils l’utilisent en médecine pour ses propriétés antiseptiques, notamment pour soigner les affections oculaires… Ils l’utilisent évidemment aussi en cuisine. On le grignote pour attiser la soif. On ajoute les grains au vin pour l’aromatiser.
Les Grecs n’ignorent pas l’origine indienne du poivre: si l’épice parvient jusqu’à eux, c’est donc qu’elle a nécessairement transité par les terres de l’ennemi héréditaire perse. Le poète Antiphane s’en amuse et suggère de traiter en espion tout importateur de poivre à Athènes![2]
Avec la domination romaine sur le monde méditerranéen, la popularité et le commerce du poivre et des autres épices indiennes font un bond prodigieux.
Au début de notre ère, Strabon, géographe de langue grecque, écrivait que Rome envoyait chaque année 120 navires s’approvisionner en Inde. Les bateaux remontaient la mer Rouge, puis la cargaison transitait par Alexandrie avant de gagner l’Europe. Ainsi, le goût pour les baies piquantes s’est répandu dans toute la romanité, jusqu’en Grande-Bretagne romaine. Alors, bien sûr, des commerçants malhonnêtes ont essayé d’arnaquer les consommateurs: «On falsifie le poivre avec des baies de genévrier qui en contractent merveilleusement l’âcreté.», explique Pline[3]. «On le falsifie aussi, pour le poids, de plusieurs manières», ajoute-t-il, mais sans donner l’astuce.
Quelques siècles plus tard, lorsque le monde romain se disloque, le poivre garde son attrait et sa valeur. Selon une légende ancienne, Alaric le Wisigoth a exigé en 410 un tribut fabuleux pour lever le siège de Rome: des tonnes d’or et d’argent, de la soie et des peaux précieuses, mais également… une grande quantité de poivre.
[1] Pline, Histoire naturelle, livre 12, XIV, 28/29: Emitur in libras XV, album VII, nigrum IIII. Usum eius adeo placuisse mirum est; in aliis quippe suavitas cepit, in aliis species invitavit: huic nec pomi nec bacae commendatio est aliqua. sola placere amaritudine, et hanc in Indos peti! Quis ille primus experiri cibis voluit aut cui in appetenda aviditate esurire non fuit satis? Utrumque silvestre gentibus suis est et tamen pondere emitur ut aurum vel argentum.
[2] Les propos du poète Antiphane (4e siècle avant notre ère) sont rapportés par Athénée de Naucratis (2e siècle avant notre ère).
[3] Pline, Histoire naturelle, livre 12, XIV, 29: Adulteratur iunipiri bacis mire vim trahentibus; in pondere quidem multis modis.
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Graines et feuilles de coriandre (coriandrum sativum).
La coriandre ne laisse personne indifférent. Ses feuilles froissées dégagent une odeur si particulière que les Grecs rapprochaient son nom abrégé (kórion) de koris, «punaise». Mais il s’agit d’une étymologie populaire: les formes plus complètes (koríannon en grec, coriandrum en latin) n’ont probablement rien à voir avec l’insecte.
Le latin coriandrum ne viendrait pas du grec classique, mais d’une forme bien plus ancienne. Dans les tablettes mycéniennes de Cnossos, Pylos et Mycènes (13ᵉ siècle av. n. è.), la coriandre est déjà mentionnée sous des graphies proches de korijadono et korijadana. Ces mots anciens expliquent directement l’évolution vers le latin coriandrum. Cette continuité linguistique témoigne aussi des contacts précoces entre le monde mycénien et l’Italie de l’âge du Bronze, bien avant l’arrivée des colons grecs au 8ᵉ siècle avant notre ère.[1]
Les plus anciens témoignages archéologiques d’usage de Coriandre remontent au Proche-Orient néolithique. En Égypte, elle figure dans le papyrus médical d’Ebers (16e siècle av. n. è.) et près d’un demi-litre de graines a été découvert dans la tombe de Toutankhamon (14e siècle av. n. è.). La Bible compare même la manne à «une graine de coriandre, blanche, au goût de gâteau au miel» (Ex 16,31 ; Nb 11,7). En Gaule, la plante apparaît dès La Tène, puis se diffuse massivement à l’époque romaine, attestée par des graines retrouvées à Metz, Troyes ou Oedenburg-Kunheim, souvent conservées dans des puits et des latrines.
Plaute se moque, Apicius en abuse
Sur les tables romaines, la coriandre tenait une place de choix. Plaute, dans le Pseudolus, se moque des marmitons qui, pour préparer un dîner, «bourrent leurs plats d’herbes» et y «mettent de la coriandre, du fenouil, de l’ail, du persil…»[2]. Quelques siècles plus tard, le recueil attribué à Apicius confirme l’ampleur de son emploi: la coriandre y apparaît dans près d’une centaine de recettes sur un total de 477, soit environ un cinquième du corpus. Les auteurs distinguent les feuilles fraîches (coriandrum viride), les feuilles séchées (coriandrum siccum), les fruits crus (coriandri semen) et les fruits grillés (coriandri semen frictum), jugés plus parfumés. Elle assaisonne lentilles, sauces de poisson, volailles, et entre dans le célèbre moretum, pâte fromagère aux herbes, dont Columelle, l’Appendix Vergiliana et Apicius donnent des variantes[3].
Des propriétés étonnantes
Durant l’Antiquité, la frontière entre cuisine et médecine est ténue, et la coriandre en est un bon exemple. Dioscoride, médecin grec du 1er siècle, la décrit comme une plante «réfrigérante»: en cataplasme, elle apaiserait l’érysipèle et l’herpès, soulagerait les orchites et les hydrocèles, agirait sur certaines affections oculaires et, sous forme de graine, expulserait les vers intestinaux[4]. Pline l’Ancien, encyclopédiste romain et contemporain de Dioscoride, s’accorde avec lui: la coriandre «est bonne contre l’herpès et les teignes, appliquée verte et pilée», «elle assèche les gonflements des testicules», «entre dans les médicaments pour les yeux» et «chasse les petits vers»[5]. Mais il ne s’arrête pas là: Pline rapporte aussi tout un lot de croyances populaires, parfois teintées de magie. Ainsi écrit-il:
«Xénocrate rapporte une chose étonnante, si elle est vraie: que les règles s’arrêtent pour un jour si les femmes boivent un seul grain, pour deux jours si deux, et pour autant de jours qu’elles en auront pris de grains.»[6]
Cela ne marche évidemment pas.
Galien, médecin du 2e siècle, reprend le dossier thérapeutique en l’analysant avec plus de précision: il confirme les effets externes (cataplasmes «rafraîchissants», collyres) et internes (vermifuge, emménagogue modéré), tout en rejetant l’idée que la coriandre soit uniquement «froide» [7]. Dans la théorie des humeurs héritée d’Hippocrate, qualifier une plante de «froide» revenait à dire qu’elle contrebalançait la chaleur excessive d’un organe ou d’une maladie en refroidissant et en desséchant les humeurs en excès.
Tous les auteurs insistent cependant sur la même mise en garde: consommée en excès, elle peut troubler les sens et l’esprit. Peut-être… Encore faut-il en avaler des quantités bien supérieures à celles utilisées en cuisine ordinaire pour risquer une telle «overdose».
Du prestige antique à l’oubli médiéval
Dans l’Antiquité, la coriandre est ainsi une épice courante, cultivée dans les jardins et largement commercialisée. Son statut change au Moyen Âge: facile à produire, elle perd du prestige face aux épices rares venues d’Orient, comme la cannelle, le girofle ou la muscade, devenues symboles de luxe. Elle ne disparaît pas pour autant: on la retrouve dans la cuisine andalouse et portugaise, et dans des traités culinaires comme le Viandier de Taillevent (14ᵉ siècle), on trouve notamment la coriandre dans les recettes de sauces et de ragoûts, aux côtés d’autres épices comme le gingembre, la cannelle ou le poivre[8]. À la Renaissance, Pietro Andrea Mattioli (1501–1577), médecin siennois, publie en 1544 ses Commentarii in Dioscoridem, une édition annotée de Dioscoride. À propos de la coriandre, il souligne l’odeur désagréable des feuilles qu’il compare à celle des punaises vertes : une remarque personnelle, mais qui sera reprise par de nombreux herbiers et traités botaniques postérieurs, donnant à la coriandre une réputation durablement négative[9].
Quand la génétique explique le dégoût
C’est pourtant à cette époque que la coriandre prend le chemin du Nouveau Monde. Les Espagnols et Portugais l’introduisent en Amérique, où elle devient pilier des cuisines mexicaines, andines et caribéennes, avant de revenir en Europe avec une aura d’exotisme retrouvée.
La recherche contemporaine a, de son côté, éclairé la polarisation qu’elle suscite: une vaste étude d’association génétique a montré qu’un variant (rs72921001, pour les spécialistes), situé près d’un groupe de gènes de récepteurs olfactifs, est lié à la perception «savonneuse» de la coriandre; au sein de cette région, le récepteur OR6A2, sensible à plusieurs aldéhydes caractéristiques de la plante, est un candidat plausible[10]. Après des milliers d’années de débats, voici donc une énigme levée!
[2] Plaute, Pseudolus 810-815: non ego item cenam condio ut alii coqui, qui mihi condita prata in patinis proferunt, boves qui convivas faciunt herbasque oggerunt, eas herbas herbis aliis porro condiunt: indunt coriandrum, feniculum, alium, atrum holus, apponunt rumicem, brassicam, betam, blitum…
[6] Op. cit. (218): Xenocrates tradit rem miram, si vera est, menstrua contineri uno die, si unum granum biberint feminae, biduo, si duo, et totidem diebus quot grana sumpserint.
[8] Taillevent (Guillaume Tirel), Le Viandier, éd. Jérôme Pichon, Paris, 1892, p. 162-163 (recettes de sauces avec coriandre).
[9] Pietro Andrea Mattioli, Commentarii in libros sex Pedacii Dioscoridis (Venise, 1544), ad loc. Coriandrum: Folia gravem odorem habent punicum, cimicum referentem (“Les feuilles ont une forte odeur rappelant celle des punaises”).
Bien avant la naissance de Rome, les céréales nourrissaient déjà les sociétés de la péninsule italienne. Cultivées depuis le Néolithique, elles ont structuré non seulement l’alimentation, mais aussi les paysages, les échanges, et les pratiques rituelles. Grâce à l’archéobotanique et à l’archéologie, il est aujourd’hui possible de retracer leur histoire avec une précision croissante.
Les premières agricultures
Dès le 4e millénaire avant notre ère, les premières communautés agricoles s’installent dans la plaine du Pô, les contreforts alpins et les collines du sud de la péninsule. Issues du Néolithique méditerranéen, ces populations introduisent plusieurs espèces céréalières domestiquées au Proche-Orient: le blé amidonnier (Triticum dicoccum), l’engrain (Triticum monococcum), le blé nu (Triticum aestivum/durum) et l’orge (Hordeum vulgare).
Sur le site de Rendina (Basilicate), daté d’environ 5160 avant notre ère, des grains de blé et d’orge témoignent de cette agriculture pionnière. Dans le nord, les villages palafittiques (habitations sur pilotis) des lacs lombards et vénètes ont livré, grâce à des conditions humides favorables à la conservation, des restes abondants de céréales, notamment à Fagnigola et Sammardenchia.
La prédominance de l’amidonnier et de l’engrain, deux espèces rustiques tolérant les sols pauvres et les variations climatiques, révèle une adaptation précoce aux conditions locales. Cette sélection culturale marque déjà une spécialisation régionale de l’agriculture.
Diversification à l’Age du bronze
Pendant l’âge du bronze (2200–900 avant notre ère), les sociétés italiennes développent des systèmes agricoles plus intensifs et diversifiés. C’est à cette époque qu’apparaissent deux nouvelles céréales originaires d’Asie: le millet commun (Panicum miliaceum) et le millet des oiseaux (Setaria italica). Introduits via deux grandes routes (par l’Europe centrale et par la Méditerranée orientale), ces graminées s’implantent progressivement dans la péninsule.
Les fouilles de Terramara di Montale (Émilie-Romagne) et de Lavagnone (Lombardie) ont livré des traces de millet datées du Bronze moyen et final. Ces plantes présentaient de nombreux avantages: cycle court, bonne résistance à la sécheresse, adaptation à divers types de sols.
Des analyses isotopiques du carbone et de l’azote sur les ossements humains de cette période ont mis en évidence une hausse significative de la consommation de millet, notamment chez les femmes. Ce changement reflète une diversification alimentaire et une meilleure résilience face aux aléas climatiques.
Ouverture des paysages et maîtrise des sols à l’Age du fer
Au cours de l’âge du fer (900–200 avant notre ère), les pratiques agricoles évoluent encore. Les paysages se transforment: les zones boisées reculent, les clairières s’ouvrent, les surfaces cultivées augmentent, notamment sur les coteaux.
Deux nouvelles céréales sont parfois mentionnées : l’avoine (Avena sativa) et le seigle (Secale cereale). Toutefois, leur importance reste limitée à cette époque en Italie. Ces espèces apparaissent essentiellement dans des contextes marginaux (zones alpines ou comme adventices, c’est-à-dire sans y avoir été semées) et ne jouent qu’un rôle secondaire avant l’époque romaine.
En revanche, l’aménagement des terroirs se perfectionne: terrasses agricoles, canaux d’irrigation et drainages de zones humides deviennent fréquents dans certaines régions (Étrurie, Latium, plaine du Pô). Des analyses polliniques menées dans les lacs et tourbières montrent une augmentation notable des pollens de céréales, traduisant une intensification généralisée de la culture des grains.
Une agriculture rationalisée par les Etrusques
Les Étrusques, peuple de l’Italie centrale (800–280 avant notre ère), développent l’un des systèmes agricoles les plus avancés de la Méditerranée occidentale. Leurs domaines associent grandes cultures céréalières, vignes, oliveraies, et élevage dans un modèle intégré qui préfigure la villa rustica romaine.
Des sites comme Populonia, Vetulonia, ou Spina ont livré des restes de blé nu, d’amidonnier, d’orge et de millet. Le blé dur (Triticum durum), probablement utilisé pour la semoule ou certaines galettes, y devient plus fréquent, bien qu’il ne supplante pas encore les espèces anciennes comme l’amidonnier.
Les greniers monumentaux découverts à Tarquinia ou Vulci, et les nombreux silos enterrés, témoignent d’une capacité importante à produire, transformer et stocker les excédents céréaliers. L’iconographie religieuse et les offrandes de grains dans les sanctuaires confirment l’importance sociale et rituelle de la céréaliculture.
Par ailleurs, les textes grecs, comme ceux de Théophraste, louent la fertilité de l’Étrurie. Des résidus organiques analysés dans des amphores étrusques retrouvées en Grèce et à Carthage laissent supposer un début de commerce céréalo-exportateur, même si les preuves directes restent encore rares.
Le perfectionnement des outils accompagne ces transformations. Les Étrusques emploient des araire à soc en fer, plus robustes que ceux en bois utilisés jusque-là. Des faucilles dentelées, en bronze puis en fer, optimisent les moissons.
La meule rotative, apparue vers le 4e siècle avant notre ère, remplace progressivement la meule à va-et-vient et permet de produire une farine plus fine et en plus grande quantité. L’usage de techniques de stockage hermétiques, comme les enduits d’argile sur les parois internes des silos, est attesté par l’analyse de résidus dans plusieurs structures incendiées.
Par ailleurs, les céréales n’étaient pas que des denrées: elles symbolisaient aussi la prospérité, la fertilité et le lien avec les ancêtres. Les sanctuaires de divinités agraires, comme Cérès (forme italique de Déméter), comportaient souvent des fosses votives remplies de grains.
Les urnes funéraires étrusques contiennent fréquemment des restes alimentaires à base de céréales, intégrés dans les rites de passage. L’art étrusque regorge de motifs d’épis de blé, visibles sur des fresques, des fibules ou des poteries, soulignant le statut central des grains dans la représentation de la vie et de la mort.
L’héritage des Romains
Lorsque Rome s’impose, elle hérite directement de cette tradition céréalière plurimillénaire. Les agronomes latins comme Caton l’Ancien, Varron ou Columelle ne font souvent que formaliser des savoir-faire antérieurs: choix des semences, organisation des rotations, techniques de conservation.
La vraie rupture vient avec la généralisation de la villa rustica, domaine agricole intégré à grande échelle, et le développement d’un approvisionnement impérial s’appuyant sur l’Italie mais aussi sur les provinces céréalières (Sicile, Afrique, Égypte).
Le luxe à la romaine, imaginé par le peintre italien Roberto Bompiani (1875).
Lucien a le verbe décapant et la satire mordante. Né vers 120-125 après notre ère à Samosate, sur les bords de l’Euphrate dans l’actuelle Turquie du sud-est, il est aujourd’hui volontiers présenté comme l’une des grandes figures de l’esprit critique. Son parcours détonne : issu d’une famille modeste de culture grecque, il gravit les échelons de la société impériale au point qu’une tradition –fondée sur quelques allusions disséminées dans ses propres écrits– lui prête, en fin de vie, une charge administrative bien rémunérée en Égypte, sous les règnes de Marc Aurèle ou de Commode.
Dans son dialogue Les Saturnales, Lucien livre une réflexion satirique sur cette fête romaine célébrée du 17 au 23 décembre en l’honneur de Saturne. Durant ces quelques jours, l’ordre social semble s’inverser: les maîtres servent leurs esclaves, la liberté de parole est totale, on s’échange des cadeaux et on festoie sans retenue. À travers des échanges fictifs, Lucien met en lumière les paradoxes sociaux qui accompagnent cette parenthèse rituelle. Riches et pauvres, maîtres et esclaves, sont au centre d’un questionnement acéré sur les inégalités et les valeurs éthiques dissimulées derrière les festivités.
Un dialogue entre Saturne et Cronosolon
Le dialogue met en scène trois voix: celle du prêtre Cronosolon, porte-parole des pauvres, celle de Saturne en position d’arbitre impuissant, et celle des riches campés sur leurs privilèges.
Dès l’ouverture, Cronosolon s’adresse directement au dieu. Son plaidoyer est sans détour: il demande le rétablissement de l’âge d’or révolu, celui du règne de Saturne. Avec Jupiter aux manettes, tout va de travers:
«Si quelquefois il exauce les vœux d’un mortel et lui accorde la richesse, il agit sans discernement; il dédaigne les gens vertueux et sages, pour enrichir des scélérats, des fous, des androgynes qui méritent le fouet.»
Cronosolon dépeint avec nostalgie l’époque mythique de Saturne:
«Tout poussait alors sans soins et sans culture: point d’épis, mais le pain tout préparé et les viandes tout apprêtées; le vin coulait en ruisseaux; l’on avait des fontaines de lait et de miel; tout le monde était bon et en or.»
Le prêtre insiste sur le contraste insoutenable entre l’opulence des uns et la précarité des autres:
«Nous trouvons insupportable qu’un homme, étendu sur des tapis de pourpre, regorgeant de délices et proclamé bienheureux par ses intimes, passe sa vie dans une fête perpétuelle, tandis que mes semblables et moi nous songeons, jusque dans notre repos et dans nos rêves, aux moyens de gagner quatre oboles pour nous faire un souper de pain, de bouillie assaisonnée de cresson, de poireau, de thym ou d’oignons, avant de nous aller coucher.»
Saturne n’est pas un vieillard et sa faucille est tranchante… (Fresque de Pompéi).
Mais l’âge d’or appartient désormais au passé. Saturne, impuissant face à Jupiter, ne peut régner que durant les quelques jours des Saturnales, où les hiérarchies sont suspendues et les excès encouragés. Au-delà, il ne peut rien faire. Ou presque. Il consent à écrire aux riches:
«Les pauvres m’ont écrit dernièrement pour vous accuser de ne pas leur faire part de ce que vous possédez, et ils me demandent de remettre tous les biens en commun, afin que chacun en ait une portion égale.»
Cependant, Saturne réduit immédiatement la portée de cette demande. Nostalgique de son règne révolu, il ne peut qu’aménager symboliquement l’ordre jupitérien qu’il désapprouve. Son appel au partage se limite à de «petits présents» qui n’entament pas la structure des inégalités. Il ne réclame qu’un partage symbolique, suffisant pour calmer les frustrations:
«[Les pauvres] promettent que, si vous agissez ainsi, ils ne vous contesteront pas vos biens par-devant Jupiter; sinon, ils menacent de demander une nouvelle répartition des richesses à la première audience que Jupiter donnera. (…) Faites donc en sorte que par la suite les pauvres n’aient plus à se plaindre de vous, mais qu’ils vous honorent et vous aiment en raison de ces petits présents, dont la dépense vous sera peu sensible, et qui, donnés à propos, vous vaudront une reconnaissance éternelle.»
Lucien en fait une figure de compromission, peut-être à l’image de ces intellectuels de son temps qui, comme lui, évoluent entre critique sociale et insertion dans l’ordre impérial.
La réponse cinglante des riches
Les riches, vexés, rejettent ces revendications avec mépris:
«Crois-tu donc, Saturne, que ce n’est qu’à toi seul que les pauvres ont écrit de ces inepties?»
Suit une argumentation cinglante. D’abord, les riches donnent déjà un peu de leur superflu. Personne n’est fondé sérieusement à se plaindre. Aller au-delà risquerait, selon eux, de nourrir l’ingratitude et la débauche des pauvres. Invités aux banquets, ces derniers, accusent-ils, se comportent mal:
«Après avoir vomi par toute la salle, ils invectivent contre nous, et vont dire partout qu’on les a fait mourir de faim et de soif.»
Ils enchaînent:
«Tu [Saturne] n’auras plus aucun reproche à nous adresser, dès qu’ils voudront eux-mêmes remplir leurs devoirs.»
Inversion de la faute. Rideau sur la bonne conscience des riches.
Les nantis déploient ici une rhétorique classique de justification des inégalités: ils se présentent en généreux donateurs déjà suffisamment vertueux, accusent les bénéficiaires d’ingratitude, et sous-entendent que la pauvreté serait une forme de défaillance morale. Ce discours, Lucien le connaît bien: il résonne dans toute la littérature antique, des philosophes stoïciens aux moralistes romains. En le mettant en scène avec autant de crudité, le satiriste en révèle toute la mécanique.
Dans son dialogue, Lucien insiste sur le caractère éphémère de la «liberté» offerte aux opprimés durant les Saturnales. Il suggère que la générosité des riches pendant ces jours n’est qu’un moyen de masquer leur cupidité et leur exploitation habituelle. Une soupape sociale qui ne fait que perpétuer l’ordre inégal des choses.
Gare au coup de faucille!
Lucien de Samosate, selon une gravure de William Faithorne (Angleterre, 17e siècle),
Mais attention, prévient Lucien, Saturne n’est pas qu’un symbole débonnaire. Le personnage créé par Lucien, Cronosolon, est chargé en tant que prêtre de Saturne d’édicter les lois qui s’appliquent durant les Saturnales. Les contrevenants s’exposent à la colère de la divinité laquelle, contrairement aux représentations des peintres et des poètes, n’est pas un vieillard affaibli, précise Lucien. Il s’agit d’un homme vigoureux, qui tient dans sa main une faucille bien aiguisée, celle-là même qu’il a utilisée pour émasculer son père Uranus. Alors gare ! Voilà la première des lois:
«Personne, durant la fête, ne devra s’occuper d’affaires soit politiques, soit particulières, excepté celles qui ont pour but les jeux, la bonne chère et les plaisirs: les cuisiniers seuls et les pâtissiers auront de l’occupation.
Égalité pour tous, esclaves ou libres, pauvres ou riches.
Défense absolue de se fâcher, de se mettre en colère, de faire des menaces. Pas de comptes d’administration pendant les Saturnales.
Qu’on ne redemande à personne ni argent ni habits. Point d’écriture durant la fête. Clôture des gymnases durant les Saturnales; pas d’exercices ni de déclamations oratoires, sauf les discours spirituels, enjoués, assaisonnés de railleries et de badinage.»
Ces lois dessinent une utopie temporaire: quelques jours de licence contrôlée, d’égalité de façade et de parole libérée. Mais c’est précisément leur caractère limité qui fait grincer la plume de Lucien.
Une satire sans illusions
À travers ce dialogue caustique, Lucien démonte les mécanismes d’une fête qui prétend abolir les hiérarchies tout en les reconduisant. Les Saturnales apparaissent comme une parenthèse nécessaire au maintien de l’ordre social: quelques jours suffisent à apaiser les tensions sans rien changer au fond. La critique est d’autant plus mordante qu’elle émane d’un homme qui a lui-même gravi les échelons de cette société inégalitaire.
Lucien ne propose aucune révolution. Il observe, avec l’ironie du satiriste, que l’âge d’or de Saturne demeurera à jamais une nostalgie littéraire, et que Jupiter règne en maître sur un monde où les lois de la fête ne changent rien aux lois de la fortune. La faucille de Saturne fait peur le temps d’un banquet, mais elle ne tranche rien d’essentiel.
Une langue musclée et garnie de solides poils qui participent à la filtration de l’eau.
Cou de girafe, trompe d’éléphant, langues de flamants roses… Les récits des extravagances culinaires des Romains nourrissent depuis longtemps l’imaginaire collectif. Pure invention? Si la consommation des deux premiers ingrédients ne trouve aucun appui dans les sources antiques, celle des langues de flamants roses, en revanche, est bel et bien documentée.
Dans une de ses épigrammes, le poète Martial imite le style des inscriptions funéraires en donnant la parole à un être qui en est privé:
«Mon plumage rouge me donne un nom, mais ma langue est appréciée des gourmands. Qu’en serait-il si ma langue était bavarde?»[1]
L’oiseau joue ici son nom latin, phoenicopterus, issu du grec, qui signifie littéralement «ailes rouges»[2]. Avec son esprit satirique caractéristique, Martial suggère que, si le flamant pouvait parler, ce serait pour dénoncer la vanité de celles et ceux qui se repaissent de sa langue.
Un luxe exotique
Dans l’Antiquité comme de nos jours, un aliment était apprécié pour ses qualités gustative et nutritive. Mais les élites romaines recherchaient aussi l’originalité et l’exotisme, pour affirmer leur classe sociale et impressionner leurs convives.
Si les flamants roses étaient présents en Europe, ils abondaient bien davantage en Afrique. Leur origine exotique en faisait donc un produit de luxe dans l’Empire romain, d’autant plus qu’il fallait sacrifier de nombreux volatiles pour confectionner un plat de langues.
Pline l’Ancien, dans un chapitre de son Histoire naturelle consacré aux oiseaux, évoque aussi le sort réservé à l’échassier:
«Apicius, le plus grand des gloutons parmi tous les débauchés, a enseigné que la langue du flamant rose est particulièrement savoureuse.»[3]
Il faut préciser ici que la langue du flamant rose est un organe particulier. Dans un mouvement de va-et-vient, elle pompe et rejette l’eau jusqu’à cinq fois par seconde. Ce mécanisme permet de retenir la nourriture, notamment de petites crevettes qui donnent leur teinte rose au plumage. Elle est particulièrement musclée et garnie de solides poils qui participent à la filtration de l’eau. Bref, pas très appétissant selon nos goûts modernes…
Bouilli, ou rôti ?
Un flamant rose, prêt pour la cuisson. Mosaïque romaine au Musée du Bardo, Tunisie (Photo Wikimedia).
Quant au recueil de recettes romaines qui nous est parvenu sous le nom d’Apicius, il ne contient pas de préparation spécifique de la langue, mais propose deux recettes pour cuisiner le volatile entier, une fois bouilli, l’autre fois rôti. Après tout, ce serait un pur gaspillage de ne consommer que la langue.
Voici donc, en intégralité pour le régal du lecteur, comment le plus fameux des cuisiniers antiques prépare l’oiseau:
«Tu déplumes le flamant rose, tu le laves, tu le prépares, tu le mets dans une marmite, tu ajoutes de l’eau, du sel, de l’aneth et un peu de vinaigre. À mi-cuisson, tu attaches un bouquet de poireaux et de coriandre pour qu’il cuise avec. Peu avant la fin de la cuisson, tu ajoutes du moût réduit pour colorer le plat. Dans un mortier, tu broies du poivre, du cumin, de la coriandre, de la racine de laser, de la menthe et de la rue. Tu arroses avec du vinaigre, tu ajoutes une pâte de dattes et tu verses le jus obtenu sur le flamant rose. Tu remets ensuite le tout dans la marmite, tu l’épaissis avec de l’amidon, tu verses à nouveau la sauce, et tu sers. La même méthode peut être appliquée au perroquet.»[4]
Au tour de la variante rôtie:
«Tu fais rôtir l’oiseau. Dans un mortier, tu écrases du poivre, de la livèche, des graines de céleri, du sésame grillé, du persil, de la menthe, de l’oignon sec et de la pâte de dattes. Tu mélanges cette préparation avec du miel, du vin, du garum, du vinaigre, de l’huile et du moût réduit.»[5]
Les deux recettes sont très corsées, sans doute pour accommoder une viande à la saveur elle-même forte. Les sauces sont aigres-douces selon la préférence ordinaire des Romains. Le flamant rose, avec ses muscles maigres adaptés au vol sur de longues distances, aurait pu offrir une saveur de gibier, relevée par un goût de poisson, en raison de son alimentation. Enfin, sa chair devait être naturellement salée, l’oiseau se nourrissant principalement dans des eaux salines.
Vous aimeriez savoir si c’était bon? Impossible. Le flamant rose est aujourd’hui une espèce protégée.
[1] Martial, Epigrammes, 13, 71: Dat mihi pinna rubens nomen, sed lingua gulosis nostra sapit. Quid si garrula lingua foret?
[2] En grec ancien φοινικόπτερος, de φοίνικος (phoinikos), «rouge», et πτερόν (pteron), «aile».
[3] Pline, Histoire naturelle, 10, 68: Phoenicopteri linguam praecipui saporis esse Apicius docuit, nepotum omnium altissimus gurges.
[4] Apicius, De l’art culinaire, 6, 6, 1: Phoenicopterum eliberas, lavas, ornas, includis in caccabum, adicies aquam, salem, anethum et aceti modicum. dimidia coctura alligas fasciculum porri et coriandri, ut coquatur. prope cocturam defritum mittis, coloras. adicies in mortarium piper, cuminum, coriandrum, laseris radicem, mentam, rutam, fricabis, suffundis acetum, adicies caryotam, ius de suo sibi perfundis. reexinanies in eundem caccabum, amulo obligas, ius perfundis et inferes. idem facies et in psittaco.
En 2018, les fouilles dans la Casa del Giardino (Regio V) ont mis au jour une inscription au charbon sur le mur d’une pièce. Elle porte: «XVI K NOV», soit le 16e jour avant les calendes de novembre, c’est-à-dire le 17 octobre.
«Le 24 octobre 79»: voilà ce qu’affichent aujourd’hui les premiers résultats lorsqu’on cherche la date de l’éruption du Vésuve sur internet. Pendant des siècles pourtant, historiens et archéologues ont retenu le 24 août, date transmise par Pline le Jeune. En 2018, la découverte à Pompéi d’une inscription au charbon mentionnant le 17 octobre a relancé le débat. Mais cette nouvelle datation repose-t-elle sur des fondements solides? Un article publié en décembre 2024 par Gabriel Zuchtriegel, directeur du Parc archéologique de Pompéi, apporte un éclairage nouveau sur cette controverse.
La seule source antique qui indique une date précise de l’éruption est Pline le Jeune. Dans sa lettre à l’historien Tacite, rédigée plus de vingt-cinq ans après les événements, il mentionne le «nonum kal. Septembres»[1], soit le neuvième jour avant les calendes de septembre, c’est-à-dire le 24 août 79 de notre ère. Les manuscrits les plus anciens, datant du 9e siècle, rapportent unanimement cette date. Certains textes présentent une lacune à la place du mois, mais la tradition manuscrite demeure cohérente.
La question se complique du fait que la différence entre «n» et «v» n’est pas toujours claire dans l’écriture médiévale. Ainsi, certains manuscrits portent «novum», «novu» ou «nov/nou». De là naît un premier malentendu : «nov» est intégré comme novembres ou novembribus, c’est-à-dire novembre. Naît ainsi l’hypothèse, sans fondement, du 1er novembre (kalendis novembribus).
Une erreur méthodologique
En 1929, Giovanni Battista Alfano et Immanuel Friedlaender publient un ouvrage dans lequel ils soutiennent la date du 24 octobre. Leur erreur est méthodologique: ils maintiennent «non.» pour le «neuvième jour des calendes» tout en ajoutant comme mois «nov(embres)», alors que «nov.» et «non.» sont simplement deux lectures –dont l’une est erronée– du même mot dans les manuscrits.
Pedar Foss, professeur de sciences classiques à l’université DePauw (Indiana, USA), a démontré dans son ouvrage de 2022 que toutes les dates proposées, à l’exception du 24 août, sont des inventions récentes sans aucune base dans la tradition des manuscrits. Celle du 24 octobre date d’à peine un siècle. Foss a collationné systématiquement tous les manuscrits et éditions imprimées anciennes des lettres de Pline –un travail jamais réalisé auparavant. Dans 95% des manuscrits pliniens contenant les lettres sur le Vésuve, la date du 24 août apparaît de manière cohérente.
Une date unique dans la tradition manuscrite
La tradition n’est donc pas «multiple» comme on l’a longtemps cru. Elle est univoque. Reste à savoir si Pline lui-même s’est trompé, car comme le précise Gabriel Zuchtriegel, «cela ne veut pas dire que le 24 août soit nécessairement la date correcte. Pline le Jeune pourrait s’être trompé».
J.M.W. Turner, Mount Vesuvius in Eruption (1817).
Dion Cassius mentionne que l’éruption eut lieu «kat’ auto to phthinóporon» (κατ´ αὐτὸ τὸ φθινόπωρον)[2], c’est-à-dire en automne. Mais dans le calendrier des travaux agricoles de Pline, ainsi que chez d’autres auteurs du 1er siècle avant et après notre ère (Varron, Columelle), l’automne débute au plus tard dans la première décade d’août. Pline le précise: le 46e jour après le solstice d’été, soit le 8 août. Le décalage temporel entre la séquence saisonnière antique et moderne s’explique par le fait qu’alors, les équinoxes et les solstices ne marquaient pas le début des saisons mais leur moment central. Il n’existe donc aucune contradiction entre la date de Pline le Jeune et l’indication de Cassius Dion.
Le graffito du 17 octobre: une preuve réfutée
En 2018, les fouilles dans la Casa del Giardino (Regio V) ont mis au jour une inscription au charbon sur le mur d’une pièce. Elle porte: «XVI K NOV», soit le 16e jour avant les calendes de novembre, c’est-à-dire le 17 octobre. L’inscription complète semble évoquer un excès alimentaire. Massimo Osanna, alors directeur du site, a annoncé la découverte sur Instagram, déclenchant une couverture médiatique mondiale.
L’argument avancé était double. D’abord, la nature éphémère des inscriptions au charbon: l’écriture ne serait pas restée intacte longtemps, donc l’inscription daterait vraisemblablement d’octobre 79, peu avant l’éruption. Ensuite, le contexte archéologique: l’atrium était en cours de rénovation, avec des travaux qui devaient rapidement modifier les parois, donc une inscription vieille de dix mois aurait déjà disparu.
Archéologie expérimentale
Pour vérifier la durée de conservation des inscriptions au charbon, le Parc archéologique de Pompéi a lancé une expérience scientifique. Le 17 octobre 2023, les chercheurs ont inscrits au charbon de chêne, sur la même paroi de la Casa del Giardino, le texte: «XVI K NOV 2023 ARCHEOLOGIA SPERIMENTALE». L’inscription a été réalisée dans des conditions similaires aux conditions antiques, avec une couverture protégeant des pluies mais exposée aux vents et à l’humidité de remontée capillaire.
Pendant dix mois, l’inscription a été photographiée mensuellement selon un protocole rigoureux. Les conditions environnementales étaient comparables à l’Antiquité: températures moyennes entre 11,7°C et 21,3°C, 63 jours de pluie et 11 jours d’orage sur la période.
Le résultat, publié le 24 août 2024, réfute l’argument de 2018. L’état de conservation révèle «une condition essentiellement inaltérée» entre octobre 2023 et août 2024. Les parties tracées avec pression ont conservé leur netteté après dix mois, et «l’inscription résulte parfaitement lisible».
Le graffito du 17 octobre peut donc parfaitement dater du 17 octobre 78, soit environ dix mois avant l’éruption du 24 août 79.
Le contexte archéologique réexaminé
Le second argument concernait l’état de la maison. L’atrium était-il réellement en cours de travaux actifs qui auraient rapidement recouvert l’inscription?
L’analyse révèle une situation différente. L’atrium et les pièces adjacentes sont revêtus d’un enduit bipartite caractéristique des rénovations qui ont suivi le temblement de terre de 62. Un détail technique indique que cet enduit était destiné à rester visible: la partie inférieure n’est pas finie, car elle devait être couverte par un pavement qui n’a jamais été réalisé.
Mais il n’y a aucune trace d’un chantier actif: pas de matériaux de construction accumulés, pas d’outils, pas d’équipements typiques des chantiers pompéiens. La maison montre tous les signes d’une occupation: cuisines en activité, meubles contenant des biens précieux, vaisselle. Les nombreuses victimes réfugiées dans un cubiculum confirment que la maison était habitée au moment de l’éruption.
La Casa del Giardino n’était donc pas un chantier en cours, mais une demeure habitée dont les rénovations étaient achevées, à l’exception du pavement de l’atrium –opération de moindre urgence. Que l’enduit soit resté sans pavement pendant un an ou plus n’a rien d’improbable.
La complexité des données archéobotaniques
Depuis 1797, les découvertes de fruits d’automne (grenades, châtaignes) à Pompéi ont alimenté l’hypothèse d’une éruption tardive. Chiara Comegna, archéobotaniste du Parc archéologique, rappelle un principe méthodologique: le vestige archéobotanique doit être évalué en fonction de son contexte et des multiples variables dont il dépend. Chercher systématiquement le parallèle avec les modèles actuels peut s’avérer trompeur.
Les indices botaniques (pêches, châtaignes, foins, grenades) invoqués pour une éruption automnale s’expliquent autrement. Pline l’Ancien mentionne des variétés de pêches tardives et il existe des châtaignes précoces[3]. Les foins ont été coupés et stockés en été selon les pratiques agricoles antiques. Les grenades d’Oplontis, utilisées pour la teinture, ont pu être conservées ou importées. Quant aux graines de fabacées trouvées dans les jardins, elles témoignent de pratiques d’enfouissement effectuées dès le début de l’automne romain –qui commençait le 8 août.
Un denier d’argent découvert dans la Casa del Bracciale d’Oro (Maison du Bracelet d’Or) a un temps semblé offrir une preuve décisive. La pièce porterait la 15e salutation impériale de Titus, honneur décerné après le 8 septembre 79, ce qui exclurait une éruption en août. Mais la lecture de l’inscription monétaire, rendue difficile par le mauvais état de conservation, a été contestée en 2013. La monnaie ne permet donc pas de trancher.
Il faut encore verser au dossier une étude très récente, qui a fait l’objet d’une communication le 3 décembre 2025 lors du Congrès International sur la date de l’éruption du Vésuve. Le groupe ÁTROPOS de l’Université de Valence (Espagne) a analysé quatorze moulages de victimes de Pompéi, dont quatre particulièrement bien conservés[4]. Les résultats révèlent que les personnes portaient tunique et manteau, les deux en laine épaisse. Le détail de la trame textile, visible dans le plâtre, montre un tissage serré et lourd. Les victimes à l’intérieur et à l’extérieur des maisons portaient les mêmes vêtements, ce qui exclut une simple précaution domestique. Pour un 24 août en Campanie, le port de deux pièces de laine lourde paraît peu compatible avec les températures habituelles, sauf à imaginer une protection contre les gaz toxiques ou la chaleur de l’éruption elle-même. Bref, ce n’est pas là encore un élément décisif pour trancher.
Une tortue terrestre retrouvée avec son œuf (photo Parco Archeologico di Pompei).
Une tortue qui pond en été
La découverte en juin 2022, lors des fouilles dans les thermes de Stabies des restes d’une tortue d’Hermann (Testudo hermanni) pourrait être plus probante[5]. L’animal avait encore son œuf encore à l’intérieur de sa carapace. N’ayant pu trouver un endroit propice pour pondre, il était mort de dystocie –une rétention d’œuf– avant l’éruption, dans une boutique en ruine laissée à l’abandon après le tremblement de terre de 62.
Or, les tortues Hermann pondent entre mai et juillet, avec un pic en juin. Elles ne pondent pas en octobre. La présence d’une tortue morte avec son œuf dans cette configuration suggère que l’éruption s’est produite pendant la saison de ponte, et non à l’automne.
Retour au 24 août
En décembre 2024, Gabriel Zuchtriegel a publié un article intitulé «La date de la destruction de Pompéi: prémisses pour un débat ouvert». S’appuyant sur les travaux de Pedar Foss et sur les nouvelles recherches du Parc archéologique, il reconnaît que le 24 octobre «n’a aucune base documentaire» et rappelle que tous les manuscrits les plus fiables de Pline concordent sur le 24 août.
Le directeur du Parc archéologique de Pompéi, dont l’institution avait annoncé en 2018 la découverte du graffito comme indice d’une date d’octobre, effectue ainsi un retour critique vers le consensus traditionnel. Non pas en affirmant que l’éruption s’est produite le 24 août –Pline peut s’être trompé –, mais en démontrant que l’archéologie ne dispose actuellement d’aucun élément suffisamment précis pour contester cette date.
La question, reformulée correctement, n’est pas «quelle date parmi celles qui circulent se concilie le mieux avec les données archéologiques?», mais: «disposons-nous actuellement d’éléments archéologiques suffisants pour mettre en doute la date du 24 août transmise par Pline?»
Gabriel Zuchtriegel conclut en suggérant de repenser la question elle-même. Plutôt que de corriger sur la base d’observation archéobotaniques une date perçue comme incertaine, ne faudrait-il pas «repenser, autour d’une date somme toute pas si incertaine, le 24 août précisément, nos présumées certitudes sur l’agriculture et évaluer de manière plus spécifique le climat du 1er siècle de notre ère?».
Crocus sativus, le crocus à safran, ou les stigmates de la passion.
Pour les peuples de l’Antiquité, les plantes avaient de multiples vertus : gustatives, mais aussi médicinales, religieuse, magiques et… aphrodisiaques. Dans ce dernier domaine, trois d’entre elles méritent le Panthéon.
Sarriette
La sarriette (satureja) d’abord, une plante méditerranéenne, proche du thym, utilisée depuis la nuit des temps comme condiment. Dans les montagnes grecques couvertes par ses arbrisseaux, elle était broutée par les satyres. Cela donnait, pensait-on, une ardeur sans limite à ces créatures lubriques dotée d’un corps d’homme, mais de cornes et pieds de boucs. Les hommes pensaient donc tirer de ce végétal le même profit. Au premier siècle, le médecin, pharmacologue et botaniste grec Pedanius Dioscoride indique que «la sarriette émeut la luxure». Et, à la même époque, le poète romain Martial évoque la propriété de la plante pour se moquer d’un congénère:
«Depuis longtemps, Lupercus, ta mentule est sans force ;
cependant, insensé, tu mets tout en œuvre pour lui rendre sa vigueur ;
mais les roquettes, les bulbes aphrodisiaques,
la stimulante sarriette ne te sont d’aucun secours.
Tu t’es mis à corrompre, à force d’argent, des bouches pures.
Ce moyen, ne réveille pas non plus en toi de lubriques sensations.
N’est-il pas bien étonnant, bien incroyable,
qu’il t’en ait tant coûté, Lupercus, pour rester impuissant?»1.
Menthe
Lupercus aurait aussi pu tenter de recourir à la menthe (mentha), une plante que les Grecs anciens, dit-on, interdisaient aux soldats de consommer, tant son parfum enivrant faisait fondre le courage et bouillir le désir. Selon la mythologie gréco romaine, Minthé (Μίνθη) était une nymphe vivant aux Enfers qui n’avait qu’un but, séduire le maître des lieux Hadès. Aussi, quand ce dernier l’a délaissée pour Perséphone, elle a vu rouge et est devenue une vraie peste. Mais comme il ne faut pas trop chercher des poux à une déesse fille de Zeus, Minthé a fini piétinée et transformée en plante. Reste ce parfum qui, en froissant la menthe, rappelle tout le pouvoir de séduction de la nymphe.
Smilax aspera, nymphe au feuilles en forme de cœur ou salsepareille.
Le parfum, oui, mais pas la consommation. Car la science moderne a établi que la consommation prolongée de la menthe peut diminuer le taux de testostérone. En revanche, la sarriette évoquée plus haut possède un principe actif, l’ériodictyol, aux effets relaxants et vasodilatateurs.
Crocus
La troisième histoire, est la plus romantique. C’est celle de Crocus, jeune homme qui avait deux passions : le jeu avec le dieu Hermès et l’amour avec la nymphe Smilax. A partir de là, les sources sont multiples et lacunaires. Coexistent donc plusieurs versions du mythe2. En voici une: Crocus meurt dans un accident, provoquant le désespoir de sa nymphe. Pour sauver leur amour, les dieux les transforment en plantes: le crocus, bien sûr, et la salsepareille, une plante grimpante des régions méditerranéennes dont les feuilles sont en forme de cœur. Des précieux stigmates rouges du crocus, évoquant la passion pour Smilax, on tirera le précieux safran3.
Confiante dans les vertus aphrodisiaques du safran, Cléopâtre en fera grand usage dans ses bains. Et si, ce n’était pas le charme d’un nez, mais les vertus d’une épice, qui avaient changé le cours de l’Histoire?
Martial, Epigrammes, Livre III, LXXV: Stare, Luperce, tibi iam pridem mentula desit, luctaris demens tu tamen arrigere.
Sed nihil erucae faciunt bulbique salaces, inproba nec prosunt iam satureia tibi.
Coepisti puras opibus corrumpere buccas: sic quoque non vivit sollicitata Venus. Mirari satis hoc quisquam vel credere possit, quod non stat, magno stare, Luperce, tibi?
L’histoire de Crocus et Smilax est évoquée, sans détails, par Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XVI.63.1, Ovide, Métamorphoses, IV.280 et Nonnos, Dionysiaques, 12.86.
La culture du crocus et la récolte du safran est déjà représentée sur les murs du palais de Knossos, en Crète, vers 1500 ans avant notre ère.
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De l’Espagne actuelle à la Mésopotamie, on retrouve les mêmes mots grecs, généralement gravés sur des pierres précieuses de faible coût (agate, onyx ou sardonyx). Les exemplaires les mieux conservés ont été trouvés sur un bijou au cou d’une jeune femme dans un sarcophage en Hongrie et inscrits sur un mur de l’antique Carthagène.
Le poème inscrit sur un camée sur un médaillon en pâte de verre trouvé dans un sarcophage de l’actuelle Hongrie. Photo : Péter Komjáthy/BHM Aquincum Museum and Archaeological Park
Le professeur Tim Whitmarsh de l’Université de Cambridge en est persuadé: en faisant le lien entre ces différents artéfacts, il a mis le doigt sur l’expression d’une «pop culture» antique. L’équivalent d’une chanson rock, un thème qui pourrait être signé des Sex Pistols, se risque-t-il, interviewé en septembre 2021 par le quotidien The Guardian. La tonalité du poème millénaire résonne en effet avec le «And we don’t care» du titre Pretty Vacant du groupe punk britannique:
Λέγουσιν – Ils disent ἃ θέλουσιν – ce qu’ils veulent λεγέτωσαν – laisse-les parler οὐ μέλι μοι – je m’en fiche σὺ φίλι με – allez, aime-moi! συνφέρι σοι – ça te fait du bien
Le professeur de Cambridge estime que ce poème a été diffusé à large échelle, oralement bien sûr, de taverne en taverne, mais également produit en série sur des objets comme les pierres semi-précieuses retrouvées et vendues dans tout l’Empire romain.[1] Il aurait servi de signe distinctif a une classe moyenne, désireuse de marquer la différence et de s’extraire de la culture locale: si le thème amoureux du poème et sa forme poétique sont très simples, l’usage du grec faisait «classe».
Cet exemplaire a été trouvé à Lutz, près d’Ozoram, en Hongrie. Il date de la période impériale. (BnF)
Mais ce n’est pas tout. Le chercheur a aussi remarqué que le poème se distinguait par la forme de métrique utilisée. On est loin, ici, de la scansion utilisée pour dire les classiques comme Homère, avec une rythmique basée sur des syllabes de durées différentes. Pour ces vers de quatre syllabes chacun, la musicalité est basée sur l’accentuation: un fort accent sur la première syllabe et un plus faible sur la troisième. Jusqu’à présent, on pensait que cette forme de vers accentués n’avait commencé à être utilisée qu’au 5e siècle dans les hymnes chrétiens byzantins.
«Vous n’aviez pas besoin de poètes spécialisés pour créer ce genre de langage musicalisé, et la diction était très simple, donc c’était clairement une forme démocratique de littérature», estime Tim Whitmarsh. Il révèle une autre culture, enfouie sous la culture classique des élites qui nous est le mieux parvenue, celle d’un peuple qui nous ressemble.
[1] Il existe des variantes du texte: μέλι → μέλει; μέλη / μοι → σοι; μι / φίλι → φίλει / με → μαι / συνφέρι → συνφέρει ; συμφέρι ; συφέρι.
Le samedi 27 septembre 2025, à la Nuit des Musées de Lausanne, au Musée romain de Vidy, nous présentions plusieurs plats inspirés de la cuisine romaine antique. Une foule nombreuse s’est prêtée au jeu de la dégustation-mystère, découvrant des saveurs inédites pour leur palais.
Et bien sûr, les traditionnels jeux de plateau antiques étaient aussi au rendez-vous.
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Dimitri Tilloi-d’Ambrosi, dans, Kentron, revue pluridisciplinaire du monde antique, 35 | 2019. Cet article est republié à partir de la version sous licence CC BY-NC-ND 4.0 sur le site OpenEdition Journal.
Des grenades dans un récipient en verre, détail d’une fresque de la Villa de Poppée à Oplontis.
Au milieu du Ier siècle, Sénèque fulmine contre la corruption des corps et des esprits par les plaisirs de la table. Le philosophe regrette que l’art des cuisiniers suscite plus d’intérêt que les choses de l’esprit(1). Les maladies qui se développent sont le signe du dérèglement des mœurs; elles nécessitent une médecine sophistiquée capable de guérir ces maux nouveaux. Cette condamnation se double de préoccupations médicales évidentes(2).
La cuisine simple des Romains des origines cède le pas à une cuisine complexe et raffinée qui contrevient aux intérêts de la santé et du corps(3). Il résulte de ces réflexions de Sénèque, présentes chez d’autres auteurs d’époque impériale comme Pline l’Ancien ou Plutarque(4), un souci de manger sain. Compte tenu des liens très étroits entre la médecine et la morale dans l’Antiquité gréco-romaine(5), l’idée de manger sain est polysémique: elle renvoie autant à une nourriture bonne pour le corps qu’à une alimentation porteuse de valeurs morales et culturelles. Les normes alimentaires définies par la morale et la médecine constituent un cadre pour le mangeur et jouent un rôle dans la construction de l’identité.
Le développement du luxe de la table à Rome éloigne néanmoins certains membres de l’élite de l’idéal d’une nourriture jugée saine tant par le médecin que par le philosophe. Depuis le milieu de l’époque républicaine, le luxe gastronomique prend son essor pour atteindre son apogée entre le règne d’Auguste et l’époque flavienne(6). Le goût pour les plats savoureux s’inscrit à partir de là au sein d’une tension avec les valeurs romaines, laquelle relève de l’opposition entre le mos maiorum et la luxuria Asiatica. Certains auteurs, comme Caton ou Pline l’Ancien, tout en écrivant dans des contextes historiques différents, rendent compte de conflits. Lorsque Caton écrit, au IIe siècle av. J.-C., les conquêtes en Orient ont pour conséquence l’introduction de raffinements nouveaux, entre autres l’art des cuisiniers et la découverte de mets lointains(7). Les lois somptuaires, adoptées essentiellement entre le IIe siècle av. J.-C. et le début du Haut-Empire, entendent alors garantir une forme d’équilibre social et moral en régulant le luxe de la table(8).
À l’époque impériale, des auteurs comme Celse, Pline ou Plutarque regrettent que la gourmandise prenne le pas sur la saine frugalité des ancêtres. Aux Ier et IIe siècles apr. J.-C., il ne s’agit plus de résister aux influences venues du monde hellénistique: ce discours s’inscrit alors plutôt dans un topos moral et littéraire, qui consiste à regretter la frugalitas des origines.
Les normes de la morale romaine prescrivent en effet la sobriété de la table. La mesure dans l’usage des plaisirs gastronomiques correspond aussi aux recommandations de la diététique antique, formulées notamment dans les textes médicaux des Corpus hippocratique et galénique, ou par des moralistes tels que Sénèque(9) et Plutarque(10). Manger avec excès des plats recherchés est en contradiction avec l’idéal de mesure de l’homme romain, défendu notamment par la pensée stoïcienne, mais il s’agit également d’une menace pour la santé. Les théories médicales, en particulier celles d’Hippocrate et de Galien, invitent à bien choisir sa nourriture et à manger de façon raisonnée pour éviter la maladie.
Les préceptes diététiques sur l’alimentation, étroitement liés aux enseignements de la morale, proposent ainsi à l’homme romain une ligne de conduite pour manger sain(11). Compte tenu des normes morales et culturelles sous-jacentes aux pratiques alimentaires, nous souhaitons donc comprendre dans quelle mesure manger sain peut être la marque d’un attachement à l’identité et aux valeurs romaines.
Les auteurs médicaux, les encyclopédistes et les moralistes d’époque impériale définissent ce qu’est manger sain et les principes inhérents au régime. Par ailleurs, les sources biographiques et littéraires, en particulier satiriques et épistolaires, laissent entrevoir les représentations des enjeux du régime alimentaire et l’appropriation des normes qui l’entourent, parfois leur transgression. Le croisement de ces différents types de sources doit ainsi permettre de mieux comprendre la signification culturelle et la place dans la construction d’une identité romaine de la nourriture saine.
Manger sain, un moyen d’affirmation de l’homme romain
La pensée médicale antique exprime l’idée que le régime alimentaire doit être adapté au mode de vie, en tenant compte de l’environnement où vit le patient, qu’il soit sain ou malade, de ses activités ou encore du tempérament de son corps(12). En principe, il est nécessaire de se ménager du temps pour prendre soin de soi, par les bains ou les exercices physiques, complémentaires de l’alimentation. Toutefois, un individu pris par les affaires, privées ou celles de la cité, ne dispose pas de suffisamment de temps pour se plier totalement aux injonctions des médecins. Galien explique qu’il est alors nécessaire, pour de tels individus, d’adopter un régime alimentaire plus strict et de prendre en complément des remèdes pour la conservation de l’équilibre du corps(13). Un corps moins entretenu se trouve, en effet, plus exposé aux maladies que celui de ceux qui peuvent se consacrer pleinement à leur santé.
Ces principes théoriques supposent une mise en pratique qui peut ainsi se heurter aux réalités sociales et culturelles, donc au mode de vie et à l’identité du Romain(14). En effet, le citoyen romain est impliqué dans ses occupations quotidiennes, partagées entre le negotium et l’otium. La diététique est un legs de la médecine grecque, dont l’arrivée à Rome au milieu de la République suscita des oppositions(15), mais elle apparaît pourtant comme un soutien précieux permettant au citoyen d’affirmer son statut: elle s’articule pleinement avec les normes produites par la société romaine. Le service de la cité nécessite de rester maître de soi, comme la gravitas romaine l’exige, donc de contrôler son appétit pour que le corps soit pleinement disponible(16). Dans l’imaginaire antique, l’exemple des Spartiates, prenant part en commun à des banquets frugaux où l’on sert une cuisine austère peu assaisonnée, constitue un modèle à suivre pour atteindre cet idéal(17). Le corps est ainsi apte autant pour le combat que pour les affaires de la cité. À la fin de la République, la règle d’un corps maîtrisé, nourri de façon saine, garde toute sa force: pour Cicéron, l’abstention des plaisirs et une alimentation modérée sont les conditions pour que l’état du corps permette de remplir ses obligations et de tenir son rang(18):
La santé se conserve par la connaissance de son corps, l’observation de ce qui est habituellement bon ou mauvais pour lui, la réserve dans tout ce qui concerne la subsistance et le mode de vie, le renoncement aux plaisirs pour le bien du corps et, enfin, l’art de ceux dont la science porte sur ces matières.(19)
Pour connaître la bonne attitude à adopter face aux plaisirs de la table, il suffit d’interroger les textes antiques: ils fournissent de nombreux exempla de personnages illustres de l’histoire de Rome dont la simplicité du régime alimentaire marque le dévouement envers la cité et le respect de l’austérité des mœurs de la République(20). Tels sont Cincinnatus(21) ou Manius Curius Dentatus(22), puisque l’un et l’autre, malgré leur carrière prestigieuse, persistent à cultiver leur lopin de terre et à en consommer les nourritures saines, comme des raves et des navets. Ces figures du début de la République représentent, à la fin de l’ère républicaine et à l’époque impériale, un idéal de romanité que certains comme Cicéron et Sénèque entendent perpétuer en allant à l’encontre du luxe gastronomique.
Dans la pensée de Sénèque, ceux qui sont considérés comme étant dignes d’être de vrais Romains sont les hommes des origines de l’histoire de Rome et des débuts de la République(23). Leur mode de vie sobre et modéré dans les plaisirs leur confère une véritable virtus, inhérente à la romanité. À l’époque où écrit Sénèque, ces propos relèvent surtout d’une nostalgie du passé, qui correspond à une vision pessimiste des mœurs du temps. Dans la Consolation à Helvia, Sénèque insiste sur la vacuité des sophistications de la gastronomie, développées en particulier par Apicius sous Tibère, opposées à la nourriture qui suffit à apporter au corps ce dont il a besoin(24). Or, le choix des nourritures selon les critères moraux et diététiques et la manière de les préparer jouent un rôle important dans ce processus d’affirmation de l’identité de l’homme romain.
Au IIe siècle av. J.-C., les vertus médicinales du chou présentées par Caton dans son traité agronomique manifestent dans l’esprit romain les bienfaits des nourritures produites par la terre italienne(25), opposées aux nourritures de la mer(26) et aux gourmandises comme les escargots(27) ou les champignons(28), sources de volupté et de mollesse. Cette dernière notion est autant morale que physique. La mollitia manifeste l’éloignement de la virtus et frappe d’indignité le citoyen qui consomme avec excès des nourritures synonymes de mollesse(29). La luxuria Asiatica, qui concerne notamment l’importation de produits luxueux comme certains poissons et les pratiques culinaires sophistiquées, éloigne de ces normes inhérentes à l’identité romaine. Cette idée reste forte à la fin de la République chez Cicéron. Selon les convictions philosophiques de ce dernier, les cités côtières favorisent ce type de déviances et doivent susciter la méfiance de l’homme romain :
[…] les villes du littoral sont exposées aussi à des éléments corrupteurs, qui amènent une transformation des mœurs ; elles sont contaminées par des innovations dans les paroles et la conduite; on n’y importe pas seulement des marchandises, mais des mœurs exotiques, si bien qu’aucune institution ancestrale n’y peut demeurer intacte. […] D’autre part, la mer procure soit du butin, soit des importations qui encouragent dangereusement ces cités au luxe; enfin, le charme même des lieux fait naître bien des tentations de se livrer à la prodigalité et à la fainéantise.(30)
Face aux intrusions du luxe étranger qui fait ombrage au mos maiorum, cœur de la romanité, les produits des terres d’Italie peuvent donc constituer un rempart pour la défense de la morale et de l’identité romaines. L’origine géographique des aliments revêt une importance de premier ordre dans la culture gastronomique des Romains. En effet, la qualité gustative d’un mets tient à l’identification de sa provenance, elle est un gage de prestige et participe au faste de la table(31). De même, selon les conceptions médicales antiques, les propriétés de l’aliment sont façonnées par l’environnement naturel : il peut, par exemple, être plus ou moins froid ou chaud, mou ou dur, sec ou humide(32). L’importance des nourritures issues de la terre, à la fois dans les hiérarchies diététiques et dans les mentalités romaines, conduit donc à se demander si les produits provenant d’Italie ne sont pas meilleurs pour l’âme et le corps.
Les produits italiens, des aliments sains
Dans les Nuits attiques, Aulu-Gelle énumère différents mets dont il précise l’origine géographique. Pour les gourmets, elle est supposée être une marque de raffinement et de bon goût, mais ces sophistications sont en réalité pour l’auteur une source de mépris:
[…] le paon de Samos, le francolin de Phrygie, les grues de Médie, le chevreau d’Ambracie, le jeune thon de Chalcédoine, la murène de Tartessos, les merlus de Pessinonte, les huîtres de Tarente, les pétoncles, le sterlet de Rhodes, les scares de Cilicie, les noix de Thasos, la datte d’Égypte, le gland d’Hibérie. Mais cette activité de la gourmandise parcourant le monde à la recherche des saveurs et cette quête en tous sens de friandises, nous les jugerons dignes de plus grande malédiction, pourvu que nous nous rappelions les vers d’Euripide dont s’est servi bien des fois le philosophe Chrysippe dans l’idée que les douceurs de table ont été trouvées non pour un usage nécessaire à la vie, mais pour les excès d’une âme dédaignant ce qui est à sa portée et d’accès facile, par le dérèglement immodéré de la satiété. J’ai pensé qu’il fallait joindre des vers d’Euripide [frg. 892 Nauck2]: «Car que faut-il aux mortels sinon deux choses, le blé de Déméter, l’eau jaillissante, disposés sous notre main, et faits pour nous nourrir. Non contents de leur abondance, nous poursuivons par désir de jouissance, l’instrument d’autres repas».(33)
Quand la luxuria Asiatica s’invite dans les mœurs romaines. Scène de banquet provenant de la Maison des chastes amants à Pompéi.
La dénonciation de la quête de nourritures lointaines pour assouvir l’appétit et le plaisir du goût est fréquente dans les œuvres d’époque impériale, comme par exemple lors du banquet de Trimalcion, où cette tendance est raillée(34). Dans la liste d’Aulu-Gelle, ce sont essentiellement des produits orientaux, certains de Grande-Grèce, qui sont cités et mis en opposition avec la simplicité des céréales et de l’eau. Ces mets sont emblématiques de la luxuria Asiatica qui touche la gastronomie, leur exotisme les rend plus désirables, mais la gourmandise à laquelle ils incitent est néfaste. Émerge alors un paradoxe, car d’autres sources contemporaines d’Aulu-Gelle exaltent la capacité de l’Empire à réunir des richesses de tous les territoires dominés par Rome. Aelius Aristide, en effet, s’émerveille de l’importance des flux de produits alimentaires qui convergent par mer vers l’Italie(35).
Néanmoins, dans les sources latines, en particulier chez Pline l’Ancien, on discerne une valorisation des produits italiens, du fait de leurs qualités, par rapport à ceux d’autres régions du monde romain. Cette contradiction, par rapport aux auteurs qui célèbrent les importations vers Rome de produits de tout le monde connu, s’explique par des enjeux idéologiques différents. À l’époque antonine, chez des auteurs de la Seconde Sophistique tels qu’Aelius Aristide, l’arrivée importante à Rome de denrées alimentaires lointaines et exotiques est un signe d’universalisme. En revanche, chez Pline l’Ancien ou chez Aulu-Gelle, les produits étrangers incarnent la mollitia et la luxuria: ils incitent à la dépense inutile et sont contraires à la virtus.
Au sujet de la nourriture et de la médecine, Pline s’inscrit dans la pensée de Caton l’Ancien, notamment par la volonté de résister aux influences étrangères et de préserver l’identité italienne et romaine(36): les nourritures énumérées par Aulu-Gelle apparaissent comme une forme de contamination par l’étranger. À l’inverse, manger des nourritures d’Italie peut apparaître comme une forme de rempart de la romanité et de l’italianité. Toutefois, à l’époque de Pline, ce combat est avant tout moral, alors qu’au temps de Caton, il était politique. Le cas du blé illustre bien la façon dont Pline, nat. 18, 63, vante les mérites de certaines productions agricoles d’Italie(37):
Il existe plusieurs genres de blés triticum [tritici genera plura] produits par les différentes nations. Mais quant à moi, je n’en comparerais aucun à l’italien par la blancheur et le poids, qui le distinguent particulièrement. Les types étrangers ne sauraient se comparer qu’à celui des régions montagneuses d’Italie; parmi eux, celui de Béotie tient le premier rang, puis vient celui de Sicile […]. […] ensuite il y eut aussi celui d’Égypte (trad. Schmitt 2013, 845)
Pline s’appuie sur des critères objectifs pour justifier la place des céréales italiennes, notamment leur couleur et leur poids. Ces détails ne sont pas insignifiants puisqu’ils revêtent, diététiquement parlant, une utilité: ils indiquent les propriétés de la nourriture consommée, par exemple l’importance de son apport nutritif. De même, la mention des collines italiennes renvoie au paysage et à leur dimension culturelle; elles constituent un marqueur d’identité et participent à la construction d’un imaginaire autour des terroirs de la péninsule. D’un point de vue médical, la topographie et l’exposition au soleil et au vent sont des paramètres importants qui exercent une influence notable sur les propriétés de la plante:
En ce qui concerne le terrain, le blé de colline est aussi plus substantiel que le blé de plaine; le poisson qui a grandi au milieu des rochers est plus léger que celui qui est né sur le sable, et ce dernier plus léger que le poisson de vase. Voilà pourquoi les mêmes espèces sont plus lourdes selon qu’elles proviennent d’étang, de lac ou de rivière, et pourquoi le poisson de haute mer est plus léger que celui qui a vécu sur les bas-fonds. On peut dire aussi que tout animal sauvage est plus léger que le même à l’état domestique, et tout ce qui est né sous un climat humide plus léger que sous un climat sec.(38)
Les collines italiennes sont donc les garantes d’une alimentation saine, puisque le blé est à la base de la ration du plus grand nombre. Ce déterminisme fait que, pour les mentalités romaines, les aliments offerts par les terres de la péninsule sont nécessairement meilleurs, leur consommation induit des enjeux diététiques et idéologiques. L’Histoire naturelle donne d’autres exemples de nourritures de la péninsule pour souligner leur supériorité. Pline juge ainsi que les câpres italiennes sont moins nocives que celles d’outre-mer(39), tandis que les fromages des Gaules sont dépréciés en raison de leur goût(40). Les vins font l’objet d’une attention particulière, notamment en raison de leur fonction médicinale essentielle(41):
Mais, au passage, il me vient à l’esprit que, s’il y a dans le monde entier environ quatre-vingts crus célèbres qu’on peut à juste titre considérer comme des vins, les deux tiers viennent d’Italie, et qu’en outre celle-ci l’emporte de loin sur tous les autres pays. Et de là, si l’on poursuit plus loin l’examen, on se rend compte qu’ils n’ont pas été en faveur dès l’origine, mais que leur renommée a commencé après l’an 600 de Rome.(42)
Cette classification œnologique vise à vanter les mérites des vins italiens au détriment des grands crus grecs, pourtant considérés comme les meilleurs du Bassin méditerranéen. Certains vins étrangers sont mêmes présentés comme étant nocifs pour le corps, puisque, par exemple, le vin d’Éphèse provoque des maux de tête(43). C’est pour cette raison que dans la classification des vins élaborée par Pline selon leur qualité, les vins italiens figurent parmi les premiers. Cette louange des vins d’Italie doit être comprise comme la manifestation de l’attachement à l’identité italienne qu’ils véhiculent. Leur origine géographique justifie leur qualité diététique puisque Pline estime que les vins campaniens sont les plus légers(44). Certaines régions italiennes apparaissent alors comme saines grâce aux nourritures qu’elles offrent et aux conditions naturelles qui les caractérisent. Telle est la Campanie, dont la réputation proverbiale marque profondément les représentations des Romains:
Comment évoquer la seule côte de la fertile Campanie, pleine d’un agrément et d’une heureuse opulence qui témoignent à l’évidence que la nature s’est plu dans ce lieu unique à accomplir son œuvre? Ajouter toute cette vitalité saine et perpétuelle, ce caractère si tempéré du climat, ces plaines si fertiles, ces collines si bien exposées, ces pâturages si salubres, ces bois si ombragés, ces forêts aux variétés si généreuses, tous ces souffles qui descendent des montagnes, cette si grande fertilité en grain, en vignes et en oliviers, cette toison si épaisse des brebis, tous ces lacs, toute cette richesse en cours d’eau et en sources qui l’arrosent tout entière, toutes ces mers, ces ports, cette terre qui ouvre son sein de toutes parts au commerce et qui, comme pour aller aider les mortels, brûle de s’avancer elle-même dans les mers!(45)
La fertilité des terres campaniennes, le climat tempéré, l’exposition des collines et la diversité des productions s’accordent parfaitement avec les enseignements de la diététique. Ces caractéristiques ne peuvent que rendre les produits bons et sains selon les critères définis par les médecins. L’emploi de salubritas pour caractériser les pâturages renvoie clairement au domaine de la médecine, ce terme désigne ce qui est bon pour le corps et correspond bien aux conceptions déterministes de l’époque. Les différents aliments végétaux énumérés par Pline sont la base du régime méditerranéen et garantissent une ration alimentaire équilibrée, tandis que la viande et le poisson apportent un complément bénéfique. Néanmoins, l’identité romaine ne se marque pas uniquement par la qualité diététique des produits choisis; elle dépend aussi de la façon de les consommer et de l’importance de la frugalité.
La saine frugalitas, un vecteur de romanité
La frugalitas constitue une valeur essentielle quand on veut se conformer à l’idéal de la romanité(46). Parmi les nourritures consommées, les fruges apparaissent comme les meilleures à la fois pour le corps et pour les vertus qu’elles véhiculent(47). Le deuxième livre des Satires d’Horace consiste pour une grande partie en une véritable louange de la frugalité. Cette dernière suppose un régime alimentaire où le choix des aliments, les mélanges entre les types de mets, les quantités servies sont modérés et raisonnés:
Écoute maintenant quels grands avantages un genre de vie frugal apporte avec lui. Avant tout, ta santé sera bonne. À quel point la diversité des mets nuit à l’homme, tu peux le croire en te rappelant cette nourriture simple que tu as prise un jour et qui a passé si facilement; mais, à peine auras-tu mêlé les viandes rôties et les viandes bouillies, les coquillages et les grives, les douces saveurs se tourneront en bile et la visqueuse pituite mettra la révolution dans ton estomac. Tu vois comme chacun se lève pâle d’un repas où l’on ne savait que choisir? Que dis-je? Un corps chargé des excès de la veille alourdit l’âme avec lui et rive au sol cette parcelle du souffle divin. Mais cet autre, lorsque, s’étant restauré plus vite qu’il ne faut de mots pour le dire, il a livré ses membres au sommeil, se lève dispos pour les tâches prescrites.(48)
Nature morte aux poissons et aux canards (détail du poisson ici), mosaïque trouvée à Pompéi dans la maison de la fontaine, aujourd’hui au Musée archéologique de Naples.
Les plaisirs de la table et la gourmandise, excitée par les apprêts des cuisiniers, constituent une menace pour le corps et éloignent de la dignité de l’homme romain. Les viandes, les poissons, les sauces et les aromates mal digérés sont la cause de maladies qui traduisent un dérèglement sanitaire et moral(49). Les préparations de ce type sont largement liées aux pratiques gastronomiques issues du monde grec et qui se sont introduites à Rome à partir du IIe siècle av. J.-C. avec le développement du métier de cuisinier en Italie(50). Ce modèle de haute cuisine, source de corruption des mœurs, s’inscrit en opposition avec une cuisine simple, reposant sur l’utilisation de produits issus de l’environnement proche, préparés de façon simple selon des recettes et des techniques pouvant apparaître comme archaïques à l’élite raffinée:
Ils étaient exempts de ces fléaux les hommes d’autrefois que les délices n’avaient pas amollis et qui n’avaient qu’eux-mêmes pour maîtres et serviteurs. Ils s’endurcissaient le corps à la peine, au vrai travail, se dépensant à la course, à la chasse, au labour. Le repas qui les attendait était de ceux que l’appétit seul fait trouver bons.(51)
Les aliments issus des végétaux comme les céréales, les légumes et les légumineuses doivent donc être privilégiés puisqu’ils nourrissent le corps et lui sont utiles, comme l’expliquent les auteurs médicaux et encyclopédiques(52). Ce sont aussi ceux qui sont le plus liés au paysan et à l’alimentation du Romain des origines de la République. Cet idéal qui, dans les représentations collectives, est perpétué dans les campagnes italiennes, concerne autant le simple paysan que le soldat, le magistrat ou le prince lui-même, pour qui l’accomplissement du devoir est soutenu par la diète.
La figure du paysan italien est idéalisée et exaltée par les sources, surtout entre la fin de la République et le début du Haut-Empire. Il porte dans son mode de vie les idéaux de l’Âge d’or et des premiers Romains. Le poème du Moretum de l’Appendix Vergiliana dresse un long portrait détaillé d’un paysan et des vertus de son quotidien. Son alimentation repose sur les productions de son lopin de terre, qui le soutiennent dans l’effort qu’il doit fournir chaque jour pour cultiver sa terre. L’idéalisation de la nourriture des campagnes constitue un motif récurrent dans les textes littéraires, par exemple avec le personnage d’Ofellus chez Horace, qui ne se nourrit que de légumes et de jambon fumé(53), ou bien Bassus chez Martial(54). Pline l’Ancien donne l’exemple du médecin romain Antonius Castor qui vécut au Ier siècle et dont la longévité exemplaire tint essentiellement à la consommation des plantes de son potager:
[…] il nous a été donné de les examiner toutes grâce à la science d’Antonius Castor, qui était la plus grande autorité de notre époque dans ce domaine; nous avons visité son petit jardin où il en cultivait de très nombreuses, alors qu’il avait dépassé cent ans sans avoir souffert d’aucune maladie et sans que l’âge eût ébranlé sa mémoire ou sa vigueur. Et l’on ne trouvera rien que l’Antiquité ait admiré plus que cette science des plantes.(55)
La longévité est souvent mentionnée par les textes médicaux et encyclopédiques pour justifier la qualité d’un régime alimentaire. Pline en fait état pour expliquer que les sophistications de la médecine grecque sont vaines, car la seule consommation de produits de sa propriété –ici celle d’un Romain attaché à la terre– suffit à garantir une existence longue et exempte de maladies, sur le même modèle que les principes énoncés par Caton dans le De agricultura. Cette simplicité du régime garantit la robustesse du corps tout en affirmant une identité par le lien avec le terroir.
La simplicité du bol alimentaire doit aussi être celle du soldat romain, car elle est garante, au-delà de la bonne santé, de la discipline(56). C’est pour cette raison que certains empereurs accordent une attention particulière à l’alimentation des militaires et cherchent parfois à éliminer toute forme de luxe qui ne laisse pas d’être nuisible. Lors de son inspection des troupes de Germanie, Hadrien adopte l’alimentation de la troupe, c’est-à-dire du lard, du fromage et de l’eau vinaigrée, des produits qui suffisent à nourrir le corps et traduisent une forme de frugalité(57). De même, Pescennius Niger refuse à ses hommes toute autre boisson que de l’eau, alors que ces derniers réclamaient du vin(58). La frugalité du régime est donc supposée créer un sentiment d’identification aux valeurs de l’armée romaine, dont elle accroît l’efficacité.
Pour montrer l’exemple, l’empereur lui-même doit conformer son alimentation aux exigences de la morale romaine et faire en sorte que son corps soit préservé des maladies. La capacité du prince à maîtriser son corps et son appétit traduit son aptitude à mener les affaires de l’Empire. De façon stéréotypée, Suétone et l’Histoire Auguste insistent sur le régime sain et frugal adopté par les bons princes, dont les meilleurs exemples sont Auguste et Sévère Alexandre(59). Ces empereurs n’accordent que peu d’importance aux plaisirs de la table pour se consacrer pleinement à leurs fonctions. Ils sont ainsi le paroxysme du modèle du citoyen au corps sain, tel Auguste, exemple à suivre pour ses successeurs:
[…] il était fort sobre et de goûts presque vulgaires. Ce qu’il préférait, c’était le pain de ménage, les petits poissons, le fromage de vache pressé à la main, et les figues fraîches, de cette espèce qui donne deux fois l’an; il mangeait même avant le dîner, à toute heure et en tout lieu, suivant les exigences de son estomac. Il dit lui-même dans une de ses lettres: «En voiture, nous avons goûté avec du pain et des dattes»; dans une autre: «Pendant que ma litière me ramenait de la galerie chez moi, j’ai mangé une once de pain et quelques grains d’un raisin dur»; ailleurs encore: «Mon cher Tibère, même un Juif, le jour du Sabbat, n’observe pas aussi rigoureusement le jeûne que je l’ai fait aujourd’hui, car c’est seulement au bain, passé la première heure de la nuit, que j’ai mangé deux bouchées, avant que l’on se mît à me frictionner.» Cet appétit capricieux l’obligeait quelquefois à dîner tout seul, soit avant soit après un banquet, alors qu’il ne prenait rien au cours du repas. Il était également très sobre de vin, par nature. […] Pour se désaltérer, il prenait un morceau de pain trempé d’eau fraîche, une tranche de concombre, un pied de petite laitue, ou bien un fruit très juteux, récemment cueilli ou conservé.(60)
Tous les mets consommés par Auguste sont considérés comme sains par la diététique, car il ne suivait que son appétit et non la gourmandise. Il se tient éloigné des fastes des banquets puisqu’il mange en litière, se garantissant le temps nécessaire pour prendre soin des affaires de l’État. La nourriture consommée est essentiellement végétale, en petite quantité, tandis que le jeûne permet de purger le corps et d’éliminer les humeurs mauvaises, conformément aux préceptes des médecins.
Le corps sain du bon prince participe ainsi à l’ensemble de ses qualités morales et physiques, tandis que les empereurs jugés mauvais par l’historiographie sénatoriale mangent de façon déréglée, comme Claude, ridiculisé par Suétone puisqu’il est incapable de contrôler son estomac(61). Dans l’histoire de Rome, certaines figures comme cet empereur ou le général de l’époque républicaine Lucullus illustrent bien l’éloignement de la norme engendré par des pratiques alimentaires corrompues par le luxe(62). En effet, Lucullus, incapable de maîtriser sa gourmandise, se voit contraint de se soumettre à l’autorité d’un esclave pour mesurer sa consommation alimentaire dans sa vieillesse(63). Il s’inscrit à l’opposé de héros comme Cincinnatus ou Dentatus, qui demeurent attachés à la terre et à ses produits. Des personnages comme Claude ou Lucullus sont bien évidemment romains par la citoyenneté, mais le manque de mesure dans les quantités consommées et la quête de nourritures conduisant à la mollitia sont des atteintes aux vertus inhérentes à l’identité de l’homme romain(64). De fait, dans l’Apocoloquintose, Sénèque présente Claude comme un Gaulois et non comme un Romain, donc comme un Barbare indigne(65). Évidemment, il convient de tenir compte du parti pris d’auteurs tels que Sénèque et Pline l’Ancien, dont les portraits caricaturaux masquent les mérites de ces personnages. Pour Sénèque, manger sain est une manière de ne pas s’exposer à des maladies nécessitant une médecine sophistiquée. Celui qui est capable de contrôler son appétit à table n’est pas soumis à son corps et peut ainsi s’affranchir de la tutelle du médecin. Cet idéal d’autonomie et de sobriété correspond bien à celui de l’homme romain. L’individu maître de lui-même est capable de veiller sur sa santé, notamment en consommant des nourritures simples et digestes(66). Cette idée est au cœur de la médecine présentée par Celse:
L’homme en bonne santé, qui est à la fois bien portant et maître de sa conduite, ne doit nullement s’astreindre à des règles; il n’a besoin ni du médecin, ni du masseur-médecin. Ce qu’il lui faut, c’est de la variété dans sa façon de vivre: être tantôt à la campagne, tantôt en ville, et plus souvent aux champs; naviguer, chasser, prendre parfois du repos, mais plus fréquemment de l’exercice; car l’inaction alanguit le corps, l’effort l’affermit, la première hâte la vieillesse, l’autre prolonge la jeunesse.(67)
Les choix alimentaires apparaissent donc comme intimement liés au mode de vie en vertu des principes de la diététique. Ils traduisent le souci de soi, du corps et de la santé, mais aussi la volonté de se conformer à des normes morales et culturelles. La morale stoïcienne, en particulier à l’époque impériale, relaie les principes de la diététique en accordant une attention soutenue à la frugalité et à la modération des plaisirs. Sénèque explique qu’un régime alimentaire sain garantit à la fois la vertu et l’éloignement des maladies, lesquelles se sont multipliées à cause de l’amour de la bonne chère(68). De même, Plutarque fait référence à l’enseignement du philosophe Cratès, selon qui l’excès de nourriture peut être associé à l’origine de la tyrannie et du désordre(69). Par ailleurs, comme le souligne M. Foucault, la diététique, dans la pensée antique, s’adressait autant à l’âme qu’au corps(70). Le respect des normes diététiques constitue donc pour l’individu une manière d’affirmer sa valeur morale, car tout l’enjeu est de savoir se détacher des plaisirs pour se consacrer aux choses de l’esprit et aux affaires de la cité.
De ce fait, les choix alimentaires sont étroitement liés à l’identité de l’individu, morale et culturelle. Manger sain en se conformant aux préceptes diététiques pour préserver son corps et sa santé participe donc en partie à l’élaboration d’une romanité, puisque les valeurs inhérentes au régime correspondent à celles défendues par les mentalités romaines. Le corps de l’homme romain est défini par la discipline des plaisirs, en même temps que la dimension symbolique des nourritures des terroirs italiens renforce le sentiment d’identification aux valeurs romaines: les produits alimentaires de la péninsule sont un vecteur de la construction identitaire. Ils sont perçus comme meilleurs au point de vue du goût, mais aussi pour leur valeur culturelle. Il existe sans aucun doute un décalage entre le discours et les pratiques. Néanmoins, les textes témoignent de l’importance de la nourriture comme facteur d’identité dans l’Antiquité, de la même manière que les pratiques alimentaires contemporaines sont façonnées par la mondialisation.
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Notes
1 Sénèque, epist. 95, 15-19. 2 Toutefois, Sénèque prend ses distances avec la diététique hippocratique, laquelle, selon lui, est trop permissive vis-à-vis des plaisirs : voir Courtil 2018a. 3 Sénèque, dial. 12, 10. 4 On trouvera des indications sur les relations entre la cuisine et le corps notamment chez Plutarque dans les Préceptes de santé ; cf. Romeri 2002, 109-189. 5 Voir Crignon & Lefebvre 2019. 6 Tacite, ann. 3, 55, 1 ; Dubois-Pèlerin 2008. 7 Passet 2016. 8 Bonnefond-Coudry 2004. 9 Grimal 1978, 260. 10 Edelstein 1987 ; Mazzini 1996. 11 Boudon-Millot 2019. 12 Hippocrate, Régime, I, 2, 1-3. 13 Galien, Des bons et des mauvais sucs, 2, 1 14 Edelstein 1987, 308 ; Gourevitch 1974. 15 André 2006, 17-58. 16 C’est une idée héritée de la pensée platonicienne : Platon, République, III, 404e-407e. 17 Plutarque, Préceptes de santé, 12. 18 Passet 2012. 19 Cicéron, off. 2, 86 (trad. Mercier 2014, 287, 289). 20 Sur les exempla, voir David & Berlioz 1980 ; Langlands 2018 ; Dupont 1996, 202-203 ; sur les exempla dans le domaine de la médecine, voir Nicoud 2012 ; Gourevitch 2006. 21 Cicéron, Cato 56. 22 Ps. Aurelius Victor, vir. ill. 33, 7. 23 Gourevitch 1974, 329 ; Courtil 2018a. 24 Sénèque, dial. 12, 10, 7. 25 Caton, agr. 156 ; Robert 2002. 26 Pétrone, 119, 33-36. 27 Pline l’Ancien, nat. 9, 174. 28 Pline l’Ancien, nat. 22, 99. 29 Roman 2008. 30 Cicéron, rep. 2, 7-8 (trad. Bréguet 1980, 10-11). 31 Dalby 2000. 32 Hippocrate, Régime, II, 56, 4. 33 Aulu-Gelle, 6, 16, 5-7 (trad. Marache 1978, 69). 34 Pétrone, 93, 2 ; 119, 33-36. 35 Aelius Aristide, Éloge de Rome, 10-13. 36 Passet 2016. De la même manière, Caton l’Ancien interdit à son fils de recourir aux soins de médecins étrangers : Pline l’Ancien, nat. 29, 14 ; André 2006, 34. 37 On peut rappeler aussi l’exemple des câpres italiennes, moins nocives que les autres ; cf. nat. 20, 165. 38 Celse, De la médecine, 2, 18, 9-10 (trad. Serbat 1995, 104). 39 Pline l’Ancien, nat. 20, 165. 40 Pline l’Ancien, nat. 11, 241. 41 Jouanna & Villard 2002, 105-200 ; et, plus précisément, sur le vin italien, Boudon-Millot 2002. 42 Pline l’Ancien, nat. 14, 87 (trad. Schmitt 2013, 663 sq.). 43 Pline l’Ancien, nat. 14, 75 ; sur les vins italiens, cf. nat. 14, 61-70 ; 23, 33-36. 44 Pline l’Ancien, nat. 23, 45. 45 Pline l’Ancien, nat. 3, 40-41 (trad. Schmitt 2013, 152). 46 Beer 2010, 101-121 ; Passet 2011 ; Nadeau 2012. 47 La Lettre à Ménécée d’Épicure constitue un véritable manifeste de la frugalité : cf. Diogène Laërce, Vies, doctrines et sentences des philosophes illustres, X, 130-131. 48 Horace, sat. 2, 2, 70-81 (trad. Villeneuve 1932, 145). 49 Plutarque, Préceptes de santé, 7 ; Sénèque, epist. 95, 15 ; 95, 18-19. 50 Tilloi-d’Ambrosi 2017, 57-62. 51 Sénèque, epist. 95, 18 (trad. Noblot 1962, 93 retouchée). 52 Sur l’utilité des plantes alimentaires pour le corps : Galien, Sur les facultés des aliments, I, 2 ; Pline l’Ancien, nat. 7, 191. 53 Horace, sat. 2, 2, 117. 54 Martial, 3, 47, 5-14. 55 Pline l’Ancien, nat. 25, 9 (Schmitt 2013, 1187). 56 Sur l’alimentation des militaires, voir Davies 1971. 57 Histoire Auguste, Hadr. 10, 2 ; sur l’attitude d’Hadrien face aux manifestations du luxe dans les camps, cf. ibid. 10, 4. 58 Histoire Auguste, Pesc. 7, 7-8. 59 Sur le régime alimentaire de Sévère Alexandre, cf. Histoire Auguste, Alex. 51, 5 ; 61, 2 ; Gaillard-Seux 2006. 60 Suétone, Aug. 76-77 (trad. Ailloud 1931, 125 sq.). 61 Suétone, Claud. 33, 1. 62 Le Bohec 2019, 78-81. 63 Pline l’Ancien, nat. 28, 56. 64 Roman 2008. Les champignons dont raffole Claude manifestent sa mollesse : cf. Suétone, Claud. 44, 2. 65 Sénèque, Apocol. 5, 2-6, 1. 66 Sénèque, epist. 95 ; Gourevitch 1974, 343 sq. 67 Celse, De la médecine, I, 1, 1 (trad. Serbat 1995, 23). 68 Sénèque, epist. 95 ; Courtil 2018b. 69 Plutarque, Préceptes de santé, 7. 70 Foucault 1984, 121 : « Alors que les médicaments ou les opérations agissent sur le corps qui les subit, le régime s’adresse à l’âme, et lui inculque des principes ».
Vénus et Mars, fresque de Pompéi, Ier siècle apr. J.-C. Musée archéologique de Naples. Wikipéd
Comme l’écrit Georges Bataille, «l’érotisme est l’un des aspects de la vie intérieure de l’homme» (L’Erotisme, éditions de Minuit, Paris, 1957). C’est un phénomène proprement humain, dans le sens où il revêt toujours une dimension psychique et fantasmée.
A l’inverse, la sexualité est pratiquée autant par les êtres humains que par les animaux. Nous seuls, hommes et femmes, avons donc le privilège d’être des animaux érotiques, c’est-à-dire capables d’élaborer des scénarios sexuels imaginaires, voire de produire des récits ou des œuvres exprimant la toute-puissance du désir, appelé éros en grec.
Dans l’art et la littérature de l’Antiquité, comme de nos jours, le corps érotisé est affiché dans une nudité plus ou moins complète. Il est associé à des vêtements qui le mettent en valeur, à des objets qui le parent (bijoux, chaussures…) ou accroissent son potentiel érotique (chaînes, armes…). Ces divers ingrédients alimentent des scénarios érotiques, plus ou moins explicites.
Voici quelques exemples de cet érotisme gréco-romain.
L’effet de striptease
Vénus de Milo, détail. IIᵉ siècle av J.-C. Paris, Musée du Louvre. Christian-Georges Schwentzel, Author provide
La célèbre statue de la Vénus de Milo a été conçue comme l’incarnation même de la beauté féminine grecque. Par un remarquable contraste, le corps lisse de la déesse de l’Amour surgit d’un drapé aux nombreux plis qui s’écoulent vers ses pieds. Ce mouvement produit un effet de dénudement. Le dévoilement de la hanche droite est déjà bien entamé. L’artiste a figé le moment précis où le triangle pubien commence à se découvrir. Si vous vous placez à l’arrière de la statue, vous verrez le haut de ses fesses, en partie dévoilées.
Le corps masculin peut être mis en valeur de la même façon, comme le montre une fresque récemment découverte à Pompéi: Narcisse, un beau jeune homme de la mythologie, offre au spectateur son torse qui paraît fraîchement dénudé par le glissement de son drapé rouge. C’est l’effet de déshabillage, plus encore que le nu en lui-même, qui provoque ici le désir.
Narcisse au repos. Fresque de Pompéi, Iᵉʳ siècle apr. J.-C.
Parures et chaussures excitantes
Aphrodite assise. Terre cuite provenant de Myrina. Iᵉʳ siècle av. J.-C. – Iᵉʳ siècle apr. J.-C. Paris, Musée du Louvre. RMNGP
Le corps féminin peut être érotisé au moyen de parures : bijoux, chaînes métalliques croisées sur la poitrine ou encore chaussures. Des statuettes d’Aphrodite montrent la déesse chaussée de sandales pourvues de très hautes semelles, véritables platform boots de l’Antiquité. L’écrivain antique Athénée de Naucratis (Deipnosophistes XIII, 23) nous rapporte que les semelles de ces étonnantes chaussures étaient faites de liège.
Elles devaient servir de piédestal à des courtisanes, vues comme de véritables œuvres érotiques vivantes.
Chaînes et bondage
Le poète Ovide (Métamorphoses IV, 663-773) raconte le mythe d’Andromède, une belle princesse, condamnée à une mort atroce. Attachée à un rocher, elle est offerte en pâture à un monstre marin qui doit venir la dévorer.
C’est alors qu’elle est sauvée, in extremis, par le héros Persée qui justement passait par là. Ovide se plaît à décrire la scène : Persée contemple la jeune fille qui ne peut se mouvoir; seule une brise légère lui soulève les cheveux laissant apercevoir ses yeux remplis de larmes. Si seulement elle n’était pas enchaînée, écrit le poète, elle se couvrirait aussitôt le visage de ses mains ! Mais, prisonnière de ses liens, elle est bien obligée de se livrer au regard du héros. Ses pleurs redoublent, tandis que Persée, lui, est très excité.
Le mythe d’Andromède traduit un rêve de bondage, c’est-à-dire de possession d’un corps entravé. De la même manière, l’historien grec Hérodote (Histoires I, 199) avait imaginé, au Ve siècle av. J.-C., des prostituées babyloniennes attachées par la tête et exposées dans la cour d’un temple qui leur servait de bordel.
Léda et le cygne. Statue en marbre. IIᵉ siècle apr. J.-C., d’après un original hellénistique. Venise, Musée archéologique
Viol et domination phallique
Léda venait tout juste de sortir de l’enfance et de se marier, à l’âge de treize ou quatorze ans comme la plupart des filles en Grèce antique. En épousant Tyndare, roi de Sparte, elle était devenue reine de la célèbre cité du Péloponnèse.
C’est alors que Zeus, maître des dieux, avait repéré cette jeune beauté du haut de son Olympe. Tandis qu’elle se promène le long du fleuve Eurotas, il se jette sur elle, après s’être métamorphosé en cygne. Une statue du Musée archéologique de Venise nous montre Léda au moment où elle s’apprête à recevoir, sur ses lèvres, le bec phallique de l’oiseau. La reine est figéeà l’instant où elle prend conscience qu’elle est en train de se faire violer.
Les images de Léda, possédée par Zeus, connurent un très grand succès, comme en témoigne encore une fresque découverte à Pompéi en 2018.
Ces œuvres satisfaisaient un fantasme de domination virile. Le cygne incarne le phallus de Zeus en érection, une toute-puissance masculine mêlant ruse et violence, tromperie et viol.
Sexe et combat
Médaillon romain en terre cuite, découvert près d’Arles, montrant une femme armée chevauchant un homme. Iᵉʳ siècle apr. J.-C. Dessin de C.G. Schwentzel, Author provided
Un autre «classique» de l’imagerie érotique est l’association du corps féminin à des armes et tenues de combat. Les Grecs ont imaginé les Amazones, peuple de guerrières, excellentes cavalières, pourvues d’arcs et de haches à double tranchant, vêtues de tuniques courtes et de peaux de bêtes. Des filles farouches et fortement érotisées, selon un fantasme que l’on retrouve ensuite à Rome. Ainsi, l’empereur Néron faisait vêtir certaines de ses concubines en Amazones, nous raconte l’historien latin Suétone (Néron 44), sans doute en prélude à leurs ébats.
Un médaillon romain en terre cuite nous offre une vivante image de ce désir érotique : on y voit une femme nue, armée d’un glaive et d’un bouclier, chevauchant un homme qui a l’air ravi. Le texte qui accompagne la scène peut se traduire par : «Super, c’est le bouclier!». Certainement le cri de l’homme au comble de l’excitation.
Les techniques permettant d’érotiser les corps n’ont guère changé depuis l’Antiquité. Ce qui a excité nos ancêtres, il y a 2 000 ans, suscite toujours le désir aujourd’hui, comme le montrent tant d’exemples au cinéma, dans les clips, la publicité ou les défilés de mode.
On note seulement quelques variations formelles. Ainsi, la Vénus de Milo peut paraître un peu potelée au regard des injonctions de notre XXIe siècle. Victoria’s Secret lui demanderait sans doute de perdre plusieurs kilos avant de la recruter pour faire la promotion de sa lingerie. La publicité vante aujourd’hui les «ventres plats», alors qu’Aphrodite possède un petit mont qui surplombe son pubis.
Les mensurations de l’amante rêvée varient d’une époque à l’autre. Les accessoires érotiques aussi subissent quelques évolutions dues aux progrès techniques. Ainsi, l’Amazone d’aujourd’hui, telle Lara Croft, peut chevaucher une moto ou brandir des pistolets. Mais il ne s’agit là que de variations superficielles. L’art érotique gréco-romain nous montre que, pour l’essentiel, les grands fantasmes sexuels humains n’ont guère changé depuis deux millénaires.
Scène de banquet. Fragment d’un kylix attique à figures rouges, v. 480 av. J.-C. (photo Wikimedia commons).
Pour fêter la fin du dry January, arrêtons-nous sur l’expression latine encore souvent employée In vino veritas: «Dans le vin, la vérité».
Elle est attribuée à Pline, mais on oublie souvent le contexte…
En effet Pline l’ancien adopte bien la phrase en tant que proverbe, mais son discours tient plutôt d’un avertissement sur les dangers de l’alcool:
Un proverbe a attribué la vérité au vin. Échappât-il à ces dangers, le buveur ne voit pas le soleil se lever, et vit moins longtemps. De là cette pâleur, ces paupières pendantes, ces yeux éraillés, ces mains tremblantes qui laissent échapper les vases pleins, ce sommeil troublé par les Furies, qui est la punition Immédiate, cette agitation nocturne, et, récompense suprême de l’ivrognerie, les débauches monstrueuses et le goût des horreurs. Le lendemain, l’haleine a l’odeur d’un tonneau; presque tout est oublié, et la mémoire est morte.[1]
D’où vient cette phrase?
Selon la tradition l’expression d’origine en grec, Ἐν οἴνῳ ἀλήθεια, aurait été forgée par Alcée de Mytilène, compagnon de Sapho la poétesse, et reprise par d’Athénée de Naucratis dans son Déipnosophiste.
Cette maxime est liée à la pratique du συμπόσιον, de σύν («ensemble») et πίνω («boire»). Boire ensemble signifiait aussi discuter savamment sur des thèmes variés. L’alcool délie les langues, lève les inhibitions, libère la parole.
Cette tradition du banquet était pratiquée par Alexandre le Grand qui s’en servait comme une arme politique, et qui modérait sa consommation de vin:
Il fut aussi moins sujet au vin qu’on ne l’a cru; il en eut la réputation, parce qu’il restait longtemps à table, mais c’était moins pour boire que pour discourir. Chaque fois qu’il buvait, il proposait quelque question à traiter d’une assez longue étendue, et ne prolongeait ainsi ses repas que lorsqu’il avait beaucoup de loisir. Mais quand il fallait s’occuper des affaires, jamais ni le vin, ni le sommeil, ni le jeu, ni l’amour même le plus légitime, ni le plus beau spectacle, rien enfin ne pouvait le retenir et lui enlever un temps précieux, comme il est arrivé à tant d’autres capitaines.[2]
Penchons-nous sur l’expression grecque:
οἴνῳ (au datif après la préposition ἐν), le vin, a donné en français: œnologue, œnologie.
ἀλήθεια, la vérité, est dérivé de ἀληθής / alêthés («vrai, sincère»), c’est-à-dire «non caché», de ἀ- / a-. préfixe privatif, et de λήθω / lêthô («se cacher, s’échapper»).
Le saviez-vous? Le mot Λήθη / Léthé («oubli, ce qui échappe à la mémoire») dérive du même verbe. Le mot est connu dans l’expression figurée «Boire de l’eau du Léthé», qui veut dire «oublier», «perdre la mémoire du passé», par allusion au fleuve des Enfers, où, selon la mythologie grecque, les ombres des morts allaient boire pour oublier leur vie passée.
La maxime a traversé la culture et les frontières. En chinois on lit «Après le vin (de riz), on a la parole vraie». On trouve dans le Talmud babylonien écrit en hébreu «Lorsque le vin entre, le secret sort».
Rabelais, au 16e siècle, l’a paraphrasée: «Le jus de la vigne clarifie l’esprit et l’entendement, apaise l’ire, chasse la tristesse et donne joie et liesse.»
Que faut-il retenir? Comme Alexandre: qu’un peu de vin délie les langues, mais que pour conquérir il vaut mieux ne pas en abuser.
[1] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, livre 14, 28: Vulgoque veritas jam attributa vino est. Interea, ut optime cedat, solem orientem non vident, ac minus diu vivunt. Hinc pallor, et genæ pendulæ, oculorum hulcera, tremulæ manus effundentes plena vasa, et (quæ sit pœna præsens) furiales somni, inquies nocturna, præmiumque summum ebrietatis libido portentosa, ac jucundum nefas. Postera die ex ore balitus cadi, ac fere rerum omnium oblivio, morsque memoriæ.
A l’invitation de la Collection des moulages de l’Université de Genève, l’association Nunc est bibendum était présente le 13 mai à la Nuit des musées, pour une dégustation de mets antiques, avec un public venu en nombre et très intéressé!
Tout le monde connaît la citation de Juvénal: Panem et circenses (du pain des jeux). On connaît moins celle de Sénèque: Pulte, non pane, vixisse longo tempore Romanos manifestum (de bouillies et non de pain, longtemps les Romains vécurent). Toutes deux pourtant sont une porte d’entrée dans le monde romain et de sa relation avec le pain. Ainsi qu’une critique de son mode de vie, mais c’est un autre débat.
Relevé des bas-reliefs du tombeau d’Eurysacès à Rome montrant la fabrication du pain.
Venu de Grèce, le pain ne se répand à Rome qu’à partir du Ve siècle avant notre ère. Auparavant, c’était bouillie pour toutes et tous! Trois siècles plus tard, la boulangerie se professionnalise et une corporation se crée. A l’époque de l’empereur Auguste, soit vers la fin du Ier siècle avant notre ère, Rome comptait plus de trois cent boulangeries. Et à Pompéi, ensevelie par les cendres du Vésuve en l’an 79, on en a déterré une trentaine.
Etre boulanger, c’était à la fois la certitude de jouir d’une reconnaissance sociale, mais également la nécessité d’accepter un lot de contraintes édictées par les autorités politiques et la corporation. Ainsi, on était boulanger de père en fils, sans échappatoire. Et l’époux d’une fille de boulanger devait promettre de s’engager pour cinq ans à pétrir du pain. Mais bon, cela pouvait en valoir la peine si on se réfère au mausolée que les habitants de l’Urbs ont consacré au boulanger grec Marcus Vergilius Eurysacès. Il se trouve près de la Porta Maggiore et des bas-reliefs décrivent des scènes de fabrication du pain.
Le pain était une chose, l’acheminement des céréales en était une autre. Rome importait chaque année plusieurs centaines de milliers de tonnes de céréales de toutes sortes : millet, orge, épeautre, blé, etc. Le port d’Ostie était le centre névralgique de ce commerce, extrêmement contrôlé par l’Etat. D’ailleurs, et on revient à Juvénal, ce même Etat distribuait gratuitement les céréales destinées à la fabrication de pain aux couches défavorisées de la population. Jules César réduisit le nombre de bénéficiaires les faisant passer de 320’000 à 150’000, alors qu’Auguste les ramena à 200’000, soit 20% de la population totale estimée de la capitale de son empire.
Reste une question: ce pain était-il bon? Eh bien, ça dépend! Il y a une sorte de romantisme qui vante les différents types et multiples recettes de pain: noir pour les pauvres, blanc pour les riches, parfumé au miel, réalisé avec du lait, etc. Pas complètement faux, sans doute, mais l’historienne Danielle Gourevitch, n’hésite pas à casser l’ambiance. Dans son article Le pain des Romains à l’apogée de l’Empire. Bilan entomo- et botano-archéologique, elle conclut : «Non seulement le pain des Romains n’était en général pas bon, mais il était souvent toxique.» Insectes, parasites, humidité, fermentation, rongeurs: les fléaux qui frappaient les céréales étaient nombreux. Sauf peut-être à Rome même, parce que l’approvisionnement y était constant et qu’il fallait éviter de mécontenter le peuple. Du pain et des jeux, on vous le disait.
Entrée de la demeure où ont été trouvées les inscriptions en faveur de Aulus Rustius Verus.
«[La générosité] apparaît dans les banquets, qui –veilles-y– doivent être donnés par toi-même et par tes amis, à la fois au public sans discrimination et aux tribus séparément.»
Ce conseil au candidat à une charge publique figure dans Le petit manuel de campagne électorale[1]. Attribuée à Quintus Tullius Cicero, le frère cadet du célèbre Cicéron, cette épître a été rédigée pour aider son aîné dans sa campagne électorale, réussie, pour le poste de consul à Rome en 63 avant notre ère. L’écho de ces propos était encore largement perceptible près d’un siècle plus tard à Pompéi.
Grâce aux fouilles entreprises dans la cité ensevelie par l’éruption du Vésuve, on sait depuis longtemps que les campagnes électorales occupaient l’espace public; de nombreuses inscriptions sur les murs en témoignent. On a récemment découvert qu’elles pénétraient également l’espace privé, comme le conseillait Quintus Tullius:
«Veille à ce que l’on ait accès à toi de jour comme de nuit, et non pas seulement par les portes de ta maison mais également par ton visage et ta physionomie, qui sont les portes de l’âme.»[2]
Des inscriptions électorales précédant de quelques années l’éruption du Vésuve ont en effet été dévoilées dans une demeure de la région IX de Pompéi. Pour Maria Chiara Scappaticcio et Gabriel Zuchtriegel[3], il y a là matière à faire un lien entre la théorie politique énoncée par Quintus Cicero et les pratiques électorales, telles qu’elles se pratiquaient dans la cité ensevelie.
Les inscriptions mettent au centre un certain Aulus Rustius Verus, connu des archéologues pompéiens en tant que politicien. Les messages sont des appels à voter pour ce candidat, qualifié de candidat au poste d’édile digne de la charge d’État. Maria Chiara Scappaticcio et Gabriel Zuchtriegel supposent que la demeure en question pouvait être remplie de soutiens d’Aulus Rustius Verus, qui attendaient non seulement un accueil bienveillant, mais également de quoi se nourrir.
Inscriptions des initiales ARV sur une meule.
Les deux chercheurs estiment peu probable que l’habitation ait appartenu au candidat, mais plutôt à un de ses affranchis ou à un ami, lequel lui aurait été redevable. D’ailleurs, la demeure jouxte un four et abrite une meule où les initiales ARV, désignant le propriétaire de la meule, sont à la fois gravées et peintes. Un scénario plausible serait donc que le boulanger menait campagne pour Aulus Rustius en reconnaissance du financement de son activité. Et voilà qu’un nouveau principe de Quintus Tullius s’applique:
«Par de très petits services on amène autrui à penser qu’il y a matière à apporter son soutien dans les élections: à plus forte raison ceux dont tu as obtenu le salut ne doivent-ils pas manquer de comprendre que s’ils ne s’acquittent pas envers toi en cette occasion, ils n’auront jamais l’approbation de personne.»[4]
Détail saisissant, l’habitation récemment mise au jour abritait un laraire contenant les restes d’une dernière offrande précédant de peu l’éruption du volcan. Cette offrande se composait de figues, d’olives, de pignons, de dates et d’œufs. Manifestement, ni les Lares (dieux protecteurs du domicile), ni le Vésuve n’étaient sensibles aux pratiques électorales en vigueur à Pompéi.
[1] Quintus Tullius Cicero, Commentariolum petitionis, 44 : Benignitas autem late patet: est in re familiari, quae quamquam ad multitudinem peruenire non potest, tamen ab amicis si laudatur, multitudini grata est; est in conuiuiis, quae fac ut et abs te et ab amicis tuis concelebrentur et passim et tributim.
[2] Ibid: est in opera, quam peruulga et communica, curaque ut aditus ad te diurni nocturnique pateant, neque solum foribus aedium tuarum sed etiam uultu ac fronte, quae est animi ianua;
[3] L’une est professeure de langue et littérature latine, l’autre est directeur du site de Pompéi.
[4] Quintus Tullius Cicero, Commentariolum petitionis, 21 : Minimis beneficiis homines adducuntur ut satis causae putent esse ad studium suffragationis, nedum ii quibus saluti fuisti, quos tu habes plurimos, non intellegant, si hoc tuo tempore tibi non satis fecerint, se probatos nemini umquam fore.
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Légionnaires en marche avec leur paquetage et leur nourriture portée sur des bâtons. Relief de la colonne trajane (photo Wikimedia libre de droit).
Un légionnaire romain, lors d’une journée où l’armée se déplaçait, pouvait consommer plus de 4000 calories, rien qu’en marchant, en portant son barda et en menant les activités quotidiennes, comme construire ou entretenir un camp[1]. Il va de soi que les soldats n’avaient pas souvent la chance de faire de gros gueuletons ou de goûter des plats longuement cuisinés, même si l’armée romaine était fort bien organisée. Cette dernière fournissait ainsi plusieurs jours de rations sous forme d’aliments aux soldats: huile, sel, vin, viande, et surtout du blé, l’aliment de base. Ce dernier était en effet facile à transformer et apportait une large part des calories nécessaires. Mélangé à de l’eau ou du lait, on confectionnait rapidement une bouillie toute simple, assaisonnée et enrichie de ce que l’on avait sous la main, un peu à la manière d’un porridge. Bien sûr, tout cela alourdissait le paquetage…
Ces mêmes céréales pouvaient également être transformées en galettes, cuites sur le feu directement, voire sur un élément métallique chauffé par le soleil (et pourquoi pas sur les parties métalliques d’un bouclier, donc!)[2].
À l’aide d’un petit four portatif en céramique, appelé clibanus, placé sur le feu, il était même possible de cuire du pain, et ainsi d’améliorer encore un peu le quotidien. Pour cela, il fallait avoir broyé les céréales, ce qui était possible grâce à des meules de petite dimension qui étaient transportées par les légions. Les archéologues ont aussi retrouvé des grils portatifs, parfaits pour cuire d’autres aliments.
Clibanus (auteur de la photo inconnu).
Mais il en fallait sans doute davantage pour compenser les kilomètres avalés, jusqu’à 40 par jour. Le légionnaire devait également se nourrir avec ce qu’il trouvait le long de la route, par exemple les produits frais glanés, achetés ou parfois pillés dans les campagnes traversées.
Malgré tout cela, on suppose que les légionnaires devaient être fréquemment sous-alimentés, sans que cela ne réduise trop leurs performances, à l’image de certains sportifs de haut niveau aujourd’hui. Leur alimentation, peu variée, devait également conduire à des carences. Bref, on ne s’engageait pas dans la légion par gourmandise…
Quelques siècles plus tôt, Aristophane, le célèbre poète comique grec, se moque de l’haleine (et même de l’odeur) des soldats[3], dont il écrit qu’ils se nourrissent souvent de fromages et… d’oignons.
Trygaeos: (…) Quel charmant visage tu as, Theoria! Quelle haleine, quelle odeur suave s’exhale de ton sein! C’est la senteur très douce du congé militaire et des parfums.
Hermès: Est-ce donc une odeur comparable à celle du sac militaire?
Trygaeos: J’ai le cœur sur les lèvres devant l’affreux sac d’osier d’un très affreux ennemi: c’est l’odeur du rot d’un mangeur d’oignon!
[…]
Le chœur: Quel plaisir ô quel plaisir d’être débarrassé du casque, du fromage et des oignons! Batailler n’est pas mon fait! Ce qui me plaît c’est descendre des bouteilles à qui mieux mieux avec de bons amis assis au coin du feu où je fais flamber le plus sec de mon bois, celui des souches que j’ai arrachées pendant l’été, en rôtissant les pois chiches et en grillant les glands de hêtre, tout en baisant la Thratta, pendant que ma femme fait sa toilette!
Les légionnaires romains avaient-ils meilleure haleine que leurs prédécesseurs grecs?
La science n’a pas encore de réponse à cette question…
Atelier de cuisine romaine au Gymnase de Nyon le 24 janvier 2023 lors du cours facultatif de culture antique de Kim Gobet… Identifier les ingrédients et les intrus, traduire la recette, cuisiner, déguster!
L’historien Dimitri Tilloi d’Ambrosi est spécialiste de l’alimentation romaine. Dans son dernier ouvrage qui vient de paraître, il ausculte les liens intimes entre la cuisine et la santé dans la Rome antique. Interview.
Nunc est bibendum: Parler de diététique pour l’époque romaine, n’est-ce pas anachronique? Est-ce que votre analyse ne cède pas à la mode?
Dimitri Tilloi d’Ambrosi: Le terme de diététique peut paraître effectivement particulièrement moderne tant il est au cœur des préoccupations médicales contemporaines. Toutefois, il faut comprendre que dans le monde gréco-romain la diététique revêt un sens plus large, elle est une branche à part entière de la médecine qui concerne certes l’alimentation, mais aussi les exercices physiques, les bains, les massages, en somme tout ce qui peut exercer une influence sur l’équilibre du corps et s’inscrit dans une hygiène de vie complète.
Vous écrivez que l’alimentation est un objet d’histoire totale, que, dans l’assiette, se mêlent des enjeux sociaux, culturels, économiques, philosophiques, religieux, médicaux, politiques… Vraiment?
L’histoire de l’alimentation ne consiste pas simplement à dresser la liste des mets au quotidien, mais l’analyse historique doit comprendre comment l’alimentation est révélatrice des structures et des représentations sociales, économiques et culturelles. En cela, elle est véritablement une fenêtre ouverte sur les mentalités et finalement permet de mieux comprendre qui sont les Romains. L’alimentation est aussi présente dans de très nombreuses sources, et l’on peut l’étudier sur le plan économique, médical, politique ou même religieux avec les sacrifices, par exemple.
Pouvez-vous nous expliquer l’étymologie et la dualité du terme «régime»?
Le terme «régime» vient du latin regimen, plus qu’un simple régime alimentaire, il peut aussi désigner la conduite d’un navire ou de l’État, et par extension le régime est aussi donc l’art de bien diriger sa vie.
Le régime romain était-il vraiment sain? Le porc était très présent dans l’alimentation et celui-ci n’a pas aujourd’hui l’image d’un aliment bon pour la santé.
L’idée d’un régime sain doit être comprise à l’aune des critères et des conceptions de la médecine hippocratique et galénique, qui ne sont pas les nôtres. Si, par exemple, le porc est sain, c’est avant tout pour ses qualités nutritives et ses effets bénéfiques sur le corps, sa chair est également particulièrement digeste ce qui importe grandement dans la médecine antique, puisque l’équilibre des humeurs en dépend.
La frontière entre alimentation et médecine était ténue, pourquoi?
Les aliments et les boissons sont, pour le médecin, avant tout un moyen de se nourrir, de conserver la santé ou de la corriger. La nourriture est donc un moyen parmi d’autres par lequel le médecin peut agir sur le corps et notamment sur l’équilibre humoral, au même titre qu’il le ferait par l’administration de remèdes ou la pratique d’une saignée, par exemple. Il n’est pas anachronique de considérer l’aliment comme un «alicament», c’est-à-dire un aliment fonctionnel.
Chorège et acteurs, mosaïque romaine provenant de la Maison du Poète tragique à Pompéi (Photo Wikimédia).
Vous signalez que la comédie grecque moquait des cuisiniers et médecins. Pourtant, dans le monde romain, ces activités étaient souvent exercées par des Grecs. Comment l’expliquer?
Les comédies de Plaute à l’époque républicaine raillent souvent cuisiniers et médecins pour leurs travers, reprenant aussi des stéréotypes de la comédie grecque. Ils sont présentés comme fourbes et peu dignes de confiance. Il faut aussi comprendre qu’avec les conquêtes menées par Rome dans l’Orient hellénistique, de nombreux esclaves affluent à Rome, parmi lesquels des représentants de ces deux professions qui ne sont pas très valorisées sur le plan social. Il faut aussi rappeler que l’art gastronomique et encore plus l’art médical à Rome résultent dans une très large mesure de transferts culturels depuis le monde grec.
La théorie des humeurs, qu’il s’agit d’équilibrer, n’a pas de validité scientifique… Diriez-vous cependant que les préceptes romains sont toujours valables?
La médecine moderne invalide évidemment les théories humorales. Néanmoins, parmi les préceptes du médecin hippocratique ou galénique, la question de la mesure, de la diversité du régime, d’une hygiène de vie bien réglée, notamment avec les exercices physiques, la valorisation d’une nourriture végétale, peuvent constituer des préceptes toujours pertinents pour aujourd’hui.
Dans la description des effets des aliments par les anciens, il est souvent question de « serrer » ou « desserrer le ventre ». Qu’est-ce que cela signifie?
Les textes médicaux, surtout ceux de Galien pour l’époque romaine, portent une attention toute particulière aux effets produits par les aliments et boissons sur le ventre puisque l’on considère que l’équilibre humoral repose sur la bonne digestion. Les aliments cuisent une seconde fois dans l’estomac selon la théorie de la coction, avant de se disséminer dans l’organisme. Or, les aliments peuvent aider au fonctionnement du ventre, soit en le resserrant en cas d’évacuations trop importantes… (des diarrhées, en somme…) ou en cas de constipation, par exemple. Il s’agit plus largement de stimuler et de moduler le fonctionnement du ventre. En outre, il faut rappeler aussi que l’hygiène alimentaire est médiocre dans les sociétés anciennes, notamment en raison des nombreux parasites à la source de troubles intestinaux. On comprend donc mieux l’importance des préceptes qui portent sur le ventre.
Vous qualifiez d’ambiguës les relations entre cuisiniers et médecins, pourquoi?
On pourrait supposer que les plaisirs de la table s’accordent assez mal avec la préservation de la santé, et Galien ne manque pas de condamner certaines pratiques des cuisiniers ou des gourmets. C’est aussi le cas du stoïcien Sénèque qui dresse un sévère réquisitoire contre les sophistications de la cuisine. Pourtant, une analyse fine de l’œuvre de Galien, et c’est un point central du livre, révèle au contraire que le médecin, par ses préceptes, cherche au mieux à encadrer et accompagner les plaisirs de la table de manière à les concilier avec la santé.
Médecin et cuisinier: qui est le plus influent sur l’autre?
Il est difficile d’affirmer lequel est le plus sous influence de l’autre, mais Galien observe très minutieusement les pratiques des cuisiniers et cherche parfois à les corriger. En outre, l’étude de certaines recettes du recueil d’Apicius montre clairement l’intégration de la diététique dans la cuisine. En tout cas, il est certain qu’il y a une influence réciproque, une forme de complémentarité émerge, plus qu’une hiérarchisation stricte.
Est-ce que le goût est important même pour le médecin?
Le goût est au cœur de la cuisine définie par les médecins; celui-ci n’est pas une simple sensation, mais renseigne sur les propriétés de la nourriture. Le goût peut aussi agir sur le corps et revêt un véritable principe actif. C’est le cas notamment de la saveur amère qui peut stimuler la digestion.
Pour les Anciens, le vin est-il aussi un remède?
Le vin trouve de très nombreux usages dans la médecine antique, il peut être bon pour la digestion, le sang, les nerfs ou l’estomac, par exemple. Il est aussi garant d’une bonne longévité. Certains médecins sont même spécialistes dans l’usage du vin pour la santé. Il peut apparaître donc comme un véritable remède.
Comment a évolué la réputation du cuisinier au cours de l’Antiquité romaine?
L’image du cuisinier oscille entre l’éloge et le blâme dans les textes d’époque romaine, mais tout dépend de leur nature. Chez les auteurs de théâtre comique, il peut être moqué et présenté avec méfiance, et chez des moralistes comme Sénèque, il est clairement condamné pour les conséquences de son art sur le corps. En revanche, chez un auteur comme Athénée de Naucratis, le cuisinier est valorisé et présenté comme un artiste, voire comme un savant. Dans les textes, le cuisinier est donc davantage une création littéraire qu’une réalité fidèle. En tout cas, il faut aussi tenir compte de la diversité des cuisiniers, du simple cuisinier de taverne à ceux du palais impérial, il y a un fossé important en termes de connaissances et de compétences.
Détail d’une fresque de Pompéi représentant un médecin pratiquant une intervention chirurgicale sur Enée (photo Wikimédia).
Et celle du médecin?
Là aussi, tout dépend des sources. Chez des auteurs comme Caton et Pline l’Ancien, il peut y avoir une forme de méfiance face aux médecins grecs, notamment car l’on remet sa vie entre les mains d’un étranger contre de l’argent. Pour eux, mieux vaut se soigner à l’aide des produits issus du lopin de terre, par exemple avec du chou pour Caton. En tout cas, Galien, fier de sa profession, tend à placer le médecin sur un piédestal, puisqu’il doit aussi être un philosophe.
Le grec est la langue de la gastronomie et de la diététique, pourquoi?
À Rome, la médecine, comme la gastronomie, relève en grande partie du monde grec, la langue grecque est donc nécessaire, surtout en médecine, pour bien saisir toutes les subtilités de ce savoir, ce qui n’est pas parfois sans poser quelques difficultés pour les locuteurs latins, ce que reconnaissent certains auteurs antiques.
Pourriez-vous commenter cette citation de Plutarque: « c’est dans le corps de celui qui se nourrit que se trouvent les meilleurs assaisonnements »?
Plutarque, qui vante les mérites d’une nourriture simple, se montre perplexe face aux mélanges complexes de nourriture et de produits aromatiques nombreux, qui causent maladie et indigestion. Selon lui, le vinaigre et le sel suffisent à assaisonner la nourriture. Il explique que finalement le corps et ses réactions suffisent à apprécier les saveurs d’une telle nourriture frugale. Il faut aussi ajouter que dans les conceptions antiques, le corps est comme un corps cuisinier au sein duquel les métabolismes contribuent aussi à transformer et assimiler la nourriture.
Fallait-il être riche pour manger sain?
Galien distingue clairement les plus riches de ceux dont les moyens sont limités. Il reconnaît que la diversité de nourritures requise pour le régime le rend plus difficilement accessible aux plus pauvres. En outre, les nécessités du travail et la difficulté à dégager du temps pour soi et pour le soin du corps font que les catégories sociales inférieures sont condamnées à avoir une santé plus défaillante. La mise en pratique rigoureuse et complète du régime tend à s’adresser aux élites. Toutefois, je suggère dans le livre l’idée qu’il existe aussi une forme de diététique populaire.
Suétone rapporte la frugalité de l’empereur Auguste. L’alimentation a donc aussi une portée politique?
Les biographies impériales, telles celles de Suétone ou de l’Histoire Auguste, indiquent clairement que l’alimentation de l’empereur est un sujet éminemment politique. Dans le cas d’Auguste, modèle du bon empereur, la frugalité des repas signifie qu’il accorde peu d’attention aux plaisirs pour se consacrer pleinement aux affaires de l’Empire. À l’inverse, le mauvais empereur est celui qui dévore les richesses de l’Empire.
À la différence de la santé, la religion semble jouer peu de rôle dans l’alimentation, est-ce exact?
Dans le domaine religieux, la nourriture est essentielle pour effectuer les sacrifices et les offrandes. En revanche, il n’y a pas vraiment d’interdits religieux, ils restent très marginaux. Le vin est aussi indispensable pour les libations. Il faut aussi tenir compte des banquets funéraires où le partage des mets unit les vivants autour de la mémoire des morts.
Le régime romain Dimitri Tilloi d’Ambrosi Presses universitaires de France (PUF)
Paris Octobre 2024
La nature morte avec «xenia» (offrandes d’hospitalité) découverte en 2023 lors des fouilles de la maison IX 10,1 à Pompéi.
En 2023, la découverte d’une fresque à Pompéi a fait sensation. Sur une petite table, à coté de fruits et d’une coupe de vin, on peut distinguer ce qui ressemble beaucoup à une pizza. La nouvelle de la découverte de l’«ancêtre de la pizza» a fait le tour du monde, à la plus grand fierté des Napolitains qui sont à l’origine de ce plat emblématique de la cuisine italienne. Pourtant, ce n’est évidemment pas une pizza au sens moderne.
D’abord, parce la tomate en est une composante essentielle et que ce fruit est originaire du Mexique – donc inconnu en Occident durant l’Antiquité.
Ensuite, parce que la garniture semble composée principalement de fruits, de graines de grenade et de dattes, ce qui n’est pas le cas des pizza modernes – exceptée la variante «hawaïenne» honnie des amateurs d’authentique cuisine italienne.
Fausse pizza, vraie curiosité culinaire
Alors, si ce n’est pas une pizza qui est représentée, qu’est-ce? Sous la garniture, on distingue une base ronde, aux bords légèrement relevés et de teinte brune. Certains commentateurs ont reconnu un plat en terre cuite ou un panier. C’est tout à fait possible… Mais s’il s’agissait quand même d’un pain? Lequel parmi les très nombreuses variétés romaines cela pourrait-il être?
La forme ronde et plate a orienté les chercheurs vers un pain nommé en latin artolaganus. On trouve très peu de mention de ce terme dans les textes latins.
Le premier à mentionner ce pain particulier est Cicéron. Dans une lettre datée de l’année 46 avant notre ère, il s’adresse à son vieil ami L. Papirius Paetus, chevalier romain résidant en Campanie. Cicéron lui annonce sa prochaine visite en précisant que, après avoir longtemps combattu les épicuriens, il l’est lui-même devenu, décidé maintenant à jouir pleinement des plaisirs de la vie:
«Prépare-toi donc! Tu as affaire à un véritable gourmand, mais aussi à un homme qui commence à comprendre certaines choses (et tu sais combien les nouveaux initiés à la connaissance sont insupportables). Il va te falloir abandonner tes sportellae et ton artolagus!»[1]
Les sportellae sont des petites corbeilles destinées à recevoir des petits aliments froids, et l’artolagus designe notre pain plat, qui ne semble donc pas particulièrement apprécié.
Un délice, selon Pline
Environ un siècle plus tard, Pline l’Ancien a un tout autre avis. Dans un chapitre de son Histoire Naturelle consacré aux céréales, il évoque rapidement les différentes sortes de pains confectionnés par les Romains:
«Il semble superflu de passer en revue les divers types de pain: certains sont nommés d’après les plats qui les accompagnent, comme les ostrearii, d’autres en raison de leur raffinement, comme les artolagani, et d’autres encore à cause de la rapidité de leur préparation, comme les speustici.»[2]
On apprend donc que les artolagani sont particulièrement délicieux. Mais aucune indication sur leur préparation, puisque Pline juge superflu d’en donner.
Enfin une recette… incomplète
Sur le plateau, une galette garnie de fruits.
Pour avoir enfin quelque chose de croustillant à se mettre sous la dent, il faut se tourner vers un auteur romain ayant écrit en grec. Les lecteurs hellénistes l’auront remarqué: le mot artolaganus tire son origine de cette langue. Artos (ἄρτος) désigne le pain de froment et laganon (λάγανον) une sorte de gâteau au miel à pâte feuilletée. Voici donc ce qu’écrit au 2e siècle de notre ère Athénée de Naucratis, dans un chapitre des Deipnosophistes où il détaille des différentes sortes de pain. Il cite un traité sur la boulangerie d’un autre auteur grec, Chrysippe de Tyane:
«Dans ce qu’on appelle artolaganon, on ajoute un peu de vin, du poivre, du lait, un peu d’huile ou du gras.»[3]
Voilà déjà un début de recette! Mais comme il s’agit d’ajouter des ingrédients, il y a certainement une base commune aux différents pains. Celle-ci n’est pas donnée dans le texte d’Athénée qui précède. Chacun pourra donc essayer de reproduire la «pizza» pompéienne avec une certaine latitude d’interprétation.
Encore un mot sur la «pizza», pour conclure. En fait, la pizella napolitaine est mentionnée pour la première fois dans le recueil de conte napolitain Lo Cunto de li cunti de Giambattista Basile, publié en 1634, soit avant que la tomate, tout juste découverte, ne s’utilise dans la cuisine européenne. Les garnitures de cette pizza primitive étaient donc bien différentes de ce que nous connaissons aujourd’hui. Après tout, il n’est pas impossible qu’il y ait une lointaine filiation entre la représentation de la fresque pompéienne et le plat napolitain!
[1] Cicéron, Lettre à Paetus, 9.20.2: Proinde te para; cum homine et edaci tibi res est et qui iam aliquid intellegat (ὀψιμαθεῖς autem homines scis quam insolentes sint); dediscendae tibi sunt sportellae et artologam tui. [2] Pline, Histoire Naturelle, 18, 27, 105: supervacuum videtur, alias ab opsoniis appellati, ut ostrearii, alias a deliciis, ut artolagani, alias a festinatione, ut speustici. [3] Athénée de Naucratis, Deipnosophistes, 3.79: εἰς δὲ τὸ καλούμενον ἀρτολάγανον ἐμβάλλεται οἰνάριον ὀλίγον καὶ πέπερι γάλα τε καὶ ἔλαιον ὀλίγον ἢ στέαρ. L’ouvrage de Chrysippe de Tyane sur la boulangerie ne nous est pas parvenu.
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C’est un objet presque aussi mystérieux que le fameux dodécaèdre romain[1]… Un manche d’une coudée environ, au sommet des griffes, cinq à sept, disposées en étoile autour d’un anneau. Beaucoup de musées exposent un exemplaire, comme le Musée d’Art et d’Histoire de Genève (MAH), on y reviendra. A quoi donc ce curieux objet pouvait-il servir?
Dès la Renaissance, les historiens ont défendu des thèses diverses. L’une de celle-ci transparaît sur une fresque du début du 19e siècle au Musée Chiaramonti, au Vatican, commémorant le martyres des chrétiens dans l’amphithéâtre flavien, autrement dit le Colisée. Parmi les outils de torture représenté, on reconnaît très distinctement notre instrument griffu. Mais si celui-ci a pu servir dans ce contexte morbide, ce n’était certainement pas sa destination première.
Un croc saisissant
Sur cette fresque du Vatican, on distingue l’objet mystérieux au pied de la croix (Cliquer pour agrandir).
L’explication qui tombe sous le sens, c’est qu’il s’agit d’un croc, utilisé pour manipuler les viandes sur le grill ou comme grappin. Un outil que les romains nommaient harpago, un mot hérité du grec harpazo (ἁρπάζω) qui signifie «saisir, enlever de force».
Dans la vitrine du MAH, c’est en ce sens que nous oriente le cartel de l’objet exposé. On y lit: Croc à viande, bronze, époque romaine, (provenance) Chiusi. Mais une consultation du catalogue[2] révèle une surprise.
L’interprétation de l’usage de l’objet et sa datation sont toutes différentes: la griffe daterait du 4e ou 5e siècle avant notre ère, et il s’agirait d’un accessoire d’éclairage, un porte-torche ou porte-flambeau, «peut-être utilisé dans des cérémonies en lien avec le culte du dieu étrusque du soleil, Usil, au moment du solstice». L’objet est connu sous d’autres noms qu’harpago: en grec ancien kreagra (κρεάγρα)[3] ou pempobolon (πεμπώϐολον) et, dans le vocabulaire des chercheurs italiens, graffione.
Dis-moi, miroir…
Au MET, un miroir étrusque avec une torche griffue. (Cliquer pour agrandir)Détail du miroir du MET, dessiné par JuWo.
Cette interprétation reste cependant discutée. La plupart des explications convergent vers une seule source: un miroir étrusque qui se trouve actuellement au Metropolitan Museum de New York[4]. On y distingue un personnage qui porte une sorte de torche munie de griffes et d’où s’échappent des flammes. Il s’agit d’une représentation du mariage d’Alceste et Admète, un couple légendaire qui symbolise l’amour conjugal[5].
L’archéologue italien Vittorio Mascelli cite pourtant une deuxième source: une magnifique patère datant du milieu du 3e siècle avant notre ère et trouvée dans l’ancienne ville étrusque de Tarquinia[6]. Sur cette patère figure l’histoire de l’enlèvement de Perséphone par Hadès. On y voit Déméter poursuivant le char du ravisseur munie de deux torches, dont une en forme de graffione.
Le système qui permettait à ce curieux objet de faire de la lumière était apparemment assez simple: une corde imbibée d’un produit inflammable entourait les griffes et le bout de la corde passait à travers un petit anneau perpendiculaire.
La quête de l’anneau
C’est ce dernier détail –l’anneau perpendiculaire ou parfois un autre dispositif similaire– qui fait toute la différence. Quand il est présent, comme sur l’exemplaire du MAH, il s’agit certainement d’un porte-torche; quand il est absent, d’un croc à viande. En effet, cet appendice n’a aucune utilité pour saisir les viandes sur le grill, il est même gênant.
Il est probable que les étrusques disposaient des deux versions et pratiquaient les deux usages. Mais à l’époque romaine, seul l’usage culinaire s’est maintenu, avec parfois quelques fonctions dérivées sordides, puisqu’il était courant à Rome, pour augmenter l’infamie d’une condamnation à mort, de tirer le cadavre avec un croc jusque dans le Tibre[7].
Ce ‘graffione’ au Museo Archeologico Nazionale dell’Umbria a clairement un air de larve de la créature Xénomorphe du film Alien!
C’est cependant au sens figuré –heureusement!– que l’harpago romain a eu le plus de prospérité. Chez Plaute, le mot a déjà un sens figuré dans une invective salée[8]:
«Mauvais conseiller, prodigue de paroles doucereuses, rapace, menteur, goinfre, avide d’argent, curieux de coquetteries, assoiffé de dépouilles, corrupteur des habitués de mauvais lieux; flatteur, nécessiteux, flairant le bien qu’on tient caché!»
Ici un harpago est une personne radine qui, comme un rapace doté de griffes acérées, essaye de tout prendre et de tout garder. Molière, qui avait une culture latine assez étendue, ne pouvait qu’appeler son Avare Harpagon.
[2] Catalogue en ligne de MAH, oeuvre inventoriée sous le numéro I 0794.
[3] Le latin harpago comme le grec kreagra désignent des instruments à griffes de toutes tailles, notamment pour saisir la viande dans les pots… la version dont on parle ici est plus grande. Le manche fait 30 à 50 centimètres, souvent terminé par une douille qui permet de fixer l’objet au bout d’un manche. Les griffes forment un cercle de 20 à 40 cm de diamètre.
Sur ce col d’amphore gallo-romaine appartenant à la collection de Lugdunum on lit : Amin(eum) /vet(us) usib(us) Iu(lius) Adiutoris: «vieil aminée destiné à Iulius Adiutor». L’aminée est un cépage célèbre de l’Antiquité, originaire de Campanie et cultivé en Gaule. Aucune indication de la date de production ne figure, mais l’amphore est datée du 2e ou 3e siècle.
Le terme millésime est aujourd’hui incontournable dans l’univers du vin. Il désigne l’année de récolte des raisins, une donnée qui reflète les conditions climatiques uniques ayant influencé leur maturation: un ensoleillement abondant, des pluies modérées, ou des événements climatiques extrêmes. Ces variations modifient la qualité et le caractère des vins produits. Le mot millésime vient du latin millesimus signifiant «millième». Mais comment ce mot est-il passé d’un sens purement numérique à la désignation d’une année spécifique?
Dans la Rome antique, millesimus était utilisé pour exprimer une fraction (la millième partie d’un tout), comme en témoigne Cicéron (millesimum dans Atticus 12, 5, 1, «pour la millième fois») ou Sénèque, qui évoque la millesima usura, un taux d’intérêt à un pour mille par mois (Ira, 3, 33, 3). Cette précision dans le décompte reflétait le souci d’exactitude propre aux contextes financiers, juridiques ou administratifs romains. Toutefois, le terme ne désignait pas une unité de mesure spécifique, mais il incarnait une idée de subdivision rigoureuse, essentielle aux pratiques de gestion romaines. Cette idée de décompte minutieux constitue le fil conducteur qui relie le sens antique à ses usages modernes.
À la Renaissance, les États européens consolident leurs structures administratives et financières. Les monnaies, en tant que symbole de souveraineté et de stabilité économique, deviennent des outils essentiels pour affirmer l’autorité du pouvoir central. C’est dans ce contexte qu’apparaît, sous le règne de François Ier (1515-1547), l’indication de l’année de frappe sur les monnaies en France. Son successeur, le roi Henri II, l’impose en 1549 par ordonnance, afin de faciliter la gestion et le contrôle de la production monétaire.
Ecu d’or d’Henri II portant la date de 1549.
En France, c’est ainsi que le terme millésime en vint à désigner les chiffres gravés sur les pièces ou médailles, indiquant l’année de leur frappe. On est alors passé du sens numérique du millesimus latin à la désignation d’une année spécifique dans le cours du temps. Ce qui lie les deux sens c’est l’idée d’un décompte précis. Dans l’Antiquité, les monnaies étaient déjà souvent associées à un souverain ou à un événement particulier, introduisant ainsi une forme de chronologie numismatique, mais sans référence à une numérotation des années.
Un peu plus tard, au 17e siècle, le mot millésime est aussi utilisé dans le domaine viticole pour indiquer l’année de récolte des raisins, c’est-à-dire la «naissance» d’un vin. L’utilisation de ce terme se généralise progressivement, avec le développement du marché du vin de qualité, à l’exception de certaines productions spécifiques comme le Champagne.
Le mot hérité du latin millesimus ne s’est cependant pas imposé dans toutes les langues modernes.
En italien, par exemple, millesimo conserve son sens originel de «millième» et n’est pas utilisé pour désigner l’année d’un vin. Pour cela, on emploie le mot annata (année), tandis que l’expression vino millesimato (vin millésimé) indique un vin issu d’une seule récolte.
En anglais, millésime se traduit par vintage, mot dont l’usage s’est lui-même étendu pour désigner tout objet ancien. Vintage remonte au début du 15e siècle et dérive du français «vendange», lui-même issu du latin vindemia, composé de vinum, grappe/vin, et demere, enlever/retirer.
Comme on peut le voir, on n’échappe pas si facilement à l’influence du latin.
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Un plat d’œufs représenté sur une fresque de la maison de Julia Felix à Pompéi.
Ab ovo usque ad mala1. Un bon et copieux repas romain se devait de faire honneur à cette locution: «de l’œuf jusqu’aux pommes». Généralement dégusté en entrée lors de la gustatio, l’œuf pouvait accompagner tout un menu, jusqu’au dessert. Dans l’Art culinaire d’Apicius, l’ingrédient est mentionné une centaine de fois, mais à une seule reprise comme plat en tant que tel, un dessert: l’omelette au lait, arrosée de miel 2. C’est que l’œuf, indispensable pour de nombreuses pâtisseries, est aussi un excellent liant pour les sauces et les farces.
Loin des fastes culinaires décrits chez Apicius, l’œuf était un produit de consommation courante pour les Romains moyens. Ils pouvaient en consommer de plusieurs espèces : d’oies (les plus sacrés), de faisanes, de perdrix, de canes, de pigeonnes, et, enfin, de poules (les plus répandus). Les œufs pouvaient être gobés crus, mangés à la coque, mollet, dur ou au plat… Un petit raffinement, nous rapporte Martial3, était de le cuire dans les cendres du foyer (et non dans les braises, car trop chaudes). Après un quart d’heure environ, le test de la toupille permet de juger de la cuisson: l’œuf cuit tourne longtemps, sinon il s’arrête rapidement.
C’est presque une évidence de le signaler, mais dans un régime pauvre en viande animale tel que celui des Romains, l’œuf fournissait un apport de protéines essentiel. Les Romains avaient donc sélectionné des poules capables de pondre beaucoup d’œufs.
Valeurs culinaires, valeurs gustatives, valeurs nutritives. Et valeurs symboliques? Aussi! Lors de l’équinoxe de mars, les Romains suspendaient des œufs colorés pour célébrer le réveil de la nature, donc le renouveau.
1 Littéralement « depuis l’œuf jusqu’aux pommes », soit « des entrées au dessert » ou « du commencement à la fin », l’expression se trouve chez Horace, Sermones.1, 3, 6, et Cicéron, Epistulae ad familiares, 9, 20, 1. 2 Apicius, De re coquinaria, VII, XI, 8 (303): Ova spongia ex lacte: ova quattuor, lactis heminam, olei unciam in se dissolvis, ita ut unum corpus facias. In patellam subtilem adicies olei modicum, facies ut bulliat, et adicies impensam quam parasti. una parte cum fuerit coctum, in disco vertes, melle perfundis, piper adspargis et inferes. «omelette au lait: battez ensemble quatre œufs, une hémine de lait et une once d’huile jusqu’à complet amalgame. Mettez dans une poêle mince un peu d’huile que vous ferez bouillir et versez-y votre préparation. Quand ce sera cuit d’un côté, retournez sur un plat,arrosez de miel, saupoudrez de poivre et servez.» Il s’agit d’une des très rares recettes qui indiquent les quantités. 3 Marcus Valerius Martialis, Epigrammata, I,55,12: pinguis inaequales onerat cui vilica mensas / et sua non emptus praeparat ova cinis? «Tandis qu’une grasse fermière charge pour lui la table bancale et que des braises qu’on n’a pas dû acheter lui cuisent ses propres œufs?». Ce mode de cuisson des œufs est aussi indiqué par Ovide. Publius Ovidius Naso, Metamorphoseon libri, VIII,667: ovaque non acri leviter versata favilla, « « Et des œufs retournés légèrement sous une cendre pas trop chaude».
Sources
Jacques André, L’alimentation et la cuisine à Rome, Belles Lettres, 2009, p.149-150.
Nicole Blanc, Anne Narcessian, La cuisine romaine antique, Glénat, 2020 (réédition), p.141-143.
Antonietta Dosi, Giuseppina Pisani Sartorio, Ars Culinaria. Dal Piemonte alla Sicilia, i piatti degli antichi Romani sulle loro (e sulle nostre) tavole, P.77
A l’occasion de la Nuit des musées lausannois, nous étions le 21 septembre 2024 au Musée romain de Lausanne-Vidy. Au programme: du pain (et beaucoup d’autres bonnes choses…) et des jeux!
Graines et feuilles de coriandre (coriandrum sativum).
La coriandre ne laisse personne indifférent. Ses feuilles froissées dégagent une odeur si particulière que les Grecs rapprochaient son nom abrégé (kórion) de koris, «punaise». Mais il s’agit d’une étymologie populaire: les formes plus complètes (koríannon en grec, coriandrum en latin) n’ont probablement rien à voir avec l’insecte.
Le latin coriandrum ne viendrait pas du grec classique, mais d’une forme bien plus ancienne. Dans les tablettes mycéniennes de Cnossos, Pylos et Mycènes (13ᵉ siècle av. n. è.), la coriandre est déjà mentionnée sous des graphies proches de korijadono et korijadana. Ces mots anciens expliquent directement l’évolution vers le latin coriandrum. Cette continuité linguistique témoigne aussi des contacts précoces entre le monde mycénien et l’Italie de l’âge du Bronze, bien avant l’arrivée des colons grecs au 8ᵉ siècle avant notre ère.[1]
Les plus anciens témoignages archéologiques d’usage de Coriandre remontent au Proche-Orient néolithique. En Égypte, elle figure dans le papyrus médical d’Ebers (16e siècle av. n. è.) et près d’un demi-litre de graines a été découvert dans la tombe de Toutankhamon (14e siècle av. n. è.). La Bible compare même la manne à «une graine de coriandre, blanche, au goût de gâteau au miel» (Ex 16,31 ; Nb 11,7). En Gaule, la plante apparaît dès La Tène, puis se diffuse massivement à l’époque romaine, attestée par des graines retrouvées à Metz, Troyes ou Oedenburg-Kunheim, souvent conservées dans des puits et des latrines.
Plaute se moque, Apicius en abuse
Sur les tables romaines, la coriandre tenait une place de choix. Plaute, dans le Pseudolus, se moque des marmitons qui, pour préparer un dîner, «bourrent leurs plats d’herbes» et y «mettent de la coriandre, du fenouil, de l’ail, du persil…»[2]. Quelques siècles plus tard, le recueil attribué à Apicius confirme l’ampleur de son emploi: la coriandre y apparaît dans près d’une centaine de recettes sur un total de 477, soit environ un cinquième du corpus. Les auteurs distinguent les feuilles fraîches (coriandrum viride), les feuilles séchées (coriandrum siccum), les fruits crus (coriandri semen) et les fruits grillés (coriandri semen frictum), jugés plus parfumés. Elle assaisonne lentilles, sauces de poisson, volailles, et entre dans le célèbre moretum, pâte fromagère aux herbes, dont Columelle, l’Appendix Vergiliana et Apicius donnent des variantes[3].
Des propriétés étonnantes
Durant l’Antiquité, la frontière entre cuisine et médecine est ténue, et la coriandre en est un bon exemple. Dioscoride, médecin grec du 1er siècle, la décrit comme une plante «réfrigérante»: en cataplasme, elle apaiserait l’érysipèle et l’herpès, soulagerait les orchites et les hydrocèles, agirait sur certaines affections oculaires et, sous forme de graine, expulserait les vers intestinaux[4]. Pline l’Ancien, encyclopédiste romain et contemporain de Dioscoride, s’accorde avec lui: la coriandre «est bonne contre l’herpès et les teignes, appliquée verte et pilée», «elle assèche les gonflements des testicules», «entre dans les médicaments pour les yeux» et «chasse les petits vers»[5]. Mais il ne s’arrête pas là: Pline rapporte aussi tout un lot de croyances populaires, parfois teintées de magie. Ainsi écrit-il:
«Xénocrate rapporte une chose étonnante, si elle est vraie: que les règles s’arrêtent pour un jour si les femmes boivent un seul grain, pour deux jours si deux, et pour autant de jours qu’elles en auront pris de grains.»[6]
Cela ne marche évidemment pas.
Galien, médecin du 2e siècle, reprend le dossier thérapeutique en l’analysant avec plus de précision: il confirme les effets externes (cataplasmes «rafraîchissants», collyres) et internes (vermifuge, emménagogue modéré), tout en rejetant l’idée que la coriandre soit uniquement «froide» [7]. Dans la théorie des humeurs héritée d’Hippocrate, qualifier une plante de «froide» revenait à dire qu’elle contrebalançait la chaleur excessive d’un organe ou d’une maladie en refroidissant et en desséchant les humeurs en excès.
Tous les auteurs insistent cependant sur la même mise en garde: consommée en excès, elle peut troubler les sens et l’esprit. Peut-être… Encore faut-il en avaler des quantités bien supérieures à celles utilisées en cuisine ordinaire pour risquer une telle «overdose».
Du prestige antique à l’oubli médiéval
Dans l’Antiquité, la coriandre est ainsi une épice courante, cultivée dans les jardins et largement commercialisée. Son statut change au Moyen Âge: facile à produire, elle perd du prestige face aux épices rares venues d’Orient, comme la cannelle, le girofle ou la muscade, devenues symboles de luxe. Elle ne disparaît pas pour autant: on la retrouve dans la cuisine andalouse et portugaise, et dans des traités culinaires comme le Viandier de Taillevent (14ᵉ siècle), on trouve notamment la coriandre dans les recettes de sauces et de ragoûts, aux côtés d’autres épices comme le gingembre, la cannelle ou le poivre[8]. À la Renaissance, Pietro Andrea Mattioli (1501–1577), médecin siennois, publie en 1544 ses Commentarii in Dioscoridem, une édition annotée de Dioscoride. À propos de la coriandre, il souligne l’odeur désagréable des feuilles qu’il compare à celle des punaises vertes : une remarque personnelle, mais qui sera reprise par de nombreux herbiers et traités botaniques postérieurs, donnant à la coriandre une réputation durablement négative[9].
Quand la génétique explique le dégoût
C’est pourtant à cette époque que la coriandre prend le chemin du Nouveau Monde. Les Espagnols et Portugais l’introduisent en Amérique, où elle devient pilier des cuisines mexicaines, andines et caribéennes, avant de revenir en Europe avec une aura d’exotisme retrouvée.
La recherche contemporaine a, de son côté, éclairé la polarisation qu’elle suscite: une vaste étude d’association génétique a montré qu’un variant (rs72921001, pour les spécialistes), situé près d’un groupe de gènes de récepteurs olfactifs, est lié à la perception «savonneuse» de la coriandre; au sein de cette région, le récepteur OR6A2, sensible à plusieurs aldéhydes caractéristiques de la plante, est un candidat plausible[10]. Après des milliers d’années de débats, voici donc une énigme levée!
[2] Plaute, Pseudolus 810-815: non ego item cenam condio ut alii coqui, qui mihi condita prata in patinis proferunt, boves qui convivas faciunt herbasque oggerunt, eas herbas herbis aliis porro condiunt: indunt coriandrum, feniculum, alium, atrum holus, apponunt rumicem, brassicam, betam, blitum…
[6] Op. cit. (218): Xenocrates tradit rem miram, si vera est, menstrua contineri uno die, si unum granum biberint feminae, biduo, si duo, et totidem diebus quot grana sumpserint.
[8] Taillevent (Guillaume Tirel), Le Viandier, éd. Jérôme Pichon, Paris, 1892, p. 162-163 (recettes de sauces avec coriandre).
[9] Pietro Andrea Mattioli, Commentarii in libros sex Pedacii Dioscoridis (Venise, 1544), ad loc. Coriandrum: Folia gravem odorem habent punicum, cimicum referentem (“Les feuilles ont une forte odeur rappelant celle des punaises”).
Une langue musclée et garnie de solides poils qui participent à la filtration de l’eau.
Cou de girafe, trompe d’éléphant, langues de flamants roses… Les récits des extravagances culinaires des Romains nourrissent depuis longtemps l’imaginaire collectif. Pure invention? Si la consommation des deux premiers ingrédients ne trouve aucun appui dans les sources antiques, celle des langues de flamants roses, en revanche, est bel et bien documentée.
Dans une de ses épigrammes, le poète Martial imite le style des inscriptions funéraires en donnant la parole à un être qui en est privé:
«Mon plumage rouge me donne un nom, mais ma langue est appréciée des gourmands. Qu’en serait-il si ma langue était bavarde?»[1]
L’oiseau joue ici son nom latin, phoenicopterus, issu du grec, qui signifie littéralement «ailes rouges»[2]. Avec son esprit satirique caractéristique, Martial suggère que, si le flamant pouvait parler, ce serait pour dénoncer la vanité de celles et ceux qui se repaissent de sa langue.
Un luxe exotique
Dans l’Antiquité comme de nos jours, un aliment était apprécié pour ses qualités gustative et nutritive. Mais les élites romaines recherchaient aussi l’originalité et l’exotisme, pour affirmer leur classe sociale et impressionner leurs convives.
Si les flamants roses étaient présents en Europe, ils abondaient bien davantage en Afrique. Leur origine exotique en faisait donc un produit de luxe dans l’Empire romain, d’autant plus qu’il fallait sacrifier de nombreux volatiles pour confectionner un plat de langues.
Pline l’Ancien, dans un chapitre de son Histoire naturelle consacré aux oiseaux, évoque aussi le sort réservé à l’échassier:
«Apicius, le plus grand des gloutons parmi tous les débauchés, a enseigné que la langue du flamant rose est particulièrement savoureuse.»[3]
Il faut préciser ici que la langue du flamant rose est un organe particulier. Dans un mouvement de va-et-vient, elle pompe et rejette l’eau jusqu’à cinq fois par seconde. Ce mécanisme permet de retenir la nourriture, notamment de petites crevettes qui donnent leur teinte rose au plumage. Elle est particulièrement musclée et garnie de solides poils qui participent à la filtration de l’eau. Bref, pas très appétissant selon nos goûts modernes…
Bouilli, ou rôti ?
Un flamant rose, prêt pour la cuisson. Mosaïque romaine au Musée du Bardo, Tunisie (Photo Wikimedia).
Quant au recueil de recettes romaines qui nous est parvenu sous le nom d’Apicius, il ne contient pas de préparation spécifique de la langue, mais propose deux recettes pour cuisiner le volatile entier, une fois bouilli, l’autre fois rôti. Après tout, ce serait un pur gaspillage de ne consommer que la langue.
Voici donc, en intégralité pour le régal du lecteur, comment le plus fameux des cuisiniers antiques prépare l’oiseau:
«Tu déplumes le flamant rose, tu le laves, tu le prépares, tu le mets dans une marmite, tu ajoutes de l’eau, du sel, de l’aneth et un peu de vinaigre. À mi-cuisson, tu attaches un bouquet de poireaux et de coriandre pour qu’il cuise avec. Peu avant la fin de la cuisson, tu ajoutes du moût réduit pour colorer le plat. Dans un mortier, tu broies du poivre, du cumin, de la coriandre, de la racine de laser, de la menthe et de la rue. Tu arroses avec du vinaigre, tu ajoutes une pâte de dattes et tu verses le jus obtenu sur le flamant rose. Tu remets ensuite le tout dans la marmite, tu l’épaissis avec de l’amidon, tu verses à nouveau la sauce, et tu sers. La même méthode peut être appliquée au perroquet.»[4]
Au tour de la variante rôtie:
«Tu fais rôtir l’oiseau. Dans un mortier, tu écrases du poivre, de la livèche, des graines de céleri, du sésame grillé, du persil, de la menthe, de l’oignon sec et de la pâte de dattes. Tu mélanges cette préparation avec du miel, du vin, du garum, du vinaigre, de l’huile et du moût réduit.»[5]
Les deux recettes sont très corsées, sans doute pour accommoder une viande à la saveur elle-même forte. Les sauces sont aigres-douces selon la préférence ordinaire des Romains. Le flamant rose, avec ses muscles maigres adaptés au vol sur de longues distances, aurait pu offrir une saveur de gibier, relevée par un goût de poisson, en raison de son alimentation. Enfin, sa chair devait être naturellement salée, l’oiseau se nourrissant principalement dans des eaux salines.
Vous aimeriez savoir si c’était bon? Impossible. Le flamant rose est aujourd’hui une espèce protégée.
[1] Martial, Epigrammes, 13, 71: Dat mihi pinna rubens nomen, sed lingua gulosis nostra sapit. Quid si garrula lingua foret?
[2] En grec ancien φοινικόπτερος, de φοίνικος (phoinikos), «rouge», et πτερόν (pteron), «aile».
[3] Pline, Histoire naturelle, 10, 68: Phoenicopteri linguam praecipui saporis esse Apicius docuit, nepotum omnium altissimus gurges.
[4] Apicius, De l’art culinaire, 6, 6, 1: Phoenicopterum eliberas, lavas, ornas, includis in caccabum, adicies aquam, salem, anethum et aceti modicum. dimidia coctura alligas fasciculum porri et coriandri, ut coquatur. prope cocturam defritum mittis, coloras. adicies in mortarium piper, cuminum, coriandrum, laseris radicem, mentam, rutam, fricabis, suffundis acetum, adicies caryotam, ius de suo sibi perfundis. reexinanies in eundem caccabum, amulo obligas, ius perfundis et inferes. idem facies et in psittaco.
La méthode la plus élémentaire pour créer des senteurs agréables consistait à faire brûler des branches, des gommes, des résines ou des mélanges aromatiques. C’est probablement au sein des temples que s’est épanoui l’art de la parfumerie, à travers l’usage de fumées purificatrices et en l’honneur des divinités.
Mais les humains ont rapidement voulu, eux aussi, sentir divinement bon. La partie n’était pas gagnée. En effet, si les divinités sentent naturellement bon, il n’en est rien des mortels. Il a donc fallu inventer le parfum, ou plus précisément l’huile ou l’eau parfumée (et accessoirement l’hygiène et les thermes).
A quand remonte cette invention? Au premier siècle, le naturaliste Pline s’est posé la question:
Les parfums doivent revenir aux Perses. Ils s’en inondent et recourent à ce palliatif pour étouffer la mauvaise odeur due à leur malpropreté. La première mention que j’en retrouve, c’est qu’à la prise du camp de Darius, Alexandre s’empara, parmi tout l’appareil royal, d’une boîte à parfums.[1]
Pline ne semble pas avoir eu accès à des sources suffisamment fiables sur ce point: l’archéologie a montré que, dès le 3e millénaire avant notre ère, des parfumeurs étaient au service des dieux et des puissants dans les palais mésopotamiens, égyptiens et crétois.
Le commerce et le flacon
L’erreur de Pline s’explique sans doute par le fait qu’il a fallu attendre la période hellénistique, puis romaine, pour que les parfums se diversifient et se démocratisent vraiment. Cela pour deux raisons.
La première est la multiplication des échanges commerciaux avec l’Arabie –terre de l’encens et de la myrrhe– et l’Inde, riche en épices odorantes.
La deuxième est la maîtrise de la technique du soufflage du verre qui permet de réaliser des flacons délicats très élaborés, mais surtout qui conserve bien mieux les fragrances.
Petit flacon romain en forme de datte, milieu du Ier – début du IIe s. Verre soufflé et moulé.
En effet, l’une des difficultés en parfumerie, est d’éviter que l’arôme s’évente ou s’altère. Cette volatilité donne à Pline un argument tout trouvé pour critiquer les dépenses excessives chez le parfumeur:
Tel est cet objet de luxe, et de tous le plus superflu. Perles et pierreries en effet passent quand même aux héritiers, les étoffes durent un certain temps: les parfums s’évaporent instantanément, et pour ainsi dire, meurent en naissant. Le plus haut titre de recommandation d’un parfum, est, sur le passage d’une femme qui le porte, d’attirer par ses effluves mêmes ceux qui sont occupés de toute autre chose.[2]
Il faut dire que certains puissants ne lésinaient pas sur le flacon. Néron, dit-on, se parfumait jusqu’à la plante des pieds et Caligula en faisait arroser la banquette de ses bains. Toutes choses qui rappelaient la débauche de luxe des rois orientaux, très éloignée de l’austère morale romaine.
On lit aussi dans le même passage de l’œuvre de Pline que le parfum était un instrument de séduction. De fait, les textes antiques abondent d’exemples où les corps sont huilés et parfumés pour aviver le désir. Aphrodite, déesse de l’amour, est liée aux fleurs et aux senteurs, dès sa naissance sur «l’odorante Chypre», selon l’expression d’Homère.
Aussi, peut-on comprendre que Pline frémisse en constatant que les parfums ont même conquis la puissante armée romaine. Les enseignes militaires sont enduites de parfum les jours de fête, certains pensant même que cela a permis aux aigles romaines la conquête de la terre:
Ce sont là des patronages que nous cherchons à nos vices, et nous nous en autorisons pour justifier les parfums sous le casque.[3]
Sucus et corpus
Jeune femme versant du parfum dans un flacon. Fresque Villa Farnesia – Ier s. avant J.C.
Mais Pline ne fait pas que critiquer: dans son Histoire naturelle, il détaille la composition et la fabrication des parfums antiques. Il distingue le sucus (la substance odorante) et le corpus (l’excipient). L’alcool fort n’étant pas connu dans l’Antiquité, c’est l’huile qui sert généralement de corpus. Celle d’olive est plus répandue, mais on trouve aussi de l’huile de sésame (qui a l’avantage d’être sans odeur), de moringa ou d’amandes. Théophraste[4] fournit une liste des huiles utilisées.
Entrent aussi parfois dans la composition des fixateurs comme des résines, des colorants, par exemple l’orcanette[5], et des conservateurs, principalement le sel.
Le miel est aussi utilisé pour enduire les contenants du parfum, certainement en raison de ses vertus antioxydantes et antiseptiques.
Les substances odorantes –le sucus, donc– sont très nombreuses. Dans les âges les plus anciens, les bois odoriférants –cèdre, cyprès, ou genévrier– sont les plus utilisés. Mais aux époques hellénistique et romaine, les plantes, les gommes et les épices prennent la première place (voir la liste ci-dessous).
Contemporain de Pline, le médecin Dioscoride donne une liste très complète des parfums de l’époque. Il détaille chaque recette qui porte le nom de son principal ingrédient, de la ville où il a été créé ou de son inventeur. Il explique aussi comment faire un produit de moindre qualité en rajoutant de l’huile au substrat déjà utilisé et filtré. Il y avait donc une gamme de qualités différentes du même parfum, rendant la version de moindre qualité accessible à des personnes moins riches.
Ce qui intéresse avant tout Dioscoride, ce sont les vertus thérapeutiques des parfums, qui se confondent avec les onguents. Parfumeur ou droguiste, les professions ne sont d’ailleurs pas clairement distinctes.
Durant l’Antiquité, on pouvait donc se soigner en sentant bon. Et inversement. Certains se risquaient même à ajouter du parfum à leur pitance. Ce qui, inutile de le dire, est fortement déconseillé de nos jours.
Substances odorantes antiques
Voici la liste –non exhaustive– des suci les plus utilisés en parfumerie romaine.
[1] Pline, Histoire Naturelle, XIII, I, 3: Unguentum Persarum gentis esse debet. Illi madent eo et accersita commendatione inluvie natum virus extinguunt. Primum, quod equidem inveniam, castris Darii regis expugnatis in reliquo eius appartu Alexander cepit scrinium unguentorum.
[2] Pline, Histoire Naturelle, XIII, IV, 20: Haec est materia luxus e cunctis maxime supervacui. Margaritae enim gemmaeque ad heredem tamen transeunt, vestes prorogant tempus: unguenta ilico expirant ac suis moriuntur horis. Summa commendatio eorum ut transeuntem feminam odor invitet etiam aliud agentis.
[3] Pline, Histoire Naturelle, XIII, IV, 23: Ista patrocinia quaerimus vitiis, ut per hoc ius sub casside unguenta sumantur.
[5]Alkanna tinctoria, une plante prostrée, très basse et très velue, qui pousse le plus souvent sur les sables du littoral, en touffes plus ou moins circulaires. Elle est utilisée depuis l’Antiquité pour ses propriétés médicinales, ainsi que pour la teinture rouge extraite de ses racines.
Sources
Odeurs antiques, textes réunis et présentés par Lydie Bodiou et Véronique Melh, collection Signets, Belles-Lettres, Paris, 2011.
Jean-Pierre Brun, Cécilia Castel, Xavier Fernandez, Jean-Jacques Filippi, Les parfums antiques dans le bassin méditerranéen, article paru dans l’Actualité Chimique N°359 – janvier 2012. Consulté en ligne le 4 février 2024.
Vidéo: animation par Renaud Chabrier d’une fresque de Pompéi montrant la fabrication du parfum et réalisée pour le film Le parfum retrouvé (lien ci-dessous). Toutes les étapes de la préparation des parfums dans une boutique sont représentées de droite à gauche: 1. extraction de l’huile à parfum avec une presse à coins, 2. enfleurage à chaud de l’huile dans un chaudron sur un foyer, 3. broyage des ingrédients, notamment des résines, dans un mortier, 4. comptoir de vente avec balance, papyrus et, dans l’armoire à l’arrière-plan, files de flacons à parfums et statuette de Vénus, 5. un vendeur fait essayer un parfum à une cliente sur son poignet.
En savoir plus
Le parfum retrouvé, auteur et réalisateur: Luc Renat, CNRS images, 2012.
Jean-Pierre Brun et Nicolas Monteix. Les parfumeries en Campanie antique In : Artisanats antiques d’Italie et de Gaule: Mélanges offerts à Maria Francesca Buonaiuto [en ligne]. Naples: Publications du Centre Jean Bérard, 2009.
Février 2024, reproduction interdite
D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum
Les tribus libyennes l’ont découverte, les Grecs en ont fait un mythe, les Romains ont provoqué sa perte. Il s’agissait, selon Pline l’Ancien, d’«un don précieux de la nature»[1]. Voici, en trois actes, le destin d’une plante extraordinaire, disparue depuis 2000 ans, mais que certains «Indiana Jones» contemporains ne désespèrent pas de retrouver…
Cette coupe, produite en Laconie entre 565 et 560 av. J.C., représente le souverain Arcésilas II en train de superviser la pesée et le stockage du silphion. Elle a été trouvée à Vulci et se trouve désormais au Cabinet des médailles de la Bibliothèque nationale de France à Paris.
L’histoire débute au 7e siècle avant notre ère, lorsque des colons grecs venus de l’antique Théra (île de Santorin) et menés par un certain Battos s’installent sur le territoire de l’actuelle Lybie et fondent le royaume de Cyrène. Ils découvrent que les autochtones apprécient grandement le suc aromatisé d’une plante qui sert peut-être de condiment, mais surtout de médicament. Ils nomment la plante silphion (σίλφιον), sans doute en transposant en grec le nom local.
En un siècle ou deux, le petit royaume grec de Cyrène construit une immense prospérité en exportant le précieux suc qui se vend au poids de l’argent. Dans le monde grec, l’expression «le silphion de Battos», que l’on trouve chez le poète Aristophane[2], devient synonyme de «tout l’or du monde». Une coupe du VIe siècle avant notre ère représente la pesée du sylphion. On voit le roi de Cyrène Arcésilas II présider aux opérations: autour d’une grande balance, des hommes livrent, pèsent, emballent et stockent la précieuse marchandise.
Source d’une immense richesse, la plante est aussi représentée sur les monnaies cyrénéennes. C’est ainsi qu’on connaît schématiquement son apparence: autour d’une grosse tige cannelée se déploient deux ou trois étages de feuilles opposées; au sommet, les fleurs forment une grappe sphérique[3]. Poussant naturellement dans la steppe sub-saharienne libyenne, le silphion n’a jamais pu être acclimaté ailleurs, malgré de nombreuses tentatives dont le médecin Hippocrate se fait l’écho[4].
Les auteurs grecs et romains[5] nous renseignent aussi sur la préparation et l’utilisation du silphion. C’est le suc que l’on récolte, par incision des tiges ou des racines. Pour le conserver, on le fait coaguler et sécher en le mélangeant parfois à de la farine. Le produit travaillé se présente donc sous la forme de petits blocs de résine, qui peuvent être conservés et exportés.
Pièce d’or de Cyrène, datée entre 308 et 277 av. J.-C., représentant un plant de silphium.
Quant aux vertus médicinales du silphion, elles seraient extrêmement nombreuses et variées: traiter l’angine et autres refroidissements, remédier aux maladies des nerfs, soulager les règles douloureuses, résorber les hémorroïdes et même guérir la calvitie. «Ce serait un travail immense que d’énumérer tous les usages auxquels il sert dans les compositions où il entre»[6], écrit Pline à la fin d’une énumération déjà longue. Bon à tout, le silphium avait peut-être aussi la réputation d’être aphrodisiaque, mais Pline n’en pipe mot[7]. Même sur les animaux, la plante semble avoir des propriétés étonnantes:
«S’il arrive qu’une bête rencontre un pied naissant, on le reconnaît à ce signe: après en avoir mangé, le mouton s’endort aussitôt, la chèvre éternue.»[8]
Dès la fin du IIe siècle avant notre ère, l’ancien royaume de Cyrène est devenu romain. Ses richesses, botaniques ou autres, aussi. Le silphion est traduit en sirpe ou silphium. Les latins appellent aussi le produit issu de la plante lac serpitium, ou lait de sirpe, ce qui donne le mot laserpitium, bientôt abrégé en laser.
Le succès du «don précieux de la nature» n’a évidemment pas faibli.
Pline raconte que Jules César avait trouvé dans le trésor public à Rome, conservé avec l’or et l’argent, une réserve de mille cinq cents livres de silphium (soit environ 500 kilos). Non cultivable, non acclimatable ailleurs, victime d’une surexploitation doublée d’une destruction de son environnement naturel et sans doute aussi d’un changement du climat local[9], le silphium n’est déjà plus, du temps de Pline au premier siècle, qu’un souvenir. L’auteur explique:
«Depuis plusieurs années il [le silphium] a disparu de la Cyrénaïque, parce que les fermiers des pâturages laissent, y trouvant un plus grand profit, les troupeaux paître dans les localités où vient cette plante. De notre temps on n’a pu en découvrir qu’un seul pied, qui a été envoyé à l’empereur Néron.»[10]
C’est donc l’empereur réputé fou qui aurait eu entre les mains l’un des derniers spécimens de la première plante victime d’une surexploitation humaine…
A part comme curiosité extrêmement rare, le monde romain du début de notre ère n’a donc pas connu le silphium de Cyrénaïque. Pourtant, à la fin du premier siècle, le cuisinier Apicius le mentionne dans une vingtaine de recettes, et sous le nom de laser encore soixante fois de plus… Par quel mystère?
Un plant de ferula assa-foetida, dans le désert de Kyzylkum en Ouzbékistan. C’est l’une des espèces qui permet de produire l’actuel hing indien (photo Wikimedia commons).
Evidemment, les Romains, qui n’étaient pas les derniers en affaires, n’ont pas laissé s’évaporer un tel marché. Ils ont trouvé des substituts provenant de plantes proches poussant dans d’autres régions. Ce n’était certes pas aussi bien, mais mieux que rien. Le principal substitut est venu de Perse et de Médie, issu de plantes qui portent le doux qualificatif de foetida – fétide, en raison de l’odeur d’œuf pourri qu’elles dégagent. Le procédé est inchangé: on extrait le suc et on le fait sécher pour le conserver et l’utiliser râpé à petite dose.
Cette préparation n’a pas eu un grand avenir en Occident. Mais elle est devenue un élément indispensable de la cuisine indienne traditionnelle sous le nom de asafoetida ou hing[11]. Pour cuisiner romain antique, il est donc aujourd’hui nécessaire de s’approvisionner dans une épicerie indienne.
Le mystère du silphium original reste cependant entier et des chercheurs, plus ou moins sérieux, se lancent régulièrement sur la piste de l’«ache» perdue.
En septembre 2022, c’est un chercheur turc qui a défrayé la chronique en estimant avoir retrouvé la plante miraculeuse sur les flancs d’un volcan de Cappadoce[12]. La découverte semble à ce stade faiblement étayée scientifiquement, mais le chercheur s’est empressé de tester les qualités chimiques et culinaires de «sa» plante. Selon lui, elle aurait des propriétés hors du commun. Un peu stressé, il confie: «Si tout le monde se met à faire de la sauce au silphium, nous n’en aurons pas assez!»
Dans le cas peu probable d’une réelle identification de la plante antique, la deuxième extinction pourrait être encore plus rapide que la première.
[5] Les principaux témoignages sont ceux de Théophraste (Historia plantarum, 6.3) et de Pline l’Ancien (Naturalis Historia, 19.3 et 22.49) qui reprend presque intégralement le texte de son prédécesseur.
[6] Pline l’ancien, Histoire Naturelle, 22, 49, 106 : quas habet utilitates admixtum aliis, inmensum est referre.
[7] Seul le poète Catulle semble faire allusion à cette propriété (Lesbie, 3, Les baisers).
[8] Pline l’ancien, Histoire Naturelle, 19, 15: si quando incidit pecus in spem nascentis, hoc deprehenditur signo: ove, cum comederit, dormiente protinus, capra sternuente crebrius.
[9] En 2022, de nombreux médias ont répercuté une étude américaine concernant la disparition du silphium en en changeant un peu l’angle. Alors que les chercheurs Paul Pollaro et Paul Robertson de l’Université du New Hampshire visaient à démontrer que la plante avait disparu sous le double impact de la démographie humaine et de la sécheresse sévère qui s’était peu à peu installée dans la région sub-saharienne, la plupart des médias ont titré sur la plante favorite de César qui était soit disant le viagra de l’Antiquité…
[10] Pline l’ancien, Histoire Naturelle, 19, 15: Multis iam annis in ea terra non invenitur, quoniam publicani, qui pascua conducunt, maius ita lucrum sentientes depopulantur pecorum pabulo. unus omnino caulis nostra memoria repertus Neroni principi missus est.
Les tribus libyennes l’ont découverte, les Grecs en ont fait un mythe, les Romains ont provoqué sa perte. Il s’agissait, selon Pline l’Ancien, d’«un don précieux de la nature»[1]. Voici, en trois actes, le destin d’une plante extraordinaire, disparue depuis 2000 ans, mais que certains «Indiana Jones» contemporains ne désespèrent pas de retrouver…
Cette coupe, produite en Laconie entre 565 et 560 av. J.C., représente le souverain Arcésilas II en train de superviser la pesée et le stockage du silphion. Elle a été trouvée à Vulci et se trouve désormais au Cabinet des médailles de la Bibliothèque nationale de France à Paris.
L’histoire débute au 7e siècle avant notre ère, lorsque des colons grecs venus de l’antique Théra (île de Santorin) et menés par un certain Battos s’installent sur le territoire de l’actuelle Lybie et fondent le royaume de Cyrène. Ils découvrent que les autochtones apprécient grandement le suc aromatisé d’une plante qui sert peut-être de condiment, mais surtout de médicament. Ils nomment la plante silphion (σίλφιον), sans doute en transposant en grec le nom local.
En un siècle ou deux, le petit royaume grec de Cyrène construit une immense prospérité en exportant le précieux suc qui se vend au poids de l’argent. Dans le monde grec, l’expression «le silphion de Battos», que l’on trouve chez le poète Aristophane[2], devient synonyme de «tout l’or du monde». Une coupe du VIe siècle avant notre ère représente la pesée du sylphion. On voit le roi de Cyrène Arcésilas II présider aux opérations: autour d’une grande balance, des hommes livrent, pèsent, emballent et stockent la précieuse marchandise.
Source d’une immense richesse, la plante est aussi représentée sur les monnaies cyrénéennes. C’est ainsi qu’on connaît schématiquement son apparence: autour d’une grosse tige cannelée se déploient deux ou trois étages de feuilles opposées; au sommet, les fleurs forment une grappe sphérique[3]. Poussant naturellement dans la steppe sub-saharienne libyenne, le silphion n’a jamais pu être acclimaté ailleurs, malgré de nombreuses tentatives dont le médecin Hippocrate se fait l’écho[4].
Les auteurs grecs et romains[5] nous renseignent aussi sur la préparation et l’utilisation du silphion. C’est le suc que l’on récolte, par incision des tiges ou des racines. Pour le conserver, on le fait coaguler et sécher en le mélangeant parfois à de la farine. Le produit travaillé se présente donc sous la forme de petits blocs de résine, qui peuvent être conservés et exportés.
Pièce d’or de Cyrène, datée entre 308 et 277 av. J.-C., représentant un plant de silphium.
Quant aux vertus médicinales du silphion, elles seraient extrêmement nombreuses et variées: traiter l’angine et autres refroidissements, remédier aux maladies des nerfs, soulager les règles douloureuses, résorber les hémorroïdes et même guérir la calvitie. «Ce serait un travail immense que d’énumérer tous les usages auxquels il sert dans les compositions où il entre»[6], écrit Pline à la fin d’une énumération déjà longue. Bon à tout, le silphium avait peut-être aussi la réputation d’être aphrodisiaque, mais Pline n’en pipe mot[7]. Même sur les animaux, la plante semble avoir des propriétés étonnantes:
«S’il arrive qu’une bête rencontre un pied naissant, on le reconnaît à ce signe: après en avoir mangé, le mouton s’endort aussitôt, la chèvre éternue.»[8]
Dès la fin du IIe siècle avant notre ère, l’ancien royaume de Cyrène est devenu romain. Ses richesses, botaniques ou autres, aussi. Le silphion est traduit en sirpe ou silphium. Les latins appellent aussi le produit issu de la plante lac serpitium, ou lait de sirpe, ce qui donne le mot laserpitium, bientôt abrégé en laser.
Le succès du «don précieux de la nature» n’a évidemment pas faibli.
Pline raconte que Jules César avait trouvé dans le trésor public à Rome, conservé avec l’or et l’argent, une réserve de mille cinq cents livres de silphium (soit environ 500 kilos). Non cultivable, non acclimatable ailleurs, victime d’une surexploitation doublée d’une destruction de son environnement naturel et sans doute aussi d’un changement du climat local[9], le silphium n’est déjà plus, du temps de Pline au premier siècle, qu’un souvenir. L’auteur explique:
«Depuis plusieurs années il [le silphium] a disparu de la Cyrénaïque, parce que les fermiers des pâturages laissent, y trouvant un plus grand profit, les troupeaux paître dans les localités où vient cette plante. De notre temps on n’a pu en découvrir qu’un seul pied, qui a été envoyé à l’empereur Néron.»[10]
C’est donc l’empereur réputé fou qui aurait eu entre les mains l’un des derniers spécimens de la première plante victime d’une surexploitation humaine…
A part comme curiosité extrêmement rare, le monde romain du début de notre ère n’a donc pas connu le silphium de Cyrénaïque. Pourtant, à la fin du premier siècle, le cuisinier Apicius le mentionne dans une vingtaine de recettes, et sous le nom de laser encore soixante fois de plus… Par quel mystère?
Un plant de ferula assa-foetida, dans le désert de Kyzylkum en Ouzbékistan. C’est l’une des espèces qui permet de produire l’actuel hing indien (photo Wikimedia commons).
Evidemment, les Romains, qui n’étaient pas les derniers en affaires, n’ont pas laissé s’évaporer un tel marché. Ils ont trouvé des substituts provenant de plantes proches poussant dans d’autres régions. Ce n’était certes pas aussi bien, mais mieux que rien. Le principal substitut est venu de Perse et de Médie, issu de plantes qui portent le doux qualificatif de foetida – fétide, en raison de l’odeur d’œuf pourri qu’elles dégagent. Le procédé est inchangé: on extrait le suc et on le fait sécher pour le conserver et l’utiliser râpé à petite dose.
Cette préparation n’a pas eu un grand avenir en Occident. Mais elle est devenue un élément indispensable de la cuisine indienne traditionnelle sous le nom de asafoetida ou hing[11]. Pour cuisiner romain antique, il est donc aujourd’hui nécessaire de s’approvisionner dans une épicerie indienne.
Le mystère du silphium original reste cependant entier et des chercheurs, plus ou moins sérieux, se lancent régulièrement sur la piste de l’«ache» perdue.
En septembre 2022, c’est un chercheur turc qui a défrayé la chronique en estimant avoir retrouvé la plante miraculeuse sur les flancs d’un volcan de Cappadoce[12]. La découverte semble à ce stade faiblement étayée scientifiquement, mais le chercheur s’est empressé de tester les qualités chimiques et culinaires de «sa» plante. Selon lui, elle aurait des propriétés hors du commun. Un peu stressé, il confie: «Si tout le monde se met à faire de la sauce au silphium, nous n’en aurons pas assez!»
Dans le cas peu probable d’une réelle identification de la plante antique, la deuxième extinction pourrait être encore plus rapide que la première.
[5] Les principaux témoignages sont ceux de Théophraste (Historia plantarum, 6.3) et de Pline l’Ancien (Naturalis Historia, 19.3 et 22.49) qui reprend presque intégralement le texte de son prédécesseur.
[6] Pline l’ancien, Histoire Naturelle, 22, 49, 106 : quas habet utilitates admixtum aliis, inmensum est referre.
[7] Seul le poète Catulle semble faire allusion à cette propriété (Lesbie, 3, Les baisers).
[8] Pline l’ancien, Histoire Naturelle, 19, 15: si quando incidit pecus in spem nascentis, hoc deprehenditur signo: ove, cum comederit, dormiente protinus, capra sternuente crebrius.
[9] En 2022, de nombreux médias ont répercuté une étude américaine concernant la disparition du silphium en en changeant un peu l’angle. Alors que les chercheurs Paul Pollaro et Paul Robertson de l’Université du New Hampshire visaient à démontrer que la plante avait disparu sous le double impact de la démographie humaine et de la sécheresse sévère qui s’était peu à peu installée dans la région sub-saharienne, la plupart des médias ont titré sur la plante favorite de César qui était soit disant le viagra de l’Antiquité…
[10] Pline l’ancien, Histoire Naturelle, 19, 15: Multis iam annis in ea terra non invenitur, quoniam publicani, qui pascua conducunt, maius ita lucrum sentientes depopulantur pecorum pabulo. unus omnino caulis nostra memoria repertus Neroni principi missus est.
Mosaïque de la fin du 1er siècle que l’on peut admirer au musée romain du Palazzo Massimo alle Terme à Rome: dans une corbeille de fruits, on y distingue très précisément reproduits un citron (2e) et un cédrat (4e). Photo MG.
Quand les soldats d’Alexandre le Grand envahissent le territoire qui s’étend de la mer Caspienne au Golfe Persique, vers 331 avant notre ère, ils découvrent un arbuste qui porte des fruits oblongs, au zeste rugueux, d’un jaune éclatant et au parfum très agréable. Une aussi belle trouvaille fait évidemment partie des bagages au retour vers la Grèce. Le cédrat (Citrus medica), que les Grecs selon le lieu de leur découverte nomment «pommier de Médie» ou «de Perse», est ainsi le premier des agrumes à s’acclimater sur les rives occidentales de la Méditerranée.
Oui: à l’époque, les orangers et les citronniers ne font pas encore partie du paysage… mais n’allons pas trop vite.
Quand, à la fin du 4e siècle avant notre ère, le savant grec Théophraste évoque le cédratier, il le décrit en ces termes: «On n’en mange pas le fruit, mais il est fort odorant, de même que les feuilles de l’arbre, et, si on le place au milieu de vêtements, il les conserve à l’abri des vers.»[1] Non seulement le cédrat éloigne la vermine, mais il est aussi salvateur en cas d’empoisonnement: «pris dans du vin, il agit violemment sur le ventre et fait évacuer le poison». La liste des vertus médicinales attribuées à l’agrume ne s’arrête pas là. Les auteurs antiques en dénombrent pas moins de seize. On n’en citera ici qu’une seule autre: l’intérieur du fruit, cuit pour former une pâte à mâcher, sert à se parfumer l’haleine.
Jusqu’à la fin de l’Antiquité, ces qualités seront réaffirmées avec constance. Plus de quatre siècles après Théophraste, le naturaliste romain Pline l’Ancien reprend quasi à la lettre les propos de son prédécesseur. Il ne le cite pas, mais utilise dans le passage concerné le nom du cédratier basé sur le lieu de découverte par Alexandre le Grand, pommier d’Assyrie ou médique[2].
Depuis la fin du premier siècle avant notre ère, les Romains ont cependant adopté un autre nom que Pline utilise aussi : citrea et citrus, respectivement pour la plante et le fruit. Ce nom vient, selon une hypothèse crédible, de la terre des Pharaons. Son adoption romaine coïncide avec l’annexion de l’Egypte comme province romaine à la mort de Cléopâtre. En effet, les Egyptiens, tout comme les Juifs, connaissaient le cédrat depuis bien plus longtemps encore que les Grecs, leur histoire ayant croisé celle des Assyriens et des Perses plusieurs siècles avant Alexandre. Les restes de pollen de cédrat trouvés dans un jardin royal perse près de Jérusalem, datant du Ve siècle avant notre ère, sont à ce jour les plus anciennes traces archéobotaniques de la présence du citrus medica dans le bassin méditerranéen.
Cédrat (Photo Johann Werfring, Wikimedia commons, CC BY-SA 3.0).
On l’a vu: pour les Grecs, le cédrat ne se mange pas. Mais les habitudes vont progressivement changer. C’est la chair blanche du fruit –encore utilisée aujourd’hui en confiserie– qui est dégustée, et non la pulpe, trop acre. Au 1er siècle, Apicius ne cite le cédrat que dans un passage décrivant le moyen de conserver les fruits et dans deux recettes, l’une très simple et l’autre assez alambiquée[3].
Un siècle environ plus tard, il est acquis pour Athénée de Naucratis que le cédrat se mange, mais il se souvient que «personne n’en mangeait du temps de nos aïeux; mais on le mettait dans des coffres, avec les habits, comme une chose fort précieuse».[4] Ce changement peut s’expliquer de plusieurs façons. Il est possible que les goûts aient changés, mais il est aussi possible que de nouvelles variétés, plus comestibles, se soient progressivement répandues, tout en continuant à porter le même nom générique.
Il faut souligner ici que, si les agrumes, cédrat en tête, sont parvenus en Méditerranée par le Moyen-Orient, toutes les variétés sont originaires d’Asie: nord-est de l’Inde et Chine, Birmanie et archipel malais. Longtemps, on a pensé que seul le cédrat était connu du monde romain. On attribuait la diffusion de la plupart des agrumes à la conquête musulmane au 10e siècle. Mais les plus récentes recherches scientifiques sont venues bouleverser la donne.
Ainsi, des graines de citron ont été retrouvées récemment sur le Forum à Rome. Elles datent de la fin du premier siècle. En 2020, l’Université de Naples a publié les résultats d’une étude des grains de pollens exhumés à Oplontis, l’un des sites ensevelis par l’éruption du Vésuve en 79. Les savants ont identifié des pollens de cédrat, bien entendu, mais également de citron (citrus limon) et même de mandarine (citrus reticula). Ces résultats viennent confirmer l’interprétation d’une mosaïque de la fin du 1er siècle que l’on peut admirer au musée romain du Palazzo Massimo alle Terme à Rome: dans une corbeille de fruits, on y distingue très précisément reproduits un citron et un cédrat.
Il est donc aujourd’hui certain que les Romains ont connu la plupart des variétés d’agrumes que nous avons de nos jours. Cependant, ces dernières n’ont jamais fait l’objet d’une culture à large échelle, ce qui explique que, à l’exception du cédrat, elles n’aient pas été mentionnées par les auteurs latins. Ces fruits constituaient un luxe rare pour les élites romaines. Ils ont disparu avec elles, avant de réapparaître des siècles plus tard par d’autres voies.
[1] Théophraste, Περὶ Φυτῶν Ιστορίας (Historia plantarum) IV, IV, 2-3. [2] Pline l’Ancien, Naturalis historia, XII, VII. Malus Assyria, quam alii Medicam vocant, venenis medetur. folium eius est unedonis intercurrentibus spinis. pomum ipsum alias non manditur, odore praecellit foliorum quoque, qui transit in vestes una conditus arcetque animalium noxia. «Le pommier d’Assyrie, que certains appellent médique (cédratier), est un remède contre les poisons. Sa feuille ressemble à celle de l’arbousier, avec des épines entremêlées. Le fruit lui-même, par ailleurs, ne se mange pas; il est remarquable par son odeur, ainsi que par celle de ses feuilles; cette odeur pénètre les vêtements dans lesquels on l’enferme et éloigne les insectes nuisibles.» [3] Apicius, De re coquinaria, I,XII,1 (22); III,V,1 (81); IV,III,5 (169). [4] Athénée de Naucratis, Deipnosophistes, III, 26. (…) ὁπότε γε καὶ μέχρι τῶν κατὰ τοὺς πάππους ἡμῶν χρόνων οὐδεὶς ἤσθιεν, ἀλλ´ ὥς τι μέγα κειμήλιον ἀπετίθεντο ἐν ταῖς κιβωτοῖς μετὰ τῶν ἱματίων.
Sources
Barone Lumaga, M.R., Russo Ermolli, E., Menale, B. et al.Exine morphometric analysis as a new tool for Citrus species identification: a case study from Oplontis (Vesuvius area, Italy). Veget Hist Archaeobot 29, 671–680 (2020): https://doi.org/10.1007/s00334-020-00771-5
Clémence Pagnoux, Investigating the introduction of citrus fruit in the Western Mediterranean according to ancient Greek and Latin texts In : AGRUMED: Archaeology and history of citrus fruit in the Mediterranean: Acclimatization, diversifications, uses [en ligne]. Naples: Publications du Centre Jean Bérard, 2017: https://doi.org/10.4000/books.pcjb.2186.
Dafna Langgut, The Citrus Route Revealed: From Southeast Asia into the Mediterranean, in HortScience, Volume 52: Issue 6 (Jun 2017): https://doi.org/10.21273/HORTSCI11023-16
Bouteille protégée par une gaine de paille et gobelet en verre, El Jem, 3e siècle de notre ère, Musée national du Bardo, Tunis.
Une grande soif? Vous prendrez bien un peu de vinaigre additionné d’eau? Un fois passée la barrière de l’odeur piquante et de l’aigreur de la première gorgée, vous pourriez bien apprécier ce breuvage que les Romains nommaient posca. Ils en faisaient une grande consommation, du moins ceux d’entre eux qui ne pouvaient se désaltérer avec un grand cru de Falerne: plèbe, soldats et esclaves.
Le vinaigre avait certainement l’avantage de corriger le goût d’une eau de mauvaise qualité, rarement insipide et inodore. Mais son acidité pouvait aussi éliminer les bactéries. Les vertus antiseptiques n’étaient d’ailleurs pas les seules que les Anciens prêtaient à ce vin altéré.
Pline l’Ancien fait grand cas des vertus médicinales du vinaigre. Non seulement «il dissipe les dégoûts, il suspend le hoquet; respiré, il arrête l’éternuement; tenu dans la bouche, il empêche qu’on ne soit incommodé par la chaleur des bains», mais –mieux!– il est «un remède quand on a avalé une sangsue: c’en est un aussi pour la lèpre, pour les éruptions furfuracées, pour les ulcères humides, pour les morsures des chiens, pour les piqûres des scorpions, des scolopendres, des musaraignes, contre les piqûres venimeuses et prurigineuses de tous les animaux à aiguillon»[1]. Suivent encore mille vertus.
Le papyrus d’Oxyrhynchus n° 1384 (Egypte 5e ou 6e s.) présente une recette de posca purgative (φουσκας καθαρσιου); cumin, graines de fenouil, céleri, costus (plante indienne), mastic (gomme de lentisque), coriandre, baies de laurier, noix, poivre, pouliot, feuille (de silphium?), sel, vinaigre.
L’eau vinaigrée comme remède était déjà utilisée par les médecins de la Grèce antique qui l’appelaient oxycraton (ὀξύκρατον), littéralement: la force de l’aigre. La totalité des six recettes de posca qui nous sont parvenues proviennent de textes médicaux rédigés entre le 2e siècle avant notre ère le 6e siècle[2]. Dans cette variante thérapeutique, la boisson comporte presque toujours, en plus du vinaigre et de l’eau, du sel et de la menthe pouliot. Plus divers autres ingrédients selon les maux à soigner.
Boisson du peuple et de l’armée
La variante non médicale de la posca, la boisson du peuple et de l’armée, était certainement plus simple. Peut-être un peu de miel pour adoucir le breuvage, et quelques épices pour le parfumer. Mais même sans autre artifice, l’eau vinaigrée possède un pouvoir désaltérant surprenant. Pour le soldat qui recevait sa portion de vinaigre, la posca devait être une vraie bénédiction après une marche harassante[3].
Certains généraux et empereurs aimaient aussi boire de la posca, par austérité… ou démagogie. Ainsi Plutarque raconte que Caton l’Ancien ne buvait que de l’eau à l’armée, sauf lorsqu’il éprouvait une soif ardente et s’autorisait une bonne posca… Mais s’il sentait ses forces l’abandonner, alors il consentait à boire un peu de piquette[4].
Dans l’Histoire Auguste, un texte de la fin du 4e siècle, l’auteur raconte qu’Hadrien (empereur de 117 à 138) aimait vivre avec ses soldats et se nourrir comme eux de lard, de fromage et de posca[5]. Pour l’armée, l’eau vinaigrée avait aussi une autre vertu, celle de ne pas être alcoolisée: on a rarement vu une armée ivre exceller sur le champ de bataille…
Bon marché, antiseptique, désaltérante, la posca a même poussé les portes de la gastronomie. Apicius donne deux recettes de sala cattabia, un plat frais à base de mie de pain trempée dans la posca[6].
La recette: essayez, dégustez!
Voilà pour la théorie. Maintenant, il ne reste plus qu’à goûter: diluer environ une mesure de bon vinaigre de vin dans une douzaine de mesures d’eau, ajouter un peu de miel et éventuellement des épices (poivre, graine de coriandre, gingembre…), laisser reposer, refroidir ou ajouter des glaçons, filtrer et déguster.
Que la force de l’aigre soit avec vous!
[1] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, Livre 23, XXVIII, 1-2 : (…) per se haustum fastidia discutit, singultus cohibet, sternumenta olfactatum, in balineis aestus arcet, si contineatur ore (…) medetur pota hirudine, item lepris, furfuribus, ulceribus manantibus, canis morsibus, scorpionum ictibus, scolopendrarum, muris aranei contraque omnium aculeatorum venena et pruritus.
[2] Nicandre de Colophon, Aëtius Iatrica 3.81-82 (2e s. av. J.C., deux recettes); Papyrus d’Oxyrhynchus 1384 (5 ou 6e s.); Anthimus, De Obsevatione Ciborum, 58 (6e s.); Paul d’Égine, Epitomæ Medicæ 7.5.10 (7e s., deux recettes).
[3] Selon les évangiles (Matthieu 27, 48, Marc 15, 36, Luc 23, 36 et Jean 18, 29), un soldat romain tend à Jésus en croix une éponge imbibée de vinaigre. Cela a souvent été interprété comme une cruauté supplémentaire. Mais, s’il s’agit de posca, il pourrait au contraire s’agir d’un geste de compassion. Cette interprétation positive est toutefois contrebalancée par la symbolique négative associée au vinaigre dans la Bible, comme dans le Psaume 68: «quand j’avais soif, ils m’ont donné du vinaigre». Sur cette question, voir l’article détaillé Aurait-on pu donner autre chose à boire que du vinaigre au Christ en croix ?
Le 17 avril 2024, l’association Nunc est bibendum était l’invitée du Festival Histoire et Cité au Musée d’Art et d’Histoire de Neuchâtel pour une conférence à trois voix —Marc Duret, Manuel Grandjean et Christophe Schmidt— sur le thème «Des graffitis au menu», suivie d’une dégustation de plats romains antiques.
La boulangerie de Modestus à Pompéi (photo MG).
Le pain est l’un des marqueurs les plus évidents de la romanité. Pourtant, la manière dont les Romains le faisaient lever reste peu connue. Les sources antiques –rares mais précises– permettent d’en restituer les procédés. Elles montrent la coexistence de pains levés et de pains azymes, ces derniers souvent associés aux contextes rituels ou domestiques les plus simples.
Caton et les pains sans levain
Dans son De agri cultura, Caton (2e siècle avant notre ère) transmet deux recettes sans aucune mention de levain. Le panis depsticius est un simple mélange de farine et d’eau, pétri dans un mortier et cuit sous une cloche de terre (testu):
«Prépare ainsi le pain pétri: lave bien tes mains et le mortier. Mets la farine dans le mortier, ajoute peu à peu de l’eau et pétris soigneusement. Quand tu l’auras bien pétri, façonne-le et cuis-le sous la cloche.»[1]
Le libum, galette sacrificielle, associe fromage, farine et œuf, sans aucun ferment, avant d’être cuit sous la même cloche.[2]
Ces textes suggèrent que, dans la sphère rurale ou rituelle, le pain pouvait être consommé sans levain. Caton ne mentionne pas le fermentum, ce qui a parfois été interprété comme une ignorance de la levée. Mais il est plus vraisemblable qu’il transmette des recettes particulières, adaptées à des usages précis, plutôt que d’ignorer les techniques de fermentation connues ailleurs.[3]
Cette dimension religieuse est confirmée par Plutarque, qui écrit dans ses Questions romaines:
«La levure est née de corruption elle-même et corrompt la pâte en s’y mêlant ; car elle la rend sans force et inactive, et en général la fermentation semble être une putréfaction ; en excès du moins, elle aigrit complètement et détruit la farine.»[4]
Le refus du levain dans les sacrifices s’explique donc par une conception symbolique du ferment comme principe de décomposition. Les pains azymes, comme le libum décrit par Caton, répondaient à cette exigence de pureté rituelle, en contraste avec le pain quotidien où la fermentation était valorisée.
Pline l’Ancien et la diversité des levains
Plus de deux siècles après Caton, Pline l’Ancien fournit dans son Histoire naturelle un panorama beaucoup plus large des procédés de fermentation. Il distingue plusieurs techniques, qui montrent la variété des savoirs panificateurs en Italie et dans les provinces:
La conservation d’un morceau de pâte d’un jour à l’autre constituait sans doute la méthode la plus répandue.
«On fait maintenant le levain avec la farine elle-même, pétrie avant l’ajout du sel, cuite à la manière d’une bouillie et laissée jusqu’à ce qu’elle aigrisse. Mais le plus souvent on utilise simplement une matière gardée de la veille.»[5]
Pline décrit aussi une invention qui ressemble beaucoup à notre levure sèche.
«Le millet est spécialement employé pour les ferments, qu’on prépare avec du moût et qu’on conserve ensuite un an. On fait de même avec les sons de froment, réduits en petites particules, trempés trois jours dans du moût blanc, puis pétris et séchés au soleil. On en fait des pastilles que l’on dilue lors de la fabrication du pain, avant de les mêler à la farine.»[6]
Ces pastilli de ferment, faciles à stocker et à transporter, permettent d’envisager une organisation panificatrice au-delà du foyer domestique.
Selon Pline, la mousse issue de la fermentation des céréales (cervoise) était aussi utilisée dans certaines régions comme agent de levée. Ce procédé régional souligne la diversité des pratiques dans l’Empire.
«En Gaule et en Hispanie, on délaye le grain pour en faire une boisson, et l’écume ainsi coagulée sert de levain ; c’est pourquoi leur pain est plus léger.»[7]
Enfin, Pline décrit un dernier procédé qui s’applique au pain d’orge. Ici, ce sont des légumineuses amères qui servent de catalyseur.
«On pétrit deux livres de gâteaux d’orge et d’eau jusqu’à ce qu’ils aigrissent, puis on les dilue pour en faire du ferment. Quand on préparait du pain d’orge, on le faisait fermenter directement avec de la farine de vesce ou de gesse.»[8]
Un pain de Pompéi, levé avant d’être carbonisé (Photo MG)
A Pompéi, des pains levés… et carbonisés
Les fouilles de Pompéi et d’Herculanum apportent une confirmation matérielle à l’utilisation de ferments. Dans la boulangerie dite de Modestus (VII.1.36-37), on a retrouvé 81 pains carbonisés en 79 apr. J.-C., tous présentant une mie levée.[9]Leur forme caractéristique (galette ronde de huit quartiers) témoigne d’un façonnage soigné et d’une cuisson collective.
Les boulangeries pompéiennes comportaient également des cuves encastrées en terre cuite, interprétées comme des bassins de fermentation, parfois de plus d’un mètre de diamètre.[10] Ces installations, parfois bricolées à partir de dolia recyclés et renforcés de plaques de plomb, servaient probablement à une première fermentation de masse. Après le façonnage, une seconde fermentation pouvait avoir lieu sur des étagères chauffées par la chaleur du four, afin d’accélérer la levée avant cuisson.
La présence de textiles retrouvés dans certains contextes domestiques de Pompéi (plus de cinquante pièces de tissu dans la «Maison des Colombes») suggère aussi que la pâte pouvait être couverte, afin de conserver son humidité et de favoriser la fermentation.[11]
Un débat historiographique
La question de la diffusion du pain levé a longtemps divisé les chercheurs. Au milieu du 20e siècle, l’économiste Jasny soutenait que le pain levé n’apparaissait à Rome qu’entre Sénèque et Pline.[12]Les données archéologiques de Pompéi, confirmées par les textes, réfutent aujourd’hui cette vision: dès le Ier siècle, le pain levé est la norme dans les boulangeries urbaines.
La fermentation, toujours suspecte
L’interdiction faite au Flamen Dialis de toucher le levain s’inscrit dans une longue tradition méditerranéenne qui associe fermentation et impureté rituelle. Plutarque la décrit comme une «corruption», et d’autres cultures antiques ont développé des conceptions voisines.
L’Égypte pharaonique est l’un des premiers foyers connus de la panification. Dès le IIIe millénaire av. J.-C., l’archéologie a livré des pains levés, parfois moulés en formes variées. Le pain, blanc pour les élites, d’orge ou d’épeautre pour le peuple, devient rapidement un marqueur social. Il est aussi un aliment rituel : représenté dans les tombes, il accompagne le défunt dans l’au-delà, associé au cycle de mort et de renaissance incarné par Osiris.
La Bible oppose systématiquement le pain levé (hametz) et le pain azyme (matzah). Pendant Pessah, seul le pain sans levain peut être consommé (Exode 12). Le levain devient métaphore de la corruption morale, un symbole que reprendra aussi le christianisme naissant.
Les Grecs distinguent le pain levé (artos) de la galette (plakous). Le pain blanc est un signe de raffinement, mais les sacrifices privilégient souvent des galettes non fermentées. Plutarque confirme cette tension: dans le domaine rituel, le levain reste suspect, symbole de décomposition.
Partout, la fermentation est ambivalente: elle incarne la transformation vitale et la renaissance, mais aussi la corruption et l’impureté. Cette tension explique la coexistence du pain levé dans l’alimentation quotidienne et du pain sans levain dans les contextes religieux.
[1] Caton, De agri cultura 74: Panem depsticium sic facito. Manus mortariumque bene lavato. Farinam in mortarium indito, aquae paulatim addito subigitoque pulchre. Ubi bene subegeris, defingito coquitoque sub testu.
[5] Pline l’Ancien, HN XVIII, 104:Nunc fermentum fit ex ipsa farina, quae subigitur, priusquam addatur sal, ad pultis modum decocta et relicta, donec acescat. Vulgo vero nec suffervefaciunt, sed tantum pridie adservata materia utuntur.
[6] Pline l’Ancien, HN XVIII, 102: Mili praecipuus ad fermenta usus e musto subacti in annuum tempus. Simile fit e tritici ipsius furfuribus minutis et optimis e musto albo triduo maceratis, subactis ac sole siccatis. Inde pastillos in pane faciendo dilutos cum similagine seminis fervefaciunt atque ita farinae miscent.
[7] Pline l’Ancien, HN XVIII, 68: Galliae et Hispaniae frumento in potum resoluto, spuma ita concreta pro fermento utuntur, qua de causa levior illis quam ceteris panis.
[8] Pline l’Ancien, HN XVIII, 103: Ex aqua hordeoque bilibres offae subiguntur, donec acescant; hinc fermentum diluitur. Cum fieret autem panis hordeaceus, ervi aut cicerculae farina ipse fermentabatur.
[9] Pain carbonisé de la boulangerie de Modestus (Pompéi, VII.1.36-37), voir Cardon 2022, p. 86.
[10] Monteix, N., Bâtir, produire et habiter: Les ateliers de Pompéi (2016), p. 237–239.
[11] Cardon 2022, chap. 3 (sections sur les bassins et la fermentation), et p. 91–93.
[12] Jasny, A., The Wheats of Classical Antiquity (1950).
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Le carré SATOR, ou carré magique, est un hit antique. Depuis 2000 ans son succès ne s’est pas émoussé. Il déchaîne les passions et excite l’imagination. Et cette tendance n’a fait que croître depuis la fin du 19e siècle, grâce à l’essor de l’archéologie. Exemple le plus récent de cette renommée: le blockbuster Tenet, de Christopher Nolan, sorti en 2020, dont l’intrigue est tissée autour du palindrome.
Mais de quoi s’agit-il? D’un carré comportant cinq mots de cinq lettres et formant un palindrome parfait, c’est-à-dire une expression qui peut se lire dans tous les sens. La phrase latine ainsi formée est la suivante: SATOR AREPO TENET OPERA ROTAS. Totalement réversible, on peut le constater.
Le sens, en revanche, est moins clair. Sator, c’est le laboureur, le semeur ou métaphoriquement le créateur. Le mot est au nominatif: c’est donc le sujet. Cela se complique avec Arepo, car le mot ne se trouve nulle part dans la littérature latine. Certains commentateurs en ont fait un nom propre, d’autres ont cru distinguer un mot en langue gauloise signifiant «charrue». Tenet est le verbe, «il tient», 3e personne singulier présent du verbe tenere. Opera, c’est l’œuvre, le travail, le soin, qui semble être ici à l’ablatif singulier, indiquant la manière. Quant à rotas, c’est le pluriel de rota, la roue, à l’accusatif, donc utilisé comme complément d’objet.
En français, cela donne donc quelque chose comme «Le laboureur Arepo dirige les roues avec adresse», ou «le Semeur à la charrue tient avec soin les roues». Un sens à la fois banal et obscur. Et de cette obscurité vont naître les usages, puis les interprétations les plus diverses. Mais n’allons pas trop vite.
Dès le haut Moyen âge, on retrouve la formule sur des amulettes aux vertus prétendument magiques, pour aider aux accouchements, guérir de la rage, des morsures de serpents ou autres maux. Le carré SATOR se répand chez les Coptes, pour qui les cinq termes du carré en viennent à désigner chacun des cinq clous de la croix du Christ. En Occident, le graphe apparaît dans une Bible manuscrite datée de 822, puis essaime partout, dans des écrits divers et sur des monuments religieux ou publics.
Jusqu’à la fin du XIXe siècle, on ne pouvait que supposer l’origine antique de la formule. Mais dès 1868, l’affaire s’emballe. A cette date, dans les vestiges de l’antique Corinium romaine, actuelle Cirencester en Grande-Bretagne, les archéologues découvrent un fragment de mur comportant un carré SATOR gravé. Il est entier et remarquablement tracé. Puis les découvertes s’enchaînent: entre 1932 et 1934, on trouve quatre exemplaires dans les fouilles de la colonie romaine de Doura Europos, en Syrie actuelle, puis deux à Pompéi, en 1925 et 1936, un à Aquincum, près de l’actuelle Budapest en Hongrie en 1952, et enfin un à Conimbriga, au Portugal, en 1971[1].
L’inscription découverte dans la grande palestre de Pompéi en 1936.
Preuve était alors faite que le carré SATOR était déjà connu et diffusé dans tout l’Empire romain au début de notre ère. Les découvertes de Pompéi sont remarquables. Il s’agit des plus anciennes traces du carré, dont l’invention remonte donc avant l’éruption du Vésuve en 79 de notre ère. L’une des inscriptions, très endommagée, se situe dans la maison dite de Paquius Proculus[2]. L’autre est entière et même signée, gravée sur le stuc d’un pilier de la grande palestre[3].
Toutes ces découvertes vont doper les tentatives d’interprétation.
Cryptogramme chrétien ou jeu de lettres antique?
D’emblée, notamment en raison de son usage ultérieur, les principaux commentateurs du XXe siècle tiennent pour acquis le fait que le carré SATOR est un cryptogramme chrétien[4]. Autrement dit une marque de reconnaissance des disciples de Jésus entre eux, dans les temps où il ne faisait pas bon apparaître publiquement comme tel. Dans le même registre, on connaît le fameux symbole du poisson (ἰχθύς / ichthús, en grec ancien), dont les lettres forment l’acronyme des mots « Jésus fils de Dieu Sauveur ». le semeur – SATOR– serait donc Dieu ou le Christ. Naturellement, la parabole du «bon grain» vient à l’esprit. On remarque aussi que les deux TENET croisés dessinent une croix; à chaque extrémité se trouve un T, équivalent de la lettre taw hébraïque qui peut avoir la forme d’une croix et qui est, dans la Bible, le signe de Dieu…
En 1926, le prêtre allemand Felix Grosser[5] plante le dernier clou qui étaye cette interprétation : il remarque que les lettres permettent d’écrire en croix PATER NOSTER, encadré par un A et un O, soit les symboles alpha et l’oméga.
A partir de là, l’interprétation chrétienne va être très peu contestée… jusqu’à la publication en 1968 d’un texte du grand historien français Paul Veyne[6].
Statistiques à l’appui, l’auteur démontre que les contraintes pour réaliser un palindrome parfait comme celui du carré SATOR sont telles, qu’elles rendent impossible l’intention d’y cacher en plus une anagramme. Preuve de cette complexité, le fait que l’inventeur du carré ait dû y placer un mot qui n’existe pas, AREPO, comme bouche-trou. Et les lettres utilisées sont nécessairement très courantes en latin, en particulier le A, le O, le E, le R et le T, chacune répétée quatre fois dans le palindrome. Enfin, le carré de cinq lettres marque les limites de l’exercice: on ne connaît pas de palindrome parfait à six lettres[7]. Quant à la croix, elle apparaît inévitablement dès que le carré comporte un nombre impair de cases.
Pour les anagrammes, la logique est inverse, relève Paul Veyne: plus il y a de lettres à disposition et plus elles sont courantes, plus il est facile d’en composer. D’autant si on s’autorise, comme Grosser quelques latitudes. Comme celle de n’utiliser qu’un N, alors qu’il en aurait fallu deux pour écrire deux fois NOSTER, ou de laisser de côté des lettres, en l’occurrence deux A et deux O, pour lesquelles il trouve après coup une utilisation…
Enfin, l’historien montre que PATER NOSTER n’est de loin pas la seule anagramme que l’on peut tirer du carré. Dès le Moyen âge certains s’y sont essayé, trouvant par exemple le très peu chrétien SATAN TER ORO TE OPERA PRAESTO, «Satan, je t’en prie trois fois, agis sur le champ», qui, lui, utilise toutes les lettres.
La démonstration de Veyne n’aura cependant pas refroidi les ardeurs imaginatives. En 2006, une nouvelle théorie est publiée, faisant du carré une marque de reconnaissance non plus des chrétiens, mais des juifs. Son auteur[8] tente d’établir des correspondances entre le carré SATOR et les instructions très précises données par Dieu à Moïse pour construire un autel (Exode 27,1-2):
«Tu feras l’autel en bois d’acacia; de cinq coudées de long et de cinq coudées de large, l’autel sera carré; il aura trois coudées de haut. Tu feras à ses quatre angles des cornes faisant corps avec lui, et tu le plaqueras de bronze.»
Cinq par cinq, c’est les dimensions du carré! L’auteur fait ensuite valser les lettres pour placer les TENET en diagonale, ce qui permet de retrouver dans les angles les T formant des têtes cornues. Enfin, par jeu d’anagramme en prélevant les lettres qu’il lui faut, il compose les mots ARA AUREA, «autel de bronze», et SERPENS, allusion au serpent fabriqué par Moïse (Nombres 21,6.9).
La critique rationnelle de Paul Veyne s’applique pourtant pleinement à cette nouvelle tentative interprétative. Avec le même type de procédé, on n’aurait sans doute aucun mal à «prouver» que le carré SATOR est un témoignage de la présence des extra-terrestres sur terre…
Le semeur, les roues et la sagesse stoïcienne
L’inscription de Cirencester, l’antique Corinium, en Angleterre.
Plutôt que de chercher un sens précis, il apparaît plus fécond de comprendre dans quel contexte culturel le palindrome parfait du carré SATOR a pu émerger.
En effet, les mots utilisés étaient très évocateurs pour les hommes et les femmes de l’Antiquité. Les roues (rotas) sont des symboles très répandus dans toutes les cultures, religions et philosophies. Elles incarnent notamment le cycle du temps ou la perfection du cosmos. La notion de soin ou d’œuvre (opera) questionne le sens de notre vie. Et qui tient (tenet) tout cela, qui le maîtrise? Enfin, la figure du semeur ou du créateur (sator) est emblématique, qu’elle désigne le paysan qui cultive les champs ou l’ordonnateur de toute choses.
L’inventeur du carré est donc certainement parti du palindrome SATOR-ROTAS, pour trouver ensuite TENET, compléter avec OPERA, et inventer AREPO par nécessité.
Pour compléter ce contexte, il est intéressant de noter que la notion de sator apparaît, au premier siècle avant notre ère, dans un texte de Cicéron qui évoque la philosophie stoïcienne :
«Mais le monde (cosmos), en tant que créateur, semeur, et parent, pour ainsi dire, et aussi éducateur et nourricier de tout ce que la nature administre, nourrit et tient uni toutes choses comme ses membres et parties.»[9]
Dans cette même phrase, Cicéron utilise le verbe continere, maintenir, tenir uni, dérivé de tenere.
On peut aussi rapprocher le mot sator de Saturnus (Saturne), l’un des plus anciens dieux honorés à Rome pour avoir appris aux peuples locaux à cultiver la terre[10]. On pourra remarquer que l’inscription du carré SATOR dans la grande palestre de Pompéi est signée SAUTRAN. Inspirée par le jeu du palindrome, l’auteur ou l’autrice s’est peut-être amusé.e à permuter des lettres de son nom. Ce qui donnerait… SATURNA.
S’il n’y a pas d’intention préalable de cacher un message ésotérique dans le carré SATOR, «Il y a cependant des raisons de douter que l’inventeur du carré magique n’ait vu qu’un jeu formel dans son invention», explique le professeur Jean-Noël Michaud[11]. Il ou elle a dû être le premier ou la première à s’émerveiller des possibilités d’interprétation de sa trouvaille, qui porte en elle la vertu de pouvoir absorber d’innombrables interprétations. La magie du carré tient à cela et explique certainement son succès au fil des siècles.
L’inscription de Conimbriga, au Portugal, découverte en 1971.
[1] Une inscription du mot sator a été trouvée à Lyon, mais elle ne semble pas faire partie d’un carré. [2] Référence de l’inscription: C.I.L., IV, 1179. [3] Référence de l’inscription: C. I. L., IV, 1989. [4] La présence de chrétiens à Pompéi, donc avant l’an 79, fait débat. Elle n’est ni prouvée ni impossible. [5] Felix Grosser, «Ein neuer Vorschlag zur Deutung der Satorformel», Archiv für Religionswissenschaft, 29, 1926, p. 165-169. [6] Paul Veyne, «Le carré Sator ou beaucoup de bruit pour rien», Bulletin de l’Association Guillaume Budé, no 27, 1968, p. 427-460 (lire en ligne, consulté le 4 janvier 2023). [7] Avec quatre lettres, le latin offre également le célèbre ROMA-OLIM-MILO-AMOR, également trouvé à Pompéi, qui comporte aussi un mot inconnu (MILO). Voir: Les murmures des murs. [8] Nicolas Vinel, «Le judaïsme caché du carré Sator de Pompéi», Revue de l’histoire des religions, no 2, 2006, p. 173-194 (lire en ligne, consulté le 4 janvier 2023). [9] Cic., De nat. Deorum, II, 86: Omnium autem rerum quae natura administrantur seminator et sator et parens ut ita dicam atque educator et altor est mundus omniaque sicut membra et partes suas nutricatur et continet. [10] Voir: Et pourtant Saturne! [11] Jean-Noël Michaud, «Le Carré SATOR ou l’imaginaire et le raisonnable», 2001, Montpellier: Presses universitaires de la Méditerranée, 2001 (lire en ligne, consulté le 4 janvier 2023).
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Un coq sur une mosaïque de Pompéi, Musée national de Naples (photo Wikimedia commons)
Le coq, d’ordinaire, ne se cuisine pas. A cela, plusieurs raisons. D’abord, en dehors de sa fonction de reproducteur, l’animal est inutile. Il est donc rare dans la basse-cour: un coq, une multitude de poules. Enfin, lorsqu’il est remplacé dans sa fonction par un spécimen plus jeune et plus vaillant, sa chair de vieux mâle est coriace sous la dent.
On trouve cependant dans le répertoire culinaire français, en particulier du centre et de l’est, Auvergne, Bourgogne, une fameuse recette de «coq au vin». Le volatile découpé est mariné, braisé puis longuement mijoté dans du vin pour l’attendrir, avec du lard, des champignons et des carottes. Mais le plus surprenant, c’est qu’une légende fait remonter la recette à la guerre des Gaules et attribue son invention à Jules César. Voici le récit.
Repas entre ennemis à Gergovie
On est à Gergovie en 52 avant notre ère. Toute la Gaule n’est pas encore envahie par les Romains, et l’avenir se joue là, au pied de l’oppidum des Arvernes assiégé par César. Les armées romaines et gauloises s’observent par-dessus les remparts. Pour défier le général romain, le chef arverne Vercingétorix lui fait livrer un coq, symbole de la fierté et de la combativité gauloise. En démonstration de sa noblesse, César invite son ennemi à un repas… où il lui sert son coq cuisiné au vin.
L’histoire est séduisante, même si paradoxalement elle attribue la paternité d’une tradition du terroir à l’envahisseur, mais elle est très certainement fausse.
Primo, tout ce que l’on sait de la guerre des Gaules provient du récit de Jules César. Or, dans ce texte[1], il n’est question ni d’échange et de repas entre les chefs ennemis, ni de recette de coq.
Ensuite, le coq n’était à l’époque pas du tout un symbole gaulois, donc Vercingétorix n’aurait eu aucune raison de l’offrir à César pour le défier. Sur les enseignes guerrières, on trouve très fréquemment le sanglier, mais pas le coq. En fait, l’association entre le coq et la Gaule, vient des romains pas des Gaulois. En effet, en latin, c’est le même mot, gallus, qui désigne le peuple celte et le gallinacé.
Gallus in sterquilinio suo plurimum potest, «le coq est tout-puissant sur son fumier», écrit Sénèque au 1er siècle en jouant sur le double sens.[2]
Jeu de mots romain
Pour les Romains, le coq gaulois n’est donc qu’un jeu de mot moqueur. L’historien Michel Pastoureau nous éclaire sur ce quiproquo: «La présence de coqs figurés sur divers objets et monuments d’origine gauloise (monnaies, statuettes, pierres sculptées) a fait croire à certains érudits des XVIIIe et XIXe siècles que le coq était un emblème de la Gaule indépendante avant même l’arrivée des Romains. Aujourd’hui, nous savons qu’il n’en est rien. Non seulement ces coqs mis au jour par l’archéologie ne sont jamais antérieurs au premier siècle avant notre ère, mais ils sont en outre plus romains (Belfiore 2010 : 319-324) que gaulois.»[3]
Ce n’est donc qu’au moment de la construction des nationalismes européens que la France se choisit Vercingétorix pour héros et le coq pour symbole.
En suivant la piste de la recette du coq au vin, nous tombons aussi rapidement sur une impasse. Pendant des siècles, le coq reproducteur a été le dernier a passer à la casserole, cuit et recuit pour être mangeable. Il faut attendre le début du 20e siècle pour qu’en Bourgogne, terre vinicole s’il en est, on se donne la peine de décrire la préparation.
Si aujourd’hui, le coq au vin reste une recette traditionnelle réputée et appréciée, le coq est le plus souvent remplacé par du poulet ou de la poularde. César avait finalement raison, ce sont des durs à cuire, ces Gaulois.
[1] César, Commentaires sur la Guerre des Gaules, texte intégral latin et français sur Itinera Electronica
Mosaïque de la fin du 1er siècle que l’on peut admirer au musée romain du Palazzo Massimo alle Terme à Rome: dans une corbeille de fruits, on y distingue très précisément reproduits un citron (2e) et un cédrat (4e). Photo MG.
Quand les soldats d’Alexandre le Grand envahissent le territoire qui s’étend de la mer Caspienne au Golfe Persique, vers 331 avant notre ère, ils découvrent un arbuste qui porte des fruits oblongs, au zeste rugueux, d’un jaune éclatant et au parfum très agréable. Une aussi belle trouvaille fait évidemment partie des bagages au retour vers la Grèce. Le cédrat (Citrus medica), que les Grecs selon le lieu de leur découverte nomment «pommier de Médie» ou «de Perse», est ainsi le premier des agrumes à s’acclimater sur les rives occidentales de la Méditerranée.
Oui: à l’époque, les orangers et les citronniers ne font pas encore partie du paysage… mais n’allons pas trop vite.
Quand, à la fin du 4e siècle avant notre ère, le savant grec Théophraste évoque le cédratier, il le décrit en ces termes: «On n’en mange pas le fruit, mais il est fort odorant, de même que les feuilles de l’arbre, et, si on le place au milieu de vêtements, il les conserve à l’abri des vers.»[1] Non seulement le cédrat éloigne la vermine, mais il est aussi salvateur en cas d’empoisonnement: «pris dans du vin, il agit violemment sur le ventre et fait évacuer le poison». La liste des vertus médicinales attribuées à l’agrume ne s’arrête pas là. Les auteurs antiques en dénombrent pas moins de seize. On n’en citera ici qu’une seule autre: l’intérieur du fruit, cuit pour former une pâte à mâcher, sert à se parfumer l’haleine.
Jusqu’à la fin de l’Antiquité, ces qualités seront réaffirmées avec constance. Plus de quatre siècles après Théophraste, le naturaliste romain Pline l’Ancien reprend quasi à la lettre les propos de son prédécesseur. Il ne le cite pas, mais utilise dans le passage concerné le nom du cédratier basé sur le lieu de découverte par Alexandre le Grand, pommier d’Assyrie ou médique[2].
Depuis la fin du premier siècle avant notre ère, les Romains ont cependant adopté un autre nom que Pline utilise aussi : citrea et citrus, respectivement pour la plante et le fruit. Ce nom vient, selon une hypothèse crédible, de la terre des Pharaons. Son adoption romaine coïncide avec l’annexion de l’Egypte comme province romaine à la mort de Cléopâtre. En effet, les Egyptiens, tout comme les Juifs, connaissaient le cédrat depuis bien plus longtemps encore que les Grecs, leur histoire ayant croisé celle des Assyriens et des Perses plusieurs siècles avant Alexandre. Les restes de pollen de cédrat trouvés dans un jardin royal perse près de Jérusalem, datant du Ve siècle avant notre ère, sont à ce jour les plus anciennes traces archéobotaniques de la présence du citrus medica dans le bassin méditerranéen.
Cédrat (Photo Johann Werfring, Wikimedia commons, CC BY-SA 3.0).
On l’a vu: pour les Grecs, le cédrat ne se mange pas. Mais les habitudes vont progressivement changer. C’est la chair blanche du fruit –encore utilisée aujourd’hui en confiserie– qui est dégustée, et non la pulpe, trop acre. Au 1er siècle, Apicius ne cite le cédrat que dans un passage décrivant le moyen de conserver les fruits et dans deux recettes, l’une très simple et l’autre assez alambiquée[3].
Un siècle environ plus tard, il est acquis pour Athénée de Naucratis que le cédrat se mange, mais il se souvient que «personne n’en mangeait du temps de nos aïeux; mais on le mettait dans des coffres, avec les habits, comme une chose fort précieuse».[4] Ce changement peut s’expliquer de plusieurs façons. Il est possible que les goûts aient changés, mais il est aussi possible que de nouvelles variétés, plus comestibles, se soient progressivement répandues, tout en continuant à porter le même nom générique.
Il faut souligner ici que, si les agrumes, cédrat en tête, sont parvenus en Méditerranée par le Moyen-Orient, toutes les variétés sont originaires d’Asie: nord-est de l’Inde et Chine, Birmanie et archipel malais. Longtemps, on a pensé que seul le cédrat était connu du monde romain. On attribuait la diffusion de la plupart des agrumes à la conquête musulmane au 10e siècle. Mais les plus récentes recherches scientifiques sont venues bouleverser la donne.
Ainsi, des graines de citron ont été retrouvées récemment sur le Forum à Rome. Elles datent de la fin du premier siècle. En 2020, l’Université de Naples a publié les résultats d’une étude des grains de pollens exhumés à Oplontis, l’un des sites ensevelis par l’éruption du Vésuve en 79. Les savants ont identifié des pollens de cédrat, bien entendu, mais également de citron (citrus limon) et même de mandarine (citrus reticula). Ces résultats viennent confirmer l’interprétation d’une mosaïque de la fin du 1er siècle que l’on peut admirer au musée romain du Palazzo Massimo alle Terme à Rome: dans une corbeille de fruits, on y distingue très précisément reproduits un citron et un cédrat.
Il est donc aujourd’hui certain que les Romains ont connu la plupart des variétés d’agrumes que nous avons de nos jours. Cependant, ces dernières n’ont jamais fait l’objet d’une culture à large échelle, ce qui explique que, à l’exception du cédrat, elles n’aient pas été mentionnées par les auteurs latins. Ces fruits constituaient un luxe rare pour les élites romaines. Ils ont disparu avec elles, avant de réapparaître des siècles plus tard par d’autres voies.
[1] Théophraste, Περὶ Φυτῶν Ιστορίας (Historia plantarum) IV, IV, 2-3. [2] Pline l’Ancien, Naturalis historia, XII, VII. Malus Assyria, quam alii Medicam vocant, venenis medetur. folium eius est unedonis intercurrentibus spinis. pomum ipsum alias non manditur, odore praecellit foliorum quoque, qui transit in vestes una conditus arcetque animalium noxia. «Le pommier d’Assyrie, que certains appellent médique (cédratier), est un remède contre les poisons. Sa feuille ressemble à celle de l’arbousier, avec des épines entremêlées. Le fruit lui-même, par ailleurs, ne se mange pas; il est remarquable par son odeur, ainsi que par celle de ses feuilles; cette odeur pénètre les vêtements dans lesquels on l’enferme et éloigne les insectes nuisibles.» [3] Apicius, De re coquinaria, I,XII,1 (22); III,V,1 (81); IV,III,5 (169). [4] Athénée de Naucratis, Deipnosophistes, III, 26. (…) ὁπότε γε καὶ μέχρι τῶν κατὰ τοὺς πάππους ἡμῶν χρόνων οὐδεὶς ἤσθιεν, ἀλλ´ ὥς τι μέγα κειμήλιον ἀπετίθεντο ἐν ταῖς κιβωτοῖς μετὰ τῶν ἱματίων.
Sources
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Clémence Pagnoux, Investigating the introduction of citrus fruit in the Western Mediterranean according to ancient Greek and Latin texts In : AGRUMED: Archaeology and history of citrus fruit in the Mediterranean: Acclimatization, diversifications, uses [en ligne]. Naples: Publications du Centre Jean Bérard, 2017: https://doi.org/10.4000/books.pcjb.2186.
Dafna Langgut, The Citrus Route Revealed: From Southeast Asia into the Mediterranean, in HortScience, Volume 52: Issue 6 (Jun 2017): https://doi.org/10.21273/HORTSCI11023-16
A l’occasion de la Nuit des musées lausannois, nous étions le 21 septembre 2024 au Musée romain de Lausanne-Vidy. Au programme: du pain (et beaucoup d’autres bonnes choses…) et des jeux!
Sur ce col d’amphore gallo-romaine appartenant à la collection de Lugdunum on lit : Amin(eum) /vet(us) usib(us) Iu(lius) Adiutoris: «vieil aminée destiné à Iulius Adiutor». L’aminée est un cépage célèbre de l’Antiquité, originaire de Campanie et cultivé en Gaule. Aucune indication de la date de production ne figure, mais l’amphore est datée du 2e ou 3e siècle.
Le terme millésime est aujourd’hui incontournable dans l’univers du vin. Il désigne l’année de récolte des raisins, une donnée qui reflète les conditions climatiques uniques ayant influencé leur maturation: un ensoleillement abondant, des pluies modérées, ou des événements climatiques extrêmes. Ces variations modifient la qualité et le caractère des vins produits. Le mot millésime vient du latin millesimus signifiant «millième». Mais comment ce mot est-il passé d’un sens purement numérique à la désignation d’une année spécifique?
Dans la Rome antique, millesimus était utilisé pour exprimer une fraction (la millième partie d’un tout), comme en témoigne Cicéron (millesimum dans Atticus 12, 5, 1, «pour la millième fois») ou Sénèque, qui évoque la millesima usura, un taux d’intérêt à un pour mille par mois (Ira, 3, 33, 3). Cette précision dans le décompte reflétait le souci d’exactitude propre aux contextes financiers, juridiques ou administratifs romains. Toutefois, le terme ne désignait pas une unité de mesure spécifique, mais il incarnait une idée de subdivision rigoureuse, essentielle aux pratiques de gestion romaines. Cette idée de décompte minutieux constitue le fil conducteur qui relie le sens antique à ses usages modernes.
À la Renaissance, les États européens consolident leurs structures administratives et financières. Les monnaies, en tant que symbole de souveraineté et de stabilité économique, deviennent des outils essentiels pour affirmer l’autorité du pouvoir central. C’est dans ce contexte qu’apparaît, sous le règne de François Ier (1515-1547), l’indication de l’année de frappe sur les monnaies en France. Son successeur, le roi Henri II, l’impose en 1549 par ordonnance, afin de faciliter la gestion et le contrôle de la production monétaire.
Ecu d’or d’Henri II portant la date de 1549.
En France, c’est ainsi que le terme millésime en vint à désigner les chiffres gravés sur les pièces ou médailles, indiquant l’année de leur frappe. On est alors passé du sens numérique du millesimus latin à la désignation d’une année spécifique dans le cours du temps. Ce qui lie les deux sens c’est l’idée d’un décompte précis. Dans l’Antiquité, les monnaies étaient déjà souvent associées à un souverain ou à un événement particulier, introduisant ainsi une forme de chronologie numismatique, mais sans référence à une numérotation des années.
Un peu plus tard, au 17e siècle, le mot millésime est aussi utilisé dans le domaine viticole pour indiquer l’année de récolte des raisins, c’est-à-dire la «naissance» d’un vin. L’utilisation de ce terme se généralise progressivement, avec le développement du marché du vin de qualité, à l’exception de certaines productions spécifiques comme le Champagne.
Le mot hérité du latin millesimus ne s’est cependant pas imposé dans toutes les langues modernes.
En italien, par exemple, millesimo conserve son sens originel de «millième» et n’est pas utilisé pour désigner l’année d’un vin. Pour cela, on emploie le mot annata (année), tandis que l’expression vino millesimato (vin millésimé) indique un vin issu d’une seule récolte.
En anglais, millésime se traduit par vintage, mot dont l’usage s’est lui-même étendu pour désigner tout objet ancien. Vintage remonte au début du 15e siècle et dérive du français «vendange», lui-même issu du latin vindemia, composé de vinum, grappe/vin, et demere, enlever/retirer.
Comme on peut le voir, on n’échappe pas si facilement à l’influence du latin.
D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum
Un homme râpant du fromage, Figurine béotienne en terre cuite, 5e siècle avant notre ère. Musée de Thèbes.
En Occident, le fromage est incontournable. Suisse, France et Italie, par exemple, en comptent plusieurs centaines de variétés. L’importance de cet aliment ne date pas d’hier. Les historiens conviennent généralement que la maîtrise de la technique fromagère remonte au néolithique ancien, soit plus de 5000 ans avant notre ère, et qu’elle suit de près la domestication des ruminants laitiers : brebis, chèvres, vaches, bufflonnes, chamelles…
Dans le monde grec et romain, l’art fromager a pris une telle importance que les auteurs en font un critère de différenciation culturelle. Ainsi, selon le géographe grec Strabon (1er siècle avant notre ère) ou le naturaliste romain Pline (1er siècle de notre ère), la consommation du lait cru, du yaourt ou du beurre caractérise le barbare, alors que le grec ou le romain déguste des tommes raffinées. Cela ne tient pas, bien sûr, parce que l’on consommait aussi du lait dans l’orbite gréco-romaine, notamment dans les campagnes, mais également parce que les Celtes maîtrisaient également la fabrication du fromage, comme le démontre l’archéologie. Par exemple, en 2021, une étude a pu démontrer que la population de l’âge du Fer sur le site de Hallstatt (Autriche actuelle) consommait du fromage à pâte persillée (un «bleu»), variété de fromage d’ailleurs inconnue dans le monde méditerranéen.
Présure et sperme, même fonction
Ce qui fait le fromage, c’est la transformation du lait par l’ajout de présure qui le fait coaguler, permettant de séparer le caillé solide du petit-lait. Pour les auteurs antiques, ce processus est aussi providentiel que la fabrication des enfants. «La menstrue de la femme est la matière de l’enfant, comme le lait est celle du fromage, la fécondation se faisant par une semence mâle qui est le sperme dans un cas et la présure dans l’autre», explique Dominique Frère.[1]
Une fois le caillé obtenu, la mise en forme commence (c’est le mot latin forma qui a donné «fromage»). Trois auteurs antiques nous renseignent sur la fabrication du fromage romain : Columelle et Pline au 1er siècle et Palladius au 4e. Des informations sont aussi compilées dans un texte byzantin un peu plus tardif, les Géoponiques, daté du 7e siècle.[2] Ces textes décrivent tous les étapes qui constituent encore aujourd’hui le processus de fabrication fromagère : moulage, égouttage, aromatisation, salage, lavage… Culturellement, le romain n’apprécie pas la pourriture et valorise les aliments mous, ainsi, c’est naturellement le fromage frais qui est le plus apprécié. On ne trouve dans les textes ni fromages à la «croute fleurie», ni de «pâte persillée» (contrairement au monde celtique, comme on l’a vu plus haut). Mais cela ne veut pas dire que ces types de fromages sont inconnus: l’objectif d’un agronome comme Columelle n’est pas de répertorier tous les savoir-faire, mais d’indiquer pratiquement le procédé le plus «efficient», comme nous dirions aujourd’hui.
Mozza es-tu là (chez Columelle)?
Columelle toutefois, fait une digression intéressante, laquelle va enfin justifier le titre de cet article. Voici son texte:
On connaît partout la manière de faire le fromage que nous appelons pressé à la main (manu pressum). Quand le lait commence à se coaguler dans le vase à traire, et qu’il est tiède encore, on le divise par tranches, on le plonge dans l’eau bouillante, et on lui donne à la main une figure quelconque, ou bien on le presse dans des moules de buis. Rendu ferme par la saumure, il n’est pas d’une saveur désagréable quand on l’a coloré à la fumée, soit du bois de pommier, soit du chaume.[3]
Des faisselles en vannerie emplies de fromage blanc, Pompéi (temple d’Isis). Museo Archeologico Nazionale, Naples.
Le procédé décrit de façon remarquablement semblable celui de la célébrissime mozzarella, fromage traditionnellement fabriqué dans une région d’Italie qui s’étire du Latium aux Pouilles. Dans les deux cas, le caillé est découpé, plongé dans l’eau bouillante, formé en boules, conservé dans la saumure.
Certes, le fromage décrit par Columelle n’est pas précisément la mozzarella, ne serait-ce que parce que cette appellation issue de l’italien mozzare (trancher) n’apparaît qu’au 16e siècle, mentionné pour la première fois en 1570 par Bartolomeo Scappi, cuisinier à la cour papale.
Autre dissonance, la mozzarella était à l’origine produite essentiellement à partir de lait de bufflones, dont la présence est attestée en Campanie dès le 12e siècle. Mais l’arrivée de ces animaux originaires d’Inde fait débat. Selon une théorie, ils auraient été introduits dans le sud de l’Italie par les Normands, depuis la Sicile, amenés par les Arabes. Une autre théorie avance que les buffles sont arrivés en Italie via les Phéniciens depuis l’Inde, ce qui rendrait possible un usage antique du lait de bufflones, mais n’est attesté ni par les textes ni par l’archéologie…
Même si le texte de Columelle ne décrit pas la mozzarella contemporaine, il témoigne de la remarquable permanence des savoir-faire agricoles et artisanaux, qui traversent les âges alors que les empires se créent et se disloquent.
[1] Dominique Frère, Fromages antiques, à la recherche des fromages disparus, Presses universitaires de Rennes (PUR), Rennes, 2024, p. 37.
L’analogie est déjà présente chez Aristote (Génération des animaux, I, XIV, 729a):
«C’est le mâle qui apporte la forme et le principe du mouvement; la femelle apporte le corps et la matière, de même que, dans la coagulation du lait, c’est le lait qui est le corps, tandis que c’est le petit lait, la présure, qui a le principe coagulant. C’est là aussi la même action que produit ce que le mâle apporte, en se divisant, dans la femelle.»
ἐπειδὴ τὸ μὲν ἄρρεν παρέχεται τό τε εἶδος καὶ τὴν ἀρχὴν τῆς κινήσεως τὸ δὲ θῆλυ τὸ σῶμα καὶ τὴν ὕλην, οἷον ἐν τῇ τοῦ γάλακτος πήξει τὸ μὲν σῶμα τὸ γάλα ἐστίν, ὁ δὲ ὀπὸς ἢ ἡ πυετία τὸ τὴν ἀρχὴν ἔχον τὴν συνιστᾶσαν, οὕτω τὸ ἀπὸ τοῦ ἄρρενος ἐν τῷ θήλει μεριζόμενον.
[3] Columelle, Traité d’agronomie, VII, 8, 7: Illa vero notissima est ratio faciundi casei, quem dicimus manu pressum: namque is paulum gelatus in mulctra, dum est tepefactus, rescinditur, et fervente aqua perfusus, vel manu figuratur, vel buxeis formis exprimitur. Est etiam non ingrati saporis muria praeduratus, atque ita malinis lignis, vel culmi fumo coloratus.
Des jeux et des mets antiques, voici le menu proposé par Nunc est bibendum lors des journées romaines de Nyon, Spectaculum! les 8 et 9 juin 2024.
Nous animions une Taverne ludique avec nos collègues des associations Meduobranes et AvAntGe, ainsi que du musée romain de Lausanne-Vidy. Un temps idéal, sans doute grâce à la protection de Jupiter —la tempête a attendu la fin de la manifestation pour éclater— et un public nombreux et ravi!
On retrouve sur cette lampe à huile de la fin du 1er siècle des vœux de bonheur inscrits dans le bouclier rond à gauche et tous les symboles du Nouvel An romain (Photo: Carole Raddato).
Pourquoi l’année commence-t-elle le 1er janvier? La réponse tient à une réforme menée tambour battant par Jules César.
À la fin de la République, le calendrier romain est devenu un véritable casse-tête. Héritier d’une organisation très ancienne, fondée à l’origine sur dix mois seulement*, puis enrichie et remaniée au fil des siècles, il repose désormais sur des mois lunaires et des intercalations décidées par les pontifes. Ce système, censé concilier le cycle de la lune et l’année solaire, peine à rester en phase avec les saisons. Les équinoxes dérivent, les mois glissent, et le temps civil ne correspond plus vraiment ni au rythme de la nature ni aux besoins de l’État.
En 46 avant notre ère, Jules César entreprend de remettre de l’ordre dans cette mécanique déréglée. Conseillé par l’astronome Sosigène d’Alexandrie, il met en place un calendrier solaire fondé sur une année de 365 jours, complétée par un jour intercalaire tous les quatre ans: le principe de l’année bissextile. Pour permettre cette transition, l’année 46 avant notre ère est exceptionnellement allongée: avec 445 jours, elle sert à réaligner le temps civil sur le cycle solaire avant l’entrée en vigueur du nouveau système, le 1er janvier 45 avant notre ère.
Ce choix du 1er janvier comme début de l’année ne constitue toutefois pas une invention radicale. Depuis 153 avant notre ère, l’année consulaire –celle qui rythme la vie politique romaine– commence déjà à cette date, afin de permettre aux magistrats de prendre plus tôt leurs fonctions. La réforme césarienne ne crée donc pas le 1er janvier : elle le fixe durablement dans un calendrier désormais régulier et prévisible.
Cette date n’est pas neutre sur le plan symbolique. Le mois de janvier est placé sous la protection de Janus, dieu des seuils, des passages et des commencements, tourné à la fois vers le passé et vers l’avenir. Le 1er janvier se prête ainsi naturellement aux vœux et aux gestes propitiatoires. À Rome, on échange des étrennes (strenae) pour souhaiter bonheur et prospérité à l’année qui s’ouvre –une pratique dont l’écho résonne encore dans nos traditions modernes.
Certaines inscriptions et formules de vœux antiques conservent la trace de cette attention portée au temps nouveau. On y lit parfois la formule rituelle:
ANNUM NOVUM FAUSTUM FELICEM (une nouvelle année heureuse et favorable)
* Nos mois de septembre (septième), octobre (huitième), novembre (neuvième) et décembre (dixième) ont gardé la trace de leur ancien rang. Quant à janvier, c’est le mois de Janus!
Mosaïque romaine de poissons, Tarraco. Mark Cartwright (CC BY-NC-SA)
La production et le commerce de la sauce de poisson dans le monde antique était une industrie importante et répandue, s’étendant de la Grande-Bretagne à la mer Noire. La sauce de poisson romaine, connue sous le nom de garum, était l’un des ingrédients les plus populaires et les plus utilisés dans le garde-manger romain. Certains historiens ont même affirmé que la sauce de poisson, aujourd’hui courante dans toute l’Asie du Sud-Est, avait été introduite dans la sous-région continentale par la route de la soie.
Les origines de la sauce de poisson
On ne sait pas grand-chose des premières sauces de poisson en Europe. La première sauce de poisson répertoriée fut produite dans la Grèce antique le long de la côte de la mer Noire. L’abondance des ressources halieutiques de la région pourrait avoir été un facteur important dans la colonisation grecque de la région, à partir même du 7e siècle av. JC. Appelée gàros, elle était fabriquée en faisant fermenter des petits poissons avec du sel, ce qui produisait un liquide de couleur ambrée.
Les Carthaginois furent également parmi les premiers à fabriquer et à commercialiser de la sauce de poisson, qu’ils produisaient le long de la côte du lac de Tunis, dans l’actuelle Tunisie. Une épave punique du 5e siècle av. JC, découverte au large d’Ibiza, transportait peut-être une cargaison de sauce de poisson conservée dans des amphores et fabriquée à Gadès (l’Espagne actuelle) et à Tingi (le Maroc actuel). Il existe de nombreuses références littéraires gréco-romaines de la sauce de poisson, chez des auteurs comme Aristophane, Sophocle et Eschyle. Les nombreuses mentions occasionnelles suggèrent qu’il s’agissait d’un ingrédient courant dans l’ancienne Méditerranée.
La sauce de poisson dans la Rome antique
La version romaine de la sauce de poisson était appelée garum. Beaucoup pensent qu’elle est issue de la sauce grecque gàros, car les récits contemporains suggèrent qu’elles avaient de nombreuses similitudes, notamment leur odeur piquante. Mais il est possible qu’elles aient été composées de différentes sortes de poissons et fabriquées de manière distincte.
Les Romains possédaient un certain nombre de variétés différentes, dont le garum, le liquamen, la muria, l’allec et l’haimation. Il peut être difficile de faire la différence entre les différentes sortes car les noms étaient utilisés de manière interchangeable. Le liquamen, par exemple, est devenu un terme générique pour désigner n’importe quelle sauce de poisson, mais il était également utilisé comme terme spécifique pour désigner une sauce de poisson préparée à partir du poisson entier.
Vous trouverez ci-dessous les définitions des principales sauces de poisson romaines:
Garum – Ce terme est souvent utilisé pour décrire toutes les sauces de poisson romaines. Il pourrait venir du grec, gàros. Le garum était à l’origine un aliment pour l’élite, fabriqué à partir de sang de poisson et il pouvait être extrêmement cher. Selon Pliny, le garum était «mélangé pour avoir la couleur d’un vieux vin de miel» (Walker, 300).
Liquamen – Un autre terme général pour désigner la sauce de poisson. Traduit par «mélange liquide», Pline le décrit comme le sédiment du garum. On pense qu’il avait un statut inférieur à celui du garum et qu’il était peut-être utilisé pour prolonger les réserves de sel. L’industrie de la sauce de poisson était appelée liquaminarium et un marchand de sauce de poisson était un liquaminarius. Le liquamen était principalement fabriqué à partir de sardines, de harengs, d’aloses et d’anguilles.
Muria – La muria était la saumure filtrée après le salage du poisson et c’était généralement fabriqué à partir de thon.
Allec – Plus une pâte qu’une sauce, l’allec était fabriqué à partir des restes de sédiments. Il contenait des arêtes et d’autres parties du poisson qui ne pourrissaient pas.
Haimation – Type de garum, il s’agissait de la sauce de poisson de la plus haute qualité et elle était donc principalement destinée aux citoyens les plus riches. L’haimation, ou « la sauce au sang », était souvent fabriquée à partir du sang et des viscères du thon.
Mosaïque romaine de poisson, Côme. Mark Cartwright (CC BY-NC-SA)
De manière générale, les sauces de poisson romaines étaient préparées en mélangeant du sang, des viscères et des têtes de poisson avec de grandes quantités de sel marin. Le mélange était ensuite laissé à fermenter pendant une durée variable. Selon Pline, le garum pouvait être préparé avec une variété de poissons ou de crustacés, notamment la mendole, la murène, le thon, le mulet, les huîtres et les oursins, même si le maquereau était le plus populaire.
Popularité
Le garum était populaire à tous les niveaux de la société romaine pour un certain nombre de raisons. C’était un moyen important de conserver le poisson, qui se détériorait facilement une fois mort. En ajoutant du sel au poisson et en le laissant fermenter, on empêchait le développement de moisissures, ce qui prolongeait considérablement la durée de conservation. Il constituait également une source précieuse de protéines et de nutriments, notamment pour les pauvres. Mais le plus important, c’est l’amour du goût salé et de l’umami. Selon Pline, le garum était un «liquide exquis» qui était «si agréable qu’on peut le boire» (Walker, 300). Cependant, tout le monde n’aimait pas la sauce de poisson. L’homme d’État Sénèque la décrivait comme du «poisson vénéneux» qui «brûle l’estomac par sa putréfaction» (Rimas, 51).
Utilisations
On sait relativement peu de choses sur l’utilisation du garum dans le monde romain jusqu’au 1er siècle ap. JC, quand Marcus Gavius Apicius produisit son ouvrage. Apicius, le célèbre épicurien, référence près de 350 recettes qui utilisent la sauce de poisson. Elle était ajoutée comme ingrédient dans presque toutes les recettes, y compris dans de nombreux plats sucrés. Il est possible qu’elle ait également été utilisée comme condiment à table, bien qu’il existe peu de preuves à cet égard.
Poissons, mosaïque romaine. Mark Cartwright (CC BY-NC-SA)
Le garum était mélangé à d’autres liquides pour créer de nouvelles sauces, comme l’oenogarum (une sauce de poisson au vin) et l’oxygarum (une sauce de poisson au vinaigre). La saucisse la plus célèbre du monde antique, la lucanica, était fumée, épicée et elle avait un goût salé grâce à l’ajout de liquamen. Galien, le célèbre médecin romain du 1er et 2e siècle ap. JC, prescrivait même un bol de lentilles et du garum aux personnes souffrant de diarrhée.
Production
Si l’industrie du garum n’était pas aussi importante que celle de l’huile d’olive ou du vin, elle était néanmoins significative et répandue. Des usines dédiées à la production existaient à travers l’empire, principalement en Espagne, au Portugal, dans le sud de la France et en Afrique du Nord. À ce jour, la plus grande usine mise au jour en Méditerranée occidentale est située à Lixus (dans l’actuel Maroc). Le site comprenait dix fabriques d’une capacité de salage de plus de 1’000’000 de litres. En comparaison, la plus grande usine d’huile d’olive découverte ne pouvait produire qu’un dixième de cette quantité.
La production de sauce de poisson pouvait également avoir lieu plus largement que celles d’autres aliments, tels que l’huile d’olive et le vin, qui ne pouvaient être cultivés dans certaines parties de l’empire. Le poisson, en revanche, pouvait être transformé à proximité de tout plan d’eau ayant accès à un approvisionnement en sel. Si la sauce de poisson était importée en Grande-Bretagne romaine principalement depuis la péninsule ibérique, des sites archéologiques près de Londres, Lincoln et York ont été identifiés comme de possibles fabriques de garum. Pas toujours populaire, à certaines époques, lorsque l’odeur de la production devenait trop envahissante, les gouverneurs locaux devaient arrêter temporairement la production.
En raison des différents types de poissons et des procédés utilisés, chaque endroit produisait une sauce au goût, à la couleur et à la consistance distincts. À l’époque d’Auguste (27 av. JC – 14 ap. JC), un type de sauce de poisson fabriqué à Carthagène et à Cadix, en Espagne, appelé garum sociorum, était considéré comme la meilleure qualité. Le garum sociorum pouvait être vendu 1 000 sesterces pour 12 pintes, soit l’équivalent de plus de 950 kg de blé à Pompéi en 79 ap. JC ou 2 000 miches de pain.
Ruines d’une usine de Garum, Baelo Claudia. Anual (CC BY)
Déclin
Certains historiens pensent que la sauce de poisson fut introduite en Asie par les Romains via la route de la soie, tandis que d’autres affirment que les communautés asiatiques inventèrent leurs propres variétés de manière indépendante. L’un ou l’autre, ou les deux, peuvent être vrais. Il est intéressant de noter qu’en 2010, une équipe de chercheurs a analysé des échantillons de garum prélevés dans des récipients conservés à Pompéi. Ils ont découvert que la sauce de poisson romaine du 1er siècle ap. JC avait un profil gustatif presque identique à celui des sauces produites aujourd’hui en Asie du Sud-Est.
En Europe, la chute de l’Empire romain entraîna de lourdes taxes sur le sel, ce qui fit grimper le prix du garum. Parallèlement, l’augmentation de l’activité des pirates en Méditerranée perturba les routes commerciales traditionnelles. Certaines régions continuèrent à produire localement, comme la célèbre sauce de poisson colatura di alici fabriquée à Cetara, dans le sud-ouest de l’Italie. Cependant, de manière générale, la production disparut presque entièrement en Occident.
Des références au garum apparaissent à nouveau dans des récits ultérieurs de Byzance. Il est mentionné par Liutprand de Crémone au 10e siècle, qui écrit:
Il y avait une liqueur appelée garum qui était autrefois aussi largement utilisée à Rome que le vinaigre l’est maintenant. Nous avons trouvé qu’en Turquie elle était toujours aussi populaire que jamais. Il n’y a pas une poissonnerie à Constantinople qui n’en ait pas à vendre…
(Dalby, 2010, 68)
Le garum n’était probablement pas aussi populaire que Liutprand le prétend, car il n’est mentionné que sporadiquement.
Renouveau
Depuis l’époque romaine, et peut-être même avant, la sauce de poisson est extrêmement populaire dans les pays d’Asie du Sud-Est (Cambodge, Laos, Myanmar, Philippines, Thaïlande et Vietnam). La sauce de poisson était autrefois largement utilisée au Japon, en Corée et dans certaines parties de la Chine, mais à partir du 14e siècle, la sauce de soja l’a remplacée comme ingrédient donnant du sel et renforçant l’umami. Aujourd’hui, alors que les cuisines de l’Asie du Sud-Est occupent une place de plus en plus importante en Occident et que les Occidentaux sont plus nombreux que jamais à se rendre dans la région, les variétés de sauce de poisson retrouvent leur ancienne popularité.
Bibliographie
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Walker, C. (ed). Fish Food from the Waters. Prospect Books, 1998.
Le samedi 27 septembre 2025, à la Nuit des Musées de Lausanne, au Musée romain de Vidy, nous présentions plusieurs plats inspirés de la cuisine romaine antique. Une foule nombreuse s’est prêtée au jeu de la dégustation-mystère, découvrant des saveurs inédites pour leur palais.
Et bien sûr, les traditionnels jeux de plateau antiques étaient aussi au rendez-vous.
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Mosaïque représentant un urceus (bouteille de garum) Romain, Pompéi, Maison d’Aulus Umbricius Scaurus (Photo Wikimedia commons).
Son nom pourrait être celui d’un groupe de punk: garum. Rien à voir en réalité, même si les ingrédients peuvent avoir un côté no futur.
Le garum était un condiment doté de la cinquième saveur (ni salée, ni sucrée, ni acide, ni amère), celle que les japonais appellent Umami (savoureuse) et que l’on trouve dans la sauce soja, certaines sauces à base d’algues et le bouillon de poule. Les produits qui, de nos jours, se rapprochent le plus du garum sont le vietnamien nuoc-mâm ou le suédois surströmming.
Eh bien, ce garum, les Romains l’utilisaient comme exhausteur de goût dans à peu près tous leurs plats. Y compris les sucrés, comme l’affirme notamment Apicius, le cuisinier de l’empereur Tibère.
Du sel, du soleil et du temps
Sa composition? C’est là qu’il faut avoir l’estomac bien accroché et l’esprit rock’n roll. Pour faire du garum, il fallait des viscères –voire tous les abats– de gros poissons, des petits poissons entiers, du sel (beaucoup). On mettait ces trois types d’ingrédients en alternance et par couches successives dans une amphore ou une grande cuve non fermée et exposée au soleil. On remuait de temps en temps et on laissait macérer. Le sel évitait la pourriture et le temps accomplissait son œuvre. Oui, car pour faire un bon garum, il fallait du temps.
Le liquide du garum (le liquamen) était extrait grâce à un filtre et placé dans de petites amphores pour être commercialisé. Les premières extractions étaient, on s’en doute, les plus raffinées.
«Ruineux pus sanglant de poissons pourris»
Vestiges d’une usine à garum de la ville romaine de Baelo Claudio, Tarifa, province de Cadix, en Espagne (photo Wikimedia commons).
Déjà sous la République, mais encore plus à partir de l’époque des empereurs, ce drôle de condiment -du moins les meilleurs crus- se vendait à prix d’or. Et il y avait des zones de production réputées un peu partout: Pompéi la plus proche de Rome, mais également dans les actuels pays de Jordanie, Tunisie, Maroc, Portugal ou Espagne. C’est d’ailleurs de Bétique, province romaine du Sud de l’Espagne qui correspond peu ou prou à l’actuelle Andalousie, que provenait le meilleur garum (le garum sociorum), fait à base de thon rouge.
Si ce commerce semblait ravir le plus grand nombre et a contribué en partie à la fortune de Rome (il aurait été un facilitateur dans la conquête de la Gaule), il avait aussi ses réfractaires. Le philosophe et dramaturge Sénèque, aussi joyeux luron que Calvin avec 15 siècles d’avance, le décrivait en ces termes:
«Ne savez-vous pas que le garum sociorum, ce ruineux pus sanglant de poissons pourris, consume l’estomac par sa putréfaction salée?»[1]
Il est possible qu’il n’ait pas eu tout à fait tort. Selon le Dr Piers Mitchell de l’Université de Cambridge, cette sauce à base de poiscaille pas très fraîche aurait en effet pu transporter un ver parasitaire. Bref, le garum pouvait remuer les tripes bien mieux qu’un bon morceau de rock’n roll.
[1] Sénèque, Lettre 95 (§25): Illud sociorum garum, pretiosam malorum piscium saniem, non credis urere salsa tabe praecordia? (sănĭēs,ēī,f., sang corrompu, sanie, pus, humeur).
Sources
Une salade, César ? La cuisine romaine de la taverne au banquet, « Le garum et le sauces de poisson », Emmanuel Botte, éd Lugdunum, musée & théâtres romains, Lyon, 2020
« Cucumis » sur une mosaïque ornant le triclinium d’un maison de Thysdus, 3e siècle. Musée du Bardo, Tunisie.
Qui l’eût cru? Même le concombre a une histoire et il n’est pas forcément celui qu’on croit. En quelque sorte, il avance masqué… Suivons le pédoncule pour voir ce qu’il y a au bout.
Pendant longtemps, on a pensé que le cucumis des auteurs latins équivaut à notre concombre, baptisé au 18e siècle par le naturaliste suédois Carl von Linné cucumis sativus, du genre cucumis de l’espèce des cucurbitacées. Il s’agit de ce gros fruit que l’on mange comme un légume, allongé et charnu, à la peau rugueuse, plein de graines translucides et d’eau (plus de 90%), originaire des pentes de l’Himalaya et cultivé en Inde depuis 3000 ans ou plus.
A la fin du 20e siècle, il ne faisait aucun doute pour le grand spécialiste de l’alimentation antique Jacques André que l’antique cucumis désigne bien, du moins dans un contexte culinaire, notre concombre moderne[1]. Mais ceci n’allait pas tarder à être remis en question. La lecture des auteurs latins pouvait déjà mettre la puce à l’oreille.
Un fruit qui se tortille
Dans son ouvrage sur la langue latine, Varron essaie de retracer l’origine de certains mots, parmi lesquels cucumeres (pluriel de cucumis)[2]. «Les concombres sont appelés cucumeres en raison de leur courbure, tout comme ils sont nommés curvimeres». L’étymologie est probablement inexacte, mais peu importe: pour Varron, le cucumis avait une forme recourbée, ce qui correspond peu à notre concombre.
Pline l’Ancien raconte, quant à lui, une bien curieuse histoire :
«Autant ils (les cucumeres) ont par nature horreur de l’huile, autant ils aiment l’eau, même coupés. Ils rampent vers elle s’ils n’en sont pas trop loin et fuient au contraire l’huile, ou bien, si un obstacle les arrête ou s’ils sont suspendus, ils s’incurvent et se tordent. On peut même s’en assurer en une seule nuit, en plaçant au-dessous un vase contenant de l’eau, car ils descendent de quatre doigts avant le lendemain, tandis qu’ils se recourbent en forme de crochet, si l’on dispose de l’huile de la même façon.»[3]
On voit mal notre concombre joufflu se tortiller de la sorte !
‘Cucumis flexuosus’ dans un herbier de Carare, vers 1400 (photo Wikimedia).
Le mystère est levé par le chercheur en botanique Harry S. Paris. Dans une étude publiée en 2012[4], il identifie le cucumis romain comme étant en réalité une variété de melon, le cucumis melo var. flexuosus, aussi appelé concombre arménien[5] ou concombre serpent. Cette variété, dont le chercheur retrouve la trace jusqu’en Egypte pharaonique, se distingue par sa longueur, ses stries et sa courbure. Elle a besoin de beaucoup de soleil, se récolte immature, comporte moins d’eau (75%), est plus amer et a une peau plus coriace que son cousin sativus. Introuvable sur les étals du nord des Alpes, on le trouve encore fréquemment dans le centre et le sud de l’Italie sous les appellations de meloni serpentini, cetriolo melone, tortarello barese ou cetrangolo.
Cucumis à toutes les sauces
La chose étant identifiée, reste à voir comment les Romains les apprêtaient. Apicius mentionne les cucumeres dans six préparations[6]. Deux d’entre-elles sont des recettes de sala cattabia, soit des soupes froides dans la composition desquelles entrent un grand nombre d’ingrédient. Une préparation concerne une patina, soit un gratin qui peut être fait avec des cucumeres, mais également des asperges, des feuilles de moutarde ou des pousses de chou. Apicius précise que l’on peut disposer cette pâte végétale sur un lit de chair de poisson ou de poulet émiettée.
Dans une autre recette, Apicius propose de faire bouillir les concombres pelés avec de la cervelle, des épices, du miel, du garum et de l’huile d’olive, en liant le tout avec des œufs.
Enfin, deux préparations concernent spécifiquement l’apprêt des cucumeres, consommés vraisemblablement crus (Apicius ne mentionne pas de cuisson) et pelés, la peau des concombres serpent étant un peu épaisse. Dans les deux cas, il s’agit d’ajouter principalement du garum et du vinaigre, plus éventuellement quelques épices. Apicius précise que, ainsi préparés, «tu les trouveras plus tendres et ils ne provoqueront ni rots ni lourdeur »[7].
Cetrangoli de Sicile (photo Wikimedia).
Ces deux dernières recettes ressemblent beaucoup à la préparation de nos cornichons, qui ne sont autres que de petits concombres conservés dans le vinaigre ou la saumure.
Cette façon de croquer le cucumis était semble-t-il très appréciée des élites, à en croire Pline l’Ancien qui raconte cette anecdote:
«L’empereur Tibère l’aimait avec passion, il ne s’en passait pas un seul jour. Ses jardiniers, les cultivant dans des bacs munis de roues, les sortaient au soleil et, l’hiver, les retiraient sous des serres».[8]
On ne pourra désormais s’empêcher d’avoir une pensée pour l’empereur Tibère chaque fois que l’on croquera un cornichon.
[1] Jacques André, Les noms des plantes dans la Rome antique, Les Belles-Lettres, 1985, p.80.
[2] Varron, De la langue latine, Livre V, 101: Cucumeres dicuntur a curvore, ut curvimeres dicti.
[3] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, Livre XIX, 65-66: Natura oleum odere mire nec minus aquas diligunt, desecti quoque. Ad eas modice distantes adrepunt, contra oleum refugiunt aut, si quid obstet vel si pendeant, curvantur intorquenturque. Id vel una nocte deprehenditur, si vas cum aqua subiciatur, a quattuor digitorum intervallo descendentibus ante posterum diem, at si oleum eodem modo sit, in hamos curvatis.
[6] Apicius, De l’art culinaire, III, 6,1(82)/2(83)/3(84); IV,1,1(125)/2(126); IV,2,7(134)
[7] Op. cit. IV,1,1: Sine ructu et gravitudine teneriores senties.
[8] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, Livre XIX, 64: Mira voluptate Tiberio principi expetitus. Nullo quippe non die contigit ei. Pensiles eorum hortos promoventibus in solem rotis olitoribus rursusque hibernis diebus intra specularium munimenta revocantibus.
Sur le sol en mosaïque, on distingue un poisson dont il ne reste que la tête et les arêtes, une grappe de raisin à moitié égrainée, des coquilles de crustacés, une noix ouverte qu’une souris s’apprête à grignoter et des dizaines d’autres restes de nourriture. L’artiste a pris un tel soin à les représenter, avec des jeux d’ombre et de lumière, que l’on serait tentés d’essayer de ramasser ces restes. Un sacrilège… comme on le verra plus loin.
Le thème du «sol non balayé» n’est pas exceptionnel dans le monde romain pour les mosaïques qui ornaient les plus riches salles de banquets, les triclinia. On en a trouvé datant du 1er au 6e siècles sous toutes les latitudes.
Un exemplaire splendide, réalisé au 5e siècle et originaire de l’est de la Méditerranée, est arrivé par les hasards de l’Histoire au château de Boudry dans le canton de Neuchâtel en Suisse[1]…
Une autre mosaïque présentant le même motif se trouve au Musée Grégorien profane du Vatican. Elle a été découverte en 1833 sur la colline de l’Aventin à Rome. Elle décorait le sol de la salle à manger d’une villa de l’époque d’Hadrien et est signée de son auteur, le mosaïste Héraklitos[2].
Un troisième exemplaire a été découvert dans la maison de Salonius à Uthina (Oudna) en Tunisie actuelle.
Un motif né à Pergame
Relativement répandu dans le monde romain, le motif a été «inventé» dans le monde grec, comme l’explique le naturaliste Pline l’Ancien:
Détail de la mosaïque d’Héraklitos, Musée Grégorien profane.
«Les sols pavés sont apparus chez les Grecs et étaient habilement embellis avec une sorte de peinture jusqu’à ce que les mosaïques les supplantent. Dans ce dernier domaine, Sosus était le plus renommé. A Pergame, il a posé le sol de ce que l’on appelle asàrotos òikos (ἀσάρωτος οἶκος – salle à manger non balayée) car, au moyen de tesselles de diverses couleurs, il a représenté sur le sol des déchets de la table du dîner et d’autres balayures, les faisant apparaître comme s’ils avaient été laissés là»[3].
Le «sol non balayé» ne vise certainement pas à illustrer la négligence des convives, qui lors d’un banquet jetteraient au sol les détritus. Il semble s’ancrer dans une croyance religieuse très ancienne selon laquelle ce qui jonche le sol appartient aux défunts ou au Lares domestiques. Celle-ci provient certainement d’une pratique archaïque, lorsque l’on ensevelissait les morts à même le sol de la cabane primitive. Les proches défunts étaient présents, auprès du foyer domestique, sous la table familiale… Athénée de Naucratis, au 2e siècle, évoque cette croyance[4]. Quant à Pline, il se contente d’indiquer que, lors d’un repas, «on regarde comme un très mauvais présage de balayer le plancher quand quelqu’un se lève de table»[5].
Au-delà de cette signification religieuse, la réalisation de l’asàrotos òikos vise aussi à marquer le statut social du propriétaire des lieux. Non seulement par la qualité impressionnante de la réalisation en trompe-l’œil, mais aussi par la richesse et la diversité de la nourriture représentée. On distingue en effet au sol les restes de denrées rares et exotiques, parfois importées à grand frais.
Soluble dans le christianisme
Détail de la mosaïque d’Uthina (Sidi Abish), au musée du Bardo.
Sous l’influence d’idées religieuses ou philosophiques, le thème a probablement acquis une dimension allégorique. Tout comme la nourriture est éphémère et finit par être jetée, les plaisirs et les richesses de la vie sont également transitoires. Ainsi, le plus récent exemple retrouvé de mosaïque de «sol non balayé» se trouve dans une basilique chrétienne byzantine construite au 6e ou 7e siècle à Sidi Abich en actuelle Tunisie.
[3] Pline, Histoire Naturelle, XXXVI.60.25: Pavimenta originem apud graecos habent elaborata arte picturae ratione, donec lithostrota expulere eam. Celeberrimus fuit in hoc genere Sosus, qui pergami stravit quem vocant asaroton oecon, quoniam purgamenta cenae in pavimentis quaeque everri solent velut relicta fecerat parvis e tessellis tinctisque in varios colores.
Cabouret Bernadette. Rites d’hospitalité chez les élites de l’Antiquité tardive. In: Pratiques et discours alimentaires en Méditerranée de l’Antiquité à la Renaissance. Actes du 18e colloque de la Villa Kérylos à Beaulieu-sur-Mer les 4, 5 et 6 octobre 2007. Paris : Académie des Inscriptions et Belles-Lettres, 2008. pp. 187-222. (Cahiers de la Villa Kérylos, 19)
Novembre 2023, reproduction interdite
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Peinture de la tombe de Menna, Thèbes, Égypte, vers 1422-1411 avant notre ère (Photo Wikimedia).
En trois mille ans d’existence, la civilisation antique égyptienne ne nous a pas légué de recette de cuisine. 𓐍𓅱 , ḥw, «rien» dans notre langue. Aucun texte ne détaille précisément les recettes ou les menus quotidiens des Égyptiens. Pourtant, notre connaissance de leur alimentation est relativement riche grâce à une convergence de sources archéologiques, iconographiques et textuelles. Les peintures murales, les reliefs funéraires, les modèles miniatures déposés dans les tombes, les restes botaniques ou animaux retrouvés dans les fouilles, les papyrus administratifs (rations, registres de temple), ainsi que les observations d’auteurs antiques d’autres cultures comme Hérodote ou Diodore de Sicile, nous permettent de reconstituer assez précisément ce que mangeaient les habitants de la vallée du Nil à l’époque pharaonique.
Du pain et de la bière
La base de l’alimentation égyptienne repose sur deux céréales principales : l’orge (Hordeum vulgare) et le blé amidonnier (Triticum dicoccum). De leur transformation naissaient les deux aliments-rois: le pain et la bière.
Le pain était préparé à partir de farines obtenues au moyen de meules en pierre ; il pouvait être cuit dans des moules coniques en céramique (les bedja) ou en galettes à même la braise. On en produisait des variétés nombreuses, certaines agrémentées de graines (sésame, coriandre), d’épices ou de purées sucrées. D’autres pains contenaient du lait, du miel, des fruits secs ou étaient levés avec du levain naturel. Ils pouvaient être plats, sphériques, coniques ou même en forme de poissons ou d’animaux sacrés. Le pain le plus courant restait un pain dense, à base d’eau, de farine et de sel.
La farine était souvent mélangée à des impuretés: sable, gravillons, débris organiques. Cela usait les dents: les momies égyptiennes présentent souvent une dentition extrêmement abîmée.
La bière était obtenue en faisant fermenter du pain d’orge dans de l’eau. Elle était filtrée, parfois parfumée aux dattes ou aux herbes, et classée selon sa couleur: bière rouge (claire, légère), noire (plus dense, plus alcoolisée). Riche en calories, elle était à la fois boisson, aliment et offrande. Elle était brassée à domicile ou dans des brasseries d’État, comme celles figurées dans la tombe de Mékétre.
Des légumes et des fruits mûris au soleil
Les légumes frais composaient une part importante de la diète: oignons, ail, poireaux, laitues, concombres, radis, céleri, persil… Ces produits du jardin du Nil étaient consommés crus, grillés ou bouillis, en soupes ou en accompagnement. Les lentilles, fèves et pois chiches, riches en protéines végétales, formaient la base des plats quotidiens pour les plus modestes, souvent mêlés à de la farine en galettes.
Les figues, dattes, raisins, grenades, melons et baies étaient servis comme en-cas, comme desserts ou intégrés dans les plats. Un fruit particulièrement intéressant, mais aujourd’hui disparu, enrichissait les vergers égyptiens: le perséa. Ce végétal de la famille des lauracées (à laquelle appartient aussi l’avocatier) a malheureusement disparu durant l’Antiquité, vraisemblablement en raison de l’assèchement du climat. Il donnait de petits fruits à noyaux à la chair jaune, dont nous ne connaîtrons jamais la saveur exacte. Les pommes, prunes, pêches et abricots sont introduits plus tardivement, à l’époque ptolémaïque. Le mot égyptien pour pomme, depeh, est un emprunt sémitique.
Des plantes des marais étaient aussi consommées: souchet, papyrus, joncs… Diodore de Sicile affirme que les marais du Nil suffisaient à nourrir les pauvres et les malades[1]. Le souchet, doux et parfumé, était utilisé pour faire des gâteaux ou des farines. Dans la tombe de Rekhmirê, une scène montre la confection de gâteaux à base de souchet, probablement servis avec un sirop de dattes et de miel.
Contrairement à une idée reçue, les anciens Égyptiens n’ont pas attendu l’arrivée des Grecs pour cultiver la vigne et l’olivier. La production et la consommation de vin sont attestées dès la fin du 4e millénaire avant notre ère, bien avant l’émergence de l’État pharaonique. Les jarres de vin faisaient partie du mobilier régulièrement présent dans les tombes royales prépharaoniques. L’analyse des sceaux apposés sur les récipients permet d’identifier les régions réputées pour leurs vins de qualité, notamment les oasis du désert libyque. De même, bien que moins répandue, la culture de l’olivier est attestée dans la vallée du Nil au moins depuis le début du 2e millénaire avant notre ère, avant de connaître un essor considérable à l’époque hellénistique.
Viandes rares, volailles et poissons abondants
Nebamon, comptable du Nouvel Empire (v. 1350 av. J.‑C.), chasse les oiseaux dans les marais, entouré de son épouse et de sa fille — une scène funéraire où la fertilité des roseaux incarne érotisme et renaissance. Fresque exposée au British Museum, Londres (CC BY‑NC‑SA).
Le régime carné variait selon la classe sociale. Les paysans et ouvriers en consommaient peu: la viande était chère, souvent réservée aux offrandes ou aux fêtes religieuses. Le bœuf, sacrifié aux dieux, était prisé par les élites. Les moutons et les chèvres étaient élevés pour leur lait autant que pour leur chair. Le porc, bien que parfois considéré comme impur, était consommé par les classes populaires. Hérodote[2] mentionne un tabou religieux, mais les fouilles montrent qu’il était mangé, surtout par les plus pauvres.
La volaille était une source majeure de protéines: canards, oies, grues, pigeons, colombes, même pélicans et autruches. Ces dernières étaient appréciées pour leurs œufs, de grande taille et de goût recherché. Le poulet n’apparaît que tardivement dans le paysage alimentaire égyptien. Originaire d’Asie du Sud, sa présence est attestée de façon très limitée, comme en témoigne un ostracon égyptien datant d’environ 1350 av. J.-C. représentant un coq sauvage. Si poulets et œufs de poule étaient importés comme curiosités exotiques, leur élevage à grande échelle ne commença véritablement qu’à l’époque ptolémaïque.
Les poissons abondaient dans le Nil et les lacs: tilapia, poisson-chat, perche, mulet gris, saumon du Nil, carpe, anguille. Ils étaient souvent séchés, salés ou fumés. Le medjed (ou poisson-oxyrhynque) était sacré dans certaines villes. Les Égyptiens excellaient dans l’art de préserver les aliments sous différentes formes. Au-delà du séchage au soleil et du salage traditionnels, ils maîtrisaient des techniques sophistiquées comme la confection de confits en faisant cuire lentement viandes et volailles dans la graisse avant de les sceller dans des jarres. Plus surprenant encore, ils auraient peut-être inventé une forme primitive de caviar en salant des œufs de rouget gris.
Une cuisine inventive, douce et épicée
La cuisine égyptienne faisait appel à une grande variété d’épices et d’aromates: aneth, coriandre, cumin, fenugrec, fenouil, persil, thym, origan, menthe, moutarde, noix de palme, fleurs de lotus. L’huile de lin, de sésame, de ricin, de baumier était utilisée pour cuire ou assaisonner.
Les mets étaient braisés, bouillis, rôtis ou mijotés. Certains animaux (oiseaux, porcins, hyènes) étaient même engraissés. Les petits animaux étaient farcis d’épices et de hachis. Les hérissons étaient cuits dans l’argile, dont on brisait la coque pour retirer les piquants.
Les confiseries étaient à base de miel, de dattes, de farine de caroube ou de souchet. Les gâteaux aux fruits étaient réservés aux fêtes. Les pâtissiers étaient parfois appelés «ouvriers en dattes». La pâte obtenue à partir du souchet pilé, comme le montre la tombe de Rekhmirê, avait une texture proche des amandes moulues.
Manger pour exister: le repas comme acte religieux
Le repas du matin occupait une place fondamentale dans la journée égyptienne. Il visait à restaurer les forces après le jeûne nocturne et à préparer le corps à l’effort. Composé généralement de pain, de bière légère et d’oignons ou de légumes, il offrait aux ouvriers comme aux élites une forme de relance énergétique, perçue comme nécessaire à l’équilibre physique et vital. Ce premier repas était souvent pris rapidement, mais il n’en était pas moins symbolique dans une culture où manger signifiait aussi se maintenir en vie.
Pour les Égyptiens, la nourriture ne servait pas uniquement à satisfaire un besoin physique: elle était aussi un moyen de renouveler la vitalité du corps. Se nourrir permettait de se régénérer, de maintenir l’équilibre corporel et spirituel de l’individu. Chaque aliment, dans cette vision, contribue à entretenir le souffle vital (ânkh) du corps. La mastication, l’ingestion et l’assimilation sont perçues comme des processus qui restaurent les forces du vivant, exactement comme l’eau du Nil fertilise la terre chaque année. Chez les défunts, le besoin de nourriture continue: le mort doit être revivifié par l’offrande, afin d’éviter la décomposition et l’oubli. La nourriture est donc une source de permanence cosmique, et tout repas est, en un sens, un acte de résistance à la désintégration, tant chez les vivants que chez les morts. Cette conception explique l’importance des repas dans les rites funéraires et dans les temples, où l’on nourrissait les statues divines pour entretenir leur puissance. Des tables d’offrandes en pierre reçoivent pains, bières, oies, poissons sculptés. Des formules magiques sont récitées pour activer les images. L’eau versée sur ces reliefs se chargeait symboliquement de la substance des aliments et «descendait» nourrir le mort.
Modération, gloutonnerie et philosophie de la table
Dans les sagesses du 1er millénaire avant notre ère (papyrus Kagemni, Ptahhotep, Insinger), manger avec excès est signe d’immodération et d’avillissement. L’idéal est la modération: le ventre ne doit pas gouverner le cœur. Des textes satiriques comme celui du «Harpiste dévoyé» se moquent aussi de la gloutonnerie: le héros, Haroudja, y est décrit comme un affamé obsédé par la viande, prêt à bondir à la moindre annonce d’un plat saignant.
Mais cette morale austère est parfois contredite par des appels hédonistes à jouir du moment présent, face à l’imminence de la mort. Ainsi l’Appel aux vivants d’Eshou dans la tombe de Pétosiris:
«Buvez, festoyez, car nul ne sait quand elle [la mort] viendra».
Une pâtisserie pour l’éternité
Pâtissiers moulant et cuisant des gâteaux, détail de la tombe du vizir Rekhmirê (TT 100, XVIIIᵉ dyn., v. 1450 av. J.‑C.), fac‑similé réalisé par Nina de Garis Davies; Metropolitan Museum of Art, New York (CC0).
La plupart des scènes de cuisine figurées dans les tombes égyptiennes nous montrent des instantanés: un boulanger façonnant son pain, un rôtisseur surveillant sa broche, un brasseur filtrant sa bière. Mais au cœur de la nécropole thébaine, un trésor unique s’offre aux yeux des égyptologues: une véritable recette de pâtisserie en images.
La tombe du vizir Rekhmirê, haut dignitaire du milieu du 15e siècle avant notre ère, recèle sur le mur sud de sa chapelle funéraire une scène exceptionnelle qui détaille minutieusement l’élaboration complète d’un gâteau au souchet, depuis le broyage des tubercules jusqu’à la livraison du produit fini.
Le souchet (Cyperus esculentus), cette petite plante des marais au tubercule à peine plus gros qu’une noisette, était particulièrement apprécié des Égyptiens pour sa saveur légèrement sucrée. À la fois friandise et ingrédient de pâtisserie, il entrait dans la composition de nombreuses douceurs.
La fresque nous montre d’abord deux hommes penchés au-dessus d’un récipient posé sur un trépied, à l’extrême droite de la scène. Ils sont en train de mélanger la poudre de souchet –obtenue après broyage des tubercules– avec de la farine de blé amidonnier ou d’orge. Cet ajout de céréales est crucial: il apporte le gluten nécessaire pour donner de l’élasticité à la pâte, le souchet en étant naturellement dépourvu.
L’étape suivante nous transporte vers le cœur de la cuisson. La pâte est disposée dans des récipients métalliques en forme de wok, eux-mêmes placés sur des foyers en briques à haute capacité calorifique. La chaleur intense saisit rapidement la préparation, nécessitant un retournement régulier à l’aide de longues spatules pour éviter que le gâteau ne brûle.
Un détail précieux apparaît dans les hiéroglyphes accompagnant la scène: l’ajout de graisse dans le récipient brûlant. Cette «graisse blanche pour les gâteaux», probablement contenue dans le haut pot blanc manipulé par un personnage proche des foyers, jouait vraisemblablement le rôle de notre beurre ou huile moderne, empêchant la pâte d’adhérer aux parois.
Une fois cuit, le gâteau, désigné sous le nom de shat, prend une forme triangulaire. Cette apparence, qui pourrait sembler étrange, résulte peut-être d’une convention artistique égyptienne visant à montrer l’objet sous son angle le plus reconnaissable –ici, le gâteau vu de dessus. Les triangles sont ensuite mis à refroidir, leur forme est retouchée, puis ils sont finalement empilés et confiés à un porteur visible à l’extrême gauche de la composition.
Le vizir Rekhmirê, en emportant avec lui l’image détaillée de cette préparation, ne se contentait pas d’orner sa dernière demeure: il s’assurait que, dans l’au-delà, il pourrait continuer à déguster sa friandise préférée.
[1] Diodore de Sicile. Bibliothèque historique, Livre I, 34.
Vénus, Bacchus et les trois Grâces, Noël Nicolas Coypel, 1726, Ville de Genève, Musées d’art et d’histoire.
Lily Moore, doctorante en Lettres classiques et Archéologie, Université de Melbourne, dans The Conversation, 31 mai 2023
Les Romains vénéraient le vin. Accessible à tous, c’était un élément fondamental de la vie courante et une partie indispensable de l’économie et du commerce. Le vin était utilisé dans diverses pratiques: remède dans les traitements médicaux, ingrédient courant en cuisine, couramment utilisé dans les cérémonies religieuses comme libation aux dieux. Malgré son importance dans la vie quotidienne des Romains, les sources anciennes attestent constamment qu’il s’agissait d’une boisson problématique lorsqu’elle était consommée par les femmes.
La Rome antique était une société patriarcale où les femmes étaient perçues comme les biens des hommes. La loi et la tradition romaines portaient une grande attention à la régulation de l’autonomie corporelle des femmes. Les écrivains masculins de l’Antiquité évaluaient et contextualisaient les limites de la moralité féminine en relation directe avec les notions d’auctoritas (statut social et autorité) et de dignitas (réputation et valeur) masculines. Entre autres domaines, ce contrôle des femmes portait sur leurs habitudes de consommation d’alcool.
La sanction de l’ébriété
Selon les lois coutumières de la Rome antique, la discipline de la sobriété féminine était inculquée par la punition. Pendant les premières périodes de l’histoire de Rome et jusqu’au milieu de la période républicaine, il était socialement accepté que les maris punissent leurs femmes pour avoir bu[1]. De nombreuses sources romaines parlent de la consommation d’alcool par les femmes et de l’adultère de manière concomitante.[2]
En 2 avant notre ère, Julia, fille de l’empereur Auguste, a été exilée de Rome par son père pour son comportement adultère. L’une des interdictions imposées par Auguste à Julia concerne le vin.[3] Ainsi, Auguste soulignait un précédent idéologique et historique fondamentalement romain: il était couramment admis que le désir des femmes débridé par l’alcool conduisait à la débauche, voire à la mort.
Dans l’un des exempla (ou anecdotes morales) romains les plus connus et répétés par les auteurs, il est rapporté qu’Egnatius Mecenius (un contemporain de Romulus) a battu sa femme à mort pour avoir bu du vin.[4] La liste des histoires de ce type est bien fournie: une femme affamée à mort pour avoir volé les clés de la cave à vin de sa famille, une autre condamnée à une amende équivalente à sa dot pour avoir été trouvée ivre… La sobriété imposée était perçue comme le symbole de la vertu féminine.
Selon certaines sources, il était courant que les hommes de la famille embrassent les femmes pour détecter une odeur de vin, justifiant ainsi une éventuelle sanction.[5]
Consommation tolérée
Certains historiens romains soutiennent que le vin était totalement interdit aux femmes.[6] Mais des études récentes montrent que les femmes romaines buvaient pourtant du vin. Les preuves archéologiques confirment leurs habitudes de consommation d’alcool, même si les sources écrites anciennes prétendent le contraire.[7]
Récemment, des fouilles en Italie ont révélé de nombreux sites funéraires féminins contenant des amphores de vins importés et des accessoires de consommation, remontant à la période archaïque. On pense désormais que les femmes buvaient du vin, mais uniquement certaines variétés ayant un degré d’alcool spécifique.[8]
Certains vins, comme le passum, un vin doux de raisin, étaient peut-être tolérés dans les strictes limites des normes de consommation genrées.[9] Les femmes étaient réputées consommer du vin lors du festival de Bona Dea (la «Bonne Déesse»), un culte religieux exclusivement féminin où le vin était offert solennellement à la déesse et consommé par les femmes lors de cette célébration rituelle. Pourtant, même dans ce cas, la pratique était voilée: le vin était décrit comme du «lait» et transporté dans un «pot de miel». D’ailleurs, même la déesse tutélaire n’a pas pu échapper aux conséquences brutales de son ivresse: selon la légende, Bona Dea fut battue à mort par le dieu Faunus pour sa consommation ostentatoire de vin.[10]
Une boisson socialement acceptable
Notre connaissance des habitudes de consommation d’alcool des femmes pendant les premières périodes de l’histoire romaine provient à la fois de sources grecques et latines rédigées des siècles plus tard. Les auteurs masculins de ces textes ont fortement mythifié le passé, souvent pour illustrer la dépravation supposée de leur époque.
En faisant de la sobriété féminine la norme d’un passé mythique, les écrivains antiques ont souligné une corrélation directe entre l’acte de boire et le comportement social attendu des femmes.
À l’époque de la transition de la République à l’Empire (vers le premier siècle avant notre ère), il était courant pour les femmes de boire du vin. Avec la popularisation du convivium romain (sorte de banquet ou de dîner) et une appréciation culturelle croissante de la viticulture, la participation féminine à ces pratiques indiquait une acceptation sociale de leur consommation d’alcool.
Livia, épouse de l’empereur Auguste, aurait attribué sa longévité à un cépage d’Istrie.[11] Pour les femmes de la Rome antique, boire du vin n’était pas une pratique insouciante.
[1] Aulu-Gelle, Nuits attiques, 10.23.1.
[2] Denys d’Halicarnasse, Antiquités romaines, début du Livre II.
[3] Suétone, Vie d’Auguste, chapitre 63.
[4] Valère Maxime, Faits et dits mémorables, Livre 6, chapitres 1 à 4.
Cet article est republié à partir de The Conversation sous licence Creative Commons. Lire l’article original en anglais. Traduit en français par Nunc est bibendum.
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Notre tradition viticole évoque fréquemment son héritage gréco-romain. Mais la culture de la vigne et la tradition du vin débordent largement de cette aire géographique et remontent à un passé bien plus ancien. Pour s’en souvenir, il suffit de penser au récit biblique de l’Ancien Testament dont la rédaction, à partir de traditions orales plus anciennes, s’étale durant le millénaire précédant notre ère. Dans la Genèse, Noé a à peine les pieds au sec après le déluge qu’il plante une vigne… et s’enivre[1]. Quant à l’amante du Cantique des cantiques, elle déclare à son partenaire: «tes caresses sont plus douces que le vin»[2].
Scène de vendange, Tombe de Nakht (TT 52) datant du Nouvel Empire.
Selon les plus récentes recherches, la domestication de la vigne aurait eu lieu il y a environ 11’000 ans dans le Caucase et en Asie occidentale. La culture et les produits dérivés, dont le vin, ont ensuite essaimé dans tout le pourtour méditerranéen.
Le cadeau de Râ aux pharaons
Dès le 3e millénaire avant notre ère, les Egyptiens figurent parmi les premiers à représenter le procédé de vinification sur des bas-reliefs montrant des scènes de vendange, de foulage et de pressurage. Dans l’Egypte pharaonique, le vin –irep– est un produit d’exception, réservé aux élites. Mais, dès le Nouvel Empire (-1550 à -1085), les textes mentionnent une boisson encore plus rare et prestigieuse que le vin, le shedeh. Il s’agirait ni plus ni moins que du cadeau du dieu soleil Râ à ses fils.
De quoi était fait ce mystérieux shedeh? Quel était son procédé de fabrication? Le mystère est resté quasi complet jusqu’à récemment. En effet, les auteurs égyptiens ne nous renseignent pas à ce sujet et les indices archéologiques liés à cette boisson sont aussi rares que le produit lui-même. Il fallait donc se contenter des rares évocations dans des textes et des représentations murales.
Un trésor… et huit jarres
Mais en 1922, l’archéologue Howard Carter découvre la tombe de Toutankhamon, jeune pharaon du Nouvel Empire, plus célèbre par son trésor que par son règne qui n’a duré que 10 ans. Mais dans la tombe, parmi les 5398 objets inventoriés, se trouvent huit jarres dont le bouchon ou le corps portent l’inscription shedeh. Certaines sont très bien conservées, ce qui est décisif pour la suite.
Pendant des décennies, des égyptologues tentent de percer l’énigme du shedeh. Pour la plupart des savants anglo-saxons, il s’agit d’une liqueur de grenade et non de raisin.
Dans une publication de 1995, l’égyptologue français Pierre Tallet reprend le dossier sur la base de tous les indices disponibles, en particulier les inscriptions sur les jarres, lesquelles, outre le nom du produit, comportent des indications très précises: provenance, date, qualité, domaine, situation géographique et nom du producteur. Point par point, il construit la fiche signalétique de la boisson mystérieuse[3].
D’abord, le shedeh est d’une grande qualité et d’une relative rareté. Selon le seul papyrus qui mentionne le sujet durant la période pharaonique, on ne produisait qu’une jarre du breuvage pour 30 de vin. Une proportion cohérente avec celle des jarres retrouvées. Le nom shedeh est par ailleurs très souvent suivi des qualificatifs nefer nefer, deux fois «bon», c’est-à-dire excellent.
Ensuite, Pierre Tallet établit qu’il s’agissait certainement d’une préparation à base de raisins. Indice clé: les noms de producteurs de shedeh sont les mêmes que ceux de vins. Il s’agit donc de «viticulteurs» qui fabriquent avec leur récolte une gamme de produits.
L’archéologue remarque aussi que le shedeh peut se conserver comme un «vin de garde». En effet, la tombe de Toutankhamon a été scellée en l’an 10 de son règne et l’on y retrouve du shedeh produit 5 à 6 ans auparavant. A moins de considérer que l’on donne au pharaon, pour son dernier voyage, un vin imbuvable, cela signifie que la boisson pouvait se garder sans problème pendant autant d’années.
Le vin des amants et des pharaons
Enfin, Pierre Tallet estime que le shedeh devait être un vin liquoreux, à la fois très sucré et très alcoolisé. La poésie amoureuse égyptienne le mentionne fréquemment dans un registre proche de celui du Cantique des cantiques évoqué plus haut[4].
Quant au taux d’alcool du shedeh, il pourrait venir d’un procédé de fabrication faisant intervenir une réduction du moût par cuisson. Cela fait augmenter la teneur en sucre, qui peut produire de l’alcool lors de la fermentation. On pouvait ainsi atteindre la valeur d’une quinzaine de degrés, ce qui empêchait ensuite le vin de se dégrader en vinaigre et explique ses qualités de conservation.
La réduction du moût par cuisson est d’ailleurs un procédé qui sera décrit ensuite dans le détail par les auteurs romains. Au 1er siècle, Columelle signale qu’il nécessite une surveillance et un brassage permanents, afin de ne pas brûler la préparation[5]. Pline précise que l’on réduit le moût au tiers pour produire le defrutum, et à la moitié pour la sapa[6].
Toute l’enquête, cependant, ne reposait jusqu’ici que sur des observations et des déductions, sujettes à controverses.
Mais les progrès des méthodes d’analyse ont permis de trancher la question. Au début du 21e siècle, deux scientifiques espagnoles, Rosa Lamuela-Raventós et Maria Rosa Guasch-Jané, ont obtenu la possibilité d’étudier un échantillon de résidu d’une jarre de shedeh provenant de la tombe de Toutankhamon. Elles ont pu établir avec certitude que la boisson était du vin, de plus produit avec des raisins rouges[7].
On sait désormais avec certitude que le nectar que les pharaons consommaient et emportaient avec eux dans l’au-delà, était bien le fruit divin de la vigne.
[1] Genèse, 9, 20-21. Les historiens distinguent dans le récit de la Genèse plusieurs strates de rédaction qui vont du 8e au 3e siècle avant notre ère.
[2] Cantiques des cantiques, I, 2. La composition du texte est attribuée à un compilateur du 4e siècle av. J.-C. qui y aurait fondu différents poèmes.
[4] Ainsi le papyrus Harris 500 évoque l’amertume d’une amoureuse en raison de l’absence de l’être aimé: «Le doux shedeh, dans ma bouche, il est comme le fiel des oiseaux».
Lenticula de castaneis – lentilles aux châtaignes, une recette d’Apicius.
Les lentilles sont cultivées depuis la naissance de l’agriculture en Mésopotamie, il y a environ 10’000 ans. Dotées de riches qualités nutritionnelles (en particulier une grande quantité de protéines), ces graines de plantes légumineuses ont fait partie de l’alimentation de base de tous les peuples de l’Antiquité: Egyptiens, Juifs, Grecs et Romains. On connaît l’histoire biblique d’Esaü qui, revenant affamé à la tente familiale, troque son droit d’aînesse contre un plat de lentilles.[1]
Mais les lentilles n’apaisent pas seulement la faim. Pline l’Ancien relevait leurs qualités curatives: elles guériraient les ulcères en tous genres et assureraient une humeur égale à celui qui les mange.[2]
Substitut de la viande pour les pauvres, les lentilles étaient souvent dédaignées par les riches… Ce n’est sans doute pas un plat assez raffiné pour Apicius, qui n’en donne que trois recettes.[3]
A la fois essentielles pour la vie des anciens et trop communes pour être considérées, les lentilles baignent dans une symbolique complexe et ambivalente.
Les Enfers et la richesse
Les lentilles sont associées au deuil et au dieu des Enfers, Pluton pour les Romains. Or ce nom divin est d’origine grecque et signifie «le riche» (Πλούτων), car le dieu veille aussi sur les richesses souterraines, or et métaux précieux enfouis dans le sol. De même, leur forme aplatie pouvait évoquer celle des pièces de monnaie.
Il est souvent affirmé que les Romains avaient pour coutume de s’offrir, aux calendes de janvier, une bourse de lentilles comme porte-bonheur, symbole de fertilité, d’abondance et de richesse. Si le don de petits présents de bon augure (strenae) est bien attesté chez les auteurs latins, notamment chez Ovide[4], les lentilles n’y sont toutefois pas mentionnées, contrairement aux rameaux verts, aux dattes, aux figues sèches, au miel ou encore aux pièces de monnaie.
La tradition associant les lentilles au bon augure s’est néanmoins maintenue dans plusieurs régions méditerranéennes. En Provence, par exemple, on fait germer des graines dont les jeunes pousses ornent ensuite les tables en signe d’abondance à venir.
Cotechino con lenticchie
Mais c’est surtout en Italie, plus particulièrement au nord, que les lentilles ont gardé toute leur aura de porte-bonheur: elles sont incontournables sur la table du Réveillon ou le jour de l’an, accompagnées du célèbre cotechino ou du zampone, saucisses de porc typiques de la région de Modène.
Comme le dit le dicton italien: Lenticchie a capodanno, fortuna tutto l’anno![5]
[2] Pline L’Ancien, Histoire naturelle, Livre XVIII, 31: invenio apud auctores aequanimitatem fieri vescentibus ea, «Je trouve chez les auteurs que les lentilles donnent l’égalité d’humeur à ceux qui en mangent.» et Livre XXII, 70.
[3] Apicius, L’art culinaire, livre V, chapitre 2: Lentilles aux fonds de cardons (183), lentilles aux châtaignes (184), autre recette de lentilles (185).
Vous l’avez certainement croisée sans la connaître ou la reconnaître: la grande mauve (malva sylvestris1) prospère à la campagne comme en ville, en bord de route ou sur les talus. On la remarque pour ses belles fleurs, du rose pâle au violet intense, dont la corolle compte cinq pétales, chacune décorée de trois stries plus foncées. Ces fleurs faisaient les délices de la cuisine antique. On les ajoutait notamment aux sauces à base de vinaigre et de garum, avec de l’huile d’olive ou du vin doux2.
Depuis des temps très reculés, ce n’est d’ailleurs pas seulement la fleur de mauves qui contribuait à un repas frugal, mais toute la plante, côtes et feuilles3. Elle était cultivée dans les jardins des maisons romaines et Apicius la cite dans une poignée de recettes4: de la patina au lait à la crème barrique ou autre crème d’orge, en passant par les pois ou fèves à la Vitellius et le porcelet à la jardinière. La mauve s’invite aussi dans deux recettes étranges, qui semblent réunir tout ce que l’on pouvait avoir sous la main (et cetera quae in praesenti habere poteris, dit Apicius): fruits et légumes de toutes sortes, escargots, gésiers, quenelles et saucisses, herbes aromatiques, huile, vin, vinaigre, garum, tout cela lié avec des œufs. IL s’agit de l’«entrée renversée» (gustum versatile) et de la «caccabina coulante» (caccabinam fusilem), que l’on espère meilleure que ce qu’inspire son nom…
Les coliques de Cicéron
Utile en cuisine, la mauve a aussi d’autres vertus. Ses propriétés laxatives étaient vantées par les auteurs latins, parmi lesquels Horace, Martial et Celse5. Dans l’une de ses Lettres aux amis, Cicéron avoue avoir été pris au piège de la plante. Privé de viande et de poisson lors d’un repas où s’appliquait une loi somptuaire, il a abusé de plats assaisonnés avec notre fleur. Résultat: dix jours de violentes coliques:
«C’est la loi somptuaire, cette loi toute de frugalité, qui m’a fait tomber dans un piège. Vous savez qu’un de ses articles fait exception pour les fruits de la terre. Eh bien! nos gourmets ont imaginé de remettre ces fruits en honneur, et ils ont inventé pour les champignons, pour les petits choux, pour tous les légumes en général, des assaisonnements qui en font ce qu’il y a de plus délicieux. Je suis tombé sur un de ces plats au repas augural, chez Lentulus; et la diarrhée m’a pris si bien, que je commence aujourd’hui seulement à en espérer la fin. Voyez! moi à qui il en coûte si peu de m’abstenir d’huîtres et de murènes, me voilà pincé comme un sot pour des cardons et des mauves!»6.
Absorbée en quantité raisonnable, la mauve n’a cependant que des qualités, ce lui vaudra au XVIe siècle en Italie d’être rebaptisée omnimorbia, autrement dit «[remède à] tous les maux». La plante possède en effet un principe actif, le mucilage, qui la rend anti-inflammatoire. Elle est aussi bien utilisée pour calmer la toux et les maux de gorge que les inflammations externes de la peau ou des muqueuses. Il est probable que son nom latin –malva– porte la trace de la connaissance millénaire de ses vertus curatives: il remonterait au grec ancien μαλάχη (malákhē) qui signifie mou ou amollir.
2 Apicius, De re coquinaria, III, 8 Malvas, 1 (86): Malvas minores +degrano+ ex liquamine, oleo, aceto. malvas maiores in oenogaro, piper, liquamine, caroeno vel passo.
3 Hésiode, poète grec qui aurait vécu à la fin du VIIIe ou au début du VIIe siècle avant notre ère, cite la mauve dans Les travaux et les jours (Hes. Erga. 41).
4 Apicius, De re coquinaria, IV.2.13 (140) patinam ex lacte; IV.4.2 (174) tisanam barricam; IV.5.1 (175) gustum versatile; V.3.9 (194) Pisam sive fabam Vitellianam; V.5.2 (202) aliter tisanam; VIII.7.14 (380) porcellum hortulanum; Brevis ciborum II,1 (ext.2) caccabinam fusilem.
6 Cic. Fam 7.26.2 : Ac tamen ne mirere unde hoc acciderit quo modove commiserim, lex sumptuaria quae videtur λιτότητα attulisse ea mihi fraudi fuit. Nam dum volunt isti lauti terra nata, quae lege excepta sunt, in honorem adducere, fungos, helvellas, herbas omnis ita condiunt ut nihil possit esse suavius. In eas cum incidissem in cena augurali apud Lentulum, tanta me διάρροια adripuit ut hodie primum videatur coepisse consistere. Ita ego, qui me ostreis et murenis facile abstinebam, a beta et a malva deceptus sum.
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Dimitri Tilloi-d’Ambrosi, dans, Kentron, revue pluridisciplinaire du monde antique, 35 | 2019. Cet article est republié à partir de la version sous licence CC BY-NC-ND 4.0 sur le site OpenEdition Journal.
Des grenades dans un récipient en verre, détail d’une fresque de la Villa de Poppée à Oplontis.
Au milieu du Ier siècle, Sénèque fulmine contre la corruption des corps et des esprits par les plaisirs de la table. Le philosophe regrette que l’art des cuisiniers suscite plus d’intérêt que les choses de l’esprit(1). Les maladies qui se développent sont le signe du dérèglement des mœurs; elles nécessitent une médecine sophistiquée capable de guérir ces maux nouveaux. Cette condamnation se double de préoccupations médicales évidentes(2).
La cuisine simple des Romains des origines cède le pas à une cuisine complexe et raffinée qui contrevient aux intérêts de la santé et du corps(3). Il résulte de ces réflexions de Sénèque, présentes chez d’autres auteurs d’époque impériale comme Pline l’Ancien ou Plutarque(4), un souci de manger sain. Compte tenu des liens très étroits entre la médecine et la morale dans l’Antiquité gréco-romaine(5), l’idée de manger sain est polysémique: elle renvoie autant à une nourriture bonne pour le corps qu’à une alimentation porteuse de valeurs morales et culturelles. Les normes alimentaires définies par la morale et la médecine constituent un cadre pour le mangeur et jouent un rôle dans la construction de l’identité.
Le développement du luxe de la table à Rome éloigne néanmoins certains membres de l’élite de l’idéal d’une nourriture jugée saine tant par le médecin que par le philosophe. Depuis le milieu de l’époque républicaine, le luxe gastronomique prend son essor pour atteindre son apogée entre le règne d’Auguste et l’époque flavienne(6). Le goût pour les plats savoureux s’inscrit à partir de là au sein d’une tension avec les valeurs romaines, laquelle relève de l’opposition entre le mos maiorum et la luxuria Asiatica. Certains auteurs, comme Caton ou Pline l’Ancien, tout en écrivant dans des contextes historiques différents, rendent compte de conflits. Lorsque Caton écrit, au IIe siècle av. J.-C., les conquêtes en Orient ont pour conséquence l’introduction de raffinements nouveaux, entre autres l’art des cuisiniers et la découverte de mets lointains(7). Les lois somptuaires, adoptées essentiellement entre le IIe siècle av. J.-C. et le début du Haut-Empire, entendent alors garantir une forme d’équilibre social et moral en régulant le luxe de la table(8).
À l’époque impériale, des auteurs comme Celse, Pline ou Plutarque regrettent que la gourmandise prenne le pas sur la saine frugalité des ancêtres. Aux Ier et IIe siècles apr. J.-C., il ne s’agit plus de résister aux influences venues du monde hellénistique: ce discours s’inscrit alors plutôt dans un topos moral et littéraire, qui consiste à regretter la frugalitas des origines.
Les normes de la morale romaine prescrivent en effet la sobriété de la table. La mesure dans l’usage des plaisirs gastronomiques correspond aussi aux recommandations de la diététique antique, formulées notamment dans les textes médicaux des Corpus hippocratique et galénique, ou par des moralistes tels que Sénèque(9) et Plutarque(10). Manger avec excès des plats recherchés est en contradiction avec l’idéal de mesure de l’homme romain, défendu notamment par la pensée stoïcienne, mais il s’agit également d’une menace pour la santé. Les théories médicales, en particulier celles d’Hippocrate et de Galien, invitent à bien choisir sa nourriture et à manger de façon raisonnée pour éviter la maladie.
Les préceptes diététiques sur l’alimentation, étroitement liés aux enseignements de la morale, proposent ainsi à l’homme romain une ligne de conduite pour manger sain(11). Compte tenu des normes morales et culturelles sous-jacentes aux pratiques alimentaires, nous souhaitons donc comprendre dans quelle mesure manger sain peut être la marque d’un attachement à l’identité et aux valeurs romaines.
Les auteurs médicaux, les encyclopédistes et les moralistes d’époque impériale définissent ce qu’est manger sain et les principes inhérents au régime. Par ailleurs, les sources biographiques et littéraires, en particulier satiriques et épistolaires, laissent entrevoir les représentations des enjeux du régime alimentaire et l’appropriation des normes qui l’entourent, parfois leur transgression. Le croisement de ces différents types de sources doit ainsi permettre de mieux comprendre la signification culturelle et la place dans la construction d’une identité romaine de la nourriture saine.
Manger sain, un moyen d’affirmation de l’homme romain
La pensée médicale antique exprime l’idée que le régime alimentaire doit être adapté au mode de vie, en tenant compte de l’environnement où vit le patient, qu’il soit sain ou malade, de ses activités ou encore du tempérament de son corps(12). En principe, il est nécessaire de se ménager du temps pour prendre soin de soi, par les bains ou les exercices physiques, complémentaires de l’alimentation. Toutefois, un individu pris par les affaires, privées ou celles de la cité, ne dispose pas de suffisamment de temps pour se plier totalement aux injonctions des médecins. Galien explique qu’il est alors nécessaire, pour de tels individus, d’adopter un régime alimentaire plus strict et de prendre en complément des remèdes pour la conservation de l’équilibre du corps(13). Un corps moins entretenu se trouve, en effet, plus exposé aux maladies que celui de ceux qui peuvent se consacrer pleinement à leur santé.
Ces principes théoriques supposent une mise en pratique qui peut ainsi se heurter aux réalités sociales et culturelles, donc au mode de vie et à l’identité du Romain(14). En effet, le citoyen romain est impliqué dans ses occupations quotidiennes, partagées entre le negotium et l’otium. La diététique est un legs de la médecine grecque, dont l’arrivée à Rome au milieu de la République suscita des oppositions(15), mais elle apparaît pourtant comme un soutien précieux permettant au citoyen d’affirmer son statut: elle s’articule pleinement avec les normes produites par la société romaine. Le service de la cité nécessite de rester maître de soi, comme la gravitas romaine l’exige, donc de contrôler son appétit pour que le corps soit pleinement disponible(16). Dans l’imaginaire antique, l’exemple des Spartiates, prenant part en commun à des banquets frugaux où l’on sert une cuisine austère peu assaisonnée, constitue un modèle à suivre pour atteindre cet idéal(17). Le corps est ainsi apte autant pour le combat que pour les affaires de la cité. À la fin de la République, la règle d’un corps maîtrisé, nourri de façon saine, garde toute sa force: pour Cicéron, l’abstention des plaisirs et une alimentation modérée sont les conditions pour que l’état du corps permette de remplir ses obligations et de tenir son rang(18):
La santé se conserve par la connaissance de son corps, l’observation de ce qui est habituellement bon ou mauvais pour lui, la réserve dans tout ce qui concerne la subsistance et le mode de vie, le renoncement aux plaisirs pour le bien du corps et, enfin, l’art de ceux dont la science porte sur ces matières.(19)
Pour connaître la bonne attitude à adopter face aux plaisirs de la table, il suffit d’interroger les textes antiques: ils fournissent de nombreux exempla de personnages illustres de l’histoire de Rome dont la simplicité du régime alimentaire marque le dévouement envers la cité et le respect de l’austérité des mœurs de la République(20). Tels sont Cincinnatus(21) ou Manius Curius Dentatus(22), puisque l’un et l’autre, malgré leur carrière prestigieuse, persistent à cultiver leur lopin de terre et à en consommer les nourritures saines, comme des raves et des navets. Ces figures du début de la République représentent, à la fin de l’ère républicaine et à l’époque impériale, un idéal de romanité que certains comme Cicéron et Sénèque entendent perpétuer en allant à l’encontre du luxe gastronomique.
Dans la pensée de Sénèque, ceux qui sont considérés comme étant dignes d’être de vrais Romains sont les hommes des origines de l’histoire de Rome et des débuts de la République(23). Leur mode de vie sobre et modéré dans les plaisirs leur confère une véritable virtus, inhérente à la romanité. À l’époque où écrit Sénèque, ces propos relèvent surtout d’une nostalgie du passé, qui correspond à une vision pessimiste des mœurs du temps. Dans la Consolation à Helvia, Sénèque insiste sur la vacuité des sophistications de la gastronomie, développées en particulier par Apicius sous Tibère, opposées à la nourriture qui suffit à apporter au corps ce dont il a besoin(24). Or, le choix des nourritures selon les critères moraux et diététiques et la manière de les préparer jouent un rôle important dans ce processus d’affirmation de l’identité de l’homme romain.
Au IIe siècle av. J.-C., les vertus médicinales du chou présentées par Caton dans son traité agronomique manifestent dans l’esprit romain les bienfaits des nourritures produites par la terre italienne(25), opposées aux nourritures de la mer(26) et aux gourmandises comme les escargots(27) ou les champignons(28), sources de volupté et de mollesse. Cette dernière notion est autant morale que physique. La mollitia manifeste l’éloignement de la virtus et frappe d’indignité le citoyen qui consomme avec excès des nourritures synonymes de mollesse(29). La luxuria Asiatica, qui concerne notamment l’importation de produits luxueux comme certains poissons et les pratiques culinaires sophistiquées, éloigne de ces normes inhérentes à l’identité romaine. Cette idée reste forte à la fin de la République chez Cicéron. Selon les convictions philosophiques de ce dernier, les cités côtières favorisent ce type de déviances et doivent susciter la méfiance de l’homme romain :
[…] les villes du littoral sont exposées aussi à des éléments corrupteurs, qui amènent une transformation des mœurs ; elles sont contaminées par des innovations dans les paroles et la conduite; on n’y importe pas seulement des marchandises, mais des mœurs exotiques, si bien qu’aucune institution ancestrale n’y peut demeurer intacte. […] D’autre part, la mer procure soit du butin, soit des importations qui encouragent dangereusement ces cités au luxe; enfin, le charme même des lieux fait naître bien des tentations de se livrer à la prodigalité et à la fainéantise.(30)
Face aux intrusions du luxe étranger qui fait ombrage au mos maiorum, cœur de la romanité, les produits des terres d’Italie peuvent donc constituer un rempart pour la défense de la morale et de l’identité romaines. L’origine géographique des aliments revêt une importance de premier ordre dans la culture gastronomique des Romains. En effet, la qualité gustative d’un mets tient à l’identification de sa provenance, elle est un gage de prestige et participe au faste de la table(31). De même, selon les conceptions médicales antiques, les propriétés de l’aliment sont façonnées par l’environnement naturel : il peut, par exemple, être plus ou moins froid ou chaud, mou ou dur, sec ou humide(32). L’importance des nourritures issues de la terre, à la fois dans les hiérarchies diététiques et dans les mentalités romaines, conduit donc à se demander si les produits provenant d’Italie ne sont pas meilleurs pour l’âme et le corps.
Les produits italiens, des aliments sains
Dans les Nuits attiques, Aulu-Gelle énumère différents mets dont il précise l’origine géographique. Pour les gourmets, elle est supposée être une marque de raffinement et de bon goût, mais ces sophistications sont en réalité pour l’auteur une source de mépris:
[…] le paon de Samos, le francolin de Phrygie, les grues de Médie, le chevreau d’Ambracie, le jeune thon de Chalcédoine, la murène de Tartessos, les merlus de Pessinonte, les huîtres de Tarente, les pétoncles, le sterlet de Rhodes, les scares de Cilicie, les noix de Thasos, la datte d’Égypte, le gland d’Hibérie. Mais cette activité de la gourmandise parcourant le monde à la recherche des saveurs et cette quête en tous sens de friandises, nous les jugerons dignes de plus grande malédiction, pourvu que nous nous rappelions les vers d’Euripide dont s’est servi bien des fois le philosophe Chrysippe dans l’idée que les douceurs de table ont été trouvées non pour un usage nécessaire à la vie, mais pour les excès d’une âme dédaignant ce qui est à sa portée et d’accès facile, par le dérèglement immodéré de la satiété. J’ai pensé qu’il fallait joindre des vers d’Euripide [frg. 892 Nauck2]: «Car que faut-il aux mortels sinon deux choses, le blé de Déméter, l’eau jaillissante, disposés sous notre main, et faits pour nous nourrir. Non contents de leur abondance, nous poursuivons par désir de jouissance, l’instrument d’autres repas».(33)
Quand la luxuria Asiatica s’invite dans les mœurs romaines. Scène de banquet provenant de la Maison des chastes amants à Pompéi.
La dénonciation de la quête de nourritures lointaines pour assouvir l’appétit et le plaisir du goût est fréquente dans les œuvres d’époque impériale, comme par exemple lors du banquet de Trimalcion, où cette tendance est raillée(34). Dans la liste d’Aulu-Gelle, ce sont essentiellement des produits orientaux, certains de Grande-Grèce, qui sont cités et mis en opposition avec la simplicité des céréales et de l’eau. Ces mets sont emblématiques de la luxuria Asiatica qui touche la gastronomie, leur exotisme les rend plus désirables, mais la gourmandise à laquelle ils incitent est néfaste. Émerge alors un paradoxe, car d’autres sources contemporaines d’Aulu-Gelle exaltent la capacité de l’Empire à réunir des richesses de tous les territoires dominés par Rome. Aelius Aristide, en effet, s’émerveille de l’importance des flux de produits alimentaires qui convergent par mer vers l’Italie(35).
Néanmoins, dans les sources latines, en particulier chez Pline l’Ancien, on discerne une valorisation des produits italiens, du fait de leurs qualités, par rapport à ceux d’autres régions du monde romain. Cette contradiction, par rapport aux auteurs qui célèbrent les importations vers Rome de produits de tout le monde connu, s’explique par des enjeux idéologiques différents. À l’époque antonine, chez des auteurs de la Seconde Sophistique tels qu’Aelius Aristide, l’arrivée importante à Rome de denrées alimentaires lointaines et exotiques est un signe d’universalisme. En revanche, chez Pline l’Ancien ou chez Aulu-Gelle, les produits étrangers incarnent la mollitia et la luxuria: ils incitent à la dépense inutile et sont contraires à la virtus.
Au sujet de la nourriture et de la médecine, Pline s’inscrit dans la pensée de Caton l’Ancien, notamment par la volonté de résister aux influences étrangères et de préserver l’identité italienne et romaine(36): les nourritures énumérées par Aulu-Gelle apparaissent comme une forme de contamination par l’étranger. À l’inverse, manger des nourritures d’Italie peut apparaître comme une forme de rempart de la romanité et de l’italianité. Toutefois, à l’époque de Pline, ce combat est avant tout moral, alors qu’au temps de Caton, il était politique. Le cas du blé illustre bien la façon dont Pline, nat. 18, 63, vante les mérites de certaines productions agricoles d’Italie(37):
Il existe plusieurs genres de blés triticum [tritici genera plura] produits par les différentes nations. Mais quant à moi, je n’en comparerais aucun à l’italien par la blancheur et le poids, qui le distinguent particulièrement. Les types étrangers ne sauraient se comparer qu’à celui des régions montagneuses d’Italie; parmi eux, celui de Béotie tient le premier rang, puis vient celui de Sicile […]. […] ensuite il y eut aussi celui d’Égypte (trad. Schmitt 2013, 845)
Pline s’appuie sur des critères objectifs pour justifier la place des céréales italiennes, notamment leur couleur et leur poids. Ces détails ne sont pas insignifiants puisqu’ils revêtent, diététiquement parlant, une utilité: ils indiquent les propriétés de la nourriture consommée, par exemple l’importance de son apport nutritif. De même, la mention des collines italiennes renvoie au paysage et à leur dimension culturelle; elles constituent un marqueur d’identité et participent à la construction d’un imaginaire autour des terroirs de la péninsule. D’un point de vue médical, la topographie et l’exposition au soleil et au vent sont des paramètres importants qui exercent une influence notable sur les propriétés de la plante:
En ce qui concerne le terrain, le blé de colline est aussi plus substantiel que le blé de plaine; le poisson qui a grandi au milieu des rochers est plus léger que celui qui est né sur le sable, et ce dernier plus léger que le poisson de vase. Voilà pourquoi les mêmes espèces sont plus lourdes selon qu’elles proviennent d’étang, de lac ou de rivière, et pourquoi le poisson de haute mer est plus léger que celui qui a vécu sur les bas-fonds. On peut dire aussi que tout animal sauvage est plus léger que le même à l’état domestique, et tout ce qui est né sous un climat humide plus léger que sous un climat sec.(38)
Les collines italiennes sont donc les garantes d’une alimentation saine, puisque le blé est à la base de la ration du plus grand nombre. Ce déterminisme fait que, pour les mentalités romaines, les aliments offerts par les terres de la péninsule sont nécessairement meilleurs, leur consommation induit des enjeux diététiques et idéologiques. L’Histoire naturelle donne d’autres exemples de nourritures de la péninsule pour souligner leur supériorité. Pline juge ainsi que les câpres italiennes sont moins nocives que celles d’outre-mer(39), tandis que les fromages des Gaules sont dépréciés en raison de leur goût(40). Les vins font l’objet d’une attention particulière, notamment en raison de leur fonction médicinale essentielle(41):
Mais, au passage, il me vient à l’esprit que, s’il y a dans le monde entier environ quatre-vingts crus célèbres qu’on peut à juste titre considérer comme des vins, les deux tiers viennent d’Italie, et qu’en outre celle-ci l’emporte de loin sur tous les autres pays. Et de là, si l’on poursuit plus loin l’examen, on se rend compte qu’ils n’ont pas été en faveur dès l’origine, mais que leur renommée a commencé après l’an 600 de Rome.(42)
Cette classification œnologique vise à vanter les mérites des vins italiens au détriment des grands crus grecs, pourtant considérés comme les meilleurs du Bassin méditerranéen. Certains vins étrangers sont mêmes présentés comme étant nocifs pour le corps, puisque, par exemple, le vin d’Éphèse provoque des maux de tête(43). C’est pour cette raison que dans la classification des vins élaborée par Pline selon leur qualité, les vins italiens figurent parmi les premiers. Cette louange des vins d’Italie doit être comprise comme la manifestation de l’attachement à l’identité italienne qu’ils véhiculent. Leur origine géographique justifie leur qualité diététique puisque Pline estime que les vins campaniens sont les plus légers(44). Certaines régions italiennes apparaissent alors comme saines grâce aux nourritures qu’elles offrent et aux conditions naturelles qui les caractérisent. Telle est la Campanie, dont la réputation proverbiale marque profondément les représentations des Romains:
Comment évoquer la seule côte de la fertile Campanie, pleine d’un agrément et d’une heureuse opulence qui témoignent à l’évidence que la nature s’est plu dans ce lieu unique à accomplir son œuvre? Ajouter toute cette vitalité saine et perpétuelle, ce caractère si tempéré du climat, ces plaines si fertiles, ces collines si bien exposées, ces pâturages si salubres, ces bois si ombragés, ces forêts aux variétés si généreuses, tous ces souffles qui descendent des montagnes, cette si grande fertilité en grain, en vignes et en oliviers, cette toison si épaisse des brebis, tous ces lacs, toute cette richesse en cours d’eau et en sources qui l’arrosent tout entière, toutes ces mers, ces ports, cette terre qui ouvre son sein de toutes parts au commerce et qui, comme pour aller aider les mortels, brûle de s’avancer elle-même dans les mers!(45)
La fertilité des terres campaniennes, le climat tempéré, l’exposition des collines et la diversité des productions s’accordent parfaitement avec les enseignements de la diététique. Ces caractéristiques ne peuvent que rendre les produits bons et sains selon les critères définis par les médecins. L’emploi de salubritas pour caractériser les pâturages renvoie clairement au domaine de la médecine, ce terme désigne ce qui est bon pour le corps et correspond bien aux conceptions déterministes de l’époque. Les différents aliments végétaux énumérés par Pline sont la base du régime méditerranéen et garantissent une ration alimentaire équilibrée, tandis que la viande et le poisson apportent un complément bénéfique. Néanmoins, l’identité romaine ne se marque pas uniquement par la qualité diététique des produits choisis; elle dépend aussi de la façon de les consommer et de l’importance de la frugalité.
La saine frugalitas, un vecteur de romanité
La frugalitas constitue une valeur essentielle quand on veut se conformer à l’idéal de la romanité(46). Parmi les nourritures consommées, les fruges apparaissent comme les meilleures à la fois pour le corps et pour les vertus qu’elles véhiculent(47). Le deuxième livre des Satires d’Horace consiste pour une grande partie en une véritable louange de la frugalité. Cette dernière suppose un régime alimentaire où le choix des aliments, les mélanges entre les types de mets, les quantités servies sont modérés et raisonnés:
Écoute maintenant quels grands avantages un genre de vie frugal apporte avec lui. Avant tout, ta santé sera bonne. À quel point la diversité des mets nuit à l’homme, tu peux le croire en te rappelant cette nourriture simple que tu as prise un jour et qui a passé si facilement; mais, à peine auras-tu mêlé les viandes rôties et les viandes bouillies, les coquillages et les grives, les douces saveurs se tourneront en bile et la visqueuse pituite mettra la révolution dans ton estomac. Tu vois comme chacun se lève pâle d’un repas où l’on ne savait que choisir? Que dis-je? Un corps chargé des excès de la veille alourdit l’âme avec lui et rive au sol cette parcelle du souffle divin. Mais cet autre, lorsque, s’étant restauré plus vite qu’il ne faut de mots pour le dire, il a livré ses membres au sommeil, se lève dispos pour les tâches prescrites.(48)
Nature morte aux poissons et aux canards (détail du poisson ici), mosaïque trouvée à Pompéi dans la maison de la fontaine, aujourd’hui au Musée archéologique de Naples.
Les plaisirs de la table et la gourmandise, excitée par les apprêts des cuisiniers, constituent une menace pour le corps et éloignent de la dignité de l’homme romain. Les viandes, les poissons, les sauces et les aromates mal digérés sont la cause de maladies qui traduisent un dérèglement sanitaire et moral(49). Les préparations de ce type sont largement liées aux pratiques gastronomiques issues du monde grec et qui se sont introduites à Rome à partir du IIe siècle av. J.-C. avec le développement du métier de cuisinier en Italie(50). Ce modèle de haute cuisine, source de corruption des mœurs, s’inscrit en opposition avec une cuisine simple, reposant sur l’utilisation de produits issus de l’environnement proche, préparés de façon simple selon des recettes et des techniques pouvant apparaître comme archaïques à l’élite raffinée:
Ils étaient exempts de ces fléaux les hommes d’autrefois que les délices n’avaient pas amollis et qui n’avaient qu’eux-mêmes pour maîtres et serviteurs. Ils s’endurcissaient le corps à la peine, au vrai travail, se dépensant à la course, à la chasse, au labour. Le repas qui les attendait était de ceux que l’appétit seul fait trouver bons.(51)
Les aliments issus des végétaux comme les céréales, les légumes et les légumineuses doivent donc être privilégiés puisqu’ils nourrissent le corps et lui sont utiles, comme l’expliquent les auteurs médicaux et encyclopédiques(52). Ce sont aussi ceux qui sont le plus liés au paysan et à l’alimentation du Romain des origines de la République. Cet idéal qui, dans les représentations collectives, est perpétué dans les campagnes italiennes, concerne autant le simple paysan que le soldat, le magistrat ou le prince lui-même, pour qui l’accomplissement du devoir est soutenu par la diète.
La figure du paysan italien est idéalisée et exaltée par les sources, surtout entre la fin de la République et le début du Haut-Empire. Il porte dans son mode de vie les idéaux de l’Âge d’or et des premiers Romains. Le poème du Moretum de l’Appendix Vergiliana dresse un long portrait détaillé d’un paysan et des vertus de son quotidien. Son alimentation repose sur les productions de son lopin de terre, qui le soutiennent dans l’effort qu’il doit fournir chaque jour pour cultiver sa terre. L’idéalisation de la nourriture des campagnes constitue un motif récurrent dans les textes littéraires, par exemple avec le personnage d’Ofellus chez Horace, qui ne se nourrit que de légumes et de jambon fumé(53), ou bien Bassus chez Martial(54). Pline l’Ancien donne l’exemple du médecin romain Antonius Castor qui vécut au Ier siècle et dont la longévité exemplaire tint essentiellement à la consommation des plantes de son potager:
[…] il nous a été donné de les examiner toutes grâce à la science d’Antonius Castor, qui était la plus grande autorité de notre époque dans ce domaine; nous avons visité son petit jardin où il en cultivait de très nombreuses, alors qu’il avait dépassé cent ans sans avoir souffert d’aucune maladie et sans que l’âge eût ébranlé sa mémoire ou sa vigueur. Et l’on ne trouvera rien que l’Antiquité ait admiré plus que cette science des plantes.(55)
La longévité est souvent mentionnée par les textes médicaux et encyclopédiques pour justifier la qualité d’un régime alimentaire. Pline en fait état pour expliquer que les sophistications de la médecine grecque sont vaines, car la seule consommation de produits de sa propriété –ici celle d’un Romain attaché à la terre– suffit à garantir une existence longue et exempte de maladies, sur le même modèle que les principes énoncés par Caton dans le De agricultura. Cette simplicité du régime garantit la robustesse du corps tout en affirmant une identité par le lien avec le terroir.
La simplicité du bol alimentaire doit aussi être celle du soldat romain, car elle est garante, au-delà de la bonne santé, de la discipline(56). C’est pour cette raison que certains empereurs accordent une attention particulière à l’alimentation des militaires et cherchent parfois à éliminer toute forme de luxe qui ne laisse pas d’être nuisible. Lors de son inspection des troupes de Germanie, Hadrien adopte l’alimentation de la troupe, c’est-à-dire du lard, du fromage et de l’eau vinaigrée, des produits qui suffisent à nourrir le corps et traduisent une forme de frugalité(57). De même, Pescennius Niger refuse à ses hommes toute autre boisson que de l’eau, alors que ces derniers réclamaient du vin(58). La frugalité du régime est donc supposée créer un sentiment d’identification aux valeurs de l’armée romaine, dont elle accroît l’efficacité.
Pour montrer l’exemple, l’empereur lui-même doit conformer son alimentation aux exigences de la morale romaine et faire en sorte que son corps soit préservé des maladies. La capacité du prince à maîtriser son corps et son appétit traduit son aptitude à mener les affaires de l’Empire. De façon stéréotypée, Suétone et l’Histoire Auguste insistent sur le régime sain et frugal adopté par les bons princes, dont les meilleurs exemples sont Auguste et Sévère Alexandre(59). Ces empereurs n’accordent que peu d’importance aux plaisirs de la table pour se consacrer pleinement à leurs fonctions. Ils sont ainsi le paroxysme du modèle du citoyen au corps sain, tel Auguste, exemple à suivre pour ses successeurs:
[…] il était fort sobre et de goûts presque vulgaires. Ce qu’il préférait, c’était le pain de ménage, les petits poissons, le fromage de vache pressé à la main, et les figues fraîches, de cette espèce qui donne deux fois l’an; il mangeait même avant le dîner, à toute heure et en tout lieu, suivant les exigences de son estomac. Il dit lui-même dans une de ses lettres: «En voiture, nous avons goûté avec du pain et des dattes»; dans une autre: «Pendant que ma litière me ramenait de la galerie chez moi, j’ai mangé une once de pain et quelques grains d’un raisin dur»; ailleurs encore: «Mon cher Tibère, même un Juif, le jour du Sabbat, n’observe pas aussi rigoureusement le jeûne que je l’ai fait aujourd’hui, car c’est seulement au bain, passé la première heure de la nuit, que j’ai mangé deux bouchées, avant que l’on se mît à me frictionner.» Cet appétit capricieux l’obligeait quelquefois à dîner tout seul, soit avant soit après un banquet, alors qu’il ne prenait rien au cours du repas. Il était également très sobre de vin, par nature. […] Pour se désaltérer, il prenait un morceau de pain trempé d’eau fraîche, une tranche de concombre, un pied de petite laitue, ou bien un fruit très juteux, récemment cueilli ou conservé.(60)
Tous les mets consommés par Auguste sont considérés comme sains par la diététique, car il ne suivait que son appétit et non la gourmandise. Il se tient éloigné des fastes des banquets puisqu’il mange en litière, se garantissant le temps nécessaire pour prendre soin des affaires de l’État. La nourriture consommée est essentiellement végétale, en petite quantité, tandis que le jeûne permet de purger le corps et d’éliminer les humeurs mauvaises, conformément aux préceptes des médecins.
Le corps sain du bon prince participe ainsi à l’ensemble de ses qualités morales et physiques, tandis que les empereurs jugés mauvais par l’historiographie sénatoriale mangent de façon déréglée, comme Claude, ridiculisé par Suétone puisqu’il est incapable de contrôler son estomac(61). Dans l’histoire de Rome, certaines figures comme cet empereur ou le général de l’époque républicaine Lucullus illustrent bien l’éloignement de la norme engendré par des pratiques alimentaires corrompues par le luxe(62). En effet, Lucullus, incapable de maîtriser sa gourmandise, se voit contraint de se soumettre à l’autorité d’un esclave pour mesurer sa consommation alimentaire dans sa vieillesse(63). Il s’inscrit à l’opposé de héros comme Cincinnatus ou Dentatus, qui demeurent attachés à la terre et à ses produits. Des personnages comme Claude ou Lucullus sont bien évidemment romains par la citoyenneté, mais le manque de mesure dans les quantités consommées et la quête de nourritures conduisant à la mollitia sont des atteintes aux vertus inhérentes à l’identité de l’homme romain(64). De fait, dans l’Apocoloquintose, Sénèque présente Claude comme un Gaulois et non comme un Romain, donc comme un Barbare indigne(65). Évidemment, il convient de tenir compte du parti pris d’auteurs tels que Sénèque et Pline l’Ancien, dont les portraits caricaturaux masquent les mérites de ces personnages. Pour Sénèque, manger sain est une manière de ne pas s’exposer à des maladies nécessitant une médecine sophistiquée. Celui qui est capable de contrôler son appétit à table n’est pas soumis à son corps et peut ainsi s’affranchir de la tutelle du médecin. Cet idéal d’autonomie et de sobriété correspond bien à celui de l’homme romain. L’individu maître de lui-même est capable de veiller sur sa santé, notamment en consommant des nourritures simples et digestes(66). Cette idée est au cœur de la médecine présentée par Celse:
L’homme en bonne santé, qui est à la fois bien portant et maître de sa conduite, ne doit nullement s’astreindre à des règles; il n’a besoin ni du médecin, ni du masseur-médecin. Ce qu’il lui faut, c’est de la variété dans sa façon de vivre: être tantôt à la campagne, tantôt en ville, et plus souvent aux champs; naviguer, chasser, prendre parfois du repos, mais plus fréquemment de l’exercice; car l’inaction alanguit le corps, l’effort l’affermit, la première hâte la vieillesse, l’autre prolonge la jeunesse.(67)
Les choix alimentaires apparaissent donc comme intimement liés au mode de vie en vertu des principes de la diététique. Ils traduisent le souci de soi, du corps et de la santé, mais aussi la volonté de se conformer à des normes morales et culturelles. La morale stoïcienne, en particulier à l’époque impériale, relaie les principes de la diététique en accordant une attention soutenue à la frugalité et à la modération des plaisirs. Sénèque explique qu’un régime alimentaire sain garantit à la fois la vertu et l’éloignement des maladies, lesquelles se sont multipliées à cause de l’amour de la bonne chère(68). De même, Plutarque fait référence à l’enseignement du philosophe Cratès, selon qui l’excès de nourriture peut être associé à l’origine de la tyrannie et du désordre(69). Par ailleurs, comme le souligne M. Foucault, la diététique, dans la pensée antique, s’adressait autant à l’âme qu’au corps(70). Le respect des normes diététiques constitue donc pour l’individu une manière d’affirmer sa valeur morale, car tout l’enjeu est de savoir se détacher des plaisirs pour se consacrer aux choses de l’esprit et aux affaires de la cité.
De ce fait, les choix alimentaires sont étroitement liés à l’identité de l’individu, morale et culturelle. Manger sain en se conformant aux préceptes diététiques pour préserver son corps et sa santé participe donc en partie à l’élaboration d’une romanité, puisque les valeurs inhérentes au régime correspondent à celles défendues par les mentalités romaines. Le corps de l’homme romain est défini par la discipline des plaisirs, en même temps que la dimension symbolique des nourritures des terroirs italiens renforce le sentiment d’identification aux valeurs romaines: les produits alimentaires de la péninsule sont un vecteur de la construction identitaire. Ils sont perçus comme meilleurs au point de vue du goût, mais aussi pour leur valeur culturelle. Il existe sans aucun doute un décalage entre le discours et les pratiques. Néanmoins, les textes témoignent de l’importance de la nourriture comme facteur d’identité dans l’Antiquité, de la même manière que les pratiques alimentaires contemporaines sont façonnées par la mondialisation.
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Notes
1 Sénèque, epist. 95, 15-19. 2 Toutefois, Sénèque prend ses distances avec la diététique hippocratique, laquelle, selon lui, est trop permissive vis-à-vis des plaisirs : voir Courtil 2018a. 3 Sénèque, dial. 12, 10. 4 On trouvera des indications sur les relations entre la cuisine et le corps notamment chez Plutarque dans les Préceptes de santé ; cf. Romeri 2002, 109-189. 5 Voir Crignon & Lefebvre 2019. 6 Tacite, ann. 3, 55, 1 ; Dubois-Pèlerin 2008. 7 Passet 2016. 8 Bonnefond-Coudry 2004. 9 Grimal 1978, 260. 10 Edelstein 1987 ; Mazzini 1996. 11 Boudon-Millot 2019. 12 Hippocrate, Régime, I, 2, 1-3. 13 Galien, Des bons et des mauvais sucs, 2, 1 14 Edelstein 1987, 308 ; Gourevitch 1974. 15 André 2006, 17-58. 16 C’est une idée héritée de la pensée platonicienne : Platon, République, III, 404e-407e. 17 Plutarque, Préceptes de santé, 12. 18 Passet 2012. 19 Cicéron, off. 2, 86 (trad. Mercier 2014, 287, 289). 20 Sur les exempla, voir David & Berlioz 1980 ; Langlands 2018 ; Dupont 1996, 202-203 ; sur les exempla dans le domaine de la médecine, voir Nicoud 2012 ; Gourevitch 2006. 21 Cicéron, Cato 56. 22 Ps. Aurelius Victor, vir. ill. 33, 7. 23 Gourevitch 1974, 329 ; Courtil 2018a. 24 Sénèque, dial. 12, 10, 7. 25 Caton, agr. 156 ; Robert 2002. 26 Pétrone, 119, 33-36. 27 Pline l’Ancien, nat. 9, 174. 28 Pline l’Ancien, nat. 22, 99. 29 Roman 2008. 30 Cicéron, rep. 2, 7-8 (trad. Bréguet 1980, 10-11). 31 Dalby 2000. 32 Hippocrate, Régime, II, 56, 4. 33 Aulu-Gelle, 6, 16, 5-7 (trad. Marache 1978, 69). 34 Pétrone, 93, 2 ; 119, 33-36. 35 Aelius Aristide, Éloge de Rome, 10-13. 36 Passet 2016. De la même manière, Caton l’Ancien interdit à son fils de recourir aux soins de médecins étrangers : Pline l’Ancien, nat. 29, 14 ; André 2006, 34. 37 On peut rappeler aussi l’exemple des câpres italiennes, moins nocives que les autres ; cf. nat. 20, 165. 38 Celse, De la médecine, 2, 18, 9-10 (trad. Serbat 1995, 104). 39 Pline l’Ancien, nat. 20, 165. 40 Pline l’Ancien, nat. 11, 241. 41 Jouanna & Villard 2002, 105-200 ; et, plus précisément, sur le vin italien, Boudon-Millot 2002. 42 Pline l’Ancien, nat. 14, 87 (trad. Schmitt 2013, 663 sq.). 43 Pline l’Ancien, nat. 14, 75 ; sur les vins italiens, cf. nat. 14, 61-70 ; 23, 33-36. 44 Pline l’Ancien, nat. 23, 45. 45 Pline l’Ancien, nat. 3, 40-41 (trad. Schmitt 2013, 152). 46 Beer 2010, 101-121 ; Passet 2011 ; Nadeau 2012. 47 La Lettre à Ménécée d’Épicure constitue un véritable manifeste de la frugalité : cf. Diogène Laërce, Vies, doctrines et sentences des philosophes illustres, X, 130-131. 48 Horace, sat. 2, 2, 70-81 (trad. Villeneuve 1932, 145). 49 Plutarque, Préceptes de santé, 7 ; Sénèque, epist. 95, 15 ; 95, 18-19. 50 Tilloi-d’Ambrosi 2017, 57-62. 51 Sénèque, epist. 95, 18 (trad. Noblot 1962, 93 retouchée). 52 Sur l’utilité des plantes alimentaires pour le corps : Galien, Sur les facultés des aliments, I, 2 ; Pline l’Ancien, nat. 7, 191. 53 Horace, sat. 2, 2, 117. 54 Martial, 3, 47, 5-14. 55 Pline l’Ancien, nat. 25, 9 (Schmitt 2013, 1187). 56 Sur l’alimentation des militaires, voir Davies 1971. 57 Histoire Auguste, Hadr. 10, 2 ; sur l’attitude d’Hadrien face aux manifestations du luxe dans les camps, cf. ibid. 10, 4. 58 Histoire Auguste, Pesc. 7, 7-8. 59 Sur le régime alimentaire de Sévère Alexandre, cf. Histoire Auguste, Alex. 51, 5 ; 61, 2 ; Gaillard-Seux 2006. 60 Suétone, Aug. 76-77 (trad. Ailloud 1931, 125 sq.). 61 Suétone, Claud. 33, 1. 62 Le Bohec 2019, 78-81. 63 Pline l’Ancien, nat. 28, 56. 64 Roman 2008. Les champignons dont raffole Claude manifestent sa mollesse : cf. Suétone, Claud. 44, 2. 65 Sénèque, Apocol. 5, 2-6, 1. 66 Sénèque, epist. 95 ; Gourevitch 1974, 343 sq. 67 Celse, De la médecine, I, 1, 1 (trad. Serbat 1995, 23). 68 Sénèque, epist. 95 ; Courtil 2018b. 69 Plutarque, Préceptes de santé, 7. 70 Foucault 1984, 121 : « Alors que les médicaments ou les opérations agissent sur le corps qui les subit, le régime s’adresse à l’âme, et lui inculque des principes ».
Réfrigérateur antique découvert à Novae. Photo de Krzysztof Narloch (Université de Varsovie)
On savait que les Romains utilisaient la glace ou la neige pour refroidir les aliments. On sait désormais qu’ils utilisaient également un système de refroidissement par circulation de l’eau.
La découverte est l’œuvre d’un groupe de chercheurs de l’Université de Varsovie, en Pologne, et a fait l’objet d’une publication le 13 septembre.
Cette équipe dirigée par le professeur Piotr Dyczek a fouillé l’antique place fortifiée de Novae, en Bulgarie actuelle, sur le bord du Danube. Elle a mis au jour un système de conduite en plomb et en céramique qui transportait de l’eau froide d’un puits jusqu’à une sorte de placard en terre cuite. Le contenu de cette armoire froide: des fragments de récipients permettant de boire du vin, des bols et des os d’animaux.
La place forte de Novae recèle par ailleurs d’autres trésors, dont des vestiges de thermes, différents restes de baraquement militaires et toutes sortes d’outils du quotidien. Fondée au 1er siècle de notre ère, elle a été occupée jusqu’au 4e siècle, d’abord par la 8e légion Augusta puis par la 1ère légion Italica. Elle avait un rôle important dans la protection de l’Empire face aux invasions en provenance de l’Est et pour protéger les colonies romaines des environs.
Avec cette nouvelle découverte, l’équipe du professeur Dyczek espère obtenir de précieuses informations sur l’alimentation des légionnaires.
De l’Espagne actuelle à la Mésopotamie, on retrouve les mêmes mots grecs, généralement gravés sur des pierres précieuses de faible coût (agate, onyx ou sardonyx). Les exemplaires les mieux conservés ont été trouvés sur un bijou au cou d’une jeune femme dans un sarcophage en Hongrie et inscrits sur un mur de l’antique Carthagène.
Le poème inscrit sur un camée sur un médaillon en pâte de verre trouvé dans un sarcophage de l’actuelle Hongrie. Photo : Péter Komjáthy/BHM Aquincum Museum and Archaeological Park
Le professeur Tim Whitmarsh de l’Université de Cambridge en est persuadé: en faisant le lien entre ces différents artéfacts, il a mis le doigt sur l’expression d’une «pop culture» antique. L’équivalent d’une chanson rock, un thème qui pourrait être signé des Sex Pistols, se risque-t-il, interviewé en septembre 2021 par le quotidien The Guardian. La tonalité du poème millénaire résonne en effet avec le «And we don’t care» du titre Pretty Vacant du groupe punk britannique:
Λέγουσιν – Ils disent ἃ θέλουσιν – ce qu’ils veulent λεγέτωσαν – laisse-les parler οὐ μέλι μοι – je m’en fiche σὺ φίλι με – allez, aime-moi! συνφέρι σοι – ça te fait du bien
Le professeur de Cambridge estime que ce poème a été diffusé à large échelle, oralement bien sûr, de taverne en taverne, mais également produit en série sur des objets comme les pierres semi-précieuses retrouvées et vendues dans tout l’Empire romain.[1] Il aurait servi de signe distinctif a une classe moyenne, désireuse de marquer la différence et de s’extraire de la culture locale: si le thème amoureux du poème et sa forme poétique sont très simples, l’usage du grec faisait «classe».
Cet exemplaire a été trouvé à Lutz, près d’Ozoram, en Hongrie. Il date de la période impériale. (BnF)
Mais ce n’est pas tout. Le chercheur a aussi remarqué que le poème se distinguait par la forme de métrique utilisée. On est loin, ici, de la scansion utilisée pour dire les classiques comme Homère, avec une rythmique basée sur des syllabes de durées différentes. Pour ces vers de quatre syllabes chacun, la musicalité est basée sur l’accentuation: un fort accent sur la première syllabe et un plus faible sur la troisième. Jusqu’à présent, on pensait que cette forme de vers accentués n’avait commencé à être utilisée qu’au 5e siècle dans les hymnes chrétiens byzantins.
«Vous n’aviez pas besoin de poètes spécialisés pour créer ce genre de langage musicalisé, et la diction était très simple, donc c’était clairement une forme démocratique de littérature», estime Tim Whitmarsh. Il révèle une autre culture, enfouie sous la culture classique des élites qui nous est le mieux parvenue, celle d’un peuple qui nous ressemble.
[1] Il existe des variantes du texte: μέλι → μέλει; μέλη / μοι → σοι; μι / φίλι → φίλει / με → μαι / συνφέρι → συνφέρει ; συμφέρι ; συφέρι.
Mosaïque de la fin du 1er siècle que l’on peut admirer au musée romain du Palazzo Massimo alle Terme à Rome: dans une corbeille de fruits, on y distingue très précisément reproduits un citron (2e) et un cédrat (4e). Photo MG.
Quand les soldats d’Alexandre le Grand envahissent le territoire qui s’étend de la mer Caspienne au Golfe Persique, vers 331 avant notre ère, ils découvrent un arbuste qui porte des fruits oblongs, au zeste rugueux, d’un jaune éclatant et au parfum très agréable. Une aussi belle trouvaille fait évidemment partie des bagages au retour vers la Grèce. Le cédrat (Citrus medica), que les Grecs selon le lieu de leur découverte nomment «pommier de Médie» ou «de Perse», est ainsi le premier des agrumes à s’acclimater sur les rives occidentales de la Méditerranée.
Oui: à l’époque, les orangers et les citronniers ne font pas encore partie du paysage… mais n’allons pas trop vite.
Quand, à la fin du 4e siècle avant notre ère, le savant grec Théophraste évoque le cédratier, il le décrit en ces termes: «On n’en mange pas le fruit, mais il est fort odorant, de même que les feuilles de l’arbre, et, si on le place au milieu de vêtements, il les conserve à l’abri des vers.»[1] Non seulement le cédrat éloigne la vermine, mais il est aussi salvateur en cas d’empoisonnement: «pris dans du vin, il agit violemment sur le ventre et fait évacuer le poison». La liste des vertus médicinales attribuées à l’agrume ne s’arrête pas là. Les auteurs antiques en dénombrent pas moins de seize. On n’en citera ici qu’une seule autre: l’intérieur du fruit, cuit pour former une pâte à mâcher, sert à se parfumer l’haleine.
Jusqu’à la fin de l’Antiquité, ces qualités seront réaffirmées avec constance. Plus de quatre siècles après Théophraste, le naturaliste romain Pline l’Ancien reprend quasi à la lettre les propos de son prédécesseur. Il ne le cite pas, mais utilise dans le passage concerné le nom du cédratier basé sur le lieu de découverte par Alexandre le Grand, pommier d’Assyrie ou médique[2].
Depuis la fin du premier siècle avant notre ère, les Romains ont cependant adopté un autre nom que Pline utilise aussi : citrea et citrus, respectivement pour la plante et le fruit. Ce nom vient, selon une hypothèse crédible, de la terre des Pharaons. Son adoption romaine coïncide avec l’annexion de l’Egypte comme province romaine à la mort de Cléopâtre. En effet, les Egyptiens, tout comme les Juifs, connaissaient le cédrat depuis bien plus longtemps encore que les Grecs, leur histoire ayant croisé celle des Assyriens et des Perses plusieurs siècles avant Alexandre. Les restes de pollen de cédrat trouvés dans un jardin royal perse près de Jérusalem, datant du Ve siècle avant notre ère, sont à ce jour les plus anciennes traces archéobotaniques de la présence du citrus medica dans le bassin méditerranéen.
Cédrat (Photo Johann Werfring, Wikimedia commons, CC BY-SA 3.0).
On l’a vu: pour les Grecs, le cédrat ne se mange pas. Mais les habitudes vont progressivement changer. C’est la chair blanche du fruit –encore utilisée aujourd’hui en confiserie– qui est dégustée, et non la pulpe, trop acre. Au 1er siècle, Apicius ne cite le cédrat que dans un passage décrivant le moyen de conserver les fruits et dans deux recettes, l’une très simple et l’autre assez alambiquée[3].
Un siècle environ plus tard, il est acquis pour Athénée de Naucratis que le cédrat se mange, mais il se souvient que «personne n’en mangeait du temps de nos aïeux; mais on le mettait dans des coffres, avec les habits, comme une chose fort précieuse».[4] Ce changement peut s’expliquer de plusieurs façons. Il est possible que les goûts aient changés, mais il est aussi possible que de nouvelles variétés, plus comestibles, se soient progressivement répandues, tout en continuant à porter le même nom générique.
Il faut souligner ici que, si les agrumes, cédrat en tête, sont parvenus en Méditerranée par le Moyen-Orient, toutes les variétés sont originaires d’Asie: nord-est de l’Inde et Chine, Birmanie et archipel malais. Longtemps, on a pensé que seul le cédrat était connu du monde romain. On attribuait la diffusion de la plupart des agrumes à la conquête musulmane au 10e siècle. Mais les plus récentes recherches scientifiques sont venues bouleverser la donne.
Ainsi, des graines de citron ont été retrouvées récemment sur le Forum à Rome. Elles datent de la fin du premier siècle. En 2020, l’Université de Naples a publié les résultats d’une étude des grains de pollens exhumés à Oplontis, l’un des sites ensevelis par l’éruption du Vésuve en 79. Les savants ont identifié des pollens de cédrat, bien entendu, mais également de citron (citrus limon) et même de mandarine (citrus reticula). Ces résultats viennent confirmer l’interprétation d’une mosaïque de la fin du 1er siècle que l’on peut admirer au musée romain du Palazzo Massimo alle Terme à Rome: dans une corbeille de fruits, on y distingue très précisément reproduits un citron et un cédrat.
Il est donc aujourd’hui certain que les Romains ont connu la plupart des variétés d’agrumes que nous avons de nos jours. Cependant, ces dernières n’ont jamais fait l’objet d’une culture à large échelle, ce qui explique que, à l’exception du cédrat, elles n’aient pas été mentionnées par les auteurs latins. Ces fruits constituaient un luxe rare pour les élites romaines. Ils ont disparu avec elles, avant de réapparaître des siècles plus tard par d’autres voies.
[1] Théophraste, Περὶ Φυτῶν Ιστορίας (Historia plantarum) IV, IV, 2-3. [2] Pline l’Ancien, Naturalis historia, XII, VII. Malus Assyria, quam alii Medicam vocant, venenis medetur. folium eius est unedonis intercurrentibus spinis. pomum ipsum alias non manditur, odore praecellit foliorum quoque, qui transit in vestes una conditus arcetque animalium noxia. «Le pommier d’Assyrie, que certains appellent médique (cédratier), est un remède contre les poisons. Sa feuille ressemble à celle de l’arbousier, avec des épines entremêlées. Le fruit lui-même, par ailleurs, ne se mange pas; il est remarquable par son odeur, ainsi que par celle de ses feuilles; cette odeur pénètre les vêtements dans lesquels on l’enferme et éloigne les insectes nuisibles.» [3] Apicius, De re coquinaria, I,XII,1 (22); III,V,1 (81); IV,III,5 (169). [4] Athénée de Naucratis, Deipnosophistes, III, 26. (…) ὁπότε γε καὶ μέχρι τῶν κατὰ τοὺς πάππους ἡμῶν χρόνων οὐδεὶς ἤσθιεν, ἀλλ´ ὥς τι μέγα κειμήλιον ἀπετίθεντο ἐν ταῖς κιβωτοῖς μετὰ τῶν ἱματίων.
Sources
Barone Lumaga, M.R., Russo Ermolli, E., Menale, B. et al.Exine morphometric analysis as a new tool for Citrus species identification: a case study from Oplontis (Vesuvius area, Italy). Veget Hist Archaeobot 29, 671–680 (2020): https://doi.org/10.1007/s00334-020-00771-5
Clémence Pagnoux, Investigating the introduction of citrus fruit in the Western Mediterranean according to ancient Greek and Latin texts In : AGRUMED: Archaeology and history of citrus fruit in the Mediterranean: Acclimatization, diversifications, uses [en ligne]. Naples: Publications du Centre Jean Bérard, 2017: https://doi.org/10.4000/books.pcjb.2186.
Dafna Langgut, The Citrus Route Revealed: From Southeast Asia into the Mediterranean, in HortScience, Volume 52: Issue 6 (Jun 2017): https://doi.org/10.21273/HORTSCI11023-16
A l’invitation de la Collection des moulages de l’Université de Genève, l’association Nunc est bibendum était présente le 13 mai à la Nuit des musées, pour une dégustation de mets antiques, avec un public venu en nombre et très intéressé!
Dimitri Tilloi-d’Ambrosi, dans, Kentron, revue pluridisciplinaire du monde antique, 35 | 2019. Cet article est republié à partir de la version sous licence CC BY-NC-ND 4.0 sur le site OpenEdition Journal.
Des grenades dans un récipient en verre, détail d’une fresque de la Villa de Poppée à Oplontis.
Au milieu du Ier siècle, Sénèque fulmine contre la corruption des corps et des esprits par les plaisirs de la table. Le philosophe regrette que l’art des cuisiniers suscite plus d’intérêt que les choses de l’esprit(1). Les maladies qui se développent sont le signe du dérèglement des mœurs; elles nécessitent une médecine sophistiquée capable de guérir ces maux nouveaux. Cette condamnation se double de préoccupations médicales évidentes(2).
La cuisine simple des Romains des origines cède le pas à une cuisine complexe et raffinée qui contrevient aux intérêts de la santé et du corps(3). Il résulte de ces réflexions de Sénèque, présentes chez d’autres auteurs d’époque impériale comme Pline l’Ancien ou Plutarque(4), un souci de manger sain. Compte tenu des liens très étroits entre la médecine et la morale dans l’Antiquité gréco-romaine(5), l’idée de manger sain est polysémique: elle renvoie autant à une nourriture bonne pour le corps qu’à une alimentation porteuse de valeurs morales et culturelles. Les normes alimentaires définies par la morale et la médecine constituent un cadre pour le mangeur et jouent un rôle dans la construction de l’identité.
Le développement du luxe de la table à Rome éloigne néanmoins certains membres de l’élite de l’idéal d’une nourriture jugée saine tant par le médecin que par le philosophe. Depuis le milieu de l’époque républicaine, le luxe gastronomique prend son essor pour atteindre son apogée entre le règne d’Auguste et l’époque flavienne(6). Le goût pour les plats savoureux s’inscrit à partir de là au sein d’une tension avec les valeurs romaines, laquelle relève de l’opposition entre le mos maiorum et la luxuria Asiatica. Certains auteurs, comme Caton ou Pline l’Ancien, tout en écrivant dans des contextes historiques différents, rendent compte de conflits. Lorsque Caton écrit, au IIe siècle av. J.-C., les conquêtes en Orient ont pour conséquence l’introduction de raffinements nouveaux, entre autres l’art des cuisiniers et la découverte de mets lointains(7). Les lois somptuaires, adoptées essentiellement entre le IIe siècle av. J.-C. et le début du Haut-Empire, entendent alors garantir une forme d’équilibre social et moral en régulant le luxe de la table(8).
À l’époque impériale, des auteurs comme Celse, Pline ou Plutarque regrettent que la gourmandise prenne le pas sur la saine frugalité des ancêtres. Aux Ier et IIe siècles apr. J.-C., il ne s’agit plus de résister aux influences venues du monde hellénistique: ce discours s’inscrit alors plutôt dans un topos moral et littéraire, qui consiste à regretter la frugalitas des origines.
Les normes de la morale romaine prescrivent en effet la sobriété de la table. La mesure dans l’usage des plaisirs gastronomiques correspond aussi aux recommandations de la diététique antique, formulées notamment dans les textes médicaux des Corpus hippocratique et galénique, ou par des moralistes tels que Sénèque(9) et Plutarque(10). Manger avec excès des plats recherchés est en contradiction avec l’idéal de mesure de l’homme romain, défendu notamment par la pensée stoïcienne, mais il s’agit également d’une menace pour la santé. Les théories médicales, en particulier celles d’Hippocrate et de Galien, invitent à bien choisir sa nourriture et à manger de façon raisonnée pour éviter la maladie.
Les préceptes diététiques sur l’alimentation, étroitement liés aux enseignements de la morale, proposent ainsi à l’homme romain une ligne de conduite pour manger sain(11). Compte tenu des normes morales et culturelles sous-jacentes aux pratiques alimentaires, nous souhaitons donc comprendre dans quelle mesure manger sain peut être la marque d’un attachement à l’identité et aux valeurs romaines.
Les auteurs médicaux, les encyclopédistes et les moralistes d’époque impériale définissent ce qu’est manger sain et les principes inhérents au régime. Par ailleurs, les sources biographiques et littéraires, en particulier satiriques et épistolaires, laissent entrevoir les représentations des enjeux du régime alimentaire et l’appropriation des normes qui l’entourent, parfois leur transgression. Le croisement de ces différents types de sources doit ainsi permettre de mieux comprendre la signification culturelle et la place dans la construction d’une identité romaine de la nourriture saine.
Manger sain, un moyen d’affirmation de l’homme romain
La pensée médicale antique exprime l’idée que le régime alimentaire doit être adapté au mode de vie, en tenant compte de l’environnement où vit le patient, qu’il soit sain ou malade, de ses activités ou encore du tempérament de son corps(12). En principe, il est nécessaire de se ménager du temps pour prendre soin de soi, par les bains ou les exercices physiques, complémentaires de l’alimentation. Toutefois, un individu pris par les affaires, privées ou celles de la cité, ne dispose pas de suffisamment de temps pour se plier totalement aux injonctions des médecins. Galien explique qu’il est alors nécessaire, pour de tels individus, d’adopter un régime alimentaire plus strict et de prendre en complément des remèdes pour la conservation de l’équilibre du corps(13). Un corps moins entretenu se trouve, en effet, plus exposé aux maladies que celui de ceux qui peuvent se consacrer pleinement à leur santé.
Ces principes théoriques supposent une mise en pratique qui peut ainsi se heurter aux réalités sociales et culturelles, donc au mode de vie et à l’identité du Romain(14). En effet, le citoyen romain est impliqué dans ses occupations quotidiennes, partagées entre le negotium et l’otium. La diététique est un legs de la médecine grecque, dont l’arrivée à Rome au milieu de la République suscita des oppositions(15), mais elle apparaît pourtant comme un soutien précieux permettant au citoyen d’affirmer son statut: elle s’articule pleinement avec les normes produites par la société romaine. Le service de la cité nécessite de rester maître de soi, comme la gravitas romaine l’exige, donc de contrôler son appétit pour que le corps soit pleinement disponible(16). Dans l’imaginaire antique, l’exemple des Spartiates, prenant part en commun à des banquets frugaux où l’on sert une cuisine austère peu assaisonnée, constitue un modèle à suivre pour atteindre cet idéal(17). Le corps est ainsi apte autant pour le combat que pour les affaires de la cité. À la fin de la République, la règle d’un corps maîtrisé, nourri de façon saine, garde toute sa force: pour Cicéron, l’abstention des plaisirs et une alimentation modérée sont les conditions pour que l’état du corps permette de remplir ses obligations et de tenir son rang(18):
La santé se conserve par la connaissance de son corps, l’observation de ce qui est habituellement bon ou mauvais pour lui, la réserve dans tout ce qui concerne la subsistance et le mode de vie, le renoncement aux plaisirs pour le bien du corps et, enfin, l’art de ceux dont la science porte sur ces matières.(19)
Pour connaître la bonne attitude à adopter face aux plaisirs de la table, il suffit d’interroger les textes antiques: ils fournissent de nombreux exempla de personnages illustres de l’histoire de Rome dont la simplicité du régime alimentaire marque le dévouement envers la cité et le respect de l’austérité des mœurs de la République(20). Tels sont Cincinnatus(21) ou Manius Curius Dentatus(22), puisque l’un et l’autre, malgré leur carrière prestigieuse, persistent à cultiver leur lopin de terre et à en consommer les nourritures saines, comme des raves et des navets. Ces figures du début de la République représentent, à la fin de l’ère républicaine et à l’époque impériale, un idéal de romanité que certains comme Cicéron et Sénèque entendent perpétuer en allant à l’encontre du luxe gastronomique.
Dans la pensée de Sénèque, ceux qui sont considérés comme étant dignes d’être de vrais Romains sont les hommes des origines de l’histoire de Rome et des débuts de la République(23). Leur mode de vie sobre et modéré dans les plaisirs leur confère une véritable virtus, inhérente à la romanité. À l’époque où écrit Sénèque, ces propos relèvent surtout d’une nostalgie du passé, qui correspond à une vision pessimiste des mœurs du temps. Dans la Consolation à Helvia, Sénèque insiste sur la vacuité des sophistications de la gastronomie, développées en particulier par Apicius sous Tibère, opposées à la nourriture qui suffit à apporter au corps ce dont il a besoin(24). Or, le choix des nourritures selon les critères moraux et diététiques et la manière de les préparer jouent un rôle important dans ce processus d’affirmation de l’identité de l’homme romain.
Au IIe siècle av. J.-C., les vertus médicinales du chou présentées par Caton dans son traité agronomique manifestent dans l’esprit romain les bienfaits des nourritures produites par la terre italienne(25), opposées aux nourritures de la mer(26) et aux gourmandises comme les escargots(27) ou les champignons(28), sources de volupté et de mollesse. Cette dernière notion est autant morale que physique. La mollitia manifeste l’éloignement de la virtus et frappe d’indignité le citoyen qui consomme avec excès des nourritures synonymes de mollesse(29). La luxuria Asiatica, qui concerne notamment l’importation de produits luxueux comme certains poissons et les pratiques culinaires sophistiquées, éloigne de ces normes inhérentes à l’identité romaine. Cette idée reste forte à la fin de la République chez Cicéron. Selon les convictions philosophiques de ce dernier, les cités côtières favorisent ce type de déviances et doivent susciter la méfiance de l’homme romain :
[…] les villes du littoral sont exposées aussi à des éléments corrupteurs, qui amènent une transformation des mœurs ; elles sont contaminées par des innovations dans les paroles et la conduite; on n’y importe pas seulement des marchandises, mais des mœurs exotiques, si bien qu’aucune institution ancestrale n’y peut demeurer intacte. […] D’autre part, la mer procure soit du butin, soit des importations qui encouragent dangereusement ces cités au luxe; enfin, le charme même des lieux fait naître bien des tentations de se livrer à la prodigalité et à la fainéantise.(30)
Face aux intrusions du luxe étranger qui fait ombrage au mos maiorum, cœur de la romanité, les produits des terres d’Italie peuvent donc constituer un rempart pour la défense de la morale et de l’identité romaines. L’origine géographique des aliments revêt une importance de premier ordre dans la culture gastronomique des Romains. En effet, la qualité gustative d’un mets tient à l’identification de sa provenance, elle est un gage de prestige et participe au faste de la table(31). De même, selon les conceptions médicales antiques, les propriétés de l’aliment sont façonnées par l’environnement naturel : il peut, par exemple, être plus ou moins froid ou chaud, mou ou dur, sec ou humide(32). L’importance des nourritures issues de la terre, à la fois dans les hiérarchies diététiques et dans les mentalités romaines, conduit donc à se demander si les produits provenant d’Italie ne sont pas meilleurs pour l’âme et le corps.
Les produits italiens, des aliments sains
Dans les Nuits attiques, Aulu-Gelle énumère différents mets dont il précise l’origine géographique. Pour les gourmets, elle est supposée être une marque de raffinement et de bon goût, mais ces sophistications sont en réalité pour l’auteur une source de mépris:
[…] le paon de Samos, le francolin de Phrygie, les grues de Médie, le chevreau d’Ambracie, le jeune thon de Chalcédoine, la murène de Tartessos, les merlus de Pessinonte, les huîtres de Tarente, les pétoncles, le sterlet de Rhodes, les scares de Cilicie, les noix de Thasos, la datte d’Égypte, le gland d’Hibérie. Mais cette activité de la gourmandise parcourant le monde à la recherche des saveurs et cette quête en tous sens de friandises, nous les jugerons dignes de plus grande malédiction, pourvu que nous nous rappelions les vers d’Euripide dont s’est servi bien des fois le philosophe Chrysippe dans l’idée que les douceurs de table ont été trouvées non pour un usage nécessaire à la vie, mais pour les excès d’une âme dédaignant ce qui est à sa portée et d’accès facile, par le dérèglement immodéré de la satiété. J’ai pensé qu’il fallait joindre des vers d’Euripide [frg. 892 Nauck2]: «Car que faut-il aux mortels sinon deux choses, le blé de Déméter, l’eau jaillissante, disposés sous notre main, et faits pour nous nourrir. Non contents de leur abondance, nous poursuivons par désir de jouissance, l’instrument d’autres repas».(33)
Quand la luxuria Asiatica s’invite dans les mœurs romaines. Scène de banquet provenant de la Maison des chastes amants à Pompéi.
La dénonciation de la quête de nourritures lointaines pour assouvir l’appétit et le plaisir du goût est fréquente dans les œuvres d’époque impériale, comme par exemple lors du banquet de Trimalcion, où cette tendance est raillée(34). Dans la liste d’Aulu-Gelle, ce sont essentiellement des produits orientaux, certains de Grande-Grèce, qui sont cités et mis en opposition avec la simplicité des céréales et de l’eau. Ces mets sont emblématiques de la luxuria Asiatica qui touche la gastronomie, leur exotisme les rend plus désirables, mais la gourmandise à laquelle ils incitent est néfaste. Émerge alors un paradoxe, car d’autres sources contemporaines d’Aulu-Gelle exaltent la capacité de l’Empire à réunir des richesses de tous les territoires dominés par Rome. Aelius Aristide, en effet, s’émerveille de l’importance des flux de produits alimentaires qui convergent par mer vers l’Italie(35).
Néanmoins, dans les sources latines, en particulier chez Pline l’Ancien, on discerne une valorisation des produits italiens, du fait de leurs qualités, par rapport à ceux d’autres régions du monde romain. Cette contradiction, par rapport aux auteurs qui célèbrent les importations vers Rome de produits de tout le monde connu, s’explique par des enjeux idéologiques différents. À l’époque antonine, chez des auteurs de la Seconde Sophistique tels qu’Aelius Aristide, l’arrivée importante à Rome de denrées alimentaires lointaines et exotiques est un signe d’universalisme. En revanche, chez Pline l’Ancien ou chez Aulu-Gelle, les produits étrangers incarnent la mollitia et la luxuria: ils incitent à la dépense inutile et sont contraires à la virtus.
Au sujet de la nourriture et de la médecine, Pline s’inscrit dans la pensée de Caton l’Ancien, notamment par la volonté de résister aux influences étrangères et de préserver l’identité italienne et romaine(36): les nourritures énumérées par Aulu-Gelle apparaissent comme une forme de contamination par l’étranger. À l’inverse, manger des nourritures d’Italie peut apparaître comme une forme de rempart de la romanité et de l’italianité. Toutefois, à l’époque de Pline, ce combat est avant tout moral, alors qu’au temps de Caton, il était politique. Le cas du blé illustre bien la façon dont Pline, nat. 18, 63, vante les mérites de certaines productions agricoles d’Italie(37):
Il existe plusieurs genres de blés triticum [tritici genera plura] produits par les différentes nations. Mais quant à moi, je n’en comparerais aucun à l’italien par la blancheur et le poids, qui le distinguent particulièrement. Les types étrangers ne sauraient se comparer qu’à celui des régions montagneuses d’Italie; parmi eux, celui de Béotie tient le premier rang, puis vient celui de Sicile […]. […] ensuite il y eut aussi celui d’Égypte (trad. Schmitt 2013, 845)
Pline s’appuie sur des critères objectifs pour justifier la place des céréales italiennes, notamment leur couleur et leur poids. Ces détails ne sont pas insignifiants puisqu’ils revêtent, diététiquement parlant, une utilité: ils indiquent les propriétés de la nourriture consommée, par exemple l’importance de son apport nutritif. De même, la mention des collines italiennes renvoie au paysage et à leur dimension culturelle; elles constituent un marqueur d’identité et participent à la construction d’un imaginaire autour des terroirs de la péninsule. D’un point de vue médical, la topographie et l’exposition au soleil et au vent sont des paramètres importants qui exercent une influence notable sur les propriétés de la plante:
En ce qui concerne le terrain, le blé de colline est aussi plus substantiel que le blé de plaine; le poisson qui a grandi au milieu des rochers est plus léger que celui qui est né sur le sable, et ce dernier plus léger que le poisson de vase. Voilà pourquoi les mêmes espèces sont plus lourdes selon qu’elles proviennent d’étang, de lac ou de rivière, et pourquoi le poisson de haute mer est plus léger que celui qui a vécu sur les bas-fonds. On peut dire aussi que tout animal sauvage est plus léger que le même à l’état domestique, et tout ce qui est né sous un climat humide plus léger que sous un climat sec.(38)
Les collines italiennes sont donc les garantes d’une alimentation saine, puisque le blé est à la base de la ration du plus grand nombre. Ce déterminisme fait que, pour les mentalités romaines, les aliments offerts par les terres de la péninsule sont nécessairement meilleurs, leur consommation induit des enjeux diététiques et idéologiques. L’Histoire naturelle donne d’autres exemples de nourritures de la péninsule pour souligner leur supériorité. Pline juge ainsi que les câpres italiennes sont moins nocives que celles d’outre-mer(39), tandis que les fromages des Gaules sont dépréciés en raison de leur goût(40). Les vins font l’objet d’une attention particulière, notamment en raison de leur fonction médicinale essentielle(41):
Mais, au passage, il me vient à l’esprit que, s’il y a dans le monde entier environ quatre-vingts crus célèbres qu’on peut à juste titre considérer comme des vins, les deux tiers viennent d’Italie, et qu’en outre celle-ci l’emporte de loin sur tous les autres pays. Et de là, si l’on poursuit plus loin l’examen, on se rend compte qu’ils n’ont pas été en faveur dès l’origine, mais que leur renommée a commencé après l’an 600 de Rome.(42)
Cette classification œnologique vise à vanter les mérites des vins italiens au détriment des grands crus grecs, pourtant considérés comme les meilleurs du Bassin méditerranéen. Certains vins étrangers sont mêmes présentés comme étant nocifs pour le corps, puisque, par exemple, le vin d’Éphèse provoque des maux de tête(43). C’est pour cette raison que dans la classification des vins élaborée par Pline selon leur qualité, les vins italiens figurent parmi les premiers. Cette louange des vins d’Italie doit être comprise comme la manifestation de l’attachement à l’identité italienne qu’ils véhiculent. Leur origine géographique justifie leur qualité diététique puisque Pline estime que les vins campaniens sont les plus légers(44). Certaines régions italiennes apparaissent alors comme saines grâce aux nourritures qu’elles offrent et aux conditions naturelles qui les caractérisent. Telle est la Campanie, dont la réputation proverbiale marque profondément les représentations des Romains:
Comment évoquer la seule côte de la fertile Campanie, pleine d’un agrément et d’une heureuse opulence qui témoignent à l’évidence que la nature s’est plu dans ce lieu unique à accomplir son œuvre? Ajouter toute cette vitalité saine et perpétuelle, ce caractère si tempéré du climat, ces plaines si fertiles, ces collines si bien exposées, ces pâturages si salubres, ces bois si ombragés, ces forêts aux variétés si généreuses, tous ces souffles qui descendent des montagnes, cette si grande fertilité en grain, en vignes et en oliviers, cette toison si épaisse des brebis, tous ces lacs, toute cette richesse en cours d’eau et en sources qui l’arrosent tout entière, toutes ces mers, ces ports, cette terre qui ouvre son sein de toutes parts au commerce et qui, comme pour aller aider les mortels, brûle de s’avancer elle-même dans les mers!(45)
La fertilité des terres campaniennes, le climat tempéré, l’exposition des collines et la diversité des productions s’accordent parfaitement avec les enseignements de la diététique. Ces caractéristiques ne peuvent que rendre les produits bons et sains selon les critères définis par les médecins. L’emploi de salubritas pour caractériser les pâturages renvoie clairement au domaine de la médecine, ce terme désigne ce qui est bon pour le corps et correspond bien aux conceptions déterministes de l’époque. Les différents aliments végétaux énumérés par Pline sont la base du régime méditerranéen et garantissent une ration alimentaire équilibrée, tandis que la viande et le poisson apportent un complément bénéfique. Néanmoins, l’identité romaine ne se marque pas uniquement par la qualité diététique des produits choisis; elle dépend aussi de la façon de les consommer et de l’importance de la frugalité.
La saine frugalitas, un vecteur de romanité
La frugalitas constitue une valeur essentielle quand on veut se conformer à l’idéal de la romanité(46). Parmi les nourritures consommées, les fruges apparaissent comme les meilleures à la fois pour le corps et pour les vertus qu’elles véhiculent(47). Le deuxième livre des Satires d’Horace consiste pour une grande partie en une véritable louange de la frugalité. Cette dernière suppose un régime alimentaire où le choix des aliments, les mélanges entre les types de mets, les quantités servies sont modérés et raisonnés:
Écoute maintenant quels grands avantages un genre de vie frugal apporte avec lui. Avant tout, ta santé sera bonne. À quel point la diversité des mets nuit à l’homme, tu peux le croire en te rappelant cette nourriture simple que tu as prise un jour et qui a passé si facilement; mais, à peine auras-tu mêlé les viandes rôties et les viandes bouillies, les coquillages et les grives, les douces saveurs se tourneront en bile et la visqueuse pituite mettra la révolution dans ton estomac. Tu vois comme chacun se lève pâle d’un repas où l’on ne savait que choisir? Que dis-je? Un corps chargé des excès de la veille alourdit l’âme avec lui et rive au sol cette parcelle du souffle divin. Mais cet autre, lorsque, s’étant restauré plus vite qu’il ne faut de mots pour le dire, il a livré ses membres au sommeil, se lève dispos pour les tâches prescrites.(48)
Nature morte aux poissons et aux canards (détail du poisson ici), mosaïque trouvée à Pompéi dans la maison de la fontaine, aujourd’hui au Musée archéologique de Naples.
Les plaisirs de la table et la gourmandise, excitée par les apprêts des cuisiniers, constituent une menace pour le corps et éloignent de la dignité de l’homme romain. Les viandes, les poissons, les sauces et les aromates mal digérés sont la cause de maladies qui traduisent un dérèglement sanitaire et moral(49). Les préparations de ce type sont largement liées aux pratiques gastronomiques issues du monde grec et qui se sont introduites à Rome à partir du IIe siècle av. J.-C. avec le développement du métier de cuisinier en Italie(50). Ce modèle de haute cuisine, source de corruption des mœurs, s’inscrit en opposition avec une cuisine simple, reposant sur l’utilisation de produits issus de l’environnement proche, préparés de façon simple selon des recettes et des techniques pouvant apparaître comme archaïques à l’élite raffinée:
Ils étaient exempts de ces fléaux les hommes d’autrefois que les délices n’avaient pas amollis et qui n’avaient qu’eux-mêmes pour maîtres et serviteurs. Ils s’endurcissaient le corps à la peine, au vrai travail, se dépensant à la course, à la chasse, au labour. Le repas qui les attendait était de ceux que l’appétit seul fait trouver bons.(51)
Les aliments issus des végétaux comme les céréales, les légumes et les légumineuses doivent donc être privilégiés puisqu’ils nourrissent le corps et lui sont utiles, comme l’expliquent les auteurs médicaux et encyclopédiques(52). Ce sont aussi ceux qui sont le plus liés au paysan et à l’alimentation du Romain des origines de la République. Cet idéal qui, dans les représentations collectives, est perpétué dans les campagnes italiennes, concerne autant le simple paysan que le soldat, le magistrat ou le prince lui-même, pour qui l’accomplissement du devoir est soutenu par la diète.
La figure du paysan italien est idéalisée et exaltée par les sources, surtout entre la fin de la République et le début du Haut-Empire. Il porte dans son mode de vie les idéaux de l’Âge d’or et des premiers Romains. Le poème du Moretum de l’Appendix Vergiliana dresse un long portrait détaillé d’un paysan et des vertus de son quotidien. Son alimentation repose sur les productions de son lopin de terre, qui le soutiennent dans l’effort qu’il doit fournir chaque jour pour cultiver sa terre. L’idéalisation de la nourriture des campagnes constitue un motif récurrent dans les textes littéraires, par exemple avec le personnage d’Ofellus chez Horace, qui ne se nourrit que de légumes et de jambon fumé(53), ou bien Bassus chez Martial(54). Pline l’Ancien donne l’exemple du médecin romain Antonius Castor qui vécut au Ier siècle et dont la longévité exemplaire tint essentiellement à la consommation des plantes de son potager:
[…] il nous a été donné de les examiner toutes grâce à la science d’Antonius Castor, qui était la plus grande autorité de notre époque dans ce domaine; nous avons visité son petit jardin où il en cultivait de très nombreuses, alors qu’il avait dépassé cent ans sans avoir souffert d’aucune maladie et sans que l’âge eût ébranlé sa mémoire ou sa vigueur. Et l’on ne trouvera rien que l’Antiquité ait admiré plus que cette science des plantes.(55)
La longévité est souvent mentionnée par les textes médicaux et encyclopédiques pour justifier la qualité d’un régime alimentaire. Pline en fait état pour expliquer que les sophistications de la médecine grecque sont vaines, car la seule consommation de produits de sa propriété –ici celle d’un Romain attaché à la terre– suffit à garantir une existence longue et exempte de maladies, sur le même modèle que les principes énoncés par Caton dans le De agricultura. Cette simplicité du régime garantit la robustesse du corps tout en affirmant une identité par le lien avec le terroir.
La simplicité du bol alimentaire doit aussi être celle du soldat romain, car elle est garante, au-delà de la bonne santé, de la discipline(56). C’est pour cette raison que certains empereurs accordent une attention particulière à l’alimentation des militaires et cherchent parfois à éliminer toute forme de luxe qui ne laisse pas d’être nuisible. Lors de son inspection des troupes de Germanie, Hadrien adopte l’alimentation de la troupe, c’est-à-dire du lard, du fromage et de l’eau vinaigrée, des produits qui suffisent à nourrir le corps et traduisent une forme de frugalité(57). De même, Pescennius Niger refuse à ses hommes toute autre boisson que de l’eau, alors que ces derniers réclamaient du vin(58). La frugalité du régime est donc supposée créer un sentiment d’identification aux valeurs de l’armée romaine, dont elle accroît l’efficacité.
Pour montrer l’exemple, l’empereur lui-même doit conformer son alimentation aux exigences de la morale romaine et faire en sorte que son corps soit préservé des maladies. La capacité du prince à maîtriser son corps et son appétit traduit son aptitude à mener les affaires de l’Empire. De façon stéréotypée, Suétone et l’Histoire Auguste insistent sur le régime sain et frugal adopté par les bons princes, dont les meilleurs exemples sont Auguste et Sévère Alexandre(59). Ces empereurs n’accordent que peu d’importance aux plaisirs de la table pour se consacrer pleinement à leurs fonctions. Ils sont ainsi le paroxysme du modèle du citoyen au corps sain, tel Auguste, exemple à suivre pour ses successeurs:
[…] il était fort sobre et de goûts presque vulgaires. Ce qu’il préférait, c’était le pain de ménage, les petits poissons, le fromage de vache pressé à la main, et les figues fraîches, de cette espèce qui donne deux fois l’an; il mangeait même avant le dîner, à toute heure et en tout lieu, suivant les exigences de son estomac. Il dit lui-même dans une de ses lettres: «En voiture, nous avons goûté avec du pain et des dattes»; dans une autre: «Pendant que ma litière me ramenait de la galerie chez moi, j’ai mangé une once de pain et quelques grains d’un raisin dur»; ailleurs encore: «Mon cher Tibère, même un Juif, le jour du Sabbat, n’observe pas aussi rigoureusement le jeûne que je l’ai fait aujourd’hui, car c’est seulement au bain, passé la première heure de la nuit, que j’ai mangé deux bouchées, avant que l’on se mît à me frictionner.» Cet appétit capricieux l’obligeait quelquefois à dîner tout seul, soit avant soit après un banquet, alors qu’il ne prenait rien au cours du repas. Il était également très sobre de vin, par nature. […] Pour se désaltérer, il prenait un morceau de pain trempé d’eau fraîche, une tranche de concombre, un pied de petite laitue, ou bien un fruit très juteux, récemment cueilli ou conservé.(60)
Tous les mets consommés par Auguste sont considérés comme sains par la diététique, car il ne suivait que son appétit et non la gourmandise. Il se tient éloigné des fastes des banquets puisqu’il mange en litière, se garantissant le temps nécessaire pour prendre soin des affaires de l’État. La nourriture consommée est essentiellement végétale, en petite quantité, tandis que le jeûne permet de purger le corps et d’éliminer les humeurs mauvaises, conformément aux préceptes des médecins.
Le corps sain du bon prince participe ainsi à l’ensemble de ses qualités morales et physiques, tandis que les empereurs jugés mauvais par l’historiographie sénatoriale mangent de façon déréglée, comme Claude, ridiculisé par Suétone puisqu’il est incapable de contrôler son estomac(61). Dans l’histoire de Rome, certaines figures comme cet empereur ou le général de l’époque républicaine Lucullus illustrent bien l’éloignement de la norme engendré par des pratiques alimentaires corrompues par le luxe(62). En effet, Lucullus, incapable de maîtriser sa gourmandise, se voit contraint de se soumettre à l’autorité d’un esclave pour mesurer sa consommation alimentaire dans sa vieillesse(63). Il s’inscrit à l’opposé de héros comme Cincinnatus ou Dentatus, qui demeurent attachés à la terre et à ses produits. Des personnages comme Claude ou Lucullus sont bien évidemment romains par la citoyenneté, mais le manque de mesure dans les quantités consommées et la quête de nourritures conduisant à la mollitia sont des atteintes aux vertus inhérentes à l’identité de l’homme romain(64). De fait, dans l’Apocoloquintose, Sénèque présente Claude comme un Gaulois et non comme un Romain, donc comme un Barbare indigne(65). Évidemment, il convient de tenir compte du parti pris d’auteurs tels que Sénèque et Pline l’Ancien, dont les portraits caricaturaux masquent les mérites de ces personnages. Pour Sénèque, manger sain est une manière de ne pas s’exposer à des maladies nécessitant une médecine sophistiquée. Celui qui est capable de contrôler son appétit à table n’est pas soumis à son corps et peut ainsi s’affranchir de la tutelle du médecin. Cet idéal d’autonomie et de sobriété correspond bien à celui de l’homme romain. L’individu maître de lui-même est capable de veiller sur sa santé, notamment en consommant des nourritures simples et digestes(66). Cette idée est au cœur de la médecine présentée par Celse:
L’homme en bonne santé, qui est à la fois bien portant et maître de sa conduite, ne doit nullement s’astreindre à des règles; il n’a besoin ni du médecin, ni du masseur-médecin. Ce qu’il lui faut, c’est de la variété dans sa façon de vivre: être tantôt à la campagne, tantôt en ville, et plus souvent aux champs; naviguer, chasser, prendre parfois du repos, mais plus fréquemment de l’exercice; car l’inaction alanguit le corps, l’effort l’affermit, la première hâte la vieillesse, l’autre prolonge la jeunesse.(67)
Les choix alimentaires apparaissent donc comme intimement liés au mode de vie en vertu des principes de la diététique. Ils traduisent le souci de soi, du corps et de la santé, mais aussi la volonté de se conformer à des normes morales et culturelles. La morale stoïcienne, en particulier à l’époque impériale, relaie les principes de la diététique en accordant une attention soutenue à la frugalité et à la modération des plaisirs. Sénèque explique qu’un régime alimentaire sain garantit à la fois la vertu et l’éloignement des maladies, lesquelles se sont multipliées à cause de l’amour de la bonne chère(68). De même, Plutarque fait référence à l’enseignement du philosophe Cratès, selon qui l’excès de nourriture peut être associé à l’origine de la tyrannie et du désordre(69). Par ailleurs, comme le souligne M. Foucault, la diététique, dans la pensée antique, s’adressait autant à l’âme qu’au corps(70). Le respect des normes diététiques constitue donc pour l’individu une manière d’affirmer sa valeur morale, car tout l’enjeu est de savoir se détacher des plaisirs pour se consacrer aux choses de l’esprit et aux affaires de la cité.
De ce fait, les choix alimentaires sont étroitement liés à l’identité de l’individu, morale et culturelle. Manger sain en se conformant aux préceptes diététiques pour préserver son corps et sa santé participe donc en partie à l’élaboration d’une romanité, puisque les valeurs inhérentes au régime correspondent à celles défendues par les mentalités romaines. Le corps de l’homme romain est défini par la discipline des plaisirs, en même temps que la dimension symbolique des nourritures des terroirs italiens renforce le sentiment d’identification aux valeurs romaines: les produits alimentaires de la péninsule sont un vecteur de la construction identitaire. Ils sont perçus comme meilleurs au point de vue du goût, mais aussi pour leur valeur culturelle. Il existe sans aucun doute un décalage entre le discours et les pratiques. Néanmoins, les textes témoignent de l’importance de la nourriture comme facteur d’identité dans l’Antiquité, de la même manière que les pratiques alimentaires contemporaines sont façonnées par la mondialisation.
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Notes
1 Sénèque, epist. 95, 15-19. 2 Toutefois, Sénèque prend ses distances avec la diététique hippocratique, laquelle, selon lui, est trop permissive vis-à-vis des plaisirs : voir Courtil 2018a. 3 Sénèque, dial. 12, 10. 4 On trouvera des indications sur les relations entre la cuisine et le corps notamment chez Plutarque dans les Préceptes de santé ; cf. Romeri 2002, 109-189. 5 Voir Crignon & Lefebvre 2019. 6 Tacite, ann. 3, 55, 1 ; Dubois-Pèlerin 2008. 7 Passet 2016. 8 Bonnefond-Coudry 2004. 9 Grimal 1978, 260. 10 Edelstein 1987 ; Mazzini 1996. 11 Boudon-Millot 2019. 12 Hippocrate, Régime, I, 2, 1-3. 13 Galien, Des bons et des mauvais sucs, 2, 1 14 Edelstein 1987, 308 ; Gourevitch 1974. 15 André 2006, 17-58. 16 C’est une idée héritée de la pensée platonicienne : Platon, République, III, 404e-407e. 17 Plutarque, Préceptes de santé, 12. 18 Passet 2012. 19 Cicéron, off. 2, 86 (trad. Mercier 2014, 287, 289). 20 Sur les exempla, voir David & Berlioz 1980 ; Langlands 2018 ; Dupont 1996, 202-203 ; sur les exempla dans le domaine de la médecine, voir Nicoud 2012 ; Gourevitch 2006. 21 Cicéron, Cato 56. 22 Ps. Aurelius Victor, vir. ill. 33, 7. 23 Gourevitch 1974, 329 ; Courtil 2018a. 24 Sénèque, dial. 12, 10, 7. 25 Caton, agr. 156 ; Robert 2002. 26 Pétrone, 119, 33-36. 27 Pline l’Ancien, nat. 9, 174. 28 Pline l’Ancien, nat. 22, 99. 29 Roman 2008. 30 Cicéron, rep. 2, 7-8 (trad. Bréguet 1980, 10-11). 31 Dalby 2000. 32 Hippocrate, Régime, II, 56, 4. 33 Aulu-Gelle, 6, 16, 5-7 (trad. Marache 1978, 69). 34 Pétrone, 93, 2 ; 119, 33-36. 35 Aelius Aristide, Éloge de Rome, 10-13. 36 Passet 2016. De la même manière, Caton l’Ancien interdit à son fils de recourir aux soins de médecins étrangers : Pline l’Ancien, nat. 29, 14 ; André 2006, 34. 37 On peut rappeler aussi l’exemple des câpres italiennes, moins nocives que les autres ; cf. nat. 20, 165. 38 Celse, De la médecine, 2, 18, 9-10 (trad. Serbat 1995, 104). 39 Pline l’Ancien, nat. 20, 165. 40 Pline l’Ancien, nat. 11, 241. 41 Jouanna & Villard 2002, 105-200 ; et, plus précisément, sur le vin italien, Boudon-Millot 2002. 42 Pline l’Ancien, nat. 14, 87 (trad. Schmitt 2013, 663 sq.). 43 Pline l’Ancien, nat. 14, 75 ; sur les vins italiens, cf. nat. 14, 61-70 ; 23, 33-36. 44 Pline l’Ancien, nat. 23, 45. 45 Pline l’Ancien, nat. 3, 40-41 (trad. Schmitt 2013, 152). 46 Beer 2010, 101-121 ; Passet 2011 ; Nadeau 2012. 47 La Lettre à Ménécée d’Épicure constitue un véritable manifeste de la frugalité : cf. Diogène Laërce, Vies, doctrines et sentences des philosophes illustres, X, 130-131. 48 Horace, sat. 2, 2, 70-81 (trad. Villeneuve 1932, 145). 49 Plutarque, Préceptes de santé, 7 ; Sénèque, epist. 95, 15 ; 95, 18-19. 50 Tilloi-d’Ambrosi 2017, 57-62. 51 Sénèque, epist. 95, 18 (trad. Noblot 1962, 93 retouchée). 52 Sur l’utilité des plantes alimentaires pour le corps : Galien, Sur les facultés des aliments, I, 2 ; Pline l’Ancien, nat. 7, 191. 53 Horace, sat. 2, 2, 117. 54 Martial, 3, 47, 5-14. 55 Pline l’Ancien, nat. 25, 9 (Schmitt 2013, 1187). 56 Sur l’alimentation des militaires, voir Davies 1971. 57 Histoire Auguste, Hadr. 10, 2 ; sur l’attitude d’Hadrien face aux manifestations du luxe dans les camps, cf. ibid. 10, 4. 58 Histoire Auguste, Pesc. 7, 7-8. 59 Sur le régime alimentaire de Sévère Alexandre, cf. Histoire Auguste, Alex. 51, 5 ; 61, 2 ; Gaillard-Seux 2006. 60 Suétone, Aug. 76-77 (trad. Ailloud 1931, 125 sq.). 61 Suétone, Claud. 33, 1. 62 Le Bohec 2019, 78-81. 63 Pline l’Ancien, nat. 28, 56. 64 Roman 2008. Les champignons dont raffole Claude manifestent sa mollesse : cf. Suétone, Claud. 44, 2. 65 Sénèque, Apocol. 5, 2-6, 1. 66 Sénèque, epist. 95 ; Gourevitch 1974, 343 sq. 67 Celse, De la médecine, I, 1, 1 (trad. Serbat 1995, 23). 68 Sénèque, epist. 95 ; Courtil 2018b. 69 Plutarque, Préceptes de santé, 7. 70 Foucault 1984, 121 : « Alors que les médicaments ou les opérations agissent sur le corps qui les subit, le régime s’adresse à l’âme, et lui inculque des principes ».
Depuis qu’il a évincé les Titans et les Géants, Zeus (Jupiter pour les Romains) règne en maître absolu sur les divinités et les humains. Dans le partage de l’univers avec ses frères, il s’est gardé le ciel, ce qui est quand même mieux que la mer (Poséidon) et surtout que le monde souterrain (Hadès). De là, il peut foudroyer tous les récalcitrant-e-s, et poursuivre de ses assiduités femmes divines et mortelles. Sa puissance lui permet aussi, quand il le veut bien, d’être justicier et protecteur, voir bienfaiteur et sauveur. Ses attributs sont la foudre (soit un faisceau d’éclairs), l’aigle, le chêne, et sa couleur le blanc.
Sœur et épouse légitime de Zeus, Héra (Junon pour les Romains) représente la force vitale sous tous ses aspects : la fécondité du mariage, mais aussi de la recherche du pouvoir et de la jalousie vengeresse (dans ce domaine, elle a fort à faire). Elle partage avec Zeus (et avec Hestia) la pureté symbolique de la couleur blanche. Ses attributs sont le paon, le lys et le diadème.
Dans le partage de l’univers, Poséidon (Neptune pour les Romains) s’est vu confier l’immensité aquatique des mers et des océans. Pour les Anciens, il s’agit d’un lot presque aussi inconnu et redoutable que le monde souterrain. D’autant que Poséidon est colérique et violent. Quand il s’énerve, la terre tremble ! Il est armé d’un trident et ses animaux préférés sont les dauphins, mais aussi les chevaux (qui comme les flots doivent être dompté). Nous lui avons donné logiquement une préférence pour le bleu.
Déméter (Cérès pour les Romains) est une bonne pâte. Quand sa fille est enlevée par Hadès, elle remue ciel et terre pour la retrouver, provoquant au passage notre hiver. Emotive, elle est néanmoins généreuse, guidant les humains dans l’art de l’agriculture et des moissons. Logiquement, on la rencontre munie d’épis de blé ou d’une faucille. Avec son animal favori aussi, la truie. Et donc nous lui avons donné une préférence pour le vert.
Aphrodite (Vénus pour les Romains) est la déesse de la beauté et de l’amour. Elle est mariée avec Héphaïstos, ce qui ne l’empêche pas d’avoir des aventures multiples, notamment avec Hermès, Dionysos ou Arès. Car sa nature est de séduire inlassablement. Ses attributs sont le miroir, le coquillage, le cygne, la rose et le myrte, un arbrisseau aromatique toujours feuillu.
Non seulement Apollon (aussi appelé Phébus par les Romains) est beau, mais c’est aussi un être libre. Ses talents sont multiples : le chant, la musique (la lyre est l’un de ses attributs), la poésie. Dieu solaire, il est aussi guérisseur et purificateur. L’or est naturellement sa couleur et le laurier dont on couronne les poètes et les vainqueurs sa plante fétiche. Un défaut ? La colère et la vengeance : les corbeaux étaient blancs avant d’apporter de mauvaises nouvelles à Apollon, et les Cyclopes n’ont pas échappé à ses flèches qui, comment les rayons du soleil, peuvent être destructrices.
Athéna (Minerve pour les Romains) est l’intelligence et la sagesse incarnée ! Au service de quelle cause ? Ça dépend. Elle est la déesse protectrice des héros, des artisans et des maîtres d’école, mais elle est aussi experte en stratégie militaire et en « art » de la guerre. Elle est d’ailleurs représentée armée du casque, de la lance et du bouclier, qui resplendissent des éclats jaunes du bronze. Son animal est la chouette et son arbre l’olivier que, dit-on, elle a offert à la ville qui l’honore de son nom.
Fils illégitime de Zeus, Hermès (Mercure pour les Romains) doit faire preuve d’ambition et de ruse pour accéder à la reconnaissance des dieux de l’Olympe. Pour cela, il ne recule devant rien : il parcourt la Terre, échange ce qu’il peut pour obtenir ce qu’il veut, quitte à dérober ce qu’il faut (par exemple les vaches d’Apollon). Il deviendra ainsi le patron des voyageurs, des commerçants et des voleurs… Il est parfois représenté avec un coq, symbole de la nouvelle journée, et plus souvent avec un accessoire ailé, chaussure, chapeau ou bâton. Nous lui avons donné le gris pour couleur.
C’est le plus laid des dieux (parce qu’Héra l’a enfanté sans mâle) et il est boiteux (victime de maltraitance infantile), mais ce n’est pas le plus maladroit. Héphaïstos (Vulcain pour les Romains), avec son marteau et son enclume sur son volcan, est le roi de l’industrie. Travailleur et ingénieux, il invente et fabrique des merveilles : les foudres de Zeus, le bouclier d’Agamemnon, les armes d’Achille, la couronne d’Ariane… Il serait même l’inventeur d’une sorte de trépied automobile permettant aux dieux de se rendre sans effort aux assemblées ! Lui se déplace à dos d’âne. Et l’orange de la lave est sa couleur toute indiquée.
Comme le loup, son animal préféré, voilà un dieu qu’il vaut mieux éviter de croiser. Arès (Mars pour les Romains) est aussi fort que brutal. Pour un rien, il vous vole furieusement dans les plumes. D’ailleurs, il n’a jamais été très populaire en Grèce, peut-être aussi parce qu’il avait pris le parti des Troyens. Tout au plus l’invoquait-on lors des serments : la menace était claire pour les parjures. Chez les Romains, Mars est devenu beaucoup plus populaire. On ne s’en étonnera pas vu leur goût pour la guerre et les conquêtes. Parmi les attributs d’Arès-Mars, on trouve le chardon – plante plutôt agressive – et la couleur rouge, comme le sang.
Il a le sens de la fête, Dionysos (Bacchus pour les Romains) ! Quand il débarque avec son cortège de satyres et de bacchantes, avec Pan et Priape, on sait comment ça commence, pas comment ça finira. C’est le dieu de la vigne et de vin – sans modération – mais aussi de la nature sauvage et de tous les débordements. On raconte que les orgies dionysiaques, dans des temps très reculés, pouvaient aller jusqu’à l’omophagie, soit le fait de s’entre-dévorer comme des bêtes se nourrissant de chaire crue… Dionysos est reconnaissable (outre son état d’ivresse) à son thyrse, soit un bâton feuillu. A la panthère qui l’accompagne, aussi. On lui attribue la vigne, mais aussi le figuier, souvent liés dans la culture antique. Quel autre couleur pour lui que le violet du vin pur ?
Hadès (Pluton pour les Romains) n’a pas eu de chance dans le partage de l’univers, et il en tire une grande amertume. Depuis, il règne en solitaire sur le monde souterrain et s’efforce de faire avec autant d’application que de cruauté le sale boulot : pas un mortel qui lui est confié ne doit s’échapper, par même Eurydice, la compagne d’Orphée. L’animal préféré d’Hadès est le serpent – qui lui envoie pas mal de « clients » – et son arbre le cyprès, toujours très en vogue dans nos cimetières. Sa couleur est le noir, comme les profondeurs de la Terre.
Dans le panthéon gréco-latin, les divinités rassurantes ne sont pas légion. Mais il y a Hestia (Vesta pour les Romains). Elle veille sur le feu du foyer – et par conséquent la sécurité de la maisonnée – et aussi sur la fidélité – la sécurité du couple, donc. Elle est bienveillante, calme et dévouée… Qui a dit d’un mortel ennui ? Le fait est qu’il n’y a quasiment aucun mythe la concernant. Homère l’ignore superbement. Quand Platon met en scène le cortège des Olympiens, dans Phèdre, il précise qu’Hestia n’en fait pas partie, car elle demeure en permanence sur l’Olympe. Comme l’âne qu’elle affectionne et la torche qui illumine la maison, ses attributs. Sa couleur est le blanc (comme pour Zeus et Héra) : on aurait de la peine à imaginer un autre choix.
Dans les thermes d’une villa d’Uzitta, les archéologues ont retrouvé une mosaïque à l’effigie des Leonti, indiquant clairement la préférence du propriétaire, et dans une autre pièce une représentation de deux taureaux endormis avec l’inscription at dormiant tauri. C.f. Anna Sparreboom, 
Nunc est bibendum: Parler de diététique pour l’époque romaine, n’est-ce pas anachronique? Est-ce que votre analyse ne cède pas à la mode?
Mais de quoi s’agit-il? D’un carré comportant cinq mots de cinq lettres et formant un palindrome parfait, c’est-à-dire une expression qui peut se lire dans tous les sens. La phrase latine ainsi formée est la suivante: SATOR AREPO TENET OPERA ROTAS. Totalement réversible, on peut le constater.
